Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y

Seguridad Alimentaria
INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
CAJAMARCA

CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS

LCTEOS Y DERIVADOS

Prctica N 06
ELABORACIN DE QUESO
MANTECOSO
ING: KARINA ARVALO ARGANDOA

Estudiante:
Ulises Matara Snchez.

CHETILLA, JULIO 2013.

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO

I. INTRODUCCIN.
El queso mantecoso es un producto fresco, de pasta blanda y mantecoso, elaborado a base de leche
entera o reconstituida, pasteurizada o no, que presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave,
color blanco y ligeramente amarillento.

II. OBJETIVO.

Conocer el proceso de elaboracin del queso mantecoso.

Aplicar esta tcnica y dominar los clculos de estandarizacin para el queso mantecoso.

III. MARCO TERICO

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES.- El queso mantecoso se elabora mediante los
siguientes procedimientos.

1. RECEPCIN.- En esta etapa se realiza el anlisis de la leche, para verificar la calidad de la leche.
Realizamos los anlisis organolpticos.
2. COLADO.- Se realiza con la ayuda de un colador, con la finalidad de eliminar la presencia de
mosquitos, pelo de la vaca, pasto, etc.; que hayan ingresado a la leche durante el ordeo.
3. PASTEURIZACIN: La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 63 - 65C por un tiempo
de 30 minutos, o 72C por 15 minutos.
4. ENFRIAMIENTO.- Se realiza inmediatamente finalizada la pasteurizacin, con la finalidad de
realizar un SHOCK TRMICO, para terminar de eliminar los microrganismos resistentes a la
pasteurizacin hasta alcanzar una temperatura de 40C- 38C
5. COAGULACIN.- En esta etapa se agrega el fermento lctico, luego agregamos el cloruro de
calcio, ( 20gr /100lt) y finalmente el cuajo, luego esperar de 40 minutos hasta que se forme la
cuajada.

6. CORTE DE LA CUAJADA.- Se realiza mediante una lira para as obtener cubos de

cuajada de 2cm x 2cm; esto se realiza con la finalidad de ayudar a realizar un mejor
desuerado.
7. PRIMER BATIDO.- Se realiza con un batidor suavemente y lento con la finalidad de
ayudar a la eliminacin del suero y que la cuajada tenga ms firmeza, por un tiempo de 15
minutos.
8. DESUERADO.- En esta operacin se retira el suero hasta que se vea la cuajada con la
ayuda de un colador y una jarra.
9. SEGUNDO BATIDO.- Esta operacin se realiza ms fuertemente para ayudar al retiro del
suero todava retenido por la cuajada y que tenga mayor firmeza por un espacio de 15
minutos.
10. MOLDEADO.- Se realiza en moldes que faciliten el desuerado y le den una buena
presentacin al queso.
11. VOLTEADO.- Se realiza inmediatamente, luego de 10 minutos y finalmente luego de 30
minutos, esto es con la finalidad de que el auto prensado sea uniforme.
12. MADURACIN.- Para la maduracin del quesillo se deja al producto entre 24 a 72 horas,
operacin que a su vez permite el escurrido, hasta aqu se tiene la fabricacin del quesillo.
13. PICADO.- El quesillo se corta en cubos de 3 a 4 cm.
14. LAVADO.- El quesillo picado se coloca en costalillos de tocuyo (previamente hervidos) de
20 a 25 kg. por costal. El lavado se realiza con agua fresca circulante durante 2 horas.
15. PRENSADO.- Tiene por finalidad eliminar el agua de la cuajada dndole la textura
adecuada al producto.
16. DESMENUZADO.- Se lleva a un tamao aproximado de 0.8 cm.
17. SALADO.- Se adiciona sal en una proporcin de 2 a 2.5 % con relacin al quesillo. La
finalidad del salado es darle sabor y asegurar una mejor conservacin del producto final.
18. MOLIENDA.-

El quesillo se pasa a travs de un molino mecnico para la textura

adecuada.
19. AMASADO.- Se realiza en forma manual por un tiempo de 5 a 10 minutos.
20. MOLDEADO.- Se pasa a moldes de acuerdo al peso requerido. Dentro del molde se
colocan paos queseros.
21. REFRIGERACIN.- Durante un tiempo mnimo de 6 horas, antes de salir a la venta, sino
se deforma o acidifica.
22. EMPAQUETADO.- Se utiliza papel poligrasa y etiqueta de papel plastificado.

FLUJOGRAMA DE QUESO MANTECOSO

RECEPCIN DE LA LECHE
COLADO
PASTEURIZACIN

72C por 15 minutos

ENFRIAMIENTO (shock trmico)

Cl2Ca, Fermento,
Cuajo

COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO

42 a 45 C por 40min.

2 X 2 cm.

15 minutos.

DESUERADO
MADURACIN
REFRIGERACIN
EMPAQUETADO
DESMENUZADO
MOLDEADO
MOLIENDA
PRENSADO
AMASADO
SALADO
LAVADO
PICADO

Sal 2%
AguaSorbato de potasio 0.05%

IV. RESULTADOS.
El queso mantecoso deber ser de color blanco o ligeramente amarillento.
La pasta deber ser de textura cerrada y consistencia blanda.
V. CONCLUSIONES.
El queso mantecoso debe tener las siguientes caractersticas: 35% y 48 %
contenido de extracto seco ; mnimo de grasa 45%. ; y debe tener una humedad
entre 52 y 65 %.
Las concentraciones de los de los aditivos, se har de acuerdo a las normas
estandarizadas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. NEIRA y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la
Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
2. MADRID V.1994 nuevo manual de tecnologa quesera. Editorial Mundi Prensa Libros S.A
Madrid Espaa.
3. www.solucionespracticas.org.pe
4. www.\lacteos\Todo sobre leche y productos lcteos kosher Jabad.mht