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CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
ELABORACIN DE VINOS Y LICORES
(RD 646/2011 de 9 de mayo)
INDICE
INTRODUCCIN.Pg.4
I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIN CORRESPONIENTE
AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADPg.5
II. IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD..Pg.8
UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS,
CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TTULOS DE FORMACIN
PROFESIONAL...Pg.10
III. DESARROLLO MODULAR. .....Pg.12
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIN .Pg.
MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega. (110 horas) . Pg.
UF0931: Materias primas en la elaboracin de vinos y sidras. (30 horas).
UF0932: Instalaciones y materiales de bodega (80 horas).
MF0549_2: Operaciones de vinificacin. (170 horas). Pg.
UF0933: Procesos fermentativos (90 horas).
UF0934: Estabilizacin y crianza (80 horas).
MF0550_2: Vinificaciones especiales. (90 horas)... Pg.
MF0551_2: Destilera-licorera. (90 horas) Pg.
MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas) Pg.
MP0194: Mdulo de prcticas profesionales no laborales de elaboracin de vinos y
Licores. (80 horas).. Pg.
INTRODUCCIN
Esta GUA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD DE ELABORACIN DE VINOS Y LICORES tiene por objetivo apoyar
y orientar al personal docente a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes
a este certificado.
Con esta Gua de Aprendizaje y Evaluacin se pretende:
Proporcionar a los formadores estrategias metodolgicas, procedimientos, mtodos y
recursos didcticos para desarrollar los procesos de enseanza/aprendizaje y evaluacin.
Atender las caractersticas de los destinatarios y establecer condiciones que favorezcan el
desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y recursos didcticos,
impartir el curso utilizando tcnicas y mtodos de comunicacin, analizar las condiciones y
recursos del entorno donde se desarrolla la accin formativa, son los aspectos esenciales en
los procesos de aprendizaje y son tratados en esta Gua.
Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluacin del aprendizaje, que ha de realizarse
con criterios objetivos, fiables y vlidos, comprobando, mediante una evaluacin continua y
final de los mdulos y unidades formativas, si se alcanzan los resultados previstos.
Facilitar al alumno la adquisicin de las competencias profesionales en sus distintas
dimensiones que incluyen tambin las capacidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad, as como la capacidad para aprender por s mismo y de trabajar en equipo.
Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado se
impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.
Contribuir a la calidad de la
Profesional para el Empleo.
la Formacin
Esta Gua, adems, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se
recogen alternativas metodolgicas y tcnicas de dinamizacin en el aula, y, por la otra, las
pautas y procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los mtodos e
instrumentos ms adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de
forma que cada mdulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto
que la formacin se dirige finalmente a la adquisicin de las competencias que hay que
demostrar en la prctica profesional.
I.
Estrategias metodolgicas
La utilizacin de estrategias metodolgicas que faciliten la participacin activa
de los alumnos en la construccin de sus aprendizajes, el desarrollo de la
motivacin, la autonoma, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el
desarrollo profesional y personal.
La realizacin de prcticas durante la formacin que faciliten la transferencia de
los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y
resolver problemas propios del mbito laboral.
El empleo de los medios y recursos didcticos adecuados a los conocimientos
y capacidades a adquirir y en conexin con el contexto profesional.
Evaluacin del aprendizaje
La realizacin de la evaluacin por los formadores que impartan las acciones
formativas, a travs de mtodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y
validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluacin
establecidos para cada uno de los mdulos formativos.
La evaluacin del alumno por mdulos y en su caso por unidades formativas,
de forma sistemtica y continua, con objeto de comprobar los resultados de
aprendizaje y, en consecuencia, la adquisicin de las competencias
profesionales.
El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos
por los alumnos en cada uno de los mdulos del Certificado, de manera que
puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad
de las acciones formativas.
La elaboracin por los formadores de un acta de evaluacin en la que quede
constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o
no apto) las capacidades de los mdulos formativos.
Prcticas profesionales no laborales
El desarrollo de un mdulo de prcticas profesionales no laborales con objeto
de completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto
formativo, facilitar la identificacin con la realidad del entorno productivo y la
transferencia de los aprendizajes adquiridos en la formacin.
Calidad. Evaluacin, seguimiento y control de las acciones formativas
El compromiso de favorecer una formacin de calidad que favorezca el
aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustndose a
los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formacin
para el Empleo.
Sectores productivos
Industria vincola, de sidra, de alcoholes etlicos de fermentacin, de aguardientes, de
licores, de vinagre y otros derivados, principalmente en las reas de elaboracin y
envasado.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados
77061029
77071013
Bodegueros vincola
81601057
81601132
81601143
81601187
81601336
81601369
81601370
81931051
UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TTULOS DE
FORMACIN PROFESIONAL
MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
rea Profesional:
Lcteos
rea Profesional:
Pastelera,
panadera, confitera
y molinera
rea Profesional:
Bebidas
rea Profesional:
Conservas
Elaboracin de
leches de
consumo y
productos lcteos
Panadera y
Bollera
Pastelera y
confitera
Elaboracin de
cerveza
rea Profesional:
Aceites y grasas
rea Profesional:
Productos de la
pesca
Quesera
rea Profesional:
Crnicas
Fabricacin de
conservas
vegetales
Elaboracin de
refrescos y aguas
de bebida
envasadas
Sacrificio, faenado
y despiece de
animales
Obtencin de
aceites de oliva
Carnicera y
elaboracin de
productos
crnicos
Obtencin de
aceites de
semillas y grasas
Elaboracin de
Vinos y Licores
rea Profesional:
Alimentos
diversos
NIVEL 1
Pescadera y
elaboracin de
productos de la
pesca y acuicultura
Elaboracin de
azcar
Elaboracin de
productos para la
alimentacin
animal
NIVEL 2
Fabricacin de
productos de tueste
y de aperitivos
extrusionados
Fabricacin de
productos de cafs
y sucedneos del
caf
Industrias lcteas
Industrias de
derivados de
cereales y de
dulces
Enotcnia
Industrias
derivadas de la
uva y del vino
Industrias de
conservas y jugos
vegetales
Industrias
crnicas
Industrias del
aceite y grasas
comestibles
Industrias de
productos de la
pesca y de la
acuicultura
NIVEL 3
TTULO FP
TCNICO
EN ACEITES
TCNICO
......... DE
OLIVA
Y VINOS
(RD 1692/2007)
(RD 1798/2008)
CUALIFICACIONES
UC0548_2: Controlar la
materia prima y preparar
las instalaciones y la
maquinaria de bodega
UC0549_2: Controlar las
fermentaciones y el
acabado de los vinos
INA174_2 Elaboracin
de vinos y licores
(RD1228/2006)
UC0550_2: Realizar
vinificaciones especiales
CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD
INAH0109 Elaboracin
de vinos y licores (RD
646/2011)
UC0548_2: Controlar la
materia prima y preparar
las instalaciones y la
maquinaria de bodega
UC0549_2: Controlar las
fermentaciones y el
acabado de los vinos
UC0550_2: Realizar
vinificaciones especiales
UC0551_2: Conducir el
proceso de destilacin y
elaborar aguardientes y
licores
UC0551_2: Conducir el
proceso de destilacin y
elaborar aguardientes y
licores
UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas
UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas
CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD
INAH0109 Elaboracin
de vinos y licores (RD
646/2011)
TTULO
TTULO FP
FP
TCNICO
SUPERIOR
TCNICO
......... EN
VITIVINICULTURA
(RD 1692/2007)
(RD 1688/2007)
CUALIFICACIONES
UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas
INA174_2 Elaboracin
de vinos y licores
(RD1228/2006)
UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas
Mdulos formativos
Unidades formativas
UF0931: Materias primas en
la elaboracin de vinos y
sidras. 30 h.
UF0932: Instalaciones y
materiales de bodega.
80 h.
UF0933: Procesos
fermentativos. 90 h.
MF0549_2: Operaciones de
vinificacin. 170 h.
UF0934: Estabilizacin y
crianza. 80 h.
Unidades Aprendizaje
N Prcticas
representativas
UA1. La uva. 20 h.
UA2. Transporte y almacenamiento de materias primas. 10 h.
UA1. Instalaciones y equipos de bodega. 20 h.
UA2. Higiene en la industria vitivincola. 20 h.
UA3. Seguridad alimentaria en la industria vitivincola. 20 h.
UA4. Prevencin de riesgos laborales en la industria vitivincola. 20 h.
UA1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias
primas. 15 h.
UA2. Desfangado y clarificacin de mostos y productos en
fermentacin. 15 h.
UA3. Conduccin de la fermentacin. 10 h.
UA4. Otras bebidas fermentadas. 5 h.
UA5. Vinos y derivados vnicos. 5 h.
UA6. Toma de muestras de productos en fermentacin. 5 h.
UA7. Anlisis de productos en fermentacin. 15 h.
UA8. Anlisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentacin. 10
h.
UA9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas. 10 h.
UA1. El proceso de clarificacin. 10 h.
UA2. Los procesos de filtracin y centrifugacin. 10 h.
UA3. La estabilizacin tartrica. 10 h.
UA4. Operaciones de acabado y crianza. 15 h.
15
MF0550_2: Vinificaciones
especiales. 90 h.
s/ UF
MF0551_2: Destilera
Licorera. 90 h.
s/ UF
MF0314_2: Envasado y
acondicionamiento de bebidas.
60 h.
s/ UF
s/ UF
MDULO FORMATIVO 1
Denominacin: MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA
Cdigo: MF0548_2
Nivel de cualificacin: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0548_2 Controlar la materia prima y
preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega
Duracin: 110 h
Objetivo general
Control de la materia prima y preparacin de las instalaciones y la maquinaria de
bodega
MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e
instalaciones de bodega
CERTIFICADO
Elaboracin de
Vinos y
Licores
MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de vinificacin
UNIDAD
FORMATIVA 1
Materias
primas en la
elaboracin
de vinos y
sidras
UNIDAD
FORMATIVA 2
Instalaciones
y materiales
de bodega
MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales
UA 1 La uva.
Seguimiento de la
maduracin
UA 2 Transporte y
Almacenamiento de
Materias primas
UA 1 Instalaciones y
equipos de bodega
UA 2 Higiene en la
Industria Vitivincola
UA 3 Seguridad
Alimentaria en la
industria vitivincola
UA 4 Prevencin de
Riesgos Laborales en la
industria vitivincola
MDULO FORMATIVO 4
Destilera-licorera
MDULO FORMATIVO 5
Envasado y Acondicionamiento de bebidas
17
Duracin
1h
2 Cata de uvas
1h
1h
1h
Estas cuatro prcticas que se describen ms adelante, representan las seis unidades de
aprendizaje que componen el mdulo y el modelo formativo completamente desarrollado.
Al finalizar cada unidad de aprendizaje, o en su caso al concluirse la Unidad formativa, se
realizar una evaluacin final, planteando a los alumnos que realicen una prueba prctica y
una prueba objetiva, en la que pueda aplicarse de manera integrada las capacidades
adquiridas en las mismas.
Unidades
formativas
Unidad Formativa 1UF0931 Materias
primas en la
elaboracin de
vinos y sidras
Horas
Unidades de aprendizaje
Horas
Aula
Bodega/Laboratorio
20
10
20
20
20
20
30
80
18
UNIDAD FORMATIVA 1
19
C1 Relacionar las
caractersticas de la uva,
manzana y dems materias
primas, utilizadas en la
elaboracin de vinos y sidras,
caractersticas de la zona de
produccin
20
CONTENIDOS
1. La uva.
Cultivo del viedo.
Proteccin racional del viedo.
Zonas y producciones vitivincolas.
Caractersticas de las diferentes variedades de uva
Calidad de la uva.
Defectos y alteraciones frecuentes.
Seleccin de la materia prima.
Materias auxiliares: caractersticas, actuacin,
normativa.
Antioxidantes y aditivos utilizados
2. Otras materias primas.
Cultivo y proteccin de los frutales.
Zonas de produccin de sidra.
La sidra en el mundo.
Caractersticas de las diferentes variedades de fruta.
Calidad de la fruta.
