INTRODUCCION

Planear la alimentacin para un grupo de personas es uno de los retos ms

grandes para los administradores de servicios de alimentacin pues hay que
conjugar una serie de factores de tipo nutricional, psicolgico, cultural,
econmico, higinicos y sanitarios.
OBJETIVO
El objetivo de todo servicio de alimentacin es suministrar una alimentacin
ajustada a los gustos y expectativas

de los usuarios y que renan los

requisitos de contenido nutricional, cualidades sensoriales y seguridad

microbiolgicas, de tal manera que contribuya a mantener o mejorar el estado
nutricional y de salud de los consumidores.
CONTROL MICROBIOLOGICO
Una de las experiencias ms desagradables para el administrador de un
servicio de alimentacin es tener un brote de infeccin o intoxicacin. Esta
prevencin se logra mediante un programa de proteccin de alimentos.
PRACTICAS SANITARIAS
Hay que tener presente que todas las bacterias se multiplican rpidamente a
temperatura entre 7 C a 60 C.

Existen 4 reglas:

REGLA 1:

Remover el polvo, mugre y residuos qumicos por medio de un completo

lavado.

Las frutas y verduras deben lavarse con agua tibia, enjuagar con agua fra,
y escurrir; remojar 10 minutos en agua con 1 cucharadita de hipoclorito
remojar por 20 minutos en agua sal para que los insectos suban a superficie.

Aves y pescados se deben de lavar rpidamente antes de la coccin con

agua tibia y enjuagar con agua fra.

REGLA 2:

Proteger los alimentos de contaminacin con sustancias venenosas y

bacterias patgenas a lo largo de su preparacin y conservacin.

El Administrador debe suministrar utensilios para tareas que pueden

hacerse sin el uso de manos y guantes.

Educar a los trabajadores en manipulacin y saneamiento.

REGLA 3:

Cocinar muy bien los alimentos potencialmente peligrosos.

REGLA 4 :

Prevenir la proliferacin microbiana en los alimentos y equipos, controlados

los tiempos y temperaturas.

CONSERVAR ALIMENTOS CALIENTES

Mantenerlos con ms de 60 C

Cubrir los recipientes.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS

Deben enfriarse a 7 C en un perodo no mayor de 4 horas.

MANDAMIENTOS DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA

1. Refrigerar alimentos a una temperatura interna de 7.2 C
2. Cuidados a almacenar y manipular los alimentos preparados
3. Cocinar o recalentar los alimentos a las temperaturas recomendadas
4. Relevar de sus cargos a personal con enfermedades infecciosas
5. Equipos de conservacin deben de estar a temperaturas mayores de
60 C.
6. Prestar atencin a la inspeccin y limpieza de los ingredientes crudos
que van a tener poca o ninguna coccin.
7. Calentar rpidamente los sobrantes hasta temperatura interna de 74 C,.
8. Evitar la contaminacin cruzada va manos, equipos, utensilios.
9. Limpiar e higienizar las superficies de los equipos.
10. Adquirir los alimentos de fuentes seguras.
CONTROL DE CALIDAD
Se debe aplicar en todas las etapas de procesamiento, hasta producto
terminado.

CRITERIOS DE CALIDAD
1. Propiedades organolpticas: evaluar; color, forma, tamao, apariencia,
olor, sabor, textura y consistencia.
2. Microbiologa de los alimentos: Libre de microorganismos y parsitos.
3. Fisicoqumicas: humedad, Ph, acidez, protenas, grasas.

4. Estabilidad: como se comporta el producto en condiciones de

almacenamiento.
FACTORES DE CALIDAD
1.Valor nutritivo
2. Cualidades organolpticas
3. Calidad sanitaria
4.Digestibilidad o biodisponibilidad.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Es la aplicacin de tcnicas que tienen como objetivo ofrecer al consumidor un
producto de ptima calidad microbiolgica, organolpticas y nutricionales.
Prolongar la vida til de los alimentos. Disminuir la periodicidad de las compras.
Controlar crecimiento y reproduccin de microorganismos que pueden afectar
el producto.
CALOR
OBJETIVOS:
1. Eliminar Microorganismos
2. Inactivamos encimas
3. Eliminar humedad
METODOS
1. Ebullicin: Proceso trmico donde se aplica una T de 100 C por tiempo
(elimina bacterias pero no esporas).
2. Evaporacin: Elimina el agua de los alimentos por calor.
3. Escalado o blanqueado: Inactivar enzimas, fija el color elimina
microorganismos facilita el pelado.
4. Pulverizacin o deshidratacin: Elimina la humedad de los alimentos,
mantenindolo fresco y fcil para reconstituirlo.
5. Pasteurizacin: Controlar los microorganismos patgenos.
CONGELACION: Evita la proliferacin de microorganismos.

