INFECIONES E INTOXIACIONES ALIMENTARIAS ORIGINADAS POR

MICROORGANISMOS

AMELL QUIROZ KAROL SOFIA

MEDINA ESTRADA PAOLA ANDREA
MENDOZA HOYOS ALVARO LUIS
ZARZA BANDA ANA RAQUEL
Ingenieros

CARLOS ALBERTO GARCIA MOGOLLN

Docente

UNIVERISDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO-SUCRE
MICROBILOGIA

TABLA DE CONTENIDO
1. Introduccin.
2. Objetivos.
3. Qu son ETA?
3.1. Infecciones alimentarias.
3.2. Intoxicaciones alimentarias.
3.3. Toxi-infeccin alimentaria.
3.4. Condiciones ptimas para el crecimiento de las ETA.
3.5. Factores que inhiben el crecimiento de las ETA.
3.6. Sintomatologa producida por las ETA.
4. Los 10 ETA ms dainos.
4.1. Campylobacter jejuni.
4.2. Salmonella spp.
4.3. Staphiloccocus aureus.
4.4. Clostridium:
4.4.1 Clostridium botulinum.
4.4.2 Clostridium perfringens.
4.5. Bacillus cereus.
4.6. Listeria monocytogenes.
4.7. Vibrio parahemolyticus.
4.8. Escherchia coli.
4.9. Yersinia enterocolitica.
4.10. Shigella dysenteriae.
5. Recomendaciones.
5.1. En el hogar:
5.1.1. Mantenga la higiene.
5.1.2. Separe los alimentos crudos de los cocidos.
5.1.3. Cocine completamente.
5.1.4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
5.1.5. Use agua y alimentos seguros.
5.2. En la industria
6. Conclusin
7. Referencias bibliogrficas.

1. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parsitos, o bien por las
sustancias txicas que aquellos producen. La preparacin y manipulacin de los
alimentos son factores clave en el desarrollo de estas enfermedades, por lo que la
actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. Las ETA se
pueden prevenir si todos los que intervienen en la cadena global de alimentos
actan de manera responsable en cada una de las instancias involucradas en el
proceso de produccin/transformacin que le corresponde, hasta entregarlo al
prximo eslabn.
Por lo tanto, podemos decir que si las ETA se pueden prevenir, lograr alimentos
inocuos no es imposible; solo requiere del trabajo responsable y de mejora
permanente por parte de cada uno de los eslabones de la cadena de produccin
(desde la explotacin primaria; incluyendo a las empresas elaboradoras y
transformadoras de alimentos; el transporte; la distribucin y la venta del producto
al consumidor final).
Las enfermedades que transmiten los alimentos implica la responsabilidad e
intervencin de muchas personas a lo largo de la cadena productiva incluso antes
de llegar a esa etapa, si dicha responsabilidad no es la ms adecuada harn
presencia ciertos microorganismos que son los que al final causan las
enfermedades; entre los ms conocidos y de mayor potencial daino se
encuentran los siguientes: Campylobacter spp, Salmonella spp, Staphiloccocus
aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Vibrio parahemolyticus, Escherchia coli, .En este trabajo se har
especial nfasis en cada uno de ellos, en cuanto a su morfologa, identificacin,
enfermedades transmitidas, condiciones en las que crecen, recomendaciones para
evitarlos, entre otras cosas ms relevantes.

2. OBJETIVOS
2.1.
2.2.

2.3.

Dar a conocer que es y que causa las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Familiarizar a los estudiantes acerca de cules son los 10 microorganismos
ms dainos, en cuanto a su morfologa, sus condiciones necesarias para
crecer y su potencial destructor.
Tomar conciencia que como ingenieros agroindustriales se puede ser
responsable o el causante de las enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETA).

