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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA


ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIN PREVIO A LA OBTENCIN DEL


TITULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

ADECUACIN DE UNA MAQUINA EXPANSORA DE CEREALES TIPO


CAN PARA PRCTICAS DE LABORATORIO EN LA UNIVERSIDAD
TECNOLGICA EQUINOCCIAL. ESTUDIO DE CASO: ARROZ (Oryza
sativa L.), MAZ (Zea mays L.), QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) Y
TRIGO (Triticum vulgare L.)

ELABORADO POR:
VNIA PAGGI MEZA

DIRIGIDO POR:
ING. MARCELO VALLEJO

QUITO AGOSTO 2003

Del contenido de la presente tesis


se responsabiliza la autora:

Vnia Paggi Meza


C.I.: 1714041611

Firma

CERTIFICACIN

Certifico que bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por la Sra.
Vnia Paggi Meza

Ing. Marcelo Vallejo Aguirre


C.I.:1801500404

ii

DEDICATORIA

A mis padres, Homero e Irani, modelos de dedicacin, valores y principios, motivo


de orgullo y de mi eterna gratitud, a mi esposo Jorge Alberto, ejemplo de
responsabilidad y profesionalismo, digno de mi respecto y admiracin y a mis dos
maravillosos hijos, Jorginho y Luizinho, que han inundado de alegra y ternura mi
vida.

iii

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por haber colocado en mi camino personas sabias, personas


colaboradoras, personas amables y personas amigas, que han participado en forma
directa e indirecta para la realizacin de esta investigacin. Que el Seor Dios con Su
infinita bondad, proteja a todas ellas y derrame sobre ellas Su Espritu para que la
luz de Su amor ilumine todos los das de sus vidas. Porque solamente Dios puede
llegar a todas estas personas que siendo annimas en esta tesis, ocupan un lugar de
afecto en mi corazn.

iv

RESUMEN

Se realiz la adecuacin de una mquina tipo can para expandir granos a nivel
de planta piloto, partiendo de una mquina manual en la cual se adaptaron el sistema
de transmisin de movimiento, el sistema de inclinacin de la cmara de expansin,
un termmetro y se realizaron otros ajustes necesarios para convertirlo en un equipo
semiautomtico.

El expansor fue ensayado con arroz (Oryza sativa L.), maz (Zea mays L.), quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.). Para ensayar cada
variable del proceso se realizaron tres tratamientos. Las muestras obtenidas con cada
tratamiento fueron sometidas a anlisis sensoriales.

Con relacin a la operacin del equipo para obtener buenos resultados de expansin,
se concluye que:

Para los cuatro tipos de granos ensayados, la temperatura de precalentamiento


del equipo debe ser de 40 C y la cantidad de materia prima a ser expandida
por ensayo debe ser de 1.000 g.

La presin a la cual se debe suspender la aplicacin de calor y la presin de


liberacin del producto, respectivamente, debe ser de 100 y 140 psi
(libra/pulgada cuadrada)1 para el arroz; 120 y 160 psi para el maz; 140 y 170
psi para el trigo; y, 140 y 180 psi para la quinua.

1 psi = 6.894,757 Pascales (Pa)

En relacin a la posible aplicacin de un proceso de humedecimiento o secamiento


de granos, de manera preliminar a la expansin, se concluy que la humedad de los
granos comercializados normalmente en los mercados nacionales es adecuada para la
expansin.

Con relacin a las variedades de grano, para el caso del maz, son los granos
expandidos de morocho y morochillo los que presentan mejores resultados en el
anlisis sensorial, y para el caso del arroz, es el arroz blanco de grano largo.

Por ltimo, para que sean utilizados como material didctico por los estudiantes de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, con los valores de referencia para la
expansin de los cereales estudiados se elabor una gua de prcticas y un manual de
funcionamiento y mantenimiento del equipo.

vi

SUMMARY

A manual machine has been improved to investigate the cereal-puffed process in a


pilot plant. It has been made adaptation of a transmition system of movement, an
inclination system of the gun-puffed chamber, a thermometer and other adjustments
to have a semi-automatic equipment.

The semi-automatic gun-puffed machine has been used to investigate the


comportment of rice (Oryza sativa L.), corn (Zea mays L.), quinoa (Chenopodium
quinoa Willd) and wheat. With each variable have been made three treatments, and
with the results of each treatment have been made sensorial analyses.

Related to the operation of the machine to take good results of puffed process, the
conclusion are:

The optimal temperature of pre-warm is 40 C and the optimal quantity of


product put into the machine is 1.000 g.

The optimal pressure to suspend the application of warm and the pressure to
liberate the product is, respectively: 100 and 140 psi (pounds per square
inches)1 for rice; 120 and 160 psi for corn; 140 and 170 psi for wheat; and,
140 and 180 psi for quinoa.

1 psi = 6.894,757 Pascal (Pa)

vii

To determinate if was necessary the application of a puffed pre-process, investigation


has been conducted determining that it is not necessary and can be used the cereal
like they are bought at the local market.

The morocho and morochillo are the best types of corns grains that can be used
in puffed process, like the large white grain of rice.

At least, to use at didactical material by the Universidad Tecnolgica Equinoccials


students, with the results of the investigation, it have been made a practice guides
and an equipment operations manual.

viii

NDICE GENERAL
DEDICATORIA .........................................................................................................iii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iv
RESUMEN................................................................................................................... v
SUMMARY ...............................................................................................................vii
NDICE GENERAL.................................................................................................... ix
NDICE DE CUADROS............................................................................................. xi
NDICE DE GRFICOS ..........................................................................................xiii
NDICE DE FIGURAS............................................................................................. xiv
CAPTULO I - INTRODUCCIN.............................................................................. 1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8

ANTECEDENTES....................................................................................... 1
LIMITACIONES ......................................................................................... 3
ALCANCE................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECFICOS....................................................................... 7
JUSTIFICACIN ........................................................................................ 7
IDEA A DEFENDER ................................................................................ 11
ASPECTOS METODOLGICOS DEL ESTUDIO ................................. 11

1.8.1
1.8.2
1.8.3

DISEO O TIPO DE INVESTIGACIN......................................... 11


MTODOS DE INVESTIGACIN .................................................. 12
FUENTES Y TCNICAS DE INVESTIGACIN ........................... 12

CAPTULO II MARCO DE REFERENCIA.......................................................... 13


2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6

MARCO TERICO................................................................................... 13

2.2

INTRODUCCIN ............................................................................. 13
CEREALES UTILIZADOS PARA LA EXPANSIN ..................... 15
FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIN DE CEREALES.............. 58
RECUBRIMIENTO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS......... 68
VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS .... 70
ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS .............. 74

2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5

MARCO CONCEPTUAL.......................................................................... 77
EXPANSIN ..................................................................................... 77
EXPANDIDO .................................................................................... 77
EXPANSOR O CAN ................................................................... 77
PROCESO DE EXPANSIN............................................................ 78
ETAPA............................................................................................... 78

ix

CAPITULO III METODOLOGA ......................................................................... 79


3.1
METODOLOGA APLICADA PARA CUMPLIR CON EL PRIMER
OBJETIVO ESPECFICO ..................................................................................... 79
3.1.1
OBTENCIN DE INFORMACIN TERICA............................... 79
3.1.2
OBTENCIN DE INFORMACIN PRCTICA ............................ 81
3.1.3
DEFINICIN DE VARIABLES A SER CONTROLADAS ........... 82
3.1.4
DEFINICIN DE CARACTERSTICAS BSICAS ...................... 83
3.2
METODOLOGA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL SEGUNDO
OBJETIVO ESPECFICO ..................................................................................... 83
3.2.1
INVESTIGACIN SOBRE COSTO Y TIEMPO DE
CONSTRUCCIN DEL EQUIPO .................................................................... 84
3.2.2
ADQUISICIN DE UN CAN ARTESANAL PARA EXPANDIR
GRANOS ........................................................................................................... 85
3.2.3
ADECUACIONES DEL EQUIPO PARA SER UTILIZADO EN
LABORATORIO ............................................................................................... 86
3.3
METODOLOGA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL TERCER
OBJETIVO ESPECFICO ..................................................................................... 87
3.3.1
DEFINICIN DE LOS ENSAYOS................................................... 88
3.3.2
REALIZACIN DE LOS ENSAYOS .............................................. 95
CAPTULO IV RESULTADOS Y ANLISIS.................................................... 121
4.1
4.2
4.3

RESULTADOS DEL PRIMER OBJETIVO ESPECFICO ................... 121


RESULTADOS DEL SEGUNDO OBJETIVO ESPECFICO ............... 124
RESULTADOS DEL TERCER OBJETIVO ESPECFICO ................... 145

CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 183


5.1
5.2

CONCLUSIONES ................................................................................... 183


RECOMENDACIONES .......................................................................... 189

CAPTULO VI - BIBLIOGRAFA ......................................................................... 192


ANEXO I GLOSARIO DE TRMINOS ............................................................. 199
ANEXO II PLANOS DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAN......... 202
ANEXO III MANUAL DE MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DEL
EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAN ........................................................ 206
ANEXO IV GUA DE LABORATORIO PARA LA EXPANSIN DE
CEREALES UTILIZANDO EXPANSOR TIPO CAN..................................... 238
APNDICE I TABLAS DE CONVERSIONES UTILIZADAS EN LA
INVESTIGACIN................................................................................................... 278
APNDICE II RESULTADOS DEL ANLISIS PROXIMAL DE LOS
CEREALES EXPANDIDOS ................................................................................... 280

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1 Composicin qumica general del arroz.................................................. 20
Cuadro 2 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de arroz...................... 21
Cuadro 3 Porcentaje de amilosa en diferentes variedades de maz del Ecuador .... 29
Cuadro 4 Composicin qumica general del maz (en %) ...................................... 30
Cuadro 5 Composicin qumica proximal de diferentes tipos de maz ................. 31
Cuadro 6 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de maz duro seco...... 33
Cuadro 7 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de maz suave seco .... 34
Cuadro 8 Composicin qumica general de la quinua ............................................ 39
Cuadro 9 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de quinua ................... 40
Cuadro 10 Composicin qumica general del trigo................................................. 46
Cuadro 11 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de trigo .................... 47
Cuadro 12 Composicin qumica y valor energtico de los cuatro cereales
utilizados en la investigacin ..................................................................................... 49
Cuadro 13 Caractersticas de los granos de almidn de los cereales ..................... 50
Cuadro 14 Propiedades de la amilosa y de la amilopectina ................................... 54
Cuadro 15 Caracterstica de algunos almidones ..................................................... 57
Cuadro 16 Valores de presin para la expansin de diferentes granos................... 61
Cuadro 17 Aminocidos limitantes en los cereales................................................. 72
Cuadro 18 Composicin qumica de algunos cereales expandidos ....................... 73
Cuadro 19 Riqueza en vitaminas de algunos cereales expandidos ......................... 73
Cuadro 20 Principales variables que intervienen en el proceso de expansin de
cereales utilizando can ........................................................................................... 82
Cuadro 21 Esquema propuesto para determinar la temperatura de
precalentamiento del equipo ...................................................................................... 90
Cuadro 22 Esquema propuesto para determinar P1 en el proceso de expansin de
los diferentes granos ensayados ................................................................................. 91
Cuadro 23 Esquema propuesto para determinar P2 en el proceso de expansin de
los diferentes granos ensayados ................................................................................. 92
Cuadro 24 Esquema propuesto para determinar la mejor cantidad de granos que
debe ser utilizada en el proceso de expansin............................................................ 93
Cuadro 25 Esquema propuesto para determinar la humedad de los granos utilizados
en el proceso de expansin......................................................................................... 94
Cuadro 26 Escala de valores para la calificacin del color de los productos
expandidos ............................................................................................................... 112
Cuadro 27 Escala de valores para la calificacin del olor de los productos
expandidos ............................................................................................................... 113
Cuadro 28 Escala de valores para la calificacin del aroma de los productos
expandidos ............................................................................................................... 113
Cuadro 29 Escala de valores para la calificacin del sabor de los productos
expandidos ............................................................................................................... 114
Cuadro 30 Escala de valores para la calificacin de la textura de los productos
expandidos ............................................................................................................... 115
Cuadro 31 Escala de valores para la calificacin del grado de expansin de los
productos expandidos............................................................................................... 116
Cuadro 32 Costo del equipo y de sus adecuaciones.............................................. 143
Cuadro 33 Costo de los accesorios........................................................................ 145
Cuadro 34 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 1.... 146

xi

Cuadro 35 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 2.... 148


Cuadro 36 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 3.... 149
Cuadro 37 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 4.... 151
Cuadro 38 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 5.... 152
Cuadro 39 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 6.... 154
Cuadro 40 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 7.... 155
Cuadro 41 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 8.... 157
Cuadro 42 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 9.... 158
Cuadro 43 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 10.. 160
Cuadro 44 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 11.. 161
Cuadro 45 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 12.. 163
Cuadro 46 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 13.. 164
Cuadro 47 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 14.. 166
Cuadro 48 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 15.. 167
Cuadro 49 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 16.. 169
Cuadro 50 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 17.. 170
Cuadro 51 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 18.. 172
Cuadro 52 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 19.. 173
Cuadro 53 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 20.. 175
Cuadro 54 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 21.. 176
Cuadro 55 Rendimientos obtenidos con los diferentes granos ensayados............ 178
Cuadro 56 Costo de produccin de los cereales ensayados en funcin de la materia
prima ........................................................................................................................ 179
Cuadro 57 Rendimiento en volumen obtenido con cada uno de los cereales
ensayados ................................................................................................................. 180
Cuadro 58 Prdida de humedad de los cereales ensayados durante el proceso .... 181
Cuadro 59 Comparacin entre la composicin qumica proximal de la materia
prima y del producto terminado. .............................................................................. 182

xii

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1 Produccin de arroz en Ecuador ............................................................. 22


Grfico 2 Produccin de maz duro seco en Ecuador ............................................. 33
Grfico 3 Produccin de maz suave seco en Ecuador ........................................... 34
Grfico 4 Produccin de quinua en Ecuador........................................................... 41
Grfico 5 Produccin de trigo en Ecuador.............................................................. 48
Grfico 6 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 1 .................. 147
Grfico 7 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 2 .................. 148
Grfico 8 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 3 .................. 150
Grfico 9 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 4 .................. 151
Grfico 10 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 5 ................ 153
Grfico 11 Promedio de los tratamientos realizados en el ensayo # 6.................. 154
Grfico 12 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 7 ................ 156
Grfico 13 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 8 ................ 157
Grfico 14 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 9 ................ 159
Grfico 15 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 10 .............. 160
Grfico 16 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 11 .............. 162
Grfico 17 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 12 .............. 163
Grfico 18 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 13 .............. 165
Grfico 19 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 14 .............. 166
Grfico 20 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 15 .............. 168
Grfico 21 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 16 .............. 169
Grfico 22 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 17 .............. 171
Grfico 23 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 18 .............. 172
Grfico 24 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 19 .............. 174
Grfico 25 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 20 .............. 175
Grfico 26 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 21 .............. 177

xiii

NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Esquema de un can para expansin de granos...................................... 14
Figura 2 Estructura del grano de arroz.................................................................... 17
Figura 3 Clasificacin del arroz segn su longitud y anchura ................................ 19
Figura 4 Granos de maz de diferentes colores ....................................................... 23
Figura 5 Estructura del grano de maz .................................................................... 25
Figura 6 Granos de maz dulce y maz reventador.................................................. 26
Figura 7 Grano de quinua........................................................................................ 36
Figura 8 Grano de trigo ........................................................................................... 42
Figura 9 Estructura del grano de trigo..................................................................... 44
Figura 10 Estructura esquemtica del grano de almidn ........................................ 51
Figura 11 Molcula de amilosa y amilopectina ...................................................... 52
Figura 12 Estructura de un punto de ramificacin de la amilopectina.................... 53
Figura 13 Esquematizacin del proceso automatizado de expansin de cereales .. 64
Figura 14 Can manual de disparo simple............................................................ 66
Figura 15 Esquema de un can automtico de disparo continuo de un cilindro.. 68
Figura 16 Tostadora de Granos Player Elefante.................................................. 86
Figura 17 Resultado de la primera expansin realizada con el equipo .................. 89
Figura 18 Expansor de cereal tipo can despus de las adecuaciones................ 124
Figura 19 Sistema de transmisin del expansor tipo can .................................. 126
Figura 20 Conexin de los dispositivos de control ............................................... 128
Figura 21 Vista posterior de la base del expansor de cereales tipo can ............ 129
Figura 22 Sistema de amortiguacin empleado en el equipo original .................. 130
Figura 23 Vista frontal del expansor en donde se observa el nuevo sistema de
amortiguamiento instalado en los soportes .............................................................. 131
Figura 24 Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el punto de
golpe de la tapa con su respectiva proteccin .......................................................... 132
Figura 25 Sistema de suministro de calor ............................................................. 133
Figura 26 Soporte del soplete................................................................................ 133
Figura 27 Cmara de recoleccin del producto expandido.................................. 134
Figura 28 Puerta para descarga del producto expandido ...................................... 135
Figura 29 Pala tipo embudo y cuchareta ............................................................... 136
Figura 30 Comparacin entre el equipo original y el equipo adecuado............... 137
Figura 31 Vista del expansor con la tapa de la cmara de expansin abierta donde
se visualiza el interior de la cmara de expansin ................................................... 140
Figura 32 Vista lateral del expansor en donde se observa las dos partes de la
carcasa que recubre la cmara de expansin............................................................ 141
Figura 33 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 1 .................... 146
Figura 34 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 2 .................... 147
Figura 35 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 3 .................... 149
Figura 36 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 4 .................... 150
Figura 37 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 5 .................... 152
Figura 38 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 6 .................... 153
Figura 39 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 7 .................... 155
Figura 40 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 8 .................... 156
Figura 41 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 9 .................... 158
Figura 42 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 10 .................. 159
Figura 43 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 11 .................. 161

xiv

Figura 44 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 12 .................. 162


Figura 45 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 13 .................. 164
Figura 46 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 14 .................. 165
Figura 47 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 15 .................. 167
Figura 48 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 16 .................. 168
Figura 49 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 17 .................. 170
Figura 50 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 18 .................. 171
Figura 51 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 19 .................. 173
Figura 52 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 20 .................. 174
Figura 53 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 21 .................. 176

xv

Captulo I Introduccin

CAPTULO I - INTRODUCCIN

1.1

ANTECEDENTES

La expansin de cereales utilizando can es un proceso muy antiguo, descubierto


por el cientfico en alimentos Alexander Anderson en el ao de 1901. A partir de su
descubrimiento y hasta la actualidad este proceso es empleado en la elaboracin de
cereales para el desayuno y productos de tipo snacks.

Muchos avances tecnolgicos han sido realizados en el transcurso de los aos en los
equipos utilizados para la expansin, buscando obtener mayores rendimientos
durante el proceso, aumentar la capacidad de produccin, disminuir la intensidad del
ruido ocasionada durante la liberacin del producto, etc. Sin embargo el principio de
expansin de los granos sigue siendo el mismo. Tanto es as que algunos pases como
Per y Brasil utilizan ampliamente caones manuales para la elaboracin de cereales
expandidos a pequea escala.

Los cereales representan una fuente econmica de nutrientes, principalmente


carbohidratos y protenas. Durante el proceso de expansin se mejora la
digestibilidad de estos granos y adems se observa un incremento del porcentaje de
protenas por la prdida de humedad. Por esta razn este tipo de productos tiene gran
importancia

en

la

alimentacin

humana,

principalmente

en

los

pases

subdesarrollados.

Captulo I Introduccin
Segn el SIISE1 (Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador Ministerios del Frente Social - Gobierno del Ecuador) la desnutricin es uno de los
principales problemas de salud en los pases en desarrollo, contribuyendo
directamente a la mortalidad infantil y a retrasos en el crecimiento fsico y desarrollo
intelectual de las personas. Es tambin un indicador del riesgo de muerte que
enfrentan los nios y nias menores a 5 aos. En Ecuador, un informe de la
UNICEF2 (United Nations Children's Fund Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia) del ao 2001 menciona que uno de cada cuatro nios y nias ecuatorianas,
menores de cinco aos, sufre desnutricin crnica (talla/edad) y 1 de cada 8
presentan desnutricin global (peso/edad). Por otro lado datos de la FAO3 (Food
and Agriculture Organization of the United Nations - Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) indican grandes prdidas poscosecha4
de cereales a nivel nacional, las cuales se traducen en prdidas econmicas al pas.
Los profesionales del rea de alimentos deben desarrollar productos que sirvan por
un lado para disminuir estas prdidas y por otro lado sirvan de alternativas de
alimentacin para las poblaciones de bajos ingresos buscando solucionar los
problemas nutricionales existentes en el pas.

http://www.siise.gov.ec/fichas/salu31yc.htm

http://www.unicef.org/ecuador/411a.html

MAG/FAO, Manual de Capacitacin, 1 Edicin, Proyecto


GCP/ECU/069/NET, 1998 Ecuador. Pginas 1 9.

FAO POSCOSECHA

Poscosecha: "Un conjunto de acciones para la conservacin y almacenamiento de productos y


semillas de calidad que nos permita disponer de los mismos oportunamente para consumo y venta de
excedentes y obtencin de mejores ingresos". (Memoria Taller de Diseo y Planificacin, Proyecto
GCP/ECU/069/NET. Documento Interno, Cuenca, Ecuador, 1.998).

Captulo I Introduccin
Dentro de este contexto los cereales expandidos representan una gran opcin de
alimento, principalmente para los nios. Sin embargo las investigaciones que se
deben realizar para el desarrollo de productos expandidos solo sern posibles con el
conocimiento del proceso de expansin de cereales y del funcionamiento bsico de
un equipo para expansin de granos. Este es justamente el aporte que se realiza con
la presente investigacin.

1.2

LIMITACIONES

La principal limitacin del presente trabajo investigativo fue de carcter econmico.


Lo ideal sera construir un equipo totalmente automatizado con el cual se podra
controlar todas las variables del proceso, sin embargo esto llevara a un incremento
sustancial en el costo de construccin del mismo. Por esta razn se construy un
equipo funcional, el cual permite a los estudiantes comprender los fundamentos de
la expansin de granos en condiciones de alta presin.

Otra limitacin importante fue la disponibilidad de tiempo, puesto que para


determinar los parmetros ptimos del proceso de expansin de cada cereal, se
necesitara un diseo experimental que contemple una serie de ensayos con
repeticiones y anlisis estadsticos. Adems el incremento en el nmero de ensayos
conlleva a un incremento del costo de la investigacin, por lo que nuevamente se
manifestara la limitante econmica.

Captulo I Introduccin
As las prcticas propuestas en la gua y los resultados obtenidos con los ensayos
realizados no tienen la finalidad de indicar los parmetros ptimos de expansin,
sino indicar las condiciones en las cuales se observa una expansin aceptable para los
cuatro granos propuestos y que a la vez permite al estudiante formar criterios sobre el
comportamiento de dichos granos frente a la expansin, y principalmente, conocer el
proceso de expansin y sus variables de control ms importantes.

La falta de conocimientos sobre clculos del diseo, seleccin de material y ajustes


idneos para la construccin del equipo fue una limitante de igual magnitud que las
mencionadas anteriormente. Debido a esto fue necesaria la asistencia tcnica de
personal capacitado en dichos temas, razn por la cual se recurri al asesoramiento
de un egresado de la Escuela de Ingeniera Mecnica de la Universidad Politcnica
Nacional, el Sr. Ren Jervis Zambrano. Cabe mencionar tambin que por este motivo
los ensayos fueron realizados en el laboratorio de mecnica de dicha Universidad.

Una cuarta limitante fue la dificultad de encontrar en Quito personal dispuesto a


construir el equipo por un precio mdico, que no sobrepasase el capital destinado
para este fin. Tambin hubo una cierta dificultad para encontrar

materiales y

controles adecuados para la construccin del equipo, por lo que fue necesaria la
importacin de un expansor artesanal, tratando de reducir costos de produccin. Sin
embargo esto llevo a una reduccin del tiempo destinado a la realizacin de los
ensayos.

Captulo I Introduccin
Finalmente no se puede dejar de mencionar, como limitante, la falta de cumplimiento
en el plazo de entrega de diferentes piezas y accesorios, razn por la cual algunos
ajustes e implementos que se podran realizar en el equipo tuvieron que ser obviados
para no afectar an ms el tiempo destinado a las prcticas.

1.3

ALCANCE

El presente trabajo de investigacin comprende la adecuacin de un equipo para


expandir cereales, tipo can,

para ser utilizado con fines didcticos por la

Universidad, por lo tanto no se trata de una mquina industrial, donde se controlan


todas las variables que influyen en el proceso de expansin. La finalidad fundamental
del equipo es que permita realizar la expansin de diferentes granos y que posibilite
al estudiante manejar la temperatura y la presin durante el proceso. Existen muchos
cambios y adecuaciones que pueden ser realizados en el equipo, quedando as la
puerta abierta para la creatividad y el ingenio de los estudiantes que hagan uso del
mismo.

La gua de laboratorio fue diseada buscando recomendar prcticas que posibiliten al


estudiante comprender el comportamiento de los granos de arroz (Oryza sativa L.),
maz (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare
L.), frente a la expansin. No se pretende con esto definir los parmetros ptimos
para la expansin de cada grano, ni tampoco definir todas las variables que participan
del proceso. Lo que se busca es dar al estudiante bases para

realizar nuevas

investigaciones con el equipo.

Captulo I Introduccin
En el manual de mantenimiento y funcionamiento del equipo se describen las
principales partes del mismo y sus dimensiones, as como instrucciones para su
adecuado funcionamiento y recomendaciones para un buen mantenimiento. Por lo
mencionado en el numeral anterior, referente a limitaciones, no se presentar la
justificacin del diseo, en lo que respecta a clculos, materiales, ajustes y
soldaduras, puntos estos relacionados mayormente con la ingeniera mecnica.

Es vlido resaltar que durante la formacin acadmica del Ingeniero en


Industrializacin de Alimentos, se reciben fundamentos que permiten establecer
especificaciones tcnicas para la construccin de equipos en lo que respecta a la
capacidad adecuada, las variables y los instrumentos utilizados para su control, as
tambin como los rangos dentro del cual opera cada variable, sin embargo el
egresado de Ingeniera en Industrializacin de Alimentos no est capacitado para
construir personalmente un prototipo, por esta razn el trabajo se concentr en
sugerir adecuaciones y cambios que permitieron que un equipo manual se convirtiera
en un equipo semi-automtico.

Los ensayos realizados se centraron en la utilizacin prctica del equipo a nivel de


planta piloto.

Captulo I Introduccin
1.4

OBJETIVO GENERAL

Adecuar un expansor de cereales tipo can para que pueda ser utilizado con fines
didcticos por los estudiantes de la Universidad Tecnolgica Equinoccial.

1.5

OBJETIVOS ESPECFICOS

Definir las principales caractersticas y controles que debe tener un expansor de


cereales tipo can para ser utilizado en laboratorio.

Adecuar el equipo de acuerdo a las caractersticas definidas y con los controles


necesarios.

Ensayar el equipo utilizando granos de arroz (Oryza sativa L.), maz (Zea mays
L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.).

1.6

JUSTIFICACIN

La Escuela de Ingeniera en Industrializacin de Alimentos de la Universidad


Tecnolgica Equinoccial se encuentra an en su fase inicial, de establecimiento y
consolidacin, funcionando mediante un convenio con el Instituto Tecnolgico
Superior Ecuatoriano de Productividad en el cual los estudiantes reciben clases hasta
el sexto nivel de estudios.

Captulo I Introduccin
Actualmente la Facultad de Ingeniera cuenta con un espacio fsico donde se puede
implementar una planta piloto, sin embargo no dispone de equipos para lneas de
produccin en ninguna de las diferentes tecnologas (aceites y grasas, bebidas y
licores, carnes, cereales, frutas y verduras, y lcteos) vistas durante los seis primeros
niveles de la carrera. Por esta razn en los ltimos cuatro niveles de estudio, el
alumno prcticamente se ve

privado de realizar cualquier tipo de trabajo de

investigacin prctica, en lo que respecta a procesos productivos. Este aislamiento


lleva a un enfriamiento de los conocimientos adquiridos en las diferentes
tecnologas.

Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente se puede afirmar que la construccin


de pequeos equipos funcionales, contribuir enormemente al enriquecimiento del
material didctico y a la constitucin de una planta piloto que permita el
procesamiento de diferentes alimentos, con lo que se puede lograr muchos
beneficios, como por ejemplo:

a. Las materias que deben ser sustentadas con clases de laboratorio podrn ser
impartidas de forma adecuada. Adems los conocimientos adquiridos en
disciplinas como mantenimiento industrial, ingeniera de mtodos, ingeniera
de la produccin y desarrollo agroindustrial, podrn ser ms fcilmente
asimilados. Se har ms fcil visualizar y analizar el funcionamiento de un
equipo, la distribucin de la maquinaria para un determinado proceso, simular
tomas de tiempo y movimientos, realizar balanceos de lnea, desarrollar
nuevos productos, mejorar procesos, etc.

Captulo I Introduccin
b. La existencia de una planta piloto posibilitar a los estudiantes de Ingeniera
en Industrializacin de Alimentos utilizar su creatividad e innovacin para
prestar servicios a la comunidad acadmica y a la comunidad en general,
principalmente a las empresas del sector alimenticio. Esto permitir una
mayor integracin entre la Escuela de Ingeniera en Industrializacin de
Alimentos y el medio laboral en el cual se desempearn los estudiantes una
vez graduados.

c. Se podr tambin desarrollar cursos de capacitacin o especializacin en el


procesamiento de alimentos.

Por otro lado las Universidades, como formadoras de profesionales, deben incentivar
en los alumnos la bsqueda de soluciones a los problemas del pas. Es necesario
encontrar alternativas que permitan el mayor aprovechamiento posible de la
produccin agrcola, evitando prdidas econmicas y generando productos con
mayor valor agregado.

Segn la FAO1, al menos el 10% de la produccin de cereales en pases en


desarrollo, equivalente a 80 millones de toneladas, se pierde por malas prcticas de
manejo poscosecha. Estudios realizados en el Ecuador por el Proyecto FAO
POSCOSECHA indican que estas prdidas son superiores al 25 % de la produccin.2

MAG/FAO, Breves Normas de Control de Calidad en Granos Almacenados, 1 Edicin,


Proyecto FAO POSCOSECHA GCP/ECU/069/NET, 1998 Ecuador. Pginas 1- 5.

MAG/FAO, Manual de Capacitacin, 1 Edicin, Proyecto


GCP/ECU/069/NET, 1998 Ecuador. Pginas 1 9.

FAO POSCOSECHA

Captulo I Introduccin
Edwardson1 menciona que en Ecuador los servicios de investigacin, asistencia
tcnica y capacitacin ofrecidos por el Gobierno y las ONGs (Organizaciones No
Gubernamentales) se han enfocado casi en su totalidad a las prcticas productivas, y
se ha dado muy poca atencin a la promocin de tecnologas y operaciones
adecuadas del manejo poscosecha para conservar la calidad de lo producido. Esto ha
incrementado las

prdidas econmicas y consecuentemente ha contribuido para

disminuir la seguridad alimentaria.

Desde esta perspectiva la elaboracin de cereales expandidos representa una


alternativa de conservacin para estos productos ricos en elementos nutritivos muy
valiosos, como vitaminas, minerales y fibras, convirtindose en una gran oportunidad
tanto para aprovechar de mejor manera la produccin existente y para obtener un
mejor precio del producto

en el mercado nacional e internacional como para

presentar alternativas de solucin a los problemas nutricionales existentes en el pas.


Por lo tanto la construccin de un equipo destinado a la expansin de cereales,
servir de material didctico para que futuros estudiantes de alimentos puedan
analizar el funcionamiento de estos equipos, las variables del proceso de expansin y
principalmente desarrollar nuevos productos y procesos que beneficien al sector
agroindustrial del pas y a la poblacin en general.

EDWARDSON, W., Mejoramiento de la Seguridad Alimentaria Campesina en el Ecuador,


FAO - POSCOSECHA. 2001 Ecuador. Pgina 17.

10

Captulo I Introduccin
1.7

IDEA A DEFENDER

Mediante la definicin de las caractersticas y controles que debe tener un expansor


de cereales tipo can para ser utilizado en laboratorio, la adecuacin de un equipo
con las caractersticas definidas y los controles necesarios, y la realizacin de
ensayos utilizando granos de arroz (Oryza sativa L.), maz (Zea mays L.), quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.), se podr comprender el
funcionamiento de un expansor de granos y conocer los fundamento del proceso de
expansin de cereales, lo que servir de base para investigaciones futuras.

1.8

ASPECTOS METODOLGICOS DEL ESTUDIO

1.8.1 DISEO O TIPO DE INVESTIGACIN

En cuanto al grado de profundidad de la presente investigacin se puede decir que se


trata de un estudio de tipo exploratorio y descriptivo. Exploratorio porque busca
recolectar la informacin bsica para comprender el proceso de expansin de los
cereales por medio de expansores de tipo can. Descriptivo porque los resultados
obtenidos con los ensayos realizados en el equipo, bien como el funcionamiento del
mismo, permiten la formulacin de hiptesis a partir de las cuales se puede iniciar un
nuevo proceso de investigacin, ms profundo, el cual lleve a un conocimiento de
tipo explicativo.

11

Captulo I Introduccin
En cuanto a la intervencin del investigador, el diseo es de tipo no observacional
ya que se modificarn las variables temperatura, presin y cantidad de producto para
cada uno de los cereales ensayados, con la finalidad de describir el proceso de
expansin de los granos utilizando el equipo construido.

1.8.2 MTODOS DE INVESTIGACIN

Los mtodos de investigacin utilizados fueron: la observacin, la deduccin y la


induccin, ya que la observacin de los fundamentos y principios generales de la
tecnologa de expansin de cereales, permitieron deducir el comportamiento de cada
uno de los granos durante el proceso de expansin. Por otro lado de los resultados
obtenidos al ensayar cada grano se lleg a conclusiones generales sobre el proceso.

1.8.3 FUENTES Y TCNICAS DE INVESTIGACIN

Se utilizaron fuentes primarias y secundarias para la obtencin de informacin, y


como tcnicas de investigacin se emplearon consultas, entrevistas y observacin.

12

Captulo II Marco de Referencia


CAPTULO II MARCO DE REFERENCIA

2.1

MARCO TERICO

Para la redaccin del marco terico se ha tratado de emplear trminos de fcil


comprensin para el lector, sin embargo existen trminos tcnicos que no pueden ser
reemplazados, por esta razn estos se encuentran precedidos del smbolo y su
significado se describe en el glosario de trminos que se encuentra en el Anexo I.

Otra precaucin que se ha tenido en cuenta fue dar la equivalencia de las diferentes
unidades de medida mencionadas en el Sistema Internacional de Unidades. Este
procedimiento se ha aplicado tanto para el desarrollo de ste como de los dems
captulos. En el Apndice I se encuentran las tablas de conversiones utilizadas en el
transcurso de la investigacin.

2.1.1 INTRODUCCIN

La expansin de granos es un proceso utilizado para la elaboracin de cereales listos


para comer (ready-to-eat cereals) los cuales pueden ser comercializados como
cereales para el desayuno o como snacks. Este tipo de productos normalmente se
elaboran a partir de maz, trigo, avena y arroz, pudiendo ser o no saborizados y/o
fortificados.