Defectos y alteraciones frecuentes.
Seleccin de otras materias primas ( manzanas ,
peras, etc).
Materias auxiliares: caractersticas, actuacin,
normativa.
Antioxidantes y aditivos utilizados.
3. Toma de muestras de uva y otras materias primas.
El seguimiento de la maduracin.
Muestreos durante la maduracin.
Procedimiento de toma de muestras.
Determinacin y evolucin de azcares, cidos y otros.
Eleccin de la fecha de recoleccin.
Documentacin tcnica utilizada.
Fichas de anlisis.
CONOCIMIENTOS
CE2.6 Manejar la
documentacin
tcnica recibida
relativa a las
especificaciones que
deben cumplir las
materias primas en
las industrias de
elaboracin de
bebidas.
CE2.7 Enumerar las
materias auxiliares,
identificar su estado y
condiciones de uso,
sealando su
actuacin en los
diferentes procesos
de elaboracin de
bebidas.
21
4.
Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilizacin de los equipos de recepcin y almacenamiento de la fruta
Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prcticas
Medios de produccin
Silos, tanques, depsitos, contenedores, cajas de transporte de fruta, mesas de seleccin, despalilladoras-estrujadora, trituradoras, escurridores-desvinadores, tanques de
maceracin, instrumental de toma de muestras, equipos de determinacin rpida de parmetros de calidad: densmetro, refractmetro, pH-metro; dispositivos de proteccin de
equipos y mquinas, equipos de limpieza
Productos y resultados
Uva, manzana y otras frutas, mostos sin fermentar, levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para la limpieza y desinfeccin
Manuales de utilizacin de equipos, especificaciones de materias primas y productos, resultados de pruebas de calidad, instrucciones de trabajo, normativa tcnico-sanitaria,
partes de trabajo y registros de control de calidad. Normativa de seguridad y medio ambiente
22
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1
Duracin: 20 h
Criterios de evaluacin
Contenidos
23
1. La uva.
Cultivo del viedo.
Proteccin racional del viedo.
Zonas y producciones vitivincolas.
Caractersticas de las diferentes
variedades de uva
- Calidad de la uva.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Seleccin de la materia prima.
- Materias auxiliares: caractersticas,
actuacin, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados
2. Otras materias primas.
- Cultivo y proteccin de los frutales.
- Zonas de produccin de sidra.
- La sidra en el mundo.
- Caractersticas de las diferentes
variedades de fruta.
- Calidad de la fruta.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Seleccin de otras materias primas
(manzanas, peras, etc.).
- Materias auxiliares: caractersticas,
actuacin, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados.
3. Toma de muestras de uva y
otras materias primas.
- El seguimiento de la maduracin.
- Muestreos durante la maduracin.
- Procedimiento de toma de
muestras.
- Determinacin y evolucin de
azcares, cidos y otros.
- Eleccin de la fecha de
recoleccin.
- Documentacin tcnica utilizada.
- Fichas de anlisis.
-
Estrategias metodolgicas
Exposicin por el formador de fotografas y/o vdeos de las variedades de uva y otras frutas as
como de los defectos y alteraciones ms frecuentes.
Realizacin de prcticas de laboratorio en grupo para determinar los parmetros de calidad de la
uva y otras frutas, incluyendo la cata. Formular preguntas y fomentar el debate en funcin de los
datos obtenidos sobre la idoneidad segn el tipo de elaboracin.
Elaboracin de grficos de evolucin de los parmetros de calidad (acidez, azcares) y discusin
en grupo del momento ptimo de vendimia.
Medios
Equipos de determinacin rpida de parmetros de calidad: refractmetro, densmetro, pH-metro, uvas y otras
frutas; fotografas/ vdeos; especificaciones de materias primas y productos, normativa tcnico-sanitaria,
24
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2
Duracin: 10 h
Criterios de evaluacin
Contenidos
6.
Medios de transporte
utilizados.
Recoleccin manual y
mecanizada.
Manipulacin de la fruta.
Recipientes utilizados en la
recoleccin y transporte.
Cajas. Tipos de cajas,
capacidad.
Remolques. Tipos de
remolques, capacidad.
Recepcin y control de las
materias primas y auxiliares.
Almacenamiento de la fruta.
Evacuacin de residuos de
fruta.
7. Anlisis fsico-qumicos y
sensoriales de la materia
prima.
Determinaciones fsicoqumicas inmediatas.
Anlisis rpidos para
determinacin de azcar y
cidos.
Determinacin del grado de
podredumbre.
Cata de uva y otras materias
primas.
Metodologas de cata de
uvas. Mtodo ICV.
Estrategias metodolgicas
El formador expondr mediante videos, fotografas y el propio material de bodega los
distintos medios de recoleccin de las frutas.
Manejo por parte de los alumnos de las fichas tcnicas y de seguridad de las materias
auxiliares
Realizacin por parte del alumnado de la toma de muestras y el anlisis fsico-qumicos
de la materia prima y registro en el correspondiente parte de control de recepcin de la
materia prima establecido en el plan APPCC y otros procedimientos de calidad.
Realizacin de un inventario y control de los productos enolgicos por grupos. Manejo de
los libros oficiales de control de entradas de materias primas y material auxiliar segn la
normativa vigente.
Medios
Cajas de transporte, equipos de determinacin de parmetros de calidad: refractmetro, pH-metro;
partes de trabajo, partes de control de calidad, partes de almacn, plan APPCC y normativa vigente,
fotos, videos
26
Modelo de prctica/s
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:
UA 1 y UA 2
Duracin:
1h
DESCRIPCIN
A partir de una muestra de uvas, u otras frutas, o bien del mosto hay que determinar el contenido en
azcar, el valor de pH y la acidez total.
A criterio del formador, se podr incluir en la presente prueba prctica la preparacin de NaOH 0,1 N
y N/49 a partir de una solucin 1N factorizada de NaOH.
Una vez finalizada la prctica, el formador propiciar una puesta en comn de los resultados.
Indicadores de logro
Ajuste y precisin en la
preparacin
apropiadas
-
de medida
-
28
Sistema de valoracin
Ajuste y precisin
Seguridad
Preparacin correcta de la
muestra
Ajuste y precisin
Mtodo de trabajo y
orden el proceso
Exactitud o precisin
en el clculo del
resultado final
Puntuacin mxima
Obtenido
3
1
0
3
1
0
3
1
0
4
2
0
3
2
0
29
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:
UA 1 y UA 2
Duracin:
CATA DE UVAS
DESCRIPCIN
Realizar la cata de uvas segn un mtodo de anlisis normalizado para medir la calidad enolgica
potencial
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
Uvas, ficha de cata. Se realizar en una sala de catas normalmente dotada.
Una vez finalizada la prctica, el formador propiciar una puesta en comn de los resultados.
Indicadores de logro
Mtodo de trabajo
30
1h
Sistema de valoracin
Establece conclusiones
coherentes y puede tomar
decisiones adecuadas
Indicador de logro
Escalas
Mtodo de trabajo
Precisin
Puntuacin mxima
Obtenido
1
0
1
0
31
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
INDICADORES DE LOGRO
conclusiones obtenidas
SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si realiza las
tres determinaciones de una forma correcta y
la desviacin de los resultados es inferior al
5% del valor estimado
32
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
SISTEMA DE VALORACIN
Cada respuesta correcta: 1 punto.
Clculo de la suma total de respuestas correctas.
Penalizacin de errores.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mxima que se
pueda obtener mediante el instrumento de evaluacin.
33
UNIDAD FORMATIVA 2
34
CRITERIOS DE EVALUACION
OBJETIVOS ESPECFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CONOCIMIENTOS
35
CONTENIDOS
1. Instalaciones y equipos de bodega
Composicin y distribucin de espacios en bodega.
Equipos genricos. Composicin, funcionamiento,
aplicaciones y manejo: Tanques, depsitos, tolvas.
Transporte de slidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y
conduccin de lquidos. Dosificadores, sulfitmetros.
Clarificadores centrfugos, Filtros de tierra, placas,
esterilizantes.
Regulacin y seleccin de los equipos.
Equipos especficos de tratamiento de vendimias y de
otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras.
Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores.
Maceradores. Prensas.
Equipos para la fermentacin: Equipos de fro y calor,
intercambiadores trmicos, depsitos abiertos,
depsitos cerrados, depsitos autovaciantes, cubas
rotatorias. Comparacin de los diferentes depsitos.
Materiales utilizados en la construccin de los diferentes
depsitos: Madera, cemento desnudo, cemento
revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de
vidrio-polister.
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el
control del clima en bodegas. Sistemas de ventilacin
de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer
nivel y limpieza.
Seguridad en la utilizacin de equipos especficos de
bodega.
CE1.1 Explicar el
funcionamiento y
constitucin de los
equipos de produccin
utilizados en los procesos
de vinificacin o
similares.
CE1.2 Utilizar la
terminologa adecuada e
identificar las funciones
de los principales
conjuntos, dispositivos y
elementos que forman
parte de la bodega.
CE1.4 Explicar las
anomalas que ms
frecuentemente se
presentan durante la
utilizacin habitual de los
equipos.
C1.6 Describir los
equipos de regulacin
trmica as como de los
utilizados en la limpieza
de mostos y vinos.
CE1.8 Enumerar los
distintos tipos de envases
empleados en bodega y
relacionarlos con los
materiales utilizados en
su construccin.
36
CONOCIMIENTOS
37
1.
38
CE4.3 Reconocer la
finalidad, caractersticas y
simbologa de las seales
indicativas de reas,
actuaciones o situaciones
de riesgo o de
emergencia.
CE4.4 Explicar la forma
de empleo de las prendas
y elementos de
proteccin personal
utilizadas en bodega,
describiendo sus
caractersticas
principales.
CE4.5 Describir las
condiciones y dispositivos
generales de seguridad
de los equipos utilizados
en las bodegas.
CE4.7 Explicar los
procedimientos de
actuacin en caso de
incendios, escapes
devapor y de productos
qumicos y caracterizar
los medios empleados
en su control.
CE4.8 Enumerar los
diferentes formas de
proteger heridas y
lesiones cutneas.
39
Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prcticas
40
Medios de produccin
Silos, tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de seleccin. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.
Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas.
Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor
de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos.
Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: densmetro, refractmetro, pH-metro. Equipos porttiles de
transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfeccin y esterilizacin de equipos.
Productos y resultados
Productos para limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo
41
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1
Duracin:
20 h
Criterios de evaluacin
Contenidos
42
Estrategias metodolgicas
El formador describe las instalaciones y equipos de bodega mediante videos, fotografas
y posteriormente, muestra los equipos de la bodega del centro de formacin. Es
recomendable, adems, la visita a otras bodegas privadas que cuenten con una
tecnologa diferente a la del centro de formacin para complementar los conocimientos a
adquirir del alumnado.
Realizacin por parte del alumnado de la limpieza y desinfeccin de los equipos de la
bodega.
Manejo de manuales de funcionamiento de equipos
Mantenimiento de primer nivel de los equipos: realizar engrases y cambio de juntas
Medios
Bodega: tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de
seleccin. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de
escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas.
Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin
refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de
superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados.
Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos porttiles de transmisin de datos.
Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones.
Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos.
Fotografas, vdeos, engrasador, herramientas de taller
43
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2
Duracin:
20 h
Criterios de evaluacin
Contenidos
2.
Conocimientos
CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados
en la industria del vino y otras bebidas fermentadas.
CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios
empleados en la limpieza de instalaciones.
Estrategias metodolgicas
Manejo de fichas tcnicas y de seguridad de productos de limpieza, desinfeccin,
desinsectacin, esterilizacin
Realizacin de procesos de limpieza y desinfeccin a los equipos e instalaciones de
44
bodega
Identificacin y almacenado de los productos de limpieza segn los protocolos y normas
de calidad
Medios
Bodega: tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de
seleccin. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de
escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas.
Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin
refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de
superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados.
Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos porttiles de transmisin de datos.
Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones.
Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos.
Fichas tcnicas, fichas de seguridad, manuales de instrucciones de equipos
45
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3
Duracin:
20 h
Criterios de evaluacin
Contenidos
3.