INFECIONES E INTOXIACIONES ALIMENTARIAS ORIGINADAS POR

MICROORGANISMOS
3. QU SON LAS ETA?
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e
infecciones, constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son
patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de
alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes qumicos o
microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de los
alimentos. Los sntomas varan de acuerdo a la cantidad del microorganismo
presente en el alimento, puede afectar a todas las personas que los ingieran en
especial a las mujeres embarazadas, nios y ancianos. Es importante diferenciar
las infecciones alimentarias de las intoxicaciones alimentarias y tambin conocer
cuando coexisten:
3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud,
como virus, bacterias y parsitos que pueden multiplicarse en el intestino,
producir toxinas y alcanzar otros sistemas (ej.: salmonella, virus de la
hepatitis A, triquinella spirallis).
Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de
toxinas o venenos que se incorporan a los alimentos de modo intencional o
accidental, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque stos
ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulnica, enterotoxina de
Staphiloccocus).
Toxi-infeccin alimentaria: son las ETA que resultan de la ingestin de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedad, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos. Ejemplo: clera.
Las ETA son provocadas por el consumo de alimentos producidos o
elaborados bajo deficientes condiciones de higiene. Son llamadas as
porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos
dainos y sustancias txicas. El peligro de crecimiento en los alimentos es
muy alto, a nivel mundial 13 millones de nios mueren antes de cumplir los
cinco aos debido a las ETA. Acompaados de factores y condiciones
ptimas del medio y del alimento; los patgenos necesitan para crecer, por
ejemplo:

 Disponibilidad de nutrientes: casi todos los alimentos contienen el aporte de

agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias.
Algunos ms que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y
sus productos, las cremas y los huevos.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de
temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan
su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente
permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir
enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C o por arriba
de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula.
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la
temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se
da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se
incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de causar
enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no
permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer
fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una
pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un embutido por
ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior
se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por
ejemplo).
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para
la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros
productos que tienen una combinacin alta de agua y nutrientes, resultan
ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,
huevos deshidratados y otros.
3.5.

Algunos factores pueden resultar desfavorables para el desarrollo de

bacterias, como:

Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como
son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del
pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como
conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o
naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de
las bacterias o directamente la impiden.

 Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la

reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible
en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por
eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la
reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
3.6.

Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales,

diarrea y fiebre, tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos
hinchados, dificultades renales, visin doble, etc. Estos sntomas dependen
de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la
cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre
otros factores. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son
enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de
complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios,
los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos
pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

4. ETA MS DAINOS:
A continuacin se darn a conocer las 10 ETA que ms causan enfermedades en
los seres humanos y algunos animales, Los microorganismos son: Campylobacter
spp, Salmonella spp, Staphiloccocus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahemolyticus,
Escherchia coli,
4.1.

Campylobacter jejuni: las bacterias del gnero Campylobacter es un

grupo de bacterias de configuracin espiral que pueden causar enfermedad
en los seres humanos y los animales. En la mayora de los casos la
enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada
Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y
parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La
bacteria es frgil. No puede tolerar la deshidratacin y puede destruirse
mediante oxgeno. Crece slo si existe menos oxgeno que la cantidad
atmosfrica en el entorno. La campilobacteriasis es el nombre de la
enfermedad causada por C. jejuni, tambin conocida como enteriditis o
gastroenteritis por Campylobacter.
Se trata de bacterias gram negativas, pequeas (0.3-0.6 m de dimetro,
0.5-5 m de ancho), no esporuladas, con una forma distintiva curva o en
espiral, con aspecto de vibrio, tras prolongada exposicin al aire adoptan
una forma cocoide. Se mueven caractersticamente en forma rpida y a

