T43.06 B386p

.
PROPUESTA DE REDISTRIBUCION DE PLANTA PARA LA EMPRESA

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA.
DIANA XIMENA BECERRA MELO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2006
PROPUESTA DE REDISTRIBUCION DE PLANTA PARA LA EMPRESA

DIANA XIMENA BECERRA MELO
Trabajo de Grado para obtener el titulo de Ingeniero de Alimentos.

Modalidad pasanta empresarial
Asesor de la Universidad
CARLOS BELLO
Ingeniero Industrial
Asesor de la Empresa
ISRAEL MORENO
Gerente General
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2006
AGRADECIMIENTOS:
La autora expresa sus agradecimientos a:
ISRAEL MORENO, Gerente General de Industrias ALIMENTICIAS

TRIGO Y MIEL LTDA, por brindarme la oportunidad de aprender y
compatir en su prestigiosa empresa.
CARLOS BELLO, Ingeniero Industrial, Asesor de trabajo de grado, por
sus valiosas orientaciones.
Trabajo de grado aprobado por:
___________________________________
Jurado
___________________________________
Director de proyecto
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 7
1.
MARCO REFERENCIAL ................................................................................... 11
1.1.
HISTORIA DEL PAN ......................................................................................... 11
1.2.
COMPONENTES DE PAN ................................................................................ 13
1.3.
PROCESO DE ELABORACIN DE PAN.......................................................... 17
1.4.
DISTRIBUCIN DE PLANTA ............................................................................ 18
1.4.1. Tipos de distribucin de planta .......................................................................... 19
1.4.2. Distribucin en planta por producto. ................................................................... 20
1.4.3. Distribucin en planta por proceso. .................................................................... 23
1.4.4. Distribuciones hbridas ....................................................................................... 24
1.4.5. Distribucin en planta por posicin fija .............................................................. 25
1.4.6. Factores de distribucin de planta ..................................................................... 25
1.5. REDISTRIBUCIN DE PLANTA ........................................................................ 37
2.
DESARROLLO METODODOLOGA .................................................................. 38
2.1. DIAGNSTICO PRELIMINAR DE LA EMPRESA .............................................. 39
2.1.1. Diagramas de flujo de los procesos productivos ................................................ 41
2.2. PLANOS ACTUALES ......................................................................................... 43
3.
VALORACION DE FACTORES DE DISTRIBUCION ........................................ 44
3.1.
ANALISIS FACTOR MATERIAL ........................................................................ 44
3.2. ANALISIS FACTOR MAQUINARIA .................................................................... 46
3.3. ANALISIS BALANCE DE MATERIA ................................................................... 47
3.4. ANALISIS DE FACTOR ESPERA ..................................................................... 48
3.5. ANALISIS DE FACTOR SERVICIO.................................................................... 48
3.6. ANALISIS FACTOR CAMBIO............................................................................. 50
3.7. ANALISIS FACTOR EDIFICIO ........................................................................... 50
3.8. ANALISIS DE FACTOR MOVIMIENTO.............................................................. 52
3.8.1. Anlisis diagramas de proceso y de recorrido. ................................................... 52
3.9. ANALISIS GENERAL POR AREAS ................................................................... 62
3.10. RESUMEN DE ANALISIS DE FACTORES DE DISTRIBUCION........................ 63
4.
PROPUESTA DE DISTRIBUCIN ..................................................................... 64
4.1. ANALISIS DE PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIN ............................................... 64
4.2. SELECCIN METODO DE ESLABONES.......................................................... 65
4.2.1. Fase 1. Representacin grafica de nivel de relacin
equipo-proceso....... 66
4.2.2. Fase 2. Diagrama origen destino....................................................................... 71
4.2.3.
4.2.4.
4.3.
4.4.
4.5.
Fase 3. Desarrollo de la red de equipos. ............................................................ 75

rea requerida por equipo .................................................................................. 77
DEFINICION DE AREAS.................................................................................... 78
PLANOS PROPUESTOS ................................................................................... 80
REPRESENTACION DE DIAGRAMAS DE RECORRIDO Y PROCESO CON
PROPUESTA DE DISTRIBUCIN ..................................................................... 82
4.6. ANALISIS GENERAL DE CAMBIO EN LOS PROCESOS ................................. 85
4.7. RESULTADOS ESPERADOS CON RESPECTO A CANTIDAD DE PRODUCTO87
4.8. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PROPUESTA DE DISTRIBUCION DE
PLANTA ................................................................................................................ 89
4.9. TIEMPO DE PUESTA DE EN MARCHA DE RESDISTRIBUCIN DE PLANTA .. 89
CONCLUSIONES.......................................................................................................... 91
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 93
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................. 94
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Caractersticas de diseo por producto ..................................................... 21

Tabla 2. Tipos de distribucin.................................................................................. 29
Tabla 3. Comparacin produccin actual vs. produccin propuesta ..................... 40
Tabla 4. Valoracin de la produccin semanal de cada producto ......................... 44
Tabla 5. Descripcin de las caractersticas fsicas de cada producto .................... 45
Tabla 6. Descripcin de los equipos que intervienen en los procesos ................... 46
Tabla 7. Resumen balance de materia producto.................................................... 47
Tabla 8. Anlisis de factor servicia relativo a hombre ............................................ 49
Tabla 9. Anlisis el factor servicio respecto a materiales ....................................... 49
Tabla 10. Anlisis de factor edificio .......................................................................... 51
Tabla 11. Anlisis de aspectos de factor movimiento............................................... 52
Tabla 12. Anlisis de cada rea de la empresa........................................................ 62
Tabla 13. Resumen de factores de distribucin ....................................................... 63
Tabla 14. Tabla mtodo origen destino .................................................................... 72
Tabla 15. Frecuencia de uso de cada equipo........................................................... 75
Tabla 16. Definicin de rea total por equipo ........................................................... 78
Tabla 17. Definicin de reas................................................................................... 79
Tabla 18. Disminucin de tiempo y distancias totales por proceso .......................... 86
Tabla 19. Anlisis del aumento de produccin ......................................................... 88
Tabla 20. Ventajas y desventajas de la propuesta de distribucin ........................... 89
Tabla 21. Actividades correspondientes a la primera fase ....................................... 90
Tabla 22. Actividades correspondientes a la segunda fase ..................................... 90
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Formas Ms Habituales De Distribucin Por Producto ............................. 22

