Sei sulla pagina 1di 26

NOTA TCNICA

Cincia Tc. Vitiv. 20 (2), 105-130. 2005

PRTICAS ENOLGICAS INTERNACIONALMENTE


RECONHECIDAS
PRATIQUES OENOLOGIQUES INTERNATIONALEMENT
RECONNUS
A.S. Curvelo-Garcia
Estao Vitivincola Nacional. INIAP. 2565-191 Dois Portos. Portugal. E-mail:
evn.dir@oninet.pt
(Manuscrito recebido em 28.09.05 . Aceite para publicao em 15.11.05.)
RESUMO
A OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) a organizao internacional
intergovernamental com competncia no sector vitivincola mundial. No seu mbito, so
nomeadamente definidas as prticas enolgicas aceites internacionalmente, por intermdio de
Resolues aprovadas na sua Assembleia Geral. Nos ltimos anos, tem sido aprovado um
considervel nmero destas Resolues, regulando prticas j h muito aplicadas
generalizadamente ou aprovando outras completamente inovadoras no seio da Enologia. A
completa descrio destas prticas est compilada nas fichas do Cdigo Internacional de
Prticas Enolgicas, documento de referncia internacional editado por esta organizao.
Nesta Nota Tcnica, apresenta-se sumariamente essas prticas, com referncia s respectivas
Resolues da OIV e a algumas das limitaes da sua aplicabilidade. Para algumas delas,
tecem-se alguns comentrios sobre a sua aplicabilidade com base, designadamente, na actividade
de I&DE desenvolvida pela Estao Vitivincola Nacional (Portugal), expressa em bibliografia
recentemente publicada.
Palavras-chave: Prticas enolgicas, OIV
Mots cls: Pratiques oenologiques, OIV

INTRODUO
A OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) a organizao
internacional intergovernamental, de base cientfica e com competncia no
sector vitivincola mundial. No seu mbito, definida a diversa regulamentao
sobre a produo vitivincola aceite internacionalmente, por intermdio de
Resolues aprovadas na sua Assembleia Geral, visando a defesa do sector
num plano mundial, a defesa do consumidor e a transparncia e a lealdade
na competio entre os diversos agentes. Incidem assim essas Resolues
em diversas reas de todo o ciclo produtivo as variedades de videira
105

utilizadas nos diversos pases e regies, a caracterizao das diferentes prticas


culturais, as prticas enolgicas permitidas e sua caracterizao, a definio
das caractersticas dos aditivos e auxiliares tecnolgicos autorizados bem
como do seu correcto emprego, a descrio dos mtodos de anlise a utilizar,
a definio dos limites de diversas espcies qumicas e de diversos parmetros
fisico-qumicos, a legislao envolvente da produo dos diversos produtos
de origem vitcola e das normas da sua competitividade econmica. Nos
ltimos anos, tem sido aprovado um considervel nmero de Resolues,
regulando prticas enolgicas j h muito aplicadas generalizadamente ou
aprovando outras completamente inovadoras no seio da Enologia. A completa
descrio destas prticas est compilada nas fichas do Cdigo Internacional
de Prticas Enolgicas, documento de referncia internacional editado por
esta organizao. Nesta Nota Tcnica, apresenta-se sumariamente essas
prticas, com referncia s respectivas Resolues do OIV e a algumas das
limitaes da sua aplicabilidade. Para algumas delas, tecem-se alguns
comentrios sobre a sua aplicabilidade com base, designadamente, na
actividade de I&DE desenvolvida por ns prprios e pela Estao Vitivincola
Nacional (Portugal), recentemente publicada. Perante o elevado nmero de
prticas enolgicas que tm vindo a ser estabelecidas durante os ltimos
anos, tenho considerado, junto da comunidade cientfica, que a admissibilidade
de um novo processo dever cumprir determinados princpios: ter um carcter
universal, garantir uma leal competitividade, promover o controlo da sua
correcta aplicao, definir o tipo e categoria do produto a obter e ter em
ateno os riscos e limites da sua utilizao (Curvelo-Garcia, 2002). de
referir, por exemplo, a enorme carncia na disponibilidade de metodologias
para controlo de uma correcta aplicao de muitas das diferentes prticas
enolgicas hoje admitidas, aspecto que se revela essencial desenvolver por
forma a que tenham sentido as limitaes impostas em diversificados aspectos
de muitas destas normas.
de referir que a adopo das diferentes prticas enolgicas implica a
caracterizao dos diferentes aditivos ou auxiliares tecnolgicos, quando for
o caso, em outro documento de referncia da OIV: o Codex Enolgico
Internacional.
Por outro lado, h a referir que a admisso, no mbito da Unio Europeia,
das prticas enolgicas admitidas e descritas pela OIV implicam a sua explcita
transposio para a regulamentao comunitria, o que nem sempre tem
acontecido, pelo menos com a celeridade desejvel.
PRTICAS ENOLGICAS
Na sua Parte I, o Cdigo Internacional de Prticas Enolgicas inicia-se por
uma completa definio dos diferentes produtos: uvas frescas, uvas para
vinho, uvas de mesa, uvas secas, mosto de uva, mosto de uva concentrado,
106

mosto caramelizado de uva, sumo de uva, sumo de uva concentrado, vinho


(definio de base e definies complementares relativas ao teor em acar
e em dixido de carbono), vinho com agulha1, mosto de uva amuado2, vinhos
especiais (definio de base e vinhos de vu, vinhos licorosos e vinhos
espirituosos)3, vinhos espumantes4, vinhos gaseificados5, jeropigas6, acar
de uva7. No que se refere aos vinhos espumantes, esto descritas as diferentes
definies para a sua produo, incluindo as das diversas operaes
tecnolgicas8.
Prticas enolgicas envolvendo exclusivamente as uvas
Esto definidas diferentes prticas: escolha, esmagamento, esgotamento,
prensagem, macerao, macerao carbnica e macerao aps aquecimento9,
aumento do teor natural de acares das uvas por tcnicas vitcolas e aumento
do teor de acares da vindima por recurso a diversas prticas (secagem
natural ou por tratamento fsico, triagem selectiva das uvas e crioextraco)10.
Mais recentemente11, foi descrita a operao de crioseleco por processos
fsicos ou na vinha (sem recurso a processos fsicos). Trata-se de prticas
clssicas no tratamento da matria-prima ou com muito pouca expresso na
sua aplicabilidade, essencialmente por razes de ordem econmica. Em 1998,
foi admitido e descrito um processo por tratamento fsico (consistindo em
prolongar a maturao da uva em cmara climtica regulada por uma
circulao de ar desidratado e eventualmente aquecido), com o objectivo de
completar a maturao quando as condies climticas so desfavorveis e
objectivado para um enriquecimento de acares e de todas as outras espcies
qumicas, com excepo do cido mlico12. Trata-se de um processo muito
pouco utilizado, sobretudo e evidentemente nos pases tradicionalmente
vitcolas; a sua utilizao exige que a colheita seja manual e que o transporte
das uvas para a adega seja realizada em caixas perfuradas de pequena
capacidade, que a distribuio de ar na cmara climtica seja to homognea
quanto possvel e que a temperatura interna do bago no ultrapasse 30 C,
no podendo a concentrao conduzir a uma reduo de mais de 20% do
volume inicial nem aumentar em mais de 2% o ttulo alcoomtrico potencial
1
2
3
4
5
6
7
8

11
12
9

10

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

18/73
16/70, Rsolution OIV 5/88
6/76
18/73, Rsolution OIV 6/79
18/73
6/76
4/87
4/80, Rsolution OIV 3/81, Rsolution OIV 3/85, Rsolution OIV 7/95,
Oeno 7/2002, Rsolution OIV Oeno 1/2004
16/70
2/93
Oeno 2/2002
3/98

107

inicial, com excepo de alguns vinhos especiais13. Nada esclarecido sobre


quais so esses vinhos especiais.
Recentemente14, foi admitida a adio de cido ascrbico s uvas, com o
objectivo de proteger as suas substncias aromticas, graas s propriedades
antioxidantes deste cido, contra a influncia do oxignio do ar; recomendado
que essa adio seja efectuada antes da operao de esmagamento e em
associao com dixido de enxofre; foi estabelecido que a dose a utilizar no
seja superior a 250 mg/kg de uvas, embora alguns Estados membros da OIV
(Austrlia, frica do Sul e Nova Zelndia) tenham proferido uma declarao,
anexa respectiva Resoluo, onde afirmam que no existe actualmente
nenhuma razo cientfica, tcnica, sanitria ou de segurana para impor limites
adio de cidos orgnicos s uvas, tais como as que foram aprovadas; por
outro lado, dado que rpida a velocidade de diminuio do teor de cido
ascrbico, no est disponvel qualquer metodologia para garantir o
cumprimento desse limite.
Est tambm descrita a operao de sulfitagem das uvas15.
A utilizao de enzimas, durante o processo de macerao das uvas, foi
recentemente descrita 16: adio de preparaes enzimticas, tendo
nomeadamente actividades poligalacturonase, pectina-liase, pectina
metilesterase e hemicelulase, catalisando a degradao dos polissacridos
das paredes celulares dos bagos; so seus objectivos facilitar as operaes de
obteno de mostos apropriados para esgotamento e prensagem, com
separao das borras, bem como a extraco de cor e de polifenis e de
aromas e de seus percursores. A adio de preparaes enzimticas aos mostos
tem tambm como objectivo uma melhoria da sua filtrabilidade, por hidrlise
especfica dos colides colmatantes17.
Muito recentemente18 19, foram descritos os processos de macerao pr
fermentativa a frio para a elaborao de vinhos brancos e tintos, favorecendose assim a extraco dos constituintes da pelcula, com o objectivo de aumentar
a complexidade aromtica e gustativa dos vinhos.
Prticas enolgicas envolvendo exclusivamente os mostos
Acidificao e desacidificao - Esto desde h muito referenciados os
processos de acidificao e desacidificao qumicas e de desacidificao
microbiolgica20. Posteriormente, foi explicitamente definida a acidificao
13
14
15
16
17
18
19
20