Conocimientos
Estrategias metodolgicas
Manejo de guas de buenas prcticas y planes de autocontrol APPCC y otra normativa
aplicable
El alumnado ha de completar adecuadamente los registros de limpieza de los planes de
calidad de la bodega
El formador fomentar el debate en grupos de los posibles peligros para la seguridad
46
Medios
47
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4
Duracin:
20 h
Criterios de evaluacin
Contenidos
48
Estrategias metodolgicas
Revisar un plan de prevencin de una bodega
El formador fomentar el debate de los alumnos para el establecimiento de los riesgos
laborales probables en una industria vitivincola y sobre las medidas preventivas ms
adecuadas
Mostrar videos de manipulacin de productos peligrosos y de los posibles accidentes
Medios
49
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:
DURACIN:
2h
DESCRIPCIN
Realizar la limpieza y desinfeccin de una despalilladora
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
El material necesario para la correcta realizacin de la prctica es el siguiente:
1 despalilladora (a ser posible se realizar durante la vendimia, tras haber despalillado uva)
Detergente alcalino-clorado (en cantidad suficiente al tamao y suciedad de la despalilladora)
1 equipo de agua a presin con lanza
1 traje de agua y 1 par de botas de agua y guantes
1 cepillo o escoba
1 escalera o plataforma de acceso al interior del equipo
1 manguera con boquilla fina
Indicadores de logro
1.1 Seguridad
Sistema de valoracin
Seguridad
Ajuste y precisin
Puntuacin mxima
Obtenido
1
0
1
0
1
0
51
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:
DURACIN:
1h
DESCRIPCIN
Realizar la limpieza de una barrica bordelesa mediante vaporizacin utilizada para el envejecimiento
de un vino tinto.
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
-
Barrica
Equipo de limpieza de barricas
Equipo de agua a presin con agua/vapor caliente
Pastillas/discos de azufre (azufrines)
Indicadores de logro
2.1. Seguridad
3.1 Mtodo de trabajo
.
Puntuacin
mxima
Mtodo de
trabajo y orden
en el proceso
Desconecta el equipo y la
bomba de vendimia y retira las
protecciones (tapas) y rodillos
No retira las tapas ni rodillos
pero desconecta el equipo
No retira partes mviles ni
desconecta
Manipula los
productos de
limpieza y el
equipo con las
medidas de
proteccin
necesarias
Seguridad
Prepara el detergente a la
concentracin adecuada y se
protege convenientemente y
maneja con precaucin.
Prepara el detergente pero no lo
aplica convenientemente
No elige el detergente adecuado
o no se protege adecuadamente
Realiza la limpieza
del equipo
logrando el nivel
exigido por el
proceso
Ajuste y
precisin
Obtenido
1
0
1
0
1
0
Valor mximo/valor
obtenido: 9
INDICADORES DE LOGRO
SISTEMA DE VALORACIN
Observacin del desempeo y formulacin de preguntas directas al alumno sobre los peligros y medidas
preventivas.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
RESULTADOS A COMPROBAR
Conoce el funcionamiento y constitucin de los equipos de elaboracin de vino o
similares
Conoce las anomalas ms frecuentes en la utilizacin habitual de los equipos
Define los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria enolgica y de otras
bebidas fermentadas
Describe los medios de limpieza de las instalaciones
Explica los requisitos higinicos de las instalaciones y equipos as como del personal en
contacto
Conoce los principales riesgos de la industria alimentaria y es capaz de proponer las
medidas preventivas oportunas
Reconoce la informacin sobre peligrosidad o toxicidad de los productos e interpreta la
simbologa de riesgo o emergencia.
INDICADORES DE LOGRO
Identificacin de la respuesta
correcta
SISTEMA DE VALORACIN
Cada respuesta correcta: 1 punto.
Clculo de la suma total de respuestas correctas.
Penalizacin de errores.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mxima que se
pueda obtener mediante el instrumento de evaluacin.
MDULO FORMATIVO 2
Objetivo general
Elaborar los productos requeridos de acuerdo a las caractersticas de calidad e higiene,
determinar los controles necesarios en la elaboracin de dichos productos, y seleccionar los
tratamientos fsico- qumicos adecuados para conseguir la estabilizacin, conservacin,
acabado y crianza de los vinos.
MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e
instalaciones de bodega
UA 1 Operaciones de
tratamiento a la
vendimia y a otras
materias primas
UNIDAD
FORMATIVA 1
Procesos
fermentativos
UA 2 Desfangado y
clarificacin de
mostos y productos
en fermentacin
UA 3 Conduccin de
la fermentacin
UA 4 Otras bebidas
fermentadas
UA 5 Vinos y
derivados vnicos
UA 6 Toma de
muestras de
productos en
fermentacin
MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de
vinificacin
UA 7 Anlisis de
productos en
fermentacin
UA 8 Anlisis
sensorial de vinos y
otras bebidas en la
fermentacin
UA 9 Incidencia
ambiental de las
industrias
fermentativas
CERTIFICADO
Elaboracin de
vinos y licores
UNIDAD
FORMATIVA 2
Estabilizacin
y crianza
MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales
MDULO FORMATIVO 4
Destileria- licoreria
MDULO FORMATIVO 5
Envasado y
acondicionamiento de
bebidas
MDULO FORMATIVO 6
Mdulo de prcticas
profesionales no
laborales de elaboracin
de vinos y licores
UA 1 El proceso de
clarificacin
UA 2 Los procesos
de filtracin y
centrifugacin
UA 3 La
estabilizacin
tartrica
UA 4 Operaciones de
acabado y crianza
UA 5 Anlisis
sensorial de vinos y
otras bebidas
durante su crianza y
estabilizacin
UA 6 Anlisis de
productos
fermentados durante
su estabilizacin y
crianza
Duracin
1h
UF1: UA3
2. DETERMINACIN DE PARMETROS
DE CALIDAD
4h
3. ESTABILIZACIN DE VINO
2h
UF2: UA3
4. ESTABLECIMIENTO DE LOS
TRATAMIENTOS A LA VENDIMIA
1h
UF1: UA1
Unidades formativas
Horas
Unidades de aprendizaje
UA1 Operaciones de tratamiento a la
vendimia y otras materias primas
UA2 Desfangado y clarificacin de mostos y
productos en fermentacin
90
80
Aula...... Taller.....
15
15
10
15
10
10
UA 1 El proceso de clarificacin
10
10
10
15
Horas
X
X
10
15
UNIDAD FORMATIVA 1
CRITERIOS DE EVALUACIN
Resultados de aprendizaje a comprobar segn dimensiones de la
competencia
CONOCIMIENTOS
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE1.4. Ante una situacin prctica CE1.1.
Interpretar
la
de un proceso fermentativo: - documentacin tcnica recibida
identificar las tareas a realizar, - sobre la ejecucin de los procesos
determinar si los parmetros de vinificacin (diagramas de
establecidos
de
control
de bloques, flujo de producto).
temperatura se ajustan a los CE1.2. Describir la secuencia y
productos a obtener.
diagramas de flujo necesarios en
CE1.5. Describir los manuales de los trabajos de ejecucin del
procedimiento y de calidad proceso fermentativo.
utilizados en los procesos de CE1.3. Asociar los procesos y
elaboracin.
procedimientos de fermentacin
con los productos de entrada y los
equipos necesarios y salida,
describiendo los fundamentos y la
secuencia de operaciones de
cada uno de ellos.
DESTREZAS cognitivas y
C2. Aplicar tratamientos a la CONOCIMIENTOS
prcticas
vendimia y otras materias primas
para
obtener
mostos, CE2.1. Distinguir las diferentes CE2.4. Determinar los parmetros
consiguiendo la calidad requerida. operaciones
de
tratamiento analticos bsicos en los mostos y
mecnico de la uva procedente de aplicar
las
correcciones
CONTENIDOS
3.
Conduccin
de
la
fermentacin:
- Operaciones durante el proceso
fermentativo:
Encubado
de
vendimias o mostos. Remontado.
Descube. Trasiegos.
1. Operaciones de tratamiento a
otras materias primas.
- Despalillado, estrujado, mayado,
otros.
Extraccin
de
mostos:
la
vendimia
(despalillado,
estrujado, prensado, escurrido,
filtrado)
o de otras materias
primas, sealando, en cada caso,
su aplicacin y las mquinas
empleadas.
CE2.2. Determinar las condiciones
de ejecucin y los parmetros de
control
de
los
diversos
tratamientos (tiempo, temperatura,
presin, otros) recibidos por las
materias primas en funcin de su
estado y del producto a obtener.
CE2.3. Describir las diferentes
tcnicas
de
desmangadoclarificado de mostos indicando su
utilidad, los equipos y clarificantes
empleados, las condiciones de
operacin y los parmetros de
control.
CE2.6. Indicar en funcin de su
utilidad, los distintos tipos de
mostos, subproductos y residuos
obtenidos.
necesarias. Normativa.
CE2.5. Ante una situacin prctica
de vertido resultante de un
desmangado: - determinar la
posible reutilizacin de estos
fangos. establecer el momento y
medios para su evacuacin.
CE2.7. Realizar la anotacin de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos estn dentro
de los parmetros establecidos.
Escurrido.
Maceracin.
Maceracin
prefermentativa en fro. Duracin
de la maceracin. Factores que
influyen.
- Prensado. Tipos de prensas.
Presiones de trabajo segn tipo y
calidad del producto.
- Tratamientos de limpieza y
desinfeccin del material.
- Procesado de otras frutas.
2. Desfangado y clarificacin de
mostos
y
productos
en
fermentacin.
- Decantacin. Intensidad de
desfangado.
Control
de
la
turbidez.
- Tcnicas de desfangado.
Desfangado esttico y dinmico.
- Centrifugacin.
- Filtracin de mostos. Tipos de
filtros. Material filtrante.
- Adicciones y correcciones del
mosto. Legislacin aplicable.
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE3.4. Determinar mediante los
controles establecidos el momento
oportuno de realizar los descubes
en la elaboracin de vinos tintos y
comprueba la evacuacin de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotacin de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos estn dentro
de los parmetros establecidos.
CE3.9. Ante un supuesto prctico
de
siembra
de
levaduras:determinar
la
cantidad
de
levaduras que se han de utilizar.
rehidratar las levaduras segn
prescripciones de la etiqueta.
realizar la adicin de las levaduras
de forma homognea en el
depsito.
3.
Conduccin
de
la
fermentacin.
- Tipos de fermentacin, agentes
responsables, incorporacin de
levaduras
y
bacterias
seleccionadas. La fermentacin
espontnea.
- Condiciones de desarrollo de
levaduras y bacterias.
- Activadores de fermentacin.
Nutrientes especficos.
- Tcnicas de vinificacin para la
elaboracin de vinos tintos:
Maceracin inicial en caliente.
Maceracin
inicial
en
fro.
Maceracin carbnica. Vinificacin
contnua. Termovinificacin. Flash
detente.
- Tcnicas de vinificacin para
vinos
blancos
y
rosados.
Maceracin prefermentativa de
hollejos.
- Control de temperaturas y
seguimiento de la fermentacin:
Fermentacin
alcohlica.
Fermentacin malolctica.
- Los problemas fermentativos.
Ralentizaciones y paradas de
fermentacin.
- Alteraciones durante el proceso
fermentativo,
sntomas,
prevencin y correccin.
4. Otras bebidas fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de otras
frutas.
5. Vinos y derivados vnicos.
- Composicin de los vinos y sus
derivados.
- Vinos: Clasificadores, normativa
actual,
denominaciones,
principales caractersticas.
- Derivados vnicos.
- Subproductos de las industrias
fermentativas.
Tratamientos.
Aprovechamiento.
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE5.4. En una situacin de toma
de muestras de los diferentes
depsitos:
establecer
los
parmetros a medir en cada uno
de ellos. - comprobar que las
temperaturas no superan los
lmites
establecidos.
confeccionar un listado diario de
todos ellos.
6. Toma de muestras de
productos en fermentacin.
- Tcnicas de muestreo durante la
fermentacin.
