Tal

leres Productivos I

ELABORACION DE

MERMELADAS
INTRODUCCIN:
Se define a la mermelada de frutas como
un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocciny
concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue
siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en
general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de
las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar
un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma
de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin

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Aplicar los conocimientos cientficos en la elaboracin practica de

mermelada de pia.

Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de la elaboracin de

mermelada de pia.
Conocer la metodologa para la elaboracin de mermeladas a escala
semiindustrial.

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FUNDAMENTO TEORICO:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin
de

agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y

deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre
el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
coccin.

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Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre
el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
coccin.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

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Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes
especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de
calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
por que contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad
y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse
cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende
se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo
de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que
permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color
oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

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Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la
mermelada.
Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre
las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene
un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el
jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de
cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina.
Frutas pobres en pectina
Fresa, melocotn, pera, pia,
tomate, sauco, mora y berenjena
Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja,
lima, pomelo, membrillo.
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La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo

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de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la
primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales
para tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a
la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar
geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina
indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH
entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que
1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones
anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta
y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras,
adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cambiosen el sabor del producto.

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Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro

Materiales

- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.

Proceso de elaboracin
Seleccin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proc eso de seleccin,
ya que la calidad de la mermelada depender de
la fruta.

Pesado:
Es
importante
para
determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.

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Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que
pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una
vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones
desinfectantes
mayormente
empleadas
estn
compuestas de hipoclorito de sodio
(leja) en una concentracin 0,05 a
0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con
abundante agua.
Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es

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importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el clculo del resto de insumos.

Precoccin de la fruta:
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de
calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida
evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir.
Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse
agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con
facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora,
frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante
10 15 minutos a 85C antes de aadir
el azcar.
Coccin:
La coccin de la mezcla es la operacin
que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y prctica
de parte del operador. El tiempo de
coccin depende de la variedad y

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textura de la materia. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de mermelada debido a la
caramelizacin de azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al
vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
Adicin del azcar y cido ctrico:
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a
1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.
Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser
llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin
lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser
necesario que la mermelada
endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se
realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
Clculo de cido ctrico:
Toda fruta tiene su acidez natural, sin
embargo para la preparacin de mermeladas
esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a travs del pH empleando
un instrumento denominado pH-metro.

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La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es
necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificacin:
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua:
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Prueba del termmetro:

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Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se espera que la columna d e alcohol se estabilice y luego
se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola
ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente
mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y
de pectina sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin.
Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma
presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo
tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin
para un mismo punto de concentracin de la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la
temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber
sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto
final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de
ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix
Prueba del refractmetro:
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra
de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe
parar la coccin.
Adicin del conservante:
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este
debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla.

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El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso
de la mermelada.

Trasvase:
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente
de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en
la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe
ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin,
que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que
es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida
ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto
periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada
cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo
esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie
de la conserva.
Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el
ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece
por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado:

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El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su comercializacin.

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Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden
resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
contenido mximo

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Se pudo comprobar que la elaboracin de mermeladas sigue siendo

uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas
en general.

Se pudo determinar que una verdadera mermelada presenta un color

atractivo y brillante, reflejando el color propio de la fruta.

Se pudo observar que la adicin del acido ctrico es importante no

solo para

la gelificacin

de la mermelada sino que tambin le da

brillo al color de la mermelada.

La adicin de diferentes aditivos le confiere a la mermelada textura,

brillo y duracin del producto por lo que son muy importantes su
utilizacin.

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Tener al alcance todos los materiales a utilizar.

Contar con un previo conocimiento del producto que vamos a

elaborar.

Asegurarnos que los insumos utilizados sean los adecuados.

Cerciorarnos que las pias estn en buen estado para obtener una
buena mermelada.

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.Cheftel, J, y Cheftel, H 1981. Introduccin a la qumica y

microbiologa .Editorial Acribia . Espaa.

.Conservacin de alimentos de Norman W. Desrosier 4ta impresin .

Manual de Prctica TALLERES PRODUCTIVOS 1 ING Carrasco Tineo

Alberto

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