INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

INGENIERA Y CIENCIAS SOCIALES Y
ADMINISTRATIVAS

CREACIN DE UNA MICROEMPRESA DEDICADA A LA

ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

QUE

PARA

OBT ENER

EL

T T ULO

DE:

LICEN CI ADO EN AD M INIST R ACIN IND UST RI A L

R O S A

I S E L A

C A R M O N A

G R E G O R I O

D A Z

M O N T I E L

B U E N D I A

A R A E L
H U E R T
O S C A R
M A R T N E Z

A
L U N A
S N C H E Z

QUE

T T ULO

PARA

OBT ENER

I N G E N I E R O

G A B R I E L A

MXICO. DF

E N

EL

DE :

I N F O R M T I C A

E
D A Z

F U E N T E S

2010

NDICE
Resumen..i
Introduccin ......................................................................................................................................... iii

Capitulo l Marco Metodolgico

1.1 Planteamiento del problema ........................................................................................................1

1.2 Objetivo general ...........................................................................................................................1
1.2.1 Objetivos especficos......................................................................................................... 1
1.3 Tipos de Investigacin ..................................................................................................................1
1.3.1 Diseo de la Investigacin ................................................................................................. 2
1.4 Poblacin y muestra.......................................................................................................................2
1.5 Justificacin ....................................................................................................................................3

Capitulo ll Marco Terico y referencial

2.1 Tipos de cerveza artesanal ............................................................................................................4

2.1.1 Caractersticas que les son comunes a diferentes grupos de cervezas. ........................... 4
2.2 Caracteristicas de la cerveza .........................................................................................................6
2.2.1 Espuma de la cerveza ........................................................................................................ 6
2.2.2 Color de la cerveza............................................................................................................. 7
2.2.3 Transparencia de la cerveza .............................................................................................. 8
2.2.4 Contenido alcohlico .......................................................................................................... 8
2.3 Materias Primas .............................................................................................................................9
2.3.1 Malta ................................................................................................................................... 9
2.3.2 Lpulo ................................................................................................................................. 9
2.3.3 Adjuntos (Grits) ................................................................................................................... 9
2.3.4 Agua .................................................................................................................................... 9
2.3.5 Levadura ........................................................................................................................... 10
2.4 Proceso de elaboracion de cerveza artesanal ........................................................................... 10
2.4.1 Malteado ........................................................................................................................... 10
2.4.2 Macerado .......................................................................................................................... 11
2.4.3 Coccin ............................................................................................................................. 11
2.4.4 Enfriado ............................................................................................................................ 12
2.4.5 Fermentacin .................................................................................................................... 12
2.4.6 Envasado y acondicionado .............................................................................................. 13

2.5 Flavores determinantes de la calidad de la cerveza ................................................................... 13

2.5.1 Sabor ................................................................................................................................ 14
2.5.2 Dulzor ............................................................................................................................... 14
2.5.3 Acidez ............................................................................................................................... 14
2.5.4 Salado .............................................................................................................................. 15
2.5.5 Amargo ............................................................................................................................. 15
2.5.6 Aroma ............................................................................................................................... 15
2.5.7 Aroma del lpulo ............................................................................................................... 15
2.5.8 steres ............................................................................................................................. 16
2.5.9 Alcoholes .......................................................................................................................... 16
2.5.10 Flavores de la malta ....................................................................................................... 17
2.5.11 Otros contribuyentes al flavor de la cerveza .................................................................. 17
2.5.12 Bebestibilidad. ................................................................................................................ 17
2.6 Equipos afines al proceso de elaboracin .................................................................................. 18
2.6.1 Molinos. ............................................................................................................................ 18
2.6.2 Intercambiadores de calor. ............................................................................................... 18
2.6.3 Horno de tnel (Pasteurizador). ....................................................................................... 18
2.6.4 Llenadora (Envasadora). .................................................................................................. 18
2.6.5 Bombas dosificadoras. ..................................................................................................... 18
2.6.6 Filtros. ............................................................................................................................... 19
2.6.7 Tanques de contrapresin. ............................................................................................... 19
2.6.8 Tanques Whirpool. ........................................................................................................... 19
2.6.9 Centrfugas. ...................................................................................................................... 19
2.6.10 Bandas transportadoras. ................................................................................................ 19
2.6.11 Elevadores y transportadores de canguilones. .............................................................. 20
2.6.12 Transportadores oscilantes. ........................................................................................... 20
2.6.13 Montacargas. .................................................................................................................. 20
2.7 Mercado ...................................................................................................................................... 20
2.7.1 Situacion actual del mercado ........................................................................................... 20
2.7.2 Productores en Mxico ..................................................................................................... 21
2.7.3 Productores en el rea metropolitana .............................................................................. 22
2.8 Tecnologa para la elaboracin de cerveza artesanal ................................................................ 23
2.8.1 Calderos ........................................................................................................................... 23
2.8.2 Motores ............................................................................................................................. 23
2.8.3 Motores diesel .................................................................................................................. 23
2.8.4 Bombas ............................................................................................................................ 24
2.8.5 Compresores .................................................................................................................... 24
2.8.6 Ventiladores ...................................................................................................................... 24

2.8.7 Tecnologia Informatica ..................................................................................................... 24

2.8.8 Software para el procesamiento y control de los datos ................................................... 25
2.8.9 Software de apoyo para la toma de decisiones ............................................................... 26

Captulo III Estudio y anlisis del proyecto.

3.1 Datos Generales de la Empresa ................................................................................................. 28

3.1.1 Antecedentes histricos ................................................................................................... 28
3.1.2 Estructura organizacional (organigrama) ........................................................................ 29
3.1.3 Descripcin de puestos .................................................................................................... 30
3.2 Normatividad ................................................................................................................................31
3.3 Estudio de mercado ............................................................................................................ 32
3.3.1 Descripcin de producto ................................................................................................... 32
3.3.2 Publicidad ......................................................................................................................... 36
3.4 Estudio tcnico .............................................................................................................................42
3.4.1Especificaciones del producto ........................................................................................... 42
3.4.2 Proceso de produccin ..................................................................................................... 42
3.4.3 Equipo de elaboracin de cerveza artesanal ................................................................... 43
3.4.4 Instalacin ........................................................................................................................ 44
3.4.5 Materia prima.................................................................................................................... 45
3.5 Ubicacin .................................................................................................................................... 46
3.6 Diseo y distribucin de planta ................................................................................................... 47
3.7 Mano de obra .............................................................................................................................. 48
3.8 Costos ....................................................................................................................................... 49
3.9 Plan de Evaluacin .................................................................................................................... 50
3.10 Financiamiento .......................................................................................................................... 51
3.10.1 Caractersticas ................................................................................................................ 52
3.10.2 Para activo fijo ................................................................................................................ 52
3.10.3 Para capital de trabajo ................................................................................................... 53
3.10.4 Canales de acceso ......................................................................................................... 53
3.10.5 Costos y comisiones....................................................................................................... 53
3.10.6 Beneficios ....................................................................................................................... 53
3.10.7 Requisitos ....................................................................................................................... 54

Capitulo lV Propuesta(s)

4.1 Descripcin del proyecto ............................................................................................................. 56

4.2 Implementacin de energas reutilizables. ................................................................................. 56

4.3 Reingeniera de proceso de elaboracin de cerveza artesanal ................................................ 57

4.4 Aportacin informtica para toma de decisiones. ...................................................................... 57
4.5 Matriz de perfil competitivo ......................................................................................................... 66
4.6 Las cinco fuerzas de Porter ....................................................................................................... 67
4.7 Matriz FODA ............................................................................................................................... 71
4.8 Anlisis de resultados ................................................................................................................ 74

Conclusiones .................................................................................................................................... 82
Bibliografa ........................................................................................................................................ 84
Glosario ............................................................................................................................................ 85
Anexos ............................................................................................................................................. 86

RESUMEN
A partir de la aparicin de numerosos establecimientos elaboradores y comercializadores de
cerveza artesanal, principalmente en la zona metropolitana, trataremos de analizar la posibilidad de
llevar adelante un proyecto de estas caractersticas.
Para poder determinar la viabilidad econmico-financiera de la actividad procedimos a llevar a
cabo el estudio de acuerdo a las siguientes etapas:
Inicialmente analizamos la existencia de la demanda insatisfecha con respecto a productos
regionales y con un proceso de elaboracin que respete el uso de insumos naturales, sin el agrado
de aditivos y/o conservantes artificiales.
Por otro lado la existencia de los numerosos productores artesanales en el pas ha permitido que
los insumos y los conocimientos tcnicos sean de fcil acceso.
Al analizar el mercado nacional y local pudimos determinar que con la puesta en el mismo de un
producto de alta calidad podamos acceder a un segmento que nos asegure un volumen importante
de venta a mediano o largo plazo.
Analizamos la forma en que pondremos el producto en el mercado optado por hacerlo en botellas
de 355 ml en lugares de consumo fuera del hogar (bares, pequeos autoservicios, etc.). La
eleccin de este canal y tipo de envase se baso en la necesidad de presentar el producto de una
manera diferenciada y acorde al sistema elegido por otras cerveceras artesanales.
Los objetivos de venta propuestos, bastante conservadores, permitirn un periodo lento de
introduccin del producto teniendo en cuenta que es un producto nuevo y que debe ser probado.
Por ello ser muy importante la calidad para obtener una elevada tasa de recompra.
El estudio de mercado nos permiti determinar los hbitos de consumo as como las preferencias
de cerveza y si el consumidor objetivo conoce el producto. Para establecer la demanda esperada
en la ciudad nos dirigimos a potenciales puntos de venta que nos dieron su opinin, y manifestaron
su inters en ofrecer el producto en sus locales.
Los precios a los que el producto se pondr en el mercado permitirn al vendedor final obtener un
margen de ganancia similar al que alcanzan con las cervezas industriales que ofrecen en la
actualidad.
Se ha descrito la manera en la cual se piensa incorporar en el negocio cervecero, pues creemos
que la cerveza es una bebida nutritiva claro de manera moderada ms no en demasa pues es
nocivo para la salud. Pensamos que sera un negocio muy rentable ya que como se analizo existen
muchas cervezas industriales en el mercado pero en esta ocasin hablamos de una cerveza

de calidad si bien es cierto el precio sera un poco ms alto que las cervezas de
los grupos cerveceros que existen. Pero a cambio se estara ofreciendo una cerveza ms sana,
con mayor cantidad porcentual de cebada hablamos de una cerveza 100% de malta de cereales,
levadura y que no estn pasteurizadas o gasificadas artificialmente.
Muchas personas toman la cerveza industrial porque no hay otra, cuando decimos otra nos
referimos a un sustituto en el mercado, es decir, no hay ms opciones para el consumidor y
sabemos busca variedad de lo cual trata el proyecto de la cerveza artesanal; claro est que estas
cervezas industriales son agradables al paladar de los consumidores y atractivas por su precio bajo
al alcance de las personas que despus de cumplir sus necesidades bsicas pueden consumir un
fin de semana cierta cantidad de cervezas, las cervezas industriales tambin son de calidad pero
se pasteurizan y gasificadas artificialmente, lo cual no es bueno para la salud.
Por lo que comercializaremos un producto nutritivo, beneficioso para la salud y sobretodo de
calidad, claro que al mercado al que sera lazando es mucho ms pequeo que en el que compiten
las cervezas industriales.

ii

INTRODUCCIN
Desde hace varios aos se observa y manifiesta una direccin del estado provisional hacia el
fomento del turismo regional; esto es a travs de un desarrollo importante en infraestructura,
publicidad, valoracin de productos artesanales y/o regionales, etc.
Esto, junto con la aparicin de pequeos y medianos inversores que tienen inters en alguna
actividad del sector y la posibilidad de desarrollar otras actividades en forma rentable y organizada,
podra convertirse en una herramienta clave del desarrollo local generando nuevos puestos de
trabajo y/o mejorando la viabilidad de muchas pequeas empresas.
Surge de lo anterior la posibilidad de detectar demandas insatisfechas que deseen:
1. Un producto natural
2. Un producto artesanal
3. Un producto nutritivo
4. Un producto regional, y
5. de calidad en su elaboracin.
Dentro de este contexto consideramos una alternativa interesante de produccin: la elaboracin
de cerveza artesanal, por creer que la misma ofrece un mayor potencial de desarrollo, atendiendo
diferentes gustos de los consumidores.
Tambin se visualiza que las cervezas artesanales han abierto nuevos nichos en el pas,
teniendo una importante expansin en el mercado interno.
Surge la duda entonces de cul ser el canal de comercializacin por el que presentaremos
nuestro producto en el mercado. Las posibilidades son:
6. Venta en botella de 355 ml en pubs/bares especficos
7. Venta en botella de 355 ml pequeos supermercados, despensas, y en bares
8. Venta en botella de 355 ml pequeas tiendas de autoservicio, bares.
La venta en estos lugares (pequeos supermercados, pequeas tiendas de autoservicio,
despensas), nos permite acceder a un mayor mercado potencial, aunque los precios de venta
deben ser menores como en los grandes supermercados que imponer condiciones difciles de
cumplir, sobre todo para un pequeo productor.
En cuanto a los bares, la venta en estos sitios nos permite acceder a informacin referente al
consumo, aceptacin del producto, caracterizacin del consumidor.

iii

Vender en un bar nos da la posibilidad de ofrecer el producto a un precio mayor que en los
supermercados y los almacenes, adems el plazo de cobro es menor y se negocia ms
equitativamente.
La idea principal es cubrir segmentos de mercado que demande productos diferenciados, y as
lograr posicionar la marca creando en el consumidor la imagen de un producto natural y de alta
calidad que se diferencie de las dems cervezas existentes en el mercado local.

iv

CAPTULO I MARCO METODOLGICO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Creacin de una microempresa dedicada a la elaboracin de cerveza artesanal.

1.2 OBJETIVO GENERAL

Crear una empresa productora de cerveza artesanal diferente a la de sus competidores en cuanto
a su sabor, consistencia y presentacin, capaz de satisfacer las necesidades de un mercado
especfico, con una identidad nica que refleje los valores y principios de la misma.

1.2.1

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Evaluar la factibilidad de crear una microempresa productora de cerveza artesanal.

2. Generar una microempresa fabricante de cerveza artesanal bajo el nombre de Cervecera
Tecalco legal y debidamente acreditada.
3. Elaborar un producto de calidad al menor costo posible y accesible a todo pblico.
4. Buscar una innovacin dentro del proceso de elaboracin de la cerveza.
5. Atender un nicho que busca exclusividad a travs de productos gourmet.
6. Buscar y cerrar alianzas estratgicas con competidores del mismo tamao y con los lderes de
la industria.
7. Promover la calidad del producto a travs de degustaciones y catas para educar a su pblico
objetivo.
8. Utilizar canales de distribucin alternos.
9. Innovar en la presentacin y sabor del producto.
10. Generar una corriente de consumo saludable de productos naturales sin qumicos ni
conservadores amables con el medio ambiente.

1.3 TIPOS DE INVESTIGACIN

En virtud de la informacin requerida para

la realizacin de este proyecto aplicaremos la

investigacin exploratoria y de campo, con el fin de conocer las situaciones, costumbres, actitudes
y tendencias de consumo predominantes en el lugar donde se pretende crear la microempresa
productora de cerveza artesanal, para de esta manera obtener un amplio aspecto y conocimiento
del mercado al cual deberemos enfocarnos as como del perfil del consumidor final o intermediarios
del producto.

1.3.1 DISEO DE LA INVESTIGACIN

El diseo de la investigacin ms adecuado para conocer las ventajas y desventajas de elaborar
cerveza artesanal ser del tipo cuantitativo basado en la obtencin de informacin por medio de
diversas tcnicas de investigacin como sern el cuestionario y la observacin directa del
comportamiento de los consumidores de cerveza artesanal en los principales puntos de venta de
este producto en la actualidad y dicho proceso se basa en los siguientes puntos:
Fase terica: en esta parte de la investigacin abordaremos la manera en la cual se creara la
empresa cervecera, nombre, marca, logos, cuales son las mejores opciones para producir la
misma en cuanto a materias primas, cual representa el mejor lugar para la produccin de la
cerveza, los lugar de ventas, que tanto alcance tendr nuestro producto en cuanto al pblico
consumidor y algunos otros detalles referentes a la produccin de cerveza artesanal y sus
beneficios o desventajas.
Fases metodolgicas: (que comprende sistema de indicadores). Prcticamente aqu se disearan
los diversos mtodos de obtencin de informacin como sern los cuestionarios, y la obtencin de
informacin documental as como la observacin directa.
Fase de validacin emprica: en esta fase se delimitara el universo de estudio acerca de las
personas que beben cerveza artesanal de produccin casera y otros tipos, tambin se
determinaran las tcnicas ms adecuadas y la forma en la cual se aplicaran las tcnicas de
investigacin y obtencin de la informacin.
Fase analtica: aqu se analizara la informacin obtenida por la fase de validacin o recaudacin de
la informacin, dicha informacin se categorizara y se crearan tablas y graficas para observar el
comportamiento de la muestra y as poder llegar a conclusiones mas precisas acerca de los
consumidores y de sus gustos preferencias y otros detalles importantes para la venta de la cerveza
como ingresos nivel de vida, etc.
1.4 POBLACIN Y MUESTRA

Esta empresa, como se ha venido mencionando, ser dirigida para todo pblico. Esta poblacin
comprende jvenes mayores de 18 aos y adultos.

Actualmente las personas que comprenden ese porcentaje de la poblacin es muy alto por lo cual
se ha elegido una pequea muestra, o fragmento de ellos para realizar los cuestionarios y todo tipo
de investigacin pertinente. Esta porcin ser de aproximadamente de 50 jvenes de entre 18 a 25
aos y 50 adultos de 30 a 45 aos.

1.5 JUSTIFICACIN

Este proyecto se pens por la inquietud de elaborar cerveza artesanal ya que su sabor y proceso
de elaboracin la hacen un producto poco usual en el mercado, observando esa demanda
insatisfecha se quiere realizar la investigacin necesaria para poder poner en pie la generacin de
una microempresa productora de cerveza artesanal en la regin de Pachuca Hidalgo donde se
observan las mejores caractersticas ambientales para poder fabricar y dar su peculiaridad ya que
la cerveza artesanal se puede controlar su consistencia, sabor, color entre otros aspectos
importantes.

Es un producto muy poco comn en el mercado ya que solo hay en la regin de Pachuca y zona
metropolitana un productor de dicha cerveza y no es capaz de satisfacer la demanda de sus
clientes ya que solo se vende en restaurantes en el distrito Federal. Los beneficios que se
obtendran en primer ramo seria la generacin de empleos, ayuda al campo agrcola de Mxico por
que se consumiran productos 100% Mexicanos, generacin de una PYME que tanta falta le hace
a Mxico.