Figura 2 . Ejemplo matriz relacin operaciones, productos. ...................................... 23
Figura 3 Mtodo de eslabones ................................................................................. 66
Figura 5. Disposicin de equipos Fase 1 .................................................................. 76
Figura 6. Disposicin de equipos Fase 2 .................................................................. 77
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1 Mapa Funza-Bogot................................................................................... 95
Anexo 2. Elaboracin pan pequeo .......................................................................... 96
Anexo 3. Elaboracin pan grande ............................................................................. 97
Anexo 4. Elaboracin pan tajado............................................................................... 98
Anexo 5. Elaboracin de mogolla.............................................................................. 99
Anexo 6. Elaboracin calado................................................................................... 100
Anexo 7. Elaboracin tostada.................................................................................. 101
Anexo 8. Elaboracin palitos ................................................................................... 102
Anexo 9. Plano actual primer piso........................................................................... 103
Anexo 10.Plano actual segundo piso .................................................................... 104
Anexo 11.Diagrama de smbolos proceso pan pequeo......................................... 105
Anexo 12.Balance de materia de pan pequeo....................................................... 106
Anexo 13.Diagrama de smbolos de pan grande .................................................... 107
Anexo 14.Balance de materia de pan grande ...................................................... 108
Anexo 15.Diagrama de smbolos de proceso pan tajado ........................................ 109
Anexo 16.Balance de materia de pan tajado........................................................... 110
Anexo 17.Diagrama de smbolos de proceso mogolla ............................................ 111
Anexo 18.Balance de materia de mogolla ............................................................... 112
Anexo 19.Diagrama de smbolos de proceso de tostada ........................................ 113
Anexo 20.Balance de materia de tostada................................................................ 114
Anexo 21.Diagrama de smbolos de proceso de calado ......................................... 115
Anexo 22.Balance de materia de proceso de calado .............................................. 116
Anexo 23.Diagrama de smbolos de proceso de palitos ......................................... 117
Anexo 24 Balance materia de proceso de palitos ................................................... 118
Anexo 25.Diagrama de proceso de tostada ............................................................ 119
Anexo 26.Diagrama de recorrido de tostada ........................................................... 120
Anexo 27.Diagrama de proceso de calado ............................................................. 121
Anexo 28.Diagrama de recorrido de calado ............................................................ 122
Anexo 29.Diagrama de proceso de palitos.............................................................. 123
Anexo 30.Diagrama de recorrido de palitos ............................................................ 124
Anexo 31.Diagrama de proceso de pan pequeo ................................................... 125
Anexo 32.Diagrama de recorrido de pan pequeo.................................................. 126
Anexo 33.Diagrama de proceso de pan grande ...................................................... 127
Anexo 34.Diagrama de recorrido de pan grande..................................................... 128
Anexo 35.Diagrama de proceso de pan tajado ...................................................... 129
Anexo 36.Diagrama de recorrido de pan tajado ..................................................... 130
Anexo 37.Diagrama de proceso de mogolla ........................................................... 131
Anexo 38.Diagrama de recorrido de mogolla .......................................................... 132
Anexo 39.Plano propuesto primer piso ................................................................... 133
Anexo 40.Plano propuesto segundo piso ................................................................ 134
Anexo 41.Diagrama de recorrido en plano propuesto tostada ................................ 135
Anexo 42.Diagrama de recorrido en plano propuesto calado ................................. 136
5
Anexo 43.Diagrama de recorrido en plano propuesto palitos.................................. 137

Anexo 44.Diagrama de recorrido en plano propuesto pan pequeo ....................... 138
Anexo 45.Diagrama de recorrido en plano propuesto pan grande .......................... 139
Anexo 46.Diagrama de recorrido en plano propuesto pan tajado ........................... 140
Anexo 47.Diagrama de recorrido en plano propuesto mogolla ............................... 141
Anexo 48.Diagrama de proceso propuesto de tostada ........................................... 142
Anexo 49.Diagrama de proceso propuesto de calado............................................. 143
Anexo 50.Diagrama de proceso propuesto de palitos............................................. 144
Anexo 51.Diagrama de proceso propuesto de pan pequeo .................................. 145
Anexo 52.Diagrama de proceso propuesto de pan grande ..................................... 146
Anexo 53.Diagrama de proceso propuesto de pan tajado ...................................... 147
Anexo 54.Diagrama de proceso propuesto de mogolla........................................... 148
INTRODUCCIN
La Empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA., es una empresa
familiar dedicada durante ms de 20 aos a la fabricacin de una amplia gama de
productos de panificacin. Esta empresa proporciona cerca de 35 empleos directos.
Procesa de 1250 kg a 1500 kg de harina de trigo diarios, aproximadamente 40
toneladas mensuales. Siendo una empresa posicionada en el mercado de la
panificacin especialmente de la ciudad de Bogot.
Sin embargo, debido al aumento de la produccin, se ha venido incrementado los

costos de la misma, llevando a las directivas a tomar la decisin del traslado total de
la empresa de la localidad de Fontibn al municipio Funza (Cundinamarca) debido
que los costos de los servicios pblicos en este municipio son aproximadamente 30
% ms bajos que en la ciudad de Bogot, adems, tambin se pretende abarcar el
mercado de los pueblos aledaos a Bogota, pues la ubicacin de este municipio
permite el acceso a Bogot por la calle 80 para sectores de Noroccidente y por la
calle 13 para abarcar lo sectores de suroccidente. As mismo, se observa el fcil
acceso a municipios de Cundinamarca como son Facatativa, Madrid, Cota, Cha,
Cajica, entre otros. Ver Anexo 1 (mapa Funza-Bogot).
No obstante, en el traslado no se evaluaron factores para la distribucin de planta en

la nueva bodega, lo que implic algunos inconvenientes como el
descontrol y
desorganizacin al momento de establecer las lneas produccin, retrasndose la

