Haccp Olfa Sac PDF

TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SLIDOS
PAGINA : 1
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
ANLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS EN LA
ELABORACIN DE
OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C.

HUNUCO, 2013
SE PROHBE LA REPRODUCCIN PARCIAL Y/O TOTAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACIN DE LA GERENCIA
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 2
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN
N DE COPIA
CARGO
01
TITULAR
02
03
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE LAS BPM
MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
.....
OLANO TORRES, Galy
Titular
...
OLANO TORRES, Jercy Jhony
Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad
....
RIOS FLORES, Edward
Responsable de las BPM
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 3
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
1. INTRODUCCIN
Actualmente los organismos encargados del control de alimentos en el mundo promueven e
imponen implementacin del sistema HACCP por considerarlo como el sistema preventivo ms
eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Organismos tales como el Codex
Alientacimentarius, la Food and Drug Administracin (FDA) de los Estados Unidos y la Unin
Europea han promovido su uso y adopcin como norma para el control sanitario de alimentos.
Dado los antecedentes descritos, el Per reconoce la importancia del Sistema HACCP realizando
un notable esfuerzo para su adopcin en la industria alimentara nacional, para tal hecho en la
actualidad existen dispositivos legales orientados a la adopcin del Sistema HACCP por los
productores de alimentos tanto para consumo interno como para la exportacin orientado al logro de
una garanta de inocuidad en los alimentos.
La Gerencia General de la Empresa OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C. ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, implementando el Sistema de Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la elaboracin de RACIONES BEBIBLES Y
PRODUCTOS SOLIDOS, con el fin de garantizar la elaboracin de un producto inocuo en total
concordancia con la legislacin vigente.
Estando la planta plenamente integrada, con la finalidad de evitar las contaminaciones cruzadas,
tanto del interior como del exterior de la planta, la misma que se encuentra construida en un rea de
200 m2.
LA GERENCIA GENERAL
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 4
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional Espacial y para
garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, La Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes
de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de
alimentos en los pases en vas de desarrollo.
En 1995 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio, el Sistema
HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos alimenticios.
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector
pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo
de 1996 la implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio
de Salud (DIGESA) para este sector. El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano
el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-S.A. el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos
de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3.1.
OBJETIVOS
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la produccin de RACIONES BEBIBLES Y
PRODUCTOS SOLIDOS en sus diversas tipos.
Establecer un sistema eficiente (Sistema
HACCP) que garantice la inocuidad en la
produccin de RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SOLIDOS en sus diversas

presentaciones, identificando en forma sistemtica los peligros BIOLGICOS, QUMICOS Y
FSICOS, como controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear
criterios y registrar datos.
3.2.
CAMPO DE APLICACIN
El presente plan HACCP se ha elaborado para la empresa OLFA SERVICIO A BORDO
S.A.C. Para RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SOLIDOS en diversas presentaciones,
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 5
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
cubre los aspectos de inocuidad, calidad, salubridad e integridad econmica; desde la

recepcin de materia prima e insumos, el almacenamiento del producto final en planta y
distribucin.
4.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Empresa, OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C; es una empresa dedicada a la elaboracin y
distribucin de Raciones Bebibles y Productos Slidos en diversas presentaciones las que
estn destinadas al Mercado horizontal, Programas de apoyo social y otros.
RAZN SOCIAL
: OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C.
UBICACIN DE LA PLANTA
: Jr., Francisco Bolognesi N 264. P.J Tpac Amaru Tingo

Mara - Provincia de Leoncio Prado - Regin Hunuco.
RUC
: 20489714583
Telfono
: 062-406983
5. POLTICA DE CALIDAD
La empresa, OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C; dedicado a la elaboracin de
alimentos
preparados, proporciona alimentos que cumplen con los requerimientos nutricionales establecidos
por cada cliente, a su vez estos productos son elaborados bajo las normas higinico sanitarias
vigentes del estado, garantizando as su INOCUIDAD y la satisfaccin plena de expectativas de los
clientes.
6.
ASPECTOS TERICOS
6.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).
- Decreto Supremo N1 007-98-SA. Sobre el reglamento sobre vigilancia control sanitario de
alimentos y bebidas.
- N.T.P ISO 15161/2003: directrices para la Aplicacin de la NTP 150- ISO 9001:2001 para la
industria de alimentos y bebidas.
- N.T.P 833-910-2003 Gestin de Inocuidad de los alimentos acorde con HACCP.
- Resolucin Ministerial N 449-2006 -DIGESA
- Resolucin Ministerial N 591-2008/ MINSA. Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 6
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

- N.T.P. 205.040: Harinas sucedneas de harina de trigo.
- N.T.P 209-002 Mantecas.
- N.T.P 207-003: Azcar refinado.
- N.T.P 209-016: Sal para uso en la industria alimenticia.
- N.T.P 205-027: Harina de trigo para consumo domstico y uso industrial.
-
N.T.P 214-003: Agua potable: requisitos.
- N.T.P 206.003 PAN.
6.2. DEFINICIONES
Analisis de peligros y control en puntos crticos (HACCP). Hazard Analysis Critical Control
Points un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas
preventivas para su control. el HACCP debe considerarse como una prctica razonada,
organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un alimento
satisfaga las exigencias de seguridad.
Anlisis de peligros. Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifica los peligros
potenciales (fsico, qumicos, biolgicos o de integridad econmica).
Calidad sanitaria. Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos
alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el trmino ingls: food safety.
Control. Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Frecuencia. Falla en la satisfaccin de lmites crticos en puntos crticos de control.
Severidad. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe
dicho peligro.
Lmites crticos (LC). Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para
asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.
Medida de control. Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctivas. Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crtico.
Medidas preventivas. Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de
un proceso.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 7
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Monitorizacin. Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos diseada

para asegurar el control total del proceso.
Peligro. Agente (fsico biolgico o qumico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento
y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos
o
recontaminacin.
Anlisis de Peligro. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre peligros y las
condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos
y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Diagrama de Flujo. Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas
a cabo en la produccin y elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Peligros microbiolgicos. Son microorganismos que pueden causar enfermedades como
intoxicaciones alimentaras. Por ejemplo: coliformes, salmonella, etc.
Punto de control (PC). Cualquier paso en el proceso por lo que factores biolgicos, qumicos o
fsicos pueden ser controlados.
Punto crtico de control (PCC). Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la
cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial
para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.
Riesgo. Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
Seguridad. La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
Validacin. Obtener evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Verificacin. Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems de
monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es
decir si est conforme con el plan HACCP.
6.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 8
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Principio 1. Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases.
Principio 2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar lo puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al
mnimo la posible ocurrencia de estos.
Principio 3. Establecer lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
Principio 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
Principio 5. Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que
un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
Principio 6. Establecer procedimientos para Verificacin, para confirmar que el Sistema est
funcionando eficazmente.
Principio 7. Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los
registros de control apropiados para estos principios y su aplicacin.
7.
EQUIPO HACCP
7.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

TITULAR
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
RESPONSABLE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
7.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Representante Legal
Jefe de Planta y Aseg.

De Calidad
Jefe de compras y de
Distribucin
Responsible de
Mantenimiento
TAC
Maestro Cocinero
Responsable de Envasado
- Empacado
Responsable de Limpieza
y Desinfeccin
TINGO
MARA
7.3
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 9
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a
continuacin:
7.3.1. REPRESENTANTE LEGAL

Representado por la Sta., GALY OLANO TORRES, la misma que dirige y controla las
actividades, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de
todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo segn sea el caso.
Como miembro del equipo HACCP:
Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba
cualquier modificacin sobre el original.
7.3.2. JEFE DE PLATA
Es el responsable de la produccin de la planta y de reportar los defectos y fallas del producto,
organiza y programa la produccin diaria, verifica el cumplimiento de los parmetros del
proceso, evala los requerimientos de materia prima e insumos, supervisa diariamente el
estado de funcionamiento de los equipos, asimismo es el encargado de la correcta
implantacin del sistema sus principales responsabilidades son las siguientes:
Miembro del equipo HACCP
Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos crticos de control,
acciones correctivas y verificacin del sistema HACCP.
Controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos.
Firma y revisa los registros del sistema HACCP.
Informa regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha de la planta
Verifica el cumplimiento de la implantacin del sistema HACCP.
Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan.
Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes de produccin verificando la
calidad de los mismos.
Lleva el control de asistencia de los trabajadores.
Hace cumplir los procedimientos de las buenas prcticas de manufactura
7.3.3. RESPONSABLE DE COMPRAS Y DISTRIBUCIN