- Sistemas de identificacin,
registro y traslado de las
muestras.
- Procedimientos de toma de
muestras. Cierre de envases.
- Casos prcticos en bebidas
durante su elaboracin.
Determinaciones
analticas
realizadas in situ durante la
fermentacin:
Temperatura
y
densidad.
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE6.2.
Realizar
clculos
matemticos
y
qumicos
elementales para lograr el manejo
fluido de los datos obtenidos en
los
anlisis
durante
la
fermentacin.
7. Anlisis de productos en
fermentacin.
- Fundamentos fsico- qumicos
para
la
determinacin
de
parmetros de calidad.
Mtodos
de
anlisis.
Fundamentos.
Determinaciones
fsico-
CONOCIMIENTOS
CE7.1. Asociar la composicin de
los vinos, sidras y otras bebidas a
sus
caracteres
gustativos,
olfativos y visuales durante el
proceso de fermentacin.
CE7.2.
Enumerar
las
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE7.4. Interpretar y manejar el
lxico y las expresiones de uso
habitual en los procedimientos de
descripcin de las sensaciones
obtenidas en la cata durante la
fermentacin: - enumerar los
qumicas
bsicas
realizadas
durante la fermentacin: - acidez
total, pH, acidez voltil, alcohol,
azcar, anhdrido sulfuroso, cido
mlico, otros. Relaciones
glucomtricas
(Baum,
Brix,
Grado probable y otros).
- Control del desarrollo de la
fermentacin alcohlica: Densidad
y temperatura.
- Control del desarrollo de la
fermentacin
malolctica:
Cromatografa de papel, anlisis
enzimtico.
- Pruebas microbiolgicas.
Desviaciones
de
la
fermentacin.
Microorganismos
causantes.
- Hojas de control y registro de
datos.
8. Anlisis sensorial de vinos y
otras
bebidas
en
la
fermentacin.
- Caractersticas organolpticas
de los mostos, vinos, sidras y
otras bebidas.
- Tcnicas y protocolos utilizados
en la cata de bebidas en
fermentacin.
- Terminologa utilizada en el
anlisis organolptico.
Relacin
producto
en
fermentacin- producto final.
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE8.5. Comparar los valores de
esos
parmetros
con
los
estndares o niveles de exigencia
a mantener o alcanzar para la
proteccin del medio ambiente.
CE8.6. Realizar informes y
completar hojas de control y
registro de datos.
proteccin.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Planificacin y organizacin en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Medios de produccin
Depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.
Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de maceracin.
Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques
de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central
informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de
calidad: aermetro, refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin de
datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de
muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales.
Productos y resultados
Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional vinos de la tierra, Vinos de calidad producidos en una regin
determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicacin geogrfica, vinos con denominacin de origen, vinos con denominacin de origen
calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la
categora de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, aejo, viejo. Sidra.
Informacin utilizada o generada
Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos- instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa tcnico- sanitaria. Normativa reguladora de la
profesin. Normativa comunitaria, esta tal y autonmica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1
Duracin:
C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,
consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
Contenidos
1.
Operaciones
de
tratamiento a la vendimia y
otras materias primas.
- Despalillado, estrujado,
mayado, otros.
- Extraccin de mostos:
Escurrido.
- Maceracin. Maceracin
prefermentativa
en
fro.
Duracin de la maceracin.
Factores que influyen.
- Prensado. Tipos de
prensas.
Presiones
de
trabajo segn tipo y calidad
del producto.
- Tratamientos de limpieza y
desinfeccin del material.
- Procesado de otras frutas.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
A travs del mtodo demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicacin de los tratamientos.
Prcticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicacin de
los tratamientos a la vendimia.
Prcticas individuales, mediante la resolucin de problemas planteados.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2
Duracin:
C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,
consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
Contenidos
2.
Desfangado
y
clarificacin de mostos y
productos
en
fermentacin.
- Decantacin. Intensidad de
desfangado. Control de la
turbidez.
- Tcnicas de desfangado.
Desfangado
esttico
y
dinmico.
- Centrifugacin.
- Filtracin de mostos. Tipos
de filtros. Material filtrante.
- Adicciones y correcciones
del
mosto.
Legislacin
aplicable.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
A travs del mtodo demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicacin de los tratamientos.
Prcticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicacin de
los tratamientos a la vendimia.
Prcticas individuales, mediante la resolucin de problemas planteados.
Medios
Depsitos, contenedores. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras,
placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa.
Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro.
Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para
calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central informatizados.
Soportes informticos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de
depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de
determinacin rpida de factores ambientales.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3
Duracin:
CONDUCCIN DE LA FERMENTACIN
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
Contenidos
3.
Conduccin de la
fermentacin.
- Tipos de fermentacin,
agentes
responsables,
incorporacin de levaduras y
bacterias seleccionadas. La
fermentacin espontnea.
- Condiciones de desarrollo
de levaduras y bacterias.
Activadores
de
fermentacin.
Nutrientes
especficos.
- Tcnicas de vinificacin
para la elaboracin de vinos
tintos: Maceracin inicial en
caliente. Maceracin inicial
en
fro.
Maceracin
carbnica.
Vinificacin
contnua. Termovinificacin.
Flash detente.
- Tcnicas de vinificacin
para
vinos
blancos
y
rosados.
Maceracin
prefermentativa de hollejos.
- Control de temperaturas y
seguimiento
de
la
fermentacin: Fermentacin
alcohlica.
Fermentacin
malolctica.
Los
problemas
fermentativos.
Medios
Depsitos, contenedores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin
de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Microoxigenadores. Paneles de control
central informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4
Duracin:
C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas procedentes de
fermentacin.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
Contenidos
4.
Otras
bebidas
fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra
espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de
otras frutas.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 5
Duracin:
C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas procedentes de
fermentacin.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
Contenidos
5. Vinos y derivados
vnicos.
- Composicin de los vinos y
sus derivados.
Vinos:
Clasificadores,
normativa
actual,
denominaciones, principales
caractersticas.
- Derivados vnicos.
- Subproductos de las
industrias fermentativas.
Tratamientos.
Aprovechamiento.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 6
Duracin:
Contenidos
6. Toma de muestras de
productos
en
CE5.1. Explicar los diferentes procedimientos y formas de fermentacin.
toma de muestras empleadas en los mostos y mostos en - Tcnicas de muestreo
fermentacin, reconociendo y manejando el instrumental
durante la fermentacin.
asociado.
CE5.2. Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, - Sistemas de identificacin,
traslado y preservacin de las muestras durante la registro y traslado de las
Conocimientos
fermentacin.
muestras.
- Determinaciones analticas
realizadas in situ durante la
fermentacin: Temperatura y
densidad.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 7
Duracin:
C6. Aplicar los mtodos de anlisis qumico y microbiolgico durante la fermentacin, para
la determinacin inmediata de los parmetros bsicos de calidad de productos en la
industria de bebidas.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
Estrategias metodolgicas
Contenidos
7. Anlisis de productos en
fermentacin.
Fundamentos
fsicoqumicos
para
la
determinacin de parmetros
de calidad.
- Mtodos de anlisis.
Fundamentos.
- Determinaciones fsicoqumicas bsicas realizadas
durante la fermentacin: acidez total, pH, acidez
voltil,
alcohol,
azcar,
anhdrido sulfuroso, cido
mlico, otros. Relaciones
glucomtricas (Baum, Brix,
Grado probable y otros).
- Control del desarrollo de la
fermentacin
alcohlica:
Densidad y temperatura.
- Control del desarrollo de la
fermentacin
malolctica:
Cromatografa de papel,
anlisis enzimtico.
- Pruebas microbiolgicas.
Desviaciones
de
la
fermentacin.
Microorganismos causantes.
- Hojas de control y registro
de datos.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 8
Duracin:
C7. Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras
bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripcin de las sensaciones
obtenidas.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
Contenidos
8. Anlisis sensorial de
vinos y otras bebidas en la
fermentacin.
Caractersticas
organolpticas
de
los
mostos, vinos, sidras y otras
bebidas.
- Tcnicas y protocolos
utilizados en la cata de
bebidas en fermentacin.
- Terminologa utilizada en el
anlisis organolptico.
- Relacin producto en
fermentacin- producto final.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 9
Duracin:
Contenidos
9. Incidencia ambiental de
las
industrias
fermentativas.
- Agentes y factores de
impacto.
Tipos
de
residuos
generados en la industria de
fermentacin.
- Normativa aplicable sobre
proteccin ambiental.
- Medidas de proteccin
ambiental en la bodega:
Ahorro
y
alternativas
energticas.
- Parmetros de control
(oxgeno, pH, slidos en
suspensin, otros).
Residuos
slidos
y
envases.
Seleccin
de
residuos.
- Emisiones a la atmsfera
de anhdrido carbnico.
Vertidos
lquidos.
Depuracin
de
vertidos
lquidos.
- Otras tcnicas de
prevencin o proteccin.
Medios
Modelo de prctica/s
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:
Duracin:
1h
DESCRIPCIN
Se prepara un pie de cuba para la fermentacin del mosto fresco obtenido por los procesos
anteriores.
Preparar todos los medios necesarios para la operacin: depsito- mezclador, materias
auxiliares, mangueras, conexiones, etc.
Aplicar de forma adecuada los productos.
Verter el pie de cuba en el tanque elegido.
Limpiar, recoger y ordenar los medios empleados.
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
Mosto fresco sin fermentar.
Levaduras comerciales
Azcar
Depsito abierto, con sistema de agitacin o mezclado.
Agua tibia
Termmetro
Mangueras, depsitos, sistema de mezclado o remontado.
Resultados a comprobar
1. Determinar la eleccin y la
cantidad de levaduras a utilizar.
(CE3.6, CE3.9, CE3.3).
2. Identificar y emplear los
recipientes necesarios y los
parmetros de control. (CE3.5).
3. Rehidratar las levaduras segn
prescripciones de la etiqueta.
(CE3.6, CE3.9).
4. Realizar la adicin de levaduras
de forma homognea en el depsito.
(CE3.6, CE3.9).
5. Aplicar las tcnicas para la
recogida, y limpieza de los medios
empleados. (CE3.6, CE3.9).
6. Anotar los registros de los
productos empleados.
Indicadores de logro
1.1. Exactitud o precisin.
1.2.Funcionalidad
2.1. Adecuacin de instrumentos,
materiales, etc.
1.2 Manejo equipos, instrumentos, etc.
a.
b.
Secuenciacin
Tiempo
4.1. Secuenciacin
4.2. Tiempo.
4.3. Funcionalidad.
5.1. Secuenciacin.
5.2. Orden, limpieza en las actuaciones.
6.2. Exactitud o precisin.
6.3. Funcionalidad.
Sistema de valoracin
Escalas
Puntuacin Obtenido
Mxima
Si
No
Si
No
Si
No
1
0
4
2
0
5
3
0
2
0
1
0
Si
No
Si
No
1
0
1
0
Si
No
1
0
Si
No
Si
2
0
2
2
2
limpieza y recogida.
No
0
4
1
5
3
1
0
5
3
2
1
34
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de las uvas y otras materias primas, se debern comprobar las siguientes destrezas:
INDICADORES DE LOGRO
Exactitud o precisin.
Funcionalidad
Adecuacin de
instrumentos,
materiales, etc.
Manejo equipos,
instrumentos, etc.
Secuenciacin
Tiempo
SISTEMA DE VALORACIN
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilacin de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:
Desfangado y clarificacin
Tratamientos mecnicos de la uva procedente de la vendimia.
Tcnicas de vinificacin.
Procesos de obtencin de distintas bebidas fermentadas: vino, sidra, etc.
INDICADORES DE LOGRO
Precisin
y
exactitud
en
descripciones y definiciones.
SISTEMA DE VALORACIN
las
Razonamiento lgico
Relacin entre los distintos contenidos.
Identificacin de la respuesta correcta
UNIDAD FORMATIVA 2
CRITERIOS DE EVALUACIN
Resultados de aprendizaje a comprobar segn dimensiones de la
competencia
CONOCIMIENTOS
DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE1.2. Justificar la secuencia CE1.1.