13

Captulo II Marco de Referencia


Comnmente los cereales para el desayuno y los snacks son clasificados de acuerdo
al tipo de proceso utilizado para su transformacin, a saber: cereales extruidos en
hojuelas, granos enteros expandidos con can (gun-puffed whole grains), cereales
extruidos expandidos con can, cereales expandidos en horno, etc.1

Dentro del marco terico se abordar exclusivamente sobre el proceso de elaboracin


de granos enteros expandidos con can, por ser el producto que se obtiene con el
expansor construido y utilizado en la presente investigacin. Este tipo de expansor
tambin suele ser denominado pistola para expandir granos. El producto se denomina
generalmente, cereales inflados o expandidos por pistola2. Para mantener una misma
terminologa, se usar la palabra expandido para designar al producto obtenido y
tomando en cuenta que tanto la forma del equipo (ver figura 1) como el sonido en el
momento de liberar el producto, hace recordar a un can, esta ser la palabra
adoptada para denominar el equipo.

Figura 1 Esquema de un can para expansin de granos

Fuente: http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
Elaborado por: http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html

1 http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf
2

http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html

14

Captulo II Marco de Referencia


2.1.2 CEREALES UTILIZADOS PARA LA EXPANSIN

Los granos que sern sometidos al proceso de expansin deben ser de buen tamao y
estar enteros. La carga de contaminantes que poseen no debe ser superior al 5%,
dentro de los cuales se contemplan semillas de malezas, otros tipos de granos y
piedras pequeas. La humedad adecuada es de 9 12 % ya que los granos demasiado
hmedos pueden ser afectados por mohos durante el almacenamiento, mientras que
los granos muy secos tienden a romperse durante el proceso.1

Prcticamente todos los granos que contienen almidn pueden ser expandidos, sin
embargo algunos presentan mayor grado de expansin que otros. Por lo general los
granos con un contenido de 5 20 % de amilosa son los que presentan mejor textura
y expansin2. Adems de estas caractersticas que son generales y se aplican a todos
los tipos de granos, existen restricciones individuales que dependen exclusivamente
del cereal empleado. A continuacin se describirn las principales caractersticas de
los granos de cereales utilizados en el estudio.

http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing

RIAZ, M. N., Technology of Producing Snack Foods by Extrusion, American Institute of Baking
Research Department Technical Bulletin. Volume XIX, Issue 2. February 1997 - USA.

15

Captulo II Marco de Referencia


2.1.2.1

A.

TIPOS DE CEREALES

ARROZ

Descripcin:

El arroz (Oriza sativa L.) es un cereal de gran consumo en el mundo. En la


actualidad se siembran unas 1.400 variedades, las cuales estn divididas, de acuerdo
al tipo de suelo en que se da el cultivo, en dos grupos principales, segn sean para
suelos secos y de altura o para suelos hmedos de llanura.1

El grano de arroz en trminos botnicos es un fruto de tipo caripside , cuya parte


externa est constituida por el pericarpio y la cubierta de la semilla o testa, que
forman lo que se denomina "salvado. El pericarpio es rico en celulosa, mientras que
la cubierta de la semilla est bsicamente constituida por sustancia grasa, en la cual
se encuentran los pigmentos que dan al grano su color caracterstico. Debajo de la
testa, y envolviendo el endospermo, que es la parte comestible, se sita la capa de
aleurona , compuesta de clulas repletas de grnulos de almidn. En el endospermo
abundan los glbulos proteicos y tambin el almidn. El germen est ubicado en un
extremo del grano, y es rico en protenas, almidn y lpidos. Finalmente, el grano en
su totalidad est protegido por una cubierta lignocelulsica , denominada "cscara",
muy rica en slice.2 (Ver figura 2)

http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ

http://www.terra.es/personal4/alvarezsd/arroz.htm#Estructura del grano

16

Captulo II Marco de Referencia

Figura 2 Estructura del grano de arroz

Fuente: http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E01.GIF
Elaborado por: http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E01.GIF

Clasificacin:

La forma y tamao del grano son caractersticas varietales que influyen en muchas
fases del procesado, manejo, comercializacin y clasificacin del arroz.

17

Captulo II Marco de Referencia


La medida de la longitud (L) y de la relacin longitud - anchura (L/A) del grano
elaborado es la base para la clasificacin del tipo de grano en el mercado
internacional (ver figura 3).1 De acuerdo a este criterio el arroz se clasifica en2:

Arroz de grano largo: es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm).

Arroz de grano medio: es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5 - 6 mm), ms


corto y ms expandido que el arroz de grano largo.

Arroz de grano corto o redondo: es casi tan largo como ancho (4 - 5 mm de largo y
2,5 mm de espesor).

Otra forma de clasificar el arroz es en cuanto al proceso y grado de limpieza al que


fue sometido, a saber:

Arroz Blanco: es el producto de arroz despus que ha pasado a travs de todo el


proceso de descascarado, pulido y elaboracin. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio,
zinc, hierro y fibras que el arroz integral. En algunos pases, como en los Estados
Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con
una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").3

http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html

KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
146 149.
3

http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3

18

Captulo II Marco de Referencia


Arroz Parbolizado: es un arroz que ha sido sometido a un proceso hidrotrmico
antes de ser descascarado y pulido, esto permite una migracin de los
micronutrientes del salvado hacia el endospermo, resultando en un arroz ms rico en
vitaminas y minerales.

Arroz Integral: es un arroz entero al cual se le ha quitado solamente la cscara


externa fibrosa y no comestible, pero que conserva el germen. Este tipo de arroz,
tiene como todos los cereales integrales, un mayor valor nutritivo que el arroz blanco
y ms vitaminas y fibra diettica.

Figura 3 Clasificacin del arroz segn su longitud y anchura

A.

B.

C.

A. Grano Largo, B. Grano medio y C. Grano redondo.


Fuente: http://www.urbano.com.br/Espanhol/laclasificacion.htm
Elaborado por: Vnia Paggi

En los mercados minoristas de la ciudad de Quito, el arroz est clasificado en cuatro


tipos, los cuales son identificados por los comerciantes como:

1.

Arroz precocido: arroz parbolizado, presenta coloracin amarrilla.

2.

Arroz grano largo: arroz de grano largo y fino, con coloracin vtrea.

3.

Arroz chino: un arroz pequeo y de coloracin blanco opaco.

19

Captulo II Marco de Referencia


4.

Arrocillo (arroz para sopa): granos rotos resultantes del proceso de


limpieza.

Composicin qumica:

La composicin qumica del arroz vara de acuerdo al tipo de tratamiento recibido


antes de su comercializacin, como se puede apreciar en el cuadro 1.

Cuadro 1 Composicin qumica general del arroz


(Por 100 g)
INTEGRAL BLANCO PARBOLIZADO
Agua (%)

12,00

12,00

10,30

Carbohidratos (%)

77,40

80,00

81,30

Grasa (%)

1,60

0,40

0,30

Fibras (%)

0,90

0,10

0,20

Protenas (%)

7,50

6,70

7,40

Fuente: http://www.florhuila.com/Pgina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
Elaborado por: http://www.florhuila.com/Pgina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm

El arroz tiene una gran importancia nutricional, su contenido de protenas si bien es


limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminocidos esenciales
para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz
contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, as
como fsforo, hierro y potasio.1

http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm

20

Captulo II Marco de Referencia


Produccin Nacional:

Segn el SICA (Servicio de Informacin y Censo Agropecuario del Ministerio de


Agricultura y Ganadera), el Ecuador es excedentario en la produccin de arroz. Los
resultados de un levantamiento iniciado a fines de 2001 demostraron la existencia de
un excedente de alrededor de 100.000 t. La produccin agrcola de arroz da empleo
al 22 % de la Poblacin Econmicamente Activa, involucrando alrededor de 140.000
familias.1

A continuacin se presenta un cuadro de la produccin de arroz en Ecuador en los


ltimos aos (1995 2001).2

Cuadro 2 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de arroz

1995

SUPERFICIE
COSECHADA
(ha)3
395.600,00

1996

377.875,00

1.269.660,00

3.360,00

1997

316.425,00

1.071.541,00

3.386,40

1998

326.879,00

1.049.985,00

3.212,15

1999

366.130,00

1.289.684,00

3.522,48

2000

338.652,00

1.246.634,00

3.681,17

2001

348.886,00

1.255.989,00

3.600,00

AOS

PRODUCCIN
(t)

RENDIMIENTO
(kg/ha)

1.290.518,29

3.260,00

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

http://www.sica.gov.ec/cadenas/arroz/docs/panorama_arroz_ecuador2.html

Los datos del ao 2002 an no estaban disponibles en la base de datos del departamento de
estadsticas del Ministerio de Agricultura y Ganadera.

1 hectrea equivale a 10.000 m2

21

Captulo II Marco de Referencia


Grfico 1 Produccin de arroz en Ecuador

PRODUCCION DE ARROZ EN ECUADOR


1,400,000.00

TONELADAS

1,200,000.00
1,000,000.00
800,000.00
600,000.00
400,000.00
200,000.00
0.00
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

AO

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

Como se puede observar en el grfico 1 la cantidad de arroz producida en Ecuador


presenta muy poca variacin de un ao a otro. Sin embargo en los ltimos tres aos
(1999 2001) se ha logrado mejorar el rendimiento de este cultivo, lo que ha
permitido obtener una gran produccin pese a la disminucin de la superficie
cosechada. (Ver cuadro 2)

22

Captulo II Marco de Referencia


B.

MAZ

Descripcin:

Botnicamente, el maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas. La


palabra Maz (de origen indio caribeo) significa literalmente lo que sustenta la
vida. Juntamente con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms
importantes del mundo1.

El grano de maz es mayor que el grano de otros cereales. Su coloracin vara de


blanca a amarilla, aunque tambin hay variedades de color negro, rojo y jaspeado
(ver figura 4).

Se distinguen por las diferencias de los compuestos qumicos

depositados o almacenados en el.

Figura 4 Granos de maz de diferentes colores

A.

B.

C.

A. Maz tipo Flint rojo, B. Maz tipo Flint negro, C. Maz tipo Dent amarillo.
Fuente: http://gourmetsleuth.com/masanixtamal.htm
Elaborado por: Vnia Paggi

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo 1 Introduccin

23

Captulo II Marco de Referencia


Las cuatro estructuras fsicas fundamentales del grano son: el pericarpio, cscara o
salvado; el endospermo; el germen o embrin; y la pilorriza, que es el tejido inerte en
que se unen el grano y el carozo (ver figura 5). Las partes principales del grano de
maz difieren considerablemente en su composicin qumica. El pericarpio se
caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda. El endospermo, en cambio,
contiene un nivel elevado de almidn y el germen se caracteriza por un elevado
contenido de grasas.1

Clasificacin:

De acuerdo al endospermo, que corresponde a un 83% del grano2, el maz puede ser
clasificado en:

Dent (dentado): Posee un endospermo calloso y vtreo a los lados y en la parte


posterior del grano, en tanto que el ncleo central es blando. Debido a que la parte
alta del grano contiene almidn harinoso, la prdida de humedad de esta rea
provoca un ligero colapso durante la maduracin, que produce la apariencia dentada
caracterstica. (Ver figura 4, C). Este es el maz de mayor importancia comercial,
ocupando aproximadamente el 73% de la produccin global.2

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo 2 Composicin qumica y valor


nutritivo del maz

http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm

24

Captulo II Marco de Referencia


Figura 5 Estructura del grano de maz

Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S00.GIF
Elaborado por: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S00.GIF

Flint (duro): Tiene un endospermo grueso, duro y vtreo, que encierra un centro
pequeo, granuloso y amilceo (ver figura 4, A y B). Normalmente se cultiva en
lugares que requieren variedades tolerantes al fro o donde las condiciones de
germinacin y almacenamiento son relativamente pobres. Ocupa aproximadamente
el 14% de la produccin. 1

http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm

25

Captulo II Marco de Referencia


Flour (blando): Sus granos contienen un endospermo suave y harinoso, el cual
puede ser fcilmente molido. Ocupa aproximadamente el 12% de la produccin
global.1

Pop (reventador): Posee un grano esfrico y pequeo con un ncleo harinoso que es
suave y una cubierta cristalina, que es dura (ver figura 6). Con la aplicacin de calor
la humedad atrapada en la parte harinosa se expande y estalla a travs de la cubierta
dura, con lo que se originan las palomitas de maz. Este tipo de maz ocupa menos
del 1% de la produccin mundial.1

Sweet (dulce): Este maz recibe su nombre debido a que su endospermo est
constituido principalmente de azcar, con una pequea cantidad de almidn (ver
figura 6). Al igual que el maz reventador, ocupa menos del 1% de la produccin
total.1

Figura 6 Granos de maz dulce y maz reventador

Arriba granos de maz dulce y abajo granos de maz reventador.


Fuente: http://www.usda.gov/gipsa/tech-servsup/visualref/ofactors.htm
Elaborado por: http://www.usda.gov/gipsa/tech-servsup/visualref/ofactors.htm

http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm

26

Captulo II Marco de Referencia


Uno de los factores ms importantes para la clasificacin del maz es la dureza del
grano, la cual est dada en funcin de la resistencia que posee a la accin mecnica
o al quebrado durante la cosecha y la poscosecha. Esa resistencia determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservacin y se relaciona en forma directa
con la dureza del endospermo, que se debe principalmente a la relacin existente
entre los endospermos crneo y harinoso.

En la fraccin crnea del endospermo, el almidn y la protena se encuentran muy


fuertemente ligados, mientras que en la fraccin harinosa slo estn dbilmente
ligados, por lo tanto cuanto mayor es la proporcin de endospermo crneo, mayor es
la dureza del grano.1

El maz puede tambin ser clasificado de acuerdo al porcentaje de amilosa y


amilopectina presentes en sus grnulos de almidn, a saber2:

Maz normal: En este tipo de maz la relacin entre amilosa y amilopectina es de


aproximadamente 1:3. Posee entre el 25 y el 30 % de amilosa.

Maz ceroso o "waxy": El porcentaje de amilosa en estos granos es inferior al 1%.


Un gen afecta la sntesis del almidn de modo tal que slo cadenas de amilopectina
son formadas, con exclusin casi completa de las cadenas de amilosa.

http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm30.84#Capitulo 2 Composicin qumica y valor


nutritivo del maz

27

Captulo II Marco de Referencia


Maz con alta amilosa: Debido a la accin de un mutante recesivo, este tipo de maz
posee entre 50 a 80 % de amilosa en su composicin.

En el cuadro 3 se presenta el porcentaje de amilosa de algunas variedades de maz


producidas en Ecuador.

La informacin estadstica, en cuanto a la produccin de granos de maz en Ecuador,


est dividida en dos grandes grupos: Maz duro y Maz suave, y dentro de cada uno
de estos grupos estn incluidos todos los tipos de maz comercializados en el pas.
En los mercados minoristas de Quito, se encuentra una enorme variedad de granos de
maz, tales como: Tostado grande, Tostado Mediano, Chulpi, Morocho, Mote, Maz
de Gallina, etc. Cabe mencionar que estos son nombres comunes de dichos granos y
fueron nombrados tal cual son llamados por los comerciantes.

28

Captulo II Marco de Referencia


Cuadro 3 Porcentaje de amilosa en diferentes variedades de maz del Ecuador
MAZ

NOMBRE
COMN*

CARACTERSTICA* UTILIZACIN*

INIAP 122

Chaucho Mejorado

Amarillo suave

INIAP 102

Blanco Blandito

Blanco suave

INIAP 101

Blanco suave

INIAP 124

Mishca Mejorado

Amarillo suave

INIAP 176

Morochillo

Para choclo y
tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo y
tostado

Amarillo semi-duro

Para forraje y

(similar al maz de

alimentos

gallina de la costa)

balanceados

INIAP 551

Hbrido 551

Amarillo duro

INIAP 160

Morocho

Blanco duro

ZHUBAY

Zhubay

Blanco semi-suave

INIAP 192

Chulpi

Amarillo duro

Para alimentos
balanceados
Para morocho
Para Mote y
Tostado
Para chulpi

AMILOSA**
%
32,74
30,69
31,71
27,65

26,16

28,47
30,84
26,99
31.41

Fuente:
* Ing. Jos Velsquez Ingeniero Agrnomo del departamento de Produccin de Semillas del INIAP.
** Proyecto: Investigacin y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para consumo humano,
basadas

en maz, banano, pltano y quinua. Ensayo: Influencia de la materia prima, el

acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maz. Responsables: Ing. Nelly
Lara e Ing. Geovanna Lescano. Departamento de Nutricin del INIAP.
Elaborado por: Vnia Paggi

29

Captulo II Marco de Referencia


Composicin Qumica:

Es la composicin qumica del grano, que define el valor nutricional y las


propiedades tecnolgicas del mismo.1 En el cuadro 4 se presenta la composicin
qumica general de distintos granos de maz.

Cuadro 4 Composicin qumica general del maz (en %)

Tipo

Humedad

Cenizas

Protenas

Fibra

Extracto

cruda

etreo

Hidratos
de
carbono

Cristalino

10,5

1,7

10,3

2,2

5,0

70,3

Harinoso

9,6

1,7

10,7

2,2

5,4

70,4

Amilceo

11,2

2,9

9,1

1,8

2,2

72,8

Dulce

9,5

1,5

12,9

2,9

3,9

69,3

Reventador

10,4

1,7

13,7

2,5

5,7

66,0

Negro

12,3

1,2

5,2

1,0

4,4

75,9

Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
Elaborado por: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6

En el cuadro 5 se encuentra la composicin qumica proximal de algunas variedades


de maz producidas en Ecuador. Los nombres de cada variedad estn dados de
acuerdo a la nomenclatura utilizada por el departamento de produccin de semillas
del INIAP.

http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm

30

Captulo II Marco de Referencia


Cuadro 5 Composicin qumica proximal de diferentes tipos de maz del
Ecuador
Humedad

Cenizas

Fibra

Protenas

E. Etreo

Carbohidratos

INIAP 122

10,46

1,42

2,91

6,74

4,83

73,91

INIAP 102

10,58

1,44

3,02

6,25

4,79

75,63

INIAP 101

11,74

1,30

3,00

6,02

3,87

73,47

INIAP 124

10,17

1,39

2,73

6,32

5,36

74,30

INIAP 176

12,02

1,14

3,40

7,67

4,62

70,72

INIAP 551

11,92

1,38

4,14

9,67

4,47

68,86

MOROCHO

11,66

1,46

2,65

5,98

5,03

65,00

ZHUBAY

12,31

1,46

2,60

6,22

4,65

67,22

CHULPI

11,71

7,37

2,57

8,88

6,02

45,68

Maz

Fuente: INIAP Proyecto: Investigacin y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para


consumo humano, basadas en maz, banano, pltano y quinua. Ensayo: Influencia de la materia
prima, el acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maz. Responsables: Ing.
Nelly Lara e Ing. Geovanna Lescano.
Elaborado por: Vnia Paggi

Produccin Nacional:

En trminos de absorcin de mano de obra, el cultivo de maz en Ecuador utiliza un


8% de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) de la agricultura, ganadera y
caza, y la cadena en su conjunto un 3% de la PEA total.1

http://www.sica.gov.ec/cadenas/maiz/docs/panorama_cadena2002.html

31

Captulo II Marco de Referencia


Los datos de la produccin de maz en Ecuador en los ltimos aos se presentan a
continuacin.1 Cabe resaltar entretanto que la informacin sobre la produccin de
maz en el pas se encuentra dividida en cuanto a la dureza del grano y su
comercializacin en fresco (choclo) o despus de haber pasado por un proceso de
secado, as existe maz duro seco, maz duro choclo, maz suave seco y maz suave
choclo. Tomando en cuenta que para el proceso de expansin solamente se utilizan
granos secos, solo se mencionar la informacin referente a este tipo de granos.

La produccin de maz duro seco tubo una cada drstica en el ao de 1998, la cual
se debe bsicamente a la reduccin de la superficie cosechada en aquel ao, ya que el
rendimiento alcanzado fue similar al de la mayora de los aos. Para 1999 se observa
nuevamente una tendencia ascendente, siendo que en 2001 se alcanzaron los mayores
niveles de produccin, conjuntamente con un elevado rendimiento, superado
solamente por el obtenido en el ao de 1997 (Ver cuadro 6).

Al igual que para el arroz los datos del ao 2002 an no estaban disponibles.

32

Captulo II Marco de Referencia


Cuadro 6 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de maz duro seco
SUPERFICIE
COSECHADA

AOS

(ha)1

PRODUCCIN

RENDIMIENTO

(t)

(kg/ha)

1995

325,310.00

489,692.26

1,505.31

1996

316,667.00

513,000.00

1,620.00

1997

264,414.00

570,192.00

2,182.91

1998

160,138.00

273,002.00

1,704.79

1999

237,365.00

407,467.00

1,716.63

2000

261,913.00

515,092.00

1,966.65

2001

294,983.00

622,253.72

2,109.46

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 2 Produccin de maz duro seco en Ecuador

PRODUCCIN DE MAZ DURO SE CO EN


ECUADOR
700,000.00

TONELADAS

600,000.00
500,000.00
400,000.00
300,000.00
200,000.00
100,000.00
0.00
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

AO

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

1 hectrea equivale a 10.000 m2

33

Captulo II Marco de Referencia


Cuadro 7 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de maz suave seco
SUPERFICIE
COSECHADA

AOS

(ha)1

PRODUCCIN

RENDIMIENTO

(t)

(kg/ha)

1995

157,220.00

67,696.15

430.58

1996

160,781.00

72,763.00

452.56

1997

167,053.00

100,001.00

598.62

1998

160,809.00

87,369.00

543.31

1999

153,253.00

76,397.00

498.50

2000

147,206.00

77,696.00

527.80

2001

144,070.00

99,383.28

689.83

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 3 Produccin de maz suave seco en Ecuador

PRODUCCIN DE MAZ SUAVE SECO E N


ECUADOR

TONELADAS

120,000.00
100,000.00
80,000.00
60,000.00
40,000.00
20,000.00
0.00
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

AO

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

1 hectrea equivale a 10.000 m2

34

Captulo II Marco de Referencia


El

maz suave seco es producido en menores cantidades que el maz duro seco. La

produccin del maz suave seco tiene un comportamiento irregular donde se


observan picos de mayor produccin en 1997 y en 2001 (ver grfico 3). Esto se debe
al mayor rendimiento obtenido en dichos aos en comparacin con los dems ya que
se observa una clara disminucin de la superficie cosechada a partir del ao 1997
(ver cuadro 7).

C.

QUINUA

Descripcin:

La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas ridas y semiridas de los


Andes. Los granos, cuyo color vara (blanco, gris, rosado) tienen tamao entre 1,8
2,6 mm. El tamao del grano sirve como criterio de clasificacin: Quinua grande (2,2
2,6 mm), Quinua mediana (1,8 2,1 mm) y Quinua pequea (menores de 1,8
mm).1

El embrin corresponde a la mayor proporcin del grano (30 % del peso), mientras
que en la mayora de cereales corresponde solamente al 1 %.1 El pericarpio que es
la capa externa que cubre el grano es rugosa y seca, est formado por tres capas y se
encuentra pegada a la semilla. Se desprende con facilidad al ser puesta en contacto
con agua caliente. En el pericarpio se almacena una sustancia amarga denominada
saponina que al ser lavada se elimina en forma de espuma.
1

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades

35

Captulo II Marco de Referencia


Directamente bajo del pericarpio est el episperma, una membrana delgada que cubre
al embrin. El embrin est formado por los dos cotiledones y la radcula y,
envuelve al perisperma en forma de anillo. En el perisperma, siempre de color
blanco, se encuentran los granos de almidn.1

Figura 7 Grano de quinua

Fuente: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades
Elaborado por: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades

Clasificacin:

La quinua

presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Segn su

adaptacin a las caractersticas geogrficas, las variedades de quinua se clasifican en


5 categoras bsicas: quinuas del valle, quinuas del altiplano, quinuas de terrenos
salinos, quinuas del nivel del mar y quinuas subtropicales.2

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
2

http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11.htm

36

Captulo II Marco de Referencia


Las variedades de quinua producidas en Ecuador se agrupan en tres grandes grupos:

Variedades criollas: son aquellas variedades que el agricultor ya cultiv por mucho
tiempo. Estas variedades estn sometidas permanentemente a la presin y seleccin
del medio ambiente y por esta razn se encuentra bien adaptadas al lugar en que se
desarrolla el cultivo, sin embargo son variedades muy heterogneas tanto en el
genotipo como en el fenotipo . La cantidad de variedades criollas en Ecuador es
numerosa.1

Variedades mejoradas: son el resultado de un fitomejoramiento sistemtico. Estas


variedades son homogneas en fenotipo y genotipo.1 El INIAP ha desarrollado cuatro
variedades de quinua a partir de poblaciones recolectadas en el pas, siendo dos
variedades amargas: INIAP-IMBAYA e INIAP-COCHASQUI y dos variedades
semidulces: INIAP-INGAPIRCA e INIAP-TUNKAHUAN. Actualmente solamente
esta ltima se est cultivando tanto para el mercado local como internacional, debido
a sus excelentes caractersticas. Las otras tres variedades prcticamente han
desaparecido.1

Quinuas silvestres: son los ancestros y parientes cercanos de las quinuas cultivadas,
y utilizadas como fuente gentica para el mejoramiento de las mismas. Muchas veces
pueden presentarse como malezas dentro de un cultivo con variedad mejorada.

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades

37

Captulo II Marco de Referencia


En los mercados minoristas de la ciudad de Quito, la quinua comercializada difiere
de un punto de venta a otro, En Ecuador se comercializan tres tipos de quinua. La
ms apreciada por el consumidor es de la variedad Real que se caracteriza por un
grano grande de coloracin blanca. Esta quinua es perlada y libre de impurezas, y
normalmente proviene de Per o Bolivia. Tambin existe una quinua de tamao
medio y parcialmente limpia, trada de Per. Finalmente se encuentra la quinua
pequea y dulce de la variedad Tunkahuan, desarrollada por el INIAP.1

Una forma ms tcnica de clasificar la quinua, es mediante el nivel de saponina


encontrado, que va de 0 % a 4 %:2

Quinuas libres de saponina: variedades que tienen 0,00 % de saponina.


Quinuas dulces: variedades que tienen hasta 0,06 % de saponina.
Quinuas semidulces: variedades que tienen ms de 0,06 % de saponina y hasta
0,16%.3
Quinuas amargas: variedades que tienen ms de 0,16 % de saponina.

BAQUERO, M., JACOBSEN, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados (
Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador. Pgina 8

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
3

Ya que en la fuente de informacin (nota al pie 2) no se mencionan las variedades que contienen
valores entre 0,06 y 0,16 % de saponina, en este documento se las denomina quinuas semidulces.

38

Captulo II Marco de Referencia


Composicin Qumica:

La quinua presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y minerales,


necesarios para la vida humana, por lo que es considerada como uno de los pocos
alimentos de origen vegetal nutricionalmente completo.1 Posee una protena de alto
valor biolgico, que por su elevado contenido de lisina y su balance de aminocidos
esenciales, resulta comparable a la protena de origen animal.

En el cuadro 8 se presenta la composicin qumica proximal de la quinua, con sus


valores promedios y el rango de valores.

Cuadro 8 Composicin qumica general de la quinua


RANGO DE VALORES

VALOR PROMEDIO

Agua (%)

6,2 14,1

9,6

Carbohidratos (%)

53,2 67,2

61,7

Grasa (%)

4,3 9,5

7,2

Fibras (%)

1,2 4,8

2,9

10,8 21,9

15,7

2,0 6,1

3,3

Protenas (%)
Cenizas

Fuente: KOZIOL, M. J., Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco
S.A., Centro Nestl de Desarrollo de Alimentos para Amrica Latina. 1991 Ecuador.
Elaborado por: Vnia Paggi

http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm

39

Captulo II Marco de Referencia


Produccin Nacional:

La produccin de quinua en Ecuador es realizada casi en su totalidad por pequeos


productores. La mayora de estos productores se encuentran asociados. De las
asociaciones existentes, ERPE (Escuelas Radiofnicas Populares del Ecuador) e
Inagrofa abarcan ms del 80% de la produccin y comercializacin de quinua a
nivel nacional. En el ao de 2002 ERPE ocupo el 54% de la produccin e Inagrofa el
36%.1

Cuadro 9 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de quinua


SUPERFICIE
AOS

COSECHADA
(ha)2

PRODUCCIN

RENDIMIENTO

(t)

(kg/ha)

1995

1.210,00

408,23

337,38

1996

1.240,00

555,00

447,58

1997

1.098,00

304,00

276,87

1998

1.018,00

938,00

921,41

1999

657,00

235,00

357,69

2000

629,00

223,00

354,53

2001

320,00

439,56

1.373,63

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

BAQUERO, M., JACOBSEN, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados
(Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador. Pgina 21

1 hectrea equivale a 10.000 m2

40

Captulo II Marco de Referencia


La produccin de quinua en Ecuador es bastante irregular (ver grfico 4). La
superficie cosechada ha descendido a partir del ao 1997. El excelente rendimiento
obtenido en el ao de 2001 ha permitido incrementar la produccin pese a la menor
superficie cosechada de todos los aos (ver cuadro 9).

Grfico 4 Produccin de quinua en Ecuador


PRODUCCIN DE QUINUA EN ECUADOR
1,000.00
900.00

TO NELADAS

800.00
700.00
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

AO

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

41

Captulo II Marco de Referencia


D.

TRIGO

Descripcin:

El trigo es la planta alimenticia ms extensamente cultivada en el mundo entero. Ms


de mil millones de seres humanos lo consumen en diversas formas, y contribuye en
mayor proporcin que ningn otro alimento a suministrar caloras y protenas al
hombre.1

La planta del trigo es un miembro de la familia de las gramneas, que comprende


unos 600 gneros y ms de 5000 especies. Todos los trigos, sean silvestres o
cultivados, se hallan incluidos en el gnero Triticum.1

Figura 8 Grano de trigo

Fuente: http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/maov/trigo.htm
Elaborado por: http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/maov/trigo.htm

AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentacin Humana, 1 Edicin, Editorial
FAO. 1970 Italia. Pginas 7.

42

Captulo II Marco de Referencia


Las principales partes del grano de trigo son el pequeo embrin o germen, que se
transforma en la nueva planta, y el endospermo, que es un depsito de alimentos para
el embrin. El grano est rodeado por el pericarpio, que se subdivide en epidermis,
escamas protectoras y el pericarpio interno o endocarpio. Debajo del pericarpio, se
encuentra la cubierta de la semilla, o testa, y una capa hialina , carente de toda
estructura celular evidente, que une firmemente la testa con la capa aleurona , de
espesor unicelular, que morfolgicamente constituye la parte ms externa del
endospermo.

El endospermo representa alrededor del 82 % del peso del grano. Est formado de
clulas muy apretadas y grnulos de almidn incrustados en una matriz proteica. Las
clulas ms externas son pequeas y de forma cbica, luego vienen clulas
prismticas y medianas, y en el centro las clulas son poligonales y grandes. La parte
externa del endospermo es vtrea o translcida, y a menudo se dice de ella que es
crnea, mientras que la parte interior es opaca y se la califica de harinosa. La
cantidad de protena es mayor en la capa externa, en cuanto que la capa interna se
caracteriza por una mayor cantidad de almidn.1

Clasificacin:

Segn la textura del endospermo, el trigo puede ser clasificado en1:

http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi

43

Captulo II Marco de Referencia


Trigo vtreo: Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa.
El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de protena. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, como por
ejemplo por humedecimiento y secado repetidamente, o por calentamiento.

Figura 9 Estructura del grano de trigo

Fuente: http://www.botham.co.uk/bread/grain.htm
Elaborado por: http://www.botham.co.uk/bread/grain.htm

44

Captulo II Marco de Referencia


Trigo harinoso: La opacidad de los granos harinosos es un efecto ptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre las clulas del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un
perodo de maduracin largo. El carcter harinoso se correlaciona positivamente con
la obtencin de grandes rendimientos de grano.

Otra forma de clasificacin del trigo, es de acuerdo a la dureza del endospermo. La


dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera
de fragmentarse el endospermo, a saber:

Trigos duros: la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las
clulas.

Trigos blandos: El endospermo se fragmenta de forma imprevista, al azar.

La dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena.1


As en los trigos duros el almidn est fuertemente adherido a la protena, mientras
que en los trigos suaves el grado de unin es menor.

http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi

45

Captulo II Marco de Referencia


Se sabe que los granos de trigo duros son los ms recomendados para la expansin
por su tamao. Adems es preferible la utilizacin de trigo perlado (pelado), evitando
as tener que separar el salvado del producto en un paso posterior.1 En los mercados
de Quito se comercializa solamente trigo sin perlado.

Composicin Qumica:

La principal diferencia en la composicin de los tipos de trigo se encuentra en el


porcentaje de protenas y de carbohidratos. (Ver cuadro 10)

Cuadro 10 Composicin qumica general del trigo


TRIGO DURO

TRIGO BLANDO

Carbohidratos (%)

74,1

78,6

Protenas (%)

16,0

10,5

Grasa (%)

2,9

2,6

Fibras (%)

2,6

2,5

Cenizas (%)

1,8

1,8

Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina 28.
Elaborado por: Vnia Paggi

http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top

46

Captulo II Marco de Referencia


Produccin Nacional:

El Ecuador pas de ser un pas auto-abastecedor en trigo despus de los aos 50, a
dependiente total de importaciones, con una produccin incipiente. Segn datos
obtenidos en el Ministerio de Agricultura y Ganadera, la produccin nacional de
trigo satisface nicamente del 1% al 6% de la demanda local. El porcentaje restante
se obtiene de la importacin.

Cuadro 11 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de trigo


SUPERFICIE
AOS

COSECHADA
(ha)1

PRODUCCIN

RENDIMIENTO

(t)

(kg/ha)

1995

28.430,00

19.762,86

695,14

1996

29.709,00

27.600,00

929,01

1997

26.644,00

19.879,00

746,10

1998

30.519,00

19.787,00

648,35

1999

27.154,00

19.011,00

700,12

2000

24.925,00

17.378,00

697,21

2001

22.576,00

14.152,00

626,86

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

La produccin de trigo en Ecuador presenta una tendencia decreciente (ver grfico


5). La superficie cosechada de este grano ha bajado notoriamente a partir de 1998 y
no se han observado mejoras en los rendimientos obtenidos (ver cuadro 11).

1 hectrea equivale a 10.000 m2

47

Captulo II Marco de Referencia


Grfico 5 Produccin de trigo en Ecuador

PRODUCCIN DE TRIGO EN E CUADOR


30,000.00

TONELADAS

25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

AO

Fuente: Departamento de Estadstica del Ministerio de Agricultura y Ganadera


Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.2.2

CONSTITUCIN QUMICA DE LOS CEREALES

El grano maduro de los cereales est formado por hidratos de carbono, protenas,
lpidos, sustancias minerales y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas,
enzimas y otras sustancias, nutrientes importantes de la dieta humana.

En el cuadro 12 se encuentra la constitucin qumica de los cuatro cereales


empleados en la investigacin.