modo de sacacorchos. Casi todas las especies son sensibles al oxgeno y

slo pueden desarrollar en condiciones de reduccin de oxgeno,
habitualmente en atmsfera microaerfila (5-10% de oxgeno). Todas las
especies son capaces de desarrollar a 37C, pero C.jejuni tiene una
temperatura ptima de crecimiento de 42C. Su velocidad de desarrollo es
ms lenta que la de las bacterias de la flora normal entrica, por lo que para
su aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo
selectivos que inhiban esta flora, los ms comunes se basan en agar
sangre y antibiticos; los ms usados son Skirrow, Butzler y Campy-BAP.
Los caldos de enriquecimiento no suelen ser necesarios ya que los
individuos enfermos excretan grandes cantidades de bacterias (106 - 109)
por gramo de materia fecal. El desarrollo de tcnicas de filtracin, con filtros
que permiten el pasaje de estas pequeas bacterias pero retienen las de
mayor tamao como las de la flora entrica, seguidas del cultivo en medios
no selectivos como agar sangre, ha representado un avance significativo
sobre el uso de medios selectivos y es actualmente el mtodo
recomendado para el aislamiento primario de Campylobacter. Este tipo de
bacteria puede diferenciarse de otras bacterias por mtodos estndar
(morfologa celular, reduccin de nitratos, hidrlisis de urea, desarrollo a
diferentes temperaturas). La capacidad de hidrolizar el hipurato distingue a
C.jejuni de otras especies, aunque una minora de las cepas de esta
especie es hipurato-negativas. Campylobacter muestra una gran diversidad
serotpica; se han identificado por lo menos 90 serotipos en base a
antgeno somtico (O) y ms de 50 serotipos en base a los antgenos
capsulares y flagelares; estos ltimos pueden experimentar variacin de
fase. Aunque no se han identificado antgenos flagelares o somticos de
grupo, algunas protenas de superficie parecen tener amplia especificidad
serotpica, lo que puede ser til en el desarrollo de vacunas polivalentes.
La Campylobacter spp produce sntomas como diarrea, calambres, dolor
abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir
acompaada de nuseas y vmitos. La Campylobacter se origina a partir de
pollo insuficientemente cocido y leche cruda, Varias especies de
Campylobacter se encuentran como comensales en el tracto
gastrointestinal de animales salvajes y domsticos. Los principales
reservorios los constituyen el ganado bovino, ovino y suino, roedores, todas
las aves de corral, perros y gatos.

4.2.

Salmonella spp: El gnero Salmonella se incluye en la familia

Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios
facultativos. Poseen, por lo tanto, las caractersticas generales de las
enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva,
oxidasas negativo y suelen ser mviles; representa una excepcin
Salmonella Gallinarum, siempre inmvil. Son resistentes a la congelacin y
a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y son poco
resistentes al calor. La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina
salmonelosis. Para la identificacin de los tipos de Salmonella se tiene en
cuenta un conjunto de caractersticas metablicas comunes. Como si
fermentan glucosa con produccin de gas y tambin manitol, sorbitol y otros
carbohidratos, pero no lactosa ni sacarosa. La Salmonella produce
sntomas como clicos abdominales, diarrea y fiebre. Est asociada a la
ingesta de algunos alimentos como: carnes crudas, pollo, huevos, leche y
derivados lcteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas
para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y
chocolate.

4.3.

Staphylococcus aureus: La enfermedad estafilocccica trasmitida por

alimentos, resulta de la ingestin de enterotoxinas termoestables
preformadas por una cepa toxignica de Staphylococcus aureus que
contamin y desarroll en el alimento. Generalmente ocurre en brotes,
predominantemente en verano, y el organismo responsable es
generalmente aislado de personas involucradas en la preparacin del

alimento. Los integrantes del gnero Staphylococcus, son cocos gram

positivos, de 0.5-1.5 m de dimetro, catalasa positivos, que se encue ntran
microscpicamente aislados, en pares, ttradas o formando racimos
irregulares. Son inmviles, facultativamente anaerobios, no formadores de
esporas, generalmente no capsulados o con limitada formacin de cpsula.
Est asociada a sntomas como: nuseas, vmitos, sensacin de angustia,
clico abdominal y postracin. En casos severos puede ocasionar dolores
de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin
sangunea y arritmia cardaca. Puede ser producida cuando la bacteria esta
en alimentos como: carnes y derivados; aves y derivados del huevo;
ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin
como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche cruda
y productos lcteos.

4.4.