CAPTULO II MARCO TERICO

2.1 TIPOS DE CERVEZA ARTESANAL
Cervezas con caractersticas similares como el sabor y el aroma se clasifican en grupos de familias
o tipos; la similitud de stas, es gracias a los mtodos e ingredientes utilizados para su
elaboracin. Dado que los ingredientes bsicos de la cerveza son: agua, malta, levadura y lpulos,
y a la vez, cada uno de estos ingredientes posee distintas caractersticas y propiedades derivadas
de los lugares de origen y los procedimientos con diferentes tiempos de coccin, temperaturas,
cantidades, graduaciones, variedades, etc.; transforman en infinitos los diferentes resultados.
La primera y gran divisin se refiere al tipo de levadura que se utiliza, pudiendo ser esta de
fermentacin alta (Ale) o de fermentacin baja (Lager) tanto slidas como lquidas.
En consecuencia, tanto las Ale como las Lager, estn estandarizadas de acuerdo con los sabores,
aromas y gustos tradicionales de la regin; a punto tal que muchas llevan en su nombre las
caractersticas que le son propias, como por ejemplo, el nombre del lugar donde originariamente se
elaboran, la referencia a su color, sabor, aroma, composicin de los granos, entre otras. Los
diferentes estilos de cerveza se desprenden de los diferentes tipos de grano: arroz, sorgo, mijo etc.
2.1.1 CARACTERSTICAS QUE LES SON COMUNES A DIFERENTES GRUPOS DE
CERVEZAS.
POSTERS: Hace referencia a la cerveza que era bebida por los trabajadores londinenses,
elaborada con una combinacin de tres tipos de cerveza. Actualmente fabricadas industrialmente
sin sa combinacin original, de color marrn a negra, producida por la malta torrada, cuerpo
robusto, con sabores y color caf a chocolate con un contenido alcohlico de 5%.
STOUTS: Cervezas Ales de colores oscuros, y se dividen en cuatro variedades: Imperial, Dry Irish,
Foreign y la ms difundida Guinness Irlandesa. Las Stouts tienen mucho cuerpo, son secas y
cremosas, con sabores acaramelados (con aroma frutal o semiseco) y de caf con contenido
alcohlico de 3,8 a 5% an mayor para las Foreign e Imperial, que puede llegar al 11%. Pueden
ser maduradas por largos perodos antes de su consumo, llegando hasta los dos aos.
WEIZENBIERS: Hechas con mezcla de malta de trigo, de origen alemn, frecuentemente
producidas sin pasar por el proceso de filtracin. Suelen ser muy turbias, llamadas tambin
"Hefeweizen". Saborizadas con banana y clavo de olor debido a las levaduras utilizadas en la
fermentacin, el sabor puede variar de suave a leve, como en las cervezas "Weizen Cristal" a
sabores dulce o acaramelados como los de las "Weizenbock". El color vara entre el plido en las

"Hefeweizen" y el oscuro en las "Dunkleweizen". Para ser considerada una verdadera "Weizen", la
malta de trigo debe superar el 50% y la cebada en la misma proporcin.
BARLEY WINES: Son las ms fuertes de todas las Ale, llamadas Vinos de Cebada. Tiene sabores
robustos y malteados, con alta lupulizacin para equilibrar lo dulce de la malta; posee entre un 8%
y un 12% de alcohol, con baja carbonatacin. Su consumo es preferentemente en invierno por su
efecto de "calentamiento" en la boca. Necesitan de un perodo prolongado de maduracin, como
una malta escocesa (Scotch) de alta calidad. Algunas son maduradas durante aos antes de ser
consumidas desarrollando sabores complejos.
PALE ALE: Denominacin que engloba una gran variedad de cervezas. La etimologa nos remonta
a Inglaterra, y era usada para describir las primeras cervezas "no oscuras", suelen ser color
cobrizo. En Estados Unidos pueden variar del color plido al rojo oscuro granate. Sabores entre lo
dulce a lo sper amargo.
LIGHT ALE: Desarrollada por cerveceros artesanales para consumidores que prefieren una bebida
con bajo tenor de caloras y alcohol. El cobre es su color distintivo, posee slo una insinuacin de
sabor de lpulo y casi siempre tiene poco o ningn sabor de malta.
ALTBIERS: Son fabricadas y originarias de Dusseldorf, Alemania; fermentadas con levaduras de
alta fermentacin de tradicin centenaria. Cervezas de cuerpo, sabor suave, aroma delicado de
lpulo y maltas alemanas y color castao.
BITTERS: (Amargas) Forman una familia tradicional de estilos de cerveza que vara del color
mbar al cobre, e incluso de clara y menos lupulada a ms fuerte y ms lupulada: rdinary Bitters
y Extra Special Bitters.
SCOTTISH ALE: (Ales Escocesas) Color variado entre el oro y castao, de sabor dulce y malteado.
Existe una variedad ms oscura y fuerte, con alto tenor de alcohol llamada "Strong Scotch Ale" o
"Wee Heavy", tambin pueden estar elaboradas con malta ahumada creando sabores de "humo".
BROWN ALE: Las primeras y ms antiguas cervezas producidas en Inglaterra, poco lupuladas,
dulces y frutales secas (nueces).
AMBER ALE: Tambin llamadas "Red Ale". Fabricadas en los Estados Unidos con alto tenor de
malta "caramelo", los sabores del lpulo pueden variar de muy suave a muy fuerte.
BELGIAN ALES: Blgica es el pas que ms tipos de cerveza produce en el mundo, la mayora de
ellas son del tipo Ale, cada una con gustos y sabores diferentes. Su sabor va desde suave (con
temperamento incluso con aditamentos de cardamn) hasta las "Lambics" (fermentadas
espontneamente con lacto bacilos y levaduras salvajes, con aditamentos de frutas como

frambuesas, cerezas, que producen sabores secos y cidos). Las cervezas "Abbey", "Duppel" y
"Trippel" eran fabricadas por los frailes, con sabor dulce y condimentado, incluyendo alto contenido
alcohlico.
2.2 CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA
La cerveza artesanal, se compone de materias primas nobles y sin filtrar, adems de que no
contiene ningn qumico dentro de su elaboracin, simplemente conlleva un proceso de manera
natural y la supervisin de un maestro cervecero.

Sus ingredientes principales son la cebada, el agua, el lpulo y la levadura, los cuales al
combinarse adecuadamente dan como resultado la cerveza artesanal. Pero no solo esos 4
ingredientes son esenciales para un mejor producto sino que tambin existen 4 factores que
intervienen en el resultado final dando una mejor imagen y presentacin a la hora de llevarla al
consumidor final. Estos son:

Espuma

Color

Transparencia

Contenido alcohlico

2.2.1 ESPUMA DE LA CERVEZA

Es el sistema coloidal que consta de una fase discontinua gaseosa y de una fase continua slida o
lquida. La cantidad de lquido retenido en la espuma de la cerveza depende del tiempo, con una
espuma ms o menos hmeda que rpidamente se seca para dar lugar a una red esencialmente
slida de burbujas. Estas paredes se depositan a partir de la fase lquida, proceso que comienza
inmediatamente despus de la formacin de las burbujas. Al proceso de secado de la espuma, con
frecuencia, se le denomina drenaje, ya que generalmente el lquido abandona la espuma debido a
la influencia de la gravedad.

Las burbujas son parte importante de la espuma. La nucleacin es un trmino utilizado para
describir el proceso de formacin de burbujas. stas pueden generarse en la cerveza bien
mediante procedimientos de dispersin o de condensacin. El primero implica la inyeccin directa
de gas en la cerveza y el segundo se logra mediante la induccin de la aglomeracin de la fase
gaseosa discontinua a partir de un estado ms sencillo (por ejemplo el solvatado).

2.2.2 COLOR DE LA CERVEZA

La formacin de COLOR de una cerveza artesanal tiene lugar durante el malteado y la produccin
de mosto cervecero por cuatro rutas que se muestran a continuacin en la tabla.

Principales participantes en el color de la cerveza

Fuentes
Componentes

Melanoidinas

Polifenoles oxidados

Hierro, Cobre

Riboflavina

Materia Prima
Malta,
Malta de especialidad

Proceso

Coccin del mosto

Color
Amarillo,
mbar

Malta

Oxigenacin,

Rojo,

Lpulos

Pasterizacin

Marrn

--

--

--

Amarillo

Agua
Malta

Malta
Levaduras

Melanoidinas
Las Melanoidinas son pigmentos solubles poco definidos con un rango de colores que van del
mbar al amarillo. Dado que se forman de las reacciones trmicas entre azcares y aminocidos
libres, el contenido en protena de la malta y las condiciones del empastado o braceado influirn en
la cantidad y perfil de las melanoidinas formadas. Las reacciones de Maillard pueden tener lugar
durante la germinacin y el secado y tostado de la malta, el tostado de la cebada para la
produccin de Stouts, el empastado o braceado, la filtracin, la coccin del mosto, la separacin de
los turbios y el enfriamiento del mosto. La formacin de melanoidinas se ve favorecida por
temperaturas elevadas en el proceso.

Polifenoles
La segunda fuente en importancia de color de la cerveza artesanal son los polifenoles oxidados.
Generalmente de color marrn rojizo, pueden formarse a partir de los polifenoles a lo largo de la
elaboracin. Sin embargo, hay otros factores como la molturacin de la malta o un sobre rociado

que pueden influir en el rendimiento en polifenoles. Por ello, no debe subestimarse el papel del
oxgeno. De este modo, la aireacin u oxigenacin del mosto mientras este aun se encuentre
caliente, tendr como resultado que adquiera color y su presencia en el envase, producir un
aumento de color tras la pasterizacin. Para reducir el nivel de color de la cerveza se pueden
utilizar estrategias encaminadas a reducir la cantidad de polifenoles, como la adsorcin con PVPP.
Finalmente temperaturas muy altas utilizadas para la elaborar malta muy coloreadas o cebada
tostada pueden dar lugar a reacciones de caramelizacin. Sus productos tienen un intenso color
marrn rojizo y se utilizan en la fabricacin de cervezas Ale y Stout.

Trazas de metal
Una tercera fuente del color puede deberse a la interaccin con trazas de metales. De este modo,
el cobre y el hierro pueden estimular la produccin de productos de oxidacin (como por ejemplo
los polifenoles). Finalmente, aunque es habitual la presencia de concentraciones inferiores a 1 M
de Riboflavina, esta puede contribuir de modo importante al color de las cervezas de tipo Lager
plidas.

2.2.3 TRANSPARENCIA DE LA CERVEZA

La transparencia de la cerveza es rpidamente apreciada por el consumidor. Los efectos visuales

pueden variar, desde ligero apagamiento de la claridad hasta la observacin de partculas
pequeas. La cerveza artesanal debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede
deberse a deficiencias en la filtracin, contaminacin microbiolgica por bacterias o levaduras
salvajes, presencia de protenas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso,
desgasificacin o contaminacin con oxgeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoqumicas por
sobreexposicin a la luz solar.

2.2.4 CONTENIDO ALCOHLICO

Por ltimo, pero no menos importante, tenemos el contenido alcohlico, el cual para ser adecuado,
no debe rebasar el 4%-5% para jvenes y adultos.

El clculo del grado alcohlico de la cerveza se obtiene mediante la diferencia entre las densidades
o gravedad del mosto como consecuencia de la conversin de azcar (disuelto produce aumento
de la densidad del agua que es aprox. 1000 gr/L) en alcohol (casi no produce variacin en la
densidad del agua), dividido por una constante (7,4).

==> Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 = 5.0 % alch en Vol

2.3 MATERIAS PRIMAS

2.3.1 MALTA

La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los
procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en el
proceso de elaboracin de cerveza.

2.3.2 LPULO

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza e indispensable, su sabor

amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye a una mejor conservacin y mayor
permanencia a la espuma. En una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los
atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lpulos
que dan origen a los distintos estilos de cervezas con la opcin de poder combinarlos.
Se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural, Pellet y como Extracto.

2.3.3 ADJUNTOS (GRITS)

Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no

malteados para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color
ms claro con sabor ms agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento.

Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar
Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta.
Los adjuntos ms utilizados son: maz y arroz.
2.3.4 AGUA

En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser
completamente normales. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado
potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el
cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. Si el agua se encuentra dentro de los
parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la
dureza. En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

2.3.5 LEVADURA

Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol
y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran
con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de
las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

Es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las molculas de azcar en

alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa). A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para
desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol brindan sabores y aromas especficos a
la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la
cerveza.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager, Ale, Trigo. Las caractersticas que
definen a una levadura son: sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura
ptima de fermentacin y floculacin.

2.4 PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

2.4.1 MALTEADO

El inters fundamental del malteado es obtener una cebada que germine fcilmente y con
uniformidad. La germinacin uniforme o sincronizada es muy difcil si los granos no son de tamao
uniforme, entre otras cosas, porque los de mayor tamao se humedecen a un ritmo ms lento que
los pequeos. Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya
germinado antes de la recoleccin y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber
secado el grano tras una recoleccin en circunstancias insatisfactorias, para lo cual los granos
debern de pasar por un proceso riguroso de calidad e inspeccin antes de ser utilizados en el
proceso de malteado.
Para el malteado es necesario que en ms del 98% de los granos se observe la emergencia de la
vaina de la raz. En el malteado se busca cebada con un bajo contenido de protenas y poca
cascarilla ya que la misma impide la germinacin del grano. La cebada debe tener una dotacin
enzimtica satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas. Por otro lado, es
preciso que el mosto se separe fcilmente del grano agotado y con relacin a esto, la cebada debe
ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos.

10

2.4.2 MACERADO
En esta etapa se realiza la conversin del almidn en maltosa (sacarificacin). Aadir en el
macerador agua caliente (a 74-78C en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador,
calculando mnimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta) y el grano molturado de forma
simultnea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formacin de grumos. La papilla ha de
tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla
reposar en el macerador, el nivel de agua prcticamente no es superior al del grano sedimentado)
y su temperatura ha de ser 65C. Despus de 2h, con el recipiente tapado para minimizar prdidas
de calor, la papilla se habr vuelto dulce (sacarificacin). Se puede comprobar la total conversin
del almidn en azcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de lquido de la papilla
con unas gotas de yodo.

a) Color negro en forma de partculas = existe almidn en el medio.

b) Color yodo = conversin total.

La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIN. Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la
aspersin del grano; rociar con agua caliente (77C), recogiendo el mosto en un recipiente de
capacidad suficiente o en el caldero. Debemos regar toda la superficie del macerado por igual,
intentando mantener una aportacin de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de
manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo ms constante posible. La aspersin
finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra cerveza y de inmediato realizar un
primer control de densidad removiendo el mosto obtenido para homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una
temperatura de 20C, y realizar la medida con el hidrmetro y la probeta.

La tercera parte es RECIRCULACIN. Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta
conseguir un pequeo flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta
que el mosto se vea claro y brillante.

2.4.3 COCCIN

En esta etapa se lupuliza el mosto (darle amargor hirviendo lpulo durante 90 min), eliminado
protenas y partculas que enturbiaran la cerveza y esterilizando el medio para su posterior
fermentacin. Consiste en poner el mosto a ebullicin en el caldero con su tapa y controlar su
progreso. A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullicin, se va formando una capa
espesa de aspecto cremoso y color marrn. Son partculas de cereales arrastradas a la superficie
que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).

11

Cuando empieza a hervir vigorosamente aadir la 1 cuota de lpulos correspondiente al amargor

y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lpulo a la finalizacin de la etapa, es
recomendable la colocacin de la bolsa de macerado. En este momento se empieza a contabilizar
los 90 minutos que dura la etapa de coccin. Despus de 75 min. de ebullicin, aadir la 2 cuota
de lpulos (sabor) y el Irish Moss para favorecer la eliminacin de protenas que daran turbidez a
la cerveza. A los 90 min. de ebullicin apagar el caldero, aadir la 3 cuota de lpulos (aroma),
removiendo el mosto dejando reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que sedimenten todas
las partculas.

Ahora iniciamos la separacin del mosto de los conos de lpulo, recirculando 2L de mosto tal y
como se hizo en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partculas, procedemos a
recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).

2.4.4 ENFRIADO

Consiste en enfriar el mosto, mediante un serpentn de acero por el que ha de pasar agua fra o
por inmersin del fermentador en baera llena de agua. Con el mosto entre 18C-20C controlar la
densidad para su ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del
mosto. (Hay que tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza tambin est
ntimamente relacionado con el amargor que hemos calculado).

2.4.5 FERMENTACIN

Aqu ya se debe trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros
microorganismos que estropeen la cerveza. La fermentacin se divide en dos fases: la
fermentacin primaria (donde se produce la conversin de azcar en etanol) y la fermentacin
secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado).
La fermentacin Ale se realiza entre 18 C y 25 C, con una duracin aproximada de 5-7 das
segn la temperatura. Se caracteriza por la formacin de una capa de espuma en la superficie.
Finalizndola cuando la capa superficial de levadura prcticamente haya desaparecido o la
densidad del mosto se aproxime a 1.015.
La fermentacin Lager se realiza entre 7o y 12o C, con una duracin aproximada de 4-5 das.
Tambin levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duracin. Finalizando al
desaparecer las levaduras superficiales o 5 da. La densidad del mosto suele ser ms elevada,
sobre los 1.020.

12

Sifonar (en un tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para
proceder a iniciar la fermentacin secundaria y completar la clarificacin del mosto (sedimentacin
de la levadura). Para ello colocar el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducir en el
fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Situarnos a un nivel
inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y
llenar el bag-in-box.

En la fermentacin secundaria se debe evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello se
debe tapar el bag-in-box con el tapn de goma horadado al que previamente se le ha insertado el
borboteador.
La fermentacin secundaria Ale se realiza preferentemente a baja temperatura (12o C), con una
duracin aproximada de 5-7 das, es decir cuando el mosto est claro y se aprecia el poso de
levadura en el fondo. La densidad final ser menor que 1.010.
La fermentacin secundaria Lager se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja
temperatura (0-7o C), con una duracin mnima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager
afina los sabores de la cerveza, metabolizando el di acetilo.

2.4.6 ENVASADO Y ACONDICIONADO

Al finalizar la fermentacin secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la cerveza a

botellas o un barril de presin alejados de la luz, de preferencia en botellas mbar para conservar
las propiedades de la cerveza y no generar gases excesivos que le den mayor amargor a la misma,
hacindola poco bebible. Para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser
consumida. Es recomendable llenar bien las botellas (3 cm debajo del borde) para evitar que
quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Adicionar el
azcar (priming) para gasificar la cerveza a razn de una cucharadita (2-3gr) por cada litro de
cerveza. Poner las chapas a las botellas y finalmente conservar en un lugar clido a 15 C - 25C
durante 1 a 2 semanas. Desarrollan todo su potencial aromtico (maduracin) a los 2-6 meses
dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcohlico ms tiempo de maduracin requieren).
No tienen caducidad, a partir de un ao se nota su envejecimiento en la excesiva gasificacin y su
sabor seco.

