Bases de Quimica

Bases de Quimica
ndice general
1
Introduccion
1.1
Alimentacin humana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.1
Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.2
Su medida
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.3
El planteamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.4
Leyes de la alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.5
Desrdenes alimentarios en los humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.7
Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pirmide alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1
Las pirmides alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.2
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.3
1.3
Rueda alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4
Qumica de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4.1
Historia de la qumica de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4.2
Elementos de estudio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4.3
Color de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
1.4.4
Sabor de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1.4.5
Aditivos alimentarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1.4.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
1.4.7
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
1.4.8
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
1.2
Alimentos
13
2.1
Alimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
2.1.1
Nutrientes
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
2.1.2
Fuentes de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
2.1.3
Alimentos ecolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
2.1.4
Aditivos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
2.1.5
Contaminantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
2.1.6
Perecebilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
2.1.7
Las comidas
18
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
ii
NDICE GENERAL
2.2
2.3
2.4
2.5
2.1.8
Produccin y adquisicin de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
2.1.9
Intercambio comercial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
2.1.10 Hambruna y hambre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
2.1.11 Higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
2.1.12 Alergias
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
2.1.13 Dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
2.1.14 Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
2.1.15 Denicin legal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
2.1.16 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
2.1.17 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
2.1.18 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
2.2.1
Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
2.2.2
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
2.2.3
Carnes
30
2.2.4
Carne de caza
2.2.5
Procesado de las carnes
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
2.2.6
Tipos de carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
34
2.2.7
Posturas sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
34
2.2.8
Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
2.2.9
Cocinado de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
2.2.10 Conserva y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
2.2.11 Consumo mundial de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
2.2.12 Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
2.2.13 Carne en las artes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
2.2.14 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
2.2.15 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
2.2.16 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
44
Carne roja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.3.1
Denicin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
2.3.2
Cncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
2.3.3
Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
2.3.4
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
2.3.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
Carne blanca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46
2.4.1
Clasicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46
2.4.2
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46
2.4.3
Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46
Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46
2.5.1
47
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
NDICE GENERAL
iii
2.5.2
Biologa de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
2.5.3
Denicin y obtencin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
2.5.4
Caractersticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
2.5.5
Procesos industriales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55
2.5.6
Presentacin de la leche en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
2.5.7
Produccin y distribucin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
2.5.8
Aplicaciones culinarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
2.5.9
La leche y su connotacin cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
2.5.10 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.5.11 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.5.12 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
62
Pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
2.6.1
Pescado blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
2.6.2
Pescado azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
2.6.3
Peces planos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
2.6.4
Tnidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
2.6.5
Espridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
2.6.6
Salmnidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
2.6.7
Pescado pelgico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
2.6.8
Pescado demersal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
2.6.9
Otros usos del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
2.6.10 Valor nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
2.6.11 Higiene en el consumo del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
2.6.12 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
2.6.13 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
66
2.7
Pescado blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
2.8
Pescado azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
2.8.1
Caractersticas biolgicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
2.8.2
Caractersticas nutricionales y salubres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
2.8.3
Principales pescados azules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
2.8.4
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
2.8.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
2.8.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
2.8.7
67
Marisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
2.9.1
Gastronoma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
2.9.2
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
2.9.3
70
2.10 Cereal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
2.6
2.9
iv
NDICE GENERAL
2.10.1 Estructura de las semillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
2.10.2 Caractersticas nutritivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
2.10.3 Sistema postcosecha de cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
2.10.4 Especies
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
2.10.5 Utilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
2.10.6 Importancia econmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
2.10.7 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
2.10.8 Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
74
2.11 Fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
2.11.1 Clasicacin de la fruta
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
2.11.2 Composicin de la fruta
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
2.11.3 Consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
2.11.4 Produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.11.5 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.11.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.11.7 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
80
2.12 Fruto seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
2.12.1 Tipos de frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
2.12.2 Usos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
2.12.3 Salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
2.12.4 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
82
2.13 Hortaliza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
2.13.1 Composicin de las hortalizas
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.13.2 Conservacin y almacenamiento de las hortalizas
82
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
2.13.3 Valor nutritivo de las hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
2.13.4 Limpieza de las hortalizas
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
2.13.5 Coccin de las hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
84
2.14 Verdura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
2.14.1 Tipos de verduras
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
2.14.2 Orgenes de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
2.14.3 Comercializacin y distribucin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
2.14.4 Colores de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
2.14.5 Usos de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86
2.14.6 Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
2.14.7 Higiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
2.14.8 Conservacin y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
2.14.9 Las verduras en la cultura
87
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
NDICE GENERAL
2.14.10 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
2.14.11 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
88
2.15 Legumbre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
2.15.1 Principales legumbres
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
2.15.2 Composicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
2.15.3 Forma de preparacin de las legumbres
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
91
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
2.15.5 Historia de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
2.15.6 Sociologa de su consumo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
2.15.8 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
94
2.16 Seta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
2.16.1 Morfologa de una seta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
95
2.16.2 Algunas setas de inters
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
95
2.16.3 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.16.4 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
96
2.17 Bebida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.17.1 Tipos de bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.17.2 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
2.17.3 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
97
2.18 Fibra alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
98
2.18.1 Caractersticas y funciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
98
2.18.2 Caractersticas nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
2.15.4 Importancia de las leguminosas
2.15.7 Consumo mundial
2.18.3 Benecios de comer mucho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

2.18.4 Efectos adversos de la bra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.18.5 Usos en la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.18.6 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
2.18.7 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
3
Nutrientes Generalidades
3.1
103
Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
3.1.1
Diferencias entre alimentacin, nutricin, diettica y dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
3.1.2
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
3.1.3
Tipos de nutricin en los seres vivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
3.1.4
Historia de la nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
3.1.5
Nutricin y salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.1.6
Controversias de la nutricin en los pases occidentales
3.1.7
Pirmide de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
vi
NDICE GENERAL
3.1.8
Balance energtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
3.1.9
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.1.10 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

3.1.11 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.2
3.3
Nutrimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3.2.1
Clasicacin de nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
3.2.2
Sustancias que proveen energa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
3.2.3
Nutrientes y plantas
3.2.4
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.2.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.2.6
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.2.7
Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.3.1
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
3.3.2
Estados alotrpicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
3.3.3
Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
3.3.4
Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.3.5
Abundancia y obtencin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.3.6
Compuestos inorgnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.3.7
Istopos
3.3.8
Precauciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
3.3.9
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.3.10 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

3.4
3.5
3.6
Alotropa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
3.4.1
Lista de altropos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
3.4.2
Estructuras alontrpicas
3.4.3
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
3.4.4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Biomolcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
3.5.1
Clasicacin de los biocompuestos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
3.5.2
Metabolitos secundarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
3.5.3
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
3.5.4
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Polmero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
3.6.1
Polimerizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
3.6.2
Propiedades
3.6.3
Clasicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
3.6.4
Nomenclatura
3.6.5
Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
3.6.6
Ejemplos de polmeros de gran importancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
NDICE GENERAL
vii
3.6.7
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
3.6.8
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
3.6.9
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

4
Carbohidratos
4.1
127
Glcido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
4.1.1
Sinnimos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
4.1.2
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
4.1.3
Tipos de glcidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
4.1.4
Funcin de los glcidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
4.1.5
Metabolismo de los glcidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
4.1.6
Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
4.1.7
Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
4.1.8
Qumica de los glcidos
4.1.9
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
4.1.10 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

4.2
4.3
4.4
4.5
Monosacrido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
4.2.1
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
4.2.2
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
4.2.3
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
4.2.4
Glucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
4.3.1
Etimologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
4.3.2
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
4.3.3
Biosntesis
4.3.4
Polmeros de glucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.3.5
Gastronoma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.3.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.3.7
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.3.8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Fructosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.4.1
Efectos sobre la salud
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
4.4.2
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
4.4.3
Disacrido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
4.5.1
Principales disacridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
4.5.2
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
4.5.3
4.6
Oligosacrido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
4.7
Polisacrido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
viii
NDICE GENERAL
4.7.1
Clasicacin de los polisacridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
4.7.2
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
4.7.3
Proteinas
141
5.1
Protena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
5.1.1
Bioqumica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
5.1.2
Sntesis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
5.1.3
Proteoma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
5.1.4
Funciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
5.1.5
Estructura
5.1.6
Propiedades de las protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
5.1.7
Desnaturalizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
5.1.8
Determinacin de la estabilidad proteica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
5.1.9
Clasicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
5.1.10 Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

5.1.11 Cronologa del estudio de las protenas[16] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
5.1.12 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
5.1.13 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
5.1.14 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
5.2
Aminocido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
5.2.1
Estructura general de un aminocido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
5.2.2
Clasicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
5.2.3
Aminocidos codicados en el genoma
5.2.4
Aminocidos modicados
5.2.5
Propiedades
5.2.6
Reacciones de los aminocidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
5.2.7
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
5.2.8
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
5.2.9
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

6
Grasas
6.1
154
Lpido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
6.1.1
Caractersticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
6.1.2
Clasicacin bioqumica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
6.1.3
Lpidos saponicables
6.1.4
Lpidos insaponicables
6.1.5
Funciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
6.1.6
Importancia para los organismos vivientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
6.1.7
Tejido adiposo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
NDICE GENERAL
ix
6.1.8
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
6.1.9
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

6.2
6.3
6.4
Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
6.2.1
Tipos de grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
6.2.2
Funciones de las grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
6.2.3
Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
6.2.4
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
6.2.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
6.2.6
Triglicrido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
6.3.1
Biosntesis de triglicridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
6.3.2
Transporte de los triglicridos
6.3.3
Funcin biolgica de los triglicridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
6.3.4
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
6.3.5
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Enzima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
6.4.1
Etimologa e historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
6.4.2
Estructuras y mecanismos
6.4.3
Cofactores y coenzimas
6.4.4
Termodinmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
6.4.5
Cintica
6.4.6
Inhibicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
6.4.7
Funcin biolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
6.4.8
Control de la actividad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
6.4.9
Implicaciones en enfermedades
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
6.4.10 Clasicacin y nomenclatura de enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

6.4.11 Aplicaciones industriales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
6.4.12 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
6.4.13 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
6.4.14 Lecturas complementarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
7
Otros nutrientes
7.1
177
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
7.1.1
Tipos de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
7.1.2
Propiedades fsicas y qumicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
7.1.3
Distribucin del agua en la naturaleza
7.1.4
El agua en la Tierra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
7.1.5
Efectos sobre la vida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
7.1.6
Efectos sobre la civilizacin humana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
7.1.7
Necesidad de polticas proteccionistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
NDICE GENERAL
7.1.8
Religin, losofa y literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
7.1.9
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
7.1.10 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

7.1.11 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.2
7.3
7.4
Elemento qumico esencial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

7.2.1
Clasicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
7.2.2
Tabla peridica y elementos esenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
7.2.3
Causas de la esencialidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
7.2.4
Relacin dosis-respuesta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
7.2.5
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
7.2.6
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Vitamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
7.3.1
Clasicacin de las vitaminas
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
7.3.2
Avitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
7.3.3
Hipervitaminosis y toxicidad de las vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
7.3.4
Recomendaciones para evitar deciencias de vitaminas
7.3.5
Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
7.3.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
7.3.7
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
7.3.8
Sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

7.4.1
Sales minerales en los seres vivos
7.4.2
Funcin de las sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7.4.3
Fuentes alimentarias de las sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Percepcion sensorial
8.1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
210
Sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
8.1.1
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
8.1.2
Elementos que afectan al sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
8.1.3
Elementos que modican el sabor
8.1.4
Sociologa
8.1.5
Categorizacin de sabores
8.1.6
Los sabores clsicos
8.1.7
Sustancias que modican sabores
8.1.8
Sensaciones de sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
8.1.9
Patologas del gusto
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
8.1.10 Nuevos descubrimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

8.1.11 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
8.1.12 Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
8.1.13 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
8.1.14 Referencias externas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
NDICE GENERAL
xi

8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
Gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
8.2.1
Fisiologa del gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
8.2.2
Fundamentos del sentido del gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
8.2.3
Cinco gustos primarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
8.2.4
Enfermedades del gusto
8.2.5
Trastornos del gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
8.2.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
8.2.7
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
8.2.8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Sabor amargo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

8.3.1
Qumica de lo amargo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
8.3.2
Alimentos amargos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
8.3.3
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Sabor cido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

8.4.1
Qumica de lo cido
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
8.4.2
Alimentos cidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
8.4.3
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
8.4.4
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Sabor dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

8.5.1
Fisiologa de lo dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
8.5.2
Qumica de lo dulce
8.5.3
Alimentos Dulces
8.5.4
Dulce en la actualidad
8.5.5
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
8.5.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
8.5.7
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Sabor salado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

8.6.1
Qumica de lo salado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
8.6.2
Alimentos salados
8.6.3
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
8.6.4
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
8.7.1
Descubrimiento del sabor umami
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
8.7.2
Propiedades del sabor umami
8.7.3
Alimentos ricos en umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
8.7.4
Receptores gustativos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
8.7.5
Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
8.7.6
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
8.7.7
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Glutamato monosdico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
xii
NDICE GENERAL
8.9
8.8.1
Historia del GMS como compuesto umami
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
8.8.2
Produccin y propiedades qumicas
8.8.3
Uso del GMS como potenciador del sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
8.8.4
Discusiones sobre el consumo del GMS
8.8.5
Consulte tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
8.8.6
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
8.8.7
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Papilas gustativas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

8.9.1
Localizacin de los sabores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
8.9.2
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
8.9.3
Tipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
8.9.4
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
8.9.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
8.10 Olfato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

8.10.1 Anatoma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
8.10.2 Glndulas pituitarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
8.10.3 Enfermedades olfativas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
8.10.4 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
8.10.5 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
9
Mezclas quimicas
9.1
9.2
9.3
234
Mezcla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
9.1.1
Mezcla homognea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
9.1.2
Mezcla heterognea
9.1.3
Ejemplos de mezclas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
9.1.4
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
9.1.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
9.1.6
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Reaccin qumica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

9.2.1
Fenmeno qumico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
9.2.2
Tipos de reacciones
9.2.3
Factores que afectan la velocidad de reaccin
9.2.4
Rendimiento qumico
9.2.5
Grado de avance de la reaccin y anidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
9.2.6
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
9.2.7
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
9.2.8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Disolucin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
9.3.1
Disolvente y soluto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
9.3.2
Caractersticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
9.3.3
Clasicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
NDICE GENERAL
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8
9.9
xiii
9.3.4
Conocimientos aplicados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
9.3.5
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
9.3.6
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
9.3.7
Suspensin (qumica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241

9.4.1
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
9.4.2
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Coloide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
9.5.1
Tipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
9.5.2
Tipos de coloides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
9.5.3
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
9.5.4
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
9.5.5
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Espuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
9.6.1
Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
9.6.2
9.6.3
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Emulsin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
9.7.1
Emulsionante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
9.7.2
En medicina
9.7.3
Fitosanitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
9.7.4
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
9.7.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Aerosol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
9.8.1
Origen y composicin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
9.8.2
Permanencia de las partculas en suspensin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
9.8.3
Cambios radiactivos de los aerosoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
9.8.4
9.8.5
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
9.9.1
Etimologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
9.9.2
Tipos de geles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
9.9.3
Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
9.9.4
Referencias.
9.9.5
Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
10 Text and image sources, contributors, and licenses
251
10.1 Text . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

10.2 Images . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
10.3 Content license . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Captulo 1
Introduccion
1.1 Alimentacin humana
Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, adems del agua que es vital, una variada y
equilibrada alimentacin que es fundamental para la vida.
Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas
de protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y minerales. La
base de una buena nutricin reside en el equilibrio, la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin. Pero la
alimentacin moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida
cada vez ms sedentaria.
tividad del equipo productivo o almacenamiento o distributivo. En un planteamiento neocapitalista no se agota

as la cuestin. Otro acercamiento al tema han sido los
enfoques de organismos internacionales, que se han ido
sucediendo, para problemas de subdesarrollo. Pero muy
esencialmente tiene que ver con valores prioritarios sobre
la dignidad humana dentro de las organizaciones sociales
e intelectuales. Otros enfoques como la escuela austriaca
abogan por liberalizar el trnsito de mercancas a nivel
mundial en una primera fase, seguido por el trnsito de
personas en una segunda fase. Se sugiere que el propio
motor econmico aminorara las desigualdades.
1.1.1
1.1.2 Su medida
Historia
Ya desde hace 2400 aos, se conoca la relacin entre

la alimentacin y la salud: Hipcrates deca que nuestra alimentacin era nuestra medicina. Es bien sabido,
que los factores alimentarios estn asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, el sobrepeso,
la obesidad, la hipertensin, el infarto, la embolia, algunos tipos de cncer y otras ms. La ingesta de demasiados cidos grasos saturados y colesterol puede provocar
aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostr el vnculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas
de malnutricin siguen siendo, an ahora, problemas de
salud pblica.
La Teora de Malthus, que segn algunos an est por

cumplirse o puede todava ser cierta: la poblacin crece geomtricamente o exponencialmente y los alimentos
aritmticamente o linealmente. Es el tema de la superpoblacin. La otra segunda cuestin, igualmente importante, que se plante: Hay lmites derivados, que inciden
en el desarrollo y en el progreso de la humanidad y que
fomentan el conicto social y no sera su causa el poder
establecido sino la escasez. Una acumulacin de datos,
principalmente estadsticos, es necesaria y aqu se citan
algunos. Por otra parte, los niveles de desarrollo o de pobreza de la poblacin, en relacin a la alimentacin, se
puede medir con el coeciente o Curva de Engel, que se
elabor por la misma poca, que es la representacin de
la ley de rentas crecientes que llevan al decrecimiento de la
proporcin en alimentacin y que se calcula actualmente
dividiendo los ingresos totales de la familia por los gastos
de alimentacin y que es ptimo cuando es menor de 20
% y que en pases en desarrollo puede ser alrededor del
50 %. Es un porcentaje sobre los salarios medios, que
a su vez es modicado por la composicin de la poblacin activa, efecto Halbwachs en 'Psicologa de las clases
sociales en francs, y completado por otras leyes como
la de Fourastie en 'Inventario del porvenir': el 50 % de
una hora de trabajo es el precio de un kilo de pan. La
metodologa que se emplea es la usual en Ciencias Sociales, combinando varias o los estadsticos dentro de una
de ellas con el mtodo de triangulacin, se aumenta la
abilidad y la precisin. Juan Diez Nicolas y otros han
Desarrollada la tecnologa de la agricultura, la penuria de

la poblacin no depende de la escasez de recursos, sino
de la organizacin de estos recursos. Un Desarrollo sostenible, que bsicamente es no daar el medio ambiente,
tambin es que este desarrollo llegue a todos o reparto
equitativo de riqueza; pero no es tan simple el paradigma
del desarrollo. La va de solucin estara en la organizacin de los recursos o una logstica de industrializacin y
distribucin o de la adecuacin del medio ambiente a la
alimentacin humana. A nivel mundial, el concepto de
hambre extrema, para un ncleo de la poblacin, es la
hambruna. Tiene un planteamiento dentro del desarrollo,
de la demografa, de la Ecologa humana y en el mbito
de la Organizacin social o de la Estructura social, porque los condicionantes son estructurales, no son circunstanciales o coyunturales. No es ya problema de produc1
CAPTULO 1. INTRODUCCION
estudiado los 'indicadores sociales a debate' y es tema re- bio es una disfuncin. Se observa una nueva distribucin
currente en las encuestas sobre las 'prioridades sociales de los sectores en el desarrollo del urbanismo, que a la
de la 'Condicin humana'.
vez es causa y n de estos cambios. Las dietas son modiLa Curva de Lorenz y el Coeciente de Gini tambin cadas y mejoradas en este proceso por la mayor oferta
aportan anlisis de coecientes grcos dentro de la in- y que signica una real proteccin de los consumidores.
vestigacin. Obviamente, segn el estado actual de la
cuestin, con tecnologas muy superiores, tanto de produccin, de almacenamiento, como de distribucin, ha
hecho que an no sea cierta la advertencia de catstrofe
maltusiana, aunque si lo es en muchas regiones del mundo
inmersas en un crculo vicioso de bajas expectativas y esto lo es para los dos trminos de la teora de la catstrofe
maltusiana. En cuanto los coecientes deben ser matizados por componentes culturales y la productividad de los
sistemas econmicos, locales o regionales, componentes
que se matizan en el salario mnimo; pero tiene valor como ndice en un indicador de pobreza u otros tipos de
penuria, donde as se utiliza tambin para hacer comparaciones como ndice de desarrollo y otros aspectos de la
dieta. Es una buena medida de la descripcin de aspectos
estructurales en el sistema social de un grupo o poblacin
en un tiempo dado, pasado o presente. Concretado asimismo por el concepto de desempleo estructural. Existen
las prioridades sociales de los consumidores, que van variando los componentes de su cesta de la compra y por
ende ms an el IPC de forma uniforme por trasvase de
recursos y por ello es complejo establecer una canasta de
forma generalizada. A niveles salariales ptimos se consume menos porcentaje en alimentacin pero ms en dinero. La mala interpretacin de esto puede distorsionar la
aplicacin del coeciente: presupuesto/alimentacin. Esta obviedad se ve en otros indicadores o ndices como el
IPC y las Encuestas de presupuestos familiares.
El cambio de hbitos alimenticios modica la elasticidad

de la demanda, porque alimentos considerados de lujo ya
son de uso corriente, pero todo esto solo sucede al aumentar los niveles de vida por las rentas salariales ms
altas. El efecto en el mercado es produccin abundante,
barata y normalizada en calidades y variedades. Aparecen
los supermercados que han homogeneizado temas de alimentacin en la antigua dicotoma urbano-rural, que est
siendo obsoleta, por las variaciones en el tiempo social y
en el espacio social, con sus redes de distribucin y una
informacin (publicidad) ms orientada a dar servicios,
variedad y calidad.
1.1.3 El planteamiento
La mejora del rendimiento de los presupuestos familiares incluye ahora ms diversicacin de los gastos y aumento del ahorro, que a su vez condiciona y optimiza el
sistema econmico/nanciero de la comunidad u organizacin social. Las personas individuales o en familias mal
dotadas deben tener prioridad eventualmente en poltica
asistencial a un nivel de efectividad medio. El antiguo dicho no le des un pescado, dale algo para pescar, no parece
que funcione. Son factores estructurales los que condicionan el consumo en alimentacin humana, por tanto las
polticas no son tan sencillas como se presume. Son las
modicaciones paulatinas, y dinmicas, de oportunidades de trabajo en tecnologas o industrias o en el Medio
Hay otros temas que pueden modicar los resultados - ambiente o en los avances de la nutricin o en el procesanales: comidas fuera de casa, dietas alimenticias, indus- miento de los alimentos.
trializacin de los alimentos, etc., que habrn de tenerse
En algunos casos y de una forma dramtica, la educaen cuenta para el clculo de porcentajes.
cin es la llave. Algunas importantes situaciones, que tieOtros aspectos ms desarrollados sobre las carencias ali- nen una presencia maximizada, ya de origen histrico
mentarias extremas en puntos de vista sociales, estn en la pos colonial o como resultado o secuela de una catstroversin inglesa food y en el captulo 'famine and hunger' fe natural, requieren una aplicacin ms universal-plural
y 'food aid', en ellos hay nuevos enlaces con estadsticas y gestionada por los organismos internacionales, pbliy metodologas, particularmente en famine scales.
cos FAO, Cruz Roja, ONU y privados, ya existentes y
El espacio social o espacio inteligente y el tiempo social o trabajando. Hay adems componentes culturales y psicotiempo evolutivo, es mejor explicado en trminos aritm- lgicos, como medio ambiente, estilo de vida, punto de
ticos de medida o con estadsticas e indicadores. Existe vista de la Antropologa cultural (Claude Lvi-Strauss) y
una fuerte correlacin entre el consumo de alimentos fe- segn tipo ocupacional y clase social, que son igualmente
culentos, protenas, caloras totales y cereales, y niveles importantes que los econmicos y que tambin condiciode pobreza por ingresos econmicos familiares, con me- nan otros niveles no alimentarios, como son la libertad y
dios de produccin sin personas cualicadas para desa- la promocin o el tiempo libre y la cultura, para lo cual
rrollar una mayor productividad de los recursos y por hay que liberar recursos en el presupuesto familiar y ya se
tanto con salarios muy bajos, lo cual cierra el crculo de est especicando en el aumento de las clases medias bapobreza: sin industrializacin y comercializacin de los jas, que se estn ubicando en espacios sociales cada vez
alimentos o muy primarias. La poblacin trabajadora dems inteligentes como son los nuevos suburbios de los
bera por tanto ser mnima en agricultura y mxima en extensos anillos perifricos de las ciudades, que duplican
servicios. Pero en el medio urbano, los que estn mal es- a la misma ciudad. Otros planteamientos, adems de las
tn peor que sus similares en el medio rural, pues el subur- Ciencias Sociales, estn en Internet, buscando por alimentacin humana, desarrollado en 46 cheros en los items.
1.1. ALIMENTACIN HUMANA

de Ciencias de la Salud.
1.1.4
Leyes de la alimentacin
1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe

ser suciente para cubrir las necesidades calricas
del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente caloras (energa) son los hidratos de
carbono y las grasas. La cantidad de caloras deber ser suciente como para proporcionar calor para
mantener la temperatura corporal, la energa de la
contraccin muscular y el balance nutritivo. Desde
el punto de vista calrico, una dieta puede ser: suciente, insuciente, generosa o excesiva. De acuerdo
a esta ley, los regmenes adelgazantes se consideran
insucientes, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calrico reducido. El
requerimiento calrico para cada persona en particular deber ser determinado por un profesional en
nutricin, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad,
desnutricin, etc.
3
son enfermedades reales que se pueden recuperar y prevenir. Si no son tratados a tiempo pueden causar serios
problemas de salud:
A quines afectan: Afectan principalmente a los
adolescentes y con mayor frecuencia a las mujeres.
Aunque en la actualidad se ha convertido en un problema generalizado, que se presenta desde la niez
sin distincin de sexo. Solo se necesita observar dentro de las instituciones educativas para visualizar el
grado del problema en nuestros nios.
Por qu se producen: Es un fenmeno social que
empieza en casa,tambin se puede decir que la alimentacin es muy importante en nuestro desarrollo debido a la informacin y costumbres adquiridas
que los hijos aprenden de los padres, y por otro lado
la desintegracin familiar, la escasa comunicacin,
que da a da se hace menos presente en los hogares,
en resumen los nuevos jvenes no sienten un apoyo y buscan satisfacer sus necesidades de diversas
maneras.
2. Ley de la calidad: Toda dieta deber ser completa Diversos factores favorecen su desarrollo:
en su composicin, asegurando el correcto funcionamiento de rganos y sistemas. En todo rgimen
Baja autoestima.[cita requerida]
debern estar presentes: hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo
La dicultad para resolver determinados problemas
a esta ley, los regmenes se clasican en completos
personales o laborales.
(variados) e incompletos.
3. Ley de la armona: Las cantidades de los diversos
principios que componen la alimentacin debern
guardar una relacin de proporcin entre ellos, de
manera tal que cada uno aporte una parte del valor
calrico total. Se recomienda que toda dieta normal
contenga: - protenas: 20 a 30 % del valor calrico
total - grasas: 40 a 60 % del valor calrico total carbohidratos: 20 a 30 % del valor calrico total.
Dicultades en las relaciones familiares.[cita requerida]

La inuencia ejercida por modelos o roles
muy delgados que aparecen en los medios de
comunicacin.[cita requerida]
Problemas tiroidales (genricos)
Enfermedades ocasionadas por uso de fertilizantes.
4. Ley de la adecuacin: Toda dieta deber ser la

apropiada para cada individuo en particular, con- Prevencin
siderando: edad, sexo, actividad, estado de salud,
hbitos culturales y economa. Ello implica una co Realizar una alimentacin saludable y controlada
rrecta eleccin de los alimentos, as como una comediante el uso de mtricas y/o aplicaciones inforrrecta preparacin.
mticas.
1.1.5
Desrdenes alimentarios en los humanos
Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y la comunicacin.
No utilizar los alimentos como consuelo, premios o

castigos.
La mala alimentacin, sumada a los trastornos psicolgicos y/o psquicos derivados, puede ser la causa de diver Practicar ejercicios que te diviertan.[cita requerida]
sas enfermedades psicosomticas. Se considera que una
persona sufre trastornos de la conducta alimentaria, cuan Valorar el interior y la salud. No vivir en funcin de
do tiene una excesiva preocupacin por su peso y la comila imagen del cuerpo.
da. Los ms frecuentes son la anorexia nerviosa y bulimia
nerviosa, entre otros. Los trastornos alimentarios no suceden por falta de voluntad o por mal comportamiento, Alimentacin correcta
Es la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades especcas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los
nios y las nias el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso
esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.
1.1.6
Vase tambin
Alimentacin
Antropologa nutricional
Bromatologa
Anexo:Cronologa de la alimentacin humana
Dieta mediterrnea
Diettica
Estudio de los alimentos
FAO
Fecha de caducidad
Gastronoma
Industria alimentaria
IPC
Antigua pirmide alimentaria propuesta en 1992 para la poblacin estadounidense (fuente: Departamento de Agricultura de
EE. UU.).
1.2.1 Las pirmides alimentarias

Aunque las primeras pirmides alimentarias fueron creadas a comienzos de la dcada de 1970, posiblemente la ms conocida es la versin introducida por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en
1992, revisada y actualizada en 2005, como MyPyramid,
importancia del ejercicio fsico, y que fue, a su vez, posteriormente sustituido por MiPlato (MyPlate) en 2011.[1]
La pirmide en EE.UU.
Nutriologa
Soberana alimentaria
Trofologa
1.1.7
Enlaces externos
Wikilibros
Wikilibros alberga un libro sobre alimentacin

infantil.
Alimentacin en Espaa.
1.2 Pirmide alimentaria

La pirmide alimentaria, pirmide alimenticia o pirmide nutricional es un grco diseado a n de indicar en forma simple cules son los alimentos que son necesarios en la dieta, y en qu cantidad consumirlos, para
lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirmide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir
ninguno, slo indica de manera sencilla cunto consumir
de cada uno de estos grupos a n de mantener una buena
salud.
Nueva pirmide alimentaria propuesta para la poblacin norteamericana.
En una nueva pirmide (basada en la Gua diettica para

los estadounidenses que se emiti en 2004[2] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las
zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, como:
Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente
integrales.
1.2. PIRMIDE ALIMENTARIA
Verde: verduras y legumbres frescas.

Rojo: frutas frescas.
Amarillo: aceites y grasas.
Azul: productos lcteos.
Morado: carnes, pescados y legumbres secas.
Se realiz adems un modelo interactivo denominado Pirmide alimentaria vegana segn las recomendaciones de la
MYPYRAMID que permite confeccionar a cada per- Sociedad diettica estadounidense (2011).
sona su propia pirmide, utilizando la tecnologa digital
de Internet.
Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las
limitaciones de la original (se realizan distinciones entre
las grasas beneciosas y las menos recomendables o se
incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes
blancas), no est exenta de inconvenientes para su uso por
parte de los consumidores.[3]
Otros pases
En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para
el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. En
los pases Mediterrneos la pirmide de la dieta mediterrnea[4] se ha actualizado para adaptarse al estilo de vida
actual en la nueva pirmide de la Dieta Mediterrnea.[5]
Se recomiendan unas proporciones de los distintos grupos de alimentos, y adems se incorporan la manera de
seleccionarlos, cocinarlos y de consumirlos.
En Espaa se han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,[6] segn el modelo tradicional, que
tambin se han actualizado.[7] En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima a la
base, que contiene los alimentos de consumo diario, y la
prxima al vrtice, que recoge los alimentos de consumo
ocasional. En la pirmide espaola se incluyen recomendaciones de realizar actividad fsica diaria y de consumir
agua, adems de incluir el consumo opcional y moderado en adultos de bebidas de baja graduacin alcohlica
(vino/cerveza/sidra), debido a sus propiedades beneciosas para la salud con consumos moderados.[7]
Otras propuestas
1.2.2 Referencias
[1] Nutrition Plate Unveiled, Replacing Food Pyramid (en

ingls). The New York Times. 2 de junio de 2011. Consultado el 2 de junio de 2011.
[2] Department of Health and Human Services y Department
of Agriculture. 2005. Dietary guidelines for americans.
[3] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research
for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123.
[4] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, FerroLuzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating.
American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S1406S. o
[5] Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S, Medina FX, Battino M, Belahsen
R, Miranda G, Serra-Majem L; on behalf of the Mediterranean Diet Foundation Expert Group. Mediterranean
diet pyramid today. Science and cultural updates. Public
Health Nutrition 2011; 14(12A), 22742284.
[6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines
for the Spanish population. Public Health Nutrition 4(6A):
1403-1408.
[7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y
Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la alimentacin saludable.
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
[8] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food
guide: for north american vegetarians. Canadian Journal
of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847.
La pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas como la pirmide de la dieta vege- 1.2.3
tariana.[8]
Enlaces externos
Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grcos para la educacin nutricional de la poblacin, como la rueda alimentaria.
MiPlato (MyPlate en espaol) pgina del Departamento de Agricultura de EE.UU sobre recomendaciones alimentarias
En Venezuela se gur con un juguete: el trompo, y la

analoga grca es la pirmide pero invertida. Se llama el
"trompo de los alimentos". La cuerda del trompo representa al agua.
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin

Pirmide nutricional vegana (vegetariana 100%)
1.3 Rueda alimentaria

La rueda alimentaria es un recurso grco que ciertas
instituciones u organismos proponen a la poblacin para
seguir una alimentacin segura y equilibrada basndose
en clasicar los alimentos en varios grupos de caractersticas nutricionales similares. Pases como Espaa ,Mxico, Reino Unido, Suecia o Alemania han utilizado tradicionalmente esta representacin para la educacin nutricional de la poblacin.
Una limitacin de las ruedas alimentarias iniciales es que
todos los sectores (grupos de alimentos) tenan el mismo
tamao. Por ello, en el siglo XXI se han propuesto modicaciones de tales recursos grcos reejando la importancia de cada grupo por el tamao de cada sector (guras
2 y 3). Adems, se ha reducido el nmero de grupos de
alimentos de 7 a 6 (tabla 2): se ha agrupado la carne, el
pescado, los huevos con las legumbres y frutos secos. Asimismo se ha incluido el agua para sealar la importancia
de una adecuada hidratacin.
Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentacin incluye alimentos de todos los grupos de la rueda,
en la proporcin adecuada a las necesidades de cada persona.
La qumica de los alimentos se produce en sitios tan comunes
Este es un recurso grco similar a la pirmide alimenta- como una simple cocina.
ria.
1.4 Qumica de los alimentos
ciertos productos alimenticios para consumo, entre ellos

cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry Davy
(public el primer libro que relacionaba la qumica con la
agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural
Chemistry', en una serie de lecturas en el Reino Unido,
este libro lleg hasta la quinta edicin ). En el ao 1874 la
Society of Public Analysts se form dando lugar a estandarizacin de mtodos analticos.[4] De todas formas
la qumica de los alimentos no tom una serpiente denitiva hasta entrado el siglo XX.[2] A pesar de todo existen
estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de
lo que denominamos hoy en da qumica de los alimentos.[5][6]
La qumica de alimentos es la rama de la qumica que

estudia los procesos e interacciones existentes entre los
componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la
industria cuando se manipulan alimentos. Las sustancias
biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes
y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o
la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica
desde el punto de vista de los ingredientes principales,
como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc.
Adems incluye el anlisis de agua, las vitaminas, los
minerales, las enzimas, los sabores, y el color.[1] Se es- Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850
tudia principalmente en el procesado de alimentos, y en se hicieron numerosas contribuciones y los qumicos de
la nutricin.
importancia desarrollaban trabajos dentro del rea de los
Algunos autores denen la qumica de los alimentos como alimentos. Cabe destacar al qumico sueco Carl Wilhelm
una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la
qumica.[2] Un ejemplo de estudio de la qumica de los qumica, siendo uno de los ms importantes con el desalimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que cubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la
oxidacin del cido lctico (1780), aisl el cido ctrico
dene el color tostado de ciertos alimentos.[3]
del zumo de limn (1784).
1.4.1
Historia de la qumica de los alimen1.4.2 Elementos de estudio

tos
La qumica de los alimentos data de los comienzos de la Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dicultan
propia qumica, es decir, desde el siglo XVIII en el que al- su anlisis desde el punto de vista de la qumica, en primer
gunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre lugar contienen frecuentemente complejos moleculares,
1.4. QUMICA DE LOS ALIMENTOS
no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a
sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimenser sistemas inhomogneos.
tarias.
Agua
Lpidos
Mantequilla ejemplo de concentracin elevada de grasas de origen animal.
Uvas con agua congelada del roco de la maana. El agua juega

un papel importante en la qumica de los alimentos.
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos.

Puede encontrarse en los medios intracelulares o como
un componente extracelular en los vegetales as como en
los productos de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de diferentes
medios as como la de un disolvente de una gran variedad
de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua
en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se
pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la
micro biolgica de los alimentos.
Asimismo, la eliminacin (secado) o la congelacin de
agua es esencial para algunos mtodos de conservacin
de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos
es entendida a veces como una parte determinante de su
textura (en particular la denominada actividad acuosa),[7]
es por esta razn que su medida analtica en los alimentos
es considerada de gran importancia. De la misma forma
las propiedades del agua tienen un papel importante en
la mecnica de congelacin de alimentos, los cambios si
no se controlan desde el procesado de alimentos pueden
ser la desestabilizacin de emulsiones, la oculacin de
protenas, pero tambin a macro escala los daos irreversibles en los tejidos de carne y vegetales.
Es difcil proporcionar una denicin cientca acerca de

las sustancias denominadas lpidos. Antiguamente las deniciones se centraban en denir mediante la discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo
y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en
la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de
las deniciones hacen nfasis en el carcter central de los
cidos grasos, debido en parte a que los lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada denicin posee algunas limitaciones, por ejemplo los monoglicridos
de cadena corta son indudablemente lpidos, pero no se
ajustan a la denicin dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son ms solubles en agua que en los
disolventes orgnicos. No obstante se puede ver que la
mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y
del glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los
animales consiste en este tipo de steres, denominados a
veces de forma popular como grasas o tambin aceites
animales.
El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms
bajo hasta el ms alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc) el
contenido de lpidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el
de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la denicin popular de las grasas[8] ).
Las grasas en los alimentos se pueden clasicar en visibles (visibles a simple vista) e invisibles (disueltas
en las texturas del alimento), aunque la clasicacin ms
empleada en nutricin es la que los clasica en funcin
de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien
de origen vegetal.
La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones anmalas de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al
peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla
general de cidos grasos polisaturados pueden ser subdi- La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar
vididas en:
caloras y cidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la
Depsitos de mamferos como puede ser el tocino,
sensacin de sabor de los alimentos y durante las ltimas
el beicon, etc.
dcadas del siglo XX se han mantenido intensos deba Grasas procedentes de la leche principalmente del tes acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de
enfermedades.
ordeo de animales rumiantes
Aceites de animales marinos por regla general de Carbohidratos
pescados y de ballenas.
Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su
vez en:
Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja
o el de canola
Aceites de cscaras de frutas como puede ser el
aceite de palma o el de oliva
CH2OH
H
HO
CH2OH
O
O H
H
OH
OH
H
OH
HO
CH2OH
Aceites de huesos como pueden ser los aceites ex- Sucrosa: se trata del azcar ordinario y posiblemente uno de los
carbohidratos ms familiares.
trados de los huesos del coco o de la palma.
Reacciones de los lpidos
Hidrlisis: Reaccin que se lleva a cabo por la ruptura de
un enlace cido graso, un glicerol y la aparicin de cidos
grasos libres. Caracterizado por ser ligeramente txicos,
irritantes y tener un mal sabor. Su origen puede ser qumico o producido por enzimas. Un mtodo para rebajar
los cidos grasos libres es el renado el cual se realiza
mediante un lavado con agua moderada alcalina.
Saponicacin: Hidrlisis qumica provocada por la adicin de una leja o un custico, cuyo resultado es la ruptura de un enlace ester y la aparicin de sales alcalinas
mezcladas con glicerina cuyo producto es un jabn.
Pirlisis: Destruccin de un enlace ester y la volatilizacin de cidos grasos, oxidaciones y la formacin de acroleina provocada por altas temperaturas, por ejemplo el
aceite quemado cuya caracterstica es el desprendimiento de humo blanco.
Los hidratos de carbono Son compuestos abundantes y

disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto
de forma natural o como componentes y como ingredientes articialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes
estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben
una variedad de propiedades qumicas y fsicas.
El almidn, la lactosa y la sacarosa (azcar corriente)
son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi
el 7080% de la caloras en la dieta humana a lo largo de todo el mundo. El trmino carbohidrato sugiere
una composicin del tipo C(H2 O) , lo que viene a signicar que las molculas contienen carbono en la misma
porpocin que molculas de agua. Sin embargo la mayora de los carbohidratos naturales producidos por los
seres vivos no muestran esta frmula emprica simple, en
su lugar la mayora de los carbohidratos son oligmeros
(oligosacrido) o polmeros (polisacridos) de azcares
simples y modicados.[9] El contenido de sacarosa en los
alimentos se mide en unidades de brix.
Oxidacin, peroxidacin y polimerizacin: La oxidacin se realiza principalmente con aceites insaturados ya

que reaccionan fcilmente con el oxgeno, es una reaccin
radicalaria en presencia de luz. Los perxidos pueden ser
intramoleculares o intermoleculares, los primeros tiene
un sabor rancio y los segundos son los que dan lugar a la Valor nutritivo
Tienen un papel fundamentalmente energtico por su fapolimerizacin cuyo producto es un gel.
Todas estas reacciones son importantes para saber co- cilidad de metabolizacin; carecen de cualquier papel esmo podramos identicarlas ya sea por su olor o por el tructural y estn prcticamente ausentes de los tejidos
producto que se obtenga; adems de las condiciones que animales.
se necesitan ya sea luz, calor o catalizadores para poder
producir un gel, un jabn o simplemente para evitar por
ejemplo quemar el aceite ya que es muy perjudicial para
la calidad de las frituras.
No son compuestos esenciales, ya que el organismo humano tiene la capacidad de sintetizar todos los azcares
y polisacridos que necesita a partir de piruvato. Sin embargo, debido a que el organismo humano es incapaz de

convertir los cidos grasos en azcar, que los aminocidos producen muchos desechos al ser convertidos en hidratos de carbono, se entiende que pese a que los hidratos
de carbono no son compuestos esenciales en la dieta, en
la prctica resulta imprescindible consumir una cantidad
sustancial de stos.
9
que muchas plantas son decitarias en aminocidos esenciales.[1] Las cantidades de aminocidos esenciales presentes en las protenas y su disponibilidad est determinado por regla general por la calidad de la nutricin. En
general, las protenas de origen animal tienen una mayor
calidad que las protenas procedentes de las plantas. Por
ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un 100 en
las escalas), mientras que las protenas de los cereales se
consideran pobres (son decitarios en lisina y treonina).
Sin embargo la soja es una buena fuente de lisina pero es
deciente en metionina.
Actualmente, se considera que los hidratos de carbono

deben ser la base energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa. En la prctica,
los hidratos de carbono se utilizan en la industria agroalimentaria como material de relleno barato, ya que se producen en el mundo en cantidades ingentes y a precios muy
Las protenas son molculas de gran complejidad y su
bajos.
clasicacin se ha venido fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes solventes. A mediAminocidos, pptidos y protenas
da que se ha aumentado el conocimiento de estas molculas se han aadido otros criterios por los cuales se clasican, estos criterios incluyen el comportamiento ante
la ultracentrifugacin o las propiedades electroforticas.
Las protenas se dividen de esta forma en tres grupos:
Protenas simples, las Protenas conjugadas y las protenas derivadas.
Protenas simples Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son
sometidas a electrlisis.
Albminas. Son solubles en agua siempre que sean
medios neutrales y sin sales. Generalmente son
protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albmina de la clara del huevo, la
lactalbmina y la seroalbmina en las protenas del
suero de leche, la leucosina de los cereales y la
legumelina en las semillas de algunas semillas de
legumbres.
Globulinas. Son solubles en soluciones salinas
y casi insolubles en agua. Ejemplos son las
seroglobulinas y la -lactoglobulina de la leche, la
miosina y la actina en la carne y la glicinina en los
granos de la soja.
Cortes de carne, una de las fuentes principales de protenas.
Las protenas son una especie de polmeros compuestos

de 21 diferentes aminocidos que se agregan en enlaces
peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe
una gran variedad de compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales principalmente. En otras
partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la
dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta
Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos

y muy insoluble en solventes con carcter neutral.
Estas protenas se pueden encontrar en los cereales
tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en
el arroz.
Prolaminas. Solubles en un rango que va desde
el 50 hasta el 90% de etanol, siendo insoluble en
agua. Estas protenas poseen grandes cantidades de
prolina y cido glutmico y se puede encontrar con
relativa facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina
en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la
cebada.
Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua
y en disolventes neutrales, por regla general son re-
10
sistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas brosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se deriva
del colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un
componente de los tendones y la queratina un componente del pelo.
agua; un ejemplo de derivado primario es la casena coagulada en el cuajo de la leche. Los derivados secundarios
han sufrido mayores cambios en sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los pptidos.
Minerales
Histonas. Se trata de protenas bsicas denidas por

su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en
agua y precipitan en soluciones con amonaco.
Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso molecular (que va en un
rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque
y la escombrina del verdel.
Protenas conjugadas Las protenas conjugadas contienen una parte aminocido combinada con un material
no-proteico como puede ser un lpido, un cido nucleico
o un carbohidrato. Algunas de las ms importantes son:
Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales:
un caso son las sopas.
Fosfoprotenas. Este es un grupo importante dentro

de muchos alimentos ricos en protenas. Los grupos
fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la Los minerales se pueden encontrar en los alimentos
serina y la treonina. Este grupo incluye la casena de en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas,
un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con
la leche y las fosfoprotenas de la yema del huevo.
fosfoprotenas y metales en enzimas. Existen ms de 60
Lipoprotenas. Son combinaciones de lpidos y elementos minerales en los alimentos y es esta abundanprotenas que poseen grandes capacidades de cia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos:
emulsicacin, las lipo protenas se encuentran en los componentes en forma de sales y los elementos de
traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el
la leche y el huevos (yema del huevo).
potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos),
Nucleoprotenas. Son combinaciones de protenas fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier
simples con cidos nucleicos, este tipo de compues- otro elemento que se encuentre en el alimento en protos se encuentra en el ncleo de la clula.
porciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los
elementos qumicos poseen la categora de elementos qu Glicoprotenas. Se trata de combinaciones de car- micos esenciales debido a la importancia de su existencia
bohidratos con con molculas de protenas. Habi- en los procesos bsicos de la vida y su administracin se
tualmente la cantidad de carbohidrato es pequea regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El
aunque existen glicoprotenas que poseen conteni- contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y codos de carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejem- mo es el ejemplo del consumo de sodio en los ndices de
plo de este tipo de protenas se encuentra en la la hipertensin arterial.[10]
clara del huevo en una mucoprotena denominada
La cantidad de minerales en los alimentos se determinan
ovomucina.
mediante procedimientos de qumica analtica sobre las
Cromoprotenas. Se trata de protenas con un cenizas de las muestras incineradas, este proceso destrugrupo prosttico coloreado. Existen muchos com- ye los compuestos orgnicos y libera los minerales que
puestos proteicos de este tipo incluyendo la existentes en las porciones. Estos mtodos no incluyen el
hemoglobina y la mioglobina, la clorola y las contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los
avoprotenas.
alimentos.
Protenas derivadas Son compuestos obtenidos mediante reacciones qumicas o enzimticas y se clasican 1.4.3 Color de los alimentos
como derivados primarios o secundarios dependiendo del
nivel de cambios que haya tenido lugar. Los derivados El color es una propiedad muy importante en los alimenprimarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en tos, tanto en aquellos que son procesados como los que
11
que sea ms atractivo para su consumo y se consideran
aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos).
Los colorantes se pueden clasicar en cuatro grupos como:
1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran
las clorolas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes
y en el pescado) y los bilins
2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los
carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el
pescado, las verduras, etc)
Crcuma en polvo- colorante natural: amarillo.
3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los

avonoides que se encuentran en las races de algunas plantas y bayas
4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos
se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y

el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes de la posible atractivo hacia el consumidor que
pueda tener un alimento.[11] El color es un indicador de
las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos
alimentos, como puede ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos
alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las
bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de
la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta
mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una
cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los
ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE
(Commission International de 1'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin).[12]
Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo
tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se
rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el
supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado
estudios en los que se ha demostrado que el color no slo
es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor.[13][14] Estos estudios han
sido los responsables de justicar el uso de colorantes articiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms
atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos articiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identicacin clara: un ejemplo los sucedneos
de pescado y marisco elaborados con surimi.
Colorantes alimentarios
A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los
alimentos, si se aaden de forma articial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para
1.4.4 Sabor de los alimentos

El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los
sentidos de sabor y olor en combinacin con los sensores
de temperatura. El estudio del sabor es importante en la
qumica de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos qumicos y forma parte de uno de los
atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente:
agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la composicin qumica de los alimentos,
por ejemplo, el sabor salado tiene relacin con las sales
de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido,
el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un compuesto qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o
incluso inspido.
1.4.5 Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la
vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer
ms espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se codican con los nmeros E en los productos de la Unin
Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas
de generally recognized as safe, en espaol generalmente
reconocido como seguro). Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los compuestos mayoritarios de los alimentos los cuales son protenas, grasas y
azcares la sal contenida o agregada a los alimentos, las
12
sustancias cidas y algunas sustancias diversas que cone- [13] Eects of Color on Aroma, Flavor and Texture Judgments of Foods, Christensen C. M., Journal of Food
ren el sabor amargo. Estos sabores primarios se encuenScience, Volume 48 Issue 3 Page 787-790, May 1983
tran matizados por factores fsicos como la temperatura y
textura de los alimentos, pero sobre todo por compuestos [14] Eect of color on judgments of food aroma and avour
voltiles percibidos por el olfato, por va retronasal. En
intensity in young and elderly adults, Christensen C. M.,
general, la actividad microbiana sobre alimentos curados
Perception, 14(6) 755 762
y fermentados es una de las principales fuentes de estas
sustancias que aparece a causa del metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que ac- 1.4.8 Bibliografa
te. Ejemplos son los quesos madurados, vinos, jamn
Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Seserrano, embutidos madurados etc...
cond Edition, Revised and Expanded. New York:
Marcel Dekker, Inc.
1.4.6
Vase tambin
Gastronoma molecular
Procesado y conservacin de los alimentos
Elemento qumico esencial
1.4.7
Referencias
[1] La mayora de estos putpicos pueden encontrarse en libros que tratan sobre el tema, como por ejemplo, Principles of Food Chemistry de John M. deMan
[2] Food Chemistry (Food Science and Technology)", Owen
R. Fennema, Marcel Dekker; 3 edition (June 12, 1996)
[3] Nutritional and toxicological aspects of the Maillard
browning reaction in foods, O'Brien, J : Morrissey, P A,
Crit-Rev-Food-Sci-Nutr. 1989; 28(3): 211-48
[4] Proc. Soc. Analyt. Chem p. 234
[5] Beaumont, W. (1833). Experiments and Observations of
the Gastric Juice and the Physiology of Digestion, F. P.
Allen, Plattsburgh, NY.
[6] The Development of Modern Chemistry, Ihde, A. J.
(1964), segun Harper and Row, New York.
[7] Eect of water activity on texture prole parameters
of apple esh, Bourne, M.C. 1986. J. Texture Studies,
17:331-340.
[8] Principles of Food Chemistry, John M. DeMan, Chapter 2, Component Tryglicerides
[9] Food Carbohydrates, Lineback, D. R., and G. E. Inglett,
eds. (1982). AVI, Westport, CT.
[10] Processes and formulations that aect the sodium content
of foods, Marsh, A.C. 1983. Food Technol. 37, no. 7: 4549.
[11] La Ciencia de los Alimentos, Potter, N., Ed.
E.D.U.T.E.X.S.A., Mxico, 1970
[12] Food colors: Scientic status summary. Institute of
Food Technologists. 1986. Food TechnoL 40, no. 7: 4956.
Francis, F.J. (2000). Harvey W. Wiley: Pioneer in

Food Science and Quality. In A Century of Food
Science. Chicago: Institute of Food Technologists.
pp. 13-14.
Potter, N.N. and J.H. Hotchkiss. (1995). Food
Science, Fifth Edition. New York: Champman &
Hall. pp. 24-68.
U.S. Food and Drug Administration. (1993). Everything Added to Food in the United States. Boca Ratn,
FL: C.K. Smoley (c/o CRC press, Inc.).
Captulo 2
Alimentos
2.1 Alimento
El pan, considerado un alimento bsico por excelencia.
2. Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones graticantes.

Rueda de los alimentos.
Estos dos nes no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por
ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los
medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientcas: la biologa, y en especial la
ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos;
Gran variedad de alimentos.
la ecologa estudia las cadenas alimentarias; la qumica
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida de alimentos analiza la composicin de los alimentos y
por los seres vivos con nes nutricionales y psicolgicos: los cambios qumicos que experimentan cuando se les
aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los ali1. Nutricionales: regulacin del anabolismo y manteni- mentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo
miento de las funciones siolgicas, como el calen- de los productos alimenticios destinados al consumo hutamiento corporal.
mano.
13
14
2.1.1
CAPTULO 2. ALIMENTOS
Nutrientes
Se dene como nutriente a toda aquella sustancia que

bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de
los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las
cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las
innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un
nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del
organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.
Los organismos no autotrcos adquieren los nutrientes
a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para
la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen
un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos.
Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.
o sal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de

la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as,
que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos
problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en
ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da,
cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa
al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado
compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro
amnico (NH3 Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en
su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de
que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin y en caso de que haya escasez de lquido o
que el cuerpo presente diarrea.
Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas

y [protenas,) as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes.
Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste
no puede sintetizarlo en cantidades sucientes y debe ser
obtenido de una fuente externa.
Vitaminas Las vitaminas son compuestos qumicos en

general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que
tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrien- cantidades (miligramos) puede subsanar este problema.
tes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes re- Las cscaras de las frutas son una fuente importante de
queridos en grandes cantidades son llamados macronu- algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:
trientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.
Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran
en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que
Micronutrientes
su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depenSe conoce como micronutrientes a aquellas sustancias
de del tipo de vitamina, teniendo como constante la
que el organismo de los seres vivos necesita en pequeintoxicacin vitamnica.
as dosis. Son indispensables para los diferentes proce Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo resos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos
quiere de su consumo constantemente. La vitamina
y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones
B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas
catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la es(todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles
tructura de numerosas enzimas.
y son expulsadas del organismo fcilmente.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos
ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas
ltimos se necesitan en una dosis an menor.
pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualLas plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar mente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no
bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles canceque pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que lan a las vitaminas hidrosolubles.
algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas
que un fertilizante que no los contenga en su formulacin
puede aportarlos debido a las impurezas que contiene.
Cuadro comparativo de las distintas vitaminas
Sales minerales Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las
que todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados
por iones metlicos. La sal ms importante que se puede Compuestos inorgnicos De acuerdo con la manera
obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), en la que un alimento surge en la naturaleza, la presen-
2.1. ALIMENTO
cia de ciertos compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a
los minerales, y se clasican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2 O), dixido de carbono (CO2 ), el nitrgeno
(N2 ), el fsforo (PO4 3 ) y el azufre (S2 ).
Minerales Los minerales inorgnicos son necesarios
para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas,
contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin
sangunea. Los minerales deben adquirirse mediante la
dieta, contenidos en diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:
Macroelementos: Son de extrema abundancia en los
alimentos y el organismo los necesita durante toda
la vida.
Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los
huesos y mantener la rigidez de los mismos;
as mismo sirve para la reconstruccin del
citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. La dotacin de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metaboliza rpidamente, por lo
que el consumo de este es importante toda la
vida.
Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que
la funcin del organismo sea la adecuada. Sin
embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y brosas musculares (como las del corazn). La
deciencia de magnesio es inevitable en los
que son alcohlicos o que utilizan drogas con
efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se
obtiene de la carne y los cereales.
15
Hierro (Fe): se requiere para la formacin de
hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado
transporte del oxgeno. A pesar de ser indispensable para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eciente. En el caso de los mamferos, el macho
adquiere el hierro suciente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la
hembra, requiere el doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya
que en el endometrio se va parte considerable
del hierro.
Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en cantidades diminutas y que se requieren
para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.
Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y
protenas de la sangre, el cerebro y el hgado.
Su inexistencia impide la absorcin del hierro,
y puede generar leucemia.
Cinc (Zn): es importante en la formacin de
enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que
muchos casos de enanismo se relacionan con
insuciencia de zinc.
Flor (F): se sabe que el or se deposita en los
huesos y es fundamental para el crecimiento de
estos. Actualmente se considera que incluirlo
en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio.
La uorizacin del agua ha demostrado que el
desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se
reduce considerablemente, hasta un 40 %.
2.1.2 Fuentes de alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal,

aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que
no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen
varios hongos comestibles, incluyendo los championes.
Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de alimentos encurtidos y fermentados, tales co Sodio (Na): el sodio est presente de manera mo pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y
natural en cualquier alimento, y los humanos yogur.
lo obtenemos de manera rpida en las comidas
saladas. El sodio tiene un papel regulador en Muchas culturas consumen algas, e incluso
[1]
el uido extracelular, cuyo exceso puede pro- (cianobacterias) como la spirulina. Adicionalmente,
ducir edemas. Finalmente, el exceso de sodio la sal es frecuentemente consumida como saborizante
o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en
puede generar una tensin arterial alta.
la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son
Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen inorgnicas y como el agua, una parte importante de la
glndulas tiroides, localizada en la parte ante- dieta humana.
rior y a cada lado de la trquea, y para que la
glndula sintetice adecuadamente las hormonas se requiere la accin del yodo. La insu- Plantas
ciencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuciencia durante el emba- Muchas plantas o sus partes son comidas como alimenrazo genera deciencia mental en el nio.
to. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas
16
Variedad de alimentos vegetales.

Pepinillos.
las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen

varios cultivares distintivos.[1] Los alimentos de origen
vegetal pueden ser clasicados como con los nutrientes
necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como
consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente
llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para
animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el
maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles,
guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son freFrambuesas.
cuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo
el girasol, canola y el ssamo.[1]
[1]
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, in- vegetales altamente saborizados.
cluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas
atractivas para los animales de manera que stos se las
coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte signicativa de la dieta de la
mayora de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.[1]
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como
bamb y esprragos) e inorescencias vegetales (tales como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son
Animales
Los animales pueden ser sacricados y utilizados como
alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacricables por el hombre se incluyen:
todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo,
pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies
de pescado y de los llamados mariscos (crustceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo
2.1. ALIMENTO
17
producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico,
al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de
sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen
tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas
o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan
3 tipos de conservadores: naturales, fsicos y qumicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea
blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y hay varios qumicos, como el benzoato de
sodio.
Diversos cortes de carne.
tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema

muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida
por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida
o procesada en productos lcteos tales como el queso o
la mantequilla. Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos.
Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que
se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en
muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como
un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de
escasez de comida y otros usan una gran diversidad de
vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc.
2.1.3
Alimentos ecolgicos
2.1.4
Aditivos
Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de
un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar
la vida til o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos
de aditivos:
Grupo 1: colorantes
Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el
color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorola, los carotenoides o
las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio
y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan
un valor nutricional.
Grupo 2: conservantes
Grupo 3: antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que
los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten
efectos tambin en el cuerpo humano.
Grupo 4: reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una atencin especial
para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados
cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas).
En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un
producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para
evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez
que el sabor ha sido jado. Una funcin adicional de los
cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que
una vez controlados se deben neutralizar los cidos empleados.
Grupo 5: estabilizantes y emulgentes

En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas
aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se
utilizan para aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son
perfectos emulgentes.
Grupo 6: antiapelmazantes
Los conservantes son utilizados para evitar que Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hamicroorganismos patgenos proliferen o envenenen un gan piedra o compactos por la presencia de humedad. De
18
manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.
Grupo 7: edulcorantes
Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidicadores, extractos y dems.
2.1.5
Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos,

pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces
alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perju- por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y
diciales para la salud humana. Un alimento puede tener su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en protenas).[3][4]
tres tipos de contaminaciones:
animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan.
Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se

presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede
contaminar con microorganismos patgenos o que
hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y
vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higinicas.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los

que el deterioro depende de la humedad del aire y de
la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos
son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales,
como las gramneas.
Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar

a los alimentos sustancias que tienen como nalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos
no aprobados, como colorantes articiales, constituyen una contaminacin qumica. Estos contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos,
enojones o propensos a enfermedades) a los nios.[2]
Alimentos no perecederos: No se deterioran con

ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems
condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el
azcar, que se consideran deteriorados una vez que
se revuelven con algn contaminante o empiezan su
descomposicin una vez cocinados.
Fsica: Se describe como contaminacin fsica la

alteracin generada por objetos o partculas extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas
de vidrio, tornillos, herramientas, partculas metlicas, madera, hilos, insectos, etc.
2.1.6
Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en

comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De
acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasican en:
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos

la fecha de caducidad con la de consumo preferente.[5]
La primera indica cundo no debe tomarse un alimento
porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda
solo indica la prdida de propiedades del producto.
2.1.7 Las comidas
Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal

cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por
razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de mtodos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el
Alimentos perecederos: Son aquellos que comien- cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando tozan una descomposicin de forma sencilla. Agentes dos estos procedimientos se juntan se dice que se est
como la temperatura, la humedad o la presin son preparando una comida.
determinantes para que el alimento comience su de- Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos sometiterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los dos a un proceso fsico o qumico, o bien, ambos. Dentro
2.1. ALIMENTO
19
de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituracin, la licuefaccin (mezcla por corte de
cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuentran la coccin, la fermentacin, siendo estos los ms comunes.
Plato de Cuscs.
2.1.8 Produccin y adquisicin de los alimentos
Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa.
A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combinacin de ingredientes para formar un platillo, as como
el sazn, se le conoce como gastronoma.
La cocina
El trmino cocina encierra un gran conjunto de mtodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o
digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la seleccin,
medicin y combinacin de ingredientes en un proceso
ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto est aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones
ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del
cocinero.[1] La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nacin o regin del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su
entorno geogrco, que incluye la especie de plantas y
animales d ela regin, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. Tambin secundan los facteres polticos, econmicos y religiosos.[6]
La tecnologa ha hecho que la agricultura sea ms productiva y

efectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los pases
altamente productivos.
Desde que el humano comenz a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus tcnicas para obtener
alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recoleccin por la
agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron
en la antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as como la
ganadera que le permita obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticacin de animales
como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca
La coccin implica la aplicacin de calor a un alimento que le permita obtener alimentos provenientes del mar.
que, usualmente, lo transforma qumicamente, alteran- Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro
do el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades de alimentos cada vez depende ms de la agricultura innutrimentales.[1] Cocinar, propiamente, no es lo mismo tensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras
que asar, ya que requiere necesariamente la inmersn del tcnicas que aumentan las cantidades de alimentos proalimento en agua, tcnica que ha sido practicada desde el ducidos a la vez que disminuyen su costo. Estas tcnicas a
dcimo milenio a. C. con la introduccin de la alfarera.[1] su vez dependen del desarrollo de herramientas mecaniExiste evidencia arqueolgica de que el Homo erectus asa- zadas, desde la mquina de trillar y la sembradora hasta el
ba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplica- tractor y la trilladora. stas herramientas han sido combicin directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que nadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento
de cosechas y combaten insectos o mamferos que perjuel agua funja de intermediario.[7]
20
Sacricio animal
La ganadera es una tcnica empleada desde la antigedad, que

consiste en la domesticacin y crianza de animales.
dican la produccin. Sin embargo, las tcnicas modernas no estn ampliamente distribuidas en pases donde la
agricultura es potencialmente explotable, como en varios
pases del frica ecuatorial, Asia meridional o Amrica
latina.
La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies

acuticas para el consumo humano.
Tambin se ha recurrido a la modicacin gentica de las

plantas comestibles (OGM), para hacerlas ms resistentes
a las enfermedades y a los parsitos, a la vez que ms productivas. Estas tcnicas son muy contestadas, pues deja
en manos de las multinacionales la produccin de semillas, a la vez que se supone que la polinizacin cruzada de
plantas naturales por plantas modicadas, puede alterar la
calidad de aqullas.
Ms recientemente se nota una tendencia creciente hacia
prcticas agrcolas ms sostenibles, que recurren a sistemas naturales de produccin. Estos mtodos, que se estn
extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula
la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgnico.[8]
Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.
La preparacin de alimentos de origen animal que estn

dentro de los crnicos, implica el sacricio de los animales. Las tcnicas del sacricio son relativamente nuevas,
ya que hasta la revolucin hidrulica del siglo XIX, las
carniceras de ciudades europeas y americanas sacricaban animales en plena va pblica, por lo que los restos
de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recoga los
huesos y vsceras de animales que, o bien, estaban en un
pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos
de los animales se trituraban y se haca abono de ellos.[9]
Actualmente el proceso se ha vuelto ms complejo, que
incluye diversas etapas: sacricio, evisceracin, colgado,
particin o corte y distribucin. En pases desarrollados,
se realiza en una edicacin especializada (matadero) que
se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley solo en algunos pases; en el caso de los Estados Unidos se estableci el Acta
de 1958: el Sacricio Humano, que especca que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacricado.
Este acto, como muchos otros en diversos pases, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal est completamente consciente cuando su cartida
sea cortada.[1]
Restaurantes y cafeteras
Algunas culturas producen alimentos para venderlos a
restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una
manera ms especca, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a
los clientes. El trmino restaurante viene de un vocablo
francs empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuacin del trmino, la idea de un
establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada
de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad
de Pompeya como en la China de la dinasta Song. Las
2.1. ALIMENTO
21
Exportaciones e importaciones
El Toms Restaurant, en Nueva York.
cafeteras del siglo XVII eran establecimientos pequeos

donde solo se serva caf en diversas presentaciones y con
diversos acompaantes, y se considera una versin temprana de los restaurantes.[10]
Alimentos empaquetados
El Banco Mundial report que la unin europea fue el

principal importador de alimentos en el 2005 seguido a
buena distancia por los Estados Unidos y Japn. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados
globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no est restringida por la diversidad alimentos que
crecen localmente o por las limitaciones de la temporada
de crecimiento local.[11] Entre 1961 y 1999 ha habido un
incremento del 400 % en la exportacin de alimentos a
nivel mundial.[12] actualmente algunos pases son econmicamente dependientes de la exportacin de alimentos,
la cual en algunos casos da cuenta por ms del 80 % de
todas las exportaciones.[13]
En 1994, en la Reunin de Uruguay, ms de 100 pases
se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas
y comercio en un incremento dramtico en la liberacin
del comercio, que incluy un acuerdo para reducir el
pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la
Organizacin Mundial de Comercio en la aplicacin de
subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importacin
y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser
resueltas bilateralmente.[14] Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pblica
y seguridad, el WTO reere la disputa a la Comisin del
Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y agricultura y la Organizacin Mundial de la Salud.
La liberalizacin del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.[15]
Mercadeo y ventas al detalle
Diversos tipos de empaquetados en una estantera de supermercado.
Cada vez es ms comn la adquisicin de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas),
las miscelneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que stos sean empacados (en el caso de alimentos slidos) o embotellados (para alimentos
slidos o lquidos). Los empaques ms comunes son los
de plstico (bolsas cerradas hermticamente en las que
se venden el pan de caja o el pan molido, granos como
el arroz o el maz; o bien, botellas plsticas, en las que se
guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no txico, como las harinas),
cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de
metal (latas o bolsas de aluminio o estao).
2.1.9
Intercambio comercial
El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos
desde la puerta de la granja hasta el plato.[16] El mercadeo de un solo producto alimenticio puede ser un proceso
complicado involucrando muchos productores y compaas. Por ejemplo, 57 compaas estn involucradas en la
manufactura de la sopa de pollo con deos enlatada. Estos
negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino tambin las compaas que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas
o manufacturan las latas.[17] El sistema de mercadeo de
alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto
en forma directa como indirecta en los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos
se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros
llevaban sus mercancas el da de mercado, al mercado local. All los alimentos se vendan a los tenderos para que a
su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban
los consumidores locales.[18][19] Con el comienzo de la industrializacin y el desarrollo de la industria procesadora
de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades
distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros
comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador,
22
en las cuales los compradores pedan al dependiente lo poltica alimentaria. A veces, las condiciones para dar la
que queran, y este lo buscaba para el comprador.[6]
ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos
Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los super- sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimenmejorar los mercados
mercados implantaron la idea del autoservicio en la com- taria puede ser mal empleada para
[27]
importadores
del
pas
donante.
los
esfuerzos internapra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos
cionales
para
distribuir
alimentos
a
los
pases
ms neceside calidad a un precio menor gracias a la reduccin de
tados
frecuentemente
estn
coordinados
por
el
Programa
los costos de personal y a la economas de escala. En la
[25]
Mundial
de
Alimentos
(World
Food
Programme).
ltima parte del siglo veinte, esto ha sido ms revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamao de depsitos, ubicados en las afueras de las ciuda2.1.11
des vendiendo una amplia variedad de comidas de todo
[20]
el mundo.
Higiene de los alimentos
A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta

de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en
el cual un pequeo nmero de compaas muy grandes
controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra
sobre granjeros y procesadores y una fuerte inuencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10 % de lo
que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda,
transporte y corporaciones intermediarias.[21]
2.1.10
Hambruna y hambre
La privacin de alimentos conduce a la malnutricin y

por ltimo a la inanicin. Esto est frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de
alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana.
El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de
guerra.[22]
La inanicin es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas estn desnutridos y ms de 16.000 nios mueren por da
por causas relacionadas con el hambre.[23] La privacin
de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, segn la Jerarqua de necesidades de Maslow y se
mide usando la escala de hambruna.[24]
Ayuda alimentaria
La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicacin

alimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comnmente conocidas como envenenamiento alimentario,
son causadas por bacterias, toxinas, virus, parsitos y
priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por
envenenamiento alimentario cada ao, con aproximadamente 10 veces ms sufriendo de un envenenamiento no
fatal.[28] Los dos factores ms comunes que conducen a
casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de
origen bacteriano son la contaminacin cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos
y el control de temperatura inadecuado. Menos comnmente, reacciones adversas agudas pueden tambin ocurrir si ocurre la contaminacin qumica de los alimentos,
por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso
de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento tambin puede ser adulterado por un muy amplio
rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos)
durante la agricultura, la manufactura, la coccin, el empaquetamiento, la distribucin o la venta. Estos cuerpos
extraos pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos,
colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra
clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de
alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden
en envases no seguros, tal como un tarro de cermica con
esmaltado con una base de plomo.[28]
La ayuda alimentaria puede beneciar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la
vida de las personas a corto plazo, de tal manera que
una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el
momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.[25]
por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede
crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la
produccin de alimentos. A veces se puede desarrollar un
ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.[26] su provisin, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces
se usa como herramienta poltica para inuir en la pol- El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por
tica del pas beneciario, una estrategia conocida como el hombre comn enfermedad desde tiempos tan tempra-
2.1. ALIMENTO
nos como Hipcrates.[29] La venta de alimentos rancios
contaminados o adulterados fue una prctica comn hasta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control
de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas
para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiolgicos realizados por cientcos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que
hoy en da es omnipresente en pases desarrollados. Los
trabajos de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al
desarrollo de los mtodos modernos de almacenamiento
y preservacin de alimentos.[52] En aos ms recientes,
un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de
estudios ms sistemticos tales como el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico), el cual puede identicar y eliminar muchos
riesgos.[11]
2.1.12
23
cias alimenticias y algunos tabs alimenticios. Tambin
algunas dietas vienen denidas por la cultura o la religin. Por ejemplo, solo los alimentos kosher son permitidos por el judasmo y alimentos halal/haram por el Islam,
en la dieta de los creyentes.[31] Los hbitos dietticos en
diferentes pases o regiones tiene diferentes caractersticas, muy relacionadas con una cultura culinaria.
Alergias
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos

alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la
persona confunde alguna protena del alimento con un
agente extrao daino y lo ataca. Aproximadamente el
2 % de los adultos y el 8 % de los nios tienen alergias
alimentarias.[28] En un alimento, la cantidad de la sustancia alergnica, requerida para provocar una reaccin en
un individuo particularmente sensible, puede ser pequea. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de
esas sustancias en el alimento, demasiado pequeas para ser percibidas a travs de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles.
Los alergenos alimenticios ms comunes son el gluten,
maz, moluscos, man y soja.[28] Los alergenos frecuentemente producen sntomas tales como diarrea, erupciones,
edema, vmitos y regurgitacin. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de
ingerido el alrgeno.[28]
Estos nios, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de

malnutricin, cuatro de ellos tienen pelo de color gris, sntoma
de una enfermedad llamada kwashiorkor.
Deciencias dietticas
Los hbitos de dietticos juegan un papel signicativo y

la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energa gastada
resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo,
conocida como grasa corporal.[32] El consumo pobre de
varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre
la salud. Por ejemplo, el 30 % de la poblacin mundial
tiene, o est en riesgo de desarrollar, deciencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de nios
estn ciegos debido a la deciencia de vitamina A. La deciencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la
vitamina D y el fsforo estn interrelacionados; el conRara vez las alergias alimenticias pueden conducir a
sumo de cada uno puede afectar la solucin de los otros.
una urgencia mdica, tal como el shock analctico, la
El Kwashiorkor y el marasmo son desrdenes de la niez
hipotensin (baja presin arterial) y prdida de la concausados por la perdida de protena diettica.[33]
ciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reaccin
es el man, aunque los productos del ltex pueden inducir reacciones similares.[28] El tratamiento inicial es con Dieta saludable, moral y tica
epinefrina (adrenalina).
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen
por razones morales u otros hbitos. Por ejemplo los ve2.1.13 Dieta
getarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta ms saDietas culturales y religiosas
ludable, evitando azcares o grasas animales e incrementando el consumo de bra dietaria y antioxidantes.[34] La
Los hbitos dietticos son las decisiones habituales que obesidad, un serio problema en el mundo occidental, inuna persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos crementa la posibilidad de desarrollar enfermedades carque comer habitualmente.[30] Aunque los humanos son diacas, diabetes y muchas otras enfermedades.[33] Ms reomnvoros, muchas culturas mantienen algunas preferen- cientemente, los hbitos dietticos han sido inuenciados
24
por la preocupacin que algunas personas tienen acerca

del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modicados genticamente.[35] Una preocupacin adicional acerca del impacto de
la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente est tambin teniendo
un efecto sobre los hbitos dietarios humanos contemporneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgnicos y
locales.[36]
Alimentos tab
Anexo:Aditivos alimentarios
Anexo:Cronologa de la alimentacin humana
Derecho alimentario
Envase de alimentos
Etiquetado de alimentos
2.1.14
Nutricin
Fecha de caducidad
Industria alimentaria
Entre los extremos de la salud ptima y la muerte por
hambre o malnutricin, existe una serie de estados patol Pirmide alimentaria
gicos que pueden ser causados o mejorados por cambios
en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta
Producto milagro
pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que
Trazabilidad
puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto,
la obesidad o la osteoporosis, as como llevar a problemas
psicolgicos o de comportamiento. La ciencia de la nu2.1.17 Referencias
tricin trata de entender cmo y por qu ciertos aspectos
especcos de la dieta tienen inujo sobre la salud.
[1] McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and
Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro
de varias categoras. Macro nutrientes: lpidos (grasas),
protenas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y
minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua
y bra diettica.
Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004.

ISBN 0-684-80001-2.
[2] Colorantes en refrescos exacerban a nios, reportaje publicado en el peridico El Universal, Mxico.
[3] I'd Like to See a Menu, Please (en ingls). NASA. 13
de mayo de 2004. Consultado el 8 de enero de 2007.
2.1.15
Denicin legal
Algunos pases tienen una denicin legal de alimento.

Estos pases consideran alimento como cualquier artculo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artculos, incluye
como comestibles cualquier sustancia, que intente ser,
o que razonablemente se espera que sea, ingerida por
humanos. En adicin a estos comestibles, bebidas, goma
de mascar, agua u otros artculos procesados y llamados artculos alimenticios son parte de la denicin legal de alimento. Los artculos no incluidos en la denicin legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estn preparados para
vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosmticos, tabaco y productos del
tabaco, sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y
contaminantes.[37]
2.1.16
Vase tambin
Portal:Alimentos. Contenido relacionado con

Alimentos.
Adulterante
Alimentacin humana
[4] Space Food (en ingls). NASA. 27 de mayo de 2004.

Consultado el 3 de enero de 2007.
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2.2. CARNE
25
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Wikinoticias tiene noticias relacionadas con

Alimento.Wikinoticias
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Comercializacin de alimentos en la FAO.
2.2 Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular,

que se consume como alimento. Se trata de una clasicacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales
[28] National Institute of Health. Food poisoning. MedlinePlus terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves
Medical Encyclopedia F. May 11, 2006. Obtenido en http: y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal deni//www.niaid.nih.gov/publications/pdf/foodallergy.pdf el cin a los animales marinos, estos entran en la catego30/01/2008
ra de pescado, especialmente los peces los crustceos,
[27] Simoons, Frederick J. Eat Not This Flesh: Food Avoidances from Prehistory to the Present.
26
Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.
Una hamburguesa de carne roja.
La demanda de carne del mundo desarrollado est satisfecha.[1]
Venta de carne en un mercado londinense.
pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas

matadas por ellos mismos se denominan depredadores y
los que la obtienen de animales ya muertos se denominan
carroeros.
La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente.[2]
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de

marisco. Ms all de su correcta clasicacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han
considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente
habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales
y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente,
tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms
polmicas suscita.[3] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin
a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies
que existen.[4] Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras
que las especies complementarias son el ganado caprino,
equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es
la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas
mueve.[4] El consumo de carne est creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la poblacin
mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que
poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que
en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la
creciente demanda de este alimento.
2.2.1 Historia
Es comn en los seres humanos la alimentacin a base
de carne en la dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La
alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus
2.2. CARNE
27
principales de la antropologa cultural, que busca tanto
las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en
equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin
demogrca supera los lmites naturales).[7]
Valores tomados de diferentes fuentes.[6]
La profesin de carnicero era muy reputada en la Edad Media.
y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque

parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre
con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso
de hominizacin se suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la
carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms
famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis y
los primeros representantes de la especie humana Homo
sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a
las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa
y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.[5]
El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender
de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 aos en
Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera
de las sociedades pastoriles.[6] La carne y su consumo se
sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy
frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacricio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey), la pascua juda, o la
matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras,
originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles,
prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas
Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms altas de la
sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y
cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazn, as
como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcial durante
la Cuaresma (la esta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el
judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacricio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de
las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la
Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus
puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido
a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacricio, que
obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y
musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de
cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes,
llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde nales
de la Edad Media el concepto de marrano para designar
a los judeoconversos.
Yo te untar mis versos con tocino / para
que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano
nuevo a su enemigo Gngora
En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de

vacuno, as lo indica el apodo de los beefeaters dado a
los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir
que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la
sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad
Media (siglo XIII) se establece la profesin de carnicero
en las ciudades europeas.[9] En el Mnagier de Paris publicado en 1393 se hace mencin al comercio de la carne
entre diferentes villas europeas.
La conservacin de la carne en la poca preindustrial era
muy deciente y produjo la necesidad de enmascarar la
putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde
la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades sucientes de pimienta como para justicar un comercio a
larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones
28
que llevaron a las Cruzadas. A nales de la Edad Media,
la obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por
el Imperio Turco, estimul la Era de los descubrimientos
que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los
castellanos a emprender la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad
de disponer de nuevas especias para la conservacin de
la carne, como el pimentn proveniente del pimiento.[10]
de conservacin y transporte a los mercados consumidores, que paradjicamente carecan de tal abundancia.
En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consuma problemticamente.
Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los
sbados, lentejas los viernes y algn palomino
de aadidura los domingos consuman las tres
partes de su hacienda.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos
que haba que hacer para ello, produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de Madrid, donde los

tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o
contratista monopolista) surtan al pblico, controlados por el
Repeso Mayor. Tambin existan otras plazuelas con venta de
carne, y un Rastro donde se curtan las pieles provenientes del
matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa
de la Villa. Esta forma de organizacin del comercio crnico subsisti durante todo el Antiguo Rgimen, hasta el establecimiento
de los mercados cubiertos y la organizacin de un matadero moderno en Legazpi, a nales del siglo XIX y comienzos del XX.
La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo

XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre
todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo
fue signicativa la introduccin del pavo, al contrario de
lo que ocurri en la agricultura, en que hubo un intercambio ms equilibrado. Los grandes animales herbvoros se
haban extinguido en Amrica miles de aos antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadera de carne, ms all de pequeos animales, se ha
aducido como una de las causas de la antropofagia ritual
precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareci en
muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y mbito geogrco, y su explicacin antropolgica y
peso en la dieta es muy diverso). La ganadera de camlidos andinos (llama, vicua y guanaco) no se extendi a
Europa. La expansin de las especies introducidas por los
espaoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado
con el descenso paralelo de la poblacin humana indgena, que alcanz proporciones catastrcas. La ganadera
bovina fue especialmente importante por la facilidad que
supona su simple suelta en vastas zonas de pastos, como
la Pampa argentina,[11] Semejantes paisajes ganaderos se
crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos
y en Australia. En cada uno de ellos se cre toda una cultura en su torno, que en su primera poca se centraba en
las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prcticamente no aprovechable, dada la imposibilidad
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espaa del

Antiguo Rgimen era convencional considerar una racin
diaria suciente la media libra de carne (230 gramos,
mientras que de pan se consideraba suciente una libra),
lo que no quera decir que toda la poblacin pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los ms pobres slo alcanzaban a comprar
vsceras y despojos).[12] La forma de preparacin (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre juda de dejarla lentamente cociendo
durante toda la noche del viernes y la maana del sbado
para no encender fuego en shabat) hacan ms o menos
comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque slo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los
conventos repartan gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba da tras da, e
incluso se comparta entre la vecindad se prolong hasta los aos del hambre de la posguerra civil espaola
(1940s), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes.
La predileccin por las distintas formas de cocido, servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que
asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella,
fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres
y verduras, tambin lleg al refranero:
Despus de Dios, la olla. Todo lo dems es
bambolla.
2.2.2 Caractersticas
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar
las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El anlisis de la carne y
los productos crnicos es una importante actividad en la
industria crnica y en particular dentro del dominio de
anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico
2.2. CARNE
29
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos

qumicos identicados en los constituyentes voltiles de
la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[14]
Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes,
aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientca que
los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de
Carnicera mostrando una amplia gama de embutidos empleados
los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno,
en la Grnkohlessen de Alemania.
oxgeno o azufre.[14][15] No obstante existen diferencias
respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie
animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado
con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar
que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con
las bras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo
si se cura la carne mediante ahumado.[16] Mientras que las
carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los
sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no
La carne tiene una composicin qumica bastante com- dependen de la especie analizada.[17] No obstante uno de
pleja y variable en funcin de un gran nmero de factores los facilitadores del sabor y textura en este alimento es
tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento de- su contenido graso.
tallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de mani- La carne contiene vitaminas y minerales de vital imporpulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn tancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para
nalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado el correcto funcionamiento del organismo, especialmente
de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el
tanto la carne fresca como aquella procesada industrial- zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
mente, se caracterizan realizando anlisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos fsicos como
Colores
la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa El color es uno de los indicativos que emplean los consuy las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes midores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH suelen tener, por regla general, un color ms claro que las
y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms
de la carne. La carne se suele analizar para indicar nive- rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de bra musles de frescura o determinar si est rancia, con tests que cular de que se componen, que es diferente en las aves y
indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad
(denominado como test de nmero TBA). Estos miden el del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos.
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las prue- Existen bsicamente dos tipos de bras musculares, las
bas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo
estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen explosivo (bras blancas) y aquellas que desarrollan un
tener un rango de contenido graso que vara desde un 1 trabajo lento y repetitivo (bras rojas). Los msculos de
% hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido bra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
adiposo.
necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes
es de importancia para los compradores de carne en la
industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control
de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el
etiquetado del producto.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen

proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno
se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene
inalterada al ser cocinada.[13] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de
las contracciones musculares.
mamferos poseen msculos de bra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne
se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha
dado lugar a una clasicacin no cientca (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms
oscuras). El color nal de la carne depende tambin de
su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tona-
30
lidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Euroaire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos pa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para
de oxidacin de la mioglobina.
mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la
2.2.3 Carnes
francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de
tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn.
Existen muchas variedades de carnes procedentes de mu- En Estados Unidos existen razas autctonas que proporchas localidades, se puede decir que la mayora del con- cionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se desumo mundial de carne procede de la carne de animales nomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sadomesticados para abastecer de materia prima la indus- cricados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne
tria crnica. Una pequea proporcin procede de la car- es entendido como de buena calidad por el consumidor
ne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad medio estadounidense. En Japn existen razas como la
(mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algula carne consumida por los humanos proceda de la caza, nas de estas carnes se cortan en nos letes de 1,5 a 2 mm
siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.
y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Carnes de vacuno
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa
blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de
manera que en condiciones normales el color de la carne
tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad,
el color ser ms oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos supercies de corte
se aprecia que la carne toma un color castao oscuro, pero
esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es
blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el frigorco hasta 14 das. Adems, es mejor
consumirla despus de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo
Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de reposo.
de grasa entre la bra, caracterstica de algunas razas.
Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries)
uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
produccin de lana (casi un 10 % de las razas la producen)
y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies
de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche
o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como
Parrillada argentina carne de res, de cerdo, costillas de la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algures, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, nas partes. El ovino est muy relacionado con las activipollo.
dades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996,
los principales productores de carne de oveja por orden
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abas- de importancia son: China, Australia e Irn.[18] La carne
tecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas
sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo zonas donde es importante el pastoreo.
2.2. CARNE
Carne de porcino
31
pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en
EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas
para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz,
perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados
que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas
para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque
hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad
de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda
de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar
la edad propia de su sacricio en unas pocas semanas, el
tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen
razas ms tempranas que otras.
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne
de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China
la palabra cerdo es entendida como un signicado genrico de carne. Posee su ganadera algunas ventajas:
es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de
crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo.
Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras
desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso
en la nutricin moderna). Los principales productores de
carne de porcino por orden de importancia son: China,
Otras carnes
Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).[18]
Carnes de aves
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara

mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado
con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad
del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser
poco habituales o por ser una prctica ya abandonada,
o muy localizada de ciertas reas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales
que tradicionalmente se han considerado de caza, su
alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne
baja en grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (ms del 20 %). Las piezas suelen tener
entre los 2,5 kg de peso.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en
algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste
de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de
que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la
carne como su leche).[19] La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecan como sacricio a Poseidn. El consumo de
carne de caballo se denomina hipofagia.
Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser
la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en
el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en
el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en

la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con
nes medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar calor a los cinco
rganos vitales.[20] Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que
los aztecas consuman el itzcuintli o perro peln
mexicano.
Carne de gato. No es extrao verlo en mercados
chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez,
32
al igual que la carne de perro (es el origen de la ex- 2.2.4
presin dar gato por liebre).
Carne de caza
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina

australiana, es cada vez ms popular en Europa, y
hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada
vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en
las ferias de ganado.
Carne procedente de anbios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En
Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias
dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero
poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en
la dieta occidental.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde
es apreciada tambin su leche. El sacricio de un
dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y
600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %.[19] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la
misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada charqui
(una especie de cecina que se hace tambin con la
carne de otros animales) y se puede elaborar entre
10 y 15 kg por cada llama.[21]
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms
tradicionales.[22] Su carne es muy similar a la carne
del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el
color de la carne depende la edad del espcimen y
puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rpido.[23]
Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin
conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de
indias, es comn en pases andinos de Amrica del
Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee
un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.
Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una
prctica realizada en las culturas antiguas, siendo
con el tiempo rechazada, abandonada y nalmente,
restringida por el mbito penal, perseguida por las
sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia
en periodos de hambruna como una forma de desesperacin.
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales

se asoci desde antiguo a las clases altas de la sociedad.
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales connados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos
restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estacin
otoal ofertando platos de caza. En pases como EE. UU.,
como la carne procedente de la caza no es inspeccionada,
su consumo est vetado por las autoridades alimentarias.
Era tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las
de animales de corral o domesticados. Los motivos son
evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas
y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace
que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es
un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto
ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar
en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del
siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se
dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este proceso se
le denominaba morticacin o faisandage (del faisn) y
tena dos nalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras
ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms
elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y
2.2. CARNE
como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como de caza mayor" y de caza menor". Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor corresponde a animales como el jabal y el venado,
y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje,
la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeo tamao, como los
pajaritos fritos en Espaa (hoy en da su consumo no es
legal).[24][25]
2.2.5
Procesado de las carnes
En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma

de embutido (en la imagen unos diots) tpicos de Saboya.
Manipulacin de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal
sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran
protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal
sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa
de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta
forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el
tracto intestinal sin una barrera que les frene. La supercie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos.
Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del
tracto intestinal encuentren su camino hacia la supercie
del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operacin debe
33
realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y
es posible que algunos de estos microorganismos puedan
llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberan ser realizadas por personal cualicado,
con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene
formacin alguna. La forma de sacricar al animal afecta a la calidad nal de la carne, se debera sacricar 'de
una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista
en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes
rojos oscuros, aun as debido a la baja cualicacin del
personal y al insuciente mantenimiento de las mquinas
de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte
lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasicadas para despus entrar en
las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo
del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin
del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras
el sacricio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en
una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razn se introduce
un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un
ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga boca abajo
para que las bras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten
a un gran nmero de microorganismos contaminar las supercies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino
y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso
nal que se haga de la carne: las carnes servidas crudas
son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne fresca y refrigerada tiene
un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99
aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para
el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de
microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher) o musulmn (carnes
halal) requieren un breve periodo de salazn (en la sal
kosher durante 30 a 60 minutos).
Procesado industrial
La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio
entre 4 y 10 das desde que se sacrica el animal hasta que
llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el sacricio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin
34
Corte de la carne en un mercado de Londres.

Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se
sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.
el crecimiento de un menor nmero de microorganismos
durante la distribucin hasta el consumidor. El curado, el
cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se conahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin
sideran igualmente carnes rojas la carne de caballo
son otros procedimientos que inuyen en la naturaleza de
y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se
la microora alterante nal de la carne prolongando su
llama carne roja a toda aquella que procede de mafecha de caducidad. Las carnes tras el sacricio necesimferos. El consumo de este tipo de carne es muy
tan de un periodo de curado que hace que los sabores se
elevado en los pases desarrollados y representa el
distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren
20 % de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin
propiedades organolpticas como puede ser la ternura de
del cncer en adultos que consumen cantidades rela carne. Los mtodos de curado pueden ser realizados en
lativamente altas.[26]
medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos. En medio hmedo se introducen en embalajes
Carne blanca: se denomina as como contraposide plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo
cin a las carnes rojas. En general se puede decir que
en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), eses la carne de las aves (existen excepciones como la
te mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre
carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de
el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de
esta categora son la carne de pollo, la carne de coventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se
nejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto
cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigede vista de la nutricin se llama carne blanca a toda
racin y humedad durante un periodo de seis semanas, las
aquella que no procede de mamferos.
carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre
un 5 % y un 20 % de su peso, pudiendo adems adquirir
El trmino carne roja o carne blanca es una denicin
sabores no deseados.
culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como
Muchas de las carnes procesadas se pican namente (em- blanco) de algunas carnes en estado crudo.[27] El color
pleando para ello una mquina picadora como la tajadera) de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo
y se mezclan con diferentes especias para nalmente em- denominado mioglobina. Esta clasicacin est sujeta a
butirse (transformarse en diversos embutidos) en conte- numerosas excepciones.
nedores de plstico o tripas. En las diversas gastronomas
existen preparaciones diversas de los productos crnicos,
una de las ms famosas son las salchichas en el caso de 2.2.7 Posturas sociales
Alemania y los pases del norte de Europa, los salami
italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales.
cerdo realizadas en la pennsula Ibrica.
Algunas personas, cuando se reeren al consumo de carne tienen en mente la idea de carne de un animal", un
ser que siente (a veces se oye el eslogan la carne es un
2.2.6 Tipos de carnes
asesinato). Estas personas optan por evitar su consumo,
ya sea por razones loscas, mdicas, ticas u otras, y
Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria son conocidas como vegetarianos y veganos. Otras perque no obedece a una razn cientca clara y que tiene en sonas son defensoras de los derechos de los animales y
cuenta el color de la carne. Esta clasicacin es:
estn en contra de los sacricios o de las condiciones extremas en las que se cran o se sacrican los animales que
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a coejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de mer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso
2.2. CARNE
35
industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes
por las condiciones que sufren los animales en las llama- como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes
das granjas factora.
como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un
los animales forman parte de una cadena alimenticia 70 % de agua, un 20 % de protena, un 7 % de grasa y 1
que contamina y modica el medio ambiente, promue- % de minerales, claro que las variaciones dependern del
ve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.
de agua, etc.
Tambin se evita comer carne a veces por motivos
nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico
se consigue mediante otros productos de origen vegetal).
En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe
a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones
islmica y judica prohben la carne de cerdo, algunas
religiones de la India no permiten el sacricio de vacas y
el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos
anlogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas
a sus dietas. Dichos sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja (tempeh) o seitan (gluten
de trigo). El islam y el judasmo imponen adems que el
sacricio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal
cualicado.
De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de
carne como un smbolo del acto sexual y por esta razn
se somete a reglas de abstinencia,[28] bien sea durante un
periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos
casos el consumo de carne es un tab. Por el contrario,
en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de
carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes
Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de
carne con la visin intrnseca del varn (ya que reeja las
actitudes de un cazador) frente a la visin ms femenina (y vegetariana).[29] Por otra parte, la carne ha venido
signicando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).[30]
El signicado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un acto de ofrecimiento divino. As, en la
Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacricio de casi 100
bueyes.
2.2.8
Nutricin
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la
poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y
existen algunas conclusiones contundentes, mientras que
por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee
Aporte diettico
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran
aporte de protenas (20 % de su peso) y aminocidos
esenciales, siendo adems responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne
roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de
carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta
muy pocos carbohidratos y contiene muy poca bra.[31]
La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la
exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas
de la carne depende en gran medida de las especies de
animales as como del corte elegido, la forma en que el
animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos
de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicera. Desde nales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las carnes
light con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos
contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los
sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee
poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en
forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo.
Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros
compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes
rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1 % del peso de la carne)
y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las
races de las plantas[32] ) y vitamina A (si se consume el
hgado).[4] La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin
ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor
sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero
o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza
y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante
su cra.[33] Son muchos los nutricionistas que aconsejan
comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones
de los platos verduras variadas y bra en lo que se deno-
36
mina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin
de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces.
Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de factor de la carne.[34]
giforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal

de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo
de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de
1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su
composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de
Aparicin de enfermedades
producto modicado en su contenido (evitando carne de
bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos
La grasa animal posee un contenido relativamente al- como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado
to de grasas saturadas y colesterol, el consumo de am- al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre
bos compuestos est relacionado con algunos proble- todo en ciertas partes de Asia.
mas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas[35] y
arteriosclerosis.[36] Sobre la aparicin e incidencia del Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bacncer de colon,[37] existen estudios que relacionan el jas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedaen parsitos como es la cisticercosis[44] y la
consumo con la aparicin de este cncer en la regin del des basadas[45]
En algunas ocasiones, durante el proceso
colon, fundamentado en el consumo de grasas y en espe- triquinosis.
industrial
la
carne
de pollo se llega a contaminar de la
[38][39][40]
cial de la carne.
La incidencia de estas enfermebacteria
de
Salmonella
enterica. La carne picada puede
dades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algucontaminarse
durante
su
manipulacin con la bacteria de
nos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un inforEscherichia
coli
O157:H7
(eliminadas a una temperatura
me muestra como en el periodo entre 1970-1974 y 1990[46]
de
69
C).
Desde
1985
en EE. UU. y posteriormente
1994 el consumo de carne de vaca descendi un 21 %,
en
el
resto
del
mundo
se
ha
irradiado la carne con el objemientras que el consumo de carne de pollo ascendi un
to
de
eliminar
o
disminuir
poblaciones
bacterianas (sobre
[41]
90 %.
todo la e. coli procedente de material fecal).
Toxicidad
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas

con efectos txicos.
La demanda del consumo experimentada a nales del

siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento
para aumentar la produccin de carne de algunas especies
(fundamentadas en la estimulacin de la somatropina).
No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados
Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,[42]
los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de
esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) arm lo
contrario en 2002.[43]
La aparicin de enfermedades como la encefalitis espon-
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una

serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden
ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos
(incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn
a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada
sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en
la supercie de la carne,[47][48] las carnes cocinadas en
fuegos sin humo no poseen este tipo de carbohidratos.
Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas
temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),[49][50] este compuesto aparece
en las carnes expuestas con gran supercie a una fuente
calorca intensa, hay ms concentracin del mismo en
las carnes muy hechas y menos en las casi crudas,
se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando
los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo
la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las
sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como
un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn,
pastrami, etc.).
2.2.9 Cocinado de la carne
2.2. CARNE
37
control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos
termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne
controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la
carne, por regla general la supercie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos
mtodos para preparar carne controlando la temperatura
en todo el volumen de la carne, los ms empleados se
realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el
interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro
alimento en forma de tiras (lardeado).
Un termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se

quiere controlar el proceso.
Carne y calor
La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas reacciones modican los sabores y
olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne
cuando se cocina se expone a una fuente de calor que
eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes
est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 50 C, lo
que hace que la carne adquiera rmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los
jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al
alcanzar la temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms
rme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo
de 60 C y 65 C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a
la desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne
pierde la sexta parte de su volumen y las clulas se densican. Por regla general la carne se suele servir a esta
temperatura (corresponde a la medida de en su punto).
Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta
que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno
se disuelve en gelatina y hace que la carne sea ms tierna
(esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una
temperatura de 70 C la gran mayora de las bacterias se
mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms
segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su
posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto
posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo
se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos
de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta
depende del contenido graso: la grasa es peor conductora
del calor que las bras musculosas, y estas peores que los
huesos. Depende de la supercie de carne expuesta y de
cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no
hay frmula nica que determine el acabado de la carne,
quedando en la experiencia del cocinero.
Preparaciones
Pincho de cerdo acompaado de diversas verduras.
En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de

ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el
carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria
de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa,
estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable
alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior
de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha
ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminacin de clostridium perfringens y E.
38
Coli, estas operaciones de contaminacin se evitan con

una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin
(denominada hechura) que depende de los gustos del
comensal: cada hechura posee una temperatura propia.
La carne de aves est por regla general muy expuesta a
contaminacin, y esto es debido a que en su supercie
as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden
existir colonias de bacterias.
fra posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice

lo ms rpido posible, el congelado lento hace crecer
cristales de hielo en las bras musculares haciendo que se
rompa la estructura de la pieza y se modiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es 45
C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien
Entre las formas ms habituales de cocinado se en- congelada puede durar unos seis meses antes de ser precuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una parada.
pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los
Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores Conserva de carnes a travs de la deshidratacin
de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolita- La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como
na, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los deshidratante es una tcnica y costumbre primitiva usasancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina tur- da por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del
ca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de mundo. Se trata simplemente de un mtodo primitivo que
aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones consiste en dejar secar la carne de los animales domesti(jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.), cados y/o de varias especies a travs de la deshidratacin;
marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas oca- existe evidencia arqueolgica de que el Hombre de Neansiones se presenta enlatada como el spam o el corned dertal secaba en cuevas la carne de mamut.
beef. Algunas preparaciones son exticas como el curanto
Este proceso que puede durar das, semanas, meses e inchileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el
cluso aos, slo es posible en lugares con clima de esfricasee.
tacin seca y fresca, dando como resultado un alimento
bsico con alto valor nutricional.
2.2.10
Conserva y almacenamiento
El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin

para facilitar la evaporacin, inclusive en ciertas ocasioLas carnes son un producto muy perecedero e inestable nes puede llegar a realizarse pequeas perforaciones con
y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo el n de agilizar el secado/madurado o para una mejor
ideal es que estn entre los 1 C y los 2 C), las carnes penetracin cuando se utiliza sal.
envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a
de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media 50% e incluso ms; por ello, estos benecios han hecho
se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con que este sea uno de los principales alimentos de eleccin
para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultobolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de creci[13]
miento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la res de montaa, pastores y nmades, inclusive como fuente de alimento para los ejrcitos (el famoso "kuivaliha" de
carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y
llegue al consumidor nal. La carne debe estar separada los soldados nlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante
y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a la Segunda Guerra Mundial).
las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace El mtodo del secado al sol, secado al aire o secado
fcilmente oxidable poseyendo adems mucha supercie al viento es el ms primitivo; en regiones de Amrica del
para ser atacada por microorganismos. La carne picada Sur y en funcin de la gran disponibilidad de la sal se dio
el salado siendo esta tcnica mucho ms eciente; posteenvasada al vaco aguanta unos das ms.
Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne es- riormente y ms evolucionado devino el ahumado en fro,
t fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabo- inclusive el agregado de hierbas aromticas, especias y/o
res rancios procedentes de las primeras reacciones qumi- condimentos como pimienta, ajes molidos, nuez moscacas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en com- da, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne
binacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero deshidratada.
hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya
que modica el color y el olor de la misma. Las grasas no
saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta
razn por la que las carnes con un contenido mayor en
este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y
Fue la necesidad de conservar la carne por largos perodos de tiempo debido a la falta de tecnologa y herramientas de refrigeracin necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la
produccin fue desarrollada por carniceros para llegar nalmente a la industria.
2.2. CARNE
39
Charqui
Chipped beef
Elenski but
Guedid
Jamn Ibrico
Jamn
Jerky
Khlea
Kuivaliha
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces

por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su
alto valor nutricional (baja en grasas y alta en protenas).[51][52]
Lacn
Lahndi
Nagelhout
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, leteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada poda transportarse fcilmente o almacenarse por largos perodos de
tiempo.
Paleta
Panceta o Bacn
Pancetta
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron

ser ingredientes importantes en la gastronoma de muchas regiones del mundo donde todava se las consume.
Con el curado se mejoraron las tcnicas surgiendo as los
jamones, chacinados, embutidos y la industrializacin de
la produccin en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a travs de saladeros con tcnicas como
la liolizacin.
Pastrma
La tcnica del salado puede realizarse por salmuera

(que es el ms comn para los pescados) y en seco (que
se utiliza ms comnmente para la carne). La diferencia
reside bsicamente en la tcnica de preparacin aunque
se obtiene prcticamente el mismo resultado: carne seca
o deshidratada.
Sukuti
Prosciutto
Skerpikjt
Speck
Suho meso
Tapa
Tasajo
2.2.11 Consumo mundial de carne

Tipos conocidos
Bacalao en salazn
Bakkwa
Biltong
Bindeneisch
Bgo
Borts
Bresaola
Carne de sol
Cecina
Chalona
La cantidad de carne consumida en cada pas depende en

gran medida de las condiciones sociales, econmicas y
polticas, creencias religiosas, inuencia geogrca, etc.
El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida
que va creciendo la poblacin mundial, consumindose
cada vez ms carne por cabeza.[53] Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en pequeas
cantidades para saborizar los platos, con la excepcin
de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de
carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz al 38 %, el consumo de aves el 30 % y el de
ternera un 25 %, siendo el de vidos aproximadamente
un 7 %. Este consumo hace que se considerara que una
persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao.[53] Que el consumo de
carne crecera ya lo previ en la novela de 1906 titulada
40
La jungla (The Jungle) el autor Upton Sinclair en el que

describe un mundo donde la industria crnica tendra una
relevancia muy importante en la economa de los pases
desarrollados.[54]
cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que

exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea
posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la
estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.[58]
Fuente: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)
2.2.12 Tendencias futuras
Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.
El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de animales de pasto que el de
aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un
ritmo de 73 millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que
va desde 1995 a 2020.[55] La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40
% ms grano en el 2020.[56] El incremento de rea de
cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms
entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los pases en vas de desarrollo. En
los pases desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces ms que en los pases en vas de desarrollo.[57] Se estima que el crecimiento
de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de
Latinoamrica.[56]
Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no

la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de
los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen.
Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana
basada en carne hace que se planteen otras posibilidades
de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas

que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad
es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un
alimento funcional que posea reducidos niveles de graLos habitantes de los pases desarrollados consumen de sa y colesterol.[59]
media una tercera parte de la produccin de carne y una
tercera parte de la produccin de la leche y de sus deri- La comunidad cientca ha iniciado varias lneas de invados, pero esta situacin est cambiando rpidamente. vestigacin destinadas a atenuar algunos efectos nociLa cantidad de carne consumida en los pases en vas de vos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cdesarrollo ha crecido a nales del siglo XX tres veces con mo reemplazar casi el 100 % de la grasa de la carne por
vegetales ms sanas (concretamente aceite de olirespecto al consumo en los pases desarrollados. Se pre- grasas
[60][61]
va);
aadir soja como fuente de aminocidos ms
para la denominada revolucin de la ganadera en la que la
[62]
el uso de extractos naturales procedentes
digestibles;
produccin se gobierna por la demanda. Segn las previde
las
hojas
de
t verde para reducir la oxidacin lpisiones, en el ao 2020 la reparticin del consumo de carne
da,
causante
del
olor a rancio;[63] el control del sodio para
mundial en los pases en vas de desarrollo se expandir
del 52 % al 63 %.[56] Las previsiones para el ao 2020 evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente
hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consu- baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto);
mirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm) ms de la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios
[64]
carne y 177 mmt ms de leche de los que se consumi en de salchichn elaborado con estos cidos grasos; la
el periodo 1996/1998, lo que obligar a los pases desa- adicin de bra, etc.
rrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y coy 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera mercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin
requerir un incremento en la produccin de cereales de animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambien-
2.2. CARNE
tes controlados.[65] Existen patentes sobre su cultivo en
Europa desde 1999,[66] empleadas principalmente en la
produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes
de crecimiento del 20 % como mximo. No obstante el
avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La
investigacin dentro de esta rea est relacionada con la
denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los
ingredientes controlados (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades,
la eciencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la
incgnita acerca de la aceptacin nal del consumidor.
2.2.13
Carne en las artes
Literatura sobre la carne
41
En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja
(1911), el personaje principal es un mdico que se
atormenta con la idea de que una dieta carnvora le
aleja de la serenidad de espritu (ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel
(1934), narra el recurso desesperado al consumo de
carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador.
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja) es una novela de George Orwell
(1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizndose en una utopa que
parodia a la Unin Sovitica (el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de
carne es uno de los asuntos tratados.
Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area Uruguaya 571 (de
2006: Milagro en los Andes, 72 das en las montaas
y mi largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story
of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y
2005) en el que hubo una situacin forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea
de supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo
el ttulo Viven: el milagro de Los Andes (en ingls
titulada Alive: The Miracle of the Andes).
En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra El matadero, ambientado en la poca del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente
del matadero como una metfora de aquel perodo
de la historia argentina, donde los que ejercan el
poder asesinaban a los que no comulgaban con sus
Filmografa sobre la carne
polticas.
La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton
Sinclair, describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la
economa de los pases desarrollados.[54]
La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the
All-American Meal (2000) se trata de una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre
el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo
de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006,
se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo
guion estaba basada en la novela homnima.
En el cuento Adis, Cordera! de Leopoldo Alas
(Clarn), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya
mozo, es enviado a la guerra.
All iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para
los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de can para las locuras del mundo,
para las ambiciones ajenas.
El cuento de Jack London Por un bistec reproduce
el tpico por el cual el consumo de carne aumenta la
fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por
la imposibilidad de conseguirlo.
La marrana, Jos Luis Cuerda, 1992 (ambientada a

nales del siglo XV).
La vaquilla, Luis Garca Berlanga, 1985 (ambientada en la Guerra Civil Espaola).
Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la industria crnica orientada a la elaboracin de hamburguesas).
Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991,
(ambientada en una poca atemporal en la que hay
caresta de alimentos, la carne ocupa una lnea argumental).
Earthlings, , Tom Regan, 2010, (documental ambientado en el proceso actual de obtencin de diversos productos crnicos).
2.2.14 Vase tambin

Atlas de la carne
Clasicacin de la carne
Ganadera
Asado
Coccin (carne)
42
Carne vegetal
Carnicera
Matadero
Steakhouse
2.2.15
Referencias
[1] Atlas de la carne

[2] Atlas de la carne
[3] On Food and Cooking, Harold McGEE,Scribner, 2004
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la Esnge y otras publicaciones.
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[20] Asian Food: The Global and the Local, Katarzyna Joanna Cwiertka, Boudewijn Walraven; 2001, University of
Hawaii Press
[6] A History of Domesticated Animals, Zeuner, F.E.; 1963
[21] Meat Cuts and Muscle Foods: An International Glossary, H. J. Swatland; 2004; Nottingham University Press
[7] Ha sido una de las preocupaciones centrales de Marvin

Harris en sus mltiples estudios, como por ejemplo: Canbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, Bueno para comer
o Nuestra Especie.
[22] Elephants and Whales: Resources for Whom?", Milton

M. R. Freeman, Urs P. Kreuter; Publicado en 1994 CRC
Press
[8] Hace 5000 aos. Se introdujo en el Mediterrneo en el

siglo VIII a. C.El origen de las Gallinas
[23] Food Chemistry, Autor Dieter Belitz, Werner Grosch,

Peter Schieberle; Publicado en 2004, Springer
[9] History of food, Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4

History of Meat, Ed. Blackwell pub.,1992
[24] Real Decreto 439/1990 de 30 de marzo por el que se regula el Catlogo Nacional De Especies Amenazadas (BOE
Nm. 82 De 05-04-1990)
[10] La historia de las especias es uno de los temas ms interesantes de la historia econmica y social, del comercio y la
navegacin, y ha sido tratada, con una perspectiva irnica
y divergente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo.
[11] Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilizacin, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0
En 1550 el capitn Nuo Chaves llev las
primeras ovejas a Argentina; dos aos ms
tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo
siete vacas y un toro... Juan Torre de Vega y
Aragn [y otros], distribuyeron 4.000 vacas
y toros y otras 4.000 ovejas entre los campesinos de la zona [del Ro de la Plata]
[12]
ALFARO ROCA, ngel Luis (1990). Fuentes para

el estudio del consumo y del comercio alimentario en
Madrid en el Antiguo Rgimen, en Primeras Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de
Madrid. Madrid: Consejera de Cultura de la Comunidad de Madrid. ISBN 84-451-0173-0.
[13] On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals,

Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) Chapter 12: Meat cookery
[14] Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in
Food, Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS Symposium Series 500, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 161-182.
[25] Directiva 79/409/CEE sobre la Conservacin de las aves

silvestres
[26] Nutricin y Salud Pblica: Mtodos, bases cientcas y
aplicaciones, Llus Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina
[27] El color depende mucho de la temperatura de la carne y
la temperatura vara a medida que se va cocinando
[28] The Pornography of Meat, Carol J. Adams, ed. Continuum International Publishing Group (Mayo de 2003)
[29] The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory, Carol J. Adams, Continuum International
Publishing Group; 10 Anv Sub edition (November 1999)
[30] Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of
Food and Society, Alan Beardsworth, Teresa Keil; Publicado en 1997, ed. Routledge
[31] Dietary Fiber no. 9.333 http://www.ext.colostate.edu/
pubs/foodnut/09333.html
[32] Resuelven el misterio de la vitamina B12
[33] Comparison of muscle fatty acid proles and cholesterol
concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken, RULE, D.C., BROUGHTAN, K.S., SHELLITO, S.M. and
MAIORANO, G. (2002). Journal of Animal Science 80,
1202-1211.
2.2. CARNE
[34] The Inuence of Meat on Nonheme Iron Absorption in

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[35] Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists, Gary E Fraser, American
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[36] Experimental Induction Of Athero-Arteriosclerosis By
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[43] Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo del 29 de abril de 2004 sobre los controles ociales efectuados para garantizar la vericacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos
y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.
[44] Hoja de cisticercosis en carne
[45] Hoja de Triquinosis en carne
43
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2.2.16
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The River Cottage Meat Book - Hugh Fearnley,
Publicado en 2007 Ed. Ten Speed Press. Libro de
recetas ilustrado.
2.3 Carne roja
You Don't Need Meat, Peter Cox - Publicado en

2003 ed. Macmillan
En trminos culinarios, carne roja hace referencia a

una carne que presenta un color rojo o rosado en estado
crudo.[1] Desde el punto de vista de la nutricin, el trmino carne roja se reere exactamente a la carne proveniente de los mamferos. En oposicin a la carne roja
se emplea el trmino carne blanca, que desde el punto de
vista culinario hace referencia a cualquier carne que en
crudo y al corte presenta colores plidos o blanquecinos;
mientras que la denicin usada en la nutricin especica
que la carne blanca es la procedente de las aves. Ntese
que, en esta categora, la denicin de 'carne' excluye la
carne de animales marinos, como la carne del pescado
as como la de los insectos (entomofagia).
Principles of Meat Science, Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt
2.3.1 Denicin
The Complete Meat Cookbook - Bruce Aidells,

Publicado en 2001 Ed. Houghton Miin Cookbooks.
The Sexual Politics of Meat: A FeministVegetarian Critical Theory - Carol J. Adams,
Publicado en 1999 Ed. Continuum International
Publishing Group. Una visin crtica desde el punto
de vista feminista.
Meat Hygiene, J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences - Libro
tcnico que aborda todos los procesos de la carne en
la industria (incluso la qumica durante el cocinado).
2.2.17
Enlaces externos

Carne. Wikiquote
Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre carne.Wikcionario
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Carne. Commons
Carnes rojas en una carnicera de Samsun, Turqua. De izquierda a derecha los letreros dicen: Carne de res, ternera, oveja y
cordero
La denicin culinaria no es una denicin cientca y

por esta razn tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente
de mamferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la car Cortes de carne vacuna en Argentina.
ne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro,
Asociacin Caprina Argentina - Calidad de la Carne la carne procedente de la caza: jabales, venado, etctede Cabra
ra aunque en el terreno de la carne de caza se considera
Informacin de la Institutional Meat Purchasing Specications (IMPS) - En ingls
2.3. CARNE ROJA

carne roja tambin a las aves tales como los pichones,
las perdices, la codorniz y el faisn. No obstante la carne
de caza se suele poner toda ella a veces en una categora
aparte (en francs viandes noires 'carnes negras).[2]
De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepcin ya que la denicin culinaria menciona al pato y al ganso como aves
consideradas dentro del grupo de la carne roja,[3] En el caso de algunos animales la denicin culinaria de la carne
roja diere en la carne del mismo animal, a veces se hace
distincin por edad del animal cuando fue sacricado, la
carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable
a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal).
A veces la distincin es por la posicin o corte de la pieza
dentro del mismo animal; de esta forma el solomillo es
considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se
denomina generalmente como carne blanca.
El principal determinante del color rojizo de la carne es
la concentracin de mioglobina. La carne blanca del pollo
tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05 %; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20 %; el
cerdo y el lete de vaca estn entre 0,1-0,3 %; la ternera
est en 0,4-1,0 %; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0 %.[4] Este criterio podra poner ambas deniciones, la culinaria y
la nutricionista, de acuerdo.
2.3.2
Cncer
2.3.3
Nutricin
45
cas en una dieta equilibrada y la cantidad se ja en 4 raciones a la semana (pasado del 50 % en carnes blancas) y
de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos
con carne roja.
Dietas
Existen deciones relacionadas con las dietas vegetarianas, por ejemplo una persona que evita comer tan slo
carne roja (pudiendo comer carne blanca) es denominado
un semi-vegetariano o puede caer en una categora ms
amplia: exitariano.
Tambin se evitan este tipo de productos crnicos en casos de hipercolesterolemia ya que stas son ricas en grasas
saturadas. Asimismo, quienes sufren de hiperuricemia
(elevacin del cido rico en la sangre) deben evitar todo
tipo de productos crnicos, incluyendo las carnes blancas,
debido a la degradacin de las purinas.
Pirmide nutricional
Se suele sealar que la tradicional pirmide de nutricin no ha sido capaz de distinguir entre carnes rojas y
blancas.[cita requerida] La nueva pirmide toma en cuenta
diferentes tipos de carnes.[7] La pirmide de la alimentacin sana recomienda que el consumo y de carnes rojas
sea frecuente pero de forma muy moderada.[8]
La carne roja es una de las fuentes ms ricas de hierro.

Las carnes rojas contienen protena, niveles de creatina,
El American Institute for Cancer Research y el World Canminerales tales como el zinc y el fsforo, vitaminas como
cer Research Fund arma, en su reporte Food, Nutrition,
la niacina, vitamina B, tiamina y riboavinas.[9]
Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global
Perspective, que existe evidencia convincente de que el
consumo excesivo de carnes rojas incrementa el riesgo de
2.3.4 Vase tambin
cncer colorectal, y que hay evidencia de que incrementa
el riesgo de cncer en el esfago, pulmones, pncreas y
Carne
endometrio.[5]
Carne blanca
En nutricin la denicin es muy sencilla de seguir ya que

se circunscribe tan slo a la carne de los mamferos. Esta 2.3.5 Referencias
denicin conduce a confusin ya que la carne cruda de
algunos animales no mamferos es tambin de color roja. [1] Este color, que se debe al pigmento rojo denominado
mioglobina, depende mucho de la temperatura de la carne,
La denicin no tiene nada que ver con el color de la carne
y la temperatura vara conforme la carne se va cociendo.
cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de
color rojo (excepto si se sirve 'poco cocida') en el caso de [2] Larousse Gastronomique, primera edicin.
carne de vacuno se pone marrn y en la carne de cerdo
[3] Oxford English Dictionary, Segunda Edicin, 1989 Ensuele tomar un color plido al ser cocinada.
trada: Red meat
Consumo apropiado
El consumo apropiado de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios nacionales[6] y en los consejos mencionan el uso equilibrado de carnes rojas y blan-
[4] Iowa State Animal Science

[5] Comer en exceso carne roja sube 20% el riesgo de muerte. Consultado el 14 de marzo de 2012.
[6] Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC)
46
[7] United States Department of Agriculture, Inside the Pyramid, 2005, http://www.mypyramid.gov/pyramid/meat.
html
[8] Harvard School of Public Health, The Healthy Eating Pyramid from Harvard School of Public Health,
2006, http://hms.harvard.edu/public/disease/nutrition/
bigpyramid.html
[9] Kansas State University Agricultural Experiment Station
and Cooperative Extension Service, Red Meats: Nutrient
Contributions to the Diet, September 1990, http://www.
oznet.ksu.edu/library/fntr2/mf974.pdf
2.4 Carne blanca

La carne de conejo es una de las consideradas como carne blanca.
cerdo lechal, y como carne roja, la carne de pato o ganso

u oca.[2] La carne de caza suele situarse en una categora
separada.[3]
En Estados Unidos existe una denicin que clasica las
carnes entre rojas y blancas, no por su apariencia, sino por
su contenido de grasa. As, la carne blanca sera la carne
magra, sin grasa.
La carne de pollo es la ms consumida de entre las carnes blancas.
Los productores de carne estn interesados por lo tanto

en que sus carnes sean clasicadas como blancas, hasta
el punto de que la United States National Pork Board ha
declarado la carne de porcino como la otra carne blanca junto a la de aves de corral. Sin embargo, las carnes
que seran clasicadas como rojas en crudo y blancas una
vez cocinadas son categorizadas como carnes rojas por el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
La carne blanca es aquella que, en contraposicin a la

carne roja, presenta una coloracin menos rojiza. Desde
el punto de vista de nutricin se considera carne blanca
toda aquella que no procede de mamferos. Se trata de 2.4.2 Vase tambin
una clasicacin que no responde a criterios cientcos
claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la
carne en estado crudo.[1] El color rojo de la carne viene
dado por la mioglobina.
2.4.3 Notas
2.4.1
Clasicacin
La clasicacin puede variar segn el tiempo, el lugar o

la cultura, pero generalmente se considera que la carne
blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre
las aves ms comunes que proporcionan carne blanca se
encuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas
excepciones como la carne de avestruz. As, la carne de
la mayora de los mamferos, as como la ya mencionada de avestruz, son consideradas tradicionalmente como
carnes rojas. Las carnes rojas no deben ser consumidas
a diario porque aumentan el riesgo de cncer (pulmonar,
esofgico).[cita requerida]
[1] El color depende mucho de la temperatura de la carne y

la temperatura vara a medida que se va cocinado.
[2] Oxford English Dictionary, segunda edicin, 1989.
[3] Larousse Gastronomique, primera edicin.
2.5 Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las
hembras (raras veces, patolgicamente,[cita requerida] tambin por los machos) de los mamferos, incluidos los
En ocasiones, es considerada como carne blanca la car- monotremas.[1][2][3] Esta capacidad es una de las caractene de cras de mamferos como la de ternera, cordero o rsticas que denen a los mamferos. La principal funcin
2.5. LECHE
47
La leche de los mamferos marinos, como las ballenas
(por ejemplo), es mucho ms rica en grasas y nutrientes
que la de los mamferos terrestres.[7]
El lquido es producido por las clulas secretoras de las
glndulas mamarias o mamas (llamadas pechos, entre
muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres, en
el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea
de una hembra, das antes y despus del parto, se llama
calostro.
2.5.1 Historia
La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo

humano es la que se obtiene de la vaca.
de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces

de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones
de proteger su tracto gastrointestinal contra patgenos,
toxinas e inamacin, y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[4] Es el
nico uido que ingieren las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos
(de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de Ordeo de una vaca de forma tradicional.
la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en
las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.
El consumo humano de la leche de origen animal coLa leche es la base de numerosos productos lcteos, como menz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del
la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.[5] Es muy ganado durante el llamado ptimo climtico. Este profrecuente el empleo de derivados de la leche en las in- ceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la
dustrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, co- revolucin neoltica.[8] El primer animal que se domesmo son la leche condensada, la leche en polvo, la casena tic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus
o la lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza tambin en la la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y alimentacin animal. Est compuesta principalmente por nalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase aparagua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), tado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo
materia grasa y protenas.[2] Hay evidencias de que, ade- ahorrador, que arman que este supuso un cambio funms, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los damental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
humanos) contiene derivados de la morna llamados ca- cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con
somornas, que se encargan de mantener cierto nivel de ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes
adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as co- diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio
mo de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms
vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa
personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente conocieron los productos derivados
la edad adulta.
48
de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser vericada e incluso su propio autor, James V Neel
la ha refutado, alegando que las diferencias observadas
en poblaciones humanas podran deberse a otros factores
ambientales.[9][10]
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los
productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se
han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el
gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la
lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en
la alimentacin humana.[11] Habra aparecido hace 7.500
aos en una zona centrada alrededor de la actual Hungra,
y aunque este gen compensara la deciente sntesis de
vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un
factor imprescindible para su aparicin.[12]
den de un grupo cercano a los tritelodntidos de nales

del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que
la produccin de leche surgi porque los antepasados
sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara
blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo
una modicacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.[14] Otros
autores, en una teora que puede ser complementaria de
la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden
del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera,
en parte, una respuesta inamatoria al dao tisular y la
infeccin.[15] Aunque existen dicultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era

muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma
fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La
revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo
la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en
los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche.
Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones
han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y
La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha
un procesado ms higinico.
en la produccin de leche propia de los mamferos.
2.5.2
Biologa de la leche
El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y

se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los
mamferos en la actualidad.
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un

rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe
que algunas especies de peces del gnero Symphysodon
nutren a sus cras con un uido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los amencos
o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se
trata de una verdadera leche, secretada por glndulas
especializadas.[13]
En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre
200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y nalmente su retencin
intrauterina.[16]
Por otra parte, se observan modicaciones
anatmicas en los cinodontos avanzados que solo
se explican por la aparicin de la lactancia, como
el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y
bajo nivel de reemplazo dental.[17]
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores
actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el peSin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin riodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo
evolutiva se hace caracterstica. Se cree que stos proce- leche como los mamferos placentarios actuales.[18]
2.5. LECHE
49
Cerca de una tercera parte del transcriptoma est
implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secrecin se
transcriben antes de la lactancia.
Todos los transcritos endgenos derivan de menos
de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este
inicio est mediado principalmente de forma posttranscripcional.
Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.
Gentica, histologa y citologa

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as como su
regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modicacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se
ocupa la zootecnia.
Regulacin
La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identicado varias secuencias
diana de estos factores, como el anterior y tambin para
BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying
Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.[19]
Estos elementos se suelen situar a una distancia variable,
segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a 4700/ 4550 nucletidos) y se renen en grupos
(clusters) que contienen tanto elementos negativos como
positivos, regulndose por combinaciones de factores, de
ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena.
Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los
transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a
constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una
clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional
generalizada de funciones como la degradacin de
protenas y comunicaciones clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos
circundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez
franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores
que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su
membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa,
cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se
utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas
tambin pueden traspasar esta barrera.[21] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se
sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que
la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde
tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertroa de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los
ornitorrincos.[22] La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con
clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo
del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se
encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El
epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestraticado cbico (BloomFawcet, 1999).
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche

no se comprenden bien todava. De un estudio realizado 2.5.3 Denicin y obtencin
mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura Se puede denir la leche desde los siguientes puntos de
se han podido extraer algunas conclusiones generales:[20] vista:
50
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con

mayor frecuencia en las granjas lecheras.
Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido
conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra

de los mamferos con la nalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y
que no representa un peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas dispersos: solucin,
emulsin y suspensin.
Animales productores de leche
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin
de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable
sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se
explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua,
camella, entre otras. El consumo de determinados tipos
de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de
leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas
se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua
son las que contienen menos materia grasa, mientras que
la de foca contiene ms de un 50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que
se encargan de recogerla para proporcionrsela a nios
prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro
modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales
de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la
yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la
llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno
y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms
importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.[23]
La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz

a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra
para las ndicas.[24] El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de
un bovino de amplios cuernos que fue domesticado
en Oriente Medio, se expandi por parte de frica,
y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central.
El ceb es valorado por su aporte crnico y por su
leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la
cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus
bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en
Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor
y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general,
es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a.
C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de
aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la
famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos
elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir
en algunas comunidades a los de leche de vaca.
El yak:, llamado cientcamente Bos grunniens, es
un bovino de pelo largo que contribuye de forma
fundamental en la alimentacin de las poblaciones
del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica
en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran
con ella mantequillas y diferentes productos lcteos
fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con
mantequilla salado.
La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir
de evidencias arqueolgicas se han identicado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y
2.5. LECHE
El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.
8000 a. C.[25] La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms
rica en contenido protenico. Es muy valorada en las
culturas mediterrneas.
La cabra: comenz a domesticarse principalmente
en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir
de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).[26][27] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina
es algo distinta a la de la oveja, principalmente en
lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el
queso de cabra.
51
derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.[30] Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos
que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia
existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.[31] La leche de asna es una de
las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.[32] Tambin existen granjas en Blgica
que producen leche de asna para usos cosmticos.[33]
Una de las personas de las llamadas extremas longevas, la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien
falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[34] La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios
excntricos.[35]
El ordeo
El camello es un animal lejano a los bvidos y los

ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en
el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la
utilizan constantemente, por ejemplo, la gastrono- Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco.
ma del noroeste de frica.
Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del
pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la
vez que evita daar el pezn.
La llama y la alpaca: Son animales comunes en la

serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin
lctea se dirige principalmente al consumo local y Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:
no tiene mayor proyeccin industrial.[28]
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal
de manera asptica (esto es, con un jabn especial y
Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al
usando siempre agua potable) para evitar contagiar
rtico es frecuente el consumo de la leche de
al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador
crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesiempre debe ver directamente al vientre de la vaca,
sa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia
posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre,
y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede
mientras
que con la izquierda se agarra otro, ubicaproteger a los nios contra las enfermedades gastro[29]
do
en
el
mismo
plano de la mano, pero en el plano
intestinales.
posterior de la ubre, y despus invertirlo constante quidos: La produccin de leche de yegua es muy
mente. Esto signica que cada mano ordear un par
importante para muchas poblaciones de las estepas
de pezones; mientras una mano agarra el anterior de
de Asia central, en especial para la produccin de un
un par, la otra tira el posterior del otro.
52
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran
vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Excon el agua en suspensin.
trae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulen que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dasin.
ar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y
en algunas granjas con nmero elevado de animales.
Las succionadoras deben limpiarse con una solucin Contiene una proporcin importante de agua (cerca del
de yodo al 4 %.
87 %). El resto constituye el extracto seco que representa
130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas: materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa,
las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin
constructores, las protenas, y en compuestos energticos,
con la que se limpian las succionadoras. La diferenlos glcidos y los lpidos.
cia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente
con esta solucin para cerrar el conducto lactfero.
De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la
Propiedades qumicas
succionadora gener una herida en el animal, pues
ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una inEl pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido
feccin posterior.
entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es
la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que
Ejemplos de glndulas mamarias
suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Vaca
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasican en dos grupos:
Cerdo
protenas (la casena se presenta en 80 % del total prote Oveja
nica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un
20 %), y las enzimas.[37]
Humano (Homo sapiens)
La actividad enzimtica depende de dos factores: la
temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema
2.5.4 Caractersticas generales
de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas pasteurizacin. La reductasa es producida por microorpropiedades. Por regla general puede decirse que la leche ganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est
es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato
cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan de potasio (KNO3 ) inhibe el crecimiento de bacterias busensiblemente segn las especies animales, e incluso se- tricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los
gn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin va- productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
ran en el curso del perodo de lactacin, as como en el incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alicurso de su tratamiento.
mento, se usa como indicador microbiolgico.
1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se
realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo no).
Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe
observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto
puede signicar que la vaca tiene mastitis.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A

y D, cidos grasos y protenas.[36]
Propiedades fsicas
Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del

mamfero comienza a producir secreciones mamarias;
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. durante los dos o tres primeros das produce el calostro.
Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la
sistema coloidal de tres fases:
leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de
180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con
Solucin: los minerales as como los glcidos se en- una produccin media diaria muy uctuante que va desde
cuentran disueltos en el agua.
3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente
2.5. LECHE
en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[38] Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que reeja
su gran importancia en la alimentacin de las cras. La
composicin de la leche depende de las necesidades de la
especie durante el periodo de crianza.[39]
Lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico
glcido.[40] Sin embargo, se han identicado pequeas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos
y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina
para despus segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con
las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa
hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en
glucosa y galactosa,[41] pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto
porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en
el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se
deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa
de lactancia corresponden a una mutacin reciente de carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos
entre los pastores del norte de Europa y del este de frica.
53
en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms
compleja.[43] Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el
cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La
gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.[44] En el caso de
las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta
basada en peces y es parte de una adaptacin natural para
que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche
humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de
ah que una dieta plenamente omnvora benecie al contenido graso exacto de la leche.[45]
Casenas De todas las protenas presentes en la leche,
las ms comunes y representativas son tres, y todas son
casenas:[46] la casena- , la casena- y la casena-.
En la industria lctea, es muy importante la casena-,
que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:[47]
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce

hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan
este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para
equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, atulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a
algunos sectores de la poblacin mundial, los productores
adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa
que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y
La casena- es til principalmente para la elaboracin de
as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
quesos[48] (la ms rica en este tipo de casena es la leche
La lactosa es producida desde que el beb comienza a de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
lactar, y comienza a disminuir su produccin con el cre- humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es
cimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere posible que se precipite en paracasena-, la cual al reacobligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la cionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
infancia, como demuestra que el 70 u 80 % de los adultos
prescinden de ella.[41]
La fase micelar Las casenas interaccionan entre s
formando una dispersin coloidal que consiste en partcuLpidos o grasas Las propiedades de la leche son las esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele
el reejo de los cidos grasos que contiene. As te- variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130
nemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: nm. A pesar de la abundante literatura cientca sobre la
triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, posible estructura de una micela, no hay consenso sobre
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la
y algunos glcidos.
micela se encuentra a su vez constituida por subunidades
de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las
subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calLos triacilglicridos se encuentran como pequeas part- cio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos
culas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de NH2 - de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carcidos grasos, identicndose hasta 400 tipos diferentes boxilo ionizado (COO- ). Las submicelas se constituyen a
54
ms pobre en protenas (0,6 %). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas
concentraciones varan de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e inuyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y
precipitacin trmica).[51] El suero tiene una proporcin
baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de
suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin
y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de
las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o ltrarlo. En muchas
poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente
despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus
aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le
deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo)
partir de la interaccin constante entre las casenas , y puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el
vigilarse
. Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la case- pH y la temperatura de estos dos procesos deben
[52][53]
con
esmero
durante
el
secado
del
extracto.
na contra la precipitacin de calcio de otras fracciones
protenicas. La gran cantidad de modelos sicoqumicos Las protenas del suero son compactas, globulares, con
(por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Sch- un peso molecular que vara entre 14.000 y 1.000.000
midt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se
que las unidades hidrfobas entre las molculas de pro- mantienen intactas cuando la leche se corta de manera
tenas aseguran la estabilidad de la micela.[49][50]
natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian
con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamenSuero de la leche A partir de 10 litros de leche de va- te y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo
ca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en hace.[54] Las protenas del suero constan por lo menos
su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperatusuero de leche. El suero es el conjunto de todos los com- ras altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras
ponentes de la leche que no se integran en la coagulacin en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la
de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es de- UHT. La razn por la que la leche no se descompone escir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamentipos de sueros, clasicados por su sabor:
te es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse,
liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la
[55]
Las protenas del suero
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados oxidacin de manera parcial.
con
mayor
importancia
en
la
leche
son:
con renina. La mayora de este suero se compone de
nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una
a) -lactalbmina: constituye el sistema
gran concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de
enzimtico requerido para la sntesis de la lactodo el suero); es el ms rico en protenas (0,8 %)
tosa. Las leches de animales que no presentan
pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15
esta protena tampoco contiene lactosa. No po%). El resto del suero es un conjunto de sales, misee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros
nerales y grasas que varan de especie a especie. El
que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 vepH oscila entre 6 y 6,2.
ces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados
Se considera que hace mucho tiempo, las aves
con cido actico. Es el subproducto comn de la fay los bovinos estuvieron unidos por un tronco
bricacin de queso blanco y requesn y por el bajo
comn gentico (no taxonmico) debido a que
pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene
la secuencia de aminocidos de esta protena es
una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27
semejante a la lisozima del huevo.[56] Se des% del total) y posee menos lactosa en concentracin
naturaliza a 63 C.
(4,3 %) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la
fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilalctico (0,75 %). Debido a la desnaturalizacin, es
da y soluble en diluciones de sales, se desnatu-
2.5. LECHE
raliza y precipita a menos de 73 C (no resiste
la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la
responsable de ciertas reacciones alrgicas en
los infantes.[57] Existen tratamientos industriales que permiten modicar los componentes de
la leche de vaca para que se parezcan a los de la
leche humana y poder as drsela a los bebs.
En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por
ltracin en gel, para despus mezclarla con
otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[58][59][60][61]
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls):
es un componente de la leche que solo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a
roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del
hecho de que contienen dominios similares a
inhibidores de la proteasa se observa que su
funcin es antimicrobiana y protectora de las
mucosas orales.[62]
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y provienen de la
sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA
e IgE y proceden de las clulas plasmticas del
tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett,
1999). Algunos cientcos, segn se ha dicho
antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya
que permiten transmitir cierta inmunidad a la
cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser
muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).
55
albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa,
azcar especca de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E).
La vitamina D es la que ja el fosfato de calcio a dientes
y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.[65] El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la
inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicacin industrial.
2.5.5 Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sera apta para su
comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos
procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.[66] Por eso,
una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en
los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de
su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su
descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los sicoqumicos para ver su
composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes
de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos
de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en

cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran comercial.
nmero de gneros bacterianos, algunos beneciosos y
otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas Depuracin
del alimento y sus propiedades:[63]
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a
(sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, cocomo producto terminado, si el recuento de grmenes es nocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la
[67]
mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Co- calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:
lonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la
Filtracin: se utiliza para separar la protena del
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos,
paja, estircol. Se utiliza una ltradora o una rejilla.
Propiedades microbiolgicas
Propiedades nutricionales
Su diversicada composicin, en la que entran grasas
(donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con
el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los
forman son mayormente saturados), protenas, (casena,
Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico

que consiste en la agitacin continua (neumtica o
mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una claricadora, y cuya nalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m
56
(micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la
leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla
con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la
desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de
la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas
partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se
vuelve favorable para hacer derivados lcteos que
requieren fermentacin.[68]
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo
o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero
de manera matemtica (con procedimientos como la
prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra
prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener
3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea
tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se
hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que
pudieran impregnar la leche durante su obtencin
(estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una
cmara de vaco, donde los olores se eliminan por
completo. La leche debe oler dulce o cida.
Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser
tratada para el consumo humano mediante la aplicacin
de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la
esterilizacin.[70][71]
Termizacin: con este procedimiento se reduce o
inhibe la actividad enzimtica.
Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT):
con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especcos: principalmente
la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature,
UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las
bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de
140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo
presente en la leche. No se refrigera posteriormente;
esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.
Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizaran.
La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas trata Bactofugacin: elimina las bacterias mediante das de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de carcentrifugacin. La mquina diseada para esta tn especial higienizadas y recubiertas internamente con
funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin un lm satinado.
centrfuga que hace que las bacterias mueran y se
separen de la leche. La leche debe tener 300.000 Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin pueUFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cade ser prescindible debido a que no es necesario bajar la
da mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se temperatura en todos los casos, solamente cuando la ledebe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la che an posee microorganismos.
leche e identicarlas, esto es muy importante ya que De acuerdo con la calidad microbiana saliente se conpermite determinar el procedimiento ms efectivo sidera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga
para eliminar una bacteria especca.[69] Se suele refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen
tomar como estndar que 1800 segundos calentan- bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a
do a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un
tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como
las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero agente oxidante, ms no debido a actividades internas de
esto es solo un estndar muy variable que depende la leche.[72]
de muchas condiciones.
Claricacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como
polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser ltradas). Se utiliza una claricadora, donde
se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante
15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5
minutos.
2.5.6 Presentacin de la leche en el mercado

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya
que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liolizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte
2.5. LECHE
57
atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo
color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche uida normal.
Puede que contenga azcar aadida.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se
le aade algn producto de valor nutritivo como
vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
Problemas relacionados con el consumo de leche

Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dcit de lactasa,
enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa
y galactosa.
La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los

distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.
Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de

vaca AMR (IPLV).
Leche vegetal
y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reduSi bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiemcir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar
pos recientes estas se han popularizado como alternativas
sabores.
cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicar- no permiten ingerir leche. Pueden elaborarse diferentes
se en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo tipos de leches vegetales; la leche de cebada, arroz, ala la denicin de cada pas:
mendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.[74]
Tambin son consumidas por las personas veganas, las
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 %
cuales no consumen ningn alimento de origen animal.
(p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el
cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa La perspectiva actual
para hacerla de mayor digestibilidad.[73] Muy popuDurante tiempo se especul con que el raquitismo podra
lar en Amrica Latina.[cita requerida]
ser causado por una deciencia en la dieta, que podra
Leche descremada o desnatada: contenido graso estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se
inferior al 0,3 %
observ que los nios de zonas urbanas y clima templado
Semidescremada o semidesnatada: con un conte- frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que
comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol
nido graso entre 1,5 y 1,8 %
podra ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la se observ por parte de Mellamby y colaboradores que
que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en tanto la administracin de aceite de hgado de bacalao
polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desna- como fuente principal de vitamina D como la exposicin
tadas o semi desnatadas.
al sol curaban el raquitismo.[75] Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leel trmino vitamina.[76] En nuestros das el consumo de
che o ms especcamente a partir de la casena y el
leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad
formol.
de productos que posean similares caractersticas a las
En polvo o Liolizada: a esta leche se le ha de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar
extrado el 95 % del agua mediante procesos de artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados
58
con la desmineralizacin de los huesos; a la vez que cier- permercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tientos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los das de barrio. Antes de la popularizacin de los envases
aos 80.[77]
plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre espepara conservar mejor las propiedades de los
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad cialmente
[81]
lcteos
)
la leche se venda en envolturas de papel y
de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad
botellas
de
vidrio.
que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro
estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo
de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor
la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[78] Otros
estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede
producir osteoporosis.[79]
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en el esfago causada por
la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento ecaz para
eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por
ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la
casena estimulan la secrecin de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.[80]
2.5.7
Produccin y distribucin
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la

costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la
leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio
frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado signican que la leche est homogeneizada, rojo plateado
indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del
canal insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al
da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las
botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se
oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores.
Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que
contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi
todo el mundo.
2.5.8 Aplicaciones culinarias

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce
(debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y
las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen
cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores
y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte
de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo
el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,[82]
la India[83] o la cocina mexicana[84] son conocidas por su
variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se
aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en
Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero in- la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres
gls.
como el arroz con leche, los anes (puddings). Es muy
empleado en bebidas tales como el caf con leche (exDebido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto presado en el Arte del latte), batidos.
(sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan
pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, 2.5.9 La leche y su connotacin cultural
pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, ade- La leche no solo ha sido valorada como alimento por los
ms, la dispersin hace prcticamente imposible la reali- humanos, sino que es la base de interpretaciones simbzacin del reparto de leche. En estos casos las personas licas. Ejemplo de esto es la denominacin de la Va Lcoptan por comprar la leche en establecimientos como su- tea[86] (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema So-
2.5. LECHE
59
realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la
piel que ofrece la misma.[88]
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.[89] En la obra La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura de la leche
alude a la pureza y virtudes de la joven.[85] Algunos de
los quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso Roquefort es tpico de Francia, el
mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de
Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en
Espaa.[90]
En botnica, el blanco de la leche fue comparado
con el color de las gallinas para bautizar a la planta
Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta
nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.[91]
2.5.10 Vase tambin

La leche es uno de los productos ganaderos ms importantes. El
cuadro La lechera, de Vermeer, podra encerrar, segn algunas
interpretaciones, elementos simblicos, como que la blancura de
la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer, lo
que habra levantado crticas en su tiempo.[85]
Anexo:Propiedades particulares de la leche

Lcteo
Homogeneizacin de la leche
Producto fermentado de la leche
Industria lctea
Mammalia
Dulce de leche
2.5.11 Referencias
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en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que
un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos.[86]
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la
India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses[87] y por lo tanto
era tenida como un acto divino relacionado con la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica
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su concentracin de grasas de acuerdo a su alimentacin.
Para ver esos valores consultar la tabla de anlisis qumico
proximal superior.
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2.6. PESCADO
63
Diversos pescados.
Filete de Atn Aleta Amarilla en Costa Rica.
aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos,

los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, 2.6.4 Tnidos
cuando no se poda comer otra carne que la de pescados
Atn
y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos
Bonito
bivalvos, se clasicaba a estas aves como pescado.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases
principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn
y Portugal.
Se conoce como pescadera al local donde se exhibe el
pescado para su comercializacin minorista, atendida por
pescaderos o pescaderas.
2.6.1
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado,

merluza, rodaballo, abadejo, etc.)
Bonito del norte
2.6.5 Espridos
Aligot
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
2.6.2
Pescado azul
Salema
Sargo
El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5

% (bocarte, bonito, caballa, salmn,[1] sardina, ( Albaco2.6.6 Salmnidos
ra), etc.). Es una fuente natural de cidos grasos omega-3,
un cido graso esencial.
Salmn
Trucha
2.6.3
Peces planos
Trucha arcoris
Trucha marisca
Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con
Trucha blanco y negro
la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse
planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan
los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida
y las aletas pectorales una encima de otra. En estos pe- 2.6.7 Pescado pelgico
ces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con
Atn
el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy
pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras.
Boquern o bocarte
Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo
(Lepidorhombus boscii).
Bacaladilla
64
Dorado
Lubina
Merluza
Sardina
2.6.8
Pescado demersal
El pescado demersal es aqul que, por oposicin al pelgico, viven en las proximidades del fondo. Algunos autores lo llaman nectobentnico. (Nectobentos: organismos
bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni
dentro del fondo marino).
Pescado Fresco.
Cabracho o rascacio
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Rey
Salmonete
2.6.9
Otros usos del pescado
Los pueblos andinos prehispnicos supieron utilizar los

residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas
etc.) como excelentes abonos orgnicos.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborgenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las
espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistricos y por los pueblos hasta hace poco
llamados primitivos (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa
de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola
o pegamento. La piel muy spera de los escualos ha sido
utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
2.6.10
Valor nutricional
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayora de los animales terrestres
y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que
suelen provocar las carnes de pescado en relacin a las de
aves y de mamferos, y las mayores dicultades de conservacin (la conservacin por ahumado y salazn es ecaz
pero insume por lo general ms gastos energticos que la
conservacin de la carne de las aves y otros animales ya

que, para el desarrollo de grmenes patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que tcnicamente se
conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por
otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an,
el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde nes del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorco o con envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente.
En lneas generales, todas las variedades de pescado son
ricas en protenas y minerales esenciales; el pescado de
agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en cidos grasos, en especial cidos
grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo,
cinc, fsforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneciando inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra
los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias
al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn). El
hgado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao)
es muy rico en vitamina D.
2.6.11 Higiene en el consumo del pescado

Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condicin de que estn casi inmediatamente capturados o, de
otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la
base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos,
lo que se consume es solo la masa mscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial
de las vsceras) y lavada. Aun as, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las
poblaciones humanas que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se debe a
un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere
decir comedores de pescado crudo) e incluso entre los
2.6. PESCADO
Conservacin y venta de pescado en un mercado especializado,

Londres.
65
Venta de pescado.
nes:
ymanas, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposicin que sera mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms
moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de
fermentacin (como por ejemplo el surstrmming), cosa
que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los ms usuales han sido la
salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos mtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan a la larga nocivos para los consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente arriesgada para la poblacin afectada de hipertensin, por otra
parte el ahumado se ha descubierto recientemente
predispone a carcinomas, ms an (aunque no est absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas
consideran que el pescado conservado por salazn o ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene

poco olor y, por ende, ningn olor desagradable. El
olor amoniacal es indicativo que ya est en descomposicin y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus
escamas rmes (no se deben desprender fcilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u
opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre rme a la presin.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son
rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fcilmente.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre sucientemente bien cocinado
y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn
lo ms fresco posible.
no ms de dos das. En un congelador se puede mantener
En lneas generales, las siguientes son las caractersticas supercongelado por mucho ms tiempo siempre y cuando
que demuestran que un pescado est en buenas condicio- no se haya interrumpido la cadena de fro.
66
La harina de pescado puede ser un excelente elemento

para la alimentacin humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran
poder nutritivo favorece el mayor y ms pronto desarrollo
de los animales.
2.6.12
Vase tambin
est con salazn, porque de ser as, concentrara mucha

ms grasa y pasara a ser un pescado azul). Su contenido
graso no es muy alto en comparacin con el pescado azul;
no supera el 2% de su peso.
Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca,
merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio,
gallineta, rodaballo, etc...
Pesca comercial
Pesca de arrastre
2.6.13
2.8 Pescado azul
Referencias
[1] En ciertas pocas es pescado blanco y en otras azul.
2.6.14
Enlaces externos

Pescado. Wikiquote
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre PescadoCommons.
Espaa: Produciran biodisel con grasa de pescado. Atn, un ejemplo de pescado azul.
El contenido de este artculo incorpora material de
una entrada de la Enciclopedia Libre Universal, El pescado azul (denominado tambin pescado graso)
publicada en espaol bajo la licencia Creative es aquel con una proporcin de grasa inserta entre los
msculos mayor al 5%. La denominacin azul no atiende
Commons Compartir-Igual 3.0.
a criterios biolgicos, sino nutricionales. En cambio, el
pescado blanco o magro contiene aproximadamente slo
un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre
2.7 Pescado blanco
un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.
La cantidad de grasa inuye en la coloracin, as que gran
parte de los pescados grasos tienen coloracin externa
azul, de ah su nombre.
2.8.1 Caractersticas biolgicas

El pescado que entra en la categora de pescado azul es
menos sedentario que el considerado blanco, de ah su
mayor necesidad de grasa. Por la misma razn, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho ms
potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada en aguas
Pescado blanco (bacalao atlntico).
superciales, en las zonas del pilago, por eso a veces aparece con la denominacin de pescado pelgico. El pescaEl pescado blanco es un trmino empleado para referirse do blanco lo hace en zonas cerca del fondo. Los blancos
a ciertos pescados, en contraste con el pescado azul, para son los preferidos para las dietas de adelgazamiento por
denir y categorizar a los pescados de origen ocenico con contener menos grasa, pero la grasa de los azules tambin
aleta dorsal, particularmente el bacalao (siempre que no aporta nutrientes.
2.9. MARISCO
2.8.2
Caractersticas nutricionales y salubres
Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana
(siempre y cuando no provenga de mares contaminados
de mercurio o radiactividad). Su consumo racional tiene
algunos benecios para la salud debido a su contenido de
poli insaturados, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es benecioso para la regulacin de la tensin
arterial.[1] El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer muerte sbita por infarto de miocardio mediante la prevencin de
la arritmia cardiaca.[2] Tanto el cido eicosapentaenico,
encontrado en algunas especies de pescados grasos, como otros cidos grasos omega-3 como las resolvinas, tienen efectos beneciosos sobre el aparato circulatorio y de
prevencin de la artritis.[3]
67
Salmonete
Sardina
Verdel / Caballa
El bacalao en salazn se considera, a nivel nutricional,
un pescado azul, ya que el proceso de salazn aumenta
considerablemente su concentracin de grasa
2.8.4 Bibliografa
Clover, Charles. 2004. The End of the Line: How
Overshing Is Changing the World and What We Eat.
Ebury Press, London. ISBN 0-09-189780-7
El ao 2002, algunos investigadores franceses publica- 2.8.5 Referencias

ron, en la British Medical Journal, los resultados de una
investigacin realizada sobre una poblacin de 1674 jubi- [1] Does sh oil lower blood pressure? A meta-analysis of
lados del sur de Francia, durante un periodo de siete aos.
controlled trials, MC Morris, F Sacks and B Rosner, CirEstudiaron las consecuencias de su consumo comparado
culation, Vol 88, 523-533, 1993 by American Heart Ascon la ingesta habitual de pescado azul, y detectaron un
sociation
mayor nmero de casos de demencia en aquellos que tuvieron una dieta baja en pescado azul. La conclusin que [2] leaf, A.; Kang, J.X., Xiao, Y. & Billman, G. Clinical
prevention of sudden cardiac death by n-3 polyunsaobtuvieron fue que la ingesta de pescado azul al menos
turated fatty acids and mechanism of prevention of
una vez a la semana disminuye el riesgo de sufrir demenarrhythmias by n-3 sh oils. Circulation 107: 2646
cia durante un periodo de siete aos,[4] pero el estudio no
52. doi:10.1161/01.CIR.0000069566.78305.33. PMID
determina las causas por las que el pescado azul frena o
12782616. Consultado el 2007-07-26.
reduce el desarrollo de la demencia.
A pesar de su alto contenido graso (en comparacin con
otros pescados), sus grasas son de tipo polinsaturado, por
lo que aumentan los niveles de colesterol HDL (bueno),
disminuyen los niveles de colesterol LDL (malo), y por
tanto se minimizan los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
[3] Arita, M.; Bianchini F, Aliberti J, Sher A, Chiang N, Hong

S, Yang R, Petasis NA & Serhan CN (2005). Stereochemical assignment, antiinammatory properties, and
receptor for the omega-3 lipid mediator resolvin E1..
Journal of Experimental Medicine 201 (5): 71322. PMID
15753205.
Sin embargo, es bueno acotar que, como todo producto

crnico, contiene purinas, por lo cual deben evitarse en
caso de gota o hiperuricemia.
[4] Barberger-Gateau, P; Letenneur L, Deschamps V, Prs

K, Dartigues JF & Renaud S (2002). Fish, meat, and
risk of dementia: cohort study.. British Medical Journal 325 (7370): 9323. doi:10.1136/bmj.325.7370.932.
PMID 12399342. Consultado el 2007-10-16.
2.8.3
Principales pescados azules
Anchoa o boquern
Anguila
Arenque
Atn o bonito del Norte
Jurel o chicharro comn
2.8.6 Vase tambin

cido graso omega 3.
Pescado blanco - Otra categora de pescado
Gastronoma mediterrnea - es una de las cocinas
que ms pescado azul incluyen
Lamprea
Pez espada, o emperador
Salmn

Listados de pescados azules
68
Gastronoma europea
Gastronoma de Blgica Blgica es uno de los pases europeos ms reputados en el consumo de mariscos,
a pesar de su similitud con la cocina francesa no es tan
conocida. Un plato muy conocido son los mejillones al
vapor (muy tpico en Bruselas).
Mariscos diversos en Etretat.
Empleo de cigalas en las paellas.
Gastronoma de Espaa En la gastronoma espaola es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de

Galicia, Andaluca, Asturias y Cantabria, aunque no es de
despreciar otras zonas costeras como: Valencia, Catalua,
Mallorca y Murcia. Es famosa la frase que menciona los
meses en los que debe comerse el marisco que son todos
aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale
mejor desarrollado, con mejor textura, as como color y
sabor, siendo muy tpico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limn,
acompandose con vino blanco. En Espaa existen diversas industrias conserveras que tratan con mariscos, un
ejemplo es el mejilln de Galicia.
Langostinos.
2.9 Marisco
El marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible. En esta denicin se incluyen
normalmente los crustceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y otros animales
marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar)
y algunos urocordados (piure).
2.9.1
Gastronoma
Temporada del marisco En Espaa el consumo de

marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, adems es objeto de degustacin en platos a lo largo del ao, es por esta razn por
lo que conviene saber las especies por temporadas:
Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos, caramuxos o bgaros (caracoles de mar), el
bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el
cangrejo real.
Otoo: los berberechos, el bogavante, langosta, las
vieiras, las zamburias y las gambas.
Invierno: el centollo, el buey de mar, las ncoras, los
camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos
(santiaguios).
2.9. MARISCO
69
Gastronoma de Argentina En la cocina argentina se
sirve marisco sobre todo en la regin de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es
conocida la empanada que contiene marisco.
Gastronoma de Chile En Chile, uno de los pases
con mayor variedad de fauna marina en el mundo, se encuentran mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la
macha, el choro, el loco, la ostra, el ostin, el erizo de
mar, la jibia entre muchos otros. En el sur del pas, en
particular en Chilo, es muy caracterstica la preparacin
de la comida tpica llamada curanto.
Espagueti y almejas
Gastronoma de Portugal El pescado y los mariscos

son las principales delicias de la cocina portuguesa. La
sopa es uno de sus platos fundamentales y es de suponer
que se hace una sopa de mariscos.
Gastronoma de Italia El pescado y los mariscos son
las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute
o sopa de mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle
cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de mar).
Jaiba de mariscos de Arica, Chile.
Gastronoma americana
Paila marina de Chile
Gastronoma de Cuba En la plataforma de la Isla de

Cuba abundan sobre todo la Langosta Americana Rosada y diferentes variedades de pequeos camarones y ostiones, adems de cangrejos. Es reconocida la langosta a
nivel internacional que suele prepararse en salsa al igual
que los ccteles de camarn, los arroces con almeja, los
calamares en su tinta, enchilados de camarones.
Una mariscada.
Gastronoma de Ecuador Su gastronoma es muy variada ya que se encuentra en una zona privilegiada donde
hay gran cantidad de mariscos. Estos se destacan en la regin costera del pas, donde se distingue el cangrejo rojo,
70
rn y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparacin de un Cctel, en Baja California se acostumbra
a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de
maz con camarones.Adems de los famosos pescaditos
que son tiras de pescados con un empanizado especial
que se podra decir que vara dependiendo de las regiones en que se prepare, al igual que el caldo de camarones
que es muy famoso en las costas, uno de los platillos que
de igual manera se prepara es el aguachile que consiste
en camarones baados con el jugo del limones, cebolla y
chiles verdes o de rbol.
Machas
Picoroco de Chile
la corvina, langosta, langostino, calamar, concha, ostra y

camarn, entre otros. Estos son preparados de distintas
maneras, con arroz, al ajillo, asados, en cazuelas, y en ceviches, que son muy parecidos a los ms conocidos del
Per., Se puede decir que son una sopa fra. Estos frutos
del mar son preparados en casi todo el pas, pero especialmente en la costa.
Gastronoma del Per La cocina peruana, especialmente la costea, tiene a los mariscos como materia principal de muchos de sus platos, entre los ms destacados
se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe de
camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas
a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas
negras, cebiche de mariscos, chicharrn de calamar, entre
otros.
Gastronoma de Venezuela Son muy populares mayormente en las reas costeras y el oriente del pas. Se
pueden preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy peculiares, a saber:
vuelve a la vida, rompe colchn, arrechn, etc. Estos
nombres se les otorgaron debido al hecho de que se dice
que los mariscos tienen propiedades afrodisacas. Tambin est la sabrosa sopa llamada fosforera que contiene
diversos frutos del mar. Son muy peculiares dos tipos de
bivalvos, con los cuales se realizan muchos platos, como
son el guacuco y el chipichipi.
Gastronoma asitica
Gastronoma de Japn En Japn, como nacin insular, adems de pescado y algas marinas, se consumen muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos,
langostas y camarones. Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne
fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales, el sushi que adems de pescado, tambin se hace
de marisco. Se suele comer tambin marisco procesado:
chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma-age.
Gastronoma de El Salvador Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del pas. En el pas se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo
el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol
el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cctel
de concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual
contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo
(en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos 2.9.2 Bibliografa
sabrosos platillos por lo general se encuentran en los co El libro del Marisco, Jorge Vctor Sueiro. Alianza
medores de las zonas costeras. Las zonas costeras ms
Editorial, 2000.
populares del pas son: La Libertad, La Unin, el Golfo
de Fonseca, Roca Sunzal.

Gastronoma de Mxico Su gastronoma es muy variada en cuanto a los pescados y mariscos; ofrece los mariscos ms deliciosos entre los que se encuentran el cama-
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre MariscoCommons.
2.10. CEREAL
Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre marisco.Wikcionario
2.10 Cereal
71
La separacin de las capas exteriores del grano, a
pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes,
puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos
condensados se concentran en la testa del grano del
sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde
el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz
integral en arroz blanco se obtiene un producto ms
fcil de preparar.
2.10.1 Estructura de las semillas

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que
envuelve al embrin y que le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo.
Avena, cebada y varios productos derivados.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y

proporciona nutrientes y vitaminas.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de

la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o
semillas estn en la base de la alimentacin.
Cscara Pericarpio: capa ms exterior de todas

y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est
formada por bras vegetales.
Los cereales contienen almidn, que es el componente

principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite 2.10.2 Caractersticas nutritivas
la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo Los cereales por lo general contienen:
por la celulosa, componente fundamental de la bra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten,
muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72
indispensable para que se forme el pan. Las protenas de
%, como el almidn;
los cereales son escasas en aminocidos esenciales como
protenas 8 a 13 %;
la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin
lpidos en pequea proporcin (2 a 5 %), del germen
qumica y al valor nutricional (esto quiere decir que su
se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereacomposicin nutrimental es cambiada) de los productos
les;
preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos
sales minerales.
de modo heterogneo en los distintos componentes del
grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla
bras 2 a 11 %.
y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn
uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos
ms importantes del procesamiento sobre el valor nutri- La semilla est rodeada por una cutcula compuesta princional de los cereales estn relacionados con:
cipalmente de celulosa, el salvado.
Los cereales son particularmente interesantes por su
aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y bra
diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos
esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales
Las partes del grano que se desechan pueden con- contienen una protena en particular, el gluten, que pertener una concentracin de ciertos nutrientes (au- mite hacer el pan. Se les llama cereales panicables: son
mentando, entre otros aspectos, la proporcin de nu- el trigo, la espelta y el centeno.
trientes por peso).
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede
El procesamiento en s mismo puede traer consi- causar una deciencia en vitamina B1 o tiamina, causango cambios en los nutrientes (la germinacin, la te, en ausencia de un suplemento diettico, del beriberi.
fermentacin, el sancochado).
El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto.
Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.
72
proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deciencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad
celaca, que causa la atroa de la mucosa intestinal.
2.10.3
Sistema postcosecha de cereales
cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de

una cscara.
La mayor parte de los granos comestibles cosechados en
los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas
de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se
estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25 %
de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se
producen estas prdidas son:
1. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
2. prdida de produccin debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.
2.10.4 Especies
Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.
Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una

compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la
cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los
mtodos preliminares de procesamiento involucra un
tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por
una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el
humeado.
Hojuelas de maz recubiertas de azcar.
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas
semejantes a granos que son de otras familias, como la
quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol.
Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos ceEl pilado es el proceso por el cual se quita la cscara al reales o pseudocereales.
2.10. CEREAL
73
Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, pases en desarrollo.[1] A nivel mundial, el 37 por ciento
sorgo, centeno, cebada, mijo.
de la produccin de cereales se destina a alimentar a los
animales de granja.[2]
2.10.5
Utilizacin
En la alimentacin humana
En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos

los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado
a los hombres, bajo diversas formas:
En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego

el maz los que principalmente se utilizan hoy en da. La
cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la
cerveza para hacer la malta.
en grano entero;
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto

de hoy da con la vuelta a una agricultura orgnica como
la espelta, el centeno o la avena.
plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en

forma de ensilado: maz y sorgo.
en grano triturado e incorporado a los piensos
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicional- Adems del grano, algunos cereales tambin proporciomente en Amrica del Sur, tienen un mercado en cre- nan forrajes y paja.
cimiento, especialmente en el mbito de la agricultura
ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de Usos industriales
las amarantceas.
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los
Principales formas de consumo de cereales:
siguientes:
en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
harina: trigo, centeno, espelta, para la
pastelera (pan, pastas) y tortas;
smola: trigo duro (cuscs pasta), maz
(polenta), fonio;
gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls
tomada en el desayuno);
copos: avena; maiz
pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Alimentacin animal
produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas

por fermentacin y destilacin: aquavit, cerveza, gin,
sake, vodka, whisky, etc.;
derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina,
polioles, principalmente del maz, y utilizados en la
elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales;
la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o
utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas
de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.
2.10.6 Importancia econmica

La cosecha mundial de cereales ascendi a 2,07 miles de
millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao (6 miles de millones
de personas en total), promedio que se situ en 155 kg de
cereales para el consumo humano.
Produccin de cereales en el mundo
2.10.7 Vase tambin

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.
Pseudocereal
Una gran parte de la produccin mundial se destina a la
alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los
Nutricin
Flora
74
2.10.8
Notas
[1] World Resources Institute, Earth trends, Agriculture &

food, Table data base , consult le 17 juin 2008 ou
arndano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla
o fresa, banano o pltano).
El consumo de frutas aporta pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su peso fresco), por
lo que facilita la hidratacin del organismo.[1] Coadyuva al correcto funcionamiento del aparato digestivo por
el aporte de bra alimentaria.[1] Salvo excepciones (por
ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de
Elaeis guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas.
Wikimedia Commons alberga contenido multi- Algunas frutas son fuentes de cidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas o
media sobre Cereales. Commons
aguacates.[1] Las frutas son adems una importante fuente de energa para el organismo por su alto contenido en
Wikcionario tiene deniciones y otra informa- hidratos de carbono solubles de rpida disponibilidad.[1]
cin sobre cereal.Wikcionario
Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que
son de suma importancia para la salud humana. En gene El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene
ral, son ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes.[1]
una denicin para cereal.
Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el
potasio, dependen en buena medida de las frutas como
fuentes de suministro.[1] Existen frutas como la sanda o
2.11 Fruta
el meln que contienen un alto ndice de agua. Adems,
la sanda aporta al organismo hasta un 20 % del agua que
necesita.[2]
[2] Lester Brown, Le plan B, pour un pacte cologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais
2.11.1 Clasicacin de la fruta

Hay diferentes formas de clasicar la fruta, segn sea su
tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin.
Segn sea el fruto:
Frutera en el mercado de La Boquera.
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como
postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una
vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser
sometidos a coccin.
La denicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especca: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin
embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta reere a frutos para uso prioritario (aunque no
excluyente) como postre, producidos en su mayora por
plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo,
manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo,
albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.)
o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo,
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que

tienen una semilla encerrada en un endocarpio
duro, esclericado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotn).
Frutas de pepita o pomceas: son frutos derivados de un receptculo engrosado, como la
pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclericadas.
Frutas de grano: son las frutas resultantes de
un receptculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minsculas semillas en su interior. Tal es el caso del
higo, fruto que recibe el nombre botnico de
sicono.
Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es
consumida:
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que,
bien naturalmente, bien por un proceso de
2.11. FRUTA
desecacin articial, tiene en su composicin
menos de un 50% de agua, y gracias a ello se
puede consumir meses, e incluso aos, despus
de su recoleccin como las nueces en general
(incluyendo las castaas y las avellanas), los
cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.
Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vid. Se trata de una

tpica fruta no climatrica.
75
que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado
preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar
este carcter para recolectar ese tipo de fruta
en estado preclimatrico, para almacenarla en
condiciones controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de
la comercializacin.
Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en
la sntesis de etileno durante la maduracin.
Adems, el etileno no coordina los cambios
organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas
no climatricas se encuentran: las cerezas en
general, la naranja, el limn, la mandarina, la
pia,y la uva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin, razn
por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica.
La recoleccin se debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor
y aroma luego de separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida
en postcosecha no se asocia con el carcter climatrico o
no climatrico de las frutas, sino con la respiracin: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es
la perecibilidad de la fruta.[3] Por ejemplo, la manzana es
una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja
le asegura una vida en postcosecha ms prolongada que
la de algunos frutos no climatricos, como las fresas, las
zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias ms elevadas.
Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen

Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de por tener ciertas caractersticas comunes:
la fruta puede producirse o no un incremento de la
Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos
tasa respiratoria, acompaado de un incremento en
o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos
la sntesis de etileno, que se denomina climaterio y
[3]
o frutas, de la familia de las rutceas, poseen un alto
que sirve para clasicarlas):
contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les
proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las
Frutas climatricas: son aqullas que muesms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina
tran un incremento ms o menos marcado
y la lima.
en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuen Fruta tropical, aquella que se da de forma natural
tan: la manzana, la pera, el pltano o banaen las regiones tropicales, aunque por extensin, se
na, el melocotn, el albaricoque, el kiwi,la
aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo
chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas
unas temperaturas clidas y alta humedad, como la
evidencian una maduracin coordinada por el
banana, el coco, el kiwi y la pia.
etileno, que regula los cambios de color, sa Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que
bor, textura y composicin. Estas frutas suetradicionalmente no se cultivaban sino que crelen almacenar almidn (Leucoplastos) como
hidrato de carbono de reserva durante su crecican en arbustos silvestres en los bosques, como la
frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora
miento. El almidn puede hidrolizarse durante
y la endrina.
la maduracin dando lugar a azcares simples
76
Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un
50 % de agua. Son alimentos muy energticos, ricos
en grasas, en protenas, as como en oligoelementos.
Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la
avellana y la castaas.
2.11.2
Composicin de la fruta
produce la hidrlisis del almidn en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es bra
diettica. Los componentes de la bra vegetal que
nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta
es la que tiene mayor concentracin de bra, pero
tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que
son difciles de eliminar si no es con el pelado de la
fruta. La bra soluble o gelicante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de
viscosidad depende de la fruta de la que proceda y
del grado de maduracin. Las pectinas desempean
por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100.
Entre estas frutas se encuentran los ctricos,
tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos,
como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero
sobre todo durante el crecimiento para la osicacin. El mineral ms importante es el potasio. Las
que son ms ricas en potasio son la banana y en menor medida las frutas de hueso como el albaricoque,
cereza, ciruela, melocotn, etc.
Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam.
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo

del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
Agua: Ms del 80 % y hasta el 90 % de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta
es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta est
formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 % en el pltano hasta un 5 % en el
meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un
valor medio de un 10 %. El contenido en glcidos
puede variar segn la especie y tambin segn la
poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y
glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La presencia de almidn se verica en frutas
climatricas an inmaduras; con la maduracin, se
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16 % de
lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El
aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas
saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto
valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de
las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados
como las protenas y los lpidos son escasos en la
parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras
que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y
otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su
2.11. FRUTA
contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana,
el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y
el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, inuyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.
2.11.3
Consumo
77
Contienen bra diettica que nos aporta mltiples
benecios como por ejemplo contra el estreimiento
y la diverticulosis.
La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece
que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer
de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la
arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres ms
modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma
parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se
sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace
de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones
especiales.[4]
Proceso de maduracin y evolucin
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:
Degradacin de la clorola y aparicin de pigmentos
amarillos nombrados carotenos y rojos, denominados Antocianina|antocianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.
Frutas tropicales.
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales,
representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al
grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan
en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir,
que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la
clasicacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son
similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en
hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten
en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el
80 % de su composicin es agua, y se recomienda
en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de
bollera.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto
derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia
determina el tiempo de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En
las no climatricas la presencia de etileno provoca una
intensicacin de la maduracin.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modicando la temperatura, la humedad relativa y los niveles
de oxgeno, dixido de carbono y etileno.
Proceso de conservacin
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta
fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado;
tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como
las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento
78
de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura
ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.
La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con
hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que
puede inuir en la maduracin. No se aconseja guardar
los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se
deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en
el frigorco. Se recomienda guardar las frutas delicadas
como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y
peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin
fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90
% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial
de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha
conservacin ser el control de su respiracin, evitando la
maduracin de las frutas climatricas e intentando que la
maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento
posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas
concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los
20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones
de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90 %. Hay
que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya
que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
pretende luchar contra la celulitis, un tratamiento efectivo se obtiene al combinarlo con el tratamiento de chocolaterapia. Otras terapias que pueden enriquecer los tratamientos con fruta son la mezcla de stas con algas y
barros.
Una gua de todos sus benecios:
Las cerezas son ricas en melatonina, una hormona natural
contra el envejecimiento
El meln cuida y suaviza la piel.
Membrillo, efectivo para combatir arrugas faciales.
La pulpa triturada de Coco es un buen acondicionador
para el cabello, fortica la piel.
En cuanto a las vitaminas, las frutas tropicales son ricas en
vitamina C, hasta el extremo de ser la segunda fuente ms
importante despus de los ctricos. Una vitamina presente
en muchas cremas de belleza ya que aportan hidratacin
y luminosidad.
El albaricoque es el mejor peeling natural, gran regenerador celular, con esta fruta se puede realizar una estupenda mascarilla para pieles fatigadas.
La pera es una fruta adecuada para combatir el acn.
El Aguacate es rico en leos naturales, VITAMINAS A,
B y Y, hierro, calcio y fsforo, es excelente para la piel
seca y spera.
Melocotn, conocida por su textura, esa fruta es comparada a las pieles ms sedosas y contiene VITAMINA A,
C y potasio, siendo recomendada para pieles cansadas y
que perdieron el brillo.
Fruta en esttica
La Manzana es excelente fuente de VITAMINA A y C,

adems de diversas sales minerales como calcio, fsforo
Las frutas no solo nos cuidan por dentro, numerosas in- y hierro que ayudan en la lucha contra el estrs fsico y
vestigaciones han demostrado las mltiples propiedades emocional. Es indicada para reequilibrar la hidratacin de
y las distintas aplicaciones que tiene este alimento.
la piel y renovar las clulas de los efectos nocivos del sol.
La frutoterapia es una tcnica teraputica basada en el es- Una de las frutas de mayor poder antioxidante es la Pia,
tudio de las sustancias nutricionales y medicinales de los rica en vitamina C y que promueve verdaderos milagros
frutos. Esta terapia de salud y belleza estimula diferentes contra arrugas y marcas de expresin. Muy recomendable
partes del cuerpo, calma las dolencias, cuida y rejuvene- frente a la celulitis.
ce la piel y corrige disfunciones del organismo. Por un
lado, los ltimos lanzamientos cosmticos las incorporan Fresa, accin desintoxicante de la piel, anti radicales lien sus frmulas, tambin diversos centros de esttica en bres, estimula la circulacin sangunea, deja la piel ms
todo el mundo ya realizan tratamientos con frutas. Cada clara, ms blanda y lozana. Contiene sales minerales y
una aporta diversos benecios para el organismo y a nivel vitaminas con accin hidratante.
esttico segn cada tipo de piel de cada persona.
El limn, astringente, refrescante y aclarador, adems de
Las envolturas frutales que se aplican sobre el cuerpo son un buen tnico para la piel grasa; y el melocotn (suacomestibles porque estn elaboradas con productos natu- vizante y limpiador) es la mejor mascarilla para pieles
rales, 100 % fruta fresca. No llevan componentes cosm- fatigadas.
ticos, los nicos componentes son los propios de la fruta
natural que estn micronizados y deshidratados. Justo en
el momento de la aplicacin se mezclan con agua para obtener una especie de gelatina o mermelada que se emplea
como mascarilla directamente sobre la piel.
El agua de la or de naranja hidrata la piel a la vez que

la limpia y la tonica. Esta fruta favorece el incremento
de colgeno, responsable de la rmeza de la piel, al mismo tiempo que fomenta la buena cicatrizacin. Su alto
contenido en vitamina C aumenta su poder antioxidante,
El masaje de frutas se puede combinar con diferentes tc- retrasando el envejecimiento prematuro.
nicas en funcin de los resultados que se busquen, si se
2.11. FRUTA
La ciruela es diurtica y descongestiona el hgado; la
mandarina, digestiva y tnica; se sirven del membrillo para combatir las arrugas faciales; de la fresa para aclarar,
suavizar y nutrir la tez; de la uva como limpiadora; y del
pltano como producto nutritivo y mineralizante, sobre
todo para las pieles secas, agotadas y sin brillo.
79
agua, 3 % de protenas, 70 a 5 % de glcidos asimilables y 3 a 5 % de bras. Son, por tanto, alimentos
ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin
est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las
prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el
10 % y 50 % y las de la vitamina A entre el 10 % y el
20 %. El empleo de compuestos azufrados destruye
la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido
bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin
recolectada.
La papaya esconde muchos atributos bajo su seductor aspecto extico, uno de ellos es el alto contenido en enzimas
de Papana. Esta enzima tiene la capacidad de neutralizar los cidos gstricos y ayuda a descomponer protenas,
mejorando la digestin y la combustin de grasas, con
lo cual desarrolla un efecto adelgazante, desintoxicante y
depurativo de forma completamente natural. Adems, se Azucarado Para su preparacin se parte en trozos la frurealizan mascarillas faciales para eliminar clulas muerta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con
tas. Gran cicratizante.
capas de azcar, se cierran los botes y se guardan
en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las
Tratamientos naturales a base de uva, son de ayuda para
bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin.
combatir la tan odiada celulitis. Con el tipo de uva rojiza
la que contiene propiedades idneas para que la piel se
Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso
revitalice gracias a su alto contenido de polifenoles, prodesecante, que actuara igual que en el desecado
cianidoles y antociansidos. Segn parece, el efecto anticon azcar, como por ejemplo en las cerezas al
oxidante de este tipo de uvas es superior al de la vitamina
coac.
E. Se realiza un peeling corporal a base de un micronizado de uva roja, que ayuda a mejorar la microcirculacin
La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diy aumenta la receptividad de la piel.
versas preparaciones de frutas:
Preparacin
Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su
conservacin:
Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.
Pasas de corinto y sultanas.
Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas
en el recipiente por un cierre hermtico al vaco.
Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos
y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados
de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran
y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45
partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado
de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12 %, slo se admite con la correspondiente
declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o
deterioradas que no son aptas para presentarlas en la
mesa.
Secado Es el mtodo de conservacin ms econmico

de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento
de microorganismos y para inactivar enzimas, si se Contura Se elaboran casi siempre a partir de un solo
tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, enteacompaa de pretratamientos complementarios. Las
ra o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero
frutas desecadas contiene alrededor de un 20 % de
80
con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros
de fruta, siendo mermeladas muy nas. El proceso
de azucarado y coccin de conturas, mermeladas y
jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy
oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite,
en general, que la prdida de cido ascrbico en la
contura es del 25 % aproximadamente.
[3] Knee, Michael (2002). Ethylene synthesis, mode of action, consequences and control. Fruit Quality and its Biological Basis (en ingls). Sheeld Academic Press. pp.
180224. ISBN 1-84127-230-2.
[4] Segn la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la
Alimentacin (SEDCA) y la Sociedad Espaola de Nutricin
Jalea Son una preparacin de consistencia gelatinosa y 2.11.7 Bibliografa

untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de
Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crifrutas frescas por coccin con igual cantidad de azsosto, C.H. (2009). Nutritional quality of fruits
car. El azcar constituye la mayor parte del valor
and vegetables, pp. 57-106. En: Florkowski, W.J.;
energtico de este tipo de derivados de fruta.
Shewfelt, R.L.; Brueckner, B.; Prussia, S.E. (eds.),
Postharvest Handling: A Systems Approach, 2nd ed.
Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando
Amsterdam (The Netherlands): Elsevier. ISBN 978las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutri0-12-374112-7.
tivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del
tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vita2.11.8 Enlaces externos
minas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas
depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo,
Wikimedia Commons alberga contenido multia la misma temperatura de almacenamiento, la prmedia

sobre FrutaCommons.
dida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no
enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se
una denicin para fruta.
retira parte de la bra; y su valor calrico es mayor
que el de los zumos debido a la adicin de azcar.
2.12 Fruto seco

2.11.4
Produccin
La India lidera la produccin mundial de fruta a gran

escala, posible gracias a su clima hmedo, seguida de
Vietnam y China.
Por otra parte, respecto a la fruta tropical, Filipinas es el
principal productor, seguido de Indonesia e India.
2.11.5
Vase tambin
Fruto
Verdura
2.11.6
Referencias
[1] Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. (2009). Nutritional quality of fruits and vegetables. En Florkowski, W.J.; Shewfelt, R.L.; Brueckner, B.; Prussia, S.E. Postharvest Handling: A Systems Approach (en ingls) (2 edicin). msterdam: Elsevier. pp.
57106. ISBN 978-0-12-374112-7. Otro enlace al mismo
trabajo
Varios frutos secos
Los frutos secos son llamados as porque todos tienen

una caracterstica en comn: en su composicin natural
(sin manipulacin humana) tienen menos de un 50 % de
agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en
protenas, as como en oligoelementos. Segn el tipo de
[2] Hidratacin saludable: La tendencia de este verano. fruto seco, tambin pueden aportar buenas cantidades de
Ahora Salud y Bienestar. 21 de mayo de 2014. Consul- vitaminas (sobre todo del grupo B) o cidos grasos omega
3 (poliinsaturados).
tado el 22 de mayo de 2014.
2.12. FRUTO SECO
81
Gevuinas o avellanas chilenas
Nueces de Macadamia
Nueces
Nueces de Pecn
Piones (semillas de algunas especies de pino).
Pistachos (frutos del rbol denominado alfncigo).
Semillas de calabaza.
Castaas.
Semillas de girasol (denominadas pipas en Espaa).