Clostridium: El gnero Clostridium est formado por ms de cien especies

con limitada relacin gentica y propiedades bioqumicas diversas.
Comprende a bacilos Gram positivos, anaerobios, esporulados.
4.4.1. Clostridium botulinum: La bacteria Clostridium botulinum es un bacilo
gram positivo largo, anaerobio, que forma esporas subterminales. Las
esporas son altamente resistentes pudiendo sobrevivir en alimentos
incorrectamente procesados. Esta ampliamente distribuidos en la
naturaleza, suelos, agua, vsceras de cangrejos y bivalvos y en el tracto
intestinal de mamferos. La capacidad para provocar enfermedad est
vinculada a la posibilidad de sobrevivir en condiciones ambientales
adversas mediante la formacin de esporas, crecer rpidamente y
producir toxinas histolticas, enterotoxinas y neurotxicas.
La toxina es ingerida junto con los alimentos, son absorbidas a nivel
duodenal y actan a nivel de las vesculas sinpticas colinrgicas
impidiendo la liberacin de acetilcolina. Como resultado de esta accin
el paciente desarrolla parlisis flccida, pudiendo morir por parlisis
respiratoria, adems sntomas como fatiga extrema, debilidad y vrtigo,
normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar
y tragar. La toxiinfeccin alimentaria se manifiesta en brotes por ingesta

de alimentos comercialmente preparados pero ms frecuentemente por

vegetales, frutas y pescados en preparaciones caseras de tipo
mermeladas, pimientos, condimentos para carnes, tambin se ve
asociado a alimentos que son calentados antes de consumirse, por
ejemplo: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha,
esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y
pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena,
pescado salado y ahumado.

4.4.2. Clostridium perfringens: Es la especie del gnero Clostridium ms

frecuentemente aislada en materiales clnicos. Es un bacilo gram
positivo grande (1m de ancho por 4 m de largo, en promedio) de
bordes rectos y extremos romos. Desarrolla rpidamente en
anaerobiosis, produciendo colonias grandes (1 a 3 m de dimetro) que
muestran doble halo de hemlisis en las placas de agar sangre. Sus
caractersticas morfolgicas, la demostracin de presencia de esporas,
el rpido desarrollo en anaerobiosis y algunas propiedades bioqumicas
(lecitinasa) conforman un perfil que facilita su rpida deteccin en el
laboratorio.
La enfermedad se produce cuando el individuo ingiere alimento
contaminado con un elevado nmero de organismos productores de
enterotoxinas (100 millones). Los alimentos que pueden estar
contaminados son carnes vacuna, suina, pollo, salsas cocinadas y no
refrigeradas, los caldos de carne son los ms peligrosos. La preparacin
de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales,
alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de
intoxicacin por Clostridium. Perfringens, y ocurre cuando una gran
cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin, cuando los
alimentos llegan al intestino delgado se produce la esporulacin y la
liberacin de enterotoxinas, produce intensos clicos abdominales y
diarrea.

4.5.

Bacillus cereus: bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio

facultativo, mvil, la espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la
lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol, tiene una
temperatura optima de crecimiento de 30C a 37C per puede crecer el
temperaturas entre 5C a 55C. Tiene un pH ptimo de 4.5 a 9.3. Produce
dos tipos de toxiinfecciones alimentaras: la forma diarreica y la forma
emtica.
La forma diarreica, causa diarrea, dolor abdominal. Los principales
alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados
del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos
derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada y
cooler de durazno y pia. La forma diarreica es producida por la toxina
diarreognica o termolbil, que es liberada en la fase logartmica de
crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y
carnes contaminadas y embutidos contaminados. Por su parte la forma
emtica, produce vmitos y nauseas, esta forma es producida por la toxina
cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de
crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz
contaminado.

4.6.

Listeria monocytogenes: El gnero Listeria comprende las siguientes

especies: L.monocytogenes, L. ivanovii, L.seligeri, L.welshimeri, L.innocua,
L.grayi, y L.dentrificans. Solamente L.monocytogenes y L.ivanovii se