2.5 FLAVORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CERVEZA

Para cualquier alimento o bebida, las caractersticas sensoriales son un parmetro vital mediante el
cual el consumidor valora el producto. Esto es importante en el momento del consumo, pues ayuda

13

a conformar las respuestas y las preferencias del consumidor y si este considera realizar futuras
compras, es decir, el grado de su lealtad a una marca en particular.
La unidad de flavor (UF) es un nmero a dimensional, que proporciona una indicacin del nivel
sensorial de un atributo del flavor en particular. Se calcula de acuerdo con la ecuacin:

(Compuesto del flavor)

UF = Umbral sensorial.

El valor exacto del UF depende de cmo se define y determina el umbral olfatorio y,

especficamente, si la valoracin del umbral se realiza con el mismo producto o uno similar, la
determinacin de dicho umbral la realiza un catador experto en aromas y sabores de licores y
bebidas alcohlicas.
2.5.1 SABOR
La lengua detecta principalmente cuatro sabores: dulce, salado, acido y amargo. Existe tambin un
quinto sabor llamado UMAMI, descrito como un sabor gustoso que se ejemplifica por el glutamato
monosdico, la cerveza deber obtener un equilibrio perfecto entre los cuatro sabores el cual
generara la caracterstica de bebestibilidad.
2.5.2 DULZOR

El dulzor de la cerveza es una consecuencia directa de la presencia de carbohidratos residuales en

el producto final. Estos carbohidratos pueden proceder bien de la malta o de haber sido aadidos
con los cebadores para estimular la fermentacin secundaria con objeto de conseguir los niveles
de dixido de carbono especificados. Si el carbohidrato contiene ms de cuatro unidades de
glicosilo, posee poca capacidad edulcorante. Sin embargo, estos oligosacaridos pueden ser
beneficiosos para la percepcin de la cerveza ya que contribuyen al cuerpo o sensacin bucal
porque aumenta la viscosidad de la cerveza.

2.5.3 ACIDEZ

En la cerveza tpica, el pH vara entre 3,9-4,4, aunque algunos productos aumentan este intervalo
en cierto grado. Los niveles finales de estos cidos orgnicos de la cerveza que proceden de la
levadura, dependen del vigor de la fermentacin liberndose ms cidos cuando la fermentacin
es ms vigorosa.

14

2.5.4 SALADO

El sabor salado de la cerveza es consecuencia directa de la presencia de aniones y cationes. Las

regiones geogrficas histricamente famosas de elaboracin de cerveza son populares debido al
contenido inico del agua que utilizan, aunque no se aprecio inicialmente la importancia del
contenido inico del agua.

2.5.5 AMARGO

El amargor es una caracterstica de la cerveza reconocida por casi todos los bebedores y atribuible
en gran medida a un grupo de compuestos llamados iso--cidos. No ocurren de modo natural en
la cerveza, pero son de hecho productos de isomerizacin de los -cidos naturales.
Tradicionalmente la isomerizacin se lleva a efecto durante la fase de ebullicin del mosto. Pero
como quiera que la eficacia del proceso de isomerizacin, es en este caso del 30% se ha
desarrollado un procedimiento industrial que produce iso--cidos con un rendimiento casi
cuantitativo a partir de los -cidos del lpulo. Los niveles tpicos de los iso--cidos en la cerveza
son de 10-60mg/L, aunque hay

casos que se salen de este rango. Es evidente que son

importantes para el flavor de la cerveza, ya que se sitan a niveles generalmente mayores a 2

unidades de flavor.
2.5.6 AROMA

Los componentes de la cerveza que con frecuencia de consideran spidos son de hecho
detectados por la nariz. sta equivocacin procede de la comunicacin existente entre la lengua, la
garganta y las vas nasales. El aroma de la cerveza, procede no solo de cuando se huele sino
tambin de la destilacin de los voltiles de la cerveza cuando se encuentran en la boca. Debido a
la complejidad de la cerveza, no es sorprendente que el aroma de la misma no se pueda
caracterizar por unos pocos componentes bien definidos, al contrario, muchos compuestos
contribuyen al aroma de la cerveza, tanto individualmente como de forma sinrgica o antagnica.
2.5.7 AROMA DEL LPULO

La adicin del lpulo a la cerveza no solo imparte amargor sino tambin un peculiar aroma a
lpulo. Se ha debatido si este procede de la degradacin de los componentes no voltiles del
lpulo como la - y -cidos, o de los componentes del aceite esencial. En general, se acepta
actualmente que estos ltimos son la fuente predominante del aroma a lpulo de las cervezas. La
dificultad para comprender de donde proceden los flavores a lpulo de la cerveza se debe a la
complejidad del aceite esencial de lpulo que contiene ms de 300 componentes. As para

15

conseguir amargor lo corriente es utilizar lpulos o ms comnmente pellets de lpulo al comienzo

de la ebullicin. El aroma que as se consigue se conoce como aroma a lpulo de la caldera.

2.5.8 STERES
Cierto nmero de steres contribuyen al flavor de la cerveza. De estos componentes, los ms
importantes para el cervecero son el acetato de etilo y el llamado acetato de isoamilo que es de
hecho una mezcla de los acetatos de 2 y 3 metilbutilo. Cierto nmero de factores influyen sobre los
niveles de estos compuestos, entre otros la gravedad especifica del mosto y

la cantidad de

oxigeno a la que se expone la levadura.

2.5.9 ALCOHOLES
Un grupo amplio de alcoholes afectan al flavor de la cerveza. El ms importante de todos es el
etanol que se halla en casi todas las cervezas a niveles que al menos superan en dos rdenes de
magnitud a cualquier otro alcohol. El etanol contribuye directamente al flavor de la cerveza
comunicndole un carcter alcohlico.
As como puede considerarse que los esteres y los alcoholes superiores de la cerveza son una
contribucin positiva al flavor de la misma, no puede decirse otro tanto de las llamadas dicetonas
vecinales (DCV). La principal DCV de la cerveza es la 2,3-butanodiona, pero existen cantidades
significativas de 2,3-pentanodioma producida durante la fermentacin. La elevacin de la
temperatura al final de la fermentacin facilita la eliminacin rpida de las DCV`s.
Algunos de los flavores ms caractersticos de la cerveza son debido a la presencia de
compuestos de azufre, muchos de los cuales contribuyen de forma diversa al flavor de la cerveza.
Muchas Ales contienen cantidades apreciables de sulfuro de hidrogeno. Para algunos, esto puede
parecerles algo desagradable, pero a niveles ligeramente superiores al nivel umbral, su impacto
sobre el flavor no es desagradable y de hecho es caracterstico de muchas Ales. Por supuesto
deben evitarse niveles altos de sulfuro de hidrogeno, pues comunicara al flavor de la cerveza
sabor a huevos podridos o a sumidero.
Otro compuesto del azufre importante que se deriva de los iso--cidos amargos es el tiol-allico de
gran actividad flavorizante, 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT). El MBT se desarrolla rpidamente en la
cerveza expuesta a la luz y puede alcanzar rpidamente niveles sensoriales superiores a 10
unidades de flavor. Se describe de modo diverso bien como un aroma a mofeta ms bien no
complementario. Su desarrollo a niveles tan altos significa que en los productos afectados este
atributo del flavor puede dominar sobre todos los otros. La proteccin de la cerveza de la formacin
de MBT se realiza de dos formas: la primera mediante barreras fsicas a la luz, como vidrio topacio,
envoltorios de cartn para los paquetes, grandes etiquetas y por supuesto el empaquetado en

16

envases opacos, son todas las soluciones eficaces. La otra alternativa es reducir la reactividad de
los iso--cidos frente a la degradacin fotoqumica.
En la cerveza tambin estn presentes otros compuestos de azufre que pertenecen a diversas
categoras: tio-steres, sulfuros, disulfuros, polisulfuros, tioles y heterociclos que contienen azufre.
En general, todos tiene un umbral olfatorio muy bajo y caractersticas sensoriales desagradables.
Todava se desconocen los medios para controlar estos compuestos y es muy probable que la
futura actividad investigadora en esta rea sea muy beneficiosa para ayudar al cervecero a
manipular y controlar el flavor de la cerveza.
2.5.1O FLAVORES DE LA MALTA
La malta es la principal materia prima de casi todas las cervezas producidas mundialmente. La que
ms se utiliza es la malta blanca que se denomina as porque se tuesta para eliminar el agua
absorbida durante la germinacin, ms que para generar el color. El tostado ayuda adems a
reducir los niveles de nota a verde que son negativos para el flavor, caractersticos de la malta sin
tostar y debidos a la presencia de hexanal. El grado de formacin de color durante el tostado se
correlaciona con el aumento de la formacin de productos con actividad flavorizante, puesto que el
principal objeto del proceso de malteado es la liberacin de carbohidratos fermentables y nitrgeno
amnico libre para la fermentacin subsiguiente.
2.5.11 OTROS CONTRIBUYENTES AL FLAVOR DE LA CERVEZA
Existen otros compuestos que todava no hemos estudiado. Uno importante es el 4-vinilguayacol,
que es producido por descarboxilacion del acido ferulico, el 4-vinilguayacol tiene un potente aroma
a ahumado y a clavo y, por supuesto, se detecta fcilmente en ciertos productos como las cervezas
de trigo. Este compuesto puede alterar significativamente el flavor de la cerveza. Su presencia
tambin puede indicar que la cerveza est contaminada con cepas de levadura silvestre.
2.5.12 BEBESTIBILIDAD.

El fenmeno denominado bebestibilidad es bien conocido por la industria cervecera, pero hasta la
fecha no se ha podido definir de modo total. Estudios recientes muestran una alta correlacin
negativa entre el deseo de beber y la sensacin de plenitud estomacal percibida. A su vez la
bebestibilidad se correlaciona con la apreciacin positiva del gusto de la cerveza.

Sensaciones bucales de la cerveza es sin duda importante para el consumidor, pero resulta un
parmetro difcil de describir analticamente. Considerando que est relacionada con la textura, la
sensacin es breve y de menor intensidad que las sensaciones comparables de otros alimentos.

17

Existe cierto debate acerca de cmo debe describirse el termino sensacin bucal. Esto se debe en
parte a que la sensacin bucal se puede confundir con frecuencia con las caractersticas del flavor.

2.6 EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE ELABORACIN

2.6.1 MOLINOS.

Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo

principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.

2.6.2 INTERCAMBIADORES DE CALOR.

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la
accin del amoniaco como refrigerante.

2.6.3 HORNO DE TNEL (PASTEURIZADOR).

Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y
todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en
calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura
que pueden pasar en la filtracin

2.6.4 LLENADORA (ENVASADORA).

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas
posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de
temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos sensores electrnicos que
distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a
la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire
al momento de taparla.

2.6.5 BOMBAS DOSIFICADORAS.

Inyectan la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

18

2.6.6 FILTROS.

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos
filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se
aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante),
eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del
envasado, para obtener cerveza libre de impurezas y con un aspecto transparente y limpio, antes
del envasado se requiere una inspeccin de calidad de residuos en la cerveza.

2.6.7 TANQUES DE CONTRAPRESIN.

Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el
fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

2.6.8 TANQUES WHIRPOOL.

Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a
travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida
que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

2.6.9 CENTRFUGAS.

Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la
levadura presente.

2.6.10 BANDAS TRANSPORTADORAS.

Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta
los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son
bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene
determinado por el grado de humedad que estos contengan, las distancias de transporte de
materia prima debern de ser muy cortas para evitar prdidas y mermas en la produccin.

19

2.6.11 ELEVADORES Y TRANSPORTADORES DE CANGUILONES.

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas
transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de
cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son
por lo comn bandas flexibles con bolsas.

2.6.12 TRANSPORTADORES OSCILANTES.

Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las
partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa
directamente a una tolva de harinas.

2.6.13 MONTACARGAS.

Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de
aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se
destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las
javas o chancletas.

2.7 MERCADO

2.7.1 SITUACIN ACTUAL DEL MERCADO

En la actualidad varios empresarios mexicanos estn fabricando cerveza artesanal, ellos luchan
contra viento y marea por conseguir las casi inconseguibles botellas para envasar, obtener un poco
de la preciada malta, acaparada por los monopolios cerveceros, y por obtener el escaso lpulo que
adems es difcil de importar.

Las cervezas artesanales mexicanas tienen producciones limitadas y utilizan ingredientes de gran
calidad, son cervezas que no utilizan qumicos para su elaboracin y son de estilos diferentes a las
cervezas industriales mexicanas, realmente son muy sabrosas, y al maridarlas con alimentos
enriquecen cualquier comida a su mxima expresin.

Actualmente ya hay varios bares y restaurantes que las ofrecen en sus cartas, pero an falta una
distribucin ms ampla, ya que las micro- cerveceras encuentran barreras para hacer llegar sus
productos a los consumidores, en los altos impuestos que el gobierno estipula (15% de IVA, 25%
de IEPS y 24% de ISR y dems impuestos relacionados con la operacin y nminas. Y en las

20

prcticas monoplicas ilegales que utiliza Modelo y Cuauhtmoc con sus famoso contratos de
exclusividad, que bloquean hasta cierto punto la entrada de otras cervezas que no seas las suyas.
Por otro lado existen las cervezas importadas, que al igual que las artesanales se encuentran con
un sinfn de barreras para poder llegar a nuestro pas. Para importar una cerveza se tienen que
pagar altos impuestos y hacer engorrosos trmites y cumplir con varias normas, que hacen el
proceso muy complicado y costoso. Pero algunas cervezas extranjeras, han logrado llegar a
nuestro pas, aunque en cantidades pequeas y con una distribucin sectorial muy escasa. Pero
estn aqu para cumplir las exigencias de los paladares ms exigentes.

Poco a poco los cerveceros independientes y artesanales estn comenzando aparecer. Estos
micro cerveceros, estn rescatando viejas recetas de gran sabor y calidad.

2.7.2 PRODUCTORES EN MXICO

En Mxico existen productoras de cerveza Artesanal a baja escala, las cuales en su gran mayora
se exportan a E.U. debido al difcil posicionamiento dentro del mercado, el cual se ha influenciado
por los dos grandes fabricantes de cerveza (Cervecera Modelo y Cervecera Cuauhtmoc). Estos
son algunos de los productores que existen:

Beer Lounge.- Esta Micro cervecera se encuentra ubicada en Guadalajara y manejan varios
tipos de Cervezas incluso frutales. Recientemente lanzaron al mercado su cerveza embotellada
"Magna".

Consorcio Cervecero de Baja California (Tijuana Beer).- Como su nombre lo indica se encuentra
establecidos en Tijuana, Baja California, tienen varios tipos de cerveza pero las que
comercializan son la Gera, Morena y Light.

Cervecera Mexicana.- Ubicada en Ensenada, Baja California, es una Cerveza Clara muy
refrescante (fue comprada por la cerveza Coors de E.U.).

Cervecera Cucap.- Esta se encuentra en Mexicali, Baja California, ellos al igual que TJBeer
manejan varios tipos de Cerveza en su brewpub, algunas de ellas en botella.

Sierra Madre Brewing.- Se encuentra ubicada en Monterrey, Nuevo Len, y su giro es de

restaurante con una pequea fbrica de cerveza. Al igual que las otras manejan varios tipos en
su local y solo comercializan una que se llama Regio la cual estn comercializando fuera de
Monterrey.

21

Cervecera Minerva.- Se encuentra en Guadalajara Jalisco. Manejan Cervezas con un acabado

en etiqueta y botella muy finas.

Cervecera Mexicana.- Hecha por Tequila Corralejo, manejan tipos de cervezas novedosas y en
una de ellas el embase es innovador, se encuentran en Guanajuato.

Especialidades Cerveceras.- Ubicada en Monterrey y fue adquirida por unos de los grandes
consorcios.

Cervecera Bayernbrau.- Cervecera ubicada en Puebla y la cerveza que manejan es Weissbier

(Ale) de Origen Alemn.

Cervecera Baja Brewing Co.- Manejan gran variedad de cervezas y se encuentra en los Cabos
Baja California y los cerveceros son Charlie y Jordan Gardenhir.

Cervecera Revolucin.- Situada en Guadalajara y esta comprendida por campesinos malteros.

Cervecera La Br.- Se encuentra en Morelia, Michoacn.

Cervecera Calavera.- Cervecera nueva, el Maestro Cervecero es un Dans radicado en

Mxico, sus cervezas son de corte Europeo.

Simpsons Brewing Company.- La cerveza es en honor de la cerveza que toma Homero

Simpson de la serie de caricatura de: THE SIMPSONS registrada la marca en Mxico por
Rodrigo Contreras.

Cervecera la Antigua en Jalapa Veracruz

2.7.3 PRODUCTORES EN EL REA METROPOLITANA

Cervecera Cosaco.- Esta es una pequea micro fbrica que se encuentran ubicados en
Hidalgo, la cual solo se distribuye en el D.F. y la presentacin que manejan es de barril.

Santa Fe Brewing.- Ubicada en el D.F. aunque ya estn vendiendo franquicias en puebla. Su

venta es mas a restaurantes aunque ya la venden embotellada; cuentan con cervezas hechas a
base de frutas como: Coco, Mango, Arandino, Fresa, etc.

Cervecera Primus de Mxico.- Esta Cervecera se encuentra ubicada en el D.F. y acaban de

sacar otra Tempus Clasica Dorada que contiene un poco de trigo.

22

Cervecera Artesanal Jack.- Esta se encuentra en el D.F. y pertenece a una pareja joven de
emprendedores (Jos Morales Bez y Claudia Rivera lvarez).

Cervecera Pblica Condesa.- Cervecera Pblica Condesa es una nueva cervecera en la

Ciudad de Mxico que produce artesanalmente recetas que mezclan las caractersticas clsicas
de la escuela tradicional con las innovadoras de la contempornea. Su primer cerveza es POE
Brown Ale, un brebaje artesanal de cuerpo medio a robusto, color marrn profundo con acentos
rojizos; su sabor combina toques de chocolates, caramelos y nueces.

2.8 TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo
el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos
de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las
fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las
siguientes mquinas:

2.8.1 CALDEROS

Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para
combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario
para el edificio de cocinas.

2.8.2 MOTORES

Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de

canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, es preferente adquirir
motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la
mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad
ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al
motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

2.8.3 MOTORES DIESEL

Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por
la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

23

2.8.4 BOMBAS

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del
proceso. El empleo de bombeo programado satisface prontamente y eficientemente la presin y
caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un
mantenimiento mnimo

2.8.5 COMPRESORES

Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento del sistema de aire
comprimido para la inyeccin de aire en la fermentacin y en la maduracin; el sistema de
enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco as como el transporte y llenado
del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final. El
rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada
de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa
para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.

2.8.6 VENTILADORES

Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para

extraccin de polvo.

Nota: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes
fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde
representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas
amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el
azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color
gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas
mquinas.

