AZUCARES REDUCTORES

Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de

glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta
reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y
son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la
glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo
de las complicaciones crnicas de la diabetes. En el presente artculo presentamos una
revisin del mecanismo de estas, y de la fisiopatologa de los principales efectos
relacionados con la glucosilacin no enzimtica de las protenas en los seres humanos.
Introduccin
La glucosilacin no enzimtica de protenas -denominada reaccin de Maillard y ms
recientemente llamada glicacin- ha sido estudiada sistemticamente desde principios
de siglo [Maillard, 1912] a partir de su aplicacin en la industria alimentaria en el
mejoramiento del aspecto y el sabor de los alimentos. Estos alimentos modificados se
ingieren diariamente con la dieta y se sabe actualmente que algunos de ellos pueden
ser nocivos para el organismo.
Por ms de 50 aos, el avance en la comprensin qumica de esta reaccin estuvo
directamente vinculado con la ciencia y la tecnologa alimentarias. Su relevancia
fisiolgica se puso de manifiesto a partir del descubrimiento de molculas de
hemoglobina glucosiladas en la sangre de individuos sanos y del aumento en su
proporcin en personas que padecen diabetes [Koenig et al., 1976]. Desde el punto de
vista qumico, la glucosilacin se define como la reaccin de grupos amino primarios de
aminocidos, pptidos y protenas con el grupo carbonilo de los azcares reductores.
A lo largo de esta reaccin se pueden distinguir tres etapas: inicialmente se produce la
asociacin del azcar con la protena, formando un compuesto denominado base de
Schiff (Fig. 1A); la estructura de este compuesto se reordena hacia una forma ms
estable, denominada producto de Amadori (Fig. 1B). ste posteriormente sufre una
serie de complejas transformaciones que conducen a la formacin de compuestos
generalmente coloreados y/o fluorescentes (Fig. 1C, D y E). En condiciones fisiolgicas
la aparicin de estos compuestos est determinada por la concentracin de azcares
reductores y por el tiempo de exposicin de la protena a los mismos (vida media de la
protena). En protenas de recambio rpido, el proceso de glucosilacin no enzimtica
no supera, en general, las etapas iniciales (formacin de la base de Schiff y
eventualmente del producto de Amadori), mientras que las de vida media larga llegan a
formar los productos de glucosilacin avanzada.

Figura 1. Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica

de protenas. (A) Formacin de la base de Schiff. (B) Reordenamiento de
Amadori. A travs de una serie de reacciones complejas los productos de
Amadori pueden originar derivados con estructura imidazlica (C) pirrlica
(D) y otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc).

Caractersticas de las especies reactivas

La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su

concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters
biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre
puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar
bases de Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la
disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida
de los azcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa
representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a
travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas
cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido.
En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado
Instituto Weizmann de Israel, demostr que existe una correlacin entre la
velocidad de la reaccin de glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada
azcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De hecho, los azcares fosfato, que son
azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor
capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma
carbonlica (abierta).
Los aminocidos, unidad estructural de todas las protenas, son especies
qumicas que poseen un grupo amino primario, un grupo carboxilo y una
cadena lateral caracterstica de cada aminocido. Al formarse una protena se
produce la reaccin entre el grupo carboxilo del primer aminocido y el grupo
amino del siguiente formndose el denominado enlace peptdico. En
consecuencia, una vez formada la cadena polipeptdica, slo quedar como tal
el grupo amino primario del primer aminocido, constituyendo el denominado
grupo amino terminal. Adems, algunos aminocidos poseen en su cadena
lateral grupos capaces de reaccionar con los azcares reductores (el amino de
la lisina y el guanidinio de la arginina). En la glucosilacin no enzimtica de las
protenas, el grupo amino terminal es el ms reactivo, seguido por los grupos
amino primarios de la cadena lateral de los residuos de lisina y, con mucha
menor reactividad, los grupo guanidinio de los residuos de arginina [Okitani et
al., 1984].
Por otro lado, no todos los grupos capaces de reaccionar con el grupo carbonilo
de los azcares lo hacen, ya que pueden estar ocultos en la estructura
3