LIMPIEZA DE BACTERIA DE COCINA

1. Despus del uso de las bateras de cocina, las superficies del equipo, en
contacto con los alimentos, excepto las superficies para cocinar, deben
quedar perfectamente limpias a la vista al tacto.
2. Los detergentes y abrasivos debern enjuagarse de las superficies en
contacto con los alimentos
3. Los paos usados por los meseros y los jefes de cocina estarn limpios
y no debern ser usados para otro fin.
4. Desinfeccin de equipos y utensilios deber ser antes y despus de
cada interrupcin de las operaciones.
INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR
1. Los equipos antes de lavarse se sometern a un rociado, restregado.
2. En

el

lavado

manual

se

usarn

detergentes

adecuados

concentraciones efectivas.
3. Debe hacerse una inmersin durante por lo menos medio minuto en
agua caliente, otro medio minuto en solucin desinfectante.
4. Se debe utilizar un fregadero de tres o dos compartimientos, para poder
colocar all lo que necesita desinfeccin y en el otro lo que no lo
requiere.
5. Debe proveerse de mesas y escurridores para platos.
ARTICULOS DESECHABLES.
1. Estos artculos debern almacenarse en cajas o envases cerrados para
que estn protegidos contra contaminacin.
2. Los artculos se debern usar una sola vez.
DISPOSICION DE BASURAS
Deben de estar guardados en un recipiente a prueba de fugas, no
absorbentes, que estn cubiertos con tapas ajustadas, que se puedan
almacenar en el lugar indicado para esto, sin riesgo de contaminacin.
NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SALUD PARA EL PERSONAL

1. Ninguna persona deber ingresar a trabajar en manipulacin de

alimentos sin los exmenes de laboratorio correspondientes.
2. El personal del servicio debe notificar s tienen alguna enfermedad
como: fiebre, diarrea, lesiones afectadas en la piel o mucosas,
infecciones

respiratorias

como:

tos,

estornudo,

renitis,

sinusitis,

secrecin nasal, y heridas abiertas en la piel.

3. Prcticas de buena higiene que incluyen: no usar ropas sucias, usar
tapabocas mientras estornuda.
4. No comer ni beber en reas de servicio.
5. Debe recordarse permanentemente que el contacto mano boca presenta
un riesgo continuo de contaminacin de alimentos, equipos, utensilios y
superficies de contacto.
6. El personal deber tener una excelente higiene de manos y uas, pelo
corto y limpio preferiblemente cubierto con gorros apropiados.
7. Todo el personal debe lavarse muy bien las manos al presentarse al
trabajo, despus de cada visita al bao, despus de los descansos, de la
manipulacin de cada alimento y cuantas veces sea necesario para
evitar contaminacin de alimentos.
8. El rea de preparacin

debe de estar adecuada con un lavamanos

adicional, equipado con agua fra y caliente, jabn desinfectante y toallas

de papel para secado de manos solamente.
9. Avisos sobre el lavado de manos despus del servicio de bao y otras
actividades.
10. Los dedos no deben utilizarse para servir, para este fin existen las
cucharas, pinzas y dems utensilios.

