TEMA PROYECTO:

HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altilis)

OBJETIVO GENERAL

Obtencin de harina de fruta de pan

Objetivo especfico:

Utilizar como sustituto parcial de para elaboracin de pan,

Utilizar la harina como sustituto parcial para elaboracin de tortas

FUNDAMENTO
Las empresas productoras de harina de trigo realizan un alto nivel de importancia de la
principal materia prima, razn por la cual resulta atractivo sustituir parcialmente la
harina de trigo por harina de fruta de pan, cuya materia prima es de produccin artesanal
y de fcil obtencin, al igual que el trigo, su composicin posee un alto valor nutricional,
de esta manera llega al consumidor una torta rica en protena y de bajo costo, y as reducir
importacin de harina de trigo.

MARCO TEORICO
El rbol del pan (Artocarpus altilis)
Nombre comn o vulgar: rbol del pan, Fruta del pan, Castao de Malabar, Albopn,
Arbopn, Cacat, Guampn, Guapn, Jaquero, Lavapn, Mapn, Palo de masapn, Palo
de pan, Pan de pobre, Pan de todo el ao, Pana cimarrona, Panapn, Topn, Pepepan,
Pan de rbol, Pan de pobre, Guampano, artocarpo, ame de pan, ame de palo, pan de
ame, es un rbol de mediano tamao, hasta 15 metros de altura, perteneciente a la
familia de las Morceas.
Caractersticas
Tiene grandes hojas alternas, de un metro de longitud por 50 centmetros de ancho, enteras
casi siempre en su juventud, y entonces redondas, ms tarde trilobadas y enseguida
pinnatfidas, con lbulos oblongos, lanceolados, puntiagudos y gruesos, speras y
pubescentes por la cara inferior; ramos patentes, quebradizos. Sus frutos son verdosos y
muy voluminosos, mayores que una cabeza de hombre, que pesan muchas libras, redondos
u ovalados. Sus flores son amarillas. Sus especies son originarias de la India y de las
islas de Oceana. Se cultiva en las Antillas y otras regiones de Amrica, en las tierras
calientes. En francs sta planta se llama "Arbre de pain".

Usos

Es un alimento sano utilizado ms que todo por la gente del campo, quienes emplean
los frutos para obtener una especie de pan muy nutritivo; comindose, por ser
parecidas a las castaas, crudas o tostadas sus semillas.
El ltex que produce esta planta se utiliza como cicatrizante.
El rbol del pan es una planta que tiene excelentes propiedades, sirve para alimento
de personas y animales, y adems es medicinal. Produce ms de 28 toneladas en
una sola hectrea y reemplaza a la harina de trigo.
Es ornamental, crece y se reproduce desde el nivel del mar hasta los 1.200 metros de
altitud, de follaje llamativo y esttico; inicia la produccin a los cinco aos, y
cuando es adulto da hasta 120 frutos al ao con un peso aproximado de 1,5
kilogramos.
Cada fruto tiene unas 53 semillas que constituyen el 43% del peso total. El resto es
cscara, pulpa y pednculo, que son tiles en la alimentacin animal, con lo cual
se aprovecha todo.
El rbol de pan sirve para la preparacin de harina de pastas, panificacin y
galletera, y se espera que en el futuro las agroindustrias saquen al mercado
hojuelas.
Tambin se puede obtener almidn para manufactura textil y alcohol de uso
industrial.

Fruto del pan

Lo ms significativo de estos frutos es que son muy nutritivos: ricos
en carbohidratos, protenas, fibra y son una buena fuente de vitaminas y minerales.
La tabla siguiente muestra el valor nutricional por cada 100 g de fruto del pan (parte
comestible):

Componentes

Agua (%)

Fruto

Fruto

Fruto

Fruto

Fruto en

crudo

cocido/asado

hervido

fermentado

pasta

63,8-74,3

59-70,3

67,5-

67,3-71,2

20,8

73,6

Protenas (g)

3,8

0,8-2,2

0,95-1,2

0,7

6,3

Hidratos de

77,3

25,7-37,6

24,5-

27,9

67,7

30,3

carbono(g)

Grasa (g)

0,71

0,11-0,39

0,24

1,13

2,2

Calcio (mg)

24

18-26,3

12,1-

42

134

21,1

Potasio (mg)

352

20-399

Fsforo (mg)

90

42,7-91,7

27.3-

164

0,73-1,18

0,83

37,9

Hierro (mg)

0,96

0,68-1,56

0,270,49

Sodio (mg)

7,1

2,4-5,3

Vitamina

0,07-0,12

0,07-0,09

0,08

0,14

0,2

0,06-0,1

0,05-

0,12

7,42

4-20

B1 (mg)