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

5/98
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
6/79

10/2001
3/2004
13/2004
14/2004
11/2005
12/2005

108

dos mostos21, com o explcito objectivo de elaborar vinhos equilibrados do


ponto de vista gustativo, de favorecer uma boa evoluo biolgica e um
correcto desenvolvimento da maturao do vinho e de corrigir uma insuficiente
acidez natural, originada quer pelas condies climticas da regio vitcola
ou pelo recurso a prticas enolgicas originando uma diminuio dessa acidez,
na condio de serem definidos os nveis de acidificao. Tratou-se de uma
deciso extremamente polmica, constituindo anexos a essa resoluo duas
declaraes (uma da Unio Europeia e outra da Repblica Italiana). Passaram
a ser agentes acidificantes os cidos L-lctico, L-mlico, DL-mlico e L
tartrico. Posteriormente, foi ainda aprovada uma norma complementar22,
referindo que a adio de cidos ao mosto s poder ser efectuada se a
acidez inicial no for aumentada de mais de 4 g/L (expresso em cido
tartrico); por outro lado, quando o mosto e o respectivo vinho forem
acidificados, o aumento de acidez acumulada no deve ultrapassar este limite.
Alguns Estados-membros do OIV (Austrlia, frica do Sul e Nova Zelndia)
proferiram contudo uma declarao, anexa respectiva Resoluo, onde
afirmam que no existe actualmente nenhuma razo cientfica, tcnica, sanitria
ou de segurana para impor limites adio de cidos orgnicos aos mostos,
tais como as que foram aprovadas. Por outro lado, e tratando-se de cidos
existentes naturalmente nas uvas, com teores extremamente variveis, no
existe ainda qualquer metodologia disponvel para controlo do cumprimento
desses limites impostos, pelo que no tm assim sentido.
A adio de cidos minerais continua a ser explicitamente interdita. Segundo
o texto aprovado, a acidificao (qumica) no dever ter como objectivo
mascarar uma fraude e o seu recurso e o da desacidificao qumica
excluem-se mutuamente. Alis, os processos de acidificao e de
desacidificao excluem-se sempre mutuamente e tm sempre como objectivo
a alterao conjunta da acidez total e do pH.
Verificmos que a acidificao com cido L-lctico e mesmo com cido DL
mlico, comparativamente com a realizada com cido L-tartrico, minimiza
a ocorrncia de precipitaes de hidrogenotartarato de potssio, significando
assim uma efectiva reduo do poder acidificante deste ltimo cido; por
outro lado, verificmos tambm que o efeito da acidificao sobre o aumento
da acidez total superior quando realizado antes da fermentao (Carvalho
et al., 1999; Carvalho e Curvelo-Garcia, 2000; Carvalho et al., 2001)
A acidificao microbiolgica, por recurso a estirpes de Saccharomyces Sp.,
est autorizada, com o objectivo explcito de elaborar vinhos equilibrados do
ponto de vista gustativo e de obter um incremento na produo de cido
mlico (D ou L), lctico (D ou L) ou succnico, durante a fermentao
alcolica23; a acidificao poder realizar-se expontneamente ou com recurso
21
22
23

- Rsolution OIV 3/99


- Rsolution OIV Oeno 13/2001
- Rsolution OIV Oeno 4/2002, Rsolution OIV Oeno 4/2003

109

a leveduras seleccionadas24. Tambm a desacidificao microbiolgica


admitida 25 , designadamente por recurso a leveduras do gnero
Saccharomyces26, tambm explicitamente com o objectivo de elaborar vinhos
equilibrados do ponto de vista gustativo e de obter uma degradao parcial
do cido mlico por via biolgica. ainda admitida a desacidificao
microbiolgica, com o emprego de leveduras do gnero Schizosaccharomyces,
tambm com o objectivo de elaborar vinhos equilibrados do ponto de vista
gustativo, por degradao do cido L-mlico27: neste caso, contudo, feito
um alerta para a tomada das precaues necessrias para evitar a contaminao
das cubas com estas leveduras, cujo desenvolvimento poder ser indesejvel
para certos vinhos.
cido L-ascrbico Recentemente28, foi admitida a adio de cido L
ascrbico aos mostos, com o objectivo de proteger as suas substncias
aromticas, graas s propriedades antioxidantes deste cido, contra a
influncia do oxignio do ar, bem como de limitar a formao de etanal no
decurso da fermentao alcolica, por combinao com o dixido de enxofre,
e de cido sulfdrico e de tiis volteis de origem fermentativa. Recomendase que essa adio seja efectuada imediatamente aps a operao de
esmagamento e em associao com dixido de enxofre; foi estabelecido que
a dose a utilizar no seja superior a 250 mg/L, embora alguns Estados membros
do OIV (Austrlia, frica do Sul e Nova Zelndia) tenham proferido uma
declarao, anexa respectiva Resoluo, onde afirmam que no existe
actualmente nenhuma razo cientfica, tcnica, sanitria ou de segurana
para impor limites adio de cidos orgnicos aos mostos, tais como as que
foram aprovadas. Por outro lado, e tal como se referiu a propsito da adio
de cido ascrbico s uvas, e dado que elevada a velocidade de diminuio
do teor deste cido, no est disponvel qualquer metodologia para garantir
o cumprimento desse limite.
Activao da fermentao alcolica - H a referir diversas tecnologias
clssicas e largamente difundidas. Em 197229, foi descrita a activao da
fermentao alcolica, por adio de factores de crescimento das leveduras:
estimulantes qumicos (io amnio na forma de tartarato, cloreto, sulfato ou
fosfato) e tiamina (na dose mxima de 60 mg/hL, como alternativa tecnologia
de arejamento30. Posteriormente31, foi profundamente desenvolvido este
processo de adio de activadores de fermentao, com o objectivo de
enriquecer o meio em elementos nutritivos (azoto amoniacal, aminado e
24
25
26
27
28
29
30
31

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

Oeno 5/2003
Oeno 3/2003
Oeno 5/2002
Oeno 1/2003
Oeno 11/2001
12/72
16/70
7/97

110

peptdico) e em factores de crescimento (tiamina e cidos gordos de cadeia


longa) e de adsorver os inibidores de leveduras como os cidos gordos de
cadeia mdia; so referidos, como activadores, para alm dos sais amoniacais
e da tiamina, tambm os produtos resultantes da degradao de leveduras
(envelopes celulares, clulas inertes), como adiante se refere. Muito
recentemente32, foi tambm considerada a celulose microcristalina.
Atmosfera inerte - A proteco dos mostos sob atmosfera inerte (azoto, dixido
de carbono e rgon), com o objectivo da sua conservao ao abrigo do ar,
para prevenir a sua oxidao e o desenvolvimento de microrganismos aerbios,
est descrita h bastante tempo33. A utilizao deste processo bastante
limitada, por razes de ordem econmica.
Bentonites O tratamento com bentonites autorizado34, para prevenir
precipitaes proteicas e cpricas.
Carvo autorizado o tratamento com carvo, para correco da cor de
mostos brancos35; o tratamento, em doses nunca superiores a 100 g/hL, no
poder ser utilizado para descorar mostos tintos, claretes ou rosados. Mais
recentemente36, foi o processo descrito e onde se refere a sua no aplicao
para corrigir as caractersticas organolpticas dos vinhos provenientes de
mostos alterados pelo desenvolvimento de fungos.
Casena e caseinato de potssio autorizada a adio de caseinato de
potssio37 ou de casena38, em suspenso coloidal ou em associao com
outros produtos de colagem, para eliminao de polifenis oxidados ou
susceptveis de se oxidarem.
Clarificao - Esto descritos os processos de clarificao esttica ou dinmica
(por centrifugao ou filtrao)39 e de filtrao, com ou sem a adio de
adjuvantes40.
Desidratao dos mostos - J em 1972, foram descritos diversos processos
de desidratao parcial dos mostos41, seja com o objectivo de aumentar o
teor de acar antes do processo fermentativo, seja com o objectivo de
produzir mostos concentrados. Em 199842, foi novamente descrita esta prtica,
considerando ainda como objectivos a preparao de mostos caramelizados
e a elaborao de acar de uva. Foram descritos os seguintes processos, j
anteriormente considerados: concentrao pelo frio (congelao, com posterior
eliminao de cristais de gelo), concentrao por osmose inversa, prtica j
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

