+ PÑÑ L, Kmjnhbgvfcdxszawsedrftgyhujikol

1
REPUBLICA DE CHILE
N SIN
NOMBRE CODEX
322
Lecitinas
430
Estearato de
polioxietileno (8)
431
Estearato de
polioxietileno (40)
432
433
434
435
436
444
445
470
470 i
470 ii
471
472a
472b
472c
472d
472e
SINONIMOS
Fosftidos
Fosfolpidos
Estearato (8) de polioxilo
Estearato (40) de polioxilo
Monoestearato (40)
polioxietileno
Monolaurato de
Polisorbato 20
polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de
Polisorbato 80
Monopalmitato de
Polisorbato 40
Monoestearato de
Polisorbato 60
Triestarato de
Polisorbato 65
Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
hexaisobutirato
Sacarosa (SAIB)
Ester de glicerina de
Colofonia
Goma ster
steres de glicerol de
madera o Goma Rosin
Abietato de glicerilo
Sales de cidos grasos

(con base de Al, Ca, Na,
Mg, K y NH4)
Sal mirstica, palmtica y
Sales de cidos mirstico, cidos estericos con
palmitico y estearico
amonio, calcio, potasio y
con Ca, Na, K y NH4 sodio
Sales de cido olico
con Ca, Na y K
Monoestearato de glicerilo
Monopalmitato de glicerilo
Mono y diglicridos de Monooleato de glicerilo
cidos grasos
Monoestearina
Monopalmitina
Monoolena
steres de glicerol de
steres acticos y de
cidos grasos y c.actico
cidos grasos del glicerol
steres lcticos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol grasos y c.lctico
steres ctricos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol grasos y c.citrico
Esteres del cido
steres de mono y
tartrico de mono y
diglicrido de cidos grasos
diglicridos de cidos
y c. Tartrico
grasos
steres diacetiltartaricos steres de glicerol de cidos
y de los cidos grasos grasos y c.diacetiltartrico
del glicerol
DATEM
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
500 mg/kg
150 mg/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
ARTCULO 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o estabilizadores,
aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de

Fabricacin:
1
N SIN
NOMBRE CODEX
400
Acido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
405
Alginato de calcio
LIMITE MAXIMO
BPF
Sal de sodio del cido

algnico
Sal de potasio del cido
algnico
Sal de amonio del cido
algnico
Sal de calcio del cido
algnico
BPF
BPF
BPF
BPF
Alginato de propilenglicol Hidroxipropil alginato
BPF
406
Agar
BPF
407
410
Carragenina
Goma de semilla de
algarrobo
412
Goma guar
BPF
413
Goma tragacanto
BPF
414
Goma arabiga
415
Agar-Agar
Furcelano
Agar dans
Goma garrofin
Locust bean gum (LBG)
BPF
BPF
BPF
Goma xantn
Goma de acacia
Goma xntica
Goma Xanthan
416
Goma karaya
Goma esterculia
BPF
417
Goma tara
BPF
418
Goma geln
BPF
419
Goma Ghatti
440
Pectinas
457
Alfa-ciclodextrina
458
Gamma-ciclodextrina
BPF
459
Beta-ciclodextrina
BPF
460
Celulosa
460 i
Celulosa microcristalina Gel de celulosa
460 (ii) Celulosa en polvo

461
SINONIMOS
Metilcelulosa
Etilcelulosa
Goma india
BPF
BPF
BPF
Ciclohexaamilosa
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
3
462
463
464
465
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
466
Metiletilcelulosa
Carboximetil celulosa
sdica (CMC)
467
Etil hidroxietil celulosa
468
1400
Carboximetil celulosa
sdica reticulada
BPF
BPF
Etilmetilcelulosa
BPF
Goma de celulosa
BPF
BPF
Goma de celulosa
retculada
CMC reticulada
Croscaramelosa
BPF
Almidn tostado blanco y
amarillo
BPF
Almidn acidificado
BPF
1402
Dextrinas
Almidones tratados con
cido
Almidones tratados con
alcali
1403
Almidn blanqueado
BPF
1404
BPF
1405
Almidn oxidado
Almidn tratados con
enzimas
1410
Fosfato de monoalmidn
BPF
1411
Glicerolato de dialmidn
BPF
1412
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn
fosfatado
Fosfato de dialmidn
acetilado
BPF
1401
1413
1414
1420
1423
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn
acetilado
acetilado
1440
Almidn hidroxipropilado
1422
1442
1443
1450
1451
1452
Almidn alcalinizado
BPF
BPF
BPF
BPF
Almidn acetilado
Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
hidroxipropilado
Almidn octenil succinato Octilensulfosuccinato
sdico
sdico de almidn
Almidn acetilado
oxidado
Almidn octenil succinato
de aluminio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,

agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de
acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 2
N SIN
420
421
422
NOMBRE CODEX
Sorbitol y jarabe de
sorbitol
Manitol
Glicerol
953
Isomaltol
965
966
967
Maltitol y jarabe de
maltitol
Lactitol
Xilitol
1200
1520
968
Polidextrosa A y N
Propilenglicol
Eritritol
SINONIMOS
D-glucitol, jarabe de Dglucitol, sorbol, D-Sorbitol
D-Manitol
Glicerina
Isomaltitol, Isomaltulosa
hidrogenada
D_Maltitol, maltosa
hidrogenada, jarabe de
glucosa hidrogenada
Lactositol, lactobiosit
Polidextrosas,
Polidextrosas modificadas
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
ARTCULO 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o sustancias

de recubrimiento aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no mayor
que la sealada en forma especfica: 3
N SIN
901
902
903
904
NOMBRE CODEX
Cera de abeja (blanca y
amarilla)
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Cera candelilla
B.P.F.
Cera carnauba
B.P.F.
Goma laca
905
Aceite mineral
(a, d, e, f, (alta, media y baja
g)
viscosidad)
905b
Vaselina
905c
Cera de parafina
906
Goma de benzoina
Laca decolorante
Shellac
Parafina lquida
Aceite mineral grado
alimenticio
Aceite mineral blanco
Petrolato lquido
Gelatina de petroleo
Cera de vaselina
Cera de petrleo
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
Resina benzoica
Goma de Benju
B.P.F.
3g/kg
3g/kg
3g/kg
B.P.F.
ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y

mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
2
Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 14 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
3 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 15 del Dto. 106/08, del Ministerio de
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
a) leudantes
N SIN
336
450 i
500ii
501ii
503ii
541 i
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Bitartrato de potasio
Tartrato cido de potasio Cremor trtaro
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Difosfato disdico
Profos
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
sodio
Carbonato cido de sodio
potasio
amonio
Fosfato de aluminio y
sodio cido
Bicarbonato de potasio
Carbonato cido de potasio
Bicarbonato de amonio
Carbonato cido de amonio
NOMBRE CODEX
300
cido ascrbico
927a
Azodicarbonamida
(ADA)
928
Perxido de benzoilo
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
BPF
b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin
N SIN
LIMITE MAXIMO
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Azobisformamida
Diamida del cido
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
Perxido de dibenzoilo
45mg/kg
60mg/kg
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 6
N SIN
NOMBRE CODEX
200
Acido srbico
4
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 16 del Dto. 106/08, del Ministerio de
6 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 18 del Dto. 106/08,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
6
2 g/kg
201
202
203
210
211
212
213
214
216
218
Sorbato de sodio
2 g/kg expresado como

cido srbico
Sorbato de potasio

cido srbico
Sorbato de calcio

cido srbico
Acido benzoico
1 g/kg
cido benzoico
1 g/kg expresado
como cido benzoico
Benzoato de sodio
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio

Benzoato monoclcico cido benzoico
Etil p-hidroxibenzoato
Etilparabeno
1 g/kg
Propil p-hidroxibenzoato
Propilparabeno
1 g/kg
Metil p-hidroxibenzoato
Metilparabeno
Dioxido de azufre
Anhdrido sulfuroso
1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
100 mg/kg para otros
alimentos
Sulfito de sodio
Sulfito disdico
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito cido de sodio
Bisulfito de Na
100mg/kg expresado
220
221
222
223
100mg/kg expresado
100mg/kg expresado
Metabisulfito de sodio
224
Metabisulfito de potasio
225
226
227
100mg/kg expresado
Sulfito de potasio
100mg/kg expresado
Sulfito de calcio
Sulfito cido de calcio
Bisulfito de calcio
100mg/kg expresado
Sulfito cido de potasio
Bisulfito de potasio
100mg/kg expresado
Natamicina
12,5mg/kg en quesos
BPF. Aplicacin externa
en quesos duros
228
234
235
242
Nisina
Pimaricina
Dimetil dicarbonato
DMDC
Dimetilpirocarbonato
250 mg/kg
Nitrito de potasio
125mg/kg en pescados
y carnes
Nitrito de sodio
125mg/kg en pescados
y carnes
251
Nitrato de sodio
500mg/kg
252
280
Nitrato de Potasio
500mg/kg
Acido propionico
1g/kg
1g/kg expresado como
cido propinico
cido propinico
cido propinico
249
250
281
282
283
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por

litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g
de materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de
materia grasa. 7 8
e comprobado por la ausencia de fosfatasa. 9
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que
se destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias. 10
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No
debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no
ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser
de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de
7 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
8 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 14.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la

rotulacin. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva
y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y
la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido
oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de
aceite. 11 12
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos
deber ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto. 13
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias
extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos
no autorizados por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos
grasos que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual
superior a 0,1 mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms
de 5 ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los
hidrocarburos aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno 14
ARTCULO 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles, deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como
alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del orden
vegetal o animal de los mismos y se aceptarn como nombre especfico las
nomenclaturas aceite, manteca y grasa vegetal, animal o combinado/a, calificadas
con el trmino hidrogenado/a o parcialmente hidrogenado/a, segn sea el caso, sin
necesidad de especifdicar el fruto, semilla o especie animal de que provienen tales
productos y/o ingredientes.
En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen
como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el listado de
ingredientes comomezcla de aceites vegetales o mezcla de aceites, mantecas o
grasa animal o combinado de aceites, mantecas o grasas animales. Se deber
Oficial de 13.01.00
Oficial de 25.11.03
13 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de
los dems alimentos.-
14 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en

el artculo 115 y ltimo prrafo del artculo 116, del presente reglamento. 15
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o
maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo
o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza,
mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de
consistencia fluida a la temperatura de 15C. 16
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico
mayor de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C,
obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del
Paraguay, babass, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de
origen vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de
cidos grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a
proceso de hidrogenacin.
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas
de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo
. Grasa de bovino
. Grasa de ovino
. Grasa de ave
40C
45C
48C
30C
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido,
sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y
15 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
16 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 03.08.06
10
sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.

ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites
vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de
fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin
mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas
o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido
de agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de
origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y
su contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua. 17
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 18
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b)
Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado
30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
17 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
Oficial de 13.01.00
TABLA 1
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA
P. Especfico
ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
COCO
0.908-0.921 (40/20)
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
GIRASOL O MARAVILLA
0.913-0.923 (20/20)
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
MANI
0.914-0.917 (20/20)
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
(*): No se dispone de informacin
I.Refraccin
(nD 40C)
1.458-1.466
1.448-1.451
1.453-1.459
1.467-1.470
1.448-1.450
1.451-1.454
1.467-1.469
1.465-1.468
1.460-1.465
1.463-1.471
1.473-1.477
1.449-1.455
1.448-1.452
1.465-1.469
1.465-1.469
1.468-1.470
1.465-1.468
1.466-1.468
1.480-1.483
1.478-1.481
1.466-1.470
I.Yodo
(Wija)
99-119
10-18
32-42
135-150
6-11
26-32
120-140
111-131
80-106
80-90
115-140
44-55
13-23
90-112
104-120
80-90
92-110
118-125
165-204
169-175
125-138
I.Saponificacin
(mgKOH/g
188-9198
245-256
188-202
186-198
248-265
236-244
186-194
187-198
187-196
184-196
180-196
190-209
230-254
170-190
187-195
184-188
183-194
183-198
188-196
189-193
186-195
P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-----------------
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA
I.Refraccin
(nD 40C)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificacin
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO
1.4583-1.4610
48-53
192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580
40-48
190-200
GRASA DE OVINO
1.4500-1.4520 (60C)
45-47
188-200
TABLA III
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos
algodon
babassu
cacao
cartamo
coco
Coco del
paraguay
girasol
Girasol alto
oleico
Maz germen
mani
oliva
Pepa de uva
----2-7
1-8
40-55
11-27
-------------
--------<0.1
<0.5
--<1
6-10
6-8
44-50
15-20
--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8
----------<0.1
----------<0.1
--------<0.1
<0.2
----------<0.5
----------<0.1
----------<0.1
5-11
23-30
5-10
8-10
6-7
5-8
4-6
10-17
6-16
7-17
6-10
Nombre
comn
Butrico
Nombre
sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecadion
oico
Octadecatrica
oico
C14:0
----------0.5-2
C16:0
22-30
C16:1
0.5-1
---
<0.5
<0.5
<0.2
<0.1
<0.5
<0.5
<0.5
<1
0.3-4
<1
C18:0
2-3
2-7
33-36
1-5
2-4
2-3
3-7
4-5
2-4
1-7
1-3
3-5
C18:1
13-24
9-20
30-36
10-25
5-9
27-30
14-34
74-82
25-50
35-72
65-85
15-20
C18:2
45-58
1-3
1-4
65-80
0.5-3
3-6
55-72
9-12
40-60
13-45
4-14
60-75
C18:3
<0.5
---
---
<0.5
<0.1
<0.1
<0.7
<0.2
<2
<1
0.5-1.5
<2
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
<0.5
<0.5
---
-------
<1
-----
--<0.1
---
<0.1
<0.1
---
<0.1
-----
<0.2
<0.2
---
<0.5
<0.2
---
<1
<0.5
---
1-3
0.5-2
---
<0.5
<0.2
---
<0.2
<0.2
---
<0.5
----<0.1
---
-----------
<0.5
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<1
<0.3
--<0.2
<0.2
<1
<0.1
--<0.2
---
<0.5
----<0.2
---
1-5
<0.1
--0.5-3
---
<0.2
----<0.1
---
<0.1
----<0.1
---
Palmtico
Palmitolico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
TABLA III (continuacin)

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
Acidos grasos
Nombre
comn
Butrico
Butanoico
Nombre sistemtico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadionoico
C18:2
Linolnico
Octadecatricaoico
C18:3
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Ssamo
Soya o soja
Lupino
----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------
--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------
----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---
----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1
----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------
(a): Acido ercico alto

(b): Acido ercico bajo
TABLA IV
Avellana
----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---
Arroz
Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza
Mosqueta
----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---
------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---
----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---
----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---
------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL

Acidos grasos
Cerdo Manteca
Grasa bovino
Nombre comn
Nombre sistemtico
Nomenclatura
<C14:0
<0.5
<0.5
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
0.5-3
1-7
Tetradecanoico
C14:1
<0.2
0.5-2
Pentadecanoico
C15:0
<0.1
0.4-1
Pentadecanoico
C15:0 iso
<0.1
<1
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
20-32
20-37
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
1-5
0.7-5
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0 iso
<0.1
<0.5
Hexadecadionoico
C16:2
--<0.5
Margrico
Heptadecanoico
C17:0
<0.5
0.5-2
Heptadecaenoico
C17:1
<0.5
<1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
10-24
15-40
Olico
Octadecenoico
C18:1
35-62
26-50
Linolico
Octadecadienoico
C18:2
3-10
0.5-5
Linolnico
Octadecatrienoico
C18:3
<1.5
<2
Arquico
Eicosanoico
C20:0
<1
<0.5
Godolico
Eicosaenoico
C20:1
<1
<0.5
Eicosadienoico
C20:2
<1
--Araquidnico
Eicosatetranoico
C20:4
<1
<0.5
Bebnico
Docosaneico
C22:0
<0.1
---
Grasa de ovino
<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------
109
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizados en el presente reglamento. 19
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a)
acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b)
punto de humo inferior a 170C;
c)
25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites,
expresadas como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del
establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades sanitarias que los
compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%. 20
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo
establecido en el presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas,
aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. 21
22
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:

19 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
21 Inciso 2 agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 24 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
22 Decreto N 77/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de ________, aprueba Norma Tcnica
sobre procedimiento e inspeccin mdico veterinaria de las especies producto de la caza y de sus carnes y
criterios para la calificacin de aptitud para el consumo humano
110
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo
274. 23 24
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser
caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener
zonas o puntos hemorrgicos. 25
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada
en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el
artculo 22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha
recibido, a los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y
que conserva sus caractersticas naturales. 26
ARTCULO 272.- 27
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas,
aquellas definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento. 28
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de
cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula
espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. 29
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
a)
b)
a pedido y molida en presencia del comprador;

envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar
adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr

adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias
de rotulacin. 30
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta
24 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
26 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
27 Artculo derogado, por el Art. 1, N 5, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.06.10
28 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud,
29 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
30 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
111
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 31
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses
de abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya
alcanzado una temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto
al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. 32
ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin
de este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern
indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 33
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 34
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras
y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud,
stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se
sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su
inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por
31 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
34 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
112
sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en
espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de
inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de
uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. 35
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe
la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio
de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites
mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la
alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. 36 37
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el
esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de
la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves

faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de
37 Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
113
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.38
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 39
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique:
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que
lo autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 40
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en
envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y
rotulacin de este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas
en bolsas de material plstico cerradas. 41
ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves
de corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya
alcanzado una temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems, la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de
tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
38 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
39 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
41 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de
114
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. 42
ARTCULO 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitir
porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este artculo. Se entiende
por agua residual, el contenido de agua admitida en las carcasas, cuya absorcin en el
proceso de enfriado es tcnicamente inevitable:
Aves refrigeradas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
3%
6%
8%
Aves congeladas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
1.5%
3.3%
5.1%
La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas

analticas validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile. 43
ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne
de aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad
hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por
sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante
resolucin fundada.
Prrafo III
De las Cecinas
ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado, deber
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Queda prohibido su
reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su rotulacin en el lugar de
115
expendio. 44
45
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los
de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin,
secado y/o ahumado. 46
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las
de la carne fresca. 47
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH
respecto al de la carne fresca. 48
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C. 49 50
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 51 52
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca. 53
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en
los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse
en vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en
vigencia del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo
del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y
45 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
46 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
52 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
53 Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
116
con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 54
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena
y un mximo de 5% de grasa libre. 55
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y
adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y
mximo 25% de grasa libre. 56
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el
embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes
de consumir el producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en
tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante
no difunda al contenido. 57
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que
se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma
destacada en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio
y/o potasio quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e)las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere
los 250 mg/kg de sal de cura. 58
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
54 Artculo modificado, como se indica
en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

117
nitrosodimetilamina. 59
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos,
comprenden entre otros:
a)jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por
presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms
de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos
de 12% denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de
reses bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y
huesos. El extracto de carne de otras especies deber expenderse con
indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y
como mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de
sodio y 1% de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo,
lminas o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno
total y un mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las
medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.60
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha

sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de
conservarlo durante su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro
trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es
sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
60 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
118
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus
de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con
las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.
Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g)
escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes
caractersticas fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien
retorna a su condicin normal;
d)textura: mimeros definidos;
e)pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima. 61
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 62 63
63 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
119
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 64
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.65
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha
sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern
observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo
la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
65 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
120
Crustceos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b)
ojos: negros, brillantes y turgentes;
c)
consistencia muscular: firme;
d)
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)
olor: neutro;
Equinodermos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: propio;
c)
espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano
debern estar exentos de quistes de parsitos. 66
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener
ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de
20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la
prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya
recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr
autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en
que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de
los lmites establecidos en el presente reglamento. 67
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo
la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como
los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en
lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la
autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV 68
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
68 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud,
121
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8
das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar
fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la
autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras
sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms
de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de
agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber
contener colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva
las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para
su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso
inmediato.
ARTICULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
122
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado
previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos
autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no
contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin
u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada
para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan
por contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de
otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum
sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0%
de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. 69
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
6,3 mg/kg
Riboflavina
1,3 mg/kg
Niacina
13,0 mg/kg
Hierro
30,0 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto
69 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
123
posible podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el
sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se
aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. 70
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la
harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades
de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos
adecuados para que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea
uniforme. 71
ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal
previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a)
b)
c)
d)
humedad, no ms de 15,0%;
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un
14%
de humedad.
ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de

inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes
por gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina
seca. Las harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides.
72
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus
estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto
de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento. 73
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina
que se emplee.
70 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su
publicacin en el Diario Oficial
71 Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial
124
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a)
olor y sabor caracterstico;
b)
coccin y panificacin normales;
c)
limpio y sin cuerpos extraos;
d)
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del
horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 74
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de
estos o sus estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido
sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros
ingredientes y aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la
base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia
prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto
final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg
125
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.
ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que
contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto
terminado.
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas
de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un
14,0% de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados,
tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5%
de humedad. 75
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base
de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal
comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites
vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 76
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales
y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
126
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali
(pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente
de ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable
hasta eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede
contener hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a
partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no
sea mayor de 75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no
sea superior al 10% en peso.
127
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido
carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos
autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa
natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum).77
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa
de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a
20C debe ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua.
No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms
de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o
fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de
sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado.
Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en
las concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
78
ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo

128
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y
como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de
humedad.
ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos
endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico. 79
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos
y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 80
ARTCULO 386.- Eliminado.- 81
ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de
sacridos nutritivos obtenidos del almidn. 82
ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de
confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se
ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso,
aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo
de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. 83
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un
70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo
un 42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 84
80 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
81 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
Oficial de 26.05.00
129
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes. 85
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en
agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est
slo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la
abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro
y muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes
no nutritivos y/o colorantes artificiales. 86 87 88
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas
siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8%
de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de
hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y
una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico
estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus
estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su
composicin natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes; 89
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
88 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
89 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
130
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas
de presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica
caracterstica, o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin
adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas
u otros ingredientes y aditivos permitidos. 90
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener
insectos o sus estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin
de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de
cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su
contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural
en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios. 91
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao
ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,
debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo
un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de
slidos de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como
mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber
destacarse claramente la frase sabor a chocolate". 92
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao
en polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche.
Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de
cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes. 93
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres
y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en
90 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de
93 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
131
agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes
(gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%.
Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina
de origen animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de origen vegetal, sin
perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes. 94
ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo
y huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza
de FAO/OMS. 95
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son
los productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a)
b)
c)
porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos

productos;
porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los
enriquecidos o fortificados, para los cuales no regir este lmite;
porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final,

salvo para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha
sustituido total o parcialmente los azcares por edulcorantes no
nutritivos. 96
ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a

lo estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.
TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los
productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e
ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas,
cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.
ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o
escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
96 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
132
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento
trmico que garantice su esterilidad comercial. 97
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con
el objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos,
que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o
productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH
por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento
trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a
0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble. 98
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad.
99
133
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar
provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro
de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el
plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este
reglamento. 100
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para
cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento
deber supervisarse por personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 101
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a
fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos
deben cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas,
de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
134
fsicos, qumicos o biolgicos;
b)el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber
tener una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no
mayor de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un
tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas
de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas
hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de
cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos
de carne de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de
otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 102
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo
las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos
de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros
productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio.
Las sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne,
deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada
cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en
variedades con otras carnes. 103
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos
requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
135
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se
incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA
CURCUMA
CURRY
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE JAMAICA
PIMIENTA DE CAYENA
: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

: Frutos del Illicium verum H.
:Filamentos
de
color
rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados de la
flor del Croccus sativus L.
: Corteza desecada y privada en su mayor parte
de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los
caracteres macro y microscpicos de la de
Ceyln, como la del Cinnamomum cassia,
debe denominarse "canela comn"
: Semillas del Elettaria
cardamomum L.
:Botones florales secos
del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia
Caryphyllata T.
:
Frutos
del
Cuminum cyminum L.
: Frutos del Carum carvi L.
: Rizoma del
Curcuma longa L.
:Mezcla de
especies de sabor picante, constituida por
diversas especias como pimientas, jengibre,
crcuma y otros condimentos
:Rizoma lavado y
desecado de Zingiber officinale R.
:Envoltura o arilo que recubre la semilla de la
nuez moscada Myristica fragans H.
: Hojas y partes areas floridas del Origa num
mejorana L.
:Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
: Semillas de la Sinapis alba
: Semillas de la Brassica nigra L.
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura (macis)
: Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del Piper
nigrum L.
: Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
: Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
136
VAINILLA
: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de

vainilla olanifolia A.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los

rtulos y publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y
preparacin de alimentos por la industria. 104
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color
blanca, inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 105
104Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99,, del Ministerio de Salud, publicado en el
105Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
137
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del
presente reglamento. 106
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 107
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia
txica.
No deber contener:
a)
b)
c)
d)
ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;

no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . 108
Prrafo III
Del Vinagre
ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al

producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin
de otras bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases,
la declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes
caractersticas:
a)
b)
c)
lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin

presentar hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su
acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 109
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a
su materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales
ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes
extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las
propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el
nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan
138
de la fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia
lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados,
cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos
permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada
en base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos
u otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado
por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder
a los siguientes requisitos:
a)
slidos solubles mnimo 8 Brix;
b)
acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de
tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros
cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre,
azcares, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:110
a)
slidos solubles mnimo 26 Brix;
b)
pH:4,4 como mximo.
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible,
condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos
autorizados.111 112
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos
autorizados. 113
110 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
112Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
139
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea,
preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes,
brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada
debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de
cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen
por un tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y
limpias de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han
tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
140
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena,
expresado en base seca. 114
ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca. 115
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en
mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza
de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. 116
ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante
de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en
el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5%. La naturaleza de sucedneo de
caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a
la preparacin de infusiones de agrado. 117
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin
qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya
sea solas o en mezclas. 118
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern
estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y
Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
141
sustancias psicotrpicas.119
120
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados

que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
TITULO XXV
DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias
que se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo
de un proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de
stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos
preparados que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una
temperatura mxima de 5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo
de transporte de pasajeros.
ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para
la venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el
elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante
legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de la
resolucin sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de
alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha
de vencimiento o plazo de duracin del producto, instrucciones para el
almacenamiento, contenido neto, tamao de la porcin y la siguiente informacin
nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porcin de consumo habitual: Valor
energtico en kcal, las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasa en
gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el caso de
aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por
porcin se aceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria, la declaracin de
que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por porcin.
Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta
adherida al mismo.121
Oficial de 25.11.03
Oficial de 13.01.00
121 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
142
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que
garantice la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo
que su aduccin sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de
tuberas. 122
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de
Aguas Minerales). 123
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar
los lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 124
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
b)
c)
cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea

sulfato de calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda "
puede ser laxante";
cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales
disueltos 600 mg/l de HCO3-, se incluir en forma destacada la siguiente
leyenda "puede ser diurtico";
no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos
medicinales.
ARTCULO 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de

bebidas carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2%
de monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor
y/o sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.
ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin
de agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas
para el agua potable.
ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser
incorporado a los alimentos.
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
143
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS
ENVASADAS125
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua
potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias:
azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales
minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en
volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener
hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. 126
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual
se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos
solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de
la fruta madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal
que su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no
debern exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus
sales expresadas en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar,
pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de
sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y
los factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los
siguientes requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura
de la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta
u hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes
voltiles naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con
componentes voltiles exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no
exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no
deber exceder de 200 g/kg de producto terminado.
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y
obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
125 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
Oficial de 13.01.00
144
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de
origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar
pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte
comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de
agua y azcares o miel, y aditivos autorizados. 127 128
ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de

azcares aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos
solubles de la fruta madura de la que provenga;
podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este
reglamento.
La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200
g/kg calculados como extracto seco, en el producto final. 129
el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la
fruta con que ha sido elaborado. 130
ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se
enuncian a continuacin son referenciales: 131
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
128 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.- del Dto. 68/05,, del Ministerio de
131 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
145
Tomate
Uva
6,0
13,0
En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se

encuentre en mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.
PARRAFO III 132
DE LAS AGUAS ENVASADAS
Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o
no purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro mtodo
similar) y podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas, y
debiendo estar exentas de edulcorantes naturales y/o artificiales.
Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos
necesarios para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser:
ozonificacin, UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del producto envasado.
Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan
electrolitos y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas
aguas no debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este
tipo de productos.
Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la composicin
y concentracin de las sales minerales o electrolitos, segn corresponda a su
definicin, la que ser adicional a los requisitos de rotulacin establecidos en el
Ttulo II Prrafo II del presente Reglamento.
Artculo 487 F.- El anhdrido carbnico empleado en la elaboracin de aguas
envasadas, debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor
y/o sabor desagradable o de cualquier otra naturaleza..
TITULO XXVIII
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Prrafo I
ARTCULO 488.- Alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados especialmente para satisfacer necesidades fisiolgicas particulares de
nutricin y/o enfermedades o trastornos especficos determinadas por condiciones
fsicas, fisiolgicas o metablicas especficas. Su composicin deber ser
sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza anloga en
caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintticos sustitutos de lpidos,
carbohidratos, protenas, fibra diettica y otros nutrientes utilizados en estos alimentos
debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que sobre la materia dicte
132 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
146
el Ministerio de Salud. 133
134 135
ARTCULO 489.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern

describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible
de crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza, bajo ningn aspecto. 136
ARTCULO 490.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al
artculo 488, no deber designarse como "alimento para regmenes especiales" o
cualquier otra expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su
composicin natural sean adecuados para determinados regmenes especiales podr
indicarse en la etiqueta esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su
naturaleza..." (indicar la caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha
declaracin no induzca a error al consumidor.
Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento
para regmenes especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o
curacin de una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico particular.
ARTCULO 491.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para el etiquetado
general, cerca del nombre del alimento, se indicar en trminos descriptivos
adecuados, la caracterstica esencial del alimento. La informacin y rotulacin
nutricional deber cumplir lo establecido en los artculos 106 al 121 del presente
reglamento.
La cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que
se debe la caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se destine a un
rgimen especial, deber declararse por 100 g o por 100 ml y por porcin de consumo
habitual. 137
La informacin y rotulacin nutricional de las frmulas para lactantes, del
prrafo II de este Ttulo, deber expresarse por cada 100 gramos de polvo (si
corresponde), por cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto y por cada
porcin del producto listo para el consumo. 138
Las frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales debern
indicar en el rtulo, en forma clara y destacada, la necesidad especial para la que
debe emplearse, la o las propiedades especficas en que se basa, recomendaciones
especiales y advertencias en relacin a su consumo si fuese necesario. 139
ARTCULO 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y
alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos
fsicos o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin.
Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas
prcticas de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que
Oficial de 13.01.00
Oficial de 06.05.05
135 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 31, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Oficial de 13.01.00
Oficial de 13.01.00
138 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
139 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
147
puedan exigir la produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o
del producto terminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos
determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros
contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. 140 141
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen
los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche
materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no
mayores de 12 meses de edad.
ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40%
respectivamente.
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis
meses de edad. 142
c) frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales
como, intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros
problemas metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y
destacada la necesidad especial para la que debe emplearse, las
propiedades especficas en que se basa y recomendaciones concretas y
advertencias en relacin a su consumo, si fuese necesario. 143
ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica: 144
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
b)
protenas:
mnimo 1,8 g/100 kcal

mximo 3,0 g/100 kcal
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de
las protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo,
podrn sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
Oficial de 13.01.2000
141Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
Oficial de 13.01.2000
143 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
144 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de
148
Contenido de aminocidos de la leche humana
Contenido medio de animocidos
mg de aminocido por
g nitrgeno g protena 100 kcal
Arginina
196
31
56
Cistina
131
21
38
Histidina
141
23
41
Isoleucina
319
51
92
Leucina
586
94
169
Lisina
395
63
114
Metionina
85
14
24
Fenilalanina
282
45
81
Treonina
268
43
77
Triptofano
114
18
33
Tirosina
259
42
75
Valina
315
50
90
c)
lpidos:
mnimo: 4,4 g/100 kcal

mximo: 6,0 g/100 kcal
-cido linoleico: (en forma de linoleatos)
mnimo: 300 mg/100 kcal

mximo: 1400 mg/100 kcal
- cido linolnico:
mnimo: 50 mg/100 kcal

mximo: NE (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ linolnico
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total
de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.
d) carbohidratos:
mnimo: 9g/100 kcal

mximo: 14g/100 kcal
e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:

Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
M i n.
20
60
50
50
25
5
0,5
M x.
60
180
160
140
100
15
1,5
149
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Rel
35
10
1
1
120
60
100
9
relacin calcio/fsforo 1:1
2 :1
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los
siguientes
Min
Hierro (mg)
Max
0,45
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables

Min.
Vitamina A (mcg retinol)
60
Vitamina D (mcg colecalciferol)
1
Tiamina (mcg)
60
Riboflavina (mcg)
80
Nicotinamida (mcg niacina)
300
cido pantotnico (mcg)
400
Max.
180
2,5
300
500
1500
2000
Vitamina B6 (mcg)
175 los preparados debern contener
35
un mnimo de 15 mcg de vitamina

B6/g de protena
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
1,5
10
0,1
10
50
1,5
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
10
4
70
27
Vitamina E (mg-tocoferol)
0,5
mg/g
de
poliinsaturados
cido linoleico.
ser inferior a
disponibles.
cidos
grasos
expresados como
En ningn caso
0,5 mg/100 kcal
Otras sustancias:
Colina (mg)
mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)
M i n.
7
4
1,2
50
40
NE
Max.
Min
--
Max.
12
Ingredientes facultativos:
Taurina (mg)
Ac. docosahexaenoico (% de cidos grasos)

0,5
Cuando se use cido docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes,
el contenido de cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar por lo menos la misma
concentracin que el DHA.
Nucletidos: mg/100 k cal
M in
Max
-
16
g) Aditivos
N SIN
Aditivo
Cantidad mxima en 100 ml de producto justificacin
150
listo para el consumo
Espesantes
412
Goma guar
0,1 g en los preparados lquidos que

contengan protenas
410
Goma de semillas 0,1 g en todos los preparados para
de algarrobo
lactantes
(goma garrofin)
1412
Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin
nicamente en los preparados para
lactantes a base de soja
1414
acetilado
lactantes a base de soja
1413
fosfatado
lactantes a base de protenas y/o
aminocidos hidrolizados
1440
Almidn
2,5 g solos o en combinacin
hidroxipopilado
lactantes a base de protenas y/o
aminocidos hidrolizados
407
Carragenina
0,03 g en los preparados lquidos
normales para lactantes a base de leche
o de soja solamente.
0,1 g en los preparados lquidos para
lactantes a base de proteinas y/o
aminocidos hidrolizados nicamente.
Emulsionantes
322
Lecitinas
0,5 g en todos los tipos de preparados
para lactantes
471
Mono y
0,4 g en todos los tipos de preparados
diglicridos
para lactantes
Reguladores de acidez
524
Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
500ii
Hidrogeno0,2 g solos o en combinacin y dentro
carbonato de
de los lmites para sodio, el potasio y el
sodio
500i
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
sodio
525
Hidrxido de
potasio
501ii
Hidrogeno0,2 g slo o en combinacin y dentro de
carbonato de
potasio
501ii
Carbonato de
potasio
526
Hidrxido de
calcio
270
cido L(+) lctico Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
330
cido ctrico
Limitado por BPF en todos los tipos de
331
Citratos de sodio Limitado por BPF en todos los tipos de
332
Citratos de
Limitado por BPF en todos los tipos de
potasio
tecnolgica
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
151
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
tocoferoles mixtos
304i
Palmitato de Lascorbilo
Gases de envasado
290
Dixido de
carbono
941
Nitrgeno
1 mg en todos los tipos de preparados

para lactantes solo o en combinacin
1 mg en todos los tipos de preparados
para lactantes solo o en combinacin
Protege de la
oxidacin
Protege de la
oxidacin
BPF
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
BPF
Artculo 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente

composicin bsica:145
a)
energa :
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b) protenas:
c) lpidos:
mnimo 3 g/100 kcal

mnimo 3,0 g/100 kcal
-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
mnimo : 50 mg/100 kcal

mximo : N.E. (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ -linolnico

mnimo
5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn

Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente
145 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 35, del Dto. 106/08 del Ministerio de
152
d)carbohidratos:
mnimo
7 g/100 kcal.
mximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
e)sales minerales por cada 100 kcal utilizables:
M i n.
Mx.
Hierro (mg)
0,45
3
Sodio (mg)
20
60
Potasio (mg)
60
180
Cloro (mg)
50
160
Calcio (mg)
50
140
Fsforo (mg)
25
100
Magnesio (mg)
5
15
Zinc (mg)
0,5
1,5
Cobre (mcg)
35
120
Yodo (mcg)
10
60
Manganeso (mcg)
1
100
Relacin calcio/fsforo
Min.
1:1
Mx.
2 :1
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.

Vitamina A (mcg retinol)
Vitamina D (mcg colecalciferol)
Tiamina (mcg)
Riboflavina (mcg)
Nicotinamida (mcg niacina)
cido pantotnico (mcg)
Vitamina B6 (mcg)
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E (mg-tocoferol)
Min.
75
1
40
60
250
300
45
1,5
4
0,2
8
4
0,5
Max.
225
3
300
500
1500
2000
175
los
preparados
debern
contener
un
mnimo
de
15
mcg
de
vitamina
B6/
g
de protena
10
50
1,5
70
27
5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso
ser inferior a
0,5 mg/100 kcal disponibles.
Otras sustancias
Colina (mg)
Mioinositol 8mg)
L- carnitina (mg)
Min.
7
4
1,2
Mx
50
40
NE
Ingredientes facultativos
Taurina (mg)
Ac. docosahexaenoico
M i n.
---
Mx.
12
0,5 porcentaje de cidos grasos
153
Nucletidos: mg/100kcal
MIn
-
Max
16

+ PÑÑ L, Kmjnhbgvfcdxszawsedrftgyhujikol

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

+ PÑÑ L, Kmjnhbgvfcdxszawsedrftgyhujikol

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

1

Sales de cidos grasos

ARTCULO 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o estabilizadores,

aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de

Sal de sodio del cido

Alginato de propilenglicol Hidroxipropil alginato

Celulosa microcristalina Gel de celulosa

460 (ii) Celulosa en polvo

Etil hidroxietil celulosa

ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,

ARTCULO 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o sustancias

ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y

b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin

2 g/kg expresado como

2 g/kg expresado como

2 g/kg expresado como

1 g/kg expresado como

Sulfito cido de sodio

Sulfito cido de potasio

Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por

grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la

incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en

sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.

TABLA III (continuacin)

(a): Acido ercico alto

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL

Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:

a pedido y molida en presencia del comprador;

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr

ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves

La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas

en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el

ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de

ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo

porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos

porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final,

ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a

: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de

ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los

ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;

ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al

lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin

ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados

cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea

ARTCULO 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de

el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de

En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se

ARTCULO 489.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern

mnimo 1,8 g/100 kcal

mnimo: 4,4 g/100 kcal

-cido linoleico: (en forma de linoleatos)

mnimo: 300 mg/100 kcal

mnimo: 50 mg/100 kcal

mnimo: 9g/100 kcal

e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:

relacin calcio/fsforo 1:1

f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables

175 los preparados debern contener

un mnimo de 15 mcg de vitamina

Ac. docosahexaenoico (% de cidos grasos)