Es la persona responsable de la logstica de empresa y del sistema de transporte - distribucin
de los alimentos, Tiene las siguientes responsabilidades:
Miembro del sistema HCCP
Supervisa el abastecimiento de materia prima, insumos, envases, combustible y otros
Supervisar el sistema de transporte y distribucin del producto
Informar a la responsable de Planta de cualquier variacin del sistema
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 10
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
7.3.4. RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Es el responsable del buen estado de los, equipos y las instalaciones se encuentren
adecuadas, para la produccin de alimentos Tiene las siguientes responsabilidades:
Supervisar el cumplir con el programa de mantenimiento de equipos.
Encargado de vigilar las instalaciones y los equipos de la planta
Informar a la responsable de Planta de cualquier variacin del programa de mantenimiento
mquinas.
Llena los registro de mantenimiento de equipos.
7.3.5. PERSONAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Es el responsable del buen estado de limpieza y desinfeccin de las maquinas, equipos y las
instalaciones se encuentren adecuadas, para la produccin de alimentos Tiene las siguientes
responsabilidades:
Supervisar el cumplir con el programa de limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos.
Informar a la responsable de Planta de cualquier variacin del programa de limpieza de
utensilios e instalaciones.
Llena los registro de mantenimiento limpieza y desinfeccin
7.3.6. ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar en un acta,
(Formato: HOT-01) todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunin. Esta
Acta deber estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
Asimismo se debe elevar y comunicar cualquier modificacin a la entidad correspondiente; para
que est en su conocimiento.
TINGO
MARA
8.
PAGINA : 11
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE
BEBIBLE DE MANGO CON LECHE Y AVENA
Corresponde a las preparaciones lquidas destinadas al consumo
durante el desayuno a base de harinas, cereales con leche y azcar,
DESCRIPCIN FSICA libre de insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor
extraos.
- Mango
- Canela
INGREDIENTES
- Avena hojuela
- Azcar rubia
PRINCIPALES
- Leche evaporada
- Clavo de olor
Peso por racin: Mnimo 250 cc. y 300 cc.
CARACTERSTICAS
Aporte nutricional
Inicial
Primaria 1 a 3 Primaria 4 a 6
FISICOQUMICAS Y
Energa ( Kcal)
235
273
330
NUTRICIONALES
Protenas
6
7
9
Hierro
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..
n: nmero de unidades de muestra para examinar

C: nmero permitido de unidades de muestra defectuosa
m: lmite mnimo aceptable
M: lmite mximo permisible
FORMA DE CONSUMO Y Consumo en forma diaria, Consumidores potenciales; dirigido a nios en
CONSUMIDORES
edad pre escolar (inicial), escolar de cuatro a trece aos de edad
POTENCIALES
(Programas gubernamentales de alimentacin) adems puede ser
consumido por el pblico en general.
Volumen. Mnimo 250 cc. la racin parar inicial, 250 cc para 1,2,3
grado y 300 parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
Empaque. El contenido de cada bebible presentado en un recipiente
PRESENTACIN
descartable hermticamente cerrado que permita su conservacin.
Material. Cada bebible est contenido en un vaso descartable de
polypapel o botella PET.
Raciones de acuerdo a requerimiento del cliente
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

del producto, cantidad de raciones e I.E. al cual corresponde.
TINGO
MARA
ALMACENAMIENTO
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 12
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Temperatura no menor a 60C.

El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado
sobre estantes en ambientes ventilados, secos y limpios, sin exposicin
al sol o malos olores. El vehculo destinado debe estar limpio y protegido
de las condiciones extremas del medio ambiente. La temperatura
durante el transporte debe ser aproximadamente a la temperatura de
almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE MANGO CON LECHE Y AVENA

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
ALMACN DE LA MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
ROTULADO Y ALAMACENADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 13
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE ARROZ CON LECHE

libre de insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor
extraos.
- Harina de trigo
- Azcar rubia
- Leche Evaporada
- Esencias vainilla
- Clavo de olor
- Canela
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
223
6
2
Primaria 1 a 3
262
6
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
321
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
Material. Cada bebible debe estar contenido en un vaso descartable de
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

del producto, cantidad de raciones e I.E. al cual corresponde
TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 14
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE ARROZ CON LECHE

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 15
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE PLATANO CAPIRONA CON LECHE

extraos.
- Pltano capirona
- Leche evaporada
- Azcar rubia
- Clavo de olor
- Canela
- Harina de maz
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
250
6
1
Primaria 1 a 3
288
6
1
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
345
8
1
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 16
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE PLATANO CAPIRONA CON LECHE

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 17
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE TAPIOCA CON LECHE

extraos.
- Tapioca
- Leche evaporada
- Azcar rubia
- Clavo de olor
- Canela
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
289
6
2
Primaria 1 a 3
324
7
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
374
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 18
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE TAPIOCA CON LECHE
RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 19
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE MAICENA CON LECHE

extraos.
- Maicena
- Leche evaporada
- Azcar rubia
- Canela
- Clavo de olor
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
289
6
2
Primaria 1 a 3
324
7
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
374
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 20
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE MAICENA CON LECHE
RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 21
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE HARINA DE TRIGO CON LECHE

extraos.
- Harina trigo
- Azcar rubia
- Leche evaporada
- Esencia de vainilla
- Clavo de olor
- Canela
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
223
6
2
Primaria 1 a 3
262
6
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
321
8
1
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 22
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE HARINA DE TRIGO CON LECHE

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 23
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE HARINA DE MAZ CON LECHE

extraos.
- Harina maz
- Leche evaporada
- Azcar rubia
- Canela
- Clavo de olor
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
260
7
1
Primaria 1 a 3
304
8
1
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
374
10
1
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 24
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE HARINA DE MAZ CON LECHE

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 25
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE QUINUA CON LECHE

extraos.
- Quinua
- Leche evaporada
- Azcar rubia
- Canela
- Clavo de olor
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
271
7
1
Primaria 1 a 3
316
8
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
389
10
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 26
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE QUINUA CON LECHE

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 27
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE AVENA CON LECHE

extraos.
- Avena hojuela
- Leche evaporada
- Azcar rubia
- Canela
- Clavo de olor
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
229
6
1
Primaria 1 a 3
269
7
1
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
329
9
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 28
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE AVENA CON LECHE

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 29
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
BEBIBLE DE HARINA DE CAMOTE CON LECHE

extraos.
- Harina de camote
- Leche evaporada
- Azcar rubia
- Canela
- Clavo de olor
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Inicial
266
6
2
Primaria 1 a 3
211
7
2
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
Staphyloccus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
383
8
2
Limite/ gr. o Lit.
m
104
105
10
102
10
102
<3
..
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 30
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE HARINA DE CAMOTE CON LECHE

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
PESADO
PESADO
RECEPCIN DE ENVASES
DOSIMETRIA
ALMACENAMIENTO
COCCIN
LAVADO
ESTANDARIZADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO
ENVASADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
PAGINA : 31
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
ALIMENTO SLIDO
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PAN CON QUESO

Corresponde a las preparaciones de panes o productos slidos
destinadas al consumo durante el desayuno a base de pan, con un
acompaamiento de cereales, tubrculos y granos, libre de insectos, de
humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraos.
- Pan francs
- Queso
Peso por racin: Mnimo

Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
40 g, 45 g y 50 g.
Inicial
162
8
1
Primaria 1 a 3
162
8
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
162
8
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
Peso. Mnimo 40 g. la racin parar inicial, 45 g para 1,2,3 grado y 50g
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
Empaque. El contenido de cada solido esta presentado en un recipiente
PRESENTACIN
Material. Cada pan est contenido en un empaque de polietileno
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE

TINGO
MARA
ALMACENAMIENTO
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 32
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Temperatura ambiente
sobre estantes en ambientes ventilados, secos, sin exposicin al sol o
malos olores. El vehculo destinado debe estar limpio y protegido de las
condiciones extremas del medio ambiente. La temperatura durante el
transporte debe ser aproximadamente a la temperatura de
almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PAN CON QUESO

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DEL
COMPLEMENTO
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CORTADO
ALMACENAMIENTO
CORTADO Y PESADO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
PAN CON MERMELADA

Corresponde a las preparaciones de panes o productos solidos
- Pan francs
- Mermelada
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 33
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
99
3
0
Primaria 1 a 3
99
3
0
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
99
3
0
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 34
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PAN CON MERMELADA

