UNIVERSIDADE FEDARAL DE MATO GROSSO UFMT

Campus Cuiab
Departamento de Nutrio
Luan Vacari, Marciana Morales, e Patrcia Tomborelli

AULA PRTICA VI

Parmetros de qualidade em frutas e

suco de frutas

Cuiab-MT
Janeiro/ 2015

UNIVERSIDADE FEDARAL DE MATO GROSSO UFMT

Campus Cuiab
Departamento de Nutrio
Luan Vacari, Marciana Morales, e Patrcia Tomborelli

AULA PRTICA VI

Parmetros de qualidade em frutas e

suco de frutas

Relatrio da aula prtica de Anlise

Qumica e Fsico-Qumica de Alimentos
para a determinao parmetros de
qualidade em frutas e suco de frutas.
Docente:Prof. Luiz J. Rodrigues

Cuiab-MT
Janeiro/ 2015

SUMRIO
1.INTRODUO............................................................................................................ 4
2.OBJETIVO...................................................................................................................5
3. MATERIAL E REAGENTES.......................................................................................5
3.1. Materiais............................................................................................................5
3.2. Reagentes..........................................................................................................6
4. PROCEDIMENTOS.....................................................................................................6
4.1. Preparo da Amostra..........................................................................................6

4.2. Determinao de slidos solveis(SS).....................................................6

4.3. Determinao da acidez titulvel (% do cido predominante).....................6
4.4. Determinao por potenciometria................................................................6
4.5. Determinao do pH........................................................................................7
5. RESSULTADO DE DISCUSSES.............................................................................7
6. CONSIDERAES FINAIS......................................................................................11
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................11

1. INTRODUO
O produto final que antes de chega ao consumidor deve possuir
qualidade e uniformidade. Para tanto, necessrio um controle analtico nas
vrias fases do processamento, bem como, no produto final. Alguns parmetros
fsico-qumicos so importantes para a conformidade do produto acabado. No
qual avaliao fsico-qumica do fruto essencial, onde determinados os
teores de cido ascrbico (mg.100g-1), pH, acidez titulvel (g/100g) e slido
solveis (%).
O sucesso da conservao das frutas rene um conjunto de fatores que
vo desde a escolha da matria-prima, os cuidados de higiene at o preparo
final. Para que um produto tenha uma boa qualidade necessrio que o
mesmo mantenha ao mximo as suas caractersticas nutritivas e sensoriais
(aroma, textura, sabor e cor) e, para isto, os fatores que possam contribuir para
a sua deteriorao devem ser eliminados. Para que haja maiores estratgias
de conservao necessrio saber alguns fatores da fruta analisada.
Os slidos solveis presentes na polpa dos frutos incluem importantes
compostos responsveis pelo sabor e pela consequente aceitao por parte
dos consumidores. Os mais importantes so os acares e os cidos
orgnicos. Caracteristicamente, durante a maturao da fruta, o teor de slidos
solveis aumenta. Esta resposta pode ser acompanhada para fins de
determinao do momento da colheita. Como indicador de maturidade do fruto,
o teor de slidos solveis pode ser determinado atravs de equipamento
denominado refratmetro, que fornece os valores em Brix. Indicadores
qumicos, como o teor de slidos solveis, podem ser mais precisos para a
caracterizao dos estdios de maturao e posterior definio do ponto de
colheita. Porm, semelhana da firmeza e da cor da polpa so utilizados em
sistema de amostragem, o que implica na destruio dos frutos.
O cido ascrbico (vitamina C) necessrio para formao do colgeno,
para o metabolismo de cido flico, fenilalanina, tirosina, ferro, histamina e para
reparao de alguns tecidos corporais ( KOROLKOVAS, 2001; GOODMAN et
al, 2005; DUARTE E JONES, 2007; SAMPAIO E ALMEIDA, 2009;
ZIMMERMMANN, et al., 2010). A vitamina C sintetizada por plantas e quase
todos os animais, exceto o homem, primatas, alguns roedores e pssaros
( PENTEADO, 2003). Os seres humanos no sintetizam o cido ascrbico, a
partir da glicose, devido deficincia da enzima envolvida na etapa final da
sntese da vitamina C. Assim, este deve adquiri-la por meio da ingesto de
alimentos como: morango, goiaba, abacaxi, laranja, limo, papaia, lima, pra,
manga, brcolis, couve, caju e pprica (PENTEADO, 2003; ANDRADE, et al.,
2002).
4