tridimensional de la protena de modo que las molculas de los azcares no

tienen acceso a ellos. Por otra parte, el sitio de la protena donde se encuentra
cada grupo determina localmente su basicidad, esto es, su capacidad para
reaccionar a travs de su par de electrones libres. Cuanto ms bsico es un
grupo amino ms fcilmente reaccionar con el grupo carbonilo de los
azcares. Ambos factores, la accesibilidad y la basicidad, determinan que
cuando una protena reacciona con un azcar, slo algunas de las cadenas
laterales de sus residuos de lisina y arginina participarn directamente en la
reaccin.
Etapas reversibles del proceso de glicacin
La base de Schiff inicialmente formada cuando reacciona un azcar reductor
con una protena resulta de la adicin del grupo amino de la protena al grupo
carbonilo del azcar. Esta molcula es slo estable por un corto tiempo, luego
del cual se inicia un proceso de reordenamiento de los enlaces qumicos, que
da lugar a un producto ms estable denominado genricamente producto de
Amadori. Dicho producto aun posee un grupo carbonilo con capacidad de seguir
reaccionando con grupos amino primarios accesibles y, al igual que lo que
ocurra con los azcares, estabiliza su estructura a travs de equilibrios entre
una forma abierta y por lo menos dos anmeros cclicos.
Una vez que el azcar reductor se pone en contacto con los grupos amino
primarios de las protenas, la formacin de la base de Schiff transcurre
rpidamente y alcanza el equilibrio termodinmico en unas pocas horas,
mientras que para los productos de Amadori, el equilibrio termodinmico se
alcanza entre las 2 y las 4 semanas [Lee & Cerami, 1992].
El hecho de que ambas reacciones sean reversibles y consecutivas determina
que de acuerdo al tiempo de evolucin del sistema considerado, habr
predominio de la base de Schiff (horas) o del producto de Amadori (das). La
interrupcin del contacto de la glucosa con la protena en cualquiera de estas
etapas produce la reversin completa del efecto.
Los azcares o carbohidratos pueden ser monosacridos, disacridos, trisacridos,
oligosacridos y polisacridos.Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos
hidroxilo y carbonilo que poseen.Los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar
para producir monosacridos.

Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict
Fehling se conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen
un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman
azcares no reductores.

La solucin de Benedict se utiliza en la determinacin cuantitativa de glucosa en la

sangre.
Las osazonas de los mono y disacridos son compuestos amarillos, que cristalizan en
formas caractersticas de la solucin en que se produce. Tienen puntos de fusin
caractersticos. Todos los azcares epmeros, que difieren en la configuracin del C-2 ,
forman la misma osazona. Los monosacridos forman precipitado en caliente y los
disacridos no. La glucosazona precipita en 2-3 minutos. En una suspensin del producto
de reaccin se observan con el microscopio haces de cristales amarillos. El campo de la
xilosazona se ve como cristales largos amontonados. La arabinosazona se presenta como
cristales amarillos agrupados en roseta.

V. PROCEDIMIENTO
Prueba de Tollens.

Procedimiento
Coloque en un tubo de ensayo limpio 1 ml de solucin de nitrato de plata al 2.5%, agregue
una gota de hidrxido de sodio al 5% y despus gota a gota y con agitacin una solucin
de hidrxido de amonio al 5% justo hasta que se disuelva el xido de plata que precipit,
evitando cualquier exceso de NH4OH. Este reactivo debe usarse recin preparado y debe
destruirse con un exceso de cido ntrico al terminar de utilizarlo, ya que forma
compuestos explosivos.
Agregue al reactivo recin preparado 5 a 10 gotas de solucin de azcar, agite y caliente
brevemente en bao mara, sin dejar de agitar durante el calentamiento. La aparicin de
un espejo de plata indica prueba positiva para azcar reductor. Una vez terminada la
prueba el tubo de ensaye se deber limpiar con cido ntrico para destruir el espejo de
plata.

Prueba de Fehling.

Procedimiento
Mezcle 1 ml de solucin A y 1 ml de solucin B, agregue dos o tres gotas de
la solucin del azcar, caliente a ebullicin.
La formacin de un precipitado rojo y la decoloracin de la solucin indica
prueba positiva para azcar reductor.
Prueba de Benedict.

Procedimiento.
Coloque en un tubo de ensaye 1 ml del reactivo de Benedict y cuatro o cinco
gotas de la solucin del azcar. Caliente a ebullicin y deje enfriar a
temperatura ambiente. Un precipitado cuya coloracin vara desde amarillo
hasta rojo, con decoloracin de la solucin, indica prueba positiva.
Anote los resultados en el siguiente cuadro:

Reaccin
Tollens

de Reaccin
Fehling

de Reaccin
Benedict

de

Glucosa

Fructuosa
Manosa
Sacarosa
Formacin de osazonas.

Procedimiento
Coloque en un tubo de ensaye limpio10 gotas de la solucin del azucar,y agregue 1.5 ml
de la solucin de fenilhidrazina. Caliente la mezcla en bao de agua durante 10-20
minutos.
Filtre los cristales y observelos en un microscopio de bajo poder y determine su punto de
fusin. El tiempo de formacin de la ozasona y la apariencia de los cristales ser diferente
para los distintos azcares.

BIBLIOGRAFIA
The Glycation Homepage (www.geocities.com/CapeCanaveral/8824/)
78 ways sugar can ruin your health (www.rheumatic.org/sugar.htm)
Maillard Reaction (chemistry.miningco.com/library/weekly/aa122898.htm)