Termos Tcnicos de Cozinha

Agitar - Mexer em diversos sentidos um liqudo soupa ou molhos.

Agulha - Fatia ou tira de carne, criao ou peixe. Especie de filete ou
escalope cortado, no sentido do comprimento.
Albardar - Subepor uma capa fina de toucinho em carne, criao, caa ou
peixe. Destina-se a proteguer certas especies do calor, evitando que
sequem e dando-lhes sabor.
Amanhar Pr-preparar peixe, caa, aves, antes de serem cozinhados.
Retiran-se penas, escamas, vsceras, etc.
Aparar - Ordenar, embelezar, endireitar para que fique elegante. Suprimir
as partes nervosas, surperfulas e certas gorduras.
Aparelho - Base para suffls empadas, croquetes, etc.
Aparas - So pedaos de carne, peixe, legumes que resultam dum corte
perfeito.
Arear - Estado do acar depois do ponto de espadana, ou bola rija. Resulta
este estado, quando no se teve o cuidado de limpar o acar que ficou
agarrado s paredes do tacho.
Aromatizar - Adicionar especiarias ou legumes aromticos ou aromatizar
sobre a forma solida e liquida.
Aspic - Geleia para guarnio de pratos frios.
Atomar - Juntar tomate, dar cor de tomate ou sabor.
Aveludar - Com base em gordura, farinha, natas ou ovos, dar consestncia a
uma sopa, molhos, pur, etc.

Banho-Maria - Recepiente com gua fria ou quente de modo a manter uma

temperatura desejada no outro recepiente que se colocou em cima do
anterior.
Caarola - Especial para molhos, cremes, etc. Normalmente de cobre,
porque distribui melhor a temperatura.
Bater - Levantar uma substncia com um batedor. Agitar fortemente.
Blinis - Pequenos crepes fofos com base de farinha ovos e natas que servem
de guarnio ao caviar.
Bordadura - Decorao em volta de certos pratos feita com pur, manteiga,
creme, etc. Geralmente feita com saco e boquilha de efeitos.
Brinjir - Frever em gua durante pouco tempo. Pr cozer.
Chins - Passador de forma cnica.
Cobrir - Colocar molho ou geleia sobre alimentos.
Cocotte - Tipo de caarola de loia redonda ou oval na qual se confeccionam
e servem iguarias (ex. ovos).
Colorir - Dar cor,,juntar corantes.
Concass - Cortar em cubos, tomate ou outros legumes.
Concentar - Reduzir um molho ou caldo para lhe dar consistncia.
Condimentar - Avivar o sabor de uma preparao com ervas aromticas ou
especiarias.
Corar - Dourar peas de peixe, carne, aves ou caa em lume vivo e em pouca
gordura.
Cordo - Fio de molho que se dispem volta de certas iguarias.

Corais - Massa vermelha que se encontra junto da cabea de lagosta,

sapateiras, lavagantes e certos bivalves.
Coroa - Dispor ou guarnecer em forma circular, rodelas, fatias etc.
Cozer a vapor - Cozer em recepiente tapado sem que os alimentos toquem
no lquido de forma que se coza apenas pelo vapor que se forma.
Court-Bouillon - Cozedura em caldo aromtico. (gua ou caldo, cebolas,
cenoras, ramos de cheiro, vinho branco, vinagre, cravinhos, pimenta em gro,
louro, ervas aromticas, etc).
Dados Cortar em cubos.
Decorar - Enfeitar, adornar.
Deglassagem - Dereter, dissolver com a ajuda de um lquido (caldo ou vinho).
Faz-se normalmente em tabuleiros de assado ou em sauts para que se
enriquea um molho com os sucos que ficam secos e incrostados.
Demi Glace - Molho de Carne de base.
Desbarbar - Aparar, raspar. Cortar a certos mariscos, bigodes, antenas.
Depenar - Tirar penas.
Desengordurar - Tirar a gordura formada superficie de um caldo, de um
molho.
Dessosar - Retirar os ossos carne com uma faca de desossar.
Despinhar - Retirar as espinhas ao peixe com uma faca.
Dissolver Misturar num lquido fcula, farinha, etc.
Duxelle Mistura de cogumelos picados.