Frutas desecadas
Ciruelas pasas.
Dtiles.
Higos secos.
Orejones de albaricoque secados.
Pasas de uva, o uvas pasas.
2.12.2 Usos
Gastronmicos
Semillas de girasol.
Se suelen emplear mucho los frutos secos en

Gastronoma, un ejemplo sencillo suele ser en
ensaladas donde acompaan a las verduras (en al2.12.1 Tipos de frutos
gunos pases[cita requerida] se denominan coloquialmente
Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos: piedras) y los aperitivos que se sirven en algunos
lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromticos
los que vienen rodeados por una cscara dura, co- postres de la cocina rabe.
mo la almendra, la nuez o el pistacho.
Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adi los provenientes de frutas desecadas, tales como
cin de estos frutos al vino, sino a la maduracin que ha
las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones
logrado el sabor.
de albaricoque, dtiles, etc.
Frutos secos de cscara dura
Los frutos secos ms conocidos son:
Almendras
Anacardos
Avellanas
Medicinales
Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen
los convierten en herramientas valiosas para la medicina
preventiva.
2.12.3 Salud
Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos

Cacahuete (aunque clasicado como legumbre, est beneciosos para la salud, por ejemplo todos ellos conconsiderado popularmente como fruto seco)[1]
tienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene
propiedades antioxidantes. Poseen la mayora de las
Castaas
vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de
Castaas de Para/Nueces de Brasil
sales minerales fundamentadas en metales tales como el
82
fsforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas
vegetarianas que quieran prescindir de aporte crnico a
sus platos.
Todos los frutos secos segn SoyVital.es.
2.13 Hortaliza
Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes

en los anacardos y en las nueces de Brasil promueven la
fertilidad masculina, ya que se ha observado una produccin menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en
estos metales.
El contenido en calcio hace que sean en algunos casos
sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestin
de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta
de calcio).
Los frutos secos que ms calcio tienen son las almendras
(240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las
avellanas (140 mg/100 g).
Los frutos secos son ricos en bras y su ingesta produce
un trnsito rpido de alimentos por el tracto intestinal y
una dieta rica en frutos secos previene del estreimiento
y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La
bra tiene como misin retrasar la absorcin de azcar,
lo que permite disponer de la energa progresivamente y
durante ms tiempo sin que sea convertida a grasas.
Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calrico y de hidratos de carbono, quizs la menor corresponda a las castaas, que contienen de media casi 500
kcal/100 g. Por esta razn est muy aconsejado para las
personas que realizan esfuerzos fsicos prolongados tales
como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en
las dietas hipocalricas, por lo general, debido a su alto
contenido calrico, pero s en pequeas cantidades. Se les
atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol
(por los cidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fsforo).
Hortalizas.
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas

cultivadas generalmente en huertas o regados, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preEs importante acotar que los frutos secos pueden desen- parada culinariamente, y que incluye las verduras y las
cadenar reacciones alrgicas en personas muy sensibles, legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalipor lo cual estas personas deben evitar consumirlos (prin- zas no incluyen las frutas ni los cereales.
cipalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castaas o Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa
avellanas). Tambin suelen producir fermentaciones en el en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la
intestino, provocando atulencias.
Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta
acepcin a los cultivos realizados en un huerto.
2.12.4
Referencias
[1] (en ingls) Peanut Facts. The Peanut Institute. Consultado el 27 de noviembre de 2014.
2.12.5
Enlaces externos
2.13.1 Composicin de las hortalizas

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua,
aproximadamente un 80 % de su peso.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Fruto secoCommons.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin

de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Valor nutritivo de los frutos secos segn MyDearBody.com.
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este
2.13. HORTALIZA
83
grupo la acelga, el apio, la espinaca, la beren- nutricionales, como las que plantean el vegetarianismo, el
jena, el colior, la lechuga, el pimiento, el r- veganismo o el crudiveganismo.
bano, entre todas las dems son un conjunto de
plantas en este caso verduras que ayudan a que
crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. 2.13.2 Conservacin y almacenamiento de
las hortalizas
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante,
cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente
hasta el momento del consumo. Las condiciones y dura3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de
cin del almacenamiento inuyen mucho en el aspecto y
hidratos de carbono (patata, mandioca).
valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben con Vitaminas y minerales: La mayor parte de las servarse a temperaturas bajas con una alta humedad amhortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y biental, por lo que el verdulero del frigorco es el lugar
minerales y pertenecen al grupo de alimentos re- ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas aguguladores en la rueda de los alimentos, al igual que jereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase
las frutas. La vitamina A est presente en la mayo- sea hermtico. En el frigorco se pueden conservar alra de las hortalizas en forma de provitamina. Espe- gunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las
cialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tam- espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3
bin son ricas en vitamina C especialmente pimien- das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son
to, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Alvitamina E y vitamina K pero en mucha menos can- gunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser
tidad en guisantes y espinacas. Como representante conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar
de las vitaminas del grupo B tenemos el cido f- seco y aireado.
lico que se encuentra en las hojas de las hortalizas
verdes. El potasio abunda en la remolacha y la colior; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y 2.13.3 Valor nutritivo de las hortalizas
el hierro est presente en cantidades pequeas y se
absorben con dicultad en nuestro tubo digestivo; el Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en
sodio en el apio.
una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro una lata de conservas.
dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo 2.13.4
de estos macronutrientes.
Limpieza de las hortalizas
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente

antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o
tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda.
Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse
en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se
debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces
Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las con aguas no potables que pueden contener numerosas
hortalizas es bra alimentaria. La bra diettica es bacterias y el agua de riego entra en contacto con la horpectina y celulosa, que suele ser menos digerible que taliza que suele estar a ras de suelo.
en la fruta por lo que es preciso la coccin de las
hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en 2.13.5 Coccin de las hortalizas
bra (berenjena, colior, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poconsumirlas con bastante frecuencia al da, recomendn- der beneciarse de las vitaminas, de los minerales y del
dose una racin en cada comida y de la forma ms varia- sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con
da posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas direcjunto con las frutas, en la pirmide de los alimentos. Vale tamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe
aclarar que esta pirmide es solo una de las teoras exis- mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos
tentes en la alimentacin humana: existen otras pirmides posible). El agua de coccin debera aprovecharse para
Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son
hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas
solo contienen 15 caloras. La mayora no superan
las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las
hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
84
hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el
agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y
minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la
nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante
poco tiempo.
de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinnimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven
el sabor dulce o cido de las frutas (de all que se hable
de frutas y verduras).
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al

igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar
(regmenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tambin uno de los elementos ms caractersticos de la dieta
Wikimedia Commons alberga contenido multi- mediterrnea.

media sobre hortalizas. Commons
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la bra.
El contenido de este artculo incorpora material de No tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta canuna entrada de la Enciclopedia Libre Universal, tidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de
publicada en espaol bajo la licencia Creative vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo
o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
Commons Compartir-Igual 3.0.
2.14.1 Tipos de verduras
2.14 Verdura
Se pueden clasicar las diferentes verduras por la parte

de la planta dedicada a la alimentacin humana:
Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante,
habas, juda verde (o frijol, o poroto), soja
Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca (yuca)
Tubrculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ame
Bulbo: ajo, cebolla, colirrbano, hinojo, remolacha
Tallo: puerro, esprrago
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga,
endivia
Inorescencia (or o conjunto de ores): alcachofa,
brcoli, colior
Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino,
pimiento, tomate
2.14.2 Orgenes de las verduras

Las principales verduras proceden de los diferentes
continentes (segn J. R. Harlan)[3] segn esta distribucin:
Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana.
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es

el verde.[1] Sin embargo, el uso popular suele extender
su signicado a otras partes comestibles de las plantas,
como hojas, tallos e inorescencias.[2] El vocablo verdura no es de carcter cientco ni botnico, tratndose de
una denominacin popular con un signicado que vara
Suroeste de Asia
ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga,
nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes,
rbano.
frica
2.14. VERDURA
85
Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.
Lugar donde exponan a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una regin los productos vegetales
y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de
exposicin eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones
climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Tan slo estaba
disponible para vender aquello que era posible cosechar
y recolectar en cada poca del ao. Los mercados de verduras se solan encontrar en las cercanas de las iglesias y
lugares de paso.
Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes
supercies y mercados, las fruteras o tiendas especiali ame, quingomb, calabaza de peregrino, zadas en la venta de verduras son cada vez ms escasas
aunque continan su labor en algunas ciudades.
caup.
Zanahorias de diferentes tipos y colores.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en

cajas numeradas y correctamente identicadas. General apio.
mente se comercializan en una especie de autoservicio
en el que el cliente elige la cantidad de mercanca con
China del Norte
un guante de plstico higinico y posteriormente la pesa
col china, calabaza blanca, alcachofa china, asignndole un cdigo de venta.
jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos,
soja.
Europa
Sureste asitico
2.14.4 Colores de las verduras
El color de las verduras indica el contenido de alguna

sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el
Amrica del Norte (Mxico)
color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorola. La clorola se puede ver
juda de Lima, batata, juda verde.
afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde
Amrica del Sur (Andes)
oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el
juda verde, juda de Lima, pimiento, patata, verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocuquinoa, tupinambo (aguaturma).
rre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de
bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan du2.14.3 Comercializacin y distribucin
rante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapaLa comercializacin se ha realizado desde antiguo en dera.
grandes mercados callejeros, plazas y lugares pblicos. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en
berenjena, ame, taro.
86
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas,
aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con
los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en
la cocina francesa se toman las crudits y en Rumana como Zacusc, como salsa coleslaw en los
sandwiches o simplemente crudas.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas:
desde las tcnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla
de presin o simplemente pochadas. A veces en la
coccin se aade un medio cido (zumo de limn o
vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
Corte de un tallo de apio.
frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides,

que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras como:
gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas
de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin
horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los

zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una
sustancia qumica natural denominada antocianina, pig Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un
mento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el
ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).
pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor
alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en Conservas
agua.
2.14.5
Usos de las verduras
Para poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire,
en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana
o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos
en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las verduras se pueden
preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se
emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas
de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en
brunoise (en pequeos dados), en chionade (se enrollan
varias hojas y se cortan en forma transversal anillos
con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas
de pulpa).
Dietas
Plato de espinacas.
Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentos

provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo
(se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo,
la dieta macrobitica que permite el uso de carnes en un
equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del
yin y las carnes y sus derivados del yang.
Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por el

uso de verduras en la mayora de los platos y costumbres
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en culinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en el
las diferentes cocinas del mundo:
que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.
Culinarios
2.14. VERDURA
87
la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.
2.14.8 Conservacin y almacenamiento

Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del
tipo de verdura (mximo una semana).[9] Hay que ser
consciente de que las verduras y las frutas maduras son
muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos
txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben
poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas
de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.
2.14.6
Nutricin
Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de

grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100
g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[4][5]
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la bra
(celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante es
agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g
(acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales
contienen mucho potasio y poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como
antioxidantes[6] y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer
de prstata, cncer de colon)[7][8] e igualmente ayudan
a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del
cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y bra diettica. Deben ingerirse de cinco
a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o
una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
2.14.7
Higiene
Las verduras forman parte de la alimentacin humana;

por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se
elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.
No se debe emplear lejas ni productos agresivos que puedan modicar sus sabor (hay que pensar que el cocinado
ya elimina la mayora de las bacterias y microorganismos
existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.
Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en
Congelacin
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante
congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden
llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no
erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto
es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas
botulnicas causantes del botulismo.
El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se
escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la
textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los
guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado)
y las judas verdes.
Envasado/ enlatado
Las verduras se pueden conservar tambin en liolizacin
(al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de
conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn.
Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la
conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre,
aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la
menestra de verduras.
2.14.9 Las verduras en la cultura

Tab alimenticio
Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo
de las culturas indgenas de todo el mundo de considerar
88
como alimento tab a las verduras. Mientras la mayora [7] STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M.,
FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): Vegetade las sociedades asocian los tabes al consumo de deterbles, fruit, and colon cancer in the Iowa Womens Health
minadas carnes, los tabes basados en plantas son raros
[10]
Study, en la revista Am. J. Epidemiol. 139: 115.
y existen slo en pequeas etnias muy bien conocidas.
Adems se produce una distincin en sexos: existen ali[8] K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): Vegetables, fruit
mentos que son tabs para hombres (y no para mujeres),
and cancer, en I. Epidemiology. Cancer Cause Control
y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimen2:325357.
tos tab basados en verduras o plantas y muchos de ellos
arman que el alimento tab es slo con carne, rechazan- [9] GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics
do la existencia de tabs alimentarios basados en plantas.
En las culturas occidentales se han asociado los tabs de [10] Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, pg. 137 y
sig.
plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia
no se ha considerado tab y era considerado sin embargo
[11] vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religise und politische
como afrodisaco.
Dimensionen eines Ernhrungsstils, pg. 22 y sig.
En la Filosofa
[12] James Dye: Explicacin de la abstinencia pitagrica de las

judas
Un ejemplo histrico de aversin al consumo de verduras es el del matemtico griego Pitgoras de Samos: tan2.14.12 Enlaces externos
to l como sus seguidores pitagricos (al igual que los
rcos) hicieron de las habas un ejemplo de tab ali
Wikimedia Commons alberga contenido multimentario. La existencia de este tab ya est mencionamedia
sobre Vegetales/VerdurasCommons.
da por fuentes antiguas como Aristteles. El origen del
tab puede haber sido la creencia en la reencarnacin y
la migracin de las almas, dentro de la creencia de los
pitagricos.[11][12]
2.15 Legumbre
2.14.10
Vase tambin
Vegetarianismo
Veganismo
Herbvoro
Huerto
Hortaliza
2.14.11
Referencias
[1] verdura segn el DRAE

[2] C. Vsquez et al 2005, Alimentacin y nutricin. Ed. Daz
de Santos p.111
Tres tipos de lentejas.
Se denomina legumbre (del latn legumen) a la semilla

contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas
(Fabaceae).
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy

homogneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como
por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en
[4] Sandra Woodru (1995): Secrets of fat-free cooking. una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnoAvery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.
sas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa,
[5] Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.
[6] N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: Sources El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o
of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spi- poco ms hasta cincuenta centmetros. Su forma, aunque
ces, en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: Antioxi- en la mayora de los casos es alargada y comprimida, codants in food: practical applications. Cambridge: Wood- mo la de las judas, frijoles o habichuelas, vara muchsihead Publishing, 2001.
mo.
[3] Les plantes cultives et l'homme, JR Harlan (traduccin de
Jacques Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitaires
de France, Paris, 1987.
2.15. LEGUMBRE
89
Vainas de arvejas.
Ejote juda verde, chaucha, vainica, vainita o poroto

verde (Phaseolus vulgaris)
Lentejas (Lens culinaris)
Altramuz lupino o chocho (Lupinus)
Semillas de soja.
Cacahuetes cacahuate o man (Arachis hypogaea)

Soja o soya (Glycine max)
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran nmero 2.15.2 Composicin
de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentacin humana y del ganado son relativamente Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una
pocas.
gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimenLa parte de la planta consumida en alimentacin animal tos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta
y humana vara entre las distintas especies de legumino- su composicin en protenas, hidratos de carbono, lpidos,
sas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible bra, minerales y vitaminas.
coincide con la utilizada por la planta como almacn de Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su
sustancias de reserva. La gran variacin existente en la composicin de nutrientes, el cual vara un poco en el caparte consumida es una consecuencia de la diversidad de cahuete y la soja ya que el contenido de lpidos en stos
estrategias utilizadas por las leguminosas para su adapta- puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de lecin a los medios ms diversos.
gumbres.
2.15.1
Principales legumbres
Protenas
Las principales legumbres consumidas en la alimentacin En la mayora de los casos las legumbres poseen entre el
humana son:
20% y el 25% de su peso en protenas; pero esta cantidad
es ms alta en los cacahuetes y en la soja llegando hasta el 38%. Debido a este alto porcentaje de protenas o
Alfalfa (Medicago)
sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han
Guisantes arveja, alverja o chcharo (Pisum sativum) constituido el complemento ms utilizado para aumen Judas frjol, poroto, juda, alubia o habichuela tar el contenido en protenas de las raciones concentradas
que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros
(Phaseolus vulgaris)
tipos de alimentacin del ganado.
Garbanzos (Cicer arietinum)
Las variedades de legumbres consumidas por el hom Habas (Vicia faba)
bre tienen un importante contenido en protenas, con una
90
para as aportar la energa necesaria al organismo. Las
judas verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas,
tienen un valor calrico inferior que el mismo peso en
seco, porque la cantidad de agua es ms elevada, aunque
en general su composicin es muy parecida.
La idea de que las legumbres se digieren mal es errnea
ya que el proceso de digestin se realiza en su prctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con
la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilacin. La causa de esta creencia puede estar originada
en los sntomas que se presentan en el intestino grueso,
con formacin de gases y dilatacin. Estos se deben a la
fermentacin de los azcares no digeribles (hidratos de
carbono complejos y bra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de protenas en las legumbres.
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la
legumbre en la coccin: la absorcin de agua durante el
proceso, la textura de la legumbre cocinada (ms o menos
suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en
ellas, etc.
Legumbres en un mercado.
Fibra diettica
Las legumbres son una fuente rica de bra diettica ya

que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa,
forman parte de la estructura de la pared celular de los
vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25%
de bra diettica y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreimiento,
diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que
Hidratos de carbono
elevadas dosis de bra alimenticia reducen el nivel de coLa cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es lesterol.
de alrededor del 60 %. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono
(igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contie- Micronutrientes
nen polisacridos o azcares complejos como el almidn,
azcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro,
galactosa ranosa y la estaquiosa, y oligosacridos a me- cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen
nudo presentes en las paredes celulares, que les propor- una fuente importante de cido flico. Diversos estudios
de investigacin indican que la ingesta de alimentos ricos
ciona sus especiales caractersticas de textura.
en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias.
Como todo alimento que proporciona caloras, su capa- Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de
cidad de engordar est directamente ligada a las canti- peor asimilacin que el de la carne o la leche, y son una
dades que se ingieran y al acompaamiento o sacra- buena fuente de vitaminas del grupo B.
mentos, es decir, los alimentos que se ingieran con ellas,
Sin embargo las legumbres no presentan cantidades aprecomo chorizo, panceta, oreja, etctera.
ciables de vitamina C, excepto cuando germinan o estn
Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el verdes.
hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el
punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en
individuos sanos supone una mala alimentacin. Slo hay Lpidos
que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el
caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha dedebe aumentar la cantidad ingerida de grasas o protenas mostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda
buena proporcin de aminocidos esenciales. De hecho,
aunque no proporcionan todos stos, (suelen ser escasas
en metionina) las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a los cereales, con los que se complementan, compensando su escasez en lisina.
2.15. LEGUMBRE
91
a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha

demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que
este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo
que pueden obstaculizar la absorcin de colesterol, tambin a que la persona deja de consumir alimentos de origen animal por lo tanto no consumen colesterol.
Precauciones
Latirismo: El consumo continuado de harina de
almorta, as como de diversas variedades de lupn,
es responsable de la acumulacin de neurotoxinas
en el sistema nervioso que provoca latirismo, una
enfermedad que ocasiona una parlisis grave. Es- Enlatadas.
ta dolencia, que se present en Espaa en los aos
cuarenta,[1] est latente en zonas pobres de la India. Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las
Fabismo: Es una enfermedad tpica de la cuenca
operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los
mediterrnea y asociada a las legumbres que produtxicos que pudieran contener. Es esencial que las vaice un tipo de anemia hemoltica. Est producida por
nas no tengan pergamino, que es el tejido intercalado
la ingestin de habas (generalmente verdes), o por el
en el parnquima del fruto y su funcin es provocar la
polen de sus ores, y tiene su origen en la deciendehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La
cia hereditaria de una enzima que interviene en el
eliminacin del pergamino se ha conseguido por selecmetabolismo de los glcidos.
cin a lo largo de los siglos o milenios en las especies con
Intoxicacin por aatoxinas: Los cacahuetes se variedades de vaina comestible.
deben comer sin la envuelta que protege los frutos Lo ms incmodo y menos popular de estos alimentos
bajo la cscara porque puede estar contaminada por es su larga preparacin, condicionada por un remojo de
un moho que produce aatoxinas que son unas sus- varias horas previo a una coccin prolongada. Sin estos
tancias muy txicas. El problema se extiende a la preparativos culinarios no se podra disponer de fculas
ganadera si se utilizan tortas de cacahuete infecta- y protenas en condiciones de ser incorporadas al organisdo como componente de los forrajes.
mo a travs del aparato digestivo. Las recomendaciones
en el consumo de legumbres son:
2.15.3
Forma de preparacin de las legumbres
1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo

ms pura posible sin aadirle sal ni bicarbonato que
ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una
pequea cantidad de bicarbonato de sosa no tiene
manifestacin organolptica alguna y al debilitar las
bras de celulosa de la cubierta de las legumbres las
hace menos indigestas y adems aumenta la permeabilidad al agua.
2. La coccin no necesariamente debe hacerse en ollas
a presin o con cerrado hermtico, aunque suelen ser
buenas para acortar el tiempo de coccin y conservar
las propiedades nutritivas.
3. Se debe aadir sal en el ltimo momento para evitar
que las pieles se endurezcan.
Preparacin colorida en ensalada.
4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por

semana, sin perder este hbito en verano, por ejemplo en ensaladas fras o cremas mezcladas con
verduras.
Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma

cocida, fritas, etctera. Desde el punto de vista nutricional
son ms aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de
vista gastronmico y del paladar, por la variedad de estilos
de preparacin, las secas son las ms utilizadas. Suelen Muchas de las desventajas de la coccin y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que
formar parte de numerosas variedades de cocidos.
92
es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de

cristal, que por regla general poseen largos periodos de
conservacin (oscilan entre los cinco y seis aos desde su
envasado).
2.15.4
Importancia de las leguminosas
a la agricultura mediterrnea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil aos en la zona del Cercano
Oriente, exista una asociacin entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos
humanos, que era un indicativo de una recoleccin preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura.
Los restos fsiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y
guisantes de hace ocho mil aos indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticacin que
alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo.
Las leguminosas tambin aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo
en casi mil aos al maz.
Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y races tropicales, han sido la base principal de la alimentacin humana durante milenios, siendo el uso de las
leguminosas, en sus mltiples formas, compaero inseparable de la evolucin del hombre. Los factores que han
contribuido a la importancia mundial de las legumbres
son:
En algunos escritos mediorientales como la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo judo, lo que
1. El nmero de especies de la familia es de casi reeja que stas han estado presentes en la alimentacin
[2]
20.000. La enorme variabilidad de formas y estrate- mediterrnea desde tiempos memorables. En el Libro
gias adoptadas ha permitido a sus especies adaptar- de Gnesis, por ejemplo, se narra la historia de Esa,
se a las condiciones ecolgicas ms diversas que van quien vendi sus derechos de primogenitura por un gui[3]
desde los trpicos de frica, Asia y Amrica a zonas sado de lentejas. Tambin es en la Biblia en la que se
templadas e incluso fras. La familia Leguminosae registra la primera dieta vegana de los seres humanos. En
que est presente en zonas ridas tiene tambin es- el Libro de Daniel, Captulo 1, se relata cmo el rey de
pecies acuticas. Sus representantes se encuentran Babilonia, Nabucodonosor II, orden que se criasen en
tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos
el que sera el profeta Daniel, y que se les diese una racin
casi inaccesibles de los Andes.
diaria de la comida del rey. En el relato, Daniel pidi al
2. El elevado contenido proteico en el grano de algu- prncipe permiso de no contaminarse con la comida panas especies de leguminosas, convierte esta familia gana. Al nal del perodo presentaban mejor aspecto que
en la principal fuente de protena vegetal para la malos que seguan la alimentacin del rey.
yor parte de herbvoros y omnvoros, y entre estos
ltimos, para el hombre.
Prueba, ahora, con tus siervos diez das,
y dennos de las legumbres a comer, y agua a

3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer
beber. Parezcan luego delante de ti nuestros
una relacin simbitica con microorganismos caparostros, y los rostros de los muchachos que
ces de jar el nitrgeno atmosfrico y transformarlo
comen de la racin de la comida del rey;
en modo asimilable por las plantas, permite la coloy segn que vieres, hars con tus siervos.
nizacin natural de suelos que, de otro modo, perConsinti, pues, con ellos en esto, y prob
maneceran casi despoblados. Esa caracterstica no
con ellos diez das. Y al cabo de los diez das
slo benecia a las leguminosas que la poseen, sino
pareci el rostro de ellos mejor y ms gordo
a las gramneas y otras familias que crecen a un lade carne, que los otros muchachos que coman
do. Esta asociacin es esencial en los grandes prade la racin de la comida del rey. As, fue que
dos naturales y articiales sobre los que se basa la
Melsar tomaba la racin de la comida de ellos,
ganadera mundial. La actual crisis energtica proy el vino de su beber, y les daba legumbres.
voca la vuelta a los clsicos sistemas de alternancia
Daniel 1:12-16, Sagradas Escrituras (1569)
de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto vlido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilizacin natural para el suelo por lo que puede decirse En el relato se narra como se sigui con esta alimentacin
que son uno de los escasos cultivos ecolgicos que y cuando fueron conducidos ante el Rey Nabucodonosor,
ste no encontr entre todos ninguno como Daniel y sus
permiten la alternancia de legumbres y cereales.
compaeros. Por su parte, una de las sentencias del libro
de Proverbios de Salomn, declara que "mejor es la comida de legumbres donde hay amor, que de buey engordado
2.15.5 Historia de las legumbres
donde hay odio".[4]
Las legumbres tienen diversos orgenes, segn la Por otra parte, los antiguos egipcios tuvieron en alta estiespecie:[cita requerida] en Mesopotamia, en la Amrica pre- ma a las lentejas, cultivndolas extensamente y con mucolombina y en Asia oriental, adecundose perfectamente cho cuidado. Fueron tambin muy apreciadas por los ro-
2.15. LEGUMBRE
manos; se dice que en el barco especial en que se transport un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calgula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los
egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no
las coman, aunque el pueblo llano s. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez
haya que buscarla en que pueden provocar fabismo (ver
tambin latirismo). El guisante (o arveja) era alimento
habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue
en el siglo XVII cuando se populariz su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en una moda
y una locura en palabras de Madame de Maintenon.
93
El problema de la atulencia
La generacin de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y
el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas
humanas no pueden transformarlos en azcares asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados
y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las
bacterias residentes realizan la funcin que deberan haber hecho esas enzimas. Las variedades de hidratos de
carbono que son las principales responsables de la produccin de gas son los oligosacridos, el dixido de carLa juda, cultivada en toda Amrica desde tiempos remobono y el hidrgeno.[5]
tos, se trajo de Amrica a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible slo
a la mesa de los ricos.[cita requerida]
2.15.7 Consumo mundial
Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilizacin egipcia y con la incorporacin despus de las alubias
blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterrneos
en la dieta mediterrnea.
Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dej constancia escrita: en los libros
de Shen Nung, que datan del ao 2800 antes de Cristo,
se describen los cinco cultivos principales y sagrados de
China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido protenico
(requesn, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentacin bsica en cereales.
Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon Judas de tipo red kidney.
mtodos para extraer su aceite.
2.15.6
Sociologa de su consumo
Actualmente, el consumo de leguminosas vara desde los

3 gramos/persona/da en Suecia, Alemania, etc. y los 71
gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo
de protenas de origen animal.
A las leguminosas secas se les ha llamado la carne del

pobre, designacin que tiene inters desde varios puntos Segn los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el
consumo de leguminosas desciende con el aumento de los
de vista:
ingresos. En Austria, Alemania, Pases Bajos, Noruega y
la mayora de los pases de Europa Central y Septentrio1. En primer lugar, por su alto contenido protenico ya nal, el pequeo consumo de las leguminosas no est inque la mayor parte de las leguminosas sobrepasan uido por los ingresos. En la India, Japn y otros pases
el 20% de protenas en sus semillas. Ya en tiempos asiticos el consumo de leguminosas es mayor en los grumedievales la Iglesia Catlica recomendaba el con- pos de rentas elevadas que en las ms inferiores. Encuessumo de legumbres durante la Cuaresma.
tas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen
indicar mayor consumo en familias ms ricas.
2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la
idea de pobreza frente al consumo de carne animal, El consumo de legumbres en Espaa ha descendido de
smbolo de riqueza. Esta asociacin viene de anti- forma acusada a partir de los aos sesenta. Las causas
guo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia son mltiples, entre las que se encuentran el desarrollo
clsica. As en Pluto, de Aristfanes, uno de los per- del sector ganadero, que ha favorecido la produccin de
sonajes comenta, hablando de un nuevo rico: ahora alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigacin ecaces para ofrecer semillas de
ya no le gustan las lentejas.
calidad a los agricultores, el escaso inters del sector in3. En tercer lugar la expresin carne de pobre es des- dustrial en cuanto a su comercializacin, a pesar de que
pectiva en el sentido de que constituye un alimento se encuentran platos tradicionales en conserva como la
fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a
de segunda clase. [cita requerida]
94
elegir protenas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de
vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos
y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de
casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para
cocinar.
Las setas tambin llamadas callampas en Bolivia,

Chile, Ecuador y Per[1] son los esporocarpos, o cuerpos fructferos, de un conjunto de hongos pluricelulares (basidiomicetos) que incluye muchas especies. Suelen
crecer en la humedad que proporciona la sombra de los
rboles, pero tambin en cualquier ambiente hmedo y
En denitiva, la desigualdad creciente en la distribucin con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son
de la riqueza y el aumento de la poblacin humana per- venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.
miten prever que el consumo de carne no se sustituir ni a
corto ni a medio plazo por el suministro de protenas ve- La acin a coger setas ha aumentado de modo asombrogetales en la dieta. Una posible solucin sera la de evitar so, no hay ms que ir a cualquier bosque un n de semala transformacin de la protena vegetal en animal utili- na otoal para comprobar la presencia de personas que
zando directamente aqulla en la alimentacin humana. van echando en una bolsita los hongos que encuentran.
Las leguminosas guran entre los principales candidatos El motivo de tal acin se reduce a obtener unos alimena ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en tos que tienen fama de sabores especiales, sin considerar
protenas.
un conocimiento cientco sobre los hongos en general.
El riesgo de intoxicacin afecta a este grupo de personas
acionadas a su consumo, y de vez en cuando aparece al2.15.8 Referencias
guna familia afectada por comer setas venenosas.
[1] http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/
almortas.htm
[2] Pilar Garca Lorda, Josep M. Snchez (2005), La Alimentacin y la nutricin a travs de la historia, Editorial
Glosa, S.L., pag 148
[3] Gnesis 25:34
[4] Proverbios 15:17
[5] Cf. Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Crculo de
Lectores, Barcelona, 2007, pgs. 512-513.
Cultivo de shiitake (Lentinula edodes) en Pradejn (La Rioja).
2.15.9
Enlaces externos
Lo sorprendente es que especies txicas hay muy pocas en
Wikimedia Commons alberga contenido multi- Europa, unas 50, y verdaderamente temibles slo media
docena, por lo que con solo conocer estas pocas se evitamedia sobre Legumbre. Commons
ran esos lamentables casos. La culpa hay que atribuirla a
una serie de falsas reglas empleadas para conocer las setas
como: tener buen aspecto, por su parecido a los nscalos
2.16 Seta
o a los championes, por su color discreto, por su carencia de mal olor, porque siempre son comestibles las de tal
lugar, por superar la prueba absurda de cocerlas junto a
una moneda de plata y no oscurecerla, la imposible destruccin del veneno sumergiendo las setas en vinagre y
sal, la deduccin de su inocuidad por la comprobacin de
que no fueron tocadas por animales como erizos, vboras,
sapos, caracoles o babosas. No es denitivamente ecaz
la prueba de dar de comer con antelacin a gatos o perros,
pues aparte de su diferente sensibilidad con respecto a las
personas, tardan a veces tanto tiempo en aparecer los sntomas de intoxicacin que errneamente podra pensarse que eran comestibles, y ciertas setas venenosas pueden
presentar los sntomas de intoxicacin varios das despus
de ser comidas.
Seta de Boletus edulis.
Aunque no se cultiva en huertas, en nutricin las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas.
2.16. SETA
95
Son ejemplos de setas comestibles el champin, el

gurumelo, el nscalo, el gallipierno o la oronja.
Borde rajado
2.16.1
Con verrugas, restos de la volva
Morfologa de una seta
Borde estriado
Escamoso
En la parte inferior del sombrero es donde se producen
las esporas y pueden ser de diferentes tipos:
Con laminillas
Con tubos
Esponjosas
Pliegues
La forma en que las laminillas se unen al tronco tambin
es muy importante para su identicacin.
Seta de Amanita muscaria.
Las setas ms comunes son las que tienen forma de para- 2.16.2
guas abierto. Las utilizaremos como modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas especies pueden carecer de uno o varios de los elementos descritos.
Algunas setas de inters
El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quiz haya varios
especmenes en diferentes fases de desarrollo prximos
entre s y podamos apreciar estas diferencias.
Tambin hay que jarse en su supercie. Algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas. Puede ser brillante o mate, seco o hmedo
al tacto. El borde del sombrero tambin puede proporcionar datos tiles a la hora de identicarlas, puede ser
estriado, acanalado, liso, enrollado.
Distintos aspectos de los sombreros grandes:
Globoso
Ovoide
Acampanado
Hemisfrico
Convexo
Plano
Mamelonado
Hundido
Embudado
Borde enrollado
Borde ondulado o sinuoso
Champin comn (Agaricus bisporus).
Agaricus bisporus
El champin comn es una especie de
hongo cultivada extensamente para su uso en
gastronoma. Es la especie de hongos comestibles que se emplea con ms frecuencia, prestndose a numerosas formas de consumo.
Infundibulicybe geotropa
Seta comestible y de buen sabor. Crece hasta
muy avanzada la estacin, noviembre y diciembre. Se encuentra en los prados de los bosques.
Inocybe hirtella
96
Se trata de una especie que crece con preferencia debajo de los avellanos. La estacin de crecimiento que preere abarca el nal del verano
y el otoo (estacin del ao donde ms se encuentran estas setas). Es sospechosa de no ser
comestible, y se debe excluir del consumo.
Leccinellum griseum
Crece en los bosques de planifolios sobre distintos tipos de suelos, preriendo los abedules,
hojaranzos, lamos y encinas. En el Pas Vasco, donde en la poca otoal son un producto
de alto inters. No puede decirse que sea una
buena seta comestible, pues slo se aprovecha
el sombrero.

Setas.
Micologa, setas y hongos. Catlogo de setas con la
taxonoma y foto de cada especie.
2.17 Bebida
Calocybe gambosa
Es una especie tpica de la zona del Pas Vasco y Aragn. Excelente gusto gastronmico, se
considera un lujo, pues no se ha podido criar en
cautividad y su produccin es escasa.
Psilocybe cubensis
Vino tinto.
Es una especie de hongos psilocibios llamados

as debido a sus propiedades entegenas resultado de las diferentes sustancias qumicas que
poseen, principalmente psilocina y psilocibina.
Amanita muscaria
La Amanita muscaria contiene concentraciones txicas de muscarina cuyo efecto parasimptico provoca una clnica muy caracterstica
como lagrimeo, salivacin, efectos neurolgicos, etc. Su antdoto es la atropina.
Amanita phalloides
La Amanita phalloides provoca una intoxicacin de gran gravedad y riesgo vital. Un antdoto ecaz en las etapas postconsumo es la carne
cruda que an en el estmago anula la toxina
por unin a la actina.
2.16.3
Vase tambin
Recoleccin de hongos
Fungicultura
2.16.4
Referencias
[1] callampa, Diccionario de la lengua espaola (22. edicin), Real Academia Espaola, 2001, http://lema.rae.es/
drae/?val=callampa, consultado el 11 de agosto de 2012.
Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la

bebida por excelencia es el agua, el trmino se reere por
antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo
de bebidas.
Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de
ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con
no poca frecuencia vinculado a la celebracin de rituales
de carcter religioso (tmese por ejemplo la eucarista del
rito catlico), siendo su consumo hoy da, quiz a modo
de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.
2.17.1 Tipos de bebidas

Agua
El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano
est compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexin.[1] Es un componente crucial en los procesos metablicos del organismo,
donde acta como disolvente. Para evitar desrdenes, el
cuerpo necesita alrededor de dos a tres litros diarios de
agua; la cantidad exacta variar en funcin del nivel de
actividad, la temperatura, la humedad y otros factores.
La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida
o bebidas -no estrictamente agua-. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora de expertos considera que
2.17. BEBIDA
97
en una versin sin azcar.
Bebidas calientes
Una taza de caf.
Aqu se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos
de caf, t o mate, adems de otro tipo de infusiones y
bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir
tambin leche caliente.
Un vaso de zumo de naranja natural.
2.17.2 Vase tambin
unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para mantener una adecuada hidratacin.[2] La literatura mdica deende un menor consumo, tpicamente un litro de agua diario para un
individuo varn adulto, excluyendo otros requerimientos
posibles debidos a la prdida de lquidos causada por altas
temperaturas o ejercicio fsico.[3]
Cctel
Bebidas alcohlicas
Soda
Agua potable
Alimentacin
Kr
Nutricin
Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol

2.17.3
(alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre
bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por
destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, entre otros).
Bebidas gaseosas
Referencias
[1] Qu porcentaje del cuerpo es agua? Jerey Utz, M.D.,

The MadSci Network
[2] Healthy Water Living. Consultado el 1 de febrero
de 2007. Parmetro desconocido |producer= ignorado
(ayuda)
[3] Rhoades RA, Tanner GA (2003). Medical Physiology (2nd
ed. edicin). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins.
ISBN 0781719364. OCLC 50554808.
El trmino bebida gaseosa se utiliza para referirse a

aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que sue- 2.17.4 Enlaces externos
len consumirse fras. Las bebidas ms comunes son la
gaseosa, la cola, la limonada, el t helado, el granizado

y el ponche. Muchas bebidas con gas estn disponibles
Bebida. Wikiquote
98
Los trminos que a veces se mencionan de bra cruda, Wikimedia Commons alberga contenido multibra detergente-neutra, bra diettica se reeren a la bra
media sobre BebidaCommons.
en general y reejan tan solo diferentes metodologas empleadas para estimar el contenido de bra en los alimen
Wikcionario tiene deniciones y otra informa- tos, ya que no se pueden identicar con estos mtodos los
diferentes tipos de bra. Por ejemplo, la estructura qucin sobre bebida.Wikcionario
mica de la celulosa y las de otras bras de polisacridos
son similares.
2.18 Fibra alimentaria

Componentes de la bra alimentaria
La bra alimentaria se puede denir como la parte de
las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin
en el intestino delgado humano y que experimenta una
fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta
parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos,
oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde el
punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la bra
alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la bra alimentaria desempea funciones siolgicas sumamente importantes como estimular
la peristalsis intestinal. La razn por la que el organismo
humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no signica que la bra alimentaria pase intacta a
travs del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la ora bacteriana fermentan parcialmente la bra y la descomponen en diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno,
dixido de carbono y metano) y cidos grasos de cadena
corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimos pueden ejercer una funcin importante en el organismo de los
seres vivos. La bra diettica se encuentra nicamente en
alimentos de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.
2.18.1
Caractersticas y funciones
Figura 2. Los cereales no renados son una fuente primordial

de bra.
La bra vegetal es a veces denominado como un conjunto

heterogneo de molculas complejas, los benecios son
La bra alimentaria cumple la funcin de ser la parte esvarios y por esta razn conviene la ingesta de diversas
tructural de las plantas y, por lo tanto, se encuentran en
fuentes antes que la de una sola. Las bras suelen contetodos los alimentos derivados de los productos vegetaner compuestos tales como:
les como puede ser las verduras, las frutas, los cereales
y las legumbres. La mayora de las bras son conside Celulosa: parte insoluble de la bra diettica, abunradas qumicamente como polisacridos, pero no todos
dante en harina entera de los cereales (gura 2), sallos polisacridos son bras (el almidn por ejemplo no
vado y verduras como alcachofas, espinacas y judas
es una bra vegetal). Las bras se describen como poliverdes. La celulosa forma parte de las paredes celusacridos no almidonados (polisacridos no amilceos).
lares vegetales.
Algunos constituyentes de las bras son la celulosa, las
hemicelulosas, las pectinas, las gomas y los muclagos.
Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa,
Las bras pueden incluir tambin algunos compuestos no
arabinosa, manosa, y cidos urnicos, formando
polisacridos como puede ser la lignina (son polmeros de
parte de la bra insoluble que se encuentra en salvarias docenas de molculas de fenol un alcohol orgnico
vado y granos enteros de diferentes cereales.
con fuertes lazos internos que los hacen impermeables a
Sustancias Pcticas: son polmeros del cido metil
las enzimas digestivas), las cutina y los taninos. A medida que se ha ido investigando la bra se han incorporado
D-galacturnico. Se encuentran sobre todo en la piel
otros componentes qumicos a la lista.
de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de
2.18. FIBRA ALIMENTARIA
99
otros vegetales como los ctricos, la fresa, el mem- que intentan simular las condiciones siolgicas.[2] Se obbrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con tienen as dos fracciones: bra insoluble y bra soluble.
facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean
para conferir unas caractersticas de textura deter La bra insoluble: est integrada por sustancias
minadas. Adems, los microorganismos intestinales
(celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn resistenlas fermentan y con ello aumenta el volumen fecal.
te) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tiSu principal uso alimentario es el de espesante en
po de bra predomina en alimentos como el salvado
la fabricacin de mermeladas y productos de conde trigo, granos enteros, algunas verduras y en genetera. Para ello es suciente que se encuentren en
ral en todos los cereales. Los componentes de este
concentraciones del 1 % en el producto.
tipo de bra son poco fermentables y resisten la accin de los microorganismos del intestino. Su prin Almidn resistente: en tubrculos como la patata
cipal efecto en el organismo es el de limpiar, como
y semillas, tambin en frutos, rizomas y mdula de
un cepillo natural, las paredes del intestino desprenmuchas plantas. Este almidn, que no se hidroliza
diendo los desechos adheridos a sta; adems de auen todo el proceso de la digestin, constituye el 20
mentar el volumen de las heces y disminuir su con% del almidn ingerido en la dieta. Dicha proporsistencia y su tiempo de trnsito a travs del tubo dicin se reduce cuando los alimentos se someten a
gestivo. Como consecuencia, este tipo de bra, al intratamiento trmico.
gerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreimiento.
Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alca La bra soluble: est formada por componenchofa. Es soluble en agua y no es digerible por los
tes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacridos)
enzimas digestivos, sino por los de los microorgaque captan mucha agua y son capaces de formar genismos pobladores del intestino.
les viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran canti Compuestos no carbohidratados: como la lignina
dad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable
que posee gran cantidad de cidos y alcoholes fenilfavorece la creacin de ora bacteriana que compoproplicos formando la bra insoluble con gran cane 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de bra
pacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el
tambin aumenta el volumen de las heces y dismitubo digestivo, forma la estructura de la parte ms
nuye su consistencia. Este tipo de bra predomina
dura o leosa de los vegetales, como acelga, lechuga,
en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y
el tegumento de los cereales, entre otros.
en algunas frutas. La bra soluble, adems de captar
agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin
Gomas: formadas por cido urnico, xilosa, arabide grasas y azcares de los alimentos (ndice glunosa o manosa, como la goma guar, arbiga, karaya
cmico), lo que contribuye a regular los niveles de
y tragacanto. Son bra soluble.
colesterol y de glucosa en sangre.[3]
Muclagos: son polisacridos muy ramicados de
pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composicin depende del
grado de maduracin de la planta. Cuanto mayor es De forma general, la bra consumida debe tener una prosu maduracin, mayor es la cantidad de celulosa y porcin de 3:1 entre insoluble y soluble. Siempre debe
lignina y menor la de muclagos y gomas. Forman aconsejarse que las fuentes de bra sean variadas, su inparte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las se- gestin sea a lo largo del da y que se realice una ingestin
millas de acacia y tomate. Forman parte de las bras hdrica adecuada. Recomendaciones de diversas agencias
alimentarias mencionan que los adultos deben consumir
solubles y algunos tienen funcin laxante.
porciones aproximadas de 30-35 gramos de bra diet Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, cido tica por da. Ahora bien, los habitantes de algunos paftico, protenas, iones como calcio, potasio y mag- ses occidentales tienen un consumo medio que es inferior
a los 12-18 g/da (considerando una dieta referencia de
nesio.
2000 kcal).[4],[5], .[6] Se aconseja la ingestin de varios tipos de alimentos ricos de bra, en lugar de uno solo.
Tipos de bra alimentaria
La bra alimentaria, tradicionalmente considerada como 2.18.2 Caractersticas nutricionales
un carbohidrato complejo, se ha dividido en dos grupos
La bra alimentaria es resistente a la digestin:
principales segn sus caractersticas qumicas y sus efecinatacable por los fermentos y enzimas digestivas
tos en el organismo humano.[1] Esta clasicacin es arbitraria y tan solo se basa en la separacin qumica mantehumanas, por lo que no pueden degradarla, al conniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas
trario que el aparato digestivo de los rumiantes y
100
roedores, que posee celulasas producidas por bacterias comensales.
La bra tiene gran capacidad de absorcin y retencin de agua, al ser una sustancia osmticamente activa. Todas las bras lo hacen en mayor o menor
medida. Inuyen muchas variables como el tamao
de las partculas, pH,[7] electrolitos del medio.[8] En
el caso del tamao de partcula se ha comprobado
que cuanto mayor sea ste, ms capacidad de absorcin de agua tiene, caracterstica muy importante al
tener en cuenta el renado de algunos alimentos como la harina.
Fijacin de sustancias orgnicas e inorgnicas:
la sustancias que secuestra la bra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de
forma natural las bras o ligadas mediante enlaces
de muy diversos tipos, lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mnima. Entre
ellas encontramos:
1. Protenas, glcidos y grasas que retrasan
su absorcin en presencia de bras.
2. Sales biliares: La bra aumenta su eliminacin por las heces, con efecto protector cancergeno (aunque no demostrado cientcamente todava), bajan el
colesterol biliar[3] y la litogenicidad de la
bilis y tambin disminuye la absorcin de
las grasas al ser estas bilis transportadoras y emulsionantes de las grasas ingeridas. Se sabe tambin que la bra del pan y
cereales integrales, como el centeno, acelera el trnsito intestinal y arrastra las sustancias cancergenas que puede haber en
el conducto digestivo previniendo el cncer de estmago y de colon. Al impedir
que sean absorbidas las sustancias cancergenas protege contra el cncer de pncreas y de mama en mayor medida.
3. Minerales como calcio (Ca), zinc (Zn),
magnesio (Mg), fsforo (P), hierro (Fe)
y vitaminas. Al unirse a la bra diettica
tambin puede disminuirse su absorcin,
aunque se necesitaran grandes cantidades de bra o pacientes que ya presentasen algn tipo de dcit para que este
efecto tuviese repercusin clnica.
Desde el punto de vista de fermentacin en intestino

grueso las bras pueden ser:
1. Poco fermentables: bras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes
a la degradacin bacteriana del colon y
son expulsadas por las heces intactas como el salvado de trigo. Son las que anteriormente hemos denominado bras insolubles.
2. Muy fermentables: bras ricas en hemicelulosas, arabinoxilanos, cido glucurnico y pectinas que son fermentadas y degradadas por la ora del colon.Se corresponden con las que anteriormente hemos
denominado bras solubles.
Fibra y cidos grasos de cadena corta Los cidos grasos de cadena corta son usados por la mucosa
intestinal o absorbidos a travs de la pared colnica
hacia la circulacin portal (evitando la circulacin
enteroheptica) y de all son transportados hacia la
circulacin general. Particularmente el cido graso
Butrico (cadena corta) tiene extensas acciones siolgicas, con efectos favorables sobre la salud, entre
los cuales tenemos:
1. Estabiliza los niveles de glucosa (azcar)
en sangre, actuando sobre la liberacin
pancretica de insulina y control heptico
de la glucogenolisis.
2. Suprime la sntesis de colesterol heptico
y reduce los niveles de LDL colesterol y
triglicridos, responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis)
3. Disminuye el pH colnico, lo cual evita
la formacin de plipos colnicos e incrementa la absorcin de minerales.
4. Incrementa la proliferacin de la ora bacteriana colnica (bdobacterias y
lactobacillus), lo cual estimula la salud
intestinal.
2.18.3 Benecios de comer mucho
Aunque actualmente est muy cuestionado por diversos

Fermentacin en el intestino grueso por las bac- investigadores, la inclusin en la dieta de alimentos ricos
terias del colon. La bra llega al colon inalterada y en bra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes
all es atacada por las enzimas bacterianas. En esta enfermedades tales como:
reaccin se producen cidos grasos de cadena corta
Estreimiento: el efecto ms conocido de la bra
que descienden los niveles de pH de 7 a 6 y sube la
temperatura hasta 0,7 C. La fermentacin depenes su capacidad de facilitar la defecacin.[9] La bra
de de la velocidad del trnsito intestinal y de si es
aumenta el volumen de las heces al crear residuo salimento completo o bra aislada entre otras cosas.
lido y absorber agua lo que produce unas heces ms
2.18. FIBRA ALIMENTARIA

voluminosas y menos consistentes. Adems, disminuye el tiempo de trnsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuacin, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de bra en
la alimentacin es fundamental para prevenir y aliviar el estreimiento.[10],[11]
101
reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte
adecuado de micronutrientes, etc.[20],[21],[22]
Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de
bra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podra mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmticas de lpidos en los diabticos tipo
2,[23],[24] lo que conferira un perl idneo de proteccin cardiovascular.[25] No obstante, y aunque se
recomienda la inclusin de alimentos ricos en bra en la dieta de los diabticos,[26] son muy dbiles
las pruebas cientcas que apoyan la prevencin de
la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en
bra.[27]
Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparicin de pequeas

bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de
guante llamadas divertculos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores
la pared intestinal es ms dbil y la presin que se
ejerce dentro del colon facilita la creacin de los divertculos. La excesiva presin que tiene que ejercer
la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la pre Hipercolesterolemia: la ingesta de bra proporciosin dentro del colon y puede contribuir al desarrollo
na una menor absorcin de colesterol, lo que conllede la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la
va a la prevencin y tratamiento de las afecciones
diverticulosis se debe a un mayor depsito de elasticaracterizadas por niveles elevados de colesterol en
na en las paredes del colon[12] y a una prdida de la
sangre.
inervacin vagal.[13] Aunque se ha postulado que la
diverticulosis est asociada a la dieta pobre en bra
alimentaria, no hay pruebas cientcas que avalen su
prevencin mediante el consumo de alimentos ricos 2.18.4 Efectos adversos de la bra
en bra alimentaria.
Obesidad: la obesidad es una enfermedad que est asociada con la hipertensin arterial, cardiopata
isqumica, diabetes mellitus y muchos tipos de
cncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable.[14],[15] Las dietas ricas en bra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en
bra poseen menos caloras en el mismo volumen
del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan
la ingestin de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticacin y por
su volumen, ayudan a producir ms rpidamente la
sensacin de saciedad,[16] y por ltimo, las dietas ricas en bra 'secuestran' parte de los azcares y las
grasas ingeridas, ralentizando su absorcin, lo que
disminuye el aporte nal de energa.[17]
Cncer de colon y recto: aunque aisladamente una
dieta rica en bra no protege del cncer colorrectal,
los primeros estudios epidemiolgicos observacionales sealaron que las poblaciones que consuman
dietas ricas en bra presentaban una menor incidencia del cncer de colon.[18] Ahora bien, estos estudios epidemiolgicos sobre el efecto protector de la
bra frente a este tipo de cncer son contradictorios,
probablemente por la diversidad de los componentes
que forman parte de la bra alimentaria. Incluso se
ha sealado que no es signicativa la relacin inversa
entre el consumo de bra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cncer
de colon.[19] Actualmente se acepta que el efecto benecioso est en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas),
La fermentacin de la bra por las bacterias anaerobias

en el colon, puede producir: atulencia, distensin abdominal (meteorismo) y dolor abdominal. Se recomienda
que el consumo de bra se realice de forma gradual para
que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando. Se han
descrito algunos casos de obstruccin intestinal y de formacin de tobezoares con la ingestin de dosis altas de
bra no fermentable, especialmente cuando existe un escaso aporte hdrico.
2.18.5 Usos en la dieta

La inclusin de frutas frescas, verduras y derivados de cereales (siempre que no tengan harina renada - en lo que
se denomina pan blanco), junto con las legumbres, aporta
una buena dosis de bra alimentaria en la dieta. Se puede recurrir tambin a los complementos o suplementos y
alimentos con un alto contenido de bra que se puedan
encontrar en el mercado. La calidad que supone la mezcla de nutrientes y la potenciacin de diferentes elementos presentes en los alimentos es mucho ms beneciosa
que la bra pura de los suplementos, pero en cualquier
caso es mejor suplementar la dieta con algo de bra que
no tomarla en absoluto (como ocurre con las dietas ricas
en protenas procedentes de la carne). Su principal efecto
no deseado son la atulencia y el meteorismo que pueden
ser incmodos en algunas personas que lo padecen, pero
suele ceder con la toma continuada de bra.[8] Lo idneo
es ir acostumbrando poco a poco al tracto intestinal a la
aparicin de la bra alimenticia e ir ingiriendo cantidades
de lquido para que sea posible el trnsito.
102
2.18.6
Vase tambin
Nutricin
2.18.7
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Captulo 3
Nutrientes Generalidades
3.1 Nutricin
Por eso, al tratarse la nutricin de un acto orgnico involuntario, es incorrecto hablar de una
buena o mala nutricin, cuando se habla de una
ingesta adecuada o inadecuada de alimentos. El
trmino correcto sera, una buena o mala alimentacin.
La nutricin es principalmente el aprovechamiento de

los nutrientes,[1] manteniendo el equilibrio homeosttico
del organismo a nivel molecular y macrosistmico.
La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para
el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de
sus funciones vitales. La nutricin tambin es el estudio
de la relacin que existe entre los alimentos y la salud,
especialmente en la determinacin de una dieta.
La alimentacin comprende un conjunto de actos

voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural
y econmico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de
vida.
Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados
al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, mi- Los trminos dieta y diettica tambin son confundidos
nerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, frecuentemente y tampoco son lo mismo:
mediadores bioqumicos, hormonas, etc.
La dieta son los hbitos alimenticios de un indiviComo ciencia, la nutricin estudia todos los procesos bioduo, esta no tiene por qu estar enfocada al trataqumicos y siolgicos que suceden en el organismo para
miento de ninguna patologa, como la obesidad o ni
la asimilacin del alimento y su transformacin en energa
siquiera a la reduccin de peso. Simplemente es lo
y diversas sustancias.[2] Lo que tambin implica el estudio
que come el individuo, por lo tanto todas las persobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y enfermesonas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede
dad de las personas.
modicar para conseguir diversos objetivos, como
por ejemplo el tratamiento de enfermedades como
la obesidad, caso ms usual en que se utiliza la ex3.1.1 Diferencias entre alimentacin, nupresin estar a dieta, aunque no el nico.
tricin, diettica y dieta
La diettica es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin para proporcionar una alimentacin saludable que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su vida, como embarazo, lactancia y ejercicio fsico, previniendo as posibles patologas y mejorando su calidad de vida y su rendimiento.
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos son en realidad trminos diferentes, ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que
componen los alimentos y comprende un conjunto
de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir: la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de
sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las
clulas del organismo. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea
de estudio, y estn entrenados para el tratamiento
nutricional de enfermedades o la adecuacin de la
alimentacin a diversas situaciones siolgicas.
La nutricin es la ciencia que estudia los procesos siolgicos y metablicos que ocurren en el organismo con la
ingesta de alimentos.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una determinada alimentacin; por esto, la ciencia de la nutricin
103
104
CAPTULO 3. NUTRIENTES GENERALIDADES
intenta entender cules son los aspectos dietticos espe- nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias quccos que inuyen en la salud.
micas como fuente de energa. Las plantas y otros orgaEl propsito de la ciencia de la nutricin es explicar nismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las
la respuesta metablica y siolgica del cuerpo ante la bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgdieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica nicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos
y gentica, la ciencia de la nutricin est profundizan- como produccin de energa se llaman quimiolitotrcos.
do en el estudio del metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua,
aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos
nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo
azcares y bra).
Una alimentacin adecuada es la que cubre:
Los requisitos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas
y grasas. Estos requisitos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la
actividad fsica y el gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energticos
como las vitaminas y minerales.
La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suciente de bra diettica.
3.1.3
Tipos de nutricin en los seres vivos

Los hongos son organismos hetertrofos.
Nutricin hetertrofa es la que llevan a cabo aquellos

organismos que necesitan de otros para vivir. Los organismos hetertrofos (del griego hetero, otro, desigual,
diferente y trofo, que se alimenta), en contraste con los
auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las
sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos,
bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y
los animales.
Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la
mayora de bacterias y protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que
contienen para fabricar molculas orgnicas complejas.
Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que han comido. Incluso
Las plantas son organismos auttrofos.
los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos
Nutricin auttrofa es la que llevan a cabo los organis- porque la energa y su composicin orgnica obtenida de
mos que producen su propio alimento. Los seres auttro- sus presas procede en ltima instancia de los seres autfos son organismos capaces de sintetizar sustancias esen- trofos que comieron sus presas.
ciales para su metabolismo a partir de sustancias inorg- Segn el origen de la energa que utilizan los organismos
nicas. El trmino auttrofo procede del griego y signica hetertrofos, pueden dividirse en:
que se alimenta por s mismo.
Fotoorganotrofos: estos organismos jan la energa de la
Los organismos auttrofos producen su masa celular y luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos
materia orgnica, a partir del dixido de carbono, como que comprenden la bacteria purprea y familia de seudo-
3.1. NUTRICIN
105
monadales. Solo realizan la sntesis de energa en presen- preferentemente en alimentos vegetales, mientras que
cia de luz y en medios carentes de oxgeno.
la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los
Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada productos animales. El anlisis de restos craneales y
directamente de la materia orgnica. A este grupo per- poscraneales de humanos y de animales del Neoltico,
tenecen todos los integrantes del reino animal, todos del junto con estudios detallados de modicacin sea han
reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las mostrado que el canibalismo tambin estuvo presente
entre los humanos prehistricos.
arqueobacterias
Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamental- La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10
mente: consumidores, o bien saprtrofos y descompone- 000 aos en mltiples localidades a travs del mundo,
proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz
dores.
junto con alimentos bsicos tales como el pan y la pasLos auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamen- ta. La agricultura tambin proporcion leche y productos
te para poder existir.
lcteos, e increment marcadamente la disponibilidad de
carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la
pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a la aparicin de casos de conta3.1.4 Historia de la nutricin
minacin.
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de
alimentos que este ha tenido que ingerir para su sustento
ha variado a travs del tiempo, debido a que siempre se
vio obligado a adaptarse a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios
sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado
hasta la fecha (el hombre de Atapuerca).
El cocinar se desarroll a menudo como una actividad

ritualista, debido a la preocupacin por su eciencia y su
abilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y
consistencia en el alimento.
Se ha llegado a la conclusin de que este era carroero

y practicaba el canibalismo,[3][4] y competa por sus alimentos con otros animales de hbitos alimenticios similares. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando
con nuevos tipos a los que se vea obligado a adaptarse.
A medida que la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tena que alimentarse de la caza menor, de
los mariscos (en algunas reas) y sobre todo de plantas
comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100
000 aos.
475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida

por el cuerpo humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la existencia de
nutrientes.
Desde la antigedad hasta 1800
400 a. C.: Hipcrates dice: Deja que la comida sea tu

medicina y la medicina sea tu comida.
1500: el cientco y artista Leonardo da Vinci compara
el metabolismo con una vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un mdico de la Marina britnica realiza el primer experimento cientco en nutricin,
descubriendo que el jugo de limn salv de escorbuto (un
desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros
que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue
ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros
britnicos comenzaron a ser conocidos como los limeHace unos 12 000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, ros. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no
1981) se inicia la primera revolucin agrcola. Esto con- sera identicada por los cientcos hasta 1930.
lleva a la disponibilidad de una nueva fuente ja de 1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutricin y la
protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad Qumica, descubre los detalles del metabolismo, demosen las cifras referidas a lo obtenido en las cosechas; se trando que la oxidacin de los alimentos es la fuente del
trata de una alimentacin irregular que alterna con po- calor corporal.
cas de hambre. El resultado nal de las recolecciones se
vea muy afectado por el clima, contra el cual era muy 1790: George Fordyce reconoce al calcio como necesario
difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos para la sobrevida de las aves de corral.
buenos de produccin, tampoco era el ms ecaz.
Los ltimos seres humanos que sufrieron estas restricciones, hace unos 30 000 aos, fueron los habitantes de unas
zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la pennsula ibrica hace menos de
20 000 aos (Freeman, 1981) la carne todava supona
ms del 50 % de la dieta habitual.
Los humanos han evolucionado como omnvoros

cazadores-recolectores a lo largo de los pasados 250
000 aos. La dieta del humano moderno temprano
vari signicativamente dependiendo de la localidad y
el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada
Comienzos de 1800
Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno
son reconocidos como los componentes primarios de la
comida, y se desarrollan mtodos para medir su propor-
106
cin.
1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados solo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas. Solo los perros
alimentados con protenas sobreviven. Se identican las
protenas como un componente esencial de la dieta.

la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B
(en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de
varias vitaminas e hidrosolubles); la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C.
Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identica incorrectamente el

1840: Justus von Liebig descubre la funcin que cumplen
los carbohidratos (azcares), las grasas (cidos grasos) y raquitismo como una deciencia de vitamina A, porque
logra curarla en perros con aceite de hgado de bacalao.
las protenas (aminocidos) en la nutricin.
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal 1922: McCollum destruye la vitamina A en el aceite de
puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, hgado de bacalao. Sin embargo descubre que este aun
mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede as curaba el raquitismo, llevando al descubrimiento de la
vitamina D.
ser almacenada como grasa o glucgeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observa que los marineros japoneses
desarrollaban beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero
los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando
leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubren la vitamina

E como un factor esencial para el embarazo de la rata,
llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubre qu cantidades traza de cobre son
necesarias para la absorcin de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina
D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928.
1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en

1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el premio
1897: Christiaan Eijkman trabaja con nativos de Java que
Nobel gracias a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szentsufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas alimenGyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico.
tadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi y solo permanecieron saludables aque- 1930: William Cumming Rose identic los aminocidos
llas que fueron alimentadas con arroz marrn no proce- esenciales, componentes necesarios de las protenas, los
sado (con la bra exterior intacta). Eijkman cur a los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo 1935: Underwood y Marston descubrieron independienque el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos temente la necesidad de consumir cobalto.
dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la bra
exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conoci- 1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en
el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta
da como tiamina.
calrica.
1896: Baumann observa yodo en la glndula tiroides.
Desde 1900 hasta 1941
1938: La estructura qumica de la vitamina E es descubierta por Erhard Fernholz y es sintetizada por Paul Karrer.
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner miden

el gasto energtico calrico en diferentes especies de ani- 1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin. miento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino
Unido.
1906: Wilcock and Hopkins muestran que el aminocido triptfano es necesario para la supervivencia del ratn. 1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas
Gowland Hopkins reconoce factores accesorios de los ali- (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas
mentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, por el Consejo Nacional de Investigacin.
como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los
cuales el organismo no puede sintetizar.
1990 en adelante
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevan a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se 1992: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos
introduce la pirmide alimentaria.
realiz durante 1911.
1912: Casimir Funk acua el trmino vitamina a partir
de la palabra vital (porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, beriberi y la pelagra) y del
sujo amino, pensando que eran derivadas del amonio.
2002: estudios muestran la relacin entre la nutricin y el

comportamiento violento.
2011: Se divide a la nutricin hetertrofa en 4 tipos: holotrofa, simbitica, saprfaga y parsita. Dentro del concep1913: Elmer McCollum descubre las primeras vitaminas, to de nutricin holotrofa se distinguen 3 tipos: carnvoros,
3.1. NUTRICIN
herbvoros (o tfagos) y omnvoros.
107
3.1.6 Controversias de la nutricin en los

pases occidentales
Fuentes de consumo de energa diaria en porcentaje %
Cereales
55
1391
1020
50
3.1.5
45
Nutricin y salud
40
35
Grasas y aceites
30
25
20
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita:

carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y
agua. Es importante consumir diariamente esos seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal
saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de
nutrientes ya sea por exceso o deciencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes,
de hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal),
deciencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en
gran parte, la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y nuestros genes, que son
expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza
de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin
embargo, observaciones recientes han demostrado el rol
crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal
y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud
[(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto
hoy en da es la deciencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus
funciones vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga
Spirulina (Arthrospira platensis), para contrarrestar la
mala alimentacin y su grave impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases
en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad
internacional arma su conviccin uniendo esfuerzos de
formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM).
Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deciente alimentacin, ya sea en
cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
anemia, ateroesclerosis. Algunos tipos de cncer, diabetes
mellitus, obesidad, hipertensin arterial, avitaminosis,
desnutricin, bocio endmico, bulimia nerviosa, anorexia
nerviosa y/o vigorexia.
Una mala alimentacin tambin provoca daos bucales,
debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, la boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.
El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se adhieren al esmalte de los
dientes, causando as su destruccin.
15
295
308
267
566
10
5
0
198
286
Legumbres
311
712
194
427
Azcares
Pases desarrollados
Mundo
Pases en vas de desarrollo
2001 - 2003
Datos referentes al consumo diario de Kcal per cpita
Fuente: FAO Statistics Division, www.fao.org/statistics
Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global[5] diferenciando entre pases desarrollados y pases en vas de desarrollo.
El hecho de que los hbitos de consumo en los pases en vas de
desarrollo (aproximadamente el 90 % de la poblacin global)
van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar el problema
ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energa
requerida para un equivalente en productos veganos.
Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los

pases desarrollados y en las poblaciones del Tercer
Mundo, que padecen hambre y pobreza.
An no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lcteos en la poblacin adulta y su
situacin en la pirmide de alimentos. Se sabe que
los lcteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche, se elimina el calcio
y la vitamina D. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con
vitamina D o calcio, cuando es obligado dicha suplementacin.
Todava se desconoce cunta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Se sabe que la
ingesta de carne no es imprescindible y que puede
sustituirse con huevos, leche y pescado [cita requerida] .
De todos modos la ingesta de protenas de origen
animal es excesiva en los pases desarrollados.
Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneciosos para la salud
o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo:
Margarinas enriquecidas con toestrgenos.
Pan integral con bajo nivel de colesterol:
su nombre es absurdo, ya que los hidratos de
108

carbono nunca contienen colesterol, excepto si Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras
hacen el pan con grasas de origen animal.
caloras de carbohidratos complejos es preciso consumir
Leche enriquecida con omega 3: es necesa- las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos dismirio ingerir varios litros de leche al da para con- nuyen de tamao a medida que se avanza hacia el vrtice
sumir los cidos grasos esenciales que contiene de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos es menor que la que se necesita para
media sardina (aunque fuera enlatada).
una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide repre Yogures con bdus: nombre redundante, ya senta el grupo ms pequeo de alimentos, como grasas,
todo los yogures normales los contienen.
aceites y azcares, de los que hay que comer en menor
cantidad.
Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la
manipulacin por ingeniera gentica de los alimen- Es importante reforzar estos modelos con una tabla de
equivalencias para tener una visin ms clara de las portos animales y vegetales.
ciones que debemos consumir de cada grupo de alimenUtilizacin de pesticidas y fertilizantes en los culti- tos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el
vos.
mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes.
Por ejemplo: media taza de arroz al vapor tiene el misUtilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado.
mo contenido energtico en kcal que poco menos de 6
Suplementacin de la dieta con micronutrientes en tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son raforma pura contenida en medicamentos como pl- dicalmente diferentes en comparacin con su aportacin
[6]
doras, polvos, lquidos: existen varios estudios que energtica.
contraindican la suplementacin por ejemplo con
betacaroteno, pues en lugar de prevenir el cncer de
pulmn, aumenta su incidencia[cita requerida]
3.1.7
Pirmide de alimentos
3.1.8 Balance energtico

Se entiende por balance energtico la relacin entre el
consumo de energa y el gasto energtico.
Pirmide de los alimentos recomendada para una dieta equilibrada.
Cuando ingerimos algn alimento estamos obteniendo

energa, cuando gastamos la misma cantidad de energa
que consumimos en el da, estamos hablando de un balance equilibrado, cuando gastamos menor cantidad de
energa de la que consumimos en el da, estamos hablando de un balance positivo, por lo contrario si gastamos
ms energa de la que consumimos, nos referimos a un
balance negativo. Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un balance positivo, por ejemplo en el embarazo, lactancia, infancia, adolescencia o cuando por algn padecimiento, enfermedad, o lesin hubo una prdida importante de peso. Por el contrario es de desearse un
balance negativo cuando el aumento de peso puede llegar
a niveles no saludables.
Ejemplo 1: una persona consume una pizza y refresco con
un total de 4000 caloras, y lo nico que hace es sentarse
a hablar por telfono todo el da con lo que gasta 2000
caloras con lo cual al ser su balance energtico positivo
aumentar de peso.
Para establecer un parmetro, en lo que concierne a la

dieta alimenticia, existe una manera de representar de
manera grca los principales alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace a travs de una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros Ejemplo 2: una persona consume un plato de cereal con
modelos como el tren alimentario (utilizado en Colom- un total de 1000 caloras y al escalar montaas de hielo
gasta 3000 caloras con lo que su balanza energtica es
bia) y la esfera alimentaria.
La base de la pirmide, el rea de mayor tamao, repre- negativa y baja de peso.
senta los cereales o granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio
de la pirmide se encuentran vegetales y frutas, que ayudan a tener energa ms natural y sin efectos secundarios.
Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000

caloras se va a jugar ftbol y gasta 3000 caloras, el resultado es una balanza equilibrada con lo cual mantiene
su peso.[7]
3.2. NUTRIMENTO
3.1.9
Vase tambin
Anexo:Cantidad diaria recomendada

Diettica
Dietista nutricionista
109
una denicin para nutricin.
una denicin para nutrir.
La nutricin segn la OMS (Organizacin Mundial

de la Salud).
Nutricin deportiva
La nutricin segn MedlinePlus en espaol.
Nutrigenmica
Nutrimento
3.2 Nutrimento
Nutriologa
Pirmide alimentaria
Producto milagro
Trofologa
Vegetarianismo
3.1.10
Referencias
[1] Biologa 2. Escrito por Patricia Campos en Google Libros.

[2] Nutricin, denicin en el diccionario Word Reference.
[3] Atapuerca. El caso de canibalismo ms antiguo conocido
en la historia de la humanidad, artculo en el sitio web
Cervantes.
Dieta suplementaria, en Alemania.
Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que esta necesita pa[4] Canbales de ayer, canbales de hoy, artculo en el sitio ra realizar sus funciones vitales. Es tomado por la cluweb Consumer.
la y transformado en constituyente celular a travs de un
[5] Sources of dietary energy consumption % Divisin de es- proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo o,
bien, es degradado para la obtencin de otras molculas
tadstica de la FAO.
y de energa.
[6] Ana Berta Prez-Lizaur; Leticia Marvn-Laborde (2009).
Alimentos equivalentes. Consultado el 8 de diciembre
de 2009.
Los alimentos son los encargados de aportar al organismo

toda la energa que necesita para llevar a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado. Esta energa
[7] Moe Byrd-Bredbenner, y Berning Beshgetoor: Perspecti- se encuentra en forma de caloras contenidas en los nuvas en nutricin. Canad: McGrawHill, cuarta edicin.
trientes de los alimentos, principalmente en los hidratos
de carbono, presentes en las patatas, las legumbres y los
Herrera Racionero, Paloma (2010). Del comer al nu- cereales y sus derivados como el pan o la pasta; y en las
trir. La ignorancia ilustrada del comensal moderno.. grasas que se encuentran en aceites, mantequilla y marPlaza y Valds. ISBN 978-84-92751-15-0.
garina o nata, y camuadas en otros alimentos como es el
caso de algunas carnes, pescados y los frutos secos. Por
tanto, cuanto mayor sea la ingesta de alimentos ricos en
estos nutrientes, mayor ser tambin el valor energtico
de la dieta.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto quNutricin. Wikiquote
mico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es
decir, los nutrientes son algunas de las sustancias conte
Wikimedia Commons alberga contenido multi- nidas en los alimentos que participan activamente en las
media sobre Nutricin. Commons
reacciones metablicas para mantener las funciones del
organismo.
Wikcionario tiene deniciones y otra informa- Desde el punto de vista de la botnica y la ecologa,
cin sobre nutricin.Wikcionario
los nutrimentos bsicos son el oxgeno, el agua y los
110
minerales necesarios para la vida de las plantas, que a

travs de la fotosntesis incorporan la materia viva, constituyendo as la base de la cadena alimentaria, una vez que
estos vegetales van a servir de alimento a los animales.
energa a partir de una gran variedad de grasas, carbohidratos, protenas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos (por ejemplo, ciertos aminocidos) a partir de nutrientes esenciales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosinttica, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se
alimentan de plantas y de otros animales vulgarmente,
ya sea vivos o en descomposicin. Para estos seres, los
nutrimentos son los compuestos orgnicos e inorgnicos
contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza qumica, se clasican en los siguientes tipos de
sustancias:
Los nutrientes tienen una funcin signicativa sobre la salud, ya sea benca o txica. Por ejemplo, el sodio es un
nutriente que participa en procesos de equilibrio hidroelectroltico cuando se proporciona en cantidades adecuadas. Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensin arterial.
Protenas
Glcidos
Lpidos
Vitaminas
Sales minerales
Mencin aparte hay que realizar con la bra alimentaria,
ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla
funciones de inters siolgico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoprotenas
plasmticas o modica la glucemia postprandial), pero
sus constituyentes no participan activamente en procesos
metablicos necesarios para el organismo.
3.2.1
Clasicacin de nutrientes
Segn su cantidad
En funcin de la cantidad necesaria para las plantas y organismos, se clasican en dos:
Macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y
grasas) Se requieren en grandes cantidades diarias
(habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes
participan como sustratos en los procesos metablicos.
Micronutrientes (minerales y vitaminas) Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en cantidades
inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el
metabolismo como reguladores de los procesos energticos, pero no como sustratos.
Segn su funcin
Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasicar en:
Segn la importancia
Energticos Los que sirven de sustrato metablico paEn funcin de la participacin en las reacciones metab- ra obtener energa, con el n de que el organismo pueda
licas del organismo en su conjunto, los nutrientes pueden llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las
ser:
grasas (lpidos) y los glcidos.
Nutrientes no esenciales Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se
sintetizan a travs de molculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condicin de que
obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente.
Estas son producidas por el metabolismo del organismo.
Plsticos o estructurales Los que forman la estructura del organismo. Tambin permiten su crecimiento. Por
ejemplo, las protenas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y algunos elementos minerales tales como calcio,
fsforo, etc.
Reguladores Los que controlan las reacciones qumicas del metabolismo. Los nutrientes reguladores son las
Nutrientes esenciales Los que son vitales para el or- vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio, etc.).
ganismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son
las sustancias que de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, stos incluyen 3.2.2 Sustancias que proveen energa
cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, algunas
vitaminas y ciertos minerales. El oxgeno y el agua tam- Carbohidratos
bin son esenciales para la supervivencia humana, pero
generalmente no se consideran nutrientes cuando se con- Los carbohidratos son azcares integrados por monosasumen de manera aislada. Los humanos pueden obtener cridos. Los carbohidratos son clasicados por el nmero
3.3. CARBONO
111
de unidades de azcar: monosacridos (tales como la glucosa, la fructosa y la galactosa), disacridos (tales como
la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacridos (tales como
el almidn, el glucgeno y la celulosa). Los carbohidratos
brindan energa por ms tiempo que las grasas.
y algas. ste proceso es llamado eutrocacin puede causar un balance en el nmero de la poblacin y otros nutrientes que puede ser daino para ciertas especies. Por
ejemplo, el orecimiento de una alga puede depletar el
oxgeno disponible para la respiracin de los peces. Las
causas incluyen la polucin del agua a partir de aguas residuales provenientes de granjas (conteniendo un exceso
Protenas
de fertilizantes). El nitrgeno y el fsforo son comnmente el factor limitante en crecimiento y por lo tanto los que
Las protenas son compuestos orgnicos que consiste en
ms probablemente desencadenen la eutrocacin cuanaminocidos unidos por enlaces peptdicos. El organisdo son introducidos articialmente.
mo no puede fabricar alguno de los aminocidos (llamados aminocidos esenciales). Las protenas crean enzimas, queratina, energa, anticuerpos, aumenta el siste- 3.2.4 Vase tambin
ma inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular.
En nutricin, las protenas son degradadas por la pepsina,
Alimento
hasta aminocidos libres, durante la digestin.
Anexo:Cantidad diaria recomendada
Grasas
Nutricin
Las grasas consisten en una molcula de glicerina con tres

cidos grasos unidos. Los cidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramicada, conectadas solo por enlaces sencillos (cidos grasos saturados) o por
enlaces dobles y sencillos (cidos grasos insaturados).
Metabolismo
Saneamiento ecolgico
3.2.5 Referencias
Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para aislar las
vsceras contra el choque, para mantener estable la tem- 3.2.6 Bibliografa
peratura corporal y para mantener saludable el cabello y
Donatelle, Rebecca J.2008. Health: The Basics,
la piel. El organismo no fabrica ciertos cidos grasos (lla8th edition. Benjamin Cummings, ISBN 978-0-321mados cidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.
52302-0.
Las grasas tienen un contenido energtico de 9 kcal/g
(37,7 kJ/g); protenas y carbohidratos tienen 4 kcal/g
(16,7 kJ/g). El etanol tienen contenido de energa de 7 3.2.7 Enlaces externos
kcal/g (29,3 kJ/g).
3.2.3
Nutrientes y plantas
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Nutrientes. Commons
Los elementos qumicos consumidos en mayores canti El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene
dades por las plantas son el carbn, el hidrgeno y el oxuna denicin para nutrimento.
geno. Esto estn presentes en el medio ambiente en la
forma de agua y dixido de carbono; la energa es provista por la luz del sol. El nitrgeno, el fsforo, el potasio
3.3 Carbono
y el azufre tambin son necesitados en relativas grandes
cantidades. Juntos, todos estos son los macronutrientes
El carbono (del latn: Carbo) es un elemento qumico de
elementales para las plantas.
nmero atmico 6 y smbolo C. Como miembro del gruUsualmente stos son obtenidos a partir de fuentes inor- po de los carbonoideos de la tabla peridica de los elegnicas (por ejemplo dixido de carbono, agua, nitrato, mentos. Es slido a temperatura ambiente. Dependiendo
fosfato y sulfato) o compuestos orgnicos (por ejemplo de las condiciones de formacin, puede encontrarse en la
carbohidratos, lpidos y protenas), aunque las molcu- naturaleza en distintas formas alotrpicas, carbono amorlas diatmicas del nitrgeno y del oxgeno son frecuen- fo y cristalino en forma de grato o diamante respectivatemente usadas. Otros elementos qumicos tambin son mente. Es el pilar bsico de la qumica orgnica; se conecesarias para llevar a cabo varios procesos y construir nocen cerca de 16 millones de compuestos de carbono,
estructuras.
aumentando este nmero en unos 500.000 compuestos
Un exceso de oferta de nutrientes a las plantas en el medio por ao, y forma parte de todos los seres vivos conociambiente puede causar el crecimiento excesivo de plantas dos. Forma el 0,2 % de la corteza terrestre.
112
3.3.1
Caractersticas
crear articialmente, sometiendo el grato a temperaturas y presiones muy altas. Su precio es menor al de los
El carbono es un elemento notable por varias razones. Sus diamantes naturales, pero si se han elaborado adecuadaformas alotrpicas incluyen, sorprendentemente, una de mente tienen la misma fuerza, color y transparencia.
las sustancias ms blandas (el grato) y la ms dura (el El 22 de marzo de 2004 se anunci el descubrimiento de
diamante) y, desde el punto de vista econmico, es de una sexta forma alotrpica: las nanoespumas.[3]
los materiales ms baratos (carbn) y uno de los ms caros (diamante). Ms an, presenta una gran anidad para La forma amorfa es esencialmente grato, pero no llega
enlazarse qumicamente con otros tomos pequeos, in- a adoptar una estructura cristalina macroscpica. Esta es
cluyendo otros tomos de carbono con los que puede for- la forma presente en la mayora de los carbones y en el
mar largas cadenas, y su pequeo radio atmico le per- holln.
mite formar enlaces mltiples. As, con el oxgeno forma el dixido de carbono, vital para el crecimiento de
las plantas (ver ciclo del carbono); con el hidrgeno forma numerosos compuestos denominados genricamente
hidrocarburos, esenciales para la industria y el transporte en la forma de combustibles fsiles; y combinado con
oxgeno e hidrgeno forma gran variedad de compuestos
como, por ejemplo, los cidos grasos, esenciales para la
vida, y los steres que dan sabor a las frutas; adems es
vector, a travs del ciclo carbono-nitrgeno, de parte de
la energa producida por el Sol.[1]
180
3.3.2
Estados alotrpicos
Disposicin geomtrica de los orbitales hbridos sp.
Disposicin geomtrica de los orbitales hbridos sp2 .

Cristales de fulerenos
A presin normal, el carbono adopta la forma del grato,

en la que cada tomo est unido a otros tres en un plano
Se conocen cinco formas alotrpicas del carbono, ade- compuesto de celdas hexagonales; este estado se puede
ms del amorfo: grato, diamante, fullerenos, nanotubos describir como 3 electrones de valencia en orbitales hbridos planos sp y el cuarto en el orbital p.
y carbinos.[2]
Una de las formas en las cuales se encuentra el carbono
es el grato, que es el material del cual est hecha la
parte interior de los lpices de madera. El grato tiene
exactamente los mismos tomos del diamante, pero por
estar dispuestos en diferente forma, su textura, fuerza y
color son diferentes. Los diamantes naturales se forman
en lugares donde el carbono ha sido sometido a grandes
presiones y altas temperaturas. Los diamantes se pueden
Las dos formas de grato conocidas alfa (hexagonal) y

beta (rombodrica) tienen propiedades fsicas idnticas.
Los gratos naturales contienen ms del 30 % de la forma beta, mientras que el grato sinttico contiene nicamente la forma alfa. La forma alfa puede transformarse
en beta mediante procedimientos mecnicos, y esta recristalizar en forma alfa al calentarse por encima de 1000
C.
3.3. CARBONO
113
Debido a la deslocalizacin de los electrones del orbital

pi, el grato es conductor de la electricidad, propiedad
que permite su uso en procesos de electroerosin. El material es blando y las diferentes capas, a menudo separadas por tomos intercalados, se encuentran unidas por
enlaces de Van de Waals, siendo relativamente fcil que
unas deslicen respecto de otras, lo que le da utilidad como
lubricante.
Fulereno C60 .
rolladas en forma cilndrica y rematadas en sus extremos

por hemiesferas (fulerenos), y que constituyen uno de los
primeros productos industriales de la nanotecnologa.
3.3.3 Aplicaciones
Disposicin geomtrica de los orbitales hbridos sp3 .
A muy altas presiones, el carbono adopta la forma del

diamante, en el cual cada tomo est unido a otros cuatro tomos de carbono, encontrndose los 4 electrones
en orbitales sp, como en los hidrocarburos. El diamante presenta la misma estructura cbica que el silicio y
el germanio y, gracias a la resistencia del enlace qumico carbono-carbono, es, junto con el nitruro de boro, la sustancia ms dura conocida. La transicin a grato a temperatura ambiente es tan lenta que es indetectable. Bajo ciertas condiciones, el carbono cristaliza como
lonsdaleta, una forma similar al diamante pero hexagonal.
El orbital hbrido sp1 que forma enlaces covalentes solo es de inters en qumica, manifestndose en algunos
compuestos, como por ejemplo el acetileno.
Los fullerenos tienen una estructura similar al grato, pero el empaquetamiento hexagonal se combina con pentgonos (y en ciertos casos, heptgonos), lo que curva
los planos y permite la aparicin de estructuras de forma
esfrica, elipsoidal o cilndrica. El constituido por 60 tomos de carbono, que presenta una estructura tridimensional y geometra similar a un baln de ftbol, es especialmente estable. Los fulerenos en general, y los derivados
del C60 en particular, son objeto de intensa investigacin
en qumica desde su descubrimiento a mediados de los
1980.
A esta familia pertenecen tambin los nanotubos de carbono, que pueden describirse como capas de grato en-
El principal uso industrial del carbono es como un componente de hidrocarburos, especialmente los combustibles fsiles (petrleo y gas natural). Del primero se obtienen, por destilacin en las reneras, gasolinas, queroseno
y aceites, siendo adems la materia prima empleada en
la obtencin de plsticos. El segundo se est imponiendo
como fuente de energa por su combustin ms limpia.
Otros usos son:
El istopo radiactivo carbono-14, descubierto el 27
de febrero de 1940, se usa en la datacin radiomtrica.
El grato se combina con arcilla para fabricar las
minas de los lpices. Adems se utiliza como aditivo en lubricantes. Las pinturas anti-radar utilizadas en el camuaje de vehculos y aviones militares
estn basadas igualmente en el grato, intercalando
otros compuestos qumicos entre sus capas. Es negro y blando. Sus tomos estn distribuidos en capas
paralelas muy separadas entre s. Se forma a menos
presin que el diamante. Aunque parezca difcil de
creer, un diamante y la mina de un lapicero tienen
la misma composicin qumica: carbono.
El diamante Es transparente y muy duro. En su formacin, cada tomo de carbono est unido de forma compacta a otros cuatro tomos. Se originan con
temperaturas y presiones altas en el interior de la tierra. Se emplea para la construccin de joyas y como
material de corte aprovechando su dureza.
114
Como elemento de aleacin principal de los aceros.
aconteciera fuera signicativa. Donde s ocurre este proceso es en el interior de las estrellas (en la fase RH
En varillas de proteccin de reactores nucleares.
(Rama horizontal)) donde este elemento es abundante,
encontrndose adems en otros cuerpos celestes como
Las pastillas de carbn se emplean en medicina palos cometas y en las atmsferas de los planetas. Algura absorber las toxinas del sistema digestivo y como
nos meteoritos contienen diamantes microscpicos que
remedio de la atulencia.
se formaron cuando el Sistema Solar era an un disco
El carbn activado se emplea en sistemas de ltrado protoplanetario.
y puricacin de agua.
En combinaciones con otros elementos, el carbono se encuentra en la atmsfera terrestre y disuelto en el agua, y
El carbn amorfo ("holln") se aade a la goma pa- acompaado de menores cantidades de calcio, magnesio
ra mejorar sus propiedades mecnicas. Adems se y hierro forma enormes masas rocosas (caliza, dolomita,
emplea en la formacin de electrodos (p. ej. de las mrmol, etc).
bateras). Obtenido por sublimacin del grato, es
fuente de los fulerenos que pueden ser extrados con El grato se encuentra en grandes cantidades en Rusia,
Estados Unidos, Mxico, Groenlandia y la India.
disolventes orgnicos.
Los diamantes naturales se encuentran asociados a rocas
La bra de carbono (obtenido generalmente por tervolcnicas (kimberlita y lamproita). Los mayores depmlisis de bras de poliacrilato) se aade a resisitos de diamantes se encuentran en el frica (Sudfrica,
nas de polister, donde mejoran mucho la resistenNamibia, Botsuana, Repblica del Congo y Sierra Leocia mecnica sin aumentar el peso, obtenindose los
na).[cita requerida] Existen adems depsitos importantes en
materiales denominados bras de carbono.
Canad, Rusia, Brasil y Australia.[cita requerida]
Las propiedades qumicas y estructurales de los

fulerenos, en la forma de nanotubos, prometen usos
3.3.6
futuros en el incipiente campo de la nanotecnologa.
3.3.4
Historia
El carbn (del latn carbo -nis, carbn) fue descubierto en la prehistoria y ya era conocido en la antigedad en
la que se manufacturaba mediante la combustin incompleta de materiales orgnicos. Los ltimos altropos conocidos, los fullerenos (C60 ), fueron descubiertos como
subproducto en experimentos realizados con gases moleculares en la dcada de los 80.
Compuestos inorgnicos
El ms importante xido de carbono es el dixido de carbono (CO2 ), un componente minoritario de la atmsfera

terrestre (del orden del 0,04 % en peso) producido y usado por los seres vivos (ver ciclo del carbono). En el agua
forma trazas de cido carbnico (H2 CO3 ) las burbujas
de muchos refrescos pero, al igual que otros compuestos similares, es inestable, aunque a travs de l pueden
producirse iones carbonato estables por resonancia. Algunos minerales importantes, como la calcita, son carbonatos.
Los otros xidos son el monxido de carbono (CO) y

Newton, en 1704, intuy que el diamante poda ser comel ms raro subxido de carbono (C3 O2 ). El monxido
bustible, pero no se consigui quemar un diamante hasta
se forma durante la combustin incompleta de materias
1772 en que Lavoisier demostr que en la reaccin de
orgnicas y es incoloro e inodoro. Dado que la molcucombustin se produca CO2 .
la de CO contiene un enlace triple, es muy polar, por
Tennant demostr que el diamante era carbono puro en lo que maniesta una acusada tendencia a unirse a la
1797. El istopo ms comn del carbono es el 12 C; en hemoglobina, formando un nuevo compuesto muy peli1961 este istopo se eligi para reemplazar al istopo groso denominado Carboxihemoglobina, impidindoselo
oxgeno-16 como base de los pesos atmicos, y se le asig- al oxgeno, por lo que se dice que es un asxiante de sustin un peso atmico de 12.
tucin. El ion cianuro (CN ), tiene una estructura similar
Los primeros compuestos de carbono se identicaron en y se comporta como los iones haluro.
la materia viva a principios del siglo XIX, y por ello el Con metales, el carbono forma tanto carburos como
estudio de los compuestos de carbono se llam qumica acetiluros, ambos muy cidos. A pesar de tener una
orgnica.
electronegatividad alta, el carbono puede formar carburos covalentes como es el caso de carburo de silicio (SiC)
cuyas propiedades se asemejan a las del diamante.
3.3.5
Abundancia y obtencin
El carbono no se cre durante el Big Bang porque hubie- 3.3.7 Istopos

ra necesitado la triple colisin de partculas alfa (ncleos
atmicos de helio) y el Universo se expandi y enfri En 1961 la IUPAC adopt el istopo 12 C como la base
demasiado rpido para que la probabilidad de que ello para la masa atmica de los elementos qumicos.
3.3. CARBONO
115
El carbono-14 es un radioistopo con un periodo de semidesintegracin de 5730 aos que se emplea de forma
extensiva en la datacin de especmenes orgnicos.
Los istopos naturales y estables del carbono son el 12 C
(98,89 %) y el 13 C (1,11 %). Las proporciones de estos
istopos en un ser vivo se expresan en variacin () respecto de la referencia VPDB (Vienna Pee Dee Belemnite,
fsiles cretcicos de belemnites, en Carolina del Sur). El
C-13 del CO2 de la atmsfera terrestre es 7. El carbono jado por fotosntesis en los tejidos de las plantas
es signicativamente ms pobre en 13 C que el CO2 de la
atmsfera.
La mayora de las plantas presentan valores de C-13
entre 24 y 34. Otras plantas acuticas, de desierto, de marismas saladas y hierbas tropicales, presentan
valores de C-13 entre 6 y 19 debido a diferencias
en la reaccin de fotosntesis. Un tercer grupo intermedio constituido por las algas y lquenes presentan valores
entre 12 y 23. El estudio comparativo de los valores
de C-13 en plantas y organismos puede proporcionar informacin valiosa relativa a la cadena alimenticia de los
seres vivos.
3.3.8
Precauciones
Los compuestos de carbono tienen un amplio rango de

toxicidad. El monxido de carbono, presente en los gases de escape de los motores de combustin y el cianuro
(CN) son extremadamente txicos para los mamferos,
entre ellos las personas. Los gases orgnicos eteno, etino
y metano son explosivos e inamables en presencia de
aire. Por el contrario, muchos otros compuestos no son
txicos sino esenciales para la vida.
El carbono puro tiene una toxicidad extremadamente baja para los humanos y puede ser manejado e incluso ingerido en forma segura en la forma de grato o carboncillo.
Es resistente a la disolucin y ataque qumico, incluso en
los contenidos acidicados del tracto digestivo. Esto resulta en que una vez que entra a los tejidos corporales
lo ms probable es que permanezcan all en forma indenida. El negro de carbn fue probablemente el primer
pigmento en ser usado para hacer tatuajes y se encontr que tzi el hombre del hielo tena tatuajes hechos
con carbn que sobrevivieron durante su vida y 5200
aos despus de su muerte.[4] Sin embargo, la inhalacin en grandes cantidades del polvo de carbn u holln
(negro de carbn) puede ser peligroso, al irritar los tejidos del pulmn y causar una enfermedad conocida como
neumoconiosis de los mineros del carbn. De forma similar el polvo de diamante usado como un abrasivo puede
ser daino si se ingiere o inhala. Tambin las micropartculas de carbn producidas por los gases de escape de
los motores disel se pueden acumular en los pulmones
al ser inhaladas.[5] En estos ejemplos, los efectos dainos
pueden resultar de la contaminacin de las partculas de
carbn con elementos qumicos orgnicos o de metales
Obrero en la planta de negro de carbn en Sunray, Texas (foto

por John Vachon, 1942)
pesados ms que del carbn en s mismo.