2.8.7 TECNOLOGA INFORMTICA

El trmino tecnologa informtica abarca muchos aspectos referidos a las computadoras y dems
tecnologa. Este trmino se emplea en muchos campos, agrupa a los elementos y las tcnicas
utilizadas en el tratamiento y transmisin de la informacin.

24

Algunas de las aplicaciones de la tecnologa informtica es: La gerencia de datos, establecimiento

de una red de las computadoras, diseo de los sistemas de la base de datos, diseo del software,
sistemas de informacin de gerencia, etc.

2.8.8 SOFTWARE PARA EL PROCESAMIENTO Y CONTROL DE LOS DATOS

El software que pretendemos ocupar en nuestra empresa debe tener aplicaciones especficas de
nuestro sector, diseadas para una rpida implementacin y una fcil administracin, en nuestro
caso hemos considerado que deber proporcionarnos apoyo en los datos que se generen en la
produccin de cerveza artesanal como son cuentas por pagar, cuentas por cobrar y rdenes de
compra.
Dentro del software que encontramos en el mercado encontramos a Oracle Financial Management
que nos ayuda a tener mayor exactitud financiera.

Los beneficios que esperamos obtener del software que seleccionemos son:
-Flexibilidad Que nos permita

realizar los cambios que consideremos importantes sin

comprometer la integridad de los datos que ya existan en nuestra base.

- Disponibilidad Que podamos tener la informacin en el momento en que la necesitemos.
-Integridad.- Que la informacin que obtengamos sea confiable.
Sencillez.- Que sea un software amigable para trabajar permitiendo que cualquier persona pueda
entenderlo evitando as tener personal dedicado nicamente a su operacin llevando a la empresa
a tener gastos ocultos por su operacin.

Uno de los mdulos que se espera tener es

cuentas por pagar donde tendremos informacin

sobre el flujo de caja, condiciones del proveedor, oportunidades de descuento, eficiente y eficaz
administracin del efectivo.

As mismo nos permitir cumplir con nuestras obligaciones de pago de manera oportuna y precisa,
buscar a cual proveedor nos vamos a dirigir considerando las condiciones que nos ofrece cada
uno.
Negociar contratos ms favorables mediante el acceso a la informacin y saldo de la cuenta total
de la compra por parte del proveedor.
Establecer proveedores preferidos para el control de costes mejora.

Cuentas por cobrar.- Con este modulo lo que se pretende es tener la informacin de nuestros
ingresos en tiempo real, puede ayudar a mejorar nuestras relaciones con los clientes, y mejorar la

25

capacidad de su organizacin para responder a los temas de crdito y colecciones, ver informacin
en tiempo real sobre los hbitos de pago de los clientes para administrar mejor crdito y cobranzas.

Modulo llamado Compras .- Existen documentos en este modulo para tramitar la compra de activos
o pago de servicios, estos documentos son las requisiciones que se generan cuando un
preparador recibe una solicitud para adquirir un bien o servicio, este documento contiene la
descripcin de lo que solicita al rea de compras, quien lo solicita , y cuanto ha de costar dicha
solicitud. Una vez que el preparador captura esta requisicin este documento debe seguir un flujo
de aprobacin, es decir que el documento ser revisado por otros que autorizaran el monto de la
solicitud y algunas otras condiciones. Una vez que el documento es aprobado se genera una
"Orden de Compra".

Las rdenes de compra son los documentos con los que el rea de compras hace los preparativos
para la recepcin del bien o servicio solicitado y los pasos previos para generar el pago por esta
solicitud.

Estos flujos de aprobacin se llaman Jerarquas y aqu se dan de alta a todos los involucrados en
la generacin, revisin y aprobacin de cada documento.

2.8.9 SOFTWARE DE APOYO PARA LA TOMA DE DECISIONES

Un sistema de apoyo para la toma de decisiones nos debe permitir obtener oportunamente la
informacin requerida durante el proceso de la toma de decisiones.

En la mayora de los casos lo que lleva a tomar una decisin apresurada es el tiempo lmite o
mximo en el que se debe tomar. As, en cada decisin que se toma, siempre se podr pensar en
que no se tiene toda la informacin requerida; sin embargo, al llegar al lmite de tiempo, se deber
llegar a una decisin. Esto implica necesariamente que al verdadero objetivo de un sistema de
apoyo a las decisiones sea proporcionar la mayor cantidad de informacin relevante en el menor
tiempo posible, con el fin de decidir lo ms adecuado.
Dentro del mercado existe el siguiente software:

Discoverer es una consulta intuitiva ad-hoc, informes, anlisis y de publicacin de la herramienta

Web que permite a los usuarios de negocio a todos los niveles de la organizacin para obtener
acceso inmediato a informacin de mercados de datos, almacenes de datos, sistemas de
procesamiento de transacciones en lnea y Oracle E-Negocios Suite. Discoverer proporciona a los
usuarios finales un acceso fcil a los datos y les permite hacer anlisis de datos y configuracin de
consultas ad- hoc.

26

Los componentes de Oracle Discoverer son:

Visor de Edicin: La edicin de Visor se utiliza para ver los informes pre - definidos. Visor
de edicin est actualmente disponible para la Web solamente.

Usuario Edicin: La edicin de usuario es utilizado por los usuarios finales pueden realizar
consultas ad-hoc , informes, anlisis y publicacin web.

Adems Edicin: Edition Plus es similar a la edicin del usuario, excepto que esta se tiene
acceso a travs de Internet.

Administracin de Edicin: La edicin de la Administracin se utiliza para crear y mantener

el " Nivel de Usuario Final "(EUL), oculta la complejidad de la base de datos de los
usuarios finales.

27

CAPTULO III ESTUDIO Y ANLISIS DEL PROYECTO

3.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.1.1 ANTECEDENTES HISTRICOS
Este proyecto nace por lo inquietud de cuatro jvenes egresados de la carrera de Administracin
Industrial del instituto Politcnico Nacional. Emprendedores y visionarios que deseaban crear su
propia microempresa y que buscaban ofrecer un producto diferente a lo comercial, que fuera de
fcil acceso a los consumidores de un mercado especifico y as generar una marca con gran
posicin dentro del mismo.
Por lo que surge la idea de producir y vender cerveza pero de forma artesanal, la cual no debe
contener ningn catalizador, qumico o conservador que ayude a la aceleracin del procedo de
produccin o modificacin del sabor, generando un producto ms noble y saludable y de un sabor
nico en el mercado. De igual manera es un producto que en el Distrito Federal no estn comn ni
comercial por lo que se encuentra el rea de oportunidad ideal para poder desarrollar el proyecto
en un nicho de mercado poco explotado por los productores de cerveza artesanal.
Desde el ao 2007 se inicio con la investigacin de cmo producir la cerveza artesanal y de esta
manera materializar el proyecto por lo que se investigo en internet, revistas, videos, libros artculos
y en diferentes medios que describieran las diferentes estepas a seguir para producir la cerveza
artesanal y las herramientas bsicas a utilizar en dicho proceso, as como los detalles y secretos
de recetas y materias primas a utilizar.
MISIN
Ofrecer una nueva alternativa de cerveza artesanal de fcil acceso a la sociedad, proporcionando a
sus clientes un producto de calidad, ofrecer a sus accionistas una rentabilidad creciente y
sostenible y a sus empleados la posibilidad de desarrollar sus competencias profesionales y
mantenerse en el mercado.
VISIN
Ser un Grupo Cervecero en continuo crecimiento, presencia nacional y distinguida por proporcionar
un producto de calidad.
Mantener una rentabilidad sostenida a sus accionistas, una ampliacin de oportunidades de
desarrollo profesional y personal a sus empleados, con una contribucin positiva a la sociedad
actuando con un compromiso de ciudadana global.

28

OBJETIVOS

Ofrecer cerveza artesanal de calidad a travs del cual se logre la satisfaccin plena de los
consumidores y preferencias de nuestros clientes.

Fomentar el desarrollo de de nuestro pas generando empleos que mejoren el nivel de vida de
nuestros trabajadores y motivar para que estn enfocados hacia el xito.

Mantener una lnea de comunicacin completamente abierta entre dependencias, entre

compaeros y entre la empresa y su entorno.

3.1.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL (ORGANIGRAMA)

Cerveza Tecalco

29

3.1.3 DESCRIPCIN DE PUESTOS

FUNCIONES PRINCIPALES
GERENTE GENERAL:
-

Checa y verifica las cobranzas hechas a los clientes y proveedores, adems de los motivos por
los cuales se generan los gastos; autoriza la compra de mercanca o materias primas

Est al pendiente de todas las finanzas de la empresa

Supervisa empleados y las ventas

Mantiene una constante supervisin de toda la empresa y lo que pasa en ella

GERENTE DE RECURSOS HUMANOS:

Contrata al personal viendo las cualidades de cada uno y las que se requieren

Controla a su personal a cargo y checa la puntualidad y asistencia de ellos

Cuida la disciplina

Destina las actividades de cada uno de los empleados

Se hace cargo de realizacin de la nomina y su pago

GERENTE DE FINANZAS:

Administra el pago de sueldos (cantidad disponible)

Saca las comisiones

Hace corte de caja

Proporciona un informe contable

Maneja la caja

Se mantiene al tanto de los ingresos de la empresa

GERENTE DE MERCADOTECNIA:

Coordina la imagen de la empresa

Controla la publicidad, promociones, etc., y como se deben manejar

para un mejor

aprovechamiento y crecimiento de la empresa

30

Crea nuevas estrategias de mercadeo

Asigna las actividades a realizar en su departamento

GERENTE DE PRODUCCIN:

Mantiene un control de los inventarios para ver que se necesita comprar, que se tiene y que es
lo que se est quedando dentro del almacn

Realiza las rdenes de compra para su aprobacin y realizacin

Crea un control de los pedidos y la produccin de los mismos

Supervisa constantemente el proceso de elaboracin de la cerveza artesanal

Ordena el mantenimiento necesario a las instalaciones y al personal que debe realizarlo

3.2 NORMATIVIDAD
Dentro de las bases legales con las que tenemos que contar se encuentran tambin las normas
oficiales mexicanas que han sido creadas para establecer especificaciones, atributos o
caractersticas aplicables a la cerveza; Cumpliendo con las normas podemos garantizar que
nuestro producto cumple con los requisitos mnimos de calidad.
La normatividad aplicable para este proyecto de acuerdo a su giro y actividad en base a la
legislacin vigente en la Repblica Mexicana es:
NOM-142-SSA1-1995 BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCHOLICAS. ESPECIFICACIONE
SANITARIAS.ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.
Norma oficial mexicana

NOM-052-SEMARNAT-2005 que establece las caractersticas, el

procedimiento de identificacin, clasificacin y los listados de los residuos peligrosos.

Para la elaboracin de estas normas particip la Cmara Nacional de la Industria de la Cerveza y
la malta entre otras.
Norma oficial mexicana NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohlicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Esta

norma tiene por objetivo establecer las especificaciones sanitarias y disposiciones de

etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohlicas que se comercialicen en el territorio

nacional. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales
que se dedican a su proceso o importacin.

31

Disposiciones sanitarias
El agua empleada en la elaboracin de bebidas alcohlicas debe ser potable y cumplir con lo
sealado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podr utilizarse agua
destilada o desmineralizada.
Esta norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:
NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,
arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada
por espectrometra de absorcin atmica.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- lmites permisibles de
calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.
NOM-030-SCFI-2006

Informacin

comercial.

Declaracin

de

cantidad

en

la

etiqueta-

Especificaciones.
3.3 ESTUDIO DE MERCADO
3.3.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Como se ha venido mencionando anteriormente, Cerveza Tecalco ser una empresa dedicada a
la produccin de cerveza Artesanal.
Se tendr una variedad dentro de los sabores de la cerveza aunque inicialmente se empezar con
las ms conocidas dentro del mercado que son la cerveza CLARA y la OBSCURA envasadas en
botellas mbar o en barriles para su distribucin a intermediarios o consumidores finales.
Para su elaboracin tambin se contara con los mejores equipos dentro de la industria productora
de cerveza para poder crear un mejor producto y de alta calidad. Conservando tambin un
constante control sobre los mismos al igual que un constante mantenimiento.
Dentro de lo que es el personal operativo mantendremos un estricto control, para ello, debern
presentar siempre una imagen limpia y con el cabello recogido por una red y usando un mandil que
conformara parte de su uniforme. El uniforme ser de color blanco y estar conformado por un
mandil, estampado con el logotipo de la empresa, y botas de caucho.

32

Objetivos
Conocer la opinin de los consumidores en cuanto a la introduccin de una nueva marca de
cerveza artesanal y si estaran dispuestos a adquirirla o no.
Saber la preferencia y demanda del consumidor hacia el producto, cumpliendo con su misin y
si es lo que el consumidor espera.
Anlisis
En el anlisis realizado en diferentes lugares de la Ciudad de Mxico se mostro que hay muy
pocas personas que han adquirido una cerveza artesanal de nivel socioeconmico mediano porque
de igual manera hay muy pocos competidores dentro del mercado de la produccin de cerveza
artesanal por lo que se detecta una demanda insatisfecha, ya que las grandes empresas
cerveceras en Mxico como Grupo Modelo, Cervecera Cuauhtmoc son las que ocupan la mayor
parte del mercado en Mxico. Pero la calidad de la cerveza no es tan buena porque las empresas
se dedican a fabricar millones y millones de litros al da, adems de que no hay gente detrs de
cada etapa de elaboracin debido a que la mayora estn robotizadas o automatizadas; aadiendo
tambin la existencia de sustancias qumicas controladas minuciosamente. Las cerveceras
industriales buscan reducir costos, aumentar ventas y posicionar marca. El nico cario que se
tiene por su marca es que la gente la tome para ganar ms y ms dejando de lado la calidad de la
cerveza.
Tamao del Mercado
Para determinar el tamao del mercado de la cerveza se analizaron diversos mtodos de clculo y
se realizo una combinacin. Para esta investigacin se utilizara el mtodo de construccin de
mercado, este mtodo da la base en todos los compradores potenciales del mercado y la
estimacin de su potencial de compra.
El anlisis se realizo tomando como base los niveles socioeconmicos de la poblacin del Distrito
Federal que a continuacin se muestran:

33

Revisando el censo realizado por el INEGI en 2010, existe un total de 8.8 millones de habitantes en
el Distrito Federal y 14.6 millones de habitantes en el Estado de Mxico.
Dentro del Distrito Federal son aproximadamente 4, 649,233 mujeres y 4, 271,683 hombres y la
distribucin por edad es de la siguiente manera:

Basndonos en los datos del INEGI en el primer y segundo trimestre as como en AMAI del 2010,
los niveles socioeconmicos de la poblacin econmicamente activa son, de acuerdo a su edad,
los siguientes:

Nivel

Ingreso Mnimo

Ingreso Mximo

Alta

A/B

85,000.00

ms de 85,000.00

Media Alta

C+

35,000.00

84,999.00

Media

11,600.00

34,999.00

Baja Alta

D+

6,800.00

11,599.00

Baja

2,700.00

6,799.00

0.00

2,699.00

Concluyendo, de acuerdo al rango de edad y nivel socioeconmico, establecer una segmentacin

de mercado de personas econmicamente activas entre las edades de 20 a 49 aos y de nivel
socioeconmico C+, C y D+ siendo este nuestro mercado potencial.
Como la poblacin de este rango es muy alta tomaremos una parte de ella para aplicarles una
encuesta. Esta poblacin estar formada por 580 personas de las cuales se sacara una muestra
de no menos de 50 personas con un margen de error de +/-5 y 95% de confiabilidad.

34

Canales de Distribucin y Punto de Venta

Una vez identificado el mercado potencial, es necesario determinar cmo hacer llegar la cerveza
artesanal a ellos. En base al anlisis realizado en los canales de distribucin se eligi el que ms
se ajustaba a las necesidades de la empresa, la ruta ptima mediante la cual se transportara el
producto desde el centro de produccin hasta el consumidor.
En base a los canales de distribucin de bienes de consumo y aplicando la inteligencia de
negocios se estableci que fuera el canal:

Dentro de este esquema, la parte de Productor estar representada por nosotros, por
Cerveza Tecalco.

Los minoristas sern aquellos establecimientos como antros o bares a los que se les
vender el producto y por ltimo,

El Consumidor Final es el cliente a quien va dirigido nuestro producto.

Tambin se ha determinado los siguientes puntos clave para la distribucin de nuestro producto.
o

Atender un nicho que busca exclusividad a travs de productos gourmet.

Promover la calidad del producto a travs de degustaciones y catas para educar al pblico
objetivo.

Utilizar canales de distribucin alternos.

Innovar en la presentacin y sabor del producto.

Generar nuevos canales de distribucin atreves de ferias o exposiciones empresariales

donde obtendremos contactos y clientes potenciales y reales, adquiriendo una
participacin del mercado efectiva.

Los puntos de venta estarn situados dentro del rea Metropolitana del Distrito Federal ya que es
una zona poco atendida por los productores actuales.
El desafo: lanzar un mensaje de exclusividad respecto a nuestro producto, incluso al seleccionar
los puntos de venta consolidando un canal de distribucin en donde seremos proveedores.
Nuestra estrategia ser evitar lugares donde los pagos se retrasen manteniendo finanzas sanas e
incrementar y ganar presencia a travs de eventos, en puntos de venta y restaurantes. Esto es
fundamental cuando hay poco presupuesto y no se puede invertir en grandes campaas de
publicidad.

35

Precio
Dentro del mercado se maneja un precio de entre $15.00 pesos y $20.00 pesos para una cerveza
tradicional clara u oscura, propuesto por las dos grandes cerveceras del pas; despus de analizar
estos datos recabados se ha decidido que el precio que se manejara para nuestra presentacin de
botella de vidrio de 325ml ser de aproximadamente $18.00 pesos, manteniendo un margen de
cambio de $2.00 mas o $2.00 menos.
Pero el precio aun no est completamente establecido ya que aun falta contemplar los costos de la
produccin y otros factores.
Cabe destacar que en la diversificacin de productos si fuere el caso de cerveza artesanal de
sabores el precio se incrementara de $5.00 pesos a $10.00 pesos dependiendo en todo momento
de las materias primas a utilizar.
En el caso de cerveza en barril el precio disminuye al no utilizar envases de vidrio lo que generara
un precio ms competitivo en el mercado y una distribucin del producto ms eficaz en las zonas
de consumo.
3.3.2 PUBLICIDAD
Promocin de Venta
Para estimular la demanda de cerveza artesanal Cerveza Tecalco, se utilizaran incentivos que
fomenten la compra de la misma bajo un plan de accin comercial que refuerce el lanzamiento de
nuestro producto al mercado que sirva como impulso y apoyen el producto frente al consumidor.
Para logar un plan de accin adecuado tomamos en cuenta las tres caractersticas fundamentales
para la promocin de venta:
En la selectividad se tiene contemplado realizar una rueda de prensa para la presentacin de
nuestro producto y lanzamiento al mercado; para poder realizar esto fue necesario llegar a
acuerdos comerciales de intercambio, el patrocinio de nuestra marca en el lanzamiento as como la
distribucin, y realizando ajustes en precios preferenciales a los mismos determinando que al da
siguiente de la presentacin y lanzamiento del producto se encuentre en el mostrador para poder
ser adquirido por los consumidores.
Tomando en cuenta la parte de la intensidad y duracin de nuestro producto se realizo un plan de
medios donde se analizo cuales medios de publicidad masivos podran ser los ms convenientes
de acuerdo a la estrategia publicitaria desarrollndose de la siguiente manera:

36

MEDIOS CONTEMPLADOS
MEDIO

DESCRIPCION

PERIODO

Contratacin
Billboards

de

sitios

Duracin de un mes; 20 das

espectaculares en principales

antes del lanzamiento y 10 das

avenidas del Distrito Federal.

despus del mismo.