asocian a enfermedades humanas. L.monocytogenes ha sido aislada de

una gran variedad de fuentes, como agua dulce, agua salada, polvo
ambiental, fertilizantes y vegetacin en descomposicin; alimentos para
animales, alimentos crudos de origen animal, incluidos aves frescas y
congeladas, carnes rojas y productos crnicos; pescado, productos lcteos
crudos como leche, quesos y helados; frutas y vegetales crudos; y a partir
de heces de seres humanos sanos y sintomticos como tambin de otros
animales. A diferencia de otras infecciones trasmitidas por alimentos tiene
una alta tasa de mortalidad de alrededor del 23%.
An no se ha resuelto el punto bsico acerca de si L.monocytogenes surge
primero del suelo o se origina en los animales que excretan las bacterias en
sus heces. Debido a que el microorganismo tiene tan amplia distribucin,
contamina frecuentemente los alimentos durante su produccin o
procesamiento. Los vegetales crudos, los productos lcteos y las carnes
han sido implicados directamente en brotes separados de infecciones
humanas
La sintomatologa producida por la listeria monocytogenes est ligada a
algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con
fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los
sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das y puede que deje secuelas
de tipo: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin
intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir
aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

4.7.

Vibrio parahemolyticus: El gnero Vibrio comprende varias especies de

importancia, relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal
y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen
marino. El Vibrio parahemolyticus se encuentra en el agua de mar como su
hbitat natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de
agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos,
tambin est relacionado con algunos tubrculos y races, frutas y
hortalizas rastreras, aguas de mesa no gasificadas, jugos de frutas y
vegetales no cidos (pH >de 4.5), frutas y hortalizas areos, cereales.

4.8.

Escherchia coli: es una de las especies bacterianas ms minuciosamente

estudiadas, y no solamente por sus capacidades patognicas, sino tambin
como sustrato y modelo de investigaciones metablicas, genticas,
poblacionales y de diversa ndole. Forma parte de la familia
Enterobacteriaceae. Ella est integrada por bacilos Gram negativos no
esporulados, mviles con flagelos peritricos o inmviles, aerobiosanaerobios facultativos, capaces de crecer en agar MacConkey y en
medios simples con o sin agregado de NaCl, fermentadores y oxidativos en
medios con glucosa u otros carbohidratos, catalasa positivos, oxidasa
negativos, reductores de nitratos a nitritos, y poseedores de una proporcin
G+C de 39 a 59% en su DNA. Se trata de bacterias de rpido crecimiento y
amplia distribucin en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de
animales. En conjunto, la importancia de las enterobacterias en patologa
humana puede cuantificarse constatando que constituyen el 50%
aproximadamente de todos los aislamientos clnicamente significativos en
los laboratorios microbiolgicos, y hasta el 80% de todos los bacilos Gram
negativos identificados. Integran tambin esta familia otros gneros que se
consideran en otros captulos por su asociacin con infecciones
intestinales, como son Salmonella, Shigella y Yersinia. E. coli es la especie
tipo del gnero Escherichia. Incluye grmenes generalmente mviles, que
producen cido y gas a partir de la glucosa, la arabinosa, y habitualmente
de la lactosa y otros azcares. Producen reaccin positiva de rojo de metilo,
y negativa de Vogues-Proskauer. Son inhibidos por KCN e incapaces de
crecer en medio con citrato como nica fuente de carbono y energa, pero
s en caldo acetato. Son H2S, ureasa y fenilalanina negativos, pero en
general son indol positivos y decarboxilan la lisina. Se clasifican en ms de
170 serogrupos O segn las caractersticas antignicas de su LPS, y en
serotipos por la combinacin de antgenos O y H flagelares. Otros
antgenos presentes en distintas cepas (capsulares, fimbriales y otros) han
sido empleados para su clasificacin o identificacin. E. coli coloniza el
tracto gastrointestinal a las pocas horas de vida del nio, y establece con el
husped una relacin estable de mutuo beneficio. Como integrante de la

flora normal del hombre y de muchos animales, se lo considera un germen

indicador de contaminacin fecal cuando est presente en el ambiente,
agua y alimentos, junto con otros similares agrupados bajo la denominacin
de "bacterias coliformes.
E. coli puede ser causa de enfermedad endgena en pacientes debilitados
o en situacin de alteracin de la pared intestinal (peritonitis, sepsis, etc.),
pero las infecciones entricas provocadas por este germen no son
causadas por las cepas que habitan normalmente el intestino, sino por
lneas especialmente patgenas en esta localizacin, que se transmiten por
va fecal-oral de persona a persona o a travs del agua y alimentos.
Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son
causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero
que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia
renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico SUH-) y trastornos de
coagulacin en adultos. Las personas pueden infectarse con E. coli
productor de toxina Shiga: comiendo comida contaminada, bebiendo agua
contaminada, por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
por baarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas, por contacto con
personas infectadas o con sus heces. Otros de los sntomas son: dolores
abdominales, vmitos y otros ms severos como, deficiencias renales,
trastornos de coagulacin y muerte.
La Escherichia coli est asociada alimentos como: carnes picadas de vaca
y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de
carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir
de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros
vegetales que se consumen crudos.