NORMAS PARA PRESERVACION DE ALIMENTOS

1. Los alimentos no deben ser manipulados por personal ajeno a este
servicio.
2. Los alimentos preparados por el consumo no deben ser almacenados o
depositados.
3. Todos los recipientes de salas deben guardarsen tapados despus de
abiertos y lejos del calor o humedad.
4. Una vez terminada la rutina en las reas no deben quedar residuos, ni
desechos que puedan descomponerse fcilmente.
5. Se denominan alimentos de alto potencial de descomposicin a los que
son preparados con mezclas de varios productos.
6. Todo alimento de alta descomposicin que no consuma despus de su
preparacin debe ser refrigerado.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION
1. Las unidades de fro no deben de estar localizados cerca de hornos,
parrillas o planchas.
2. Se deben mantener termmetros para el control de temperatura.
3. Los refrigeradores deben tener suficientes estantes y divisiones de
material fcilmente lavable, que permitan una adecuada disposicin y
conservacin de alimentos.
4. Las carnes, aves, pescados y mariscos; deben de ser congeladas.
5. Los alimentos como el arroz, harinas, azcar y cereales pueden
almacenarse en recipientes separados en reas de baja humedad,
diferente a los crudos.

CONDICIONES GENERALES PARA AGUA Y HIELO

1. Toda Agua fresca

de uso directo o indirecto deber mantenerse en

adecuadas condiciones fsico-qumicas y microbiolgicas para el

consumo humano.
2. Anlisis fsico-qumico al tanque de agua, deben realizarse mnimo 2
veces por ao.
3. Los tanques de almacenamiento de agua deben estar adecuadamente
construidos, y someterse a lavado y desinfeccin cada 3 a 6 meses.
4. El hielo no debe ser devuelto al refrigerador, este debe ser desechado
despus de su uso.
5. Los cubos de hielo deben ser extrados con guantes plsticos.
CONDICIONES GENERALES DE ASEO
1. Los pesticidas y otros productos txicos deben de estar siempre
marcados, almacenados y deben ser manipulados adecuadamente.
2. Los productos de desinfeccin no deben ser almacenados con
pesticidas o en reas de preparacin de alimentos.
3. Todos los ductos deben ser revisados rutinariamente con el fin de evitar
contaminacin a utensilios, platos y vasos.
4. Las superficies de contacto, equipos y utensilios deben ser de
materiales de fcil limpieza, sin partes que favorezcan el crecimiento
bacteriano.
5. Las reas de preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos no
deben ser utilizados para otro fin.
6. Deben de tener lugar especifico para almacenamiento de utensilios de
aseo y otros.
7. Los recipientes de basura deben tener bolsas plsticas y sus tapas, que
sean fcilmente lavables.

NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.

1. El personal debe capacitarse y tener experiencia en el manejo,
proteccin, preparacin y conservacin de alimentos.
2. Obtener el carnet de manipulacin de alimentos
3. Realizar cursos de educacin sanitaria.
4. Como mnimo cada 6 meses deben realizarse exmenes clnicos como:
frotis y cultivo farngeo, coprolgico seriado, examen mdico general.
5. Todo manipulador de alimentos debe estar dotado de : delantal, gorro,
uniforme de color blanco, tapabocas, bao diario.
6. Obligatorio el lavado de manos con agua y jabn cuando haga el uso
del sanitario, antes y despus de manipulacin de alimentos, manipular,
basuras, traperos y utensilios.
7. No se permite: comer, fumar, hablar en reas relacionadas con la
preparacin de alimentos, coccin y comedor.
8. No se permite uso de anillos, pulseras, relojes, esmaltes, uas largas.
9. Se prohbe utilizar trapos para loza para limpiar sudor, piso o
fregaderos.
10. Usar guantes plsticos y reemplazarlos al cambiar el objeto o alimento
que manipula.
11. Evitar: toser o estornudar, lavarse las manos en los fregaderos para la
preparacin de alimentos.
12. No se permite tomar con las manos los alimentos o pedazos de estos.
13. No se debe manejar cubiertos, loza o alimentos despus de limpiar
mesas o manejar platos sucios.
14. El manipulador de alimentos no debe probar los alimentos con los
dedos o con la misma cuchara una y otra vez.
15. Evitar rascarse o tocarse alguna parte del cuerpo y luego tocar los
alimentos.
16. Debe recordarse permanentemente que el contacto mano-boca
representa un riesgo contino de contaminacin de alimentos, equipos,
utensilios y superficies de contacto.

MANUAL DE DIETAS
DIETA NORMAL
Incluye alimentos de todos los grupos: lcteos, carnes, huevos y
leguminosas, hortalizas o verduras y frutas; cereales, races, tubrculos y
pltanos;

adems

pueden

incluir

grasas

azcares;

NO

HAY

RESTRICCIONES, son las tres comidas diarias.