fabricacin de la mayora de los productos. Por consiguiente, la gerencia de la
empresa manifest que era necesario mejorar la distribucin de la planta para
optimizar el flujo de las lneas de produccin. En consecuencia este proyecto va
enfocado hacia la solucin de estos problemas, por lo que se realizar un
diagnstico, recoleccin de datos actuales en cuanto a lneas de producto y
7
distribucin de planta, con respecto al flujo de materiales, flujo de
personas,
demoras, almacenamiento con el fin de tener una visin ms clara de cmo se lleva
a cabo la produccin actual, seguidamente se proceder a establecer diferentes
propuestas de solucin que conlleven a una produccin ms eficiente de la empresa
En la actualidad la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA.,

cuenta con instalaciones amplias para la produccin que presentan actualmente,
pero no las han sabido aprovechar apropiadamente ya que al momento del traslado
de la empresa; de la ciudad de Bogot al municipio de Funza no se evaluaron bien
factores como movimiento, materiales, personas, servicio, etc., para una eficiente
distribucin de planta. Por ende, se observa que no existe manejo de flujo de
procesos en cuanto a tiempos y movimientos, por una deficiente distribucin de
planta (equipos, personas, materiales), tambin se evidencia una subutilizacin de
espacios de la planta. As pues, al tener estos inconvenientes la gerencia de la
empresa manifest un descontrol y desorden en la produccin.
Por consiguiente, se decidi trabajar en una propuesta que mejore el problema

planteado, pues la empresa no quiere perder el mercado que hasta ahora ha venido
captando, a causa de las falencias encontradas en la produccin; si no que al
contrario desea captar mayor demanda aprovechando la ubicacin de la empresa,
pero la gerencia es consciente que primero tiene que solucionar los problemas de
produccin que le estn impidiendo avanzar ms en el mercado actual. Por esa
razn, la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA. requiri de
personal para mejorar las falencias que estn ocasionando perdidas de tiempo, de
mano de obra, lo que ha limitado que se genere una mayor produccin eficiente.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proponer una redistribucin de planta de la Empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
TRIGO Y MIEL LTDA. que permita una organizacin en el flujo de procesos
y el
aumento de produccin de la misma.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Recolectar
informacin
de los procesos con respecto a
las lneas de
produccin actuales.
Analizar la actual distribucin de planta con respecto a equipos, personas y

materiales.
Disear los diagramas de proceso, operaciones y recorrido de los procesos

de produccin actuales de la empresa, teniendo en cuenta tiempos de
actividades y movimientos actuales.
Proponer una distribucin del rea de produccin teniendo en cuenta el flujo

de materiales y personas.
Establecer diagramas de recorrido que manifiesten los cambios con la

distribucin de planta propuesta
Evaluar las mejoras en las diferentes lneas de produccin de la empresa

con respecto a materiales, personas, tiempos, esperas, almacenamientos.
Plantear las ventajas y desventajas del nuevo diseo de planta.
10
1. MARCO REFERENCIAL
1.1.
HISTORIA DEL PAN
Segn Fernndez: en primer lugar el descubrimiento fue casual, fue en la poca

Neoltica. Desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura universal del
hombre. A partir ese primer pan, consecuencia de la casualidad, hasta la actualidad,
la oferta de panes es muy extensa, el consumo de este alimento ha pasado por
distintas etapas y civilizaciones.
El pan en Egipto: las condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales.
Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700
A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres
se compona principalmente de pan y cebolla. La evolucin en la panificacin se
produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los
que descubrieron la fermentacin y el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin
levadura- se denomina pan cimo. Finalmente, pueblo egipcio consolid las tcnicas
de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan. 1
El pan griego: una vez que Grecia adopta el invento del pan. Fueron los griegos, en
el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta
panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes
utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas,
1
FERNNDEZ
CARRETERO,
Carlos
.La
historia
http://www.ceopan.es/historia/lahistoria.htm. Consulta: 6 de Enero de 2006.
11
del
pan..
especias, miel, aceites, frutos secos. El pan comenz siendo para los griegos un
alimento de origen divino pero luego se convirti en un alimento de caracter popular.
El pan en Roma: en Roma

alcanzable;
slo
apareca
el pan se consideraba
en
las
comidas
de
como algo ajeno, nada

los
seores
pudientes.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por

profesionales cualificados griegos; los romanos mejoraron los molinos, las mquinas
de amasar, y los hornos. Los panaderos distinguan los panes en funcin de su
composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado
para los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de
conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera
unin de estos alimentos tan significativos en la historia.
El pan en la Edad Media: durante la Edad Media no se produjeron progresos

notables en la panificacin. En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello
vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. En muchos
lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de
pan. El pan blanco, slo era accesible para clases ricas y pudientes. En
consecuencia en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales.
El pan en la poca moderna: a finales siglo XVIII, las investigaciones sobre la

harina y se mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se
consigue una harina mejor. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron
evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la
elaboracin del pan: la aireacin de la masa; surgen tcnicas mecnicas para
amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera
rpida. 2
Ibid. Consulta: 6 de Enero de 2006.
12
1.2.
COMPONENTES DE PAN
Segn Real Decreto 1137/1984, de 28 de Marzo designa el producto resultante de

la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable,
con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentacin panaria 3.
Segn Petryk los componentes son los siguientes:
Harina: para la fabricacin de pan se utiliza la harina de trigo, considerando que

aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer
de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como
nutrientes los azcares de este ingrediente.
Esta harina, forma una masa elstica que va a permitir la contencin de las bolsas de
dixido de carbono que se formarn como resultado de la fermentacin. Las
amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reaccin
de conversin del almidn en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser
aprovechada por la levadura. Las amilasas, tambin hacen que en pan no enrancie
en poco tiempo 4.
As Lucas Carrillo incluye el gluten como componente importante de pan donde lo

define como una sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa
mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las
protenas
gliadina
glutenina.
As
pues,
la
calidad
del
gluten:
Se mide por la capacidad de absorcin y retencin del agua, la capacidad de retener
MOSCOSO DEL PRADO Y MUOZ, Javier. Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.

http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1137-1984.t1.html#a2. Consulta: 7 de Enero de
2006.
PETRYK
Norberto.
Proceso
de
fabricacin
sana.com.ar/informaciones. Consulta: 7 de Enero de 2006.
13
del
pan.
http://www.alimentacion-
el gas carbnico, la humedad debe estar alrededor de 14% y debe tener presencia
de cenizas (material mineral).
Finalmente, para el uso de la harina se debe evaluar las siguientes caractersticas:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de

trigo se obtiene 72 a 76 kg de harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin

ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las

harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor
absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Levadura: se utiliza normalmente Saccharomyces cerevisiae. As pues, utilizando

los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de
carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa caracterstica del
pan. Tambin se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la
masa , e incluso impulsores qumicos, que se suelen utilizar en la fabricacin de
panes congelados 5.
Los caractersticas que debe cumplir la levadura son:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las

mismas cantidades.
LUCAS CARRILLO , Emilio Alfredo. Elaboracin de pan. Biotecnologa de la fermentacin.

http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml. Consulta:7 de enero de 2006.
14
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe

de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacin:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Sal: como indica Lucas Carrillo la sal debe
tener Granulacin fina, poseer una
cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza
por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). De tal manera que las funciones de
sal en panificacin son:
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el

agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin

bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan
Tambin aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga

de la protena, permitiendo que sta se agregue a otras molculas proteicas.
Leche: algunas veces se utiliza porque su principal protena, la casena, incrementa

la capacidad de absorcin y la firmeza de la masa 6. En consecuencia, las funciones
de la leche:
Proporciona color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Ibid. Consulta: 7 enero de 2006.
15
Agua: segn Lucas Carrillo; el tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella
agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el
gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen
de la masa. De tal forma que las funciones del agua en panificacin son:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que
junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para
que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula
de levadura
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de

la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
Azcar:
en
panificacin
se
utiliza
la
sacarosa
azcar
de
caa.
de tal forma que el azcar sirve de alimento para la levadura, tambin ayuda a una
rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan
para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua. Adems, el
azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto. 7
Grasas: segn Lucas Carrillo las funciones de la grasa en panificacin radican en la

mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, adems aumenta el valor
alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilogramo.
Finalmente, mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan . 8
7
8
Ibid. Consulta. 7 de Enero de 2006.

Ibid. Consulta: 7 Enero de 2006.
16
1.3.
PROCESO DE ELABORACIN DE PAN
Recepcin y pesado de materia prima: en esta operacin, todos los ingredientes

son pesados, evaluando la calidad fsica, qumica y organolptica de la materia prima
como es la harina, la levadura, azcar, sal, grasa etc.
Mezclado y Amasado: aade el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta
crear una especie de masa. Luego se aade la harina, la levadura disuelta, la grasa
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin
uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
Fermentacin: comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el

pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados). La
fermentacin permite la activacin del almidn y el hinchamiento de la masa.
Adems se debe evaluar los factores que influyen en la retencin de gas, como son:
suministro adecuado de azucares, aumento en la concentracin de la levadura,
temperatura adecuada 26 a 27C.
Moldeado: luego de tener una masa uniforme la masa es dividida y redondeada, y

es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a travs del moldeador, que
contiene una serie de rodillos que quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las
piezas de masa son formadas dentro de un molde cilndrico o de barra (pan de
molde) y colocados en recipientes.
Horneo: el objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto

apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y
9
PETRYK
Norberto.
Proceso
de
fabricacin
sana.com.ar/informaciones. Consulta: 7 Enero de 2006.
17
del
pan.
http://www.alimentacion-
270C. As pues durante la coccin se aumenta la actividad de la levadura y produce

grandes cantidades de CO2., la diastasa transforma el almidn en maltosa, auna
temperatura de 77 C cesa la accin de la diastasa. Finalmente, Empieza la
caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 C. A los 200 C el
pan esta cocido.
10
Enfriado: cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean
cortados y empaquetados
Empaque: cuando el pan va ser distribuido la mejor manera de conservarlo es

empacarlo, evitando alteraciones de carcter fsico, qumico y microbiolgico.
1.4.
DISTRIBUCIN DE PLANTA
Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos

industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios
necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores
indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el
personal de taller 11.
Segn Lopz, Cyntia, hay que tener en cuenta:
Operaciones intermitentes: la manufactura intermitente es la conversin con

caractersticas de produccin de bajo volumen de productos, con equipo de uso
general, operaciones de mano de obra intensiva, flujo de productos interrumpido,
cambios frecuentes en el programa, una gran mezcla de productos as como
productos hechos a la medida.
10

MARTINEZ, Juan Ramn. Distribucin en planta.
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantarodri.htm. Consulta: 9 Enero
2006.
11
18
Operaciones continuas: las operaciones de produccin continuas se caracterizan

por un alto volumen de produccin, por equipos de uso especializado, por
operaciones de capital intensivo, por una mezcla de productos restringida, y por
productos estandarizados para la formacin de inventarios.
1.4.1.
Tipos de distribucin de planta
Distribucin de planta orientada al producto:: las distribuciones de planta

orientadas al producto se adoptan cuando se fabrica un producto estandarizado, por
lo comn en gran volumen. Cada una de las unidades en produccin requiere de la
misma secuencia de operaciones de principio a fin.
Distribucin de planta orientado al proceso: las distribuciones de planta

orientadas al proceso son adecuadas para operaciones intermitentes cuando los
flujos de trabajo no estn normalizados para todas las unidades de produccin.
En una distribucin de planta orientada al proceso, los centros o departamentos de

trabajo involucrados en el proceso de planta se agrupan por el tipo de funcin que
realizan. 12
Distribucin planta por componente fijo: las distribuciones de planta por

componente fijo se requieren cuando a causa del tamao, conformacin, o cualquier
otra caracterstica no es posible desplazar el producto. En una distribucin de planta
fija el producto no cambia de lugar; herramientas, equipo y fuerza de trabajo se
llevan hasta l segn se requiere, a fin de ejecutar etapas apropiadas de elaboracin
progresista.
12
LPEZ
,
Cintya
Carolina
.
Localizacin
y
Distribucin
http://www.monografias.com/trabajos3/localind/localind.shtml. Consulta: 9 Enero de 2006.
19
Industrial.
Distribucin de planta combinadas: comnmente no existen las distribuciones de

planta puras, y se tiene que adoptar una distribucin de planta combinada. Esto es lo
ms usual en el caso de procesos y productos.
1.4.2.
13
Distribucin en planta por producto: de acuerdo a
Moreno, la
distribucin por producto (Produccin en lnea o en cadena) es la adoptada cuando

la produccin est organizada, bien de forma continua (refineras, centrales
elctricas, etc.), bien repetitiva (electrodomsticos, cadenas de lavado de vehculos,
etc.).
Si se considera en exclusiva la secuencia de operaciones, la distribucin es

relativamente sencilla, pues se trata de colocar cada operacin tan cerca como sea
posible de su predecesora. Las mquinas se sitan unas junto a otras a lo largo de
una lnea en la secuencia en que cada una de ellas ha de ser utilizada; el producto
sobre el que se trabaja recorre la lnea de produccin de una estacin a otra a
medida que sufre las operaciones necesarias. En la tabla
1 se muestra las
caractersticas de diseo por producto de ubicacin evidenciando cada uno de los

aspectos que conlleva el diseo de planta por producto.
13
20
Tabla 1 . Caractersticas de diseo por producto

ASPECTOS
CARCTERSTICAS
Estandarizado.
Producto
Alto volumen de produccin.
Tasa de produccin constante.
Flujo de trabajo
Lnea continua o cadena de produccin.
Se sigue la misma secuencia de operaciones.
Mano de obra
Altamente especializada y poco cualificada.
Capaz de realizar tareas rutinarias y repetitivas.
Personal Staff
Numeroso personal auxiliar en supervisin,
control y mantenimiento.
Manejo de materiales
Previsible, sistematizado y, a menudo,
automatizado.
Inventarios
Alto inventario de productos terminados.
Alta rotacin de inventarios de materias primas.
Utilizacin del espacio
Eficiente: Elevada salida por unidad de
superficie.
Necesidades de capital
Elevada inversin en procesos y equipos
altamente especializados.
Coste del producto
Costes fijos relativamente altos.
Bajo coste unitario por mano de obra y
materiales.
Fuente:
MORENO
CORTS,
Carlos
Andrs.
Distribucin
en
planta.
http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/distribucionenplanta/default23.asp.
Consulta: 9 Enero de 2006.
Del mismo modo, en la figura 1 se muestra la posible disposicin de los

equipos, dependiendo del tipo de flujo del producto o de lo productos, de la
forma de la planta.
21
E1
E2
E3
E1
E2
E3
E4
E1
E2
E3
E7
En U
E6
E5
E5
En lnea
E1
En L
E2
E8
E7
E6
En O
E6
E3
E1
E2
E3
E1
E2
E3
E4
A2
B2
C2
E6
E5
E4
E5
A1
B1
C1
E7
E8
E9
En peine o dentada
En S
Figura 1. Formas Ms Habituales De Distribucin Por Producto
Finalmente, la distribucin de planta por producto conlleva una serie de

ventajas y desventajas entre las que se encuentran:
Ventajas de la distribucin en planta por producto:

o Manejo de materiales reducido.
o Escasa existencia de trabajos en curso.
o Mnimos tiempos de fabricacin.
o Simplificacin de sistemas de planificacin y control de la produccin.
o Simplificacin de tareas.
Inconvenientes d e la distribucin en planta por producto:

o Ausencia de flexibilidad en el proceso.
o Escasa flexibilidad en los tiempos de fabricacin.
o Inversin muy elevada.
o El conjunto depende de cada una de las partes..
14
14
MORENO
CORTS,
Carlos
Andrs.
Distribucin
en
planta.
http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/distribucionenplanta/default23.asp.
Consulta: 9 Enero de 2006.
22
Segn Bello, una tcnica para la distribucin en planta por producto es: Matriz,
operaciones, productos: maneja a travs de una matriz la relacin entre las
operaciones y los diferentes productos que fabrica una empresa, se trata de
identificar cul debe ser la mejor distribucin
de acuerdo al volumen de
productos que pasan por cada una de las operaciones respectivas del proceso
productivo, que reduzcan al mnimo la manipulacin y el costo que implican los
desplazamientos innecesarios 15. En la Figura 2 se muestra un ejemplo de la
matriz operaciones productos, donde se maneja la relacin entre operacin y
cada producto.
Figura 2 . Ejemplo matriz relacin operaciones, productos.
1.4.3. Distribucin en planta por proceso: de acuerdo a Moreno Cortes: se

adopta cuando la produccin se organiza por lotes (muebles, talleres de reparacin
de vehculos, sucursales bancarias, etc). El personal y los equipos que realizan una
misma funcin general se agrupan en una misma rea, de ah que estas
distribuciones tambin sean denominadas por funciones. Algunas de sus ventajas
son: flexibilidad en el proceso va versatilidad de equipos y personal calificado,
menores inversiones en equipo, mayor fiabilidad y la diversidad de tareas asignadas
a los trabajadores reduce la insatisfaccin y desmotivacin de la mano de obra. Por
otro lado, los inconvenientes que presenta este tipo d distribucin son: baja eficiencia
15
BELLO, Carlos. Manual de produccin. Aplicado a las pequeas y medianas empresas. Ecoe
ediciones. Bogot. 2004 .p. 65.
23
en el manejo de materiales, elevados tiempos de ejecucin, dificultad de planificar y

controlar la produccin, costo por unidad de producto ms elevado y baja
productividad. El proceso de anlisis se compone, en general, de tres fases: recogida
de informacin, desarrollo de un plan de bloque y diseo detallado de la distribucin.
La recogida de informacin, consiste bsicamente en conocer los requerimientos de
espacio de cada rea de trabajo y el espacio disponible, para lo cual bastar con
identificar la superficie total de la planta y as poder visualizar la disponibilidad para
cada seccin. El desarrollo de un plan de bloque se refiere a que una vez
determinado el tamao de las secciones habr que proceder a su ordenacin dentro
de la estructura existente o a determinar la forma deseada que dar lugar a la
construccin de la planta que haya de englobarlas, teniendo en cuenta criterios
cuantitativos o cualitativos. Por ultimo, la distribucin detallada se basa en la
ordenacin de los equipos y mquinas dentro de cada departamento, obtenindose
una distribucin detallada de las instalaciones y todos sus elementos. 16
1.4.4. Distribuciones hbridas: Las celulas de trabajo: en el contexto de la

distribucin en planta la clula puede definirse como una agrupacin de mquinas y
trabajadores que elaboran una sucesin de operaciones. Este tipo de distribucin
permite el mejoramiento de las relaciones humanas y de las pericias de los
trabajadores. Tambin disminuye el material en proceso, los tiempos de fabricacin y
de preparacin, facilitando a su vez la supervisin y el control visual. Sin embargo,
este tipo de distribucin potencia el incremento de los tiempos inactivos de las
mquinas, debido a que estas se encuentran dedicadas a la clula y difcilmente son
utilizadas de manera ininterrumpida. Para llevar a cabo el proceso de formacin de
clulas se deben seguir tres pasos fundamentales: seleccionar las familias de
productos, determinar las clulas y por ultimo detallar la ordenacin de las clulas.
16
17
MORENO CORTS, Carlos Andrs.Op Cit. Consulta: 9 Enero de 2006.

MORENO CORTS, Carlos Andrs.Op Cit. Consulta: 9 Enero de 2006
24
17
1.4.5.
Distribucin en planta por posicin fija: este tipo de distribucin
es apropiada cuando no es posible mover el producto debido a su peso, tamao,

forma, volumen o alguna caracterstica particular que lo impida. Esta situacin
ocasiona que el material base o principal componente del producto final
permanezca inmvil en una posicin determinada, de forma que los elementos que
sufren los desplazamientos son el personal, la maquinaria, las herramientas y los
diversos materiales que no son necesarios en la elaboracin del producto, como lo
son los clientes.
Todo lo anterior ocasiona que el resultado de la distribucin se limite, en la mayora

de los casos, a la colocacin de los diversos materiales y equipos alrededor de la
ubicacin del proyecto y a la programacin de las actividades.
Factores de distribucin de planta: segn Bello, los factores que
1.4.6.
afectan la distribucin de planta son: materia, maquinaria, recurso humano,

movimiento, espera, servicio, edificacin, cambio.
Por otro lado, MUTHER, Richard, considera
18
varios aspectos que afectan estos
factores:
Factor material: para evaluar este factor necesario evaluar los siguientes
aspectos:
o Especificaciones del producto: las especificaciones deben ser las
vigentes. El uso de planos o frmulas que no estn al da o hayan sido
substituidos por otras, puede conducir a errores que costar semanas
el corregirlos.
o Calidad apropiada
18
BELLO, Carlo. Op Cit. P. 63.
25
o Caractersticas fsicas y qumicas: cada producto, pieza o material,

tiene ciertas caractersticas que pueden afectar la distribucin en
planta. Las consideraciones de este factor son: tamao, forma y
volumen,
volumen de un producto, peso, condicin, caractersticas
especiales.
o Nmero de artculos distintos: una industria que fabrique un solo
producto debe tener una distribucin completamente diferente de la que
fabrique una gran variedad de artculos.
o Cantidad de produccin de cada artculo: en la distribucin por proceso,
la cantidad de produccin es la suma de los pedidos, lotes, jornadas o
tandas. En cambio en una produccin en cadena, se debe pensar en
trminos de velocidad de flujo o ritmo de produccin.
o Variaciones en la cantidad de produccin: no es suficiente conocer
cifras correspondientes a las cantidades globales, si se tiene que
enfrentar con variaciones en el volumen de produccin.
o Secuencia de operaciones: muchas veces se puede eliminar por entero
una operacin completa. Otras veces se pueden combinar unas con
otras y en otros casos es mejor el dividir o seccionar una operacin.
o Posibilidad de mejoras: debe comprobarse cada operacin, inspeccin,
transporte, almacenamiento y demora. Se debe determinar si es
necesaria cada fase de la produccin o puede ser eliminada alguna,
determinar si las fases se pueden combinar entre s, o dividirse para un
mejor provecho, luego determinar si la secuencia puede ser cambiada
para mejorar la produccin y por ltimo comprobar las posibilidades de
mejorar o simplificar el mtodo actual. 19
Factor maquinaria: para analizar el facto maquinaria es necesario evaluar

los siguientes aspectos:
19
MUTHER, Richard. Distribucin en planta. Hispano Europea S.A.. Barcelona, 1965. P 40.
26
o Proceso o mtodo: los mtodos de produccin son el eje de la

distribucin, pues de acuerdo a ello se determinan el equipo y la
maquinaria a usar, cuya disposicin, a su vez, debe ordenarse.
o Tipo de maquinaria: esta seleccin de la maquinaria y del utillaje
ptimos, puede ser el resultado de un balance econmico que puede
afectar por entero a la economa de la operacin industrial. Siempre
que se tenga un elemento importante de equipo se debe centrar la
mxima atencin en el mismo, determinando cul debe ser su
capacidad, cmo encajar en las condiciones ya existentes, y cmo
cambiar el que ya se tiene por el nuevo.
o Aspectos ha tener en cuenta en la seleccin del proceso, maquinaria y
equipo son los siguientes: Volumen o capacidad, calidad de la
produccin, coste inicial ( instalado ), coste de mantenimiento o de
servicio,
coste
de
operacin,
espacio
requerido,
garanta,
disponibilidad, cantidad y clase de operarios requeridos, riesgo para los

hombres, material y otros elementos, facilidad de reemplazamiento,
incomodidades
inherentes
(ruidos,
olores,
etc),
restricciones
legislativas, enlace con maquinaria y equipo ya existente, necesidad de

servicios auxiliares.
o Determinacin del nmero de mquinas necesarias y de la capacidad
de cada una: Los tiempos de operacin de las diversas mquinas se
obtienen de los ingenieros de venta de la maquinaria, del estudio de
tiempos y de los clculos de velocidades de corte, avances, golpes por
minuto, etc. 20
Piezas por hora para cubrir las

Tiempo de operacin
NMERO DE
necesidades de produccin
por hora y mquina.
MAQUINAS
= __________________________ = ____________________
REQUERIDAS
Piezas por hora y mquina
Tiempo por pieza para
cubrir las necesidades
de produccin.
20
MUTHER, Richard. Ibid. p. 41.
27
o Utillaje y equipo
: el tipo de utillaje y equipo necesarios: Un equipo
estndar puede facilitar el trabajo de la distribucin. Unas dimensiones

estndar tambin simplifican la tarea de proyectar una distribucin. El
tiempo requerido para medir cada unidad de un modo individual, y para
realizar modelos a escala, se reduce en gran manera. El tamao y
forma ptima de las unidades estndar variar para cada industria.
o Utilizacin de la maquinaria: una buena distribucin deber usar las
maquinas en su completa capacidad. Es menos sensible perder dinero
a travs de la mano de obra ociosa o de una manipulacin excesiva del
material o por un espacio de almacenamiento atestado, siempre y
cuando se consiga mantener la maquinaria ocupada. 21
Factor recurso humano: para analizar este factor es necesario tener en

cuenta:
o Condiciones de trabajo y seguridad: suelo debe estar libre de
obstrucciones y que no resbale, no situar operarios demasiado cerca
de partes mviles de la maquinaria que no est debidamente
resguardada, ningn trabajador est situado debajo o encima de alguna
zona peligrosa, los operarios no deban usar elementos especiales de
seguridad, los accesos adecuados y salidas de emergencia bien
sealizadas, elementos de primeros auxilios y extintores de fuego
cercanos, no existan en las reas de trabajo ni en los pasillos,
elementos de material o equipo puntiagudos o cortantes, en
movimiento o peligrosos. En cuanto a las condiciones de trabajo, la
distribucin debe ser confortable para todos los operarios.
o Necesidades de mano de obra: para este aspecto en necesario analizar
el tipo de trabajadores requeridos, en la tabla 2 se muestra los tipos de
distribucin de acuerdo a la necesidad de mano de obra.
21
28
Tabla 2 . Tipos de distribucin

TIPO DE DISTRIBUCIN
NECESIDAD DE LA MANO DE OBRA
Posicin fija.
Poca o ninguna especializacin, pero
Hombres en posicin fija.
requiere gran habilidad.
Posicin fija.
Menos habilidad, variando con el grado
Hombres
en
posicin en que se divide el trabajo y se mueven
dinmica.
los hombres.
Distribucin por proceso.
Especializacin
(operacin)
Produccin en cadena.
Especializacin
operacin.
de
por
tipo
proceso.
producto
por
o Utilizacin del hombre: la buena distribucin del puesto de trabajo, est

basada en ejercer un estudio de los movimientos que se puedan
ejecutar en los procesos productivos. Bsicamente, se trata por medio
de dichos estudios de evitar la necesidad de alcanzar objetos a largas
distancias o realizar movimientos muy amplios, tener que efectuar
movimientos violentos de codos, hombros o tronco, al igual que tener
que girar o doblarse innecesariamente.
o Mtodos para conseguir el equilibrio en las operaciones de montaje,
dividir las operaciones y repartir los elementos, combinar las
operaciones y equilibrar los grupos, tener los operarios en movimiento,
mejorar las operaciones, retener el material y realizar las operaciones
ms lentas en horas extras, mejorar el rendimiento del operario. 22
Factor movimiento: para evaluar el factor movimiento es necesario analizar

los siguientes aspectos:
o Patrn de circulacin de flujo o de ruta: hay que implantar un modelo
de circulacin a travs de los procesos que sigue el material.
22
29
o Reduccin del manejo innecesario y antieconmico: todo transporte de

material o manejo del mismo, deber, siempre que sea factible, mover
el material.
o Manejo combinado: frecuentemente se pueden proyectar mtodos de
manejo que sirvan para varios propsitos, aparte del mero traslado de
material.
o Espacio para el movimiento: el espacio reservado para pasillos es
espacio perdido desde el momento en que no es un rea productiva de
la planta, espacio a nivel elevado, espacio exterior al edificio, espacio
de doble uso.
o Anlisis de los mtodos de manejo: material adecuadamente
identificado, especificaciones y condicin del material, cantidad, ruta o
puntos extremos de movimiento. Recipientes necesarios o disponibles,
equipo necesario o disponible, condicin de la ruta o rutas alternativas,
frecuencia, regularidad o requerimientos de sincronizacin de cada
traslado, requerimiento de velocidad, tiempo involucrado en mano de
obra y equipo, tarifas laborales, restricciones en el trabajo por
convenios, reglas o descripciones del trabajo, cargas o costes de
equipo y espacio.
o Equipo de manejo: costos del equipo una vez recibido y completamente
instalado con los elementos de fuerza y
combustible, aspectos de
seguridad para el material, operario y otros, efectos sobre las

condiciones de trabajo, seguridad en su eficiencia.
23
Factor espera: es necesario evaluar los siguientes aspectos para analizar el

factor espera:
o Situacin de los puntos de almacenaje o espera: en un punto de espera

fijo. Apartado o inmediato al circuito de flujo; cuando los costes de
manejo sean bajos, cuando el material requiera proteccin especial, o
23
30
cuando el material en espera requiere mucho espacio. En un circuito de

flujo ampliado o alargado; cuando los modelos varen demasiado para
ser movidos solamente con un dispositivo de traslado, cuando las
piezas pudieran deteriorarse si permanecieran en un punto muerto y
cuando la cifra de produccin sea relativamente alta.
o Espacio para cada punto de espera: el rea de espera requerida
depende principalmente de la cantidad de material y del mtodo de
almacenamiento.
o Mtodo de almacenaje: las siguientes posibilidades pueden ayudar a
ahorrar espacio: aprovechar las tres dimensiones, considerar el espacio
de almacenamiento exterior, hacer que las dimensiones de las reas de
almacenamiento sean mltiplos de las dimensiones del producto a
almacenar, colocar la dimensin longitudinal del material, almacenar
hasta el lmite mximo de altura fijado, ajustar el rea y el espacio para
un momento de mxima actividad con un mximo de carga, situar los
artculos que se hallan de medir, pesar o controlar, en general,
cercanos al equipo de medicin, pesaje o control. 24
Factor servicio: Los servicios de una planta son las actividades, elementos y
personal que sirven y auxilian a la produccin. Los servicios mantienen y
conservan en actividad a los trabajadores, materiales y maquinaria. Estos
servicios comprenden:
o Servicios relativos al personal: en esta clase de servicios se encuentran
incluidos los accesos, todas situaciones deben ser previstas en el
momento de llevar a cabo la distribucin en planta ya que son de
fundamental importancia pues contribuyen a que los procesos sean
giles y a que los trabajadores se sientan seguros y protegidos.
o Acceso: en este aspecto, se aplicarn los principios de flujo y de
distancias, es decir, que la secuencia de operaciones que un obrero
24
31
debe seguir debe concordar con su circuito de desplazamiento. El