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DEL
COMPLEMENTO
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO
CORTADO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
PAN CON CROQUETA DE PESCADO ENLATADO

- Pan francs
- Pescado enlatado
- Harina de trigo
- Huevo de gallina
- Sal
Peso por racin: Mnimo 40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 35
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
185
11
1
Primaria 1 a 3
193
11
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
207
13
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 36
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PAN CON CROQUETA DE PESCADO ENLATADO

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE INSUMOS
RECEPCIN DE EMPAQUE
BATIDO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
CORTADO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
PAN CON CAMOTE FRITO

- Pan francs
- Camote amarillo
- Aceite vegetal
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 37
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
157
3
1
Primaria 1 a 3
167
3
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
188
3
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 38
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PAN CON CAMOTE FRITO

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DEL
COMPLEMENTO
RECEPCIN DE EMPAQUE
LAVADO, PELADO Y CORTADO

CORTADO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
PAN CON MANJAR BLANCO

- Pan francs
- Manjar blanco
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 39
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
99
3
0
Primaria 1 a 3
99
3
0
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
99
3
0
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 40
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PAN CON MANJAR BLANCO

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DEL
COMPLEMENTO
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CORTADO
ALMACENAMIENTO
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
PAGINA : 41
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
PLTANO SANCOCHADO
- Pltano maduro
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES

Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M N 615-2003-SA/DM.)
40 g, 45 g y 50 g.
Inicial
100
1
0
Primaria 1 a 3
113
1
0
Categora
Clase
Escherichia coli
Salmonella en 25g.10
Mohos
Levaduras
Primaria 4 a 6
142
2
0
Limite por g/ml
m
10
5102
10
102
10
102

CONSUMIDORES
POTENCIALES
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 42
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PLTANO SANCOCHADO

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENADO DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ENFRIADO
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
PAGINA : 43
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
YUCA SANCOCHADA
- Yuca
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES

Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M N 615-2003-SA/DM.)
40 g, 45 g y 50 g.
Inicial
87
0.3
0.2
Primaria 1 a 3
99
0.4
0.2
Categora
Clase
Escherichia coli
Salmonella en 25g.10
Mohos
Levaduras
Primaria 4 a 6
124
0.5
0.3
Limite por g/ml
m
10
5102
10
102
10
102

CONSUMIDORES
POTENCIALES
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 44
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE YUCA SANCOCHADA
RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENADO DE LA MATERIA PRIMA
PELADO Y LAVADO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ENFRIADO
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y
NUTRICIONALES
PLAN HACCP
PAN CON HUEVO SANCOCHADO

- Pan francs
- Huevo de gallina
40 g, 45 g y 50 g.
Aporte nutricional
Energa ( Kcal)
Protenas
Hierro
Agente Microbiano
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(R.M. 591-2008/MINSA.)
PAGINA : 45
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
Inicial
141
8
1
Primaria 1 a 3
141
8
1
Categora
Clase
Mohos
Escherichia coli
Staphyloccus aureus
Salmonella sp
Primaria 4 a 6
141
8
1
Limite por g
m
102
103
20
10
102
10
102
10
Ausencia en 25 g
..

CONSUMIDORES
POTENCIALES
parar 4, 5,6 grado.
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
traslucido.
VIDA UTIL ESPERADA
3 Horas
ROTULO EN EL
EMPAQUE - ENVASE
ALMACENAMIENTO

TINGO
MARA
CONTROL DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
PAGINA : 46
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP

almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PAN CON HUEVO SANCOCHADO

RECEPCIN. M. P
RECEPCIN DEL
COMPLEMENTO
RECEPCIN DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CORTADO
ALMACENAMIENTO
COCCIN
ADECUACIN
ENVASADO
ROTULADO
DISTRIDUCIN
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 47
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

RACIONES BEBIBLES.
Recepcin de materias primas e insumos.
Las materias primas, insumos qumicos y aditivos que se utilizan en la produccin, son
bsicamente: materias primas, harinas de trigo, maz y otros las que se evalan con su
respectiva ficha tcnica, evaluacin fsica de envases y producto as como la evaluacin
sensorial, con la finalidad de registrar el grado de humedad de las harinas, para que estas no
excedan de 14% de humedad. El que es expresado en el certificado de calidad de producto
emitido por el proveedor
En el caso de insumos, como azcar rubia domestica, huevo entero , leche evaporada, aceite,
sal yodada y otros se hace la recepcin con ficha tcnica y protocolo de anlisis qumico fsico
para poder registrar las caractersticas de producto.
Y por ultimo en el caso de los aditivos qumicos como, las esencias, como micro nutriente se
registran tan igual como los insumos, empezando por la ficha tcnica y copiando los datos de la
certificacin del producto. Este hecho se registra en el formato HOT-03
Almacenamiento general.
Todos los productos que fueron aprobados y recepcionados, son almacenados
independientemente, en su respectivo almacn (02 almacenes) en ambientes libre de
humedad y con ventilacin adecuada que cuentan con medidas de seguridad, control y
saneamiento tales: como parihuelas, estantes, registro Kardex, y termohidrmetro en el
almacn de materias primas. Se cuenta con rea de cuarentena para los productos que
posiblemente no cumplan con las caractersticas de su origen ( ficha tcnica y/o certificado de
anlisis ) de esto con la finalidad de observarlos durante un periodo de 48 horas pasado este
se aprueba o descarta el mismo.
Dosimetra.
En esta etapa se realiza el pesaje de las materias primas y los insumos segn la formulacin
del producto. Estos previamente almacenados en envases de plsticos y rotulados
adecuadamente. Los insumos y materias primas son pesadas en baldes plsticos previamente
higienizados y rotulados tanto en envase como en tapa. Esto en balanzas de 20 kilos de
capacidad y otra balanza Gramera para insumos y/o aditivos con capacidad 2000 gramos.
Coccin.
Esta etapa consiste en someter las materias primas e insumos, (a excepcin de la leche
evaporada) segn sea el producto a un tratamiento hidrotrmico en una olla con capacidad
para 120 litros, para lo cual se emplea una cocina semindustrial a gas propano, el tratamiento
se efecta a una temperaturas entre 80 c 95 c y de 15 a 25 minutos/olla, esta etapa se
considera como un PCC-1, y se registra en el formato HOT - 04
Enfriado.
En esta etapa el producto bebible se enfran a no menor de 60 a 68 C en condiciones
ambientales mediante agitacin en un ambiente protegida de la contaminacin, dicho ambiente
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 48
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
cuenta con dos ventiladores y un extractor para facilitar su enfriamiento y la expulsin del
vapor, en esta etapa se emplea un termmetro para verificar y controlar las temperatura.
Mezclado.
Esta etapa del proceso consiste en verter a la olla los insumos que no son necesarios a un
tratamiento trmico como la leche evaporada con una contante agitacin.
.
Envasado.
En esta etapa el producto son envasados en baldes de polietileno bien higienizados luego
estos mismos son cubierto con sus respectivas tapas, cada balde ser identificada por su
respectivo cartel de informacin el mismo que nos informara los datos de, a que institucin
educativa se entregara y la cantidad de raciones existentes en el mismo. Este hecho se registra
en el formato HOT-05
Enfriado.
En esta etapa el producto se enfran de manera natural en ambiente protegida de la
contaminacin hasta una temperatura mnimo de 60 C
Rotulado y almacenamiento.
En esta etapa se almacena el producto ya codificado en estantes en un ambiente adecuado,
libre y protegido de la exposicin a la contaminacin, este almacenamiento es hasta el
momento de su distribucin como medida de control ste, cuenta con su kardex, y su
respectiva identificacin.
Distribucin
Siendo esta la ltima etapa del proceso, en la cual el producto producido en nuestras
instalaciones, llegue al consumidor final en las mejores condiciones y con la inocuidad del
caso, adems de ser transportado en buenas condiciones (transportes adecuados) los mismos
que se verifican previa a la carga y se registran los datos del vehculo y conductor.
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