Contratacin de medallones de
Autobuses

autobuses de transporte pblico

en las principales rutas del
Distrito Federal.
Contratacin

Mupis

universidades

de

Mupis
y

en

centros

comerciales del Distrito Federal.

Un mes; este tipo de publicidad

arrancara al da siguiente de la
presentacin del producto.
Aproximadamente seria por una
catorcena

antes

de

la

presentacin del producto.

En la tabla de medios publicitarios que arriba se muestra se puede observar la estrategia de

mercadotecnia con respecto al lanzamiento del producto y su periodo de mantenimiento
publicitario, captando la mayor atencin y expectativa del consumidor potencial.
Cronograma del plan de medios

MEDIO

PERIODO PUBLICITARIO DE ARRANQUE

MAYO
JUNIO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Billboard
Autobuses
Mupis
Presentacion
Periodo previo a presentacion
Periodo posterior a la presentacin

De acuerdo al cronograma el periodo previo a la presentacin tiene como objetivo el dar a conocer
el producto al consumidor antes de realizar la presentacin para generar expectativas sobre el
producto as como la demanda de la Cerveza Tecalco antes de estar en mostrador.
El periodo posterior a la presentacin tiene como objetivo el promocionar nuestro producto as
como dar a conocer los lugares donde los puede adquirir el consumidor. De esta manera se
determina nuestra estrategia de marketing bajo la premisa GESTIN E INTELIGENCIA DE
NEGOCIOS.
Para poder analizar los resultados del desempeo de los medios publicitarios contratados es
importante tener en cuenta que no hay un mtodo o clculo matemtico que de una medida real
de la campaa publicitaria, no hay una correlacin entre medios publicitarios y porcentaje de
ventas pero lo que es bien sabido es que si no hay planes de marketing las ventas del producto
disminuyen por lo que para este proyecto se realizaran planes de medios coadyuvados por

37

benchmarking, dirigido a Cosaco y Primus.

Audiencia Meta
Tomando en cuenta los dos tipos de audiencia meta que hay, se determino que los consumidores
son nuestros usuarios comerciales ya que al adquirir nuestro producto en la etapa de lanzamiento
est siendo parte importante para la difusin de la Cerveza Tecalco, estimulando las ventas de
nuestro producto en los lugares establecidos en el rea de mercado que se quiere cubrir as como
la atraccin de nuevos mercados.
Esto asociado a los distribuidores que son parte fundamental para que el consumidor pueda
adquirir nuestro producto en su etapa inicial de acuerdo a una correcta distribucin. Generando
disponibilidad del producto para su consumo impulsado por promociones de compra como
porcentajes de descuento y promociones de lanzamiento que incremente el consumo en los
establecimientos y por consecuencia el incremento en el nmero y tamaos de pedidos de
nuestros distribuidores.
Promocin
En esta parte lo que se pretende hacer es que nuestro producto sea ubicado por el cliente dentro
del mercado ya existente as que lo que se realizara ser

Promociones hacia los distribuidores

Exhibidores en punto de venta: La compra de stans donde se exhiba permanentemente el

producto y claramente nuestra marca, as como publicidad en las instalaciones de los
distribuidores.
Demostracin de producto: Contratacin de edecanes con uniformes de la marca dando
degustaciones de la Cerveza Tecalco en las instalaciones del distribuidor para atraer la atencin
hacia nuestro producto.
Descuentos especiales: Esta depender de los convenios comerciales que se tenga con los
distribuidores donde se podr fijar el precio del producto para cada uno.

Promociones hacia los consumidores

Descuentos: Se aplicara descuentos de la siguiente forma; el consumidor deber canjear cuatro

corcholatas y una cantidad establecida de dinero para que se le haga entrega de una unidad de
Cerveza Tecalco. Este tipo de promocin ser aplicable de a cuerdo los periodos establecidos
entre el productor y el distribuidor y se dar a conocer con previo aviso al consumidor as como su
periodo de aplicacin.

38

Bonificaciones: Se motivara al consumidor de comprar artculos que tenga la marca de Cerveza

Tecalco a precios accesibles, en la compra de producto y una cantidad mnima hacerle entrega
del artculo, este tipo de promociones tendr que ser de comn acuerdo entre el producto y el
distribuidor.
Promociones en punto de compra: Contratacin de edecanes que con uniformes de la marca
dando degustaciones de Cerveza Tecalco y en la compra en del producto ofrecer descuentos
especiales. Los descuentos establecidos por la compra del producto estarn en base a lo acordado
entre el producto y el distribuidor.
En las promociones antes mencionadas se aplicara una gestin e inteligencia en los negocios de
GANAR GANAR para ambas partes y compartir los beneficios de ser socios comerciales.
Imagen
Logotipo
De igual manera que para la eleccin del nombre, se procedi a la elaboracin de un logotipo,
mediante una lluvia de ideas con respecto a la identidad corporativa de nuestra empresa que es
manifestar en todo momento la mexicanidad del producto. Se pens en varias cosas, primero que
queramos reflejar algo nuevo, artesanal, antiguo y significativo tomando como base la cultura
maya.

El dibujo central simboliza la palabra cerveza, pero no de forma cotidiana ya que para una mejor
imagen y presentacin se tubo que traducir al ingles: Beer y posteriormente al maya. Cada una
de sus partes conforma una de esas cuatro letras acomodadas de tal forma que se vea la imagen
de una persona. Rsticamente representa a un Maestro Cervecero.
La palabra Tecalco esta simbolizada como si estuviera hecha de piedra debido a su significado,
porque Tecalco significa: lugar de piedra.

39

Alrededor de estas dos partes, el nombre y la imagen, se encuentra el slogan de la compaa: Lo

que para ti es costumbre para nosotros es tradicin, toma la mejor cerveza artesanal; y
enmarcando su figura circular est un crculo dorado que simboliza en sol naciente de las tierras de
nuestro Mxico.
El slogan refleja lo que queremos dar a conocer con el logotipo, que se retoma lo que es artesanal.
Marca
La marca de la empresa es Cerveza Tecalco, el cual su significado es: Cerveza en la casa de
piedra, manifestando la identidad corporativa.
Envase

Para la presentacin de nuestra cerveza se utilizaran botellas de vidrio de aproximadamente 325ml

de color obscuro para un mejor acabado y preservacin del color evitando tambin el cambio de
sabor en la cerveza.

En ellas tambin se deber incorporar la ETIQUETA (mostrada a continuacin) que contendr las
especificaciones nutrimentales necesarias y normativa, el logotipo de Cerveza Tecalco, cdigo de
barras, telfonos y pagina web para poder contactarnos en cualquier momento.

40

Funciones del Envase

1. Contener el producto
2. Facilitar el transporte
3. Presentar el producto para la venta
4. Informar, expresar, impactar y proteger al producto que contiene

Empaque

El material de empaque es de suma importancia en la distribucin de la cerveza, debe ir colocado

alrededor de las botellas y en el interior del embalaje, a fin de protegerlas contra impactos y
vibraciones a lo largo de la distribucin.
Para Cerveza Tecalco utilizaremos cartn corrugado con divisiones, para evitar que las botellas
se golpeen unas a otras porque al existir espacios la carga se desalinear provocando
inestabilidad y prdida de resistencia a la compresin.
Embalaje
Para su transportacin fuera de las instalaciones de Cerveza Tecalco y llegar a nuestros
Consumidores se ha decidido utilizar cajas contenedoras de gran capacidad para acondicionar,
presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar la cerveza artesanal, de igual manera se
contara con un sistema de estibas con un mximo y mnimo de cajas dependiendo del transporte a
utilizar, dicho transporte deber contar con las caractersticas necesarias para no afectar las
cualidades del producto.

41

3.4 ESTUDIO TCNICO

OBJETIVOS
-

Analizar y determinar la disponibilidad de materias primas, el tamao y localizacin ptima

para la empresa.

Tener el equipo e instalaciones adecuadas para una mejor produccin y con la mayor calidad
posible.

Crear y establecer un sistema de control de la produccin ptimo, que permita mantener una
continua evaluacin de la demanda y capacidad productiva que se requiera.

3.4.1 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

En esta parte se detalla lo que es la cerveza que se va a elaborar, debido a que existirn varios
sabores solo describiremos una de ellas.
Cerveza xxx
Materia Prima:

Cebada

Lpulo

Levadura

Agua

Proceso de Elaboracin:
Ser utilizado el mismo proceso para todas las cervezas modificando nicamente la adicin de
alguna fruta o cereal para los distintos sabores. A continuacin se muestra el proceso general de
nuestra cerveza artesanal Tecalco.

3.4.2 PROCESO DE PRODUCCIN

El proceso de elaboracin de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a
continuacin. Pudiendo variar segn el sabor o color que se le quiera dar.

MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino de

rodillos. Moliendo solo la cantidad necesaria segn litros a elaborar.

CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar el agua para el macerado a

42

una temperatura aproximada de 78C.

EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La

estabilizando en 65C aproximadamente.

RECIRCULADO: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceracin

y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la
densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extraccin de azucares fermentables.

EXTRACCIO/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se

incorpora agua a 77C aproximadamente al macerador a medida que se
quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos
fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto.

HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullicin. Mantener por un tiempo
aproximado de 60 minutos.

LUPULADO: agregar el 70% del lpulo al comenzar el hervor, ser el responsable del sabor
amargo caracterstico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de
lpulo.

ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de

calor) enviando mosto frio al fermentador.

ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.

FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentacin. Se logra

los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformar en
alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.

CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentacin quitando el excedente de la levadura

(decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.

ENVASADO: La cerveza denominada verde se envasa en botellas o barriles, sellndolas a

presin con correspondientes tapas. En su interior se producir una segunda fermentacin. El
CO2 liberado producir la carbonatacin de la cerveza.

MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades

deseadas (sabor y aroma).

ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes.

3.4.3 EQUIPO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

Usaremos los equipos mas actuales que existan para la elaboracin de nuestra cerveza, claro est
que estn al alcance de nuestras posibilidades. Para mejorar se har uso de:

Oracle JD Edwards EnterpriseOne

Y diversos software que nos ayudaran con la toma de decisiones y diseo de productos nuevos.

43

Tambin se utilizaran Herramientas Cerveceras como:

Enlaces Web Accesos

Correccin de la temperatura del hidrmetro. Se utiliza esta pgina para calcular las
correcciones al hidrmetro, lectura en base a la temperatura del lquido.

Diccionario Cervecero. Para la traduccin de los trminos utilizados en la Cerveza

Carbonatacin. Calcula cuanta azcar o CO2 necesitas poner a la cerveza para

carbonatarla.

3.4.4 INSTALACIN

Para el desarrollo de nuestro proceso de produccin se instalaran equipos tales como los que se
mencionan a continuacin.
Listado del equipo necesario.

Macerador

Fermentador

Olla de coccin grande

Una balanza

Termmetro (de hasta 100C)

Probeta y densmetro (opcional en el primer lote)

Cacharrera varia (cazos, embudo, colador, etc.)

Botellas o Barril

Colocador de Corcholatas (maquina envasadora)

Para las instalaciones es necesario.

Manguera anti incendios

Extintor

Instalaciones elctricas

Agua

Gas

Piso anti derrapante

Botiqun de primeros auxilios

Escritorios

Computadoras

Multifuncional

44

Consumibles

Copiadora

Mesas de centro

Sillas ergonmicas

Archiveros

E stands

Sala para recepcin

Camionetas pick up con camper

3.4.5 MATERIA PRIMA

Existen cuatro ingredientes bsicos en la elaboracin de cerveza artesanal, agua, lpulo malta y
levadura.

Dentro de una elaboracin de grano es necesario: (Para 17 litros de cerveza tipo Ale)
MATERIA PRIMA

CANTIDADES (ESPECIFICACIONES)
5 kilos de malta plida o 4,6 kilos de malta

Cebada Malteada (malta)

plida y 0,4 kilos de malta tostada

Un sobre de levadura de cerveza tipo Ale, los

Levadura de Cerveza

sobres que se venden por lo general vienen en

cantidades para realizar 5 galones de cerveza
(20 litros) lo justo para los 17 litros.

Se utiliza para darle el aroma y el amargor a la

Lpulo

cerveza. Menos de 30 gramos de lpulo.

25 litros de agua, hirvindola por un da para

Agua Declorada

eliminar el cloro. O utilizar agua destilada.

45

3.5 UBICACIN
Antes de crear una empresa primero es importante determinar cul ser su localizacin puesto que
ella contribuir en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad u obtener el costo
unitario mnimo.

Macrolocalizacin
Para determinar la localizacin de nuestra empresa se tom en cuenta la disponibilidad de las
materias primas y una serie de factores importantes para la zona metropolitana del valle de Mxico,
y de acuerdo a los datos mencionados anteriormente hemos decidido evaluar el Municipio de
Tecamac, Mxico y el D.F. para verificar cul es el lugar ms conveniente.
A continuacin se describen algunas de las caractersticas geogrficas y socioeconmicas de cada
estado.

Distrito Federal

La Ciudad de Mxico es el centro poltico y econmico del pas y es a su vez, la segunda metrpoli
ms grande del mundo, slo despus de Tokio, Japn. El Distrito Federal aporta una quinta parte
del PIB Nacional de Mxico. Ocupa una dcima parte del Valle de Mxico en el centro-sur del pas,
en un territorio que form parte de la cuenca lacustre del lago de Texcoco. Mxico, D. F. es la
ciudad ms rica y poblada del pas, con ms de ocho millones de habitantes en el 2005, y ocupa el
segundo lugar como entidad federativa, detrs del estado de Mxico.
El Distrito Federal est conectado con el resto del pas por medio de varias autopistas a las
ciudades de Quertaro (211 km), Toluca (65 km), Cuernavaca (85 km), Puebla (127 km), Texcoco
(15 km), Tulancingo (100 km) y Pachuca (91 km). Las autopistas son operadas mediante
concesiones a particulares desde su privatizacin a empresas particulares. Adems existen
carreteras federales de circulacin libre aunque de menor calidad que enlazan la capital con
las mismas ciudades que las autopistas y otras como Cuautla (120 km) y Oaxtepec (80km).
El consumo de agua humano se obtiene en 71% de pozos locales que extraen agua de los mantos
acuferos, especialmente en el oriente de la ciudad. Un 26,5% del agua que consumen los
capitalinos es importada de las cuencas de los ros Lerma y Cutzamala, en el estado de Mxico, y
el resto proviene de las corrientes superficiales de la entidad, especialmente el ro Magdalena.

Estado de Mxico

Su poblacin sobrepasa los 4 millones de habitantes, lo que lo convierte en la entidad ms poblada

del pas. La mayor parte de sta se encuentra asentada en los municipios metropolitanos de la
ciudad de Mxico. Toluca es la segunda concentracin urbana del estado y la capital estatal.
Poblacin 2008: 4, 260, 736 habitantes.}

46

La superficie del actual estado de Mxico ha dado hogar y alimento a decenas de generaciones
humanas durante ms de 20,000 aos. Su territorio es un conjunto de montaas, valles y mesetas
que actualmente rodean al Distrito Federal, pero que en otro tiempo bordeaban las orillas de
grandes lagos que han sido desecados en su mayor parte.
Los Factores relevantes a considerar para cada delegacin y municipio son los siguientes:

Cercana del mercado

Disponibilidad de la materia prima

Disponibilidad de suministros

Disponibilidad de mano de obra

Disposiciones y ordenanzas municipales

Planes de ayuda municipales

Calidad de vida

3.6 DISEO Y DISTRIBUCIN DE PLANTA

La planta estar compuesta por las siguientes reas:

1. Oficinas:
a) Direccin General
b) Administracin de la produccin
c) Mercadotecnia y Recursos Humanos
-

Ventas

Publicidad

Contratacin y nmina

2. Recepcin
3. Tienda
4. Produccin
5. Almacenes:
a) Almacn de Materia Prima
b) Almacn de Producto Terminado
6. Descarga y embarques
7. Servicios
8. Baos: que a su vez se dividirn en:
a) Baos para mujeres
b) Baos para hombres

47

3.7 MANO DE OBRA

El personal requerido no es necesario que este especializado en la elaboracin de cerveza

artesanal, sin embargo debemos orientarnos a adquirir operarios que conozcan lo elemental de la
cerveza artesanal y su proceso mientras que para la parte administrativa ser necesario que se
cuenten con elementos suficientes para llevar a un progreso constante a la microempresa,
combinando el arte de la produccin de cerveza con una buena gestin de los recursos,
maximizacin de las materias y distribucin y logstica de productos.

La siguiente tabla enlista el personal bsico necesario con el cual deber contar la microempresa
productora de cerveza artesanal:

DESCRIPCIN

NMERO DE PERSONAL (ARPOX.)

Operarios de preferencia con

experiencia en produccin de

2 personas

cerveza.
Ayudante en general.

Supervisor de controles,
maquinas y calidad.

Cajero/Recepcionista
Administradores (Finanzas, RH,
Produccin y Marketing)
Intendencia

1 persona

1 persona

1 persona

3 personas

1 persona

48

3.8 COSTOS

En la creacin de una empresa hay que tomar en cuenta el costo de las cosas, el material de que
van a estar hechas y si podemos adquirirlas. Dentro de Cerveza Tecalco hemos realizado un
presupuesto del equipo que es necesario para nosotros.

Equipo

Descripcin
Olla de maceracin de 100 litros de capacidad

Vlvulas esfricas para el ingreso y extraccin del lquido

Uds.

Precio

(3)

$ 1,541

(8)

$ 36

Acoples rpidos para facilitar la manipulacin de las

$ 25

mangueras atxicas, resistentes a altas temperaturas

(8)

Mangueras atxicas, resistentes a altas temperaturas

(2)

$ 90

Quemadores de 18.000 Kcal.

(3)

$ 380

Funda trmica para el macerador

(1)

$ 28

Bomba de trasvase de mosto

(1)

$ 350

Enfriador contracorriente de 9 metros (inox.)