48

Captulo II Marco de Referencia


Cuadro 12 Composicin qumica y valor energtico de los cuatro cereales
utilizados en la investigacin
COMPONENTES

ARROZ

MAZ

QUINUA

TRIGO

Agua (%)

12,1

12,6

11,9

11,3

Protenas (%)

7,4

9,3

10,5

9,7

Lpidos (%)

0,8

3,5

5,1

1,4

Carbohidratos totales (%)

77,8

69,4

64,2

72,1

Fibra (%)

0,7

3,9

5,2

3,5

Cenizas (%)

1,2

1,3

3,1

2,0

348,0

346,3

344,7

339.8

Energa (kcal/100 g)

Fuente: Luzuriaga, O. - LABOLAB1


Elaborado por: Vnia Paggi

Los hidratos de carbono son cuantitativamente los componentes ms importantes y


constituyen el 70 - 80% de la materia seca total del grano, siendo el almidn el
carbohidrato predominante.2

Tomando en cuenta que es principalmente el almidn el constituyente que determina


la expansin o no del grano durante el proceso de expansin por can, se
describirn solamente las principales caractersticas de este compuesto, sin entrar en
mayores detalles con respecto a los dems nutrientes.

Laboratorio de Anlisis de Alimentos. Aguas y Afines, Av. Prez de Guerrero 391 y Versalles
Oficina 12, 2do. Piso. Quito Ecuador.

KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
27.

49

Captulo II Marco de Referencia


A.

ALMIDN

La mayor reserva de energa en casi todas las plantas es el almidn. De todos los
polisacridos es el nico producido en pequeos agregados individuales
denominados grnulos. Debido a que son sintetizados en las clulas de cada planta,
adquieren la forma y tamao prescritos por el sistema biosinttico de la misma. Por
lo tanto varan de planta a planta.1 Algunas caractersticas de los granos de almidn
de los cereales se describen en el cuadro 13.

Cuadro 13 Caractersticas de los granos de almidn de los cereales


CEREAL

FORMA

OBSERVACIN

Grande: 15 30

Esfrico o lenticular

Endospermo interno

Pequeo: 1 10

Esfrico

Intermedio: 6 - 15

Esfrico

Granos compuestos

Angular

DIMETROS (
g)

TRIGO
Endospermo sub-aleurona
Compuesto de hasta 150
ARROZ

granos simples
Granos simples: 2 - 12

Hilo visible

2 30

Angular o poligonal

Endospermo duro

2 - 30

Esfrico

Endospermo farinceo

MAZ
Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina 25.
Elaborado por: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.

FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
129.

50

Captulo II Marco de Referencia


Todos los grnulos presentan una hendidura (hilo), que constituye el centro de
nucleacin alrededor del cual se desarrolla el grnulo. La mayora de los almidones
muestran anillos de crecimiento alrededor del hilo central.1(Ver figura 10)

Figura 10 Estructura esquemtica del grano de almidn

Fuente: http://www.isis.rl.ac.uk/ISIS97/feature9.htm
Elaborado por: http://www.isis.rl.ac.uk/ISIS97/feature9.htm

El almidn es un polisacrido constituido de largas cadenas con centenas o millares


de unidades recurrentes de D-glucosa que se diferencian en la forma con que estas
unidades estn ligadas entre si. Los polmeros de glucosa que constituyen el grnulo
de almidn son la amilosa y la amilopectina.2 (Ver figura 11)

La amilosa es una D-(1 - 4) glucana , cuya unidad repetitiva es la -maltosa .


Tiene facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la cual
cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa.3

FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
129.

LEHNINGER, A. L., Principios De Bioqumica, 1 edicin, 4 Impresin, Editora Sarvier. 1988 Brasil. Pginas 212 213.

DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra


Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 94.

51

Captulo II Marco de Referencia


Figura 11 Molcula de amilosa y amilopectina

(a) Amilosa; (b) - Amilopectina


Fuente: http://science.ntu.ac.uk/research/EnzyTex/ERTF1.html
Elaborado por: http://science.ntu.ac.uk/research/EnzyTex/ERTF1.html

En la amilopectina las ramas estn unidas al tronco central, que se asemeja a la


amilosa, por enlaces -D-(1-6), localizados a cada 20 30 unidades lineales de
glucosa1. (Ver figura 12)

http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm

52

Captulo II Marco de Referencia


Figura 12 Estructura de un punto de ramificacin de la amilopectina.

RAMIFICACIN
6CH

2OH

H
OH
H

(1-6)
PUNTO DE RAMIFICACIN

HO O
6CH

H
O

CH2OH
O

OH

OH

H
O
(1-4)

OH

OH

H
O

CADENA PRINCIPAL

Fuente: LEHNINGER, A. L., Principios De Bioqumica, 1 edicin, 4 Impresin, Editora Sarvier.


1988 - Brasil. Pginas 213.
Elaborado por: Vnia Paggi

Fenema1 menciona que la disposicin de las molculas de amilosa y amilopectina en


el grnulo de almidn an no es conocida, sin embargo parece que se encuentran
distribuidas de manera uniforme. Las principales propiedades de estas dos molculas
se describen en el cuadro 14.

Segn Kent2, la cantidad de amilosa en el almidn de los genotipos corrientes de


cereal es de 25 27%, mientras que en las variedades llamadas creas, el almidn
est formado casi exclusivamente de amilopectina. Tambin existen genotipos que
contienen almidn con altos niveles de amilosa.

FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
129.

KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 27.

53

Captulo II Marco de Referencia


Cuadro 14 Propiedades de la amilosa y de la amilopectina
PROPIEDAD
Peso molecular
Enlaces glicosdicos
Susceptibilidad a la retrogradacin
Forma molecular

AMILOSA

AMILOPECTINA

50.000 200.000

1 a varios millones

- D- (1-4)

- D- (1-4), - D- (1-6)

alta

baja

Esencialmente lineal

arbustiva

Fuente: FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina 132.
Elaborado por: Vnia Paggi

Los almidones son cuerpos birrefringentes, lo que significa que tienen dos ndices de
refraccin de la luz, por lo cual cuando se irradian desarrollan la tpica cruz de
malta . Esto se debe a que la molcula posee zonas cristalinas y amorfas. Las zonas
cristalinas ocupan de 15 a 45% del grnulo y estn conformadas por molculas de
amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno, mientras que las
zonas amorfas estn constituidas por molculas de amilopectina que no tienen la
capacidad de unirse entre s o con la amilosa. Los grnulos que contiene una mayor
cantidad de la fraccin ramificada no presentan birrefringencia.1Adems son ms
fcilmente gelatinizados ya que el agua gelatiniza solamente las partes amorfas del
grnulo.2

DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra


Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 96.

EPN, Memorias del Seminario Taller sobre Extrusin de Alimentos, Escuela Politcnica
Nacional Instituto de Investigacin Tecnolgica para rea de Alimentos. 1992 Ecuador. Pginas
29 30.

54

Captulo II Marco de Referencia


B.

GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Cuando estn intactos, los grnulos de almidn son insolubles en agua fra. Si se
rompe su membrana externa al ser molido, los grnulos de almidn se hinchan y
forman un gel. Cuando se tratan los grnulos enteros con agua tibia, sta se difunde a
travs de sus membranas y extrae una parte del almidn. En agua caliente se hinchan
a tal extremo que revientan.1

Segn Charley2 el almidn puede sufrir dos tipos de hinchamiento: reversible e


irreversible. El hinchamiento reversible ocurre cuando los granos de almidn no
cocidos, ni daados, son colocados en agua fra. Lo que ocurre es una absorcin y un
hinchamiento limitado del agua y la reversibilidad del proceso se debe a que la
cristalinidad y birrefringencia de los grnulos no cambian. La captacin de agua se
hace de forma exotrmica. El segundo mtodo es la gelatinizacin del almidn, que
se menciona, a continuacin, ms detalladamente.

La energa cintica de las molculas de agua en contacto con el almidn aumenta de


tal manera que se rompen los enlaces intermoleculares producindose una atraccin
entre las molculas de almidn y el agua, lo que permite la formacin de puentes de
hidrgeno entre ellas.

MORRISON, R. T. & BOYD, R. N., Qumica Orgnica, 5 edicin, Editora Addison - Wesley
Iberoamericana. 1984 - USA. Pgina 1309.

CHARLEY, H., Preparacin de Alimentos, 1 edicin, Ediciones Orientacin S/A. 1988 - Mxico.
Pgina 178.

55

Captulo II Marco de Referencia


Las molculas de agua penetran en el grano de almidn, primero en las zonas
intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que
los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en

las reas

cristalinas. La captacin de agua de los grnulos de almidn comienza a una


temperatura variable, de acuerdo con la fuente del almidn. Cuando se inicia la
captacin del agua, la suspensin lechosa, en que se encuentra el almidn cuando
est en contacto con el agua fra, se hace ms translcida y menos opaca y los granos
hinchados pierden su birrefringencia y

se inicia entonces el espesamiento del

lquido. Por lo tanto, se denomina punto de gelatinizacin o temperatura de


gelatinizacin, a aqulla en la cual se alcanza el mximo de viscosidad y se pierde la
birrefringencia. 1

El aumento en la translucidez se debe a que el ndice de refraccin de los granos


hinchados se acerca al del agua. Debido al gran nmero de grupos hidroxilo
presentes en las molculas de almidn, estos granos pueden absorber grandes
cantidades de agua. Diferente del hinchamiento reversible, en el caso de la
gelatinizacin, los granos de almidn, aunque pueden ser secados, no regresarn a su
condicin original.

La gelatinizacin es completa en la mayora de los almidones a una temperatura no


mayor de 95 C. (Ver cuadro 15). Los almidones creos se gelatinizan ms
fcilmente que los normales pues existen menos zonas cristalinas.

DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra


Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 97 - 98.

56

Captulo II Marco de Referencia


Durante el proceso de expansin de cereales primero debe haber una gelatinizacin
del grano, as cuanto menor el porcentaje de amilosa, mayor ser el volumen de
expansin.1

Cuadro 15 Caracterstica de algunos almidones


Temperatura de

Tamao del

gelatinizacin

grnulo

(C)

(micras)

17

62 - 78

2-5

73

27

62 - 72

5 - 25

20 - 45

55 - 80

67 - 80

5 - 25

Maz creo

99 - 100

0-1

63 -72

5 25

Trigo

76

24

58 - 64

11 - 41

Amilopectina

Amilosa

(%)

(%)

Arroz

83

Maz

Tipo

Maz rico
en Amilosa

Fuente: DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra
Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 96.
Elaborado por: Vnia Paggi

En realidad la temperatura de gelatinizacin no es un valor exacto sino que ocurre


dentro de un intervalo ya que los grnulos tienen diferente composicin y grado de
cristalizacin, an cuando provengan de la misma fuente botnica. Esto hace con que
algunos sean ms resistentes que otros. Por esta razn puede haber diferencia de
hasta 10 C entre la temperatura de gelatinizacin de los primeros grnulos y de los
ltimos.2

http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded (puffed, popped) rice products

DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra


Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 98.

57

Captulo II Marco de Referencia


Entre ms grandes son los granos, tienden a hincharse a menores temperaturas.
Tambin la presencia de compuestos qumicos puede favorecer o inhibir los puentes
de hidrgeno influyendo as en la temperatura de gelatinizacin. Aguilera1 menciona
que el agua afecta de manera muy importante la temperatura de gelatinizacin de la
mayora de los grnulos de almidn. As a medida que se aumenta el contenido de
agua hasta 60%, la temperatura de gelatinizacin disminuye.

2.1.3 FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIN DE CEREALES

2.1.3.1

HISTORIA

El proceso de expansin de granos, utilizando temperatura y alta presin, fue


inventado por el cientfico en alimentos Alexander P. Anderson en 1901, en la
Universidad de Columbia en Estados Unidos, y patentado en 1902 bajo el nmero de
patente 707.892. Anderson llen tubos de ensayo con almidn de cereal, los sell y
los someti a calor hasta que los tubos se reventaron y expulsaron una masa porosa
de almidn. Posteriormente repiti los ensayos utilizando granos de cereales enteros
y con los logros obtenidos consigui persuadir la compaa Quaker Oats en Chicago,
a desarrollar el primer can para inflar granos, utilizando vapor a presin.2

EPN, Memorias del Seminario Taller sobre Extrusin de Alimentos, Escuela Politcnica
Nacional Instituto de Investigacin Tecnolgica para rea de Alimentos. 1992 Ecuador. Pginas
29 30.
2

http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5

58

Captulo II Marco de Referencia


En el mismo ao de 1902 la compaa Quaker Oats1 compro la patente del equipo y
contrat los servicios del Dr. Alexander. Para el ao de 1904 el arroz expandido ya
era introducido en el mercado como un nuevo tipo de cereal para desayuno.2

El objetivo de su investigacin era proveer un mtodo de secado para todo tipo de


material hmedo que contuviera almidn, para con esto aumentar su valor nutritivo y
hacerlos fcil y completamente digeribles. Anderson descubri que el agua empleada
para hinchar los grnulos de almidn podra ser utilizada para expandir o inflar el
grnulo en forma homognea en todas las direcciones, dando como resultado un
almidn altamente poroso, de fcil digestibilidad y solubilidad. Esto sucede cuando
el agua cambia repentinamente del estado lquido haca el estado gaseoso. El
cambio es tan rpido que impide que el lquido se difunda a travs de las paredes de
los grnulos del almidn. Las paredes de los grnulos de almidn retienen los gases
dentro del grnulo con tal amplitud que ocasiona una explosin del grano.3

2.1.3.2

PROCESO DE EXPANSIN

La esencia del proceso de expansin de granos se encuentra en la gelatinizacin del


almidn bajo condiciones de alta temperatura y alta presin, con la subsecuente
cada drstica de esta ltima, lo que ocasiona una expansin del grano hasta un
tamao mucho mayor que el original.

http://www.redibase.com/newsletter/march.htm

http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5

http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/milestones/puffed/source
/doc1.html

59

Captulo II Marco de Referencia


El proceso de expansin patentado por Anderson es todava muy utilizado. Los
granos, generalmente sin ningn otro ingrediente, son colocados y sellados dentro de
una mquina tipo can. Esta consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje
y donde hay quemadores de gas, o de otro tipo, colocados para calentar el exterior
del cilindro. Tambin est provista de medios para inclinar el cilindro para facilitar el
proceso de carga y descarga de los granos. Un extremo del cilindro est
permanentemente cerrado y el otro tiene una tapa que lo cierra y un sistema que
permite su apertura en forma instantnea. La masa de granos gira en el interior del
cilindro y se calienta en pocos minutos. Es presurizada por el aire caliente y por el
vapor de su propia humedad. Cuando se obtiene la presin adecuada (entre 90 a 250
psi o 620.528 a 1.723.689 Pa), la puerta se abre y el contenido sale haciendo un
fuerte sonido. Los granos de cereales se expanden por la volatilizacin sbita de la
humedad interna.1

En el cuadro 16 se presentan algunos valores de referencia para la expansin de


diferentes granos utilizando can. Estos valores son utilizados en Lima, la cual se
encuentra a nivel del mar y por lo tanto al abrir la tapa del equipo para liberar el
producto la presin baja drsticamente del valor indicado para cada producto a la
presin atmosfrica a nivel del mar que es de 14.7 psi2.

En el sistema internacional de medidas la presin se expresa en Pascal (Pa), que es la


presin ejercida por un Newton de fuerza sobre un metro cuadrado (N/m2).

DESROSIER, N. W., Elementos de Tecnologa de Alimentos, 1 edicin, 13 reimpresin,


Compaa Editorial continental, S. A. 1998 Mxico. Pginas 188 189.

1 psi = 6.894,757 Pa

60

Captulo II Marco de Referencia


A nivel del mar se sabe que la presin atmosfrica exacta es de una atmsfera que es
igual a 760 torr o mm Hg1, este valor se encuentra normalizado en 101.325 Pa2 y
corresponde a 14,69 psi.3

Segn informacin obtenida en la Pgina web del Observatorio Nacional4 la altura


media de la ciudad de Quito es de 2.818,05 metros sobre el nivel del mar y la presin
atmosfrica media es de 547,7 mm Hg, lo que equivale a 10,59 psi (73.015 Pa). Esto
indica que existe una diferencia de 4,1 psi (28.269 Pa) a menos que Lima y por lo
tanto se supone que las presiones sugeridas en el cuadro 16 pueden ser reducidas en
este valor.

Cuadro 16 Valores de presin para la expansin de diferentes granos


GRANO

PRESIN PARA

PRESIN PARA

APAGAR SOPLETE

LIBERAR PRODUCTO

(psi)

(Pa)

(psi)

(Pa)

ARROZ

80

551.581

110

758.423

CAF

160

1.103.161

200

1.378.951

FIDEOS COGOMO

80

551.581

140

965.266

HABAS

70

482.633

110

758.423

MAZ DE POLLO

120

827.371

170

1.172.109

TRIGO RESBALADO

120

827.371

170

1.172.109

Fuente: Casas, J. B. Repuestos Casas El Muelle. Lima - Per.


Elaborado por: Vnia Paggi

http://www.anarkasis.com/pitagoras/578_presion_atmosferica/

http://www.themeter.net/pressioni_e.htm

http://www.ilpi.com/msds/ref/pressureunits.html

http://www.epn.edu.ec/~oaq/oaqini2.htm

61

Captulo II Marco de Referencia


Las condiciones exactas de la etapa de expansin tienen efectos importantes sobre el
sabor y la estabilidad del producto. Dentro del can se alcanzan temperaturas
superficiales de 180 C o mayores.

Otro factor importante del proceso es el momento de descarga que debe ser
controlado para evitar la subexpansin o por el contrario la quema de los productos.1

En cuanto al flujo del proceso, la expansin de cereales puede ser dividida en dos
grandes grupos: Proceso por lotes (Batch) y proceso continuo. A continuacin se
describe las caractersticas fundamentales de cada uno de ellos.

A.

PROCESO DE ELABORACIN DE CEREALES EXPANDIDOS POR

LOTES

Los granos de cereal previamente pasados por un proceso de limpieza y secado, son
pesados y colocados dentro del can precalentado, despus la puerta es cerrada y
asegurada. El can es calentado con rotacin para mejor la transferencia de calor.
Cuando se alcanza la presin deseada, se suspende el calentamiento y se abre
repentinamente la tapa. Los granos expandidos son expulsados hacia una cmara de
recoleccin. Una vez expandido, el cereal pasa por un proceso de tamizado para
eliminar granos no expandidos, granos rotos y el salvado. Finalmente el producto
pasa a la etapa de recubrimiento o endulzado. 2

DESROSIER, N. W., Elementos de Tecnologa de Alimentos, 1 edicin, 13 reimpresin,


Compaa Editorial continental, S. A. 1998 Mxico. Pginas 188 - 189.

http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top

62

Captulo II Marco de Referencia


Caso sea necesario se realiza una etapa posterior de secado, de all el producto pasa
a ser envasado y empacado para ser almacenado y posteriormente comercializado.1

B.

PROCESO

CONTINUO

DE

ELABORACIN

DE

CEREALES

EXPANDIDOS

En el proceso continuo, la elaboracin de cereales expandidos empieza con la


limpieza de la materia prima, posteriormente esta es llevada a los silos de
almacenamiento de donde pasa a la etapa de expansin propiamente dicha. En esta
etapa los granos introducidos dentro del can son calentados con vapor bajo
presin, hasta alcanzar temperatura cercana a los 200 C. Posteriormente se baja
drsticamente la presin, lo que ocasiona la expansin de los granos y su expulsin
haca una larga cmara. El salvado es eliminado mediante un proceso de separacin
aerodinmica y el producto pasa a la etapa de recubrimiento en donde se aaden
saborizantes, edulcorantes, vitaminas, etc., de all es llevado por una banda
transportadora hasta un horno de secado por aire caliente con la finalidad de bajar el
contenido de humedad a un 3%. Finalmente los granos son tamizados para obtener
solamente granos expandidos con un correcto grado de expansin. Los granos
seleccionados son envasados y embalados para ser almacenados hasta su
comercializacin (ver figura 13).2

http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top

http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing

63

Captulo II Marco de Referencia


Figura 13 Esquematizacin del proceso automatizado de expansin de cereales

Fuente: http://www.sanitarium.com.au/schoproj/spropuff.htm
Elaborado por: http://www.sanitarium.com.au/schoproj/spropuff.htm

64

Captulo II Marco de Referencia


2.1.3.3

TIPOS DE EXPANSORES

Los expansores tipo can pueden ser clasificados de acuerdo a su automaticidad y


cantidad de disparos en1 :

Can manual de disparo simple.


Can automtico de disparo simple.
Can automtico de mltiples disparos.
Can de disparo contnuo.

En el can manual de disparo simple (figura 14) los granos son introducidos por la
boca de abertura del can y la tapa es cerrada y sellada mediante un sistema de
agarradera y ajuste. Cuando el can empieza a girar se suministra calor por uno de
los lados del cuerpo del equipo, esto hace con que la humedad interna del grano se
convierta en vapor. Cuando la presin interna de la cmara de expansin alcanza
aproximadamente 200 psi2 o 1.378.951 Pa3 (cerca de 9-12 minutos), la tapa es abierta
y el repentino cambio de presin ocasiona la expansin del grano y su explosiva
descarga a una cmara de recoleccin.

http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf

psi = Pounds per Square Inches = libras por pulgadas cuadradas (1 psi = 6.894,757 Pa)

Pa = Pascal (1 Pa = 14,69 psi)

65

Captulo II Marco de Referencia


Figura 14 Can manual de disparo simple

Fuente: BAQUERO, M., JACOBSE, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados
(Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador.
Elaborado por: BAQUERO, M., JACOBSE, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus
Mercados (Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador.

Los caones automticos de disparo simple funcionan bajo el mismo principio de los
manuales, sin embargo en este tipo de mquina se inyecta vapor a 200 psi (1.378.951
Pa) directamente en la cmara de expansin, con lo que se logra una reduccin en el
tiempo del proceso, que pasa a ser de aproximadamente 90 segundos.

En el caso de los caones automticos de mltiple disparos, el equipo esta formado


por un conjunto de cilindros operando en secuencia. As mientras un cilindro est
siendo cargado, en el otro se est inyectando vapor y en otro se realiza la descarga.
El proceso de carga y descarga, bien como las condiciones del vapor inyectado para
cada uno de los cilindros es exactamente igual a los caones automticos de disparo
simple.

66

Captulo II Marco de Referencia


La diferencia entre los caones de mltiple disparo y los caones de disparo continuo
radica en que en este ltimo al mismo tiempo que se carga por un lado el equipo, por
el otro lado se est descargando el producto.1 Estos caones pueden estar formados
por un nico cilindro o por un conjunto de cilindros interconectados, en los cuales la
masa de granos pasa continuamente de un cilindro a otro, hasta el orificio de salida al
final del ltimo cilindro, donde se encuentra un orificio de descarga por donde los
granos son expelidos.2

Actualmente existen equipos altamente eficientes (con ms de 95% de granos


expandidos), en donde un lote de cereal es introducido en una cmara

pre-

presurizada y al final de la cual existe una vlvula especial, por donde los granos
pasan individualmente a un compartimiento con presin atmosfrica.3 (Ver figura 15)

HREHA, K., LONG, G. & TSUCHIYA, T., Method and Apparatus for Continuous Puffing.
United States Patent Office. Patent N. 3,231,387. January 25. 1966 USA.
2

HAUGHEY, C. F. & Erickson, R. T., Puffing Cereal Grains, United States Patent Office. Patent
N. 2,622,985. December 23. 1952 USA.

http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php

67

Captulo II Marco de Referencia


Figura 15 Esquema de un can automtico de disparo continuo de un
cilindro

Fuente: http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
Elaborado por: http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php

2.1.4 RECUBRIMIENTO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS

Como se mencion anteriormente, una vez expandido el producto puede pasar por
una etapa de recubrimiento con la finalidad de mejorar an ms su sabor. A
continuacin se menciona el tipo de mezcla ms utilizada para el recubrimiento o
endulzado de los cereales expandidos.

68

Captulo II Marco de Referencia


El principal ingrediente de las mezclas utilizadas para endulzar los cereales
expandidos es la sacarosa. Usualmente se utiliza jarabe de 67 Brix, sin embargo,
tambin se puede reemplazar un porcentaje de este por azcar morena o miel. La
adicin de pequeas cantidades de aceite es muy importante para evitar el
agrupamiento de los granos.1

La utilizacin de la sacarosa se debe a que el jarabe elaborado con este edulcorante


posee una baja viscosidad, lo que facilita el proceso de atomizacin en el producto
final. Por tratarse de un disacrido (azcar no reductor) la sacarosa no produce
oscurecimiento del recubrimiento en caso de que este requiera pasar por una etapa de
secado, por lo que el recubrimiento mantendr su coloracin blanca, tpica de la
cristalizacin de la sacarosa2.

El recubrimiento del producto puede ser realizado tambin con la atomizacin de


dextrinas o maltodextrinas . Este proceso puede ser realizado con o sin la previa
adicin de una mezcla edulcorante. Otro tipo de edulcorante muy utilizado es la
fructosa cristalina o los jarabes de alta fructosa.2

http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top

http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top

69

Captulo II Marco de Referencia


2.1.5

VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS

El valor nutritivo de los cereales expandidos est dado mayormente por su contenido
en carbohidratos, principalmente el almidn.

El almidn es el ingrediente de los alimentos que ms consumen los humanos y


provee un 75 80 % del aporte energtico total.1 Su empleo como fuente de energa
presenta una ventaja significativa, ya que promueve la utilizacin de la grasa, lo que
lleva a una reduccin de los depsitos adiposos y de la obesidad. Por otro lado
permite que las protenas sean utilizadas para otros fines ms importantes, como por
ejemplo el recambio de protena tisular. Finalmente los hidratos de carbono
constituyen una fuente de energa mucho ms abundante y econmica que las grasas
y protenas.

En los pases en desarrollo, debido a la ingesta relativamente elevada de cereales, no


se les puede considerar solo una fuente de energa, sino que adems suministran
cantidades notables de protenas.

El nico lmite a la riqueza proteica de los cereales es su deficiencia en ciertos


aminocidos esenciales (ver cuadro 17), por lo cual para aprovechar al mximo su
aporte es necesario complementarlos con la ingesta de otros alimentos proteicos ricos
en esos aminocidos limitantes.

FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
82.

70

Captulo II Marco de Referencia


La FAO seala que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos
los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para
cada aminocido en una protena de referencia o patrn. La "protena de referencia"
es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas.

Existen distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las


necesidades de aminocidos esenciales son distintas.1 Una vez realizada la
comparacin, entre las dos protenas, aquel aminocido que presenta mayor dficit en
comparacin con la protena de referencia es denominado aminocido limitante.
Como se puede observar en el cuadro 17 los cereales son deficientes en lisina, sin
embargo, algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales
que influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas.2

La deficiencia en lisina que presentan la mayora de los cereales, puede


incrementarse debido a las alteraciones que ocurren en las protenas a las altas
temperaturas a que son sometidos los granos durante el proceso de expansin. Sin
embargo como este tipo de producto suele ser consumido con leche, esta deficiencia
se vera compensada ya que la leche es una excelente fuente de este aminocido.3

1
2

http://www.jamuy.com/vida/alimentos/recetas/proteinas.html

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo2
nutritivo del maz

Composicin qumica

y valor

KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
146 149.

71

Captulo II Marco de Referencia


Por lo general los cereales presentan una baja digestibilidad, a excepcin de la
quinua que presenta una digestibilidad de aproximadamente 80%.1 Mediante el
proceso de expansin se logra aumentar la digestibilidad de estos productos, adems
de que las altas temperaturas alcanzadas propician la desactivacin de factores
txicos o antinutricionales, bien como la destruccin de la carga microbiana.2

Cuadro 17 Aminocidos limitantes en los cereales


OTROS AMINOCIDOS

CEREAL

AMINOCIDO LIMITANTE

Arroz

Lisina

Metionina y Treonina

Avena

Lisina

Metionina y Treonina

Cebada

Lisina

Isoleucina y Treonina

Centeno

Lisina

Fenilalanina

Maz

Lisina

Triptfano

Sorgo

Lisina

Metionina y Tirosina

Trigo

Lisina

Isoleucina

LIMITANTES

Fuente: http://www.nutricion.org/ZSaludydietaSolnet/Alimentos/Cerealesnutrientesprots.htm
Elaborado por: http://www.nutricion.org/ZSaludydietaSolnet/Alimentos/Cerealesnutrientesprots.htm

En los cuadros 18 y 19 se encuentra el valor nutricional de algunos cereales


expandidos, que se venden comercialmente.

http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm

http://www.fao.org/docrep/T0818S/T0818S0i.htm

72

Captulo II Marco de Referencia


Cuadro 18 Composicin qumica de algunos cereales expandidos
(Por 100 g)
Agua Carbohidratos Azcares Protena Grasa Ceniza Fibra
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)

Cereal
Arroz
Expandido
Kelloggs
Trigo
Expandido
Kelloggs
Trigo expandido
Quaker Oats

2,7

81,5

38,7

4,0

10,3

0,9

0,3

3,1

88,0

54,5

5,8

2,1

0,5

0,6

2,5

68,5

1,5

14,2

1,3

1,5

15,4

Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 147.
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 19 Riqueza en vitaminas de algunos cereales expandidos


(Por 100g)
Cereal

Na

Ca

Fe

B6

B12

(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Niacina Piridoxina

(mg)

(mg)

(
g)

Arroz
Expandido

0,2

94

20

6,7

73

1,0

1,5

16

1,8

2,8

92

19

6,7

112

1,0

1,5

16

1,8

2,8

26

4,6

350

0,3

0,13

0,14

Kelloggs
Trigo
Expandido
Kelloggs
Trigo
expandido
Quaker Oats
Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 148.
Elaborado por: Vnia Paggi

73

Captulo II Marco de Referencia


2.1.6

ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS

La estabilidad de los cereales expandidos est relacionada con factores sensoriales


tales como: textura, apariencia y sabor. Por esta razn su durabilidad est
condicionada por el material de empaque, el cual debe ser impermeable a la
humedad, a los vapores de agua y a los olores extraos.1

Por lo general estos productos tienen vida til superior a un ao. Esto se debe a que
el proceso de expansin se realiza con granos con baja humedad y el producto
resultante contiene alrededor de 3% de humedad, lo que es suficientemente bajo
como para prevenir

su deterioro. Adems las altas temperaturas del proceso

pasteurizan de forma muy efectiva el producto, aumentando as su vida en anaquel.2


Sin embargo si el contenido de lpidos del grano expandido es relativamente elevado,
entonces puede ocurrir una oxidacin debido a las altas temperaturas del proceso, lo
que ocasionara un sabor a rancio en el producto final.3

La textura de un cereal expandido debe ser crujiente. Este atributo est dado por la
sensacin que se produce en la boca, la resistencia a la masticacin y el sonido
producido. El anlisis sensorial es por lo tanto uno de los mtodos ms comunes
utilizados para evaluarlo.

HEISS, R., Principio de Envasado de los Alimentos, 1 Edicin, Editorial Acribia. 1977 - Espaa.
Pgina 15 - 17.

http://wwwaces.uiuc.edu/asamex/extrusion5.html

http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/0699de.html#top

74

Captulo II Marco de Referencia


La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las
caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por
los sentidos humanos.1 Una evaluacin cuantitativa de la textura se hace con el
empleo de mtodos mecnicos, con los cuales se mide la frecuencia y la amplitud de
la fractura.2

El mayor inconveniente que presentan los productos expandidos, utilizados como


cereal para el desayuno, es que se tornan esponjosos al entrar en contacto con la
leche, perdiendo as la caracterstica de crujiente. Una recomendacin importante en
este caso es utilizar granos de alto peso molecular para la elaboracin del producto
(con mayor porcentaje de amilopectina).

El incremento del peso molecular de la materia prima aumenta la temperatura de


transicin vtrea (Glass Transition Temperature Tg). La Tg es la temperatura (a un
contenido de humedad determinado) en la cual la consistencia del material cambia de
dura a gomosa. Proceso similar ocurre cuando el cereal absorbe agua, pasando de una
consistencia crocante a una consistencia esponjosa. As al utilizar granos de alto peso
molecular en el proceso, se necesitar un mayor contenido de humedad para que
ocurra la transicin, por lo tanto el producto se mantendr crocante por un mayor
perodo de tiempo.3

PEDRERO, D. L. & PANGBORN, R. M., Evaluacin Sensorial de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Alhambra
Mexicana. 1996 - Mxico. Pgina 15.

http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top

http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/0699de.html#top

75

Captulo II Marco de Referencia


Otro factor importante a considerar, desde el punto de vista de la estabilidad, es el
empleo de edulcorantes. Se debe tomar en cuenta el grado de higroscopicidad de la
mezcla utilizada, y de acuerdo a esto utilizar un material de empaque adecuado para
evitar que el producto se torne esponjoso por la absorcin de humedad. La presencia
de azcar en el producto disminuye la Tg y consecuentemente el producto se torna
rpidamente esponjoso al ser mezclado con la leche.

Una posible solucin a este problema es la utilizacin de recubrimientos que


contienen un cierto porcentaje de goma soluble en agua fra, estas gomas cuando se
disuelven aumentan la viscosidad de la leche y por lo tanto la penetracin de lquido
en el producto ser ms lenta. Sin embargo este tipo de sustancias pueden dar al
producto un aspecto limoso o pegajoso, tornndose as en una desventaja. Una buena
opcin es la utilizacin de almidones, dextrinas o maltodextrinas sobre la superficie
del cereal endulzado, los cuales tienden a estabilizar el sistema edulcorante.1

http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top

76

Captulo II Marco de Referencia


2.2

MARCO CONCEPTUAL

A continuacin se definen algunas palabras ampliamente utilizadas en el transcurso


de la investigacin.

2.2.1 EXPANSIN

En el diccionario la palabra expansin significa la dilatacin, especialmente de un


gas.1 Sin embargo para el presente documento al hacer referencia a la palabra
expansin se estar mencionando el aumento de tamao que sufren los granos de
cereales una vez que han sido liberados del expansor.

2.2.2 EXPANDIDO

Expandido es el calificativo empleado para designar el producto final obtenido del


proceso de expansin, como por ejemplo: arroz expandido, maz expandido, etc.

2.2.3 EXPANSOR O CAN

Expansor o can es la mquina en la cual los granos de cereales son expandidos. En


el caso de la presente investigacin, al mencionar las palabras expansor o can, se
hace referencia al expansor tipo can utilizado.

http://www.diccionarios.com/index.phtml?diccionario=dgle&query=expansi%F3n

77

Captulo II Marco de Referencia


2.2.4

PROCESO DE EXPANSIN

En el presente estudio el proceso de expansin comprende las etapas del proceso


desde el pesado de los granos hasta su liberacin como producto expandido. La etapa
de recubrimiento de los productos expandidos, y el envasado no estn incluidos en la
presente investigacin.

2.2.5

ETAPA

Etapa son cada uno de los siguientes pasos realizados dentro del proceso de
expansin: preparacin de la materia prima, precalentamiento del expansor,
introducir la materia prima en el expansor, calentamiento y presurizacin de la
materia prima y liberacin del producto expandido.

78

Captulo III Metodologa


CAPITULO III METODOLOGA

En el presente captulo se describe la metodologa empleada para lograr los objetivos


especficos planteados y por ende alcanzar el objetivo general propuesto. Por fines
prcticos se detallan los pasos realizados en funcin de cada objetivo especfico.
Los resultados finales obtenidos con el cumplimiento de cada objetivo se presentan
en el Capitulo IV, correspondiente a Resultados y Anlisis.

