CURSO DE CAPACITAO EM

GASTRONOMIA

COZINHA

QUENTE

Guarabira/PB
2014.2

CURSO DE CAPACITAO EM GASTRONOMIA/COZINHA QUENTE.

GUA SABORIZADA
Se voc daqueles que quase no tomam gua e sempre preferem sucos ou
refrigerantes, essa pode ser uma boa dica de manter a sade e o corpo hidratado. Para
isso voc pode usar pedaos de frutas ou suas cascas, alm de ervas variadas e
temperos. Mas cuidado para no exceder na quantidade do que for adicionado, para no
perder as caractersticas de gua, deve ter s um leve gostinho. Pode ser usada gua
filtrada ou mineral. melhor fazer com gua gelada ou adicionar gelo aps o preparo.
Podem ser colocadas em diversos recipientes, mas se forem usadas jarras ou
licoreiras fica super bonito e d um ar chic sua casa quando voc receber algum ou
at mesmo em algum evento, como nas fotos abaixo; d para decorar com rodelas das
frutas, ou mesmo espirais das cascas. A o que vale a criatividade e dependendo da
forma como for ornamentada d um ar pr l de elegante (exemplo da melancia em
forma de corao para decorar). Voc ainda tem a opo de fazer cubos de gelo
saborizados. A gua saborizada pode ser feita tambm: gua com gs, tnica.
Voc gosta de recepcionar, e atender bem. Ento, a gua saborizada uma boa
pedida para qualquer ocasio.
Sugestes:
-gua com fatias finas de limo, laranja e com cravo da ndia
-gua com limo e alecrim
-gua com limo e hortel
-gua com abacaxi e morango
-gua com frutas vermelhas
-gua com melancia e hortel
-gua com ma
-gua com fatias estreladas de carambola
-gua com hortel e pepino

Use sua criatividade e mos obra!

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Morango/ Alecrim

Limo/ Laranja/Hortel/Ma

Variedades de guas saborizadas

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TIPOS DE COCO
O que coco e quais os tipos?
Breve histria de Mtodos de Coco.
Na poca das cavernas o homem s se alimentava por instinto, sem se importar
com nada mais que o alimento por si mesmo como: frutas, insetos, pequenos animais,
razes etc. Mas o mundo mudou a partir do descobrimento casual do fogo. Os homens
encontram nele abrigo, calor e magia. por essa magia e por casualidade que o
alimento entra ao fogo, que junto com a criatividade do homem, comeou a engatilhar a
nossa Cozinha da poca Moderna. O homem come esse alimento e nota a mudana;
sabor distinto, cheiro distinto que muda sua textura, melhora o sabor, a carne mais
saborosa. Ento comea a preocupar-se pela forma em que se cozinham estes alimentos,
os tempos e os instrumentos de cozinha.
Cozinhar nada mais e do que uma transformao molecular, isso mesmo que
voc acabou de ler, pois modificar a estrutura do alimento em questo, fazer a
transformao. Agora vamos verificar alguns tipos de coco que conhecemos:
Branquear (pr-cozinhar) - Significa pr-cozinhar rapidamente os alimentos, esse
mtodo funciona muito bem em legumes para dar cor ao alimento. Aps o breve
cozimento, dado um choque trmico em gua gelada para parar o cozimento do
alimento.
Escalfar (Poch) Escalfar significa cozer em um liquido quente abaixo do ponto de
ebulio (abaixo de 100 graus, ideal entre 80 a 90C), temos como um bom exemplo o
famoso ovo poch.
Ferver um processo de coco at a ponte de ebulio, ou seja, at o momento em
que a gua comear a evaporar.
Cozer a Vapor Tcnica culinria que consiste em se submeter o alimento ao vapor,
neste caso sem danificar a estrutura nutricional do alimento. Tambm dado um choque
trmico no alimento para parar o cozimento ou servido imediatamente.
Fritar - um processo na gordura com temperatura crescendo ou constante, temos duas
opes de fritura: uma com o alimento submerso a gordura e outro com o alimento
que no esteja submerso na gordura. ideal servir logo aps a aplicao do mtodo
sobre o alimento para no perder a qualidade do mesmo.

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Saut ou Saltear um processo de cozimento que consiste em fritar em fogo forte e

com gordura, sacudindo a panela para que o alimento no grude no fundo e cozinhe por
igual por todos os lados, mais lembre esse processo para fazer em fogo alto, pouca
quantidade de alimento e gordura.
Grelhar Umas das primeiras e mais importantes tcnica culinrias de cozimento, o
alimento submetido ao calor irradiado de grelhas eltricas ou a gs, lareiro ou grelhar,
que d o sabor caracterstico para este mtodo de coco.
Gratinar - Significa tostar. Consiste em dourar a superfcie do prato j cozido, utilizado
muito um equipamento chamado salamandra, resistncia superior ou maarico.
Assar um processo com calor radiante seco, sem gordura em que o alimento
tostado at adquirir uma crosta por fora, que impede a sada do suco, deixando-o mido
e cozido por dentro.
Refogar Mtodo de cozimento que emprega calor mido, atravs do qual o alimento
parcialmente assado, parcialmente cozido em liquido.
Glacear - Praticamente consiste em dar brilho ao alimento utilizando gordura ou sem
gordura.
Chapear - cozinhar alimentos sobre uma superfcie aquecida por gs ou eletricidade.
Tem chapas lisas e estriadas que deixam a marca nos alimentos. Panelas ou frigideiras
de metal produzem um efeito parecido.
Pontos de Coco:
As carnes bovinas tem 4 pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco da carne
necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a identificao atravs do toque.
PONTO
Bleu (selada)
Mal passada
Ao ponto
Bem passada

TEMPERATURA INTERNA
50 a 55 C
55 a 60C
60 a 65C
65 a 74C

TOQUE
Muito macio
Macio
Levemente firme
Firme

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CARNE BOVINA
A carne de boi classificada de acordo com caracterstica determinadas pela
qualidade do animal e pela classificao de seu corte.
DIVISO CRNEA DO BOI
O boi permite diversos tipos de cortes entre os considerados de primeira e os
de segunda. Cortes de carne com o padro praticado no Brasil.

Dianteiro
Pescoo, Acm, Peito, Brao ou Paleta, Msculo Dianteiro, Cupim.

Traseiro

Capa de fil, Ponta do contra fil, Contra fil, Picanha, Fil Mignon, Alcatra,
Fraldo, Coxo Mole, Lagarto, Ponta de Agulha, Maminha, Coxo Duro, Aba/Bife do
vazio, Patinho, Msculo.
Vitelo o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e alimentado
pelo leite da me durante esse perodo. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos
e sua carne excepcionalmente macia, magra e com alto teor proteico.
O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A moda, por
exemplo, deteriora muito mais rpido que a carne cortada em pedaos maiores, e deve
ser consumida, de preferncia, no mesmo dia da compra. Peas com at 500g
conservam-se de trs a quatro dias na geladeira. As peas com mais de 750g conservamse at uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de
armazenagem deve oscilar entre 0 a 4C, e as carnes s devem ser retiradas da
refrigerao uma hora antes do preparo, para readquirir a consistncia original.

CARNE SUINA
O suno produz carne de excelncia qualidade, muito nutritiva, mas de difcil
digesto. A carne de suno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ao do
calor ou pela salmoura. A carne de porco deve ser sempre ser cozida por completo,
atingindo a temperatura interna de 75C. Na cozinha existem dois tipos de carne:
Porco ou Cerdo o animal adulto. O porco chega cozinha sempre depois de
sacrificado, sem midos e vsceras. Normalmente vem em cortes maiores.
Leito o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e
limpo.

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CARNE OUVINA
A carne ouvina tem uma textura lisa, colorao rosada, pouca gordura, e
envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:

Cordeiro de leite animal que ainda no desmamou, geralmente at 3meses de

idade.
Cordeiro entre 4 meses e 1 ano.
Carneiro animal j adulto.

A alimentao influencia muito no sabor da carne. Um exemplo o cordeiro

criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere carne um toque
levemente salgado. E conhecia como pr-sal (pr-salgada).
O Cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. Os cortes
mais conhecidos so:
Pernil
Paleta
Carr
Lombo
A ovelha a fmea j adulta que fornece o leite e a l.
CARNE DE CAA
Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos usados nas outras
carnes, porm as caas so normalmente marinadas para atenuar o sabor e ficarem mais
macias.
Das caas de pelo mido destacam-se:

Roedores
Lebre
Paca
Pre
Tatu

As grandes caas de pelo compreendem:

Queixada
Capivara
Anta
Javali
Cavalo e bfalo

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AVES
So todos os animais de pena, em suas diferentes espcies e tipos, quer
domsticos ou silvestres, usados para a alimentao. Os mais usados na gastronomia
so: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, faiso e avestruz.
Podem ser encontrados:
Frescos Recebe apenas uma ligeira refrigerao, o que reduz seu prazo de
validade.
Refrigerados Submetido ao do frio at alcanar a temperatura interna de 0C
em perodo inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar frio de
circulao da cmara de resfriamento.
Congelados Sofrem ao do frio at alcanar a temperatura interna de 18C.
CARNE DE FRANGO
O frango a mais comum das aves unitizadas na culinria. Entretanto, o que
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias,
conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto Ave at 3 meses de idade, e com peso entre 400 e
800kg. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor leve.
Frango comum Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso
entre 1 a 1,5kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.
Galinha ou galo Aves adultas com de 7 meses, pesando de 1,50 a 4kg. A Carne
bem saborosa, variando de acordo com a raa e o tipo da alimentao.
Frango caipira o frango criado solto, com alimentao natural ou mista,
muito saboroso e com forte apelo mercadolgico. No entanto, sua carne mais rija e a
pele, alm de mais corada.
Frango capo O costume de capar frango data da Grcia Antiga, sendo ainda
hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada gorda, saborosa e possui
uma camada de gordura que derrete durante o cozimento.

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CARNE REFRIADA
Carne resfriada aquela que provm de um boi abatido, partido ao meio e levado a uma
cmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 0C.
CARNE CONGELADA
D ateno especial ao descongelamento, a etapa onde os alimentos passam da
temperatura de congelamento para at 4C, sob-refrigerao em condies controladas.
Os requisitos para um descongelamento seguro so:

Em cmara ou geladeira a 4C.

Em forno de conveco ou microondas.
Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas.

CARNE MATURADA
A maturao um mtodo natural de amaciamento onde as enzimas da prpria carne a
deixam mais macia, processo que feito em um perodo de 21 a 30 dias a 0C. Em
seguida, a carne embalada a vcuo para inibir a ao de microoganismos.

PESCADOS
Os peixes, bem como outros animais aquticos, so classificados pelo termo genrico
pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em gua doce e salgada, e
que sirva para alimentao; sendo considerado fresco aquele que no sofreu qualquer
processo de conservao, exceto pelo resfriamento, e que mantm suas caracterstica
organolpticas inalteradas.
Podem dividir os peixes e frutos do mar em 02 categorias: Peixes e Crustceos.
A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composio:
Estrutura

Peixes Redondos
Peixes Achatados

Composio
Peixes sem ossos Tem cartilagem ao invs de ossos. Ex. arraia, tubaro.

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CORTES DE PEIXES

Inteiro
Fil
Fil em forma de borboleta
Goujonette (isca)
Paupiette
Postas
Tranches

PEIXES REDONDOS
Geralmente so peixes mais agressivos, que nadam em todos os nveis da gua,
das mais profundas s mais rasas. Sua carne varia de branca escura, tendo por cima
delas mais uma camada de gordura. Exemplos: Anchova, Atum, Bacalhau, Bagre,
Dourado, Enguia, Garoupa, etc.
PEIXES ACHATADOS
Alguns exemplos: Linguado, Rodovalho, Tubaro, Raia,

Deixo uma mensagem.

Cozinhar como tecer um

cores, sabores, texturas.
deitar sobre o paladar de

delicado manto de aromas,

Um manto divino que se
algum sempre especial.

Sayonara Ciseski

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PRATO PRINCIPAL

(MANH)

Escalope ao molho de parmeso com ervilha, arroz e batata rstica.

INGREDIENTES

QUANTIDADES

Largato
01 pea
Modo de
Alecrim
01 mao
preparo:
Arroz
kg
Azeite
Q.B.
1. Alho
Limpar
o
4 dentes
Largato
Sal
Q.B.
(conforme
Pimenta do reino (preta)
Q.B.
demonstrao
Ervilha fresca
1 pacote pequena
Creme de leite
2 caixas
em aula)
2. Batata inglesa
Fazer o corte em
5 unidades mdia
Cebola
1 unidade mdia
Escalope
Manteiga s/ sal
1 tablete
(conforme
gua
1 litro
demonstrao
leo
1 litro
em aula)
Q.B.
3. Queijo parmeso
Temperar com
sal e pimenta. Reserva.
4. Em uma saltese bem quente, colocar um pouco do azeite.
5. Aos poucos salteando os Escalope, para no deixar juntar gua. Reserve.
6. Coloque 1 litro de gua para ferver. (Arroz)
7. Cortar a cebola e o alho em brunoise. Em uma panela coloque os ingredientes
cortados e um pouco de azeite, refogue at a cebola ficar transparente, junte o
arroz e refogue mais um pouco, coloque a gua aos poucos e deixe cozinhar.
Reserva.
8. Lavar e higienizar as batatas, colocar em uma cuscuzeira para cozimento a vapor
e deixar ao dente. (conforme demonstrao em aula).
9. Colocar o leo para esquentar em uma panela ou fritadeira.
10. Em seguida cortar as batatas em quatro pedaos. (gomos)
11. Fritar por imerso. Resevar
12. Em uma saltese coloque um pouco de azeite, cebola, alho e as ervilhas refogue.
Com um pouco dessa preparao coloque no liquidificador e acrescente o creme
de leite. (conforme demonstrao em aula).
13. Para finalizar o molho agregue sal, pimenta, manteiga s/ sal e por ltimo o
queijo parmeso.
14. Para decorao: Alecrim e ervilhas frescas.
15. Finalizar a preparao e degustar.
16. Bom apetite!
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PRATO PRINCIPAL (TARDE)

Fettuccine ao molho de parmeso com isca de fil mingon

INGREDIENTES
Largato
Fettuccine
Azeite
Alho
1. Sal
Pimenta do reino (preta)
Creme de leite
Cebola
Manteiga s/ sal
2. gua
Salsa
Queijo parmeso

QUANTIDADES
01 pea
1 pacote
Q.B.
4 dentes
Q.B.
Q.B.
3 caixas
1 unidade mdia
1 tablete
Q.B.
1 mao
Q.B.

Modo de
preparo:
Limpar
o
Largato
(conforme
demonstrao
em aula)
Fazer as iscas
(conforme
demonstrao

em aula)
3. Temperar com sal e pimenta. Reserva.
4. Em uma saltese bem quente, colocar um pouco do azeite.
5. Aos poucos salteando as iscas. Reserve.
6. Colocar em uma panela bastante gua e um pouco de sal para cozinhar a massa.
7. Deixar a massa ao dente. (conforme demonstrao em aula).
8. Cortar a cebola em brunoise. Reserve.
9. Picar na ponta da faca a salsa. (conforme demonstrao em aula)
10. Laminar o alho.
11. Na mesma saltese que foi puxada as iscas de fil, acrescentar a cebola, alho,
azeite, voltar s iscas e agregar o creme de leite. Reserva.
12. Em uma saltese coloque azeite, alho e refogue. Coloque a massa, um pouco de
salsa (conforme demonstrao em aula).
13. Para finalizar o molho agregue sal, pimenta, e por ltimo o queijo parmeso.
14. Para decorao: Salsa desidratada.
15. Finalizar a preparao e degustar.
16. Bom apetite!