Oeno 14/2005
16/70
16/70
16/70
Oeno 3/2002
Oeno 4/2004
Oeno 5/2004
16/70, Rsolution OIV 2/89
16/70, Rsolution OIV 1/90
12/72
2/98

111

descrita anteriormente43, e concentrao por evaporao parcial sob presso


reduzida ou presso atmosfrica. Com o objectivo de aumentar o teor de
acar antes do processo fermentativo, s a concentrao por osmose inversa
estava admitida antes de 1998. Se o objectivo da desidratao parcial for o
aumento de teor de acar antes do processo fermentativo, a concentrao
no pode originar uma reduo superior a 20% do volume inicial nem
aumentar mais de 2% o ttulo alcoomtrico potencial inicial do mosto. Com
esse mesmo objectivo, a eliminao de gua do mosto exclui a possibilidade
de eliminao de gua no vinho correspondente44. A evaporao parcial sob
presso reduzida admite a possibilidade de recurso a fogo directo ou a camisas
de vapor ou de outro fluido calorfico, sem obteno de gostos indesejveis45.
Posteriormente46, foram aprovadas algumas prescries para a evaporao
parcial a presso reduzida: aconselhando a preferncia por um funcionamento
em contnuo, a aplicao apenas aos mostos que o justifiquem (no originando
modificaes no tipo de vinho a elaborar) e o recurso a um contador
volumtrico (permitindo medir o volume de gua eliminado) e
desaconselhando a sua aplicao aos mostos provenientes de variedades
apresentando aromas varietais livres em quantidades significativas. Na
concentrao pelo frio, aconselhvel uma prvia e ligeira sulfitao do
mosto47.
Dessulfitao A dessulfitao dos mostos apenas permitida por processos
fsicos48.
Envelopes celulares de leveduras admitido o tratamento com envelopes
celulares de leveduras (corces de levures), em doses no superiores a 40
g/hL, para prevenir paragens de fermentao, facilitar o acabamento de
fermentaes lentas e tratar inclusivamente essas paragens de fermentao49.
Enzimas - Est descrita a utilizao de enzimas para a clarificao de mostos:
adio de preparaes enzimticas, tendo nomeadamente actividades
poligalacturonase, pectina-liase, pectina-metilesterase e -glucanase,
catalisando a degradao dos polissacridos pcticos ou das -glucanas
fngicas. Est definida a sua utilizao para melhoria da filtrabilidade dos
mostos, por hidrlise especfica de colides colmatantes50. A utilizao de
enzimas para a libertao de substncias aromticas (adio de preparaes
enzimticas, designadamente com actividade glicosidase), contribuindo para
43
44
45
46
47
48
49
50

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV 1/93
2/98
3/98
OIV Oeno 1/2001
OIV 4/98
OIV 6/76
OIV 5/88
OIV Oeno 14/2004

112

revelar o potencial aromtico das uvas a partir das substncias aromticas


glicolisadas, est explicitamente admitida51. O tratamento com enzimas
pectolticas52, por forma a aumentar o rendimento da prensagem, facilitar a
extraco de matria corante e de percursores de aromas e as operaes de
clarificao e de filtrao, estava j autorizado e descrito desde 1970.
Fermentao alcolica - Est igualmente descrito o prprio processo de
fermentao alcolica, onde se refere a possibilidade de adio de leveduras
seleccionadas53, de activadores de fermentao, de recurso a arejamento e de
controlo de temperatura, conforme o tipo de vinho a produzir54.
A interrupo da fermentao alcolica admitida por recurso a diferentes
tecnologias: por processos fsicos (calor, frio, centrifugao e filtrao)55,
por adio de lcool (lcool de origem vitcola, lcool rectificado de origem
vitcola, aguardente vnica e lcool rectificado alimentar, conforme a natureza
do produto a obter)56 e por adio de dixido de carbono sob presso57. A
adio de cido srbico ou de sorbato de potssio ao mosto, com o objectivo
de interromper a fermentao alcolica, no admitida58.
Flutuao - Em 1999, passou a ser prtica admitida a operao de
flutuao59, consistindo em injectar gs no mosto, de modo a arrastar para
a superfcie as partculas e os microrganismos presentes, obtendo-se assim
uma clarificao rpida, uma reduo da populao indgena dos
microrganismos antes da fermentao alcolica, uma clarificao contnua
(regularizando assim a quantidade de material a eliminar) e uma eventual
oxigenao durante a clarificao. A clarificao pode ser realizada seja ao
abrigo do ar (utilizando azoto ou dixido de carbono) ou com arejamento
(favorecendo-se assim a oxidao dos compostos oxidveis, conduzindo a
uma maior estabilidade da cor dos vinhos). A clarificao pode realizar-se
temperatura ambiente, aps arrefecimento, por recurso a sistemas em contnuo
(permitindo controlar, em tempo real, a concentrao dos clarificantes e a
velocidade de clarificao) e ainda de forma esttica (com recipientes
apropriados).
Gelatina - A adio de gelatina, com o objectivo de diminuir o teor de
compostos fenlicos do mosto (reduzindo a adstringncia) ou de eliminar
partculas insolveis, foi aprovada em 199760.
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV Oeno 16/2004


16/70
OIV 16/70
OIV 5/88
OIV 16/70
OIV 1/91
OIV 16/70
OIV 5/88
OIV Oeno 2/99
OIV 5/97

113

Hiperoxigenao dos mostos - A hiperoxigenao dos mostos (adio de


oxignio ou de ar, antes do incio da fermentao), com o objectivo de
reduzir o teor de substncias fenlicas, aumentando assim a estabilidade
de cor do vinho produzido, admitida61.
Lisozima - O tratamento dos mostos com lisozima, para controlo do
crescimento e da actividade das bactrias lcticas, permitindo uma reduo
do teor de dixido de enxofre, autorizada. Contudo, o teor de lisozima nos
vinhos obtidos no poder exceder 500 mg/L62.
Macerao final a quente Processo aprovado muito recentemente63,
consistindo no prolongamento da macerao fermentativa por uma macerao
post-fermentativa a quente (40 a 45 C), com os objectivos de completar a
libertao dos constituintes da pelcula realizadas nas anteriores maceraes
e de melhorar a estrutura polifenlica dos vinhos e as suas caractersticas
cromticas. Entre as diferentes prescries referidas, assinala-se o no
aconselhamento deste processo quando o estado sanitrio da vindima
deficiente, a necessidade do seu emprego ser aps o final da fermentao
alcolica e de haver uma proteco de fenmenos oxidativos (por saturao
com dixido de carbono); a durao da macerao a quente ser funo das
caractersticas das uvas e do tipo de vinho a obter.
Madeiras - Foi j definida a operao de colocao do mosto em fermentao
em contacto com madeira, originando alteraes fsicas e qumicas64. Foi
tambm j definida a operao de fermentao alcolica (e eventualmente da
fermentao malolctica) em recipientes de madeira de capacidade no
superior a 600 L65. Neste ltimo caso, os objectivos so o favorecimento dos
mecanismos fsicos e qumicos naturais que conduzem a um enriquecimento
do vinho em substncias cedidas pela madeira. Para uma eficcia do processo
e para um mximo favorecimento da dissipao do calor da fermentao,
recomendada uma optimizao da relao volume / superfcie da vasilha em
madeira, em funo do produto a elaborar. ainda referido que, na construo
da vasilha, sejam unicamente utilizadas madeiras que conservem a sua
estrutura natural, conselho dirigido indstria de tanoaria. ainda
recomendada a traabilidade da madeira, devendo, no mnimo, ser gravada
a data de fabrico na vasilha. A superfcie interior das vasilhas poder ser
regenerada pelas tcnicas usuais de tanoaria, devendo tambm a data dessa
operao ser gravada na vasilha.
Pasteurizao dos mostos - A pasteurizao de mostos, com o objectivo de
impedir a actividade de microrganismos ou de inactivar actividades
61
62
63
64
65