3.1

METODOLOGA APLICADA PARA CUMPLIR CON EL PRIMER

OBJETIVO ESPECFICO

Para la realizacin del primero objetivo planteado definir las principales


caractersticas y controles que debe tener un expansor de cereales tipo can
para ser utilizado en laboratorio, se realizaron las siguientes actividades:

3.1.1 OBTENCIN DE INFORMACIN TERICA.

Esta actividad consisti en consultar los principios fundamentales de la tecnologa de


expansin de cereales. Para acceder a esta informacin se realizaron consultas por
Internet y consultas a las siguientes bibliotecas e instituciones:

Biblioteca del Instituto Tecnolgico Superior Ecuatoriano de Productividad


Biblioteca del Instituto de Investigacin y Tecnologa de Alimentos de la
Universidad Politcnica Nacional
Biblioteca General de la Universidad San Francisco de Quito
79

Captulo III Metodologa


Biblioteca General de la Universidad Tecnolgica Equinoccial
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin)
IICA (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura)
INIAP (Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias)
LABOLAB (Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Aguas y Afines)
MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera)

Una vez recolectada la informacin bsica, se realiz un proceso de seleccin de los


puntos ms importantes para el desarrollo de la investigacin. As se elabor un
esquema con los temas que deberan ser considerados en el marco terico, y los
artculos seleccionados fueron entonces divididos en funcin al tema que trataba.

Posteriormente las ideas principales fueron transcriptas en un artculo, el cual una


vez revisado permiti determinar la necesidad de recolectar informacin ms
especfica o complementaria sobre determinados temas, a fin de lograr una mayor
comprensin y manejo del proceso de expansin. Para recoger dicha informacin se
sigui el mismo procedimiento utilizado para reunir y seleccionar la informacin
bsica.

80

Captulo III Metodologa


3.1.2 OBTENCIN DE INFORMACIN PRCTICA

Frente a la falta de informacin bibliogrfica que describiera paso a paso el manejo


del equipo, adems de la inexistencia de valores de referencia en cuanto a la presin
a la cual deberan ser sometidos cada uno de los granos para la expansin, se decidi
recurrir a fuentes primarias de investigacin.

Primeramente se logr obtener valores de referencia para la expansin de diferentes


granos (ver cuadro 16), bien como una descripcin del proceso de expansin
utilizando un can manual de disparo simple, junto al Sr. Joaqun Barraza Casas,
propietario de Repuestos Casas El Muelle, empresa que vende mquinas
artesanales para expandir granos, en la ciudad de Lima Per. Posteriormente en
entrevistas con el Sr. Guillermo Castillo, propietario de la empresa ecuatoriana
Productos Castillo1, productora de cereales expandidos, se obtuvo la descripcin del
proceso de expansin de cereales utilizando un can semiautomtico de disparo
simple y las presiones a las cuales se debera llegar para la expansin de arroz y de
maz.

La empresa Productos Castillos esta localizada en el Valle de los Chillos, antigua va a Amaguaa,
en la provincia de Pichincha - Ecuador

81

Captulo III Metodologa


3.1.3 DEFINICIN DE VARIABLES A SER CONTROLADAS POR EL
EQUIPO

Con la informacin terica y prctica recolectada fue posible familiarizarse con las
principales variables que intervienen en la elaboracin de cereales expandidos. (Ver
cuadro 20)

As, primeramente se determinaron las

variables que seran factibles de ser

controladas por el equipo. Posteriormente se analiz la facilidad de lograr un medio


de control y el costo que podra tener dicho control.

Cuadro 20 Principales variables que intervienen en el proceso de expansin de


cereales utilizando can
VARIABLES DEL EQUIPO

VARIABLES DE LA MATERIA PRIMA

Fuente de calor

Materia prima utilizada (Tipo de cereal)

Intensidad de calor

Variedad de la materia prima utilizada

Temperatura de la cmara de expansin Tratamientos recibidos por la materia prima


Presin de la cmara de expansin

Cantidad de materia prima

Tiempo de permanencia en la cmara Humedad de la materia prima


de expansin
Fuente: Marco de referencia de la presente investigacin
Elaborado por: Vnia Paggi

82

Captulo III Metodologa


3.1.4 DEFINICIN DE CARACTERSTICAS BSICAS DEL EQUIPO
PARA SER UTILIZADO COMO MATERIAL DIDCTICO

Con el previo conocimiento del funcionamiento de los expansores de cereales tipo


can y de las variables del proceso de expansin que controlara el equipo, fueron
definidas las caractersticas bsicas que debera tener el equipo para su
funcionamiento.

Se debe resaltar que para la definicin de las caractersticas se tom en cuenta la


finalidad prctica del equipo y su funcionalidad como material didctico para los
estudiantes de la Escuela de Ingeniera en Industrializacin de Alimentos de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial.

3.2

METODOLOGA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL SEGUNDO

OBJETIVO ESPECFICO

Para el cumplimiento del segundo objetivo adecuar el equipo de acuerdo a las


caractersticas definidas y con los controles necesarios, fueron realizadas las
siguientes actividades:

83

Captulo III Metodologa


3.2.1 INVESTIGACIN SOBRE COSTO Y TIEMPO DE CONSTRUCCIN
DEL EQUIPO

Una vez definidas las caractersticas que el equipo debera tener, se realiz un
proceso de consulta a ingenieros y tcnicos en mecnica para determinar el costo de
construccin del mismo, bien como el tiempo necesario para dicha construccin.

Durante esta etapa de consulta se pudo constatar el desconocimiento de este tipo de


mquina por parte de la mayora de los profesionales entrevistados. Del reducido
nmero de personas que conocan el equipo, solamente dos estuvieron dispuestas a
construirlo.

Tomando en cuenta que la cotizacin del equipo fue de 3.000 y 3.500 dlares, el
tiempo mnimo de construccin de cuatro a seis meses y por las razones ya expuestas
dentro de las limitaciones de la presente investigacin, se tomo la decisin de
vincular a un egresado de la Escuela de Ingeniera Mecnica de la Universidad
Politcnica Nacional, Sr. Ren Jervis Zambrano. As la parte netamente mecnica de
la construccin, servira de material para la elaboracin de su tesis, mientras que el
funcionamiento del equipo y su utilizacin prctica, se investigara en la presente
tesis.

84

Captulo III Metodologa


3.2.2 ADQUISICIN DE UN CAN ARTESANAL PARA EXPANDIR
GRANOS

Mediante una entrevista con el Ingeniero Osvaldo Acua del Instituto de


Investigacin Tecnolgica de la Universidad Politcnica Nacional se supo de la
existencia de expansores tipo can producidos artesanalmente en Per.

A travs de comparacin de ofertas se verific la viabilidad econmica de adquirir el


equipo en Per (175 dlares) y transportarlo por avin a Ecuador (100 dlares),
desde:

Repuestos Casa El Muelle


Av. Aviacin N 1501 (Ovalo Av. N. Arriola) La Victoria.
Telfono 3230-828
Lima Per
(Propietario: Joaqun Barraza Casas)

En Per este tipo de expansores son llamados Tostadora de Granos Player


Elefante, los cuales son fabricados tambin en forma artesanal.

85

Captulo III Metodologa


3.2.3 ADECUACIONES DEL EQUIPO PARA SER UTILIZADO EN
LABORATORIO

Una vez que el equipo estuvo armado (ver figura 16) se observaron los siguientes
inconvenientes:

Funcionamiento totalmente manual


Falta de dispositivos de control
Difcil de manejar
Carencia de una cmara de recoleccin del producto obtenido

Figura 16 Tostadora de Granos Player Elefante

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

86

Captulo III Metodologa


Con la finalidad de lograr el control de las variables preestablecidas, facilitar su
operacin y mejorar su funcionamiento, se sugirieron entonces ajustes al equipo,
tales como:

Adaptacin de un motor
Colocacin de un termmetro
Construccin de una base para elevar la altura del expansor
Adaptacin de un sistema para amortizar la cada de la tapa
Creacin de un mecanismo que permitiera regular la posicin de la boca del
can en el momento del disparo
Construccin de una cmara para recolectar el producto

Los ajustes efectuados y las razones por las cules fueron realizados se detallan en el
Captulo IV Resultados y Anlisis

3.3

METODOLOGA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL TERCER

OBJETIVO ESPECFICO

Las actividades que se mencionan a continuacin fueron realizadas para cumplir con
el tercer objetivo planteado ensayar el equipo utilizando granos de arroz (Oryza
sativa L.), maz (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo
(Triticum vulgare L.).

87

Captulo III Metodologa


3.3.1 DEFINICIN DE LOS ENSAYOS

Primeramente se hizo un anlisis de la informacin bsica sobre el proceso de


expansin, para determinar que ensayos deberan ser realizados con la finalidad de
determinar las condiciones adecuadas para expandir cada uno de los granos antes
mencionados.

Siguiendo las instrucciones del vendedor del equipo se realizaron los ensayos
preliminares para conocer el funcionamiento del expansor. De esta manera el equipo
fue precalentado durante 20 minutos, antes de realizarse la expansin de una muestra
de maz (1000 g). Con este tiempo de precalentamiento el termmetro registr una
temperatura de 120 C. Se introdujo la muestra en la cmara de expansin, se cerr la
tapa de la cmara y se inici conjuntamente el proceso de rotacin y calentamiento
de dicha cmara.

Alcanzada la presin de 120 psi (827.371 Pa), se suspendi la aplicacin de calor y


se sigui con la rotacin de la cmara hasta una presin de 170 psi (1.172.109 Pa).
En este momento se par el equipo y se abri la tapa, permitiendo la liberacin del
producto. Como se puede observar en la figura 17, la mayora de los granos del
ensayo resultaron quemados y solamente unos pocos presentaban un pequeo
incremento en su tamao. Fueron realizados otros 7 ensayos obtenindose resultados
similares.

88

Captulo III Metodologa


Figura 17 Resultado de la primera expansin realizada con el equipo

De izquierda a derecha: materia prima y producto obtenido


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Se decidi entonces seguir las recomendaciones del Sr. Guillermo Castillo1, que
mencionaba un tiempo de calentamiento previo no mayor a 10 minutos. As con el
propsito de determinar cuanto representaba este tiempo en trminos de temperatura,
se realizo un calentamiento del equipo, logrando alcanzar una temperatura de 80 C.
Por esta razn se decidi ensayar tres tratamientos con cada uno de los granos, para
determinar la mejor temperatura de precalentamiento utilizando como valor tope los
80 C. Las temperaturas propuestas para dichos tratamientos fueron de 40, 60 y 80
C. Ver cuadro 21.

Propietario de la empresa ecuatoriana Productos Castillo, que utiliza expansor tipo can.

89

Captulo III Metodologa


Cuadro 21 Esquema propuesto para determinar la temperatura de
precalentamiento del equipo
PRODUCTO

TEMPERATURA
40 C

60 C

80 C

ARROZ

TA1

TA2

TA3

MAZ

TM1

TM2

TM3

QUINUA

TQ1

TQ2

TQ3

TRIGO

TT1

TT2

TT3

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

A partir de las primeras pruebas realizadas (preensayos) tambin se pudo observar


que despus de cada expansin, la temperatura del equipo se mantena entre 90 a 110
C, y que los granos deberan ser introducidos a la cmara de expansin a dicha
temperatura, para evitar el enfriamiento del equipo. Por esta razn para cada ensayo
propuesto se trato de utilizar la misma temperatura de introduccin del grano a la
cmara (100 C), que vendra a ser la temperatura inicial del proceso.

Tomando en cuenta los dos valores de presin indicados en el cuadro 16, uno
correspondiente a la presin en la cual se debe suspender la aplicacin de calor (P1)
y el otro la presin a la cual se debe abrir la cmara de expansin (P2), y
considerando que en la literatura consultada no se encontr ninguna informacin
respecto de este tema, se decidi realizar ensayos para observar los resultados de la
suspensin prematura de la aplicacin de calor y de la realizacin del proceso sin la
suspensin de la aplicacin de calor.

90

Captulo III Metodologa


Para este fin se plantearon tres tratamientos, uno suspendiendo prematuramente la
fuente de calor (P1 = P2), otro suspendiendo la fuente de calor 40 psi a menos que
la presin de liberacin del producto (P1 = P2 40) y finalmente uno en que no se
suspenda la fuente de calor (P1 = P2).

Cuadro 22 Esquema propuesto para determinar P1 en el proceso de


expansin de los diferentes granos ensayados
PRESIN DE SUSPENSIN DE LA FUENTE DE
CALOR

PRODUCTO

(P1)
P1 = P2

P1 = P2 40 psi

P1 = P2

ARROZ

P1A1

P1A2

P1A3

MAZ

P1M1

P1M2

P1M3

QUINUA

P1Q1

P1Q2

P1Q3

TRIGO

P1T1

P1T2

P1T3

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Para llegar a una presin adecuada para la apertura de la cmara de expansin y


liberacin del producto, se ensayaron tres tratamientos, los cuales fueron
determinados en funcin del producto a expandir. En el caso del arroz se tom como
media la presin de 140 psi (965.265 Pa) ya que las presiones mencionadas en el
cuadro 16, para este producto, no lograron expandir las muestras de arroz de los
ensayos previos. Los tratamientos extremos tuvieron una desviacin de 10 psi
(68.948 Pa.).

91

Captulo III Metodologa


Para el maz se realiz un promedio entre el valor recomendado por el Sr. Casas, 170
psi (1.172.109 Pa), y el valor sugerido por el Sr. Castillo, 150 psi (1.034.214 Pa),
con lo que se obtuvo un tratamiento medio de 160 psi (1.103.161 Pa), los otros dos
tratamientos realizados tuvieron un grado de desviacin de 10 psi (68.948 Pa) en
comparacin con este valor.

Para el trigo se utiliz como tratamiento promedio el valor de 170 psi (1.172.109 Pa)
y los tratamientos extremos tambin tuvieron una desviacin de 10 psi (68.948 Pa).
Los mismos tratamientos aplicados para el trigo se aplicaron para la quinua,
considerando que se trata de un cereal de difcil coccin y para el cual no existan
datos de referencia. (Ver cuadro 23)

Cuadro 23 Esquema propuesto para determinar P2 en el proceso de


expansin de los diferentes granos ensayados
PRESIN DE LIBERACIN DEL PRODUCTO
(P2)

PRODUCTO

P2 = P2 media 10 psi P2 = P2 media P2 = P2 media 10 psi


ARROZ

P2A1

P2A2

P2A3

MAZ

P2M1

P2M2

P2M3

QUINUA

P2Q1

P2Q2

P2Q3

TRIGO

P2T1

P2T2

P2T3

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

92

Captulo III Metodologa


Otro tema investigado fue la capacidad de expansin del equipo, en cantidad de
granos. La capacidad indicada por el vendedor (1250 g) fue tomada como tope para
la realizacin de los tratamientos y se propuso ensayos con 800, 1000 y 1200 g de
muestra. Ver cuadro 24.

Cuadro 24 Esquema propuesto para determinar la mejor cantidad de granos


que debe ser utilizada en el proceso de expansin
PRODUCTO

PESO DE LA MUESTRA
800 g

1.000 g

1.200 g

ARROZ

CA1

CA2

CA3

MAZ

CM1

CM2

CM3

QUINUA

CQ1

CQ2

CQ3

TRIGO

CT1

CT2

CT3

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Tambin se realizaron ensayos de expansin de granos con diferentes contenidos de


humedad. Una muestra fue expandida con los granos secos tal cual se venden
normalmente en los mercados, otra con granos remojados y otra con granos secados
en el horno. (Cuadro 25)

93

Captulo III Metodologa


Cuadro 25 Esquema propuesto para determinar la humedad de los granos
utilizados en el proceso de expansin
TRATAMIENTOS
PRODUCTO

Granos secados en el

Granos

Granos remojados en

horno a 210 C por 15

normales

agua por 2 horas

ARROZ

HA1

HA2

HA3

MAZ

HM1

HM2

HM3

QUINUA

HQ1

HQ2

HQ3

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Tomando en cuenta que en los mercados minoristas de Quito se comercializan


diferentes granos de maz y de arroz se propuso la realizacin de ensayos para
determinar el tipo de grano que sera ms adecuado para la expansin. As para el
maz se propuso expandir morocho, mote, maz para tostado y morochillo. En tanto
que para el arroz se propuso la expansin de arroz de grano largo, arroz parbolizado
y arroz chino. Este ensayo no fue realizado para el trigo y para la quinua.

Con la finalidad de determinar el rendimiento obtenido durante la expansin de los


diferentes cereales, y el costo de produccin de cada uno, se determin la necesidad
de expandir cada cereal utilizando el tratamiento ms indicado conforme los
resultados de los ensayos previos. Este mismo criterio fue adoptado para obtener las
muestras, para determinar la prdida de humedad durante el proceso de expansin y
el valor nutricional de los cereales expandidos.

94

Captulo III Metodologa


3.3.2 REALIZACIN DE LOS ENSAYOS

Los ensayos fueron realizados en el Laboratorio de Mecnica de la Escuela de


Ingeniera Mecnica de la Universidad Politcnica Nacional. Para la realizacin de
cada ensayo fue utilizado el siguiente procedimiento:

1. Pesaje de las muestras de acuerdo al ensayo y tratamiento realizado.


2. Conexin de la fuente de energa para funcionamiento del motor.
3. Encendido de la fuente de calor.
4. Calentamiento del equipo conforme el ensayo y tratamiento propuesto.
5. Suspensin de la fuente de calor.
6. Suspensin de la fuente de energa.
7. Introduccin de la muestra en la cmara de expansin.
8. Cierre y ajuste hermtico de la tapa.
9. Conexin de la fuente de energa.
10. Encendido de la fuente de calor.
11. Calentamiento y presurizacin de la muestra hasta alcanzar la presin de
suspensin de la fuente de calor (P1), de acuerdo al ensayo y tratamiento
propuesto.
12. Suspensin de la fuente de calor.
13. Inclinacin de la boca del can hacia abajo.
14. Presurizacin de la muestra hasta alcanzar la presin de liberacin del
producto (P2), conforme ensayo y tratamiento realizado.
15. Apertura de la tapa y liberacin del producto hacia la cmara de recoleccin.
16. Toma de muestra del producto obtenido.

95

Captulo III Metodologa


Nota: En los ensayos que no se aplicaron tratamientos para variacin de la
temperatura de precalentamiento, los pasos 1 a 6 fueron obviados y las muestras
fueron introducidas en la cmara de expansin a una temperatura de 100 C.

A continuacin se describen las variaciones de cada ensayo propuesto y los


tratamientos realizados en cada uno de ellos.

ENSAYO # 1 - Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo


para el maz

Muestra utilizada: Morocho


Peso de la muestra: 1.000 g
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 40 C. (TM1)
T2: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 60 C. (TM2)
T3: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 80 C. (TM3)

ENSAYO # 2 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor


(P1) para el maz

Muestra utilizada: Morochillo


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C

96

Captulo III Metodologa


P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Suspensin de la fuente de calor a 80 psi (551.581 Pa). (P1M1)
T2: Suspensin de la fuente de calor a 120 psi (827.371 Pa). (P1M2)
T3: Suspensin de la fuente de calor a 160 psi (1.103.161 Pa). (P1M3)

ENSAYO # 3 - Variacin de la presin final (P2) en la que se suspende la fuente


de energa elctrica y se expulsa el producto para el maz

Muestra utilizada: Morocho


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 120 psi (827.371 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Liberacin del producto a 140 psi (965.266 Pa). (P2M1)
T2: Liberacin del producto a 160 psi (1.103.161 Pa). (P2M2)
T3: Liberacin del producto a 180 psi (1.241.056 Pa). (P2M3)

ENSAYO # 4 - Variacin en el peso de la muestra de maz utilizada para la


expansin

Muestra utilizada: Morocho


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)

97

Captulo III Metodologa


Tratamientos aplicados: 3
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CM1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CM2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CM3)

ENSAYO # 5 - Variacin en el porcentaje de humedad de los granos de maz


utilizados para la expansin

Muestra utilizada: Morocho


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Granos secados en el horno. (HM1)
T2: Granos normales. (HM2)
T3: Granos hmedos. (HM3)

Para la realizacin de este ensayo se utilizaron tres muestras de morocho conteniendo


1.000 g cada una. La primera muestra fue secada en el horno por un perodo de 15
minutos a 210 C. Se esper cuatro horas hasta que los granos estuvieran
completamente fros y se realiz el pesaje para saber la cantidad de humedad
perdida. Posteriormente se realiz la expansin.

98

Captulo III Metodologa


La segunda muestra fue expandida sin ningn tratamiento previo. La tercera muestra
fue dejada en agua por un lapso de dos horas, posteriormente se dej escurrir por 8
horas, perodo despus del cual fue pesada la muestra para obtener la cantidad de
agua absorbida y finalmente se procedi al proceso de expansin.

Para el clculo de la cantidad de humedad perdida por los granos, durante el secado,
se realiz el siguiente balance de masas:

Balance General:
Ecuacin I: A = B + C
Donde:
A = Peso inicial de la muestra = g
B = Peso del agua evaporada = g
C = Peso final de la muestra = g

Balance en funcin del porcentaje de agua:


Ecuacin II: A(Xa) = B(Xb) + C (Xc)
Donde:
Xa = humedad inicial de la muestra = %
Xb = humedad del agua evaporada = 100 %
Xc = humedad final de la muestra = %

El valor de humedad inicial de la muestra (Xa) fue tomado del cuadro 12


Composicin qumica de los cuatro cereales utilizados en la investigacin.

99

Captulo III Metodologa


Para el clculo de la cantidad de humedad absorbida por los granos, durante el
remojado, se realiz el siguiente balance de masas:

Balance General:
Ecuacin I: A + B = C
Donde:
A = Peso inicial de la muestra = g
B = Peso del agua absorbida = g
C = Peso final de la muestra = g

Balance en funcin del porcentaje de agua:


Ecuacin II: A(Xa) + B(Xb) = C (Xc)
Donde:
Xa = humedad inicial de la muestra = %
Xb = humedad del agua absorbida = 100 %
Xc = humedad final de la muestra = %

El valor de humedad inicial de la muestra (Xa) fue tomado del cuadro 12


Composicin qumica de los cuatro cereales utilizados en la investigacin.

100

Captulo III Metodologa


ENSAYO # 6 - Variacin en el tipo de maz utilizado para la expansin

Peso de la muestra: 1.000 g


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
Granos de maz utilizados:
Morocho
Mote
Morochillo
Maz para tostado

ENSAYO # 7 - Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo


para el arroz

Muestra utilizada: arroz de grano largo


Peso de la muestra: 1.000 g
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 40 C. (TA1)
T2: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 60 C. (TA2)
T3: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 80 C. (TA3)

101

Captulo III Metodologa


ENSAYO # 8 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor
(P1) para el arroz

Muestra utilizada: arroz de grano largo


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P2: 140 psi (965.266 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Suspensin de la fuente de calor a 70 psi (482.633 Pa). (P1A1)
T2: Suspensin de la fuente de calor a 100 psi (689.476 Pa). (P1A2)
T3: Suspensin de la fuente de calor a 140 psi (965.266 Pa). (P1A3)

ENSAYO # 9 - Variacin de la presin final en la que se suspende la fuente de


energa elctrica y se expulsa el producto para el arroz

Muestra utilizada: arroz de grano largo


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 100 psi (689.476 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Liberacin del producto a 130 psi (896.318 Pa). (P2A1)
T2: Liberacin del producto a 140 psi (965.266 Pa). (P2A2)
T3: Liberacin del producto a 150 psi (1034.214 Pa). (P2A3)

102

Captulo III Metodologa


ENSAYO # 10 - Variacin en el peso de la muestra de arroz utilizada para la
expansin

Muestra utilizada: arroz de grano largo


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CA1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CA2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CA3)

ENSAYO # 11 - Variacin en el porcentaje de humedad de los granos de arroz


utilizados para la expansin

Muestra utilizada: arroz de grano largo


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Granos secados en el horno. (HA1)
T2: Granos normales. (HA2)
T3: Granos hmedos. (HA3)

103

Captulo III Metodologa


Para la realizacin de este ensayo las muestras de arroz fueron tratadas exactamente
como se describe en el ensayo nmero 5 para las muestras de morocho.

ENSAYO # 12 - Variacin en el tipo de arroz utilizado para la expansin

Peso de la muestra: 1.000 g


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
Granos de arroz utilizados:
Arroz de grano largo
Arroz parbolizado
Arroz chino

ENSAYO # 13 - Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo


para la quinua

Muestra utilizada: quinua comercializada en los mercados minoristas de Quito


Peso de la muestra: 1.000 g
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 40 C. (TQ1)
T2: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 60 C. (TQ2)
T3: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 80 C. (TQ3)
104

Captulo III Metodologa


ENSAYO # 14 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor
(P1) para la quinua

Muestra utilizada: quinua comercializada en los mercados minoristas de Quito


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Suspensin de la fuente de calor a 90 psi (620.528 Pa). (P1Q1)
T2: Suspensin de la fuente de calor a 140 psi (965.266 Pa). (P1Q2)
T3: Suspensin de la fuente de calor a 180 psi (1.241.056 Pa). (P1Q3)

ENSAYO # 15 - Variacin de la presin final en la que se suspende la fuente de


energa elctrica y se expulsa el producto para la quinua

Muestra utilizada: quinua comercializada en los mercados minoristas de Quito


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 140 psi (965.266 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Liberacin del producto a 160 psi (1.103.161 Pa). (P2Q1)
T2: Liberacin del producto a 170 psi (1.172.109 Pa). (P2Q2)
T3: Liberacin del producto a 180 psi (1.241.056 Pa). (P3Q3)

105

Captulo III Metodologa


ENSAYO # 16 - Variacin en el peso de la muestra de quinua utilizada para la
expansin

Muestra utilizada: quinua comercializada en los mercados minoristas de Quito


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CQ1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CQ2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CQ3)

ENSAYO # 17 - Variacin en el porcentaje de humedad de los granos de quinua


utilizados para la expansin

Muestra utilizada: quinua comercializada en los mercados minoristas de Quito


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Granos secados en el horno. (HQ1)
T2: Granos normales. (HQ2)
T3: Granos hmedos. (HQ3)

106

Captulo III Metodologa


Las muestras de quinua fueron tratadas exactamente como se describe en el ensayo
nmero 5 para las muestras de morocho.

ENSAYO # 18 - Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo


para el trigo

Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas de Quito


Peso de la muestra: 1.000 g
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 40 C. (TT1)
T2: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 60 C. (TT2)
T3: Precalentamiento del equipo e introduccin de la muestra a 80 C. (TT3)

ENSAYO # 19 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor


(P1) para el trigo

Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas de Quito


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)

107

Captulo III Metodologa


Tratamientos aplicados: 3
T1: Suspensin de la fuente de calor a 90 psi (620.528 Pa). (P1T1)
T2: Suspensin de la fuente de calor a 140 psi (965.266 Pa). (P1T2)
T3: Suspensin de la fuente de calor a 180 psi (1.241.056 Pa). (P1T3)

ENSAYO # 20 - Variacin de la presin final en la que se suspende la fuente de


energa elctrica y se expulsa el producto para el trigo

Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas


Peso de la muestra: 1.000 g
Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 140 psi (965.266 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Liberacin del producto a 160 psi (1.103.161 Pa). (P2T1)
T2: Liberacin del producto a 170 psi (1.172.109 Pa). (P2T2)
T3: Liberacin del producto a 180 psi (1.241.056 Pa). (P2T3)

ENSAYO # 21 - Variacin en el peso de la muestra de trigo utilizada para la


expansin

Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)

108

Captulo III Metodologa


Tratamientos aplicados: 3
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CT1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CT2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CT3)

ENSAYO # 22 - Ensayo para determinacin del rendimiento y costo de


produccin de los diferentes granos ensayados

Peso de la muestra: 1.000 g


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
Tratamientos aplicados: 5
T1: Arroz, P1 igual 100 psi (689.476 Pa) y P2 igual 140 psi (965.266 Pa)
T2: Morochillo, P1 igual 120 psi (827.371 Pa) y P2 igual 160 psi (1.103.161
Pa)
T3: Morocho, P1 igual 120 psi (827.371 Pa) y P2 igual 160 psi (1.103.161
Pa)
T4: Quinua, P1 igual 140 psi (965.266 Pa) y P2 igual 180 psi (1.241.056 Pa)
T5: Trigo, P1 igual 140 psi (896.318 Pa) y P2 igual 170 psi (1.172.109 Pa)

109

Captulo III Metodologa


ENSAYO # 23 - Ensayo para determinacin de la prdida de humedad durante
el proceso de expansin y del valor nutricional de los cereales expandidos.

Peso de la muestra: 1.000 g


Temperatura de introduccin de la muestra: 100 C
Tratamientos aplicados: 4
T1: Arroz, P1 igual 100 psi (689.476 Pa) y P2 igual 140 psi (965.266 Pa)
T2: Morocho, P1 igual 120 psi (827.371 Pa) y P2 igual 160 psi (1.103.161
Pa)
T3: Quinua, P1 igual 140 psi (965.266 Pa) y P2 igual 180 psi (1.241.056 Pa)
T4: Trigo, P1 igual 140 psi (896.318 Pa) y P2 igual 170 psi (1.172.109 Pa)

Los resultados de cada ensayo se describen en el Captulo IV Resultados y


Anlisis.

3.3.3 EVALUACIN DE LAS MUESTRAS OBTENIDAS EN CADA


ENSAYO

A continuacin se describe la metodologa utilizada para la evaluacin de las


muestras obtenidas despus de cada expansin.

De los ensayos nmero 1 a 21 fueron tomadas muestras de 100 g del producto


obtenido en cada uno de los tratamientos. Estas muestras fueron evaluadas
sensorialmente. A continuacin se describen las propiedades sensoriales analizadas
en las muestras:

110

Captulo III Metodologa


1. Color

Se refiere al color de la superficie exterior de los granos expandidos, la cual debe ser
lo ms homognea posible y no debe contener partes quemadas.

En el cuadro 26 se encuentra el esquema propuesto para la calificacin de las


muestras con respecto al color.

2. Olor

El olor corresponde a la percepcin, por medio del olfato de las sustancias voltiles
liberadas por la muestra. La escala de valores utilizada para este atributo se encuentra
en el cuadro 27.

3. Aroma

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos. Las sustancias


olorosas o aromticas de un alimento se perciben despus de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a
travs de la trompa de Eustaquio a los centros sensores del olfato.1 En el cuadro 28 se
encuentran los valores propuestos para la evaluacin del aroma de los productos
expandidos.

1 ANZALDA, A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica, 1


edicin, Editora Acribia. 1.994 - Espaa. Pgina 11.

111

Captulo III Metodologa


Cuadro 26 Escala de valores para la calificacin del color de los productos
expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS
La mayora de los granos presentan coloracin caracterstica del cereal
expandido.
(Para el arroz granos enteramente de color blanco o crema; para el
morocho granos de color blanco o crema con pequeos puntitos de

color cafs que son restos del pericarpio; para el morochillo granos de
color crema levemente amarillos con diminutos puntos de color caf;
para la quinua granos de coloracin blanca o crema con una cinta
delgada de color caf a su rededor y para el trigo coloracin blanca o
crema con puntos de coloracin caf que corresponden a residuos del
pericarpio).
La mayora de los granos presentan coloracin crema oscura.

(Los granos de morocho, morochillo y trigo siempre presentan restos de


pericarpio de color caf en su superficie, la coloracin crema oscura se
observa en las partes del grano libre de pericarpio).

1
0

La mayora de los granos presentan coloracin caf por efecto de un


exceso de calor.
La mayora de los granos presentan coloracin caf oscuro o negro
(granos quemados o tostados).
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

112

Captulo III Metodologa


Cuadro 27 Escala de valores para la calificacin del olor de los productos
expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS

Olor a grano tostado, caracterstico del grano expandido.

Olor intenso a grano tostado.

Ligero olor a quemado o ligero olor a almidn crudo.

Intenso olor a quemado o intenso olor a almidn crudo.


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 28 Escala de valores para la calificacin del aroma de los productos


expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS

Aroma a grano tostado, caracterstico del grano expandido.

Ligero aroma a quemado o ligero aroma a almidn crudo.

Intenso aroma a quemado o intenso aroma a almidn crudo.

Producto que por sus caractersticas no fue posible probar.


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

113

Captulo III Metodologa


4. Sabor

La determinacin del sabor de un alimento es muy compleja, y combina tres


propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, pues al probar un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido, mientras que al percibir el olor se
puede decir de qu alimento se trata. El sabor tambin puede verse influido por el
color y la textura.1

Los valores propuestos para la evaluacin del sabor de los productos expandidos se
encuentran en el cuadro 29:

Cuadro 29 Escala de valores para la calificacin del sabor de los productos


expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS

Sabor caracterstico del grano tostado o cocido (ligeramente dulce).

Ligero sabor a quemado o ligero sabor a almidn crudo.

Intenso sabor a quemado o intenso sabor a almidn crudo.

Producto que por sus caractersticas no fue posible probarlo


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

ANZALDA, A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica, 1


edicin, Editora Acribia. 1.994 - Espaa. Pgina 11.

114

Captulo III Metodologa


5. Textura

La textura "es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiestan cuando el alimento sufre
una deformacin."1 La textura, al ser medida o evaluada sensorialmente, debe ser
considerada en tres etapas2: etapa inicial, que comprende la percepcin en el primer
mordisco; etapa intermedia, que es la sensacin que se percibe durante la masticacin
y etapa final, percepcin de los cambios producidos por la masticacin y la sensacin
residual que deja el producto. La escala de valores propuesta para la evaluacin de
esta propiedad se encuentra en el cuadro 30.

Cuadro 30 Escala de valores para la calificacin de la textura de los productos


expandidos
PUNTAJE
3

CARACTERSTICAS
Producto crujiente, de fcil masticabilidad y muy poca adhesividad.
Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderada y ligera

adhesividad o producto ligeramente duro, de masticabilidad moderada


y de difcil desintegracin en la boca.
Producto blando, cauchoso durante la masticacin y con intensa

adhesividad o producto duro, difcil de masticar y que no se desintegra


en la boca.

Producto que por sus caractersticas no fue posible evaluar


organolpticamente.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

ANZALDA, A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica, 1


edicin, Editora Acribia. 1.994 - Espaa. Pgina 24.

LUZURIAGA, O., & LUZURIAGA, C., Guas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Instituto
Tecnolgico Superior Ecuatoriano de Productividad. 2000 Ecuador. Pginas 1 4.

115

Captulo III Metodologa


6. Grado de expansin

Esta caracterstica fue evaluada, mediante la observacin de la cantidad de granos sin


expandir y de la forma de los granos expandidos. Los puntajes propuestos para su
evaluacin se encuentran en el cuadro 31.

Cuadro 31 Escala de valores para la calificacin del grado de expansin de los


productos expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS
La mayora de los granos con buena expansin y que conservan la

forma del

grano original, pocos granos sobreexpandidos o

subexpandidos y muy pocos granos sin expandir.


La mayora de los granos muy expandidos (sobreexpandidos) o la
2

mayora de los granos poco expandidos (subexpandidos), con pocos


granos con buena expansin y muy pocos granos sin expandir.