ALIMENTOS SLIDOS.
Recepcin de materias primas e insumos.
Las materias primas e insumos que se utilizan en la produccin de alimentos slidos, son
bsicamente: harinas de trigo, maz cancha, camote, papa, oca, pan francs, mantequilla,
mermelada, queso, pescado enlatado, cebolla cabeza, sal, aceite vegetal, y otros las que se
evalan su respectiva ficha tcnica, evaluacin fsica de envases y producto as como la
evaluacin sensorial. El que es expresado en el certificado de calidad de producto emitido por
el proveedor. Este hecho se registra en el formato HOT-03
Almacenamiento
Todas las materias primas e insumos que se encuentran conformes de acuerdo a la evaluacin
sensorial, son almacenados independientemente, en su respectivo almacn en ambientes libre
de humedad y con ventilacin adecuada que cuentan con medidas de seguridad, control y
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 49
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
saneamiento tale, como en el caso del producto bebible. El almacenamiento de envases se

efecta en sus respectivos estn.
Lavado.
En esta epata se lava los tubrculos y otros con la finalidad de eliminar las partculas extraas
el cual se efecta manualmente y con abundante agua potable.
Coccin
En esta tapa se efecta el tratamiento hidrotrmico de los tubrculos (coccin) en una olla,
utilizando para el cual una cocina a gas. A una temperatura 80 95 C por un tiempo de 20 a
30 minutos. Esta etapa se considera como un PCC-2, y se registra en el formato HOT - 04
Enfriado.
En esta etapa el producto solido se enfran naturalmente a temperatura ambiente en un
ambiente protegida de la contaminacin, dicho ambiente cuenta con dos ventiladores y un
extractor para facilitar su enfriamiento y la expulsin del vapor.
Cortado - Adecuacin
En esta etapa del proceso se efecta el corte de los panes con un cuchillo de acero inoxidable
en el que se le adicionara mantequilla o mermelada o segn el tipo de producto solido a
elaborar.
Envasado.
En esta etapa, el producto es envasados en bolsas de polietileno luego estos mismos son
empacados en bolsones o bandejas con sus respectivas tapas. Este hecho se registra en el
formato HOT-05
Rotulado y almacenamiento.
En esta etapa cada empaque ser identificada por su respectivo cartel de informacin el mismo
que nos informara los datos de, a que institucin educativa se entregara y la cantidad de
raciones existentes en el mismo y se almacenar en estantes en un ambiente adecuado, libre
y protegido de la exposicin a la contaminacin, este almacenamiento es hasta el momento de
su distribucin.
Distribucin
En esta etapa del proceso, el producto es distribuido a las instituciones educativas en las
mejores condiciones y con la inocuidad del caso, adems de ser transportado en buenas
condiciones (transportes adecuados) los mismos que se verifican la carga y se registran los
datos del vehculo y conductor.
9.
ANLISIS DE PELIGROS
En este captulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos como
tambin en las etapas del flujo en elaboracin de RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS
SOLIDOS, considerando para cada una, las medidas preventivas.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 50
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Se consideraron tres categoras de peligros: Fsicos, Biolgicos y Qumicos; las cuales

involucran lo siguiente:
Peligros Fsicos. Piedras, vidrios, trozos de metal, madera, etc.
Peligros Biolgicos. Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de
microorganismos (Bacterias, virus, mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
Peligros Qumicos. Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos,
etc.
El Riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo.
Identificado con sus respectivas tarjetas rojas, amarilla, verde.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas de flujo de procesamiento de los diversos
productos se muestran en el Cuadro 01: Anlisis de Peligros en la lnea de produccin
TINGO
MARA
PAGINA : 51
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
CUADRO 01 A: ANLISIS DE PELIGROS EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Etapa
Recepcin de materia prima e

insumos:
Harinas de maz, trigo
Azcar
Peligro
Causa
Severidad
Riesgo
Medida Preventiva
Biolgico:
Evaluacin y Seleccin de Proveedores
Presencia de Bacillus
cereus
Qumico:
Malas Prcticas
agrcolas y de
- Toxinas de m.o
almacenamiento
patgenos
Cumplimiento de especificaciones tcnicas
Peligros no identificados
Grave
Medio
Evaluacin y seleccin de medios de transporte

Adecuado manipuleo de las materias primas e insumos durante la
recepcin.
Leve
Bajo

Evaluacin sensorial en recepcin
Qumico:
-
Alto ndice de perxidos
- Producto presenta
olores extraos y llega
con fecha de produccin
vencida
Grave
Bajo
Insumos
Qumicos
- Evaluacin y Seleccin de Proveedores

- Control de fechas de expiracin.

Ningn peligro identificado
----------------------
Leve
Bajo
Control de fechas de expiracin.
Ninguno
..
..
Leche entera en polvo
TINGO
MARA
Recepcin de envases
Agua
PAGINA : 52
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
Ninguno
Biolgico
Presencia de M.O patgenos
(coliformes, etc.)
Contaminacin en
tuberas de
abastecimiento a la
planta
Leve
Bajo
..
Medicin de cloro residual diariamente
Anlisis microbiolgico
CUADRO 01 B: ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN

Etapa
Dosificacin
Peligro
Qumico:
residuos de desinfectantes
Qumico:
Mezclado - homogenizado - Restos de productos de limpieza.
Qumico:
- Restos de productos de limpieza
Causa
Inadecuado manipuleo,
deficiente limpieza de
utensilios y mesas.
Severidad
Medida Preventiva
- Aplicacin del BPM y Programa de Higiene y Saneamiento /
Capacitacin en Buenas Prcticas de manufactura.
Leve
- Deficiente limpieza y
desinfeccin de equipos,
condiciones inadecuadas
de manipuleo.
Leve
- Deficiente limpieza y
desinfeccin de equipos y
utensilios, condiciones
inadecuadas de
manipuleo.
Leve
- Inadecuado manipuleo,
deficiente limpieza de
utensilios y mesas.
Riesgo
Bajo
Bajo
- Aplicacin correcta del Programa de Higiene y Saneamiento, BPM y

Capacitacin del personal encargado de la actividad.
Bajo
- Aplicacin correcta del Programa de Higiene y Saneamiento, BPM y

Capacitacin del personal encargado de la actividad.
- Programa de Higiene y Saneamiento / Capacitacin en Buenas

Prcticas de manufactura.
Leve
Bajo
TINGO
MARA
Biolgico:
-Supervivencia de Supervivencia
de esporas de bacillus cereus y
salmonella.
PLAN HACCP
-Producto crudo en el
interior
por
transferencia de calor
no homognea, Falta de
Calibracin
de
los
instrumentos de los
equipos; descuido del
personal, insuficiente
tiempo y temperatura
de horneado.
-contaminacin con
microorganismos patgenos
staphylococus aureus.
Falta de higiene de los

ambientes contiguos a la
sala de enfriado
(enfriamiento con aire
contaminado).
Biolgico:
-Inadecuado
-contaminacin con
microorganismos patgenos
staphylococus aureus,
salmonella.
manipuleo, deficiente
Biolgico:
Enfriado
OLFA S.A.C.
limpieza y
desinfeccin
PAGINA : 53
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Programa de calibracin / mantenimiento de equipos.

Critico
Alto
Capacitacin al personal.
Control de parmetros de horneado: Tiempo y temperatura.
- Programa de Higiene y Saneamiento / Sistema de control de

plagas.
- Ventanas contar con mallas de proteccin.
- Mantener el ambiente con circulacin de aire de la zona limpia.
Leve
Medio
- Aplicacin Adecuada del Programa de Higiene

Saneamiento /
Buenas Practicas de Manufactura.
Grave
Medio
De mesas y bandejas.
TINGO
MARA
Envasado
Empacado
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
Biolgico:
- Contaminacin con
(staphylococus aureus,
salmonella
- Mal sellado.
Critico
Alto
-------------------------
----------
--------
PAGINA : 54
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
- Mantenimiento preventivo de la mquina.
- Control del sellado.
- Buenas Prcticas de manufactura / Programa de higiene y
saneamiento.
- Control de higiene del personal.
-------------------------------------------------
Biolgico:
Almacenamiento
- Proliferacin de m.o
patgenos
- Contaminacin con
leptospirosis
- Deficiente control
de plagas, alto
temperatura de
almacenamiento y %
de H.R.
- Buenas condiciones de almacenamiento

espacio, temperatura)
- Rotacin adecuada del producto (PEPS).
- Capacitacin al personal.
Leve
(ventilacin,
Bajo
residuos de desinfectantes
- deterioro de
envases y malas
Contaminacin con m.o condiciones de
patgenos desinfectantes
transporte.
- Cumplir con el Procedimiento de Saneamiento de los

Vehculos de transporte, condiciones de estiva.
Biolgico:
Distribucin
Leve
Bajo
10.
PAGINA : 55
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Basndose en la secuencia de decisiones para identificar los PCC, presentado en R.M. N