Interpretar
la
necesaria en los trabajos de documentacin tcnica recibida
ejecucin
del
proceso
de sobre la ejecucin de los procesos
estabilizacin
y
crianza: de
estabilizacin
y
crianza
Caracterizacin del producto y del (diagramas de bloques, flujo de
procedimiento,
preparacin
y producto), las especificaciones de
mantenimiento de equipos y los productos y los manuales de
mquinas,
identificacin, procedimiento y calidad.
comprobacin y alimentacin de CE1.3. Asociar los procesos y
productos entrantes, fijacin y procedimientos de estabilizacin y
control de parmetros, pruebas y crianza con los productos de
verificaciones de calidad.
entrada
y
salida,
equipos
CE1.4. Relacionar entre si los necesarios,
fundamentos
y
procesos de elaboracin, crianza secuencia de operaciones de
y envasado y, en su caso, cada uno de ellos.
posterior transformacin de los
vinos
y
otros
productos
fermentados.
CONTENIDOS
1. El proceso de clarificacin.
- Clarificacin de los vinos,
sidras y otros productos.
2. Los procesos de filtracin y
centrifugacin
- La filtracin. Finalidad.
- La centrifugacin. Ventajas e
inconvenientes.
3. La estabilizacin tartrica.
- Estabilizacin tartrica de los
vinos.
4. Operaciones de acabado y
crianza
- Clasificacin y conservacin de
los productos.
- Crianza, objetivos y mtodos.
DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE2.3. Describir los signos de las
principales
alteraciones/desviaciones
que
pueden sufrir los vinos a lo largo
de su proceso de estabilizacin y
almacenamiento, las causas que
las provocan y las posibilidades
de prevencin y correccin.
CE2.4.
Realizar
supuestos
prcticos
de
estabilizacin
determinando las cantidades de
producto a adicionar a cada
producto.
1. El proceso de clarificacin.
- Principios de la clarificacin.
Mecanismos en la clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Ensayos de clarificacin.
- Control de la estabilidad
coloidal. Medidas de turbidez
(NTU).
- Sobreencolado. Causas del
sobreencolado. Prevencin.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalbumina,
la ictiocola, la casena, las
protenas
vegetales,
las
bentonitas, los alginatos, los
taninos, los soles de slice, el
PVPP, otros.
2. Los procesos de filtracin y
centrifugacin.
- Mecanismos de filtracin:
Filtracin por tamizado. Filtracin
en profundidad.
Materiales
y
medios
filtrantes.
- Tipos de filtros.
DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE3.4. Determinar mediante los
controles establecidos el momento
oportuno de realizar los descubes
en la elaboracin de vinos tintos y
comprueba la evacuacin de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotacin de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos estn dentro
de los parmetros establecidos.
CE3.5. Establecer un calendario
para la realizacin de los trasiegos
durante
el
proceso
de
envejecimiento y colaborar en la
realizacin de
los
mismos,
registrando los movimientos y
mermas producidas.
CE3.6. Ante una situacin prctica
de crianza de vino:
- Determinar el tipo de vino ms
apto para la crianza.
- Comprobar el equilibrio qumico
y organolptico.
- Elegir el tipo de madera y el
tostado ms idneo.
4. Operaciones de acabado y
crianza.
- Caractersticas de los vinos y
productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones
durante la crianza: Trasiegos y
rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de
madera.
El
roble.
Orgenes.
Composicin.
Fabricacin
de
barricas.
- Fenmenos fsico- qumicos
ocurridos durante la crianza.
- Controles bsicos durante el
proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
Peligros
de
la
contaminacin
microbiolgica.
Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en
madera.
- Envejecimiento en botella.
Condiciones ambientales.
CONOCIMIENTOS
CE4.2.
Enumerar
las
caractersticas a apreciar en una
cata y los puntos o niveles de
referencia durante la crianza.
CE4.3. Describir las vas y formas
de apreciacin y cuantificacin de
cada uno de los caracteres
organolpticos durante la crianza.
DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE4.1. Asociar la composicin de
los vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas a sus caracteres
gustativos, olfativos y visuales
durante la crianza.
CE4.4. Interpretar y manejar el
lxico y las expresiones de uso
habitual en los procedimientos de
descripcin de las sensaciones
obtenidas en la cata de los
productos durante su mezcla,
estabilizacin y crianza.
CE4.5.
Relacionar
las
caractersticas y cualidades de los
distintos tipos de vinos y bebidas
con la gastronomia.
CE4.6. Realizar la tipificacin y
clasificacin de vinos con destino
a la crianza.
CONOCIMIENTOS
CE5.1. Definir los conceptos
fsicos, qumicos y microbiolgicos
necesarios para aplicar mtodos
de anlisis inmediatos en vinos y
otras
bebidas
durante
los
procesos de estabilizacin.
CE5.2. Identificar los sistemas de
constitucin, marcaje, traslado y
preservacin de las muestras
durante la fermentacin.
DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE5.2.
Realizar
clculos
matemticos
y
qumicos
elementales para lograr el manejo
fluido de los datos obtenidos en
los
anlisis
durante
la
estabilizacin y crianza.
CE5.3. Identificar, calibrar y
manejar
el
instrumental
y
reactivos que intervienen en las
determinaciones de parmetros
en la estabilizacin y crianza.
CE5.4. Reconocer y utilizar las
operaciones de preparacin de la
muestra (dilucin, concentracin,
homogeneizacin, estabilizacin)
para su posterior anlisis fsicoqumico o microbiolgico durante
los procesos de estabilizacin y
crianza.
CE5.5.
Realizar
supuestos
prcticos para determinar anlisis
bsicos durante el proceso de
elaboracin,
estabilizacin
y
crianza.
6.
Anlisis
de
productos
fermentados
durante
su
estabilizacin y crianza.
- Fundamentos fsico- qumicos
para
la
determinacin
de
parmetros de calidad.
- Mtodos de anlisis durante la
estabilidad y crianza.
- Pruebas de estabilidad ms
usuales: Estabilidad tartrica,
estabilidad proteica, estabilidad de
la materia colorante, etc.
- Determinaciones fsico- qumicas
bsicas utilizadas durante la
estabilizacin y crianza.
- Pruebas microbiolgicas ms
usuales. Deteccin rpida de
microorganismos contaminantes.
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1
Duracin:
EL PROCESO DE CLARIFICACIN
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
Contenidos
1.
El
proceso
de
clarificacin.
- Clarificacin de los vinos,
sidras y otros productos.
Principios
de
la
clarificacin. Mecanismos en
la clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Ensayos de clarificacin.
- Control de la estabilidad
coloidal. Medidas de turbidez
(NTU).
- Sobreencolado. Causas del
sobreencolado. Prevencin.
- Tipos de clarificantes.
Las
gelatinas,
la
ovoalbumina, la ictiocola, la
caseina,
las
proteinas
vegetales, las bentonitas, los
alginatos, los taninos, los
soles de slice, el PVPP,
otros.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2
Duracin:
Contenidos
2.
Los
procesos
de
filtracin y centrifugacin
- La filtracin. Finalidad.
- Mecanismos de filtracin:
Filtracin
por
tamizado.
Filtracin en profundidad.
- Materiales y medios
filtrantes.
- Tipos de filtros.
- Filtros de placas. Filtros
lenticulares.
Filtros
de
aluvionado continuo.
- Filtros de vaco. Los
filtros prensa. Filtros de
membrana.
Filtros
tangenciales.
Filtrabilidad
de
los
productos elaborados.
- Controles antes y despus
de la filtracin.
- La centrifugacin. Ventajas
e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad.
Operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Mantenimiento
y
preparacin de los equipos.
CE2.3.
Describir
los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilizacin y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevencin y
correccin.
CE2.4. Realizar supuestos prcticos de estabilizacin
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales
Medios
Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas,
ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,
refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.
Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y
mquinas. Instrumental de toma de muestras.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3
Duracin:
LA ESTABILIZACIN TARTRICA
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
Contenidos
3.
La
estabilizacin
tartrica.
- Estabilizacin tartrica de
los vinos.
- Mtodos de estabilizacin
tartrica. Tratamientos por
fro.
- Sistema por estabulacin.
- Mtodos continuos.
Adicin de cristales de
bitartrato potsico.
- Otros productos utilizados
en la estabilizacin tartrica.
- Eliminacin de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.
CE2.3.
Describir
los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilizacin y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevencin y
correccin.
CE2.4. Realizar supuestos prcticos de estabilizacin
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales
Medios
Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores
de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar.
Tanques con agitador. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,
refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4
Duracin:
Contenidos
4. Operaciones de acabado
y crianza
Clasificacin
y
conservacin
de
los
productos.
- Crianza, objetivos y
mtodos.
- Caractersticas de los vinos
y productos destinados a
crianza.
Mezclado
de
vinos.
Operaciones
durante
la
crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos
de madera.
- El roble. Orgenes.
Composicin. Fabricacin de
barricas.
Fenmenos
fsicoqumicos ocurridos durante
la crianza.
- Controles bsicos durante
el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
Peligros
de
la
contaminacin
microbiolgica.
Microorganismos
contaminantes.
- Alternativas a la crianza en
madera.
- Envejecimiento en botella.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 5
Duracin:
C4. Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas durante su proceso de estabilizacin y crianza, y realizar la
descripcin de las sensaciones obtenidas.
Criterios de evaluacin
Contenidos
5. Anlisis sensorial de
vinos y otras bebidas
durante su crianza y
estabilizacin.
Evolucin
de
las
caractersticas
organolpticas durante la
crianza y estabilizacin de
los productos elaborados.
- Tcnicas y protocolos de
cata durante la crianza.
- Evolucin de los vinos
durante la crianza.
- Relaciones gastronmicas.
Medios
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 6
Duracin:
Contenidos
6. Anlisis de productos
fermentados durante su
estabilizacin y crianza.
Fundamentos
fsicoqumicos
para
la
determinacin de parmetros
de calidad.
- Mtodos de anlisis
durante la estabilidad y
crianza.
- Pruebas de estabilidad ms
usuales: Estabilidad tartrica,
estabilidad
proteica,
estabilidad de la materia
colorante, etc.
- Determinaciones fsicoqumicas bsicas utilizadas
durante la estabilizacin y
crianza.
- Pruebas microbiolgicas
ms usuales. Deteccin
rpida de microorganismos
contaminantes.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prctica individual de determinacin de parmetros de control (pH, slidos en
suspensin).
Prctica grupal de elaboracin de informes sobre la interpretacin de los resultados
obtenidos.
Medios
Modelo de prctica/s
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:
UA1, UA6
Duracin:
2h
DESCRIPCIN
A partir de una serie de muestras de vinos con distintos indices de turbidez, se exige:
Determinar el indice de turbidez
Seleccionar los productos clarificantes ms efectivos a cada caso y calcular las dosis a
aplicar.
Preparar los productos, materiales, instrumentos y maquinarias necesarias para la
ejecucin de la aplicacin del tratamiento clarificante.
Aplicar el tratamiento de clarificacin a las distintas muestras de vinos.
Registrar los datos obtenidos.
Controlar el proceso de clarificacin en las 48 horas posteriores: +2h, +24h, +48h.,
determinando la efectividad del tratamiento.
Resultados a comprobar
1. Seleccionar los productos o
sustancias clarificantes y calcular las
dosis necesarias para aplicar en el
tratamiento. (CE1.2., CE1.1.).
2. Determinar con precisin los
parmetros de control de la turbidez.
(CE1.2., CE5.2.)
3. Aplicacin correcta y efectiva de los
tratamientos con los productos
clarificantes. (CE1.2., CE2.1., CE1.3.)
Indicadores de logro
1.1. Exactitud o precisin
1.2. Funcionalidad
2.1. Exactitud o precisin.
3.1. Secuenciacin.
3.2. Tiempo
3.3. Funcionalidad.
Sistema de valoracin
Precisin en la determinacin
de los parmetros de ndice
de turbidez, presencia de
protenas, etc.
Secuenciacin
en
la
aplicacin de los diferentes
productos clarificantes.
Empleo del tiempo preciso y
necesario en la aplicacin de
cada producto
Funcionalidad del modo de
aplicacin de los productos
conforme a los productos a
obtener.
Escalas
Clculos correctos
Justificacin correcta de la eleccin
En ms del 75%
En ms del 50%
En ms del 25%
Menos del 25%
Clculos correctos
Clculos correctos en un 75%
Clculos correctos en un 50%
Clculos incorrectos
Secuenciacin correcta
Secuenciacin correcta al 50%
Secuenciacin correcta menor al 50%
Tiempo correcto
Aplicacin correcta
Aplicacin correcta en ms del 75%
Aplicacin correcta en ms del 50%
Aplicacin incorrecta
Valor mnimo/ Valor obtenido
Puntuacin Obtenido
mxima
Si
No
Si
No
2
0
5
4
3
2
0
3
2
1
0
3
1
0
2
0
4
2
1
0
10
19
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de una serie de vinos presentados, se exige:
Seleccionar, justificar y razonar la eleccin
procedimientos y sustancias auxiliares.
y seleccin de tcnicas,
INDICADORES DE LOGRO
1. Exactitud o precisin.
2. Funcionalidad.
3. Secuenciacin del proceso
4. Valoracin de los resultados de
las prcticas.
5. Identificacin de medidas y
equipos de trabajo y de proteccin
(seguridad e higiene).
6. Adecuacin de instrumentos,
materiales, etc.
7. Manejo equipos, instrumentos,
etc.
8. Secuenciacin
9. Tiempo
SISTEMA DE VALORACIN
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilacin de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:
- Procesos de estabilizacin y crianza de vinos.
- Tcnicas de estabilizacin tartrica.
- Tcnicas de conservacin de vinos.
- Tcnicas de crianza de vinos.
- Tcnicas de filtracin y centrifugacin.
- Mtodos de anlisis qumico y microbiolgico
INDICADORES DE LOGRO
1. Exactitud o precisin.
2. Interpretacin de la
documentacin tcnica.
3. Funcionalidad de las tcnicas
desarrolladas.
SISTEMA DE VALORACIN
MDULO FORMATIVO 3
Objetivo general
Realizar vinificaciones especiales a partir de vino base para la obtencin de
vinos espumosos, aperitivos y derivados vnicos, vinos dulces y vinos licorosos y,
tambin, realizar el tratamiento del vino para obtener vinagre controlando la fermentacin
actica.
MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e instalaciones de bodega
MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de vinificacin
UA 1 Vinos espumosos y
gasificados
CERTIFICADO
Elaboracin de
Vinos y
Licores
UA 2 Derivados vnicos
MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales
UA 3 Vinagre
UA 4 Vinos de licor
MDULO FORMATIVO 4
Destilera y licorera
MDULO FORMATIVO 5
Envasado y acondicionamiento de bebidas
Duracin
Unidades de aprendizaje
que integra cada prctica
3h
UA1
3h
UA1
1h
UA2
3 Elaboracin de vermut
4 Anlisis de azcares reductores por
mtodo Rebelein y con previa inversin de
la sacarosa
5 Determinacin de la acidez de distintos
tipos de vinagre
6 Valoracin sensorial de vinos de licor y
generosos segn las especificaciones
1h
UA2
1h
UA1, UA2
1h
UA3
1h
UA4
Horas
Aula
Laboratorio/Bodega
35
2 Derivados vnicos
35
3 Vinagre
10
10
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS
Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prcticas
Medios de produccin: depsitos, filtros de tierras, placas, esterilizantes; equipo de produccin de fro, barricas, botas, soportes para crianza,
gasificadores, instrumental para la toma de muestras, equipos de determinacin de parmetros de calidad: densmetro, pH-metro, espectrofotmetro,
Productos y resultados: vinos espumosos, vinos de aguja, vinos gasificados, vinos generosos, vinos dulces y licorosos, vinos aromatizados, sangra,
mistela, bebidas refrescantes a base de vino, vinagre
Informacin utilizada o generada: especificaciones de materias primas y productos, instrucciones de trabajo, legislacin aplicable, manuales de
equipo
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1
Duracin: 35 H
Criterios de evaluacin
Contenidos
Estrategias metodolgicas
El formador expondr diversos ejemplos de clculo a partir de unos determinados datos
de partida de la presin requerida en la segunda fermentacin para la elaboracin de un
vino espumoso conforme la legislacin, despus lo realizarn en la parte prctica y
comprobarn analticamente que sus clculos han sido correctos. Igualmente se har
con la composicin del licor de expedicin para obtener vinos con diferentes cantidades
de azcares reductores que se correspondan con la clasificacin de vino espumoso que
establece la legislacin vigente (brut nature, brut, dulce).
Visualizar vdeos de las distintas denominaciones de origen de elaboracin de vino
espumoso, especialmente del champagne y del cava, enfatizando las similitudes y
diferencias.
Medios
Depsitos, botellas de vino espumoso, obturadores, tapones de chapa, taponadora de chapa,
tapones de corcho para vino espumoso, gasificador, levaduras, manmetro, equipos de medicin
de parmetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro, espectrofotmetro, balanza)
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2
Duracin: 35 H
DERIVADOS VNICOS
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3: Aplicar las tcnicas necesarias para la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos.
Criterios de evaluacin
Contenidos
Estrategias metodolgicas
Proporcionar a los alumnos muestras de productos comercializados de vinos aromatizados y
refrescos de vino que puedan encontrar en su entorno, los alumnos debern realizar el control de
calidad de los productos y, a partir de los resultados, debern reconocer el tipo de producto y su
denominacin y categora comercial y su diferenciacin del resto de productos mostrados.
Medios
Depsitos, equipos de medicin de parmetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro,
espectrofotmetro, balanza), aromas y extractos vegetales para la realizacin de vermut, sangra
y otros derivados vnicos, azcar y mosto, alcohol, pasteurizador, equipos de filtracin esterilizantes
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3
Duracin: 10 h
VINAGRE
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
Criterios de evaluacin
Contenidos
3. Elaboracin de vinagres
- Seleccin de vinos para la
obtencin de vinagre. Criterios
tcnicos.
- Fermentacin actica: Bacterias
acticas.
- Control de la fermentacin
actica. Condiciones ptimas
para favorecer la fermentacin
actica.
- Prcticas y tratamientos
admitidos en la elaboracin de
vinagres. Normativa.
- Composicin qumica del vinagre.
Determinaciones analticas.
- Mtodos de obtencin de
vinagres.
- Mtodo de Orlens. Mtodo
Schtzenbach. Mtodo Frings de
fermentacin sumergida.
- Envejecimiento de vinagres.
Alteraciones y anomalas en la
fabricacin del vinagre.
- Tipos de vinagre. Origen de los
vinagres.
Estrategias metodolgicas
Junto con la exposicin terica por parte del formador, los alumnos dispondrn de
vinagres comerciales de distintos orgenes y tipos sobre los que debern realizar las
determinaciones analticas y debatir sobre su origen y procesado.
Medios
Tanques, bacterias acticas, barricas, filtros, equipos de medicin de laboratorio (pH-metro,
destilador)
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4
Duracin: 10 H
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, segn: Mtodos de
elaboracin, encabezado, sistema de crianza.
CE5.3 Indicar qu caractersticas son las idneas para obtener vinos
licorosos respecto: Al suelo, la variedad de uva y las condiciones
climticas.
CE5.4 Indicar las diferentes metodologas que permiten concentrar el
contenido en azcar de las uvas y mostos.
CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las
caractersticas de cada categora, con el fin de saber qu vinos se
destinan a la crianza bajo velo de "flor" y, cules a la crianza no
biolgica, as como las operaciones previas de encabezado.
CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qu
graduacin han de alcanzar para su clasificacin, comprobando el
desarrollo de levaduras de velo durante su crianza.
CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biolgica bajo velo de
"flor" las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilacin necesarias
para el perfecto desarrollo de la levadura.
Orden y limpieza
Contenidos
4. Elaboracin de vinos licorosos
y generosos
- Caractersticas de los vinos de
licor. Clasificacin y legislacin.
- Mtodos de elaboracin.
Clasificacin de los vinos.
Encabezado.
- Envejecimiento biolgico. Vinos
finos.
- Crianza bajo velo. Levaduras de
velo.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo de la flor
- Envejecimiento oxidativo. Vinos
olorosos.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo oxidativo.
- Vinos licorosos dulces.
- Vinos de Jerez. Vinos de
Montilla-Moriles. Vinos de
Mlaga.
- Otros vinos licorosos de Espaa.
- Otros vinos licorosos elaborados
en el mundo.
Estrategias metodolgicas
El formador propondr a cada alumno la realizacin del curso online sobre el vino de
Jerez disponible en la pgina web de su consejo regulador
(http://www.sherry.org/ES/cursonline.cfm) para favorecer el afianzamiento de los
conocimientos adquiridos.
Se llevarn a cabo tambin, valoraciones de sabor, color y aroma de los vinos de licor
ms importantes del mercado y los alumnos debern reconocer su correspondencia con
la clasificacin establecida, realizar una puesta en comn con los resultados.
Medios
Botas o barricas, ordenadores con conexin a internet, sala de catas, fichas tcnicas, vinos de licor
comerciales, bombas, mangueras, equipos de medicin del laboratorio y reactivos para la
realizacin de las determinaciones analticas pertinentes (grado alcohlico, acidez, color, azcares
reductores, entre otros)
Modelo de prctica/s
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:
UA1
DURACIN:
*3 h
DESCRIPCIN
Preparacin y adicin del licor de tiraje a un vino base para la obtencin de un vino espumoso por el
mtodo tradicional de fermentacin en botella.
Indicadores de logro
Ajuste y precisin
Mtodo de trabajo
Orden
Sistema de valoracin
Ajuste y precisin
Mtodo de trabajo y
precisin
Puntuacin mxima
0
8
No lo hace
Pesa el azcar en balanza de precisin y aade el resto de
componentes (tiamina, clarificante, pie de cuba a una densidad de
1020-1010) logrando una disolucin perfecta y comprueba
analticamente el contenido en azcares buscado
0
8
Obtenido
INDICADORES DE LOGRO
conclusiones obtenidas
SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si realiza las
operaciones en el orden y forma correctos y
la desviacin de los resultados es inferior al
5% del valor inicial estimado
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
INDICADORES DE LOGRO
SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si realiza las
operaciones en el orden y forma correctos y
la desviacin de los resultados perseguidos
es inferior al 5% del valor inicial propuesto.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
SISTEMA DE VALORACIN
Identificacin de la respuesta
correcta
MDULO FORMATIVO 4
Denominacin: DESTILERA LICORERA.
Cdigo: MF0551_2
Nivel de cualificacin: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0551_2: Conducir el proceso de destilacin y elaborar
aguardientes y licores.
Duracin: 90 horas
Objetivo general
CERTIFICADO:
Elaboracin de vinos y licores
MODULO FORMATIVO 1:
Materias primas e instalaciones de
bodega.
MDULO FORMATIVO 2:
Operaciones de vinificacin.
MDULO FORMATIVO 3:
Vinificaciones especiales.
UA1. Instalaciones y equipos de destilera y licorera.
UA2. Conduccin de la destilacin.
MDULO FORMATIVO 4:
Destilera licorera.
MDULO FORMATIVO 5:
Envasado y acondicionamiento de
bebidas.
MDULO FORMATIVO 6:
Mdulo de prcticas profesionales no
laborales de elaboracin de vinos y
licores
La Unidad de Aprendizaje 4 capacita para utilizar la metodologa de toma de muestras y realizar las
pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.
La Unidad de Aprendizaje 5 capacita para indicar las medidas de proteccin y seguridad que se deben
adoptar en el proceso de destilacin.
Se ha planteado esta Gua para que pueda ser utilizada de forma flexible, es decir con la posibilidad de
adaptarla a las caractersticas del alumnado. Se ha de incidir en la adquisicin de aquellos conocimientos,
que sustenten las distintas destrezas y habilidades implicadas en las competencias profesionales que se
tendrn que demostrar en la prctica laboral.