Vitamina

0,07

B2 (mg)

Vitamina

2,4

1,13-1,54

0,74

B3 (mg)

Vitamina
C (mg)

0,62-

22,7

1-2,6

2,9-3,2

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

COCCION

PELADO

PELADO

TROCEADO Y
DESHIDRATADO

EMPAQUE

MOLIENDA

1. Recepcin de la materia prima: se busca la fruta de pan a utilizar

2. Seleccin: se selecciona el pan de pala que este en buenas condiciones.
En la clasificacin de las frutas se debe tomar en cuenta que lo que se va a utilizar
en el proceso son las semillas, por lo tanto, si la fruta fue recolectada del suelo se
tiene mayor cuidado en verificar que la semilla no posea ningn dao mecnico ni
biolgico; si la fruta fue recolectada directamente del rbol, se clasifica de igual
manera, pero sin mayor control de calidad.
3. Pelado: este primer pelado consiste en quitarle la primera concha.
4. Coccin: consiste en ablandar el fruto.
Las semillas se cocinan enteras con agua potable, se procura que stas se encuentren
por debajo del nivel de agua
5. Pelado: este segundo pelado consiste en quitarla la segunda concha.
Este proceso se realiza a mano debido a la irregularidad que presentan las semillas
del rbol de pan, con el fin de obtener un pelado ptimo con base en el rendimiento
y el peso.
6. Troceado y Deshidratado: se basa en hacer las semillas en partes ms pequeas
para mayor facilidad al quitarla la humedad a la materia prima para hacer ms
fcil la molienda.
7. Molienda: se muele la materia prima despus de deshidratada para obtener la
harina de pan de pala, luego se usa un tamiz para retirar las partculas de mayor
tamao, que no se hayan molido completamente.
8. Empaque: se almacena en un envase de vidrio completamente seco y hermticamente
cerrado

SELECCION DE
HARINA DE TRIGO

MEZCLADO DE
AZUCAR Y
MANTEQUILLA

ADICION DE
HUEVOS

ADICION DE
DISOLVENTE

AGREGADO DE
HARINA DE TRIGO Y
HARINA DE FRUTA
DE PAN

ADICION DE
ADITIVOS

MEZCLADO

HORNEADO

ENFRIADO

PRODUCTO PARA
CONSUMO

Seleccin de la harina de trigo: se busca especficamente harina leudante blanca flor.

Mezcla de azcar con mantequilla: se mezclan hasta disolver los grnulos de azcar y que este
homognea.
Adicin de huevos: se le adicionan simultneamente para darla suavidad a la torta.
Adicin de aditivo (vainilla): esta se le adiciona para mejorar el sabor.
Agregado de la harina de trigo y la harina de pan de pala: se le agregan simultneamente ambas
harinas.
Adicin de disolvente (leche)

Datos del BANCO CENTRAL DEL ECUADOR

http://www.portal.bce.fin.ec/vto_bueno/seguridad/ComercioExteriorEst.jsp
CONCLUSION

La Harina de fruta de pan es un producto rico y nutritivo, en el transcurso de la investigacin

se pudo conocer que adems de hacer torta con esta harina tambin es factible hacer galletas,
pan y otros productos de panadera y repostera.
Esta especie de rbol solo se produce de manera silvestre en nuestro pas, no hay conocimiento
de que se produzca extensos cultivos del mismo.
En el Ecuador las provincias en las que ms podemos encontrar la fruta de pan aunque en
estado silvestre son, Los Ros y Santo Domingo de los Colorados.
Es ms conocido para las personas del campo, ellos son los que ms aprovechan los beneficios
de la planta.
El proceso de para la obtencin de la harina no es difcil como lo dije anteriormente es
conocida por personas del campo y es elaborada de manera artesanal.

BIBLIOGRAFIA
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/725/1/56T00243.pdf
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9399/1/39127_1.pdf
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2745/1/CD-3407.pdf
http://www.iutllanos.tec.ve/ova/content/pdf/Instituto%20Universitario%20Tecnologico%20de%2
0Yaracuy/proyectoovacereales.pdf

GRAFICOS

ELABORACIN HARINA DE LAS SEMILLAS DEL RBOL DE PAN

Figura 1 Fruta madura

Figura 3 Extraccin de semillas

Figura 2 Fruta madura desmenuzada

Figura 4 Coccin de semilla

Figura 5 Semillas cocinadas

Figura 6 Semillas cocinadas peladas

Figura 7 Cscaras de semillas

Figura 8 Semillas troceadas

Figura 9 Semillas secas

Figura 10 Molienda de semillas secas

Figura 11
HARINA DE SEMILLAS DE FRUTA DE

PAN