Generalmente el carbono tiene baja toxicidad para casi
toda la vida en la Tierra, sin embargo, para algunas criaturas es txico - por ejemplo, las nanopartculas de carbn
son toxinas mortales para la Drosophila.[6]
Tambin el carbono se puede quemar vigorosa y brillantemente en la presencia de aire a alta temperatura, como en el caso del Incendio de Windscale, el que fue causado por la repentina liberacin de energa Wigner acumulada en el ncleo de grato. Grandes acumulaciones
de carbn, que han permanecido inertes por centenares
de millones de aos en la ausencia de oxgeno, pueden
incendiarse espontneamente cuando son expuestas al aire, como por ejemplo en los desechos de las minas de
carbn.
Entre la gran variedad de compuestos de carbono se pueden incluir venenos letales tales como la tetradotoxina,
la ricina lectina obtenida de las semillas de la planta de
aceite de castor (Ricinus communis), el cianuro (CN ) y
el envenenamiento por monxido de carbono.
3.3.9 Vase tambin

Carbono 14
Compuesto orgnico
Cambio climtico
Huella de carbono
116
3.3.10
Referencias
[1] Carbono. Galilei

[2] Enlace externo a carbinos
[3] Enlace externo a nanoespumas
[4] Dorfer, Leopold; Moser, M; Spindler, K; Bahr,
F; Egarter-Vigl, E; Dohr, G (1998). 5200-year
old acupuncture in Central Europe?. Science 282
Bibcode:1998Sci...282..239D.
(5387):
242243.
doi:10.1126/science.282.5387.239f. PMID 9841386.
[5] Donaldson, K; Stone, V; Clouter, A; Renwick, L;
MacNee, W (2001). Ultrane particles. Occupational and Environmental Medicine 58 (3): 211216.
doi:10.1136/oem.58.3.211. PMC 1740105. PMID
11171936.
[6] Carbon Nanoparticles Toxic To Adult Fruit Flies But Benign To Young ScienceDaily (Aug. 17, 2009)
Fsforo. Se maniesta como fsforo rojo y como

fsforo blanco (P), de caractersticas fsicas distintas.
Carbono. Variedades alotrpicas: grato, diamante,
grafeno, fulereno y carbino.
En el estado slido las propiedades alotrpicas ocurren
en elementos de una misma composicin, pero aspectos
diferentes. Por lo tanto, la propiedad debe ocurrir en el
mismo estado de agregacin de la materia.
La explicacin de las diferencias de propiedades se ha
encontrado en la disposicin espacial de los tomos. Por
ejemplo, en los cristales de diamante cada tomo de carbono est unido a cuatro tomos vecinos de este mismo elemento, por lo cual adopta una ordenacin en forma de tetraedro que le conere una dureza particular. La
hibridacin del carbono en el diamante es sp3 .
En el grato, los tomos de carbono estn dispuestos

en capas superpuestas. En cada capa ocupan los vrtices
de hexgonos regulares imaginarios. De este modo, cada
tomo est unido a tres de la misma capa con ms intensidad y a uno de la capa prxima de manera ms dbil. En
Wikimedia Commons alberga contenido multi- este caso la hibridacin del carbono es sp2 . Esto explica
la blandura y la untuosidad al tacto del grato. La mina
media sobre CarbonoCommons.
de un lpiz forma el trazo porque, al desplazarse sobre el
Wikiquote alberga frases clebres de o sobre papel, a ste se adhiere una delgada capa de grato.
Carbono. Wikiquote
El diamante y el grato, por ser dos sustancias simples
diferentes, slidas, constituidas por tomos de carbono,
reciben la denominacin de variedades alotrpicas del
Wikcionario tiene deniciones y otra informa- elemento carbono.

cin sobre carbono.Wikcionario
Una tercera variedad alotrpica del carbono es el
fullereno (C60 ) o buckminsterfullereno (en honor del ar WebElements.com - Carbono
quitecto Buckminster Fuller), por haber construido la c EnvironmentalChemistry.com - Carbono
pula geodsica en la le Sainte-Hlne, Montreal. Puesto
que tiene forma de baln de ftbol, al buckminsterfulle Its Elemental - Carbono
reno tambin se le conoce como bucky ball.
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa Ficha internacional de seguridad
3.4.1
qumica del carbono.
La Qumica de Referencia - Carbono
Lista de altropos
No metales y metaloides
Carbono
3.4 Alotropa
Alotropa (cambio, giro) es la propiedad de algunos
elementos qumicos de poseer estructuras qumicas diferentes. Las molculas formadas por un solo elemento
y que poseen distinta estructura molecular se llaman altropos.
Oxgeno. Puede existir como oxgeno atmosfrico
(O) y como ozono (O), que genera el olor penetrante distintivo en las proximidades de las cadas
de agua.
Oxgeno
Nitrgeno
Fsforo
Azufre
Selenio
Germanio
Silicio
Arsnico
3.5. BIOMOLCULA
Antimonio
Estao
Metales
Entre los elementos metlicos de origen natural (hasta U,
sin Tc y Pm), 28 estn en condiciones de ambiente de
presin alotrpicos: Li, Be, Na, Ca, Sr, Ti, Mn, Fe, Co,
Y, Zr, Sn, La, Ce, Pr, Nd, (Pm), Sm, Gd, Tb, Dy, Yb,
Hf, Tl, Po, Th, Pa, U. Considerando slo la tecnologa
pertinente, seis metales son altropicos:
Ti (titanio) a 882 C
Fe (hierro) a 912 C y 1 394 C
Co (cobalto) a 422 C
Zr (circonio) a 863 C
Sn (estao) a 13 C
U (uranio) a 668 y 776 C
3.4.2
Estructuras alontrpicas
117
Azufre fundido: Se cristaliza en prismas en forma
de agujas que son casi incoloras. Posee una densidad
de 1.96 g/cm3 (1.13 oz/in3 ), un punto de fusin de
119.0C (246.7F) y la frmula molecular que ostenta es S8 .
Azufre plstico: Denominado tambin azufre gamma. Se produce cuando el azufre fundido en el punto de ebullicin normal o cerca de l, es enfriado al
estado slido. Esta forma es amorfa y es slo parcialmente soluble en disulfuro de carbono.
Azufre lquido: Posee la propiedad notable de aumentar su viscosidad si sube la temperatura. Su color cambia a negro rojizo oscuro cuando su viscosidad aumenta, y el oscurecimiento del color y la
viscosidad logran su mximo a 200C (392F). Por
encima de esta temperatura, el color se aclara y la
viscosidad disminuye.
En el punto normal de ebullicin del elemento qumico
(444.60C u 832.28F) el Azufre gaseoso presenta un color amarillo naranja. Cuando la temperatura aumenta, el
color se torna rojo profundo y despus se aclara, aproximadamente a 650C (202F), y adquiere un color amarillo paja.
Entre las estructuras alotrpicas comunes tenemos las del

3.4.3
azufre.
Vase tambin
Este no metal tiene un color amarillento, amarronado

Polimorsmo
o anaranjado. Es blando, frgil, ligero, desprende un
olor caracterstico a huevo podrido al combinarse con
hidrgeno y arde con llama de color azul, desprendiendo 3.4.4 Enlaces externos
dixido de azufre. Es insoluble en agua pero se disuelve
en disulfuro de carbono. Es multivalente, y son comunes
Portal:Qumica. Contenido relacionado con

los estados de oxidacin 2, +2, +4 y +6. En todos los esQumica.
tados (slido, lquido y gaseoso) presenta formas alotrpicas cuyas relaciones no son completamente conocidas.
physics.uoguelph.ca
Sus estructuras Alotrpicas comunes son:
3.5 Biomolcula
Azufre rmbico: Es conocido de la misma manera

como azufre . Se halla de la transformacin estable del elemento qumico por debajo de los 95.5C
(204F, el punto de transicin), y la mayor parte de
las otras formas se revierten a esta modicacin si se
las deja permanecer por debajo de esta temperatura. El azufre rmbico posee un color amarillo limn,
insoluble en agua, levemente soluble en alcohol etlico, ter dietlico y benceno, y es muy soluble en
disulfuro de carbono. Posee una densidad de 2.07
g/cm3 (1.19 oz/in3 ), una dureza de 2.5 en la escala
de Mohs y la frmula molecular que presenta es S8 .
Las biomolculas son las molculas constituyentes

de los seres vivos. Los seis elementos qumicos o
bioelementos ms abundantes en los seres vivos son
el carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo y
azufre (C,H,O,N,P,S) representando alrededor del 99 %
de la masa de la mayora de las clulas, con ellos se
crean todo tipos de sustancias o biomolculas (protenas,
aminocidos, neurotransmisores).[1] Estos seis elementos
son los principales componentes de las biomolculas debido a que:[2]
Azufre monoclnico: Tambin es llamado azufre

prismtico o azufre . Viene siendo la modicacin
estable del elemento por encima de la temperatura
de transicin mientras que se encuentra por debajo
del punto de fusin.
1. Permiten la formacin de enlaces covalentes entre

ellos, compartiendo electrones, debido a su pequea
diferencia de electronegatividad. Estos enlaces son
muy estables, la fuerza de enlace es directamente
proporcional a las masas de los tomos unidos.
118
2. Permiten a los tomos de carbono la posibilidad de

formar esqueletos tridimensionales C-C-C- para
formar compuestos con nmero variable de carbonos.
Lpidos Los lpidos saponicables cumplen dos funciones primordiales para las clulas; por una parte, los
fosfolpidos forman el esqueleto de las membranas celulares (bicapa lipdica); por otra, los triglicridos son el
principal almacn de energa de los animales. Los lpidos
3. Permiten la formacin de enlaces mltiples (dobles insaponicables, como los isoprenoides y los esteroides,
y triples) entre C y C; C y O; C y N. As como es- desempean funciones reguladoras (colesterol, hormonas
tructuras lineales, ramicadas, cclicas, heteroccli- sexuales, prostaglandinas).
cas, etc.
4. Permiten la posibilidad de que con pocos elementos
se den una enorme variedad de grupos funcionales Protenas Las protenas son las biomolculas que ms
(alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos, aminas, etc.) diversidad de funciones realizan en los seres vivos; prccon propiedades qumicas y fsicas diferentes.
ticamente todos los procesos biolgicos dependen de
su presencia y/o actividad. Son protenas casi todas las
enzimas, catalizadores de reacciones metablicas de las
clulas; muchas hormonas, reguladores de actividades ce3.5.1 Clasicacin de los biocompuestos
lulares; la hemoglobina y otras molculas con funciones
de transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de acSegn la naturaleza qumica, las biomolculas son:
ciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraos; los receptores de las clulas, a los cuales se jan
molculas capaces de desencadenar una respuesta deterBiocompuestos inorgnicos
minada; la actina y la miosina, responsables nales del
acortamiento del msculo durante el estado de la contracSon molculas que poseen tanto los seres vivos como los
cin; el colgeno, integrante de bras altamente resistencuerpos inertes, aunque son imprescindibles para la vida,
tes en tejidos de sostn de la planta y el tallo
como el agua, la molcula inorgnica ms abundante, los
gases (oxgeno, etc.) y las sales inorgnicas: aniones como
fosfato (HPO4 ), bicarbonato (HCO3 ) y cationes como
el amonio (NH4 + ).
cidos nucleicos Los cidos nucleicos, ADN y ARN,
desempean, tal vez, la funcin ms importante para la
vida: contener, de manera codicada, las instrucciones
Biocompuestos orgnicos o principios inmediatos
necesarias para el desarrollo y funcionamiento de la clula. El ADN tiene la capacidad de replicarse, transmitienSon sintetizadas principalmente por los seres vivos y tiedo as dichas instrucciones a las clulas hijas que heredanen una estructura con base en carbono. Estn constituirn la informacin.
das, principalmente, por los elementos qumicos carbono,
hidrgeno y oxgeno, y con frecuencia tambin estn pre- Algunas, como ciertos metabolitos (cido pirvico, cido
sentes nitrgeno, fsforo y azufre; a veces se incorporan lctico, cido ctrico, etctera.) no encajan en ninguna de
las anteriores categoras citadas.
otros elementos pero en mucha menor proporcin.
Las biomolculas orgnicas pueden agruparse en cinco
grandes tipos:
Vitaminas Las vitaminas son precursoras de coenziGlcidos Los glcidos (impropiamente llamados hi- mas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prosdratos de carbono o carbohidratos) son la fuente de ener- tticos de las enzimas. Esto signica, que la molcula de
ga primaria que utilizan los seres vivos para realizar sus la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pafunciones vitales; la glucosa est al principio de una de las sa a ser la molcula activa, sea esta coenzima o no.
rutas metablicas productoras de energa ms antigua, la Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son
gluclisis, usada en todos los niveles evolutivos, desde las muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o
bacterias a los vertebrados. Muchos organismos, especial- microgramos contenidas en grandes cantidades (propormente los vegetales (algas, plantas) almacenan sus reser- cionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la
vas en forma de almidn, en cambio los animales forman deciencia como el exceso de los niveles vitamnicos corel glucgeno, entre ellos se diferencia por la cantidad y porales pueden producir enfermedades que van desde leel nmero de ramicaciones de la glucosa. Algunos gl- ves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la
cidos forman importantes estructuras esquelticas, como demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas puela celulosa, constituyente de la pared celular vegetal, o la den servir como ayuda a las enzimas que actan como
quitina, que forma la cutcula de los artrpodos.
cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.
3.6. POLMERO
3.5.2
Metabolitos secundarios
119
3.5.3 Vase tambin
Metabolismo secundario
Las biomolculas que son constituyentes fundamentales
en procesos vitales de los seres vivos (mencionados an Metabolitos secundarios de las plantas
teriormente) son denominados metabolitos primarios.
Estos metabolitos tienen distribucin taxonmica amplia.
Metabolmica
Se puede considerar que los metabolitos primarios por
excelencia son la glucosa, la ribosa, la fructosa, el cido
Protemica
pirvico, el gliceraldehdo, el cido actico (Estericado como acetil coenzima A), el cido oxaloactico, el
cido mlico, el cido 2-oxoglutrico, el cido palmti- 3.5.4 Referencias
co, el cido esterico, el cido oleico, el porbilingeno,
el pirofosfato de isopentenilo, los 20 aminocidos pro- [1] Lehninger, A. L. 1976. Curso breve de bioqumica. Omega, Barcelona ISBN 84-282-0445-4
tenicos, las bases pricas, las bases pirimidnicas y las
Vitaminas del grupo B.
Existen compuestos orgnicos provenientes de los metabolitos primarios, que cumplen funciones complementarias a las vitales, tales como comunicacin intra e interespecca, defensa contra radiacin, congelacin, ataque
de patgenos o parsitos. A estos compuestos se les denomina metabolitos secundarios.[3]
[2] http://html.rincondelvago.com/compuestos-organicos.
html
[3] Paul M. Dewick (2009). Medicinal natural products:

a biosynthetic approach. John Wiley and Sons. ISBN
9780470741689.
3.6 Polmero
El poliestireno es un polmero formado a partir de la unidad repetitiva conocida como estireno.
Mapa general de metabolitos secundarios
Los principales metabolitos secundarios comprenden:

Polictidos y metabolitos secundarios
de cidos grasos
Terpenos
Metabolitos secundarios del cido shikmico
Aminocidos no protenicos
Antibiticos peptdicos
Glucsidos
cianognicos
y
glucosinolatos
Metabolitos secundarios de la ruta del
cido ctrico
Ciclitoles
Alcaloides
Los polmeros (del griego poly: muchos y mero:

parte, segmento) son macromolculas (generalmente orgnicas) formadas por la unin de molculas ms pequeas llamadas monmeros.
El almidn, la celulosa, la seda y el ADN son ejemplos
de polmeros naturales, entre los ms comunes de estos
y entre los polmeros sintticos encontramos el nailon, el
polietileno y la baquelita.
3.6.1 Polimerizacin
La reaccin por la cual se sintetiza un polmero a partir
de sus monmeros se denomina polimerizacin. Segn el
mecanismo por el cual se produce la reaccin de polimerizacin para dar lugar al polmero, esta se clasica como
"polimerizacin por pasos" o como "polimerizacin en
cadena". En cualquier caso, el tamao de la cadena depender de parmetros como la temperatura o el tiempo
de reaccin, teniendo cada cadena un tamao distinto y,
por tanto, una masa molecular distinta, de ah que se hable de masa promedio del polmero.
120
Tipos de polimerizacin
Existen dos tipos fundamentales de polimerizacin:
Polimerizacin por condensacin.
En cada unin de dos monmeros se pierde una molcula pequea, por ejemplo agua. Debido a esto, la masa
molecular del polmero no es necesariamente un mltiplo
exacto de la masa molecular del monmero. Los polmeros de condensacin se dividen en dos grupos:
Los Homopolmeros.
Polietilenglicol
Tacticidad de poliestireno, atctico, sindiotctico, isotctico.
Siliconas
Los Copolmeros.
Baquelitas.
Polisteres.
Poliamidas.
La polimerizacin en etapas (condensacin) necesita al
menos monmeros bifuncionales. Deben de saber que los
polmeros pueden ser maquinables.
Ejemplo: HOOC--R1--NH2
Si reacciona consigo mismo, entonces:
2 HOOC--R1--NH2 <----> HOOC--R1--NH + OC-R1--NH2 + H2O <----> HOOC--R1-NH--CO--R1-NH2 + H2O
La estructura puede ser lineal o tambin ramicada (aparte de
Polimerizacin por adicin.
poder presentar entrecruzamientos). Tambin pueden adoptar

otras estructuras, por ejemplo radiales.
En este tipo de polimerizacin la masa molecular del polmero es un mltiplo exacto de la masa molecular del
monmero.
Suelen seguir un mecanismo en tres fases, con ruptura
hemoltica:
Iniciacin: CH2=CHCl + catalizador CH2CHCl
Propagacin o crecimiento: 2
CH2CHCl CH2CHCl
CH2CHCl
Terminacin: Los radicales libres
de los extremos se unen a impurezas o bien se unen dos cadenas con
un terminal neutralizado.
Polimerizacin del estireno para dar poliestireno

n indica el grado de polimerizacin
Por otra parte, los polmeros pueden ser lineales, formados por una nica cadena de monmeros, o bien esta cadena puede presentar ramicaciones de mayor o menor
tamao. Tambin se pueden formar entrecruzamientos
3.6. POLMERO
121
provocados por el enlace entre tomos de distintas cade- 3.6.2 Propiedades

nas.
Fotoconductividad
La naturaleza qumica de los monmeros, su masa molecular y otras propiedades fsicas, as como la estructura
Electrocromismo
que presentan, determinan diferentes caractersticas para
cada polmero. Por ejemplo, si un polmero presenta en Fotoluminiscencia (uorescencia y fosforescencia)
trecruzamiento, el material ser ms difcil de fundir que
si no presentara ninguno.
Propiedades elctricas
Los enlaces de carbono en los polmeros no son equivalentes entre s, por eso dependiendo del orden estereoqu- Los polmeros industriales en general suelen ser malos
mico de los enlaces, un polmero puede ser: atctico (sin conductores elctricos, por lo que se emplean masivaorden), isotctico (mismo orden), o sindiotctico (orden mente en la industria elctrica y electrnica como matealternante) a esta conformacin se la llama tacticidad. Las riales aislantes. Las baquelitas (resinas fenlicas) sustitupropiedades de un polmero pueden verse modicadas se- yeron con ventaja a las porcelanas y el vidrio en el apareveramente dependiendo de su estereoqumica.
llaje de baja tensin hace ya muchos aos; termoplsticos
En el caso de que el polmero provenga de un nico tipo
de monmero se denomina homopolmero y si proviene
de varios monmeros se llama copolmero o heteropolmero. Por ejemplo, el poliestireno es un homopolmero,
pues proviene de un nico tipo de monmero, el estireno,
mientras que si se parte de estireno y acrilonitrilo se puede obtener un copolmero de estos dos monmeros.
como el PVC y los PE, entre otros, se utilizan en la fabricacin de cables elctricos, llegando en la actualidad a
tensiones de aplicacin superiores a los 20 KV, y casi todas las carcasas de los equipos electrnicos se construyen
en termoplsticos de magncas propiedades mecnicas,
adems de elctricas y de gran duracin y resistencia al
medio ambiente, como son, por ejemplo, las resinas ABS.
En los heteropolmeros los monmeros pueden distribuirse de diferentes maneras, particularmente para polmeros naturales, los monmeros pueden repetirse de forma aleatoria, informativa (como en los polipptidos de las
protenas o en los polinucletidos de los cidos nucleicos)
o peridica, como en el peptidoglucano o en algunos polisacridos.
Para evitar cargas estticas en aplicaciones que lo requieran, se ha generalizado el uso de antiestticos que permite en la supercie del polmero una conduccin parcial de
cargas elctricas.
Evidentemente la principal desventaja de los materiales

plsticos en estas aplicaciones est en relacin a la prdida de caractersticas mecnicas y geomtricas con la temLos monmeros que conforman la cadena de un copol- peratura. Sin embargo, ya se dispone de materiales que
mero se pueden ubicar en la cadena principal alternndo- resisten sin problemas temperaturas relativamente elevase segn diversos patrones, denominndose copolmero das (superiores a los 200 C).
alternante, copolmero en bloque, copolmero aleatorio, Las propiedades elctricas de los polmeros industriales
copolmero de injerto. Para lograr este diseo, la reac- estn determinadas principalmente, por la naturaleza qucin de polimerizacin y los catalizadores deben ser los mica del material (enlaces covalentes de mayor o menor
adecuados.
polaridad) y son poco sensibles a la microestructura cristalina o amorfa del material, que afecta mucho ms a las
propiedades mecnicas. Su estudio se acomete mediante
ensayos de comportamiento en campos elctricos de distinta intensidad y frecuencia. Seguidamente se analizan
las caractersticas elctricas de estos materiales.
Los polmeros conductores fueron desarrollados en 1974
y sus aplicaciones an estn siendo estudiadas.
a) Homopolmero b) Copolmero alternante
c) Copolmero en bloque d) Copolmero aleatorio
e) Copolmero de injerto
Finalmente, los extremos de los polmeros pueden ser distintos que el resto de la cadena polimrica, sin embargo
es mucho ms importante el resto de la cadena que estos
extremos debido a que la cadena es de una gran extensin
comparada con los extremos.
Propiedades fsicas de los polmeros.

Estudios de difraccin de rayos X sobre muestras de
polietileno comercial, muestran que este material, constituido por molculas que pueden contener desde 1.000
hasta 150.000 grupos CH2 CH2 presentan regiones con
un cierto ordenamiento cristalino, y otras donde se evidencia un carcter amorfo: a stas ltimas se les considera defectos del cristal. En este caso las fuerzas responsables del ordenamiento cuasicristalino, son las llamadas
fuerzas de van der Waals. En otros casos (nylon 66) la
122
responsabilidad del ordenamiento recae en los enlaces de

H.
nitrocelulosa, el caucho vulcanizado, etc.
Polmeros sintticos. Muchos polmeros se obtieLa temperatura tiene mucha importancia en relacin al
nen industrialmente a partir de los monmeros. Por
comportamiento de los polmeros. A temperaturas ms
ejemplo, el nailon, el poliestireno, el Policloruro de
bajas los polmeros se vuelven ms duros y con ciertas
vinilo (PVC), el polietileno, etc.
caractersticas vtreas, debido a la prdida de movimiento relativo entre las cadenas que forman el material. La
temperatura a la que funden las zonas cristalinas se llama Segn su mecanismo de polimerizacin
temperatura de fusin (Tf). Otra temperatura importante
es la de descomposicin y es conveniente que sea bastante En 1929 Carothers propuso la siguiente clasicacin:
superior a Tf.
Las propiedades mecnicas
Polmeros de condensacin. La reaccin de polimerizacin implica a cada paso la formacin de una

molcula de baja masa molecular, por ejemplo agua.
Son una consecuencia directa de su composicin, as co Polmeros de adicin. La polimerizacin no implimo de la estructura molecular, tanto a nivel molecular
ca la liberacin de ningn compuesto de baja masa
como supermolecular. Actualmente las propiedades memolecular.Esta polimerizacin se genera cuando un
cnicas de inters son las de los materiales polmeros y
catalizador, inicia la reaccin. Este catalizador sestas han de ser mejoradas mediante la modicacin de la
para la unin doble carbono en los monmeros, luecomposicin o morfologa: por ejemplo, cambiar la temgo aquellos monmeros se unen con otros debido a
peratura a la que los polmeros se ablandan y recuperan
los electrones libres, y as se van uniendo uno tras
el estado de slido elstico o tambin el grado global del
uno hasta que la reaccin termina.
orden tridimensional. Normalmente el incentivo de estudios sobre las propiedades mecnicas es generalmente debido a la necesidad de correlacionar la respuesta de Clasicacin de Flory (modicacin a la de Carothers padiferentes materiales bajo un rango de condiciones con ra considerar la cintica de la reaccin):
objeto de predecir el comportamiento de estos polmeros
en aplicaciones prcticas.
Polmeros formados por reaccin en cadena. Se
requiere un iniciador para comenzar la polimerizaDurante mucho tiempo los ensayos han sido realizados
cin; un ejemplo es la polimerizacin de alquenos
para comprender el comportamiento mecnico de los ma(de tipo radicalario). En este caso el iniciador reacteriales plsticos a travs de la deformacin de la red de
ciona con una molcula de monmero, dando lugar
polmeros reticulados y cadenas moleculares enredadas,
a un radical libre, que reacciona con otro monmero
pero los esfuerzos para describir la deformacin de otros
y as sucesivamente. La concentracin de monmepolmeros slidos en trminos de procesos operando a esro disminuye lentamente. Adems de la polimericala molecular son ms recientes. Por lo tanto, se consizacin de alquenos, incluye tambin polimerizacin
derarn los diferentes tipos de respuesta mostrados por
donde las cadenas reactivas son iones (polimerizalos polmeros slidos a diferentes niveles de tensin aplicin catinica y aninica).
cados; elasticidad, viscoelasticidad, ujo plstico y fractura.
3.6.3
Clasicacin
Existen varias formas posibles de clasicar los polmeros,

sin que sean excluyentes entre s.
Segn su origen
Polmeros formados por reaccin por etapas. El

peso molecular del polmero crece a lo largo del
tiempo de manera lenta, por etapas. Ello es debido
a que el monmero desaparece rpidamente, pero
no da inmediatamente un polmero de peso molecular elevado, sino una distribucin entre dmeros,
trmeros, y en general, oligmeros; transcurrido un
cierto tiempo, estos oligmeros empiezan a reaccionar entre s, dando lugar a especies de tipo polimrico. Esta categora incluye todos los polmeros de
condensacin de Carothers y adems algunos otros
que no liberan molculas pequeas pero s se forman
gradualmente, como por ejemplo los poliuretanos.
Polmeros naturales. Existen en la naturaleza muchos polmeros y las biomolculas que forman los
seres vivos son macromolculas polimricas. Por
ejemplo, las protenas, los cidos nucleicos, los polisacridos (como la celulosa y la quitina), el hule o
Segn su composicin qumica
caucho natural, la lignina, etc.
Polmeros semisintticos. Se obtienen por transformacin de polmeros naturales. Por ejemplo, la
Polmeros orgnicos. Posee en la cadena principal

tomos de carbono.
3.6. POLMERO
123
Polmeros orgnicos vinlicos. La cadena principal

de sus molculas est formada exclusivamente por
tomos de carbono.
Dentro de ellos se pueden distinguir:
Poliolenas, formados mediante la polimerizacin de olenas.
Ejemplos:
polipropileno.
polietileno
Polmeros estirnicos, que incluyen al

estireno entre sus monmeros.
Ejemplos: poliestireno y caucho
estireno-butadieno.
Polmeros vinlicos halogenados, que
incluyen tomos de halgenos (cloro,
or...) en su composicin.
Ejemplos: PVC y PTFE.
Polmeros acrlicos. Ejemplos: PMMA.
Polmeros orgnicos no vinlicos. Adems de carbono, tienen tomos de oxgeno o nitrgeno en su
cadena principal.
Algunas sub-categoras de importancia:
Polisteres
Poliamidas
Poliuretanos
Polmeros inorgnicos. Entre otros:
Basados en azufre. Ejemplo: polisulfuros.
Basados en silicio. Ejemplo: silicona.
Segn sus aplicaciones
Atendiendo a sus propiedades y usos nales, los polmeros pueden clasicarse en:
Elastmeros. Son materiales con muy bajo mdulo
de elasticidad y alta extensibilidad; es decir, se deforman mucho al someterlos a un esfuerzo pero recuperan su forma inicial al eliminar el esfuerzo. En
cada ciclo de extensin y contraccin los elastmeros absorben energa, una propiedad denominada
resiliencia.
Plsticos. Son aquellos polmeros que, ante un esfuerzo sucientemente intenso, se deforman irreversiblemente, no pudiendo volver a su forma original.
Hay que resaltar que el trmino plstico se aplica a
veces incorrectamente para referirse a la totalidad
de los polmeros.
Fibras. Presentan alto mdulo de elasticidad y baja

extensibilidad, lo que permite confeccionar tejidos
cuyas dimensiones permanecen estables.
Recubrimientos. Son sustancias, normalmente lquidas, que se adhieren a la supercie de otros materiales para otorgarles alguna propiedad, por ejemplo
resistencia a la abrasin.
Adhesivos. Son sustancias que combinan una alta
adhesin y una alta cohesin, lo que les permite unir
dos o ms cuerpos por contacto supercial.
Segn su comportamiento al elevar su temperatura
Para clasicar polmeros, una de las formas empricas
ms sencillas consiste en calentarlos por encima de cierta
temperatura. Segn si el material funde y uye o por el
contrario no lo hace se diferencian tres tipos de polmeros:
Termoplsticos, que uyen (pasan al estado lquido) al calentarlos y se vuelven a endurecer (vuelven
al estado slido) al enfriarlos. Su estructura molecular presenta pocos (o ningn) entrecruzamientos.
Ejemplos: polietileno (PE), polipropileno (PP), cloruro de polivinilo PVC.
Termoestables, que no uyen, y lo nico que conseguimos al calentarlos es que se descompongan qumicamente, en vez de uir. Este comportamiento se
debe a una estructura con muchos entrecruzamientos, que impiden los desplazamientos relativos de las
molculas.
Elastmero, plsticos con un comportamiento elstico que pueden ser deformados fcilmente sin que
se rompan sus enlaces o modique su estructura.
La clasicacin termoplsticos / termoestables es independiente de la clasicacin elastmeros / plsticos / bras. Existen plsticos que presentan un comportamiento
termoplstico y otros que se comportan como termoestables. Esto constituye de hecho la principal subdivisin
del grupo de los plsticos y hace que a menudo cuando
se habla de los termoestables en realidad se haga referencia solo a los plsticos termoestables. Pero ello no
debe hacer olvidar que los elastmeros tambin se dividen en termoestables (la gran mayora) y termoplsticos
(una minora pero con aplicaciones muy interesantes).
3.6.4 Nomenclatura
A parte de las reglas de nomenclatura establecidas por
la IUPAC, existe otro mecanismo alternativo con el que
tambin se pueden nombrar los polmeros y es tomando como base el monmero del cual son provenientes.
Este sistema es el ms comn. Entre los compuestos
124
nombrados de esta manera se encuentran: el polietileno

y el poliestireno. Se tiene que cuando el nombre del
monmero es de una sola palabra, el polmero constituido a partir de este sencillamente se nombra agregando el
prejo poli.
nes de UMAs que se obtienen por la repeticiones de una

o ms unidades simples llamadas monmeros unidas
entre s mediante enlaces covalentes. Estos forman largas cadenas que se unen entre s por fuerzas de Van der
Waals, puentes de hidrgeno o interacciones hidrofbiLas normas internacionales publicadas por la IUPAC in- cas.
dican que el principio general para nombrar polmeros El desarrollo de los polmeros fue inducido a travs de
bsicos es utilizar el prejo poli- seguido de la unidad es- las modicaciones de estos con el n de mejorar sus protructural repetitiva (UER) que dene al polmero, escrita piedades fsicas en pro del auge de las aplicaciones de los
entre parntesis. La UER debe ser nombrada siguiendo mismos. En 1839, Charles Goodyear modic el hule a
las normas convencionales de la IUPAC para molculas travs del calentamiento con azufre (vulcanizacin), ya
sencillas.[1]
que este por lo general era frgil en temperaturas bajas y
pegajoso a altas temperaturas.
Las normas IUPAC se utilizan habitualmente para nombrar los polmeros de estructura complicada, ya que permiten identicarlos sin ambigedad en las bases de datos
de artculos cientcos.[2] Por el contrario, no suelen ser
utilizadas para los polmeros de estructura ms sencilla
y de uso comn principalmente porque estos polmeros
fueron inventados antes de que se publicasen las primeras
normas IUPAC, en 1952, y por tanto sus nombres comunes o tradicionales ya se haban popularizado.
En la prctica, los polmeros de uso comn se suelen
nombrar segn alguna de las siguientes opciones:
Prejo poli- seguido del monmero del que se obtiene el polmero. Esta convencin es diferente de
la IUPAC porque el monmero no siempre coincide con la UER y adems se nombra sin parntesis y en muchos casos segn una nomenclatura
tradicional, no la IUPAC. Ejemplos: polietileno
frente a poli (metileno); poliestireno frente a poli(1feniletileno)
Para copolmeros se suelen listar simplemente los
monmeros que los forman, a veces precedidos
de las palabras caucho o goma si se trata de un
elastmero o bien resina si es un plstico. Ejemplos:
acrilonitrilo butadieno estireno; caucho estirenobutadieno; resina fenol-formaldehdo.
Es frecuente tambin el uso indebido de marcas comerciales como sinnimos del polmero, independientemente de la empresa que lo fabrique. Ejemplos: Nailon para poliamida; Teon para
politetrauoretileno; Neopreno para policloropreno.
Mediante la vulcanizacin el hule se convirti en una sustancia resistente a un amplio margen de temperaturas.
Otro acontecimiento que contribuy al desarrollo continuo de los polmeros fue la modicacin de la celulosa que permiti el surgimiento de las bras sintticas
llamadas rayones. Posteriormente Leo Baekeland instaur el primer polmero totalmente sinttico al que llam
baquelita; este se caracteriz por ser un material muy duradero y por provenir de otros materiales de bajo costo
como el fenol y el formaldehdo. Este compuesto lleg a
tener gran xito durante cierto tiempo. Sin embargo independientemente de los avances aplicativos de los polmeros, no se tena mucha informacin en cuanto a la
estructura de estos.
En el transcurso de la dcada de 1920, Herman Staudinger fue el primero en instituir que los polmeros eran
compuestos de gran peso molecular que se encontraban
unidos mediante la formacin de enlaces covalentes. Tal
idea fue apoyada aos ms tarde por Wallace Carothers,
de DuPont, los cuales llegaron a establecer concepciones
similares. Estos conceptos dieron paso al desarrollo de la
qumica de los polmeros tanto sintticos como naturales.
Los polmeros naturales, por ejemplo la lana, la seda, la
celulosa, etc., se han empleado profusamente y han tenido
mucha importancia a lo largo de la historia. Sin embargo,
hasta nales del siglo XIX no aparecieron los primeros
polmeros sintticos, como por ejemplo el celuloide.
Los primeros polmeros que se sintetizaron se obtenan
a travs de transformaciones de polmeros naturales. En
1839 Charles Goodyear realiza el vulcanizado del caucho.
El nitrato de celulosa se sintetiz accidentalmente en el
ao 1846 por el qumico Christian Friedrich Schnbein y
en 1868, John W. Hyatt sintetiz el celuloide a partir de
nitrato de celulosa.
La IUPAC reconoce que los nombres tradicionales estn

polmero totalmente sinttico se obtuvo en
rmemente asentados por su uso y no pretende abolirlos El primer
[3]
1907,
cuando
el qumico belga Leo Hendrik Baekesino solo ir reduciendo paulatinamente su utilizacin en
fabrica
la
baquelita
a partir de formaldehdo y fenol.
land
[1]
las publicaciones cientcas.
Otros polmeros importantes se sintetizaron en aos siguientes, por ejemplo el poliestireno (PS) en 1911 o el
poli (cloruro de vinilo) (PVC) en 1912.
3.6.5 Historia
En 1922, el qumico alemn Hermann Staudinger coLos polmeros son muy grandes sumas de molculas, con mienza a estudiar los polmeros y en 1926 expone su himasas moleculares que puede alcanzar incluso los millo-
3.6. POLMERO
125
ptesis de que se trata de largas cadenas de unidades pequeas unidas por enlaces covalentes. Propuso las frmulas estructurales del poliestireno y del polioximetileno, tal
como las conocemos actualmente, como cadenas moleculares gigantes, formadas por la asociacin mediante enlace covalente de ciertos grupos atmicos llamados unidades estructurales. Este concepto se convirti en fundamento de la qumica macromolecular solo a partir de
1930, cuando fue aceptado ampliamente. En 1953 recibi el Premio Nobel de Qumica por su trabajo.
Policaprolactona
Wallace Carothers, trabajando en la empresa DuPont

desde 1928, desarroll un gran nmero de nuevos polmeros: polisteres, poliamidas, neopreno, etc.
Policarbonato
La Segunda Guerra Mundial contribuy al avance en la

investigacin de polmeros. Por ejemplo, fue muy importante la sustitucin del caucho natural por caucho sinttico.
En los aos 1950 el alemn Karl Ziegler y el italiano
Giulio Natta desarrollaron los catalizadores de ZieglerNatta y obtuvieron el Premio Nobel de Qumica en 1963.
Otro Premio Nobel de Qumica fue concedido por sus
estudios de polmeros a Paul J. Flory en 1974.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrollaron nuevos mtodos de obtencin, polmeros y aplicaciones. Por
ejemplo, catalizadores metalocnicos, bras de alta resistencia, polmeros conductores (en 2000 Alan J. Heeger,
Alan G. MacDiarmid y Hideki Shirakawa recibieron el
Premio Nobel de Qumica por el desarrollo de estos polmeros), estructuras complejas de polmeros, polmeros
cristales lquidos, etc.
Polister
Polisiloxanos
Polianhidrido
Poliurea
Polisulfonas
Poliacrilonitrilo
Acrilonitrilo Butadieno Estireno (ABS)
Polixido de etileno
Policicloctano
Poli (n-butil acrilato)
Tereftalato de Polibutileno (PBT)
Estireno Acrilonitrilo (SAN)
Poliuretano Termoplstico (TPU)
Polmeros funcionales
3.6.6
Ejemplos de polmeros de gran importancia
Copolmeros
Polmeros comunes
Polietileno (PE) (HDPE o LDPE, alta y baja densidad)
Polipropileno (PP)
Poliestireno (PS)
Poliuretano (PU)
3.6.7 Vase tambin

Clula fotovoltaica de polmeros
Fsica de polmeros
Qumica de los polmeros
Policloruro de vinilo (PVC)

Politereftalato de etileno (PET)
Polimetilmetacrilato (PMMA)
Polmeros de ingeniera
Nailon (poliamida 6, PA 6)
Polietilenimina
Polilactona
3.6.8 Referencias
[1] IUPAC (2002). Nomenclature of Regular Single-Strand
Organic Polymers (IUPAC Recommendations 2002).
Pure Appl. Chem. (74). pgs. 1921-1956.
[2] Macossay, J.y Wilks, E. S. Nota de Nomenclatura Macromolecular No. 18: SRUs: Usando las reglas. Division
of Polymer Chemistry de la American Chemical Society.
[3] ACS
126
3.6.9
Bibliografa
J. W. Nicholson (2006). The Chemistry of Polymers,

3rd ed. University of Greenwich. ISBN 0-85404-6844.
Qumica Fsica Macromolecular I. Issa Katime. Servicio Editorial UPV/EHU. Bilbao, 1994.
Qumica Fsica Macromolecular II. Issa Katime.
Servicio Editorial UPV/EHU. Bilbao, 2004.
Anbinder, Pablo Sebastin (2011). Caracterizacin,
evaluacin y aplicaciones de pelculas polimricas
activas. p. 159. ISSN 978-950-34-0810-0 |issn= incorrecto (ayuda). Consultado el 29 de abril de 2014.
3.6.10
Enlaces externos
Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre polmero.Wikcionario
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Polmero. Commons
Ingeniera de los Polmeros - Ingeniera Qumica Wikiversidad

Hipertexto de Qumica Polimrica - Ecuaciones de
Qumica Fsica de Polmeros
Revista Iberoamericana de Polmeros - Artculos de
investigacin sobre polmeros
Sitio web del Proyecto Curie
Captulo 4
Carbohidratos
4.1 Glcido
mino carbohidrato y no recomienda el de hidratos

de carbono.
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego azcar) son
biomolculas compuestas por carbono, hidrgeno y
oxgeno, cuyas principales funciones en los seres vivos
son el prestar energa inmediata y estructural. La glucosa
y el glucgeno son las formas biolgicas primarias
de almacenamiento y consumo de energa; la celulosa
cumple con una funcin estructural al formar parte de
la pared de las clulas vegetales, mientras que la quitina
es el principal constituyente del exoesqueleto de los
artrpodos.
El trmino hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas molculas no son tomos de
carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de
agua, sino que constan de tomos de carbono unidos a
otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del siglo
XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondan
a la frmula elemental C (H2 O) (donde n es un entero
3). De aqu que el trmino carbono-hidratado se haya mantenido, si bien posteriormente se demostr que no
lo eran. Adems, los textos cientcos anglosajones an
insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a
pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo,
en diettica, se usa con ms frecuencia la denominacin
de carbohidratos.
Glcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por
polimerizacin y prdida de agua. El vocablo procede del griego glycs, que signica dulce.
Azcares: Este trmino solo puede usarse para los monosacridos (aldosas y cetosas) y los
oligosacridos inferiores (disacridos). En singular
(azcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azcar de mesa.
Sacridos: Proveniente del griego
que signica "azcar". Es la raz principal de
los tipos principales de glcidos (monosacridos,
disacridos, oligosacridos y polisacridos).
Los glcidos son compuestos formados en su mayor parte por tomos de carbono e hidrgeno y, en una menor
cantidad, de oxgeno. Tienen enlaces qumicos difciles
de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran
cantidad de energa, que es liberada cuando la molcula
es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial
de los seres vivos, formando parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras como las protenas y los lpidos,
Los glcidos pueden sufrir reacciones de estericacin, siendo los compuestos orgnicos ms abundantes en la
aminacin, reduccin, oxidacin, lo cual otorga a cada naturaleza.
una de las estructuras una propiedad especca, como
Los glcidos cumplen dos papeles fundamentales en los
puede ser de solubilidad.
seres vivos. Por un lado son molculas energticas de uso
inmediato para las clulas (glucosa) o que se almacenan
para su posterior consumo (almidn y glucgeno); 1g pro4.1.1 Sinnimos
porciona 4 kcal. Por otra parte, algunos polisacridos tienen una importante funcin estructural ya que forman
Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo inparte de la pared celular de los vegetales (celulosa) o de
tentos para sustituir el trmino de hidratos de la cutcula de los artrpodos.
carbono. Desde 1996 el Comit Conjunto de la
Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (International Union of Pure and Applied Che- 4.1.3 Tipos de glcidos
mistry)[1] y de la Unin Internacional de Bioqumica
y Biologa Molecular (International Union of Bio- Los glcidos se dividen en monosacridos, disacridos,
chemistry and Molecular Biology) aconseja el tr- oligosacridos y polisacridos.
127
128
CAPTULO 4. CARBOHIDRATOS
Monosacridos
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados
a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de
un monosacrido no modicado es (CH2 O) , donde n es
cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite es de
7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse
polialcoholes. Por tanto se denen qumicamente como
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
Los monosacridos se clasican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del grupo carbonilo,
el nmero de tomos de carbono que contiene y su
quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una
cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos
de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro
son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados
pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente.
Los sistemas de clasicacin son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un
aldehdo de seis tomos de carbono), la ribosa es una
aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y
la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos
de carbono).
Ciclacin de la glucosa.
cadena lineal abierta.
Durante la conversin de la forma lineal abierta a la forma

cclica, el tomo de carbono conteniendo el oxgeno carbonilo, llamado el carbono anomrico, se transforma en
un centro quiral con dos posibles conguraciones: el tomo de oxgeno puede tomar una posicin arriba o abajo
del plano del anillo. El par de estereoismeros resultantes
son llamados anmeros. En el -anmero, el -OH sustituyente sobre el carbono anomrico se encuentra en el lado
opuesto del anillo (posicin trans) a la cadena CH2 OH.
La forma alternativa, en la cual el sustituyente CH2 OH y
Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (- el grupo hidroxilo sobre el carbono anomrico estn en
OH), con la excepcin del primero y el ltimo carbono, el mismo lado (posicin cis) del plano del anillo, es llatodos son asimtricos, hacindolos centros estricos con mado -anmero. Como el anillo y la forma abierta se
dos posibles conguraciones cada uno (el -H y -OH pue- interconvierten, ambos anmeros existen en equilibrio.
den estar a cualquier lado del tomo de carbono). Debido
a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, Uso en clulas Los monosacridos son la principal
tienen la frmula (CH2 O)6 , de la cual, exceptuando dos fuente de combustible para el metabolismo, siendo usade sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, do tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms
haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoismeros importante en la naturaleza) y en biosntesis. Cuando los
posibles. En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, monosacridos no son necesitados para las clulas son rexiste un par de posibles esteroismeros, los cuales son pidamente convertidos en otra forma, tales como los poenantimeros y epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la ceto- lisacridos.
sa correspondiente, es una molcula simtrica que no poLa ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurasee centros quirales). La designacin D o L es realizada
les de los cidos nuclicos.
de acuerdo a la orientacin del carbono asimtrico ms
alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a
la derecha de la molcula es un azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms Disacridos
comunes, usualmente la letra D es omitida.
Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse produCiclacin El grupo aldehdo o cetona en una cade- cen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se
na lineal abierta de un monosacrido reaccionar rever- unen mediante un enlace covalente conocido como enlasiblemente con el grupo hidroxilo sobre un tomo de ce glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que
carbono diferente en la misma molcula para formar un implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un mohemiacetal o hemicetal, formando un anillo heterocclico, nosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido,
con un puente de oxgeno entre los dos tomos de car- con la consecuente formacin de una molcula de H2 O,
bono. Los anillos con cinco y seis tomos son llamados de manera que la frmula de los disacridos no modicaformas furanosa y piranosa y existen en equilibrio con la dos es C12 H22 O11 .
4.1. GLCIDO
Hidrlisis de la Lactosa. 1. Galactosa. 2. Glucosa.
129
Estaquiosa, tetrasacrido formado por una glucosa, dos

galactosas y una fructosa.
Algunos disacridos comunes son:
No obstante, la denicin de cuan largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara se Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la prin- gn los autores. Segn el nmero de monosacridos de
cipal forma en la cual los glcidos son transporta- la cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa ),
dos en las plantas. Est compuesto de una molcula tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.
de glucosa y una molcula de fructosa. El nombre
sistemtico de la sacarosa , O--D-glucopiranosil- Los oligosacridos se encuentran con frecuencia uni(12)- -D-fructofuransido, indica cuatro cosas: dos a protenas, formando las glucoprotenas, como una
forma comn de modicacin tras la sntesis protei Sus monosacridos, glucosa y fructosa.
ca. Estas modicaciones post traduccionales incluyen los
Disposicin de las molculas en el espacio: La oligosacridos de Lewis, responsables por las incompaglucosa adopta la forma piranosa y la fructosa tibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfa-Gal
responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y
una furanosa.
Unin de los monosacridos: el carbono O-GlcNAc modicaciones.
anomrico uno (C1) de -glucosa est enlazado en alfa al C2 de la fructosa Polisacridos
formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-betaD-fructofuranosido y liberando una molcula
de agua.
El sujo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos participan en el
enlace glicosdico.
Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido
compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa; est presente de modo natural solo
en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa es
O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa.
Maltosa. Es un disacrido formado por dos glucosa con enlace 1,4; se obtiene de la hidrlisis del Amilopectina.
almidn.
Los polisacridos son cadenas, ramicadas o no, de ms
Celobiosa. Es un disacrido formado dos glucosa de diez monosacridos, resultan de la condensacin de
con enlace 1,4; se obtiene de la hidrlisis de la muchas molculas de monosacridos con la prdida de
celulosa.
varias molculas de agua. Su frmula emprica es: (C6
H10 O5 ) . Los polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su funcin en los
Oligosacridos
organismos vivos est relacionada usualmente con estrucLos oligosacridos estn compuestos por tres a nueve mo- tura o almacenamiento.
lculas de monosacridos[2] que al hidrolizarse se liberan. El almidn es la manera en que las plantas almacenan
130
monosacridos; es una mezcla de dos polmeros de glu- tir de la glucosa elaborada por fotosntesis, y en mucha
cosa, la amilosa y la amilopectina (ramicada).
menor proporcin, lpidos (aceites vegetales).
Los animales usan el glucgeno en vez de almidn el
cual es estructuralmente similar pero ms densamente ramicado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser
metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida
activa de los animales con locomocin.
Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los glcidos, los lpidos sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo. Tambin almacenan cierta cantidad de glucgeno, sobre todo
en el msculo y en el hgado. Aunque muchos tejidos y
rganos animales pueden usar indistintamente los glcidos y los lpidos como fuente de energa, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no
pueden catabolizar los lpidos y deben ser continuamente
abastecidos con glucosa.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa forma la pared celular de
plantas y otros organismos y es la molcula orgnica
ms abundante de la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus
ramas incrementando as su fuerza; se encuentra en el En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicaexoesqueleto de los artrpodos y en las paredes celulares mente almidn) son hidrolizados por las glucosidasas de
de muchos hongos.
los jugos digestivos, rindiendo monosacridos, que son
Otros polisacridos incluyen la calosa, la los productos digestivos nales; stos son absorbidos por
laminarina, la maltodextrina, el xilano y la las clulas del epitelio intestinal e ingresan en el hgado
a travs de la circulacin portal, donde, alrededor del 60
galactomanosa.[cita requerida]
%, son metabolizados. En el hgado, la glucosa tambin
se puede transformar en lpidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo.
4.1.4 Funcin de los glcidos
El msculo es un tejido en el que la fermentacin repreLos glcidos desempean diversas funciones, entre las senta una ruta metablica muy importante ya que las cque destacan la energtica y la estructural.
lulas musculares pueden vivir durante largos perodos de
tiempo en ambientes con baja concentracin de oxgeno.
Cuando estas clulas estn trabajando activamente, su reGlcidos energticos
querimiento de energa excede su capacidad de continuar
con el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono
Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, puesto que la velocidad de esta oxidacin est limitada
actan como combustibles biolgicos, aportando energa por la velocidad a la que el oxgeno puede ser renovado
inmediata a las clulas; es la responsable de mantener en la sangre. El msculo, al contrario que otros tejidos,
la actividad de los msculos, la temperatura corporal, la produce grandes cantidades de lactato que se vierte en la
presin arterial, el correcto funcionamiento del intestino sangre y retorna al hgado para ser transformado en gluy la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de te- cosa, proceso metablico conocido como ciclo de Cori.
ner la funcin de aportar energa inmediata a las clulas,
Las principales rutas metablicas de los glcidos son:
tambin proporcionan energa de reserva a las clulas.
Glcidos estructurales
Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas
muy resistentes, como la celulosa de las paredes de clulas
vegetales y la quitina de la cutcula de los artrpodos.
Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.

Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato
(fermentacin lctica), o etanol y CO2
(fermentacin alcohlica).
Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos.
Otras funciones
Glucogenognesis. Sntesis de glucgeno.
La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes bsicos de

los nucletidos, monmeros del ARN y del ADN.
Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los

nucletidos.
Los oligosacridos del glicocliz tienen un papel fundaEn el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes
mental en el reconocimiento celular.
con los lpidos como son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados inicialmente a monosacridos por enzimas llamadas glicsi4.1.5 Metabolismo de los glcidos
do hidrolasas. Entonces los monosacridos pueden entrar
Los glcidos representan las principales molculas alma- en las rutas catablicas de la glucosa.
cenadas como reserva en los vegetales. Los vegetales al- La principal hormona que controla el metabolismo de los
macenan grandes cantidades de almidn producido a par- glcidos es la insulina.
4.1. GLCIDO
4.1.6
Nutricin
131
necesita glucosa para obtener energa del organismo, y
as puede sintetizar esta glucosa a partir de protenas. La
metabolizacin de las protenas aporta 4 kcal por gramo,
mientras que las grasas contienen 9 kcal y el alcohol 7
kcal por gramo.
Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas,
patatas, bra, cereales y legumbres. Los glcidos ayudan
a la desmaterializacin de azcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio
de insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopata y obesidad, el Instituto de Medicina
(Estados Unidos) recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de energa
de la dieta a partir de los glcidos.[3] La FAO (Food and
Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guas de alimentacin
nacional establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la
energa a partir de glcidos, pero solo 10 % de alimentos
a partir de azcar libre (glcidos simples).[4]
La distincin entre glcidos buenos y glcidos malos

es una distincin carente de base cientca. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas
cetognicas como las dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin en el consumo de granos y
almidones en favor de protenas. El resultado es una reduccin en los niveles de insulina usada para metabolizar
el azcar y un incremento en el uso de grasas para energa
Los productos derivados del cereal son fuentes ricas de carbohi- a travs de la cetosis, un proceso tambin conocido como
dratos.
hambre de conejo.[cita requerida]
La concentracin de glcidos en una persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal.
Se propone que el 55-60 % de la energa diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos en almidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno).
No es recomendable el consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas caloras o con mucha glucosa aceleran
el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden
ser necesarias dietas hipercalricas en climas glidos o
en momentos de gran desgaste energtico muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de los sucientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolizacin de las grasas y de los glcidos.
Enfermedades durante la digestin

Si durante la digestin, la degradacin de carbohidratos
es deciente a causa de alguna enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno intestinal, desnutricin o frmacos
que lesionan la mucosa del intestino delgado, el carbohidrato no digerido llega al intestino grueso, donde produce
diarrea osmtica. La fermentacin bacteriana de los compuestos produce grandes volmenes de CO2 y H2 , lo que
ocasiona clicos abdominales.[cita requerida]
Clasicacin
Los nutricionistas y dietistas clasicaban anteriormente los carbohidratos como simples (monosacridos
y disacridos) o complejos (oligosacridos y
polisacridos). El trmino carbohidrato complejo
fue usado por primera vez en la publicacin Dietary
Goals for the United States (1977) del Comit seleccionado del Senado, donde los denominaron frutas,
vegetales y granos enteros.[5] Las pautas dietticas
generalmente recomiendan que los carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en
Los glcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuer- nutrientes, como frutas y productos lcteos deberan
po puede tener toda su energa a partir de la sntesis de cubrir el grueso del consumo de carbohidratos. Las guas
protenas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y dietticas para los americanos USDA 2005 prescindieLos glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean
de partculas de agua ocupando ms espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las peores enzimas
hidrolticas que las protenas o las grasas y por eso son
una fuente de obtencin rpida de energa. Las protenas
y grasas son componentes vitales para la construccin de
tejido corporal y clulas, y por lo tanto debera ser recomendado no malgastar tales recursos usndolos para la
produccin de energa.
132
ron de la distincin entre simple/complejo, en su lugar

recomiendan alimentos integrales y ricos en bra.[6]
7. La reaccin de Koenigs-Knorr.
8. La reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimEl ndice glicmico y el sistema de la carga de glicemia

tico.
son populares mtodos de clasicacin alternativos los
cuales clasican los alimentos ricos en carbohidratos basados en su efecto sobre los niveles de glucosa sangunea.
El ndice de insulina es un mtodo de clasicacin simi- 4.1.9 Vase tambin
lar, ms reciente el cual clasica los alimentos basado en
ndice glucmico
su efecto sobre los niveles de insulina. Este sistema asume que los alimentos con ndice glicmico alto pueden
Glucagn
ser declarados para ser la ingesta de alimentos ms aceptable.
Hiperglucemia
El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO, en
Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas
Hipoglucemia
(serie de informes tcnicos de la WHO 916), recomienda
que el consumo de carbohidratos suponga el 55-75 % de
la energa diaria, pero restringe el consumo de azcar 4.1.10 Referencias
libre a un 10 %.
[1] [Iupac]Iupac.Org
4.1.7
Aplicaciones
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos,

plsticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato
de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en
medicamentos demulcentes. El agar, un componente de
algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los
alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modicar el papel durante su fabricacin. Los dextranos son
polisacridos utilizados en medicina como expansores de
volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de
heparina, es un anticoagulante de la sangre.
4.1.8
Qumica de los glcidos
Los carbohidratos son reactivos en varios reacciones orgnicas, como por ejemplo:
1. Acetilacin.
[2] Calidad de vida, Alimentos y Salud Humana: Fundamentos cientcos. Escrito por Jos Bello Gutirrez en Google
Libros.
[3] Food and Nutrition Board (2002/2005). Dietary Reference
Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, DC:
The National Academies Press. Page 769. ISBN 0-30908537-3
[4] Joint WHO/FAO expert consultation (2003). Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (PDF). Geneva: World Health Organization. Pages 55-56. ISBN 92-4120916-X
[5] Joint WHO/FAO expert consultation (1998), Carbohydrates in human nutrition, chapter 1. ISBN 92-5-1041148.
[6] DHHS and USDA, Dietary Guidelines for Americans
2005, Chapter 7 Carbohydrates
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Carbohidratos. Commons
Informacin sobre la estructura qumica de los carbohidratos.
2. La reaccin con Cianohidrina.

3. La transformacin de Lobry-de Bruyn-van Ekenstein.
4. La transposicin de Amadori.
Informacin sobre los carbohidratos en el sitio web

de Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin.
5. La reaccin de Nef.
Informacin sobre los carbohidratos en el sitio web

de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
6. La degradacin de Wohl.
Tabla de frmulas de carbohidratos.
4.2. MONOSACRIDO
133
4.2 Monosacrido
Al igual que los disacridos, son dulces, solubles en agua

(hidrosolubles) y cristalinos. Los ms conocidos son la
Los monosacridos o azcares simples son los glcidos glucosa, la fructosa y la galactosa.
ms sencillos, no se hidrolizan, es decir, no se descom- Estos azcares constituyen las unidades monmeras de
ponen en otros compuestos ms simples. Poseen de tres los hidratos de carbono para formar los polisacridos.
a siete tomos de carbono [1] y su frmula emprica es
Todos los monosacridos simples tienen uno o ms carbo(CH2 O)n, donde n 3. Se nombran haciendo referencia
nos asimtricos, menos la dihidroxiacetona. El caso ms
al nmero de carbonos (3-7), y terminan con el sujo sencillo, el del gliceraldehdo, tiene un centro de asimeosa. El principal monosacrido es la glucosa, la principal
tra, lo que origina dos conformaciones posibles: los isfuente de energa de las clulas.
meros D y L.
4.2.1
Caractersticas
La cadena carbonada de los monosacridos no est ramicada y todos los tomos de carbono menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El tomo de carbono restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo
carbonilo est en el extremo de la cadena se trata de un
grupo aldehdo (-CHO) y el monosacrido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonlico est en cualquier
otra posicin, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacrido recibe el nombre de cetosa.
Para saber si es D o L podemos representar su frmula

en proyeccin de Fischer y considerar la conguracin
del penltimo carbono (que es el carbono asimtrico ms
alejado del grupo funcional). La posicin de su grupo OH
a la derecha o a la izquierda determinar la serie D o L,
respectivamente. Los ismeros D y L del gliceraldehdo
son imgenes especulares entre s y, por tanto, se dice que
son ismeros quirales, enantimeros o enantiomorfos.
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya

que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo
que dan positivo a la reaccin con reactivo de Fehling,
a la reaccin con reactivo de Tollens, a la Reaccin de
Maillard y la Reaccin de Benedict.
Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas
(alfa) y (beta)), o decir que forma osazonas.
As para las aldosas de 3 a 6 tomos de carbono tenemos:
3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehdo.
4 carbonos: tetrosas, hay dos, segn la posicin del
grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-Treosa.
Representacin de Fischer de las formas D y L de la glucosa.

Ambas son simtricas respecto de un plano.
Todas las aldosas se consideran estructuralmente deriva 5 carbonos: pentosas, hay cuatro, segn la posi- das del D- y L- gliceraldehdo. Anlogamente, las cetosas
cin del grupo carbonilo: D-Ribosa, D-Arabinosa, se consideran estructuralmente derivadas de la D y L- eriD-Xilosa, D-Lixosa.
trulosa. La casi totalidad de los monosacridos presentes
en la naturaleza pertenece a la serie D.
6 carbonos: hexosas, hay ocho, segn la posicin del
grupo carbonilo: D-Alosa, D-Altrosa, D-Glucosa, Cuando la molcula posee ms de un carbono asimtriD-Manosa, D-Gulosa, D-Idosa, D-Galactosa, D- co aumenta el nmero de ismeros pticos posibles. El
nmero de ismeros pticos posibles es 2n , siendo n el
Talosa.
nmero de carbonos asimtricos. En este caso, no todos
los ismeros pticos son imgenes especulares entre s y
Las cetosas de 3 a 7 tomos de carbono son:
se pueden distinguir varios tipos de ismeros pticos:
Triosas:hay una: Dihidroxiacetona.
Epmeros: dos monosacridos que se diferencian en
Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.
la conguracin de uno solo de sus carbonos asimtricos.Por ejemplo la D-Glucosa y la D-Manosa slo
Pentosas: hay dos, segn la posicin del grupo carse diferencian en la conguracin del hidroxilo en el
bonilo: D-Ribulosa, D-Xilulosa.
C2
Hexosas: hay cuatro segn la posicin del gru Anmeros: dos monosacridos ciclados que se dipo carbonilo: D-Sicosa, D-Fructosa, D-Sorbosa, DTagatosa.
ferencian slo en el grupo -OH del carbono anom-
134
rico (el que en principio pertenece al grupo aldehdo
o cetona). Dan lugar a las conguraciones y .
por convenio alfa abajo y beta arriba del plano
de proyeccin de Haworth.
Enantimeros: aquellos monosacridos que tienen una estructura especular en el plano (D y

L), por dextgira y levgira respectivamente (ver
Nomenclatura D-L).
Diasteroisomeros: monosacridos que no son imgenes especulares entre si (ver Nomenclatura D-L).
4.2.2
Referencias
[1] Monosacrido en Google Libros.
4.2.3
Vase tambin
Clasicacin de Rosano.
4.2.4
Enlaces externos
Monosacridos simples
4.3 Glucosa
La glucosa es un monosacrido con frmula molecular
C6 H12 O6 . Es una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo).
Es una forma de azcar que se encuentra libre en las
frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75
kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es
un ismero de la fructosa, con diferente posicin relativa
de los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si
bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza.
En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa
dextrorrotatoria)[1] a este compuesto.
4.3.1
Etimologa
El trmino glucosa procede del idioma griego

(glekos; mosto, vino dulce), y el sujo -osa indica que se trata de un azcar. La palabra fue acuada
en francs como glucose (con anomala fontica) por
Dumas en 1838; debera ser fonticamente gleucosa (o
glicosa si partimos de glykos, otro lexema de la misma
raz).[2]
Ciclacin de la glucosa.
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico
ms abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de
sntesis de energa de las clulas, mediante su oxidacin
catablica, y es el componente principal de polmeros de
importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el
glucgeno.
A partir de su estructura lineal, la D-glucosa sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas
furano y pirano (D-glucofuranosa y F-glucopiranosa) que
a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros
no presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas.
La glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos,
junto con fructosa y galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguneo durante la digestin. Las clulas lo utilizan como fuente primaria de energa y es un
intermediario metablico. La glucosa es uno de los principales productos de la fotosntesis y combustible para la
respiracin celular.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede extraerse y concentrarse para preparar un azcar alternativo. Sin embargo, a escala industrial tanto el jarabe de glucosa (disolucin de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se
obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn
de cereales (generalmente trigo o maz).
4.3.3 Biosntesis
Los organismos fotoauttrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosntesis a partir de compuestos
inorgnicos como agua y dixido de carbono, segn la
reaccin:
6CO2 + 6H2 O C6 H12 O6 + 6O2
4.4. FRUCTOSA
135
Los seres hetertrofos, como los animales, son incapaces 4.3.6 Vase tambin
de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres
Glcido
vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgnicos. Puede obtenerse glucosa a partir de otros azcares,
Hipoglucemia
como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la sntesis
de glucosa a partir de molculas no glucdicas, proceso
ndice glucmico
conocido como gluconeognesis. Hay diversas molculas
Glucosamina
precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3]
Tambin existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan
la glucosa para generar dixido de carbono y metano segn esta reaccin:
C6 H12 O6 3CO2 + 3CH4
4.3.4
Polmeros de glucosa
La glucosa es el constituyente bsico de diversos

polmeros de gran importancia biolgica, como son los
polisacridos de reserva almidn y glucgeno, y los estructurales celulosa y quitina.
Celulosa. En su forma cclica D-glucopiranosa, dos
molculas de glucosa se unen mediante un enlace glucosdico en el que reaccionan los -OH de sus carbonos 1 y 4, respectivamente, para formar el disacrido
celobiosa; la unin de varias de estas molculas forma
celulosa, constituyente esencial de la pared celular de las
clulas vegetales.
N-acetilglucosamina
Gluclisis
4.3.7 Referencias
[1] dextrose, Merriam-Webster Online Dictionary, http://
www.m-w.com/dictionary/dextrose, consultado el 15 de
septiembre de 2009.
[2] Diccionario mdico-biolgico, histrico y etimolgico
[3] Devlin, T. M. 2006. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4
[4] Gil Hernndez, ngel (2010). Tratado de Nutricin. 2a
ed. Tomo II: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos.. Ed. Mdica Panamericana. p. 228. ISBN
9788498353471.
[5] Martn Artacho, Alfredo; Martn Artacho, Juan Antonio; Lozano Leal, Rafael (2007). La repostera bsica profesional. Editorial Visin Libros. p. 25. ISBN
9788498219173.
Quitina. Un derivado nitrogenado de la glucosa, la Nacetilglucosamina, tambin en su forma cclica -D- 4.3.8 Enlaces externos
glucopiranosa, forma el disacrido quitocina, cuya repeti
Wikcionario tiene deniciones y otra informacin da lugar a la quitina, el componente del exoesqueleto
cin sobre glucosa.Wikcionario
de los artrpodos, el grupo animal con mayor xito
evolutivo.
Glucgeno y almidn. La unin de dos molculas de Dglucopiranosa mediante enlace -glucosdico da lugar a
la maltosa y a la isomaltosa, disacridos que son la base
de los polisacridos glucgeno (reserva energtica propia
de animales y hongos) y almidn (reserva tpica de los
vegetales y muchas algas).
4.3.5
Gastronoma
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Glucosa. Dextrosa, azcar. Propiedades y contraindicaciones.

Animacin sobre el metabolismo de la glucosa.
http://www2.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_
conten.htm
http://www.um.es/%7Emolecula/gluci.htm
En repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida o enzimtica, que se llama
azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y 4.4 Fructosa
glucosa. Aadido a la mezcla o formado durante el proceso, se usa en la elaboracin de bollera, caramelos y otros La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar enproductos de contera.[4]
contrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un
La mezcla cristaliza con ms dicultad que la sacarosa, monosacrido con la misma frmula emprica que la
evita la desecacin de los productos congelados y hace glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de sta. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero
descender el punto de congelacin de helados.[5]
136
cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo fructosa debe ser metabolizada en el hgado. (...) En nueshacen en pirano). Su poder energtico es de 4 kilocaloras tra investigacin, el hgado de las ratas sometidas a una
por cada gramo. Su frmula qumica es C6 H12 O6 .
dieta rica en fructosa era semejante al hgado de alcoh[2]
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructo- licos, veteado de grasa y cirrtico.
sa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Junto con la
glucosa forman un disacrido llamado sacarosa o azcar
comn.
4.4.1
Segn William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hgado, ste cesa su actividad habitual para dedicarse en
exclusiva a la metabolizacin de la fructosa.[3] Ello causa
un cese en la actividad digestiva habitual del organismo,
llevando a niveles ms elevados de ghrelina en sangre y
reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no colma el apetito y el
individuo se ve forzado a ingerir ms alimentos, en muchos casos conteniendo tambin fructosa. De esta forma,
la fructosa se ha relacionado con la obesidad.[4]
El proceso de metabolizacin de la fructosa incluye su
fosforilacin por medio de la eliminacin de los grupos
fosfato del adenosn trifosfato (ATP). El ATP transformado en adenosn monofosfato (AMP), posteriormente
en inisotol monofosfato (IMP) y nalmente degrado a
cido rico. Dicho agente es el responsable de la gota,
enfermedad que tambin ha sido asociada a dietas ricas
en fructosa.
Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa

y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es
La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como un disacrido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que
edulcorante para los diabticos. Sin embargo, en los l- al descomponerse para su metabolizacin resulta en una
timos tiempos se ha convertido en objeto de polmica al parte de fructosa y de glucosa.[5]
ser asociada como causa primigenia de la obesidad. De El uso de la fructosa,como endulzante es relativamente
forma molecular C6 H12 O6 . Es un ismero de compensa- reciente, extendindose a partir de la dcada de 1970. A
cin de funcin de la glucosa, es levgira y tiene 3 car- partir de all se ha ido sustituyendo progresivamente a la
bonos asimtricos por lo tanto ella es uno de los compo- glucosa como principal edulcorante industrial. Un ejemnentes de los cuatro pares de enantimeros. Es una ceto- plo es el Jarbe de Fcula de Maz o Fructosa de Maz
hexosa y pertenece a la serie D. Su nombre sistemtico (High Fructose Corn Syrup), que bsicamente es fructoes 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexanona.
sa o Jarabe extrado del Maz, el cual constituye el ingreFructosa cristalina
A diferencia de la glucosa que se absorbe instantneamente produciendo un aumento y disminucin rpida de

energa, la fructosa es metabolizada y guardada, en parte
por el hgado en forma de glucgeno como reserva para
situaciones de esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformndose en glucosa produciendo una
elevacin glucmica en sangre, no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.
diente endulzante en una gran cantidad de productos alimenticios pre-elaborados o enlatados en pases de Amrica y Europa, debido al bajo costo para producirlo
Muchas personas tienen dicultades para absorber la
fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto
contenido de este azcar. En tal caso, se dice que sufren
intolerancia a la fructosa.
Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza ms que sta 4.4.2 Referencias
ltima. De hecho al poseer un menor poder calrico, 400
kcal por cada 100 gramos, es posible endulzar del mismo [1] Nmero CAS
modo con menos cantidad.
Sin embargo, desde la dcada de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la
resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la
gota y elevado colesterol, y triglicridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser
metabolizada por el hgado, a diferencia de la glucosa.
Segn la investigadora Meira Field, todas las clulas del
cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la
[2] Forristal, Linda (Fall 2001). The Murky World of HighFructose Corn Syrup
[3] Te, KL; Elliott SS, Tschp M, Kieer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ
(June 2004). Dietary fructose reduces circulating insulin
and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin,
and increases triglycerides in women. J Clin Endocrinol
Metab. 89 (6): 296372.
4.6. OLIGOSACRIDO
[4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext Long-term fructose consumption accelerates glycation and several agerelated variables in male rats. PMID 9732303". J Nutr 128
(9): 14429
[5] Melanson, K.; et al. (2006). Eating Rate and Satiation..
Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 2024,Hynes Convention Center, Boston, Massachusetts.
4.4.3
Enlaces externos
Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre fructosa.Wikcionario
4.5 Disacrido
Los disacridos son un tipo de glcidos formados por
la condensacin (unin) de dos azcares monosacridos
iguales o distintos mediante un enlace O-glucosdico (con
prdida de una molcula de agua) pues se establece en
forma de ter siendo un tomo de oxgeno el que une cada pareja de monosacridos, mono o dicarbonlico, que
adems puede ser o en funcin del -OH hemiacetal o
hemicetal. Los disacridos ms comunes son:
Sacarosa: formada por la unin de una glucosa y una
fructosa. A la sacarosa se le llama tambin azcar
comn. No tiene poder reductor.
Lactosa: formada por la unin de una glucosa y una
galactosa. Es el azcar de la leche. Tiene poder reductor .
137
enlace glucosdico que une a los dos monosacridos, para
su absorcin intestinal.
4.5.1 Principales disacridos

Los principales disacridos de inters biolgico son los
siguientes:
Maltosa: Se encuentra libre de forma natural en
la malta, de donde recibe el nombre y forma parte de varios polisacridos de reserva (almidn y
glucgeno), de los que se obtiene por hidrlisis. La
malta se extrae de los granos de cereal, ricos en almidn, germinados. Se usa para fabricar cerveza,
whisky y otras bebidas. La molcula tiene caractersticas reductoras.
Lactosa o azcar de la leche: Se encuentra libre en
la leche de los mamferos. Gran parte de la poblacin mundial presenta la llamada intolerancia a la
lactosa, que es una enfermedad caracterizada por
la afectacin ms o menos grave de la mucosa intestinal que es incapaz de digerir la lactosa.
Sacarosa o azcar de caa y remolacha: Es el azcar que se obtiene industrialmente y se comercializa
en el mercado como edulcorante habitual. Adems,
se halla muy bien representada en la naturaleza en
frutos, semillas, nctar, etc. No posee carcter reductor debido a que los carbonos anomricos estn
unidos entre s.
Celobiosa: Presente en la molcula de celulosa y no
se encuentra libre.
Isomaltosa: Est presente en los polisacridos al Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa: formadas
midn y glucgeno y no se halla libre.
todas por la unin de dos glucosas, son diferentes
dependiendo de la unin entre las glucosas. Todas
ellas tienen poder reductor, salvo la trehalosa.
4.5.2 Vase tambin
Monosacrido
El carcter reductor se da en un disacrido si uno de los
monosacridos que lo forman tiene su carbono anomri Oligosacrido
co (o carbonlico) libre, es decir, si este carbono no forma
parte del enlace O-glucosdico. Dicho de otra forma, si
Polisacrido
el enlace O-glucosdico es monocarbonlico el disacrido
resultante ser reductor (maltosa, celobiosa, etc.), mientras que si el enlace O-glicosdico es dicarbnlico el di- 4.5.3 Enlaces externos
sacrido resultante ser no reductor (sacarosa, trehalosa).
Wikimedia Commons alberga contenido multiLa frmula emprica de los disacridos es C12 H22 O11 . El
media
sobre Disacrido. Commons
enlace covalente entre dos monosacridos provoca la eliminacin de un tomo de hidrgeno de uno de los monosacridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacrido,
de forma que en conjunto podemos decir que se elimina 4.6 Oligosacrido
una molcula de agua (H2 O) que se libera al medio de
reaccin.
Los oligosacridos son molculas constituidas por la
En la mucosa del tubo digestivo del ser humano existen unin de 2 a 10 monosacridos cclicos, pueden ser liunas enzimas llamadas disacaridasas, que hidrolizan el neales o ramicados (asociados a la cara externa de la
138
membrana plasmtica con la funcin de reconocimiento y sealizacin) mediante enlaces de tipo glicosdicos;
concretamente enlaces acticos. El enlace glicosdico es
un enlace covalente que se establece entre grupos alcohol
de dos monosacridos, con desprendimiento de una molcula de agua.Generalmente unidos a protenas (glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos).
lace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer la celulosa, cuyos
enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el
monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos, que pueden llamarse polisacarasas,
rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando as
El grupo ms importante de los oligosacridos es el de disacridos y dejando que otras enzimas completen luego
el trabajo.
los disacridos, o azcares dobles, que son la unin de
dos monosacridos, mediante prdida de una molcula de En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una
agua formando as un enlace tipo ter.
molcula de agua, ya que estos se forman por reacciones
de condensacin a partir de la unin de monosacridos
Son disacridos:
por enlaces del tipo covalente. Asimismo, en su ruptura
por hidrlisis se agrega una molcula de agua para divi La lactosa o azcar de leche (glucosa + galactosa), dirlo en mltiples monosacridos,[2] por lo que en una caque aparece en los productos lcteos y se forma por dena hecha de n monosacridos, habr n1 enlaces glula unin de una molcula de glucosa y otra de galac- cosdicos. Partiendo de que la frmula general, no sin extosa. La galactosa es una variedad de azcar simple. cepciones, de los monosacridos es
La sacarosa o azcar de mesa (glucosa + fructosa)
que aparece en los productos azucarados, como la
remolacha y la caa.
CxHxOx
La maltosa (glucosa + glucosa) obtenida del azcar se deduce fcilmente que los polisacridos respondern
de malta, est formada por dos molculas de gluco- casi siempre a la frmula general:
sa.
Cx(H2 O)x1
Enlaces externos
http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/sugar33b.htm
4.7 Polisacrido
4.7.1 Clasicacin de los polisacridos

Polisacridos de reserva
Los polisacridos son biomolculas formadas por la

unin de una gran cantidad de monosacridos. Se encuentran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales.[1]
Los polisacridos son polmeros cuyos constituyentes
(sus monmeros) son monosacridos, los cuales se unen
repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. Estos
compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de
monosacridos que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro de
unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de
las protenas, que tienen en su cadena un nmero jo de
piezas, adems de una secuencia especca.
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis
de los enlaces glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por
enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente
glucosidasas, que son especcas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados tipos de en- Estructura del glucgeno.
4.7. POLISACRIDO
139
Los polisacridos de reserva representan una forma de

almacenar azcares sin crear por ello un problema osmtico. La principal molcula proveedora de energa para
las clulas de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento como molcula libre, dado que es una molcula
pequea y muy soluble, dara lugar a severos problemas
osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida celular. Los organismos mantienen entonces solo mnimas
cantidades, y muy controladas, de glucosa libre, preriendo almacenarla como polmero. La concentracin osm- Molculas de glucosa encadenadas para formar celulosa.
tica depende del nmero de molculas, y no de su masa,
as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes
cantidades sin problemas.Algunos ejemplos de polisacridos de reserva pueden ser: el almidn y el glucgeno.
es decir, que se alimentan por absorcin de sustancias diEs importante destacar que los polisacridos de reserva sueltas. stos no tienen otra manera ms econmica de
no juegan el mismo papel en organismos inmviles y pa- sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas con una
sivos, como plantas y hongos, que en los animales. stos pared exible pero resistente, contra la que oponen la preno almacenan ms que una pequea cantidad de gluc- sin osmtica de la clula, logrando as una solucin del
geno, que sirve para asegurar un suministro permanente tipo que en biologa se llama esqueleto hidrosttico.
de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las grasas, que
son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de
energa por unidad de masa; y adems, son lquidas en
las clulas, lo que las hace ms compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucgeno la energa necesaria para no ms de seis
horas, pero puede guardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de varias semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros de glucosa, ms exactamente de
su ismero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (14), representados en las
plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno,
con cadenas que se ramican gracias a enlaces de tipo
(16). En numerosos grupos de protistas cumplen la
misma funcin glucanos de tipo (13).
Polisacridos estructurales
La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus
residuos de tipo (14). Por la conguracin espacial
de los enlaces implicados, los residuos de glucosa quedan
alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso
de los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la
regla en cuanto a la conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas cadenas rectas se
enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en
haces de cadenas paralelas.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa,
pero en los hongos, y adems es la base del exoesqueleto
de los artrpodos y otros animales emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste un elemento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo tienen que
administrar con tacaera, la quitina queda reservada a
hetertrofos como los hongos, que lo obtienen en abundancia.
Otras funciones
Estructura de la celulosa.
Se trata de glcidos que participan en la construccin de

estructuras orgnicas. Los ms importantes son los que
constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismo eucariticos osmtrofos,
La mayora de las clulas de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de molculas en su supercie celular. Por
ello estn involucrados en fenmenos de reconocimiento celular (ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad), proteccin frente a condiciones adversas (Ejemplo: Cpsulas polisacardicas en microorganismos) o adhesin a supercies (ejemplo: la formacin de biolmes o
biopelculas, al actuar como una especie de pegamento).
140
Segn la composicin
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:
1. Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un monosacrido.
2. Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos
monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo, por
la alternancia de dos monosacridos). Algunos heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de aminocidos) de diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o
proteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con
paredes celulares y matrices extracelulares.
4.7.2
Referencias
[1] Bioquimica/ Biochemistry. Escrito por Antonio Pea en

Google Libros.
[2] Curtis, Helena (2008). Captulo 3: Molculas orgnnicas. Curtis Biologa (Sptima edicin). Mdica Panamericana. ISBN 978-950-06-0334-8.
4.7.3
Enlaces externos
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Captulo 5
Proteinas
5.1 Protena
lizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre

las que destacan:
Estructural. Esta es la funcin ms importante de
una protena (Ej: colgeno)
Inmunolgica (anticuerpos)
Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina)
Contrctil (actina y miosina)
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del
pH (ya que actan como un tampn qumico)
Transduccin de seales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y bringeno)
Las protenas estn formadas por aminocidos.
Representacin de la estructura tridimensional digitalizada de la

mioglobina. La animacin corresponde a la transicin conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de
algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran
medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un
organismo.
Las protenas (del francs protine, y este del Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se engriego [proteios], prominente, de pri- cuentren regulados los genes que las codican. Por lo tanmera calidad)[1] o prtidos[2] son molculas formadas to, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia depor cadenas lineales de aminocidos.
terminada es denominado proteoma.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasicar en protenas simples (holoproteidos), formadas solo por aminocidos o sus derivados; protenas 5.1.1 Bioqumica
conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminocidos
acompaados de sustancias diversas, y protenas deriva- Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdo- das por un gran nmero de unidades estructurales simples
blamiento de las anteriores. Las protenas son necesarias repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuanpara la vida, sobre todo por su funcin plstica (constitu- do estas molculas se dispersan en un disolvente adecuayen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda clula), do, forman siempre dispersiones coloidales, con caractepero tambin por sus funciones biorreguladoras (forman rsticas que las diferencian de las disoluciones de molparte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son culas ms pequeas.
protenas).[3]
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en
Las protenas desempean un papel fundamental para la numerosos compuestos relativamente simples, de masa
vida y son las biomolculas ms verstiles y diversas. Son molecular pequea, que son las unidades fundamentales
imprescindibles para el crecimiento del organismo y rea- constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son
141
142
los aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de
una protena.
CAPTULO 5. PROTEINAS
o puede unirse al ribosoma despus de haberse alejado

del nucleoide. Por el contrario, los eucariotas sintetizan
el ARNm en el ncleo celular y lo translocan a travs de
la membrana nuclear hasta el citoplasma donde se realiza
la sntesis proteica. La tasa de sntesis proteica es mayor
y puede alcanzar los 20
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno en procariotas que en eucariotas
[4]
aminocidos
por
segundo.
y nitrgeno, y casi todas poseen tambin azufre. Si bien
hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el conte- El proceso de sintetizar una protena a partir de un molde
nido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16 % de ARNm se denomina traduccin. El ARNm se carga
de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de en el ribosoma y se lee, tres nucletidos cada vez, emprotena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para parejando cada codn con su anticodn complementario
estimar la cantidad de protena existente en una muestra localizado en una molcula de ARN de transferencia que
a partir de la medicin de N de la misma.
lleva el aminocido correspondiente al codn que recoLa sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por noce. La enzima aminoacil ARNt sintetasa carga las
las clulas segn las directrices de la informacin sumi- molculas de ARN de transferencia (ARNt) con los aminocidos correctos. El polipptido creciente se denomina
nistrada por los genes.
cadena naciente. Las protenas se biosintetizan siempre
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas del extremo N-terminal al extremo C-terminal.
por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH)
y el grupo amino (-NH2 ) de residuos de aminocido ad- De esta forma, se consigue la estructura primaria de la
yacentes. La secuencia de aminocidos en una protena protena, es decir, su secuencia de aminocidos. Ahora
est codicada en su gen (una porcin de ADN) mediante sta debe plegarse de la forma adecuada para llegar a su
estructura nativa, la que desempea la funcin. Annsen
el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especca los 20 aminocidos estndar ms la selenocistena en sus trabajos con la ribonucleasa A, postul su hiptesis que dice que toda la informacin necesaria para el
y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en
una protena sufren a veces modicaciones qumicas en plegamiento se encuentra contenida enteramente en la estructura primaria. Esto dio pie a que en 1969 Levinthal
la modicacin postraduccional: antes de que la protena
sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos sugiriese la existencia de una paradoja a la que se conoce
como la paradoja de Levinthal: si una protena se pliede control. Las protenas tambin pueden trabajar juntas
para cumplir una funcin particular, a menudo asocin- ga explorando al azar todas las conformaciones posibles
necesitara un tiempo mayor que la edad del propio Unidose para formar complejos proteicos estables.
verso. Dado que las protenas se pliegan en un tiempo
razonable y de forma espntanea, se ha resuelto esta paradoja indicando que las protenas no prueban todas las
5.1.2 Sntesis
conformaciones posibles, sino que eligen una va de plegamiento especca con un nmero de pasos nitos, es
Biosntesis
decir, se reduce el hiperespacio potencial de plegamiento. Tambin cabe mencionar la existencia de chaperonas
Las protenas se ensamblan a partir de sus aminocidos moleculares, protenas que ayudan a otras a plegarse con
utilizando la informacin codicada en los genes. Cada gasto energtico (ATP).
protena tiene su propia secuencia de aminocidos que
est especicada por la secuencia de nucletidos del gen El tamao de la protena sintetizada puede medirse por
que la codica. El cdigo gentico est formado por un el nmero de aminocidos que contiene y por su masa
conjunto de tri-nucletidos denominados codones. Cada molecular total, que normalmente se expresa en daltons
codn (combinacin de tres nucletidos) designa un ami- (Da) (sinnimo de unidad de masa atmica), o su unidad
nocido, por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las protenas de
el cdigo para la metionina. Como el ADN contiene cua- la levadura tienen en promedio 466 aminocidos y una
tro nucletidos distintos, el nmero total de codones po- masa de 53 kDa. Las protenas ms largas que se conocen
sibles es 64; por lo tanto, existe cierta redundancia en el son las titinas, un componente de el sarcmero muscular,
kDa y una longitud
cdigo gentico, estando algunos aminocidos codica- con una masa molecular de casi 3.000
[5]
total
de
casi
27
000
aminocidos.
dos por ms de un codn. Los genes codicados en el
ADN se transcriben primero en ARN pre-mensajero mediante protenas como la ARN polimerasa. La mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-ARNm Sntesis qumica
(tambin conocido como trnscrito primario) utilizando
varias formas de modicacin post-transcripcional para Mediante una familia de mtodos denominados de
formar ARNm maduros, que se utilizan como molde para sntesis peptdica es posible sintentizar qumicamente
la sntesis de protenas en el ribosoma. En los procariotas protenas pequeas. Estos mtodos dependen de tcniel ARNm puede utilizarse tan pronto como se produce, cas de sntesis orgnica como la ligacin para producir
5.1. PROTENA
pptidos en gran cantidad.[6] La sntesis qumica permite
introducir aminocidos no naturales en la cadena polipeptdica, como por ejemplo amino cidos con sondas uorescentes ligadas a sus cadenas laterales.[7] stos mtodos
son tiles para utilizarse en laboratorios de bioqumica
y biologa celular, no tanto para aplicaciones comerciales. La sntesis qumica es ineciente para polipptidos
de ms de 300 aminocidos, y las protenas sintetizadas
puede que no adopten fcilmente su estructura tridimensional nativa. La mayor parte de los mtodos de sntesis
qumica proceden del extremo C-terminal al extremo Nterminal, en direccin contraria por tanto a la reaccin
biolgica.[8]
5.1.3
Proteoma
El Proteoma son todas las protenas expresadas por un

genoma, clula o tejido.[9]
5.1.4
Funciones
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de los seres vivos
(biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo
de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de
la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones
qumicas en organismos vivientes
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares
La hemoglobina y otras molculas con funciones de
transporte en la sangre
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa
natural contra infecciones o agentes patgenos
143
1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
qumicas de una manera ms rpida y eciente. Procesos que resultan de suma importancia
para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta
enzima se encuentra en el sistema digestivo y
se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo
de protenas las cuales ayudan a que exista
un equilibrio entre las funciones que realiza el
cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en
la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen
la funcin de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la
tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se encargan de producir inmunoglobulinas que deenden al organismo contra cuerpos extraos,
o la queratina que protege la piel, as como el bringeno y protrombina que forman
cogulos.
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del organismo a donde sean requeridas. Protenas como
la hemoglobina que lleva el oxgeno por medio
de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan a
cabo la funcin de recibir seales para que
la clula pueda realizar su funcin, como
acetilcolina que recibe seales para producir la
contraccin.
Los receptores de las clulas, a los cuales se jan

molculas capaces de desencadenar una respuesta
5.1.5
determinada
Estructura
La actina y la miosina, responsables nales del acor- Es la manera como se organiza una protena para adquitamiento del msculo durante la contraccin
rir cierta forma, presentan una disposicin caracterstica
en condiciones siolgicas, pero si se cambian estas con El colgeno, integrante de bras altamente resisten- diciones como temperatura o pH pierde la conformacin
tes en tejidos de sostn.
y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La
funcin depende de la conformacin y sta viene deterFunciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, minada por la secuencia de aminocidos.
o la casena de la leche.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar
Todas las protenas realizan elementales funciones para una divisin en cuatro niveles de organizacin, aunque el
la vida celular, pero adems cada una de stas cuenta con cuarto no siempre est presente.
una funcin ms especca de cara a nuestro organismo. Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:
Debido a sus funciones, se pueden clasicar en:
144
Especicidad: Cada protena tiene una funcin especca que est determinada por su estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores de pH debido
a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones).
5.1.7 Desnaturalizacin
Estructura primaria.
Estructura secundaria.
Nivel de dominio.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria.
A partir del nivel de dominio solo las hay globulares.
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de

pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular
o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las
protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que
mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin lamentosa. De este modo,
la capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse
entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan.
Adems, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al
alterarse el centro activo. Las protenas que se hallan en
ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la
que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces
peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede
darse el caso de que la protena recupere la conformacin
primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la

precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la
Dos son las propiedades principales que permiten la exis- ovoalbmina por efecto del calor o la jacin de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas
tencia y aseguran la funcin de las protenas:
del pelo.[10]
Estabilidad: La protena debe ser estable en el medio donde desempee su funcin. Para ello, la mayora de protenas acuosas crean un ncleo hidrofbico 5.1.8 Determinacin de la estabilidad proteica
empaquetado. Esta relacionado con su vida media y
el recambio proteico.
La estabilidad de una protena es una medida de la ener Solubilidad: Es necesario solvatar la protena, lo cual ga que diferencia al estado nativo de otros estados no
se consigue exponiendo residuos de similar grado de nativos o desnaturalizados. Hablaremos de estabilidad
polaridad al medio en la supercie proteica. Se man- termodinmica cuando podamos hacer la diferencia de
tiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles energa entre el estado nativo y el desnaturalizado, para
estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el lo cual se requiere reversibilidad en el proceso de desnapH se pierde la solubilidad.
turalizacin. Y hablaremos de estabilidad cintica cuando, dado que la protena desnaturaliza irreversiblemenExisten otra serie de propiedades secundarias asociadas a te, solo podemos diferenciar energticamente la protena
sus caractersticas qumicas:
nativa del estado de transicin (el estado limitante en el
proceso de desnaturalizacin) que da lugar al estado nal.
Capacidad electroltica: Se determina a travs de la En el caso de las protenas reversibles, tambin se puede
electroforesis, tcnica analtica en la cual si las pro- hablar de estabilidad cintica, puesto que el proceso de
tenas se trasladan al polo positivo es porque su mo- desnaturalizacin tambin presenta un estado limitante.
lcula tiene carga negativa y viceversa.
Se ha demostrado que algunas protenas reversibles pue-
5.1.6
Propiedades de las protenas
5.1. PROTENA
145
den carecer de dicho estado limitante, aunque es un tema Segn su forma

an controvertido en la bibliografa cientca.
Fibrosas: presentan cadenas poliLa determinacin de la estabilidad proteica puede realipeptdicas largas y una estructura
zarse con diversas tcnicas. La nica de ellas que mide disecundaria atpica. Son insolubles
rectamente los parmetros energticos es la calorimetra
en agua y en disoluciones acuo(normalmente en la modalidad de calorimetra diferensas. Algunos ejemplos de stas son
cial de barrido). En sta se mide la cantidad de calor que
queratina, colgeno y brina.
absorbe una disolucin de protena cuando es calentada,
de modo que al aumentar la temperatura se produce una
Globulares: se caracterizan por dotransicin entre el estado nativo y el estado desnaturaliblar sus cadenas en una forma eszado que lleva asociada la absorcin de una gran cantidad
frica apretada o compacta dejande calor.
do grupos hidrfobos hacia adenEl resto de tcnicas miden propiedades de las protenas
tro de la protena y grupos hidrque son distintas en el estado nativo y en el estado deslos hacia afuera, lo que hace que
plegado. Entre ellas se pueden citar la uorescencia de
sean solubles en disolventes polares
triptfanos y tirosinas, el dicrosmo circular, radio hidrocomo el agua. La mayora de las endinmico, espectroscopia infrarroja y la resonancia magzimas, anticuerpos, algunas hormontica nuclear. Una vez hemos elegido la propiedad que
nas y protenas de transporte, son
vamos a medir para seguir la desnaturalizacin de la proejemplos de protenas globulares.
tena, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas que
usan como agente desnaturalizante el incremento de temMixtas: posee una parte brilar (coperatura y aquellas que hacen uso de agentes qumicos
mnmente en el centro de la prote(como urea, cloruro de guanidinio, tiocianato de guanidina) y otra parte globular (en los exnio, alcoholes, etc.). Estas ltimas relacionan la concentremos).
tracin del agente utilizado con la energa necesaria para
la desnaturalizacin. Una de las tcnicas que han emergido en el estudio de las protenas es la microscopa de Segn su composicin qumica
fuerza atmica, sta tcnica es cualitativamente distinta
de las dems, puesto que no trabaja con sistemas macrosSimples: su hidrlisis solo produce
cpicos sino con molculas individuales. Mide la estabiaminocidos. Ejemplos de estas son
lidad de la protena a travs del trabajo necesario para
la insulina y el colgeno (globulares
desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por un exy brosas). A su vez, las protenas
tremo mientras se mantiene el otro extremo jo a una
se clasican en:[11]
supercie.
a) Escleroprotenas: Son esencialmente insoLa importancia del estudio de la estabilidad proteica est
en sus implicaciones biomdicas y biotecnolgicas. As,
enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson estn relacionadas con la formacin de amiloides (polmeros de
protenas desnaturalizadas). El tratamiento ecaz de estas enfermedades podra encontrarse en el desarrollo de
frmacos que desestabilizaran las formas amiloidognicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro
lado, cada vez ms protenas van siendo utilizadas como
frmacos. Resulta obvio que los frmacos deben presentar una estabilidad que les d un alto tiempo de vida cuando estn almacenados y un tiempo de vida limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo humano.
Su uso en las aplicaciones biotecnolgicas se diculta debido a que pese a su extrema ecacia cataltica presentan
una baja estabilidad ya que muchas protenas de potencial inters apenas mantienen su conguracin nativa y
funcional por unas horas.
5.1.9
Clasicacin
lubles, brosas, con un grado de cristalinidad

relativamente alto. Son resistentes a la accin
de muchas enzimas y desempean funciones
estructurales en el reino animal. Los colgenos
constituyen el principal agente de unin en
el hueso, el cartlago y el tejido conectivo.
Otros ejemplos son la queratina, la brona y
la sericina.
b) Esferoprotenas: Contienen molculas de
forma ms o menos esfrica. Se subdividen en
cinco clases segn sus solubilidad:
I.-Albminas: Solubles en agua
y soluciones salinas diluidas.
Ejemplos: la ovoalbmina y la
lactalbmina.
II.-Globulinas:
Insolubles en
agua pero solubles en soluciones salinas. Ejemplos: miosina,
inmunoglobulinas, lactoglobulinas,
glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua
o soluciones salinas, pero solubles
146
5.1.10
en medios cidos o bsicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del
trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %80 %. Ejemplos:
gliadina del trigo y zena del maz.
V.- Histonas son solubles en medios cidos.
Conjugadas o heteroprotenas: su
hidrlisis produce aminocidos y
otras sustancias no proteicas con un
grupo prosttico.
separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de
plomo, forma el sulfuro de plomo.
Nutricin
Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que

contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido
ntrico forma compuestos nitrados amarillos.
Fuentes de protenas
Reaccin de Millon
Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que
contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin
de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un
precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.
Reaccin xantoproteica
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras y produc- Deciencia de protenas
tos lcteos tales como queso o yogur. Tanto las fuentes
protenas animales como los vegetales poseen los 20 ami- Deciencia de protenas en pases en vas de desarrollo.
nocidos necesarios para la alimentacin humana.
La deciencia de protena es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deciencia de
Calidad proteica
protena juega una parte en la enfermedad conocida como
kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblacin
Las diferentes protenas tienen diferentes niveles de famiy otros factores incrementaron la tasa de malnutricin y
lia biolgica para el cuerpo humano. Muchos alimentos
deciencia de protenas. La deciencia de protena puehan sido introducidos para medir la tasa de utilizacin y
de conducir a una inteligencia reducida o retardo mental.
retencin de protenas en humanos. stos incluyen valor
La malnutricin proteico calrica afecta a 500 millones
biolgico, NPU (Net Protein Utilization), NPR (Cociente
de personas y ms de 10 millones anualmente[cita requerida] .
Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility CorrecEn casos severos el nmero de clulas blancas disminuted Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la
ye, de la misma manera se ve reducida drsticamente la
FDA mejorando el PER (Protein Eciency Ratio). Estos
habilidad de los leucocitos de combatir una infeccin.
mtodos examinan qu protenas son ms ecientemente
usadas por el organismo. En general, stos concluyeron Deciencia de protenas en pases desarrollados La
que las protenas animales que contienen todos los ami- deciencia de protenas es rara en pases desarrollados
nocidos esenciales (leche, huevos, carne) y la protena pero un pequeo nmero de personas tiene dicultad para
obtener suciente protena debido a la pobreza. La dede soya son las ms valiosas para el organismo.
ciencia de protena tambin puede ocurrir en pases desarrollados en personas que estn haciendo dieta para perReacciones de reconocimiento
der peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una
dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperndose
Reaccin de Biuret
de ciruga, trauma o enfermedades pueden tener dcit
proteico si no incrementan su consumo para soportar el
El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de incremento en sus necesidades. Una deciencia tambin
sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enla- puede ocurrir si la protena consumida por una persona
ce peptdico de las protenas mediante la formacin de un est incompleta y falla en proveer todos los aminocidos
complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pa- esenciales.
res de electrones no compartidos del nitrgeno que forma
parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloExceso de consumo de protenas
racin rojo-violeta.
Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de protenas es digerido y convertido en
azcares o cidos grasos. El hgado retira el nitrgeno de
Se pone de maniesto por la formacin de un precipitado los aminocidos, una manera de que stos pueden ser connegruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la sumidos como combustible, y el nitrgeno es incorporado
Reaccin de los aminocidos azufrados
5.1. PROTENA
en la urea, la sustancia que es excretada por los riones.
Estos rganos normalmente pueden lidiar con cualquier
sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad renal, una
disminucin en la protena frecuentemente ser prescrita.
147
a ello su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, protena y
cenizas).[12]
El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de calcio corporal, lo cual puede conducir
a prdida de masa sea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin, de manera que
pueden contrarrestar el efecto de la prdida de calcio.
El clsico ensayo para medir concentracin de protenas

en alimentos es el mtodo de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrgeno total en una muestra. El nico componente de la mayora de los alimentos que contiene nitrgeno son las protenas (las grasas, los carbohidratos y la
bra diettica no contienen nitrgeno). Si la cantidad de
[quin?]
Algunos mdicos sospechan
que el consumo exce- nitrgeno es multiplicada por un factor dependiente del
tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total
sivo de protenas est ligado a varios problemas:
de protenas puede ser determinada. En las etiquetas de
los alimentos, la protena es expresada como el nitrgeno
Hiperactividad del sistema inmune.
multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrgeno
Disfuncin heptica debido a incremento de resi- promedio de las protenas es de aproximadamente 16 %.
El mtodo de Kjeldahl es usado porque es el mtodo que
duos txicos.
la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usa Prdida de densidad sea; la fragilidad de los hue- do por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.
sos se debe a que el calcio y la glutamina se ltran de
los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de cidos a partir de la dieta. Digestin de protenas
Este efecto no est presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los ce- La digestin de las protenas se inicia tpicamente en el
reales son cidos como las protenas; las grasas son estmago, cuando el pepsingeno es convertido a pepsina
neutrales]) es alto.
por la accin del cido clorhdrico, y contina por la accin de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las
En tales casos, el consumo de protenas es anablico pa- protenas de la dieta son degradadas a pptidos cada vez
ra el hueso. Algunos investigadores[quin?] piensan que ms pequeos, y stos hasta aminocidos y sus derivados,
un consumo excesivo de protenas produce un incremen- que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal. La tato forzado en la excrecin del calcio. Si hay consumo sa de absorcin de los aminocidos individuales es altaexcesivo de protenas, se piensa que un consumo regu- mente dependiente de la fuente de protenas. Por ejemlar de calcio sera capaz de estabilizar, o inclusive in- plo, la digestibilidad de muchos aminocidos en humacrementar, la captacin de calcio por el intestino delga- nos diere entre la protena de la soja y la protena de la
do[cita requerida] , lo cual sera ms benecioso en mujeres leche[13] y entre protenas de la leche individuales, como
mayores[cita requerida] .
beta-lactoglobulina y casena.[14] Para las protenas de la
Las protenas son frecuentemente causa de alergias y leche, aproximadamente el 50 % de la protena ingerida
reacciones alrgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre por- se absorbe en el estmago o el yeyuno, y el 90 % se ha
ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el
que la estructura de cada forma de protena es ligeramen- absorbido
[15]
leon.
te diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta
a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alrgicas a la casena (la protena en la leche), al gluten (la protena en el trigo) y otros granos, a la protena particular
encontrada en el man o aquellas encontradas en mariscos
y otras comidas marinas.
Adems de su rol en la sntesis de protenas, los aminocidos tambin son una importante fuente nutricional de
nitrgeno. Las protenas, al igual que los carbohidratos,
contienen cuatro kilocaloras por gramo, mientras que los
lpidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal.
Los aminocidos pueden ser convertidos en glucosa a traEs extremadamente inusual que una misma persona reac- vs de un proceso llamado gluconeognesis.
cione adversamente a ms de dos tipos diferentes de protenas, debido a la diversidad entre los tipos de protenas
o aminocidos. Aparte de eso, las protenas ayudan a la 5.1.11 Cronologa del estudio de las
protenas[16]
formacin de la masa muscular.
Anlisis de protenas en alimentos
Las protenas en los alimentos, es un parmetro de importancia desde el punto de vista econmico y de la calidad y cualidades organolpticas y nutricionales. Debido
En 1838, el nombre Protena(del griego proteios,

primero) fue sugerido por Jns Jacob Berzelius
para la sustancia compleja rica en nitrgeno hallada en las clulas de todos los animales y vegetales.
1819-1904 se descubren la mayor parte de los 20
148
aminocidos comunes en las protenas.
1864 Felix Hoppe-Seyler cristaliza por primera vez

y pone nombre a la hemoglobina.
1894 Hermann Emil Fischer propone una analoga
llave y cerradura para las interacciones enzimasustrato.
1972 Christian B. Annsen recibe el Nobel de Qumica por sus trabajos con la ribonucleasa, lo que le
llev a proponer su famosa hiptesis sobre el plegamiento.
1995 Marc R. Wilkins acu el trmino (Proteoma)
a la totalidad de protenas presentes en una clula.
1897, Buchner y Buchner demostraron que los ex- 5.1.12 Vase tambin
tractos exentos de clulas de levadura pueden fer Acuaporina
mentar la sacarosa para formar dixido de carbono y etanol, por lo tanto sentaron las bases de la
Aminocido
enzimologa.
Biosntesis proteica
1926 James Batcheller Sumner cristaliz ureasa en
forma pura, y demostr que las protenas pueden te Biuret
ner actividad cataltica de enzimas. Svedberg desa Catepsina
rroll la primera centrifugadora analtica y la utiliz
para calcular el peso molecular de la hemoglobina.
Citocina
1933 Arne Wilhelm Kaurin Tiselius introdujo la
electroforesis para separar a las protenas en solucin.
Cdigo gentico
1934 Bernal y Crowfoot prepararon los primeros patrones detallados de una protena por difraccin de
rayos X, obteniendo a partir de cristales de la enzima pepsina.
Holoprotena
1942 Archer John Porter Martin y Richard L. M.