(1)

$ 606

Bombas de 0.5 hp, conectadas a las tres etapas del mismo

(2)

$ 2,300

(6)

$ 84

(6)

$ 16

Balde De 20 Litros Plstico para reposar el mosto

(1)

$ 200

Oxigenador De Mosto

(1)

$ 320

Fermentadores de 20 litros (tipo bidones de agua para

dispenser) con su tapn y trampa de aire

49

Balanza Electrnica

(1)

$ 350

Parrilla Industrial de 3 secciones con base

(1)

$ 3,000

Parrilla Industrial de una sola seccin con base

(1)

$ 1,500

Barricas de Roble blanco con capacidad de 200 litros

(2)

$ 1,700

Sin dejar de lado que tenemos que tomar en cuenta tambin el costo del mobiliario necesario para
las funciones administrativas, de oficina, etc.

3.9 PLAN DE EVALUACIN

Anlisis de venta por territorio
Cerveza Tecalco realizara entregas a diferentes puntos del Distrito Federal y Estado de Mxico,
saliendo de su lugar de ubicacin que es Puebla, para ello se manejar un control de estas
diferentes zonas y as saber en cul de ellas los pedidos, demanda, es mayor y la preferencia de
los mismos. Conjunto con ello se determinara as mismo la cantidad de distribuidores asignados a
cada una e identificar que productos nos benefician mas y cules no.
Anlisis de venta por cliente
Aplicando la Gestin e Inteligencia para nuestra empresa se determino realizar la elaboracin de
graficas de medicin semanal. Estas nos permitirn diagnosticar los das clave de venta y la
concentracin mayor de clientes en cada uno de nuestros puntos de venta. Las empresas o
lugares donde distribuyamos nuestro producto ayudaran con la recoleccin de estos datos vitales
para nosotros.
Anlisis de venta por producto
Una evaluacin de las ventas es lo ms adecuado en este caso, la cual se presentar en una
grafica que nos indique las ventas de cada una de nuestras cervezas durante periodos
semestrales. Ayudando as a identificar cual es nuestro producto estrella, cual es el que est

50

dentro de una zona competitiva y cul es el que debemos sacar del mercado por su poca venta
dando como resultado la falta de utilidades para nuestra empresa. Se presentara una grafica
dentro de la empresa para identificarlo mejor.
Auditoria de Mercadotecnia
Nuevamente haciendo uso de una Inteligencia de Negocios, realizaremos una auditoria anual
dentro del departamento de mercadotecnia con la ayuda de un consultor externo. Obteniendo un
anlisis que determine cuales son las fallas encontradas en el departamento y los planes
necesarios para actuar o las nuevas estrategias que se deban seguir para mejorar el
funcionamiento de esta rea. Esto es con la finalidad de mejorar e innovar nuestros productos,
cervezas, y conjunto con ello el mejor servicio otorgado abarcando un mayor mercado alcanzando
un nivel de competitividad ms alto que nos permita tener una preferencia ante nuestros
consumidores.
Buzn de quejas y sugerencias
Con los telfonos y pagina web que se insertaran en las etiquetas de nuestras cervezas podremos
tener un mejor control de las mismas quejas y sugerencias haciendo que nuestro producto mejore
lo mas posible y manteniendo una atencin al cliente. Inclusive esto tambin se extender a los
establecimientos a los que abastecemos y no solo a nuestros clientes finales.
Cada uno de estos comentarios ser ledo y analizado cuidadosamente para poder tomar todo
aquello que sea de utilidad y la toma de decisiones ms adecuada para resolverlo.

3.10 FINANCIAMIENTO

Existe una gran variedad de programas que el gobierno otorga a las pequeas y medianas
empresas, as como a gente de bajos recursos que desean iniciar un negocio propio.
Toda empresa debe de tener un capital inicial para comenzar con sus operaciones, en el caso de
Cerveza Tecalco se acord que cada uno de los socios fundadores aportara un porcentaje de
dicho capital para la formacin de la microempresa, pero no siempre se tiene la cantidad necesaria
o suficiente para lograrlo as que adems ser necesario acudir a otras formas de financiamiento
de las cuales se han elegido las bancarias, proporcionando cierta cantidad de dinero para la
empresa.

A continuacin se describe dicha forma de financiamiento.

51

Sistema de Financiamiento
El banco Santander Serfin nos proporciona el siguiente sistema de Crdito el cual se desarrolla
completamente a continuacin, definiendo en ocasiones algunos de sus conceptos.

Programa CREDITOS PyMES

3.10.1 CARACTERSTICAS

El programa de Crditos PyMES cuenta con las siguientes caractersticas disponibles para su
mejor entendimiento y aceptacin de las empresas.
Es un crdito otorgado bajo un programa conjunto con NAFIN y la Secretara de Economa
Para invertir en:
- Capital de Trabajo
- Activos fijos (maquinaria, equipo y bienes inmuebles)
Tiene una Tasa fija a plazos flexibles
Sin garanta Hipotecaria
El crdito lo pueden solicitar:
- Empresas en operacin
- Empresas nuevas
Las caractersticas de los crditos, son:
Personas Fsicas con Actividad Empresarial y Empresas en Operacin
Para Capital de Trabajo:
- Garanta: solamente un obligado solidario en proporcin de 1 a 1
- Plazos: a elegir hasta 18 meses
- Tasa: fija durante todo el plazo
- Montos: de $50,000 a $750,000 pesos

3.10.2 PARA ACTIVO FIJO

- Garanta: Un obligado solidario en proporcin de 1 a 1

- Plazos: a elegir hasta 36 meses
- Tasa: fija durante todo el plazo
- Montos: de $50,000 a $750,000 pesos
- Mximo a financiar: Hasta el 80% del valor del activo fijo.
Personas Fsicas con Actividad Empresarial y Empresas Nuevas

52

3.10.3 PARA CAPITAL DE TRABAJO

- Garanta: solamente un obligado solidario en proporcin de 1 a 1

- Plazos: a elegir hasta 18 meses
- Tasa: fija durante todo el plazo
- Montos: de $50,000 a $400,000 pesos

3.10.4 CANALES DE ACCESO

Estos son aquellos medios fsicos y electrnicos por los cuales puede usted acceder a este crdito
e incluso pedir informacin sobre ste mismo.

Ejecutivos Pymes

Santander Serfin por Internet (Pymes)

Sucursales Santander Serfin

Superlnea

3.10.5 COSTOS Y COMISIONES

En esta parte cabe aclarar que un costo son aquellos gastos en los que va a incurrir su empresa
tanto para la produccin, administracin y venta de todos aquellos productos y/o servicios; y lo
que son las comisiones. Las comisiones sern la cantidad que se le va a cobrar extra por el
prstamo que se les va a realizar el cual vara en su porcentaje segn la cantidad prestada, en
este caso sera:
Comisin de apertura del 1.5% del monto del crdito solicitado

3.10.6 BENEFICIOS
Crdito accesible para las pequeas y medianas empresas mexicanas, nuevas o en
operacin
Para capital de trabajo o para la adquisicin de activos fijos
Las

ventajas

ms

representativas

que

tiene

este

crdito

son:

- No es necesaria una garanta hipotecaria- Solo basta la aprobacin y la firma de un

obligado solidario como fuente alterna de repago, que preferentemente ser el principal
socio accionista de la empresa o negocio solicitante.

53

 Certidumbre

en

los

pagos

debido

la

tasa

fija

garantizada

- Plazos flexibles, de 1 a 18 meses en capital de trabajo y hasta 36 meses en adquisicin

de activo fijo.
- Financiamiento de activos fijos que incluye hasta 4 meses de gracia en el pago del capital
para las nuevas empresas.

3.10.7 REQUISITOS

Las empresas que soliciten este crdito necesitan contar y cubrir con lo siguiente:

Ser Persona Moral o Persona Fsica con Actividad Empresarial

En el caso de Personas Morales, contar con un obligado solidario que preferentemente

deber ser el principal accionista del negocio, el cual debe contar con bienes inmuebles
(libres de gravamen) y un adecuado historial en el Bur de Crdito

En el caso de ser Personas Fsicas, contar con un obligado solidario, quien debe contar
con bienes inmuebles y un adecuado historial en el Bur de Crdito

Requisitar la Solicitud de Crdito, acceda a la solicitud desde aqu.

Presentar

la

siguiente

documentacin

en

original

copia:

Nota: La documentacin que se lista a continuacin es necesaria tanto para el solicitante

como para el obligado solidario (aquella persona que se obliga a responder con el pago
del crdito solicitado).

Para Personas Morales

- Identificacin oficial vigente del representante legal y apoderados
Identificacin

- Comprobante de domicilio reciente de la empresa (domicilio fiscal)

- Alta ante la S.H.C.P.
- Cdula de identificacin fiscal
- Dos ltimos estados financieros anuales (incluir analticas) y un estado parcial

Informacin financiera para

empresas en operacin

con antigedad no mayor a 90 das

- Declaracin anual de los dos ltimos ejercicios fiscales
- Declaracin patrimonial reciente del obligado solidario (formato que
proporcionar el Banco)

Informacin financiera para

empresas nuevas

- Descripcin del proyecto a financiar (mercado, monto de inversin y premisas

econmicas), plan de negocios, estados financieros proyectados y en su caso,
contratos vigentes

54

- Escritura constitutiva y estatutos sociales actualizados con datos del Registro

Pblico de la Propiedad (R.P.P.)

Informacin legal

- Escritura de otorgamiento de poderes con datos del R.P.P.

- Reporte del Bur de Crdito reciente
- Estados de cuenta de los ltimos 2 meses de la cuenta de cheques donde se
aprecien los movimientos propios del negocio

Persona Fsica con Actividad Empresarial

- Identificacin oficial vigente
- Comprobante de domicilio reciente

Identificacin

- Alta ante la S.H.C.P.

- Cdula de identificacin fiscal
- Acta de matrimonio para validar el rgimen matrimonial (en caso de estar
casado)
- Dos ltimos estados financieros anuales (incluir analticas) y un estado parcial
con antigedad no mayor a 90 das
- Declaracin anual de los dos ltimos ejercicios fiscales

Informacin financiera

- Declaracin patrimonial reciente del obligado solidario o aval (formato que

proporcionar Banco Santander Serfin)
- Para negocios de reciente creacin, descripcin del proyecto a financiar
(mercado, monto inversin, premisas econmicas y proyecciones), as como su
Plan de Negocio.
- Reporte del Bur de Crdito reciente.

Informacin legal

- Estados de cuenta de los ltimos 2 meses de la cuenta de cheques donde se

aprecien los movimientos propios del negocio

55

CAPTULO IV PROPUESTA(S)
4.1 DESCRIPCIN DEL PROYECTO
Como se ha venido diciendo desde el principio nuestra intencin es crear una empresa productora
de Cerveza Artesanal la cual se encargara de su elaboracin total y distribucin hacia la zona del
Distrito Federal.
Haciendo uso de la Gestin e Inteligencia de Negocios constituiremos la mejor empresa productora
de cerveza artesanal en nuestra regin haciendo nuestro producto uno de los mas conocidos al
mismo tiempo.
Nos encargaremos de siempre contar con la mejor materia prima disponible, haciendo uso de los
recursos existentes en nuestro pas. Esto quiere decir que nuestros proveedores sern agricultores
de Mxico, resultando una cerveza 100% mexicana.
En cuanto al equipo que se utilizar este ser el ms adecuado y con los materiales de alta
calidad.
Para su elaboracin contaremos con un Maestro Cervecero el cual se encargara de la supervisin
del proceso y que siempre est todo en orden y control.

4.2 IMPLEMENTACIN DE ENERGA REUTILIZABLE

Actualmente el cambio climtico, el medio ambiente, es un tema que suena por todas partes y
preocupa a la humanidad.

Estas inquietudes, acompaadas de la disminucin evidente de

materias primas de produccin y la bsqueda de nuevas alternativas sostenibles, han generado

una serie de cautivadoras respuestas a las necesidades urbanas de innovacin responsable.
La reutilizacin de objetos y el reciclaje de formas existentes es una actitud cada vez ms presente
en el diseo industrial. Son varios los diseadores que actualmente optan por el aprovechamiento
de materiales de desecho, la utilizacin de energas renovables para el funcionamiento de piezas y
el uso sensato de los espacios naturales.
As que nuestra empresa se sumara a esa lucha de la reutilizacin. Haremos uso de energas
alternativas a las actuales como lo es la utilizacin de la energa solar, instalando celdas que
atrapen los rayos de energa transformndolo en energa elctrica para el funcionamiento de la
maquinaria y artculos varios.

Los desechos generados por el proceso de igual manera sern

utilizados para hacer abono y drselos a los campos de cultivo que lo necesiten.

56

4.3 REINGENIERA DE PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

Cabe mencionar que una reingeniera de proceso es un mtodo equilibrado que puede contener
elementos de los programas tradicionales de mejoramiento, inclusive de la Calidad Total, Seis
Sigma y del Justo a Tiempo precursor al Lean Manufacturing.
Por tanto con ayuda de los RP perseguiremos avances radicales en medidas importantes de
rendimiento, metas multifacticas de mejoramiento incluyendo calidad, flexibilidad, rapidez, costo y
satisfaccin de nuestros clientes.
Para poder llevar a cabo esto seguiremos los siguientes pasos:
1. Empezar con los procesos estratgicos de valor agregado.
2. Atender de igual manera a los de apoyo.
3. Incorporar tecnologa informtica en los servicios bsicos de valor agregado.
4. Repensar las fronteras entre nuestros procesos, el de nuestros proveedores y clientes.
5. Analizar la opcin de ejecutar algunas funciones internamente o con terceros.
6. Repensar los beneficios de la centralizacin en contraposicin a descentralizacin.
7. Modificar el orden en que se llevan a cabo algunas actividades para eliminar la necesidad
de subprocesos que se hayan generado.
8. Replantear y colocar controles.
9. Simplificar interfaces y corrientes de informacin para evitar la doble captura de datos y
tras papeleo de los mismos

4.4 APORTACIN INFORMTICA PARA TOMA DE DECISIONES

En la actualidad podemos observar con gran frecuencia que las pequeas y medianas empresas
(PyMEs), son muy capaces para generar un producto o servicio y hacerlo llegar a los consumidores
o clientes, pero son muy deficientes en el manejo administrativo y organizacin de sus recursos y
de su informacin.

Todos estamos conscientes de la importancia de los recursos econmicos, materiales y humanos,

pero un nuevo recurso que da soporte operacional a la organizacin y que nos ayuda a ser ms
competitivos son los sistemas informticos. stos si han de usarse como arma competitiva, deben
ser administrados de manera efectiva.

57

Una administracin eficiente facilita la forma de llevar a cabo las cosas de modo que se cumplan y
se logren alcanzar las metas y objetivos planeados, incrementar la productividad, haciendo de la
empresa una unidad competitiva, brindando a los clientes una satisfaccin y motivndolos a seguir
realizando ms transacciones.

Las tecnologas informticas son herramientas que nos permiten realizar tareas repetitivas de las
empresas como capturar pedidos, facturar, procesar y trasformar datos de las actividades
operativas mediante el uso de programas y equipos de cmputo.

Actualmente la gran mayora de empresas utilizan la tecnologa para ayudar a que el trabajo sea
ms fcil, da a da vemos desde la pequea panadera hasta los grandes supermercados que se
ha incorporado mnimo una computadora, como tecnologa informtica en nuestro proyecto nos
inclinamos hacia la parte del software, principalmente a las bases de datos.
Como sabemos en la actualidad uno de los recursos ms importantes de una empresa es la
informacin, por tal motivo debemos tener una herramienta que nos permita tener la informacin en
el momento en que nosotros la necesitemos, y esta a su vez debe ser confiable.
Para aprovechar la tecnologa en nuestra microempresa seguimos los pasos que se proponen y
son:

Identificar el rea de la empresa que necesita automatizacin.

Consideramos que todava no es necesaria automatizacin en nuestra maquinaria ya que como la

empresa est iniciando cuenta con poca maquinara que es fcil de manipular y al ser poca
maquinaria no tendra justificacin una automatizacin ya que implica un costo que todava la
empresa no puede absorber. Por lo cual se decidi que se aplicara la tecnologa en el manejo de
nuestros datos, tener una base de datos donde podamos tener de forma organizada la informacin.

Establecer claramente los Objetivos.

Tener la informacin de nuestros clientes y proveedores de una forma organizada de tal forma que
la podamos obtener en el momento en el que la necesitemos es decir que sea confiable y concisa.

Determinar el presupuesto disponible para el proyecto.

La empresa Tecalco como ya se menciono estar comenzando a operar de tal forma que la
principal inversin est dirigida a la maquinaria y materia prima as como para la adquisicin de
licencias para las computadoras que se tendrn en la empresa teniendo en mente que invertir en
tecnologa nos ayudar a tener un mejor control y mejores decisiones empresariales a futuro.

58

Seleccionar al mejor proveedor.

Haciendo un estudio del software que se existe en el mercado encontramos que cubren todas
nuestras necesidades incluso ms de las que tenemos como principales, el inconveniente es que
este software est dirigido a grandes empresas por lo que su costo es muy elevado.
Existen tambin pequeas microempresas que desarrollan software con un precio menor a otras
microempresas, Tecalco al ser una microempresa que est comenzando no puede absorber un
gasto como este ya que la principal inversin se asigna a

equipo y materia prima

para la

elaboracin de cerveza artesanal.

Hemos observado que muchas microempresas tienen atraso tecnolgico por la negativa de
adquirir algn software ya que siempre han manejado su informacin sin tener grandes
herramientas, basta con un office y les ha funcionado bien.
Nosotros para no comenzar solo con lpiz y papel proponemos de inicio una base de datos que
contenga dos mdulos bsicamente uno de proveedores y otro de clientes.
La propuesta tentativa de nuestra base deber contener los siguientes mdulos:

59

Mdulo

de

proveedores.-

En

este

modulo

queremos

concentrar

toda

la

informacin

correspondiente a nuestros proveedores RFC, Razn social que es el nombre, Domicilio fiscal,
telfono (s) para estar en contacto con ellos si es necesario, fax, correo electrnico, contacto que
es el nombre del empleado del proveedor al que le estamos comprando, empleado de nuestra
microempresa con el que se est llevando a cabo el pedido y un lugar para agregar notas u
observaciones en caso de ser necesario.

Una vez capturada est informacin haremos la captura del producto que nos estn ofreciendo
nombre, asignndole un cdigo que usaremos para identificarlo dentro de la microempresa y
tambin se har la captura de la descripcin del mismo, este campo es importante ya que
podemos tener el mismo producto con diferentes caractersticas como por ejemplo la levadura se
puede tener de forma slida o lquida por lo que en la descripcin podemos saber con exactitud a
que materia prima se refiere. Toda la captura de la informacin ser la primera vez que hagamos
contacto con un proveedor y quedara guardada para cuando volcamos hacer algn pedido a este
proveedor no tendremos que volver a capturar todos sus datos personales.