1
0

La mayora de los granos sin expandir, pocos granos sub-expandidos


muy pocos granos con buena expansin.
No hubo expansin de los granos
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Posterior a la evaluacin de cada muestra fue calculado la media de los puntajes


recibidos en cada tratamiento, la cual fue comparada con la media ideal que sera 3,0
puntos (puntaje mximo recibido para cada atributo).

116

Captulo III Metodologa


Para la evaluacin del ensayo 22, todo el producto obtenido del proceso de expansin
de cada cereal fue considerado como muestra. Fue determinado el peso de cada
muestra, el porcentaje de granos con buena expansin, porcentaje de granos
demasiado expandidos (sobreexpansin), porcentaje de granos con expansin
deficiente (subexpansin) o sin expansin y el porcentaje de salvado.

Para la determinacin del costo de produccin de cada cereal, se ha tomado el valor


de la materia prima y se ha dividido por la cantidad de granos que presentaron buena
expasin en el producto final. Este valor no es el costo de produccin real ya que se
deberan tomar en cuenta el costo de mano de obra y los gastos indirectos de
fabricacin (GIF). Sin embargo en las empresas de alimentos normalmente el costo
de la materia prima representa ms del 60% del costo del producto terminado y
desde este punto de vista permite tener un criterio sobre el valor aproximado del
costo de produccin real. Adems se supone que los costos de mano de obra y GIF
son iguales para todos los productos, y es justamente el costo de la materia prima que
sirve como punto de comparacin.

Considerando que los productos expandidos son menos pesados que los granos
utilizados para su obtencin, se ha realizado tambin una comparacin con el
volumen ocupado por la materia prima y el volumen obtenido con el producto final.
Para determinar este volumen se utiliz un recipiente cilndrico, en donde
primeramente fueron colocados los granos sin expandir y se marc una lnea
representando el espacio ocupado por los mismos, despus se retiraron los granos y
se coloc agua, con ayuda de una probeta de 250 ml, para determinar la cantidad de
agua necesaria para ocupar el mismo espacio ocupado por los granos.

117

Captulo III Metodologa


Este mismo procedimiento fue aplicado para los granos expandidos y despus se hizo
la comparacin entre los valores obtenidos.

En el ensayo 23, para cada tratamiento se tomaron muestras de 100 g del producto
obtenido. Se realiz un anlisis proximal de cada una de las muestras para determinar
la prdida de humedad que se genera con el proceso de expansin y el valor
nutricional de los cereales expandidos.

Los anlisis fueron realizados en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos


LABOLAB, y los resultados se encuentran en el Apndice II.

Para el clculo de la cantidad de humedad prdida durante e proceso se realiz el


siguiente balance de masas:

Balance General:
Ecuacin I: A = B + C

Donde:
A = Peso de la materia prima = 1.000 g
B = Peso del agua evaporada = g
C = Peso del producto terminado = g

118

Captulo III Metodologa


Entonces:
1.000 = B + C
B = 1.000 C

Balance en funcin del porcentaje de agua:


Ecuacin II: A(Xa) + B(Xb) = C (Xc)

Donde:
A = Peso de la materia prima = 1.000 g
Xa = Humedad de la materia prima = %
B = Peso del agua evaporada = g
Xb = Humedad del agua evaporada = 100% = 1
C = Peso del producto terminado = g
Xc = Humedad del producto terminado = %

Entonces:
1.000 (Xa) = B (1) + C (Xc)
B = 1.000 (Xa) C (Xc)

Como se tiene dos ecuaciones con dos incgnitas, se hace una igualdad entre las
ecuaciones I y II:

Ecuacin III: B-I = B-II

119

Captulo III Metodologa


Entonces:
1.000 C = 1.000 (Xa) C (Xc)
1.000 1.000 (Xa) = C C(Xc)
1.000 1.000 (Xa) = (1 Xc ) C
C = 1.000 1.000 (Xa)
(1 Xc)

Una vez obtenido el valor de C, se sustituye en la ecuacin I o II y se obtiene B.

Para determinar el valor nutritivo de los cereales expandidos se realiz una


comparacin entre la composicin qumica proximal de la materia prima y la
composicin qumica proximal del producto obtenido.

120

Captulo IV Resultados y Anlisis

CAPTULO IV RESULTADOS Y ANLISIS

Al igual que para la descripcin de la metodologa, los resultados y anlisis sern


presentados de acuerdo a los objetivos especficos propuestos.

4.1

RESULTADOS DEL PRIMER OBJETIVO ESPECFICO

La informacin terica y prctica recolectada para definir las principales


caractersticas y controles que debe tener un expansor de cereales tipo can
para ser utilizado en laboratorio, permiti elaborar un documento que describe
los principales fundamentos del proceso de expansin de cereales utilizando can.
Este documento fue el primero resultado obtenido en el transcurso de la
investigacin y constituye el marco terico de la presente tesis.

Con el conocimiento de las principales variables que influyen en el proceso de


expansin de cereales (ver cuadro 20) fue posible determinar que las variables del
proceso que se pueden controlar directamente con el equipo son: fuente de calor,
intensidad de calor, temperatura de la cmara de expansin, presin de la cmara de
expansin y tiempo de permanencia del producto en la cmara de expansin. Las
dems variables deben ser controladas en la materia prima. A continuacin se
mencionan las variables que se ha resuelto controlar en la investigacin y por qu:

Como fuente de calor, para el expansor, fue decidido utilizar la combustin del gas
domstico debido al bajo precio que tiene este combustible en Ecuador.

121

Captulo IV Resultados y Anlisis


Para controlar la intensidad del calor sera necesario adecuar al equipo sensores que
permitan que la fuente de calor se apague o encienda automticamente al incrementar
o disminuir la temperatura dentro de la cmara. Considerando que este tipo de
control se hace normalmente cuando la fuente de calor es elctrica (de mayor costo
que el gas domstico), y que el valor de los sensores en el mercado local es
relativamente alto, se decidi no controlar esta variable en el equipo utilizado en la
investigacin.

Para controlar las variables temperatura y presin de la cmara de expansin, fue


adecuado al equipo un termmetro y un manmetro. Cabe mencionar que

las

empresas que utilizan expansor de tipo can para produccin a pequea escala,
normalmente controlan solamente la presin del proceso, por lo que los equipos no
se encuentran normalmente provistos de termmetros. En estos casos el
precalentamiento se hace en funcin del tiempo de suministro de calor (25 minutos
con soplete utilizando kerosn o 10 minutos con soplete utilizando gas domstico).
La experiencia del operador (al topar el expansor con la mano) es la que dictamina si
el equipo est o no suficientemente caliente para seguir con el proceso de expansin.

Tomando en cuenta que el expansor tiene fines didcticos y que en los preensayos
realizados, generalmente las primeras cuatro o cinco pruebas resultaban en productos
quemados, cuyo olor permaneca en el interior de la cmara por un nmero igual o
mayor de pruebas, se consider de fundamental importancia la adecuacin de un
termmetro al equipo para determinar la temperatura de precalentamiento e de
introduccin de los granos en la cmara de expansin.

122

Captulo IV Resultados y Anlisis


El tiempo de permanencia del producto en la cmara de expansin est determinado
por otras variables como temperatura y presin, las cuales a su vez estn
relacionadas con la intensidad de calor. Probablemente sta sea una de las variables
ms difciles de controlar y amerita la instalacin de sensores. Por las razones
expuestas anteriormente, se decidi no incorporar sensores en el equipo.

Una vez determinadas las variables que seran controladas por el equipo se
establecieron los siguientes condicionantes bsicos a ser observados durante su
adecuacin:

1.

Cumplir con el propsito para el cual fue construido. En este caso, que el
equipo pueda ser utilizado a nivel de planta piloto y que permita la
expansin de diferentes granos de cereales.

2.

Permitir que el estudiante pueda controlar a nivel experimental el proceso


de expansin de diferentes granos. Posibilitando as la utilizacin del
equipo en nuevas investigaciones para el desarrollo de nuevos productos o
para optimizar el proceso de expansin.

3.

Adecuar el equipo con materiales idneos para la industria de alimentos.


No necesariamente utilizar el mejor material, ya que esto puede muchas
veces incrementar excesivamente el costo de produccin del expansor,
pero buscar materiales alternativos por tratarse de una mquina que ser
utilizada con finalidad prctica y no para comercializar el producto.

123

Captulo IV Resultados y Anlisis


4.

Evitar que la manipulacin constituya un peligro para la salud del


operador. Dentro de este condicionante se tom en cuenta primero la
seguridad del equipo como tal, que debe resistir a las condiciones del
proceso de expansin y en segundo lugar, la elaboracin de un Manual
de Funcionamiento y Mantenimiento que oriente al estudiante sobre los
cuidados que debe tener durante la utilizacin del equipo, bien como los
implementos de seguridad que deben ser utilizados para su manipulacin.

4.2

RESULTADOS DEL SEGUNDO OBJETIVO ESPECFICO

El resultado obtenido con el cumplimiento del segundo objetivo, adecuar el equipo


de acuerdo a las caractersticas definidas y con los controles necesarios, fue el
expansor de cereales tipo can que se visualiza en la figura 18.

Figura 18 Expansor de cereal tipo can despus de las adecuaciones

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

124

Captulo IV Resultados y Anlisis


El plano del equipo se encuentra en el Anexo II y la descripcin de sus principales
partes, bien como su funcionamiento y mantenimiento se encuentra en el Manual de
Funcionamiento y Mantenimiento del Expansor de Cereales Tipo Can del Anexo
III.

A continuacin se describe los ajustes que se realizaron al equipo original (ver figura
16) y su finalidad:

1. Adaptacin de un motor

La principal finalidad de adaptar un motor al equipo fue obtener una transferencia de


calor homognea, la cual es muy difcil de lograr girando el equipo manualmente.
Adems la operacin en forma manual resulta muy penosa y de excesivo esfuerzo,
por el peso que tiene la cmara de expansin.

Frente a la dificultad de encontrar un motor con las caractersticas requeridas para el


expansor (baja potencia y baja revolucin) y principalmente debido al alto precio de
los motores con reductor (motoreductor), se opt por utilizar un sistema de
transmisin con poleas (ver figura 19).

Un motor de 1/8 Hp (93,21 W)1 de potencia fue adaptado al equipo, con velocidad
de rotacin de 650 rpm (Revoluciones Por Minuto), el cual posee un reductor de
velocidad que entrega 68 rpm.
1

En el Sistema Internacional de Medidas la unidad utilizada para expresar la potencia es el Watts o


Vatio, cuyo smbolo es W y es igual a la potencia capaz de hacer el trabajo de un Julio en un
segundo (J/s). 1 Hp (Horse Power o Caballo de Fuerza) es igual 7,457 x 102 W.

125

Captulo IV Resultados y Anlisis


El motor instalado fue obtenido de una fotocopiadora antigua, lo que permiti
abaratar el costo de construccin del equipo. Adems, las caractersticas en cuanto a
tamao, potencia y velocidad de giro del motor de la fotocopiadora eran las que ms
se ajustaban a las necesidades del expansor.

Las dos poleas que conforman el sistema de transmisin de movimiento son de


aluminio fundido, con dimetros de 3 y 11 pulgadas (0,0762 y 0,2794 metros
respectivamente)1. Esto permite que la velocidad de giro a la salida del motor, que es
de 68 rpm, se reduzca a 18,5 rpm, que es la velocidad adecuada de giro de la cmara
de expansin.

Figura 19 Sistema de transmisin del expansor tipo can

A. Vista superior

B. Vista posterior
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

En el Sistema Internacional de Medidas la longitud debe expresarse en metros (m) y 1 pulgada


(pulg) es igual a 0,0254 m.

126

Captulo IV Resultados y Anlisis


Para determinar la rotacin adecuada, se tom como referencia el nmero de vueltas
realizadas manualmente en un minuto. Como en forma manual no se gira siempre a
la misma velocidad, el rango de rotacin calculado fue de 15 20 rpm.

2.

Colocacin de dispositivos de control

El equipo contaba con un manmetro el cual registraba la presin en bar1 y en psi


(libras/pulgada cuadrada).

Como ya se mencion anteriormente al justificar el control de la variable temperatura


de la cmara de expansin en el equipo, la finalidad de adaptar un termmetro como
dispositivo de control se debe principalmente a que el equipo ser utilizado con fines
prcticos por los estudiantes de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, as las
nuevas investigaciones o pruebas que se realicen con la mquina no sern de carcter
emprico.

Considerando que la cmara de expansin ya posea un orificio posterior, en el cual


se encontraba instalado el manmetro, y tomando en cuenta la dificultad de realizar
una nueva abertura para instalar el termmetro, se opt por hacer una conexin
conjunta para los dos dispositivos de control (ver figura 20).

Bar es la unidad de presin que equivale a un milln de dinas por centmetro cuadrado. 1 bar =
14,50377 psi = 100.000 Pa

127

Captulo IV Resultados y Anlisis


El termmetro fue ubicado en la parte posterior de la conexin y el manmetro en la
parte lateral. La conexin fue realizada en piezas de bronce, las cuales resisten a
altas presiones1 para garantizar la seguridad del equipo. Los acoples fueron sellados
con silicona resistente a altas temperaturas manteniendo as la hermeticidad de la
cmara de expansin.

Figura 20 Conexin de los dispositivos de control

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

3.

Construccin de una base para elevar la altura del expansor

La base del can fue construida con dos propsitos, el primero elevar la altura del
equipo, la cual originalmente obligaba al operador a trabajar en posicin inclinada, y
el segundo, proveer al equipo de un sistema de direccionamiento de la boca de la
cmara de expansin haca abajo en el momento del disparo, para lograr la mayor
expulsin de granos posible, ya que los granos que quedan dentro de la cmara
tienden a quemarse por la cantidad de calor que contienen las paredes de la misma.

Segn informacin obtenida junto a la casa comercial INDUCLIMA, en donde fueron compradas las
piezas, stas pueden resistir presiones superiores a 600 psi.

128

Captulo IV Resultados y Anlisis


La base fue construida en madera dura y pesada. En su parte posterior fue instalado
un sistema de elevacin con gato mecnico (gata), el cual permite elevar la boca de
la cmara de expansin para la introduccin de los granos, o inclinarla en el
momento de la liberacin del producto. (Ver figura 21).

Figura 21 Vista posterior de la base del expansor de cereales tipo can

A. Gata en posicin horizontal

B. Gata en posicin vertical


Fuente: Vnia Paggi

Elaborado por: Vnia Paggi

La

base de madera permite tambin absorber la mayor parte de la

vibracin

producida por el equipo en el momento de la explosin.

129

Captulo IV Resultados y Anlisis


4.

Adaptacin de un sistema para amortizar la cada de la tapa

En el momento del disparo el soporte de la tapa se separa del seguro y por la presin
de la cmara es lanzado haca abajo, chocndose con la parte inferior de la carcasa
del expansor. El golpe es de gran magnitud y podra ocasionar un dao irreparable al
equipo, por lo que se decidi implementar un sistema para amortizar la cada de la
tapa.

Cabe mencionar que las empresas que trabajan con expansores tipo can para
produccin a pequea escala, utilizan una

llanta de carro como sistema de

amortiguamiento (ver figura 22).

Figura 22 Sistema de amortiguamiento empleado en el equipo original

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

130

Captulo IV Resultados y Anlisis


Para evitar el uso de la llanta, se adapt a los soportes del expansor una plancha de
caucho de 10 mm de espesor (ver figura 23) y en la base de la carcasa, protegiendo
el punto de golpe, se coloc dos lminas de caucho de 12 mm de espesor. (Ver figura
24).

Figura 23 Vista frontal del expansor en donde se observa el nuevo sistema de


amortiguamiento instalado en los soportes

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

131

Captulo IV Resultados y Anlisis


Figura 24 Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el punto
de golpe de la tapa con su respectiva proteccin

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

En la figura 24 tambin se puede observar el esprrago, que es la varilla que asegura


la base de la carcasa con los soportes. El esprrago original estaba construido de
hierro estructural, el cual despus de las primeras pruebas sufri una deformacin,
por la fuerza de reaccin que debe soportar durante la explosin. Por est razn se
construy un nuevo esprrago con material ms resistente.

5.

Implantacin de un sistema de suministro de calor

Para el suministro de calor del expansor de cereales se utiliz un soplete a gas. El


tanque de gas domstico fue adaptado con una vlvula industrial, la cual est
conectada a una manguera especial para combustible, que se encarga de llevar el gas
hasta el soplete en donde una frula une las dos partes y garantiza la hermeticidad y
seguridad del sistema (ver figura 25). El tanque de gas est equipado con un carro
para transporte, permitiendo as su fcil remocin del rea de expansin en caso
necesario.
132

Captulo IV Resultados y Anlisis

Figura 25 Sistema de suministro de calor

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Para evitar que el operador sostenga el soplete con la mano, se instal en el equipo
un soporte para soplete (ver figura 26).

Figura 26 Soporte del soplete

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

133

Captulo IV Resultados y Anlisis


6.

Construccin de una cmara para recolectar el producto

Durante el disparo del can, el producto es expulsado de la cmara de expansin.


La presin con que sale el producto es bastante alta y los granos son lanzados a todas
las direcciones. Por est razn se construy una cmara de recoleccin para el
producto final, con malla de acero inoxidable, por tratarse de la parte del equipo que
entra en contacto directo con el producto ya expandido (ver figura 27). La cmara
cuenta tambin con una puerta lateral para realizar la descarga del producto (ver
figura 28).

Figura 27 Cmara de recoleccin del producto expandido

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

134

Captulo IV Resultados y Anlisis


Figura 28 Puerta para descarga del producto expandido

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Es importante observar que la mayora de empresas que producen cereales


expandidos a pequea escala, no cuenta con una cmara de recoleccin y la mquina
es instalada en un recinto destinado solamente para la expansin. Al final del
proceso, los granos expandidos se encuentran disperso por el piso del local y deben
ser entonces recolectados. En estos casos es de fundamental importancia la limpieza
del local y de los instrumentos utilizados para la recoleccin. En Pichincha, la
empresa Productos Castillo, cuyo propietario, el Sr. Guillermo Castillo contribuy
con informacin prctica sobre el equipo y el proceso de expansin para la presente
investigacin, cuenta con un tnel de recoleccin para sus productos.

La cmara de recoleccin no hace parte de la mquina, sin embargo es un accesorio


construido con la finalidad de que los estudiantes puedan obtener muestras en
condiciones higinicas aceptables para la realizacin de sus investigaciones.

135

Captulo IV Resultados y Anlisis


Tambin se construy como accesorio, una pala tipo embudo que sirve para
introducir la materia prima en la cmara de expansin o bien descargar el producto
de la cmara de recoleccin, y una cuchareta para retirar los granos que se quedan
dentro de la cmara despus de la expansin (ver figura 29). Estas dos piezas fueron
construidas en acero inoxidable, pues entran en contacto directo con el producto
terminado.

Figura 29 Pala tipo embudo y cuchareta

De izquierda a derecha: pala tipo embudo y cuchareta


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

7.

Pintura del expansor de tipo can

Considerando el aspecto poco agradable del expansor original, se ha decidi pintar


el equipo enteramente de un solo color (ver figura 30).

136

Captulo IV Resultados y Anlisis


La pintura utilizada fue Carboline Thermaline 4700 en color aluminio. Esta
pintura resiste a temperaturas continuas de 538 C y temperaturas no continuas de
649C. Siendo recomendada para las tuberas de vapor de las industrias en general.

La finalidad de pintar el equipo no fue solamente para lograr una mejor presentacin,
sino tambin para proteger los materiales del polvo y la humedad.

Figura 30 Comparacin entre el equipo original y el equipo adecuado

A. Equipo original

B. Equipo despus de adecuaciones


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

137

Captulo IV Resultados y Anlisis


Terminada la fase de adecuacin del equipo se observ si las caractersticas del
expansor y los controles instalados, eran concordantes con lo planteado en el literal
4.1 Resultados del primer objetivo. As:

Los resultados obtenidos al ensayar el equipo con granos de arroz (Oryza


sativa L.), maz (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo
(Triticum vulgare L.), permitieron comprobar que el equipo contena los
dispositivos de control propuestos y que cumpla con el propsito para el cual
fue construido. Estos resultados se describen dentro del numeral 4.3
Resultados del tercer objetivo.

Durante la realizacin de los ensayos tambin se pudo constatar que los


dispositivos instalados permitan al estudiante controlar el proceso de
expansin para los diferentes granos ensayados. Para facilitar la utilizacin
del equipo por parte de los estudiantes, se elabor una Gua de Laboratorio
para la Expansin de Cereales Utilizando Expansor Tipo Can. Esta gua
se encuentra en Anexo IV.

Al respecto del material utilizado para la fabricacin del equipo, cabe


recordar que en la presente investigacin se realizaron adecuaciones en un
equipo manual, el cual fue trado de Per, y por lo tanto solamente los
materiales utilizados para las adecuaciones pudieron ser seleccionados. Es
por est razn que las partes que se encuentran directamente en contacto con
el producto final, adecuadas para la presente investigacin, fueron construidas
en acero inoxidable.

138

Captulo IV Resultados y Anlisis

Tambin se realiz la sustitucin de piezas que por su funcin necesitaban ser


construidas con material ms resistente a la fuerza de reaccin ocasionada
durante la liberacin del producto, logrando de esta manera que se alargue el
tiempo de vida til de dichas piezas. Asimismo se utilizaron piezas de
material resistente a la presin para realizar el acople de los dispositivos de
control (manmetro y termmetro). En cada adecuacin se trat de emplear
materiales idneos para la industria de alimentos. El mayor inconveniente que
presenta el equipo en lo que se refiere a material, es el sello de la tapa,
construido de plomo. Se investig la posibilidad de sustituir la tapa de plomo
por una tapa de tefln, sin embargo este material, adems de tener un costo
elevado, no resiste a la temperatura del proceso.

En cuanto a la seguridad del equipo, no cabe duda que por las condiciones del
proceso: presiones cercanas a 200 psi (1.378.951,4 Pa) y temperatura superior
a 150C, la operacin de la mquina debe efectuarse con mucha precaucin y
tomando en cuenta medidas de seguridad adecuadas. La cmara de
expansin (ver figura 31), dentro de la cual ocurre la presurizacin de los
granos de cereal, es la que soporta las condiciones antes mencionadas. Esta
cmara fue trada del Per y segn la evaluacin realizada por el Sr. Ren
Jervis Zambrano1 est diseada con un factor de seguridad de 3, esto significa
que puede soportar tres veces ms, la presin mxima recomendada (220 psi
o 1.516.847 Pa), por lo que es bastante segura.

Egresado de la Escuela de Ingeniera Mecnica de la Universidad Politcnica Nacional que


construy las diferentes piezas que fueron adecuadas al equipo.

139

Captulo IV Resultados y Anlisis


Figura 31 Vista del expansor con la tapa de la cmara de expansin abierta
donde se visualiza el interior de la cmara de expansin

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

La cmara de expansin se encuentra envuelta por una carcasa (ver figura 32), cuya
funcin principal es servir de proteccin en el caso que la cmara de expansin falle,
aumentando la seguridad del equipo. Otra funcin importante de la carcasa es que
contribuye al direccionamiento del calor y evita la prdida directa de energa calrica
de la cmara de expansin hacia el ambiente. Tambin sirve para canalizar los gases
de la combustin, permitiendo que los mismos puedan ser eliminados del recinto en
que se encuentra el expansor, mediante una tubera de escape de gases.

140

Captulo IV Resultados y Anlisis


Figura 32 Vista lateral del expansor en donde se observa las dos partes de la
carcasa que recubre la cmara de expansin

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Para tener seguridad en la manipulacin del expansor, es de fundamental importancia


el uso de guantes de calor que soporten temperaturas superiores a los 200 C y
protectores auditivos de mxima proteccin (orejeras utilizadas por el personal que
trabaja en las pistas en los aeropuertos). Estos dos implementos de seguridad son
considerados como equipo bsico de seguridad que no puede dejar de ser utilizado
cuando se manipule el expansor.

Como ya se mencion anteriormente, para que la manipulacin del equipo sea


segura, se elabor un Manual de Funcionamiento y Mantenimiento del Expansor de
Cereales Tipo Can (Anexo III).

141

Captulo IV Resultados y Anlisis


4.2.1 COSTO DEL EQUIPO CONSTRUDO

Para el clculo del costo del expansor de tipo can construido se consideraron todos
los costos incurridos en la adquisicin del expansor manual y de las adecuaciones
realizadas (ver cuadro 32). El costo de los accesorios no fue considerado dentro del
costo total del equipo, ya que estas piezas no son indispensables para el
funcionamiento del mismo, sin embargo en el cuadro 33 se detalla el costo de estos
accesorios.

El costo del equipo es de 716,19 dlares y el costo de los accesorios es de 314,00


dlares, lo que da un valor total de 1.030,19 dlares. Este valor es inferior al precio
cotizado en los talleres mecnicos que estaban dispuestos a construir el expansor de
tipo can, en Quito. Cabe mencionar entretanto que el precio cotizado no inclua
los accesorios, ni tampoco los sistemas de calentamiento, proteccin y pintura del
equipo. Los cuales corresponden a 529,53 dlares, ms del 50% del valor antes
mencionado.

142

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 32 Costo del equipo y de sus adecuaciones
PORCENTAJE
DESCRIPCIN

COSTO

DEL COSTO

(dlar)

TOTAL
(%)

CUERPO DEL EQUIPO


1 Tostadora artesanal "Player Elefante"

175,00

24,43

2 Transporte de la tostadora de Lima a Quito

100,00

13,96

275,00

38,40

80,00

11,17

4 Polea 3" de dimetro

2,20

0,31

5 Polea 11" de dimetro

6,70

0,94

11,20

1,56

100,10

13,98

52,91

7,39

8 Neplo hexagonal de bronce 1/4 NPT

0,64

0,09

9 Tee de bronce 1/4 NPT

1,87

0,26

10 Unin de bronce 1/4 NPT

1,50

0,21

11 Silicon Loctite rojo para alta temperatura

2,14

0,30

59,06

8,25

50,00

6,98

7,00

0,98

57,00

7,96

14 Caucho de 10 mm de espesor

8,00

1,12

15 Caucho de 12 mm de espesor

1,50

0,21

9,50

1,33

COSTO
SISTEMA DE TRANSMISIN
3 Motor 1/8 Hp con motoreductor

6 Banda
COSTO
DISPOSITIVOS DE CONTROL
7 Termmetro bimetlico de 10 a 260C

COSTO
SISTEMA DE INCLINACIN
12 Base del expansor
13 Gato mecnico
COSTO
SISTEMA DE AMORTIGUAMIENTO

COSTO

(Sigue en la prxima Pgina)

143

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 32 Costo del equipo y de sus adecuaciones (continuacin)
PORCENTAJE
DESCRIPCIN

COSTO

DEL COSTO

(dlar)

TOTAL
(%)

SISTEMA DE CALENTAMIENTO
16 Tanque de gas

35,00

4,89

2,41

0,34

12,41

1,73

5,00

0,70

15,60

2,18

21 Frula dorada

2,00

0,28

22 Agarradera

0,24

0,03

72,66

10,15

24 Guantes para calor

10,00

1,40

25 Orejeras

25,00

3,49

35,00

4,89

107,87

15,06

107,87

15,06

716,19

100,00

17 Vlvula industrial
18 Soplete
19 Soporte para el soplete
20 Manguera para combustible a alta presin

COSTO
SISTEMA DE PROTECCIN

COSTO
PINTURA
23 Pintura Thermaline 4700
COSTO
COSTO DEL EQUIPO
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

144

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 33 Costo de los accesorios
PORCENTAJE
DESCRIPCIN

COSTO

DEL COSTO

(dlar)

TOTAL
(%)

Estructura de la cmara de expansin

120,00

38,22

Malla de acero inoxidable # 40

126,00

40,13

Lamina de acero inoxidable

50,00

15,92

Coche para tanque de gas

18,00

5,73

314,00

100,00

COSTO DE LOS ACCESORIOS


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

4.3

RESULTADOS DEL TERCER OBJETIVO ESPECFICO

A continuacin se describen los resultados obtenidos al ensayar el expansor


utilizando granos de arroz (Oryza sativa L.), maz (Zea mays L.), quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.).

Para los ensayos 1 a 21 descritos en el captulo anterior, cuyos tratamientos fueron


analizados sensorialmente, se presenta una imagen de las muestras obtenidas en cada
tratamiento, el cuadro con los valores para cada atributo evaluado y un grfico
comparativo entre los promedios de cada tratamiento. La gua que sirvi de base para
la evaluacin sensorial se encuentra en el captulo III Metodologa, en el numeral
3.3.3 - Evaluacin de las muestras obtenidas en cada ensayo.

145

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 1 - Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo
para el maz

Figura 33 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 1

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con


precalentamiento de 40C, 3. morocho expandido con precalentamiento de 60 C, y 4. morocho
expandido con precalentamiento de 80 C.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 34 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 1


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
1
0
3
1
0
3
2
1
3
2
1
3
2
2
3
2
1
18
10
5
3,0
1,7
0,8

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

146

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 6 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 1

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE


PRECALENTAMIENTO - MAZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
40

60

80

TEMPERATURA (C)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 2 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor


(P1) para el maz

Figura 34 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 2

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morochillo, 2. morochillo expandido con P1


igual 80 psi1, 3. morochillo expandido con P1 igual 120 psi, y 4. morochillo expandido con P1 igual
160 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
1

1 psi = 6.894,757 Pa

147

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 35 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 2
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

80
1
1
1
1
1
1
6
1,0

PRESIN 1 (psi)
120
160
3
2
3
2
3
2
3
2
3
3
3
3
18
14
3,0
2,3

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 7 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 2

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE


PRESIN 1 - MAZ
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
80

120

160

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

148

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 3 - Variacin de la presin final (P2) en la que se suspende la fuente
de energa elctrica y se expulsa el producto para el maz

Figura 35 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 3

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con P2 igual


150 psi1, 3. morocho expandido con P2 igual 160 psi, y 4. morocho expandido con P2 igual 170 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 36 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 3


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

PRESIN 2 (psi)
150
160
170
3
3
2
1
3
3
2
3
3
2
3
3
1
3
3
2
3
2
11
18
16
1,8
3,0
2,7

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

1 psi = 6.894,757 Pa

149

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 8 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 3

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE PRESIN


2 - MAZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
150

160

170

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 4 - Variacin en el peso de la muestra de maz utilizada para la


expansin

Figura 36 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 4

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con tamao de


muestra de 800g, 3. morocho expandido con muestra de 1.000 g, y 4. morocho expandido con
muestra de 1.200 g.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

150

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 37 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 4
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

800
1
1
2
2
3
2
11
1,8

PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0

1.200
2
1
2
2
3
2
12
2,0

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 9 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 4

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


CANTIDAD DEMATERIA PRIMA- MAZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
800

1.000

1.200

PESO (g)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

151

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 5 - Variacin en el porcentaje de humedad de los granos de maz
utilizados para la expansin

Figura 37 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 5

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con proceso


de secado, 3. morocho expandido sin tratamiento previo, y 4. morocho expandido con proceso de
remojado.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 38 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 5


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

HUMEDAD (%)
7,51
12,6
19,7
2
3
1
1
3
2
1
3
1
2
3
1
1
3
1
2
3
1
9
18
7
1,5
3,0
1,2

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

152

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 10 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 5

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE


HUMEDAD - MAZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
7.51

12.6

19.7

HUMEDAD (%)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 6 - Variacin en las variedades de maz utilizada para la expansin

Figura 38 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 6

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido, 3. granos de


morochillo, 4. morochillo expandido, 5. granos de mote, 6. mote expandido, 7. ranos de maz para
tostado, y 8. tostado expandido.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

153

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 39 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 6
VARIEDADES DE MAZ
MOROCHO MOTE MOROCHILLO
3
1
3
Color
3
2
3
Olor
3
2
3
Aroma
3
2
3
Sabor
3
1
3
Textura
3
1
3
Grado de Expansin
18
9
18
PUNTAJE TOTAL
3,0
1,5
3,0
PROMEDIO
ATRIBUTO

TOSTADO
1
2
2
2
1
1
9
1,5

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 11 Promedio de los tratamientos realizados en el ensayo # 6


PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE VARIEDADES DE MAZ

PROMEDIO

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
MOROCHO

MOTE

MOROCHILLO

TOSTADO

TIPO DE MAZ

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

154

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 7 - Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo
para el arroz

Figura 39 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 7

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. Granos de arroz, 2. arroz expandido con precalentamiento


de 40C, 3. arroz expandido con precalentamiento de 60 C, y 4.

arroz expandido con

precalentamiento de 80 C.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 40 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 7


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
1
0
3
1
0
3
1
1
3
2
1
3
3
2
3
2
1
18
10
5
3,0
1,7
0,8

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

155

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 12 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 7

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE


PRECALENTAMIENTO - ARROZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
40

60

80

TEMPERATURA (C)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 8 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor


(P1) para el arroz

Figura 40 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 8

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con P1 igual 70 psi1,
3. arroz expandido con P1 igual 100 psi, y 4. arroz expandido con P1 igual 140 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

1 psi = 6.894,757 Pa

156

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 41 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 8
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

70
1
1
2
2
2
2
10
1,7

PRESIN 1 (psi)
100
140
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
18
16
3,0
2,7

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 13 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 8

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE


PRESIN 1 - ARROZ
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
70

100

140

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

157

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 9 - Variacin de la presin final en la que se suspende la fuente de
energa elctrica y se expulsa el producto para el arroz

Figura 41 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 9

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con P2 igual 130 psi1,
3. arroz expandido con P2 igual 140 psi, y 4. arroz expandido con P2 igual 150 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 42 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 9


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

PRESIN 2 (psi)
130
140
150
3
3
2
3
3
3
3
3
1
2
3
2
2
3
3
2
3
3
15
18
14
2,5
3,0
2,3

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

1 psi = 6.894,757 Pa

158

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 14 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 9

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE PRESIN


2 - ARROZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
130

140

150

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 10 - Variacin en el peso de la muestra de arroz utilizada para la


expansin

Figura 42 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 10

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con tamao de


muestra de 800g, 3. arroz expandido con muestra de 1.000 g, y 4. arroz expandido con muestra de
1.200 g.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

159

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 43 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 10
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

800
3
1
2
3
2
2
13
2,2

PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0

1.200
3
3
3
3
3
2
17
2,8

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 15 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 10

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


CANTIDADDEMATERIAPRIMA- ARROZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
800

1.000

1.200

PESO (g)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

160

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 11 - Variacin en el porcentaje de humedad de los granos de arroz
utilizados para la expansin

Figura 43 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 11

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con tratamiento de


secado, 3. arroz expandido sin tratamiento previo, y 4. arroz expandido con tratamiento de remojado.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 44 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 11


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

HUMEDAD (%)
4,46
12,1
26,75
0
3
0
0
3
0
1
3
0
1
3
0
0
3
0
0
3
0
2
18
0
0,3
3,0
0,0

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

161

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 16 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 11

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


HUMEDAD - ARROZ
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
4.46

12.1

26.75

HUMEDAD (%)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 12 - Variacin en el tipo de arroz utilizado para la expansin

Figura 44 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 12

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. arroz blanco grano largo, 2. arroz parbolizado, 3. arroz
chino, 4. arroz blanco expandido, 5. arroz parbolizado expandido, y 6. arroz chino expandido.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