4.9.

Yersinia enterocolitica: es el agente causal de yersiniosis. Presenta las

caractersticas que son comunes a los miembros de la
familia Enterobacteriaceae, es un microorganismo con forma de bastn que
presenta pleomorfismo significativo, gramnegativo, no esporulado, mvil a
25oC, Crece a temperaturas inferiores a 29 oC. Es destruida por el proceso
de pasteurizacin.

El reservorio principal de Y. Enterocolitica es el cerdo, y en consecuencia,

se convierte en el principal vehculo de trasmisin del ser humano, a travs
de la carne de cerdo y sus derivados crudos o insuficientemente cocidos.
Adems otras de las fuentes de infeccin es la carne de ovino, leche,
derivados lcteos (helados, batidos, etc) no pasteurizados, huevos crudos y
derivados (mayonesas, salsas, cremas de pastelera), verduras refrigeradas
por largo tiempo. En los platos preparados, este microorganismo puede
crecer a temperatura de refrigeracin en la carne envasada al vaco, en los
mariscos refrigerados, en el pescado hervido, en los huevos hervidos y
pasteurizados lquidos.
Los factores de virulencia de Yersinia enterocolitica se encuentran en
el cromosoma y en un plsmido, entre ellos se encuentran: la invasividad, la
produccin de enterotoxina, la produccin la de protenas que tienen que
ver con la captura del hierro, la adherencia, la resistencia al factor germicida
del suero, la produccin de antgenos, etc.
La enfermedad de yersiniosis es una infeccin que provoca gastroenteritis
cursando con dolor abdominal, diarrea, vmitos y fiebre.

4.10. Shigella
dysenteriae:
es
una bacteria con
forma
de
bacilo
del gnero Shigella,
un habitante
normal
del tracto
gastrointestinal humano y
que
puede
causar shigellosis (disentera bacteriana).
Es
una
bacteria Gramnegativa, no formadora de esporas, anaerobia facultativa, pero crecen
mejor en condiciones aerobias. Las colonias convexas, circulares y
transparentes con bordes ntidos alcanzan un dimetro de
aproximadamente 2 mm en 24 horas. No-mtil.
S. dysenteriae se propaga contaminando el agua y los alimentos, causando
las ms severas disenteras debido a su potente y mortal toxina Shiga,
aunque
otras
especies
tambin
pueden
ser
agentes
de

disentera. Fermenta la glucosa pero no la lactosa. Forma cido a partir de

carbohidratos, pero pocas veces producen gas.
S. dysenteriae produce una exotoxina termolabil que afecta el intestino y el
sistema nervioso central. La exotoxina es una protena antignica mortal
para los animales de experimentacin. Acta como enterotoxina y produce
diarrea. En humanos tambin inhibe la absorcin de azucar y aminoacidos
en el intestino delgado. Acta como neurotoxina y esta substancia puede
contribuir a la gravedad extrema y naturaleza mortal de las infecciones
por S. dysenteriae.