DIETA BLANDA
Es derivada de la normal, e incluyen todos los alimentos excepto las
verduras crudas, productos de salsamentara, preparaciones fritas y muy
condimentadas; los alimentos se presentan picados, o en trozos,
desmechados o molidos.
DIETA SEMIBLANDA
Esta Ubicada entre la lquida y blanda, se utiliza para los pacientes que no
pueden masticar o con problemas neurolgicos. Se presentan en
consistencia suave como en purs o papillas, o molidos, compotas o
licuados.
DIETA HIPOSODICA
Se emplea en pacientes con hipertensin problemas renales, edema,
problemas cardiacos. Se excluye adicin de salsas o productos procesados
y muy bajas de sal.
DIETA HIPOGLUCIDA
Se utiliza en pacientes con diabetes, hipoglicemia, obesos, problemas
cardiacos y pulmonares. Se excluyen alimentos como: azcar, panela, miel,
postres, coco, productos de pastelera.
DIETA HIPOGRASA
Se utiliza en pacientes con problemas coronarios, obesos. Se excluyen
preparaciones fritas, tortas, mantequilla, chocolate, huevo, leche entera,
quesos crema, aceites en exceso.

DIETA HIPERPROTEICA
Se utiliza en personas desnutridas, el almuerzo debe ir con un vaso de
leche adicional, y las nueves u onces una porcin de protena.
DIETA RENAL
Se utiliza en pacientes con problemas de rion, se excluyen alimentos
como: banano, guayaba, curaba, papaya, meln, coco, tomate de rbol,
naranja, acelga, espinaca, tomate, ahuyama, zanahoria, pltano, arracacha,
cscara de papa, papa criolla, frjol, lenteja, garbanzo, arveja seca, panela,
quesos salados, salsas. CON SUPERVISION DE LA NUTRICIONISTA.
DIETA LIQUIDA CLARA
Se prueba para medir tolerancia

a la va oral, se excluyen productos

lcteos, solo se utiliza: consoms, caldos, aromtica, agua de panela, t en

agua, gelatinas lquidas.
DIETA LIQUIDA TOTAL
Todos los alimentos en presentacin lquida, dependiendo de las patologas
as son las restricciones.
ESPECIFICACIONES DE LAS DIFERENTES DIETAS
NADA VIA ORAL: Ningn tipo de alimento lquido no slido NVO.
NO ACIDOS: no alimentos como: mora, pia, curuba, maracuya, lulo,
mandarina, naranja, limn, tomate de rbol, uvas, uchuvas y ciruelas.
NO LACTEOS: Ningn alimento que contenga lecha o derivado de esta.
NO CARNES ROJAS O ALIMENTOS QUE CONTENGAN COLORANTES:
incluida la remolacha.
NO IRRITANTES: No alimentos como: t, chocolate, salsas, fritos, huevo,
frutas, ctricas.
RESTRICCION DE LIQUIDOS: Problemas renales, coronarios, se utiliza en
vez de lquidos en refrigerios frutas o gelatinas.
ABUNDANTES LIQUIDOS

NO AZUCAR: Pacientes con problemas respiratorios, alimentos como:

azcar, panela, chocolate, miel, golosinas, postres, etc.
BAJA EN RESIDUO: Debe incluir cereales, harinas integrales, frutas y
verduras leguminosas.
ASTRINGENTE: Pacientes con diarreas, Se excluye alimentos integrales,
frutas y verduras, grasa, azcar, lcteos. Se deben incluir para en pur,
pera, manzana, guayaba, t en agua, ahuyama, agua de arroz.
ALTA FIBRA: aumenta el consumo de: frutas, verduras, leguminosas,
salvado de trigo
ALTA EN POTASIO: se utilizan alimentos como: panela, naranja, papaya,
guayaba, banano, frjol, lenteja, papa con cscara, teniendo en cuenta que
se deben excluir algunos dependiendo de la enfermedad adicional,
SUPERVISION NUTRICIONAL.
BAJA EN POTASIO: No utilizar alimentos como: panela, naranja, papaya,
guayaba, banano, frjol, lenteja, papa con cscara, coliflor, meln