162

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 45 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 12
TIPOS DE ARROZ
BLANCO GRANO LARGO PARBOLIZADO CHINO
3
1
2
Color
3
0
1
Olor
3
1
1
Aroma
3
1
1
Sabor
3
1
2
Textura
3
0
1
Grado de Expansin
18
4
8
PUNTAJE TOTAL
3,0
0,7
1,3
PROMEDIO
ATRIBUTO

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 17 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 12

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS PARA TIPO


DEARROZ
4
3
2
1
0
BLANCO GRANO
LARGO

PARBOLIZADO

CHINO

ARROZ

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

163

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 13
Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo para la quinua

Figura 45 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 13

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con


precalentamiento de 40 C, 2. quinua expandida con precalentamiento de 60 C, y 4. quinua
expandida con precalentamiento de 80 C.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 46 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 13


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
2
1
3
3
2
3
3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
18
17
13
3,0
2,8
2,2

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

164

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 18 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 13

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


PRECALENTAMIENTO - QUINUA
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
40

60

80

TEMPERATURA (C)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 14 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor


(P1) para la quinua

Figura 46 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 14

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con P1 igual 90


psi1, 3. quinua expandida con P1 igual a 140 psi, y 4. quinua expandida con P1 igual 180 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

1 psi = 6.894,757 Pa

165

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 47 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 14
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

90
2
1
2
2
3
2
12
2,0

PRESIN 1 (psi)
140
180
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
18
17
3,0
2,8

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 19 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 14

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE PRESIN


1 - QUINUA
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
90

140

180

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

166

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 15 - Variacin de la presin final en la que se suspende la fuente de
energa elctrica y se expulsa el producto para la quinua

Figura 47 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 15

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con P2 igual 160
psi1, 3. quinua expandida con P2 igual a 170 psi, y 4. quinua expandida con P2 igual 180 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 48 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 15


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

PRESIN 2 (psi)
160
170
180
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
2
3
1
2
3
14
16
18
2,3
2,7
3,0
Fuente: Vnia Paggi

Elaborado por: Vnia Paggi

1 psi = 6.894,757 Pa

167

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 20 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 15

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE PRESIN


2 - QUINUA
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
160

170

180

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 16 - Variacin en el peso de la muestra de quinua utilizada para la


expansin

Figura 48 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 16

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con tamao de


muestra de 800g, 3. quinua expandida con muestra de 1.000 g, y 4. quinua expandida con muestra de
1.200 g.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

168

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 49 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 16
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

800
2
1
2
2
2
2
11
1,8

PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0

1.200
3
3
3
3
3
3
18
3,0

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 21 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 16

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


CANTIDAD DEMATERIA PRIMA - QUINUA
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
800

1.000

1.200

PESO (g)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

169

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 17 - Variacin en el porcentaje de humedad de los granos de quinua
utilizados para la expansin

Figura 49 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 17

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua secada antes de la expansin,


3. quinua expandida sin tratamiento previo, y 4. quinua remojada antes de la expansin.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 50 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 17


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

HUMEDAD (%)
6,28
11,9
37,96
1
3
0
1
3
0
2
3
0
2
3
0
1
3
0
1
3
0
8
18
0
1,3
3,0
0,0

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

170

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 22 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 17

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


HUMEDAD - QUINUA
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
6.28

11.9

37.96

HUMEDAD (%)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 18 - Variacin en la temperatura de precalentamiento del equipo


para el trigo

Figura 50 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 18

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con precalentamiento


de 40 C, 2. trigo expandido con precalentamiento de 60 C, y 4. trigo expandido con
precalentamiento de 80 C.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

171

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 51 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 18
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
3
2
3
2
1
3
2
1
18
13
7
3,0
2,2
1,2

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 23 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 18

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


PRECALENTAMIENTO - TRIGO
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
40

60

80

TEMPERATURA (C)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

172

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 19 - Variacin de la presin en la que se suspende la fuente de calor
(P1) para el trigo

Figura 51 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 19

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con P1 igual 90 psi1, 3.
trigo expandido con P1 igual a 140 psi, y 4. trigo expandido con P1 igual 180 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 52 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 19


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

90
2
2
2
2
2
1
11
1,8

PRESIN 1 (psi)
140
180
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
18
17
3,0
2,8

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

1 psi = 6.894,757 Pa

173

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 24 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 19

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE PRESIN


1 - TRIGO
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
90

140

180

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

ENSAYO # 20 - Variacin de la presin final en la que se suspende la fuente de


energa elctrica y se expulsa el producto para el trigo

Figura 52 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 20

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con P2 igual 160 psi1,
3. trigo expandido con P2 igual a 170 psi, y 4. trigo expandido con P2 igual 180 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
1

1 psi = 6.894,757 Pa

174

Captulo IV Resultados y Anlisis


Cuadro 53 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 20
ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

PRESIN 2 (psi)
160
170
180
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
3
1
3
2
13
18
17
2,2
3,0
2,8

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Grfico 25 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 20

PROMEDIO

PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE


PRESIN 2 - TRIGO
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
160

170

180

PRESIN (psi)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

175

Captulo IV Resultados y Anlisis


ENSAYO # 21 - Variacin en el peso de la muestra de trigo utilizada para la
expansin

Figura 53 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 21

De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con tamao de muestra
de 800g, 3. trigo expandido con muestra de 1.000 g, y 4. trigo expandido con muestra de 1.200 g.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 54 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 21


ATRIBUTO
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Grado de Expansin
PUNTAJE TOTAL
PROMEDIO

800
2
1
2
2
1
1
9
1,5

PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0

1.200
3
3
3
3
3
2
17
2,8

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

176

Captulo IV Resultados y Anlisis


Grfico 26 Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 21

PROMEDIO

PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE


CANTIDAD DEMATERIA PRIMA - TRIGO
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
800

1.000

1.200

PESO (g)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Los ensayos 22 y 23 fueron realizados para determinar el rendimiento y prdida de


humedad del proceso, y el valor nutricional del los cereales expandidos. Al igual que
para los dems ensayos, la metodologa empleada parta obtener los resultados se
encuentra descripta en el Captulo III Metodologa. A continuacin se detalla el
resultado obtenido con estos dos ensayos.

ENSAYO # 22 - Ensayo para determinacin del rendimiento y costo de


produccin de los diferentes granos ensayados

En el cuadro 55 se encuentran los valores del rendimiento obtenido con cada uno de
los cereales ensayados. El costo de produccin en funcin de la materia prima se
encuentra en el cuadro 56 y el rendimiento en volumen para cada uno de los cereales
se detalla en el cuadro 57.

177

Captulo V Resultados y Anlisis

Cuadro 55 Rendimientos obtenidos con los diferentes granos ensayados


CEREAL
DESCRIPCIN

ARROZ
Peso (g)

MOROCHILLO

MOROCHO

QUINUA

TRIGO

Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje

Granos con buena expansin

710

76,34

610

66,67

605

66,48

745

87,13

595

63,64

Granos con sobreexpansin

0,00

110

12,02

140

15,38

0,00

40

4,28

Granos con subexpansin

200

21,51

105

11,48

85

9,34

0,00

225

24,06

Salvado

20

2,15

90

9,84

80

8,79

110

12,87

75

8,02

Total

930

100

915

100

910

100

855

100

935

100

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

178

Captulo IV Resultados y Anlisis

Cuadro 56 Costo de produccin de los cereales ensayados en funcin de la materia prima


CONCEPTO

CEREAL
ARROZ

MOROCHILLO MOROCHO

QUINUA

TRIGO

Costo de 1.000 g de materia prima (dlares)

0,48

0,26

1,10

1,10

0,55

Cantidad de granos con buena expansin obtenida (g)

710

610

605

745

595

Costo de 1.000 g de producto obtenido (dlares)

0,68

0,43

1,82

1,48

0,92

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

179

Captulo IV Resultados y Anlisis

Cuadro 57 Rendimiento en volumen obtenido con cada uno de los cereales ensayados
CEREAL
CONCEPTO

ARROZ

MOROCHILLO MOROCHO
litros

m3

QUINUA
litros

m3

TRIGO

litros

M3

litros

m3

litros

m3

Volumen que ocupa la materia prima

1,12

0,0011

1,20

0,0012

Volumen que ocupa el producto obtenido

3,34

0,0033

10,92

0,0109 11,61 0,0116 3,15 0,0032 4,22 0,0042

Rendimiento en volumen

2,22

0,0022

9,72

0,0097 10,29 0,0103 1,84 0,0018 3,09 0,0031

1,32 0,0013 1,31 0,0013 1,13 0,0011

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

180

Captulo V Resultados y Anlisis


ENSAYO # 23 - Ensayo para determinacin de la perdida de humedad durante
el proceso de expansin y el valor nutricional de los cereales expandidos

Los resultados del balance de masa realizado para determinar la prdida de humedad
se encuentran en el cuadro 58, y la comparacin entre el valor nutricional de la
materia prima y del producto final (cereal expandido) se visualiza en el cuadro 59

Cuadro 58 Prdida de humedad de los cereales ensayados durante el proceso


CEREAL

ARROZ MAZ QUINUA TRIGO

Peso de la materia prima (g)

1000

1000

1000

1000

Humedad de la materia prima (%)

12,1

12,6

11,9

11,3

901,28

906,21

Peso del producto terminado (g)

907,96 904,57

Humedad del producto terminado (%)

3,19

3,38

2,25

2,12

Prdida por humedad (g)

92,04

95,43

98,72

93,79

Prdida por humedad (%)

9,20

9,54

9,87

9,38

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

En las mismas muestras utilizadas para realizar el anlisis proximal, fue determinado
la cantidad de plomo que tenan. Los resultados, expresados en mg de Plomo por 100
g de producto fueron: 1,39 para el arroz; 0,42 para el maz, 1,02 para la quinua y 4,39
para el trigo (Apndice II).

181

Captulo V Resultados y Anlisis


Cuadro 59 Comparacin entre la composicin qumica proximal de la materia prima y del producto terminado.
CEREAL
ARROZ

COMPONENTES

MOROCHO

QUINUA

TRIGO

normal

expandido

normal

expandido

normal

expandido

normal

expandido

Humedad (%)

12,10

3,19

12,60

3,38

11,90

2,25

11,30

2,12

Protena (%)

7,40

10,66

9,30

13,20

10,50

12,03

9,70

13,00

Grasa (%)

0,80

0,99

3,50

4,68

5,10

5,91

1,40

1,86

Ceniza (%)

1,20

0,72

1,30

1,05

3,10

2,18

2,00

1,90

Fibra (%)

0,70

0,39

3,90

3,20

5,20

1,98

3,50

3,00

Carbohidratos totales (%)

77,80

84,05

69,40

74,49

64,20

75,65

72,10

78,12

Energa (Kcal/100 g)

348,00

387,75

346,30

392.88

344,70

403,91

339,80

381,22

Fuente: Los valores mencionados para los granos sin expandir fueron obtenidos en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Aguas y Afines (LABOLAB), junto al Dr.
Oscar Luzuriaga. Los valores para los granos expandidos son el resultado del anlisis proximal realizado en las muestras obtenidas del ensayo 23. Estos anlisis fueron
realizados en el mismo laboratorio y el informe de resultados se encuentran en Apndice II.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

182

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones

CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1

CONCLUSIONES

El principio de expansin de cereales utilizando alta presin y temperatura es muy


sencillo. El proceso se debe a la capacidad que tienen los grnulos de almidn de
absorber agua y gelatinizarse. El vapor de agua que se forma dentro de los granos,
por efecto del calentamiento y la presurizacin, realiza la coccin del grano. La
expansin resulta de la sbita evaporacin que ocurre en el momento que se libera el
producto, provocada por la drstica despresurizacin de la cmara de expansin.

Con relacin a la operacin del expansor para obtener los mejores resultados de
expansin, se concluye que:

Para los cuatro tipos de granos ensayados, la temperatura de precalentamiento


del equipo debe ser de 40 C. El arroz y el maz son los cereales ms
afectados por el incremento de la temperatura de precalentamiento del
expansor. Temperaturas ms altas que la antes mencionada ocasionan que los
granos se quemen antes de la expansin o que los granos expandidos
presenten un intenso sabor a quemado.

183

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


-

La cantidad de materia prima a ser expandida por ensayo debe ser de 1.000
g. Una menor masa de granos incrementa el tiempo de permanencia del
producto en la cmara de expansin, hasta que se alcance la presin de
liberacin, lo que a su vez ocasiona que los granos se tuesten en exceso, y
muchos de ellos se quemen antes de la expansin. Una mayor masa de
granos, a pesar de que genera una buena expansin del producto, origina
prdidas por la presencia de una gran cantidad de granos sin expandir o
subexpandidos.

La presin a la cual se debe suspender la aplicacin de calor, debe ser de 100


psi (libra/pulgada cuadrada)1 para el arroz; 120 psi para el maz; 140 psi para
el trigo y para la quinua. Valores de presin de suspensin de aplicacin de
calor inferiores a los antes mencionados, aumentan el tiempo de permanencia
del producto en la cmara de expansin. Muchos granos se queman antes de
la expansin y el producto obtenido presenta ligero sabor y aroma a quemado.
Mientras que con valores superiores, solamente habr un incremento en la
intensidad del color del grano.

La presin de liberacin del producto debe ser de 140 psi (libra/pulgada


cuadrada) para el arroz; 160 psi para el maz; 170 psi para el trigo; y, 180 psi
para la quinua. A presiones menores que las indicadas, la cantidad de granos
sin expandir o con subexpansin aumenta. Mientras que al incrementar esta
presin aumenta el nmero de granos sobreexpandidos y de granos con
coloracin caf, indicativo de un intenso tostado.

1 psi = 6.894,757 Pascales (Pa)

184

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


En relacin a la posible aplicacin de un proceso de humedecimiento o secamiento
de granos, de manera preliminar a la expansin, se concluy que la humedad de los
granos comercializados normalmente en los mercados nacionales es adecuada para la
expansin. Los granos sometidos a un proceso de secamiento previo se tuestan y no
se expanden o presentan subexpansin. Esto se debe a que la humedad del grano est
disminuida, y por lo tanto el tiempo de permanencia de los granos en la cmara de
expansin, hasta lograr la presin de liberacin del producto, aumenta. A su vez, esto
ocasiona que el grano se tueste antes de la expansin. Una mayor cantidad de
humedad, por el contrario, produce en los granos de quinua y arroz, un exceso de
gelatinizacin del grnulo de almidn, y con la alta temperatura del proceso, stos se
cocinan formando una pasta. En el caso del maz, el grano se expande pero resulta en
un producto cauchoso, por el contenido de humedad, y por otro lado, la presin sube
tan rpidamente que la mayora de los granos no logra gelatinizarse y por lo tanto
presentan una subexpansin.

Con relacin a las variedades de grano, en el caso del maz, son los granos
expandidos de morocho y morochillo los que presentan los mejores resultados en
cuanto a caractersticas organolpticas y al grado de expansin. Para el caso del
arroz, es el arroz blanco de grano largo expandido, el que tiene mejor grado de
expansin y mejores caractersticas organolpticas.

185

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


El morocho, el morochillo y el arroz blanco de grano largo poseen mayor proporcin
de endospermo crneo que harinoso (granos duros) y sus contenidos de amilosa son
inferiores al 30%. Estas dos caractersticas son las recomendadas para la expansin y
explican los resultados obtenidos. Los granos de maz para tostado son normalmente
suaves, es por esto que la mayora de ellos sufren una sobreexpansin durante el
proceso. El maz para mote, al contrario, casi no se expande debido a que es un grano
que tiene una baja humedad, la cual no es adecuada para la expansin. El arroz
parbolizado presenta una subexpansin debido a que se trata de un grano sometido
previamente a un tratamiento hidrotrmico, por lo que sus almidones se encuentran
pregelatinizados y no poseen las mismas propiedades del almidn en forma natural;
adems la menor humedad de estos granos es la que ocasiona el exceso de tostado
durante la expansin. El arroz chino se caracteriza por poseer un alto contenido de
amilosa (superior al 30%), y es por esta razn que la mayora de los granos no se
expanden.

De los cuatro cereales ensayados son los granos de quinua y arroz los que presentan
mayor rendimiento en masa (cantidad de granos con buena expansin). Sin embargo
los granos de morocho y morochillo son los que presentan mayor rendimiento en
volumen llegando a ser, respectivamente, de 10,29 y 9,72 veces superior al volumen
de la materia prima. De estos dos, el morochillo es el que presenta menor costo de
produccin.

186

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


La expansin de cereales utilizando expansor tipo can, produce un incremento en
el valor nutricional de los granos, esto se debe a que durante el proceso de expansin
ocurre por un lado, prdida de humedad (aproximadamente 10% del peso de la
muestra), y por otro lado, desprendimiento de gran parte del pericarpio del grano, lo
que reduce la cantidad de fibra y cenizas. La reduccin de estos componentes del
alimento hace que la proporcin de los dems (protena, grasa y carbohidratos)
aumente, y son justamente estos nutrientes los que dictaminan el valor calrico de un
alimento.

La cantidad de plomo que se registra en los cereales expandidos es relativamente


elevada, si consideramos que los alimentos que no presentan contaminacin por
plomo deben poseer un valor de 0,1 mg/kg.1 Sin embargo estudios realizados por
Luzuriaga2 demuestran que los alimentos que consumimos normalmente poseen
valores mucho ms altos. Por ejemplo, un estudio realizado durante el transcurso de
un ao en hortalizas y verduras cultivadas cercanas a carreteras o autopistas
(Panamericana y Va a la Costa), indic una cantidad de plomo de 4 a 7 mg/kg en
das normales y de 12 a 21 mg/kg en los das feriados. Otro estudio realizado
durante cuatro meses con muestras de alimentos para consumo popular (fritada,
hornado, etc.) recolectadas pasando un da en los sectores de la Villa Flora,
Cotocollao, Floresta, Amazonas y Coln en la ciudad de Quito, report un promedio
de plomo entre 5 y 15 mg/kg.

Datos obtenidos en LABOLAB - Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Aguas y Afines. Av. Prez
de Guerrero Oe 21-11 y Versalles, Of. 12 2do. Piso. Quito Ecuador.

Director ejecutivo de LABOLAB

187

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


De lo mencionado en el prrafo anterior se concluye que existe una probabilidad de
que la cantidad de plomo que presentan los cereales expandidos no se deba al plomo
de la tapa del can, sino a una elevada carga de plomo en la materia prima utilizada.
Esto explicara porque el trigo presenta niveles ms altos de contaminacin en
comparacin con los otros granos. En los mercados minoristas el trigo se
comercializa en menor escala que los otros granos, permaneciendo este cereal por
ms tiempo en los sitios de expendio y por lo tanto sujeto a la contaminacin
ambiental. Adems, de entre los cuatro cereales de la investigacin, es aquel que
contiene la mayor proporcin de pericarpio adherida a su superficie, lugar donde se
acumulan las partculas contaminantes, como es el caso del plomo. El grano de arroz
reporta el segundo mayor valor de contaminacin por plomo, probablemente por
tratarse de un grano que tiene su endospermo desnudo y por lo tanto la
contaminacin de plomo se encuentra en la superficie de mismo. Los granos de maz
y quinua son los que eliminaron mayor cantidad de pericarpio durante la expansin,
y son los que reportan menor contaminacin por plomo.

No cabe duda que el expansor de tipo can abre las puertas para nuevas y ms
profundas investigaciones, las cuales podrn contribuir enormemente para el
desarrollo de nuevos productos, que utilicen los excedentes de produccin agrcola y
sirvan de alternativa para solucionar los problemas nutricionales que existen en el
pas.

188

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


5.2

RECOMENDACIONES

Los parmetros indicados en la presente investigacin permiten obtener productos


con un grado de expansin aceptable, sin embargo no son los valores ptimos del
proceso de expansin. Lo recomendable es que se realicen nuevos estudios,
ensayando cada uno de los granos por separado y tomando en cuenta otras variables
del proceso, como por ejemplo, el tiempo de permanencia en la cmara de expansin
y la intensidad de calor suministrada.

El expansor de cereales tipo can tambin puede ser utilizado para expandir otro
tipo de materia prima, que no sea necesariamente granos enteros, como por ejemplo,
la utilizacin de mezclas que contienen almidn, que una vez troqueladas, son
secadas y expandidas para obtener cereales para el desayuno y snacks en las ms
diversas formas. El expansor tambin sirve para tostar otros granos como por
ejemplo habas y caf. Por esta razn se recomienda la realizacin de nuevas
investigaciones principalmente utilizando mezclas que sean nutricionalmente
equilibradas.

Con el presente estudio se comprob que el valor nutricional de los cereales


expandidos aumenta, entre tanto se sabe que tambin existe un incremento en la
digestibilidad y absorcin de estos productos, por lo que sera muy interesante
realizar estudios ms a fondo a este respecto.

189

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


El expansor tipo can, con las adecuaciones realizadas, permite controlar

el

proceso de expansin de diferentes granos, sin embargo se sugiere realizar las


siguientes adecuaciones al equipo, que por limitacin econmica y de tiempo no
fueron posibles de ser efectuadas:

Adaptar un sistema que permita la apertura automatizada de la tapa, para dar


mayor precisin y seguridad al proceso.

Instalar un dispositivo que permita controlar la presin de salida del gas del
soplete y de esta manera controlar la intensidad de calor que se suministra a la
cmara de expansin.

Adaptar un tnel a la boca de la cmara de expansin para que el producto


expandido pase directamente a la cmara de recoleccin, evitando as
desperdicios.

Sustituir el plomo utilizado como sello de la tapa de la cmara de expansin


por un material no contaminante. Si bien es cierto que no est comprobado
que la cantidad de plomo del producto final sea originara del plomo
contenido en la tapa, es preferible no utilizar este tipo de material en las
industrias de alimentos.

Adaptar un encendedor automtico para el soplete.

190

Captulo V Conclusiones y Recomendaciones


Para determinar s la contaminacin de los cereales expandidos se debe al plomo
contenido en el sello de la tapa de la cmara de expansin, se recomienda realizar
nuevos ensayos y hacer comparaciones entre la cantidad de plomo existente en la
materia prima utilizada para elaborar el producto y la cantidad de plomo del producto
final.

191

Captulo VI - Bibliografa
CAPTULO VI - BIBLIOGRAFA

ANZALDA, A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la


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Institute of Baking Research Department Technical Bulletin. Volume XIX, Issue
2. February 1997 - USA.

198

Anexo I

ANEXO I GLOSARIO DE TRMINOS

Para definir las palabras que se encuentran en este glosario se ha utilizado el


Diccionario VOX, Diccionario General Ilustrado de la Lengua Espaola, 1
edicin, 6 reimpresin. Bibliograf S.A.. 1980 Espaa. Los trminos consultados
en otras fuentes se encuentran con sus respectivas notas al pie.
Aleurona: Sustancia albuminoidea de reserva existente en la semilla de algunas
plantas.1 La palabra albuminoidea se refiere a que participa de la naturaleza de las
albminas, que son protenas globulares, solubles en agua, se diluyen en soluciones
salinas y coagulan por el calor. Se encuentran en plantas y en tejidos animales.2
Amilceo: Que contiene almidn.
Aminocidos esenciales: Aminocidos no sintetizados en el organismo, esenciales
para el equilibrio de nitrgeno del adulto y el crecimiento ptimo del lactante y nio.
El adulto necesita de isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina y el lactante, adems de esos ocho aminocidos, requiere tambin
arginina e histadina.3
Calloso: Que tiene callo.
Caripside: Fruto seco e indehiscente a cuya nica semilla est ntimamente
adherido el pericardio. La dehiscencia es la accin de abrirse naturalmente el
pericarpio de ciertos frutos o las anteras de una flor, para dar salida a la semilla o al
polen.
Crneo: Con consistencia parecida a la del cuerno.

http://www.diccionarios.com/index.phtml?diccionario=dgle&query=Aleurona&once=1

http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/foronet/fo_n1/103.html

http://www.saludmed.com/CsEjerci/FisioEje/Glosa-Fis.html

199

Anexo I
Cotiledn: La primera o cada una de las dos primeras hojas del embrin de una
planta fanergama, modificadas especialmente y que en algunos casos acumulan
sustancia de reserva.
Cruz de malta: La cruz de malta se forma por la birrefringencia que poseen ciertos
cuerpos. Estos cuerpos presentan dos ndices de refraccin, en los que la luz sigue
dos caminos diferentes.1
Dextrina: Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidn.2
Fenotipo: Conjunto de caracteres hereditarios que posee cada individuo
perteneciente a una determinada especie animal o vegetal.
Genotipo: Conjunto de factores hereditarios constitucionales de un individuo o de
una especie.
Glucana: Estructura formada por unidades de glucosa.
Hialina: Que tiene la transparencia del vidrio.
Lignocelulsica: Que est formada por lignina y celulosa. La celulosa es el
componente principal de las paredes de las clulas de las plantas y esta formada por
una larga cadena de unidades de glucosa. La lignina es un compuesto fenlico
indigestible que se deposita, en la pared de la clula mientras la planta se madura y es
responsable de la reduccin de la digestibilidad de los carbohidratos en las paredes
de las clulas.3

Informacin obtenida en LABOLAB Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Aguas y Afines.

http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/foronet/fo_n1/103.html

http://babcock.cals.wisc.edu/spanish/de/html/glossaries/nutrition_spn_glossary.html

200

Anexo I
Maltodextrinas: Almidones modificados por hidrlisis enzimtica con enzima alfaamilasa. Estos productos se utilizan principalmente como agentes de relleno en
productos alimenticios.1
Maltosa: Azcar disacrido con doce tomos de carbono, formado en el
desdoblamiento del almidn. Una molcula de maltosa est formada por dos de
glucosa.2
Radcula: parte del embrin de la planta que al desarrollarse constituye la raz.
Saponina: Nombre comn de varios glucsidos vegetales que, diluidos en agua,
producen una espuma parecida a la de los jabones.3
Vtreo: De vidrio, o que tiene sus propiedades.

http://www.imsa.com.mx/glosario.htm

http://www.saludmed.com/CsEjerci/FisioEje/Glosa-Fis.html

http://www.pronat.com.mx/Glosario.htm

201

Anexo II

ANEXO II PLANOS DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAN

202

Anexo III

ANEXO III MANUAL DE MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO


DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAN

206

Anexo III

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL


FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE
ALIMENTOS

MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Y
MANTENIMIENTO DEL EXPANSOR DE
CEREALES TIPO CAN

ELABORADO POR:
Vnia Paggi

Quito Septiembre 2003


207

Anexo III

TABLA DE CONTENIDO

I.

INTRODUCCIN ........................................................................................... 210

II.

DESCRIPCIN DEL ESPANSOR ................................................................. 210


2.1

PRINCIPALES PIEZAS.......................................................................... 210

2.1.1

CMARA DE EXPANSIN .......................................................... 211

2.1.2

TAPA DE LA CMARA DE EXPANSIN .................................. 212

2.1.3

SEGURO DE LA TAPA.................................................................. 213

2.1.4

SOPORTE DE LA TAPA................................................................ 213

2.1.5

TORNILLO DE POTENCIA........................................................... 214

2.1.6

SOPORTES DEL EXPANSOR....................................................... 216

2.1.7

CARCASA....................................................................................... 216

2.1.8

ESPRRAGO.................................................................................. 217

2.1.9

AMORTIGUADOR......................................................................... 218

2.1.10

BASE DEL EXPANSOR................................................................. 218

2.1.11

GATA............................................................................................... 219

2.1.12

SOPORTE DEL SOPLETE ............................................................. 219

2.1.13

MOTOR ........................................................................................... 220

2.1.14

POLEAS........................................................................................... 220

2.1.15

BANDA DE TRANSMISIN......................................................... 221

2.1.16

SWITCH .......................................................................................... 221

2.1.17

MANMETRO ............................................................................... 221

2.1.18

TERMMETRO.............................................................................. 222

2.1.19

PALANCA PARA AJUSTE DE TAPA .......................................... 222

2.1.20

PALANCA PARA APERTURA DE TAPA .................................. 222

2.1.21

PALANCA PARA AJUSTE DE GATA ......................................... 223

2.2

SISTEMA DE TRANSMISIN DE CALOR ......................................... 223

208

Anexo III
2.3

ACCESORIOS......................................................................................... 224

2.3.1

CMARA DE RECOLECCIN DE PRODUCTO ....................... 224

2.3.2

PALA TIPO EMBUDO .................................................................. 225

2.3.3

CUCHARETA ................................................................................ 225

III.

FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO ......................................................... 226

3.1

PRECALENTAMIENTO ........................................................................ 226

3.2

REALIZACIN DE LOS ENSAYOS .................................................... 227

IV.
V.

RECOMENDACIONES DE INSTALACIN Y USO............................... 229


RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD ................................................... 229

VI.

RECOMENDACIONES DE MANTENIMIENTO..................................... 231

6.1

LUBRICACIN ...................................................................................... 231

6.2

REPOSICIN DE SELLOS Y PIEZAS.................................................. 231

6.2.1

SELLO DE LA TAPA ..................................................................... 231

6.2.2

BANDA DE TRANSMISIN......................................................... 232

6.2.3

SEGURO DE LA TAPA.................................................................. 232

6.2.4

OTRAS PIEZAS .............................................................................. 232

6.3

DIRECCIONES IMPORTANTES .......................................................... 233

PLANO DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAN................................. 236

209

Anexo III

I.

INTRODUCCIN

El propsito de este manual es dar a los estudiantes los principios de funcionamiento


del expansor de cereales tipo can, as como las recomendaciones para su
manipulacin segura y su mantenimiento. Por esta razn, es muy importante que los
estudiantes antes de hacer uso del expansor, lean atentamente las instrucciones del
presente manual.

II.

DESCRIPCIN DEL ESPANSOR

El equipo pesa aproximadamente 100 kg. Este peso permite, por inercia,
contrarrestar la gran fuerza de reaccin que existe en el momento de liberacin del
producto. Sus medidas son 0,75 m de largo, 0,40 m de ancho y 0,84 m de alto. Est
pintado con Carboline Thermaline 4700 en color aluminio. Esta pintura resiste a
temperaturas continuas de 538 C y temperaturas no continuas de 649C, siendo
recomendada para las tuberas de vapor de las industrias en general. La capacidad de
produccin de la mquina es de 1 kg de producto por cada 10 min y la presin
mxima de operacin recomendada es de 220 psi (1.561.847 Pa).
A continuacin se describen las principales partes que constituyen el expansor. Cabe
mencionar que la informacin sobre los materiales con los cuales estn construidas
cada una de las partes fue obtenida junto al Sr. Ren Jervis Zambrano, egresado de la
Escuela de Ingeniera Mecnica de la Universidad Politcnica Nacional.
2.1

PRINCIPALES PIEZAS

El orden de descripcin de las piezas est de acuerdo con el orden de enumeracin


que se encuentra en el plano del expansor en anexo.

210

Anexo III
2.1.1

CMARA DE EXPANSIN

Est es la parte ms importante de la mquina. Es dentro de la cmara que ocurre la


presurizacin de los granos de cereal. La cmara de expansin fue diseada con un
factor de seguridad de 3, esto significa que puede soportar tres veces ms la presin
de operacin mxima recomendada, que es de 220 psi (1.516.847 Pa), por lo que es
bastante segura.
En una de las extremidades de la cmara se encuentra un orificio de apertura, boca
de la cmara (ver figura 1), que permite el ingreso de materia prima y la salida del
producto final. En la otra extremidad se encuentra una pequea salida que permite la
toma de medidas de la presin y de la temperatura del interior de la cmara de
expansin.
Est pieza est construida en fundicin de hierro austentica gris. Este material tiene
una estructura estable resistente al calor, adems presenta resistencias aceptables a la
traccin y a la fluencia.
Figura 1 Vista frontal del expansor con la tapa de la cmara de expansin
abierta donde se visualiza el interior de la cmara

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

211

Anexo III
2.1.2

TAPA DE LA CMARA DE EXPANSIN

Esta pieza es tambin de mucha importancia. Su hermeticidad es la que permite


alcanzar las presiones necesarias para el proceso de expansin.
La tapa est fabricada de fundicin de hierro austentica gris, ya que soporta la
misma presin y temperatura que la cmara de expansin. El sello de la tapa es de
plomo que por su maleabilidad es el material ms adecuado para lograr la
hermeticidad requerida.
La pelcula que se forma en la tapa despus de las primeras expansiones evita que el
producto elaborado se contamine de plomo.
Figura 2 Tapa de la cmara de expansin

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

212

Anexo III
2.1.3

SEGURO DE LA TAPA

Este seguro permite cerrar la tapa de la cmara de expansin y abrirla rpidamente en


el momento que se desea liberar el producto. En la figura 3 se observa la posicin del
seguro para acoplar el soporte de la tapa y la posicin del seguro para asegurar la
tapa.
Esta pieza soporta grandes esfuerzos y est sometida a un alto desgaste, por esta
razn est fabricada de acero 1080 que es un material muy resistente al desgaste.
Figura 3 Seguro de la tapa

A. Posicin para acoplar el soporte de la tapa

B. Posicin para asegurar la tapa

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.4

SOPORTE DE LA TAPA

El soporte es la pieza que sostiene la tapa en su posicin. Esta pieza tambin es la


que se acopla al seguro de la tapa y que en el momento de liberacin del producto se
desacopla del mismo liberando as la tapa que por efecto de la presin se separa de la
boca de la cmara de expansin. En la figura 4 se observa la posicin del soporte
para la colocacin de la tapa y en la figura 5 el momento en que el soporte se acopla
al seguro.
Esta pieza est fabricada de hierro fundido blanco y est diseada para soportar
grandes fuerzas. Su factor de seguridad es muy alto por lo que se puede decir que es
de vida infinita.

213

Anexo III
Figura 4 Posicin del soporte para colocacin de la tapa

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Figura 5 Acople entre el soporte y el seguro de la tapa

A. Momento del acople

B. Soporte acoplado
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.5

TORNILLO DE POTENCIA

El tornillo de potencia permite ajustar la tapa de manera que se acople


adecuadamente a la boca de la cmara de expansin. En el momento de colocacin
de la tapa la parte rosca del tornillo debe estar totalmente haca afuera (ver figura 6).

214

Anexo III
El ajuste del tornillo solo se realiza despus de que el soporte de la tapa se encuentre
acoplado al seguro de la tapa. Para realizar este ajuste se utiliza la palanca para
ajuste de tapa, nmero 19 en el plano que se encuentra en anexo. (Ver figura 7)
Figura 6 Posicin del tornillo de potencia para colocacin de la tapa

A. Antes de colocar la tapa

B. Tapa colocada
Fuente: Vnia Paggi

Elaborado por: Vnia Paggi

Esta pieza est fabricada en acero 1080 que es un acero de gran resistencia al
desgaste y que tiene buena resistencia a la traccin y a la fluencia.
Figura 7 Ajuste del tornillo de potencia

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

215

Anexo III
2.1.6

SOPORTES DEL EXPANSOR

Los soportes son los que sustentan la cmara de expansin. Est formado por dos
piezas iguales. El material de fabricacin es hierro fundido blanco. Posee una gran
masa para que con la inercia se pueda contrarrestar la fuerza de reaccin en el
momento del disparo.
2.1.7

CARCASA

La carcasa est formada por dos tapas, la tapa superior que presenta dos orificios que
sirven para inyectar aceite durante la lubricacin y la tapa inferior que est unida a
los soportes del expansor. Esta parte se encuentra conjugada con la cmara de
expansin de tal manera que permite el libre giro de la cmara en su interior. (Ver
figura 8)
La principal funcin de la carcasa es que funciona como un sistema de proteccin en
el caso de que la cmara de expansin falle, esto permite aumentar la seguridad del
equipo. Otra funcin importante es que contribuye al direccionamiento del calor y
evita la perdida directa de energa calrica de la cmara de expansin hacia el
ambiente en que se encuentra el expansor. Adems tambin sirve para canalizar los
gases de la combustin, permitiendo que los mismos puedan ser eliminados del
recinto en que se encuentra el equipo mediante la adaptacin de una tubera de
escape de gases.
La carcasa est fabricada con hierro fundido blanco. Este material es de gran dureza
y presenta resistencias aceptables a la traccin y a la fluencia.