En el desarrollo de cada Unidad de aprendizaje se tendrn en cuenta las tcnicas y principios de pedagoga
activa, participativa y flexible, establecidas en sus propias estrategias metodolgicas. Se procurar, en
todo momento, despertar el inters del alumno, con el fin de que sigan el proceso de aprendizaje y
obtengan los logros esperados.
El formador/a iniciar el mdulo exponiendo el objetivo general del mismo.
En cada Unidad de aprendizaje expondr los objetivos especficos a alcanzar en la misma, as como con
una recapitulacin de lo visto en sesiones anteriores, comprobando el nivel de comprensin de los
conceptos ya vistos.
Cada sesin se comenzar, con una explicacin inicial del formador/a con la que se tratar de fijar los
conceptos fundamentales y bsicos, para que el alumnado vaya asimilando los conceptos expuestos y, a su
vez, los integre en su proceso de aprendizaje.
Cada explicacin ir acompaada de ejercicios prcticos que permitan detectar y resolver las dificultades
en la adquisicin de los conceptos anteriormente explicados. Para ello, el formador/a har uso de las
estrategias metodolgicas incluidas en cada unidad de aprendizaje.
En cada Unidad de aprendizaje se realizar una evaluacin continua, con el fin de detectar el ritmo de
aprendizaje de cada alumno/a, as como las dificultades de adquisicin de conocimientos, destrezas y
habilidades. A la vista de esto, el formador/a deber reforzar o reorientar las estrategias utilizadas.
Durante el desarrollo del Mdulo se propone la realizacin de 5 prcticas representativas, una para cada
UF, que integran todas las unidades de aprendizaje de las mismas. Con el conjunto de estas cinco
prcticas se sigue el proceso completo de destilacin y elaboracin de licores y aguardientes.
Duracin
Unidades de aprendizaje
que integra cada prctica
UA1
UA2
UA3
UA4
UA5
Horas
Aula.....
Taller.....
20
2. Conduccin de la destilacin.
20
20
20
10
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CRITERIOS DE EVALUACION
CONTENIDOS
Logro
de
las
siguientes Resultados de aprendizaje a comprobar segn dimensiones de la
capacidades:
competencia
C1. Analizar los procedimientos de
destilacin y de elaboracin de licores,
relacionando las operaciones necesarias,
los productos de entrada y salida y los
medios empleados.
CONOCIMIENTOS
CE1.2. Justificar la secuencia
necesaria en los trabajos de
ejecucin del proceso.
CE1.3. Asociar los procesos y
procedimientos de destilacin y
elaboracin licores con los
productos de entrada y alida y los
equipos necesarios, describiendo
los fundamentos y la secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4. Relacionar los procesos de
destilacin con los de obtencin de
caldos o subproductos alcohlicos
y con los de elaboracin y
envasado
de
los
diversos
alcoholes.
CE1.5. Describir los procesos de
maceracin de frutas y otros
productos
que
permiten
la
obtencin de licores, estableciendo
las condiciones de temperatura y
tiempo.
1.
CONOCIMIENTOS
1. Instalaciones y equipos de
Instalaciones y equipos de
destilera y licorera.
- Composicin y distribucin de los
espacios.
- Instalaciones generales y servicios
auxiliares necesarios.
- Equipos de destilacin:
- Alambiques.
- Columnas de destilacin.
- Columnas de rectificacin.
- Equipos para la elaboracin de
licores y bebidas derivadas.
destilera y licorera.
- Operaciones de preparacin,
mantenimiento de primer nivel y
limpieza.
- Seguridad en la utilizacin de
equipos.
CONOCIMIENTOS
CE3.1. Diferenciar los distintos
sistemas y niveles de destilacin
de materias vegetales azucaradas o
amilceas fermentadas.
CE3.2. Especificar y relacionar las
caractersticas y la preparacin de
los caldos o subproductos a
procesar
con
los
diversos
destilados.
2. Conduccin de la destilacin
- Preparacin de materias primas
para la destilacin.
- Tipos de destilacin:
- Destilacin discontinua.
- Destilacin contnua.
- Rectificado de los alcoholes.
- Conduccin del proceso de
destilacin.
- Productos y subproductos de la
destilacin:
- Efectuar el llenado de alambiques con
orujos de uvas.
- Controlar el proceso discontinuo de
destilacin, eliminando cabezas y colas.
- Comprobar que el flujo de producto es el
adecuado.
CE3.6. Aplicar las condiciones adecuadas de
temperatura y tiempo para realizar una correcta
separacin de los componentes.
destilacin.
- Concentracin de efluentes.
Minimizacin de vertidos.
- Destilacin fraccionada de orujos.
Tipos
de
aguardientes:
Aguardientes de vino. Aguardientes
de orujo.
- Aguardientes de sidra. Otros tipos
de aguardientes.
CONOCIMIENTOS
CE4.2. Describir los mtodos de
preparacin,
mezclado
y
maceracin de la base alcohlica y
de otros componentes (azcares,
frutas, esencias, jarabes, etc.)
utilizados en la elaboracin de
licores.
3. Operaciones de elaboracin y
aejado de licores
- Aejamiento de aguardientes
simples.
- Elaboracin de aguardientes
compuestos y licores.
Formulacin y acabado de licores.
- Licores de hierbas.
CONOCIMIENTOS
CE5.4. Describir las propiedades
organolpticas de los destilados,
determinando
posibles
desviaciones y registra los datos.
CONOCIMIENTOS
CE6.1. Explicar el uso correcto de
los
equipos
personales
de
proteccin.
Tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de
mezclado. Barricas, recipientes para aejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificacin. Filtros. Maceradores. Dosificadores.
Osmosis, bombas de vaco, concentradoras. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de
muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de
proteccin en equipos y mquinas.
Productos y resultados
Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caa. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy.
Whisky. Ron. Ginebra y Ans destilados y fros. Licores: pacharn, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint,
tequila y otros.
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N:
20
Duracin:
Contenidos
2.
-
Instalaciones y equipos de
destilera y licorera
Composicin y distribucin de
los espacios.
Instalaciones
generales
y
servicios auxiliares necesarios.
Equipos de destilacin:
Alambiques.
Componentes
bsicos.
Funcionamiento
y
regulacin.
- Columnas de destilacin.
Componentes
bsicos.
Funcionamiento
y
regulacin.
Columnas
de
rectificacin. Descripcin
y funcionamiento.
Equipos para la elaboracin de
licores y bebidas derivadas.
Operaciones de preparacin,
mantenimiento de primer nivel y
limpieza.
Seguridad en la utilizacin de
equipos.
Aplicacin del sistema APPCC
en el proceso.
Estrategias metodolgicas
Exposicin terica de las nociones, fundamentos, descripcin y control de los elementos, instalaciones,
equipos y operaciones que se establecen en el proceso de destilacin y elaboracin de licores.
Realizacin de prcticas sobre los manuales tcnicos de los equipos de destilacin y elaboracin de licores.
Realizacin de prcticas sobre el manejo de los elementos y equipos.
Realizacin de prcticas de cumplimentacin de registros del sistema APPCC.
Realizacin de trabajo en grupos de 3 sobre el dimensionamiento ptimo de una planta de proceso de
destilacin o elaboracin de licores, aplicando unos requisitos y datos dados.
Medios
Material del aula de prcticas: Tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques.
Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de mezclado. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.
Material del aula: Manuales tcnicos de los equipos y maquinas. Manual de registros del sistema APPCC. Equipos
informticos con conexin a Internet.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N:
20
Duracin:
CONDUCCIN DE LA DESTILACIN
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3. Aplicar los mtodos de destilacin para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Contenidos
2. Conduccin de la destilacin
- Preparacin de materias primas
para la destilacin.
- Tipos de destilacin:
- Destilacin discontnua.
- Destilacin contnua: Por
arrastre de vapor. Destilacin al
vacio.
- Rectificado de los alcoholes.
- Conduccin del proceso de
destilacin.
- Productos y subproductos de la
destilacin.
- Concentracin de efluentes.
Minimizacin de vertidos.
- Destilacin fraccionada de orujos.
Tipos
de
aguardientes:
Aguardientes de vino. Aguardientes
de orujo.
- Aguardientes de sidra. Otros tipos
de aguardientes.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N:
20
Duracin:
Contenidos
3. Operaciones de elaboracin y
aejado de licores
- Aejamiento de aguardientes
simples:
- Materiales y recipientes
utilizados en el aejamiento.
- Roble, castao, acacia, otros.
- Elaboracin de aguardientes
compuestos y licores.
Formulacin y acabado de licores.
- Licores de hierbas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N:
20
Duracin:
C5. Utilizar la metodologa de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.
Criterios de evaluacin
Contenidos
Estrategias metodolgicas
Demostracin de los mtodos de determinacin analtica de diversos parmetros.
Realizacin de prcticas de determinacin de parmetros, sobre distintos tipos de aguardientes.
Realizacin de prcticas de toma de muestras.
Realizacin de prcticas empleando la cromatografa de gases.
Medios
Instrumental de toma de muestras, sondas.
Laboratorio: cromatgrafo de gases, reactivos, material diverso.
UNIDAD DE APRENDIZAJE N:
10
Duracin:
C6. Indicar las medidas de proteccin y seguridad que se deben adoptar en el proceso de destilacin.
Criterios de evaluacin
Contenidos
5. Medidas de proteccin y
CE6.1. Explicar el uso correcto de los equipos personales de proteccin. seguridad.
- Equipos de proteccin individual.
Destrezas cognitivas y prcticas.
Sistemas de seguridad de mquinas y
CE6.2. Ante una situacin prctica revisin de equipos de seguridad:
equipos.
- Comprobar que los dispositivos de seguridad tienen la presin
- Sistemas de seguridad durante el
adecuada.
almacenamiento
de
alcohol.
- Efectuar la parada y puesta en marcha de las mquinas.
Normativa.
- Identificar posibles fallos y establecer soluciones.
- Extintores y equipos antiincendio.
CE6.3. Realizar una manipulacin adecuada y responsable.
Tipos de extintores.
Habilidades personales y sociales
- Tomas de agua antiincendio.
Conocimientos
Estrategias metodolgicas
Realizar prcticas de identificacin de EPIs y su modo de utilizacin.
Exposicin de la normativa relativa a la Prevencin de Riesgos Laborales.
Realizar prcticas en grupos de 3 de propuesta de planificacin de medidas de proteccin y seguridad en una
planta de destilera y licorera, dados unos requisitos y datos previos.
Medios
Material de proteccin y seguridad en la prevencin de riesgos laborales: EPIs, sistemas de seguridad en equipos y
mquinas.
Manual de prevencin de riesgos laborales. Normativa.
Modelo de prctica/s
MF:
PRCTICA N:
1
1
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:
UA1
DURACIN:
4
h
Indicadores de logro
Sistema de valoracin
Mnimo exigible
El mnimo exigible para la superacin de la prctica es de 7 puntos.
Resultados a
comprobar
Indicador de
logro
Secuenciacin en
la realizacin del
dimensionamiento
de
la
planta,
revisando
informacin
y
decidiendo
la
optimizacin.
La secuenciacin es
correcta.
El planteamiento es
correcto
pero
la
secuenciacin no
Ni el planteamiento ni
la secuenciacin son
correctas
Funcionalidad del
dimensionamiento
planificado.
El dimensionamiento es
ptimo
El dimensionamiento
no es ptimo
Interpretacin exacta
Ms del 75%
Ms del 50%
Ms del 25%
Menos del 25%
Interpretar
la
documentacin tcnica
descriptiva
de
la
maquinaria y equipos
necesarios para la
elaboracin.
Exactitud
o
precisin a la
hora
de
comprender
textos tcnicos
Escalas
Puntuacin
Mxima
Obtenido
3
1
Si
No
4
3
2
1
0
10
14
.
En la totalidad de resultados a comprobar, a travs de los distintos mtodos e instrumentos,
estn representados el conjunto de criterios de evaluacin del mdulo.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva, se le considerar apto en dicho mdulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerar no apto (capacidades no adquiridas).