Embamata - O mesmo que roux. Mistura de farinha com manteiga ou outras

gorduras, destinada a engrossar molhos, caldos, etc.
Empratar - Dispor correctamente os preparados nos pratos respeitando as
regras de empratamento.
Engrossar - Forma de enngrossar atravs de Roux ou embamata, manteiga,
gema de ovo, maizena, fcula, etc.
Enfarinhar - Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.
Escaldar - Mergulhar um alimento em gua a ferver por breves instantes.
Escalopar - Cortar escalopes.
Escalopes - Bifes pequenos e delgados que geralmente so panados e
fritam-se. Tambm podem ser grelhados em vez de panar e fritar.
Escumar - Retirar a espuma, impurezas e gordura que venha superfice de
um molho ou caldo, durante a cozedura, com uma escumadeira.
Essncia - Suco ou qualquer lquido de carnes, legumes ou outro reduzido
para que o paladar ou aroma fique mais pronunciado.
Estufar - Processo culinrio que consiste em cozinhar os alimentos em pouco
lquido e tapados.
Etamine - Tecido atravs do qual se passam molhos e sopas.
Farce - Recheio com base de carne ou peixe triturado e passado num
peneiro ligado com massa de fartos, ovos e natas que serve para rechear.
Flores - Tringulo ou outra forma de massa folhada destinada a guarnecer.
Fondant - Calda de acar em ponto de bola mole trabalhada com uma
espatula em quente at ficar branco.
Forrar - Guarnecer de massa ou toucinho uma forma.

Fritar - Cozer em gordura lquida abundante e frevente (180c).

Fritura - Banho de gordura lquida para fritos.
Fumar - Expor um alimento a um fumo de madeiras, ervas aromticas,
cascas, etc.
Fumet - Caldo de peixe.
Fundos de cozinha - Denominao genrica dada a caldos, fundos, fumets.
Galletes - Pequenos bolos e bolachas de composio diversas.
Gastric - Reduo de vinho branco, vinagre, chalotas e ervas aromticas.
Glaciar - Dar cor a um alimento pelo calor ou cobrir certos doces com
acar, glace real ou fondant. Tambm uma confeco feita com caldo
acar, manteiga, etc.
Gratinar - Obter uma crosta por meio de calor no forno ou em salamandra.
Grelhar - Confeco num grelhador. Utiliza-se em legumes, carnes, peixes.
Grenadinos - Escalopes grossos lardeados em cruz com tiras de toucinho.
Guarnecer Juntar num prato a guarnio apropriada.
Guarnio - Produtos diversos que aconpanham os pratos.
Infuso - Lquido aromatizado com ervas e especiarias.
Jardineira - Legumes vrios cortados em dados iguais com cerca de 1.5 cm
de lado.
Juliana - Legume cortado em tiras com 4 cm de comprimento por 2 mm de
espessura.
Lminas - Fatias finas, rodelas delgadas.

Lardear - Introduzir ou incrustar tiras de toucinho, trufas ou outros em

peas de carne, peixe, etc...
Levantar/Montar - Bater claras, natas, ou incorpar manteiga num molho.
Ligar - Adicionar farinha ou gema de ovo num molho, caldo ou recheio que se
pretende tornar mais homognio.
Macednia Paralelepipedos de legumes com 1,5 cm e 2,5 cm.
Macerar - Deixar durante algum tempo, depois de temperado, em contacto
com misturas aromticas. especialmente utilizado para frutas em molhos
de vinho ou licores.
Maitre de Hotel- Termo com que designado o chefe de mesa. Utiliza-se
tambm este termo para designar a ligao de manteiga com limo e salsa
picada.
Marinar - Submeter durante algum tempo alimentos a um conjunto de
temperos com a finalidade de lhe comferir certas propriedades. Ex:
amadurecimento, sabor, etc.
Marisco - Toda a espece de crustceos, moluscos e bivalves.
Martelote - Caldeirada de peixe moda dos marinheiros preparada base
de vinho tinto.
Marmita - Recepiente destinado a cozer alimentos.
Medalinhas - O mesmo que medalhes, mas a dimenso mais reduzida.
Mireploix - Conjunto de legumes aromticos de corte grosseiro e
indefenido que serve normalmente de base a molhos, estufados, etc.
Mise-en-Place - Pr-peparao de qualquer tipo de situao culinria.
Molhar - Refrescar com vinho, gua, caldo ou ainda passar a forma por gua.