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

1/95
6/97
Oenon 13/2005
Oeno 6/2001
Oeno 7/2001

114

enzimticas, autorizada66; trata-se contudo de uma prtica relativamente


pouco utilizada, essencialmente por razes de ordem econmica. So tambm
autorizados diversos processos destinados a limitar a formao de espuma
durante a fermentao alcolica, tendo em vista a optimizao da capacidade
disponvel: recurso a leveduras seleccionadas com esse objectivo, conduo
da fermentao segundo procedimentos fsicos susceptveis de minimizar a
formao de espuma e utilizao de alguns auxiliares tecnolgicos (bentonites
e dixido de silcio), para alm da possibilidade de adio de um agente
tensioactivo (mistura de mono e diglicridos do cido oleico), como processo
curativo67.
Protenas vegetais Est j descrita a colagem dos mostos com matrias
proteicas de origem vegetal, com o objectivo de melhorar a sua limpidez, a
sua estabilidade e as suas propriedades gustativas, em doses determinadas
por um ensaio prvio, mas nunca superiores a 50 g/hL, e podendo ser aplicadas
juntamente com outros agentes admitidos, como taninos, bentonites ou gel
de slica68. Verificmos, com protenas vegetais de diferentes origens (arroz,
trigo, ervilha, soja e tremoo), que a sua aco clarificante idntica de
protenas de origem animal (Mira et al., 2004 a).
Sulfitagem - O processo de sulfitagem dos mostos (com dixido de enxofre
gasoso, com soluo aquosa de dixido de enxofre, com dissulfito de potssio,
com sulfito de amnio e com dissulfito de amnio) est igualmente descrito69;
a adio de sulfito de amnio ou de dissulfito de amnio constitui ainda uma
forma de activar a fermentao alcolica.
Taninos admitida a adio de taninos enolgicos70, com o objectivo de
facilitar a precipitao parcial de matria proteica em excesso e de facilitar
a colagem dos vinhos.
Tiamina - O tratamento com tiamina (em doses de cerca de 60 mg/hL), para
acelerar a fermentao alcolica, diminuindo a formao de espcies qumicas
combinantes com o dixido de enxofre, est descrita71 e hoje utilizada com
alguma generalizao.
Prticas enolgicas envolvendo os vinhos
Acidificao Esto descritas, desde h muito, as definies de base e de
acidificao qumica 72. Posteriormente, foi explicitamente definida a
acidificao dos vinhos73, com o objectivo de elaborar vinhos equilibrados
66
67
68
69
70
71
72
73

Rsolution OIV 5/88


Rsolution OIV 1/93
Rsolution OIV Oeno 7/2004
Rsolution OIV 5/87
Rsolution OIV 16/70
Rsolution OIV 6/76
Rsoltion OIV 6/79
Rsolution OIV Oeno 4/99

115

do ponto de vista gustativo, de favorecer uma boa evoluo biolgica e um


correcto desenvolvimento da maturao do vinho e de corrigir uma insuficiente
acidez natural, originada quer pelas condies climticas da regio vitcola
ou pelo recurso a prticas enolgicas originando uma diminuio dessa acidez,
na condio de serem definidos os nveis de acidificao. Tratou-se de uma
deciso extremamente polmica, constituindo anexos a essa resoluo duas
declaraes (uma da Unio Europeia e outra da Repblica Italiana). Passaram
a ser agentes acidificantes os cidos L-lctico, L-mlico, DL-mlico, L
tartrico e ctrico (observando-se o seu limite definido para o teor mximo).
Posteriormente ainda, foi aprovada uma norma complementar74, referindo
que a adio de cidos ao mosto s poder ser efectuada se a acidez inicial
no for aumentada de mais de 4 g/L (expresso em cido tartrico); por outro
lado, quando o mosto e o respectivo vinho forem acidificados, o aumento de
acidez acumulada no deve ultrapassar este limite. Alguns Estados-membros
do OIV (Austrlia, frica do Sul e Nova Zelndia) proferiram contudo uma
declarao, anexa respectiva Resoluo, onde afirmam que no existe
actualmente nenhuma razo cientfica, tcnica, sanitria ou de segurana
para impor limites adio de cidos orgnicos aos mostos, tais como as que
foram aprovadas.
A adio de cidos minerais continua a ser explicitamente interdita. A
acidificao (qumica) no dever ter como objectivo, explicitamente,
mascarar uma fraude e o seu recurso e o da desacidificao qumica
excluem-se mutuamente. Tal como se verificou na acidificao qumica dos
mostos, verificmos que a acidificao com cido L-lctico e com cido DL
mlico, comparativamente com a realizada com cido L-tartrico, minimiza
a ocorrncia de precipitaes de hidrogenotartarato de potssio, significando
assim uma efectiva reduo do poder acidificante deste ltimo cido (Carvalho
et al., 1999; Carvalho e Curvelo-Garcia, 2000; Carvalho et al., 2001). Por
outro lado, tratando-se de cidos existentes naturalmente nas uvas, com teores
extremamente variveis, no existe qualquer metodologia disponvel para o
completo controlo do cumprimento dos limites impostos para a acidificao,
pelo que no tm assim sentido. Uma excepo tem a ver com a determinao
do teor em cido D-mlico nos vinhos, que poder de certa forma caracterizar
uma acidificao com cido DL-mlico; neste sentido, optimizmos um
mtodo analtico para a determinao deste ismero do cido mlico, j
aceite internacionalmente, o que permitir despistar este tipo de acidificao
(Machado e Curvelo-Garcia, 1999).
Para alm da acidificao qumica, poder-se- recorrer a resinas de permuta
catinica forte, sob a forma livre. O aumento da acidez pode ser ainda
realizado por recurso a lotagem com outros vinhos, desde que seja cumprida
74

- Rsolution OIV Oeno 14/2001

116

a regulamentao aplicvel ao produto final obtido. A acidificao com sulfato


de clcio no permitida75.
cido L-ascrbico - a adio de cido L-ascrbico ao vinho (em dose nunca
superior a 100 mg/L) foi admitida, com o ojectivo de proteger o vinho,
graas s suas propriedades antioxidantes, contra a influncia do oxignio do
ar que poder modificar a sua cor e sabor, devendo ser realizada quando do
engarrafamento76. Recentemente77, foi reafirmada a admisso desta prtica
enolgica, com o mesmo objectivo; recomendado que essa adio seja
efectuada quando do engarrafamento; foi estabelecido que a dose a utilizar
no seja superior a 250 mg/L, embora alguns Estados-membros do OIV
(Austrlia, frica do Sul e Nova Zelndia) tenham proferido uma declarao,
anexa respectiva Resoluo, onde afirmam que no existe actualmente
nenhuma razo cientfica, tcnica, sanitria ou de segurana para impor limites
adio de cidos orgnicos aos mostos, tais como as que foram aprovadas.
A Resoluo do OIV refere ainda que, se a adio de cido L-ascrbico foi
feita ao vinho e s uvas ou aos mostos que lhe deram origem, o seu teor final
(expresso em cido L-ascrbico e em cido L-desidroascrbico, seu produto
de oxidao) no deve ultrapassar 300 mg/L.
cido metatartrico - A adio de cido metartrico ao vinho (em dose
nunca superior a 10 g/hL) admitida, com o objectivo de impedir a
precipitao de hidrogenotartarato de potssio e de tartarato de clcio, devendo
ser realizada imediatamente antes do engarrafamento; a durao da proteco
depende da temperatura de conservao do vinho, pois o cido metartrico
hidroliza-se lentamente a frio, mas rapidamente a quente78.
cido srbico A adio de cido srbico ou de sorbato de potssio ao
vinho admitida, com o objectivo de se atingir uma estabilidade biolgica,
de impedir a refermentao de vinhos contendo acares fermentescveis e
de impedir o desenvolvimento de leveduras indesejveis; a adio dever ser
feita pouco tempo antes do engarrafamento, numa dose nunca superior a 200
mg de cido srbico por litro79.
Alcoolizao Consiste na adio, ao vinho, de aguardente vnica, de lcool
rectificado de origem vitcola ou de lcool rectificado alimentar, para a
elaborao de vinhos especiais perfeitamente caracterizados, no podendo
ser realizada esta operao para aumento do ttulo alcoomtrico adquirido do
vinho80.
Aromatizao interdita a adio ao vinho de substncias aromticas
naturais ou artificiais, com o objectivo de melhorar as caractersticas
75
76
77
78
79
80