A medida do ph dos alimentos importante para determinar o tempo de

deteriorao do alimento com o crescimento de microrganismos, a atividade
enzimtica, a textura de geleias e gelatinas, a reteno do sabor-odor de
produtos produzidos a partir de frutas bem como a estabilidade dos corantes
utilizados nestes e maturao das frutas. Em Bromatologia, a medida do pH,
tambm tem grande importncia na escolha das embalagens que vo
acondicionar estes alimentos, dependendo de seu potencial hidrognio inico.
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam no sabor, odor, cor,
estabilidade e manuteno da qualidade.

2.

OBJETIVO

Determinar o teor de Slidos Solveis e Acidez Titulvel e medir o ph da polpa

do kiwi.

3. MATERIAL E EQUIPAMENTOS
3.1. Materiais

Kiwi in natura;
Balana semi-analtica;
Esptulas;
Bquer de 100 ml;
Proveta de 50ml e 100ml;
Balo Volumtrico de 100 ml;
Bureta de 25 ml;
Erlenmeyer de 125 ml;
Pipeta volumtrica de 1 ml e 10 ml;
Funil de Vidro;
Facas;
Termmetro;
Pipeta Pasteur;
pHmetro;
Refratmetro;
Agitador Magntico;
Multiprocessador;
Soluo Indicadora de Fenalftalena;
Soluo de Hidrxido deSdio a 1M;
Tampes de pH 4 e 7.

3.2. Reagentes
5

Soluo Indicadora de Fenalftalena;

Soluo de Hidrxido deSdio a 1M;
Tampes de pH 4 e 7.

4.PROCEDIMENTOS
4.1.

Preparo da amostra

Pesou-se 20g da polpa da futa(ralizando o processo de amostragem) em

bquer de 10 mL e triturou-se em multiprocessador com 60 mL de gua
destiada. Filtrou-se em papel de filtro ou organza com o auxlio do funil de vidro
e bquer,completando o volume do filtrado em balo volumtrico de 100 mL
com gua destilada.
4.2.

Determinao de slidos solveis(SS)

Aps extrao da amostra, adicionou-se gotas do extrato no prisma do

aparellho, realizando as leituras no refratmetro (5 leituras),anotou-se os
valores conforme a escala do aparelho. Entre as leituras, realizou-se a limpeza
das partes de vidro com gua destilada e papel macio. Verificou-se a
temperatura da amostra no momento da leitura para correo do Brix.
4.3.

Determinao da acidez titulvel (% do cido predominante)

Pipetou-se 10 mL do extrato da amostra em Erlenmeyer de 125 mL e diluiu-se

com 50 mL de gua destilada. Adicionou-se 3 gotas da soluo indicadora de
fenolftalena e titulou-se com hidrxido de sdio 0,1 M at o ponto de viragem,
o qual deve persistir por 30 segundos. Realizou-se a determinao em
triplicata. Anotou-se o volume gasto da soluo de hidrxido de sdio na
titulao para o clculo do teor de acidez titulvel em % do cido predominante
4.4.

Determinao por potenciometria

Ligou-se o pHmetro e esperou aquecer. Verificaram-se os nveis dos eletrlitos

dentro dos eletrodos e calibrou o pHmetro com os tampes(7 e 4), conforme
instrues do fabricante, usou-se gua destilada para lavar o eletrodo, antes de
fazer qualquer medio e secar.
Pipetou-se 10 mL do extrato da amostra em bquer de 300 mL, diluiu-se com
100 mL de gua destilada, agitou moderadamente e inseriu o eletrodona
soluo. Titulou-se com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at uma faixa de
pH 8,2 - 8,4.
4.5.