449 2006 Guia
para la elaboracin del plan HACCP.
P1: Existe medidas preventivas de control

P2: Es necesario el control en esta etapa por razones de seguridad
Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
P3: Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable?
CUADRO 02: DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Etapa
Peligro
P1
P2
SI
SI
P3
P4
Es PCC?
BIOLOGICO
- Supervivencia de
esporas de bacillus
cereus.
SI
Respondiendo a las
preguntas del rbol de
decisiones.
PAGINA : 56
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
CUADRO 4. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1
PUNTO CRTICO DE CONTROL PCC1: COCCIN

PELIGRO BIOLOGICO A CONTROLAR:
Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos. (Bacillus Cereus)
Medidas
Preventivas
Control de
parmetros de:
Lmite Crtico
Temperatura
80C 95C
- Temperatura
Tiempo
- Tiempo
15 25 Min.
Monitoreo
Acciones Correctivas
Operario al inicio del turno y

cada Bach anota la
temperatura de entrada
(temperatura de proceso) y
la hora de inicio y fin de
coccin.
Si la temperatura del
proceso es menor del lmite
critico el operario aun no
tomara el tiempo del mismo
necesario para la coccin
completa y este registra y
reporta al jefe de produccin
Responsables:
Jefe de Produccin (supervisa)
Operario (ejecuta)
Registros asociados:
Formato HOT - 04 CONTROL DE COCCIN
Formato HOT-06 AC ACCIONES CORRECTIVAS
11.1
PUNTO DE CONTROL 1
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES
RESPONSABLES:
Jefe de planta (supervisa y ejecuta)
11.1.1 Peligros a controlar

En harina de trigo
- Presencia de mal olor
- Presencia de mal color
- Presencia de mal sabor
- Exceso de humedad
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 57
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
- Envases abiertos o mal cosidos

- Envases sucios o que no corresponda al producto
- Envases sin N de registro sanitario ni N lote y fecha de vencimiento
-Tenencia de certificado de calidad inherente al producto, concordante con el N de
lote
En harina de maz
- Presencia de exceso de grasa
- Exceso de humedad
- Envases sucios o que no corresponda ala producto
- Tenencia de certificado de calidad inherente al producto, concordante con el N de
lote
* De acuerdo a la ficha de calificacin
En azcar rubia domestica
- Exceso de humedad
- Presencia de cambio de estado (apelmazamiento)
- Tenencia de certificado de calidad inherente al producto, concordante con el N de
lote
En Leche evaporada
- Envases abiertos o mal sellados
- Envases sucios o que no corresponda al producto
- Tenencia de ficha tcnica inherente al producto, concordante con el N de lote
En sal yodada
- Exceso de humedad
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 58
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

- Tenencia de ficha tcnica inherente al producto, concordante con el N de lote
En esencias
- Tenencia de certificado de calidad, inherente al producto, concordante con el N de
lote
- De acuerdo a la ficha de calificacin
En envases
- Peso del envase conforme a lo solicitado
- Tamao y espesor de los envases de acuerdo a lo solicitado
- Colores de los envases conforme a lo solicitado
- Informacin de la formula de acuerdo al producto
- Datos del proveedor correctos (registro sanitario, direccin, RUC y otros)
11.1.2 Medidas preventivas
Evaluacin sensorial de producto (olor color y sabor).
Control de humedad a travs de una evaluacin fsica de producto, y de la informacin tcnica
del certificado de conformidad y/o la ficha tcnica, la que es emitida por la empresa proveedora
del producto.
11.1.3 A Lmites de control
Evaluacin sensorial: de acuerdo a aspectos caractersticos de cada producto, segn las
fichas tcnicas y certificados de calidad en comparacin a la ficha de cada producto
11.1.4 Procedimientos de monitoreo
1. Cada vez que se hace la recepcin de un producto. El Responsable de planta hace una
toma de muestra, realiza un examen visual de los productos supervisara el estado fsico de
producto y envases as como los datos de cada uno y. El qumico a travs ficha tcnica del
producto y el fsico a travs de la toma de muestra
2. Los resultados de esta evaluacin se registraran en un registro de control que a su vez
servirn de sustento para el kardex correspondiente, como tambin para rotular con su
debida tarjeta de identificacin y rotulacin.
11.1.5 Acciones correctivas
Si el JEFE DE PLANTA comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de los
productos en recepcin no son satisfactorias (no conforme) ordena la devolucin del lote para
su cambio inmediato, en caso sea subsanable por falta documentaria este se colocara en la
zona de cuarenta hasta completar la parte documentaria, por un periodo de 72 horas, en caso
no se subsanara se comunicara al proveedor para su devolucin. En caso que este hecho se
repita en un lote siguiente, se comunicar a la empresa proveedora para cancelar el suministro
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 59
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
y se cambiara de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HOT-07

ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
11.1.6 Registros
Formato HOT-07 ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
11.2 PUNTO DE CONTROL 2

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
RESPONSABLES: JEFE DE PLANTA (Supervisa)
Jefe de produccin (Ejecuta)
Almacenes sucios.
Almacn sin estantes.
Presencia de excesiva humedad de la zona de almacn.
Buenas condiciones de limpieza del almacn.
Capacitacin del personal en manipulacin de alimentos.
Estantes en buen estado y limpios.
11.2.3 Materias primas e insumos almacenados
Harina de trigo
Harina de maz
Harina lucuma
Azcar rubia domestica
Leche evaporada
Sal yodada
Esencias autorizada
Pltano capirona
Canela
Clavo de olor
Pescado enlatado
11.2.4 Procedimiento de monitoreo
El responsable de produccin supervisa las condiciones de almacenamiento.
Se supervisa la efectiva rotacin de los productos almacenados (Kardex)
Se verifica la ubicacin y la tenencia de trampas, y su plano correspondiente
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 60
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
11.7 PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)

COCCIN
RESPONSABLES:
Responsable de planta (supervisa)

Operario (ejecuta)

Rango de temperaturas establecidas segn parmetros
Rango de tiempos segn parmetros
Control de parmetros la temperatura de coccin
Control de parmetros de tiempo de coccin
11.7.3 Lmites crticos
Temperatura de coccin: 80 a 95C
Tiempo de coccin del pan: 15 a 25 minutos.
11.7.4 Procedimientos de monitoreo
Se verifica la temperatura de coccin.
Si la temperatura es inferior del rango se da un tiempo adicional para su calentamiento.
Si la temperatura es superior al rango se abre la puerta de este para que enfriara hasta que
alcance la temperatura establecida.
Una vez que el producto en la olla tenga la temperatura establecida se registra la temperatura.
Cuando la olla sale de la cocina se registra el tiempo que estuvo en el fuego.
El procedimiento es supervisado por el jefe de planta.
11.7.5 Acciones Correctivas
Temperatura de proceso: Si el operario comprueba que la temperatura de proceso est por
debajo del lmite establecido, espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa coccin
de los productos y avisa inmediatamente al JEFE DE PLANTA para proceder a la revisin del
producto. Y se registra segn el caso
Tiempo de coccin: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa coccin de
los productos al trmino del tiempo establecido en el tiempo programado, espera un tiempo
adicional hasta comprobar la completa coccin de las productos y avisa inmediatamente al jefe
de planta para que este comunique al Personal de proceso. Las acciones correctivas se
registran en el formato HOT-07 ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL.
11.7.6 Registros
Formato HOT-04 CONTROL DE COCCIN
Formato HOT-07 ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
11.8
PUNTO DE CONTROL 3
ENFRIADO
RESPONSABLES:
JEFE DE PLANTA (Supervisa)
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 61
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Responsable de proceso (Ejecuta)

Bebibles calientes antes de la adicin de leche evaporada
Control de tiempos de enfriado.
Temperatura interior de los productos.
11.8.2
Medidas preventivas
Temperatura de la racin bebible sea no menor a 60 C.
Capacitacin del personal en control de los tiempos.
11.8.3
Procedimiento de monitoreo
El jefe de planta supervisa la limpieza y desinfeccin del rea de enfriamiento.
Se verifica el cumplimiento de los tiempos de enfriado.
.