Synge desarrollaron la cromatografa, una tcnica
que ahora se utiliza para separar protenas.
Protena G
1951 Linus Carl Pauling Y Robert Corey propusieron la estructura de una conformacin helicoidal de
una cadena de aminocidos-la hlice -y la estructura de la lmina , las cuales fueron halladas posteriormente en muchas protenas.
Cucumisina
Protena completa
Protena conjugada
Protemica
Receptor intracelular
Timina
Traduccin (gentica)
Valor biolgico
1955 Frederick Sanger determina por primera vez la

secuencia de aminocidos de una protena (insulina). 5.1.13
1956 Vernon Ingram produjo la primera huella proteica y demostr que la diferencia entre la hemoglobina de la anemia falciforme y la hemoglobina
normal se debe al cambio de un solo aminocido.
1960 John Kendrew describi la primera estructura tridimensional detallada de una protena (la
mioglobina del esperma de la ballena) con una resolucin de 0,2 nm, y Perutz propuso una estructura
de resolucin mucho ms baja para la hemoglobina.
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71(2):169-80.
149

Protena. Wikiquote
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Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre protena.Wikcionario

una denicin para protena.
Estructura qumica de las protenas, aminocidos,
pptidos, y polipptidos.
Lecturas sobre biomolculas (CBC, UBA, Argentina).
Informacin y noticias sobre las protenas y alimentos ricos en protenas.
Transparencias sobre protenas.
Informacin general sobre las protenas.
5.2 Aminocido
Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo
amino (-NH2 ) y un grupo carboxilo (-COOH). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos
que forman parte de las protenas. Dos aminocidos se
combinan en una reaccin de condensacin entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberndose una
molcula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptdico; estos dos residuos de aminocido forman un dipptido. Si se une un tercer aminocido
se forma un tripptido y as, sucesivamente, hasta formar
un polipptido. Esta reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las clulas, en los ribosomas.
Todos los aminocidos componentes de las protenas son

L-alfa-aminocidos. Esto signica que el grupo amino est unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono
alfa) o, dicho de otro modo, que tanto el carboxilo como
el amino estn unidos al mismo carbono; adems, a este
carbono alfa se unen un hidrgeno y una cadena (habi5.1.14 Bibliografa
tualmente denominada cadena lateral o radical R) de es Kerstetter, J. E., O'Brien, K. O., Caseria, D.M, Wall, tructura variable, que determina la identidad y las propieD. E. & Insogna, K. L (2005) The impact of dietary dades de cada uno de los diferentes aminocidos. Existen
protein on calcium absorption and kinetic measures cientos de radicales por lo que se conocen cientos de amiof bone turnover in women. J Clin Endocrinol Metab nocidos diferentes, pero solo 22 (los dos ltimos fueron
descubiertos en el ao 2002) forman parte de las prote(2005) Vol. 90, p. 26-31.
nas y tienen codones especcos en el cdigo gentico.
[16] Alberts, Bray, Hopkin, Johnson, Lewis, Ra, Roberts,
Walter. Introduccin a la Biologa Celular. Segunda
Edicin
Rodrguez, Faride. La estructura de las protenas

(consultado el 24 de diciembre de 2007).
La unin de varios aminocidos da lugar a cadenas llamadas pptidos o polipptidos, que se denominan protenas
150
cuando la cadena polipeptdica supera una cierta longitud (entre 50 y 100 residuos aminocidos, dependiendo
de los autores) o la masa molecular total supera las 5000
uma y, especialmente, cuando tienen una estructura tridimensional estable denida.
5.2.1
diminutos
alifticos
I
Estructura general de un aminocido
pequeos
C SS
G
CSH
T
Y
W
R
K
S
D
E
polares
N
Q
La estructura general de un alfa-aminocido se establehidrfobos aromticos

cargados
positivos
ce por la presencia de un carbono central (alfa) unido a un
grupo carboxilo (rojo en la gura), un grupo amino (verde), un hidrgeno (en negro) y la cadena lateral (azul):
Otra forma de clasicar los aminocidos de acuerdo a su cadena
lateral.
Neutros polares, polares o hidrlos: serina (Ser, S),

treonina (Thr, T), glutamina (Gln, Q), asparagina
(Asn, N), tirosina (Tyr, Y).
Neutros no polares, apolares o hidrfobos: alanina
(Ala, A), cistena (Cys, C), valina (Val, V), leucina (Leu, L), isoleucina (Ile, I), metionina (Met, M),
prolina (Pro, P), fenilalanina (Phe, F), triptfano
(Trp, W) y glicina (Gly, G).
R representa la cadena lateral, especca para cada aminocido. Tanto el carboxilo como el amino son
grupos funcionales susceptibles de ionizacin dependiendo de los cambios de pH, por eso ningn aminocido en
disolucin se encuentra realmente en la forma representada en la gura, sino que se encuentra ionizado.
Con carga negativa o cidos: cido asprtico (Asp,

D) y cido glutmico (Glu, E).
Con carga positiva o bsicos: lisina (Lys, K), arginina (Arg, R) e histidina (His, H).
Aromticos: fenilalanina (Phe, F), tirosina (Tyr, Y),
triptfano (Trp, W) y prolina (Pro, P) (ya incluidos
en los grupos neutros polares y neutros no polares).
Segn su obtencin
catin
zwitterin
anin
A los aminocidos que deben ser captados como parte de

los alimentos se los llama esenciales; la carencia de estos
aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo,
A pH bajo (cido), los aminocidos se encuentran mayoya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que
ritariamente en su forma catinica (con carga positiva),
mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento.
mientras que a pH alto (bsico) se encuentran en su forPara el ser humano, los aminocidos esenciales son:
ma aninica (con carga negativa). Para valores de pH intermedios, como los propios de los medios biolgicos, los
Valina (Val, V)
aminocidos se encuentran habitualmente en una forma
de ion dipolar o zwitterin (con un grupo catinico y otro
Leucina (Leu, L)
aninico).
Treonina (Thr, T)
5.2.2
Clasicacin
Existen muchas formas de clasicar los aminocidos; las

tres que se presentan a continuacin son las ms comunes.
Segn las propiedades de su cadena
Los aminocidos se clasican habitualmente segn las
propiedades de su cadena lateral:
Lisina (Lys, K)
Triptfano (Trp, W)
Histidina (His, H) *
Fenilalanina (Phe, F)
Isoleucina (Ile, I)
Arginina (Arg, R) *
5.2. AMINOCIDO
151
Metionina (Met, M)
es la selenocistena, que aparece tanto en eucariotas como

procariotas y arqueas, y el nmero 22 es la pirrolisina que
[1][2][3]
A los aminocidos que pueden sintetizarse en el propio aparece solo en arqueas.
organismo se los conoce como no esenciales y son:
Alanina (Ala, A)
Prolina (Pro, P)
Glicina (Gly, G)
Serina (Ser, S)
Cistena (Cys, C) **
5.2.4 Aminocidos modicados

Modicaciones postraduccionales de los 20 aminocidos
codicados genticamente conducen a la formacin de
ms de 100 derivados de los aminocidos. Las modicaciones de los aminocidos juegan con frecuencia un papel
de gran importancia en la especca funcionalidad de una
protena.
Son numerosos los ejemplos de modicacin postraduccional de aminocidos. La formacin de puentes disulfuro, claves en la estabilizacin de la estructura terciaria de
Glutamina (Gln, Q)
las protenas, est catalizada por una disulfuro-isomerasa.
Tirosina (Tyr, Y) **
En las histonas tiene lugar la metilacin de las lisinas.
En el colgeno abunda el aminocido 4-hidroxiprolina,
cido asprtico (Asp, D)
que es el resultado de la hidroxilacin de la prolina. La
cido glutmico (Glu, E)
metionina inicial de todos los polipptidos (codicada
por el codn de inicio AUG) casi siempre se elimina por
[4]
Estas clasicaciones varan segn la especie e incluso, pa- protelisis.
ra algunos aminocidos, segn los autores. Se han aislado Algunos aminocidos no proteicos tienen funcin propia,
cepas de bacterias con requerimientos diferentes de cada por ejemplo como neurotransmisores o vitaminas. Por
tipo de aminocido.
ejemplo, la beta-alanina o el cido gamma-aminobutrico
Asparagina (Asn, N)
(GABA). Existen muchos aminocidos no proteicos que

juegan papeles distintos en la naturaleza y pueden proveSegn la ubicacin del grupo amino
nir o no de aminocidos. Ejemplos de estos aminocidos
Alfa-aminocidos: El grupo amino est ubicado en no protenicos son:
el carbono n. 2 de la cadena, es decir el primer carbono a continuacin del grupo carboxilo (histrica Sarcosina
mente este carbono se denomina carbono alfa). La
Etilglicina o cido -aminobutrico (AABA)
mayora de las protenas estn compuestas por residuos de alfa-aminocidos enlazados mediante enla cido djenclico
ces amida (enlaces peptdicos).
Hipoglicinas A y B
Beta-aminocidos: El grupo amino est ubicado en
el carbono n. 3 de la cadena, es decir en el segundo
Mimosina
carbono a continuacin del grupo carboxilo.
Aliina
Gamma-aminocidos: El grupo amino est ubicado
Canalina
en el carbono n. 4 de la cadena, es decir en el tercer
carbono a continuacin del grupo carboxilo.
Canavanina
5.2.3
Aminocidos codicados en el genoma
Ornitina
Homometionina
Los aminocidos proteicos, cannicos o naturales son

aquellos que estn codicados en el genoma; para la mayora de los seres vivos son 20: alanina, arginina, asparagina, aspartato, cistena, fenilalanina, glicina, glutamato,
glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina.
Homoserina
Sin embargo, hay excepciones: en algunos seres vivos el

cdigo gentico tiene pequeas modicaciones y puede
codicar otros aminocidos. El aminocido nmero 21
Homoleucina
Homoarginina
Homofenilalanina
Homocistena
Cistationina
152
5.2.5 Propiedades
Norvalina
Norleucina
cido-bsicas.
Ciclopentenilglicina
beta-alanina
cido gamma-aminobutrico
cido ibotnico
cido pipeclico
cido guanidinactico
Taurina
cido trans-2-amino-5-cloro-4-hexenoico
cido
hexenoico
trans-2-amino-5-cloro-6-hidroxi-4-
cido 2-amino-4-cloro-4-pentenoico
cido diaminopimlico
Semialdehdo asprtico
Semialdehdo glutmico
Citrulina
DOPA
Quinurenina
Nicotianina
Se reere al comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier aminocido puede comportarse como cido y como base, por lo que se denominan sustancias
anfteras.
Cuando una molcula presenta carga neta cero
est en su punto isoelctrico. Si un aminocido
tiene un punto isoelctrico de 6,1 su carga neta
ser cero cuando el pH sea 6,1.
Los aminocidos y las protenas se comportan
como sustancias tampn.
pticas.
Todos los aminocidos excepto la glicina tienen 4 sustituyentes distintos sobre su carbono
alfa (carbono asimtrico o quiral), lo que les
conere actividad ptica; esto es, sus disoluciones desvan el plano de polarizacin cuando un rayo de luz polarizada las atraviesa. Si el
desvo del plano de polarizacin es hacia la derecha (en sentido horario), el compuesto se denomina dextrgiro, mientras que si se desva
a la izquierda (sentido antihorario) se denomina levgiro. Un aminocido puede en principio
existir en sus dos formas enantiomricas (una
dextrgira y otra levgira), pero en la naturaleza lo habitual es encontrar slo una de ellas.
cido 2-azetidincarboxlico
-(4-hidroxibenzotiazol-6-il)alanina
-(2-metil-4-hidroxibenzotiazol-6-il)-alanina
Indospicina
N-(indol-3-acetil)lisina
(p-hidroximetil)fenilalanina
0-etil-L-homoserina, aislada de Corynebacterium ethanolaminophilum
5-Hidroxitriptfano
cido licoprdico, aislado de Lycoperdon perlatum
cido lentnico
cido estizolobnico
cido estizolbico
Tiroxina
Azoxibacilina
Estructuralmente, las dos posibles formas

enantiomricas de cada aminocido se denominan conguracin D o L dependiendo de la
orientacin relativa en el espacio de los 4 grupos distintos unidos al carbono alfa. Todos los
aminocidos proteicos son L-aminocidos, pero ello no signica que sean levgiros.
Se consideran L-aminocidos los que estructuralmente derivan de L-gliceraldehdo
y D-aminocidos los derivados del Dgliceraldehdo.
Qumicas.
Las que afectan al grupo carboxilo, como la
descarboxilacin.
Las que afectan al grupo amino, como la
desaminacin.
Las que afectan al grupo R o cadena lateral.
Solubilidad.
5.2. AMINOCIDO
No todos los aminocidos son igualmente solubles en agua debido a la diferente naturaleza
de su cadena lateral, por ejemplo si sta es ionizable el aminocido ser ms soluble.
153
Pato Pino, 2008. Bioqumica II. Alfa, Buenos Aires.
Raymond Chang, 2007. Qumica.

5.2.6
Reacciones de los aminocidos
Los aminocidos sufren en los seres vivos tres reacciones

principales que se inician cuando un aminocido se une
con el fosfato de piridoxal formando una base de Schi o
aldimina. De ah en adelante la transformacin depende
de las enzimas, que tienen en comn el uso del fosfato de
piridoxal como coenzima. Las reacciones que se desencadenan pueden ser:
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre AminocidoCommons.
Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre aminocido.Wikcionario

una denicin para aminocido.
1. La transaminacin, que necesita la participacin de

un -cetocido;
Web informativa sobre aminocidos: esenciales, no

esenciales y protenas.
2. La descarboxilacin;
Estructura de las protenas.
3. La racemizacin, que es la conversin de un compuesto L en D, o viceversa. Aunque en las protenas los aminocidos estn presentes nicamente en
la conguracin L, en las bacterias podemos encontrar algunos D-aminocidos formando parte de pptidos pequeos.
5.2.7
Vase tambin
Nomenclatura de aminocidos
Aminocidos esenciales
Anexo:Aminocidos
Sntesis de aminocidos
5.2.8
Referencias
[1] 22nd amino acid reects genetic versatility. University of

Utah geneticists write Science commentary on discovery,
Universidad de Utah (en ingls).
[2] Un nuevo aminocido natural llamado pirrolisina, Ciencia15.
[3] Sntesis proteica, Facultad de Agroindustrias de la Universidad Nacional del Nordeste.
[4] Devlin, T. M. 2004. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4
5.2.9
Bibliografa
Rodrguez-Sotres, Rogelio. La estructura de las protenas.

Lehninger, 2000. Principios de bioqumica. Omega,
Barcelona.
Captulo 6
Grasas
6.1 Lpido
6.1.1 Caractersticas generales

Los lpidos son molculas muy diversas; unos estn formados por cadenas alifticas saturadas o insaturadas, en
general lineales, pero algunos tienen anillos (aromticos).
Algunos son exibles, mientras que otros son rgidos o semiexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten carbonos libres y
otros forman puentes de hidrgeno.
Liposoma
Micela
La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o
hidrofbico (que le teme al agua o rechaza el agua), lo
que signica que no interacta bien con solventes polares
como el agua, pero s con la gasolina, el ter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidroflica
(que tiene anidad por el agua) y tender a asociarse
con solventes polares como el agua; cuando una molcula tiene una regin hidrfoba y otra hidrla se dice que
tiene carcter de anptico. La regin hidrfoba de los
lpidos es la que presenta solo tomos de carbono unidos
a tomos de hidrgeno, como la larga cola aliftica de
los cidos grasos o los anillos de esterano del colesterol;
la regin hidrla es la que posee grupos polares o con
cargas elctricas, como el hidroxilo (OH) del colesterol,
el carboxilo (COOH ) de los cidos grasos, el fosfato
(PO4 ) de los fosfolpidos.
Bicapa lipdica
Fosfolpidos organizados en liposomas, micelas y bicapa lipdica.
Los lipidos son hidrofbicos, esto se debe a que el agua

esta compuesta por un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno a su alrededor, unidos entre s por un enlace de hidrgeno. El ncleo de oxgeno es ms grande que el del
hidrgeno, presentando mayor electronegatividad. Como
los electrones tienen mayor carga negativa, la transaccin
de un tomo de oxgeno tiene una carga suciente como
para atraer a los de hidrgeno con carga opuesta, unindose as el hidrgeno y el agua en una estructura molecular
polar.
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la

mayora biomolculas) compuestas principalmente por
carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque
tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como
la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, Por otra parte, los lpidos son largas cadenas de hidrocarya que las grasas son solo un tipo de lpidos procedentes buros y pueden tomar ambas formas: cadenas alifticas
de animales.
saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de
Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o trivivientes, entre ellas la de reserva energtica (como los ples). Esta estructura molecular es no polar.
triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las Los enlaces polares son ms enrgicamente estables y viabicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides). bles, por eso es que las molculas de agua muestran una
154
6.1. LPIDO
155
clara anidad por los dems. Pero por el contrario, las

cadenas de hidrocarburos no son capaces de establecer
un grado sustancial de anidad con las molculas de agua
y entonces no se mezclan. Los lpidos son insolubles en
agua porque no hay adhesin entre las molculas de agua
y la sustancia lipdica.
6.1.2
Clasicacin bioqumica
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que posean en su
composicin cidos grasos (lpidos saponicables) o no
los posean (lpidos insaponicables):
Lpidos saponicables
Simples. Son los que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son
slidos se les llama grasas y cuando
son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
Cridos (ceras).
Complejos. Son los lpidos que, adems de
contener en su molcula carbono, hidrgeno y
oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues
son las principales molculas que forman las
membranas celulares.
Fosfolpidos
Fosfoglicridos
Fosfoesngolpidos
Glucolpidos
Cerebrsidos
Ganglisidos
Lpidos insaponicables
Terpenoides
Esteroides
Prostaglandinas
6.1.3
Lpidos saponicables
Estructura en tres dimensiones del cido linoleico, un tipo de cido graso. En rojo se observa la cabeza polar correspondiente a
un grupo carboxilo.
carbono (2-24) y un grupo carboxilo(COOH) terminal.

La presencia de dobles enlaces en el cido graso reduce
el punto de fusin. Los cidos grasos se dividen en saturados e insaturados.
Saturados. Sin dobles enlaces entre tomos de carbono; por ejemplo, cido lurico, cido mirstico,
cido palmtico, cido margrico, cido esterico,
cido araqudico y cido lignocrico.
Insaturados. Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces en su conguracin molecular. stas son fcilmente identicables,
ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusin sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como lquidos, como aquellos que llamamos
aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y tambin son llamados cidos grasos esenciales. Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas
funciones siolgicas, por lo que deben aportarlos
en la dieta. La mejor forma y la ms sencilla para
poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos,
es aumentar su ingestin, es decir, aumentar su proporcin respecto a los alimentos que consumimos de
forma habitual.Con uno o ms dobles enlaces entre
tomos de carbono; por ejemplo, cido palmitoleico,
cido oleico, cido eladico, cido linoleico, cido linolnico y cido araquidnico y cido nervnico.
Los denominados cidos grasos esenciales no pueden ser
sintetizados por el organismo humano y son el cido linoleico, el cido linolnico y el cido araquidnico, que
deben ingerirse en la dieta.
cidos grasos
Propiedades fsicoqumicas
Son las unidades bsicas de los lpidos saponicables, y
consisten en molculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada(CH2) con un nmero par de tomos de
Carcter anptico. Ya que el cido graso est formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocar-
156
CAPTULO 6. GRASAS
bonada, esta ltima es la que posee la caracterstica Los triglicridos constituyen la principal reserva energhidrfoba; por lo cual es responsable de su insolubi- tica de los animales, en los que constituyen las grasas; en
lidad en agua.
los vegetales constituyen los aceites. El exceso de lpidos
es almacenado en grandes depsitos en el tejido adiposo
Punto de fusin: Depende de la longitud de la cade los animales.
dena y de su nmero de insaturaciones, siendo los
cidos grasos insaturados los que requieren menor
energa para fundirse.
Cridos
Estericacin. Los cidos grasos pueden formar sLas ceras son molculas que se obtienen por estericacin
teres con grupos alcohol de otras molculas.
de un cido graso con un alcohol monovalente lineal de
Saponicacin. Por hidrlisis alcalina los steres cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja. Son sustancias
formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura
ambiente se presentan slidas y duras. En los animales
cido graso)
las podemos encontrar en la supercie del cuerpo, piel,
Autooxidacin. Los cidos grasos insaturados pue- plumas, cutcula, etc. En los vegetales, las ceras recubren
den oxidarse espontneamente, dando como resul- en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutcula o la
tado aldehdos donde existan los dobles enlaces co- suberina, que evitan la prdida de agua por evaporacin.
valentes.
Acilglicridos
Fosfolpidos
Los fosfolpidos se caracterizan por poseer un grupo de
naturaleza fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasican en dos grupos, segn posean glicerol
o esngosina.
Representacin tridimensional de un triglicrido.
Los acilglicridos o acilgliceroles son steres de cidos

grasos con glicerol (glicerina), formados mediante una
reaccin de condensacin llamada estericacin. Una
molcula de glicerol puede reaccionar con hasta tres molculas de cidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Estructura de un fosfoglicrido; X representa el alcohol o aminoalcohol que se esterica con el grupo fosfato; el resto representa el cido fosfatdico.
Triacilglicrido o triglicridos: la glicerina est unida a tres cidos grasos. Son los ms importantes y
extendidos de los tres.
Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicridos que se encuentran en las membranas biolgicas
son la colina (para formar la fosfatidilcolina o lecitina),
Fosfoglicridos Los fosfoglicridos estn compuestos

por cido fosfatdico, una molcula compleja compuesta
por glicerol, al que se unen dos cidos grasos (uno saturaSegn el nmero de cidos grasos que se unan a la mol- do y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato
cula de glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:
posee un alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad y forma lo que se denomina
Monoglicridos: solo existe un cido graso unido a la cabeza polar del fosfoglicrido; los dos cidos grasos
la molcula de glicerina.
forman las dos colas hidrfobas; por tanto, los fosfoglicridos son molculas con un fuerte carcter anptico
Diacilglicridos: la molcula de glicerina se une a que les permite formar bicapas, que son la arquitectura
dos cidos grasos.
bsica de todas las membranas biolgicas.
6.1. LPIDO
157
la etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina), serina 6.1.4 Lpidos insaponicables

(fosfatidilserina) y el inositol (fosfatidilinositol).
Terpenos
Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lpidos
derivados del hidrocarburo isopreno (o 2-metil1,3butadieno). Los terpenos biolgicos constan, como mnimo de dos molculas de isopreno. Algunos terpenos
importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno,
geraniol), el tol (que forma parte de la molcula de
clorola), las vitaminas A, K y E, los carotenoides (que
son pigmentos fotosintticos) y el caucho (que se obtiene del rbol Hevea brasiliensis).Desde el punto de vista
farmacutico, los grupos de principios activos de naturaleza terpnica ms interesantes son: monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales, derivados de monoterpenos correspondientes a los iridoides,
lactonas sesquiterpnicas que forman parte de los principios amargos, algunos diterpenos que poseen actividades
Imagen en 3D de la molcula de la esngosina.
farmacolgicas de aplicacin a la teraputica y por ltimo, triterpenos y esteroides entre los cuales se encuentran
Fosfoesngolpidos
Los fosfoesngolpidos son
las saponinas y los hetersidos cardiotnicos.
esngolpidos con un grupo fosfato, tienen una arquitectura molecular y unas propiedades similares a los
fosfoglicridos. No obstante, no contienen glicerol, sino
Esteroides
esngosina, un aminoalcohol de cadena larga al que se
unen un cido graso, conjunto conocido con el nombre
de ceramida; a dicho conjunto se le une un grupo
fosfato y a ste un aminoalcohol; el ms abundante es
la esngomielina, en la que el cido graso es el cido
lignocrico y el aminoalcohol la colina; es el componente
principal de la vaina de mielina que recubre los axones
de las neuronas.
Glucolpidos
Los glucolpidos son esngolpidos formados por una
ceramida (esngosina + cido graso) unida a un glcido,
careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al igual que los
fosfoesngolpidos poseen ceramida, pero a diferencia de
ellos, no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipdicas de todas las membranas celulares, y son especialmente abundantes en el tejido nervioso; el nombre
de los dos tipos principales de glucolpidos alude a este
hecho:
Colesterol; los 4 anillos son el ncleo de esterano, comn a todos

los esteroides.
Los
esteroides
son
lpidos
derivados
hidrocarburo
esterano
(o
del
ncleo
del
ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee
diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo
Cerebrsidos. Son glucolpidos en los que la cera- que la molcula tiene partes hidroflicas e hidrofbicas
mida se une un monosacrido (glucosa o galactosa) (carcter anptico).
o a un oligosacrido.
Entre los esteroides ms destacados se encuentran los cidos biliares, las hormonas sexuales, las
Ganglisidos. Son glucolpidos en los que la ceracorticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El colesmida se une a un oligosacrido complejo en el que
terol es el precursor de numerosos esteroides y es un
siempre hay cido silico.
componente ms de la bicapa de las membranas celulares. Esteroides Anablicos es la forma como se conoce a
Los glucolpidos se localizan en la cara externa de la las substancias sintticas basadas en hormonas sexuales
bicapa de las membranas celulares donde actan de masculinas (andrgenos). Estas hormonas promueven
receptores.
el crecimiento de msculos (efecto anablico) as como
158
tambin en desarrollo de las caractersticas sexuales
masculinas (efecto andrgeno).
Los esteroides anablicos fueron desarrollados a nales
de 1930 principalmente para tratar el Hipogonadismo,
una condicin en la cual los testculos no producen suciente testosterona para garantizar un crecimiento, desarrollo y funcin sexual normal del individuo. Precisamente a nales de 1930 los cientcos tambin descubrieron
que estos esteroides facilitaban el crecimiento de msculos en los animales de laboratorio, lo cual llev al uso de
estas sustancias por parte de fsicoculturistas y levantadores de pesas y despus por atletas de otras especialidades.
El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy
en da afecta el resultado de los eventos deportivos.
Prostaglandinas
CAPTULO 6. GRASAS
como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicacin celular,
inamacin, respuesta inmune, etc.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos
desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y
a las lipoprotenas.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos
favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin
las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.
Funcin trmica. En este papel los lpidos se
desempean como reguladores trmicos del organismo, evitando que este pierda calor.
Los eicosanoides o prostaglandinas son lpidos derivados de los cidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo 6.1.6 Importancia para los organismos viomega-3 y omega-6. Los principales precursores de los
vientes
eicosanoides son el cido araquidnico, el cido linoleico
y el cido linolnico. Todos los eicosanoides son molcuLas vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que signilas de 20 tomos de carbono y pueden clasicarse en tres
ca que solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportatipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
das junto con las grasas. Las grasas son fuentes de cidos
Cumplen amplias funciones como mediadores para el grasos esenciales, nutrientes que no se pueden sintetizar
sistema nervioso central, los procesos de la inamacin en el cuerpo humano. Las grasas juegan un papel vital
y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en
invertebrados. Constituyen las molculas involucradas en el aislamiento de los rganos corporales contra el shock,
las redes de comunicacin celular ms complejas del en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoorganismo animal, incluyendo el hombre.
viendo la funcin celular saludable. Adems, sirven como
reserva energtica para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y cidos
6.1.5 Funciones
grasos libres.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizaLos lpidos desempean diferentes tipos de funciones do por extraccin. El mtodo exacto vara segn el tipo de
biolgicas:
grasa a analizar. Por ejemplo, las grasas poliinsaturadas y
monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente.
Funcin de reserva energtica. Los triglicridos Las grasas tambin pueden servir como un tampn muy
son la principal reserva de energa de los animales til de una gran cantidad de sustancias extraas. Cuando
ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras una sustancia particular, sea qumica o bitica, alcanza
en las reacciones metablicas de oxidacin, mien- niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo
tras que las protenas y los glcidos solo producen puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equi4,1 kilocaloras por gramo.
librio) estas sustancias dainas almacenndolas en nue Funcin estructural. Los fosfolpidos, los
glucolpidos y el colesterol forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Los triglicridos
del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente
estructuras o son aislantes trmicos.
vo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger rganos vitales,

hasta que la sustancia daina pueda ser metabolizada o
retirada de la sangre a travs de la excrecin, orina, desangramiento accidental o intencional, excrecin de sebo
y crecimiento del pelo.
Es prcticamente imposible eliminar completamente las

grasas de la dieta, y, adems, sera equivocado hacerlo.
Funcin reguladora, hormonal o de comuni- Algunos cidos grasos son nutrientes esenciales, signicacin celular. Las vitaminas liposolubles son cando esto que ellos no pueden ser producidos en el orgade naturaleza lipdica (terpenos, esteroides); las nismo a partir de otros componentes y por lo tanto necehormonas esteroides regulan el metabolismo y las sitan ser consumidos mediante la dieta. Todas las dems
funciones de reproduccin; los glucolpidos actan grasas requeridas por el organismo no son esenciales y
6.2. GRASA
159
pueden ser producidas en el organismo a partir de otros

componentes.
6.1.7
Tejido adiposo
El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano para almacenar energa a lo largo de extensos perodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones siolgicas actuales, los adipocitos almacenan triglicridos derivadas de la dieta y el metabolismo heptico o
degrada las grasas almacenadas para proveer cidos grasos y glicerol a la circulacin. Estas actividades metablicas son reguladas por varias hormonas (insulina, glucagn
y epinefrina). La localizacin del tejido determina su perl metablico: la grasa visceral est localizada dentro de
la pared abdominal (debajo de los msculos de la pared
abdominal) mientras que la grasa subcutnea est localizada debajo de la piel (incluye la grasa que est localizada Estructura qumica de la timiristina, un triglicrido.
en el rea abdominal debajo de la piel pero por encima
de los msculos de la pared abdominal).
formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos or6.1.8 Vase tambin
ganismos.
Dolicol
Biomolcula
Transestericacin
Estructuras lipdicas
Grasa
6.1.9
Bibliografa
Donatelle, R. J. Health, The Basics. 6th ed. San

Francisco: Pearson Education, Inc. 2005.
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos

grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo
el nombre de triglicridos o 'triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados
grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos
como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones
(dobles enlaces) son de conguracin grasas trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una
densidad signicativamente inferior, es decir, no se disuelve.
Mozaarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer

Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del
MJ, Willett WC (April 2006). Trans Fatty Acids
glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o
and Cardiovascular Disease. New England Journal
lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su esof Medicine 354 (15):1601-1613. PMID 16611951.
tructura y composicin. Aunque las palabras aceites,
grasas y lpidos se utilizan para referirse a las grasas,
aceites suele emplearse para referirse a lpidos que son
lquidos a temperatura ambiente, mientras que grasas
suele designar los lpidos slidos a temperatura ambien
Wikimedia Commons alberga contenido multi- te. La palabra lpidos se emplea para referirse a ambos
media sobre lpidos. Commons
tipos, lquidos y slidos. La palabra aceite se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con
agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica.
6.2 Grasa
En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se
reere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o
tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina,
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus
propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones
tanto estructurales como metablicas. Las grasas consti-
160
CAPTULO 6. GRASAS
tuyen una parte muy importante de la dieta de la mayora

de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son
degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
6.2.1
Tipos de grasas
En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de
insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los
cidos grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por
cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono),
como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se
consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico
tienen un efecto neutro.
La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra un contenido elevado de grasas
saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser
por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92
%) y aceite de palma (52 %).
Grasas insaturadas: formadas principalmente por
cidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y
comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser
por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz.
Son las ms beneciosas para el cuerpo humano por
sus efectos sobre los lpidos plasmticos[1],[2] y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes
esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son
los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la
que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos
monoinsaturados.[4] Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si
bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.[5] Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)
La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de canola con el mayor
porcentaje (94 %), crtamo (91 %), girasol (89 %) y maz
(87 %), considerndose aceites saludables para consumo
humano.
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de
ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans.
Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son
altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar
los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos,
haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos
son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento
elaborado con estos ingredientes.
6.2.2 Funciones de las grasas

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de
cualquier grasa produce, por trmino medio, unas 9
kilocaloras de energa.
Forman el panculo adiposo que protege a los
mamferos contra el fro.
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen

Sujetan y protegen rganos como el corazn y los
los niveles plasmticos de colesterol asocia[3]
riones.
do a las lipoprotenas LDL (las que tienen
efectos aterognicos, por lo que popularmente
En algunos animales, ayuda a hacerlos otar en el
se denominan colesterol malo). Se encuenagua.
tran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol 6.2.3 Nutricin
bueno).
Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos La presencia de grasas en los alimentos es un parmetro
grasos de las series omega-3, omega-6). Los de importancia desde el punto de vista econmico y de la
6.3. TRIGLICRIDO
161
calidad y de las cualidades organolpticas y nutricionales. 6.3 Triglicrido

Debido a ello su medicin est incluida dentro del Anlisis
Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se mide Un triglicrido es un tipo de glicrido que pertenece a la
principalmente el contenido de humedad, grasa, protena familia de los lpidos. Este glicrido se forma por la estey cenizas).[6]
ricacin de los tres grupos OH del glicerol por diferentes o igual tipo de cidos grasos, concediendole el nombre
de Triglicrido. Es comn llamar a los triglicridos gra6.2.4 Vase tambin
sas si son slidos a temperatura ambiente y aceites si son
lquidos a temperatura ambiente. La mayora de los tri Grasa alimentaria
glicridos derivados de los mamferos son grasas, como
Grasa saturada
la grasa de la carne de res o la manteca de cerdo. Aunque estas grasas son slidas a temperatura ambiente, la
Grasa animal
temperatura tibia del cuerpo en los seres vivos la mantiene un poco uida, permitiendo que se pueda mover. Los
Grasa neutra
triglicridos en los mamferos son transportados en todo
Grasas insaturadas
el organismo teniendo como funcin suministrar energa
o para ser almacenados por periodos largos como grasa,
Grasa poliinsaturada
siendo una fuente de energa a largo plazo ms eciente
Grasas y aceites
que los carbohidratos. Como se mencion inicialmente,
los triglicridos se forman por la estericacin de los OH
Grasa trans
del glicerol; los dos cidos grasos estn unidos de tal manera que se obtiene la siguiente estructura:
Grasa butrica
6.2.5
Referencias
[1] Randomized clinical trials on the eects of dietary fat and

carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular
disease. Sacks FM y Katan M. 2002. American Journal
of Medicine 113(9B): 13S24S
[2] Eect of diets high in butter, corn oil, or high-oleic acid
sunower oil on serum lipids and apolipoproteins in men.
Wardlaw GM y Snook JT. 1990. American Journal of Clinical Nutrition. 51: 815-821
[3] Cholesterol reduction using manufactured foods high
in monounsaturated fatty acids: a randomized crossover study. Williams CM, Francis-Knapper JA, Webb D,
Brookes CA, Zampelas A, Tredger JA, Wright J, Meijer
G, Calder PC, Yaqoob P, Roche H y Gibney MJ. 1999.
British Journal of Nutrition 81: 439446
[4] The eect of replacing dietary saturated fat with polyunsaturated or monounsaturated fat on plasma lipids in freeliving young adults. Hodson L, Skea CM y Chisholm
W-AH. 2001. European Journal of Clinical Nutrition 55:
908915
[5] Omega-3 fatty acids reduce hyperlipidaemia, hyperinsulinaemia and hypertension in cardiovascular patients. Yam
D, Friedman J, Bott-Kanner G, Genin I, Shinitzky M y
Klainman E. 2002. Journal of Clinical and Basic Cardiology 5 (3): 229-231
[6] Manual de tcnicas para laboratorio de nutricin de peces y crustceos. Depsito de documentos de la FAO.
Consultado el 6 de septiembre de 2014.
6.2.6
Enlaces externos
Estructura qumica de las grasas.
Estructura condensada de un triglicrido
Donde R, R', y R son cidos grasos. Los tres cidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales (R=R"=R), o slo dos iguales (R=R o R"=R o R=R) y el otro distinto.
La longitud de las cadenas de los triglicridos oscila entre
16 y 22 tomos de carbono (Valor de n en la imagen).
6.3.1 Biosntesis de triglicridos

La sntesis de triglicridos tiene lugar en el retculo endoplsmico de casi todas las clulas del organismo, pero
es en el hgado, en particular en sus clulas parenquimatosas, los hepatocitos, y en el tejido adiposo (adipocitos)
donde este proceso es ms activo y de mayor relevancia
metablica. En el hgado, la sntesis de triglicridos est normalmente conectada a la secrecin de lipoprotenas
de muy baja densidad (VLDL, su acrnimo en ingls) y
no se considera un sitio de almacenamiento siolgico de
lpidos. Por tanto, toda acumulacin de triglicridos en
este rgano es patolgica, y se denomina indistintamente
esteatosis heptica o hgado graso. Por el contrario, el tejido adiposo tiene por principal funcin la acumulacin
de energa en forma de triglicridos. Sin embargo, la acumulacin patolgica de triglicridos en el tejido adiposo
(obesidad) se asocia, aparentemente de forma causal, con
una serie de anormalidades endocrino-metablicas, cuyas
causas son actualmente motivo de intensa investigacin,
162
CAPTULO 6. GRASAS
dado el impacto de ellas en la mortalidad global de la

poblacin contempornea. Una mnima cantidad de triglicridos son normalmente almacenados en el msculo
esqueltico y cardaco, aunque solamente para consumo
local.[1]
principal isoforma de AGPAT expresada en el tejido adiposo e hgado, causan formas congnitas de lipodistroa
(ausencia de tejido adiposo) generalizada en seres humanos. Esto, ms evidencia derivada de cultivos celulares y
animales de experimentacin, indica que existe una reLa biosntesis de triglicridos comprende varias reaccio- lacin estrecha entre la biognesis del tejido adiposo y
la sntesis de triglicridos. Los mecanismos causales de
nes:
la lipodistroa asociada a mutaciones de AGPAT2 estn
an en investigacin.
Activacin de los cidos grasos. Los cidos grasos son activados (convertidos en acil-CoA grasos) por conversin en sus steres con el coenzima 6.3.2 Transporte de los triglicridos
A segn la reaccin:
Las grasas se hidrolizan en el intestino delgado para poder
RCOOH + CoASH + ATP acil-CoA sintetasa formar cidos grasos y glicerina para atravesar la pared
RCOSCoA + AMP + PP + H2 O
intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse
con los jugos pancreticos e intestinales. Luego son re Ensamblaje de triglicridos. La sntesis de trigli- construidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal;
cridos propiamente tal, consiste en la acilacin su- pero, dado que los lpidos son insolubles en agua, deben
cesiva del esqueleto de glicerol-3-fosfato en sus tres combinarse con protenas, sintetizadas por el intestino,
tomos de carbono. La primera acilacin, en el car- para ser transportadas y distribuidas a travs de la sangre
bono 1 (sn1), es catalizada por la enzima glicerol- a todo el organismo. El transporte de triglcridos est esfosfato-acil-transferasa (GPAT, por su acrnimo in- trechamente integrado con el transporte de otros lpidos,
gls) y da como resultado la formacin de cido li- como el colesterol, y est directamente relacionado con
sofosfatdico. La segunda acilacin (sn2) es catali- enfermedades como la arteriosclerosis.
zada por la enzima acil-glicerol-fosfato-acil transfe- El cuerpo humano utiliza tres tipos de vehculos transporrasa (AGPAT), generndose cido fosfatdico. Una tadores de lpidos:
etapa previa a la formacin de diacilglicerol, el precursor directo de los triglicridos, es la defosfori1. Lipoprotenas, como los quilomicrones, que los
lacin del cido fosfatdico. Esta reaccin es catransportan al hgado tras su absorcin por el intestalizada por una familia de enzimas parcialmentino, desde donde se distribuyen al resto de las cte caracterizadas, las fosfatasas del cido fosfatlulas del cuerpo, sobre todo las adiposas y musculadico (PPAPs, su acrnimo ingls), de las cuales
res, en forma de lipoprotenas VLDL, IDL, LDL y
las ms estudiadas es la familia de las lipinas. FiHDL. Las clulas del tejido adiposo son las princinalmente, la acilacin en posicin sn3 del diacilpales clulas de reserva de grasas.
glicerol es catalizada por la enzima diacilglicerol2. Albmina srica. Transporta cidos grasos libres.
acil-transferasa (DGAT). Tanto el cido fosfatdico como el diacilglicerol son, adems, precursores
3. Cuerpos cetnicos. Pequeas molculas hidrosolude otros importantes glicerolpidos: fosfatdilinositol,
bles (acetoacetato y -hidroxibutirato) producidas
fosfatidilglicerol y cardiolipina, en el caso del cien el hgado por oxidacin de los cidos grasos. Dado fosfatdico; y fosfatidilcolina, fosfatidilserina y
do que son solubles en agua (y por tanto en la sanfosfatidiletanolamina, en el caso del diacilglicerol.
gre), pueden viajar en ella sin problemas.
6.3.3acil-CoA
Funcin
biolgica de los triglicridos
2
acil-CoA 1
aciltransferasa I
glicerol 3-fosfato
Constituyen la principal reserva energtica del organismo animal (como grasas) y en los vegetales
2
1
(aceites). El exceso de lpidos se almacena en grandes depsitos en los animales, en tejidos adiposos.
cido lisofosfatdico
(lisofosfatidato)
De manera muy relevante, mutaciones en el gen codicante para la enzima AGPAT isoforma 2 (AGPAT2), la
aciltransferasa II
Son buenos
aislantes trmicos que se almacenan en
los tejidos adiposos subcutneos de los animales de
climas fros como, por ejemplo, las ballenas, el oso
cdio fosfatdico
polar, etc.
(fosfatidato)
Son productores de calor metablico, durante su degradacin. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras. En las reacciones metablicas de oxidacin, los
prtidos y glcidos producen 4,1 Kcal.
6.4. ENZIMA
Dan proteccin mecnica, como los constituyentes
de los tejidos adiposos que estn situados en la planta
del pie, en la palma de la mano y rodeando el rin
(acolchndolo y evitando su desprendimiento).
6.3.4
Referencias
[1] Devlin, T. M. 2004. Bioqumica, 4. edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4
6.3.5
Enlaces externos
163
una clula determina el tipo de metabolismo que tendr
cada clula. A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la energa de activacin (G ) de una reaccin, de forma que se acelera sustancialmente la tasa de
reaccin. Las enzimas no alteran el balance energtico
de las reacciones en que intervienen, ni modican, por
lo tanto, el equilibrio de la reaccin, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces. Una reaccin
que se produce bajo el control de una enzima, o de un
catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho ms
deprisa que la correspondiente reaccin no catalizada.
Wikimedia Commons alberga contenido multi- Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas
media sobre triglicridos. Commons
no son consumidas por las reacciones que catalizan, ni alteran su equilibrio qumico. Sin embargo, las enzimas di En MedlinePlus hay ms informacin sobre eren de otros catalizadores por ser ms especcas. Las
triglicridos
enzimas catalizan alrededor de 4 000 reacciones bioqumicas distintas.[4] No todos los catalizadores bioqumicos
son protenas, pues algunas molculas de ARN son capaces de catalizar reacciones (como la subunidad 16S de los
6.4 Enzima
ribosomas en la que reside la actividad peptidil transferasa).[5][6] Tambin cabe nombrar unas molculas sintticas denominadas enzimas articiales capaces de catalizar
reacciones qumicas como las enzimas clsicas.[7]
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras
molculas. Los inhibidores enzimticos son molculas
que disminuyen o impiden la actividad de las enzimas,
mientras que los activadores son molculas que incrementan dicha actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores para su actividad. Muchas
drogas o frmacos son molculas inhibidoras. Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH, la
concentracin de la propia enzima y del sustrato, y otros
factores
fsico-qumicos.
Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemespacio de la protena. Esta protena es una eciente enzima invo- plo, en la sntesis de antibiticos y productos domstilucrada en el proceso de transformacin de azcares en energa
cos de limpieza. Adems, son ampliamente utilizadas en
en las clulas.
diversos procesos industriales, como son la fabricacin
de alimentos, destincin de vaqueros o produccin de
[1]
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y
biocombustibles.
estructural que catalizan reacciones qumicas, siempre
que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible (ver Energa libre de Gibbs), pero que transcurre 6.4.1 Etimologa e historia
a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable,
es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presen- Desde nales del siglo XVIII y principios del siglo XIX,
cia de la enzima.[2][3] En estas reacciones, las enzimas se conoca la digestin de la carne por las secreciones del
actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las estmago[8] y la conversin del almidn en azcar por
cuales se convierten en molculas diferentes denomina- los extractos de plantas y la saliva. Sin embargo, no hadas productos. Casi todos los procesos en las clulas nece- ba sido identicado el mecanismo subyacente.[9] aunque
sitan enzimas para que ocurran a unas tasas signicativas. la primer enzima fue descubierta por Anselme Payen y
A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina Jean-Franois Persoz en 1833.[10]
reacciones enzimticas.
En el siglo XIX, cuando se estaba estudiando la
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas fermentacin del azcar en el alcohol con levaduras,
con sus sustratos y su velocidad crece solo con algunas Louis Pasteur lleg a la conclusin de que esta fermenreacciones, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en tacin era catalizada por una fuerza vital contenida en las
164
CAPTULO 6. GRASAS
do al nombre del sustrato (p. ej., la lactasa es la enzima
que degrada lactosa) o al tipo de reaccin (p. ej., la ADN
polimerasa forma polmeros de ADN).
Tras haber mostrado que las enzimas pueden funcionar
fuera de una clula viva, el prximo paso era determinar
su naturaleza bioqumica. En muchos de los trabajos iniciales se not que la actividad enzimtica estaba asociada
con protenas, pero algunos cientcos (como el premio
Nobel Richard Willsttter) argumentaban que las protenas eran simplemente el transporte para las verdaderas
enzimas y que las protenas per se no eran capaces de realizar catlisis. Sin embargo, en 1926, James B. Sumner
demostr que la enzima ureasa era una protena pura y la
cristaliz. Summer hizo lo mismo con la enzima catalasa
en 1937. La conclusin de que las protenas puras podan
ser enzimas fue denitivamente probada por John Howard Northrop y Wendell Meredith Stanley, quienes trabajaron con diversas enzimas digestivas como la pepsina
(1930), la tripsina y la quimotripsina. Estos tres cientcos recibieron el Premio Nobel de Qumica en 1946.[14]
Eduard Buchner.
El descubrimiento de que las enzimas podan ser cristalizadas permita que sus estructuras fuesen resueltas mediante tcnicas de cristalografa y difraccin de rayos X.
Esto se llev a cabo en primer lugar con la lisozima, una
enzima encontrada en las lgrimas, la saliva y los huevos,
capaces de digerir la pared de algunas bacterias. La estructura fue resuelta por un grupo liderado por David
Chilton Phillips y publicada en 1965.[15] Esta estructura de alta resolucin de las lisozimas, marc el comienzo
en el campo de la biologa estructural y el esfuerzo por
entender cmo las enzimas trabajan en el orden molecular.
clulas de la levadura, llamadas fermentos, e inicialmente se pens que solo funcionaban con organismos vivos.
Escribi que la fermentacin del alcohol es un acto relacionado con la vida y la organizacin de las clulas de
las levaduras, y no con la muerte y la putrefaccin de las
clulas.[11] Por el contrario, otros cientcos de la poca
como Justus von Liebig, se mantuvieron en la posicin
que defenda el carcter puramente qumico de la reac- 6.4.2
cin de fermentacin.
Estructuras y mecanismos
En 1878 el silogo Wilhelm Khne (1837-1900) acu

el trmino enzima, que viene del griego en levadura, para describir este proceso. La palabra enzima
fue usada despus para referirse a sustancias inertes como
la pepsina. Por otro lado, la palabra fermento sola referirse a la actividad qumica producida por organismos
vivientes.
En 1897 Eduard Buchner comenz a estudiar la capacidad de los extractos de levadura para fermentar azcar a
pesar de la ausencia de clulas vivientes de levadura. En
una serie de experimentos en la Universidad Humboldt
de Berln, encontr que el azcar era fermentado inclusive cuando no haba elementos vivos en los cultivos de
clulas de levaduras.[12] Llam a la enzima que causa la
fermentacin de la sacarosa, zimasa.[13] En 1907 recibi el Premio Nobel de Qumica por sus investigaciones
bioqumicas y el haber descubierto la fermentacin libre
de clulas. Siguiendo el ejemplo de Buchner, las enzi- Diagrama de cintas que representa la estructura de una
mas son usualmente nombradas de acuerdo a la reaccin anhidrasa carbnica de tipo II. La esfera gris representa al
que producen. Normalmente, el sujo "-asa es agrega- cofactor zinc situado en el centro activo.
6.4. ENZIMA
Las enzimas son generalmente protenas globulares que
pueden presentar tamaos muy variables, desde 62
aminocidos como en el caso del monmero de la 4oxalocrotonato tautomerasa,[16] hasta los 2 500 presentes
en la sintasa de cidos grasos.[17]
Las actividades de las enzimas vienen determinadas por
su estructura tridimensional, la cual viene a su vez determinada por la secuencia de aminocidos.[18] Sin embargo, aunque la estructura determina la funcin, predecir
una nueva actividad enzimtica basndose nicamente en
la estructura de una protena es muy difcil, y un problema an no resuelto.[19]
Casi todas las enzimas son mucho ms grandes que los
sustratos sobre los que actan, y solo una pequea parte
de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminocidos) est directamente involucrada en la catlisis.[20] La regin que contiene estos residuos encargados de catalizar la reaccin es
denominada centro activo. Las enzimas tambin pueden
contener sitios con la capacidad de unir cofactores, necesarios a veces en el proceso de catlisis, o de unir pequeas molculas, como los sustratos o productos (directos
o indirectos) de la reaccin catalizada. Estas uniones de
la enzima con sus propios sustratos o productos pueden
incrementar o disminuir la actividad enzimtica, dando
lugar as a una regulacin por retroalimentacin positiva
o negativa, segn el caso.
Al igual que las dems protenas, las enzimas se componen de una cadena lineal de aminocidos que se pliegan
durante el proceso de traduccin para dar lugar a una
estructura terciaria tridimensional de la enzima, susceptible de presentar actividad. Cada secuencia de aminocidos es nica y por tanto da lugar a una estructura nica,
con propiedades nicas. En ocasiones, protenas individuales pueden unirse a otras protenas para formar complejos, en lo que se denomina estructura cuaternaria de
las protenas.
165
pecicidad y precisin en su actividad son aquellas involucrados en la replicacin y expresin del genoma. Estas enzimas tienen ecientes sistemas de comprobacin
y correccin de errores, como en el caso de la ADN polimerasa, que cataliza una reaccin de replicacin en un
primer paso, para comprobar posteriormente si el producto obtenido es el correcto.[22] Este proceso, que tiene
lugar en dos pasos, da como resultado una media de tasa de error increblemente baja, en torno a 1 error cada
100 millones de reacciones en determinadas polimerasas
de mamferos.[23] Este tipo de mecanismos de comprobacin tambin han sido observados en la ARN polimerasa,[24] en la ARNt aminoacil sintetasa[25] y en la actividad
de seleccin de los aminoacil-tRNAs.[26]
Aquellas enzimas que producen metabolitos secundarios
son denominadas promiscuas, ya que pueden actuar sobre
una gran variedad de sustratos. Por ello, se ha sugerido
que esta amplia especicidad de sustrato podra ser clave
en la evolucin y diseo de nuevas rutas biosintticas.[27]
Modelo de la llave-cerradura Las enzimas son
muy especcas, como sugiri Emil Fischer en 1894. Con
base a sus resultados dedujo que ambas molculas, enzima y sustrato, poseen complementariedad geomtrica,
es decir, sus estructuras encajan exactamente una en la
otra,[28] por lo que ha sido denominado como modelo de
la llave-cerradura, rerindose a la enzima como a una
especie de cerradura y al sustrato como a una llave que encaja de forma perfecta en dicha cerradura. Sin embargo,
si bien este modelo explica la especicidad de las enzimas, falla al intentar explicar la estabilizacin del estado
de transicin que logran adquirir las enzimas.
Sustrato
La enzima cambia su forma

cuando se une el sustrato
Productos
Sitio activo
La mayora de las enzimas, al igual que el resto de las

protenas, pueden ser desnaturalizadas si se ven sometidas a agentes desnaturalizantes como el calor, los pHs exEl sustrato accede
Complejo
Los productos salen
Complejo
al sitio activo del enzima
enzima/sustrato
del sitio activo
enzima/productos
tremos o ciertos compuestos como el SDS. Estos agentes
destruyen la estructura terciaria de las protenas de forma
reversible o irreversible, dependiendo de la enzima y de Diagrama que esquematiza el modo de accin del modelo del
la condicin.
encaje inducido.
Especicidad
Las enzimas suelen ser muy especcas tanto del tipo de reaccin que catalizan como del sustrato involucrado en la reaccin. La forma, la carga y las caractersticas hidroflicas/hidrofbicas de las enzimas y
los sustratos son los responsables de dicha especicidad. Las enzimas tambin pueden mostrar un elevado grado de estereoespecicidad, regioselectividad y
quimioselectividad.[21]
Algunas de estas enzimas que muestran una elevada es-
Modelo del encaje inducido En 1958, Daniel Koshland sugiere una modicacin al modelo de la llavecerradura: las enzimas son estructuras bastante exibles y
as el sitio activo podra cambiar su conformacin estructural por la interaccin con el sustrato.[29] Como resultado
de ello, la cadena aminoacdica que compone el sitio activo es moldeada en posiciones precisas, lo que permite a
la enzima llevar a cabo su funcin cataltica. En algunos
casos, como en las glicosidasas, el sustrato cambia ligeramente de forma para entrar en el sitio activo.[30] El sitio
activo continua dicho cambio hasta que el sustrato est
completamente unido, momento en el cual queda determinada la forma y la carga nal.[31]
166
Mecanismos
Las enzimas pueden actuar de diversas formas, como se
ver a continuacin, siempre dando lugar a una disminucin del valor de G :[32]
Reduccin de la energa de activacin mediante la
creacin de un ambiente en el cual el estado de transicin es estabilizado (por ejemplo, forzando la forma de un sustrato: la enzima produce un cambio de
conformacin del sustrato unido el cual pasa a un
estado de transicin, de modo que ve reducida la
cantidad de energa que precisa para completar la
transicin).
Reduciendo la energa del estado de transicin, sin
afectar la forma del sustrato, mediante la creacin de
un ambiente con una distribucin de carga ptima
para que se genere dicho estado de transicin.
Proporcionando una ruta alternativa. Por ejemplo,
reaccionando temporalmente con el sustrato para formar un complejo intermedio enzima/sustrato
(ES), que no sera factible en ausencia de enzima.
CAPTULO 6. GRASAS
Dinmica y funcin
La dinmica interna de las
enzimas est relacionada con sus mecanismos de
catlisis.[36][37][38] La dinmica interna se dene como el
movimiento de diferentes partes de la estructura de la enzima, desde residuos individuales de aminocidos, hasta
grupos de aminocidos o incluso un dominio proteico entero. Estos movimientos se producen a diferentes escalas
de tiempo que van desde femtosegundos hasta segundos.
Casi cualquier residuo de la estructura de la enzima puede
contribuir en el proceso de catlisis por medio de movimientos dinmicos.[39][40][41][42] Los movimientos de las
protenas son vitales en muchas enzimas. Dichos movimientos podrn ser ms o menos importantes segn si
los cambios conformacionales se producen por vibraciones pequeas y rpidas o grandes y lentas, y dicha importancia depender del tipo de reaccin que lleve a cabo
la enzima. Sin embargo, aunque estos movimientos son
importantes en el proceso de unin y liberacin de sustratos y productos, an no est claro si estos movimientos ayudan a acelerar los pasos qumicos de las reacciones
enzimticas.[43] Estos nuevos avances tambin tienen implicaciones en la comprensin de los efectos alostricos y
en el desarrollo de nuevos frmacos.
Reduciendo la variacin de entropa necesaria para Modulacin alostrica

alcanzar el estado de transicin (energa de activacin) de la reaccin mediante la accin de orientar
correctamente los sustratos, favoreciendo as que se
produzca dicha reaccin.
Incrementando la velocidad de la enzima mediante
un aumento de temperatura. El incremento de temperatura facilita la accin de la enzima y permite que
se incremente an ms su velocidad de reaccin. Sin
embargo, si la temperatura se eleva demasiado, la
conformacin estructural de la enzima puede verse
afectada, reduciendo as su velocidad de reaccin,
y solo recuperando su actividad ptima cuando la
temperatura se reduce. No obstante, algunas enzi- Transicin alostrica de una enzima entre los estados R y T, estabilizada por un agonista, un inhibidor y un sustrato.
mas son termolbiles y trabajan mejor a bajas temperaturas.
Los sitios alostricos son zonas de la enzima con capacidad de reconocer y unir determinadas molculas en
Cabe destacar que este efecto entrpico implica la desla clula. Las uniones a las que dan lugar son dbiles
estabilizacin del estado basal,[33] y su contribucin a la
y no covalentes, y generan un cambio en la conformacatlisis es relativamente pequea.[34]
cin estructural de la enzima que repercute en el sitio
activo, afectando as a la velocidad de reaccin.[44] Las
Estabilizacin del estado de transicin La compren- interacciones alostricas pueden tanto inhibir como actisin del origen de la reduccin del valor de G en una var enzimas, y son una forma muy comn de controlar las
[45]
reaccin enzimtica requiere elucidar previamente cmo enzimas en las clulas.
las enzimas pueden estabilizar su estado de transicin,
ms que el estado de transicin de la reaccin. Aparentemente, la forma ms efectiva para alcanzar la estabi- 6.4.3 Cofactores y coenzimas
lizacin es la utilizacin de fuerzas electrostticas, concretamente, poseyendo un ambiente polar relativamente Cofactores
jado que pueda orientarse hacia la distribucin de carga
del estado de transicin. Ese tipo de ambientes no existen Algunas enzimas no precisan ningn componente adicional para mostrar una total actividad. Sin embargo, otras
ni se generan en ausencia de enzimas.[35]
6.4. ENZIMA
167
enzimas requieren la unin de molculas no proteicas denominadas cofactores para poder ejercer su actividad.[46]
Los cofactores pueden ser compuestos inorgnicos, como los iones metlicos y los complejos ferrosulfurosos, o compuestos orgnicos, como la avina o el grupo hemo. Los cofactores orgnicos pueden ser a su vez
grupos prostticos, que se unen fuertemente a la enzima,
o coenzimas, que son liberados del sitio activo de la enzima durante la reaccin. Las coenzimas incluyen compuestos como el NADH, el NADPH y el adenosn trifosfato. Estas molculas transeren grupos funcionales entre
enzimas.[47]
Un ejemplo de una enzima que contiene un cofactor es la
anhidrasa carbnica, en la cual el zinc (cofactor) se mantiene unido al sitio activo, tal y como se muestra en la gura anterior (situada al inicio de la seccin Estructuras
y mecanismos).[48] Estas molculas suelen encontrarse
unidas al sitio activo y estn implicadas en la catlisis.
Por ejemplo, la avina y el grupo hemo suelen estar implicados en reacciones redox.
Las enzimas que requieren un cofactor pero no lo tienen
unido son denominadas apoenzimas o apoprotenas. Una
apoenzima junto con cofactor(es) es denominada holoenzima (que es la forma activa). La mayora de los cofactores no se unen covalentemente a sus enzimas, pero s lo
hacen fuertemente. Sin embargo, los grupos prostticos
pueden estar covalentemente unidos, como en el caso de
la tiamina pirofosfato en la enzima piruvato deshidrogenasa. El trmino holoenzima tambin puede ser aplicado a aquellas enzimas que contienen mltiples subunidades, como en el caso de la ADN polimerasa, donde la
holoenzima es el complejo con todas las subunidades necesarias para llevar a cabo la actividad enzimtica.
Modelo tridimensional de esferas de la coenzima NADH.
se y sus concentraciones suelen mantenerse a unos niveles

jos en el interior de la clula: por ejemplo, el NADPH
es regenerado a travs de la ruta de las pentosas fosfato y
la S-Adenosil metionina por medio de la metionina adenosiltransferasa. Esta regeneracin continua signica que
incluso pequeas cantidades de coenzimas son utilizadas
intensivamente. Por ejemplo, el cuerpo humano gasta su
propio peso en ATP cada da.[51]
6.4.4 Termodinmica
Coenzimas
Las coenzimas son pequeas molculas orgnicas que
transportan grupos qumicos de una enzima a otra.[49]
Algunos de estos compuestos, como la riboavina, la
tiamina y el cido flico son vitaminas (las cuales no pueden ser sintetizados en cantidad suciente por el cuerpo
humano y deben ser incorporados en la dieta). Los grupos qumicos intercambiados incluyen el ion hidruro (H- )
transportado por NAD o NADP+ , el grupo fosfato transportado por el ATP, el grupo acetilo transportado por la
coenzima A, los grupos formil, metenil o metil transportados por el cido flico y el grupo metil transportado por
la S-Adenosil metionina.
Debido a que las coenzimas sufren una modicacin qumica como consecuencia de la actividad enzimtica, es
til considerar a las coenzimas como una clase especial
de sustratos, o como segundos sustratos, que son comunes a muchas enzimas diferentes. Por ejemplo, se conocen alrededor de 700 enzimas que utilizan la coenzima
NADH.[50]
Sin enzima
Con enzima
Energa de
activacin
con la enzima
Sustratos
ej.: C 6 H12 O6 + O2
Energa
Energa de
activacin
sin la
enzima
Energa total
liberada durante
la reaccin
Productos
Avance de la reaccin
CO2+H 2O
Grca de las energas de las diferentes fases de una reaccin

qumica. Los sustratos precisan mucha energa para alcanzar el
estado de transicin, pero una vez alcanzado, se transforman en
productos. La enzima estabiliza el estado de transicin, reduciendo la energa necesaria para formar los productos.
Al igual que sucede con todos los catalizadores, las enzimas no alteran el equilibrio qumico de la reaccin. GeneLas coenzimas suelen estar continuamente regenerndo- ralmente, en presencia de una enzima, la reaccin avan-
168
CAPTULO 6. GRASAS
za en la misma direccin en la que lo hara en ausencia

de enzima, solo que ms rpido. Sin embargo, en ausencia de enzima, podra producirse una reaccin espontnea
que generase un producto diferente debido a que en esas
condiciones, dicho producto diferente se forma ms rpidamente.
el concepto de tampn (buer) en 1909,[54] el qumico alemn Leonor Michaelis y su postdoctoral canadiense Maud Leonora Menten repitieron los experimentos de
Henri conrmando su ecuacin, que actualmente es conocida como cintica de Henri-Michaelis-Menten (o simplemente cintica de Michaelis-Menten).[55] Su trabajo
fue desarrollado ms en profundidad por George Edward
Briggs y J. B. S. Haldane, quienes obtuvieron las ecuaciones cinticas que se encuentran tan ampliamente extendidas en la actualidad.[56]
Adems, las enzimas pueden acoplar dos o ms reacciones, por lo que una reaccin termodinmicamente
favorable puede ser utilizada para favorecer otra reaccin termodinmicamente desfavorable. Por ejemplo, la
hidrlisis de ATP suele ser utilizada para favorecer otras La mayor contribucin de Henri fue la idea de dividir las
reacciones qumicas.[52]
reacciones enzimticas en dos etapas. En la primera, el
Las enzimas catalizan reacciones qumicas tanto en un sustrato se une reversiblemente a la enzima, formando el
sentido como en el contrario. Nunca alteran el equilibrio, complejo enzima-sustrato (tambin denominado complesino nicamente la velocidad a la que es alcanzado. Por jo Michaelis). En la segunda, la enzima cataliza la reacejemplo, la anhidrasa carbnica cataliza su reaccin en cin y libera el producto.
una u otra direccin dependiendo de la concentracin de
los reactantes, como se puede ver a continuacin:
CO2 + H2 O2 CO3 (en tejidos; alta concentracin de CO2 )
C
H2 CO3
O2 + H2 O (en pulmones; baja concentracin de CO2 )
Velocidad de la reaccin
0.35
0.30
0.25
Vmax
Vmax
0.20
0.15
0.10
Km
Si el equilibrio se ve muy desplazado en un sentido de
0.05
la reaccin, es decir, se convierte en una reaccin muy
0.00
exergnica, la reaccin se hace efectivamente irreversible.
0
1000
2000
3000
4000
Concentracin de sustrato
Bajo estas condiciones, la enzima nicamente catalizar
la reaccin en la direccin permitida desde un punto de
vista termodinmico.
Curva de saturacin de una reaccin enzimtica donde se mues-
6.4.5
Cintica
Mecanismo para una reaccin catalizada por una enzima con

un nico sustrato. La enzima (E) une un sustrato (S) y genera un
producto (P).
La cintica enzimtica es el estudio de cmo las enzimas

se unen a sus sustratos y los transforman en productos.
Los datos de equilibrios utilizados en los estudios cinticos son obtenidos mediante ensayos enzimticos.
En 1902, Victor Henri[53] propuso una teora cuantitativa sobre la cintica enzimtica, pero sus datos experimentales no fueron muy tiles debido a que la importancia de la concentracin del ion de hidrgeno an no
era considerada. Despus de que Peter Lauritz Srensen deniera la escala logartmica del pH e introdujera
tra la relacin entre la concentracin de sustrato y la velocidad

de la reaccin.
Las enzimas pueden catalizar hasta varios millones de

reacciones por segundo. Por ejemplo, la descarboxilacin
no enzimtica de la orotidina 5'-monofosfato tiene una
vida media de 78 millones de aos. Sin embargo, cuando la enzima orotidina 5'-fosfato descarboxilasa est presente en el medio, ese mismo proceso tarda apenas 25
milisegundos.[57] Las velocidades de las enzimas dependen de las condiciones de la solucin y de la concentracin de sustrato. Aquellas condiciones que desnaturalizan
una protena, como temperaturas elevadas, pHs extremos
o altas concentraciones de sal, dicultan o impiden la actividad enzimtica, mientras que elevadas concentraciones de sustrato tienden a incrementar la actividad. Para
encontrar la mxima velocidad de una reaccin enzimtica, la concentracin de sustrato se incrementa hasta que
se obtiene una tasa constante de formacin de producto (vase la curva de saturacin representada en la gura
de la derecha). La saturacin ocurre porque, cuando la
concentracin de sustrato aumenta, disminuye la concentracin de enzima libre, que se convierte en la forma con
sustrato unido (ES). A la mxima velocidad (V ) de la
enzima, todos los sitios activos de dicha enzima tienen
sustrato unido, y la cantidad de complejos ES es igual a
la cantidad total de enzima. Sin embargo, V es solo
6.4. ENZIMA
169
una de las constantes cinticas de la enzima. La canti- 6.4.6 Inhibicin

dad de sustrato necesario para obtener una determinada
velocidad de reaccin tambin es importante. Este par(a) Reaccin
metro viene dado por la constante de Michaelis-Menten
Sustrato
(K ), que viene a ser la concentracin de sustrato necesaSitio
ria para que una enzima alcance la mitad de su velocidad
activo
mxima. Cada enzima tiene un valor de K caracterstico
Enzima
para un determinado sustrato, el cual puede decirnos cLa enzima une al sustrato
mo de afn es la unin entre el sustrato y la enzima. Otra
(b) Inhibicin
constante til es k , que es el nmero de molculas de
Inhibidor
sustrato procesadas por cada sitio activo por segundo.
La eciencia de una enzima puede ser expresada en trminos de k /K , en lo que se denomina constante de especicidad, que incorpora la constante de velocidad de
todas las fases de la reaccin. Debido a que la constante de especicidad contempla tanto la anidad como la
capacidad cataltica, es un parmetro muy til para comparar diferentes enzimas o la misma enzima con diferentes sustratos. El valor mximo terico de la constante de
especicidad es denominado lmite de difusin tiene un
valor de 108 109 (M1 s1 ). Llegados a este punto, cada colisin de la enzima con su sustrato da lugar a la catlisis, con lo que la velocidad de formacin de producto no se ve limitada por la velocidad de reaccin, sino
por la velocidad de difusin. Las enzimas que poseen esta propiedad son llamadas enzimas catalticamente perfectas o cinticamente perfectas. Ejemplos de este tipo de
enzimas son la triosa fosfato isomerasa, la anhidrasa carbnica, la acetilcolinesterasa, la catalasa, la fumarasa, la
beta-lactamasa y la superxido dismutasa.
La enzima libera
los productos
Sitio
activo
Enzima
La enzima une al inhibidor
El inhibidor compite
con el sustrato
Los inhibidores competitivos se unen reversiblemente al enzima,

evitando la unin del sustrato. Por otro lado, la unin del sustrato evita la unin del inhibidor. As pues, sustrato e inhibidor
compiten por la enzima.
La cintica de Michaelis-Menten depende de la ley de accin de masas, que se deriva partiendo de los supuestos
de difusin libre y colisin al azar. Sin embargo, muchos
procesos bioqumicos o celulares se desvan signicativamente de estas condiciones, a causa de fenmenos como el crowding macromolecular, la separacin de etapas
entre enzima-sustrato-producto, o los movimientos moleculares uni- o bidimensionales.[58] No obstante, en estas
situaciones se puede aplicar una cintica de MichaelisMenten fractal.[59][60][61][62]
Algunas enzimas presentan una cintica ms rpida que
la velocidad de difusin, lo que en principio parecera ser
imposible. Se han propuesto diversos mecanismos para
tratar de explicar este fenmeno. Uno de los modelos propone que algunas protenas podran tener la capacidad de
acelerar la catlisis secuestrando el sustrato y orientndolo mediante campos elctricos dipolares. Otro modelo
propone un mecanismo de efecto tnel cuntico, donde
un protn o un electrn pueden formar un tnel a travs de barreras de activacin, aunque existe cierta controversia en cuanto al efecto tnel que pueda generar un
protn.[63][64] El efecto tnel mediado por protones ha sido observado en triptamina.[65] Esto sugiere que la catlisis enzimtica podra ser denida ms exactamente como
una barrera, en lugar de como hace el modelo tradicional, donde el sustrato requiere a la enzima para alcanzar
una barrera energtica ms baja.
Tipos de inhibicin segn la clasicacin introducida por W. W.

Cleland.[66]
Los inhibidores son molculas que regulan la actividad enzimtica, inhibiendo su actividad. A grandes rasgos, pueden clasicarse en reversibles e irreversibles.
Las irreversibles se unen covalentemente a la enzima
sin posibilidad de revertir la modicacin, siendo tiles en farmacologa. Algunos de los frmacos que actan
de este modo son la eornitina, utilizada para tratar la
tripanosomiasis africana,[67] la penicilina y la aspirina.
170
Las reversibles se unen de forma reversible a la enzima,
pudiendo clasicarse a su vez, segn la forma en que intervienen en la reaccin, en competitivas, acompetitivas y mixtas. Habitualmente, por su amplia presencia en
multitud de procesos, se habla tambin de inhibicin no
competitiva, que en realidad no es ms que una variante
de la ya mencionada inhibicin mixta. Sin embargo, por
sus caractersticas se suele presentar como opuesta a la
competitiva, con la que es comparada frecuentemente.
En la inhibicin competitiva, el sustrato y el inhibidor no se pueden unir a la misma enzima al
mismo tiempo, como se muestra en la gura de la
derecha.[68] Esto generalmente ocurre cuando el inhibidor tiene anidad por el sitio activo de una enzima en el cual tambin se une el sustrato; el sustrato
y el inhibidor compiten para el acceso al sitio activo
de la enzima. Por ejemplo, el metotrexato es un inhibidor competitivo de la enzima dihidrofolato reductasa, que cataliza la reduccin de dihidrofolato
a tetrahidrofolato. La similitud entre las estructuras
del cido flico y el metotrexato permite que se establezca una inhibicin de tipo competitivo. Este tipo
de inhibicin se puede superar con concentraciones
sucientemente altas del sustrato, es decir, dejando
fuera de competicin al inhibidor. En la inhibicin
competitiva la velocidad mxima de la reaccin no
vara, pero se necesitan concentraciones ms elevadas de sustrato para alcanzar una determinada velocidad, incrementndose as la K aparente.
En la inhibicin acompetitiva el inhibidor no puede unirse a la enzima libre, sino nicamente al
complejo enzima-sustrato (ES). Una vez formado
el complejo con el inhibidor (EIS) la enzima queda inactiva. Este tipo de inhibicin es poco comn,
pero puede darse en enzimas multimticas.
La inhibicin no competitiva es una forma de inhibicin mixta donde la unin del inhibidor con la
enzima reduce su actividad pero no afecta la unin
con el sustrato. Como resultado, el grado de inhibicin depende solamente de la concentracin de inhibidor, independientemente de la concentracin de
sustrato, con lo que vara el valor de la V aparente. Sin embargo, como el sustrato an puede unirse
a la enzima, el valor de K no vara.
En la inhibicin mixta, el inhibidor se puede unir a
la enzima al mismo tiempo que el sustrato. Sin embargo, la unin del inhibidor afecta la unin del sustrato, y viceversa. Este tipo de inhibicin se puede
reducir, pero no superar al aumentar las concentraciones del sustrato. Aunque es posible que los inhibidores de tipo mixto se unan en el sitio activo, este
tipo de inhibicin resulta generalmente de un efecto
alostrico donde el inhibidor se une a otro sitio que
no es el sitio activo de la enzima. La unin del inhibidor con el sitio alostrico cambia la conformacin
CAPTULO 6. GRASAS
(es decir, la estructura terciaria) de la enzima de modo que la anidad del sustrato por el sitio activo se
reduce.
La coenzima cido flico (izquierda) y el frmaco anticancergeno metotrexato (derecha) son muy similares en estructura. Como resultado, el metotrexato es un inhibidor competitivo
de muchas enzimas que utilizan folato.
En muchos organismos, los inhibidores pueden actuar como parte de un mecanismo de realimentacin. Si una enzima produce una sustancia en demasiada cantidad en el
organismo, esta misma sustancia podra actuar como un
inhibidor de la enzima al inicio de la ruta que lo produce,
deteniendo as dicha produccin cuando haya una cantidad suciente de la sustancia en cuestin. Este sera una
forma de realimentacin negativa. Las enzimas que se encuentran sujetas a este tipo de regulacin suelen ser multimricas y poseer sitios alostricos donde se unen sustancias reguladoras. Las grcas que representan la velocidad de la reaccin frente a la concentracin de sustrato de
estas enzimas no son hiprboles, sino sigmoidales (forma
de S).
Usos de los inhibidores
Debido a que los inhibidores modulan la funcin de las
enzimas, suelen ser utilizados como frmacos. Un tpico
ejemplo de un inhibidor que es utilizado como frmaco
es la aspirina, la cual inhibe las enzimas COX-1 y COX2 implicadas en la sntesis de un intermediario inamatorio, las prostaglandinas, con lo que suprime as los efectos
derivados, el dolor y la inamacin. Sin embargo, otros
inhibidores enzimticos actan como venenos. Por ejemplo, el cianuro es un inhibidor irreversible que se une a los
tomos de hierro y cobre en el sitio activo de la citocromo
c oxidasa de clulas animales (las plantas son resistentes
al cianuro), bloqueando as la respiracin celular.[69]
6.4.7 Funcin biolgica

Las enzimas presentan una amplia variedad de funciones en los organismos vivos. Son indispensables en la
transduccin de seales y en procesos de regulacin, normalmente por medio de quinasas y fosfatasas.[70] Tambin son capaces de producir movimiento, como es el
caso de la miosina al hidrolizar ATP para generar la
contraccin muscular o el movimiento de vesculas por
medio del citoesqueleto.[71] Otro tipo de ATPasas en la
membrana celular son las bombas de iones implicadas
en procesos de transporte activo. Adems, las enzimas
6.4. ENZIMA
tambin estn implicadas en funciones mucho ms exticas, como la produccin de luz por la luciferasa en las
lucirnagas.[72] Los virus tambin pueden contener enzimas implicadas en la infeccin celular, como es el caso
de la integrasa del virus HIV y de la transcriptasa inversa,
o en la liberacin viral, como la neuraminidasa del virus
de la gripe.
Una importante funcin de las enzimas es la que presentan en el sistema digestivo de los animales. Enzimas tales
como las amilasas y las proteasas son capaces de degradar molculas grandes (almidn o protenas, respectivamente) en otras ms pequeas, de forma que puedan ser
absorbidas en el intestino. Las molculas de almidn, por
ejemplo, que son demasiado grandes para ser absorbidas,
son degradadas por diversas enzimas a molculas ms pequeas como la maltosa, y nalmente a glucosa, la cual s
puede ser absorbida a travs de las clulas del intestino.
Diferentes enzimas digestivas son capaces de degradar
diferentes tipos de alimentos. Los rumiantes que tienen
una dieta herbvora, poseen en sus intestinos una serie de
microorganismos que producen otra enzima, la celulasa,
capaz de degradar la celulosa presente en la pared celular
de las plantas.[73]
Varias enzimas pueden actuar conjuntamente en un orden
especco, creando as una ruta metablica. En una ruta
metablica, una enzima toma como sustrato el producto
de otra enzima. Tras la reaccin cataltica, el producto se
transere a la siguiente enzima y as sucesivamente. En
ocasiones, existe ms de una enzima capaz de catalizar
la misma reaccin en paralelo, lo que permite establecer
una regulacin ms sosticada: por ejemplo, en el caso en
que una enzima presenta una actividad constitutiva pero
con una baja constante de actividad y una segunda enzima cuya actividad es inducible, pero presenta una mayor
constante de actividad.
Las enzimas determinan los pasos que siguen estas rutas metablicas. Sin las enzimas, el metabolismo no se
producira a travs de los mismos pasos, ni sera lo sucientemente rpido para atender las necesidades de la
clula. De hecho, una ruta metablica como la gluclisis
no podra existir sin enzimas. La glucosa, por ejemplo,
puede reaccionar directamente con el ATP de forma que
quede fosforilada en uno o ms carbonos. En ausencia de
enzimas, esta reaccin se producira tan lentamente que
sera insignicante. Sin embargo, si se aade la enzima
hexoquinasa que fosforila el carbono 6 de la glucosa y se
mide la concentracin de la mezcla en un breve espacio de
tiempo se podr encontrar nicamente glucosa-6-fosfato
a niveles signicativos. Por tanto, las redes de rutas metablicas dentro de la clula dependen del conjunto de
enzimas funcionales que presenten.
6.4.8
Control de la actividad
La actividad enzimtica puede ser controlada en la clula

principalmente de estas cinco formas:
171
Produccin de la enzima (a nivel de la
transcripcin o la traduccin): la sntesis de
una enzima puede ser favorecida o desfavorecida
en respuesta a determinados estmulos recibidos
por la clula. Esta forma de regulacin gnica se
denomina induccin e inhibicin enzimtica. Por
ejemplo, las bacterias podran adquirir resistencia a
antibiticos como la penicilina gracias a la induccin de unas enzimas llamadas beta-lactamasas, que
hidrolizan el anillo beta-lactmico de la molcula
de penicilina. Otro ejemplo, son las enzimas presentes en el hgado denominadas citocromo P450
oxidasas, las cuales son de vital importancia en el
metabolismo de drogas y frmacos. La induccin
o inhibicin de estas enzimas puede dar lugar a la
aparicin de interacciones farmacolgicas.
Compartimentalizacin de la enzima: las enzimas pueden localizarse en diferentes compartimentos celulares, de modo que puedan tener lugar diferentes rutas metablicas de forma independiente.
Por ejemplo, los cidos grasos son sintetizados por
un conjunto de enzimas localizadas en el citosol, en
el retculo endoplasmtico y en el aparato de Golgi,
y posteriormente, dichos cidos grasos son utilizados por otro conjunto de enzimas diferentes como
fuente energtica en la mitocondria, a travs de la
-oxidacin.[74]
Inhibidores y activadores enzimticos: las enzimas pueden ser activadas o inhibidas por ciertas molculas. Por ejemplo, el producto nal de una ruta
metablica suele actuar como inhibidor de alguna
de las enzimas implicadas en las primeras reacciones de la ruta, estableciendo as una realimentacin
negativa que regula la cantidad de producto nal obtenido por esa ruta. Este mecanismo de realimentacin negativa permite ajustar efectivamente la velocidad de sntesis de los metabolitos intermedios con
la demanda de la clula, y permite distribuir econmicamente materiales y energa para evitar exceso
o escasez de los productos nales. Este control enzimtico permite mantener un ambiente relativamente estable en el interior de los organismos vivos.
Modicacin postraduccional de enzimas: las enzimas pueden sufrir diversas modicaciones postraduccionales como la fosforilacin, la miristoilacin
y la glicosilacin. Por ejemplo, en la respuesta
a insulina, se produce la fosforilacin de multitud de enzimas, como la de la glucgeno sintasa,
que ayuda en el control de la sntesis o degradacin del glucgeno y permite a la clula responder a las variaciones de los niveles de azcar en
sangre.[75] Otro ejemplo de modicacin postraduccional es la degradacin de la cadena polipeptdica.
La quimiotripsina, una proteasa digestiva, es sintetizada en una forma inactiva, quimiotripsingeno,
en el pncreas y transportada en este estado hasta
172
CAPTULO 6. GRASAS
el estmago, donde ser activada. De este modo se
evita que la enzima digiera el pncreas y los dems
tejidos por los que pasa antes de llegar al estmago. Este tipo de precursor inactivo de una enzima es
denominado zimgeno.
de la ruta de degradacin de la fenilalanina y de compuestos relacionados. Al ser esta enzima inactiva, se acumulan
una serie de productos que terminan dando lugar a la aparicin de retardo mental si no se recibe tratamiento.[77]
Otro ejemplo es cuando se produce una mutacin en los
genes de la lnea germinal que codican las enzimas implicadas en la reparacin del ADN. En este caso, al no
repararse adecuadamente el ADN de las clulas, se acumulan mutaciones que suelen derivar en el desarrollo de
diversos tipos de cncer hereditarios, como la xerodermia
pigmentosa.
Activacin dependiente del ambiente: algunas enzimas pueden ser activadas cuando pasan de un ambiente con unas condiciones a otro con condiciones diferentes, como puede ser el paso del ambiente reductor del citoplasma al ambiente oxidativo del
periplasma, el paso de un ambiente con elevado pH a
otro con bajo pH, etc. Por ejemplo, la hemaglutinina
del virus de la gripe es activada mediante un cam- 6.4.10 Clasicacin y nomenclatura de enbio conformacional que se produce cuando el pH del
zimas
medio es sucientemente cido, lo cual ocurre cuando el virus entra en el interior de la clula a travs
El nombre de una enzima suele derivarse del sustrato o de
de un lisosoma.[76]
la reaccin qumica que cataliza, con la palabra terminada en -asa. Por ejemplo, lactasa proviene de su sustrato
lactosa; alcohol deshidrogenasa proviene de la reaccin
6.4.9 Implicaciones en enfermedades
que cataliza que consiste en deshidrogenar el alcohol;
ADN polimerasa proviene tambin de la reaccin que cataliza que consiste en polimerizar el ADN.
La Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular ha desarrollado una nomenclatura para identicar a las enzimas basada en los denominados Nmeros
EC. De este modo, cada enzima queda registrada por
una secuencia de cuatro nmeros precedidos por las letras EC. El primer nmero clasica a la enzima segn
su mecanismo de accin. A continuacin se indican las
seis grandes clases de enzimas existentes en la actualidad:
EC1 Oxidorreductasas: catalizan reacciones de
oxidorreduccin o redox. Precisan la colaboracin de las coenzimas de oxidorreduccin (NAD+ ,
NADP+ , FAD) que aceptan o ceden los electrones
correspondientes. Tras la accin cataltica, estas
coenzimas quedan modicadas en su grado de oxidacin, por lo que deben ser recicladas antes de volver a efectuar una nueva reaccin cataltica. Ejemplos: deshidrogenasas, peroxidasas.
Estructura tridimensional de la enzima fenilalanina hidroxilasa
(PDB 1KW0 ).
Debido a que es necesario un fuerte control de la actividad enzimtica para la homeostasis, cualquier fallo en
el funcionamiento (mutacin, incremento o reduccin de
la expresin o delecin) de una nica enzima crtica puede conducir al desarrollo de una enfermedad gentica. La
importancia de las enzimas se pone de maniesto en el hecho de que una enfermedad letal puede ser causada por el
mal funcionamiento de un nico tipo de enzima de todos
los miles de tipos que existen en nuestro cuerpo.
Un ejemplo de esto es el tipo ms comn de
fenilcetonuria. En esta enfermedad gentica se produce
una mutacin de un nico aminocido en la fenilalanina
hidroxilasa, una enzima que cataliza la primera reaccin
EC2 Transferasas: transeren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas molculas) a otras
sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos
de interconversin de monosacridos, aminocidos,
etc. Ejemplos: transaminasas, quinasas.
EC3 Hidrolasas: catalizan reacciones de hidrlisis
con la consiguiente obtencin de monmeros a partir de polmeros. Actan en la digestin de los alimentos, previamente a otras fases de su degradacin. La palabra hidrlisis se deriva de hidro
'agua' y lisis 'disolucin'. Ejemplos: glucosidasas,
lipasas, esterasas.
EC4 Liasas: catalizan reacciones en las que se eliminan grupos H2 O, CO2 y NH3 para formar un do-
6.4. ENZIMA
ble enlace o aadirse a un doble enlace. Ejemplos:
descarboxilasas, liasas.
EC5 Isomerasas: actan sobre determinadas molculas obteniendo o cambiando de ellas sus ismeros
funcionales o de posicin, es decir, catalizan la racemizacin y cambios de posicin de un grupo en
determinada molcula obteniendo formas isomricas. Suelen actuar en procesos de interconversin.
Ejemplo: epimerasas (mutasa).
EC6 Ligasas: catalizan la degradacin o sntesis de
los enlaces denominados fuertes mediante el acoplamiento a molculas de alto valor energtico como
el ATP. Ejemplos: sintetasas, carboxilasas.
6.4.11
Aplicaciones industriales
Las enzimas son utilizadas en la industria qumica, y en

otros tipos de industria, en donde se requiere el uso de
catalizadores muy especializados. Sin embargo, las enzimas estn limitadas tanto por el nmero de reacciones que
pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad
en solventes orgnicos y altas temperaturas. Por ello, la
ingeniera de protenas se ha convertido en un rea de investigacin muy activa donde se intentan crear enzimas
con propiedades nuevas, bien mediante diseo racional,
bien mediante evolucin in vitro.[78][79] Estos esfuerzos
han comenzado a tener algunos xitos, obtenindose algunas enzimas que catalizan reacciones no existentes en
la naturaleza.[80]
173
palabras ambiguas, una de las que ms problemas plantea en medicina es enzima: debe decirse las enzimas
hepticas o los enzimas hepticos"? Este problema no
es especco de nuestro idioma, sino que preocupa tambin al otro lado de los Pirineos, donde los cientcos franceses utilizan enzyme habitualmente como masculino (al
igual que levain, levadura) en contra de la recomendacin
ocial de la Academia Francesa de Ciencias. En espaol,
la RAE considera que enzima es una palabra ambigua, si
bien los mdicos la usan ms como femenino, sobre todo
en los ltimos aos. Los partidarios de asignarle gnero
masculino la equiparan a los helenismos mdicos procedentes de neutros griegos terminados en -ma (-ma), que
son siempre masculinos en nuestro idioma. Olvidan, sin
embargo, que no es tal la procedencia de enzima, neologismo formado hace un siglo a partir del femenino griego
zumh (zme, levadura). Por si ello no bastara para preferir
el gnero femenino en nuestro idioma, comprubese que
ningn mdico habla de los coenzimas o los lisozimas";
adems, todas las enzimas son femeninas en castellano.
[2] Smith AL (Ed) et al. (1997). Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology. Oxford [Oxfordshire]:
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A continuacin se muestra una tabla con diversas aplicaciones industriales de las enzimas:
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Vase tambin
Extremoenzima
Cintica enzimtica
Inhibidor enzimtico
Anlisis cuantitativo enzimtico
Catlisis enzimtica
Enzima de restriccin
Nmero EC
6.4.13
Referencias
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6.4.14
Lecturas complementarias
6.4.15
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Captulo 7
Otros nutrientes
7.1 Agua
El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: lquido

fundamentalmente en los ocanos, slido (hielo en los glaciares,
icebergs y casquetes polares), as como nieve (en las zonas fras)
y vapor (invisible) en el aire.
El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas.