216

Anexo III
Figura 8 Vista lateral del expansor en donde se observa las dos partes de la
carcasa que recubre la cmara de expansin

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.8

ESPRRAGO

Esta pieza es la que mantiene fija la carcasa al soporte (ver figura 9). Est fabricada
con acero 1040 que es un acero de gran tenacidad y mucha resistencia ya que el
esprrago sufre grandes esfuerzos debido a que en el momento del disparo, es el que
soporta gran parte de la fuerza de reaccin.
Figura 9 Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el
esprrago y el amortiguador posterior

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

217

Anexo III
2.1.9

AMORTIGUADOR

El expansor est dotado de dos amortiguadores: Amortiguador anterior y


amortiguador posterior. El amortiguador anterior est constituido de una plancha de
caucho de 10 mm de espesor fijada en la parte frontal de los soportes, para evitar
que la tapa se golpee contra la base de la carcasa en el momento de liberacin del
producto (ver figura 10). En la base de la carcasa, protegiendo el punto de impacto,
se encuentran el amortiguador posterior, formado por dos lminas de caucho de 12
mm de espesor que se observan en la figura anterior (figura 9).
Figura 10 Vista frontal del expansor en donde se observa el amortiguador
anterior

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.10

BASE DEL EXPANSOR

La base del expansor fue construida con la finalidad de facilitar la manipulacin del
equipo y absorber las vibraciones producidas durante la explosin. Esta pieza est
hecha de madera dura y pesada. En su parte posterior posee un sistema de elevacin
de gato mecnico, mencionado a continuacin.
218

Anexo III
2.1.11

GATA

El gato mecnico o gata posibilita la elevacin de la boca de la cmara de


expansin para la introduccin de los granos o su inclinacin en el momento de la
liberacin del producto. (Ver figura 11)
Figura 11 Vista posterior de la base del expansor de cereales tipo can

A. Gata en posicin horizontal

B. Gata en posicin vertical


Fuente: Vnia Paggi

Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.12 SOPORTE DEL SOPLETE


El soporte del soplete, mantiene el soplete en su lugar y permite que la direccin de
la llama sea fija. (Ver figura 12).

219

Anexo III
Figura 12 Soporte del soplete

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.13 MOTOR
El motor es la parte central del sistema de transmisin de movimiento, que est
compuesto tambin por poleas y banda (ver figura 13). Este sistema permite que la
cmara de expansin gire automticamente durante el proceso de expansin.
El motor utilizado por el expansor es de 1/8 HP (93,21 W)1 de potencia, de la marca
Oriental Motor. Funciona con 110 Voltios (V) y 60 Hertzios (Hz). La velocidad de
rotacin del motor es de 650 rpm (Revoluciones Por Minuto) y tiene incorporado un
reductor de velocidad que entrega 68 rpm.
2.1.14 POLEAS
Las poleas (en nmero de 2) reducen la velocidad de giro de 68 rpm, a la salida del
motor, a 18,5 rpm, velocidad de giro de la cmara de expansin. Estn construidas en
fundicin de aluminio, con dimetros de 3 y 11 pulgadas (0,0762 y 0,2794 metros
respectivamente)2.
1

En el Sistema Internacional de Medidas la Unidad utilizada para expresar la Potencia es el Watts o


Vatio, cuyo smbolo es W. 1 Hp (Horse Power o Caballo de Fuerza) es igual 7,457 x 102 W.

En el Sistema Internacional de Medidas la longitud debe expresarse en metros (m) y 1 pulgada


(pulg) es igual a 0,0254 m.

220

Anexo III

2.1.15 BANDA DE TRANSMISIN


Es una banda tipo A-47, lo que quiere decir que tiene de permetro 47 pulg (1,19 m)
y su perfil es tipo A.
2.1.16 SWITCH
El switch sirve para prender el motor una vez que este se encuentre conectado a la
red. Se encuentra ubicado en la parte lateral posterior de la base del expansor, en el
mismo lado del soporte para el soplete.
Figura 13 Sistema de transmisin del expansor tipo can

A. Vista superior

B. Vista posterior
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.17

MANMETRO

El manmetro utilizado en el expansor es de fabricacin alemana, tiene un dial de 3


pulgadas (0,076 m) con bulbo inferior. Su capacidad es de 0 a 300 psi (0 a 2.068.427
Pa). Los acoples son de bronce en NPT (ver figura 14).
221

Anexo III
2.1.18 TERMMETRO
El termmetro es de tipo bimetlico, tiene un dial de 2,5 pulgadas (0,0635 m), con
bulbo posterior y tubo de 2 pulgadas de largo (0,05 m). Marca la temperatura en un
rango de 10 a 260 C y 50 a 500 F. Al igual que el manmetro sus acoples son de
bronce en NPT. (Ver figura 14).
NOTA: Los acoples del manmetro y del termmetro estn sellados con silicona
Loctite roja - RTV que es resistente a altas temperaturas.
Figura 14 Dispositivos de control (manmetro y termmetro)

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.19

PALANCA PARA AJUSTE DE TAPA

Como su mismo nombre indica sirve para ajustar la tapa antes de iniciar el proceso
de expansin (ver figura 7). Esta hecha de acero estructural y su punta es recta.
2.1.20

PALANCA PARA APERTURA DE TAPA

Esta palanca sirve para abrir el seguro y liberar el soporte de la tapa en el momento
de realizar el disparo (ver figura 15). Est hecha de acero estructural y su punta es
curva.

222

Anexo III
Figura 15 Apertura de la tapa de la cmara de expansin

A. Introduccin de la palanca

B. Liberacin del seguro


Fuente: Vnia Paggi

Elaborado por: Vnia Paggi

2.1.21

PALANCA PARA AJUSTE DE GATA

Sirve para colocar el gato mecnico en posicin vertical u horizontal.


2.2

SISTEMA DE TRANSMISIN DE CALOR

Para el suministro de calor del expansor de cereales se utiliza un soplete a gas. El


tanque de gas domstico est adaptado con una vlvula industrial, la cual est
conectada a una manguera especial para combustible, que se encarga de llevar el gas
hasta el soplete en donde una frula une las dos partes y garantiza la hermeticidad y
seguridad del sistema (ver figura 16). El tanque de gas est equipado con un carro
para transporte, permitiendo as su fcil remocin del rea de expansin en caso
necesario.
NOTA: Para encender el soplete girar la llave, ubicada entre el mango del
soplete y el tubo de metal que conduce el gas hasta el soplete, MXIMO media
vuelta. De preferencia girar hasta que la palabra fulgas que se encuentra
arriba de la llave este en lnea con el tubo de metal.

223

Anexo III
Figura 16 Sistema de suministro de calor

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

2.3
2.3.1

ACCESORIOS
CMARA DE RECOLECCIN DE PRODUCTO

La cmara est fabricada con ngulo de hierro y forrada de malla de acero inoxidable
n 40. Mide aproximadamente 1,2 m de largo, 1,2 m de alto y 0,3 m de ancho. En la
parte lateral posee una puerta para descarga del producto. (Figura 17 y 18)

224

Anexo III
Figura 17 Cmara de recoleccin del producto expandido

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

Figura 18 Puerta para descarga del producto expandido

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

2.3.2

PALA TIPO EMBUDO

Sirve para colocar los granos dentro de la cmara de expansin y est hecha de acero
inoxidable (figura 19).
2.3.3

CUCHARETA

Sirve para sacar el producto que se queda en la cmara de expansin despus del
disparo, est construida en acero inoxidable (figura 19).

225

Anexo III
Figura 19 Pala tipo embudo y cuchareta

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

III.

3.1

FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO

PRECALENTAMIENTO

Para el precalentamiento del equipo se debe observar el siguiente procedimiento:


1.

Colocar el equipo en posicin horizontal utilizando el sistema de elevacin


de gato mecnico que se encuentra en la parte posterior de la base.

2.

Cerrar la tapa de la cmara de expansin sin ajustar demasiado el tornillo de


potencia, permitiendo as que el aire caliente salga libremente y no suba la
presin.

3.

Observar que el seguro de la tapa se encuentre en la posicin correcta, para


facilitar posteriormente su apertura.

4.

Colocar tres gotas de aceite en los orificios que se encuentran en la parte


superior de la carcasa.

5.

Conectar el equipo a la red (110 V, 60 Hz).

6.

Conectar el interruptor poniendo en marcha el motor para que empiece a girar


la cmara de expansin.

7.

Abrir la vlvula del gas.

8.

Encender el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en ms de


media vuelta.

226

Anexo III
9.

Apagar el soplete y desconectar el interruptor en el momento que el


termmetro marque una temperatura de 40 C.

3.2

REALIZACIN DE LOS ENSAYOS

Para realizar la expansin de los diferentes granos se debe seguir los pasos que se
mencionan a continuacin:
1.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico, elevar la boca de la


cmara de expansin para facilitar la introduccin de los granos. (La gata
debe estar en posicin horizontal y la boca de la cmara de expansin debe
apuntar hacia arriba).

2.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el ajuste de la tapa


hacia abajo, dejando abierta la boca de la cmara de expansin.

3.

Colocar los granos dentro de la cmara de expansin utilizando la pala tipo


embudo.

4.

Cerrar la tapa, acoplando el soporte de la misma al seguro.

5.

Ajustar fuertemente la tapa a la boca del can, girando el tornillo de


potencia con ayuda de la palanca para ajuste de tapa.

6.

Colocar la mquina en posicin horizontal para su mejor funcionamiento,


utilizando el sistema de elevacin de gato mecnico.

7.

Conectar rpidamente el interruptor para poner en funcionamiento el motor y


permitir que la cmara gire, evitando as que los granos se quemen.

8.

Encender nuevamente el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en


ms de media vuelta.

9.

Esperar hasta que el manmetro llegue a marcar la presin P1 (ver cuadro 1).

10.

Apagar el soplete.

11.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico bajar la boca de la cmara


de expansin para facilitar la liberacin de la mayor cantidad posible de
producto de la cmara, evitando as que estos se quemen. (La gata debe estar
en posicin vertical y la boca de la cmara de expansin debe apuntar hacia
abajo)

227

Anexo III
12.

Colocar la cmara de recoleccin frente a la boca de la cmara de expansin,


lo ms cerca posible.

13.

Esperar hasta que el manmetro llegue a marcar la presin P2 (ver cuadro 1).

14.

Desconectar el interruptor.

15.

Colocar la cmara en posicin de disparo (el seguro de la tapa debe estar


haca arriba) utilizando el mango que se encuentra ubicado en la polea mayor.

16.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el seguro de la tapa


haca abajo, permitiendo que esta se suelte liberando el producto. Es muy
importante tomar en cuenta que en el momento de abrir la tapa, el operador
debe estar ubicado atrs del equipo y traer puesta sus orejeras.

17.

Una vez realizado el disparo retirar la cmara de recoleccin y con la


cuchareta de acero inoxidable sacar rpidamente todo el producto que haya
quedado dentro de la cmara de expansin con el objetivo de evitar que se
queme.

NOTA: Para la realizacin de nuevos ensayos no es necesario esperar que el equipo


se enfre y la materia prima puede ser introducida inmediatamente despus que el
producto haya sido liberado. Antes de introducir los granos hay que lubricar el
expansor.
Cuadro 1 Presiones recomendadas para la expansin de diferentes granos
PRODUCTO

P1

P2

psi

Pa

psi

Pa

ARROZ

100

689.476

140

965.266

MAZ

120

827.371

160

1.103.161

TRIGO

130

896.318

170

1.172.109

QUINUA

140

965.266

180

1.241.056

Fuente: Vnia Paggi


Elaborado por: Vnia Paggi

228

Anexo III

IV.

RECOMENDACIONES DE INSTALACIN Y USO

Para que el expansor de cereales funcione adecuadamente se debe observar las


siguientes recomendaciones de instalacin y uso:
1.

Colocar la mquina sobre terreno slido, nivelado y horizontal.

2.

Evitar el contacto del equipo con la humedad y el polvo. Secarlo y limpiarlo


siempre que sea necesario.

3.

Si la mquina va a funcionar en local cerrado instalar un tubo de dimetro


suficiente para la evacuacin de los gases de la combustin a la atmsfera.

4.

En la medida de lo posible ubicar la mquina en un cuarto con paredes que


aslen el sonido.

5.

Limpiar la cmara de expansin antes de cada ensayo. Primero con la ayuda


de la cuchareta desprender todo residuo de producto que se encuentre
adherido a la pared interna y despus con una tela de algodn ligeramente
humedecida recolectar las partculas de pequeo tamao que an se quedan
dentro de la cmara.

6.

Utilizar una tela de algodn limpia para retirar el polvo que se queda sobre la
superficie externa del expansor y en la cmara de recoleccin antes y despus
de terminada la prctica.

7.

Asegurar que exista suficiente gas en el cilindro para que se pueda concluir el
proceso de expansin, de lo contrarios se perder el producto.

8.

Para la lubricacin utilizar un aceite que resista altas temperaturas ya que el


equipo en funcionamiento alcanza temperaturas cercanas a los 200 C.

V.

RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD

Para la seguridad de las personas que operen el expansor y de las personas que se
encuentren cercanas al mismo, se recomienda tomar las siguientes precauciones:
1.

Manejar el equipo conforme se describe en el presente manual afn de


obtener un funcionamiento seguro y eficiente.
229

Anexo III
2.

Por ninguna razn permitir que personas que no estn familiarizadas con
el funcionamiento del expansor hagan uso del mismo.

3.

Antes de utilizar el equipo asegurarse de que el manmetro y el


termmetro se encuentren en buen estado y que permitan visualizar los
valores de presin y temperatura.

4.

Comprobar que la banda de transmisin, el sello de plomo y el seguro de


la tapa se encuentren en buenas condiciones antes de poner en marcha el
equipo.

5.

Jams manipular el equipo sin los implementos de seguridad personal


requeridos (protecciones auditivas y guantes especiales para el calor).

6.

Durante la utilizacin del expansor no permitir la presencia de nios en el


rea en que se encuentra el equipo.

7.

No permitir que personas se paren enfrente de la boca de la cmara de


expansin en el momento de liberacin del producto

8.

Mantener el expansor separado de otros equipos a una distancia mnima


de 2 metros, durante su funcionamiento.

9.

No acercar ningn tipo de material inflamable al equipo mientras este se


encuentre en funcionamiento o cuando ste permanezca caliente.

10.

Operar el equipo de preferencia en un lugar amplio, de lo contrario


proporcionar ventilacin adecuada y conducir los gases de combustin
haca fuera del recinto.

11.

Esperar a que el equipo se enfre completamente antes de realizar las


operaciones de mantenimiento o limpieza.

12.

Lavarse las manos despus de haber manipulado el aceite utilizado para la


lubricacin del expansor.

230

Anexo III

VI.

RECOMENDACIONES DE MANTENIMIENTO

Para asegurar que el equipo siempre se encuentre funcionando de una manera


ptima, es muy importante seguir el programa de mantenimiento que se expone a
continuacin:
6.1

LUBRICACIN

Para evitar el desgaste de las piezas, una mayor generacin de calor y la necesidad de
mayor potencia, se deben colocar tres gotas de aceite en cada uno de los agujeros de
la carcasa, hechos para este efecto, cada vez que se realice un ensayo.
El aceite utilizado debe ser resistente a altas temperaturas ya que las piezas en
contacto pueden llegar a temperaturas cercanas a los 200C.
6.2

REPOSICIN DE SELLOS Y PIEZAS

6.2.1 SELLO DE LA TAPA


La tapa contiene un sello de plomo, en el cul empiezan a aparecer rayas circulares
formadas por la boca de la cmara de expansin, estas hendiduras se tornan cada vez
ms profundas con el uso, hasta que en un momento se llega al tope de la tapa,
dejando as de funcionar el sellado hermtico y a pesar de que se ajuste fuertemente
se producirn fugas.
Cuando esto sucede ser necesario derretir el plomo contenido en la tapa y volverla a
rellenar. Por las razones antes expuestas se recomienda realizar el rellenado de la
tapa cada 200 ensayos o antes, si es necesario.

231

Anexo III
6.2.2 BANDA DE TRANSMISIN
Para la transmisin del movimiento del motor a la cmara de expansin se utiliza una
banda tipo A-47, la cual debe ser cambiada cada 200 ensayos. La vida til de la
banda se ve disminuida por la alta temperatura a la que trabaja.
6.2.3 SEGURO DE LA TAPA
El seguro de la tapa es una pieza que sufre desgaste debido a las condiciones en que
funciona. La violencia con que se abre la tapa genera una fuerza muy grande en los
filos de la pieza y por ello el desgaste es muy rpido. Por esta razn este seguro debe
ser fabricado de un material muy resistente al desgaste como por ejemplo el acero
1080 con el que se fabric originalmente.
Se recomienda cambiar el seguro cada 300 ensayos. Sin embargo es importante
verificar peridicamente que el seguro est en buenas condiciones porque es muy
peligroso operar el equipo si esta pieza presenta defectos.
6.2.4 OTRAS PIEZAS
Considerando que las dems piezas y ajustes no tienen el mismo desgaste que las
piezas mencionadas anteriormente, se recomienda realizar su cambio solamente
cuando sea necesario.
A continuacin se presentan las direcciones donde se han comprado o construido las
diferentes partes del expansor.

232

Anexo III
6.3

DIRECCIONES IMPORTANTES

6.3.1 ACOPLES DE BRONCE


INDUCLIMA
Direccin: Av. Amrica 56-04 y Voz Andes (Centro Comercial la Y)
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2249-077
Fax:
(02) 2468-692
6.3.2 CMARA DE EXPANSIN Y CARCASA
REPUESTOS CASAS EL MUELLE
Direccin: Av. Aviacin 1501 La Victoria
Lima - Per
Telfonos: (0051) 1-323-0828
(0051) 1-999-0311
6.3.3 EQUIPOS DE SEGURIDAD
DISTRIBUIDORA PROAO
Direccin: Av. John F. Kennedy N67-60 y Cap. Ramn Chiriboga
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2296-691
Fax:
(02) 2293-569
PIGE - PROVEEDORA INDUSTRIAL GUANTERA ECUATORIANA
Direccin: Centro Comercial Santa Clara Local 31
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2502-531
PROSEIN
Direccin:
Telfono:
Fax:

Alemania N29-80 y Av. Eloy Alfaro


Quito - Ecuador
(02) 2568-677
(02) 2568-707

233

Anexo III
6.3.4 MANMETRO Y TERMMETRO
ECUATORIANA INDUSTRIAL
Direccin: Concepcin 676 y Valparaso
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2952-888
Fax:
(02) 2952-888
LA LLAVE S.A.
Direccin: Av. Amazonas 6065 y El Inca
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2468-564
Fax:
(02) 2468-563
6.3.5 MALLA DE ACERO INOXIDABLE
REPERMETAL S.A.
Direccin: Av. Amrica 4343 (N34-483) y Hernndez de Girn
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2439-786
Fax:
(02) 2448-995
6.3.6 MANGUERA DE GAS
MANGUERCOL Cia. Ltda.
Direccin: Av. 10 de Agosto N44-244 (entre Av. El Inca y El Labrador)
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2461-191
Fax:
(02) 2438-240
6.3.7 PINTURA TRMICA
EXPOCOLOR
Direccin: Ruiz de Castilla 763 y Andagoya
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2549-999
Fax:
(02) 2503-188

234

Anexo III
6.3.8 POLEAS, BANDAS Y SILICONA LOCTITE
COMERCIAL KIWI S.A.
Direccin: Av. 10 de Agosto y Luis Cordero
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2221-832
Fax:
(02) 2501-723
6.3.9 SOPLETE
ORBEA Ca. Ltda.
Direccin: Av. De La Prensa 884 (N43-328) y Zumaco
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2254-865
Fax:
(02) 2442-901

NOTA: La construccin del equipo fue realizad en los talleres de mecnica de la


Universidad Politcnica Nacional, bajo la direccin del Sr. Ren Jervis Zambrano,
por esta razn a continuacin se mencionan la direccin del Sr. Jervis.
SR. REN JERVIS ZAMBRANO
Direccin: Av. Machala 60105 y Teniente Carrin
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2294-037

235

Anexo III

PLANO DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAN

236

Anexo IV

ANEXO IV GUA DE LABORATORIO PARA LA EXPANSIN DE


CEREALES UTILIZANDO EXPANSOR TIPO CAN

238

Anexo IV

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL


FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE
ALIMENTOS

GUA DE LABORATORIO PARA LA EXPANSIN


DE CEREALES UTILIZANDO EXPANSOR TIPO
CAN

ELABORADO POR:
Vnia Paggi

Quito Septiembre 2003


239

Anexo II

TABLA DE CONTENIDO

PRACTICA N 1 ..................................................................................................... 242


FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIN DE CEREALES.................................... 242
I.

OBJETIVO................................................................................................ 242

II.

INTRODUCCIN .................................................................................... 242

III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES.................................................... 245

IV.

PROCEDIMIENTO ................................................................................. 245

V.

RESULTADOS Y ANLISIS.................................................................. 247

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................... 248

VII.

INVESTIGACIN................................................................................... 248

BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 249

PRACTICA N 2 ..................................................................................................... 250


EXPANSIN DE DIFERENTES TIPOS DE MAZ .............................................. 250
I.

OBJETIVO................................................................................................ 250

II.

INTRODUCCIN .................................................................................... 250

III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES.................................................... 254

IV.

PROCEDIMIENTO ................................................................................. 254

V.

RESULTADOS Y ANLISIS................................................................. 256

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................... 256

VII.

INVESTIGACIN................................................................................... 257

BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 257

240

Anexo IV
PRACTICA N 3 ..................................................................................................... 258
EXPANSIN DE DIFERENTES TIPOS DE ARROZ........................................... 258
I.

OBJETIVO................................................................................................ 258

II.

INTRODUCCIN .................................................................................... 258

III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES.................................................... 260

IV.

PROCEDIMIENTO ................................................................................. 260

V.

RESULTADOS Y ANLISIS................................................................. 262

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................... 263

VII.

INVESTIGACIN................................................................................... 263

VII.

BIBLIOGRAFA ..................................................................................... 263

PRACTICA N 4 ..................................................................................................... 264


EXPANSIN DE QUINUA Y TRIGO................................................................... 264
I.

OBJETIVO................................................................................................ 264

II.

INTRODUCCIN .................................................................................... 264

III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES.................................................... 268

IV.

PROCEDIMIENTO ................................................................................. 268

V.

RESULTADOS Y ANLISIS................................................................. 270

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................... 271

VII.

INVESTIGACIN................................................................................... 271

VII.

BIBLIOGRAFA ..................................................................................... 271

ANEXO I GUA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS CEREALES


EXPANDIDOS ........................................................................................................ 272

241

Anexo IV
PRACTICA N 1
FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIN DE CEREALES

I.

OBJETIVO

Dar al estudiante los conocimientos necesarios para que una vez terminada la
prctica se encuentre en capacidad de describir las etapas del proceso de expansin
de cereales, as como el principio de la expansin.
Demostrar en la prctica los parmetros que se deben observar para la expansin de
arroz y de maz.
II.

INTRODUCCIN

El proceso de expansin de granos, utilizando temperatura y alta presin, fue


inventado por el cientfico en alimentos Alexander P. Anderson en 1901, en la
Universidad de Columbia en Estados Unidos.1 Anderson descubri que el agua
empleada para hinchar los grnulos de almidn podra ser utilizada para expandir o
inflar el grnulo en forma homognea en todas las direcciones,

dando como

resultado un almidn altamente poroso, de fcil digestibilidad y solubilidad.


Esto sucede cuando el agua cambia repentinamente del estado lquido haca el
estado gaseoso. El cambio es tan rpido que impide que el lquido se difunda a
travs de las paredes de los grnulos del almidn.2
La esencia del proceso de expansin de granos se encuentra en la gelatinizacin del
almidn bajo condiciones de alta temperatura y alta presin, con la subsecuente
cada drstica de esta ltima, lo que ocasiona una expansin del grano hasta un
tamao mucho mayor que el original.
1

http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5

http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/milestones/puffed/source
/doc1.html

242

Anexo IV
El almidn es un polisacrido constituido de largas cadenas con centenas o millares
de unidades recurrentes de D-glucosa que se diferencian en la forma con que estas
unidades estn ligadas entre si. Los polmeros de glucosa que constituyen el grnulo
de almidn son la amilosa y la amilopectina.1 La amilosa es una D-(1 - 4)
glucana, cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la cual cada vuelta de la hlice consta de
seis molculas de glucosa.2 En la amilopectina las ramas estn unidas al tronco
central, que se asemeja a la amilosa, por enlaces -D-(1-6), localizados a cada 20
30 unidades lineales de glucosa3.
Los almidones son cuerpos birrefringentes, lo que significa que tienen dos ndices de
refraccin de la luz, por lo cual cuando se irradian desarrollan la tpica cruz de
malta. Esto se debe a que la molcula posee zonas cristalinas y amorfas.
Las zonas cristalinas ocupan del 15 al 45 % del grnulo y estn conformadas por
molculas de amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno,
mientras que las zonas amorfas estn constituidas por molculas de amilopectina que
no tienen la capacidad de unirse entre s o con la amilosa.4
Durante la gelatinizacin las molculas de agua penetran en el grano de almidn,
primero en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las
ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos
como en las reas cristalinas. La captacin de agua de los grnulos de almidn
comienza a una temperatura variable, de acuerdo con la fuente del almidn. La
temperatura de gelatinizacin, es aqulla en la cual se alcanza el mximo de
viscosidad y se pierde la birrefringencia y el patrn de difraccin de rayos X.1

LEHNINGER, A. L., Principios De Bioqumica, 1 edicin, 4 Impresin, Editora Sarvier. 1988 Brasil. Paginas 212 213.

DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra


Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pagina 94.

http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm

DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra


Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 96 98.

243

Anexo IV
En la mayora de los almidones la gelatinizacin es completa a una temperatura no
mayor de 95 C. Los almidones creos se gelatinizan ms fcilmente que los
normales pues existen menos zonas cristalinas.
Durante el proceso de expansin de cereales primero debe haber una gelatinizacin
del grano, as cuanto menor el porcentaje de amilosa, mayor ser el volumen de
expansin.1 A continuacin se presenta un cuadro con el porcentaje de amilosa y
amilopectina de algunos almidones.
Cuadro 1 Porcentaje de amilosa y amilopectina de algunos almidones
Amilopectina

Amilosa

(%)

(%)

Arroz

83

17

Maz

73

27

Maz rico en Amilosa

20 - 45

55 - 80

Maz creo

99 - 100

0-1

Tipo

Fuente: DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra
Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pagina 96.
Elaborado por: Vnia Paggi

Los granos que sern sometidos al proceso de expansin deben ser de buen tamao y
estar enteros. La carga de contaminantes que poseen no debe ser superior al 5%,
dentro de estos se contempla semillas de malezas, otros tipos de granos y piedras
pequeas. La humedad adecuada es de 9 12 %. Los granos muy secos tienden a
romperse durante el proceso.2

http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded (puffed, popped) rice products

http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing

244

Anexo IV
Prcticamente todos los granos que contienen almidn pueden ser expandidos, sin
embargo algunos presentan mayor grado de expansin que otros. Por lo general los
granos con un contenido de 5 20 % de amilosa son los que presentan mejor textura
y expansin1.
III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES

1 kg de Arroz Blanco Grano Largo

Balanza

1 kg de Morocho

Expansor tipo can


Fsforos
Orejeras o Tapones de odo
Guantes para calor

IV.

PROCEDIMIENTO

Nota: Antes de utilizar el expansor es importante que todos los alumnos hayan ledo
el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo, para familiarizarse con las
partes del equipo y saber las medidas de seguridad que se deben observar durante la
manipulacin del can. Solo as se podr realizar el procedimiento que se
menciona a continuacin.
1.

Pesar 1 kg de arroz.

2.

Colocar el equipo en posicin horizontal utilizando el sistema de elevacin


de gato mecnico que se encuentra en la parte posterior de la base.

3.

Cerrar la tapa de la cmara de expansin sin ajustar demasiado el tornillo de


potencia, permitiendo as que el aire caliente salga libremente y no suba la
presin.

4.

Observar que el seguro de la tapa se encuentre en la posicin correcta, para


facilitar posteriormente su apertura.

5.

Colocar tres gotas de aceite en los orificios que se encuentran en la parte


superior de la carcasa.

RIAZ, M. N., Technology of Producing Snack Foods by Extrusion, American Institute of Baking
Research Department Technical Bulletin. Volume XIX, Issue 2. February 1997 - USA.

245

Anexo IV
6.

Conectar el equipo a la red (110 V, 60 Hz).

7.

Conectar el interruptor poniendo en marcha el motor para que empiece a girar


la cmara de expansin.

8.

Abrir la vlvula del gas.

9.

Encender el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en ms de


media vuelta.

10.

Apagar el soplete y desconectar el interruptor en el momento que el


termmetro marque una temperatura de 40 C.

11.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico, elevar la boca de la


cmara de expansin para facilitar la introduccin de los granos. (La gata
debe estar en posicin horizontal y la boca de la cmara de expansin debe
apuntar hacia arriba).

12.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el ajuste de la tapa


hacia abajo, dejando abierta la boca de la cmara de expansin.

13.

Colocar los granos dentro de la cmara de expansin utilizando la pala tipo


embudo.

14.

Cerrar la tapa, acoplando el soporte de la misma al seguro.

15.

Ajustar fuertemente la tapa a la boca del can, girando el tornillo de


potencia con ayuda de la palanca para ajuste de tapa.

16.

Colocar la mquina en posicin horizontal para su mejor funcionamiento,


utilizando el sistema de elevacin de gato mecnico.

17.

Conectar rpidamente el interruptor para poner en funcionamiento el motor y


permitir que la cmara gire, evitando as que los granos se quemen.

18.

Encender nuevamente el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en


ms de media vuelta.

19.

Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 100 psi (689.476 Pa).

20.

Apagar el soplete.

21.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico bajar la boca de la cmara


de expansin para facilitar la liberacin de la mayor cantidad posible de
producto de la cmara, evitando as que estos se quemen. (La gata debe estar
en posicin vertical y la boca de la cmara de expansin debe apuntar hacia
abajo)

246

Anexo IV
22.

Colocar la cmara de recoleccin frente a la boca de la cmara de expansin,


lo ms cerca posible.

23.

Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 140 psi (965.266 Pa).

24.

Desconectar el interruptor.

25.

Colocar la cmara en posicin de disparo (el seguro de la tapa debe estar


haca arriba) utilizando el mango que se encuentra ubicado en la polea mayor.

26.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el seguro de la tapa


haca abajo, permitiendo que esta se suelte liberando el producto. Es muy
importante tomar en cuenta que en el momento de abrir la tapa, el operador
debe estar ubicado atrs del equipo y traer puesta sus orejeras.

27.

Una vez realizado el disparo retirar la cmara de recoleccin y con la


cuchareta de acero inoxidable sacar rpidamente todo el producto que haya
quedado dentro de la cmara de expansin con el objetivo de evitar que se
queme.

Para la expansin del morocho el procedimiento es el mismo, sin embargo como el


equipo ya se encuentra caliente, no es necesario realizar los pasos 2 a 10 que son
exclusivos para el precalentamiento. Tampoco se debe esperar que el equipo se
enfre. Despus de la primera expansin, los granos son introducidos en la cmara de
expansin a una temperatura de ms o menos 100 C.
Para el morocho las presiones mencionadas en los pasos 19 y 23 para el arroz pasan a
ser de 120 (827.371 Pa) y 160 psi (1.103.161 Pa), respectivamente.
V.

RESULTADOS Y ANLISIS

Cada estudiante debe reportar los resultados obtenidos en la prctica con los anlisis
respectivos. En anexo se encuentra un esquema propuesto para la evaluacin
sensorial de los granos expandidos. Debe tambin incluirse en los resultados un
cuadro con el rendimiento obtenido (cantidad de granos con buena expansin) para
cada cereal y el clculo del costo del producto obtenido.

247

Anexo IV
VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas. Adems debe
hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el mejoramiento de la
prctica.
VII.

INVESTIGACIN

7.1

Cul es la estructura de la amilosa y de la amilopectina?

7.2

Explique como ocurre el proceso de gelatinizacin del almidn.

7.3

Porque los granos de arroz se expanden a menor presin que los granos de
maz?

7.4

Cul de los dos cereales expandidos, presenta mayores ventajas en la


elaboracin de cereales para el desayuno? Por qu?

7.5

Cul es la unidad de medida utilizada para indicar presin en el sistema


internacional de unidades? Cunto equivale esta unidad en psi?

248

Anexo IV
BIBLIOGRAFA

DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin,


Editorial Alambra Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 94 - 98.

http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded

(puffed,

popped) rice products

http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5

http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm

http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/mil
estones/puffed/source/doc1.html

LEHNINGER, A. L., Principios De Bioqumica, 1 edicin, 4 Impresin,


Editora Sarvier. 1988 - Brasil. Paginas 212 213.

249

Anexo IV

PRACTICA N 2
EXPANSIN DE DIFERENTES TIPOS DE MAZ

I.

OBJETIVO

Demostrar en la prctica el comportamiento de diferentes variedades de maz frente a


la expansin.
Impartir al estudiante criterios suficientes para que pueda indicar qu tipo de maz
presenta mejor expansin y porqu.
II.