EMBASADO
RESPONSABLES; JEFE DE PLANTA (Supervisa)
Jefe de Planta (Ejecuta)
11.9.1
Peligros a controlar
Recontaminacin con microorganismos patgenos (bacillus cereus, salmonella)
11.9.2
Medidas preventivas
Verificacin de la hermeticidad de los envases primarios.
Rotulacin en los envases primarios y/o secundarios
11.9.3
Procedimiento de monitoreo:
El TAC verifica el estado y limpieza a cada envase y sus respectivas tapas y lo
registra en el formato HOT - 05 ENVASADO.
11.9.4. Acciones Correctivas

El TAC verifica todas los envases en caso de inconvenientes se retirara el envase, en caso de
ocurrencia de estas desviaciones se registran en el formato correspondiente HOT-07:
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
RESPONSABLES
: JEFE DE PLANTA (Supervisa)
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 62
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Responsable del proceso (Ejecuta)

11.10.1
Estantes sucios baldes mal apilados.
Limpieza efectiva de la zona de almacn

Efectiva limpieza y desinfeccin de la zona de almacenamiento de producto final.
Apilamiento adecuado
No apilar ms de 1 bolsa de alto y/o 2 baldes
El jefe de planta supervisa la limpieza del rea.
Llenado efectivo de los Kardex para una rotacin efectiva.
Llenado de los registros de almacenamiento de producto final.
Verificacin de una buena distribucin y acomodo de las bolsas y baldes.
11.11
PUNTO DE CONTROL 6
DISTRIBUCION
RESPONSABLES:
11.11.1
JEFE DE PLANTA (Supervisa)

Operario (Ejecuta)
Vehculos de transporte sucios.
Bolsas y/o baldes mal apilados.

Efectiva limpieza y desinfeccin del vehculo de transporte.
Apilamiento adecuado en la zona de carga.
El responsable de planta supervisa las buenas condiciones higinicas del transporte.
Se verifica que la zona de transporte sea suficiente para el correcto acomodo de los
baldes.
Se verifica la documentacin del caso.
Se verifica que la entrega se realice en el lugar, fecha y hora acordada.
Se dejan los baldes conteniendo el producto bebible y solido en un lugar donde no se
maltraten.
12. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP
12.1 Objetivo
- Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.
- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente.
- Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 63
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
12.2 Alcance
Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de RACIONES BEBIBLES Y
PRODUCTOS SOLIDOS
12.3 Documentos de referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Programa de buenas prcticas de manufactura
Programa de Higiene y Saneamiento (registros)
12.4 Responsables
EL JEFE DE PLANTA y el responsable de produccin, son los responsables de planificar, el
responsable de Produccin es el responsables de ejecutar, el Asesor Externo en su condicin de
asesor es la persona que cada cierto tiempo, como consta el programa cada 6 meses, evala
est en su condicin de auditor externos. Si se trata de una verificacin interna, puede realizarse
por personal de la empresa.
12.5 Aspectos a verificar
- Adherencia al plan HACCP.
- Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
- Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
- Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
- Calidad de la materia prima (ficha tcnica de producto
- Toma de muestra de producto final ( testeo diario)
- Programa de Higiene y Saneamiento
- Buenas prcticas de Manufactura.
- Capacitacin, motivacin al personal mediante reuniones diarias
- Estado de salud del personal.
12.6
Procedimiento:
a. De acuerdo al cronograma de verificacin el Asesor Externo se rene con el JEFE DE
PLANTA y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
- Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de
sus recomendaciones.
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene y
Saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y el
Sistema de buenas prcticas de manufactura. Con sus respectivos formatos segn
corresponda
c. Revisin del plan HACCP, HOT-10 validacin tcnica del plan y el formato autoinspeccin
de planta.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 64
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
d. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se aplica en la
realidad:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento.
- Revisin del diagrama de flujo del procesamiento.
- Revisin de Puntos Crtico de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo,
acciones correctivas y registros del plan HACCP.
- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.
e. Se llena el formato HOT-09 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
f. Terminada la verificacin, el JEFE DE PLANTA y los dems miembros del equipo HACCP
se renen para discutir sobre las observaciones en el formato HOT-6 RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones
correctiva a tomar y se llena el formato HOT-07 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA.
12.7
Registros
Formato: HOT-08 REVISIN DEL PLAN HACCP
Formato: HOT-19 AUTOINSPECCIN DE PLANTA
Formato: HOT-09 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Formato: HOT-06 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato: HOT-07 ACCIN CORRECTIVAS
Formato: HOT-10 VALIDACIN TCNICA DEL PLAN
13.
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
13.1
Objetivos
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan
HACCP, del Programa de Higiene y Saneamiento y del manual de las buenas prcticas de
manufactura.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y
confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los
Organismos Reguladores.
13.2
Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP, del Programa de Higiene y Saneamiento. Y del
manual de buenas prcticas de manufactura.
13.3
Documentos de referencia
Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
Manual de buenas prcticas de manufactura.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 65
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
13.4
Definiciones
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc, pertenecientes al
proceso productivo, al plan HACCP, al Programa de Higiene y Saneamiento y manual de
buenas prcticas de manufactura, mantenidos secuencial mente y ordenadamente por fechas,
en archivadores adecuados y por tiempo como mnimo de dos aos. Con la finalidad de realizar
el seguimiento y elaborar estadsticas de proceso
13.5
Procedimiento:
a. Los registros del plan HACCP se llevarn en los formatos con cdigo HOT y PHG los del
Programa de Higiene y Saneamiento y buenas prcticas de manufactura se llevar en los
formatos con cdigo BPG
b. Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP, del Programa de Higiene y
saneamiento Y del manual de Buenas Prcticas de Manufactura sern reunidos y revisados
por el responsable de la planta
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (02) aos y
estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de
Saneamiento, personal de produccin, Jefe de Planta, y Gerencia General.
e. El responsable de produccin deber presentar un resumen mensual de cada registro con
las observaciones pertinentes, el cual har llegar al TITULAR.
f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a dos
aos.
g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigio derivados del procesamiento.
14.
PROCEDIMIENTO DE REVISIN DE REGISTROS

a.
Cada fin de contrato o licitacin cumplida se procede a la revisin de los datos registrados
en los formatos de control tanto del plan HACCP, manual de BPM. y PHS. los cuales son
procesados estadsticamente.
b.
De este procesamiento estadstico se obtiene bsicamente promedios y rangos promedios

de los diferentes parmetros y frecuencias de control.
c.
Estos datos nos permitirn en lo sucesivo ajustar los parmetros de operacin as como
las frecuencias de control, permitiendo as mejorar el sistema.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 66
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
15. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR

15.1 Objetivos
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
15.2 Alcance
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de
los clientes.
15.3 Responsables
Responsable de produccin: Investiga y resuelve la queja.
Responsable de planta: Recepcin el informe de la jefatura de planta para su
evaluacin final.
15.4 Procedimiento
15.4.1 Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del apoderado quien
mane a la cuenta donde la queja fue originada.
15.4.2 El apoderado llena un memorando de queja y se lo entrega al responsable de la
planta, quien llena un formulario de quejas del consumidor e investiga la causa de la
queja y si la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y el motivo de la
queja.
15.4.3 Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formulario de
quejas. El informe sustentado por el responsable de produccin se eleva al
apoderado. Finalmente el apoderado se encargar de absolver la queja legtima o
ilegtima.
15.4.4 Todos los formularios de quejas del consumidor y los memorandos de los
representantes de ventas son archivados en la oficina de la Jefatura de planta.
15.4.5 Registros
Formato: HOT-11 CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTE
16 PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTO
16.1 Objetivos
Contar con un documento oficial que acredite que nuestro producto es conforme con las
especificaciones tcnicas solicitadas por el cliente expresado en el presente manual. Eso
quiere decir que las caractersticas fsicas, microbiolgicas y organolpticas deben de
demostrarse a travs de un certificado que se acredite la conformidad tcnica y cumplen
con los requerimientos.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 67
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
16.2 Alcance
El presente procedimiento abarca los RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SOLIDOS que
se producen en la planta y dentro de los cuales estn dirigidos para los distintos clientes que
lo soliciten
16.3 Responsables
Responsable de Planta
Responsable de Planta
: Solicita el servicio
: Coordina la toma de muestras
16.4 Procedimiento
Una vez que se elabora el programa produccin, se programa las fechas de tomas de
muestras comunicando y solicitando los servicios de un laboratorio caso contrario en la
empresa se efectuar el muestreo y una evaluacin sensorial del producto antes de su
distribucin para la cual se realiza toma de muestra al azar.
16.5 Registros
Formato: HOT - 12
PAGINA : 68
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
NORMA TCNICA PERUANA 2859-1(1999)