El acceso al agua potable reduce la expansin de numerosas
enfermedades infecciosas. Necesidades vitales humanas, como
el abastecimiento de alimentos, dependen de ella. Los recursos
energticos y las actividades industriales que necesitamos tambin dependen del agua.[1]
El ciclo hidrolgico: el agua circula constantemente por el planeta

en un ciclo continuo de evaporacin, transpiracin, precipitaciones, y desplazamiento hacia el mar.
El agua ( escuchar) (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y
uno de oxgeno (H2 O). Es esencial para la supervivencia
de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua
generalmente se reere a la sustancia en su estado lquido,
aunque la misma puede hallarse en su forma slida lla-
mada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El

agua cubre el 71 % de la supercie de la corteza terrestre.[2] Se localiza principalmente en los ocanos, donde
se concentra el 96,5 % del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depsitos subterrneos (acuferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72 % y el restante 0,04 % se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo,
atmsfera, embalses, ros y seres vivos.[3] El agua es un
elemento comn del sistema solar, hecho conrmado en
descubrimientos recientes. Puede encontrarse, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base
de los cometas y el vapor que compone sus colas.
177
178
CAPTULO 7. OTROS NUTRIENTES

Desde el punto de vista fsico, el agua circula constantemente en un ciclo de evaporacin o transpiracin
(evapotranspiracin), precipitacin y desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua
como el que se vierte en los mares mediante su curso sobre la tierra, en una cantidad aproximada de 45 000 km
al ao. En tierra rme, la evaporacin y transpiracin contribuyen con 74 000 km anuales a causar precipitaciones
de 119 000 km cada ao.[4]
Se estima que aproximadamente el 70 % del agua dulce se
destina a la agricultura.[5] El agua en la industria absorbe
una media del 20 % del consumo mundial, emplendose
en tareas de refrigeracin, transporte y como disolvente
de una gran variedad de sustancias qumicas. El consumo
domstico absorbe el 10 % restante.[6]
El agua es esencial para la mayora de las formas de vida
conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al
agua potable se ha incrementado durante las ltimas dcadas en la supercie terrestre.[7][8] Sin embargo, estudios
de la FAO estiman que uno de cada cinco pases en vas
de desarrollo tendr problemas de escasez de agua antes
de 2030; en esos pases es vital un menor gasto de agua
en la agricultura modernizando los sistemas de riego.[6]
Estas gotas se forman por la elevada tensin supercial del agua.
7.1.1 Tipos de agua

El agua se puede presentar en estado slido, lquido o
gaseoso, siendo una de las pocas sustancias que pueden
encontrarse en todos ellos de forma natural.[9] El agua
adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor
de agua, conformando nubes en el aire; como agua marina, eventualmente en forma de icebergs en los ocanos;
en glaciares y ros en las montaas, y en los acuferos subterrneos su forma lquida.
El agua puede disolver muchas sustancias, dndoles diferentes sabores y olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser humano entre
otros muchos animales ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Los humanos tambin
suelen preferir el consumo de agua fra a la que est tibia, puesto que el agua fra es menos propensa a contener
microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y
el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en
ella; de hecho el agua pura es inspida. Para regular el
consumo humano, se calcula la pureza del agua en funcin de la presencia de toxinas, agentes contaminantes y
microorganismos. El agua recibe diversos nombres, segn su forma y caractersticas:[10]
Segn su estado fsico:
Copo de nieve visto a travs de un microscopio. Est coloreado
articialmente.
Hielo (estado slido)

Agua (estado lquido)
Vapor (estado gaseoso)
Segn su posicin en el ciclo del agua:
7.1. AGUA
179
Hidrometeoro
Precipitacin
Atendiendo a otras propiedades

agua blanda: pobre en minerales
agua dura: de origen subterrneo, contiene un
elevado valor mineral
Partculas de agua en la atmsfera

Partculas en suspensin
nubes
niebla
bruma
Partculas en ascenso (impulsadas por el viento)
ventisca
nieve revuelta
Segn su circunstancia
agua subterrnea
agua de deshielo
agua meterica
agua inherente la que forma parte de una roca
agua fsil
agua dulce
agua de cristalizacin: es la que se encuentra

dentro de las redes cristalinas
hidratos: agua impregnada en otras sustancias
qumicas
agua pesada: es un agua elaborada con tomos
pesados de hidrgeno-deuterio. En estado natural, forma parte del agua normal en una concentracin muy reducida. Se ha utilizado para
la construccin de dispositivos nucleares, como reactores.
agua de tritio
agua negra
aguas grises
agua disfrica
Segn la microbiologa
agua potable
agua residual
agua lluvia o agua de supercie
agua supercial
El agua es tambin protagonista de numerosos ritos

religiosos. Se sabe de innidad de ceremonias ligadas al
agua mineral rica en minerales
agua. El cristianismo, por ejemplo, ha atribuido tradicio Agua salobre ligeramente salada
nalmente ciertas caractersticas al agua bendita. Existen
agua muerta extrao fenmeno que ocurre otros tipos de agua que, despus de cierto proceso, adcuando una masa de agua dulce o ligeramente quieren supuestas propiedades, como el agua vitalizada.
salada circula sobre una masa de agua ms salada, mezclndose ligeramente. Son peligrosas
7.1.2 Propiedades fsicas y qumicas
para la navegacin.
agua de mar
El agua es una sustancia que qumicamente se formula co salmuera - de elevado contenido en sales, esmo H2 O, es decir, que una molcula de agua se compone
pecialmente cloruro de sodio.
de dos tomos de hidrgeno enlazados covalentemente a
un tomo de oxgeno.
Segn sus usos
Fue Henry Cavendish quien descubri en 1781 que el
agua entubada
agua es una sustancia compuesta y no un elemento, como se pensaba desde la Antigedad. Los resultados de
agua embotellada
dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine
agua potable la apropiada para el consumo Laurent de Lavoisier, dando a conocer que el agua estaba
humano, contiene un valor equilibrado de mi- formada por oxgeno e hidrgeno. En 1804, el qumico
nerales que no son dainos para la salud.
francs Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y ge agua puricada corregida en laboratorio o grafo alemn Alexander von Humboldt demostraron que
enriquecida con algn agente Son aguas que el agua estaba formada por dos volmenes de hidrgeno
han sido tratadas para usos especcos en la por cada volumen de oxgeno (H2 O).
ciencia o la ingeniera. Lo habitual son tres tiLas propiedades sicoqumicas ms notables del agua
pos:
son:
agua destilada
agua de doble destilacin
El agua es lquida en condiciones normales de pre agua desionizada
sin y temperatura. El color del agua vara segn
180
Modelo mostrando los enlaces de hidrgeno entre molculas de

agua.
Accin capilar del agua y el mercurio.
lculas de agua. La aparente elasticidad causada

por la tensin supercial explica la formacin de
ondas capilares. A presin constante, el ndice de
tensin supercial del agua disminuye al aumentar su temperatura.[12] Tambin tiene un alto valor
adhesivo gracias a su naturaleza polar.
El impacto de una gota sobre la supercie del agua provoca unas
ondas caractersticas, llamadas ondas capilares.
su estado: como lquido, puede parecer incolora en

pequeas cantidades, aunque en el espectrgrafo se
prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. El hielo tambin tiende al azul, y en estado gaseoso (vapor
de agua) es incolora.[11]
El agua bloquea solo ligeramente la radiacin solar
UV fuerte, permitiendo que las plantas acuticas absorban su energa.
Ya que el oxgeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrgeno, el agua es una molcula polar.
El oxgeno tiene una ligera carga negativa, mientras
que los tomos de hidrgenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento
dipolar elctrico. La interaccin entre los diferentes
dipolos elctricos de una molcula causa una atraccin en red que explica el elevado ndice de tensin
supercial del agua.
La fuerza de interaccin de la tensin supercial
del agua es la fuerza de van der Waals entre mo-
La capilaridad se reere a la tendencia del agua a

moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza
de la gravedad. Esta propiedad es aprovechada por
todas las plantas vasculares, como los rboles.
Otra fuerza muy importante que refuerza la unin
entre molculas de agua es el enlace por puente de
hidrgeno.[13]
El punto de ebullicin del agua (y de cualquier
otro lquido) est directamente relacionado con la
presin atmosfrica. Por ejemplo, en la cima del
Everest, el agua hierve a unos 68 C, mientras que
al nivel del mar este valor sube hasta 100 C. Del
mismo modo, el agua cercana a fuentes geotrmicas
puede alcanzar temperaturas de cientos de grados
centgrados y seguir siendo lquida.[14] Su temperatura crtica es de 373,85 C (647,14 K), su valor especco de fusin es de 0,334 kJ/g y su ndice especco de vaporizacin es de 2,23kJ/g.[15]
El agua es un disolvente muy potente, al que se ha
catalogado como el disolvente universal, y afecta
a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua
como las sales, azcares, cidos, lcalis y algunos
7.1. AGUA
181
gases (como el oxgeno o el dixido de carbono,

mediante carbonacin) son llamadas hidrlas,
mientras que las que no combinan bien con el agua
como lpidos y grasas se denominan sustancias
hidrfobas. Todos los componentes principales de
las clulas de protenas, ADN y polisacridos se disuelven en agua. Puede formar un azetropo con
muchos otros disolventes.
El agua es miscible con muchos lquidos, como el
etanol, y en cualquier proporcin, formando un lquido homogneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable
densidad sobre la supercie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire.
El agua pura tiene una conductividad elctrica relativamente baja, pero ese valor se incrementa signicativamente con la disolucin de una pequea cantidad de material inico, como el cloruro de sodio.
El agua tiene el segundo ndice ms alto de
capacidad calorca especca solo por detrs del
amonaco, as como una elevada entalpa de vaporizacin (40,65 kJ mol1 ); ambos factores se deben
al enlace de hidrgeno entre molculas. Estas dos
inusuales propiedades son las que hacen que el agua
modere las temperaturas terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energa.
La densidad del agua lquida es muy estable y vara
poco con los cambios de temperatura y presin. A
la presin normal (1 atmsfera), el agua lquida tiene una mnima densidad (0,958 kg/l) a los 100 C.
Al bajar la temperatura, aumenta la densidad (por
ejemplo, a 90 C tiene 0,965 kg/l) y ese aumento es
constante hasta llegar a los 3,8 C donde alcanza una
densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8 C) representa un punto de inexin y es cuando alcanza
su mxima densidad (a la presin mencionada). A
partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad comienza a disminuir, aunque muy lentamente
(casi nada en la prctica), hasta que a los 0 C disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando pasa al estado
slido (a 0 C), ocurre una brusca disminucin de la
densidad pasando de 0,9999 kg/l a 0,917 kg/l.
Animacin de cmo el hielo pasa a estado lquido en un vaso.

Los 50 minutos transcurridos se concentran en 4 segundos.
Esto hace que el agua, en contra de lo que sostienen

algunos rumores,[16] no sea una fuente de energa
ecaz.[17]
Los elementos que tienen mayor electropositividad
que el hidrgeno como el litio, el sodio, el calcio,
el potasio y el cesio desplazan el hidrgeno del
agua, formando hidrxidos. Dada su naturaleza de
gas inamable, el hidrgeno liberado es peligroso y la reaccin del agua combinada con los ms
electropositivos de estos elementos es una violenta
explosin.
Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de

El agua puede descomponerse en partculas de
este compuesto y sus propiedades, a veces traspasando
hidrgeno y oxgeno mediante electrlisis.
los lmites de la ciencia convencional.[18] En este sentido,
Como un xido de hidrgeno, el agua se forma el investigador John Emsley, divulgador cientco, dijo
cuando el hidrgeno o un compuesto contenien- en cierta ocasin del agua que "(Es) una de las sustancias
do hidrgeno se quema o reacciona con oxgeno qumicas ms investigadas, pero sigue siendo la menos eno un compuesto de oxgeno. El agua no es tendida.[19]
combustible, puesto que es un producto residual de
la combustin del hidrgeno. La energa requerida
para separar el agua en sus dos componentes me- 7.1.3 Distribucin del agua en la naturalediante electrlisis es superior a la energa desprenza
dida por la recombinacin de hidrgeno y oxgeno.
182
El agua en el Universo
Venus - 0,002 % en la atmsfera
Contrario a la creencia popular, el agua es un elemento

bastante comn en nuestro sistema solar, es ms, en el
universo; principalmente en forma de hielo y, poco menos, de vapor. Constituye una gran parte del material que
compone los cometas y recientemente se han encontrado
importantes yacimientos de hielo en la luna.[cita requerida]
Algunos satlites como Europa y Enclado poseen posiblemente agua lquida bajo su gruesa capa de hielo. Esto
permite a estas lunas tener una especie de tectnica de
placas donde el agua lquida cumple el rol del magma en
la tierra, mientras que el hielo sera el equivalente a la
corteza terrestre.
Tierra - cantidades reducidas en la atmsfera (sujeto

a variaciones climticas)
Marte - 0,03 % en la atmsfera
Jpiter - 0,0004 % en la atmsfera
Saturno - solo en forma de indlandsis
Enclado (luna de Saturno) - 91 % de su atmsfera
Exoplanetas conocidos, como el HD 189733 b[26][27]
y HD 209458 b.[28]
La mayora del agua que existe en el universo puede haber

surgido como derivado de la formacin de estrellas que
posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. El agua en su estado lquido est presente en:
El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte ujo
de gases y polvo csmico. Cuando este material colisio Tierra - 71 % de su supercie
na con el gas de las zonas exteriores, las ondas de choque
producidas comprimen y calientan el gas. Se piensa que
Luna - en 2008 se encontraron[29] pequeas cantidael agua es producida en este gas clido y denso.[20] Se ha
des de agua en el interior de perlas volcnicas tradas
detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra
a la Tierra por la expedicin del Apolo 15, de 1971.
galaxia, la Va Lctea. Estas nubes interestelares pueden
condensarse eventualmente en forma de una nebulosa so Enclado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Jlar. Adems, se piensa que el agua puede ser abundante
piter) existen indicios de que el agua podra existir
en otras galaxias, dado que sus componentes (hidrgeno
en estado lquido.
y oxgeno) estn entre los ms comunes del universo.[21]
En julio de 2011, la revista Astrophysical Journal Letters, public el hallazgo, en una nube de vapor de agua Se ha detectado hielo en:
que rodea el cusar APM 08279+5255 de lo que hasta el momento se congura como la mayor reserva de
Tierra, sobre todo en los casquetes polares.
agua en el Universo, unas 140 millones de veces ms
[22]
que en la tierra.
El descubrimiento se debe a un gru Marte, en los casquetes polares, aunque estn compo de astrnomos del Jet Propulsion Laboratory (JPL)
puestos principalmente de hielo seco.
de la NASA y del California Institute of Technology
[23][24]
(CALTECH).
Titn
Se ha detectado vapor de agua en:
Europa, se cree que tiene una capa de hielo de 10
km de grosor con ocanos de hasta 150 km de
profundidad.[30]
Enclado
Titn, se cree que tiene una capa de hielo de 50 km
de grosor con ocanos de hasta 250 km de profundidad que podran ser de agua.[31]
En cometas y objetos de procedencia meterica, llegados por ejemplo desde el Cinturn de Kuiper o la
Nube de Oort.
Gotas de roco suspendidas de una telaraa.
Mercurio - Un 3,4 % de su atmsfera contiene agua,

y grandes cantidades en la exosfera.[25]
Podra aparecer en estado de hielo en la Luna, Ceres

y Tetis.
Es probable que el agua forme parte de la estructura
interna de planetas como Urano y Neptuno.
7.1. AGUA
183
El agua y la zona habitable
Origen del agua terrestre
La existencia de agua en estado lquido en menor medida en sus formas de hielo o vapor sobre la Tierra es
vital para la existencia de la vida tal como la conocemos.
La Tierra est situada en un rea del sistema solar que
rene condiciones muy especcas, pero si estuvisemos
un poco ms cerca del Sol un 5 %, o sea 8 millones
de kilmetros ya bastara para dicultar enormemente
la existencia de los tres estados de agua conocidos.[32] La
masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmsfera se dispersen. El vapor
de agua y el dixido de carbono se combinan, causando
lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. Aunque
se suele atribuir a este trmino connotaciones negativas,
el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de
las temperaturas, actuando como una capa protectora de
la vida en el planeta. Si la Tierra fuese ms pequea, la
menor gravedad ejercida sobre la atmsfera hara que sta fuese ms delgada, lo que redundara en temperaturas
extremas, evitando la acumulacin de agua excepto en los
casquetes polares (tal como ocurre en Marte).
Durante la formacin de la Tierra, la energa liberada por

el choque de los planetesimales, y su posterior contraccin por efecto del incremento de la fuerza gravitatoria,
provoc el calentamiento y fusin de los materiales del
joven planeta. Este proceso de acrecin y diferenciacin
hizo que los diferentes elementos qumicos se reestructurasen en funcin de su densidad. El resultado fue la
desgasicacin del magma y la liberacin de una enorme cantidad de elementos voltiles a las zonas ms externas del planeta, que originaron la protoatmsfera terrestre. Los elementos ms ligeros, como el hidrgeno
molecular, escaparon de regreso al espacio exterior. Sin
embargo, otros gases ms pesados fueron retenidos por
la atraccin gravitatoria. Entre ellos se encontraba el vapor de agua. Cuando la temperatura terrestre disminuy
lo suciente, el vapor de agua que es un gas menos voltil
que el CO2 o el N2 comenz a condensarse. De este modo, las cuencas comenzaron a llenarse con un agua cida
y caliente (entre 30 C y 60 C).[36] Esta agua cida era
un ecaz disolvente que comenz a arrancar iones solubles de las rocas de la supercie, y poco a poco comenz
a aumentar su salinidad. El volumen del agua liberada a
la atmsfera por este proceso y que precipit a la supercie fue aproximadamente de 1,37 109 km, si bien hay
cientcos que sostienen que parte del agua del planeta
proviene del choque de cometas contra la prototierra en
las fases nales del proceso de acrecin.[36] En este sentido hay clculos que parecen indicar que si nicamente
el 10 % de los cuerpos que chocaron contra la Tierra durante el proceso de acrecin nal hubiesen sido cometas,
toda el agua planetaria podra ser de origen cometario,
aunque estas ideas son especulativas y objeto de debate
entre los especialistas.[36]
Algunos tericos han sugerido que la misma vida, actuando como un macroorganismo, mantiene las condiciones
que permiten su existencia. La temperatura supercial de
la tierra ha estado en relativamente constante variacin a
travs de las eras geolgicas, a pesar de los cambiantes
niveles de radiacin solar. Este hecho ha motivado que
algunos investigadores crean que el planeta est termorregulado mediante la combinacin de gases del efecto
invernadero y el albedo atmosfrico y supercial. Esta
hiptesis, conocida como la teora de Gaia, no es sin embargo la posicin ms adoptada entre la comunidad cientca.
El estado del agua tambin depende de la gravedad de un
planeta. Si un planeta es lo bastante grande, el agua que
exista sobre l permanecera en estado slido incluso a
altas temperaturas, dada la elevada presin causada por
la gravedad.[33]
7.1.4
El agua en la Tierra
El agua es fundamental para todas las formas de vida conocidas. El hombre posee del 65 % al 75 % de su peso
en agua y el porcentaje es menor a medida que la persona crece,[34] en y algunos animales supera el 99 %. Los
recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente poblacin mundial y su disposicin en varias regiones
habitadas es la preocupacin de muchas organizaciones
gubernamentales. Segn la ONU, actualmente 80 pases
del mundo sufren debido a la falta de agua.En la China,
donde se concentra 1/5 de la poblacin mundial y menos
de 1/10 del agua del planeta Tierra, se han secado el 35
% de los pozos.[35]
Hay teoras que sugieren que el agua por ser sustancia

universal esta en la Tierra desde que el planeta se estaba formando, durante el disco protoplanetario pudieron
existir grandes cantidades de agua en ese espacio que fue
arrastrada por los cometas que originaron la Tierra. Esa
teora tom fuerza despus de que cientcos estadounidenses hallaran un gigantesco ocano incrustado en rocas
a 600 kilmetros de profundidad,[37] hasta tres veces el
volumen de los mares superciales,[38] pero debido a la
presin y la temperatura no es precisamente un acufero
tal como conocemos si no un mineral.[39]
Distribucin actual del agua en la Tierra
El total del agua presente en el planeta, en todas sus formas, se denomina hidrosfera. El agua cubre 3/4 partes (71
%) de la supercie de la Tierra. Se puede encontrar esta
sustancia en prcticamente cualquier lugar de la biosfera
y en los tres estados de agregacin de la materia: slido,
lquido y gaseoso.
El 97 por ciento es agua salada, la cual se encuentra principalmente en los ocanos y mares; solo el 3 por ciento
184

mente en humedales y, subterrneamente, en acuferos.
El agua representa entre el 50 y el 90 % de la masa de
los seres vivos (aproximadamente el 75 % del cuerpo humano es agua; en el caso de las algas, el porcentaje ronda
el 90 %).
En la supercie de la Tierra hay unos 1 386 000 000 km3
de agua (si la tierra fuese plana sin topografa estara
completamente cubierta por una capa de unos 2750 m),
que se distribuyen de la siguiente forma:[3]
Representacin grca de la distribucin de agua terrestre.[3]
La mayor parte del agua terrestre, por tanto, est contenida en los mares, y presenta un elevado contenido en
sales. Las aguas subterrneas se encuentran en yacimientos subterrneos llamados acuferos y son potencialmente
tiles al hombre como recursos. En estado lquido compone masas de agua como ocanos, mares, lagos, ros,
arroyos, canales, manantiales y estanques.
El agua desempea un papel muy importante en los procesos geolgicos. Las corrientes subterrneas de agua
afectan directamente a las capas geolgicas, inuyendo
en la formacin de fallas. El agua localizada en el manto
terrestre tambin afecta a la formacin de volcanes. En la
supercie, el agua acta como un agente muy activo sobre
procesos qumicos y fsicos de erosin. El agua en su estado lquido y, en menor medida, en forma de hielo, tambin es un factor esencial en el transporte de sedimentos.
El depsito de esos restos es una herramienta utilizada
por la geologa para estudiar los fenmenos formativos
sucedidos en la Tierra.
El ciclo del agua
Los ocanos cubren el 71 % de la supercie terrestre: su agua

salada supone el 96,5 % del agua del planeta.
El ciclo del agua implica una serie de procesos fsicos continuos.
Con ciclo del agua conocido cientcamente como el

ciclo hidrolgico se denomina al continuo intercambio
de agua dentro de la hidrosfera, entre la atmsfera, el agua
supercial y subterrnea y los organismos vivos. El agua
de su volumen es dulce. De esta ltima, un 1 por ciento cambia constantemente su posicin de una a otra parte
est en estado lquido. El 2 % restante se encuentra en del ciclo de agua, implicando bsicamente los siguientes
estado slido en capas, campos y plataformas de hielo o procesos fsicos:
banquisas en las latitudes prximas a los polos. Fuera de
las regiones polares el agua dulce se encuentra principal evaporacin de los ocanos y otras masas de agua y
El 70 % del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma slida
(Glaciar Grey, Chile).
7.1. AGUA
185
transpiracin de los seres vivos (animales y plantas)

hacia la atmsfera,
precipitacin, originada por la condensacin de vapor de agua, y que puede adaptar mltiples formas,
escorrenta, o movimiento de las aguas superciales
hacia los ocanos.
La energa del sol calienta la tierra, generando corrientes
de aire que hacen que el agua se evapore, ascienda por el
aire y se condense en altas altitudes, para luego caer en
forma de lluvia. La mayor parte del vapor de agua que
se desprende de los ocanos vuelve a los mismos, pero
el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra rme,
en la misma proporcin en que el agua se precipita de
nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45 000 km
anuales). Ya en tierra rme, la evaporacin de cuerpos
acuticos y la transpiracin de seres vivos contribuye a
incrementar el total de vapor de agua en otros 74 000 km
anuales. Las precipitaciones sobre tierra rme con un
valor medio de 119 000 km anuales pueden volver a
la supercie en forma de lquido como lluvia, slido nieve o granizo, o de gas, formando nieblas o
brumas. El agua condensada presente en el aire es tambin la causa de la formacin del arco iris: La refraccin
de la luz solar en las minsculas partculas de vapor, que
actan como mltiples y pequeos prismas. El agua de
escorrenta suele formar cuencas, y los cursos de agua
ms pequeos suelen unirse formando ros. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geolgicos es un factor muy importante en la conformacin del relieve. Adems, al arrastrar minerales durante su desplazamiento, los ros cumplen un papel muy
importante en el enriquecimiento del suelo. Parte de las
aguas de esos ros se desvan para su aprovechamiento
agrcola. Los ros desembocan en el mar, depositando
los sedimentos arrastrados durante su curso, formando
deltas. El terreno de estos deltas es muy frtil, gracias a la
riqueza de los minerales concentrados por la accin del
curso de agua. El agua puede ocupar la tierra rme con
consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen
cuando una masa de agua rebasa sus mrgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor como el
mar de forma irregular. Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstculo importante para la
vida, es natural que peridicamente algunas regiones sufran sequas. Cuando la sequedad no es transitoria, la vegetacin desaparece, al tiempo que se acelera la erosin
del terreno. Este proceso se denomina desertizacin[40] y
muchos pases adoptan polticas[41] para frenar su avance. En 2007, la ONU declar el 17 de junio como el Da
mundial de lucha contra la desertizacin y la sequa.[42]
El ocano
Evaporacin del agua del ocano.
planeta se enfri hasta permitir que el agua pasase a estado lquido. Cubre el 71 % de la supercie de la Tierra. La
profundidad media es de unos 4 km. La parte ms profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando
los 11 033 m. En los ocanos hay una capa supercial de
agua templada (12 a 30 C), que ocupa entre varias decenas de metros hasta los 400 o 500 metros. Por debajo
de esta capa el agua est fra con temperaturas de entre 5
y 1 C. El agua est ms clida en las zonas templadas,
ecuatoriales y tropicales, y ms fra cerca de los polos.
Contiene sustancias slidas en disolucin, siendo las ms
abundantes el sodio y el cloro que, en su forma slida, se
combina para formar el cloruro de sodio o sal comn y,
junto con el magnesio, el calcio y el potasio, constituyen
cerca del 90 % de los elementos disueltos en el agua de
mar.
El ocano est dividido por grandes extensiones de tierra
que son los continentes y grandes archipilagos en cinco
partes que, a su vez, tambin se llaman ocanos: ocano
Antrtico, ocano rtico, ocano Atlntico, ocano ndico y ocano Pacco.
Se llama mar a una masa de agua salada de tamao inferior al ocano. Se utiliza tambin el trmino para designar
algunos grandes lagos.
Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla R (Francia).
El ocano engloba la parte de la supercie terrestre ocu- Mareas Las mareas son movimientos cclicos de las
pada por el agua marina. Se form hace unos 4000 mi- grandes masas de agua causadas por la fuerza gravitatoria
llones de aos cuando la temperatura de la supercie del lunar y el sol, en conjuncin con los ocanos. Las mareas
186
se deben a movimientos de corrientes de grandes masas

de agua, como mares, que oscilan en un margen constante de horas. La marea se reeja perceptiblemente en una
notable variacin de la altura del nivel del mar entre
otras cosas originado por las posiciones relativas del
Sol y la Luna en combinacin con el efecto de la rotacin
terrestre y la batimetra local. La franja de mar sometida a estos cambios expuesta en bajamar y cubierta en
pleamar se denomina zona entre mareas y representa
un nicho ecolgico de gran valor.
El agua dulce en la naturaleza
El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmsfera que dispone de 12.900 km de vapor de agua. Sin
embargo, se trata de un volumen dinmico que constantemente se est incrementando en forma de evaporacin
y disminuyendo en forma de precipitaciones, estimndose el volumen anual en forma de precipitacin o agua de
lluvia entre 113 500 y 120 000 km en el mundo. Estos
volmenes suponen la parte clave de la renovacin de los
recursos naturales de agua dulce. En los pases de clima
templado y fro la precipitacin en forma de nieve supone
una parte importante del total.[43]
El 68,7 % del agua dulce existente en el mundo est en
los glaciares y mantos de hielo. Sin embargo, en general,
no se consideran recursos hdricos por ser inaccesibles
(Antrtida, rtico y Groenlandia). En cambio los glaciares continentales son bsicos en los recursos hdricos de
muchos pases.[43]
Las aguas superciales engloban los lagos, embalses,
ros y humedales suponiendo solamente el 0,3 % del
agua dulce del planeta, sin embargo representan el 80
% de las aguas dulces renovables anualmente de all su
importancia.[43]
Tambin el agua subterrnea dulce almacenada, que representa el 96 % del agua dulce no congelada de la Tierra,
supone un importante recurso. Segn Morris los sistemas
de aguas subterrneas empleados en abastecimiento de
poblaciones suponen entre un 25 y un 40 % del agua potable total abastecida. As la mitad de las grandes megalpolis del mundo dependen de ellas para su consumo. En
las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste.[43]
El arrecife de coral es uno de los entornos de mayor

biodiversidad.
gnicos diversas reacciones que, en ltimo trmino, posibilitan la replicacin de ADN. De un modo u otro,[45]
todas las formas de vida conocidas dependen del agua.
Sus propiedades la convierten en un activo agente, esencial en muchos de los procesos metablicos que los
seres vivos realizan. Desde esta perspectiva metablica, podemos distinguir dos tipos de funciones del agua:
anablicamente, la extraccin de agua de molculas
mediante reacciones qumicas enzimticas que consumen
energa permite el crecimiento de molculas mayores, como los triglicridos o las protenas; en cuanto al
catabolismo, el agua acta como un disolvente de los enlaces entre tomos, reduciendo el tamao de las molculas (como glucosas, cidos grasos y aminocidos), suministrando energa en el proceso. El agua es por tanto un
medio irremplazable a nivel molecular para numerosos
organismos vivos. Estos procesos metablicos no podran
realizarse en un entorno sin agua, por lo que algunos cientcos se han planteado la hiptesis de qu tipo de mecanismos absorcin de gas, asimilacin de minerales
podran mantener la vida sobre el planeta.
La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal, de Siberia, que tiene
un ndice muy reducido en sal y calcio y an no est Es un compuesto esencial para la fotosntesis y la
contaminado.[44]
respiracin. Las clulas fotosintticas utilizan la energa
del sol para dividir el oxgeno y el hidrgeno presentes en
la molcula de agua. El hidrgeno es combinado enton7.1.5 Efectos sobre la vida
ces con CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar
glucosa, liberando oxgeno en el proceso. Todas las cluDesde el punto de vista de la biologa, el agua es un ele- las vivas utilizan algn tipo de combustible en el promento crtico para la proliferacin de la vida. El agua ceso de oxidacin del hidrgeno y carbono para capturar
desempea este papel permitiendo a los compuestos or- la energa solar y procesar el agua y el CO2 . Este proce-
7.1. AGUA
187
Diatomeas marinas, un importante grupo de toplancton.

Vegetacin de un oasis en el desierto.
so se denomina respiracin celular. El agua es tambin

el eje de las funciones enzimticas y la neutralidad respecto a cidos y bases. Un cido, un donante de ion de
hidrgeno (H+ , es decir, de un protn) puede ser neutralizado por una base, un receptor de protones, como un
ion hidrxido (OH- ) para formar agua. El agua se considera neutra, con un pH de 7. Los cidos tienen valores pH
por debajo de 7, mientras que las bases rebasan ese valor.
El cido gstrico (HCl), por ejemplo, es el que posibilita
la digestin. Sin embargo, su efecto corrosivo sobre las
paredes del esfago puede ser neutralizado gracias a una
base como el hidrxido de aluminio, causando una reaccin en la que se producen molculas de agua y cloruro de
sal de aluminio. La bioqumica humana relacionada con
enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor
pH biolgicamente neutro de alrededor de 7,4.
de pulmones. Algunas especies como los dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. Otras especies marinas pueden absorber el oxgeno mediante respiracin cutnea. El arrecife de coral se ha calicado en ocasiones
como el animal vivo ms grande del mundo, y con sus
ms de 2600 km de extensin es posible verlo desde el
espacio.
La circulacin vegetal de plantas terrestres tambin se
efecta gracias a determinadas propiedades del agua, que
hace posible la obtencin de energa a partir de la luz
solar.
7.1.6 Efectos sobre la civilizacin humana
Las diversas funciones que un organismo puede realizar

segn su complejidad celular determinan que la cantidad de agua vare de un organismo a otro. Un organismo
unicelular como Escherichia coli contiene alrededor de un
70 % de agua, un cuerpo humano entre un 60 y 70 %, una
planta puede reunir hasta un 90 % de agua, y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un 94 y un
98 %.
Formas de vida acutica. Circulacin vegetal
Las aguas estn llenas de vida. Al parecer, las primeras
formas de vida aparecieron en el agua,[46] que en la actualidad no solo es el hbitat de todas las especies de peces y
tambin a algunos mamferos y anbios. El agua es tambin esencial para el kelp, el plancton y las algas, que son
la base de la cadena trca submarina, y provee por tanto
no solo el medio sino el sustento de toda la fauna marina.
Los animales acuticos deben obtener oxgeno para respirar, extrayndolo del agua de diversas maneras. Los grandes mamferos como las ballenas conservan la respiracin
pulmonar, tomando el aire fuera del agua y conteniendo
la respiracin al sumergirse. Los peces, sin embargo, utilizan las agallas para extraer el oxgeno del agua en vez
Una nia bebiendo agua embotellada.
La historia muestra que las civilizaciones primitivas orecieron en zonas favorables a la agricultura, como las
cuencas de los ros. Es el caso de Mesopotamia, considerada la cuna de la civilizacin humana, surgida en el frtil valle del ufrates y el Tigris; y tambin el de Egipto,
una esplndida civilizacin que dependa por completo
del Nilo y sus peridicas crecidas. Muchas otras grandes ciudades, como Rterdam, Londres, Montreal, Pars,
Nueva York, Buenos Aires, Shanghi, Tokio, Chicago u
Hong Kong deben su riqueza a la conexin con alguna
gran va de agua que favoreci su crecimiento y su prosperidad. Las islas que contaban con un puerto natural se-
188
guro como Singapur orecieron por la misma razn.
Del mismo modo, reas en las que el agua es muy escasa,
como el norte de frica o el Oriente Medio, han tenido
histricamente dicultades de desarrollo.[47]

hecho comnmente aceptado de que un individuo adulto
debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningn fundamento cientco.[53] Hay otros mitos[54] sobre
la relacin entre agua y salud que poco a poco van siendo
olvidados.[55]
[56]
ONU declara al agua y al saneamiento derecho hu- Una recomendacin sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentacin y Nutricin sealaba:
mano esencial
La Asamblea General de Naciones Unidas, aprob el 28

de julio de 2010, en su sexagsimo cuarto perodo de sesiones, una resolucin que reconoce al agua potable y al
saneamiento bsico como derecho humano esencial para
el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos.
La resolucin fue adoptada a iniciativa de Bolivia, tras 15
aos de debates, con el voto favorable de 122 pases y 44
abstenciones. La Asamblea de Naciones Unidas se mostr profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua
potable y ms de 2600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento bsico, y alarmada porque cada ao
fallecen aproximadamente 1,5 millones de nios menores de 5 aos y se pierden 443 millones de das lectivos a
consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua
y el saneamiento. La adopcin de esta resolucin estuvo
precedida de una activa campaa liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales
Ayma[48]
Agua para beber: necesidad del cuerpo humano
El cuerpo humano est compuesto de entre un 55 %
y un 78 % de agua, dependiendo de sus medidas y
complexin.[49] Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita
alrededor de 2,5 litros diarios de agua; la cantidad exacta
variar en funcin del nivel de actividad, la temperatura,
la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua
se absorbe con la comida o bebidas no estrictamente
agua. No se ha determinado la cantidad exacta de agua
que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora
de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios
(aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para mantener una adecuada hidratacin.[50] Aun as, segn
expertos cada organismo funciona de forma nica y diferente y tiene unas necesidades dependiendo de la actividad que se est desarrollando.[51] La literatura mdica
deende un menor consumo, tpicamente un litro de agua
diario para un individuo varn adulto, excluyendo otros
requerimientos posibles debidos a la prdida de lquidos
causada por altas temperaturas o ejercicio fsico.[52] Una
persona con los riones en buen estado tendr dicultades para beber demasiado agua, pero especialmente
en climas clidos y hmedos, o durante el ejercicio
beber poco tambin puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha ms agua de la que necesita cuando se ejercita, llegando incluso a ponerse en
peligro por hiperhidratacin, o intoxicacin de agua. El
Una cantidad ordinaria para distintas

personas es de un 1 mililitro de agua por cada
calora de comida. La mayor parte de esta
cantidad ya est contenida en los alimentos
preparados
FNB, Consejo Nacional de Investigacin de
los Estados Unidos, 1945
La ltima referencia ofrecida por este mismo organismo

habla de 2,7 litros de agua diarios para una mujer y 3,7
litros para un hombre, incluyendo el consumo de agua
a travs de los alimentos.[57] Naturalmente, durante el
embarazo y la lactancia la mujer debe consumir ms agua
para mantenerse hidratada. Segn el Instituto de Medicina que recomienda una media de 2,2 litros/da para
una mujer, y 3,0 litros/da para un varn una mujer
embarazada debe consumir 2,4 litros, y hasta 3 litros durante la lactancia, considerada la gran cantidad de lquido
que se pierde durante la cra.[58] Tambin se seala que
normalmente, alrededor de un 20 % del agua se absorbe
con la comida, mientras el resto se adquiere mediante el
consumo de agua y otras bebidas.
El agua se expulsa del cuerpo de muy diversas formas: a
travs de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma
de vapor de agua, por exhalacin del aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor,
perder mucho ms lquido, por lo que sus necesidades
de consumo tambin aumentarn.
Desinfeccin del agua potable El agua de boca es uno
de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades, principalmente bacterias, virus
y protozoos intestinales. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminacin del agua
de boca. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos aos antes de nuestra
era.[59]
Actualmente en los pases desarrollados estn prcticamente controlados los problemas que planteaban las
aguas contaminadas. Los procesos de ltracin y desinfeccin mediante cloro a los que se somete al agua antes
del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y
se estima que son los causantes del 50 % de aumento de
la expectativa de vida de los pases desarrollados en el
siglo pasado. La cloracin y ltracin del agua fue considerada por la revista Life probablemente el ms importante progreso de salud pblica del milenio. El cloro es el
7.1. AGUA
189
Una nia con una botella de agua en frica donde la diarrea

es frecuente en los nios. La escasez de agua y la deciente infraestructura causan ms de 5 millones de muertes al ao por
consumo de agua contaminada.
material ms usado como desinfectante del agua. La hiptesis ms aceptada de cmo acta y destruye el cloro
estos microorganismos patgenos es que produce alteraciones fsicas, qumicas y bioqumicas en la membrana o
pared protectora de las clulas ocasionando el n de sus Dicultades en el mundo para acceder al agua potafunciones vitales.[59]
ble La Tierra posee 1 386 000 000 km3 de agua,de
El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel toda esa cantidad, el 3 % es dulce,y de ese 3 % cerca
por ello su utilizacin est estrictamente vigilada. La pro- del 70 % se encuentra en los casquetes polares y 30 %
[61]
quedando el 0,3 % para el consumo
porcin usada vara entre 1ppm cuando se trata de puri- es subterrnea,
humano,
de
ese
0,3
el 98 % se encuentra en lagos y pancar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la pretanos,donde
no
toda
la gente tiene acceso a ellos[62] (30
paracin de agua de bao. La aplicacin inadecuada de
%
en
los
Grandes
Lagos
de frica, 21 % en los Grandes
componentes qumicos en el agua puede resultar peligroLagos
y
20
%
en
el
Baikal),
el 2 % es transportada por
so. La aplicacin de cloro como desinfectante comenz
[63]
[64]
los
ros
donde
el
70
%
de sus suministros es aproen 1912 en los Estados Unidos. Al ao siguiente Walla[65]
dejando
aproximadamente[66] el
vechado
por
el
riego,
ce y Tiernan disearon unos equipos que podan medir el
[67]
cloro gas y formar una solucin concentrada que se aa- 0,00060 % solo para el consumo humano.
da al agua a tratar. Desde entonces la tcnica de clora- El agua adecuada para el consumo humano se llama agua
cin ha seguido progresando. Adems de su capacidad potable, el agua que no rene las condiciones adecuadestructora de grmenes, su capacidad oxidante es muy das para su consumo puede ser potabilizada mediante
grande y su accin tambin es muy beneciosa en la eli- ltracin o mediante otros procesos sicoqumicos.
minacin del hierro, manganeso, sulfhdricos, sulfuros y
otras sustancias reductoras del agua. Muchos pases en La poblacin mundial ha pasado de 2630 millones en
sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro 1950 a 6671 millones en 2008. En este periodo (de 1950
y exigen el mantenimiento de una determinada concen- a 2010) la poblacin urbana ha pasado de 733 millones a
tracin residual de desinfectante en sus redes de tuberas 3505 millones. Es en los asentamientos humanos donde
de distribucin de agua. A veces se emplea cloraminas co- se concentra el uso del agua no agrcola y donde se conla mayora de las enfermedades relacionadas con el
mo desinfectante secundario para mantener durante ms traen [68]
agua.
tiempo una determinada concentracin de cloro en el sisAnte la dicultad de disponer de agua potable para contema de abastecimiento de agua potable.[60]
190
sumo humano en muchos lugares del planeta, se ha consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el
agua que no contiene bacterias peligrosas, metales txicos
disueltos, o productos qumicos dainos a la salud, y es
por lo tanto considerada segura para beber, por tanto se
emplea cuando el suministro de agua potable est comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el
ser humano, aunque no rena las condiciones ideales para
su consumo.
Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta
problemtica en buena parte del mundo, y por ello se ha
convertido en una de las principales preocupaciones de
gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que
alrededor de mil millones[69] de personas tienen un deciente acceso al agua potable. Esta situacin se agrava
por el consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferacin de enfermedades y brotes epidmicos. Muchos de los pases reunidos en Evian en la XXIX
conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha lmite
para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo.[70] Incluso si se lograse este
difcil objetivo, se calcula que an quedara alrededor de
500 millones sin acceso al agua potable, y ms de mil millones careceran de un adecuado sistema de saneamiento.
La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la poblacin: solo el
consumo de agua contaminada causa 5 000 000 de muertes al ao, segn informes[71] de las Naciones Unidas, que
declararon 2005-2015 la Dcada de la accin. La OMS
estima que la adopcin de polticas de agua segura podra
evitar la muerte de 1 400 000 nios al ao, vctimas de
diarrea.[72][73] 50 pases que renen a casi un tercio de la
poblacin mundial carecen de un adecuado suministro de
agua,[74] y 17 de ellos extraen anualmente ms agua de sus
acuferos de la que puede renovarse naturalmente.[75] La
contaminacin, por otra parte, no solo contamina el agua
de ros y mares, sino los recursos hdricos subterrneos
que sirven de abastecimiento del consumo humano.[76]
Nia en Mal abastecindose para su consumo domstico del

agua del subsuelo mediante una bomba manual.
Se estima que un habitante de un pas desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas.[79] Estas cifras se elevan dramticamente si consideramos el consumo industrial domstico. Un
clculo[80] aproximado de consumo de agua por persona/da en un pas desarrollado, considerando el consumo
industrial domstico arroja los siguientes datos:
El uso domstico del agua

Adems de precisar los seres humanos el agua para su
existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. Se ha estimado que los humanos consumen directamente o indirectamente alrededor de un 54 % del agua
dulce supercial disponible en el mundo. Este porcentaje
se desglosa en:
Un 20 %, utilizado para mantener la fauna y la ora,
para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca,
y
el 34 % restante, utilizado de la siguiente manera: El
70 % en irrigacin, un 20 % en la industria y un 10
% en las ciudades y los hogares.[77][78]
El consumo humano representa un porcentaje reducido
del volumen de agua consumido a diario en el mundo.
Estos hbitos de consumo sealados y el aumento de la

poblacin en el ltimo siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Ello ha provocado que
las autoridades realicen campaas por el buen uso del
agua. Actualmente, la concienciacin es una tarea de
enorme importancia para garantizar el futuro del agua en
el planeta, y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal.[81] Por otra
parte, las enormes diferencias entre el consumo diario
por persona en pases desarrollados y pases en vas de
desarrollo[82] sealan que el modelo hdrico actual no es
solo ecolgicamente inviable: tambin lo es desde el punto de vista humanitario,[83] por lo que numerosas ONGs
se esfuerzan[84] por incluir el derecho al agua entre los
Derechos humanos.[85] Durante el V Foro Mundial del
agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul
(Turqua), Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mun-
7.1. AGUA
191
dial del Agua) subray la importancia de la regulacin

del consumo en estos trminos:
La poca del agua fcil ya termin...desde
hace 50 aos las polticas del agua en todo
el mundo consistieron en aportar siempre ms
agua. Tenemos que entrar en polticas de regulacin de la demanda [86]
Hbitos para el cuidado del agua
Debido a que la cantidad de agua dulce es equivalente al
2,5-2,75 % del agua total en la supercie terrestre, es ne- Riego mediante un Pvot en un campo de algodn.
cesario hacer un uso responsable del agua que se obtiene
de los lagos, manantiales y mares. Es por eso que se ha
vuelto ms necesaria la implementacin de hbitos que
ayuden a aprovechar mejor este valioso recurso, entre los
cuales de pueden mencionar:
resto es un inmenso desperdicio que, adems, transporta
Reportar fugas de agua a las autoridades residuos con sustancias txicas que inevitablemente van a
parar a los ros.[35] La relacin directa entre recursos hcorrespondientes[cita requerida]
dricos y produccin de alimentos es crtica por tanto para
Regar las plantas al anochecer para evitar la una poblacin humana en constante crecimiento.[87] La
evaporacin[cita requerida]
irrigacin absorbe hasta el 90 % de los recursos hdricos
de algunos pases en desarrollo.[88] La agricultura es un
Lavar el carro con cubeta y esponja, no con
sistema de produccin tan antiguo que se ha sabido adapmanguera[cita requerida]
tar a los diferentes regmenes hdricos de cada pas: As,
en zonas donde se den abundantes precipitaciones suelen
Ajustar el nivel de agua en la lavadora[cita requerida]
realizarse cultivos de secano, mientras que en zonas ms
Cerrar la llave de la ducha mientras te lavas el secas son comunes los cultivos de regado. Ms recientecabello[cita requerida]
mente, y en entornos ms adversos, como el desierto se ha
Cerrar la llave al lavarte los dientes o experimentado con nuevas formas de cultivo, centradas
en minimizar el consumo de agua. En la actualidad una de
afeitarte[cita requerida]
las vertientes ms activas de la investigacin gentica intenta optimizar las especies que el hombre usa como alimento. Tambin se ha empezado a hablar de agricultura
El agua en la agricultura
espacial[89] para referirse a los experimentos destinados
a difundir la agricultura por otros planetas.
Actualmente la agricultura supone una importante presin sobre las masas naturales de agua, tanto en cantidad
como en calidad. As, el agua que precisan los regados
supone una disminucin de los caudales naturales de los
ros y un descenso de los niveles de las aguas subterrneas que ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas
acuticos. Por ejemplo, en Espaa se riegan 3,4 millones
de hectreas que supone el 7 % de la supercie nacional
y emplea el 80 % de los recursos hdricos disponibles.[90]
Sistema de irrigacin de Dujiangyan (China) realizado en el siglo

III a. C. Varias exclusas desvan parte del ro Min a un canal
hasta Chengdu. Est en funcionamiento desde esa poca.
La mayor parte del agua se destina a la agricultura, y es

utilizada para irrigar los cultivos. La agricultura es la actividad que ms agua demanda, datos de la UNESCO dicen que menos del 20 % de este total llega a la planta; el
Tambin el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrcolas suponen la principal contaminacin difusa de las
masas de agua tanto supercial como subterrnea. La ms
signicativa es la contaminacin por nitratos que produce
la eutrozacin de las aguas. En Espaa el consumo anual
de fertilizantes se estima en 1 076 000 toneladas de nitrgeno, 576 000 toneladas de fsforo y 444 000 toneladas
de potasio. La mayor parte de los abonos son absorbidos
por los cultivos, el resto es un potencial contaminante de
las aguas.[90]
192
El uso del agua en la industria
La industria precisa el agua para mltiples aplicaciones,
para calentar y para enfriar, para producir vapor de agua
o como disolvente, como materia prima o para limpiar.
La mayor parte, despus de su uso, se elimina devolvindola nuevamente a la naturaleza. Estos vertidos, a veces
se tratan, pero otras el agua residual industrial vuelve al
ciclo del agua sin tratarla adecuadamente. La calidad del
agua de muchos ros del mundo se est deteriorando y est afectando negativamente al medio ambiente acutico
por los vertidos industriales de metales pesados, sustancias qumicas o materia orgnica.[91] Tambin se puede
producir una contaminacin indirecta: residuos slidos
pueden llevar agua contaminada u otros lquidos, el lixiviado, que se acaban ltrando al terreno y contaminando
acuferos si los residuos no se aslan adecuadamente.[92]
Los mayores consumidores de agua para la industria en el
ao 2000 fueron: Estados Unidos 220,7 km; China 162
km; Federacin Rusa 48,7 km; India 35,2 km; Alemania 32 km; Canad 31,6 km y Francia 29,8 km. En
los pases de habla hispana, Espaa 6,6 km; Mxico 4,3
km; Chile 3,2 km y Argentina 2,8 km.[93]
En algunos pases desarrollados y sobre todo en Asia
Oriental y en el frica subsahariana, el consumo industrial de agua puede superar ampliamente al domstico.[94]
El agua es utilizada para la generacin de energa elctrica. La hidroelectricidad es la que se obtiene a travs de la
energa hidrulica. La energa hidroelctrica se produce
cuando el agua embalsada previamente en una presa cae
por gravedad en una central hidroelctrica, haciendo girar
en dicho proceso una turbina engranada a un alternador
de energa elctrica. Este tipo de energa es de bajo coste,
no produce contaminacin, y es renovable.

lidad, por su elevada capacidad calorca, y tambin por
su facultad de enfriar y calentar. El vapor condensado es
un calentador eciente debido a su elevado calor de vaporizacin. Una desventaja del agua y el vapor es que en
cierta manera son corrosivos. En la mayora de centrales
elctricas, el agua es utilizada como refrigerante, la cual
posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se
genera energa mecnica, permitiendo el funcionamiento
de los generadores que producen electricidad.
En la industria nuclear, el agua puede ser usada como
moderador nuclear. En un reactor de agua a presin, el
agua acta como refrigerante y moderador. Esto aumenta la ecacia del sistema de seguridad pasivo de la central
nuclear, ya que el agua ralentiza la reaccin nuclear, manteniendo la reaccin en cadena.
Procesamiento de alimentos El agua desempea un
papel crucial en la tecnologa de alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de alimentos y las caractersticas
de ella inuyen en la calidad de los alimentos.
Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las
sales y los azcares, afectan las propiedades fsicas del
agua y tambin alteran el punto de ebullicin y de congelacin del agua. Un mol de sacarosa (azcar) aumenta
el punto de ebullicin del agua a 0,52 C, y un mol de
cloruro de sodio aumenta el punto de ebullicin a 1,04
C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de
congelamiento del agua.[95] Los solutos del agua tambin
afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas
reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos en los alimentos.[96] Se denomina actividad del agua
a la relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin y la presin de vapor de agua pura.[95] Los solutos
en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta informacin debido a que la mayora del
crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos
de actividad acuosa.[96] El crecimiento de microbios no
es el nico factor que afecta la seguridad de los alimentos,
tambin existen otros factores como son la preservacin
y el tiempo de expiracin de los alimentos.
El agua es fundamental para varios procesos industriales y

maquinarias, como la turbina de vapor, el intercambiador
de calor, y tambin su uso como disolvente qumico. El
vertido de aguas residuales procedentes de procesos industriales causan varios tipos de contaminacin como: la
contaminacin hdrica causada por descargas de solutos
y la contaminacin trmica causada por la descarga del Otro factor crtico en el procesamiento de alimentos es la
refrigerante.
dureza del agua, ya que esta puede afectar drsticamente
Otra de las aplicaciones industriales es el agua presuri- la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en
zada, la cual se emplea en equipos de hidrodemolicin, las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la
en mquinas de corte con chorro de agua, y tambin se concentracin de compuestos minerales que hay en una
de agua, especialmente carbonato
utiliza en pistolas de agua con alta presin para cortar determinada cantidad [95]
La dureza del agua se clasica
de
calcio
y
magnesio.
de forma ecaz y precisa varios materiales como acero,
en:
hormign, hormign armado, cermica, etc. El agua a
presin tambin se usa para evitar el recalentamiento de
maquinaria como las sierras elctricas o entre elementos
sometidos a un intenso rozamiento.
Agua blanda, 17 mg/l

Moderadamente dura, 120 mg/l
Agua dura, 180 mg/l
El agua como transmisor de calor El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediansistemas de intercambio de calor, debido a su disponibi- te el uso de un sistema qumico de intercambio inico.
7.1. AGUA
El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel crtico en el procesamiento de alimentos.
Por ejemplo, el agua dura impide la produccin ecaz de
bebidas cristalinas. La dureza del agua tambin afecta la
salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua
pierde su efectividad desinfectante.[95]
193
90 % de agua, las clulas vivas tienen un 60 a 90 % de
agua, y las clulas inactivas de un 10 % a un 20 %.[99]
La solvatacin o la suspensin se emplean a diario para el

lavado tales como vestimenta, pisos, alimentos, mascotas,
automviles y el cuerpo humano. Los residuos humanos
tambin son conducidos por el agua a las instalaciones
Algunos mtodos populares utilizados en la coccin de de tratamiento de aguas residuales. El uso del agua como
alimentos son: la ebullicin, la coccin al vapor, y hervir solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua
a fuego lento. Estos procedimientos culinarios requieren en los pases industrializados.
la inmersin de los alimentos en el agua cuando esta se El agua facilita el procesamiento biolgico y qumico de
encuentra en su estado lquido o de vapor.
las aguas residuales. El ambiente acuoso ayuda a desAplicaciones qumicas Las reacciones orgnicas generalmente se tiemplan con agua o con una solucin acuosa que puede estar compuesta por cido, por una base o
por un tampn qumico. El agua es generalmente ecaz
para eliminar sales inorgnicas. En las reacciones inorgnicas el agua es un solvente comn, debido a que no
disuelve los reactivos en su totalidad, tambin es anftera
(puede reaccionar en su estado cido y base) y nuclela.
Sin embargo, estas propiedades a veces son deseadas.
Tambin se ha observado que el agua causa una aceleracin en la reaccin de Diels-Alder. Los uidos supercrticos estn siendo investigados en la actualidad, ya que el
agua supercrtica (saturada en oxgeno) hace combustin
en los contaminantes de manera eciente.
El agua empleada como disolvente
componer los contaminantes, debido a su capacidad de

volverse una solucin homognea, que puede ser tratada de manera exible. Los microorganismos que viven
en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos, descomponindoles en sustancias menos contaminantes. Para ello los tratamientos aerbicos se utilizan de forma generalizada aadiendo oxgeno o aire a la solucin, incrementando la velocidad de
descomposicin y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. Otros ejemplos de sistemas biolgicos para el tratamiento de las aguas residuales
son los caaverales y los biodigestores anaerbicos. Por
lo general en los tratamientos qumicos y biolgicos de
los desperdicios, quedan residuos slidos del proceso de
tratamiento. Dependiendo de su composicin, el residuo
restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si
sus propiedades son beneciosas, o puede ser desechado
en un vertedero o incinerado.
El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve muchos de los compuestos cono- Otros usos
cidos. Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos.
En trminos qumicos, el agua es un solvente ecaz porque permite disolver iones y molculas polares. La inmensa mayora de las sustancias pueden ser disueltas en
agua. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una disolucin acuosa; por lo tanto, a la sustancia
disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama disolvente. En el proceso de disolucin,
las molculas del agua se agrupan alrededor de los iones
o molculas de la sustancia para mantenerlas alejadas o
dispersadas. Cuando un compuesto inico se disuelve en
agua, los extremos positivos (hidrgeno) de la molcula
del agua son atrados por los aniones que contienen iones
con carga negativa, mientras que los extremos negativos
(oxgeno) de la molcula son atrados por los cationes que
contienen iones con carga positiva.[97] Un ejemplo de disolucin de un compuesto inico en agua es el cloruro
de sodio (sal de mesa), y un ejemplo de disolucin de un
compuesto molecular en agua es el azcar.
Las propiedades del agua son esenciales para todos los
seres vivientes, su capacidad como solvente le convierte
en un componente necesario de los uidos vitales como
el citoplasma de la sangre, la savia de las plantas, entre
otros.[98] De hecho, el citoplasma est compuesto en un
Uso del agua en incendios forestales.
El agua como extintor de fuego El agua posee un

elevado calor latente de vaporizacin y es relativamente inerte, convirtindole en un uido ecaz para apagar
incendios. El calor del fuego es absorbido por el agua para
luego evaporarse, extinguiendo por enfriamiento. Sin embargo, el agua no debe ser utilizada para apagar el fuego
de equipos elctricos, debido a que el agua impura es un
buen conductor de electricidad. Asimismo, no debe ser
empleada para extinguir combustibles lquidos o solven-
194
tes orgnicos puesto que otan en el agua y la ebullicin K (0,01 C). La escala Kelvin es una evolucin ms desaexplosiva del agua tiende a extender el fuego.
rrollada de la Celsius, que est denida tan solo por el
Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se de- punto de ebullicin (=100 C) y el punto de fusin (=0
be considerar el riesgo de una explosin de vapor, ya C) del agua. El agua natural se compone principalmenque puede ocurrir cuando se la utiliza en espacios redu- te de istopos hidrgeno-1 y oxgeno16, pero hay tamcidos y en fuegos sobrecalentados. Tambin se debe to- bin una pequea cantidad de istopos ms pesados como
mar en cuenta el peligro de una explosin de hidrgeno, hidrgeno-2 (deuterio). La cantidad de xidos de deuteque ocurre cuando ciertas sustancias, como metales o el rio del agua pesada es tambin muy reducida, pero afecta
enormemente a las propiedades del agua. El agua de ros
grato caliente, se descomponen en el agua produciendo
y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar.
hidrgeno.
Por ello, se deni un estndar de agua segn su conteEl accidente de Chernbil es un claro ejemplo de la po- nido en deuterio: El VSMOV, o Estndar de Viena Agua
tencia de este tipo de explosiones, aunque en este caso el del Ocano Promedio.
agua no provino de los esfuerzos por combatir el fuego
sino del propio sistema de enfriamiento del reactor, ocasionando una explosin de vapor causada por el sobre- La contaminacin y la depuracin del agua
calentamiento del ncleo del reactor. Tambin existe la
posibilidad de que pudo haber ocurrido una explosin de
hidrgeno causada por la reaccin qumica entre el vapor
y el circonio caliente.
Deportes y diversin Los humanos utilizan el agua

para varios propsitos recreativos, entre los cuales se encuentran la ejercitacin y la prctica de deportes. Algunos
de estos deportes incluyen la natacin, el esqu acutico,
la navegacin, el surf y el salto. Existen adems otros deportes que se practican sobre una supercie de hielo como
el hockey sobre hielo, y el patinaje sobre hielo.
Las riberas de los lagos, las playas, y los parques acuticos
son lugares populares de relajacin y diversin. Algunas
personas consideran que el sonido del ujo del agua tiene Contaminacin en un ro de Brasil.
un efecto tranquilizante. Otras personas tienen acuarios
o estanques con peces y vida marina por diversin, compaa, o para exhibirlos. Los humanos tambin practican
deportes de nieve como el esqu o el snowboarding. Tambin se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento de bolas de nieve, globos de agua, e inclusive con
el uso de pistolas de agua. Otra de las aplicaciones del
agua es para decorar lugares pblicos o privados con la
construccin de fuentes o surtidores de agua.
Como estndar cientco El 7 de abril de 1795, el

gramo fue denido en Francia como el peso absoluto de
un volumen de agua pura igual a un cubo de la centsima parte de un metro, a la temperatura de fusin del hielo.[100] Por motivos prcticos, se populariz una medida
mil veces mayor de referencia para los metales y otros
slidos. El trabajo encargado era por tanto calcular con
precisin la masa de un litro de agua. A pesar del hecho
de que la propia denicin de gramo especicaba los 0 C
un punto de temperatura muy estable los cientcos
prerieron redenir el estndar y realizar sus mediciones
en funcin de la densidad ms estable, es decir, alrededor
de los 4 C.[101]
Depuradora de aguas residuales en el ro Ripoll (Castellar del

Valls).
Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros residuos y basuras en la atmsfera, en la tierra y en
el agua. Esta forma de actuar hace que los residuos no se
traten adecuadamente y causen contaminacin. La contaminacin del agua afecta a las precipitaciones, a las aguas
superciales, a las subterrneas y como consecuencia degrada los ecosistemas naturales.[102]
El crecimiento de la poblacin y la expansin de sus actividades econmicas estn presionando negativamente a

los ecosistemas de las aguas costeras, los ros, los lagos,
La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el los humedales y los acuferos. Ejemplos son la construcpunto triple del agua, denido exactamente como 273,16 cin a lo largo de la costa de nuevos puertos y zonas urba-
7.1. AGUA
nas, la alteracin de los sistemas uviales para la navegacin y para embalses de almacenamiento de agua, el drenaje de humedales para aumentar la supercie agrcola,
la sobreexplotacin de los fondos pesqueros, las mltiples
fuentes de contaminacin provenientes de la agricultura,
la industria, el turismo y las aguas residuales de los hogares. Un dato signicativo de esta presin es que mientras
la poblacin desde 1900 se ha multiplicado por cuatro,
la extraccin de agua se ha multiplicado por seis. La calidad de las masas naturales de agua se est reduciendo
debido al aumento de la contaminacin y a los factores
mencionados.[103]
La Asamblea General de la ONU estableci en el ao
2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo del Milenio). Entre ellos estaba el que los pases
se esforzasen en invertir la tendencia de prdida de recursos medioambientales, pues se reconoca la necesidad
de preservar los ecosistemas, esenciales para mantener la
biodiversidad y el bienestar humano, pues de ellos depende la obtencin de agua potable y alimentos.[104]
Para ello adems de polticas de desarrollo sostenible, se
precisan sistemas de depuracin que mejoren la calidad
de los vertidos generados por la actividad humana. La depuracin del agua es el conjunto de tratamientos de tipo
fsico, qumico o biolgico que mejoran la calidad de las
aguas o que eliminan o reducen la contaminacin. Hay
dos tipos de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los
que reducen la contaminacin del agua en los vertidos a
la naturaleza despus de su uso.
La depuracin del agua para beber El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos domsticos. Cada
pas regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas al consumo
humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello
no puede contener ningn tipo de microorganismo, parsito o sustancia, en una cantidad o concentracin que
pueda suponer un peligro para la salud humana. As debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia
coli y Enterococcus, y la presencia de determinadas sustacias qumicas no puede superar ciertos lmites, como
tener menos de 50 miligramos de nitratos por litro de
agua o menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias qumicas.[105]
Habitualmente el agua potable es captada de embalses,
manantiales o extrada del suelo mediante tneles articiales o pozos de un acufero. Otras fuentes de agua son
el agua lluvia, los ros y los lagos. No obstante, el agua
debe ser tratada para el consumo humano, y puede ser
necesaria la extraccin de sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de microorganismos perjudiciales para
la salud. Existen diferentes tecnologas para potabilizar
195
el agua. Habitualmente incluyen diversos procesos donde
toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de
ltracin, coagulacin, oculacin o decantacin. Uno de
los mtodos populares es a travs de la ltracin del agua
con arena, en donde nicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Por otro lado mediante la cloracin se logra eliminar microbios peligrosos. Existen tcnicas ms
avanzadas de puricacin del agua como la smosis inversa. Tambin existe el mtodo de desalinizacin, un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar, mediante
procesos fsicos y qumicos; sin embargo, es costoso[106]
por el elevado gasto de energa elctrica y suele emplearse
con ms frecuencia en las zonas costeras con clima rido.
La distribucin del agua potable se realiza a travs de la
red de abastecimiento de agua potable por tuberas subterrneas o mediante el agua embotellada.
En algunas ciudades donde escasea, como Hong Kong, el
agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el
propsito de conservar el agua potable.[107]
La depuracin del agua residual El tratamiento de
aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los residuos provenientes de la industria.
El agua residual, tambin llamada negra o fecal, es la que
usada por el hombre ha quedado contaminada. Lleva en
suspensin una combinacin de heces fecales y orina, de
las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo humano, de su vestimenta y de la limpieza, de desperdicios de cocina y domsticos, etc. Tambin recibe ese
nombre los residuos generados en la industria. En la depuracin se realizan una serie de tratamientos en cadena.
El primero denominado pretratamiento separa los slidos gruesos mediante rejas, desarenadores o separadores
de grasas. Despus un tratamiento denominado primario
separa mediante una sedimentacin fsica los slidos orgnicos e inorgnicos sedimentables.
7.1.7 Necesidad de polticas proteccionistas

La poltica del agua es la poltica diseada para asignar, distribuir y administrar los recursos hdricos y el
agua.[108] La disponibilidad de agua potable per cpita ha ido disminuyendo debido a varios factores como la contaminacin, la sobrepoblacin, el riego excesivo, el mal uso[109] y el creciente ritmo de consumo.[110]
Por esta razn, el agua es un recurso estratgico para
el mundo y un importante factor en muchos conictos
contemporneos.[111] Indudablemente, la escasez de agua
tiene un impacto en la salud[112] y la biodiversidad.[113]
Desde 1990, 1,6 miles de millones de personas tienen acceso a una fuente de agua potable. Se ha calculado que la
proporcin de gente en los pases desarrollados con acceso a agua segura ha mejorado del 30 % en 1970[7] al 71
196

Recursos Hdricos en el Mundo (WWDR, 2003) de su
Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Hdricos (WWAP) predice que en los prximos veinte aos la
cantidad de agua disponible para todos disminuir al 30
%; en efecto, el 40 % de la poblacin mundial tiene insuciente agua potable para la higiene bsica. Ms de 2,2
millones de personas murieron en el ao 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua (relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequas.
En el 2004 la organizacin sin nimo de lucro WaterAid,
inform que cada 15 segundos un nio muere a causa de
enfermedades relacionadas con el agua que pueden ser
prevenidas[117] y que usualmente se deben a la falta de un
sistema de tratamiento de aguas residuales.
Tendencias del consumo y la evaporacin de acuferos durante

el ltimo siglo.
Estas son algunas de las organizaciones que respaldan

la proteccin del agua: International Water Association
(IWA), WaterAid, Water 1st, y American Water Resources Association. Tambin existen varios convenios internacionales relacionados con el agua como: la Convencin
de las Naciones Unidas de Lucha contra la Deserticacin (CNULD), el Convenio Internacional para prevenir
la contaminacin por los Buques, la Convencin de las
Naciones Unidas sobre el Derecho del mar, y el Convenio
de Ramsar. El Da Mundial del Agua se celebra el 22 de
marzo[118] y el Da Mundial del Ocano se celebra el 8 de
junio.
7.1.8 Religin, losofa y literatura
Aproximacin de la proporcin de personas en los pases en desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000.
% en 1990, y del 79 % en el 2000 al 84 % en el 2004. Se

pronostica que esta tendencia seguir en la misma direccin los prximos aos.[8] Uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los pases miembros de las
Naciones Unidas es reducir al 50 % la proporcin de personas sin acceso sostenible a fuentes de agua potable y
se estima que la meta ser alcanzada en el 2015.[114] La
ONU pronostica que el gasto necesario para cumplir dicho objetivo ser de aproximadamente 50 a 102 miles de
millones de dlares.[115]
Ceremonia hinduista de puricacin con agua en el estado de

Tamil Nadu, India.
El agua es considerada como un elemento puricador en

la mayora de religiones. Algunas de las doctrinas religiosas que incorporan el ritual de lavado o abluciones son:
el cristianismo, el hinduismo, el movimiento rastafari, el
islam, el sintosmo, el taosmo y el judasmo. Uno de los
sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y
el cual se realiza mediante la inmersin, aspersin o afuSegn un reporte de las Naciones Unidas del ao 2006, a sin de una persona en el agua. Dicha prctica tambin
nivel mundial existe suciente agua para todos, pero el se ejecuta en otras religiones como el judasmo donde es
acceso ha sido obstaculizado por la corrupcin y la mala denominada mikve y en el sijismo donde toma el nombre
administracin.[116]
de Amrit Sanskar. Asimismo, en muchas religiones inEn el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los cluyendo el judasmo y el islam se realizan baos rituales
7.1. AGUA
197
de puricacin a los muertos en el agua. Segn el islam, de Ofelia en Hamlet.

las cinco oraciones al da (o salat) deben llevarse a cabo
despus de haber lavado ciertas partes del cuerpo usando
agua limpia o abdesto; sin embargo, en caso de que no 7.1.9 Vase tambin
hubiese agua limpia se realizan abluciones con polvo o
arena las cuales son denominadas tayammum. En el sin Agua carbonatada
tosmo el agua es empleada en casi todos los rituales para
puricar una persona o un lugar, como es el caso del ri Agua de mar
tual misogi. El agua es mencionada 442 veces en la Nueva
Versin Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia
Agua desionizada
del rey Jacobo: Pedro 2:3-5 establece, Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por
Agua destilada
la palabra de Dios los cielos y tambin la tierra, que pro[119]
viene del agua y por el agua subsiste.
Agua dulce
Algunos cultos emplean agua especialmente preparada
para propsitos religiosos, como el agua bendita de algu Agua dura
nas denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y
el hinduismo. Muchas religiones tambin consideran que
Agua mineral
algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo
menos favorecedores; y algunos ejemplos incluyen: la ciu Agua pesada
dad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo, el ro Jordn (al menos simblicamente) en algunas iglesias cris Agua vitalizada
tianas, el pozo de Zamzam en el islam, y el ro Ganges en
el hinduismo y otros cultos de la regin. Muchos etnlo Aguas agresivas
gos, como Frazer, han subrayado el papel puricador del
[120]
agua.
Calidad del agua
Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales.
En la mitologa celta, Sulis es la diosa de las aguas terma Ciclo hidrolgico
les; en el hinduismo, el Ganges es personicado por una
diosa, y segn los textos Vedas la diosa hind Srasuati
Cuerpo de agua
representa al ro del mismo nombre. El agua es tambin
en el vishnusmo uno de los cinco elementos bsicos o
Deserticacin
mahbhta, entre los que constan: el fuego, la tierra, el
espacio y el aire. Alternativamente, los dioses pueden ser
Deuterio
considerados patrones de fuentes, ros o lagos. De hecho,
en la mitologa griega y romana, Peneo era el dios ro,
Hielo
uno de los tres mil ros o a veces incluido entre las tres
mil Ocenidas. En el islam el agua no es solo la fuente
Inundacin
de vida, pero cada vida est compuesta de agua: Y que
sacamos del agua a todo ser viviente?.[121][122]
Molcula de agua
En cuanto a la losofa, podemos encontrar a Tales de
Mileto, uno de los siete sabios griegos, que arm que el
agua era la sustancia ltima, el Arj, del cosmos, de donde todo est conformado por el agua. Empdocles, un lsofo de la antigua Grecia, sostena la hiptesis de que
el agua es uno de los cuatro elementos clsicos junto al
fuego, la tierra y el aire, y era considerada la sustancia
bsica del universo o ylem. Segn la teora de los cuatro humores, el agua est relacionada con la ema. En la
losofa tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra, el fuego, la madera, y el metal.
El agua tambin desempea un papel importante en la literatura como smbolo de puricacin. Algunos ejemplos
incluyen a un ro como el eje central donde se desarrollan las principales acciones, como es el caso de la novela
Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento
Monxido de dihidrgeno
Nueva Cultura del Agua
Pantano
Perxido de hidrgeno
Sequa
Tratamiento de aguas
Uso racional del agua
Vapor de agua
198
7.1.10
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[23] http://www.spiegel.de/wissenschaft/weltall/0,1518,
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[24] http://www.repubblica.it/scienze/2011/07/23/news/
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litros/da, ASIA: 64 litros/da, FRICA 15-50 litros/da,
ESPAA: 147 litros/da. (Datos de Intermon Oxfam, in- [104] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos
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[83] El hidrlogo sueco Malin Falkenmark formul el trmino [105] DIRECTIVA 98/83/CE relativa a la calidad de las aguas
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[107] Abastecimiento de agua en Hong Kong, en Arqhys.com.
[84] Por ejemplo, esta declaracin de Amnista Internacional
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[109] Swain (2004), pg.4
[85] La cuestin ya fue planteada por un comit de expertos
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[119] Pedro 2:3-5
[120] En un lugar de Nueva Zelandia (sic), cuando se senta la
necesidad de una expiacin de los pecados, se celebraba
una ceremonia en la cual se transferan todos los pecados
de la tribu a un individuo; un tallo de helecho previamente
atado a una persona se sumerga con l en el ro, se desataba all y se le dejaba ir otando hacia el mar, llevndose los pecados. FRAZER, J.G., La rama dorada: magia
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[122] Corts, pg.307
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7.1.12
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre AguaCommons.
Wikilibros
La ingesta insuciente del elemento provoca deciencias funcionales, reversibles si el elemento vuelve a estar en las concentraciones adecuadas.
Sin el elemento, el organismo no crece ni completa
su ciclo vital.
El elemento inuye directamente en el organismo y
est involucrado en sus procesos metablicos.
El efecto de dicho elemento no puede ser reemplazado por ningn otro elemento.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre

Manual de Ingeniera Sostenible del Agua.
7.2.1
Clasicacin
Wikiquote alberga frases clebres de o sobre La mayora son tomos ligeros o elementos ligeros. Generalmente se clasican segn su abundancia en macroAgua. Wikiquote
elementos, elementos traza y ultratraza . Los elementos
traza y ultratraza son denominados oligoelementos. En la
Wikcionario tiene deniciones y otra informa- siguiente lista se muestran los bioelementos presentes en
cin sobre agua.Wikcionario
el ser humano ordenados segn su abundancia.[1]
7.2. ELEMENTO QUMICO ESENCIAL

Macroelementos o elementos abundantes: oxgeno, 7.2.4
carbono, hidrgeno, nitrgeno, calcio, fsforo,
potasio, azufre, sodio, cloro, hierro, magnesio.
203
Relacin dosis-respuesta
Elementos Traza (ver Oligoelementos): or, zinc,

cobre, silicio, vanadio, estao, selenio, manganeso,
yodo, nquel, molibdeno, cromo, cobalto.
Elementos Ultratraza:[2] Son aquellos elementos que
se requieren en una dosis menor a 1 mg por da. La
esencialidad de dichos elementos no est demostrada, excepto para el yodo y el molibdeno.
No todos los seres vivos tienen la misma proporcin de
elementos esenciales, por ejemplo el wolframio es un elemento qumico esencial para algunos seres vivos. En la
siguiente tabla peridica se resaltan los elementos esen- Representacin cualitativa de la respuesta de un organisciales reconocidos, as como algunos que podran ser con- mo frente a
la dosis de un elemento qumico esencial
siderados, como el litio, cadmio y arsnico
Cualquier elemento, sea esencial o no, puede ser txico
a partir de unas determinadas concentraciones. Para ca7.2.2 Tabla peridica y elementos esencia- da elemento esencial existe un rango de concentraciones
considerado ptimo para un organismo. En este rango se
les
alcanza una concentracin con la que se pueden desarrollar correctamente las funciones que dependen de ese ele7.2.3 Causas de la esencialidad
mento, pero no es excesivamente alta como para que produzca efectos txicos.
Hay elementos que estn presentes en un organismo, pero se cree que no son esenciales. En el caso de que se Por debajo de este rango se produce la deciencia en
quiera comprobar si la deciencia de un elemento pue- ese elemento, lo que conlleva la aparicin de efectos
de afectar a un organismo, el estudio es complicado por patolgicos o incluso la muerte del organismo.
las pequeas concentraciones que se manejan: es posible Por encima del rango ptimo tambin aparecen efectos
que el elemento llegue de forma inadvertida al organismo patolgicos o muerte del organismo derivados de la toxio puede suceder que el organismo sea capaz de aguantar cidad del elemento.
con las reservas que tiene y no observarse deciencia hasta pasadas varias generaciones. Normalmente la esencia- En un organismo, los niveles ptimos de un elemento
lidad se demuestra cuando se descubre una funcin bio- se mantienen mediante mecanismos homeostticos. De
lgica para algn compuesto del elemento. Se cree que esta forma se controla la absorcin, almacenamiento y exestos elementos qumicos se han convertido en esencia- crecin de los elementos. Sin embargo, se puede producir
les debido a su abundancia y asequibilidad. As, existe dcit o exceso debido a la dieta, a problemas en los meuna buena relacin entre la esencialidad de un elemento canismos de absorcin, etc.
y su abundancia en la corteza terrestre o en el agua de
mar. EN REALIDAD NO ES CIERTO En los casos en
los que un elemento es abundante pero no esencial, se ex- 7.2.5 Vase tambin
plica teniendo en cuenta que es difcil disponer de l. Por
Biomolculas
ejemplo, el aluminio es un elemento muy abundante en
la corteza terrestre y no es un elemento esencial, segu Oligoelementos
ramente debido a que forma compuestos muy insolubles
en agua y los organismos no lo pueden captar fcilmente.
Tambin las condiciones han cambiado desde los inicios
de la vida y los organismos han podido ir adaptndose a 7.2.6 Referencias
los cambios producidos. Por ejemplo, el hierro ahora es
[1] Gnther, Bruno; Morgado, Enrique (2007). Anexo 2
poco asequible, pues principalmente est como Fe3+ que
Composicin del medio interno. Fisiopatologa Humana.
forma compuestos poco solubles y los organismos tienen
Mediterrneo Ltda. p. 522. ISBN 956-220-265-8.
que formar complejos solubles para captarlo. Sin embargo, cuando la atmsfera era menos oxidante se encontra- [2] Harrison, Tinsley R. (2005). 62 Malnutrition and Nuba principalmente como Fe2+ , el cual s forma compuestritional Assessment. Harrisons PRINCIPLES OF INTERNAL MEDICINE (16 Edition edicin). McGraw-Hill
tos ms solubles.
204
Medical Publishing Division. p. 411. ISBN 0-07-1402357.
7.3 Vitamina
Las vitaminas (del latn vita vida y el griego
[ammoniaks] producto libio, amoniaco,
con el sujo latino ina sustancia) son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos
de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento siolgico. La mayora de las
vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas
ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas
contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son
nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos siolgicos
(directa e indirectamente).
(solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la
ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo B (contenidas en los alimentos naturales).
7.3.1 Clasicacin de las vitaminas

Las vitaminas se pueden clasicar segn su solubilidad:
si lo son en agua hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que se
clasican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen
junto con alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a que se
pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un
consumo suciente, subsistir una poca sin su aporte.
Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen
una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos
en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar
su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como
la creencia de que los nios van a crecer ms si toman
ms vitaminas de las necesarias.
Las vitaminas liposolubles son:
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.
Vitamina A (retinolftalina)
Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque

no son propiamente enzimas) grupos prostticos de las
enzimas. Esto signica que la molcula de la vitamina,
con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la
molcula activa, sea sta coenzima o no.
Vitamina D (calciferol)
Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son

muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o
microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la
deciencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la
demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan como
cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K (antihemorrgica)
Estas vitaminas no contienen nitrgeno, son solubles en
grasa, y por tanto, son transportadas en la grasa de los
alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante
estables frente al calor (la vitamina C se degrada a 90
en oxalatos txicos). Se absorben en el intestino delgado
con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina).
Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas
vitaminas no se requiere una ingesta diaria.
La deciencia de vitaminas se denomina avitaminosis

Vitaminas hidrosolubles
mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven
Est demostrado que las vitaminas del grupo B son im- en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro zimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del
y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble metabolismo.
7.3. VITAMINA
En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1
(tiamina), B2 (riboavina), B3 (niacina o cido nicotnico), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (cido flico), B12 y vitamina C (cido ascrbico).
Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el organismo,
a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El exceso de vitaminas ingeridas
se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta
prcticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta. Por otro lado, estas vitaminas se disuelven
en el agua de coccin de los alimentos con facilidad, por
lo que resulta conveniente aprovechar ese agua para preparar caldos o sopas.
7.3.2
Avitaminosis
La deciencia de vitaminas puede producir trastornos

ms o menos graves, segn el grado de deciencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la posibilidad de
que estas deciencias se produzcan en el mundo desarrollado hay posturas muy enfrentadas. Por un lado estn los
que aseguran que es prcticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por otro los que responden que
es bastante difcil llegar a las dosis de vitaminas mnimas,
y por tanto, es fcil adquirir una deciencia, por lo menos
leve.
205
que suman otros como: el calor, el pH, la luz, el
oxgeno, etc.
Basta que no se sigan las recomendaciones mnimas
de consumir 5 porciones de verduras o frutas al
da para que no se llegue a cubrir las necesidades
diarias bsicas.
Cualquier factor que afecte negativamente a la alimentacin, como puede ser, cambios de residencia, falta de tiempo, mala educacin nutricional o
problemas econmicos; puede provocar alguna deciencia de vitaminas u otros nutrientes.
Son bien conocidos, desde hace siglos, los sntomas
de avitaminosis severas. Pero no se sabe tan bien como diagnosticar una deciencia leve a partir de sus
posibles sntomas como podran ser: las estras en
las uas, sangrado de las encas, problemas de memoria, dolores musculares, falta de nimo, torpeza,
problemas de vista, etc.
Por estos motivos un bando recomienda consumir suplementos vitamnicos si se sospecha que no se llega a las
dosis necesarias. Por el contrario, el otro bando lo ve innecesario, y avisan que abusar de suplementos puede ser
perjudicial.
Normalmente, los que alegan que es poco probable una

avitaminosis son mayora. Este grupo mayoritario argumenta que:
7.3.3
Hipervitaminosis y toxicidad de las

vitaminas
Las necesidades de vitaminas son mnimas, y no hay

que preocuparse por ellas, en comparacin con otros Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tximacronutrientes.
cas en grandes cantidades. Unas son muy txicas y otras
son inocuas incluso en cantidades muy altas. La toxicidad
Se hace un abuso de suplementos vitamnicos.
puede variar segn la forma de aplicar las dosis. Como
En nuestro entorno se hace una dieta lo su- ejemplo, la vitamina D se administra en cantidades sucientemente variada para cubrir todas las cientemente altas como para cubrir las necesidades para
6 meses; sin embargo, no se podra hacer lo mismo con
necesidades.[cita requerida]
vitamina B3 o B6, porque sera muy txica. Otro ejemplo
La calidad de los alimentos en nuestra sociedad es es el que la suplementacin con vitaminas hidrosolubles
sucientemente alta.
a largo plazo, se tolera mejor debido a que los excedentes
se eliminan fcilmente por la orina.
Por el lado contrario se responde que:
Las vitaminas ms txicas son la D, y la A, tambin lo
puede ser la vitamina B3. Otras vitaminas, sin embar La cantidad necesaria de vitaminas son pequeas, go, son muy poco txicas o prcticamente inocuas. La
pero tambin lo son las cantidades que se encuentran B no posee toxicidad incluso con dosis muy altas. A la
12
en los alimentos.
tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis muy
No son raras las carencias de algn nutriente entre altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas
la poblacin de pases desarrollados: hierro y otros de tiroides. En el caso de la vitamina E, solo es txica
minerales, antioxidantes (muy relacionados con las con suplementos especcos de vitamina E y con dosis
muy elevadas. Tambin se conocen casos de intoxicaciovitaminas), etc.
nes en esquimales al comer hgado de mamferos marinos
Las vitaminas se ven afectadas negativamente por (el cual contiene altas concentraciones de vitaminas lipolos mismos factores que los dems nutrientes, a los solubles).
206
7.3.4
Recomendaciones para evitar deciencias de vitaminas
Los procesos de esterilizacin UHT, muy rpidos,

evitan un exceso de perdidas vitaminicas que un
proceso ms lento bien puede neutralizar el efecto de
algunas enzimas destructoras de vitaminas como las
que se encuentran dispersas en el zumo de naranja.
La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos,

por ello, hay que igualar o superar la recomendacin de
consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al
No consumir vitaminas en los niveles apropiados (conda.
tenidas en los alimentos naturales) puede causar graves
Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de enfermedades.
vitaminas en exceso:
Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A
mucha temperatura o durante mucho tiempo.
7.3.5 Historia
El valor de comer ciertos alimentos para mantener la sa Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua lud era reconocido mucho antes de que se identicaran las
ya hirviendo, en vez de llevar el agua a ebullicin con vitaminas. Los antiguos egipcios saban que la alimentacin de una persona con hgado poda ayudar a curar la
ellos dentro.
ceguera nocturna, una enfermedad que ahora se sabe que
Evitar que los alimentos estn preparados (cocina- es causada por una deciencia de vitamina A.[1] El avandos, troceados o exprimidos), mucho tiempo antes ce de los viajes ocanicos durante el Renacimiento dio
lugar a que las expediciones pasaran largos periodos sin
de comerlos.
acceso a frutas frescas y vegetales y a que apareciesen
La piel de las frutas o la cscara de los cereales con- enfermedades por deciencias vitamnicas, bastante cotiene muchas vitaminas, por lo que no es convenien- munes entre las tripulaciones de los buques.[2]
te quitarla.
En 1747, el cirujano escocs James Lind descubri que
Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, los alimentos ctricos ayudaban a prevenir el escorbuto,
una mejor calidad redunda en un mayor valor nutri- una enfermedad particularmente mortal en la que el
colgeno no se forma correctamente, causando mala citivo.
catrizacin de las heridas, el sangrado de las encas, dolores agudos y, nalmente, la muerte.[1] En 1753, Lind
Aunque la mayora de los procesamientos perjudica el public su Treatise on the Scurvy [Tratado sobre el escorcontenido vitamnico, algunos procesos biolgicos pue- buto], que recomendaba el uso de limones y limas para
den incrementar el contenido de vitaminas en los alimen- evitarlo, prctica que fue adoptada por la Armada Real
tos, como por ejemplo:
Britnica. (Esto dio lugar al apodo Limey para los marineros de la Royal Navy). El descubrimiento de Lind, sin
La fermentacin del pan, quesos u otros alimentos. embargo, no fue aceptado por todos y en las expediciones rticas de la misma Royal Navy, en el siglo XIX, en
lugar de prevenir el escorbuto con una dieta de alimentos
La fabricacin de yogur mediante bacterias.
frescos, se crea evitarlo con una buena higiene, el ejerci El curado de jamones y embutidos.
cio regular y el mantenimiento de la moral de la tripulacin a bordo.[1] Como resultado, las expediciones rticas
El germinado de semillas, para ensaladas.
continuaron siendo afectadas por el escorbuto y otras enfermedades de deciencias vitamnicas. A principios del
Los procesos industriales, normalmente suelen destruir siglo XX, cuando Robert Falcon Scott realiz sus dos exlas vitaminas. Pero alguno puede ayudar a que se reduz- pediciones a la Antrtida, la teora mdica que prevaleca
en ese momento era que el escorbuto era causado por la
can las prdidas:
comida enlatada contaminada.[1]
Desde nales del siglo XVIII y principios del XIX, el uso
de estudios de privacin permiti a los cientcos aislar e
identicar una serie de vitaminas. Los lpidos del aceite
de pescado se utilizaron para curar el raquitismo en ratas, y por ello los nutrientes solubles en grasa se llamaron
antirraquitismo A (antirachitic A). As, el primer bioactivo vitamnico nunca aislado, que cur el raquitismo, se
La congelacin produce prdidas en la calidad de llam inicialmente vitamina A; sin embargo, la bioactilas molculas de algunas vitaminas inactivando par- vidad de este compuesto se llama ahora vitamina D.[3] En
te de ellas, es mejor consumir los alimentos 100 % 1881, el cirujano ruso Nikolai Lunin estudi los efectos
frescos.
del escorbuto mientras estaba en la Universidad de Tartu,
El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas
y minerales de la cscara se peguen al corazn del
arroz y no se pierda tanto al quitar la cscara.Hay
que recordar que el arroz con cscara tiene 5 veces
ms vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que est
pelado.
7.3. VITAMINA
en la actual Estonia.[4] Aliment ratones con una mezcla
articial de todos los constituyentes separados de la leche conocidos en ese momento, a saber, protenas, grasas,
carbohidratos, y sales. Los ratones que recibieron solo
los componentes individuales murieron, mientras que los
ratones alimentados con la leche en s se desarrollaron
normalmente. Lunin lleg a la conclusin de que un alimento natural, como la leche, debe por lo tanto contener,
adems de estos ingredientes principales conocidos, pequeas cantidades de sustancias desconocidas esenciales
para la vida.[4][5] Sin embargo, sus conclusiones fueron
rechazadas por otros investigadores cuando fueron incapaces de reproducir sus resultados. La diferencia fue que
l haba utilizado el azcar de mesa (sacarosa), mientras
que otros investigadores haban utilizado el azcar de la
leche (lactosa) que todava contena pequeas cantidades
de vitamina B.[cita requerida]
En Asia oriental, donde el arroz blanco renado era el alimento bsico comn de la clase media, el beriberi resultante de la falta de vitamina B1 era endmico. En 1884,
Takaki Kanehiro, un experimentado mdico britnico de
la Armada Imperial Japonesa, observ que el beriberi era
endmico entre la tripulacin de bajo rango que a menudo solo coma arroz, pero que no apareca entre los ociales que consuman una dieta al estilo occidental. Con el
apoyo de la marina japonesa, experiment con las tripulaciones de dos barcos de guerra; una tripulacin fue alimentada solo con arroz blanco, mientras que la otra lo fue
con una dieta de carne, pescado, cebada, arroz y frijoles.
En el grupo que solo coma arroz blanco se documentaron 161 casos de beriberi y 25 muertes en la tripulacin,
mientras que en el segundo grupo solo se dieron 14 casos
de beriberi y ninguna muerte. Esto convenci a Takaki y a
la marina de guerra japonesa que la dieta era la causa del
beriberi, pero se equivocaron cuando creyeron que con
cantidades sucientes de protenas lo impedirian.[6] Que
las enfermedades podran ser el resultado de algunas deciencias en la dieta fue adems investigado por Christiaan
Eijkman, quien en 1897 descubri que la alimentacin
con arroz integral en lugar de la variedad renada para pollos, ayudaba a prevenir el beriberi en las gallinas.
Al ao siguiente, Frederick Hopkins postul que algunos
alimentos contenan factores accesorios adems de
protenas, carbohidratos, grasas, etc. que eran necesarios para las funciones del cuerpo humano.[1] Hopkins y
Eijkman fueron galardonados con el Premio Nobel de Fisiologa o Medicina en 1929 por su descubrimiento de
varias vitaminas.[7]
En 1910, el cientco japons Umetaro Suzuki logr aislar el primer complejo vitamnico, extrayendo un complejo hidrosoluble de micronutrientes a partir del salvado de arroz, al que llam cido abrico (ms tarde Orizanin). Public este descubrimiento en una revista cientca
japonesa.[8] Cuando el artculo fue traducido al alemn,
en la traduccin no se haca constar que se trataba de un
nutriente recin descubierto (armacin s hecha en el artculo original en japons) y por ello su descubrimiento
207
paso inadvertido. En 1912, el bioqumico polaco Casimir
Funk aisl el mismo complejo de micronutrientes y propuso que el complejo se llamar vitamina (de vital
amina, nombre sugerido por Max Nierenstein un amigo
y lector de bioqumica en la Universidad de Bristol.)[9][10]
El nombre pronto se convirti en sinnimo de los factores accesorios de Hopkins, y, cuando se demostr que
no todas las vitaminas eran aminas, la palabra ya estaba
en todas partes. En 1920, Jack Cecil Drummond propuso
que la e nal se suprimiera para restarle importancia a
la referencia amina, cuando los investigadores empezaron a sospechar que no todos los vitaminas (en particular, la vitamina A) tenan un componente de amina.[6]
En 1930, Paul Karrer dilucid la estructura correcta del
beta-caroteno, el principal precursor de la vitamina A, e
identic otros carotenoides. Karrer y Norman Haworth
conrmaron el descubrimiento de Albert Szent-Gyrgyi
del cido ascrbico e hicieron importantes contribuciones a la qumica de las avinas, lo que llev a la identicacin de la lactoavina. Por sus investigaciones sobre los
carotenoides, las avinas y las vitaminas A y B2, ambos
recibieron el Premio Nobel de Qumica en 1937.[11]
En 1931, Albert Szent-Gyrgyi y uno de sus investigadores Joseph Svirbely sospecharon que el cido hexurnico era en realidad la vitamina C, y dieron una muestra a Charles Glen King, que prob su ecacia contra el
escorbuto en ensayos con conejillos de indias. En 1937,
Szent-Gyrgyi fue galardonado con el Premio Nobel de
Fisiologa o Medicina por su descubrimiento. En 1943,
Edward Adelbert Doisy y Henrik Dam fueron galardonados con el Premio Nobel de Fisiologa o Medicina por su
descubrimiento de la vitamina K y su estructura qumica.
En 1967, George Wald fue galardonado con el Premio
Nobel (junto con Ragnar Granit y Haldan Keer Hartline) por su descubrimiento de que la vitamina A podra
participar directamente en un proceso siolgico.[7]
7.3.6 Vase tambin

Elemento qumico esencial
Fitoqumico
Oligoelemento
7.3.7 Referencias
[1] Jack Challem (1997).The Past, Present and Future of Vitamins
[2] Jacob, RA. (1996). Three eras of vitamin C discovery. Subcell Biochem. Subcellular Biochemistry 25:
116. doi:10.1007/978-1-4613-0325-1_1. ISBN 978-14613-7998-0. PMID 8821966.
[3] Bellis,
Mary.
[http://inventors.about.com/library/
inventors/bl_vitamins.htmVitamins Production Methods The History of the Vitamins]. Retrieved 1 February
2005.
208
[4] 1929 Nobel lecture. Nobelprize.org. Retrieved on 201308-03.

[5] a natural food such as milk must therefore contain, besides these known principal ingredients, small quantities of
unknown substances essential to life.
[6] Rosenfeld, L. (1997). Vitaminevitamin. The early
years of discovery. Clin Chem 43 (4): 6805. PMID
9105273.
[7] Carpenter, Kenneth (22 de junio de 2004). The Nobel
Prize and the Discovery of Vitamins. Nobelprize.org.
Consultado el 5 de octubre de 2009.
7.4.1 Sales minerales en los seres vivos

Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales
bajo la forma de iones como los cloruros, los carbonatos
y los sulfatos.
Las sales minerales se pueden encontrar en los seres
vivos de tres formas:
Precipitadas
Constituyen
[8] Suzuki, U., Shimamura, T. (1911). Active constituent

of rice grits preventing bird polyneuritis. Tokyo Kagaku
Kaishi 32: 47; 144146; 335358.
Silicatos: caparazones de algunos organismos

(diatomeas), espculas de algunas esponjas y estructura de sostn en algunos vegetales (gramneas).
[9] Combs, Gerald (2008). The vitamins: fundamental aspects

in nutrition and health. ISBN 9780121834937.
Carbonato clcico: caparazones de algunos protozoos marinos, esqueletos externos de corales,

moluscos y artrpodos, as como estructuras duras.
[10] Funk, C. and Dubin, H. E. (1922). The Vitamines. Baltimore: Williams and Wilkins Company.
[11] Nobelprize.org. The Ocial Website of the Nobel
Prize.Paul Karrer-Biographical. Retrieved 08-01-2013.
7.3.8
Enlaces externos
Fosfato de calcio: esqueleto de vertebrados.

En forma precipitada, las sales minerales, forman estructuras duras, que proporcionan estructura o proteccin al
ser que las posee. Tambin actan con funcin reguladora. Ejemplo: Otolicositos
Wikimedia Commons alberga contenido multi- Ionizadas

media sobre VitaminaCommons.
MedlinePlus Enciclopedia Mdica.