5. RECOMENDACIONES
5.1. EN EL HOGAR: La mayora de las infecciones e intoxicaciones por ETA
se dan en el hogar, por ello, es recomendable seguir ciertas buenas
prcticas de higiene y manipulacin en la preparacin y conservacin
de los alimentos, especialmente en alimentos crudos y platos
preparados ya cocidos. Por ejemplo:
5.1.1. Mantenga la higiene:
Lvese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su
preparacin. Hgalo tambin luego de cada vez que vaya al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparacin de alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de
otros animales. Si bien la mayora de las bacterias no causan
enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y estn ampliamente
distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al
ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en
contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando
enfermedades.
5.1.2. Separe los alimentos crudos de los cocidos:

 Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios

diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto
entre los crudos y los cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes,
pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para
consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin.
5.1.3. Cocine completamente:
Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos
y pescados.
Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos
alcanzaron 70C (se recomienda el uso de termmetros). Para carnes rojas
y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior.
Recaliente completamente la comida cocinada, pues una correcta coccin
mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios sealan que
cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70 C,
garantiza la inocuidad de su consumo. Ello debe controlarse especialmente
respecto a determinados alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida.
5.1.4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante ms de 2 horas.
Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5 C).
No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
nevera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas
bacterias podran multiplicarse muy rpidamente. Tenga en cuenta que, por
debajo de los 5 C o por encima de los 60 C, el crecimiento bacteriano se
hace ms lento o se detiene, aunque algunas bacterias peligrosas pueden
desarrollarse a temperaturas menores a 5C.
5.1.5. Use agua y alimentos seguros:
Asegrese de que el agua sea potable antes de su consumo.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
No consuma alimentos ni los utilice para su preparacin despus de la
fecha de vencimiento. Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden
estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias qumicas,

algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos daados o con

hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de los alimentos y la
aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el
riesgo.
5.2.

EN LA INDUSTRIA:
A nivel industrial, la posible aparicin de patgenos en los productos
manufacturados, es prevenida con la implementacin adecuada de las
BPM (Buenas Prcticas de manufactura), BPA (Buenas prcticas
agrcolas) y HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) en espaol
son las siglas APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control). En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben
plantear medidas correctivas efectivas para el caso en especfico segn
el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales
acciones pueden ser:

Reprocesamiento del producto

Retiro del mercado o "call back"
Destruccin definitiva del producto
6. CONCLUSIN
Las ETA se le puede encontrar en cualquier alimento que se disponga a
consumir, es un asunto serio que si no se toman las medidas de prevencin
correspondientes se corre con el riesgo hasta de padecer la muerte. La
contaminacin de los alimentos se puede producir en cualquier etapa de la
cadena, desde la produccin primaria hasta la preparacin para su
consumo final y de ah la necesidad de analizar cada paso del proceso de
preparacin del alimento e implementar estrategias adecuadas con una
visin integral y as evitar en lo posible cuadros de enfermedades
trasmitidas por alimentos y como ya se dijo anteriormente la muerte. Cabe
resaltar que es de vital importancia que como ingenieros se tome
conciencia y conocimiento preciso de las ETA, de esta manera en un futuro
prximo poder brindar a la comunidad productos de calidad y seguros para
su consumo.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Blaser MJ: Campylobacter jejuni and related species. In: Mandell,
Bennett,vDolin, eds. Principles and Practice of Infectious Diseases. 5 th ed.
New York:Churchill Livingstone, 2000.

 Principles and Practice of Infectious Diseases, Gerald L. Mandell, 1995U.S.

Food and Drug Administration . Center for Food Safety and Applied
NutritionFoodborne Pathogenic Microorganisms and natural Toxins
Handbook. Feb 2002
Direccin de promocin y prevencin salud nutricional alimentos y bebidas,
Enfermedades transmitida por alimentos y su vigilancia PDF, 2013.
Disponible en: http://www.minsalud.gov.co/salud/Documents/general-tempjd/ENFERMEDAD%20TRANSMITIDA%20POR%20ALIMENTOS%20Y%20
SU%20VIGILANCIA.pdf
Protocolo de vigilancia en salud pblica, Enfermedades transmitida por
alimentos (ETA) PDF, 2014. Disponible en: http://www.ins.gov.co/lineas-deaccion/SubdireccionVigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enf
ermedades%20Trans.%20por%20alimentos.pdf
Arnaldo Castro Domnguez, Enfermedades transmitida por alimentos y su
prevencin PDF, 2008. Disponible en:
http://www.unicef.cu/sites/default/files/Enfermedades%20transmitidas%20p
or%20alimentos%20y%20su%20prevenci%C3%B3n.pdf