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

3/85
16/70
Oeno 12/2001
16/70
5/88
5/82

117

aromticas do vinho ou de lhes conferir caractersticas de que so


desprovidos81. Constitui uma excepo a aromatizao com madeira (vasilhas
ou adio de aparas), conforme adiante se refere.
Atesto Operao consistindo em adicionar vinho a um recipiente vinrio,
com o objectivo de compensar perdas normais durante a sua conservao,
por forma a manter sempre cheio esse recipiente, evitando-se assim o contacto
do vinho com o ar e portanto a sua oxidao ou desenvolvimentos microbianos
aerbios; o vinho utilizado para o atesto dever ser o mesmo ou possuir
caractersticas idnticas s do vinho a atestar82.
Bentonites A adio de bentonites ao vinho, como auxiliar tecnolgico, tem
como objectivo a preveno de precipitaes (casses) proteicas e cpricas83;
verificmos que o uso de bentonites promove um enriquecimento dos teores
de sdio, de clcio e de alumnio e uma diminuio do teor de potssio
(Catarino et al., 2004).
Caramelo No autorizada a adio de caramelo ao vinho, seja como
corante seja com o objectivo de provocar modificaes no gosto84.
Carvo A adio de carvo ao vinho (em dose nunca superior a 100 g/
hL) tem como objectivo a correco de cor de vinhos brancos provenientes
da vinificao em branco de castas tintas, de vinhos brancos acidentalmente
corados pela permanncia em vasilhas que contiveram vinhos tintos e de
vinhos brancos oxidados ou de cor muito intensa; o tratamento no permitido
para descorar vinhos tintos ou rosados, nem poder ser utilizado aplicandoo sucessivamente ao mosto e ao vinho dele resultante85.
Colagem Consiste na clarificao do vinho por adio de substncias que
provocam a precipitao de partculas em suspenso, seja favorecendo a sua
queda livre (recurso adio de bentonites), seja originando uma coagulao
em redor dessas partculas, arrastando-as conjuntamente com a generalidade
dos sedimentos86. A utilizao de albumina de sangue foi interdita87.
Recentemente88, foi admitido o caolino e o caseinato de potssio como agentes
de colagem. Tambm recentemente, foi descrita a colagem dos vinhos com
matrias proteicas de origem vegetal, com o objectivo de melhorar a sua
limpidez, a sua estabilidade e as suas propriedades gustativas, em doses
determinadas por um ensaio prvio, mas nunca superiores a 50 g/hL, e
podendo ser aplicadas juntamente com outros agentes admitidos, como taninos,
bentonite ou gel de slica89 90. Verificmos, com protenas vegetais de diferentes
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90

- Rsolution OIV 5/82


- Rsolution OIV 5/88
- Rsolution OIV 16/70
- Rsolution OIV 5/87
- Rsolution OIV 16/70
- Rsolution OIV 12/72
- Rsolution OIV Oeno 7/99
- Rsolution OIV Oeno 6/2004
- Rsolution OIV Oeno 8/2004
-Rsolution OIV Oeno 9/2004

118

origens (arroz, trigo, ervilha, soja e tremoo), que a sua aco clarificante
idntica de protenas de origem animal (Mira et al., 2004 a).
Crioconcentrao Concentrao do vinho por arrefecimento, at congelao
parcial, com a consequente eliminao do gelo formado por meios fsicos91;
a concentrao no poder conduzir a uma reduo superior a 20% do volume
inicial, nem aumentar o TAV do vinho em mais de 2%92.
Desacidificao Pode ser realizada por processos fsicos, por processos
qumicos ou por processos microbiolgicos93. A diminuio da acidez pode
ser ainda realizada por recurso a lotagem com outros vinhos, desde que seja
cumprida a regulamentao aplicvel ao produto final obtido. A
desacidificao por processos fsicos consiste na precipitao do
hidrogenotartarato de potssio e do tartarato de clcio, expontaneamente ou
por recurso a frio artificial. Para a desacidificao qumica, poder recorrerse adio de tartarato neutro de potssio, de hidrogenocarbonato de potssio
ou de carbonato de clcio, contendo eventualmente pequenas quantidades de
sal neutro de clcio dos cidos L-tartrico e L-mlico (visando uma maior
diminuio da acidez total, quando os vinhos so ricos em cido mlico e
quando a simples precipitao do cido tartrico no for suficiente); os vinhos
desacidificados no devem revelar falta de acidez e devem conter, no mnimo,
1 g/L de cido tartrico.
A desacidificao qumica com tartarato neutro de potssio,
hidrogenocarbonato de potssio ou carbonato de clcio revelou-se uma prtica
com interesse, na condio de se efectuarem ensaios prvios para teste,
sendo o hidrogenocarbonato de potssio o que apresenta maior interesse,
quer por razes econmicas quer por ser o de mais fcil aplicao.
A desacidificao microbiolgica realizada por recurso fermentao
malolctica, seja expontaneamente seja com aplicao de estirpes
seleccionadas de bactrias lcticas, sendo aconselhvel que essa fermentao
malolctica seja realizada imediatamente a seguir fermentao alcolica94.
Desalcoolizao parcial dos vinhos - Processo que consiste na eliminao
parcial do etanol (nunca superior a 2% de TAV), por tcnicas ditas subtractivas
(designadamente evaporao parcial sob vazio); o processo no dever ser
utilizado em vinhos com defeitos organolpticos, nem em vinhos resultantes
de mostos que tenham sofrido uma modificao do teor em acares, nem
em associao com outras tcnicas subtractivas, e s aps a descrio das
tcnicas a utilizar, o que ainda se no verificou95.
Desidratao parcial dos vinhos Processo que consiste na concentrao do
vinho, por eliminao de gua, com o objectivo de aumentar o TAV; podero
91
92
93
94
95

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

5/88
Oeno 3/2001
6/79
4/80
Oeno 10/2004

119

ser utilizadas diferentes tcnicas (referidas como tcnicas subtractivas de


enriquecimento, que devero ser descritas pontualmente), devendo apenas
ser aplicadas a vinhos sem qualquer defeito organolptico; o processo no
poder ser acumulado com uma eventual eliminao de gua nas uvas ou nos
mostos que lhes deram origem96.
Dicarbonato de dimetilo admitida a adio aos vinhos de dicarbonato de
dimetilo, com o objectivo de obter uma estabilidade microbiolgica dos
vinhos engarrafados contendo acares fermentescveis ou de prevenir o
desenvolvimento de leveduras indesejveis e de bactrias lcticas97, com
diversas prescries complementares (a adio dever efectuar-se pouco tempo
antes do engarrafamento, a dose utilizada no dever exceder 200 mg/L
expresso em dicarbonato de dimetilo, a sua adio no dever originar uma
ultrapassagem do teor mximo de metanol autorizado, o vinho no poder
ser comercializado enquanto a presena de dicarbonato de dimetilo for
detectvel). Foi extremamente polmica a aprovao desta Resoluo, a qual
contem uma Declarao da Unio Europeia, que se cita: Os Estados membros
da Unio Europeia estimam que as novas prticas enolgicas devero ser
objecto de uma avaliao, nomeadamente quanto ao seu efeito na sade
humana, pelas instncias e pelos pertinentes grupos de peritos do OIV, devendo
as concluses destes exames ser mencionadas nas resolues finais. de
referir que, aps a aprovao desta Resoluo do OIV, foram aumentados os
limites mximos de metanol definidos pelo OIV para 400 mg/L para vinhos
tintos e 250 mg/L para vinhos brancos e rosados98.
Dixido de silcio A adio de dixido de silcio, sob a forma de soluo
coloidal (gel) misturada com gelatina ou outras colas proteicas, tem como
objectivo realizar a floculao da gelatina e eventualmente de outras colas
proteicas, tendo em vista a clarificao; as doses a utilizar devero ser
avaliadas por intermdio de ensaios prvios99; a sua utlizao revelou-se com
interesse, actuando na estabilidade proteica e aumentando a resistncia do
vinho branco ao acastanhamento (Gaspar, 2003). tambm admitida a sua
adio aos mostos.
Engarrafamento a quente O aquecimento, objectivado para a estabilidade
biolgica do vinho engarrafado, deve ser suficiente para impedir qualquer
actividade microbiolgica posterior e no dever provocar qualquer alterao
organolptica do vinho100. Posteriormente, foi esta Resoluo (de 1989)
substituda por outra (de 1997)101, focando explicitamente os trs objectivos
do engarrafamento a quente (estabilizao biolgica do vinho, eliminao de
- Rsolution OIV Oeno 2/2001
- Rsolution OIV Oeno 5/2001
98
- Rsolution OIV Oeno 19/2004
99
- Rsolution OIV 1/91
100
- Rsolution OIV 2/89
101
- Rsolution OIV Oeno 9/97
96
97