Estructura qumica de las vitaminas y minerales.
UNED.
Tienen riesgos las vitaminas en dosis altas?
Tabla con vitaminas y nutrientes. Basado en datos
del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Web informativa sobre vitaminas: tipos, alimentos,
propiedades y recomendaciones.
Las sales disueltas en agua maniestan cargas positivas

o negativas. Los cationes ms abundantes en la composicin de los seres vivos son Na+ , K+ , Ca2+ , Mg2+ , NH4 + .
Los aniones ms representativos en la composicin de los
seres vivos son Cl , PO4 3 , CO3 2 , HCO3 . Las sales disueltas en agua pueden realizar funciones tales como:
Mantener el grado de salinidad.
Amortiguar cambios de pH, mediante el efecto
tampn.
Controlar la contraccin muscular.
Producir gradientes electroqumicos.
Estabilizar dispersiones coloidales.
7.4 Sales minerales
Intervienen en el equilibrio osmtico.
Las sales minerales son molculas inorgnicas de fcil

ionizacin en presencia de agua y que en los seres vi- Asociadas a molculas
vos aparecen tanto precipitadas, como disueltas, como
Dentro de este grupo se encuentran las fosfoprotenas, los
cristales o unidas a otras biomolculas.
fosfolpidos y fosfoglicridos
Las sales minerales disueltas en agua siempre estn
ionizadas. Estas sales tienen funcin estructural y fun- Los iones de las sales pueden asociarse a molculas, reaciones de regulacin del pH, de la presin osmtica y lizando funciones que tanto el ion como la molcula no
de reacciones bioqumicas, en las que intervienen iones realizaran por separado.
especcos. Participan en reacciones qumicas a niveles De tal manera que las sales minerales estn asociadas a
electrolticos.
las molculas orgnicas y suborganicas.
7.4. SALES MINERALES
7.4.2
Funcin de las sales minerales
Al igual de las vitaminas, no aportan energa sino que

cumplen otras funciones:
Forman parte de la estructura sea y dental (calcio,
fsforo, magnesio y or).
Regulan el balance del agua dentro y fuera de las
clulas (electrolitos). Tambin conocido como proceso de smosis.
Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio).
Permiten la entrada de sustancias a las clulas (la
glucosa necesita del sodio para poder ser aprovechada como fuente de energa a nivel celular).
Colaboran en procesos metablicos (el cromo es
necesario para el funcionamiento de la insulina, el
selenio participa como un antioxidante).
Intervienen en el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico (zinc, selenio, cobre).
Adems, forman parte de molculas de gran tamao
como la hemoglobina de la sangre y la clorola en
los vegetales.
7.4.3
Fuentes alimentarias de las sales minerales
Calcio: Leche y derivados, frutos secos, legumbres

y otros.
Fsforo: Carnes, pescados, leche , legumbres y
otros.
Hierro: Carnes, hgado, legumbres, frutos secos, entre otros.
Flor: Pescado de mar, agua potable.
Yodo: Pescado, sal yodada.
Zinc: Carne, pescado, huevos, cereales integrales,
legumbres.
Magnesio: Carne, verduras, hortalizas, legumbres,
frutas, leche.
Potasio: Carne, Leche, frutas, principalmente el platano.
209
Captulo 8
Percepcion sensorial
8.1 Sabor
sensores especcos existentes en diferentes partes de la

lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y
un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas.
La parte determinada por el gusto est limitada a dulce,
amargo, agrio, salado, y otros sabores bsicos, pero el
olor de la comida es muy variado. El primero, adems,
puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes articiales,
que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias
y fragancias. Por eso, aunque el trmino saborizante
hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para
referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de
cierto alimento. Las papilas gustativas especcas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los saSabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.
bores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta
de la lengua, mientras que los sabores amargos se expeEl sabor es la impresin que causa un alimento u otra rimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de
sustancia, y est determinado principalmente por sensa- la lengua.[2][3]
ciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El 80 % de lo que se detecta Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto
como sabor es procedente de la sensacin de olor.[1] El que aparece cuando la sustancia qumica ya no est prenervio trigmino es el encargado de detectar las sustan- sente en las papilas gustativas, pero que queda una sencias irritantes que entran por la boca o garganta, puede sacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alideterminar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimen- mentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas
tos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
cientco para la industria alimentaria. Los saborizantes
y los condimentos, sean naturales (especias) o articiales
(Nmeros E), se emplean para resaltar o modicar los 8.1.2 Elementos que afectan al sabor
sabores.
La sensacin del sabor provoca reacciones siolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo
de limn provoca una salivacin excesiva en la boca
debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto ciDe las sensaciones qumicas, el olor es el principal deterdo. De igual forma se percibe los efectos custicos
minante del sabor de un alimento, esta es la razn por la
del alcohol en el paladar cuando se ingiere una beque un constipado o una alergia que producen congestin
bida alcohlica, ese efecto es reconocido como un
nasal son tambin los causantes de una disminucin de
sabor a pesar de que sus efectos siolgicos son
la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de
de defensa del organismo son debido a causa de sus
sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca
efectos.
se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y
se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe
a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especcos de
la lengua como la sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los
210
Otro efecto siolgico que afecta al sabor es la

temperatura a la que se consumen los alimentos,[4]
se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en
las cervezas que al ser consumidas a temperatura
8.1. SABOR
211
ambiente son de un sabor ms cido que cuando se

toman fras, de igual forma el helado es ms dulce
cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la

infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil
para detectar sabores dulces va decayendo con la edad,
siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de de- salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconotectar sabores, debido en parte a los efectos que hace cer el sabor dulce aumenta de nuevo.
la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dul- 8.1.5
ce con amargo como cuando se mezclan el azcar y
el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor
amargo del caf debido a la dulzura que proporciona
el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de
distinguir los sabores individuales de las sustancias
mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.
Categorizacin de sabores
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores,
estos casos suele notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.[5]
8.1.3
Elementos que modican el sabor
Existen ciertos ingredientes que modican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen
como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un
falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que
Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida
recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se de- amarga.
tecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que
recuerda a dulce
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasicar los
La modicacin del sabor es posible slo con la modica- sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y
cin del contenido graso del alimento, en algunos estudios las bebidas. Algunos cientcos han intentado clasicarcientcos se ha demostrado que la cantidad de contenido los, un ejemplo fue el naturalista sueco Carlos Linneo que
graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces posea una categorizacin de siete sabores, el silogo
se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta alemn Hans Henning intent una clasicacin de seis
cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus sabores fundamentales.
vetas de grasa. Esta armacin popular conrma que la
grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.
8.1.6 Los sabores clsicos
8.1.4
Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un

gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un
habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante
en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una
agrupacin nacional, etc.
En Occidente
La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado. Al contrario de la
creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona especca de la lengua como sensor especco. Las papilas gustativas de toda la supercie de
la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si
bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u
212
otro de estos estmulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del erro, el de la tierra).[8] Los
sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del
salado y el amargo se llaman canales inicos.
amargo: existen diferentes compuestos qumicos
que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sosticada en la deteccin de sustancias
amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos
de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este
sabor.[9][10]
cido: se trata de receptores en la lengua capaces de
detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin)
dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto
de investigacin en la actualidad
salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl)
CAPTULO 8. PERCEPCION SENSORIAL

graso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36, una protena tambin llamada FAT. Se piensa que su potenciacin o inhibicin en el
organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[12] Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical
Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma ecaz para combatir la obesidad.
Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que
el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, cido, amargo y umami. No obstante,
se conoce que el ser humano puede desarrollar una especicidad gustativa a determinados estmulos ms, como
el mentol, la capsaicina o el chile picante. En trminos
de salud pblica, es muy importante entender los mecanismos a travs de los cuales se regula la percepcin orosensorial de los lpidos.[13]
8.1.7 Sustancias que modican sabores
En Oriente
Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron
seis sabores: los cuatro arriba mencionados y tambin:
picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la
capsaicina del chile; la cebolla, el ajo, el clavo de
olor)
acre o astringente[8] (una sensacin de sequedad o
arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido)
(el del t, el del pltano verde, el de la granada, el
del caqui o crcuma)
El sabor umami
Segn las investigaciones realizadas por el silogo japons Kikunae Ikeda en 1908, el umami (spido, en
japons), que tiene su origen en la receta tradicional del
katsuobushi[8] es un quinto sabor bsico, crnico. El principal responsable es el glutamato monosdico presente en
algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidaCaracterstica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectades en el queso parmesano.[11]
dor imagina que la nia ha comido algo dulce; la infancia suele
Hoy en da se habla tambin de sabor a grasa, a cal, a asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.
harina.[8]
Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes,
El sabor adiposo
etctera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un
En noviembre de 2005, cientcos de la Universidad de cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del
Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas c- capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajes) que
lulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) activa los termoreceptores del nervio trigmino, activanque poseen un receptor encargado de transmitir el sabor do la circulacin como si de una quemazn se tratara. La
8.1. SABOR
213
denicin legal de los saborizantes es muy diferente, se- Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar
gn la Agencia de Alimentacin que la dena. Por regla sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azgeneral se consideran as a los aceites esenciales.
car no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un
alimento.
Modican el olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un no perfume capaz de provocar la
sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de
extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del
solvente, la destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes articiales son creados por compaas especializadas, encargadas de elaborar sustancias no txicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que
aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar
este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no est
presente). Los ingenieros qumicos encargados de estudiar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se
denominan: avoristas o ingenieros del sabor.
cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y

un olor distintivo
cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos
cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos
cido mlico: encontrado en manzanas
cido tartrico: encontrado en uvas
8.1.8 Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores, es por esta razn por la que se denomina:
Muchos de los saborizantes articiales son compuestos 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominacioqumicos denominados steres, y en la siguiente tabla nes se fundamentan en las sensaciones que se perciben
por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las
pueden verse algunos de la industria:
papilas gustativas).
8.1.9 Patologas del gusto

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores articiales son casi idnticos a los que se pueden
encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho,
los saborizantes articiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.
Modicar el gusto
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla
general otras sustancias como los edulcorantes que son
capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.
Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar
el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo umami:
Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son:

las ageusias (prdida completa de la capacidad de sentir
sabor) y la anosmia (prdida completa de la capacidad
de oler). Existen tambin patologas en las que la prdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia
y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposicin prolongada a ciertos elementos qumicos.
Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que
da como sntoma un sabor metlico al probar la comida,
suele estar causado por la ingesta de frmacos tales como
la acetazolamida, metronidazole o etopsido. Es conocido tambin el sndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepcin de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepcin de los
sabores bsicos como puede ser la glossitis, el sndrome
de Sjgren (que ataca a la saliva y glndulas) metabolismo
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido

de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es
8.1.10
uno de los ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Nuevos descubrimientos
Desde nales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado
por la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que
ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron
que algunos individuos en el laboratorio posean un nivel
214
de respuesta a los sabores mayor que la media de la po- [12] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno
Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montblacin, a estos individuos se les denomin 'supergustamayeur, y Philippe Besnard: CD36 involvement in orodores (supertasters en ingls[14] ). Esta elevada respuesta
sensory detection of dietary lipids, spontaneous fat prea la percepcin de los sabores no es el resultado de un
ference, and digestive secretions, en la revista J. Clin.
sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que
Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184.
se demostr que es un fenmeno explicable puramente
dentro del rea de lo anatmico/biolgico.
[13] Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, An-
8.1.11
Vase tambin
Aliestesia
Gastronoma
Nmero E
Olor
Quemestesis
Retrogusto
Saciedad sensorial especca
8.1.12
cel D, Martin C, Besnard P. (2014). Is the

taste of fat regulated?. Biochimie 96: 37.
doi:10.1016/j.biochi.2013.07.029. PMID 23933093.
Notas
[14] L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history, preference,

and genetic variability. Food Technol. 45 (11): 108, 110,
112-113
8.1.13 Bibliografa
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got
(en espaol, Fisiologa del gusto), 1825.
Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food
avor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005.
Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos.
Zaragoza: Acribia, 2000.
[1] Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.

[2] Huang A. L., et al. The cells and logic for mammalian
sour taste detection (no hay acceso libre). Nature, 442.
934 - 938 (2006).
8.1.14 Referencias externas
[3] Scenta. How sour taste buds grow. Augosto 25, 2006.
[4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) Heat
activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of
sweet taste, Karel Talavera
[5] D. J. Bowen: Taste and food preference changes across
the course of pregnancy, Appetite, diciembre de 1992; 19
(3): 233-242.
[6] Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos
[7] As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos.
[8] Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo
de sabores. Columna No slo de pan..., La Jornada, p.
4a, seccin Cultura, suplemento La Jornada de en medio
(consultado el domingo 15 de diciembre de 2013).
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Sabor. Wikiquote

una denicin para sabor.
8.2 Gusto
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua
es un rgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensacin que un alimento produce en el
sentido del gusto se llama sabor.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, cidos o

amargos. Detectar esos sabores es la funcin de las
[9] Bitter taste identies poisons in foods, Paul Breslin. Monell
papilas gustativas en la boca; su importancia depende de
Chemical Senses Center, 2006.
que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los
[10] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a deseos de la persona y tambin segn las necesidades nutaste-receptor gene determines whether we taste toxins in tritivas.
food. Current Biology, 16, R792-R794, 2006.
[11] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement.
Nueva York: Marcel Dekker, 1993.
El gusto acta por contacto de sustancias qumicas

solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
8.2. GUSTO
Papila gustativa.
combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
215
olfativas logenticamente anes a las papilas gustativas.
As el sentido del gusto, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones
agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y
los jugos gstricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.. Esto se debe a que el
olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria,
y as se da el extrao fenmeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.
Se considera que las vas de transmisin gustativas parten
desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a
travs de sus letes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo tmporoccipital (lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada
lete nervioso tiene una sensibilidad especca, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en
la lengua. Una demostracin de esto es lo que nos pasa
cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado:
al comer encontramos ubicados en el lbulo tmporoccipital (lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada
lete nervioso tiene una sensibilidad especca, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la
lengua.
El sentido del gusto depende de la estimulacin de los

llamados botones gustativos, las cuales se sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en
el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le coneren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones 8.2.3 Cinco gustos primarios
gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las clulas epiteliales que les sirven de sostn.
Tradicionalmente, en Occidente se consideran slo cuatro
sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:
Segn su forma se conocen tres tipos de papilas.
Sabor cido: como el limn
1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se en Sabor amargo: como la quinina
cuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dul Sabor dulce: como el azcar
ces, cidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de
cliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua
formando una V; captan los sabores amargos.
Sabor salado: como la sal o el agua de mar

Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es
el ltimo de los gustos incorporado a la lista en 1908
por el silogo japons Kikunae Ikeda[1]
3. Papilas liformes o cnicas: tienen forma de lamento

y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua.
A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no
tienen funcin gustativa, solamente son receptores tctiles 8.2.4 Enfermedades del gusto
y captan la temperatura.
Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del
gusto y es consecuencia de enfermedades que afec8.2.1 Fisiologa del gusto
tan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaPara recibir un sabor, se requiere estimular las clulas
duras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la
receptoras del gusto o corpsculos gustativos. Los corparlisis de Bell).
psculos gustativos son los receptores del sabor y estn
ubicados alrededor de las papilas gustativas.
Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los
alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gusto puede representar un sntoma de depresin (pato8.2.2 Fundamentos del sentido del gusto
loga psiquitrica).
Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin gracias a las papilas
Hipogeusia se reere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos.
216
8.2.5
Trastornos del gusto
8.2.6 Vase tambin

Gusto adquirido
Es una enfermedad o alteracin a la salud que en la mayora de los casos se acompaan de malestar o intereren 8.2.7 Referencias
con la actividad del individuo. En el caso de las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que [1] Flavor Measurement, Ho, C-T. and Manley, C.H. eds.
no existen, no diferenciar los sabores o no percibir nin(1993). Marcel Dekker, Nueva York.
gn sabor. Las personas con trastornos del olfato pueden
perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede 8.2.8 Enlaces externos
convertirse en desagradable. A continuacin daremos a

conocer los trastornos ms comunes que pueden presenGusto. Wikiquote
tar el gusto y el olfato.
Trastornos del gusto La evaluacin de la persona con
alteraciones del gusto consta de 4 pasos. El primer y segundo paso consisten en una historia clnica (con atencin
en la medicacin), y un examen fsico detallado, que incluya las fauces, fosas nasales y los pares craneales. La
sensacin del gusto se evala dando al paciente soluciones dbiles de azcar, sal y cido actico. El tercer paso
son los test realizados por especialistas, como la electrogustometra. El cuarto paso son las imgenes, de preferencia la resonancia magntica nuclear para el examen de
las vas gustativas centrales.
8.3 Sabor amargo
Causas de los desordenes :desordenes quimiosensoriales, lesin en la cabeza, trastornos hormonales, problemas
odontolgicos, ciertos medicamentos, enfermedad, exposicin a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento.
Segn algunos informes, alrededor del 20% de los casos
de disgeusia estn relacionados a frmacos (Snchez-Juan
P &Combarros O. 2001).
Existe una extensa lista con ms de 250 drogas que pueden ocasionar trastornos del gusto. Se ha descripto la asociacin del losartn con la prdida o alteracin del gusto,
as como la sensacin de sabor metlico o quemazn en
la lengua. No existe ningn tratamiento especco para
resolver la perdida del gusto. Al menos que tenga un mal
funcionamiento de las glndulas salivales, puede ser tratada con saliva articial o pilocarpina (Snchez-Juan P
&Combarros O. 2001).
Los problemas del gusto pueden ser temporales o Der bittere Trank (La bebida amarga), cuadro de Adriaen Brouwer.
permanentes:
Ageusia: prdida casi total del gusto (University of Miami El sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos. Es
HealthSystem 2012).
el ms necesitado de los hbitos para que sea gusto adquiDisgeusia: distorsin del gusto ante alimentos o bebi- rido y es debido a que es quizs el ms desagradable de
los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubidas(University of Miami HealthSystem 2012).
cadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadoHipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores de la biologa evolutiva han sugerido que este sabor es
res, como la que sufren las personas fumadoras. Las cau- interpretado como desagradable en muchas culturas debisas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de frma- do al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de
cos bleomicina , un antibitico antitumoral , as como sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es as dela deciencia de zinc(University of Miami HealthSystem bido a que la mayora de los venenos son amargos en su
2012).
sabor.[1][2] Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto(University que los receptores de la sensacin de amargo son unos
sensores denominados T2R.
of Miami HealthSystem 2012).
8.4. SABOR CIDO
8.3.1
Qumica de lo amargo
217
mo el Kohlrabi, los nabos, etc.) Las papas tambin pueden resultar amargas cuando tienen coloracin verdosa;
en este caso pueden resultar txicas por su contenido en
solanina.[1] Por su parte, las zanahorias pueden tomar sabor amargo si se almacenan junto con las manzanas ya
que estas ltimas emiten etileno que provoca este efecto.
En algunos casos el sabor amargo se emplea de forma
deliberada para hacer bebidas, como es el caso de los
ccteles para los que suelen emplearse preparados con sabor amargo: Amargo de Angostura. De la misma forma
el sabor amargo se emplea en algunos postres y refrescos,
para realzar el sabor dulce de los mismos: es el caso del
licor amareto (ligeramente amargo de sabor) que es vertido sobre los helados.[4]
8.3.3 Referencias
[1] "Bitter taste identies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
[2] Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a
taste-receptor gene determines whether we taste toxins in
food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.
Posiciones de la lengua donde se detactan los sabores amargos.
El mecanismo qumico que afecta a la percepcin de lo

amargo es muy complejo, se sabe que en un gran nmero de casos, las sustancias que proporcionan amargor son
sales inorgnicas de peso molecular alto. Investigadores
de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en la
Universidad de California, San Diego y sus colegas de
la National Institute of Dental and Craniofacial Research
(NIDCR) han identicado en marzo de 2000 una nueva
familia de genes que codican protenas que tienen funciones de recepcin de sabores amargos.[3] La mayora
de los medicamentos poseen un sabor amargo: un ejemplo claro es la aspirina y la mayora de los antibiticos.
[3] Chandrashekar, J., K.L. Mueller, M.A. Hoon, E. Adler, L.

Feng, W. Guo, C.S. Zuker and N.J.P. Ryba (2000). "T2Rs
function as bitter taste receptors". Cell 100: 703-711.
[4] "The receptors and coding logic for bitter taste". Ken L.
Mueller, Mark A. Hoon, Isolde Erlenbach, Jayaram Chandrashekar, Charles S. Zuker and Nicholas J. P. Ryba
8.4 Sabor cido
Algunas sales inorgnicas pueden tener tambin sabor

amargo, caso de las sales de magnesio, cobre, tungsteno,
etc.
8.3.2
Alimentos amargos
Los alimentos amargos en forma de bebidas son por

ejemplo el caf puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el meln amargo o calabaza amarga, la cerveza
(debido a su contenido de lpulo), las olivas sin curar, la
piel de los ctricos, muchas plantas de la familia de las
brassicaceae, el diente de len y la escarola, la berenjena
(se puede mitigar salndola), el zumo de limn (cuando stos estn muy maduros o en descomposicin) y de
pomelo. La quinina, empleada como prolctico para la
lucha contra la malaria, adems de ser el componente de
las aguas tnicas. En algunas verduras se ha demostrado
que el sabor amargo es una reaccin contra el envenamiento, de esta forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 puede detectar glucosinolatos[1] (co-
El zumo de limn es un buen ejemplo de sabor cido.
El sabor cido (a menudo se identica tambin con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores bsicos detectado
por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos
lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de
las papilas gustativas detectan mediante canales inicos
los iones hidronio (H3 O+ ) que se forman al haber cidos
en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el
cido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya
218
que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen

sabores cidos.[1] Los sensores especcos en la lengua
que detectan el sabor cido se denominan TAS2R.[2][3]
El sabor cido no se detecta en la parte trasera de la lengua, ya que es capaz de conectarse con las dems partes
de la lengua y nicamente no es capaz de transmitir sensacin en la parte de atrs.
8.4.1
Qumica de lo cido
De hecho, el nombre de cido justamente proviene de su

sabor.
Las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las ms voluminosas e importantes que hay en la
lengua y son las encargados de recibir el estmulo gustativo "cido y amargo.
8.4.2 Alimentos cidos

Lo son, por regla general, ciertas frutas de la rama de los
ctricos y sus productos, como pueden ser los zumos de
limn y de naranja, las manzanas, ciruelas, etc. Tambin
algunos lcteos fermentados, as como ciertas plantas, el
vinagre, el tamarindo, el tomate guisado (se puede corregir aadiendo un poco de azcar), etctera.
Puntos especcos de la lengua donde se detecta el sabor cido o

agrio.
Las sustancias cidas o con un cierto contenido cido

reaccionan en la lengua dando esta sensacin o gusto a
cido. No obstante, la intensidad del sabor cido no se
puede explicar por su acidez (pH); por ejemplo el cido
ctrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el
limn, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado y que
no se puede explicar con fundamento en la cantidad de
iones de hidrgeno u oxonio que produce. Otro ejemplo
de la misma forma es el caso del vinagre, que est compuesto de cido actico y que posee un sabor mucho ms
agrio de lo que se esperara de la concentracin de iones
de hidrgeno que produce.
Algunos compuestos como el amiloride pueden afectar y
reducir el sabor cido.[4]
La percepcin de un sabor cido induce a reacciones aversivas debido a que numerosos alimentos peligrosos o no
comestibles poseen esta caractersticas. Esa aversin es
considerada por muchos investigadores como una forma
natural de defensa ante la ingesta eventual de venenos.[1]
La familia de detectores TAS2R en las papilas gustativas
de la lengua se dedican a la misin de detectar los sabores
cidos.
Los alimentos cidos deben ser consumidos sin excesos,

debido a que se puede generar un desequilibrio metablico. El equilibrio del pH en las reacciones qumicas es alcanzar la neutralizacin en la escala de acidez y basicidad
para el funcionamiento de los rganos, de tal forma nuestra alimentacin debe estar encaminada hacia ese rango.
Si esto no sucede, tendremos un exceso de elementos acidicantes que irn modicando estructuras y en muchas
ocasiones haciendo que perdamos nuestras propias molculas de los tejidos para compensar esta acidicacin.
Sin embargo los alimentos cidos son importantes ya que
proporcionan las vitaminas, las protenas, las grasas, los
minerales y la bra esenciales en el metabolismo humano.
Los alimentos alcalinos se deben consumir en 60% en
nuestra dieta, para mantener la salud. Por ejemplo, incluir
verduras frescas, coco, miel, pasas, derivados de soya, repollo etc.
El valor de pH es un indicador primordial del contenido
cido en un alimento o bebida en particular y vara de 0
a 14. Todo lo que tenga un valor de por debajo de 7 se
considera cido. A continuacin se enuncian algunos alimentos que consumimos de forma diaria con niveles de
pH cidos: las uvas blancas tienen un pH de 2.9; manzana; gelatina de frutas y miel con un pH de 3.0; pur de
manzanas, jugo de naranja y frutillas con un pH de 3.3;
el vino de mesa 3.5 de pH; naranjas 3.6 de pH; pasas de
uva 3.8 de pH; cerezas 4.0 de pH; queso crema, tomates
y el jugo de tomate 4.1 de pH; queso cottage 4.8 de pH;
sopa de verduras 4.9 de pH, entre otros alimentos.
8.4.3 Referencias
[1] "Human Bitter Taste Perception". Wolfgang Meyerhof,
Maik Behrens, Anne Brockho, Bernd Bufe and Christina Kuhn. Chem. Senses 30 (suppl 1): i14i15, 2005
[2] Adler, E., Hoon, M.A., Mueller, K.L., Chandrashekar, J.,
Ryba, N.J. and Zuker, C.S. (2000) "A novel family of
mammalian taste receptors". Cell, 100, 693702.
[3] Bufe, B., Hofmann, T., Krautwurst, D., Raguse, J.D. and
Meyerhof, W. (2002) "The human TAS2R16 receptor me-
8.5. SABOR DULCE
diates bitter taste in response to beta-glucopyranosides".

Nature Genet., 32, 397401.
219
8.5.2 Qumica de lo dulce
[4] "Amiloride eects on taste quality: comparison of single and multiple response category procedures". CA Ossebaard, IA Polet, DV Smith Department of Anatomy and
Neurobiology, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA.
8.4.4
Vase tambin
Gustos
cido
8.5 Sabor dulce
Puntos especcos de deteccin de los sabores dulces.
Las comidas con sabores dulces, como esta tarta de frutas, son
comnmente postres.
Se sabe que ciertos compuestos qumicos tales como los

aldehdos y las cetonas son percibidos por la lengua como
sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con cierto
grado de dulzura. La sacarosa (azcar comn) es el ejemplo prototpico de sustancia dulce, pero existen otras como la fructosa. Algunos aminocidos se perciben dulces:
los ms dulces son la alanina, la glicina, y la serina. algunos aminocidos se perciben en una mezcla de sabor
amargo y dulce.
Algunas especies producen glicsidos que son muchas veces ms dulces que el azcar. Un ejemplo claro es el cido
glicirrhzico que es un compuesto 30 veces ms dulce que
la sacarosa. Otro ejemplo es el stevisido exportado de
Amrica del Sur de la planta Stevia rebaudiana que puede llegar a ser 250 veces ms dulce que la sacarosa. Otro
edulcorante potente pueden ser ciertas protenas como la
taumatina encontrado en frica occidental, la lisozima
encontrada en los huevos de pollo.
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un
alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y
los saborizantes articiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces sueLos compuestos inorgnicos presentan propiedades de
len formar parte dentro de la alimentacin humana de los
sabor dulce, un ejemplo es el cloruro de berilio (BeCl2 ) y
[cita requerida]
postres y de los desayunos.
el acetato de plomo (Pb(C2 H3 O2 )2 ) que era ya empleada
como edulcorante por los aristocrticos romanos, contribuyendo en gran medida al envenenamiento por plomo,
8.5.1 Fisiologa de lo dulce
se elaboraba el sapa que se haca cociendo vino avinagraLos modelos cientcos que explican qu canales em- do en cacerolas de plomo.
plean las papilas gustativas de la lengua para detectar los
sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe
que detectan azcares naturales y ciertas sustancias. Se
ha demostrado que los nios entre los 9 y 15 aos poseen
una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que
los adultos.[1]
Muchos compuestos sintticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el nitrobenzeno, el
glicol. En 2005 se determinaron cinco sustancias sintticas: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame potasio,
sucralosa, alitame, y neotame. Algunas de estas sustancias
fueron retiradas del mercado durante los aos 1990s.[2]
220
Algunos compuestos qumicos como los polialcoholes

poseen sabores dulces (por esta razn se denominan a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol,
el eritritol, el xilitol y el sorbitol. Estos alcoholes aparecen en pequeas cantidades en los vinos (sobre todo
los tintos) y estn asociados la sntesis que hace el hongo
Botrytis cinerea.[3]
8.5.3
Alimentos Dulces
Los alimentos tpicamente dulces son los dulces y los

postres, debido en parte a que se les aade azcar. Pero existen otros alimentos que son dulces por razones diversas en las mermeladas y compotas es por un objetivo
puramente de conservacin del alimento (el azcar es un
buen conservante), en la leche materna su sabor dulce es
para atraer al beb para que se alimente y aumente su factor de supervivencia, algunos alimentos extraan por su
dulzura como puede ser el queso noruego Geitost que es
dulce. A veces se marida como contraste lo dulce con lo
salado, o lo dulce con lo cido en la cocina, con el objetivo de lograr un equilibrio.
8.5.4
Dulce en la actualidad
Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z,

Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee
RF (2001). Tas1r3, encoding a new candidate taste
receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus
Sac. Nature Genetics 28: 5863.
Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck
LB (2001). A candidate taste receptor gene near a
sweet taste locus. Nature Neuroscience 4: 492498.
Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF,
Ryba NJP, Zuker CS (2001). Mammalian sweet
taste receptors. Cell 106: 381390.
Nofre C, Tinti JM (1996). Sweetness reception in
man: the multipoint attachment theory. Food Chemistry 56: 263274.
Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001).
Identication of a novel member of the T1R family of putative taste receptors. Journal of Neurochemistry 77: 896903.
Shallenberger RS (1963). Hydrogen bonding and
the varying sweetness of the sugars. Journal of
Food Science 28: 584589.
Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why
does a sweetener taste sweet? A new model. In
D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.),
Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209
213. Washington, DC: American Chemical Society.
Las compaas de refrescos han investigado el sabor dulce, intentando separar los conceptos dulce-azcar, es por
esta razn por la que se ha hecho una gran investigacin
en los polialcoholes como sus substitutos. El concepto a
comienzos del siglo XXI de bebidas hipocalricas que
mantengan el sabor dulce es un continuo reto en la qumica de los alimentos.[4] As mismo, la ciencia busca emular 8.5.6 Vase tambin
el sabor dulce del azcar prescindiendo de la misma con
Gusto
la nalidad de elaborar alimentos para quienes no pueden
consumirla, caso de las personas con obesidad, diabetes,
etc. O simplemente para evitar el desarrollo de caries den8.5.7 Referencias
tales.
8.5.5
Literatura
Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoe. Berlin: F. Siemenroth.

Kier L (1972). Journal of Pharmaceutical Science
61: 1394.
Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y,
Hino A (2001). Molecular genetic identication
of a candidate receptor gene for sweet taste. Biochemical and Biophysical Research Communications
283: 236242.
[1] Desor, J. O.,"Preferences for sweet and salty in 9- to 15years old and adult humans, Science 190:686-687, 1975
[2] John McMurry (1998). Organic Chemistry (4th edition
edicin). Brooks/Cole. p. 468.
[3] Margalit, Yair (2004). James Crum, ed. Concepts in Wine Chemistry (en ingls) (2. edicin). San Francisco: Library of Congress. ISBN 1-8912667-74-4 |isbn= incorrecto (ayuda).
[4] Coultate, Tom (2009). RSC Publising, ed. Food: The chemistry of its Components (5. edicin). Londres. p. 268.
ISBN 978-0-85404-111-4.
Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, 8.6 Sabor salado

Adler E (2002). Human receptors for sweet and
umami taste. Proceedings of the National Academy El sabor salado es uno de los cinco sabores principales
of Sciences of the United States of America 99: 4692 y responde a la capacidad especca de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de
4696.
8.7. UMAMI
221
complejo de deteccin sensorial e interpretacin de 'lo
salado'.[2] No todas las sales proporcionan un sabor salado, por ejemplo las sales de berilio y bario son dulces y
otras como las de cobre o tungsteno suelen ser amargas.
En algunas ocasiones se emplea el glutamato monosdico
como sabor umami (bien cercano al salado).[3]
Por lo general, el autntico sabor salado proviene de las
sales de sodio o de potasio.
8.6.2 Alimentos salados

Flor de sal.
la lengua. La deteccin se hace mediante canales inicos capaces de detectar los iones solubles de Na+ , K+ y
otros metales alcalinos. La sal aadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.[1] Se ha descubierto
a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na)
Channel).
8.6.1
Qumica de lo salado
La interrelacin existente entre el sabor dulce y el salado

se ha puesto de maniesto en la abundancia de ingredientes y alimentos opuestos en las cocinas tradicionales, no
obstante hay investigaciones de laboratorio realizadas sobre este aspecto[4] y se ha demostrado que tambin reacciona y potencia a otros sabores[1] Se ha comprobado en
experimentos que los bebs suelen ser indiferentes o bien
rechazan las soluciones saladas; sin embargo ya a los cuatro meses muestran una preferencia por el sabor salado.
Este es un cambio que los hace ms aptos para aceptar los
alimentos slidos que tendrn que ingerir posteriormente.
En las cocinas asiticas se emplea frecuentemente como
condimento de salado la salsa de soya y la de pescado.
8.6.3 Vase tambin

Salazn
El sabor salado universal
8.6.4 Referencias
[1] Discrimination of Saltiness with Coexisting Components
Using Multichannel Taste Sensor with Lipid Membranes,
Masaaki Habara and Kiyoshi TOKO, (2000)
[2] "The perception of saltiness is eliminated by NaCl adaptation: implications for gustatory transduction and coding".
DV Smith, NJ van der Klaauw Department of Anatomy,
University of Maryland School of Medicine, Baltimore
21201, USA.
Puntos espccos de la lengua donde se detecta el sabor salado.
Por regla general se siente como 'salado' aquello que denominamos sales y percibimos ms su sensacin cuando son de bajo peso molecular, por el contrario las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.
De todas formas la sal ms corriente en la alimentacin
humana el NaCl en disoluciones a baja concentracin es
percibida como dulce, mientras que a altas concentraciones es amargo, esto viene a representar un mecanismo
[3] FM-Q 133 Zamora, M. C.; Martnez, M.; Otero-Losada,

M. E., "Possible inuence of Monosodium Glutamate
(MSG) on Gustatory Reaction Time to saltiness of NaCl,
KCl and their mixtures in model systems". Chemical Senses, 23(5): 556-557, 1998.
[4] Interrelationships among sweetness, saltiness and total taste intensity of sucrose, NaCl and sucrose/NaCl mixtures
Cees De Graaf and Jan E.R. Frijters. Wageningen Agricultural University De Dreijen 12, 6703 BC Wageningen,
The Netherlands
222
Los tomates maduros son ricos en sabor umami.
8.7 Umami
Umami (en japons:
), vocablo que signica sabroso,[1][2][3][4] es uno de los cinco sabores bsicos junto con
el dulce, cido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japons (
) y signica sabor agradable, sabroso.[5] Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinacin de los
trminos umai (
) delicioso y mi ( ) sabor. Los ca- Kikunae Ikeda, descubridor del sabor umami.
racteres japoneses, incluidos los kanji , que se reeren
al umami se usan en un sentido ms general, cuando un
ingredientes que contienen ribonucletidos, la intensidad
alimento en particular es delicioso.
del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.
8.7.1
Descubrimiento del sabor umami
El glutamato tiene una larga historia en la cocina.[6] Las

salsas de pescado fermentado (garum, garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.[7] A nes del siglo XIX, el chef Auguste Escoer, quien abri el restaurante que fue considerado como el ms glamoroso, costoso y revolucionario en Pars, cre comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, cidos, amargos
y salados.[8] Sin embargo, no conoca la qumica detrs
de esta caracterstica tan particular.
El sabor umami no fue identicado propiamente hasta
que en 1908 el cientco Kikunae Ikeda,[9][10] profesor
de la Universidad Imperial de Tokio, descubri que el
glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo
del alga kombu . Observ que el sabor del dashi (caldo)
de kombu era distinto de los sabores dulce, cido, amargo
y salado; y lo denomin umami.
Aos despus, en 1913, un discpulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubri que las virutas de bonito seco contenan otra sustancia umami.[11] Era el ribonucletido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka se
percat que el ribonucletido GMP presente en los hongos shiitake tambin confera el sabor umami.[12] Uno de
los descubrimientos ms importantes de Kuninaka fue el
efecto sinrgico entre los ribonucletidos y el glutamato.
Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con
Esta sinergia de umami explica la razn de varias combinaciones clsicas de alimentos, comenzando por el dashi
que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de
bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo
a la que los chinos agregan cebollas chinas y col, as como en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos que
combinan queso parmesano con salsa de tomate y championes.
8.7.2 Propiedades del sabor umami

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y
difcil de describir. Induce la salivacin y una sensacin aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisin, Yamaguchi, 1998).[13][14] Por s mismo, umami
no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una
gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia
de aromas complementarios.[15] Pero al igual que otros
sabores bsicos -excepto la sacarosa- umami es agradable slo dentro de un margen relativamente estrecho de
concentracin.[13][13] El sabor umami ptimo depende
tambin de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio
con la cantidad adecuada de umami.[16] De hecho, Roinien et al. mostr que las calicaciones de agrado, inten-
8.7. UMAMI
sidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en
sal eran mayores cuando la sopa contena umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.[17] Algunos grupos de personas, como los
adultos mayores, pueden tener mayores benecios con el
sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad
y los medicamentos. La prdida del sentido del gusto y del
olfato puede contribuir a un estado nutricional deciente,
lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.[18]
8.7.3
Alimentos ricos en umami
223
mero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor metabotrpico de glutamato tipo 1 (mGluR1) y el receptor
metabotrpico de glutamato tipo 4 (mGluR4) (ambos careciendo de la mayor parte de su dominio N-terminal extracelular) y el mGluR4 cerebral[cita requerida] . Los receptores mGluR1 y mGluR4 son especcos del glutamato,
mientras que T1R1 + T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el rol especco de cada tipo de receptor en las papilas
gustativas no est completamente claro. Son receptores
acoplados a protenas G (GPCRs) con molculas de sealizacin que incluyen protenas G beta-gama, PLCb2
y liberacin del calcio (Ca2+) intracelular mediado por
PI3 .[25] El Ca2+ activa el canal de potencial de receptor
transitorio, melastatina 5 (TrpM5) que conduce a la depolarizacin de la membrana y la consecuente liberacin
de ATP y secrecin de neurotransmisores que incluyen
a la serotonina .[26][27][28][29] Las clulas que responden
al estmulo del sabor umami no poseen la tpica sinapsis,
sino que el ATP lleva las seales del gusto a los nervios
gustativos y en respuesta, el cerebro interpreta e identica
la calidad del sabor.[30][31]
Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario

son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el
inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una
caracterstica en comn de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente
pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo,
championes, tomates, col china, espinaca , etc.) o el t
verde, y en productos fermentados y aejados (por ejem8.7.5
plo: quesos, pastas de camarn, salsa de soya, etc.)[19]
El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.[20] Contiene casi tanto
sabor a umami como los caldos. En el caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar segn el pas.
Por ejemplo, el dashi japons posee una sensacin muy
ntida del sabor umami porque no est basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu
(Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito
seco (katsuobushi) o sardinas pequeas secas (niboshi).
En cambio los caldos y consoms occidentales o chinos ofrecen un sabor ms complejo debido a una mezcla
ms amplia de aminocidos provenientes de huesos, carnes y verduras. El jamn ibrico tiene tambin sabor a
umami.[21]
8.7.4
Receptores gustativos
Notas
[1] Qu es umami?.. Centro de informacin de umami.

[2] Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors.
[3] Lapowsky, Issie (9 de febrero de 2010). Umami, savory
'fth taste,' now available in a tube in grocery stores.
Daily News.
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9 de enero de 2015.
Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicacin. El mapa de la lengua en el
cual la percepcin de los distintos sabores se localiza en
[8] Krulwich, Robert. (en ingls) Sweet, Sour, Salty, Bitter
determinadas zonas de la lengua es un concepto errneo
... and Umami. NPR. Consultado el 9 de enero de 2015.
muy comn[cita requerida] . Estudios de Bioqumica han identicado los receptores del gusto responsables de la per- [9] (en ingls) Umami taste receptor identied. Nature.
Consultado el 26 June 2013.
cepcin de umami (una forma modicada de mGluR4,
mGluR1 ) y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3))
[10] Ikeda K (Noviembre 2002). Nuevos cony todos se han encontrado en las papilas gustativas de
dimentos. Sentidos qumicos 27 (9): 847-9.
[22][23][24]
cualquier regin de la lengua.
La Academia de
doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
|doi=
incorrecto
Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptacin de
(ayuda). Falta el |ttulo= (ayuda)(traduccin parcial de
estos receptores, mencionando que Los recientes estuIkeda, Kikunae (1909). Nuevos condimentos[Japn.]".
dios moleculares han identicado candidatos importantes
Revista de la sociedad de qumicos de Tokio 30:
820836.)
para receptores del sabor umami, incluyendo el heterod-
224
[11] Kodama, S (1913). Revista de la sociedad de qumicos de

Japn 34: 751.
[12] Kuninaka, A (1960). Revista de la sociedad de qumicos
para la agricultura de Japn 34: 487-492.
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8.8. GLUTAMATO MONOSDICO
8.7.6
Referencias
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Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artculo: Umami y palatabilidad de alimentos, por Shizuko Yamaguchi y Kumiko Ninomiya. ISBN 0-30646199-4
225
8.8.1 Historia del GMS como compuesto

umami
En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisl el cido glutmico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga
Laminaria japonica, kombu, mediante una extraccin y
cristalizacin acuosa y design su sabor con el nombre
de umami.[7] l observ que el caldo japons hecho de
Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; y Mikuni, Kiyo- katsuobushi y alga kombu tena un sabor peculiar que no
mi. Prlogo escrito por Heston Blumenthal. Dashi haba sido descrito cientcamente en esa poca y difeand Umami: El corazn de la cocina japonesa. Lon- ra de los sabores dulce, salado, cido y amargo.[4] Para
dres: Eat-Japan / Cross Media, 2009
comprobar que el glutamato era el responsable de este
sabor, el umami, el profesor Ikeda estudi las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio,
de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sa8.7.7 Enlaces externos
les se poda obtener sabor umami pero adems un sabor
metlico debido a la presencia de otros minerales. Entre
Centro de informacin de umami(NPO)
esas sales, el glutamato de sodio result ser la ms so Servicio de informacin internacional del glutamato luble y apetecible, adems de que cristaliza fcilmente.
El profesor Ikeda denomin su producto glutamato monosdico y solicit una patente para producirlo[8][4] Los
Descubrimiento de umami
hermanos Suzuki iniciaron la produccin comercial del
GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que en
Descubrimiento de los receptores de umami
japons signica la esencia del sabor), siendo as la primera vez que se produjo GMS en el mundo.[9][10][11]
Sociedad para el estudio del sabor umami
"Qu es umami? el gusto humano viene en cinco 8.8.2 Produccin y propiedades qumicas
sabores, CBC News, 1 de junio, 2007
Tres mtodos de produccin se han aplicado desde que el
Dulce, cido, salado, amargo... y umami NPR, 1 GMS se introdujo por primera vez al mercado:
de noviembre, 2007
Una nueva sensacin de sabor, por Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07
Hidrlisis de protenas vegetales con cido clorhdrico para interrumpir los enlaces peptdicos (1909
1962).
Bocas llenas huitlacoche es un nuevo beispiel,

24/7/08.
Sntesis qumica directa con acrilonitrilo (1962

1973).
Fermentacin bacteriana, el mtodo actual.[11]
8.8 Glutamato monosdico

El glutamato monosdico, tambin conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sdica del cido glutmico, uno de los aminocidos no esenciales ms abundantes en la naturaleza.[2] La Administracin de Frmacos y
Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasic al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por
sus siglas en ingls) y la Unin Europea, como un aditivo
alimentario. El GMS tiene el cdigo HS 29224220 y el
Nmero E E621.[3] El glutamato que forma parte del
GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato
presente en otros alimentos. Ambos son qumicamente
idnticos.[4] La industria alimentaria comercializa y usa el
GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carcter de otros sabores.[5][6]
Los nombres comerciales del glutamato monosdico incluyen AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent.
En un principio, se utiliz gluten de maz para la hidrlisis, debido a que contiene ms de 30 g de glutamato y
glutamina en 100 g de protena. Sin embargo, a medida que aument la produccin de GMS para satisfacer
la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de
produccin: sntesis qumica y fermentacin. La industria de bra poliacrlica se inici en Japn a mediados de
las dcada del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el
material base para sintetizar el GMS.[12] En la actualidad, la mayor parte de la produccin mundial de GMS se
realiza por fermentacin bacteriana en un proceso similar al de la produccin de vino, vinagre, yogur e incluso,
chocolate. La fermentacin produce el aminocido glutamato al que ms adelante se le aade sodio, mediante la
tcnica de neutralizacin. Durante la fermentacin, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) cultivadas
con amonaco y carbohidratos de remolacha azucarera,
caa de azcar, tapioca o melaza, excretan aminocidos
226
en el caldo de cultivo desde donde se asla el L-glutamato.

Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarroll la primera fermentacin industrial para producir L-glutamato.[13] Actualmente, los resultados y la velocidad de produccin
de glutamato a partir de azcares sigue mejorando en la
produccin industrial de GMS, lo que permite mantener
satisfecha la demanda.[11] El producto nal -despus de
la ltracin, concentracin, acidicacin y cristalizacines puramente glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una solucin, se
disocia en glutamato y sodio. Se disuelve libremente en
agua, pero no es higroscpico, Es adems prcticamente indisoluble en solventes orgnicos comunes como el
ter.[14] En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante
la coccin, el GMS no se descompone pero, al igual que
otros aminocidos, puede adoptar una coloracin caf o
experimentar reacciones de Maillard en presencia de azcares a temperaturas muy altas.[9]
8.8.3
Uso del GMS como potenciador del

sabor
El GMS puro por s solo no tiene un sabor agradable si no

se complementa con un sabor apetitoso[15] . Como sabor
y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de
potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos.
El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados,
carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como el consom de res.[5] Sin embargo,
al igual que otros sabores bsicos, excepto la sacarosa,
el GMS contribuye con el sabor agradable slo cuando
es utilizado en la concentracin correcta. Un exceso de
GMS tendr el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza vara segn el tipo
de comida, en caldos el sabor agradable disminuye rpidamente si se aade ms de 1 g de GMS por 100 ml.[16]
Adems, existe una interaccin entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los nucletidos. Todo debe estar en la concentracin correcta para
lograr la mxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el GMS para reducir la ingesta de
sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensin, enfermedades vasculares y accidentes cerebrovasculares. El sabor
de alimentos bajos en sal mejora con la adicin de GMS,
incluso cuando la reduccin de sodio es del 30%. Adems, el contenido de sodio (en porcentaje de masa) del
GMS es aproximadamente 3 veces ms bajo (12%) que
en el cloruro de sodio (39%).[17] Otras sales de glutamato
se han utilizado para mejorar el sabor de sopas bajas en
sal, pero el resultado ha sido una menor palatabilidad en
comparacin con la adicin de GMS.[18]
8.8.4 Discusiones sobre el consumo del

GMS
El GMS se ha usado por ms de 100 aos como sazonador. Durante este periodo se han realizado numerosos estudios sobre el GMS. JECFA, una organizacin asociada
a la FAO y otros organismos internacionales y nacionales que regulan la seguridad de los aditivos alimentarios,
consideran al GMS como un potenciador del sabor seguro
para el consumo humano.[19] Al conjunto de sntomas de
GMS se le denomin originalmente sndrome del restaurante chino cuando Robert Ho Man Kwok inform de
los sntomas que experiment despus de disfrutar de un
plato chino-estadounidense. Kwok sugiri mltiples factores como origen de los sntomas, entre ellas el alcohol
del vino para cocinar, el contenido de sodio o el sazonador GMS. A pesar de ello, el GMS se convirti en el foco
central y, desde entonces, los sntomas se han asociado
al GMS. El efecto del contenido de vino o sal nunca fue
estudiado.[20] En 1997, Yahng WH junto a su equipo de
colaboradores de la Universidad de Ontario en Canad,
estudiaron el efecto del GMS en un grupo de 61 personas. Las conclusiones de este estudio sugieren que existe
un grupo de personas sensible al GMS. En los resultados
los autores incluyen datos de aparicin de cada uno de los
sntomas determinados por la FDA como complejo sintomtico GMS, los cuales se produjeron en 36% de los
individuos luego de ingerir GMS; este estudio incluy un
placebo, con el cual 9.8% de los individuos dijo presentar
sntomas luego de tomarlo.
La dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50)
es entre 15 y 18 g/kg del peso corporal en ratas y ratones respectivamente, esta representa mil veces ms la
cantidad que se consume cada da en forma de aditivo
alimentario.[19] Esto explica que las dosis de los alimentos no sean letales en una sola ingesta, pero se desconoce
estudios cientcos sobre la sntesis de GMS en el organismo y en consecuencia, si se acumula o no y de qu
forma. En el caso del azcar por ejemplo, se sabe que el
exceso es convertido por el organismo en grasas, pero no
existen estudios cientcos que aclaren qu hace el organismo con el exceso de GMS.
Debido a la gran cantidad de artculos cientcos presentados por diversos investigadores: (D. R. Sisk & T. Kuwabara, J. W. Olney et al., Olney JW, LUCAS DR & NEWHOUSE JP, Smith JD, et al, Manev H, et al, Blaylock
RL., Seo HJ, et al y Lau A, et al) que sugieren toxicidad del GMS, a lo largo de la historia la Administracin
de Frmacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por
sus siglas en ingls) ha tenido que reabrir el proceso de
estudio de la toxicidad de este aditivo. En 1995 la FDA
sustent la no toxicidad del GMS gracias a un informe de
la Federacin Americana de Sociedades de Biologa Experimental (FASEB, por sus siglas en ingls) que concluy que el GMS es seguro cuando se consume en niveles
habituales y, aunque parece existir un subgrupo de personas aparentemente saludables que maniestan el com-
8.8. GLUTAMATO MONOSDICO

plejo de sntomas de GMS cuando consumen 3 g de GMS
en ausencia de alimentos, la causalidad de este producto
no se ha establecido debido a que la lista del Complejo de
sntomas de GMS se bas en informes testimoniales.[21]
Este informe tambin seal que no existen datos que respalden la funcin del glutamato en enfermedades crnicas
o debilitantes. Una prueba clnica multicentro controlada
de doble ciego no pudo demostrar una relacin entre el
Complejo de sntomas de GMS y su consumo, teniendo
como muestra personas que crean haber reaccionado en
forma adversa al GMS. No se demostr una asociacin
estadstica, se obtuvo pocas respuestas y stas fueron inconsistentes. No se observ sntomas cuando se suministr GMS con los alimentos.[22][23][24][25]
El control adecuado del sesgo experimental incluye un
diseo experimental doble ciego controlado con placebo
(DBPC, por sus siglas en ingls) y la aplicacin en cpsulas debido al regusto intenso y nico de los glutamatos.[23]
Las organizaciones europeas y estadounidenses citan dos
estudios ms para justicar su decisin, uno realizado por
Taraso and Kelly (1993) en el que se suministr a 71
participantes en ayuno 5g de GMS, y luego se les ofreci un desayuno estndar. Slo una persona que manifest previamente ser sensible al GMS indic experimentar
una reaccin, la cual se produjo ante el placebo.[20] En
el estudio realizado por Geha et al. (2000) se prob la
reaccin de 130 sujetos que informaron ser sensibles al
GMS. Se realiz mltiples ensayos DBPC en los cuales
slo continuaron en el estudio sujetos con al menos dos
sntomas. Slo 2 personas del total de participantes del estudio respondieron en los cuatro desafos. Debido a esta
baja prevalencia, los investigadores llegaron a la conclusin de que la respuesta al GMS no era reproducible.[26]
227
glutmico, uno de los 20 aminocidos no esenciales del
cuerpo humano. Los investigadores que han encontrado
niveles de toxicidad del GMS en experimentos con ratas,
consideran que al consumir glutamato de manera libre,
el organismo acumula el exceso pues no tiene mecanismos de metabolizarlo o usarlo en la produccin de cido
glutmico, generando intoxicacin. Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son problemas visuales, alteracin del funcionamiento de los canales de
calcio en la membrana celular, alteracin del hipotlamo
y en consecuencia de los sistemas que regulan el apetito generando adiccin, tolerancia por el compuesto y en
consecuencia tendencia a la obesidad.
Estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la diabetes o bromialgia demuestran sensibilidad al GMS. La condicin de estas enfermedades
aumentan el intercambio de sangre con el cerebro.
Un estudio publicado por la Universidad de Oxford a nales de 2011 expone que ratones con diabetes inducida
por GMS son susceptibles a tumorignesis de colon empleando azoximetano. [31]
Australia y Nueva Zelanda
Estudios adicionales que han investigado si el GMS

produce obesidad han arrojado resultados mixtos.[27][28]
Por otro lado, se han llevado a cabo diversos estudios
que investigan el vnculo anecdtico entre el GMS y el
asma; la evidencia actual no respalda ninguna asociacin
causal.[29]
Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda[32]

(FSANZ, por sus siglas en ingls) cita la evidencia abrumadora de una gran cantidad de estudios cientcos que
niega de manera explcita cualquier vnculo entre el GMS
y reacciones adversas graves o efectos a largo plazo
y declara que el GMS es seguro para la poblacin en general. Sin embargo, describe que en menos de 1% de la
poblacin, personas sensibles pueden experimentar efectos secundarios transitorios, como dolores de cabeza,
insensibilidad/hormigueo, enrojecimiento de la cara y el
cuello, tensin muscular y debilidad generalizada luego
de consumir una gran cantidad de GMS en una sola comida. Se insta a las personas que se consideren sensibles
al GMS que lo conrmen mediante una evaluacin clnica
adecuada.
Dado que el cido glutmico es un aminocido esencial

importante en el cerebro humano y desempea un rol clave y fundamental en las funciones de aprendizaje y memoria, varios neurlogos estn realizando estudios sobre
los posibles efectos secundarios del GMS que se consume
en alimentos, pero ningn estudio concluyente ha evidenciado una conexin.[30] En 2009 se inici un estudio en el
hospital universitario Bonn sobre el efecto del glutamato
en la memoria humana.
La Norma 1.2.4 del Cdigo de Normas Alimentarias

de Australia y Nueva Zelanda exige que la presencia de
GMS como un aditivo alimentario se indique en la etiqueta de alimentos envasados. La etiqueta debe indicar el
nombre de la categora del aditivo alimentario (por ejemplo, potenciador del sabor), seguido por el nombre del
aditivo alimentario, GMS o por su nmero de Sistema de
Numeracin Internacional (INS, por sus siglas en ingls),
621.[33]
Los cientcos contradictores de estos resultados alegan

metodologas dudosas y poco ables, y consideran que
aunque la molcula de glutamato que contienen los alimentos naturales es igual a la producida por la industria,
en los alimentos naturales es parte de una cadena proteica que al ser ingerida se metaboliza o hidroliza (se rompen los enlaces entre molculas) lentamente de acuerdo
a los requerimientos del organismo para sintetizar cido
Estados Unidos
El glutamato monosdico (GMS) es una de las diversas
formas de cido glutmico presente en los alimentos, en
gran parte debido a que el cido glutmico, siendo un
aminocido, tiene una presencia importante en la naturaleza. El cido glutmico y sus sales tambin pueden estar
228
presentes en una amplia variedad de otros aditivos, que

incluyen protenas vegetales hidrolizadas, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de levadura, extractos de soya y protena aislada, que se deben etiquetar con
estos nombres comunes y habituales. Desde 1998, no se
puede incluir el GMS en la categora especias y saborizantes. Los aditivos alimentarios inosinato de sodio y
guanilato de sodio, que son ribonucletidos, por lo general se usan en sinergia con ingredientes que contienen
glutamato monosdico. No obstante, el trmino sabor
natural ahora se usa en la industria de alimentos cuando
se utiliza cido glutmico (GMS sin sodio aadido). Debido a la falta de regulacin por parte de la FDA, no es
posible determinar cual es el porcentaje de 'sabor natural'
que proviene del cido glutmico.
[5] Loliger J (April de 2000). Function and importance of

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PMID 19640955.
estudios), los toxiclogos han concluido que el GMS es
un ingrediente inocuo para la mayora de las personas,
[12] Yoshida T (1970). Industrial manufacture of optically
incluso en cantidades signicativas.[34]
active glutamic acid through total synthesis. Chem Ing
Tech 42: 641?644.
8.8.5
Consulte tambin
Ingesta diaria admisible

Glutamato disdico
Excitotoxicidad
Listado de aditivos alimentarios
Glutamato monopotsico
Umami
8.8.6
Referencias
[1] Nmero CAS

[2] Ninomiya K (1998). Natural occurrence. Food
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8.9. PAPILAS GUSTATIVAS
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neurotransmitter in the human brain. It is important in synaptic plasticity, learning, and development. Its activity at
the synaptic cleft is carefully balanced by receptor inactivation and glutamate reuptake. When this balance is upset, excess glutamate can itself become neurotoxic. ... This
229
overactivation leads to an enzymatic cascade of events ultimately resulting in cell death.

[31] {{cita publicacin | autor = Kazuya Hata, Masaya Kubota, Masahito Shimizu, Hisataka Moriwaki, Toshiya Kuno,
Takuji Tanaka, Akira Hara Yoshinobu Hirose | ttulo =
Monosodium glutamate-induced diabetic mice are susceptible to azoxymethane-induced colon tumorigenesis
| ao = 2011 | mes = December | url = http://carcin.
oxfordjournals.org/content/33/3/702.short
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Australia New Zealand. Archivado desde el original el 28
de marzo de 2010. Consultado el 17 de mayo de 2010.
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[34] curiouscook.com McGee, Harold, On Food and Cooking,
the Science and Lore of the Kitchen, 2004
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glutamato monosdico. Commons
Monosodium glutamate: Is it harmful? (Mayo Clinic)

The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)
8.9 Papilas gustativas

Las papilas gustativas son un conjunto de receptores
sensoriales o especcamente llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor
cierto tipo de estmulos o sabores.
8.9.1 Localizacin de los sabores

Se conoce cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido,
y umami . El sabor cido depende de la concentracin
de hidrogeniones, el sabor salado de la concentracin de
sodio, el umami (descubierto a nales del siglo pasado) de
la concentracin de cido glutmico, y los sabores dulce
y amargo dependern del tipo de molcula que interacte
con los receptores sensitivos.
Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona
posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor cido y el sabor umami
son captados en los laterales y en la zona intermedia de
este rgano (tambin en la parte posterior).[1] Sin embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribucin
es ms uniforme.[2]
230
8.9.2
Caractersticas
Las papilas gustativas son unos rganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; stos se dividen en dulce, salado, cido, amargo y agrio,
tambin conocida como glndula gustativa pomarus. Se
pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milmetros, y la mayora de ellas contienen unos botones gustativos que tienen
unos pelitos microscpicos muy sensibles denominados
cilios, que envan informacin al cerebro sobre el sabor.
de lamentos. Cada corpsculo gustativo tiene la forma

de una oliva y comprende dos clases de clulas:
Clulas de sostn: Se encuentran en la periferia y
estn algo encorvados para envolver a las clulas
gustativas del centro.
Clulas gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al exterior del corpsculo, y su base est envuelta por las
ramicaciones de un lete del nervio glosofarngeo.
Sobre el trayecto del glosofarngeo, se encuentra el
ganglio petroso que contiene neuronas gustativas;
cada una de estas neuronas manda una dendrita a
una clula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas pticas y el cerebro.
Una persona promedio tiene aproximadamente 10000

papilas gustativas [3] que se van regenerando cada 2 semanas ms o menos. Pero, a medida que una persona va
envejeciendo, algunas de esas clulas no se regeneran. Un
anciano puede tener slo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un nio que para un adulto o anciano. El
Papilas fungiformes
fumar tambin puede reducir la cantidad de papilas.
Por otro lado, los receptores olfativos contienen tambin
clulas que complementan el trabajo de las papilas. Durante la masticacin, la comida libera sustancias qumicas
que ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias estimulan a los receptores olfativos. En circunstancias de congestin nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que la comida tiene menos sabor. Eso
se debe a que la parte superior de la nariz no est lo bastante despejada como para captar estas sustancias qumicas que estimulan a los receptores olfativos encargados
de informar al cerebro para que ste cree la sensacin del
sabor.
Se ha descubierto que la ubicacin de las zonas gustativas es un mito propagado por el profesor de Harvard llamado Edwin G. Boring. Boring tradujo de
manera incorrecta el trabajo original de el alemn
D.P. Hanig quien escribi en 1901 el trabajo titulado Zur Psychophysik des Geschmackssinns.
8.9.3
Tipos
Hay cuatro tipos de papilas gustativas:

Papilas caliciformes o circunvaladas
Son las papilas menos numerosas, pero son las ms voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor
amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la lengua,
en dos lneas que se renen en la parte media y posterior, formando un ngulo agudo, llamado V lingual. El
nmero de estas papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice. Cada una tiene la forma de un tronco
de cono invertido, y est colocada en una depresin semejante a una cliz. Entre la papila y el borde del cliz
se observa un surco hamular , en cuyos bordes sobresalen
las extremidades de los corpsculos gustativos en forma
Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y

se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo.
Estn diseminadas en toda la supercie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguneos
que las irrigan. Este tipo de papilas se estimulan ms en
la niez y la ancianidad debido a que son receptoras del
sabor dulce. Contienen corpsculos gustativos, como las
caliciformes y sirven para el gusto. Estn inervadas por
una rama del nervio facial, llamada cuerda del tmpano,
que se pega al nervio lingual en la mayor parte de su
trayecto.
Papilas liformes
Tiene forma cnica, cilndrica y terminan por una corona de lamentos puntiagudos, estas variadas formas hace
que se preste confusin a la hora de clasicar las papilas. Tienen funcin trmica y tctil. Este tipo de papila
se estimula ms comnmente en el periodo adulto. Estn
repartidas en toda la supercie de la lengua dispuestas en
series paralelas que van oblicuamente del surco del medio
de la lengua hasta los bordes. Estn inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del trigmino y cuyas ramicaciones penetran en los corpsculos
de Krause visibles en los lamentos de las papilas.
Papilas foliadas
Pliegues laterales y pequeos de mucosa lingual que estn poco desarrolladas. Adems, gran parte de ellas se
localizan en la parte superior de la lengua.
8.9.4 Vase tambin

Sabor
8.10. OLFATO
cido
Amargo
Dulce
Salado
Umami
Agridulce
231
se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos lamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso
transporta las molculas aromticas a los cilios con ayuda
de protenas jadoras; los cilios transforman las seales
qumicas de los distintos aromas en respuestas elctricas.
Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-oricios del
8.9.5 Referencias
crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que
se ocupa de la percepcin de los olores. Estas prolonga[1] Michael D. Mann, Ph.D. Chapter 10: GUSTATORY
ciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas
AND OLFACTORY SENSES. The Nervous System In
terminaciones de clulas olfativas de forma esfrica donAction.
de se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin
[2] How sour taste buds grow
llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regio[3] Encyclopdia Britannica. 2009. Encyclopdia Britannica nes cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responOnline. Taste bud. Accedido el 4 de febrero de 2013.
sables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de
la memoria y regulan la liberacin de hormonas. Por este
motivo, los olores pueden modicar directamente nues8.10 Olfato
tro comportamiento y las funciones corporales. Slo ms
tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza
cerebral y se torna consciente.
8.10.1 Anatoma
En los seres humanos el esqueleto de la nariz es principalmente cartilaginoso. El dorso de la nariz se extiende
desde la raz de la nariz hasta el vrtice de la misma. La
supercie inferior de la nariz est atravesada por dos aberturas, las narinas (oricios nasales). La piel sobre la parte
cartilaginosa de la nariz es ms gruesa y contiene numerosas glndulas sebceas.
El esqueleto de soporte de la nariz se compone de hueso
y cartlago hialino. La porcin sea de la nariz consiste
en los huesos nasales, las apsis frontales de los maxilares, la porcin nasal del hueso frontal y su espina nasal,
y las porciones seas del tabique nasal. La porcin cartiZona cortical: gusto y olfato.
laginosa de la nariz est compuesta por cinco cartlagos
principales: dos laterales, dos alares y un cartlago del taEl olfato (Del latn olfactus) es el sentido encargado de bique nasal.
detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en Los cartlagos alares, en forma de U, son libres y mviel que actan como estimulante las partculas aromticas les; dilatan o contraen las narinas cuando se contraen los
u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que in- msculos que actan sobre la nariz.
gresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son
El tabique nasal divide la nariz en dos cavidades nasales.
procesadas por el sistema olfativo.
Posee una parte sea y otra cartilaginosa, blanda y mvil.
La nariz humana distingue entre ms de 10 000 aromas
diferentes.
Lmina perpendicular del hueso etmoides: ConstiLas sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmsfera molculas que percibimos al inspirar.
Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta
de tres tipos caractersticos de clulas: las clulas olfativas
sensoriales, las clulas de sostn y las clulas basales, que
tuye la parte superior del tabique nasal, desciende

desde la lmina cribosa y se contina, superiormente a esta lmina, con la crista galli.
Vmer: Hueso delgado y plano, forma la porcin
posteroinferios del tabique nasal, con una cierta con-
232
tribucin de las crestas nasales de los huesos maxilar para que se disuelvan con la mucosidad y lleguen a las
y palatino.
clulas olfatorias. stas transmiten un impulso nervioso
al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la
El trmino cavidad nasal se reere a su totalidad o a sus corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la
sensacin de olor. Se cree que existen 7 tipos de clulas
mitades derecha o izquierda.
olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar
un tipo de molculas, stas son:
rea respiratoria: Se calienta y humedece antes de
pasar a travs del resto de la va respiratoria superior
Alcanforado: olor a naftalina.
hacia los pulmones.
rea olfatoria: Contiene el rgano perifrico del olfato; la accin de olfatear transporta el aire a esa zona.
Almizclado: olor a almizcle.

Floral.
Mentolado.
Inervacin: Los nervios olfatorios, encargados de la olfaccin, se originan en las clulas del epitelio olfatorio.
Senos paranasales: Estn llenos de aire, son extensiones
de la porcin respiratoria de la cavidad nasal en los huesos
frontal, etmoides, esfenoides y maxilar.
Los senos frontales derecho e izquierdo se hallan entre
las tablas externa e interna del hueso. Raras veces tienen
el mismo tamao. El tamao de los senos frontales vara
desde unos 5mm hasta grandes espacios. A menudo un
seno frontal est dividido en dos partes: una parte vertical
y una horizontal, y ambas partes pueden ser grandes o
pequeas.
Etreo: olor a uidos de limpieza en seco.

Picante.
Ptrido.
En 1991 se descubrieron los primeros genes de las
protenas receptoras del olor. Estas molculas receptoras residen en la membrana de clulas sensoriales, que
retienen un aroma y envan el mensaje correspondiente
al cerebro a travs de una cadena de reacciones qumicas.
En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano.
Los senos esfenoidales estn localizados en el cuerpo del

esfenoides y pueden extenderse sus alas. Se hallan divi8.10.3
didos desigualmente y separados por un tabique seo.
8.10.2
Glndulas pituitarias
Los receptores qumicos del olfato son:

La glndula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y est recubierto por numerosos
vasos sanguneos que calientan el aire.
La glndula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte
superior de las fosas nasales y presenta tres capas:
1. Clulas de sostn
2. Clulas olfativas
Enfermedades olfativas
Hiposmia es la reduccin de la capacidad de detectar los olores.

Anosmia es la prdida del olfato. Uno de los primeros sntomas en su deteccin es que las personas
que la padecen no sienten el sabor de sus comidas
y encuentran toda sustancia inspida (sin sabor), por
la conexin que posee el sentido del gusto con el
olfato. Suele ocurrir por trastornos qumicos y, generalmente, por traumatismos craneales.
Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inama y los residuos de polvo en la nariz quedan atrapados en los senos paranasales, produciendo malos olores al dejar salir paulatinamente
estos desechos, est acompaada de dolor en la cabeza.
3. Clulas basales
Algunos de sus sntomas son fuertes dolores de cabeza
Las clulas olfatorias son clulas nerviosas receptoras de y uido constante de secreciones purulentas. Usualmente
estmulos qumicos provocados por los vapores. En la pi- se maniesta cuando despreocupamos un resfro.
tuitaria amarilla se encuentran las glndulas serosas de
Bowman, que libera un lquido que mantiene hmedo y
Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la
limpio el epitelio olfatorio.
poca, puede ser un sntoma de alergias (si ocurre en
primavera, puede revelar alergias al polen o al polPara estimular stas es necesario que las sustancias sean
vo). Ocasiona estornudos, obstruccin, secreciones
voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan
nasales y, a veces, falta de olfato.
penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua
8.10. OLFATO
Plipos son tumores que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas, generalmente por resfriados frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa
nasal o producen dolor, deben ser extrados mediante una intervencin quirrgica.
Es posible observar, a grandes rasgos, tres grupos de daos al olfato: daos qumicos, cambios del tejido y daos
fsicos.
Los daos qumicos se deben a factores exgenos en
este caso a productos qumicos que pueden producir
efectos temporales o permanentes, tal es el caso de
respirar vapores corrosivos.
Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades, atroa, etc.; es decir, factores endgenos.
Los factores fsicos incluyen el dao mecnico,
(operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes.
Los factores que suelen desencadenar una enfermedad en
el olfato son, principalmente, infecciones en los senos paranasales, trastornos hormonales y problemas dentales,
adems de la exposicin a agentes qumicos.
Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa, el
cual consiste en que, tras cierto tiempo en presencia de
un tipo de olor, dejamos de percibirlo. Es de tomarse en
cuenta para evitar accidentes, especialmente con el gas
que lleva mercaptanos para detectar su presencia.
8.10.4
Vase tambin
Clula olfativa envainada
8.10.5
Referencias
8.10.6
Enlaces externos

una denicin para olfato.
233
Captulo 9
Mezclas quimicas
9.1 Mezcla
ntica, otacin, ltracin, decantacin o centrifugacin.

Los azetropos son un tipo de mezcla que por lo general requiere de complicados procesos de separacin para
obtener sus componentes.
Si despus de mezclar algunas sustancias, stas reaccionan qumicamente, entonces no se pueden recuperar por
medios fsicos, pues se han formado compuestos nuevos.
Las mezclas se clasican en:
Homogneas.
Heterogneas.
Los componentes de una mezcla pueden ser:
Slidos
El hormign es una mezcla de cemento, agua y ridos en las

proporciones adecuadas.
Una mezcla es un sistema material formado por dos o

ms componentes unidos, pero no combinados qumicamente. En una mezcla no ocurre una reaccin qumica
y cada uno de sus componentes mantiene su identidad y
propiedades qumicas. No obstante, algunas mezclas pueden ser reactivas, es decir, que sus componentes pueden
reaccionar entre s en determinadas condiciones ambientales, como una mezcla aire-combustible en un motor de
combustin interna.
Lquidos
Gaseosos.
9.1.1 Mezcla homognea

Las mezclas homogneas son aquellas en las que los componentes de la mezcla no son identicables a simple vista.
Una mezcla homognea importante de nuestro planeta es
el aire. El aire est formado por varios componentes como:
Es la combinacin fsica de dos o ms sustancias que retienen sus identidades y que se mezclan pudiendo formar
segn sea el caso aleaciones, soluciones, suspensiones y
coloides.
Son el resultado del mezclado mecnico de sustancias qumicas tales como elementos y compuestos, sin que existan enlaces qumicos u otros cambios qumicos, de forma
tal que cada sustancia ingrediente mantiene sus propias
propiedades qumicas.[1] A pesar de que no se producen
cambios qumicos de sus componentes, las propiedades
fsicas de una mezcla, tal como por ejemplo su punto
de fusin, pueden ser distintas de las propiedades de sus
componentes. Algunas mezclas se pueden separar en sus
componentes mediante procesos fsicos (mecnicos o trmicos), como ser destilacin, disolucin, separacin mag-
Oxgeno: Elemento O.
Nitrgeno: Elemento N.
Dixido de carbono: Compuesto CO2
Vapor de agua
Otros gases en menor cantidad.
Entre las mezclas homogneas se distingue un tipo especial denominado disolucin o solucin. Al componente
que se encuentra en mayor cantidad se le denomina solvente o disolvente y al que se encuentra en menor cantidad, soluto.
234
9.2. REACCIN QUMICA
9.1.2
Mezcla heterognea
235
mezclas.
Una mezcla heterognea es aquella que posee una composicin no uniforme en la cual se pueden distinguir a 9.1.4 Vase tambin
simple vista sus componentes y est formada por dos o
Regla de aligacin
ms sustancias, fsicamente distintas, distribuidas en forma desigual. Las partes de una mezcla heterognea pue Plasticante
den separarse fcilmente. Pueden ser gruesas o suspensiones de acuerdo al tamao. Mezclas gruesas: El tamao
Propiedad coligativa
de las partculas es apreciable,por ejemplo: las ensaladas,
concreto, etc. Y suspensiones: Las partculas se deposi Proceso de separacin
tan con el tiempo, por lo general tiene la leyenda agitese
Mtodos de separacin de fases
bien antes de usar, por ejemplo: medicamentos, aceite
con agua, etc.
9.1.5 Referencias
Dispersin coloidal
[1] Atkins Physical Chemistry, 7th Ed. by Julio De Paula,
P.W. Atkins ISBN 0-19-879285-9
En qumica un coloide, suspensin coloidal o dispersin coloidal es un sistema sicoqumico formado por [2] http://iupac.org/publications/pac/pdf/1972/pdf/
dos o ms fases, principalmente: una continua, normal3104x0577.pdf
mente uida, y otra dispersa en forma de partculas; por
lo general slidas. La fase dispersa es la que se halla proporcionalmente en menor cantidad. La mezcla heterog- 9.1.6 Enlaces externos
nea no es visible a nivel macroscpico, sin embargo con la
ayuda de una microscopio es posible distinguir sus com
Wikcionario tiene deniciones y otra informaponentes y apreciar que se trata de una mezcla heterogcin sobre mezcla.Wikcionario
nenea.
Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada.
mixture. Compendium of Chemical Terminology.
Suspensin qumica
Versin en lnea (en ingls).
Suspensin se denomina a las mezclas que tienen partculas nas suspendidas en un lquido durante un tiempo y
luego se sedimentan. En la fase inicial se puede ver que el 9.2 Reaccin qumica
recipiente contiene elementos distintos. Se pueden separar por medios fsicos. Algunos ejemplos de suspensiones Una reaccin qumica, cambio qumico o fenmeno
son el engrudo (agua con harina) y la mezcla de agua con qumico, es todo proceso termodinmico en el cual
aceite.
una o ms sustancias (llamadas reactantes), por efecto
de un factor energtico, se transforman, cambiando su
estructura molecular y sus enlaces, en otras sustancias lla9.1.3 Ejemplos de mezclas
madas productos. Los reactantes pueden ser elementos o
compuestos. Un ejemplo de reaccin qumica es la formaTal como se indic previamente las mezclas pueden ser cin de xido de hierro producida al reaccionar el oxgeno
homogneas o heterogneas. Una mezcla homognea es del aire con el hierro de forma natural, o una cinta de
un tipo de mezcla en la cual no se distinguen sus com- magnesio al colocarla en una llama se convierte en xido
ponentes y en la que la composicin es uniforme y cada de magnesio, como un ejemplo de reaccin inducida.
parte de la solucin posee las mismas propiedades. Una A la representacin simblica de las reacciones se les
mezcla heterognea es un tipo de mezcla en la cual es denomina ecuaciones qumicas.
posible observar los componentes, ya que existen una o
dos ms fases. El aire es un ejemplo de una mezcla ho- Los productos obtenidos a partir de ciertos tipos de reacmognea de las sustancias gaseosas nitrgeno, oxgeno y tivos dependen de las condiciones bajo las que se da la
cantidades menores de otras sustancias. La sal, el azcar, reaccin qumica. No obstante, tras un estudio cuidadoy numerosas sustancias se disuelven en agua formando so se comprueba que, aunque los productos pueden variar segn cambien las condiciones, determinadas cantimezclas homogneas.
dades permanecen constantes en cualquier reaccin quLa tabla a continuacin muestra las principales propieda- mica. Estas cantidades constantes, las magnitudes conserdes de las tres familias de mezclas.
vadas, incluyen el nmero de cada tipo de tomo presente,
La siguiente tabla presenta ejemplos de estos tres tipos de la carga elctrica y la masa total.
236
9.2.1
CAPTULO 9. MEZCLAS QUIMICAS
Fenmeno qumico
Se llama fenmeno qumico a los sucesos observables y

posibles de ser medidos en los cuales las sustancias intervinientes cambian su composicin qumica al combinarse
entre s. A nivel subatmico las reacciones qumicas implican una interaccin que se produce a nivel de los
tomos de valencia llamados electrones de los tomos
(enlace qumico) de las sustancias intervinientes.
En estos fenmenos, no se conserva la sustancia original,
se transforma su materia, maniesta energa, no se observa a simple vista y son irreversibles en su mayora.
La sustancia sufre modicaciones irreversibles, por ejemplo: Un papel al ser quemado no se puede regresar a su
estado original. Las cenizas resultantes fueron parte del
papel original, y han sido alteradas qumicamente.
9.2.2
Tipos de reacciones
Reacciones de la qumica inorgnica

Desde un punto de vista de la qumica inorgnica se pueden postular dos grandes modelos para las reacciones qumicas de los compuestos inorgnicos: reacciones cidobase o de neutralizacin (sin cambios en los estados de
oxidacin) y reacciones redox (con cambios en los estados de oxidacin). Sin embargo, podemos clasicarlas de
acuerdo con el mecanismo de reaccin y tipo de productos que resulta de la reaccin. En esta clasicacin entran las reacciones de sntesis (combinacin), descomposicin, de sustitucin simple, de sustitucin doble:
Reacciones de la qumica orgnica
Respecto a las reacciones de la qumica orgnica,nos referimos a ellas teniendo como base a diferentes tipos de
compuestos como alcanos, alquenos, alquinos, alcoholes,
aldehdos, cetonas, etc; que encuentran su clasicacin,
reactividad y/o propiedades qumicas en el grupo funcional que contienen y este ltimo ser el responsable de los
cambios en la estructura y composicin de la materia. Entre los grupos funcionales ms importantes tenemos a los
dobles y triples enlaces y a los grupos hidroxilo, carbonilo
y nitro.
una reaccin.
Concentracin: La velocidad de reaccin aumenta
con la concentracin, como est descrito por la ley
de velocidad y explicada por la teora de colisiones.
Al incrementarse la concentracin de los reactantes,
la frecuencia de colisin tambin se incrementa.
Presin: La velocidad de las reacciones gaseosas se
incrementa muy signicativamente con la presin,
que es, en efecto, equivalente a incrementar la concentracin del gas. Para las reacciones en fase condensada, la dependencia en la presin es dbil, y slo
se hace importante cuando la presin es muy alta.
Orden: El orden de la reaccin controla cmo afecta
la concentracin (o presin) a la velocidad de reaccin.
Temperatura: Generalmente, al llevar a cabo una
reaccin a una temperatura ms alta provee ms
energa al sistema, por lo que se incrementa la velocidad de reaccin al ocasionar que haya ms colisiones entre partculas, como lo explica la teora de
colisiones. Sin embargo, la principal razn porque
un aumento de temperatura aumenta la velocidad de
reaccin es que hay un mayor nmero de partculas
en colisin que tienen la energa de activacin necesaria para que suceda la reaccin, resultando en ms
colisiones exitosas. La inuencia de la temperatura est descrita por la ecuacin de Arrhenius. Como
una regla de cajn, las velocidades de reaccin para
muchas reacciones se duplican por cada aumento de
10 C en la temperatura,[1] aunque el efecto de la
temperatura puede ser mucho mayor o mucho menor que esto. Por ejemplo, el carbn arde en un lugar
en presencia de oxgeno, pero no lo hace cuando es
almacenado a temperatura ambiente. La reaccin es
espontnea a temperaturas altas y bajas, pero a temperatura ambiente la velocidad de reaccin es tan
baja que es despreciable. El aumento de temperatura, que puede ser creado por una cerilla, permite que
la reaccin inicie y se caliente a s misma, debido a
que es exotrmica. Esto es vlido para muchos otros
combustibles, como el metano, butano, hidrgeno,
etc.
La velocidad de reaccin puede ser independiente de la

temperatura (no-Arrhenius) o disminuir con el aumen9.2.3 Factores que afectan la velocidad de to de la temperatura (anti-Arrhenius). Las reacciones sin
una barrera de activacin (por ejemplo, algunas reaccioreaccin
nes de radicales) tienden a tener una dependencia de la
Naturaleza de la reaccin: Algunas reacciones son, temperatura de tipo anti Arrhenius: la constante de velopor su propia naturaleza, ms rpidas que otras. El cidad disminuye al aumentar la temperatura.
nmero de especies reaccionantes, su estado fsico
las partculas que forman slidos se mueven ms
Solvente: Muchas reacciones tienen lugar en solulentamente que las de gases o de las que estn en
cin, y las propiedades del solvente afectan la vesolucin, la complejidad de la reaccin, y otros faclocidad de reaccin. La fuerza inica tambin tiene
tores pueden inuir enormemente en la velocidad de
efecto en la velocidad de reaccin.
9.3. DISOLUCIN
Radiacin electromagntica e intensidad de luz: La
radiacin electromagntica es una forma de energa.
Como tal, puede aumentar la velocidad o incluso hacer que la reaccin sea espontnea, al proveer de ms
energa a las partculas de los reactantes. Esta energa es almacenada, en una forma u otra, en las partculas reactantes (puede romper enlaces, promover
molculas a estados excitados electrnicos o vibracionales, etc), creando especies intermediarias que
reaccionan fcilmente. Al aumentar la intensidad de
la luz, las partculas absorben ms energa, por lo
que la velocidad de reaccin aumenta. Por ejemplo,
cuando el metano reacciona con cloro gaseoso en la
oscuridad, la velocidad de reaccin es muy lenta.
Puede ser acelerada cuando la mezcla es irradiada
bajo luz difusa. En luz solar brillante, la reaccin es
explosiva.
Un catalizador: La presencia de un catalizador incrementa la velocidad de reaccin (tanto de las reacciones directa e inversa) al proveer de una trayectoria alternativa con una menor energa de activacin.
Por ejemplo, el platino cataliza la combustin del hidrgeno con el oxgeno a temperatura ambiente.
237
i [Ci ] = 0
i=1
tal que i son los coecientes estequiomtricos de la reaccin, que pueden ser positivos (productos) o negativos
(reactivos). La ecuacin presenta dos formas posibles de
estar qumicamente la naturaleza (como suma de productos o como suma de reactivos).
Si dmi es la masa del producto que aparece, o del reactivo
que desaparece, resulta que:
{
1 dmi
Mi i
}N
= d,
i=1
constante i . Mi sera la masa molecular del compuesto

correspondiente y se denomina grado de avance. Este
concepto es importante pues es el nico grado de libertad
en la reaccin.
Cuando existe un equilibrio en la reaccin, la entalpa libre es un mnimo, por lo que:
Istopos: El efecto isotpico cintico consiste en una

velocidad de reaccin diferente para la misma mo
lcula si tiene istopos diferentes, generalmente is- G =
k k d = Ad = 0,
topos de hidrgeno, debido a la diferencia de masa
k
entre el hidrgeno y el deuterio.
nos lleva a que la anidad qumica es nula.
Supercie de contacto: En reacciones en supercies,
que se da
9.2.6 Vase tambin

9.2.4
Rendimiento qumico
La cantidad de producto que se suele obtener de una reaccin qumica, es menor que la cantidad terica. Esto depende de varios factores, como la pureza del reactivo; las
reacciones secundarias que puedan tener lugar (es posible
que no todos los productos reaccionen), la recuperacin
del 100% de la muestra es prcticamente imposible.
El rendimiento de una reaccin se calcula mediante la siguiente frmula:
cantidad real de producto
rendimiento(%) =
100
cantidad ideal de producto
Estequiometra
Equilibrio qumico
Leyes estequiomtricas
Ensayo qumico
Cintica qumica
Termoqumica
Propiedades qumicas
Cuando uno de los reactivos est en exceso, el rendimien- 9.2.7 Referencias

to deber calcularse respecto al reactivo limitante. Y el
[1] Kenneth Connors, Chemical Kinetics, 1990, VCH Publisrendimiento depende del calor que expone la reaccin.
hers, pg. 14.
9.2.5
Grado de avance de la reaccin y a9.2.8 Enlaces externos

nidad
Desde el punto de vista de la fsica, representamos a la

reaccin como:
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238
9.3.1 Disolvente y soluto

Cabeza hidrfila
Disolucin
acuosa
Cola hidrfoba
Una disolucin es una mezcla homognea de sustancias puras. Frecuentemente formada por un solvente,
disolvente, dispersante o medio de dispersin, medio en
el que se disuelven los solutos, y uno o varios solutos. Los
criterios para decidir cul es el disolvente y cules los solutos son ms o menos arbitrarios; no hay una razn cientca para hacer tal distincin.[4]
Haciendo una disolucin de agua salina disolviendo sal de mesa

(NaCl) en agua. La sal es el soluto y el agua el disolvente.
9.3 Disolucin
Se suele llamar solvente al componente que tiene el mismo estado de agregacin que la disolucin; y soluto o solutos, al otro u otros componentes. Si todos tienen el mismo estado, se llama disolvente al componente que interviene en mayor proporcin de masa,[5] aunque muchas
veces se considera disolvente al que es ms frecuentemente usado como tal (por ejemplo, una disolucin conteniendo 50 % de etanol y 50 % de agua, es denominada
solucin acuosa de etanol).[4] En el caso de dos metales
disueltos mutuamente en estado slido, se considera disolvente a aqul cuya estructura cristalina persiste en la
solucin; si ambos tienen la misma estructura (como en
las aleaciones paladio-plata), se considera disolvente al
metal que ocupa la mayora de las posiciones en la estructura cristalina.[6]
Wilhelm Ostwald distingue tres tipos de mezclas segn el
tamao de las partculas de soluto en la disolucin:[5]
Una disolucin es una mezcla homognea a nivel

molecular o inico de dos o ms sustancias que no reaccionan entre s, cuyos componentes se encuentran en proporciones variables .[1][2] Tambin se puede denir como
una mezcla homognea formada por un disolvente y por
uno o varios solutos.
Dispersiones, suspensiones o falsas disoluciones:

cuando el dimetro de las partculas de soluto excede de 0,1 m.
Dispersoides, coloides o disoluciones coloidales: el
tamao est entre 0,001 m y 0,1 m.
Un ejemplo comn podra ser un slido disuelto en un

lquido, como la sal o el azcar disueltos en agua; o incluso
Disprsidos o disoluciones verdaderas: el tamao es
el oro en mercurio, formando una amalgama. Tambin
menor a 0,001 m.
otros ejemplos de disoluciones son el vapor de agua en el
aire, el hidrgeno en paladio o cualquiera de las aleaciones
existentes.
Estas ltimas se clasican en:
El trmino tambin es usado para hacer referencia al proceso de disolucin. De acuerdo con Jns Jacob Berzelius,
la diferencia entre solucin y disolucin fue sealada por
Antonio Lavoisier.[3]
Disoluciones con condensacin molecular: la partcula dispersa est formada por una condensacin de
molculas.
9.3. DISOLUCIN
239
Disoluciones moleculares: cada partcula es una mo- 9.3.3 Clasicacin

lcula.
Por su estado de agregacin
Disoluciones inicas: la partcula dispersa es un ion
(fraccin de molcula con carga elctrica).
De tipo coloidal
Disoluciones atmicas: cada partcula dispersa es un
tomo.
9.3.2
Caractersticas generales
Son soluciones en donde reaccionan dos compuestos

de dos estados distintos. Pueden observarse casos
particulares en la vida cotidiana, como la mayonesa
y el icopor.
Son mezclas homogneas: las proporciones relatiSlidas

vas de solutos y solvente se mantienen en cualquier
cantidad que tomemos de la disolucin (por peque Slido en slido: cuando tanto el soluto como el sola que sea la gota), y no se pueden separar por
vente se encuentran en estado slido. Un ejemplo
centrifugacin ni ltracin.
claro de ste tipo de disoluciones son las aleaciones,
como
el zinc en el estao.
La disolucin consta de dos partes: soluto y solvente.
Cuando el soluto se disuelve, ste pasa a formar parte de la solucin.
Al disolver una sustancia, el volumen nal es diferente a la suma de los volmenes del disolvente y el
soluto, debido a que los volmenes no son aditivos
.[7]
Gas en slido: un ejemplo es el hidrgeno (gas), que

se disuelve bastante bien en metales, especialmente
en el paladio (slido). Esta caracterstica del paladio
se estudia como una forma de almacenamiento de
hidrgeno.
Lquido en slido: cuando una sustancia lquida se
disuelve junto con un slido. Las amalgamas se hacen con mercurio (lquido) mezclado con plata (slido).
La cantidad de soluto y la cantidad de disolvente se

encuentran en proporciones variables entre ciertos
lmites. Normalmente el disolvente se encuentra en
mayor proporcin que el soluto, aunque no siempre
Lquidas
es as. La proporcin en que tengamos el soluto en
el seno del disolvente depende del tipo de interac Slido en lquido: este tipo de disoluciones es de las
cin que se produzca entre ellos. Esta interaccin
ms utilizadas, pues se disuelven por lo general en
est relacionada con la solubilidad del soluto en el
pequeas cantidades de sustancias slidas en grandisolvente, es decir, tiene que ver con la cantidad de
des cantidades lquidas. Un ejemplo claro de este tisoluto que es capaz de admitir este disolvente. .
po es la mezcla de agua con azcar.
Las propiedades fsicas de la solucin son diferentes
Gas en lquido: por ejemplo, oxgeno en agua.
a las del solvente puro: la adicin de un soluto a un
solvente aumenta su punto de ebullicin y disminuye
Lquido en lquido: esta es otra de las disoluciones
su punto de congelacin; la adicin de un soluto a un
ms utilizadas. Por ejemplo, diferentes mezclas de
solvente disminuye la presin de vapor de ste.
alcohol en agua (cambia la densidad nal). Un mtodo para volverlas a separar es por destilacin.
Sus propiedades fsicas dependen de su concentracin:
Gaseosas
Disolucin HCl 12 mol/L; densidad = 1,18
g/cm
Disolucin HCl 6 mol/L; densidad = 1,10
g/cm
Las propiedades qumicas de los componentes de
una disolucin no se alteran.
Como stos no se pueden separar por centrifugacin
o ltracin; Sus componentes se obtienen a travs
de otro mtodos conocidos como mtodos de fraccionamiento, como es el caso de la destilacin o la
cristalizacin.
Gas en gas: son las disoluciones gaseosas ms comunes. Un ejemplo es el aire (compuesto por oxgeno y otros gases disueltos en nitrgeno). Dado que
en estas soluciones casi no se producen interacciones moleculares, las soluciones que los gases forman
son bastante triviales. Incluso en parte de la literatura no estn clasicadas como soluciones, sino como
mezclas.[cita requerida]
Slido en gas: no son comunes, pero como ejemplo se pueden citar el yodo sublimado disuelto en
nitrgeno[4] y el polvo atmosfrico disuelto en el
aire.[5]
240
Lquido en gas: por ejemplo, el aire hmedo.[4]
Disoluciones valoradas A diferencia empricas, las

disoluciones valoradas cuantitativamente, s toman en
cuenta las cantidades numricas exactas de soluto y solEjemplo A continuacin se presenta un cuadro con vente que se utilizan en una disolucin. Este tipo de claejemplos de disoluciones clasicadas por su estado de sicacin es muy utilizada en el campo de la ciencia y
agregacin donde se muestran todas las combinaciones la tecnologa, pues en ellas es muy importante una alta
posibles:
precisin.
Existen varios tipos de disoluciones valoradas:
Por su concentracin
Porcentual
Molar
Molal
Diluido
Concentrado
Estos vasos, que contienen un tinte rojo, muestran cambios cualitativos en la concentracin. Las disoluciones a la izquierda estn
ms diluidas, comparadas con las disoluciones ms concentradas de la derecha.
Por su concentracin, la disolucin puede ser analizada

en trminos cuantitativos o cualitativos dependiendo de
su estado.
Normal
9.3.4 Conocimientos aplicados

En funcin de la naturaleza de solutos y solventes, las leyes que rigen las disoluciones son distintas.
Slidos en slidos: Leyes de las disoluciones slidas.
Slidos en lquidos: Leyes de la solubilidad.
Disoluciones empricas Tambin llamadas disoluciones cualitativas, esta clasicacin no toma en cuenta la
cantidad numrica de soluto y disolvente presentes, y dependiendo de la proporcin entre ellos se clasican de la
siguiente manera:
Slidos en gases: Movimientos brownianos y leyes

de los coloides.
Lquidos en lquidos: Tensin interfacial.
Gases en lquidos: Ley de Henry.
Disolucin diluida: es aquella en donde la cantidad

de soluto que interviene est en mnima proporcin 9.3.5 Vase tambin
en un volumen determinado.
Solubilidad
Disolucin concentrada: tiene una cantidad consi Concentracin
derable de soluto en un volumen determinado.
Disolucin insaturada: no tiene la cantidad mxima posible de soluto para una temperatura y presin 9.3.6
dadas.
Disolucin saturada: tienen la mayor cantidad posible de soluto para una temperatura y presin dadas. En ellas existe un equilibrio entre el soluto y el
disolvente.
Disolucin sobresaturada: contiene ms soluto del
que puede existir en equilibrio a una temperatura y
presin dadas. Si se calienta una solucin saturada
se le puede agregar ms soluto; si esta solucin es
enfriada lentamente y no se le perturba, puede retener un exceso de soluto pasando a ser una solucin sobresaturada. Sin embargo, son sistemas inestables, con cualquier perturbacin el soluto en exceso precipita y la solucin queda saturada; esto se
debe a que se mezclaron.
Referencias
[1] Qumica. Escrito por William S Seese, G William Daub en

Google Libros.
[2] Hein, morris (2011). 3. En Hugo Rivera Oliver. Fundamentos de qumica 2 (1 edicin). Guadalupe, Nuevo Len:
Cengage Learning Latinoamrica. p. 160. ISBN 978-607481-493-4. Pgina 52.
[3] Jns Jacob Berzelius (1831), Trait de chimie minrale,
vgtale et animale, p. 327: "...la dirence qu'il tablit
entre la solution et la dissolution; le une pouvant avoir lieu
dans toutes les proportions, tandis que l'autre, changeant la
nature du corps dissous, n'admet que des proportions xes
et invariables.
[4] Cristbal Valenzuela Calahorro (1995). Qumica General:
Introduccin a la qumica terica. Universidad de Salamanca. p. 300. ISBN 9788474817836.
9.5. COLOIDE
241
[5] Santiago Burbano de Ercilla, Carlos Graca Muoz

(2003). Fsica general. Casa Editorial Mares - Editorial
Tebar. p. 335. ISBN 9788495447821.
[6] Kenneth J. Anusavice (2004). Phillips - La ciencia de los
materiales dentales. Elsevier. p. 121.
[7] Sandler, Stanley I.(1999).Chemical and Enginering Thermodynamics. Chapter 6.Third Edition.
9.3.7
Enlaces externos
IES Aguilar y Cano, de Estepa (Sevilla), ofrece la

posibilidad de trabajar las disoluciones.
9.4 Suspensin (qumica)

En qumica, una suspensin es una mezcla heterognea
formada por un slido en polvo o por pequeas partculas
no solubles (fase dispersa) que se dispersan en un medio
lquido (fase dispersante o dispersora). Cuando uno de los
componentes es lquido y los otros son slidos suspendidos en la mezcla, son conocidas como suspensiones mecnicas. Las partculas que forman parte de una suspensin pueden ser microscpicas, y de distintos tamaos, La espuma de la cerveza es un sistema coloidal.
dependiendo del tipo de sustancia.[2] De igual manera este tipo de suspensiones puede promover distintas formas
de energas, para la elaboracin de mezclas homogneas
continua es lquida, pero pueden encontrarse coloides cuy coloides distintos entre s.[3]
yos componentes se encuentran en otros estados de agregacin.
9.4.1
Vase tambin
Slido en suspensin
Aerosol
9.4.2
Referencias
El nombre de coloide proviene de la raz griega kolas que

signica que puede pegarse. Este nombre que hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontnea a agregar o formar cogulos.
Los coloides tambin afectan el punto de ebullicin del
agua y son contaminantes.
Los coloides se diferencian de las suspensiones qumicas,
principalmente en el tamao de las partculas de la fa[1] http://www.tvguide.com/News/

The-Simpsons-Marathon-FXX-Simpsons-World-1084696.se dispersa. Las partculas en los coloides no son visibles
aspx
directamente, son visibles a nivel microscpico (entre 1
nm y 1 m), y en las suspensiones qumicas s son visibles a nivel macroscpico (mayores de 1 m). Adems, al
reposar, las fases de una suspensin qumica se separan,
[3] Herrera, M. Suspenciones. Consultado el 20 de agosto mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensin
de 2014.
qumica es ltrable, mientras que el coloide no es ltrable.
[2] Partculas en suspensin. Consultado el 20 de agosto de
2014.
9.5 Coloide
En fsica y qumica un coloide, sistema coloidal, suspensin coloidal o dispersin coloidal es un sistema
formado por dos o ms fases, principalmente: una continua, normalmente uida, y otra dispersa en forma de
partculas; por lo general slidas.[1] La fase dispersa es la
que se halla en menor proporcin. Normalmente la fase
En algunos casos las partculas son molculas muy grandes, como protenas. En la fase acuosa, una molcula se
pliega de tal manera que su parte hidroflica se encuentra
en el exterior, es decir la parte que puede formar interacciones con molculas de agua a travs de fuerzas indipolo o fuerzas puente de hidrgeno se mueven a la parte externa de la molcula. Los coloides pueden tener una
determinada viscosidad (la viscosidad es la resistencia interna que presenta un uido: lquido o gas, al movimiento
242
relativo de sus molculas).
9.5.1
Tipos
gradual. Por supuesto, la gelacin va acompaada

por un aumento de viscosidad, que no es repentino
sino gradual.
Espuma: La fase dispersante puede ser lquida o gaseosa y la fase dispersa un gas.
Los coloides se clasican segn la magnitud de la atraccin entre la fase dispersa y la fase continua o dispersante.
Si esta ltima es lquida, los sistemas coloidales se catalogan como soles y se subdividen en lifobos (poca 9.5.3 Vase tambin
atraccin entre la fase dispersa y el medio dispersante) y
Aerosol
lilos (gran atraccin entre la fase dispersa y el medio dispersante). Si el medio dispersante es agua se de Slido en suspensin
nominan hidrfobos (repulsin al agua) e hidrlos
(atraccin al agua).
Suspensin (qumica)
En la siguiente tabla se recogen los distintos tipos de co Efecto Tyndall
loides segn el estado de sus fases continua y dispersa:[2]
Coacervado
Actualmente, y debido a sus aplicaciones industriales y
biomdicas, el estudio de los coloides ha cobrado una
gran importancia dentro de la sicoqumica y de la fsica
aplicada. As, numerosos grupos de investigacin de todo 9.5.4 Referencias
el mundo se dedican al estudio de las propiedades pticas,
acsticas, de estabilidad y de su comportamiento fren- [1] http://books.google.es/books. 40
te a campos externos. En particular, el comportamiento [2] http://books.google.es/books. 41
electrocintico (principalmente las medidas de movilidad
electrofortica) o la conductividad elctrica de la suspensin completa.
9.5.5 Bibliografa
Por lo general, el estudio de los coloides es experimental, aunque tambin se realizan grandes esfuerzos en los
estudios tericos, as como en desarrollo de simulaciones
informticas de su comportamiento. En la mayor parte de
los fenmenos coloidales, como la conductividad y la movilidad electrofortica, estas teoras tan solo reproducen
la realidad de manera cualitativa, pero el acuerdo cuantitativo sigue sin ser completamente satisfactorio.
9.5.2
Chang, R. (2007). Qumica. (Novena ed., p. 1110).