INTRODUCCIN

Botnicamente, el maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas. La


palabra Maz (de origen indio caribeo) significa literalmente lo que sustenta la
vida. Juntamente con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms
importantes del mundo.1
El grano de maz es mayor que el grano de otros cereales. Su coloracin vara de
blanca a amarilla, aunque tambin hay variedades de color negro, rojo y jaspeado.
Se distinguen por las diferencias de los compuestos qumicos depositados o
almacenados en l.
De acuerdo al endospermo, que corresponde a un 83% del grano, el maz puede ser
clasificado en:
Dent (dentado): Posee un endospermo calloso y vtreo a los lados y en la parte
posterior del grano, en tanto que el ncleo central es blando. Debido a que la parte
alta del grano contiene almidn harinoso, la prdida de humedad de esta rea
provoca un ligero colapso durante la maduracin, que produce la apariencia dentada
caracterstica.
1

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo 1 Introduccin

250

Anexo IV
Este es el maz de mayor importancia comercial, ocupando aproximadamente el 73%
de la produccin global. 1
Flint (duro): Tiene un endospermo grueso, duro y vtreo, que encierra un centro
pequeo, granuloso y amilceo. Normalmente se cultiva en lugares que requieren
variedades tolerantes al fro o donde las condiciones de germinacin y
almacenamiento son relativamente pobres. Ocupa aproximadamente el 14% de la
produccin.1
Flour (blando): Sus granos contienen un endospermo suave y harinoso, el cual
puede ser fcilmente molido. Ocupa aproximadamente el 12% de la produccin
global.1
Pop (reventador): Posee un grano esfrico y pequeo con un ncleo harinoso que es
suave y una cubierta cristalina, que es dura.
Con la aplicacin de calor la humedad atrapada en la parte harinosa se expande y
estalla a travs de la cubierta dura, con lo que se originan las palomitas de maz. Este
tipo de maz ocupa menos del 1% de la produccin mundial. 2
Sweet (dulce): Este maz recibe su nombre debido a que su endospermo est
constituido principalmente de azcar, con una pequea cantidad de almidn. Al igual
que el maz reventador, ocupa menos del 1% de la produccin total.1
En el cuadro 1 se describe la composicin qumica general de diferentes tipos de
maz.

http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm

http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm

251

Anexo IV
Cuadro 1 Composicin qumica general de distintos tipos de maz (en %)
Tipo

Humedad Cenizas

Protenas

Fibra

Extracto

cruda

etreo

Hidratos
de
carbono

Cristalino

10,5

1,7

10,3

2,2

5,0

70,3

Harinoso

9,6

1,7

10,7

2,2

5,4

70,4

Amilceo

11,2

2,9

9,1

1,8

2,2

72,8

Dulce

9,5

1,5

12,9

2,9

3,9

69,3

Reventador

10,4

1,7

13,7

2,5

5,7

66,0

Negro

12,3

1,2

5,2

1,0

4,4

75,9

Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
Elaborado por: Vnia Paggi

El maz puede tambin ser clasificado de acuerdo al porcentaje de amilosa y


amilopectina presentes en sus grnulos de almidn, a saber1:
Maz normal: En este tipo de maz la relacin entre amilosa y amilopectina es de
aproximadamente 1:3. Posee entre el 25 y el 30 % de amilosa.
Maz ceroso o "waxy": El porcentaje de amilosa en estos granos es inferior al 1%.
Un gen afecta la sntesis del almidn de modo tal que solo cadenas de amilopectina
son formadas, con exclusin casi completa de las cadenas de amilosa.
Maz con alta amilosa: Debido a la accin de un mutante recesivo, este tipo de maz
posee entre 50 a 80 % de amilosa en su composicin.
En el cuadro 2 se presenta el porcentaje de amilosa de algunos tipos de maz
producidos en Ecuador.
Uno de los factores ms importantes para la clasificacin del maz es la dureza del
grano, la cual est dada en funcin de la resistencia que posee a la accin mecnica
o al quebrado durante la cosecha y la poscosecha.
1

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm30.84#Capitulo 2 Composicin qumica y valor


nutritivo del maz

252

Anexo IV
Esa resistencia determina la calidad que posee el grano para su uso y conservacin y
se relaciona en forma directa con la dureza del endospermo, que se debe
principalmente a la relacin existente entre los endospermos crneo y harinoso.
En la fraccin crnea del endospermo, el almidn y la protena se encuentran muy
fuertemente ligados, mientras que en la fraccin harinosa solo estn dbilmente
ligados, por lo tanto cuanto mayor es la proporcin de endospermo crneo, mayor es
la dureza del grano.1
Cuadro 2 Porcentaje de amilosa en diferentes tipos de maz del Ecuador
MAZ
INIAP 122
INIAP 102

NOMBRE
COMN*
Chaucho
Mejorado
Blanco
Blandito

CARACTERSTICA* UTILIZACIN*
Amarillo suave
Blanco suave

INIAP 101

Blanco suave

INIAP 124

Mishca
Mejorado

Amarillo suave

INIAP 176

Morochillo

Amarillo semi-duro
(similar al maz de
gallina de la costa)

INIAP 551

Hbrido 551

Amarillo duro

INIAP 160

Morocho

Blanco duro

ZHUBAY

Zhubay

Blanco semi-suave

INIAP 192

Chulpi

Amarillo duro

Para choclo y
tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo y
tostado
Para forraje y
alimentos
balanceados
Para alimentos
balanceados
Para morocho
Para Mote y
Tostado
Para chulpi

AMILOSA**
%
32,74
30,69
31,71
27,65
26,16
28,47
30,84
26,99
31.41

Fuente:
* Ing. Jos Velsquez Ingeniero Agrnomo del departamento de Produccin de Semillas del INIAP.
** Proyecto: Investigacin y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para consumo humano,
basadas

en maz, banano, pltano y quinua. Ensayo: Influencia de la materia prima, el

acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maz. Responsables: Ing. Nelly
Lara e Ing. Geovanna Lescano. Departamento de Nutricin del INIAP.
Elaborado por: Vnia Paggi

http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm

253

Anexo IV
III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES

1 kg de Morocho

Balanza

1 kg de Morochillo

Expansor tipo can

1 kg de Maz para tostado

Fsforos

1 kg de Maz para mote

Orejeras o Tapones de odo


Guantes para calor

IV.

PROCEDIMIENTO

Nota: Solo podrn manipular el expansor y realizar la prctica los estudiantes que
hayan ledo el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1.

Pesar 1 kg de morocho.

2.

Colocar el equipo en posicin horizontal utilizando el sistema de elevacin


de gato mecnico que se encuentra en la parte posterior de la base.

3.

Cerrar la tapa de la cmara de expansin sin ajustar demasiado el tornillo de


potencia, permitiendo as que el aire caliente salga libremente y no suba la
presin.

4.

Observar que el seguro de la tapa se encuentre en la posicin correcta, para


facilitar posteriormente su apertura.

5.

Colocar tres gotas de aceite en los orificios que se encuentran en la parte


superior de la carcasa.

6.

Conectar el equipo a la red (110 V, 60 Hz).

7.

Conectar el interruptor poniendo en marcha el motor para que empiece a girar


la cmara de expansin.

8.

Abrir la vlvula del gas.

9.

Encender el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en ms de


media vuelta.

10.

Apagar el soplete y desconectar el interruptor en el momento que el


termmetro marque una temperatura de 40 C.

254

Anexo IV
11.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico, elevar la boca de la


cmara de expansin para facilitar la introduccin de los granos. (La gata
debe estar en posicin horizontal y la boca de la cmara de expansin debe
apuntar hacia arriba).

12.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el ajuste de la tapa


hacia abajo, dejando abierta la boca de la cmara de expansin.

13.

Colocar los granos dentro de la cmara de expansin utilizando la pala tipo


embudo.

14.

Cerrar la tapa, acoplando el soporte de la misma al seguro.

15.

Ajustar fuertemente la tapa a la boca del can, girando el tornillo de


potencia con ayuda de la palanca para ajuste de tapa.

16.

Colocar la mquina en posicin horizontal para su mejor funcionamiento,


utilizando el sistema de elevacin de gato mecnico.

17.

Conectar rpidamente el interruptor para poner en funcionamiento el motor y


permitir que la cmara gire, evitando as que los granos se quemen.

18.

Encender nuevamente el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en


ms de media vuelta.

19.

Presurizar los granos de morocho hasta la presin de 120 psi (827.371 Pa).

20.

Apagar el soplete.

21.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico bajar la boca de la cmara


de expansin para facilitar la liberacin de la mayor cantidad posible de
producto de la cmara, evitando as que estos se quemen. (La gata debe estar
en posicin vertical y la boca de la cmara de expansin debe apuntar hacia
abajo)

22.

Colocar la cmara de recoleccin frente a la boca de la cmara de expansin,


lo ms cerca posible.

23.

Presurizar los granos de morocho hasta la presin de 160 psi (1.103.161 Pa).

24.

Desconectar el interruptor.

25.

Colocar la cmara en posicin de disparo (el seguro de la tapa debe estar


haca arriba) utilizando el mango que se encuentra ubicado en la polea mayor.

255

Anexo IV
26.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el seguro de la tapa


haca abajo, permitiendo que esta se suelte liberando el producto. Es muy
importante tomar en cuenta que en el momento de abrir la tapa, el operador
debe estar ubicado atrs del equipo y traer puesta sus orejeras.

27.

Una vez realizado el disparo retirar la cmara de recoleccin y con la


cuchareta de acero inoxidable sacar rpidamente todo el producto que haya
quedado dentro de la cmara de expansin con el objetivo de evitar que se
queme.

Para la expansin de los dems granos de maz los pasos 2 a 10 son obviados y los
granos se colocan en la cmara de expansin con el equipo ya caliente a una
temperatura ms o menos de 100 C. Los dems pasos son realizados exactamente
como se describe para el morocho.
V.

RESULTADOS Y ANLISIS

Para la presentacin de los resultados se debe evaluar sensorialmente cada uno de los
productos obtenidos, utilizando la gua en anexo. Reportar el rendimiento y el costo
de produccin para cada uno de los granos expandidos.
VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas. Adems debe
hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el mejoramiento de la
prctica.

256

Anexo IV
VII.

INVESTIGACIN

7.1

Por qu los granos de mote no se expanden adecuadamente?

7.2

A qu se debe la sobreexpansin que ocurre en los granos de maz para


tostado?

7.3

Cul es la temperatura de gelatinizacin del almidn del maz?

7.4

Cul es el volumen de produccin de maz en Ecuador? Este volumen


abastece la demanda nacional?

7.5

Entre el morocho y el morochillo, cul usted recomendara para ser utilizado


como materia prima en una empresa de elaboracin de cereales expandidos y
por qu?

BIBLIOGRAFA

http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo1Introduccin

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo2Composicin
qumica y valor nutritivo del maz

http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm

http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm

KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A.


1987 Espaa.

257

Anexo IV

PRACTICA N 3
EXPANSIN DE DIFERENTES TIPOS DE ARROZ

I.

OBJETIVO

Demostrar en la prctica el proceso de expansin de diferentes tipos de arroz, y qu


caractersticas debe tener el grano de arroz para que ocurra la expansin.
Dar al estudiante los conocimientos necesarios para indicar qu tipo de arroz
presenta mejor expansin y por qu.
II.

INTRODUCCIN

El arroz (Oriza sativa L.) es un cereal de gran consumo en el mundo. En la


actualidad se siembran unas 1.400 variedades, las cuales estn divididas, de acuerdo
al tipo de suelo en que se da el cultivo, en dos grupos principales, segn sean para
suelos secos y de altura o para suelos hmedos de llanura.1
La forma y tamao del grano son caractersticas varietales que influyen en muchas
fases del procesado, manejo, comercializacin y clasificacin del arroz. La medida
de la longitud (L) y de la relacin longitud - anchura (L/A) del grano elaborado es la
base para la clasificacin del tipo de grano en el mercado internacional.2 De acuerdo
a este criterio el arroz se clasifica en3:
Arroz de grano largo: es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm).

http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ

http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html

KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
146 149.

258

Anexo IV
Arroz de grano medio: es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5 - 6 mm), ms
corto y ms expandido que el arroz de grano largo.
Arroz de grano corto o redondo: es casi tan largo como ancho (4 - 5 mm de largo y
2,5 mm de espesor)
Otra forma de clasificar el arroz es en cuanto al proceso y grado de limpieza al que
fue sometido, a saber:
Arroz Blanco: es el producto de arroz despus que ha pasado a travs de todo el
proceso de descascarado, pulido y elaboracin. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio,
zinc, hierro y fibras que el arroz integral. En algunos pases, como en los Estados
Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con
una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").1
Arroz Parbolizado: es un arroz que ha sido sometido a un proceso hidrotrmico
antes de ser descascarado y pulido, esto permite una migracin de los
micronutrientes del salvado hacia el endospermo, resultando en un arroz ms rico en
vitaminas y minerales.
Arroz Integral: es un arroz entero al cual se le ha quitado solamente la cscara
externa fibrosa y no comestible, pero que conserva el germen. Este tipo de arroz,
tiene como todos los cereales integrales, un mayor valor nutritivo que el arroz blanco
y ms vitaminas y fibra diettica.
La composicin qumica del arroz vara de acuerdo al tipo de tratamiento recibido
antes de su comercializacin, como se puede apreciar en el cuadro 1.

http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3

259

Anexo IV
El arroz tiene una gran importancia nutricional, su contenido de protenas si bien es
limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminocidos esenciales
para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas.1
Cuadro 1 Composicin qumica de diferentes tipos de arroz
(Por 100 g)
INTEGRAL

BLANCO

PARBOLIZADO

Agua (%)

12,00

12,00

10,30

Carbohidratos (%)

77,40

80,00

81,30

Grasa (%)

1,60

0,40

0,30

Fibras (%)

0,90

0,10

0,20

Protenas (%)

7,50

6,70

7,40

Fuente: http://www.florhuila.com/pagina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
Elaborado por: http://www.florhuila.com/pagina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm

III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES

1 kg de Arroz blanco grano largo

Balanza

1 kg de Arroz parbolizado

Expansor tipo can

1 kg de Arroz integral

Fsforos
Orejeras o Tapones de odo
Guantes para calor

IV.

PROCEDIMIENTO

Nota: Antes de utilizar el expansor es importante que todos los alumnos hayan ledo
el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1.

Pesar 1 kg de arroz. blanco grano largo

2.

Colocar el equipo en posicin horizontal utilizando el sistema de elevacin


de gato mecnico que se encuentra en la parte posterior de la base.

http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm

260

Anexo IV
3.

Cerrar la tapa de la cmara de expansin sin ajustar demasiado el tornillo de


potencia, permitiendo as que el aire caliente salga libremente y no suba la
presin.

4.

Observar que el seguro de la tapa se encuentre en la posicin correcta, para


facilitar posteriormente su apertura.

5.

Colocar tres gotas de aceite en los orificios que se encuentran en la parte


superior de la carcasa.

6.

Conectar el equipo a la red (110 V, 60 Hz).

7.

Conectar el interruptor poniendo en marcha el motor para que empiece a girar


la cmara de expansin.

8.

Abrir la vlvula del gas.

9.

Encender el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en ms de


media vuelta.

10.

Apagar el soplete y desconectar el interruptor en el momento que el


termmetro marque una temperatura de 40 C.

11.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico, elevar la boca de la


cmara de expansin para facilitar la introduccin de los granos. (La gata
debe estar en posicin horizontal y la boca de la cmara de expansin debe
apuntar hacia arriba).

12.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el ajuste de la tapa


hacia abajo, dejando abierta la boca de la cmara de expansin.

13.

Colocar los granos dentro de la cmara de expansin utilizando la pala tipo


embudo.

14.

Cerrar la tapa, acoplando el soporte de la misma al seguro.

15.

Ajustar fuertemente la tapa a la boca del can, girando el tornillo de


potencia con ayuda de la palanca para ajuste de tapa.

16.

Colocar la mquina en posicin horizontal para su mejor funcionamiento,


utilizando el sistema de elevacin de gato mecnico.

17.

Conectar rpidamente el interruptor para poner en funcionamiento el motor y


permitir que la cmara gire, evitando as que los granos se quemen.

18.

Encender nuevamente el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en


ms de media vuelta.

19.

Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 100 psi (689.476 Pa).

261

Anexo IV
20.

Apagar el soplete.

21.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico bajar la boca de la cmara


de expansin para facilitar la liberacin de la mayor cantidad posible de
producto de la cmara, evitando as que estos se quemen. (La gata debe estar
en posicin vertical y la boca de la cmara de expansin debe apuntar hacia
abajo)

22.

Colocar la cmara de recoleccin frente a la boca de la cmara de expansin,


lo ms cerca posible.

23.

Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 140 psi (965.266 Pa).

24.

Desconectar el interruptor.

25.

Colocar la cmara en posicin de disparo (el seguro de la tapa debe estar


haca arriba) utilizando el mango que se encuentra ubicado en la polea mayor.

26.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el seguro de la tapa


haca abajo, permitiendo que esta se suelte liberando el producto. Es muy
importante tomar en cuenta que en el momento de abrir la tapa, el operador
debe estar ubicado atrs del equipo y traer puesta sus orejeras.

27.

Una vez realizado el disparo retirar la cmara de recoleccin y con la


cuchareta de acero inoxidable sacar rpidamente todo el producto que haya
quedado dentro de la cmara de expansin con el objetivo de evitar que se
queme.

Para la expansin de los dems granos de arroz los pasos 2 a 10 son obviados y los
granos se colocan en la cmara de expansin con el equipo ya caliente a una
temperatura de ms o menos 100 C. Los dems pasos son realizados exactamente
como se describe para el arroz blanco de grano largo.
V.

RESULTADOS Y ANLISIS

Para la presentacin de los resultados se debe evaluar sensorialmente cada uno de los
productos obtenidos, utilizando la gua en anexo. Reportar el rendimiento y el costo
de produccin para cada uno de los granos expandidos.

262

Anexo IV
VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas.
Adems debe hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el
mejoramiento de la prctica.
VII.

INVESTIGACIN

7.1

Por qu los granos de arroz parbolizado no se expanden?

7.2

Cul es la temperatura de gelatinizacin del almidn del arroz?

7.3

Cul es el volumen de produccin de arroz en Ecuador? Este volumen


abastece la demanda nacional?

7.4

Entre el arroz blanco de grano largo y el arroz integral, cul usted


recomendara para ser utilizado como materia prima en una empresa de
elaboracin de cereales expandidos y por qu?

VII.

BIBLIOGRAFA

http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ

http://www.terra.es/personal4/alvarezsd/arroz.htm#Estructuradel grano

http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html

KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A.


1987 Espaa.

http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3

http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm

263

Anexo IV

PRACTICA N 4
EXPANSIN DE QUINUA Y TRIGO

I.

OBJETIVO

Dar al estudiante los parmetros necesarios para la expansin de granos de quinua y


trigo.
II.

INTRODUCCIN

2.1

Quinua

La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas ridas y semiridas de los


Andes. Los granos, cuyo color vara (blanco, gris, rosado) tienen tamao entre 1,8
2,6 mm. El tamao del grano sirve como criterio de clasificacin: Quinua grande (2,2
2,6 mm), Quinua mediana (1,8 2,1 mm) y Quinua pequea (menores de 1,8
mm).1
La quinua presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Las variedades de
quinua existentes en Ecuador se agrupan en tres grandes grupos, a saber:
Variedades criollas: son aquellas variedades que el agricultor ya cultiv por mucho
tiempo. Estas variedades estn sometidas permanentemente a la presin y seleccin
del medio ambiente y por esta razn se encuentra bien adaptados al lugar en que se
desarrolla el cultivo, sin embargo son variedades muy heterogneas tanto en el
genotipo como en el fenotipo. La cantidad de variedades criollas en Ecuador es
numerosa.2

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades

264

Anexo IV
Variedades mejoradas: son el resultado de un fitomejoramiento sistemtico. Estas
variedades son homogneas en fenotipo y genotipo.1
El INIAP ha desarrollado cuatro variedades de quinua a partir de poblaciones
recolectadas en el pas, siendo dos variedades amargas: INIAP-IMBAYA e INIAPCOCHASQUI y dos variedades semidulces: INIAP-INGAPIRCA e INIAPTUNKAHUAN. Actualmente solamente esta ltima se est cultivando tanto para el
mercado local como internacional, debido a sus excelentes caractersticas. Las otras
tres variedades prcticamente han desaparecido.1
Quinuas silvestres: son los ancestros y parientes cercanos de las quinuas cultivadas,
y utilizadas como fuente gentica para el mejoramiento de las mismas. Sin embargo
muchas veces pueden presentarse como malezas dentro de un cultivo con variedad
mejorada.
La quinua presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y minerales,
necesarios para la vida humana, por lo que es considerada como uno de los pocos
alimentos de origen vegetal nutricionalmente completo.1 Posee una protena de alto
valor biolgico, que por su elevado contenido de lisina y su balance de aminocidos
esenciales, resulta comparable a la protena de origen animal.
En el cuadro 1 se presenta la composicin qumica proximal de la quinua, con sus
valores promedios y el rango de valores.

http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm

265

Anexo IV
Cuadro 1 Composicin qumica de la quinua
RANGO DE VALORES

VALOR PROMEDIO

Agua (%)

6,2 14,1

9,6

Carbohidratos (%)

53,2 67,2

7,2

Grasa (%)

4,3 9,5

13,7

Fibras (%)

1,2 4,8

3,3

10,8 21,9

2,9

2,0 6,1

61,7

Protenas (%)
Cenizas

Fuente: KOZIOL, M. J., Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco
S.A., Centro Nestl de Desarrollo de Alimentos para Amrica Latina. 1991 Ecuador.
Elaborado por: Vnia Paggi

2.2

Trigo

El trigo es la planta alimenticia de ms extenso cultivo en el mundo entero. Ms de


mil millones de seres humanos lo consumen en diversas formas, y contribuye en
mayor proporcin que ningn otro alimento a suministrar caloras y protenas al
hombre.1
La planta del trigo es un miembro de la familia de las gramneas, que comprende
unos 600 gneros y ms de 5000 especies. Todos los trigos, sean silvestres o
cultivados, se hallan incluidos en el gnero Triticum.1
Segn la textura del endospermo, el trigo puede ser clasificado en1:
Trigo vtreo: Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa.
El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de protena. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por
humedecer y secarlos repetidamente o por tratamiento con calor.

AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentacin Humana, 1 Edicin, Editorial
FAO. 1970 Italia. Paginas 7.

266

Anexo IV
Trigo harinoso: La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre las clulas del
endospermo.
Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la
luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de
maduracin largo. El carcter harinoso se correlaciona positivamente con la
obtencin de grandes rendimientos de grano.
Otra forma de clasificacin del trigo, es de acuerdo a la dureza del endospermo. La
dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera
de fragmentarse el endospermo, a saber:
Trigos duros: la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las
clulas.
Trigos blandos: El endospermo se fragmenta de forma imprevista, al azar.
La dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena.1
As en los trigos duros el almidn est fuertemente adherido a la protena, mientras
que en los trigos suaves el grado de unin es menor.
La principal diferencia en la composicin de los tipos de trigo se encuentra en el
porcentaje de protenas y de carbohidratos. (Ver cuadro 2)

http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi

267

Anexo IV
Cuadro 2 Composicin qumica del trigo
TRIGO DURO

TRIGO BLANDO

(Maniteba)

(Ingls)

Carbohidratos (%)

74,1

78,6

Protenas (%)

16,0

10,5

Grasa (%)

2,9

2,6

Fibras (%)

2,6

2,5

Cenizas (%)

1,8

1,8

Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 28.
Elaborado por: Vnia Paggi

III.

MATERIA PRIMA Y MATERIALES

1 kg de quinua

Balanza

1 kg de trigo

Expansor tipo can


Fsforos
Orejeras o Tapones de odo
Guantes para calor

IV.

PROCEDIMIENTO

Nota: Antes de utilizar el expansor asegurarse que todos los alumnos hayan ledo el
manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1.

Pesar 1 kg de quinua.

2.

Colocar el equipo en posicin horizontal utilizando el sistema de elevacin


de gato mecnico que se encuentra en la parte posterior de la base.

3.

Cerrar la tapa de la cmara de expansin sin ajustar demasiado el tornillo de


potencia, permitiendo as que el aire caliente salga libremente y no suba la
presin.

4.

Observar que el seguro de la tapa se encuentre en la posicin correcta, para


facilitar posteriormente su apertura.

268

Anexo IV
5.

Colocar tres gotas de aceite en los orificios que se encuentran en la parte


superior de la carcasa.

6.

Conectar el equipo a la red (110 V, 60 Hz).

7.

Conectar el interruptor poniendo en marcha el motor para que empiece a girar


la cmara de expansin.

8.

Abrir la vlvula del gas.

9.

Encender el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en ms de


media vuelta.

10.

Apagar el soplete y desconectar el interruptor en el momento que el


termmetro marque una temperatura de 40 C.

11.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico, elevar la boca de la


cmara de expansin para facilitar la introduccin de los granos. (La gata
debe estar en posicin horizontal y la boca de la cmara de expansin debe
apuntar hacia arriba).

12.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el ajuste de la tapa


hacia abajo, dejando abierta la boca de la cmara de expansin.

13.

Colocar los granos dentro de la cmara de expansin utilizando la pala tipo


embudo.

14.

Cerrar la tapa, acoplando el soporte de la misma al seguro.

15.

Ajustar fuertemente la tapa a la boca del can, girando el tornillo de


potencia con ayuda de la palanca para ajuste de tapa.

16.

Colocar la mquina en posicin horizontal para su mejor funcionamiento,


utilizando el sistema de elevacin de gato mecnico.

17.

Conectar rpidamente el interruptor para poner en funcionamiento el motor y


permitir que la cmara gire, evitando as que los granos se quemen.

18.

Encender nuevamente el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en


ms de media vuelta.

19.

Presurizar los granos de quinua hasta la presin de 140 psi (965.266 Pa).

20.

Apagar el soplete.

269

Anexo IV
21.

Mediante el sistema de elevacin de gato mecnico bajar la boca de la cmara


de expansin para facilitar la liberacin de la mayor cantidad posible de
producto de la cmara, evitando as que estos se quemen. (La gata debe estar
en posicin vertical y la boca de la cmara de expansin debe apuntar hacia
abajo)

22.

Colocar la cmara de recoleccin frente a la boca de la cmara de expansin,


lo ms cerca posible.

23.

Presurizar los granos de quinua hasta la presin de 180 psi (1.241.056 Pa).

24.

Desconectar el interruptor.

25.

Colocar la cmara en posicin de disparo (el seguro de la tapa debe estar


haca arriba) utilizando el mango que se encuentra ubicado en la polea mayor.

26.

Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el seguro de la tapa


haca abajo, permitiendo que esta se suelte liberando el producto. Es muy
importante tomar en cuenta que en el momento de abrir la tapa, el operador
debe estar ubicado atrs del equipo y traer puesta sus orejeras.

27.

Una vez realizado el disparo retirar la cmara de recoleccin y con la


cuchareta de acero inoxidable sacar rpidamente todo el producto que haya
quedado dentro de la cmara de expansin con el objetivo de evitar que se
queme.

Para la expansin del trigo los pasos 2 a 10 son obviados y los granos se colocan en
la cmara de expansin con el equipo ya caliente a una temperatura de ms o menos
100 C. Adems las presiones indicadas en los pasos 19 y 23 pasan a ser de 130 psi
(896.318 Pa) y 170 psi (1.172.109 Pa) respectivamente.
V.

RESULTADOS Y ANLISIS

Para la presentacin de los resultados se debe evaluar sensorialmente cada uno de los
productos obtenidos, utilizando la gua en anexo. Reportar rendimiento y costo de
produccin para cada uno de los granos expandidos.

270

Anexo IV
VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas.
Adems debe hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el
mejoramiento de la prctica.
VII.

INVESTIGACIN

7.1

Por qu los granos de quinua requieren mayor presin para su expansin?

7.2

Cul es la temperatura de gelatinizacin del almidn de trigo?

7.3

Cules son los volmenes de produccin de quinua y de trigo en Ecuador?


Este volumen abastece la demanda nacional?

7.4

Para la elaboracin de cereales para el desayuno cul de los dos granos


expandidos usted recomendara? Por qu?

VII.

BIBLIOGRAFA

AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentacin Humana, 1


Edicin, Editorial FAO. 1970 Italia. Paginas 7.

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades

http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm

http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi

271

Anexo IV

ANEXO I GUA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS


CEREALES EXPANDIDOS

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las


caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por
los sentidos humanos.1 A continuacin se describen las propiedades sensoriales que
deben ser analizadas en cada uno de los granos expandidos:
1. Color
Se refiere al color de la superficie exterior de los granos expandidos, la cual debe ser
lo ms homognea posible y no debe contener partes quemadas.
En el cuadro 1 se encuentra el esquema propuesto para la calificacin de las muestras
con respecto al color.
2. Olor
El olor corresponde a la percepcin, por medio del olfato de las sustancias voltiles
liberadas por la muestra. La escala de valores utilizada para este atributo se encuentra
en el cuadro 2.

PEDRERO, D. L. & PANGBORN, R. M., Evaluacin Sensorial de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Alhambra
Mexicana. 1996 - Mxico. Pagina 15.

272

Anexo IV
Cuadro 1 Escala de valores para la calificacin del color de los productos
expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS
La mayora de los granos presentan coloracin caracterstica del cereal
expandido.
(Para el arroz granos enteramente de color blanco o crema; para el
morocho granos de color blanco o crema con pequeos puntitos de

color cafs que son restos del pericarpio; para el morochillo granos de
color crema levemente amarillos con diminutos puntos de color caf;
para la quinua granos de coloracin blanca o crema con una cinta
delgada de color caf a su rededor y para el trigo coloracin blanca o
crema con puntos de coloracin caf que corresponden a residuos del
pericarpio).
La mayora de los granos presentan coloracin crema oscura.

(Los granos de morocho, morochillo y trigo siempre presentan restos de


pericarpio de color caf en su superficie, la coloracin crema oscura se
observa en las partes del grano libre de pericarpio).

1
0

La mayora de los granos presentan coloracin caf por efecto de un


exceso de calor.
La mayora de los granos presentan coloracin caf oscuro o negro
(granos quemados o tostados).
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

Cuadro 2 Escala de valores para la calificacin del olor de los productos


expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS

Olor a grano tostado, caracterstico del grano expandido.

Olor intenso a grano tostado.

Ligero olor a quemado o ligero olor a almidn crudo.

Intenso olor a quemado o intenso olor a almidn crudo.


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

273

Anexo IV
3. Aroma
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos. Las sustancias
olorosas o aromticas de un alimento se perciben despus de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a
travs de la trompa de Eustaquio a los centros censores del olfato.1 En el cuadro 3 se
encuentran los valores propuestos para la evaluacin del aroma de los productos
expandidos.
Cuadro 3 Escala de valores para la calificacin del aroma de los productos
expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS

Aroma a grano tostado, caracterstico del grano expandido.

Ligero aroma a quemado o ligero aroma a almidn crudo.

Intenso aroma a quemado o intenso aroma a almidn crudo.

Producto que por sus caractersticas no es posible probar.


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

4. Sabor
La determinacin del sabor de un alimento es muy compleja, y combina tres
propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, pues al probar un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido, mientras que al percibir el olor se
puede decir de qu alimento se trata. El sabor tambin puede verse influido por el
color y la textura.2

1 ANZALDA, A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica, 1


edicin, Editora Acribia. 1.994 - Espaa. Pagina 11.
2

ANZALDA, A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica, 1


edicin, Editora Acribia. 1.994 - Espaa. Pagina 11.

274

Anexo IV
Los valores propuestos para la evaluacin del sabor de los productos expandidos se
encuentran en el cuadro 4:
Cuadro 4 Escala de valores para la calificacin del sabor de los productos
expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS

Sabor caracterstico del grano tostado o cocido (ligeramente dulce).

Ligero sabor a quemado o ligero sabor a almidn crudo.

Intenso sabor a quemado o intenso sabor a almidn crudo.

Producto que por sus caractersticas no es posible probar


Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

5. Textura
La textura "es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiestan cuando el alimento sufre
una deformacin."1 La textura, al ser medida o evaluada sensorialmente, debe ser
considerada en tres etapas2: etapa inicial, que comprende la percepcin en el primer
mordisco; etapa intermedia, que es la sensacin que se percibe durante la masticacin
y etapa final, percepcin de los cambios producidos por la masticacin y la sensacin
residual que deja el producto. La escala de valores propuesta para la evaluacin de
esta propiedad se encuentra en el cuadro 5.

ANZALDA, A., La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica, 1


edicin, Editora Acribia. 1.994 - Espaa. Pagina 24.

LUZURIAGA, O., & LUZURIAGA, C., Guas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Instituto
Tecnolgico Superior Ecuatoriano de Productividad. 2000 Ecuador. Paginas 1 4.

275

Anexo IV
Cuadro 5 Escala de valores para la calificacin de la textura de los productos
expandidos
PUNTAJE
3

CARACTERSTICAS
Producto crujiente, de fcil masticabilidad y muy poca adhesividad.
Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderada y ligera

adhesividad o producto ligeramente duro, de masticabilidad moderada


y de difcil desintegracin en la boca.
Producto blando, cauchoso durante la masticacin y con intensa

adhesividad o producto duro, difcil de masticar y que no se desintegra


en la boca.

Producto que por sus caractersticas no es posible evaluar


organolpticamente.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

6. Grado de expansin
Esta caracterstica es evaluada, mediante la observacin de la cantidad de granos sin
expandir y de la forma de los granos expandidos. Los puntajes propuestos para su
evaluacin se encuentran en el cuadro 6.

276

Anexo IV
Cuadro 6 Escala de valores para la calificacin del grado de expansin de los
productos expandidos
PUNTAJE

CARACTERSTICAS
La mayora de los granos con buena expansin y que conservan la

forma del

grano original, pocos granos sobreexpandidos o

subexpandidos y muy pocos granos sin expandir.


La mayora de los granos muy expandidos (sobreexpandidos) o la
2

mayora de los granos poco expandidos (subexpandidos), con pocos


granos con buena expansin y muy pocos granos sin expandir.

1
0

La mayora de los granos sin expandir, pocos granos subexpandidos


muy pocos granos con buena expansin.
No hay expansin de los granos
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi

277

Apndice I

APNDICE I TABLAS DE CONVERSIONES UTILIZADAS EN LA


INVESTIGACIN

Tabla 1 Tabla para convertir diferentes unidades de medida al sistema


internacional
NAME

TO CONVERT FROM

TO

MULTIPLY BY

DIVIDE BY

hectare

m^2

1.000E+04

1.000E-04

Length

in

2.540E-02

39.3700

Mass

lb

kg

0.4535

2.2050

Power

hp

745.71

1.341E-03

Area

Fuente: http://www.imrtest.com/html/english_table2.html
Elaborado por: http://www.imrtest.com/html/english_table2.html

Nota 1: Esta tabla fue reducida para expresar solamente las unidades de medidas
utilizadas durante la investigacin.

Nota 2: Los valores para la conversin de diferentes unidades de presin al Sistema


Internacional de Unidades, se encuentran en la tabla 2.

278

Apndice I

Tabla 2 Tabla para conversin de presin


To obtain

Meters of

Multiply
number
of

By

water (d=1.0

Factor

gm/cm3)

Pounds/ inch2
(psi)

Inches of
mercury
(in Hg)

mm of
mercury or

Gram/cm2

Torr

(gm/cm2 )

(mm Hg)

Millibars
(mbar)
(hPa)

Newton/
meter2
(Pascal)
(Pa)

1.422334

2.895903

73.55592

100.0000

98.06650

9806.650

Pounds/inch2

0.7030696

2.036021

51.71493

70.30696

68.94757

6894.757

Inches of Mercury

0.3453155

0.4911541

25.40000

34.53155

33.86388

3386.388

0.01359510

0.01933678

0.03937008

1.359510

1.333224

133.3224

Gram/cm2

0.01000000

0.01422334

0.02895903

0.7355592

0.9806650

98.06650

Millibars

0.01019716

0.01450377

0.02952999

0.7500617

1.019716

100.0000

Meters of Water

mm of Mercury or
Torr

Newton/m2

1.019716x10-4 1.450377x10-4 2.952999x10-4 7.500617x10-3 0.01019716 0.01000000

Fuente: http://www.paroscientific.com/convtable.htm

279

Apndice II

APNDICE II RESULTADOS DEL ANLISIS PROXIMAL DE LOS


CEREALES EXPANDIDOS

280