Molho Espanhol - Molho base de carne para fundos de cozinha.

Mordomo - Chefe de mesa, o mesmo de metre de hotel.
Mortificar - Processo para tornar a carne mais tenra.
Panar Inglesa - Forma de panar em que se utiliza miolo de po fresco.
Panar - Envolver um alimento em po ralado que anteriormente foi passado
por farinha e ovo.
Papelote - Pedao de papel untado para utilizar quando se assam certos
alimentos. Tambm se pe o alimento dentro de uma bolsinha de papel
vegetal ou de alumnio, juntamente com os temperos.
Paisana Corte de legumes.
Passar - Deitar um molho caldo ou sopa atravs de um passador ou um
tecido.
Pat choux - Massa cozida composta de gua, manteiga, farinha, ovos e
sal. Tambm conhecida por massa de fartos.
Perfumar - Acrescentar a uma preparao culinria um perfume (limo,
banilha, ervas aromticas, etc.)
Picar - Cortar finamente alimentos com uma faca.
Pie - Empata Inglesa (tipo do empado).
Polpa - Parte do alimento existente a seguir a pele. Tambm pur de fruto
mais fludo.
Polvilhar - Salpicar com sal, acar ou farinha.
Pralin - Massa composta de acar carameliado com amndoas, nzes ou
avels torradas.

Profiteroles - Grandes e pequenas bolas de massa pat choux assadas no

forno ou fritas.
Provar - Tomar o sabor.
Pur Massa homognea de legumes, tuberclos, frutas, etc.
Puxar Corar ou refogar em base de gordura.
Reaquecer Aquecer novamente.
Rechear Introduzir picado de qualquer tipo.
Recheio Preparao picada ou pisada para recheios.
Reduzir Diminuir a quantidade de lquido por evaporao.
Refrescar Acrescentar vinho ou gua numa preparao (ex. assado,
puxado).
Regar Acrescentar qualquer lquido a um preparado.
Relev (prato intermdio) Prato que na ementa ocupa o lugar de sopa ou
prato de peixe.
Paupiettes (rolinhos) Carne ou peixe enrolados e s vezes recheados.
Royal Pudim no doce, destinado guarnio de um consomm.
Saignant Grau de preparao que apresenta a pea a sangrar ou meio
cozinhada.
Salmoura Mistura de gua salgada e ervas aromticas, destinada
conservao de carnes, peixes, mariscos, etc.
Saltear Preparar em fogo forte com movimentos prprios de saltear.
Sangrar Colocar carne ou peixe dentro de gua para se tornar branco.

Sorveteira Recipiente para preparar ou conservar gelados.

Souffl Preparado com ovos e claras batidas em castelo.
Suar Cozer em recipiente hermticamente fechado, quase sem caldo.
Sumo Suco de uma substncia alimentar (ex. suco de carne, sumo de
laranja).
Supremo Molho aveludado.
Supremos Peitos de criao ou aves com osso da asa.
Talhar Aco de um cido sobre certos alimentos (ex. leite).
Tartellete Pequena tarte.
Temperar Dar sabor.
Tender Estender massa.
Tornear Dar aos legumes e batatas certas formas.
Trabalhar Mexer, manipular um molho ou massa, etc.
Tranches Lombos de peixe sem espinhas cortados de certa forma.
Vesiga Nervo dorsal do estrujo.