120

oxignio e estabilizao fisico-qumica) e limitando a temperatura de


aquecimento a 45 C.
Enzimas - Est descrita a utilizao de enzimas para a clarificao dos
vinhos102: adio de preparaes enzimticas, tendo nomeadamente actividades
poligalacturonase, pectina-liase, pectina-metilesterase e -glucanase,
catalisando a degradao dos polissacridos pcticos ou das -glucanas
fngicas. Est definida a sua utilizao para melhoria da filtrabilidade, por
hidrlise especfica de colides colmatantes103. A utilizao de enzimas para
a libertao de substncias aromticas (adio de preparaes enzimticas,
designadamente com actividade glicosidase), contribuindo para revelar o
potencial aromtico dos vinhos a partir dos percursores glicolisados
provenientes das uvas, est explicitamente admitida104. Miguel et al. (1998)
demonstraram que uma pequena dose (6 g/hL) de preparao enzimtica
com actividade -glicosidsica suficiente para a obteno de bons resultados.
Tambm a utilizao de preparaes enzimticas (designadamente com
actividade -glucanase) nos vinhos, para melhorar a solubilizao de
compostos de origem levuriana, no decurso da sua evoluo sobre as borras,
catalisando a degradao das paredes celulares das leveduras, admitida105,
originando assim uma mais fcil libertao dos constituintes solveis das
leveduras e uma melhoria da estabilidade coloidal dos vinhos.
Estabilizao biolgica Processo destinado a eliminar microrganismos
indesejveis ou a inibir o seu desenvolvimento, com o objectivo de se obter
uma estabilidade biolgica do vinho; podem ser realizadas diversas operaes
tratamento por calor (pasteurizao; engarrafamento a quente), filtrao
esterilizante, emprego de inibidores (autorizados) de microrganismos
indesejveis e ainda recurso ao empobrecimento do mosto nesses
microrganismos, por processos fsicos (filtrao, centrifugao), e em
elementos nutritivos; os processos a utilizar devero estar descritos em
Resolues OIV106.
De entre os inibidores autorizados, o mais comum o dixido de enxofre.
A operao de sulfitagem (adio de dixido de enxofre no estado gasoso,
em solues sulfurosas ou na forma de metabissulfito de potssio) est descrita
desde h muito107, sendo a principal prescrio a reter a de que o teor em
dixido de enxofre total do vinho, no momento da sua colocao venda,
cumpra o limite estabelecido para o correspondente tipo de vinho. A utilizao
de pirocarbonato de etilo no autorizada108.
102
103
104
105
106
107
108

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

Oeno 12/2004
Oeno 15/2004
Oeno 17/2004
Oeno 18/2004
1/91
16/70
16/70

121

Estabilizao por frio Operao consistindo no arrefecimento do vinho,


com o objectivo de favorecer a cristalizao e a precipitao dos tartaratos
de potssio e de clcio e a insolubilizao de colides, melhorando assim a
estabilidade do vinho (com recurso a frio natural ou artificial e com a eventual
adio de cristais de bitartarato de potssio), seguindo-se a separao dos
cristais e dos colides precipitados por meios fsicos109.
Estabilizao tartrica por adio de tartarato de clcio Processo qumico
autorizado110, com uma nica limitao: a dose no pode ser superior a 200
g/hL.
Estabilizao tartrica por electrodilise Processo fsico de extraco de
ies em sobresaturao no vinho sob aco de um campo elctrico e com
recurso a membranas permeveis, por um lado aos anies e por outro aos
caties, com o objectivo de obter a estabilidade tartrica dos vinhos, no que
se refere ao hidrogenotartarato de potssio, ao tartarato e outros sais de
clcio. A Resoluo do OIV que vem admitir este processo111 refere as
diferentes prescries a que devero obedecer as membranas e os
equipamentos; concretamente referido que a operao dever ser conduzida
sob a responsabilidade de um enlogo ou de um tcnico especialista. As
membranas no devero originar modificaes excessivas da composio
fisico-qumica e das caractersticas sensoriais do vinho. Gonalves et al.
(2000) demonstraram claramente como a aplicao da electrodilise,
conduzindo a uma perfeita estabilizao tartrica, respeita claramente a
qualidade e tipicidade dos vinhos, aplicando o processo a Vinhos do Porto.
Estabilizao tartrica por tratamento com permutadores de caties
Operao consistindo em fazer passar o vinho atravs de uma coluna de
resina polimerizada que reage como um polielectrlito insolvel cujos caties
so susceptveis de serem permutados com caties do meio, com o objectivo
de obter a estabilidade tartrica dos vinhos, no que se refere ao
hidrogenotartarato de potssio, ao tartarato e outros sais de clcio. A Resoluo
do OIV que vem admitir este processo112 refere as suas diferentes prescries:
o tratamento dever limitar-se eliminao dos caties em excesso, o vinho
ser previamente tratado pelo frio, apenas uma fraco mnima do vinho ser
tratado por permuta catinica e o tratamento ser conduzido com resinas
permutadoras de caties regeneradas em ciclo cido. A operao dever ser
conduzida sob a responsabilidade de um enlogo ou de um tcnico especialista.
As resinas no devero originar modificaes excessivas da composio fisico
qumica e das caractersticas sensoriais do vinho. Em diferentes ensaios que
recentemente realizmos (Canas, 1997; Mira et al., 2003; Mira et al., 2004
b; Mira et al., 2004 c; Mira et al., 2004 d), verificmos bons resultados para
109
110
111
112

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV

5/88
8/97
1/93
1/93

122

a estabilizao tartrica dos vinhos, com garantia das diferentes caractersticas


da qualidade.
Ferro (eliminao do seu excesso em vinhos) Operao visando a preveno
de casses frricas, admite o recurso adio de fitato de clcio, de ferrocianeto
de potssio, de carvo, de cido ctrico e de taninos (com consequente
colagem)113. A adio de cido ctrico permite a fixao do io frrico num
anio complexo solvel, diminuindo assim a tendncia para as precipitaes
frricas; a dose utilizada ser tal que o teor deste cido, no vinho colocado
para consumo, no seja superior ao limite mximo permitido, de 1 g/L. O
tratamento com ferrocianeto de potssio, diminuindo o teor do vinho em
ferro, em cobre e em metais pesados de uma forma geral, apenas pode ser
executado por um tcnico qualificado e responsvel, devendo a operao ser
precedida de um ensaio destinado a determinar a dose a utilizar e verificada
a sua correcta aplicao pela inexistncia de um excesso de ferrocianeto ou
seus derivados no vinho tratado. No tratamento com fitato de clcio (ou sal
clcico do ster hexafosfrico do inositol), permitido para a preveno de
precipitaes frricas em vinhos com excesso de ferro mas sem excesso de
cobre, indispensvel proceder a ensaios preliminares de estabilidade, sendo
interdito o emprego de cido clordrico para dissoluo do fitato de clcio
antes da sua adio114. interdito o tratamento com carvo especialmente
preparado para a eliminao de ferro dos vinhos115.
Filtrao Processo fsico consistindo na passagem do vinho atravs de
filtros apropriados, permitindo a reteno das partculas em suspenso, e
tendo como objectivo a obteno da limpidez do vinho, se necessrio por
etapas sucessivas (filtrao clarificante), ou a obteno da estabilidade
biolgica (filtrao esterilizante)116. A filtrao pode ser realizada por
aluvionagem, por intermdio de adjuvantes apropriados (diatomcias, perlite,
celulose, ...), processo tambm j descrito117, por intermdio de placas base
de celulose ou de outros materiais apropriados ou por membranas orgnicas
ou minerais de uma porosidade igual ou superior a 0,2 micra (microfiltrao).
Glucanases admitida a adio de glucanases ao vinho, com o objectivo
de melhorar a sua filtrabilidade por hidrlise enzimtica das glucanas cedidas
por Botrytis cinerea ou por determinadas estirpes de leveduras118.
Goma arbica - A adio de goma arbica ao vinho (em dose nunca superior
a 0,3 g/L) tem como objectivo a preveno de precipitaes cpricas e
frricas, bem como de substncias coloidais, designadamente de matria
corante119.
113
114
115
116
117
118
119

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

16/70
12/72
6/76
2/89
1/90
3/85
12/72

123

Lisozima - O tratamento dos vinhos com lisozima, para controlo do


crescimento e da actividade das bactrias lcticas, permitindo uma reduo
do teor de dixido de enxofre, autorizada; contudo, o teor de lisozima nos
vinhos obtidos no poder exceder 500 mg/L120.
Lotagem de vinhos Trata-se de uma operao permitida, inclusivamente
para vinhos com indicao geogrfica (no cumprimento da respectiva
regulamentao), no podendo contudo ter como objectivo iludir uma alterao
qumica ou microbiolgica121.
Madeiras (sua utilizao) - Foi j definida a operao de colocao do vinho
em contacto com madeira, originando alteraes fsicas e qumicas122. Foi
tambm explicitamente descrito o processo de fermentao em recipientes de
madeira de baixa capacidade123, a que fizmos referncia anteriormente, nas
prticas enolgicas envolvendo exclusivamente mostos. Foi j definida a
operao de conservao em recipientes de madeira de capacidade no
superior a 600 L124 125. Neste ltimo caso, os objectivos so a obteno de
um processo evolutivo natural do vinho, enaltecendo as suas caractersticas
sensoriais por via oxidativa e/ou biolgica ou por difuso, o favorecimento
dos mecanismos fsicos e qumicos naturais que conduzem a um
enriquecimento do vinho em substncias cedidas pela madeira e a obteno
de uma estabilizao fisico-qumica total ou parcial. So ainda referidas as
espcies botnicas mais utilizadas (Quercus petraea, Quercus robur e seus
hbridos e Quercus alba), podendo contudo ser utilizadas outras espcies
botnicas (castanheiro) e recomendando-se a traabilidade da origem da
madeira. ainda referido que, na construo da vasilha, sejam unicamente
utilizadas madeiras que conservem a sua estrutura natural, conselho dirigido
indstria de tanoaria. ainda recomendada a traabilidade da madeira,
devendo, no mnimo, ser gravada a data de fabrico na vasilha. A superfcie
interior das vasilhas poder ser regenerada pelas tcnicas usuais de tanoaria,
devendo tambm a data dessa operao ser gravada na vasilha. As condies
ambientais permitem modular o fornecimento de oxignio ao vinho.
Recomenda-se ainda que, durante o processo de conservao/envelhecimento,
seja verificado o estado das vasilhas, o volume de vinho nelas contido e o
grau de modificao das caractersticas sensoriais. As vasilhas devero ser
mantidas com respeito pelas regras de higiene e eliminadas ao fim de alguns
anos.
Aps longa controvrsia, igualmente admitida a utilizao de aparas ou
fragmentos de madeira na elaborao dos vinhos126 127, com o objectivo de
120
121
122
123
124
125
126
127