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Identificar y aplicar los sistemas de destilacin y elaboracin de licores, relacionando las operaciones
bsicas necesarias. (Conforme a los criterios de evaluacin CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.6,
CE3.7).
Aplicar los requisitos de limpieza, seguridad, higiene, mantenimiento y preparacin de los equipos del
proceso de destilacin y elaboracin de licores, en el marco de la normativa de PRL. (Conforme a los
criterios de evaluacin CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE2.1, CE2.)
Aplicar diversas tcnicas de aejamiento y elaboracin de bebidas y licores compuestos. (Conforme a los
criterios de evaluacin CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4).
Aplicar la metodologa de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio. (Conforme a
los criterios de evaluacin CE5.1, CE5.2, CE5.3, CE5.4.)
INDICADORES DE LOGRO
1. Secuenciacin de las operaciones bsicas en la
destilacin y elaboracin de licores.
2. Adecuacin de instrumentos y materiales,
materias primas, etc. en cada proceso.
3. Exactitud o precisin a la hora de realizar
determinaciones analticas y a la hora de ajustar los
equipos para optimizar los procesos.
4. Manejo de equipos, instrumentos, etc.
optimizando su uso, y manteniendo su estado.
5. Planificacin y organizacin de las actividades
principales y auxiliares relativas a la elaboracin de
destilados y licores.
6. Tiempo relacionado con el rendimiento de los
procesos.
7. Funcionalidad de los productos obtenidos en la
aplicacin de las prcticas.
SISTEMA DE VALORACIN
ESCALAS
Escalas graduadas
Lista de cotejo
MINIMO EXIGIBLE
Mayor o igual al 50% la puntuacin mxima
de la prctica.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
RESULTADOS A COMPROBAR
INDICADORES DE LOGRO
SISTEMA DE VALORACIN
Formulacin de preguntas a travs de pruebas escritas, que permitan conocer el grado de de asimilacin de
conocimientos y destrezas cognitivas sencillas.
ANEXO
MDULO FORMATIVO 5
Objetivo general
Preparacin de las bebidas para el envasado y control de los procesos de tratamiento de
conservacin, llenado, cerrado y etiquetado de envases.
MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e instalaciones de bodega
MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de vinificacin
CERTIFICADO
Elaborador de
Vinos y
Licores
MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales
MDULO FORMATIVO 4
Destilera-Licorera
UA 1 Acondicionamiento
MDULO FORMATIVO 5
Envasado y acondicionamiento de bebidas
UA 2 Envasado y Etiquetado
UA 3 Control de Calidad
UA 4 PRL en el envasado
Duracin
Unidades de aprendizaje
que integra cada prctica
3h
2h
1h
1h
UA3, UA4
1h
UA3
15 min
UA1, UA3
1h
Horas
Aula
Bodega/Laboratorio
1 Acondicionamiento de bebidas
20
2 Envasado y etiquetado
20
10
10
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
1. Acondicionamient o de bebidas para el
envasado.
Alteracin de las bebidas
Tipos de alteracin y causas.
Factores que intervienen en las alteraciones
Conservacin mediante calor
Sistemas de tratamiento trmico.
Pasterizadores. Autoclaves.
Intercambiadores trmicos.
Sistemas de filtracin estril.
Filtracin con membranas.
Caractersticas de los aditivos utilizados en
la industria de bebidas.
- Sistemas de procesado asptico
CONTENIDOS
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
3. Operaciones de envasado.
Manipulacin y preparacin de envases.
Tcnicas de manejo de envases.
Niveles de llenado. Control volumtrico.
Mtodos de limpieza.
Procedimientos de llenado.
Llenado al vaco, llenado asptico, llenado
isobrico.
Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.
Maquinaria utilizada en el envasado.
Tipos bsicos, composicin y
funcionamiento, elementos auxiliares.
Manejo y regulacin.
Mantenimiento de primer nivel.
Mquinas manuales de envasado. Tipos y
caractersticas.
Mquinas automticas de envasado. Tipos y
caractersticas.
- Lneas automatizadas integrales de
envasado.
Medios de produccin: Equipos de tratamiento trmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, tnel), autoclaves. Equipos de filtracin
estril. Equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas,
termoformadoras. Lneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras,taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras,
marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.
Informacin utilizada o generada: guas de buenas prcticas, manuales de equipo, registros de controles de calidad del envasado y etiquetado, registros de control
de calidad de material auxiliar (tapones, botellas, otros envases, etiquetas), equipos de medicin de laboratorio, normativa de etiquetado y envasado, normas de
seguridad, procedimientos de trabajo
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1
Duracin: 20 h
ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1: Describir los procesos de preparacin del producto necesario para conservar sus propiedades
organolpticas, su estabilidad y/o su esterilidad.
Criterios de evaluacin
Contenidos
1. Acondicionamient o de
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
bebidas para el envasado.
Alteracin de las bebidas
Conocimientos
Tipos de alteracin y
CE1.1 Distinguir las principales causas de alteracin de bebidas y sus
causas.
tratamientos.
Factores que intervienen en
CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para
las alteraciones
lograr su estabilidad.
Conservacin mediante
CE1.3 Describir los mtodos de tratamiento trmico utilizados para
calor
conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.
Sistemas de tratamiento
CE1.4. Describir los sistemas de envasado asptico, utilizados en la
trmico.
industria de bebidas
Pasterizadores. Autoclaves.
CE1.5 Identificar los parmetros que deben controlarse en el tratamiento
Intercambiadores trmicos.
trmico de bebidas.
Sistemas de filtracin estril.
CE1.6 Describir los procesos de filtracin amicrbica y los controles
Filtracin con membranas.
realizados para garantizar su eficacia
Caractersticas de los
aditivos utilizados en la
industria de bebidas.
Habilidades personales y sociales
- Sistemas de procesado
asptico
Cumplir las normas de seguridad e higiene especficas y la
Medios
Intercambiadores de calor (pasterizadores, enfriadores), equipos de filtracin estril, bebidas
alteradas, fotos, videos, equipo para la realizacin de la prueba del ndice de colmatacin,
turbidmetro
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2
Duracin: 15 h
ENVASADO Y ETIQUETADO
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus caractersticas con
sus condiciones de utilizacin.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn
aprendizaje:
los
siguientes
Contenidos
resultados
de
Estrategias metodolgicas
El formador se apoyar durante la exposicin terica en la muestra de envases, tapones
y etiquetas. Propondr a los alumnos el anlisis de diversas etiquetas de productos
comercializados para que analicen si cumplen o no con la norma de etiquetado.
Medios
Fotos, videos, especificaciones tcnicas de material auxiliar, normativa vigente de etiquetado,
encapsuladora, taponadora de corcho
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3
Duracin:
10 h
Conocimientos
.CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo
antes de la puesta en marcha o parada de una lnea o equipos de envasado.
CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una
lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los
productos procesados.
CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria
alimentaria.
CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in
situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las mquinas, equipos y
lneas de envasado.
CE4.4 Sealar el orden y la secuencia correcta de las diversas mquinas y
equipos que componen una lnea de envasado.
Estrategias metodolgicas
Contenidos
3. Operaciones de
envasado.
Manipulacin y
preparacin de envases.
Tcnicas de manejo de
envases.
Niveles de llenado.
Control volumtrico.
Mtodos de limpieza.
Procedimientos de
llenado.
Llenado al vaco, llenado
asptico, llenado
isobrico.
Etiquetado: tcnicas de
colocacin y fijacin.
Maquinaria utilizada en el
envasado.
Tipos bsicos,
composicin y
funcionamiento,
elementos auxiliares.
Manejo y regulacin.
Mantenimiento de primer
nivel.
Mquinas manuales de
envasado. Tipos y
caractersticas.
Mquinas automticas de
envasado. Tipos y
caractersticas.
Lneas automatizadas
integrales de envasado.
5. Aut ocont rol de calidad
en el envasado.
Sistemas de autocontrol
APPCC
Trazabilidad y seguridad
alimentaria.
Niveles de rechazo.
Pruebas de materiales.
Comprobaciones durante
el proceso y al producto
final.
Controles de llenado, de
cierre, otros controles al
producto.
El docente propiciar el debate entre los alumnos para que definan los rangos ms adecuados
de control de llenado para que se cumpla la normativa vigente y las medidas preventivas ms
eficaces para evitar riesgos para la salud y otros posibles peligros derivados de la operacin del
envasado, teniendo en cuenta el tipo de producto y envase que se utilicen.
Medios
Embotelladora, etiquetadora, planes APPCC de distintas industrias envasadoras (vino, zumos,
agua, leche), manuales de equipo,
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4
Duracin:
10 h
Criterios de evaluacin
Contenidos
Conocimientos
empleados en su control.
Estrategias metodolgicas
El docente propondr a los alumnos el anlisis por grupos del plan de prevencin de riesgos
laborales para el puesto de operador de envasado y su discusin sobre las medidas ms
convenientes para garantizar la seguridad de los trabajadores.
Medios
Plan de prevencin de riesgos laborales, fotos, videos, guas de buenas prcticas, envasadora,
taponadora, sistemas de proteccin,
Modelo de prctica/s
MF:
PRCTICA N:
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:
UA3
DURACIN:
5h
DESCRIPCIN
Realizar un control de calidad del contenido efectivo durante el embotellado de una bebida segn lo
establecido en el RD1801/2008.
Indicadores de logro
1.1 Precisin
1.2 Organizacin
1.3 Seguridad
1.4 Calidad
Sistema de valoracin
Aplica
correctamente la
frmula y los
clculos
Calidad y
precisin
Seguridad y
orden
Exactitud o
precisin en el
clculo del
resultado final
Desconoce qu ha de hacer o
que exista normativa al respecto
No conoce la frmula o el
Obtenido
Valor mximo/valor
obtenido: 9
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
centro de formacin
INDICADORES DE LOGRO
Seguridad
Calidad
Orden y limpieza
SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si la puesta en
marcha del equipo tras el cambio es correcta
y no se dan incidencias achacables en el
llenado con el nuevo formato
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
SISTEMA DE VALORACIN
ANEXO
MDULO FORMATIVO 5
Contenidos
1.
Recepcin de materias primas y toma de muestras.
- Recepcin de mercancas.
- Toma de muestras. Mtodo de muestreo.
- Alteraciones ms frecuentes en las materias primas.
- Clasificacin y destino de las materias primas.
- Procedimientos y equipos de carga y descarga.
- Condiciones de almacenamiento y conservacin en funcin de la mercanca recibida.
2. Operaciones y procesos para la obtencin de mostos.
- Caracterizacin de los mecanismos utilizados en la obtencin de mostos de uva,
manzana y otros frutos.
- Mtodos de extraccin. Maquinaria utilizada en la extraccin.
- Clarificacin de los mostos.
- Procesos fsicos de la clarificacin. Sedimentacin.
- Adicin de coadyuvantes y enzimas que favorecen la clarificacin.
- Mantenimiento y puesta a punto de equipos e instalaciones.
Normativa y control.
5. Operaciones de elaboracin de vinos especiales, destilados y licores.
- Identificacin de los diferentes vinos dulces y licorosos.
- Formulacin de aperitivos y derivados vnicos.
- Caracterizacin de tcnicas de elaboracin de vinagre.
- Vinos de licor. Legislacin.
- Procedimientos de elaboracin de vinos generosos.
- Vinos licorosos y generosos espaoles.
- Otros vinos generosos y licorosos.
- Obtencin de destilados y licores.
Destilados y sus tipos. Caractersticas.
Mantenimiento y regulacin de los equipos de destilacin.
Temperaturas de trabajo. Destilacin a baja temperatura.
Licores simples y compuestos. Formulaciones.
6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.
- Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.
- Descripcin de los controles a realizar antes, durante y despus del envasado.
- Etiquetado de los productos. Aplicacin de la normativa sobre etiquetado.
- Identificacin de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.
- Aplicacin de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
- Codificacin por lotes. Trazabilidad.
7. Integracin y comunicacin en el centro de trabajo
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretacin y ejecucin con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organizacin.
- Utilizacin de los canales de comunicacin establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuacin al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevencin de riesgos, salud laboral y proteccin
del medio ambiente.
Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.
Ser evaluable.