LETRAS CODIGOS DE TAMAO DE MUESTRA
TAMAO DE LOTE O
BATCH
NIVELES DE INSPECCION ESPECIAL
NIVELES DE INSPECCION
GENERAL
S-1
S -2
S -3
S -4
II
III
2 a 8
9 a 15
16 a 25
26 a 50
51 a 90
91 a 150
151 a 280
281 a 500
501 a 1200
1201 a 3200
3201 a 10000
10001 a 35000
35001 a 150000
150001 a 500000
500001 a
y ms
PAGINA : 69
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Simplificado por Tompkin (Tompkin, 1994)
Esta etapa involucra un peligro de
consideracin suficiente para
requerir que se garantice su
control?
NO: No es PCC: PARE

PCC1
Modificar la etapa o redisear el

proceso o el producto
SI
Existen medidas preventivas para

los peligros identificados en esta
etapa?
SI
Es necesario ejercer control en

esta etapa para eliminar un peligro
o para reducirlo a un nivel
aceptable?
NO
Se requiere ejercer control en esta

etapa para garantizar la calidad del
producto
SI
SI
La etapa es un
punto crtico de
control
NO: no es PCC: PARE
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 70
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES

1. OBJETIVOS:
- Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos estacinales de
escasez.
- Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e insumos,
aditivos qumicos requeridas para la produccin.
- Garantizar que las materias e insumos se obtengan de proveedores de confianza.
- Asegurar la calidad de los productos de proveedor
2. ALCANCE:
- El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias primas e
insumos y aditivos qumicos, utilizados para la elaboracin de RACIONES BEBIBLES Y
PRODUCTOS SOLIDOS.
3. RESPONSABILIDADES:
- El apoderado se responsabilizar de establecer contacto con los diferentes proveedores y
solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones tcnicas para la adquisicin de
materias primas e insumos en coordinacin con el responsable de Produccin.
- Responsable de produccin: responsable de la evaluacin contina de los proveedores, da
su visto bueno para la compra de materias primas e insumos, tambin verifica la calidad de
las materias primas e insumos en recepcin.
4. FRECUENCIA:
Mensual: Para todos los proveedores.
5. REGISTROS:
Formato HOT-02 FICHA DEL PROVEEDOR - LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
6. PROCEDIMIENTO:
Para la seleccin de proveedores (primera vez), se tomar en cuenta lo siguiente:
- Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin.
- Solicitar la especificacin tcnica / ficha tcnica y una muestra del producto.
- Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el producto.
Nota: Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
El proveedor seleccionado con una calificacin de bueno o muy bueno (con o ms productos)
ser incluido en la relacin de proveedores validados para la empresa, Formato HOT-02:
LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS.
Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente:
- Calidad del producto:
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 71
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
La cual se verificar antes de realizarse la compra y en el momento de recepcin del

producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificacin de
calidad se basar en las caractersticas sensoriales de cada materia prima, insumos y
aditivos qumicos de acuerdo a las especificaciones tcnicas.
Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones /protocolos de

anlisis de cada materia prima, insumos y aditivos qumicos al momento de la recepcin y
si estos cumplen con las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa.
Para el caso de aquellos productos que no cuenten con protocolo de anlisis se tomarn
muestras, para realizar anlisis sensorial y determinacin de humedad.
Los resultados de estos anlisis debern estar dentro de los rangos establecidos en las
especificaciones tcnicas.
El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.
El JEFE DE PLANTA (apoderado) evala a los proveedores segn los criterios

anteriormente citados y los califican segn tabla adjunta. Los resultados de la evaluacin y
seleccin se registrarn en el formato HOT-02: FICHA DEL PROVEEDOR.
CALIFICACIN
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
PUNTAJE
9 10
68
45
03
El proceso y procedimiento de la evaluacin quedando a criterio y responsabilidad en exclusividad del

JEFE DE PLANTA, el mismo que se comunicara a la gerente general.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 72
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
ANEXO 1
FORMATOS
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
FORMATO HOT - 01
PAGINA : 73
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FECHA:........../............/.............
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP

ASISTENTES:
CARGO:
ACUERDOS TOMADOS:
RESPONSABILIDADES:
SEGUIMIENTO:
---------------------------------------TITULAR
---------------------------------------------------
-----------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 74
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT 02
FICHA DEL PROVEEDOR
I.
IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR

EMPRESA
DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO
PROVINCIA
DISTRITO
CALLE, PSJE, JR, AV
TELEFAX / E MAIL
N de RUC
MONBRE DEL REPRESENTANTE
CARGO
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
II.
PLAN HACCP
PAGINA : 75
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL

Nombre y Apellidos:
Ocupacin:
Doc. Identidad
III.
N RUC
CARTA DE PRESENTACIN
SI
NO
IV.
ENTREGO ESPECIFICACIN TCNICA /PROTOCOLO DE ANLISIS, Y MUESTRA DEL

PRODUCTO
SI
NO
V.
EVALUACIN
CRITERIOS
APTO / NO APTO
OBSERVACIONES
PUNTAJE
cumple con la calidad de producto calidad requerida

requerido a travs de la entrega de
sus muestras
entrega de sus anlisis y /o sus certificacin actual
fichas tcnicas de producto
Servicio del proveedor con la fecha
exacta segn su cronograma
visitas puntuales
Transporte del proveedor en buenas vehculo en buenas

condiciones mecnicas
condiciones higinicas.
e higinicas
Entrega de la mercadera a su tiempo mercadera verificada
por el Jefe de control
y peso correspondiente
de la calidad
TINGO
MARA
VI.
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 76
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
MODALIDAD DE LA OPERACIN
COMERCIAL
INDUSTRIAL
TIPO DE EMPRESA
MAYORISTA
MICRO
NACIONAL
MINORISTA
IMPORTADOR
PEQUEA
EXTRANJERO
MED./GRANDE
EXPORTADOR
VII.
CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS
DESCRIPCIN DEL BIEN OFERTADO

FRECUENCIA
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
CANTIDAD
-------------------------------------------------------RESPONSABLE DE COMPRAS
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 77
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT 03 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FECHA//
CANTIDAD DE
UNIDADES
PRESENTACION
PRODUCTO.................................................
PESO DE LA UNIDAD
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
TIPO DE ENVASE
-------------------------------------------------------RESPONSABLE DE COMPRA
PAGINA : 78
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRODUCTO..............................................................................................
FECHA
HORA
ENVASE
DATOS DEL
LIMPIO
PRODUCTO
N.C.
N.C.
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
COLOR
C
N.C.
OLOR
C
N.C.
CERTIFICADO
DE CALIDAD
C
N.C.
FICHA
TECNICA
C
N.C.
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 79
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
KARDEX DE ALMACEN
Producto:..
FECHA
ENTRADAS
N Lote Cantidad
F.Venc
SALIDAS
N Lote
Cantidad
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
SALDO
VB
Observacio-nes
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 80
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO: HOT 04 REGISTRO DE CONTROL DE COCCION PCC1

FECHA..............................................
N COCHE
BATCH
TURNO...........................................
LITROS POR
TIEMPO DE
OLLA (Hora
CALENTAM
TEMPERATURA TIEMPO DE TEMPERATURA

DE INICIO
COCCION
SALIDA
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
V B
-----------------------------------------------------RESPONSABLE
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 81
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT 05
CONTROL DE ENVASADO
FECHA//
HORA
N DE
OLLA-BACH
PESO DEL
BALDE BOLSON
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
N RACIONES
DESTINO
NUMERO DE
LOTE
-------------------------------------------------------RESPONSABLE
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
FORMATO HOT - 06
PRODUCTO
PAGINA : 82
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO DE NO CONFORMIDAD
DESCRIPCIN DE NO CONFORMIDADES
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
N PCC - PC
N DE NO
COFORMIDAD
-------------------------------------------------------RESPONSABLE
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 83
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT 07 ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
FECHA
HORA
PROBLEMA IDENTIFICADO
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
ACCIN CORRECTIVA
-------------------------------------------------------RESPONSABLE
TINGO
MARA
PAGINA : 84
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
FORMATO HOT - 08
REVISIN DEL PLAN HACCP
ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Hoja 1 de 2
C
NC
NA
COMENTARIOS
El Plan contiene una definicin clara del producto

Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad
Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen
efectos sobre la inocuidad el producto
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar
la inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del Plan HACCP con los programas de limpieza
y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y
materias primas.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre bases cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan
en puntos crticos (la identificacin de PCC es consistente con el
anlisis de peligros).
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 85
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
IDENTIFICACIN DE LIMITES CRTICOS

Los lmites crtico establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los lmites crtico establecidos no contradicen ninguna
descripcin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
C. Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable.
FORMATO DE REVISIN DEL PLAN HACCP
Hoja 2 de 2
Responsables del proceso debidamente capacitados en

sistemas HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos crtico completos,
claros con las firmas necesarias y suficientes y bien
identificados.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de lmites crticos.
Claramente establecidos en el plan en trminos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de
los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de todos los lmites
crtico en la totalidad de puntos crtico de control.
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 86
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
Se han diseado formatos para el control de desviaciones,

quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crtico de
control.
Se han diseado un sistema completo de identificacin
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crtico de control y el
manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer
validacin y verificacin del Plan HACCP.
El plan de validacin y verificacin esta diseado en forma tal
que permite mantener la confianza en a validez y el
funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de
monitoreo.
------------------------------------------------------TITULAR
-------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
TINGO
MARA
FORMATO HOT - 09
N
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 87
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

Aspecto
1 Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no

corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP.
2 EL diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno.
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no ha sido bien reportados o
identificados en el anlisis de peligros del Plan.
4 No se aplican el pre requisitos del HACCP.
5 Los puntos crticos de control observados en planta no corresponden con los
identificados en el Plan HACCP.
6 Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los responsables
del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencia de monitoreo.
8 No existen o no se encuentran al da de los registros de control de uno o ms
puntos crticos.
9 Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las
especificaciones.
10 El personal a cargo de las operaciones no tienen capacidad tcnica o administrativa
para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables.
13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones
de los lmites crticos.
14 No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el Plan
HACCP.
15 Los registros de control en puntos crticos no estn debidamente identificados,
firmados por el personal responsable, archivados y al da.
16 No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los
TINGO
MARA
PAGINA : 88
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
principios tcnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del Sistema.

18 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del Equipo HACCP.
C: CRTICO; M: MAYOR, m: MENOR
FECHA .
------------------------------------------------------TITULAR
-------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 89
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT - 10 VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

FECHA : .......................................,
HORA :........................................
ASPECTO
El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los requerimientos

tcnicos del producto y el proceso.
La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad.
Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos

potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto.
Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de los peligros

potenciales.
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros.
Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de limpieza y
desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y materias primas.
Los puntos crticos de control y lmites crticos se han establecido sobre bases cientficas.
10
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad y no

contradicen ninguna descripcin legal.
11
El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control.
12
Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran claramente

establecidas y/o referenciadas en el Plan.
13
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la

ocurrencia de la desviaciones respectivas.
14
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de lmites
crticos.
15
Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas en trminos de criterios,

acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los productos desviados.
16
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas instrumentos, frecuencias
NC
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 90
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
y responsabilidades de validacin y verificacin del Plan HACCP.

17
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer verificacin del Plan HACCP.
18
Se han diseado correctamente formatos para el registro del control de todos los punto
crticos de control.
19
Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos asociados

con desviaciones de puntos crticos de control.
20
Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado en el HACCP.
------------------------------------------------------TITULAR
-------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
-------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
OLFA S.A.C.
TINGO
MARA
PLAN HACCP
PAGINA : 91
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT - 11
CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES

Fecha
Hora
Nombre
-----------------------------------
JFFE DE PLANTA
MOTIVO DE LA QUEJA
FIRMA
-----------------------------------------------------
RESPONSABLE DE DISTRIBUCIN
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 92
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FORMATO HOT - 12
LIBERACIN DE PRODUCTO
FECHA
HORA
AREA
N DE CERTIFICADO
------------------------------------------------------JEFE DE PLANTA
PRODUCTO
Responsable
VB
-----------------------------------------------------RESPONSABLE DE DISTRIBUCIN
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
ANEXO
PAGINA : 93
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
FICHAS DE EVALUACION
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 94
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
HARINA DE TRIGO
COLOR
PARAMETRO
BLANCO CREMOSO
10
CREMA
BEIGE
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO A TRIGO
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
MUY ACIDO MAL OLIENTE
SABOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO A TRIGO SEMI DULCE
10
INSABORO
LIGERAMENTE SALADO
SALADO
ENVASE
PARAMETRO
LIMPIO, HERMETICO, INFORM CORRECTA
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
> A 20 PUNTOS NO CONFORME
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 95
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
HARINA DE MAIZ
COLOR
PARAMETRO
AMARILLO
10
AMARILLO CREMOSO
CREMA
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO AL MAIZ
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
SABOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO AL MAZ
10
INSABORO
LIGERAMENTE SALADO
SALADO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACIN
EXCELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 96
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
AZUCAR RUBIA
COLOR
PARAMETRO
DORADO BRILLANTE
10
DORADO OPACO
BEIGE
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO A AZUCAR
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
SABOR
PARAMETRO
DULCE
10
DULCE LIGERAMENTE ACIDO
DULCE ACIDO
ACIDO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 97
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
SAL YODADA
COLOR
PARAMETRO
BLANCO
10
CREMA
BEIGE
VERDOSO (MOHOS)
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO A SAL
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
APARIENCIA
PARAMETRO
CRISTALES DE ROCA SECOS
10
CRISTALES DE ROCA HUMEDOS
CON GRUMOS
APELMAZADO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACIN
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 98
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013
ESENCIA
COLOR
PARAMETRO
SEGN SABOR CARACTERISTICO
10
INCOLORO
AMARILLO
AMARILLO TIPO OXIDO
OLOR
PARAMETRO
CARACTERISTICO INOLORO
10
LIGERAMENTE ACIDO
ACIDO
APARIENCIA
PARAMETRO
LIQUIDO GRASOSO BRILLOSO OLOROSO
10
LIQUIDO GRASO OPACO OLOROSO
LIQUIDO GRASO OPACO INOLORO
LIQUIDO OPACO INOLORO
ENVASE
PARAMETRO
10
2 DE 3
1 DE 3
0 DE 3
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
EXELENTE
40 PUNTOS
CONFORME
BUENO
36 PUNTOS
CONFORME
REGULAR
30 PUNTOS
NO CONFORME
MALO
TINGO
MARA
OLFA S.A.C.
PLAN HACCP
PAGINA : 99
REVISION :00
APROBADO :GG
FECHA: 09/2013

Haccp Olfa Sac PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Haccp Olfa Sac PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

TINGO

OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C.

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

HACCP) que garantice la inocuidad en la

produccin de RACIONES BEBIBLES Y PRODUCTOS SOLIDOS en sus diversas

cubre los aspectos de inocuidad, calidad, salubridad e integridad econmica; desde la

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

: OLFA SERVICIO A BORDO S.A.C.

: Jr., Francisco Bolognesi N 264. P.J Tpac Amaru Tingo

6.1. NORMAS DE REFERENCIA

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

N.T.P 214-003: Agua potable: requisitos.

- N.T.P 206.003 PAN.

Monitorizacin. Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos diseada

6.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

7.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Jefe de Planta y Aseg.

7.3.1. REPRESENTANTE LEGAL

7.3.3. RESPONSABLE DE COMPRAS Y DISTRIBUCIN

7.3.4. RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

n: nmero de unidades de muestra para examinar

En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

Temperatura no menor a 60C.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE MANGO CON LECHE Y AVENA

ALMACN DE LA MATERIA PRIMA

BEBIBLE DE ARROZ CON LECHE

n: nmero de unidades de muestra para examinar

En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE ARROZ CON LECHE

ALMACN DE LA MATERIA PRIMA

BEBIBLE DE PLATANO CAPIRONA CON LECHE

n: nmero de unidades de muestra para examinar

En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE PLATANO CAPIRONA CON LECHE

ALMACN DE LA MATERIA PRIMA

BEBIBLE DE TAPIOCA CON LECHE

n: nmero de unidades de muestra para examinar

En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE TAPIOCA CON LECHE

ALMACN DE LA MATERIA PRIMA

BEBIBLE DE MAICENA CON LECHE

n: nmero de unidades de muestra para examinar

En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE MAICENA CON LECHE

ALMACN DE LA MATERIA PRIMA

BEBIBLE DE HARINA DE TRIGO CON LECHE

n: nmero de unidades de muestra para examinar

En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE HARINA DE TRIGO CON LECHE

ALMACN DE LA MATERIA PRIMA

BEBIBLE DE HARINA DE MAZ CON LECHE

n: nmero de unidades de muestra para examinar

En los envases (parte lateral), estarn rotulados indicando el nombre

El producto debe ser transportado como material frgil y almacenado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BEBIBLE DE HARINA DE MAZ CON LECHE