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

Oeno
3/85
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno
Oeno

10/97
6/2001
7/2001
8/2001
4/2005
9/2001
3/2005

124

lhes transmitir constituintes provenientes da madeira de carvalho. A aprovao


da correspondente Resoluo da OIV implicou, necessria e previamente, a
sua considerao como uma derrogao ao que se encontrava estipulado
sobre a no possibilidade de recorrer a aromatizantes na produo de vinhos.
As aparas ou fragmentos de madeira devero ser de dimenses apropriadas,
provenientes exclusivamente de espcies de Quercus e podero ser queimadas
mas no carbonizadas (incluindo a sua superfcie), sendo a quantidade a
adicionar ao vinho deixada ao critrio do vinificador.
Clmaco e Borralho (1995), comparando o estgio de vinhos tintos em vasilhas
de carvalho, de castanheiro e de inox, concluem pela existncia de acentuadas
diferenas nos diferentes vinhos obtidos, embora de elevada qualidade em
todos os casos: o aroma dos vinhos estagiados em madeira de carvalho so
caracterizados pela presena dos ismeros da -metil--octalactona, enquanto
que o dos vinhos estagiados em madeira de castanheiro so caracterizados
pela presena de fenis volteis. O recurso a aparas de madeira de carvalho,
com oxigenao, aumenta significativamente a qualidade dos vinhos, embora
sem as caractersticas de qualidade dos vinhos estagiados em vasilhas de
madeira; por outro lado, com adio de granulado de madeira de carvalho,
e tambm com oxigenao, os vinhos adquirem j um aroma idntico ao do
envelhecimento natural, e preferencialmente se a adio se efectuar no incio
da fermentao alcolica (Clmaco et al., 1990; Clmaco et al., 1998; Clmaco
et al., 2001). A mesma equipa, em trabalhos mais recentes, refere ainda que
as caractersticas de aroma a madeira so mais pronunciadas nos vinhos
estagiados em vasilhas de madeira com queima forte nos vinhos estagiados
com cubos de madeira de carvalho americano (Clmaco et al., 2004); salientam
ainda estes autores que as caractersticas do vinho seleccionado para
envelhecer, assim como a espcie de carvalho, podem condicionar os
resultados da tecnologia de envelhecimento utilizada.
Um processo de oxigenao, consistindo na difuso de ar ou oxignio no
vinho, com o objectivo de diminuir o seu teor em ferro ou de eliminar
eventuais traos de cido sulfdrico, poder ser complementar; a oxigenao
no dever ter como objectivo a dessulfitao, e dever ser precedida de
uma adio de tanino (numa dose dependente do teor em ferro), seguida de
uma colagem, de preferncia com casena.
Manoprotenas de leveduras admitido o tratamento de vinhos com
manoprotenas provenientes da degradao das paredes celulares de leveduras,
com o objectivo de melhorar a sua estabilidade face a sais tartricos e
protenas, devendo a dose a utilizar ser previamente calculada pelo tcnico
responsvel pelo tratamento128129.
Oxigenao Processo consistindo na difuso de ar ou oxignio no vinho,
com o objectivo de diminuir o seu teor em ferro ou de eliminar eventuais
128
129

- Rsolution OIV Oeno 4/2001


- Rsolution OIV Oeno 15/2005

125

traos de cido sulfdrico; a oxigenao no dever ter como objectivo a


dessulfitao, e dever ser precedida de uma adio de tanino (numa dose
dependente do teor em ferro), seguida de uma colagem, de preferncia com
casena. Conforme anteriormente se referiu, a oxigenao poder ser de enorme
utilidade no caso de se optar pela adio de aparas de madeira aos vinhos
tintos.
Pasteurizao Processo de aquecimento do vinho a uma determinada
temperatura e durante um determinado tempo, com o objectivo de impedir
a actividade dos microrganismos e das enzimas, na altura do tratamento130.
O processo poder recorrer passagem do vinho por um permutador de
calor seguida de um rpido arrefecimento, ao engarrafamento e rolhamento
a quente seguidos de um arrefecimento natural (engarrafamento a quente) ou
ao aquecimento do vinho engarrafado seguido de arrefecimento. A tecnologia
empregue no dever originar qualquer alterao da cor, limpidez, aroma e
sabor do vinho. Esto descritos os processos de pasteurizao realizados no
vinho a granel, para impedir a actividade enzimtica131 e no vinho engarrafado,
para impedir uma posterior actividade microbiana132.
Permutadores de ies A operao de tratamento com permutadores de ies
consiste em fazer passar o vinho atravs de uma coluna de resina polimerizada
que reage como um polielectrlito insolvel onde os ies so susceptveis de
serem trocados com os do vinho; segundo os agrupamentos polares, as resinas
permutadoras de ies distinguem-se em permutadoras de caties e
permutadores de anies. O tratamento com resinas permutadoras de caties
permitido, com o objectivo de estabilizar o vinho face a precipitaes
tartricas, como se referiu anteriormente, de diminuir o pH em vinhos com
baixa acidez fixa e ricos em caties e de evitar precipitaes metlicas.
Entretanto, verificmos j que o emprego da resina adsorvente PVI-PVP,
copolmero de vinil-imidazole e de vinil-pirrolidona, poder originar uma
importante reduo dos teores de cobre, chumbo e ferro nos vinhos, para
alm da sua aco clarificante (Mira et al., 2004 e).
O tratamento com resinas permutadoras de anies, com o objectivo de diminuir
a acidez total, dessulfitar os vinhos ou de diminuir o teor em sulfatos, no
permitida133.
Polivinilpolipirrolidona admitida a adio de polivinilpolipirrolidona
(PVPP) ao vinho (em dose no superior a 80 g/hL), com o objectivo,
explicitamente referido134, de diminuir o teor do vinho em taninos e outros
130
131
132
133
134

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV
OIV
OIV
OIV
OIV

Oeno 2/98
1/)0
5/82
6/76
5/87

126

polifenis, para evitar o seu acastanhamento, reduzir a sua adstringncia e


mesmo a corrigir a cor de vinhos brancos.
Sulfato de cobre admitido o tratamento de vinhos com sulfato de cobre
pentahidratado, para eliminao do gosto e odor de cido sulfdrico e de seus
derivados; a dose a utilizar, nunca superior a 1 g/hL, dever ser definida por
um ensaio prvio; o precipitado cprico coloidal formado seguidamente
eliminado; aps o tratamento, o teor de cobre do vinho deve ser controlado
e conduzido a um valor inferior ao limite mximo permitido135.
Sulfitagem autorizada a adio ao vinho de dixido de enxofre gasoso,
de solues sulfurosas ou de metabissulfito de potssio, exclusivamente com
os seguintes objectivos136: obteno de uma estabilizao microbiolgica dos
vinhos, limitando ou impedindo a multiplicao das leveduras e das bactrias
tecnologicamente indesejveis, utilizao das suas propriedades redutoras e
antioxidantes, combinao com espcies qumicas portadoras de odores
indesejveis e inibio de eventuais actividades oxidsicas. A adio poder
fazer-se directamente ao vinho durante o perodo da sua elaborao ou antes
da operao de engarrafamento, ou ainda por injeco directa, em linha ou
na garrafa vazia, antes do enchimento.
Tanino enolgico admitida a adio de tanino enolgico, tendo como
objectivo facilitar a precipitao parcial das matrias proteicas em excesso
e as colagens137.
Trasfega At h pouco tempo atrs, no existiam prescries particulares
relativamente operao de trasfega (separao do vinho lmpido das borras),
no que se refere quer s datas a realizar essas operaes quer s tcnicas a
utilizar (com ou sem arejamento), devendo apenas ser considerados o tipo de
vinho, as condies climticas locais e os eventuais tratamentos exigidos138.
Recentemente139, foi descrita esta operao, definindo-se os seus objectivos:
separao dos vinhos das borras provenientes da adio de clarificantes,
separao dos vinhos dos microrganismos no final das fermentaes alcolica
e malolctica, permisso para a realizao das operaes de vinificao, de
tratamentos e de transporte e separao dos cristais de tartaratos aps a
aplicao de frio para estabilizao tartrica. A trasfega pode operar-se, seja
ao abrigo do ar (par prevenir oxidaes) seja com arejamento (para eliminao
de cido sulfdrico, para reduo do teor de dixido de carbono ou para criar
uma oxidao sob controlo); pode realizar-se temperatura ambiente ou
aps um arrefecimento por forma a evitar uma eventual perda de dixido de
carbono; pode realizar-se segundo o princpio de vasos comunicantes ou
com recurso a bombas ou a recipientes de mo. No caso da trasfega ao
135
136
137
138
139

Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution
Rsolution

OIV 2/89
OIV Oeno 6/2003
OIV 16/70
OIV 16/70
Oeno 2/2002

127

abrigo do ar, o recipiente de destino deve estar isento de oxignio, por


recurso a dixido de carbono, azoto ou rgon.
Para alm desta operao, a transferncia de vinho de uma vasilha para outra
poder ainda ser efectuada em operaes de lotagem, de clarificao fsica
por filtrao ou centrifugao ou para transporte em granel140: a transferncia
do vinho poder ser realizada presso normal (vinhos tranquilos) ou de
modo isobaromtrico (vinhos espumantes), ao abrigo do ar ou com arejamento.
Urease A adio ao vinho de urease, activa em meio cido, produzida a
partir de Lactobacillus fermentum, permitida com o objectivo de diminuir
o teor de ureia, quando este for excessivo, por forma a evitar a formao de
carbamato de etilo durante o envelhecimento, transformando-a em amnia e
dixido de carbono; preferencialmente, a adio dever ser efectuada ao
vinho j clarificado por sedimentao das borras; a dose a utilizar implica o
prvio conhecimento do teor de ureia, e a urease dever ser eliminada na
subsequente filtrao do vinho141.
RESUME
Pratiques oenologiques internationalement reconnus
LOIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) est lorganisation
intergouvernementale comptente pour le secteur vitivinicole mondial. Dans lensemble de
son activit, elle approuve les pratiques nologiques acceptes internationalement par des
Rsolutions votes en Assemble Gnrale. Dans les dernires annes, un considrable nombre
de ces Rsolutions a t approuv, concernant soit des pratiques dj appliques universellement
soit des pratiques compltement innovatrices au sein de lnologie. La complte description
de ces pratiques est compile dans les fiches du Code International des Pratiques
nologiques, document de rfrence international, dit par cette organisation. Dans cette
Note Technique, on prsente sommairement ces pratiques, en rfrence aux respectives
Rsolutions de lOIV et quelques limitations de leur applicabilit. Pour quelques-unes de
ces pratiques, on fait des commentaires sur leur applicabilit, bass nommment dans lactivit
de R&D dveloppe par l Estao Vitivincola Nacional (Portugal), publie en rcente
bibliographie.
SUMMARY
Enological practices internationally recognized
The OIV (International Organisation of Vine and Wine) is an intergovernmental organisation
with competence on the world of Viticulture and Enology. In their activity, the enological
practices accepted internationally are recognised by Resolutions approved in General Assembly.
In last years, an important number of these Resolutions were approved, concerning enological
practices with general application and others completely news in Enology. The complete
description of these practices is collected on the files of the International Code of Enological
Practices, document of international reference, published by the organization. In this Technical
Note, we presented briefly these practices with reference to respective Resolutions OIV and
any limits to their application. To some practices we presented any comments about their
140
141

- Rsolution OIV 3/98


- Rsolution OIV 2/95

128

applicability based namely on the activity of Estao Vitivincola Nacional (Portugal),


published in recent bibliography.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Canas S., 1997. Estabilidade fisico-qumica da matria corante. Factor de qualidade em
Vinhos Verdes tintos. Tese de Mestrado em Viticultura e Enologia. ISA, UTL, Lisboa.
Carvalho E., Costa S., Franco C., Curvelo-Garcia A.S., 1999. Acidificao de mostos e
vinhos. O cido L(+)-lctico em alternativa ao cido L(+)-tartrico. Cincia e Tcnica
Vitivincola, 14 (2): 67-77.
Carvalho E., Curvelo-Garcia A.S., 2000. Aplicao dos cidos L-tartrico, L-lctico e DL
mlico na acidificao de mostos e vinhos. Cincia e Tcnica Vitivincola, 15 (2): 65-73.
Carvalho E., Costa S., Franco C., Curvelo-Garcia A.S., 2001. Acidification des mots et des
vins. Lutilisation des acides L-tartrique, L-lactique et DL-malique. Bulletin de lOIV Revue
Internationale, 74(849-850): 743-751.
Catarino S., Soares J., Curvelo-Garcia A.S., Bruno de Sousa R., 2004. Implicaes da utilizao
de bentonites sobre a fraco mineral de vinhos: potssio, sdio, clcio, alumnio e chumbo.
Efeito do pH. Cincia e Tcnica Vitivincola, 19 (1): 29-45.
Clmaco M.C., Belchior A.P., Belchior R.M., 1990. A utilizao de aparas de madeira no
envelhecimento de vinhos tintos. Cincia e Tcnica Vitivincola, 9 (1-2): 53-61.
Clmaco M.C., Tralho G., Figueiredo M., Ribeiro-Corra P., 1998. La vinification des vins
rouges avec copeaux de chne. Enologia, 31-32: 31-34.
Clmaco M.C., Borralho A., 1995. Influence des technologies dlevage dans les transformations
des composants de larme des vins rouges. nologie 95 5e Symposium international
dnologie, Coord. Aline Lonvaud-Funel, ditions Tec & Doc, Paris: 414-418.
Clmaco M.C., Miguel M., Ribeiro-Corra P., Botelho G., 2001. A problemtica do estgio de
vnhos tintos com aparas de madeira de carvalho. in Actas do 5 Simpsio de Vitivinicultura
do Alentejo, vol. 2: 119-125, vora.
Clmaco M.C., Avelar M.L., Eiriz N., Caldeira I., Rodrigues J., Miguel V., Sardinha J., 2004.
Fragmentos de madeira de carvalho versus quartolas no envelhecimento de vinhos tintos. in
Actas do 6 Simpsio de Vitivinicultura do Alentejo, vol. 2: 148-155 , vora.
Curvelo-Garcia, A.S., 2002. Processos fsicos em enologia. Conferncia (convidada) no
Seminrio Tendncias da Tecnologia Enolgica Actual, Bento Gonalves, Estado do Rio
Grande do Sul, Brasil (in: www.cnpuv.embrapa.br)
Gaspar M., 2003. Influncia do dixido de silcio nas caractersticas enolgicas do produto
final. Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.
Gonalves F., Cameira-dos-Santos P.J., Barros P., Pinheiro J.A., Pinho M.N., 2000. Application
de llectrodialyse la stabilisation tartrique de Vin de Porto. Comparaison avec le procd
de froid par stabulation longue. nologie 99 6e Symposium international dnologie,
Coord. Aline Lonvaud-Funel, ditions Tec & Doc, Paris: 535-539
Machado M., Curvelo-Garcia A.S., 1999. Le dosage de lacide D(+)-malique dans les vins
pour des faibles teneurs, en employant la mthode enzymatique, Cincia e Tcnica Vitivincola,
14 (1): 15-19.
Miguel M., Ricardo-da-Silva J., Clmaco M.C., 1998. Enzimas pectolticas com actividades
-glicosidsicas na vinificao de vinhos brancos. Enologia, 31-32: 9-15.

129

Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2003. Tartrate wine stabilization
using cationic exchange resins. in Proceedings of Third Symposium In Vino Analytica
Scientia, Universidade de Aveiro: 111.
Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004a. Protenas vegetais na
colagem dos vinhos: influncia nas caractersticas fisico-qumicas e sensoriais. in Actas do 6
Simpsio de Vitivinicultura do Alentejo, vol. 2: 262-271, vora.
Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004b. Tartrate wine stabilization
using cationic exchange resins. in Proceedings of XXVIII World Congress of Vine and Wine,
OIV, Vienna.
Mira H., Leite P., Spranger M.I., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004c. Use of ion
exchange resins for wine tartaric stabilization: influence on colour and anthocyanin composition.
in Polyphenols Communications 2004, Helsinky, Edit. A. Hoikkala, O. Soidinsalo, K. Wahala:
645-646.
Mira H., Leite P., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004d. Resinas permutadoras de
ies para estabilizao tartrica de vinhos. Enologia, 43-44: 15-24.
Mira H., Leite P., Catarino S., Ricardo-da-Silva J., Curvelo-Garcia A.S., 2004e. Influncia do
copolmero PVI-PVP nas caractersticas do vinho. in Actas do 6 Simpsio de Vitivinicultura
do Alentejo, vol. 2: 272-280, vora.
Nunes A., 2003. Estudo da desacidificao qumica em vinhos brancos da casta Ferno
Pires da regio do Ribatejo. Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.

130