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RICETTE

La pizza alla napoletana


Ingredienti e dosi per 1-2 persone:
* pasta da pane 200gr
* filetti di pomodoro
* origano
* basilico fresco e aglio
* poca farina bianca
* olio d'oliva
Prendere la pasta di pane e posarla sulla spianatoia leggermente
infarinata; con le mani dare alla pasta una forma rotonda, un poco pi
larga di un normale piatto.
Condirla con alcuni filetti di pomodoro, un pizzico di origano, due o tre
foglie di basilico tagliuzzate e mezzo spicchio d'aglio tritato.
Disponendo questi ingredienti lasciare scoperto un bordo di pasta (il
"cornicione") che avr una larghezza di circa 2 cm. Irrorare la pizza con
abbondante olio. Nell'uso familiare la pizza, posata su placca, viene
cotta in forno molto caldo (200).
I napoletani la posano invece su un asse, detto "pala" e la mettono poi a
cuocere in un forno di mattoni a forte temperatura lasciandovela uno o due
minuti e rimuovendola un paio di volte.
Servirla ben calda, su un piatto di grandezza adeguata, accompagnandola
con vino bianco, fresco o con dell'ottima birra.
Calzone
Ingredienti e dosi per 4 persone:
* pasta di pane circa gr 600
* ricotta gr 200
* salame napoletano (oppure prosciutto) gr 100
* mozzarella gr 100
* uova, n.1
* parmigiano grattugiato (o formaggio romano)
Passare al setaccio la ricotta, lasciandola cadere in una terrina; unire
l'uovo, un pizzico di sale, una manciata di parmigiano, la mozzarella a
dadolini e il salame tagliato a pezzettini (oppure prosciutto a
listerelle).
Stendere la pasta con le mani, facendo una sfoglia rotonda, alta circa
mezzo centimetro: su met di essa e verso il centro distribuire il
composto preparato, piegare a met la pasta facendo combaciare i bordi,
poi premerli affinch il ripieno non esca. Sistemare il calzone su una
placca e metterlo in forno molto caldo (200) per circa mezz'ora.
Nota: al posto di un unico calzone se ne possono preparare tanti piccoli:

in questo caso anzich cuocerli in forno vengono fritti in olio bollente.


Focaccia al formaggio
Ingredienti:
* formagetta (formaggio ligure) gr 250
* farina bianca di grano duro (manitoba) gr 200
* buon olio d'oliva della zona (circa gr 100)
* sale
Unire alla farina 50 gr di olio d'oliva e lavorarla sulla spianatoia,
aggiungendo acqua fredda sino ad avere una pasta molto morbida. Formare un
panetto, porlo in una terrina adeguata e farlo riposare per un'ora in
un'ambiente tiepido e privo di correnti d'aria.
Trascorso questo tempo lavorare la pasta per qualche minuto, formare
ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia 5 minuti indi stenderlo
sottilmente con il mattarello.
Mettere poi i pugni sotto la sfoglia cercando di allargarla e di renderla
pi sottile. Coprire con una parte della pasta un "testo" di rame stagnato
bene oliato, di forma rotonda e largo il pi possibile ma che possa stare
nel forno (i liguri lo usano del diametro di 50 cm e anche molto di pi),
oppure adoperare la placca del forno.
Deporre sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire con un secondo disco
di pasta sottilissimo, quasi trasparente; con la punta della dita
pizzicare in pi posizioni la pasta formandovi dei fori della larghezza di
una moneta da cento lire.
Cospargerla di sale e irrorare con il restante olio spalmandolo su tutta
la superficie con il palmo della mano, schiacciando nel contempo i
pezzetti di formaggio. Porre in forno caldissimo (300 ) per circa 6
minuti, sino ad avere la focaccia ben cotta e con la superficie dorata.
Tagliarla a grossi pezzi e servirla subito.
Pizza con cicciole e uvetta
Ingredienti e dosi per 6/8 persone:
* pasta da pane gr 500
* ciccioli di maiale gr 250
* uvetta sultanina gr 50
* olio d'oliva
Porre ad ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina, mettere la pasta
da pane sulla spianatoia e impastarla con quattro cucchiaiate; dopo averla
ben lavorata stenderla con le mani, formando un largo rettangolo.
Cospargere la pasta con i ciccioli e l'uvetta ben strizzata e asciugata;
arrotolare la pasta, chiuderla a ciambella e disporla su una placca
oliata, mettendo al centro della pizza una scodella capovolta e anch'essa
oliata.
Pizza Romagnola

Ingredienti:
* farina bianca gr 500
* strutto circa gr 30
* una bustina di lievito
* sale
Per preparare questa specialit romagnola necessario poter disporre
della speciale "teglia" o "testo" per piade (che un disco di terra
refrattaria); in mancanza di questo si potr cuocere in una padella di
ferro.
Unire all farina bianca un pizzico di sale, la bustina di lievito (
indubbio che anticamente dovevano adoperare il lievito di pane), lo
strutto e tanta acqua calda (ma non bollente) quanta ne occorre per avere
un impasto di giusta consistenza.
Dopo aver lavorato un poco la pasta, coprirla e metterla in luogo tiepido,
lasciandola lievitare per circa mezz'ora.
Impastare di nuovo e stendere una sfoglia dello spessore di circa 1,5 - 2
mm, e da essa ricavare dei dischi grandi come piattini da dolce: con la
dose indicata dovrebbero riuscire dieci piadine.
Mettere questi dischi sopra un "testo" di pietra (oggi pi facile
trovarlo in terracotta o in ghisa) e appoggiare la lastra sopra un
treppiedi, sotto il quale si far un fuoco a legna.
Quando la piadina sar cotta da una parte, voltarla e cuocerla dall'altra
parte. Appena tolta porvi sopra una fetta di prosciutto crudo saporito, o
altro, piegarla in due e mangiarla calda.
Si accompagna con vino Sangiovese.

Pizza Sarda
Ingredienti e dosi per 4 persone:
* pasta di pane gr 300
* salsa di pomodoro 1 tazza
* 5/6 foglie di mirto
* n.1 pizzichino di sale grosso
* ricotta salata gr 100
* percorino gr 100
* olio d'oliva
Tritare le foglie di mirto e pestarle con un pizzico di sale nel mortaio.
Tagliare la ricotta a fettine e tritare il pecorino a scaglie. Impastare
la pasta di pane con un cucchiaino d'olio e stenderla nella teglia unta.
Disporvi le fette di ricotta, poi la salsa, condire col mirto tritato e un
filo d'olio, distribuire il pecorino a scaglia, pepare e infornare.