Determinao do pH
6

Mediu-se o pH diretamente no extrato da amostra, com pHmetro previamente

calibrado. Realizou-se a leitura em triplicata, tendo sempre o cuidado de
homogeneizar o extrato da amostra. Entre as leituras, lavou o eletrodo com
gua destilada e secou com papel macio.

5.RESULTADOS E DISCUSSES
Determinao de cor da casca
A cor um parmetro importante para a anlise de frutas. Para esta anlise
utilizou-se o colorimetro Konica Minolta CR 400, com iluminante D 65, sendo
realizados trs disparos na casca de cada fruta analisada. Foram analisadas
Luminosidade (L*) que varia de 0 a 100 de claro a escuro, verde ao vermelho
(a*) que varia de - 80 a + 100 e azul ao amarelo (b*) que varia de - 50 a + 70.
O quadro a seguir demonstra os valores obtidos com a anlise colorimtrica.
Quadro 1: Resultado da anlise colorimtrica para as duas amostras de kiwi.

Fruta 1
38,41
39,77
42,63
4,47
3,77
4,08
13,51
13,28
14,89

Fruta 2
33,42
43,85
41,77
5,75
4,76
3,96
13,87
15,00
12,69

Com relao aos atributos avaliados possvel avaliar que os valores obtidos
esto prximos, lembrando que os dados foram coletados de regies diferentes
das frutas. Em ambas as frutas foram avaliadas a casca do kiwi e esta possui
colorao marrom com aparncia aveludada. No encontramos na literatura e
na legislao parmetros para avaliar a qualidade do kiwi atravs da cor da
casca.

Determinao da firmeza

A firmeza das frutas um quesito importante para aceitao do consumidor,

sendo que este determina o grau de maturao. Como as frutas e hortalias
sofrem intensos processos metablicos, as aes de enzimas degradam a
parede celular dos frutos, influenciando no seu ponto ideal de maturao.
Para medir a firmeza das duas frutas de kiwi utilizadas na anlise utilizou-se o
penetrmetro, sendo realizada a anlise na regio longitudinal das frutas, para
a primeira fruta obtemos o resultado de 2,4 kg/cm 2 e para a segunda 1,0
kg/cm2, realizando a mdia destes valores temos que a firmeza do kiwi de 1,7
kg/cm2.
Segundo BARBONI et al. ( 2010) a firmeza de polpa pode ser considerada um
bom critrio para determinar o momento de interromper o armazenamento,
sendo que para possuir uma boa qualidade de consumo, a firmeza de polpa
deve ser de 0,5 a 1,5 kg/0,5 cm 2 . Assim, o valor encontrado na analise esto
de acordo com a literatura.

Determinao de slidos solveis (SS)

Com a amostra de kiwi previamente preparada e o refratmetro calibrado
corretamente realizou-se a determinao dos slidos solveis, sendo
adicionado 5 gotas do extrato no prisma do aparelho, sendo realizado em
triplicata. Para as trs medidas foram encontradas o mesmo resultado de
4,25%. Com este valor foi possvel calcular a porcentagem de slidos solveis,
utilizando tambm os valores da diluio e temperatura da amostra.
Para o valor da diluio temos: 50 gramas da amostra que foram diludas em
100 mL de gua destilada, assim o valor da diluio 2.
50 g 100 mL=2
A temperatura da amostra encontrada foi de 29 C, consultando a tabela com
os valores para correo percentagem de slidos solveis em relao a
temperatura da soluo, disponibilizada nas Normas Analticas do Instituto
Adolfo Lutz de 2008 na pgina 584, encontramos o valor de correo de 0,73.
Com esses dados realizamos os seguintes clculos:
SSr =SSi diluio

SSr =4,25 2
SSr =8,5+0,73 ( 29 C )
SSr =9,23 ou Brix
8

Logo, SSr = slidos solveis refratados;