Mxico: Mc Graw Hill.
9.6 Espuma
Tipos de coloides
Emulsiones: Se llama emulsin a una dispersin coloidal de un lquido en otro inmiscible con l, y puede prepararse agitando una mezcla de los dos lquidos , pasando la muestra por un molino coloidal
llamado homogeneizador.
Soles: Los soles lifobos son relativamente inestables (o meta estables); a menudo basta una pequea
cantidad de electrlito una elevacin de la tempeEspuma de jabn.
ratura para producir la coagulacin y la precipitacin de las partculas dispersadas.
La espuma es una capa de lquido globular enclaustrando
Aerosoles: Los aerosoles se denen como sistemas vapor o gas.
coloidales con partculas lquidas o slidas muy nalmente subdivididas, dispersadas en un gas. Hoy
en da el trmino aerosol, en lenguaje general, es si- 9.6.1 Caractersticas
nnimo de un envase metlico con contenido presuLas espumas son como las emulsiones en que capas de
rizado, aunque se habla de aerosoles atmosfricos.
adsorcin rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin
Geles: La formacin de los geles se llama gelacin. embargo, las espumas dieren de las emulsiones en dos
En general, la transicin de sol a gel es un proceso aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un
9.7. EMULSIN
243
9.7 Emulsin
Espuma en un vaso de cerveza.
lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las
emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la
delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, stas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.
La espuma que se puede observar en los ocanos y, sobre
todo, al romper las olas en la costa, es la aglomeracin
de burbujas que persiste durante un corto tiempo en la
supercie del mar, agitada por causas mecnicas. La formacin de la espuma marina se facilita por varios factores qumicos o fsicos: una diferencia muy grande entre
el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de
sta en coloides disueltos, etc.
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles

de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase
dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos
de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la
leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrca, el magma y el aceite de
corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla
y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una
emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua
rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en
agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel
lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan
las emulsiones se llama emulsicacin.
Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de
sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a
implicar que tanto la fase dispersa como la continua son
lquidos.
En Mineraloga se llama espuma de hierro al mineral de Existen tres tipos de emulsiones inestables: la oculacin,
hematita, mientras que la espuma de manganeso es un en donde las partculas forman masa; la cremacin, en
xido de manganeso que se encuentra en estado terroso. donde las partculas se concentran en la supercie (o en
Recientemente ha cobrado inters la espumacin de las el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos
escorias. La espumacin de la escoria est causada princi- fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la
palmente por la generacin de burbujas de gas monxido coalescencia en donde las partculas se funden y forman
de carbono, dixido de carbono, vapor de agua, dixido una capa de lquido.
de azufre, oxgeno e hidrgeno en el interior de la escoria, Cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en
que se hace espumosa como si fuera agua jabonosa.
aceite o en una emulsin de aceite en agua depende de la
Esta espuma es normalmente creada por movimientos fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulmecnicos que generan la captura de aire o algn otro sicador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica:
los emulsicadores y las partculas emulsicantes tienden
gas.
a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se
disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuel9.6.2 Enlaces externos
ven mejor en agua que en aceite as que tienden a formar
emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomen
Wikcionario tiene deniciones y otra informa- tan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase
continua de agua).
cin sobre espuma.Wikcionario
El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emul
Wikimedia Commons alberga contenido multi- sin es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona
media sobre EspumaCommons.
hacia el amarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente
al comparar la leche descremada (sin o con poca grasa)
con la crema (con altas concentraciones de grasa lctea).
9.6.3 Vase tambin
Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser cla Historia de la cerveza
ros debido al pequeo tamao de la fase dispersa.
244
9.7.1
Emulsionante
vulnerables a las nanoemulsiones debido a sus estructuras

de las membranas. Por esta razn, las nanoemulsiones de
Un emulsionante (tambin llamado emulgente) es una este tipo no son usados en intravenosas.
sustancia que estabiliza una emulsin, frecuentemente un
La aplicacin ms efectiva de este tipo de nanoemulsin
surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn
es para la desinfeccin de supercies. Algunos tipos de
la yema de huevo (en donde el principal qumico emulnanoemulsiones se han mostrado efectivos en la destrucsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde
cin del HIV-1 y varios patgenos de la tuberculosis, por
una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la
ejemplo, en supercies no porosas.
vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los
ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden 9.7.3 Fitosanitarios
estabilizar emulsiones a travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la Qumicamente en una emulsin hablamos de una fase
salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que dispersa y otra fase dispersante, por ejemplo, en casa
son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. podemos dispersar aceite de cocina en el agua del grifo
Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden y obtenemos una emulsin, la fase dispersa sera el aceiinteractuarse qumicamente tanto con el aceite como el te y el agua la dispersante. Tambin podemos encontrar
agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de acei- emulsiones en las que el agua actu de fase dispersa. Las
te o agua en suspensin. Este principio es explotado en el emulsiones son inestables y las dos fases, dispersa y disjabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. persante, tienden a separarse. Para evitarlo en la formulaUna gran variedad de emulsionantes son usados en la cin de este tipo de productos tosanitarios, es frecuente,
farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y el uso de uno o varios emulsionantes, que dan estabilidad
lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la cera a la mezcla evitando la separacin de las fases. La accin
emulsicadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el de estos emulsionantes puede verse alterada por el tipo
ceteareto 20.[1] Llamado tambin emulsicacin.
de agua usada, sobre todo si usamos aguas duras. EW
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como signica emulsin de aceite en agua y EC concentrado
[4]
un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsin el emulsionable.
estado interno se dispersa en gotitas de tamao nanomtrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de
este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte en una be- 9.7.4 Vase tambin
bida de alto contenido alcohlico basado en ans, como el
Emulsin fotogrca
ouzo, el pastis o el rak. Los componentes anislicos, que
son solubles en etanol, forman gotitas de tamao nanom Molcula anflica
trico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida
diluida es opaco y lechoso.
9.7.5 Referencias
9.7.2
En medicina
[1] Anne-Marie Faiola (21 de mayo de 2008). "Using Emulsifying Wax". TeachSoap.com.
En la medicina,[2] las emulsiones microscpicas son usadas para distribuir vacunas y matar microbios. Tpica- [2] "Adjuvant Vaccine Development".
mente, las emulsiones usadas en estas tcnicas son las na[3] "Nanoemulsion vaccines show increasing promise". Eurenoemulsiones de aceite de soya, con partculas de 400 a
kalert! Public News List. University of Michigan Health
600 nanmetros de dimetro.[3] El proceso no es qumico,
System (26 de febrero de 2008).
como otros tipos de tratamientos antipatgenos, pero es
fsico. Las gotitas son pequeas y tienen una gran tensin [4] http://www.agronotas.es/A55CA3/Agronotas.nsf/v_
postid/3BC78AE38EE6E847862575370063743A
supercial por lo tanto la fuerza de unin con otros lpidos es mayor. El aceite es emulsionado con detergentes
para estabilizar la emulsin (las gotitas no pueden unirse unas con otras), as que se encuentran con otra clase 9.8 Aerosol
de lpidos con una membrana bacteriana o con un alguna
capa de virus, forzando a los lpidos a unirse unos con los En ingeniera ambiental, se denomina aerosol a un
otros. En una escala de masa, desintegra efectivamente la coloide de partculas solidas o lquidas suspendidas en un
membrana y mata al patgeno.
gas. El trmino aerosol se reere tanto a las partculas
Cabe destacar que la emulsin de aceite de soya no causa como al gas en el que las partculas estn suspendidas. El
daos a las clulas normales de humanos ni a las clulas de tamao de las partculas puede ser desde 0,002 m a ms
la mayora de los organismos superiores. Las excepciones de 100 m, esto es, desde unas pocas molculas hasta el
son los espermatozoides y las clulas sanguneas, que son tamao en el que dichas partculas no pueden permanecer
9.8. AEROSOL
245
suspendidas en el gas al menos durante unas horas.[1] La

notacin PM (del ingls particulate matter, materia particulada) se utiliza para referirse a las partculas suspendidas que forman parte del aerosol. La notacin PM10 se
reere a las partculas que pasan a travs de un cabezal
de tamao selectivo para un dimetro aerodinmico de
10 m con una eciencia de corte del 50%, mientras para que PM, representa partculas de menos de 2,5 m
de dimetro aerodinmico.[1] De forma anloga pueden
utilizarse otros valores numricos.
del mar: agua y sustancias como cloruro sdico, sales de

magnesio, calcio, potasio y sulfatos. Adems los aerosoles
de origen marino pueden contener compuestos orgnicos.
Estos aerosoles no absorben la luz solar.
9.8.1
Aunque este tipo de aerosoles generalmente se considera de origen natural, se estima que alrededor del
30%[cita requerida] de la carga de polvos minerales en la atmsfera podra atribuirse a las actividades humanas a travs de la deserticacin y la utilizacin indebida de tierras.
Polvos minerales
Los polvos minerales son aerosoles atmosfricos originados por la la erosin de la corteza terrestre y su posterior
dispersin en el aire. Estn constituidos principalmente
La generacin de aerosoles puede ser de origen natural de xidos (SiO , Al O , FeO, Fe O , CaO, y otros) y
2
2 3
2 3
o debida a la actividad humana. Algunas partculas se carbonatos (CaCO , MgCO ) que constituyen la corteza
3
3
dan de manera natural, las cenizas volcnicas, las tormen- terrestre. Estos aerosoles absorben la luz solar.
tas de polvo, los incendios forestales y de pastizales, y
la pulverizacin de agua marina. Las actividades huma- Las emisiones de polvos minerales a nivel mundial se es[2]
nas, como la quema de combustibles y la alteracin de timan en 1000-5000 millones de toneladas por ao, de
la supercie terrestre tambin generan aerosoles. En tr- las cuales la mayor parte se atribuye a los desiertos. El
minos globales, los aerosoles articiales generados por desierto del Shara es la principal fuente de polvo minelas actividades humanas, representan aproximadamente ral, que es dispersado en el mar Mediterrneo y el Cariel 10%[cita requerida] del total de aerosoles en nuestra atms- be hacia el norte de Amrica del Sur, Amrica Central,
Amrica del Norte y Europa. El desierto de Gobi es otra
fera.
gran fuente de polvo mineral, que afecta a Asia oriental
y al oeste de Amrica del Norte.
Origen y composicin
Los aerosoles atmosfricos pueden ser originados de forma natural o antropognica. Algunas de estas partculas
son emitidas directamente a la atmsfera (emisiones primarias) y otras son emitidas como gases que al reaccionar forman partculas en la atmsfera (emisiones secundarias). La composicin de las partculas de un aerosol
Compuestos de azufre y de nitrgeno
depende de la fuente donde son generadas.
Las mayores fuentes naturales son los volcanes, las tormentas de polvo y los incendios forestales y de pastizales. La pulverizacin de agua marina tambin es una gran
fuente de aerosoles aunque la mayora de estos caen al
mar cerca de donde fueron emitidos.
La mayor fuente de aerosoles debida a la actividad humana es la quema de combustibles en motores trmicos
para el transporte y en centrales termoelctricas para la
generacin de energa elctrica, adems del polvo generado en las obras de construccin y otras zonas de tierra
donde el agua o la vegetacin ha sido removida.
Las partculas secundarias se derivan de la reaccin de

los gases primarios, como los xidos de nitrgeno (NO)
y de azufre en cido ntrico (gaseoso) y cido sulfrico
(lquido). La generacin de la materia a partir de la cual
se originan los aerosoles secundarios, puede ser de origen
antropognico (a partir de la combustin de combustibles
fsiles) o de origen biognico natural. En presencia de
amonaco, los aerosoles suelen adoptar la forma de sales
de amonio, principalmente sulfato de amonio y nitrato de
amonio, secos o en solucin acuosa. En ausencia de amonaco, los compuestos secundarios toman forma de cido
como cido sulfrico (aerosoles de gotas de lquido) y cido ntrico (gas en la atmsfera) por la combinacin con el
vapor de agua de la atmsfera. Los aerosoles de sulfatos
y nitratos son fuertes dispersores de la luz.[3]
La composicin qumica de los aerosoles afecta directamente a la forma en que interacta la atmsfera con la radiacin solar. Los componentes qumicos de los aerosoles
alteran el ndice de refraccin global de la atmsfera. El
ndice de refraccin determina la cantidad de luz que es Merece especial atencin el N2 O, que transmite la radiadispersada y la que es absorbida.
cin de alta frecuencia pero reeja la radiacin de baja
frecuencia.
Pulverizacin de agua marina
Materia orgnica
La pulverizacin del agua marina es considerada como
la segunda fuente ms importante de aerosoles a nivel Los aerosoles de materia orgnica pueden ser primarios o
global. Las partculas procedentes de la pulverizacin del secundarios. Los secundarios se derivan de la oxidacin
agua marina tienen la misma composicin que el agua de compuestos orgnicos voltiles (COV, o VOC del in-
246
gls Volatic Organic Compounds). El material orgnico
en la atmsfera puede ser de origen biognico o antropognico. Los aerosoles de materia orgnica inuyen en el
comportamiento de la atmsfera ante la radiacin, algunos dispersndola y otros absorbindola.

Aerosol de sulfato
Un aerosol de sulfato tiene dos efectos principales, uno

directo y otro indirecto. El efecto directo, a travs del
albedo, tiende a enfriar del planeta: el valor ms esperaOtro tipo importante de aerosol lo constituye el carbono do del forzamiento radiativo segn el IPCC es de 0.4
elemental (tambin conocido como negro de carbono). W/m,[5]con un intervalo de conanza de 0.2 a 0.8
Este tipo de aerosoles tienen una alta absortancia de la W/m. Sin embargo, existen incertidumbres importantes.
luz y se cree que favorecen el efecto invernadero.
El metano (CH4 ) no forma aerosoles pues es un gas, pero El efecto vara signicativamente con la localizacin geoes uno de los gases de efecto invernadero considerados grca, con la mayora del efecto de refrigeracin posien el protocolo de Kyoto. En algunas estadsticas se dis- blemente situado a sotavento de los principales centros
tinguen las emisiones de compuestos orgnicos voltiles industriales. Los modelos climticos modernos que traexcluyendo el metano como NMVOC (del ingls Non- tan de calcular la atribucin de los cambios climticos
recientes deben incluir efectos de los sulfatos, que pareMethane Volatile Organic Compounds).
cen contribuir, al menos en parte, al ligero descenso de la
temperatura mundial en la mitad del siglo XX. El efecto
indirecto (por la accin de los aerosoles como ncleos de
9.8.2 Permanencia de las partculas en condensacin de nubes, modicando por lo tanto las propiedades de las nubes) es ms incierto, pero se cree que
suspensin
es un efecto de enfriamiento.
En general, cuanto ms pequea y ligera sea una partcula, ms tiempo se quedar suspendida en el aire. Las partculas ms grandes (de ms de 10 m de dimetro) tienden
a caer por gravedad en cuestin de horas, mientras que las
partculas ms pequeas (de menos de 1 m de dimetro)
pueden permanecer en la atmsfera durante semanas y en
su mayora se eliminan por las precipitaciones[cita requerida] .
Carbn Negro
El carbn negro est compuesto de agrupaciones de carbn que forman pequeas esferas y es uno de los tipos
ms importantes de aerosoles de absorcin en la atmsfera. Debe distinguirse del carbono orgnico que forma
parte de las molculas orgnicas. La contribucin del negro de carbn procedente de combustibles fsiles ha sido
9.8.3 Cambios radiactivos de los aerosoles estimada por el IPCC en el Cuarto Informe de Evaluacin
del IPCC con un forzamiento radiativo global esperado
Los aerosoles, naturales y antropognicos, pueden afec- de +0,2 W/m (fue +0,1 W/m en el segundo informe de
tar al clima cambiando el modo en el que la radiacin evaluacin El IPCC), con un intervalo de conanza de
electromagntica se transmite a la atmsfera. Las obser- +0,1 a +0,4 W/m.
vaciones directas de los efectos de los aerosoles son bastante limitadas, por lo que cualquier intento por estimar
su efecto global implica necesariamente el uso de mo- 9.8.4 Efectos sobre la salud
delos computarizados. El Panel Intergubernamental del
Cambio Climtico, IPCC (por sus siglas en ingls), dice: Los efectos sobre la salud de la inhalacin de partcuMientras que los cambios radiativos debidos a los gases de las en suspensin han sido ampliamente estudiados en
efecto invernadero se pueden determinar con un alto grado animales y en el ser humano. Algunos de estos efectos
de precisin [...] las incertidumbres relacionadas con los son asma, cncer de pulmn, problemas cardiovasculares,
cambios radiativos debidos a los aerosoles siguen siendo y muerte prematura. El tamao de las partculas es uno
grandes, y dependen en gran medida de las estimaciones de los principales determinantes de que estas entren en
de los estudios de modelos mundiales, que son difciles de las vas respiratorias por inhalacin. Las partculas ms
grandes generalmente se ltran en la nariz y en la garganvericar en la actualidad.[4]
ta y no causan problemas, pero las partculas de menos
Aqu hay disponible un grco que muestra las contribu- de unos 10 micrmetros (PM ) pueden instalarse en los
10
ciones (para 2000, comparado con 1750) y las incerti- bronquios y en los pulmones y causar problemas de salud.
dumbres de varios cambios.
El tamao de 10 micrmetros no representa una fronteActualmente la red MPLNET, gestionada por la NASA, ra estricta entre partculas respirables y no respirables,
es capaz de medir continuamente determinando la distri- pero es un tamao aceptado por la mayora de los orgabucin de aerosoles y nubes en la atmsfera en diferentes nismos reguladores para el seguimiento de las partculas
localizaciones. El objetivo perseguido es caracterizar la en suspensin en el aire. Del mismo modo, las partculas
evolucin a largo plazo de los aerosoles y renar as los de menos de 2.5 micrmetros (PM2,5) tienden a penetrar
modelos de evolucin del clima terrestre.
en el de intercambio de gases de las regiones del pulmn,
9.9. GEL
247
y las partculas muy pequeas (<100 nanmetros) pueden pasar a travs de los pulmones y afectar a otros rganos. En particular, un estudio publicado en el Journal of
the American Medical Association (Diario de la Asociacin Mdica Americana) indica que las PM, tienden a
formar depsitos en las arterias, causando inamaciones
vasculares y la arteriosclerosis, un endurecimiento de las
arterias que reduce su elasticidad, lo cual puede conducir
a ataques cardiacos y otros problemas cardiovasculares[6]
Los investigadores sugieren que la exposicin a altas concentraciones incluso a corto plazo puede contribuir considerablemente al desarrollo de enfermedades de corazn.
[3] Informe del IPCC
Tambin hay pruebas de que las partculas de tamao inferior a 100 nanmetros pueden atravesar las membranas celulares. Por ejemplo, las partculas pueden migrar
en el cerebro. Se ha sugerido que las partculas pueden
causar daos en el cerebro similares a los encontrados
en pacientes con Alzheimer. Las partculas emitidas por
los motores modernos de gasleo (comnmente conocida como materia particulada de disel (Disel Particulate
Matter o DPM en ingls) tienen comnmente tamaos en
torno a los 100 nanmetros (0,1 micrmetros). Adems,
estas partculas de holln pueden transportar componentes potencialmente carcingenos, como los benzopirenos,
adsorbidos en su supercie. Cada vez es ms evidente que
aquellos lmites legislativos para los motores que se establecen en trminos de masa de emisiones no constituyen
una medida adecuada de los peligros para la salud. Una
partcula de 10 m de dimetro tiene aproximadamente la
misma masa que 1 milln de partculas de 100 nm de dimetro, pero es evidente que es mucho menos peligrosa,
ya que es poco probable que entre en las vas respiratorias de un cuerpo humano y si lo hiciera sera eliminada
rpidamente. Existen propuestas de nuevos reglamentos
en algunos pases, con propuestas para limitar el rea supercial de las partculas o el nmero de partculas.
[7] Lave, Lester B.; Eugene P. Seskin (1973). An Analysis

of the Association Between U.S. Mortality and Air Pollution. J. Amer. Statistical Association 68: 342.
La relacin entre un mayor nmero de muertes y de enfermedades con la polucin por partculas fue demostrada
por primera vez a principios de los aos 1970[7] y se ha
demostrado varias veces desde entonces. Se estima que
la polucin por partculas causa entre 22.000 y 52.000
muertes al ao en Estados Unidos (desde 2000).[8]
[4] Climate Change 2001:Working Group I: The Scientic

Basis. 6. Radiative Forcing of Climate Change. 6.7.8 Discussion of Uncertainties (en ingls) IPCC
[5] Climate Change 2001:Working Group I: The Scientic
Basis. 6. Radiative Forcing of Climate Change. 6.7.2
Sulphate Aerosol (en ingls) IPCC
[6] Pope, Arden C; et al. (2002). Cancer, cardiopulmonary
mortality, and long-term exposure to ne particulate air
pollution. Journal of the American Medical Association
287: 11321141.
[8] Mokdad, Ali H.; et al. (2004). Actual Causes of Death in

the United States, 2000. J. Amer. Med. Assoc. 291 (10):
1238.
9.9 Gel
Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es
slida y la dispersa es lquida. Los geles presentan una
densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura
se asemeja ms a la de un slido.<ref name=Leppard">
Leppard, B. Ashton, R. Tratamiento en Dermatologa.
Radclie Medical Press. Oxford. 1994. 5 pp ISBN 185775-003-9 </ref>El ejemplo ms comn de gel es la
gelatina comestible.
Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado
coloidal a otro, es decir, permanecen uidos cuando son
agitados y se solidican cuando permanecen inmviles.
Esta caracterstica se denomina tixotropa. El proceso
por el cual se forma un gel se denomina gelacin.
Reemplazando el lquido con gas es posible crear
aerogeles, materiales con propiedades excepcionales como densidades muy bajas, elevada porosidad y excelente
aislamiento trmico.
9.9.1 Etimologa
9.8.5
Referencias
Trmino acuado por Thomas Graham como apcope de

gelatin, del francs glatine, y este del italiano gela http://earthobservatory.nasa.gov/Library/Aerosols/ tina,[1] diminutivo de gelata (helada), del latn geearthobservatory.nasa.gov, artculo que describe la lata, del participio de gelare (helar), y este de gelu
posible inuencia de los aerosoles en el clima. (en (escarcha), del protoindoeuropeo *gel- (fro) del latn
ingls)
gelu - fro, helado o gelatus - congelado, inmvil.[2]
[1] Directiva 1999/30/CE del Consejo de 22 de abril de 1999

relativa a los valores lmite de SO2 , NO2 y NO, partculas y Pb en el aire ambiente DOUE L 163 de 29.6.1999
[2] Climate Change 2001: Working Group I: The Scientic
Basis. Chapter 5. Aerosols, their Direct and Indirect Effects (en ingls) IPCC
9.9.2 Tipos de geles

1. Hidrogeles (acuosos): Son una red de cadenas de
polmero hidrlo, en forma coloidal, en la que el
agua es el medio de dispersin. Los hidrogeles son
muy absorbentes (que puede contener ms de 99,9%
248

de agua), y pueden ser polmeros naturales o sintticos. Los hidrogeles tambin tienen un grado de exibilidad muy similar al tejido natural, debido a su
contenido de agua signicativa.
2. Organogeles (orgnicos): Son similares a los hidrogeles, pero con un disolvente orgnico como medio
dispersante en lugar de agua.
3. Xerogeles (slidos): Son geles slidos que han perdido o se les ha extrado el disolvente.
9.9.3
Aplicaciones
Muchas sustancias pueden formar geles cuando se aade

un agente gelicante. Esto suele ser utilizado en la manufactura de diversos productos, desde comida a pinturas,
pasando por adhesivos.
En los cables de bra ptica se utiliza una gelatina derivada del petrleo para envolver una o varias bras. Este gel
sirve para lubricar y mantener las bras en el interior del
cable exible, as como para evitar el contacto con agua
si el cable se agrietara. Tambin se utilizan ltimamente como material para evitar ciertos procesos de reexin
que podran interferir en la transmisin de seal a travs
de la bra ptica.
Los geles tambin son importantes en la parte de la qumica relacionada con los procesos sol-gel y en la sntesis
de materiales slidos con nanoporos.
Su uso en medicina, est muy difundido. Tras su aplicacin desaparecen rpida y completamente, lo que les
otorga un aspecto cosmtico excelente. En dermatologa
se usan ampliamente sobre todo en zonas pilosas como el
cuero cabelludo, o estrechas y de difcil acceso como el
conducto auditivo externo o las fosas nasales, en donde la
aplicacin de productos ms grasos hara muy difcil su
posterior limpieza. Admite la incorporacin de numerosos principios activos bien a travs de su fase acuosa, sea
sta un lquido orgnico o agua.[3]
9.9.4
Referencias.
[1] Oxford English Dictionary Online (1989). Oxford: Oxford University Press
[2] Mallory, J. P. & Adams, Douglas Q. (2006) The Oxford
introduction to Proto-Indo-European and the Proto-IndoEuropean world. Oxford: Oxford University Press. ISBN
978-0-19-928791-8
[3] Dulanto, F. Dermatologa mdico-quirrgica. Tomo II.
Cap. 53. 1.341 pp. Ed. Anel s.a. Granada. 1.982 ISBN
84-85622-18-9
9.9.5
Vase tambin
Wikcionario tiene deniciones y otra informa-
cin sobre gel.Wikcionario

Dilisis
Coloide
Electroforesis en gel
Forma galnica
9.9. GEL
249
II
I
D
Ampolla de 20 mL de emulsin de propofol al 1 %, usado en una
inyeccin intravenosa. Los fabricantes emulsionan el lpido soluble de propofol en una mezcla de agua, aceite de soya y lecitina
de yema de huevo.
A.Emulsin de dos liquidos inmisibles fase I y fase II, no emulsicados;

B. Emulsin de fase II disperso en la fase I;
C. La emulsin inestable se separa progresivamente;
D. Las posiciones surfactantes (borde prpura) en las interfaces
entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsin.
250
Contaminacin por aerosol en India septentrional y Banglads.
Estacin de medicin de contaminacin en Emden, Alemania.
Reduccin de la radiacin solar debido a erupciones volcnicas.

Gel para el cabello.
Captulo 10
Text and image sources, contributors, and

licenses
10.1 Text
Alimentacin humana Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n%20humana?oldid=78344090 Colaboradores: Joseaperez, Julian Colina, Tano4595, Gengiskanhg, Loco085, Edupedro, Soulreaper, Magister Mathematicae, Gonzalu20, Elhombresinatributos, Caiserbot, Yrbot, Baito, Vitamine, Wiki-Bot, Bcoto, Jarke, Javicivil, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, F.A.A, Davius, FrancoGG,
Alvaro qc, Mahadeva, RoyFocker, Isha, Mpeinadopa, Mansoncc, Raimundo Pastor, R2D2!, Netito777, Pedro Nonualco, Plux, Technopat,
Axelquero, DJ Nietzsche, BlackBeast, ShadowWolf, Muro Bot, PaintBot, Chamberi21, Anual, Pascow, Furado, Xqno, Javierito92, McMalamute, Veon, Neodop, Leonpolanco, Botito777, Atila rey, UA31, Joanlm, AVBOT, Diegusjaimes, Gaisamidare, Arjuno3, Sakura1994,
Ortisa, Jkbw, Igna, Botarel, BOTirithel, Hprmedina, Halfdrag, Pincho76, Foundling, Savh, AVIADOR, Allforrous, Grillitus, Susumebashi,
Waka Waka, Diamondland, Centemares, MerlIwBot, Penedegorda, Sebrev, Cyberdelic, Gusama Romero, LlamaAl, Bilogo conservacionista, Elvisor, Helmy oved, Amadito1997, Syum90, El pitotes, Yalltku, AngelHM, JacobRodrigues, Prolactino, Maythealej y Annimos:
130
Pirmide alimentaria Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide%20alimentaria?oldid=79546493 Colaboradores: Rosarino, Noradrex, Beagle, Petronas, BOT-Superzerocool, Vitamine, Diotime, The Photographer, Baneld, Dove, Cheveri, ZEN ic, BOTpolicia, CEM-bot, JMCC1, Montgomery, Thijs!bot, Srengel, IrwinSantos, Cratn, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Cmontero, CommonsDelinker,
TXiKiBoT, Humberto, Behemot leviatan, Plux, Swicher, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, Elabra sanchez, DJ Nietzsche, Muro Bot,
Loveless, Carmin, Cobalttempest, Bigsus-bot, CJVHBF, Mafores, Gijzopium, Tirithel, Jarisleif, HUB, Pigot, Nicop, Eduardosalg, Botelln, Leonpolanco, Onpage09, Petruss, Alexbot, Lameiro, Aipni-Lovrij, UA31, Misigon, Igallards7, Polinizador, AVBOT, Ellinik, Angel
GN, Diegusjaimes, Wikikaos, Arjuno3, Fernando No, Luckas-bot, Josec87, Dyon, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Igna, Botarel, RubiksMaster110, Panderine!, BOTirithel, Faillacecarlos, Leugim1972, PatruBOT, Guille.pradas, Foundling, EmausBot, AVIADOR,
Osetiadelnorte, Sergio Andres Segovia, Rubpe19, Jcaraballo, Waka Waka, WikitanvirBot, Antonorsi, Tati89195, Travelour, Invadibot,
Demarii89, Vetranio, Tximitx, Harpagornis, LlamaAl, Helmy oved, Syum90, MaKiNeoH, Legobot, Addbot, Mettallzoar, Abachphn, Alejandra cota, Casimira miranda rosa, Matiia, Miguelito1211 y Annimos: 246
Rueda alimentaria Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Rueda%20alimentaria?oldid=76746511 Colaboradores: CommonsDelinker,
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Qumica de los alimentos Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica%20de%20los%20alimentos?oldid=78301855 Colaboradores: Magister Mathematicae, Lin linao, Cheveri, Smrolando, Tamorlan, CEM-bot, Chuo, Unic, Jjvaca, Isha, TXiKiBoT, Nioger,
Plux, Xvazquez, Biasoli, Matdrodes, Muro Bot, Edmenb, Racso, BOTarate, Manw, Pascow, HUB, StarBOT, Leonpolanco, Botito777,
Takashi kurita, Aipni-Lovrij, UA31, AVBOT, David0811, Diegusjaimes, DumZiBoT, Glanmorepeakes, Arjuno3, Luckas-bot, FariBOT,
SuperBraulio13, Almabot, Ortisa, Manuelt15, Jkbw, Ricardogpn, Botarel, BOTirithel, EmausBot, ZroBot, Emiduronte, Jcaraballo, Waka
Waka, KLBot2, HrAd-ATO, AvocatoBot, Acratta, Elvisor, MahdiBot, Pozitron, Addbot, Iliana Mendoza, Melodygar, Judas.baldenegrov,
Kenny.terrazasg, Luis.salasr y Annimos: 76
Alimento Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento?oldid=79313335 Colaboradores: AstroNomo, Andre Engels, Youssefsan, Manuel Gonzlez Olaechea y Franco, Moriel, Frutoseco, Sauron, JorgeGG, Pilaf, Hashar, Julie, Aalfaro, Angus, Aparejador, Dionisio, Bigsus,
Ascnder, Julian Colina, Tano4595, Robotito, Joselarrucea, Dianai, Xatufan, Cinabrium, Fmariluis, Edupedro, Javierme, Javier Valero,
Boticario, Soulreaper, Petronas, Airunp, Oxydo, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Diego Buendia, Jonny H, Marcela Bohorquez,
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The Photographer, C-3POrao, Santiperez, Baneld, Maldoror, Tomatejc, Yleon, Sigmanexus6, Tamorlan, Aleator, BOTpolicia, Qwertyytrewqqwerty, CEM-bot, 333, Laura Fiorucci, -jem-, Alexav8, Ignacio Icke, Jjvaca, Baiji, Karshan, Rastrojo, Antur, Silvanavgarcia, Escarbot, RoyFocker, IrwinSantos, PhJ, MiDecadencia, Cratn, Isha, El loko, JAnDbot, Kmmilo, Poc-oban, Michelangelo-36, Manbemel, Muro
de Aguas, Gaius iulius caesar, Raimundo Pastor, CommonsDelinker, Rjgalindo, Aalvarez12, ABBA, Rdmiguelg, Humberto, Netito777,
Marilucy, MiraMiguel, ZrzlKing, Phirosiberia, Nioger, Chabbot, Idioma-bot, Plux, Snakefang, Xvazquez, Dhidalgo, VolkovBot, Technopat, Galandil, Regaladiux, Belgrano, Axelquero, Matdrodes, Synthebot, Shooke, AlleborgoBot, Muro Bot, El Pantera, Doremifasollasi,
SieBot, Gatozimarron, Ctrl Z, Ensada, Carmin, Alalder, Canislupusarctos, Josegregrorio20, Bigsus-bot, BOTarate, Mel 23, Correogsk, Kunter, Rocstar, BuenaGente, Belb, Tirithel, Clerc, DragonBot, Marcelovich, Eduardosalg, Neodop, Leonpolanco, Pan con queso, Botito777,
BetoCG, Aipni-Lovrij, Purbo T, SilvonenBot, UA31, Polinizador, AVBOT, David0811, Sebastiax, Gabiavil, Angel GN, Diegusjaimes,
Davidgutierrezalvarez, DumZiBoT, Wikikaos, Gabrielaavila, Sl, HerculeBot, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Groucho NL, Didoco,
251
252
CAPTULO 10. TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES
Iop 15, FariBOT, Clamobio, Akhran, Locario jo, Gelosampedro, Barbarisa, SuperBraulio13, Almabot, Ortisa, ChristianH, Xqbot, Jkbw,
GhalyBot, SassoBot, Mircalla22, Jonathan6775, Matmrl4, Bot0811, Agricmarketing, Igna, Botarel, MauritsBot, Panderine!, BOTirithel,
Hprmedina, RedBot, Hroe del ruido, PatruBOT, Ivanovick solano, Ripchip Bot, Tarawa1943, Cem-auxBOT, Vladimir El Sabio, Jorge
c2010, Foundling, Mathonius, Wikilptico, Miss Manzana, Edslov, EmausBot, Savh, AVIADOR, Oscarn Orbitus, ZroBot, Allforrous,
Grillitus, Manuel Iglesias Guerrero, Jcaraballo, Susumebashi, Waka Waka, WikitanvirBot, Mjbmrbot, Diamondland, Bobnorwal, Rezabot,
MerlIwBot, KLBot2, 123HELLO, Juan f el mejor, Gins90, John plaut, Gusama Romero, Gabriela Ruellan, Acratta, LlamaAl, Bilogo
conservacionista, rico Jnior Wouters, Elvisor, Creosota, Amarillopopopo, MahdiBot, EduLeo, ProfesorFavalli, Zerabat, MaKiNeoH, Legobot, Leitoxx, AngelHM, Balles2601, TreXerSEX, Federico9998, Johovana.valdezv, Jaime Zafra, Janette Guerrero Rengifo, Especialidad
derecho, Asdfsfd, Macofe, Lilian.guerrerou, Carriearchdale, Matiia, Lugrenanda, Integraweb.co y Annimos: 413
Carne Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne?oldid=79257317 Colaboradores: Oblongo, Pilaf, Aparejador, Interwiki, Sms,
Tano4595, Galio, Huhsunqu, Renabot, FAR, Petronas, Airunp, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, RobotQuistnix, Platonides, Alhen,
Superzerocool, Yrbot, Amads, FlaBot, YurikBot, KnightRider, Myrabella, Rtpaloma15, Jos., Verdecito, Cheveri, SanchoPanzaXXI, Sejemjet, Boja, ZEN ic, Tamorlan, Qwertyytrewqqwerty, CEM-bot, Laura Fiorucci, JMCC1, Durero, Hispalois, Jjvaca, Rastrojo, Rosarinagazo, Antur, Macrad, Jorge, Gafotas, Escarlati, Dorieo, Rcidte, Thijs!bot, Escarbot, Csoliverez, IrwinSantos, ngel Luis Alfaro, Ninovolador,
Will vm, PhJ, LMLM, Isha, Jurgens, JAnDbot, Kved, Muro de Aguas, TXiKiBoT, Huzzlet the bot, Rigor Mortis, Carlos Simn, Chris-navi:,
Millars, Lema, Humberto, Netito777, Rei-bot, Nioger, Behemot leviatan, Idioma-bot, Plux, Kapiladeva, Zeroth, Daalpiga, Bucephala, Aibot, VolkovBot, Sr.rizo, Technopat, Pmontaldo, Matdrodes, RandomJambo, Zumalacarregui, DJ Nietzsche, BlackBeast, Shooke, Keres,
Dinopardo, Tatvs, AlleborgoBot, Muro Bot, J.M.Domingo, BotMultichill, SieBot, Maurolop, PaintBot, The Guru, Cobalttempest, Drinibot,
Anual, Bigsus-bot, BOTarate, Donpirracas, Marcelo, Mel 23, Adauphin76, Furado, Yooju, Espilas, Relleu, Aleposta, Mafores, PipepBot,
Jarisleif, StarBOT, Sonsaz, FCPB, Makete, Eduardosalg, Famelico, Leonpolanco, Botito777, Petruss, Poco a poco, Alexbot, Caracinidos2,
Rge, Alfonso Mrquez, Fidelbotquegua, Frei sein, Kintaro, Adranmalech, Intimalai, Camilo, UA31, MARC912374, AVBOT, Jredmond,
Louperibot, Esparraguera, Diegusjaimes, MelancholieBot, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Amirobot, Skiller, Didoco, Sergiportero,
Akhran, Vic Fede, Ursinism, Gtr. Errol, Nixn, Kllr1979, SuperBraulio13, Avicentegil, Xqbot, Aribera78, Jkbw, GhalyBot, Metronomo,
Igna, Rgopenayo, AstaBOTh15, D'ohBot, Pjdavid, TiriBOT, Alonsomke9, Untilallfree, TobeBot, Halfdrag, BF14, HUBOT, PatruBOT,
Trijnstel, Soosoo, Angelito7, JaFelixRe, Humbefa, Der Knstler, Jorge c2010, Strongilocentrotus, Foundling, Edslov, Nosoymenordeedad,
EmausBot, Savh, AVIADOR, HRoestBot, Allforrous, Andresisrael, Estres001, CHUCAO, Emiduronte, Jcaraballo, ChuispastonBot, Waka
Waka, WikitanvirBot, Jeresoft, CocuBot, Cnsoyyo, Facug, JABO, Backdrhd, KLBot2, Bakeba, Invadibot, John plaut, Egballes, Elvisor,
Adripaolis, Nicolasf 000, Helmy oved, Delotrooladoo, E4024, Wiki1023, Mirerda, Adrianamrb, Barbiehamuerto, Legobot, Zxcvbnmokqa,
Holasoymarc, Observadora, Marianela233 y Annimos: 233
Carne roja Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne%20roja?oldid=79423350 Colaboradores: Sabbut, Petronas, Airunp, Yavidaxiu,
Tamorlan, Jjvaca, Thijs!bot, JAnDbot, Rafa3040, TXiKiBoT, Nerk, Plux, Emtei, DJ Nietzsche, SieBot, PaintBot, PackX, BOTarate, Javierito92, StarBOT, Charlyfar, OFRIGOLET, Dipaz, Kintaro, AVBOT, Angel GN, Davidgutierrezalvarez, Alpinu, Didoco, Boto a Boto,
FariBOT, ArthurBot, Xqbot, Hprmedina, PatruBOT, EmausBot, Savh, ZroBot, Sergio Andres Segovia, ChuispastonBot, E4024, Chevebot, Addbot, y Annimos: 30
Carne blanca Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne%20blanca?oldid=77512090 Colaboradores: Pgimeno, Gejotape, TXiKiBoT,
Millars, Plux, Muro Bot, Veon, Leonpolanco, Rge, Kintaro, Diegusjaimes, Alpinu, Didoco, SuperBraulio13, PatruBOT, Jcaraballo,
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Leche Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche?oldid=79549087 Colaboradores: AstroNomo, Andre Engels, Maveric149, Piolinfax,
Joseaperez, Oblongo, Moriel, JorgeGG, Lourdes Cardenal, Julie, Hobbitwan, Pakaran, Corso, Dionisio, Bigsus, Rosarino, Dodo, Triku,
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Yrbot, BOT-Superzerocool, Oscar ., FlaBot, Vitamine, BOTijo, .Sergio, Sasquatch21, Lin linao, Diotime, Gaijin, Zegiwy, Txo, Baneld, Purodha, Morza, Er Komandante, Cheveri, Lasneyx, Yavidaxiu, Alfredobi, Paintman, Dropzink, ZEN ic, Tamorlan, BOTpolicia,
Qwertyytrewqqwerty, Mampato, Nicoy723, CEM-bot, 333, Laura Fiorucci, JMCC1, Alexav8, Ignacio Icke, Hispalois, Jjvaca, Retama,
Fidelmoquegua, Baiji, Satyajit Ray, Pacovila, Rastrojo, Rosarinagazo, Antur, PayoMalayo, Antonio Diaz, Jjafjjaf, FrancoGG, Alvaro
qc, Srengel, Ihsahn, Mahadeva, Roberto Fiadone, Yeza, RoyFocker, IrwinSantos, PhJ, Ave Fnix, Botones, Mecv, Egaida, ^Makis^, Nomemires, Gusgus, JAnDbot, Amontero, Mansoncc, Manbemel, BetBot, Muro de Aguas, Gsrdzl, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy
kukyo, Mercenario97, Rdmiguelg, Millars, Netito777, Pabloallo, Nioger, Pedro Nonualco, Chabbot, Idioma-bot, Plux, Jmvkrecords, La
voz del oyente, Zeroth, Niplos, Uruk, Loxosceles Laeta, Bucephala, EfePino, VolkovBot, Pentiumjohn, Snakeyes, Technopat, Queninosta,
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Zugzwang, Manw, Correogsk, Furado, Greek, Jonathunder, Lobo, BuenaGente, Aleposta, PipepBot, Chico512, Yilku1, Tirithel, Jarisleif, Javierito92, JuanIgnacioIglesias, MetsBot, StarBOT, Diablo del Oeste, Desmond, Jdiegho, Charlyfar, Eduardosalg, Veon, Botelln,
Leonpolanco, ElMeBot, Mar del Sur, Pablo323, Furti, Petruss, Clauswi, Poco a poco, BetoCG, DANIELYAPAHL, Lord imra, Juanma
312008, CestBOT, Juan Mayordomo, Manuellazala, Pablo.ea.92, Rge, Alfonso Mrquez, Fidelbotquegua, Frei sein, Aipni-Lovrij, Osado, Julian leonardo paez, Ravave, Purbo T, SilvonenBot, UA31, AVBOT, David0811, Jorghex, Votinus, LucienBOT, Gizbot, MastiBot,
Angel GN, MarcoAurelio, EivindBot, Speedplus, Espartera, Antonellapalacios, Diegusjaimes, Ferto, MelancholieBot, Glanmorepeakes,
Fernando H, Wikikaos, Luckas Blade, Arjuno3, Saloca, Andreasmperu, Luckas-bot, Didoco, Jotterbot, DiegoFb, Akhran, Lailah, Vic Fede, Rccoms, Luisfe jorge, FeleAndino, Denzuido, Alonso de Mendoza, ArthurBot, SuperBraulio13, Almabot, Ortisa, Manuelt15, Xqbot,
Aribera78, Jkbw, GhalyBot, Dreitmen, Rivu, Ricardogpn, Metronomo, Esceptic0, Bot0811, N9, Atiko4, Noventamilcientoveinticinco,
AstaBOTh15, Danielyapahl, D'ohBot, Zulucho, TobeBot, Halfdrag, RedBot, Axel Iks Sousa, Smxelorex, Sergiolau, HMC.Puebla, Leugim1972, HUBOT, Dinamik-bot, Mauricio-67, Angelito7, Sergio Zawinul, Oftalmologo, Olivares86, Foundling, La-leche.es, EmausBot,
Savh, AVIADOR, KAIT-LINDERMANN, ZroBot, HRoestBot, Allforrous, Sergio Andres Segovia, Grillitus, Isaac9617, Rubpe19, Duhi,
Emiduronte, ChuispastonBot, Khiari, MadriCR, Waka Waka, Diamondland, Abcdefghijklmn, Osvanisilva, Metrnomo, Gmirandal, Abin,
MerlIwBot, JABO, Antoniomalanga, KLBot2, JPLema, The organizacion xD, Vitasilva, Gins90, MetroBot, Invadibot, Cyberdelic, John
plaut, Gabriela Ruellan, Pablopablete, LlamaAl, rico Jnior Wouters, Elvisor, Creosota, Fusileros, Genarolopezyepes, Giovani ricardo
ugarte cuba, Helmy oved, ZARPENAZ, Jpbarrio, Armonizador, Steinsplitter, Lmaelzner, Baute2010, Aaron Zuiga, Rmyak, Jmfalguera,
Fosarilumn, Atiortxuupapitos, Eclipsis Proteo, Avaya1, Aboutstyes, Ivanretro, Addbot, Balles2601, Melodygar, Mr. Roger Ortiz Climent,
Striertichtz, Jaime Zafra, Farmacopea, Valeria.navarroa, Annaisvale36, Elbananerotroll, Alejandro massa, Aldeb9700, Leoncioxdxd, Jarould, Mamamalljo, Liam dame duro, Chupacabras2000, Pkprazuch, 80 aa NN, 78 789BB y Annimos: 441
Pescado Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado?oldid=78688495 Colaboradores: Mac, Lourdes Cardenal, Robbot, Tano4595, Galio, Balderai, Boticario, Hispa, Xuankar, Airunp, Mortadelo, Yrbot, Pristigaster, Varano, Vitamine, BOTijo, YurikBot, Al59, Jos., Morza,
10.1. TEXT
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Paintman, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Laura Fiorucci, JMCC1, Ignacio Icke, Rastrojo, Antur, Gafotas, Thijs!bot, Isha, Yupik, Pipekane, Kved, Humberto, Netito777, Ale ashero, Anselmocisneros, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Plux, Zeroth, Bucephala, Snakeyes,
Technopat, Queninosta, Matdrodes, Fernando Estel, Muro Bot, Edmenb, Estudiantes demencia, SieBot, CASF, BOTarate, Marcelo, Mel
23, Correogsk, BuenaGente, Aleposta, Tigrenumber1, Tirithel, Jarisleif, HUB, Charlyfar, DragonBot, Eduardosalg, Leonpolanco, Ysasmendi, Petruss, Poco a poco, Alexbot, Raulshc, Kintaro, Osado, UA31, Shalbat, AVBOT, David0811, LucienBOT, Diegusjaimes, MelancholieBot, Arjuno3, Didoco, CayoMarcio, SuperBraulio13, Obersachsebot, Jkbw, EnlazaBOTquote, Ricardogpn, Pyr0, TiriBOT, David
Perez, Execoot, PatruBOT, Tarawa1943, Nachosan, GrouchoBot, AVIADOR, ZroBot, J. A. Glvez, Khiari, Cindydiane89, Xeldar1, Saul
BFMV, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, Travelour, DerKrieger, El pumitax, Rlucha, Elvisor, Helmy oved, Leitoxx, Jos Manuel Lpez
Pinto, ReneMoraales, Balles2601, Stemoc, Normandia00, Saridge, Idd87, oarto, Keloke y Annimos: 194
Pescado blanco Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado%20blanco?oldid=70873339 Colaboradores: Jarl, Beagle, LadyInGrey, Flexar, Vitamine, Uhanu, Tamorlan, Rosarinagazo, RoyFocker, Isha, Idioma-bot, Xvazquez, Dhidalgo, Muro Bot, SieBot, Botito777, AVBOT,
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MerlIwBot, KLBot2, Hipermtrope, MetroBot, Elvisor, Lagoset, Pocopoco y Annimos: 50
Marisco Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Marisco?oldid=79559879 Colaboradores: Manuel Gonzlez Olaechea y Franco, Sanbec, Rosarino, Sms, Cookie, Tano4595, Renacimiento, Dianai, Arstides Herrera Cuntti, Xatufan, Digigalos, Airunp, Caiser, Magister Mathematicae, RobotQuistnix, Yrbot, YurikBot, Lin linao, Cacique500, La ratica, Cheveri, Camima, Faelomx, ZEN ic, Tamorlan, BOTpolicia,
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Barri, Muro Bot, BotMultichill, Ensada, Loveless, Cobalttempest, Pelayoa, Tirithel, Igor Butov, Charlyfar, Eduardosalg, Leonpolanco,
Poco a poco, Juanma 312008, Raulshc, Shalbat, AVBOT, David0811, Jnajerao, Angel GN, Aliciacs, MarcoAurelio, Politiconomicon,
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Sergio Andres Segovia, Gordito 1869, Grillitus, Emiduronte, Sahaquiel9102, MadriCR, WikitanvirBot, MerlIwBot, ForeverTrollin, Travelour, Lqsaanexo, Drmaxingo, Harpagornis, Gustavo.bermejo, Helmy oved, Civa61, Addbot, Balles2601, CinthiaEncinas, Fscor, Mary
cv50, Reinaldom1 y Annimos: 137
Cereal Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal?oldid=78290587 Colaboradores: Morthylla, Oblongo, Pabloes, JorgeGG, Corso, Msevilla, Javier Carro, Dodo, Ascnder, Sms, Truor, Tano4595, Murphy era un optimista, Balderai, Elsenyor, JMPerez, Taichi, Emijrp, Caiser,
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Ensada, BOTarate, Mel 23, Correogsk, Tirithel, Javierito92, Antn Francho, Makete, Eduardosalg, Leonpolanco, Ener6, UA31, Ucevista, AVBOT, MastiBot, Angel GN, SpBot, Diegusjaimes, Glanmorepeakes, Arjuno3, Andreasmperu, Didoco, Pravdaverita, WhoAmI?,
Queenmomcat, Draxtreme, Hampcky, Topograco, SuperBraulio13, Ortisa, Tikaro, Jkbw, FrescoBot, Ricardogpn, RubiksMaster110, Panderine!, Garibi21, Halfdrag, RedBot, Manitou, GrouchoBot, Jaaaguirre, Mauricio Romero Fmeque, EmausBot, AVIADOR, ZroBot,
Italo214, Lubrom, Jcaraballo, ChuispastonBot, WikitanvirBot, Whatsupchap, MerlIwBot, Vagobot, -seb-, Gabriela Ruellan, Acratta, Elvisor, Ferkikopaco, DLeandroc, SantoshBot, Fosterunomil, Matu 053, Rmorenoc, Soljaguar, Tuareg50, Addbot, Starr Mora, Fteapps y
Annimos: 160
Fruta Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta?oldid=79153214 Colaboradores: Moriel, Pabloes, JorgeGG, SpeedyGonzalez, Lourdes
Cardenal, Julie, Dionisio, Javier Carro, Tony Rotondas, Paz.ar, Rosarino, Dodo, Ejmeza, Triku, Sms, Rsg, Cookie, Antonio Pramo, El
Moska, Dianai, Gengiskanhg, M3c4n0, Napolen333, Reignerok, Taragui, Boticario, Deleatur, Airunp, Yrithinnd, Taichi, Rembiapo pohyiete (bot), Ferran I, Cromwellt, Magister Mathematicae, Ppfk, Orgullobot, Platonides, Caiserbot, Gtosti, BOT-Superzerocool, Vitamine,
BOTijo, Wiki-Bot, Icvav, Willtron, LoquBot, Baneld, Camima, Abrego, BOTpolicia, Qwertyytrewqqwerty, JEDIKNIGHT1970, CEMbot, Karlos666, Laura Fiorucci, Ignacio Icke, Nonicope, Moleculax, Jjvaca, Nuen, Antur, Dorieo, Montgomery, FrancoGG, Thijs!bot,
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MiguelAngel fotografo, Jesusosm, SieBot, Yosoydepumas, Cobalttempest, Drinibot, BOTarate, Caronte.Rules, Furado, Greek, BBKurt,
Tirithel, Locos epraix, XalD, M S, Antn Francho, Nicop, Eduardosalg, Leonpolanco, Pan con queso, Petruss, Formacero10, Poco a poco, Aipni-Lovrij, Camilo, UA31, Polinizador, AVBOT, Ellinik, LucienBOT, NicolasAlejandro, Diegusjaimes, DumZiBoT, CarsracBot,
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Francierito, Karen Firacative, Enrique sud, Helmy oved, Haiza.zabala, MaKiNeoH, DianaMonarca, Beatriz garcia jimenez, Yalltku, Addbot, Balles2601, Sasha Ratkovic, Alexia.fernandezg1, Manuel2324, Miguel Cruz Gmez, Boppola, Albaceitor, FRANCISQUI123, Germanchelo Garmendia, Psionic, Bruna Mars1, Learning40 y Annimos: 340
Fruto seco Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto%20seco?oldid=78970843 Colaboradores: Rosarino, Ejmeza, Digigalos, Andrs
Cortina, Patricio.lorente, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot, Yrbot, BOT-Superzerocool, BOTijo, Gothmog, Baneld, Tamorlan, CEMbot, Laura Fiorucci, Jjvaca, Mister, Rosarinagazo, Martnhache, Angelpeream, Doreano, JAnDbot, Mercenario97, Kijote, Elisardojm,
Humberto, Qoan, Plux, Sertrevel, Technopat, Kermoareb, DJ Nietzsche, Muro Bot, Ana Dulce, SieBot, Cobalttempest, Philmarin, HUB,
Charlyfar, Jaguarlaser, Leonpolanco, UA31, AVBOT, David0811, Andreasmperu, Didoco, TEPEX, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Noder4, Igna,
David Perez, PatruBOT, Canyq, Humbefa, Jorge c2010, GrouchoBot, Grillitus, Rubpe19, Waka Waka, MerlIwBot, MetroBot, 2rombos,
Legobot, Yalltku, Sabikerk, Egis57, Lupefo90 y Annimos: 67
Hortaliza Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza?oldid=78225937 Colaboradores: Pabloes, SpeedyGonzalez, Dionisio, Dodo, Triku, Cookie, Tostadora, Tano4595, ManuP, Petronas, Yrithinnd, Marco Regueira, Magister Mathematicae, Johnbojaen, Caiserbot, Yrbot,
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BOTijo, Lin linao, Martini 001, Baneld, Er Komandante, Tomatejc, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Laura Fiorucci, Baiji, Antur, MILO, Alvaro qc, Cansado, Roberto Fiadone, IrwinSantos, Botones, Isha, Hanjin, Mpeinadopa, Doreano, Serg!o, VanKleinen, Gustronico,
Chabbot, Technopat, EBRO30, Matdrodes, BlackBeast, Muro Bot, Obelix83, CJVHBF, Correogsk, Tirithel, Javierito92, HUB, Doloco,
Eduardosalg, Nm5mini, Leonpolanco, Petruss, Walter closser, Lameiro, Aipni-Lovrij, Camilo, UA31, AVBOT, MarcoAurelio, Diegusjaimes, Andreasmperu, Vilartatim, SuperBraulio13, Ortisa, Jkbw, Noder4, Igna, Botarel, Yabama, BOTirithel, PatruBOT, Foundling, Afrasiab, AVIADOR, B'Rat Ud, Africanus, Frigotoni, Metrnomo, LlamaAl, Elvisor, Helmy oved, Mannuu 98, Addbot, Mata(Diez), Nacher14,
Matiia, Lucianorueda y Annimos: 141
Verdura Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura?oldid=79483961 Colaboradores: Moriel, Pabloes, SpeedyGonzalez, Zwobot, Rosarino, Sms, Cookie, Jsanchezes, Temandocorreo, LeonardoRob0t, Pati, Soulreaper, Yrithinnd, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot,
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Montgomery, Thijs!bot, Escarbot, Isha, Rrmsjp, JAnDbot, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, Humberto, Netito777, Melkaya,
Chabbot, Idioma-bot, Plux, Dhidalgo, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, MILEPRI, DJ Nietzsche, Tatvs, AlleborgoBot,
Muro Bot, Andresdamian, J.M.Domingo, BotMultichill, Jmvgpartner, SieBot, PaintBot, DanBLOO, Chantoke, Le Pied-bot, Bjankuloski06es, BOTarate, CJVHBF, Tirithel, Jarisleif, StarBOT, Sonsaz, Addicted04, Yluna sol, Eduardosalg, Nm5mini, Leonpolanco, Alecs.bot,
Fidelbotquegua, Aipni-Lovrij, UA31, Maulucioni, AVBOT, Dermot, Angel GN, Tanhabot, NjardarBot, Diegusjaimes, MelancholieBot,
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ZroBot, Evasivo, HRoestBot, Marceoli2, Rubpe19, Emiduronte, ChuispastonBot, Waka Waka, Dark the Dragon, Antonorsi, MerlIwBot,
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celeste alonso y Annimos: 202
Legumbre Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre?oldid=78541021 Colaboradores: Pabloes, Jmabel (US), Sanbec, Rosarino, Dodo, Patxi Aguado, Sms, Cookie, Tano4595, Jarl, Robotito, Mandramas, Elsenyor, Taragui, Sonett72, Rembiapo pohyiete (bot), Corvettehunt, Ppfk, Orgullobot, Icvav, Ferbr1, Lin linao, Diotime, C-3POrao, Txo, Jos., Er Komandante, Cheveri, Camima, Boninho, Paintman,
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Bot, SieBot, Loveless, CASF, BOTarate, Tirithel, HUB, Jbellande, Estirabot, Eduardosalg, Jaguarlaser, Aipni-Lovrij, UA31, AVBOT, Ellinik, Camilo Garcia, Daniel Estrada Morales, Diegusjaimes, BOTamon, Luckas-bot, Didoco, Vic Fede, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot,
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AddGro ove, Yalltku, Balles2601, Igni Ojeda, Joduque, Diegoeromano y Annimos: 109
Seta Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Seta?oldid=78752890 Colaboradores: Moriel, Lito Jimenez, SpeedyGonzalez, Angus, Sanbec,
Comae, Dodo, Cookie, Tano4595, Erri4a, Taragui, Petronas, Airunp, Yrithinnd, Natrix, Taichi, LP, Orgullobot, Yrbot, Maleiva, Vitamine,
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Venturi, Netito777, Pabloallo, NaSz, Idioma-bot, Asocall, Manuel Trujillo Berges, Technopat, Urumi, Matdrodes, DJ Nietzsche, Muro
Bot, Maugemv, SieBot, Carnby, Furado, Alberto 93, Ivanics, Tirithel, Jarisleif, Javierito92, HUB, Nicop, Isaacpv, Botelln, Leonpolanco,
Portland, Petruss, Poco a poco, Pepuli, Kosai, Aipni-Lovrij, Palcianeda, Ravave, Camilo, Shalbat, AVBOT, Ellinik, Louperibot, Diegusjaimes, BOTamon, Andreasmperu, Luckas-bot, Vic Fede, LordboT, Nixn, DSisyphBot, Lago n, SuperBraulio13, Xqbot, Jkbw, Pjhgwiki,
Charlie85, El Gamba, Botarel, David Perez, TobeBot, Halfdrag, Selenor, Grupo Mide, Jose Castillo Areiza, Leugim1972, PatruBOT,
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Mateuy, Helmy oved, E4024, Rekena 10, Jjv1571997, Pradejoniensis, Baute2010, Lucastwg, Addbot, Balles2601, Melquiades Babilonia,
Frosch, Pppppppppgfoightiodjgiitjhjthjio, Gdlriost01, Enxaneta y Annimos: 179
Bebida Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida?oldid=77365698 Colaboradores: JorgeGG, SpeedyGonzalez, Aparejador, Bigsus, Dodo, El Moska, Vargenau, Elis, Soulreaper, Zamduy, Andrs Cortina, Rembiapo pohyiete (bot), Ghostbar, Further (bot), RobotQuistnix,
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Fibra alimentaria Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra%20alimentaria?oldid=79501184 Colaboradores: Pabloes, SpeedyGonzalez,
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Fiorucci, Pinar, Efeg, Rastrojo, Rosarinagazo, Antur, Gran Coyote, Gafotas, Montgomery, FrancoGG, Elkin David, Ggenellina, Danielby,
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Manuel Trujillo Berges, Biasoli, Delphidius, VolkovBot, Snakeyes, Technopat, Queenbom, Raystorm, Karla rbc, Matdrodes, BlackBeast,
10.1. TEXT
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Lucien leGrey, Vatelys, .snoopy., Muro Bot, Komputisto, Racso, SieBot, Mushii, Macarrones, Carmin, Cobalttempest, Analbnb, OLM,
BOTarate, Marcelo, Mel 23, Manw, Chino-akd, Sindyvasquez, Greek, BuenaGente, Relleu, Kyamur, Mafores, Gdellan, Picus, Tirithel,
Enen, Mutari, Jarisleif, Javierito92, Naphol, HUB, StarBOT, Antn Francho, Pigot, McMalamute, Eduardosalg, Edubucher, Leonpolanco,
Pan con queso, Furti, Petruss, Poco a poco, Frei sein, Raulshc, Aipni-Lovrij, Osado, Ravave, SilvonenBot, Camilo, UA31, Wikimanson,
Antonio Barau, AVBOT, Ellinik, David0811, Dermot, MastiBot, Nicolas Marinozzi, Angel GN, NicolasAlejandro, Ialad, Esparraguera,
Diegusjaimes, DumZiBoT, Wikikaos, Leszek Jaczuk, Gabrielaavila, Arjuno3, Saloca, Goiken, Andreasmperu, Roinpa, Akhran, Vic Fede, Dangelin5, Solracxealz, Koxiitho, Matias Quezada, Todoensalud, Joni miguel sony, Nixn, Ruy Pugliesi, SuperBraulio13, Ortisa, Jkbw,
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Mamerto puebla, Asesiliano, Luciayana, Dietistaonline, Dark Bane, Foundling, GrouchoBot, Wikilptico, Isoapo12121, Miss Manzana,
Edslov, EmausBot, Savh, AVIADOR, Megazilla77, Evasivo, Nicanor G, Divana, Allforrous, Yai2000, Osetiadelnorte, Sergio Andres Segovia, Africanus, Lautaro.mss, Galindo4, Manuel Iglesias Guerrero, Jcaraballo, Arturoayal, Khiari, MadriCR, Waka Waka, WikitanvirBot,
Tostos, Metrnomo, Lcsrns, Antonorsi, Rezabot, Abin, SaeedVilla, MerlIwBot, JABO, Sunnii, Dr aboytez, KLBot2, Juanmanuel45, Parizellina, UAwiki, Travelour, Gins90, Invadibot, Ecomedia88, Pakita2da, Karllaa, DerKrieger, Karlos8000, Rocko25, Ander14, Danlook,
Maquedasahag, Infernape8910, Acratta, Xiaolang, LlamaAl, Bilogo conservacionista, Gaard van der Pol, DanielithoMoya, DLeandroc,
Helmy oved, Patrikamora, Ver-Oz, Josehdezleal, 2rombos, Syum90, Anunimuss, Kehyla cortes, Alejo2020, Nevando, Elmaschiquito, ecarv-, Carrot1319, Addbot, Balles2601, Andreava121212, Felipelo77, Hans Topo1993, Drachio, Nitchy, Juli139183, Best the 44, Wki16,
Floren2013, DelVaMarMarLu, Sebak13, Wikimois, Valeria montserrat garcia, Samuel.huerta1992, Joselineth, JacobRodrigues, Ana Miriam Flores Crdenas, MiguelChaires, Erika.antillon, Andrea.arellanol1, Jennifer.oresc, Juan pro, Jorge pere, Jarould, Andres felipe
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ger, Amanuense, Plux, Jmvkrecords, Xvazquez, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat, C'est moi, Lahi, PORFIS, Matdrodes, DJ Nietzsche,
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Polmero Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmero?oldid=79482108 Colaboradores: Joseaperez, Sabbut, Moriel, Pabloes,
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Glcido Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido?oldid=79050543 Colaboradores: Youssefsan, Joseaperez, Sabbut, Moriel,
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10.1. TEXT
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Fructosa Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa?oldid=78395803 Colaboradores: Joseaperez, Renato Caniatti, Sms, Cookie, Opinador, Joanjoc, Melocoton, Erri4a, Xuankar, Airunp, Rembiapo pohyiete (bot), RobotQuistnix, Yrbot, Mortadelo2005, KnightRider, Eskimbot, Faelomx, Bufalo 1973, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Retama, Rosarinagazo, Artemov, Joko471, Montgomery, Thijs!bot,
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Grasa Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa?oldid=78609121 Colaboradores: AstroNomo, Joseaperez, Robbot, Angus, Dodo, Ejmeza, Triku, Sms, Cookie, Xatufan, LeonardoRob0t, Xuankar, Airunp, Rembiapo pohyiete (bot), La Maga, Orgullobot, RobotQuistnix,
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Triglicrido Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido?oldid=78225384 Colaboradores: 4lex, Moriel, Pabloes, Renato Caniatti, Sanbec, Triku, Tano4595, Xuankar, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot, RobotQuistnix, Yrbot, BOT-Superzerocool, YurikBot,
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Enzima Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima?oldid=79049792 Colaboradores: Maveric149, Joseaperez, Moriel, Sauron, JorgeGG,
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10.1. TEXT
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Agua Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Agua?oldid=79539364 Colaboradores: Llull, Zuirdj, Qubit, Piolinfax, Kristobal, Joseaperez,
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Elemento qumico esencial Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Elemento%20qu%C3%ADmico%20esencial?oldid=78269920 Colaboradores: PACO, Untrozo, Triku, Rsg, Tano4595, Robotico, LeonardoRob0t, Xuankar, Rembiapo pohyiete (bot), Ferbr1, BOTpolicia,
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Vitamina Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina?oldid=79532248 Colaboradores: Youssefsan, Joseaperez, Moriel, JorgeGG,
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260
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Sabor cido Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor%20%C3%A1cido?oldid=79158791 Colaboradores: Bigsus, Veltys, GermanX, Tamorlan, PhJ, NoCoin, Alexec68, Muro Bot, Marcelo, BuenaGente, Charlyfar, Leonpolanco, CestBOT, LucienBOT, Aorenes, FariBOT,
Jkbw, Serolillo, Slastic, ZroBot, ChuispastonBot, KLBot2, Gusama Romero, Johnbot, Edgeeld, Jess rlg y Annimos: 16
Sabor dulce Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor%20dulce?oldid=79434180 Colaboradores: Bigsus, Galio, Veltys, GermanX, Gaijin, Tamorlan, CEM-bot, PhJ, NoCoin, TXiKiBoT, VolkovBot, Technopat, DJ Nietzsche, AleX2, Muro Bot, SieBot, PaintBot, Loveless,
Charlyfar, DragonBot, Leonpolanco, CestBOT, UA31, AVBOT, LucienBOT, Diegusjaimes, DumZiBoT, Luckas-bot, Roinpa, FariBOT,
Xqbot, Jkbw, Kingpowl, TiriBOT, TjBot, Humbefa, EmausBot, Savh, AVIADOR, HrAd-ATO, Johnbot, RocioFPrada, Valecardenas123,
Addbot, Edgar Galvn Zermeo y Annimos: 24
Sabor salado Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor%20salado?oldid=76784630 Colaboradores: Oblongo, Bigsus, GermanX, Jos.,
Tamorlan, Jjvaca, PhJ, Isha, NoCoin, TXiKiBoT, Luis1970, Muro Bot, Mushii, Makete, CestBOT, Wikipedistax3, AVBOT, LucienBOT,
Diegusjaimes, Luckas-bot, FariBOT, Jkbw, Botarel, AVIADOR, KLBot2, Johnbot y Annimos: 17
Umami Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Umami?oldid=79306648 Colaboradores: Sabbut, Patricio.lorente, Veltys, Chobot, Vitamine,
Jos., Juan Marquez, Tamorlan, Rastrojo, Ggenellina, Ana san gabriel, Escarbot, Xoneca, Netito777, Jmvkrecords, Jmcangas, Technopat,
Mariano mario06, Gerakibot, SieBot, Ensada, Loveless, Macarrones, Bigsus-bot, Ivanichi, Kikobot, Farisori, UA31, Shalbat, AVBOT,
Miik Ezdanitof, LucienBOT, Greenny, Luckas-bot, Alpinu, Nallimbot, Billinghurst, ArthurBot, Jkbw, FrescoBot, MauritsBot, Hprmedina,
PatruBOT, Nachosan, Edslov, Savh, ZroBot, Grillitus, WikitanvirBot, Bryanpvz, Amtsga, MerlIwBot, KLBot2, Yolaivone, scar Becerril,
Elvisor, MahdiBot, RosenJax, Rotlink, Ojo del tigre, El arte de vivir, Lagoset, Lola gabriela y Annimos: 66
10.1. TEXT
261
Glutamato monosdico Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Glutamato%20monos%C3%B3dico?oldid=78523700 Colaboradores:

Youandme, Piolinfax, Moriel, Robbot, Rosarino, Dodo, Patxi Aguado, Sms, Epfenoll, Jarl, Robotito, Jhoropopo, Rembiapo pohyiete
(bot), Caiser, Orgullobot, RobotQuistnix, Palica, Yrbot, YurikBot, CHELA, Lin linao, Cacique500, KnightRider, Gtz, Jos., Roche,
Shant, Tamorlan, CEM-bot, Nemo4, Tute, Kojie, Retama, Rosarinagazo, Thijs!bot, Ana san gabriel, Escarbot, JAnDbot, Mansoncc, NoCoin, Xavigivax, TXiKiBoT, Aalvarez12, Mercenario97, Netito777, Plux, Jmvkrecords, Xvazquez, Dhidalgo, Cipin, VolkovBot, Technopat, C'est moi, Matdrodes, Synthebot, Gear of war, Mafra, AlleborgoBot, Zaca83, Muro Bot, Becquer 1980, SieBot, Loveless, Drinibot,
Le Pied-bot, Mafores, PixelBot, J3D3, Leonpolanco, Panellet, Heolias, Alexbot, Mikibc, SilvonenBot, Shalbat, Joanovoa, AVBOT, David0811, Louperibot, MastiBot, Angel GN, Diegusjaimes, MelancholieBot, Lampsako, Luckas-bot, LordboT, Dangelin5, Xqbot, Jkbw,
SpillingBot, Yoligrilla, TiriBOT, Halfdrag, PatruBOT, Vhzamora, EmausBot, Sanjurjo, Grillitus, Emiduronte, WikitanvirBot, Mjbmrbot,
Metrnomo, Amtsga, Abin, MerlIwBot, Ticitalei, Amolbot, Invadibot, Creosota, Esp1986, Wilhelm20, Silicon90, Addbot y Annimos:
97
Papilas gustativas Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Papilas%20gustativas?oldid=78242978 Colaboradores: Bigsus, Soulreaper, Petronas, Airunp, Veltys, Superzerocool, Oscar ., Vitamine, GermanX, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Laura Fiorucci, Ignacio Icke, Antur,
Ggenellina, Alvaro qc, Zarate2, LMLM, Isha, JAnDbot, Kved, Aalvarez12, Humberto, Netito777, Plux, LauraFarina, Technopat, Galandil,
Matdrodes, Muro Bot, Becquer 1980, Estudiantes demencia, Frelars, Loveless, Cobalttempest, CASF, R.rivera.h, Greek, Jarisleif, Javierito92, Kikobot, Nicop, Eduardosalg, Veon, Leonpolanco, Botito777, Petruss, Mariquilla28, Wikipedistax3, UA31, AVBOT, David0811,
MastiBot, Angel GN, Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, Matsofos, Arjuno3, Nallimbot, Boto a Boto, Nixn, SuperBraulio13,
Jkbw, Ricardogpn, Igna, Botarel, Panderine!, RedBot, PatruBOT, Tbhotch, Angelito7, GrouchoBot, Mendez31, EmausBot, Africanus,
Emiduronte, Waka Waka, WikitanvirBot, TeleMania, Invadibot, Johnbot, Helmy oved, EduLeo, JHON DIEGO YANTIL DUARTE, Addbot, Sanfordkiller, It-mon99, Balles2601, Thegastiinthedark, Kencito1 y Annimos: 185
Olfato Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Olfato?oldid=79556378 Colaboradores: Joseaperez, Julie, Comae, Dodo, Sms, Cookie, Daniel
G., Dianai, Porao, Robotico, Taragui, Soulreaper, Rembiapo pohyiete (bot), Kitalphar, Veltys, Superzerocool, Yrbot, Amads, Vitamine, GermanX, Beto29, The Photographer, Santiperez, Baneld, Morza, Camima, Solaria, Tamorlan, BOTpolicia, Qwertyytrewqqwerty,
CEM-bot, Ca in, Eli22, Pacostein, Ggenellina, Thijs!bot, Karen danitza, PhJ, Isha, JAnDbot, Soulbot, VanKleinen, Muro de Aguas, TXiKiBoT, Natan90, Millars, Humberto, Netito777, Rei-bot, Amanuense, Plux, Kalavia7, VolkovBot, Technopat, Queninosta, Matdrodes,
DJ Nietzsche, AlleborgoBot, Muro Bot, Edmenb, Maugemv, Bucho, Racso, Gerakibot, Ctrl Z, PaintBot, Cobalttempest, CASF, Diegomateo, Furado, Juan3003, Lobo, BuenaGente, Mafores, Alekii, Tirithel, Mutari, Juan Carlos Cacho, Javierito92, Machucho2007, Nicop,
Eduardosalg, Leonpolanco, Pan con queso, Antonio Peinado, Osado, Ravave, UA31, AVBOT, David0811, LucienBOT, MarcoAurelio,
Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, Molta, Favargass, Centroamericano, Ptbotgourou, Vic Fede, Joarsolo, ArthurBot, SuperBraulio13, Ortisa, Manuelt15, Xqbot, Jkbw, Dreitmen, Ricardogpn, Giulianom, BOTirithel, Belial1972, PatruBOT, Stevencedor, Dark Bane,
Foundling, CVNBot, SuperNeuronas, Sergio Andres Segovia, Africanus, Aderguit, Romaitalia, Grillitus, Dmontes728, MadriCR, Waka
Waka, Antonorsi, Abin, Edc.Edc, Elkingkapo, Sebrev, Travelour, Lfgg2608, Johnbot, Helmy oved, Emmiux21, 2rombos, StevenGC,
Vnt-Csm, Addbot, Neider cordero, Stee 16, ConnieGB, Lagoset, Juano 94, Carlos2207, MERY RIERA, Jarould, Juanpi2230, Goku..SS3,
RI123JH y Annimos: 327
Mezcla Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcla?oldid=76691480 Colaboradores: Sabbut, Moriel, Lourdes Cardenal, ManuelGR, Sanbec, Rosarino, Dodo, Ascnder, Truor, Cookie, Elsenyor, FAR, Digigalos, Airunp, Edub, Taichi, Rembiapo pohyiete (bot), LeCire, Magister Mathematicae, Orgullobot, RobotQuistnix, Chobot, Yrbot, Amads, Vitamine, YurikBot, Equi, Gaijin, KnightRider, The Photographer,
Eloy, Santiperez, Eskimbot, Baneld, Bcoto, Grizzly Sigma, Er Komandante, Jarke, Nihilo, Zalovitch, BOTpolicia, Guay, Gizmo II, CEMbot, JMCC1, Baiji, Antur, Xandi, Dorieo, FrancoGG, Thijs!bot, Alvaro qc, Yeza, RoyFocker, Nattyross, PhJ, Isha, Bernard, Mpeinadopa,
Jurgens, JAnDbot, Kved, Mansoncc, Iulius1973, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, Humberto, Netito777, Ale ashero, Fixertool, Nioger, Bedwyr,
Idioma-bot, Plux, Jmvkrecords, Biasoli, Uruk, VolkovBot, Snakeyes, Technopat, Galandil, Queninosta, Raystorm, Matdrodes, DJ Nietzsche, BlackBeast, Muro Bot, Edmenb, Bucho, Racso, SieBot, Ctrl Z, PaintBot, Cobalttempest, Pequechip, Mel 23, OboeCrack, Manw,
Garber, Greek, Aleposta, Omegakent, Mafores, Juandao13, Tirithel, Mutari, XalD, Jarisleif, Javierito92, Dnu72, Davinci 227, HUB,
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poco, Abadpalacios, Rge, Naticha, Aipni-Lovrij, BiobulletM, Osado, Cxc10rxn, Alan gtm, Camilo, UA31, Wikimanson, AVBOT, David0811, LucienBOT, MastiBot, Angel GN, MarcoAurelio, Ialad, Diegusjaimes, Luckas Blade, Saloca, Andreasmperu, Luckas-bot, WikiDreamer Bot, Spirit-Black-Wikipedista, Vic Fede, Moca162, Gogiva, Kikemacas, Yonidebot, Draxtreme, Nixn, DSisyphBot, ArthurBot,
Benjithaxzz, SuperBraulio13, Ortisa, Manuelt15, Xqbot, Jkbw, Dreitmen, Ricardogpn, Jesebi, Anonimo-experto, Igna, Torrente, Botarel,
Miguel Cestau, RubiksMaster110, White Master King, Panderine!, D'ohBot, BOTirithel, Hprmedina, Halfdrag, RedBot, Lrenzo Romero,
Artorevs, Lungo, Mbardis, Maca.collell, PatruBOT, Alph Bot, Auroragrundi, Der Knstler, Foundling, Miss Manzana, EmausBot, Savh,
AVIADOR, Torune, ZroBot, Sergio Andres Segovia, Rubpe19, Mecamtico, MadriCR, Waka Waka, WikitanvirBot, XXJspaceLOLXx,
MerlIwBot, JABO, TeleMania, Koo40, UAwiki, Sebrev, Travelour, Invadibot, Bryanzx, Alvaro Cobain, Chonchas, Maquedasahag, Acratta, Carliitaeliza, Vetranio, LlamaAl, rico Jnior Wouters, Creosota, SrMico, DLeandroc, Katu-kapaa, Helmy oved, Cyrax, Tsunderebot,
Lgdc10, 2rombos, Foxtroat, Hola loly, Miguelto812, -Raul Fer-, Legobot, Thedarkboozter, Luxiixul, Balles2601, Santiag45, Hans Topo1993, Perdoher, Inernonegro, LuuAguilarJB, Adrin Cern, Carlos taborda, Restrex, Joshua jobs, Theo horan, Rsniaza, Ricks Golden
Ratio y Annimos: 1097
Reaccin qumica Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n%20qu%C3%ADmica?oldid=79508232 Colaboradores: Youssefsan, Romero Schmidtke, Joseaperez, 4lex, Sabbut, Franciscolasrozas, Moriel, HooftBot, Rosarino, Sms, Cookie, Tostadora, Tano4595,
Pablomdo, Fmariluis, Darz Mol, Alphabravotango, Balderai, Renabot, Soulreaper, Petronas, Xuankar, Airunp, Taichi, Rembiapo pohyiete
(bot), Magister Mathematicae, Orgullobot, RobotQuistnix, Alhen, Chobot, Rasomu, Yrbot, Amads, FlaBot, Maleiva, Vitamine, Magnico87, YurikBot, Mortadelo2005, Wiki-Bot, GermanX, Equi, The Photographer, No s qu nick poner, Eloy, JRGL, Santiperez, Baneld,
Milestones, Maldoror, Er Komandante, Cheveri, Tomatejc, Aleator, BOTpolicia, Qwertyytrewqqwerty, CEM-bot, Laura Fiorucci, Retama,
Nvitale, Karshan, Antur, Jfmelero, Jjafjjaf, Dorieo, Montgomery, FrancoGG, Ingenioso Hidalgo, Thijs!bot, Alvaro qc, Srengel, Lauranrg,
Tortillovsky, Mahadeva, Escarbot, Yeza, Zupez zeta, Cristbalrguacl, RoyFocker, IrwinSantos, Doctor C, PhJ, Cratn, Isha, Bernard, MSBOT, Mpeinadopa, JAnDbot, Kved, Ingolll, BetBot, Muro de Aguas, Gaius iulius caesar, Gsrdzl, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy
kukyo, El Pitufo, Millars, Humberto, Netito777, Rei-bot, NaSz, Fixertool, Nioger, Amanuense, Idioma-bot, Jcabot, Plux, Biasoli, Apcpca,
AlnoktaBOT, VolkovBot, Jurock, Snakeyes, Technopat, Queninosta, Matdrodes, DJ Nietzsche, BlackBeast, Lucien leGrey, 3coma14, Muro
Bot, Edmenb, Peregring-lk, Komputisto, Willy96, Srbanana, BotMultichill, SieBot, Ctrl Z, PaintBot, Loveless, Cobalttempest, Rigenea,
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Rge, BodhisattvaBot, Raulshc, Aipni-Lovrij, Osado, Pedro1267, Ravave, Veruscio, SilvonenBot, Camilo, UA31, Thingg, Shalbat, Ucevista, AVBOT, Ellinik, JAQG, David0811, LucienBOT, Flakinho, J.delanoy, Alitooo, Hemingway10, Angel GN, MarcoAurelio, Ialad,
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Diegusjaimes, MelancholieBot, Themagmar, Arjuno3, Saloca, Andreasmperu, Luckas-bot, Danuro, Spirit-Black-Wikipedista, Virgi, DiegoFb, MasterRaul777, Barteik, Sonpi., Ladymarion, Viajeero, Nixn, ArthurBot, SuperBraulio13, Ortisa, Obersachsebot, Xqbot, Jkbw,
GhalyBot, Saposabio, Ricardogpn, J.S.J.T, Kismalac, Igna, Botarel, Mojarraley1994, Orlando-93, Hprmedina, Linux65, TobeBot, Halfdrag, Vubo, Beat 768, RicardoAzul, Andresariza, PatruBOT, CVBOT, Tbhotch, TjBot, Pincho76, Tarawa1943, Jorge c2010, Foundling,
GrouchoBot, Wikilptico, Jacruz666, Miss Manzana, Axvolution, Edslov, Ngogo, AVIADOR, ZroBot, Allforrous, Sergio Andres Segovia, Grillitus, Pablooxxss, Rubpe19, MercurioMT, Jamelospina, Emiduronte, Jcaraballo, ChuispastonBot, Waka Waka, WikitanvirBot,
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JJGomez2k, DerKrieger, Andreszm08, Gusama Romero, Antimaterial, Acratta, Harpagornis, Jeric, Helmy oved, Kendort, Heyder robayo, Syum90, Miguelangelcayo6, Legobot, Hyakzeta, Gsert, -ecarv-, Negrito1997, Hans Topo1993, Ichinose kanade, Sebastian510, JacobRodrigues, Josesito1233, Mayra rosales, Descojonado, Nicolt orez, Jarould, Matiia, Eugenia Choque, Gonzalo Rodriguez Zabala, Thu
negritaa veloz y Annimos: 988
Disolucin Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3n?oldid=79339791 Colaboradores: Maveric149, 4lex, JorgeGG, Sanbec, Ecelan, Dodo, Jonik, Agguizar, Cinabrium, Fmariluis, Desatonao, Soulreaper, Petronas, Airunp, Yrithinnd, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Orgullobot, RobotQuistnix, Superzerocool, Caiserbot, Gerkijel, Yrbot, BOT-Superzerocool, Maleiva, GermanX, Beto29,
Eloy, Baneld, Gtz, Maldoror, Tomatejc, Wormy, Elduende, Easuarez, CEM-bot, Baiji, Rosarinagazo, Antur, Fache, Jjafjjaf, Dorieo,
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OLM, Marcelo, Mel 23, Greek, BuenaGente, Omegakent, Tirithel, Jarisleif, Javierito92, Davidalvarez, Antn Francho, Nicop, Addicted04, Aportador, Eduardosalg, Leonpolanco, Botito777, Portland, Petruss, Rge, Gkhan, Aipni-Lovrij, Camilo, UA31, Shalbat, Abajo
estaba el pez, AVBOT, Ellinik, David0811, FinalMapler, Dermot, Jredmond, NicolasAlejandro, Diegusjaimes, Zac Johns III, Luckas-bot,
Spirit-Black-Wikipedista, Roinpa, Electrodan, Vic Fede, Paquito grande, Sonpi., Hwlleeo, ICody, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Ricardogpn, Kingofvisulakei, Igna, Botarel, Ipmadrid, BOTirithel, Vubo, PatruBOT, KamikazeBot, Goica, Jorge c2010, Foundling, Rafa100,
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Laencilclopedialibre, Sebrev, Travelour, Gins90, Arular, Yepramirezmo, Eriksonsp95, Acratta, Dunraz, Harpagornis, Deisyta1234, Asqueladd, Helmy oved, Quinto Bruto Flaco, Pancenu, Yerryv, EduLeo, Nena diana95xD, Alan Hirales, Addbot, Balles2601, Melodygar,
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Suspensin (qumica) Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n%20(qu%C3%ADmica)?oldid=78297136 Colaboradores: Ecelan, Ascnder, Rsg, Ejcubero, Fmariluis, Airunp, Taichi, Aadrover, RobotQuistnix, Chobot, Amads, GermanX, Gaijin, Maldoror,
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Coloide Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Coloide?oldid=78454717 Colaboradores: Youssefsan, Lupinoid, Moriel, Sauron, Hashar, Dovidena, Robbot, Comae, Dodo, Ascnder, Sms, KiBo, Barbol, Ingold, Balderai, LeonardoRob0t, Xmejuto, Rembiapo pohyiete (bot), Magister Mathematicae, RobotQuistnix, Francosrodriguez, Yrbot, Vitamine, YurikBot, GermanX, Beto29, KnightRider, Eloy, Maldoror,
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Espilas, Tirithel, Delia sin H, HUB, Alohaohana, Brayan Jaimes, PixelBot, Eduardosalg, Veon, Leonpolanco, Portland, Petruss, Atila rey,
Aipni-Lovrij, UA31, Abajo estaba el pez, AVBOT, MastiBot, Angie Nathaly, Titanico81, Diegusjaimes, DumZiBoT, Luckas-bot, Nallimbot, Undermyesh, Barteik, Eab148, Draxtreme, Nixn, SuperBraulio13, Ortisa, Adimu, Xqbot, Jkbw, -Erick-, Botarel, BOTirithel,
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Espuma Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma?oldid=77462431 Colaboradores: Rosarino, Airunp, Aeveraal, Yrbot, Mxtintin, Tamorlan, CEM-bot, Thijs!bot, PhJ, JAnDbot, Gsrdzl, TXiKiBoT, Rei-bot, Chabbot, Idioma-bot, Zeroth, AlleborgoBot, YonaBot, SieBot,
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Emulsin Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n?oldid=78130883 Colaboradores: Joseaperez, Hashar, Rsg, Tano4595,
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oved, Addbot, ConnieGB y Annimos: 88
Aerosol Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Aerosol?oldid=77108811 Colaboradores: Oblongo, Robbot, Vivero, Zwobot, Barcex, Xenoforme, Niqueco, Airunp, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Magister Mathematicae, Kokoo, RobotQuistnix, Caiserbot, Yrbot, BOTSuperzerocool, BOTijo, .Sergio, Dzigiotto, Eloy, CEM-bot, F.A.A, Mister, FrancoGG, Thijs!bot, Juan25, Mpeinadopa, JAnDbot, TXiKiBoT, Rei-bot, Plux, AlnoktaBOT, Technopat, Matdrodes, AlleborgoBot, 3coma14, Muro Bot, SieBot, Loveless, Philmarin,
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Penarc, Matdrodes, Fernando Estel, AlleborgoBot, Muro Bot, SieBot, Loveless, Pascow, Omegakent, Tirithel, HUB, Eduardosalg, Leonpolanco, Pablo323, Portland, Poco a poco, Alexbot, MARC912374, AVBOT, LucienBOT, Diegusjaimes, MelancholieBot, Argentumm,
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Bases de Quimica

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Desrdenes alimentarios en los humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Las pirmides alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Qumica de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Historia de la qumica de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Color de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sabor de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Produccin y adquisicin de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1.10 Hambruna y hambre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1.11 Higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1.15 Denicin legal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1.16 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1.18 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Procesado de las carnes

2.2.10 Conserva y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.11 Consumo mundial de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.12 Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.13 Carne en las artes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.14 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2.17 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Presentacin de la leche en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La leche y su connotacin cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.5.10 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.5.13 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Otros usos del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.10 Valor nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.11 Higiene en el consumo del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.12 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.6.14 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Caractersticas nutricionales y salubres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Principales pescados azules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.10.2 Caractersticas nutritivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.10.3 Sistema postcosecha de cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.10.6 Importancia econmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.10.7 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.10.9 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.11.1 Clasicacin de la fruta

2.11.2 Composicin de la fruta

2.11.5 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.11.8 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.12 Fruto seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.12.1 Tipos de frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.12.5 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.13.1 Composicin de las hortalizas

2.13.2 Conservacin y almacenamiento de las hortalizas

2.13.3 Valor nutritivo de las hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.13.4 Limpieza de las hortalizas

2.13.5 Coccin de las hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.13.6 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.14.1 Tipos de verduras

2.14.2 Orgenes de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.14.3 Comercializacin y distribucin

2.14.4 Colores de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.14.5 Usos de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.14.8 Conservacin y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.14.9 Las verduras en la cultura

2.14.10 Vase tambin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.14.12 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.15.1 Principales legumbres

2.15.3 Forma de preparacin de las legumbres

2.15.5 Historia de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.15.6 Sociologa de su consumo

2.15.9 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.16.1 Morfologa de una seta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .