EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

En Madre de Dios existen principalmente seis plantas procesadoras que son:

Candela Per.
El Bosque E.I.R.L.
Exportaciones de La Selva S.A.
Fast Trade del Per S.A.
La Nuez S.R.L
Otorongo S.A.C.
Estas plantas utilizan tres modalidades para desarrollar sus operaciones: (a)
procesamiento del producto resultado de la compra en cscara (pequeas
cantidades de producto en cscara debido a que la oferta est dominada por el
producto pelado), (b) manejo del producto pelado artesanalmente, sometido luego
a un proceso de limpieza y seleccin con el propsito de mejorar la inocuidad y
brindar mejor calidad, (c) servicio de pelado a los castaeros segn el propio
estndar de calidad de la planta, en la cual esta asume parte del costo de
procesamiento del producto, para luego comprarlo.
El procesamiento industrial se inicia con la recepcin de las barricas, las que son
colocadas en los galpones. Las actividades que siguen a la recepcin son
descritas a continuacin.
Cuadro: Procesamiento industrial de la castaa
ACTIVIDAD

DESCRIPCIN
Las castaas se extienden sobre el piso del galpn para que se oreen en sombra
Batido y oreado
durante 20 a 25 das, tiempo en el que son volteadas y batidas continuamente.
El horneado se realiza por calor indirecto a 40 grados centgrados,
Horneo (castaas con aproximadamente durante tres a cinco das. Luego se inyecta aire fro por
cscara)
cinco horas. Las castaas caen por una tolva y se ensacan en mallas para ser
llevadas a la sala de remojo.
Se lleva a cabo en pozas durante 10 a 14 horas aproximadamente, luego se
Remojo
escurren y se dejan orear. Las castaas se colocan en cajas y se trasladan a la
sala de pelado.
Realizado manualmente por mujeres con la ayuda de una herramienta
Pelado
mecnica.
Seleccin
Realizada manualmente. En primera, segunda y tercera calidad.
Horneado (castaas
Las castaas peladas ya seleccionadas se llevan al horno por un tiempo de 20 a
peladas)
24 horas a una temperatura de 30-40 grados centgrados.
Transporte a planta de La castaa se ensaca para transportarla a la planta de embarque, lugar donde se
exportacin
realiza un ltimo procesamiento para la exportacin.
Seleccin para
Se somete a una nueva seleccin por calidad y tamao.
exportacin
Para la exportacin se empaca el producto de primera al vaco en cajas de
Empaque
cartn corrugado. Para el mercado nacional la castaa es de segunda y tercera
y se empaca en bolsas de polipropileno y tela.
Almacenamiento
El producto final se almacena en parihuelas hasta la fecha de exportacin.
Fuente: CANDELA PER.

Batido y oreado
Una vez que el producto es recibido, cajeado y registrado en la planta, se procede
a extenderlo en los galpones (almacenes de castaa) para que se oree en
sombra. El objetivo de este proceso es reducir el contenido de humedad con el
que llegan las castaas al galpn. El tiempo de permanencia aqu es de 20 a 25
das, durante el cual la castaa es constantemente batida.
Una barrica de castaa (6 latas) pesa aproximadamente entre 65 y 75 kg,
dependiendo de la humedad que contenga el producto. Una vez seca, cada
barrica pesa de 55 a 57 kg, lo que representa un contenido de humedad estimado
entre 9 a 11%, condicin necesaria para que pueda pasar a la siguiente fase del
proceso productivo.
Horneado (castaas con cscara)
El horneado es un proceso al que se somete el producto a temperaturas que
oscilan entre 45 a 50 grados centgrados, con la finalidad de reducir la humedad a
un mximo de 8%. Luego se inyecta aire fro a los hornos antes de trasladar el
producto a las piscinas de remojo.
Remojo
Las castaas se remojan de 10 a 14 horas y son removidas cada 15 minutos para
obtener un remojo uniforme con la finalidad de facilitar el pelado.
Pelado
Esta labor es realizada generalmente por mujeres, con la ayuda de una
herramienta mecnica cuya funcin es quebrar la cscara de la castaa. A cada
mujer/peladora se le asigna cinco latas diarias.
Seleccin
Se selecciona la castaa de acuerdo su calidad. Este proceso es realizado por las
mismas peladoras. Luego de eso el producto es pesado por calidades y se
establece el pago a las peladoras de acuerdo a la tarifa vigente en ese momento.
Horneado (castaa pelada)
Las castaas peladas se llevan al horno por un tiempo promedio de 20 horas a 60
grados centgrados. Este horneado tiene el propsito de reducir la humedad de la
castaa hasta un mximo de 4%.
Transporte a planta de exportacin
El producto es trasladado a otra planta en donde quedar listo para ser exportado.
Estas plantas se ubican en Lima y Arequipa.

El producto es enviado en sacos de polipropileno envueltos en yute para una

mejor conservacin.
Seleccin de exportacin
En la segunda planta procesadora se realiza la seleccin de calidad de
exportacin para el exigente mercado internacional, as como por tamaos (ver
captulo sobre comercializacin).
Empacado
Se realiza en bolsas especiales selladas al vaco y embaladas en cajas de cartn
corrugado con una capacidad para 20 kg netos.
Almacenamiento
El producto final se almacena en parihuelas identificando el lote al que pertenece,
la fecha de caducidad y las condiciones mnimas en que debe ser mantenido.
3.1. SITUACIN LABORAL
La actividad castaera es una actividad estacional, por esta razn los trabajadores
son contratados por temporada en las siguientes condiciones:

Usualmente las plantas procesadoras cuentan con un determinado nmero

de personal permanente que se encuentra en planilla y otro personal
temporal que vara segn la cantidad de producto por procesar y el sistema
de trabajo de la propia empresa.
Los trabajadores en planilla gozan de los beneficios sociales que ofrece la
ley.
A pesar de que no se conoce la cifra exacta, se sabe que los niveles de
subempleo en la zona son elevados.
3.2. PRCTICAS DE HIGIENE
La higiene durante el procesamiento industrial ha cobrado la mayor importancia.
Por ello es que en las plantas procesadoras se han ido tomando cada vez ms
precauciones sanitarias al respecto. Entre las prcticas comunes actualmente
figuran:

Durante el proceso de pelado y seleccin, las mujeres cumplen con el

lavado y desinfeccin con alcohol de las manos antes de comenzar con su
tarea rutinaria. Se utilizan gorras y mandiles.
Los sacos de yute y bolsas de polipropileno son de un solo uso.
Las mesas de seleccin de la castaa son limpiadas despus de su uso.

El agua de las pozas de remojo es cambiada cada vez que se remoja un

nuevo lote de castaa. Se utiliza usualmente agua subterrnea para este
proceso.

3.3. EQUIPO DE TRABAJO

Balanzas: Usadas para controlar diversas etapas del proceso.

Mquinas peladoras: Para pelado manual de castaas.
Zaranda: Selecciona la castaa segn su tamao.
Hornos para secado de castaa en cscara y pelada.
Mquina de sellado al vaco.
Palas, rastrillos y carretillas.
Caldero y compresora.

3.4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS

Una vez procesada la castaa es envasada en bolsas de nylon / aluminio /
polietileno con capacidad para 20 kg. Se envasa al vaco para la mejor
conservacin del producto y se empaca en cajas de cartn corrugado. Las
condiciones ambientales ptimas en los locales donde se mantiene el producto no
deben superar el 70% de humedad relativa ni los 20 C de temperatura. As, el
producto podr ser consumido dentro de un perodo mximo de 18 meses luego
de su envasado.