60

Con esto ya podemos hacer una orden de compra pero como an no estamos conectados con
nuestros proveedores nos servir para generar una provisin en el momento en que necesitemos
adquirir alguna materia prima para presentarla a los encargados de autorizar las compras, en esta
provisin podremos obtener el total a pagar de los productos que adquiramos, tambin la forma
de pago con la que deberemos realizar el pago efectivo, transferencia o cheque, el plazo de pago
que nos otorgan nuestros proveedores as como tambin las fechas de pago y un apartado mas
para saber si la provisin fue aprobada o no y por quien.

61

Mdulo de clientes.- Este modulo es similar al anterior tendremos un apartado en donde

capturaremos la informacin de nuestros clientes RFC, Razn social, domicilio fiscal, telfonos, fax,
correo electrnico contacto, notas u observaciones, empleado.

Teniendo esta informacin en nuestra base la siguiente vez que haga una compra no tendremos
que capturar nuevamente sus datos y con ellos podemos generar una nota de compra donde se
indique que producto nos est comprando (cerveza clara u obscura), el monto a cobrar la forma de
pago (efectivo, transferencia o cheque), plazo de pago que hemos establecido que podr ser
inmediato. 8 das, 15 das y un mes.

62

Con esta informacin podemos tener un aproximado de nuestros ingresos y egresos como lo
necesitemos por ejemplo por mes.

63

Garantizar que los recursos informticos de nuestra empresa estn disponibles

es uno de

nuestros propsitos, es decir, que no estn daados o alterados por circunstancias o factores
externos. Por ello es necesario que definamos reglas tcnicas y/o actividades destinadas a
prevenir, proteger y resguardar lo que es considerado como susceptible de robo, prdida o dao,
ya sea de manera personal, grupal o empresarial , ya que aunque es una microempresa uno de los
activos mas importantes es la informacin y por eso es importante protegerla de personas ajenas a
la informacin como piratas informticos o hackers, que buscan tener acceso a cualquier red
empresarial para modificar, sustraer o borrar datos.
En el rea de informtica, existen varios riesgos tales como: ataque de virus, cdigos maliciosos,
gusanos, caballos de troya y hackers; no obstante, con la adopcin de Internet como instrumento
de comunicacin y colaboracin, los riesgos han evolucionado y, ahora, las empresas deben
enfrentar ataques de negacin de servicio y amenazas combinadas; es decir, la integracin de
herramientas automticas de "hackeo", accesos no autorizados a los sistemas y capacidad de
identificar y explotar las vulnerabilidades de los sistemas operativos o aplicaciones para daar los
recursos informticos.
Por ello, resulta importante establecer polticas de seguridad, las cuales van desde el monitoreo
de la infraestructura de red, los enlaces de telecomunicaciones, la realizacin del respaldo de
datos y hasta el reconocimiento de las propias necesidades de seguridad, para establecer los
niveles de proteccin de los recursos.
Las polticas debern basarse en los siguientes pasos:
Identificar y seleccionar lo que se debe proteger en nuestro caso la informacin de clientes y
proveedores as como de las compras y ventas.
Establecer niveles de prioridad e importancia sobre esta informacin.
Conocer las consecuencias que traera a la compaa, en lo que se refiere a costos y
productividad, la prdida de datos sensibles . Las consecuencias podran resultar en la prdida de
clientes.
Identificar las amenazas, as como los niveles de vulnerabilidad de la red. Nuestra empresa es
pequea por lo cual no tendremos una red tan amplia ser una red local.
El equipo con que cuente la empresa deber tener como mnimo un antivirus que se actualice
diariamente, al iniciar en la base se tendr que proporcionar un password para asegurar que todo
el que tenga acceso sea de la empresa, as como la creacin de respaldos semanalmente. Estas
medidas no tendrn un costo alto para la empresa y como inicio sern suficientes.

64

Esta base de datos ser de inicio ya que al ir incrementando proveedores y clientes nos daremos
cuenta si nos ayuda o no, por tal motivo se propone hacer una evaluacin de su funcionamiento, si
es lo que se esperaba, que campos deben cambiar tomando en cuenta que al realizarse no se
tena una operacin real por lo que puede algunos campos pueden variar dependiendo de las
condiciones del proveedor, puede haber nuevos proveedores con caractersticas diferentes de
pago, etc.
Con la informacin que obtengamos podemos decidir que software es el ms adecuado adquirir ya
sea para programar o recurrir a una microempresa que nos ofrezca la solucin ya desarrollada. En
esta etapa consideramos que nuestra microempresa ya tiene mayores ingresos y la adquisicin
del software est justificada, el cambio de programa no ser tan drstico para el personal de la
microempresa ya que desde el inicio se ha utilizado software y se tratar de que el nuevo tenga
una interfaz amigable para el usuario adems de que se pedir la aportacin de los usuarios para
saber cules son las nuevas necesidades y las mejoras que proponen para el nuevo sistema.
En la actualidad cuando buscamos alguna informacin de algo que queremos o nos interesa es
muy comn recurrir a las computadoras y obviamente al internet por tal motivo pretendemos tener
la nuestra cuando la empresa crezca ms para poder promocionar nuestro producto y poder
obtener nuevos clientes a travs de este medio teniendo la garanta de que tendremos la
capacidad de incrementar la produccin de nuestro producto y as satisfacer la demanda que se
tendr con est pagina.

65

4.5 MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO (MPC)

Para llevar a cabo un anlisis ms extenso del mercado y de los competidores en el mismo se ha
procedido a elaborar la Matriz del Perfil Competitivo MPC que nos indica los principales
competidores del mercado en el ramo, as como sus fortalezas y debilidades, de tal manera que al
aplicar esta matriz al mercado de la Cerveza Artesanal obtenemos los siguiente resultados:

Factores
importantes para
el xito

BEER FACTORY

COSACO

PRIMUS

Valor

Calific.

Puntaje

Calific.

Puntaje

Calific.

Puntaje

0.20

0.8

0.8

0.6

0.15

0.3

0.15

0.45

0.15

0.3

0.3

0.6

0.10

0.2

0.3

0.3

0.10

0.3

0.3

0.3

0.10

0.3

0.3

0.2

0.10

0.2

0.2

0.1

0.10

0.3

0.1

0.2

Calidad de los
productos
Publicidad.
Competitividad
de precios

Direccin.
Posicin
Financiera.
Lealtad a los
Clientes
Expansin
territorial.
Participacin del
mercado
TOTAL

1.00

2.7

2.45

2.75

NOTA: 1) Los valores de las clasificaciones son las siguientes: 1=debilidad principal, 2=debilidad
menor, 3=fortaleza menor, 4=fortaleza principal. 2) Segn indica el puntaje de valor total de 2.80, el
competidor tres es ms dbil. 3) Para simplificar, slo se incluyen ocho factores importantes para el
xito.
Una vez concluido el diagnostico de la matriz del perfil competitivo (MPC), tenemos que en
comparacin con la competencia evaluada, contamos con precios mucho ms competitivos y
adecuados para un mercado del nivel medio al cual pretendemos alcanzar, ya que las principales

66

empresas competidoras del ramo se enfocan a un sector ms especifico y de un nivel alto y medio
alto, adems dichos competidores cuentan con muy poca publicidad o ninguna publicidad, cabe
destacar que la expansin territorial de dichas empresas es muy limitada, ya que solo son
distribuidores en ciertos puntos de la ciudad principalmente en la zona norte y el centro de la
ciudad, en un mercado emergente como lo es el de la cerveza artesanal, y aun mas en un mercado
con competencias como las grandes empresas de cerveza industrializada como GRUPO
MODELO o CERVECERIA CUAHUTEMOC presentes a lo largo de la republica mexicana.
Otro punto muy importante es el de la participacin del mercado ya que las empresas como
Beerfactory, Primus y Cosaco principal competencia de Cervecera Tecalco, tienen una
participacin mnima y el mercado de la cerveza artesanal aun no se ha explotado por completo,
esto deja abierto el mercado de la cerveza artesanal dejando a empresas nuevas sobresalir
fcilmente en un nicho de mercado en expansin, en el cual cualquier empresa pequea puede
adquirir presencia si cumple con los requisitos de calidad y distribucin del producto
adecuadamente y en tiempo, con la logstica necesaria y con publicidad limitada.
De acuerdo al anlisis y a la evaluacin del entorno, existe la necesidad de crear campaas
publicitarias sencillas en los puntos de venta clave como estrategia de ventas, para adquirir un
posicionamiento efectivo, adems de que con la ayuda de ferias y exposiciones se reafirmara la
marca y se dar a conocer de una manera ms directa y clara la cerveza artesanal que tan poco
difundida se encuentra actualmente en el mercado.
4.6 LAS CINCO FUERZAS DE PORTER
De acuerdo con la teora lanzada por Michael Porter en 1979, hay 5 fuerzas que influyen en la
estrategia competitiva de cualquier empresa, adems de que los cambios en dichas fuerzas
representan el xito o el fracaso, de ah que sea tan importante entenderlas y aplicarlas como en el
caso de Cervecera TECALCO.
Dichas fuerzas estn conformadas por el entorno de la empresa, a un nivel macroeconmico (todo
lo que afecta a la empresa en el medio ambiente externo como son Crisis, Cambios Politicos,
Empresas similares y sus estrategias y turbulencia de los mercados nacionales e internacionales
entre otras) y microeconmico (todo lo que afecte a la empresa en su ambiente interno como
personal calificado, estrategias de mercado, distribucin y logstica entre otros) generando
escenarios y posibles soluciones de los mismos, entre mayor conocimiento se tenga del mercado y
de la empresa, el tiempo de respuesta de la misma ante nuevas amenazas ser aun menor,
generando una toma de decisiones adecuada y constante como los cambios en el entorno.

67

Cervecera Tecalco ha elegido el anlisis de las Cinco Fuerzas de Porter ya que al ser una
microempresa de reciente creacin requiere toda la informacin que se pueda obtener del entorno
y de s misma, para estar preparada ante cualquier eventualidad que pudiera surgir derivada de un
cambio repentino en el medio ambiente, y as generar estrategias de crecimiento idneas,
integrales y flexibles a cambios, as como planes alternos en caso de que fallen algunas
estrategias, visualizando escenarios y sus posibles soluciones en tiempo real, y con una toma de
decisiones eficaz y eficiente.
Modelo de anlisis del entorno de las Cinco fuerzas de Porter aplicado a Cervecera Tecalco:

amenazas de nuevos
competidores

Poder de
negociacion de
los provedores

Rivalidad entre los

competidores
existentes.

Poder de
negociacion de
los clientes.

Amenazas de productos
y servicios sustitutos.

68

1.

Grado de rivalidad entre competidores potenciales

En la actualidad nos encontramos con un mercado muy competitivo en lo que se refiere a la

cerveza sabemos que existen grandes empresas de cerveza industrial que no dejan crecer a
empresas pequeas y adems tienen todos los medios para conseguir materias primas a un bajo
costo, cuentan con los medios publicitarios ms avanzados y ofrecen productos a un bajo costo y
con buena calidad.
La principal competencia de Cervecera Tecalco ser la generacin de un producto totalmente
artesanal sin qumicos ni conservadores, asegurando un producto que sea ms amable con las
personas que lo consumen adems de ofrecer un producto saludable en los tiempos en los que las
personas buscan y se enfocan mas al ambiente y a su salud, por tal motivo podemos decir que
Cervecera Tecalco tendra un plus que las grandes cerveceras no tienen y apoyado con la
corriente de salud en cuerpo y mente, se podrn fijar estrategias competitivas adecuadas al
producto brindando una identidad personal y un posicionamiento mas especifico en la mente del
consumidor, que asociara nuestra marca con su salud.
2.

Amenaza de entrada de competidores potenciales

En la actualidad no existen muchas empresas competidoras en el mercado de la cerveza

artesanal, ocasionando as que la creacin de empresas con el mismo giro ser mucho ms
accesible y fcil, entonces queda claro que la competencia potencial es muy grande por eso hemos
decidido crear una imagen personal que caracterice a la cerveza mexicana de calidad y totalmente
saludable, con un buen sabor a un bajo costo y accesible a las personas de todas las clases
sociales, que gusten de la cerveza artesanal, y as generando una tradicin de consumo en los
clientes finales con el fin de lograr un lugar fijo y estable en el mercado.
Adems de lo anterior ser necesario crear estrategias para bloquear la entrada de nuevos
competidores dentro del mercado, mediante campaas publicitarias significativas que afiancen la
imagen del producto y la marca con el consumidor final generando perteneca. La segunda opcin
es generar

alianzas estratgicas con la competencia y los intermediarios ofreciendo mayores

beneficios que las nuevas empresas durante su periodo de incubacin para bloquear por completo
a nuevos competidores y destruir su crecimiento acaparando a los clientes con precios bajos
ofertas y descuentos ocasionales. Este tipo de estrategia es muy agresiva pero necesaria en un
mercado tan inestable y en expansin, por eso es necesario evaluar todas ofertas que podemos
ofrecer en dichos casos y si estas afectan significativamente nuestro crecimiento y desarrollo, en
un futuro, as como las consecuencias que se pudieran derivar del cambio constante de precios en
el producto.

69

3.

Amenaza de productos sustitutos.

Existen infinidad de productos sustitutos que van desde distintos licores y vinos hasta bebidas a
base de fermentacin como la cerveza, y algunos mucho ms baratos que la misma, por tal motivo
ser necesario ofrecer productos de calidad capaces de competir con los sustitutos pero con un
sabor ms agradable y que no sean dainos para el cuerpo humano, segmentando as el mercado
de bebidas alcohlicas naturales y bebidas alcohlicas industriales.
La estrategia clave a utilizar derivada del anlisis es una campaa publicitaria que d a conocer
mejor nuestro producto, as como su proceso artesanal y sin qumicos ni conservadores, para
obtener la confianza de los consumidores y generarles la idea de que nuestro producto es ms
saludable y menos daino que cualquier otro producto sustituto del mercado, obteniendo la
preferencia y aprobacin del consumidor final, como la de los intermediarios.
4.

Poder de negociacin de proveedores.

La negociacin con los proveedores es bastante difcil ya que existen pocos proveedores de
materias primas para la cerveza, principalmente del lpulo y la malta, y aquellos proveedores que
son ms accesibles ofrecen cantidades pequeas de materia prima, lo que hace evidente la
necesidad de buscar alianzas estratgicas con empresas proveedoras de dichas materias primas o
buscar a nuevos proveedores capaces de satisfacer nuestra necesidad de materias primas ya sea
en Mxico o en el extranjero.
Sera necesario estar en constante bsqueda de proveedores de materias primas, generando una
cartera de proveedores lo ms amplia posible para obtener los precios ms competitivos del
mercado, la mejor calidad y el mejor servicio en el tiempo necesario, se realizaran evaluaciones y
comparaciones constantes de cada proveedor para determinar al ms idneo contando siempre
con una cartera de proveedores amplia que responda ampliamente a nuestras necesidades.
5.

Poder de negociacin de clientes.

Los principales clientes de Cervecera Tecalco sern Bares y antros de la ciudad de Mxico en la
zona norte y rea metropolitana, la negocin con los mismos es complicada y tendremos que
convencer a dichos establecimientos de que vender nuestro producto les arrojara mayores
ganancias ya que la cerveza que les ofrecemos es mucho ms barata que la de la competencia,
les traer ms clientes por su sabor artesanal, y los har crecer en un mercado bastante
segmentado con gustos y preferencias muy amplios. Para atrapar a los clientes es necesario
ofrecer degustaciones o catas, y educar a los consumidores al gusto de la cerveza artesanal un
producto de calidad, saludable y accesible.

70

4.7 MATRIZ FODA

FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS.

FORTALEZAS

DEBILIDADES

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

FORTALEZAS:

Las principales fortalezas de Cervecera Tecalco son:

Precios bajos y accesibles para un mercado de nivel medio en adelante en el cual no se

haban enfocado las productoras de cerveza artesanal.

Plus por ser una cerveza hecha de manera natural sin qumicos ni conservadores.

Cerveza de buen sabor y con calidad artesanal superior.

Ofrecer productos especficos adecuados a la demanda de nuestros consumidores,

brindando un servicio personalizado.

Organizacin y Direccin constantes con una toma de decisiones enfocada a un sistema

de escenarios derivados por matrices.

Amplia gama de productos derivados de la cerveza artesanal como cerveza de sabores.

71

OPORTUNIDADES:

Las principales oportunidades de Cervecera Tecalco son:

La preferencia de los consumidores en un mercado especfico.

Creacin de una corriente de productos saludables y naturales sin qumicos ni

conservadores.

Un nmero muy reducido de competidores dentro del ramo de la cerveza artesanal

Altos precios de productos similares o sustitutos de cervezas artesanales en el mercado.

Amplio mercado sin aprovechar y poco conocimiento de los consumidores.

DEBILIDADES:

Las principales debilidades de Cervecera Tecalco son:

Al ser una empresa nueva en crecimiento no contamos aun con una infraestructura
suficiente para soportar un mercado ms grande y la demanda del mismo.

El ofrecer productos a un bajo costo implica la venta de un nmero determinado de

unidades del producto en tiempo determinado para obtener una ganancia especifica.

Poca experiencia y conocimientos insuficientes del mercado.

Vulnerabilidad a la competencia en todo momento.

Al ser una empresa nueva se necesita mucha liquidez pero se cuanta con pocos fondos, lo
cual puede llevar a la empresa rpidamente a la quiebar.

AMENAZAS:

Las principales amenazas de Cervecera Tecalco son:

Los altos costos de las materias primas y la poca accesibilidad de las mismas para
productores de nuestro tipo.

Demasiados productos sustitutos afines a la cerveza artesanal, que hace aun ms difcil un
posicionamiento del mercado y una participacin significativa del mismo.

Consumidores con Gustos y preferencias ya definidos.

Crisis global y Regional.

Tramites excesivos para la creacin de una microempresa del armo de bebidas

alcohlicas.

72

ESTRATEGIAS:

De acurdo a los anlisis realizados de la Matriz de Perfil Competitivo (MPC), La matriz FODA y el
anlisis de las Cinco Fuerzas de Porter y tras evaluar el entorno de la empresa, la competencia y
los posibles escenarios que pueden ocurrir se han desarrollado tres estrategias bsicas para
responder al entorno crecer en el mismo y no ser sorprendidos, estas estrategias son:

Penetracin de Mercados.
La estrategia a emplear por Cervecera Tecalco ser una estrategia de penetracin del
mercado, dando a conocer un producto relativamente nuevo, a un bajo costo y con una
calidad superior ofreciendo un plus que es el no contener qumicos ni conservadores
dainos para la salud y adems de ser 100%

mexicano y un producto artesanal, con lo

cual obtenemos una segmentacin de mercados efectiva, ubicando nuestro producto en un

sector bastante especifico y en constante crecimiento, como un producto de sabor nico
con identidad mexicana y una calidad inmejorable.

Posicionamiento de la Marca.
Otra de las estrategias de Cervecera Tecalco ser un posicionamiento de mercado y en la
mente del consumidor con un producto ms saludable que el resto, adems de ser
calidad, atreves de una campaa publicitaria por internet en las principales redes sociales
como facebook o twiter, contaremos con publicidad directa con clientes y distribuidores de
nuestro producto por medio de degustaciones o ferias en donde ganaremos prestigio y
haremos crecer la corriente de productos sin qumicos ni conservadores que sean
amables con el consumidor final, educando al consumidor a adaptarse a l gusto de la
cerveza artesanal de una manera gradual.

Diversificacin de Productos.
Por ltimo Cervecera Tecalco plantea una estrategia de diversificacin de productos, ya
que la empresa contara con cervezas de estilos tradicionales como la clara y la oscura y
cervezas de sabores como el mango, tamarindo, coco, mandarina y hasta de chocolate o
bien cerveza de barril adecuada a las demandas de los intermediarios y a los gustos del
consumidor contando con un servicio personalizado de produccin, orientado a las
demandas especificas de cada consumidor o intermediario, contando con un servicio de
entrega a domicilio y prstamo de barriles para eventos y fiestas personales, brindando el
mejor servicio posible a nuestro clientes.

73

4.8 ANLISIS DE RESULTADOS.

Conocimiento del Producto
Conoce la cerveza artesanal?

Si
11%
35%

No

54%

No
estoy
seguro

La encuesta nos demuestra que tenemos un mercado real del 35% de la poblacin, teniendo
una demanda potencial del 75%, la cual debemos capturar con promociones ocasionales y
educar a los consumidores al gusto de la cerveza artesanal, el mercado potencial es muy
amplio por tal motivo se har una campaa publicitaria para difundir por medio de internet en las
principales redes sociales, generando la atencin, expectacin y curiosidad as el producto,
entre ms personas conozcan el mismo o lo consuman mayor ser la demanda del mismo y las
ventas se incrementaran significativamente.

El 35 % real de la demanda deber conservarse y ganarse con productos de calidad a un bajo

costo y de un sabor inigualable, que supere a la competencia, adems de aplicar la estrategia
de posicionamiento para crear una imagen confiable de nuestro producto cuando el consumidor
piense en cerveza artesanal, sin duda debe pensar en TECALCO, y as a su vez generar
tradicin en el consumo de cerveza artesanal hacia nuestra marca, haciendo que el consumidor
se sienta parte importante de la marca y se sienta identificado todo el tiempo.

En cuanto al 11% que no estn seguro habr que convencerlos de que si alguna vez han
tomado cerveza artesanal esa fue la de TECALCO, y aqu entra de nuevo nuestra estrategia de
Posicionamiento de la marca en la mente del consumidor confundido que adoptara cualquier
idea y que mejor que sea nuestra marca.

74

Consumo de cerveza en Mxico (Zona nortes de la ciudad y rea Metropolitana).

Ha consumido cerveza artesanal o de algn otro tipo?

5%
Si
No
95%

Cul de las siguientes cervezas ha consumido?

consumidores de cerveza.
23%

cerveceria
cuahutemoc
moctesuma

34%
grupo modelo

43%
cervezas artesanales
en bares y antros
como beer factory o
restaurantes.

En Mxico 4 de cada cinco personas consumen cerveza de las cuales el 77% son
consumidores de marcas industriales y solo el 23%, son consumidores emprendedores, a los
cuales debemos enfocarnos con productos de calidad y un buen sabor a precios accesibles, es
claro que a las personas les gusta la cerveza y que mejor que la cerveza sin qumicos ni
conservadores.

75

Tendencias en el consumo de cerveza.

Con que frecuencia la consume?

21%

1 vez a la
semana

36%
1 vez a la
quincena

43%
1 vez al
mes

Bajo cual de las siguientes circunstancias consume cerveza normalmente:

Viendo el futbol o
televisin

5%
9%

17%
En fiestas y
reuniones

22%
47%

En bares y
antros
Descansando en
casa
Otra:

El 79 % de la poblacin consumidora de cerveza es constante, lo cual se puede aprovechar con

ofertas, promociones y descuentos en tiendas de consumo, adems de publicidad orientada a
eventos especficos como el futbol y eventos organizados en bares y antros cada quincena
despus del cobro de sueldos y salarios, cuando el consumidor es mas vulnerable a la compra.

76

Tendencias de consumo de cerveza

Qu cantidad consume normalmente?

1 cerveza
9%

16%
De 2 a 3
cervezas

25%

50%

De 4 a 5
cervezas

Ms de 5
cervezas

Con base en la encuesta realizada fijaremos una produccin aproximada de 2 a 5 cervezas por
persona dependiendo del consumo en los distintos puntos de distribucin y venta, contando
con un stock de seguridad en almacenes que no supere las 3cervezas por personas

Con esto logramos satisfacer la demanda actual del mercado y generar reservas para pedidos
especiales, adems de la seguridad y comodidad de nuestros clientes al saber que cuentan con
productos al alcance sin demoras en la entrega.

Para generar un lote econmico de produccin de cervezas se deber evaluar la demanda real
y cuantificarla, de tal forma que sea posible sacar el promedio de cervezas a producir
diariamente, semanalmente y quincenalmente, el lote econmico para nunca perder dinero, y el
colchn o stock de seguridad en el almacn sin generar gastos excesivos de almacenamiento
para responder a demandas ocasionales que sobrepasen los niveles de produccin,
previamente establecidos. Se realizaran revisiones peridicas de los promedios ajustando los
cambios en la demanda en los precios y otros cambios del entorno, con el nico fin de no ser
sorprendidos por los mismos y tener una velocidad de reaccin ptima ante dichos cambios en
el entorno actual y futuro.

77

Logstica y distribucin del producto.

Dnde compra la cerveza?

Tienda de la esquina o
de autoservicio (Oxxo,
Seven, etc.)
Tiendas comerciales y
de distribucin (Bodega
Aurrera, Chedraui,
Depsitos, etc.)

3%
10%
44%

37%

Lugares de comida
rpida

Bares y antros
6%

Restaurantes

El mercado base en el cual se debe enfocar Tecalco es el de bares y antros as como tiendas
de autoservicio principalmente del norte de la ciudad de Mxico y la zona metropolitana, sin
dejar a un lado los restaurantes y tiendas comerciales, tratando de concentrar puntos de
distribucin del producto como depsitos que se encuentren cerca de estas zonas preferentes
de consumo.

Para poder penetrar el mercado con nuestro producto se deber convencer a los intermediarios
de la calidad del producto as como de su excelente sabor, para los intermediarios se
manejaran precios preferenciales, con formas de pago diversas, dependiendo siempre estas de
la cantidad de producto adquirida, y la constancia en las compras, a los consumidores mas
confiables y constantes se les podr otorgar crditos y facilidades de pago, con el fin de
conservar siempre a los clientes mas importantes.

78

Preferencias de consumo:
Qu tipo de cerveza te gusta ms?

Tradicional
clara

40%

43%

8%

Tradicional
obscura

De sabores
9%
Otro tipo

Segn la encuesta el consumo preferente de los consumidores se enfoca hacia cervezas de

tipo tradicional, aunque el mercado de las cervezas de sabores y otras es considerable y no se
deber descuidar, por tales motivos la empresa adoptara una produccin orientada
principalmente a la cerveza tradicional, y en cuanto a otro tipo de cervezas se enfocara en una
produccin personalizada de acuerdo a los puntos de venta.

En cuanto a la produccin de cerveza queda claro que es inherente producir cerveza artesanal
de tipo clara y oscura, como se refleja en la encuetas 8 de cada 10 cervezas producidas
debern ser tradicionales, lo cual nos deja con un 20% de la produccin que deber de ser de
tipo especial, este 20% debe ser personalizado y adaptativo a la demanda de los intermediarios
de acuerdo al punto de venta y a las ventas alcanzadas o en su caso ventas por temporada, se
espera poder incrementar este porcentaje con promociones o descuentos y con la educacin
del pblico consumidor, para que el consumo de cerveza artesanal se haga ms cotidiano.

En lo que respecta el 8% de cervezas de otro tipo, principalmente se generara cerveza de barril

para su venta y distribucin en bares antros y fiestas privadas, la veta de barriles ser por
pedido pagados por anticipado y dejando deposito correspondiente a la mitad del valor del
barril, aumentando el precio de los litros de cervezas.

79

Tendencias de consumo en cervezas especiales

Qu tipo de cerveza te gusta ms?

sabores preferidos
15%

mango
fresa

9%
41%

coco
chocolate

22%

naranja/mand
arina
otras

9%
4%
Qu tipo de cerveza te gusta ms?

Otros tipos de cerveza

7%

de barril

29%
de raiz

64%
sin alcohol

En el caso de la cerveza de sabores y de otros tipos, se harn degustaciones para los clientes
y distribuidores de nuestra cerveza con el fin de que se enamoren de nuestro producto y de que
la produccin se realice de una manera personalizada adecundose a las necesidades de los
mismos, adems de tomar estrategias como penetracin del mercado para dar a conocer
nuevos productos a los consumidores finales y que estos a su vez los exijan en bares y antros
creando un posicionamiento de la marca de dichos productos.

80

Determinacin de precios
Cunto estara dispuesto a pagar por una cerveza natural sin qumicos ni conservadores,
de excelente calidad y fcil de adquirir?

De 5 a 9
pesos
2%

24%

44%

De 10 a 20
pesos
30%

De 21 a 25
pesos
Ms de 25
pesos

Segn la encuesta y las tendencias de consumo la cerveza se fijara en un precio aproximado de

entre $12.00 y $18.00 para cervezas de tipo tradicional y en cuanto a cervezas de sabores y
otros tipos se fijaran precios un poco ms elevados oscilando de los $21.00 a los $27.00
logrando as una segmentacin del mercado y proporcionando un producto accesible, que
generalmente solo consume las clases medias altas y altas.

81

CONCLUSINES
La idea es planear el montaje de una Microempresa cervecera para abastecer un mercado limitado
con una cerveza Tipo Tradicional y Artesanal libre de qumicos catalizadores o conservadores que
sea capaz de satisfacer la demanda actual y que genere una demanda aun mayor en el futuro.
Deseamos crear una marca de cerveza 100% Mexicana exclusiva de su territorio y con un sabor
inconfundible y nico, con la cual los consumidores se sientan identificados y la hagan parte de su
estilo de vida cotidiano, para as poder lograr un posicionamiento de la marca de manera efectiva
en la mente de los consumidores.
De acuerdo al proyecto desarrollado hemos llegado a la conclusin de que resulta factible
desarrollar una microempresa productora de cerveza artesanal, ya que es fcil de producir sin
qumicos ni conservadores, es un producto con alta demanda en el mercado, no depende de
temporadas para su venta, y los consumidores de cerveza son muchos y de todo tipo, lo que deja
un amplio mercado y de fcil acceso a productores de cerveza.
En lo que se refiere al financiamiento en la actualidad existen diversos mtodos de financiamiento,
de acuerdo a lo investigado y a propuestas de financiamiento se pretende iniciar con un capital
inicial de $100,000.00 pesos con los cuales se debern de cubrir los gastos como son materias
primas, maquinaria, pagos de nomina, publicidad, as como instalacin del equipo y gastos de
produccin, distribucin y logstica, adems de el capital inicial se deber de contar con un monto
de $30,000.00 pesos como seguro en caso de emergencias, dicho monto no se tocara a menos
que sea absolutamente necesario.
El capital inicial ser aportado por los socios de la empresa en partes iguales, formando una
sociedad annima de capital variable, en caso de no cubrir dicho importe se acudir a pedir un
crdito otorgado por parte del gobierno llamado Sofoles con intereses bajos y asesoramiento
financiero hacia la nueva microempresa, para contar con la liquidez necesaria y poder trabajar
libremente sin presiones.
La Idea principal es crear una marca nica capaz de competir con las grandes empresas de
cerveza artesanal, y lograr el liderazgo del mercado mediante precios bajos y una logstica de
distribucin adecuada, en tiempo real.
En la actualidad nuestra sociedad no posee cultura etlica, por tal motivo es nuestro objetivo
informar al consumidor para que este conozca las bondades que ofrece la cerveza, visto desde el
punto de vista de la salud y nutricional ya que creemos que la cerveza es una bebida nutritiva, si se
consume de manera moderada, aunque si se consume en exceso no o daos a la salud.
Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no slo debe tomarse en cuenta la forma como
elabora el producto y como es dicho producto; sino tambin y como la parte ms importante del

proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad y ambientales durante todo el proceso de
fabricacin con el fin de cuidar que sea elaborado con los menores riesgos posibles.
Para algunas personas, la situacin actual del pas no es la ms idnea para invertir en un
proyecto, pero se debe contribuir de alguna manera en el desarrollo de la economa del pas.
Existe una gran variedad de productos, procesos, servicios que siempre han existido y que son o
no conocidos; es momento de tomarlos y ponerlos a producir, compartir lo que unos saben a otros
que estn dispuestos a apreciarlos.
Toda comercializacin ya sea de un producto o servicio que se quiera llevar con xito y arroje
buenos resultados, deber pasar por ciertos procesos. Desde el estudio del mercado para de esta
forma saber la opinin del posible consumidor acerca de un punto en particular, o para determinar
las fallas de la competencia.
Pero adems de un estudio de mercado se deben tomar en cuenta otros puntos tan importantes
como el producto en s. El envase, la etiqueta y hasta la calidad del producto son importantes.
La distribucin del producto requiere de mucho cuidado pues de nada servira tener una campaa
si la distribucin no es efectiva.
Y por ltimo tenemos el precio un punto bsico en todo desarrollo de la comercializacin, ya que
como mencionamos en el proyecto es un poco ms alto que el de las cervezas industriales pero
ser un producto 100% natural, es decir, sin gasificantes ni pasteurizantes artificiales una ventaja
competitiva para el desarrollo y crecimiento del proyecto.

83

BIBLIOGRAFA
Tint Garca Moreno Albert, Snchez Lomares Francisco, Vidal Taboada Jos Manuel, Vijande
Majem Pablo, La cerveza artesanal: cmo hacer cerveza en casa, Editorial. Cerveart 2004, ISBN:
8460913465, 9788460913467, No de Pginas: 255
PH Hughes, Cerveza: calidad, higiene y caractersticas nutricionales, Editorial. Acribia, 2004, ISBN:
8420010219, 9788420010212, No de Pginas: 154
Marc Royer Jean, Seguridad en la informtica de la empresa Riesgos, amenazas, prevencin y
soluciones, Editorial. ENI 2004, ISBN: 2-7460-1881-0, No de Pginas: 411
Camps Par Rafael, Bases de Datos, Editorial: UOC La universidad virtual, No de Pginas: 39
Abell Alberto Rolln Emma Rodrguez M. Elena, Diseo y administracin de bases de datos,
Editorial: UPC Aula Politcnica/informtica 2006, ISBN: 84-8301860-8, No de Pginas: 259
Referencias de internet:
Cerveza artesanal, www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm, recuperado marzo/2010
Cerveza casera, www.cervezacasera.com.mx, recuperado Marzo/2010
Cerveza artesanal, www.primus.com.mx, recuperado Marzo/2010

84

GLOSARIO

MALTA.- Es la cebada que se ha dejado germinar sumergida en agua y luego se ha secado por la
aplicacin de calor.
LPULO.- Planta trepadora cuyos frutos, desecados en aroma y sabor amargo a la cerveza
ADJUNTOS.- Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para
fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta.
AGUA.- Es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de
oxgeno (H2O)
LEVADURA.- Hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente
los azcares
FLAVORES.- Conjunto de percepciones de estmulos olfatogustativos, tctiles y quinestticos que
permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o
desagrado.
ESTERES.- Compuestos orgnicos en los cuales un grupo orgnico (simbolizado por R' en este
artculo) reemplaza a un tomo de hidrgeno (o ms de uno) en un cido oxigenado.
SOFTWARE.- Es el conjunto de programas e instrucciones asociados a una computadora. La parte
intangible que hace funcionar un sistema informtico.
NORMA.- Las normas son documentos tcnico-legales con las siguientes caractersticas:
contienen especificaciones tcnicas de aplicacin voluntaria. Son elaborados por consenso de las
partes interesadas: Fabricantes, administraciones, usuarios y consumidores.
FINANCIAMIENTO.- Es el capital que apoya un nuevo concepto o proyecto en su estado inicial de
desarrollo.

85

ANEXOS

Cervecera Tecalco
ESTUDIO DE MERCADO
Cuestionario
Un cordial saludo de por parte de los miembros de Cervecera Tecalco pidiendo de la
manera mas atenta unos minutos de su tiempo para contestar estas preguntas. Con la
presente encuesta pretendemos recabar informacin referente a sus gustos y
preferencias de cerveza artesanal dentro del rea metropolitana de la ciudad de Mxico.
ste ser de manera annima y confidencial sin perjudicar a terceros. Gracias.
Genero/Sexo
:
Fecha:

Edad:
Ocupacin:
1.

Conoce lo que es la cerveza artesanal?

a) Si
b) No
c) No estoy seguro

2.

Ha consumido cerveza artesanal o de algn otro tipo?

a) Si
b) No
c) Cul? ___________________________________________________

3.

Con que frecuencia la consume?

a)

a la semana

b)

al mes

c) Otras: ____________________________________________________

4.

Bajo cual de las siguientes circunstancias consume cerveza normalmente:

a) Viendo el futbol o televisin
b) En fiestas y reuniones
c) En bares y antros
d) Descansando en casa
e) Otra: _____________________________________________________

Cervecera Tecalco
ESTUDIO DE MERCADO
Cuestionario
5.

Qu cantidad consume normalmente?

a) 1 cerveza
b) De 2 a 3 cervezas
c) De 4 a 5 cervezas
d) Ms de 5 cervezas

6.

Dnde compra la cerveza?

a) Tienda de la esquina o de autoservicio (Oxxo, Seven, etc.)
b) Tiendas comerciales y de distribucin (Bodega Aurrera, Chedraui,
Depsitos, etc.)
c) Lugares de comida rpida
d) Bares y antros
e) Restaurantes

7.

Cunto estara dispuesto a pagar por una cerveza natural sin qumicos ni
conservadores, de excelente calidad y fcil de adquirir?
a) De 5 a 10 pesos
b) De 10 a 20 pesos
c) De 20 a 25 pesos
d) Ms de 25 pesos
e)

8.

Qu tipo de cerveza te gusta ms?

f)

Tradicional clara

g) Tradicional obscura
h) De sabores Cul? __________________________________________
i)

Otro tipo Cul? ____________________________________________

Sus respuestas a los incisos anteriores son muy importantes para nosotros; as mismo,
los comentarios dudas o aclaraciones que d el pudieran surgir GRACIAS POR SU
TIEMPO.