SSi = valor encontrado no refratmetro.
Atravs dos clculos encontramos o valor dos slidos solveis refratados da
amostra, que de 9,23%. Segundo um estudo realizado por Iensen et al.
(2013) com kiwi para preparao de geleias o valor mdio encontrado de os
slidos solveis totais (SST) da polpa foi de 13,530,88 Brix. J para frutos de
kiwi colhidos por Mazaro et al.(2000) apresentaram slidos solveis em torno
de 7,0 Brix. medida que aumenta a maturao dos frutos, h uma tendncia
de aumento do teor de SST. Assim, podemos observar que comparando com o
valor encontrado por Iensen et al.(2013) em que os frutos estavam em um grau
de maturao avanado, os frutos analisados durante a prtica apresentavam
um grau de maturao bom ou ideal.
Segundo as Normas de Identidade, Qualidade, Acondicionamento, Embalagem
e Apresentao Do Kiwi, da Portaria N 34 de 16 de Janeiro de 1998 do
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, define no artigo 2.2.3 - Imaturo:
fruto que no momento da colheita apresenta um teor de acar inferior a 6
Brix, e, quando no ponto de consumo, no atinge 12 Brix.

Determinao da acidez titulvel (em % de cido ctrico)

A titulao da amostra foi realizada em triplicata obtendo valores gasto de

NaOH 0,1 N de 5,1mL para as trs repeties.
Para realizar os clculos de determinao da acidez titulvel foi utilizado o
cido ctrico, devido a possuir maior quantidade de dados encontrados na
literatura para comparar com os resultados deste estudo, porm vale ressaltar
que o fruto kiwi possui alto teor de vitamina C que o cido ascrbico.
Sabendo que o cido ctrico possui peso molecular de 192 g e 3 hidrognios
ionizveis, tambm com o fator de correo do NaOH de 0,915, foi realizado o
clculo a seguir, utilizando a formula abaixo:
AT =

VG x Fc x M x PM
10 x P x n

VG = Volume gasto na titulao;

Fc = Fator de correo do NaOH;

M = concentrao do NaOH;
PM = Peso molecular do cido ctrico;
P = Peso da amostra para 10mL;
n = nmero de H+ ionizveis do cido ctrico.

X = peso da amostra
50 g 100 mL
x10 mL
x=5 g

AT =

5,1 x 0,915 x 0,1 x 192

10 x 5 x 3

AT =

89,59
150

AT =0,597 de cidoctrico

Nesta anlise o valor obtido para a acidez em cido ctrico foi 0,597%.
Comparando com outros dados na literatura observamos que este se
diferenciou dos resultados obtidos por Rodrigues (2013) que foram de 1,87 e
1,85%, semelhantes aos obtidos por Gomes et al. (2012), onde seus resultados
variaram de 1,97 a 2,53%, Junior (2007) determinou 1,8%, Lameiro(2010) 1,3 a
1,41% e por fim Lima et al. (2012) 1,31%.
No foi encontrado na legislao normas para padro de qualidade e
identidade, relacionado acidez titulvel em cido ctrico para o fruto kiwi.

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6.CONSIDERAES FINAIS
Podemos concluir que as amostras de kiwi analisadas possuem parmetros
aceitveis de qualidade em frutas e suco de frutas, pois comparando os
resultados obtidos com a literatura, conclumos que os valores encontrados
para a Determinao da firmeza(1,7 kg/cm) e para Determinao de slidos
solveis(9,23) esto de acordo com valores aceitveis na literatura, j os
valares encontrados para Determinao de cor da casca e Determinao da
acidez titulvel (em % de cido ctrico) no foram encontrados padres na
literatura.

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

IENSEN, D. et al. Desenvolvimento de Geleia de Kiwi: Influncia da

Polpa, Pectina e Brix na Consistncia. UNOPAR Cient Cinc Biol
Sade 2013;15(ESP):369-75

RODRIGUES, D. P. Efeito do congelamento sobre a estabilidade da

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11

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