camino y los pasillos existentes entre el punto de llegada del personal y
su lugar exacto de trabajo no deben presentar obstrucciones. Se
debern ordenar los ascensores, las escaleras y las vas de acceso,
con el fin de que la distancia sea corta y el flujo de personal gil.
o Instalaciones para uso del personal: a ubicacin y disposicin de los
elementos para uso del personal tienen consideraciones tanto
econmicas como morales, pues si estos elementos son tratados con
negligencia o pasados por alto, incomodarn y ocasionarn perdida de
tiempo y por ende de dinero.
o Proteccin contra el fuego:
en este aspecto se deben estudiar los
riesgos de incendio que representan los materiales con los que se va a

trabajar, la resistencia al fuego que posee el edificio, la asignacin del
equipo contra incendios y se deben prever amplios medios de escape
para el personal con pasillos claros y sin obstrucciones.
o Iluminacin: la iluminacin es un elemento importante y necesario que
no implica costos elevados. Los diferentes tipos de iluminacin
(Fluorescente, Incandescente) deben ser escogidos y asignados
dependiendo de las necesidades de la planta, del rea o de los
procesos especficos que vayan a desarrollarse en ella. 25
o Calefaccin y ventilacin: la colocacin de las unidades de calefaccin
y
ventilacin
es
una
consideracin
importante
en
algunas
distribuciones, ya que al instalar estos equipos debe tenerse en cuenta

que debe existir una distancia bastante prudencial entre los mismos y el
personal, los materiales y dems maquinaria que posea la planta.
o Oficinas : las oficinas constituyen una parte esencial de una planta de
produccin eficiente. En este aspecto se evaluarn el nmero y clase
de hombres y de mquinas, y material de cada oficina, necesidades
especiales de cada una de las oficinas, el flujo de material y los
contactos que se deben establecer con las dems oficinas..
25
32
o Servicios relativos a los materiales: en la distribucin en planta se

deben destinar reas en las que se puedan llevar a cabo todas las
actividades concernientes a los servicios que requieren los materiales.
o Control de la calidad: las consideraciones de calidad influyen de un
modo directo sobre la distribucin en cuanto a la situacin de las reas
y equipo de verificacin, y a la accesibilidad a las reas de trabajo. Una
buena distribucin debe proporcionar a la operacin de inspeccin el
espacio y lugar que necesite.
o Control de produccin frecuentemente, el mtodo utilizado para
planificar o programar el material, puede limitar completamente una
distribucin. Otras veces conduce a un mayor manejo, a demoras ms
largas entre operaciones y a una actividad baja en lneas de fabricacin
enteras. La planificacin y control de la produccin, probablemente,
afecta a las reas de almacenaje de la planta y a los puntos de espera
ms que cualquier otra condicin. De ella depende el tiempo de espera
entre dos operaciones y regula la cantidad de espacio para las
mercancas entrantes y productos terminados. Las circunstancias en
las cuales se aconseja un anlisis detenido del control de la produccin
son: la conversin de un tipo de distribucin en otro, mucha maquinaria
y/o mano de obra parada, mucho material en espera a lo largo del
proceso, incumplimiento de promesas de entrega y Supervisores y/o
trabajadores buscando materiales, herramientas, planos, etc. 26
o Control de rechazos, mermas y desperdicios: Los elementos para el
control de los rechazos y desperdicios son en varias ocasiones tratados
a la ligera por los ingenieros de distribucin. Por lo tanto en el momento
de realizar una distribucin en planta se hace necesario pensar en la
ubicacin de equipos de recuperacin o reacondicionamiento del
material y tambin de reas para el control de los mismos.
o Servicios relativos a la maquinaria: se debe reservar espacio fsico para
poder brindar a la maquinaria los servicios que esta requiere, tales
26
33
como, el servicio de mantenimiento y el de distribucin de lneas de

servicio.
o Mantenimiento: el mantenimiento requiere un espacio adicional, es
decir, necesita de espacio de acceso a las mquinas, motores, bombas
y todo el equipo restante de proceso y servicio.
o Distribucin de lneas de servicios auxiliares: La maquinaria y los
procesos precisan de determinados servicios, los cuales deben cumplir
con ciertos requerimientos con el propsito de adaptarse lo mejor
posible a la distribucin.
Factor edificacin: debido a la cualidad de permanencia, el edificio crea

cierta rigidez en la distribucin. Los elementos o particularidades del factor
edificio son:
o Edificio especial o de uso general: lo primero que debe decidir el
ingeniero distribuidor es si desea un edificio Hecho a medida o
Fabricado en serie. Los edificios de aplicacin general, son aquellos
en los que se pueden fabricar diferentes productos con igual facilidad,
su costo inicial es menos elevado a causa de los diseos standard,
materiales de construccin standard, y mtodos regulares de
construccin. Pueden ser adaptados con facilidad a productos nuevos y
a nuevos equipos, a cambios en las necesidades de produccin o a
nuevos propietarios.
27
o Edificio de uno o varios pisos: las plantas que requieran ms de un

piso, como es natural, debern adoptar el sistema de pisos superiores
con el fin de utilizar de un modo econmico el terreno.
o Forma del edificio: las operaciones peligrosas, sucias, ruidosas o
productoras de vibracin debern separarse en edificio aparte. Las
reas que no toman parte directa en el flujo de produccin, como
administracin, tambin pueden ser construidos aparte del edificio de
27
34
produccin. Se usar un edificio relativamente cuadrado cuando

existan cambios frecuentes en el diseo del producto, mejoras
frecuentes en los mtodos de proceso, reordenaciones frecuentes de la
distribucin y restricciones o economas en la cantidad de materiales
empleados.
o Ventanas: las ventanas permiten que el interior del edificio est sujeto a
los cambios de temperatura del exterior. Existen ciertas condiciones
que ayudan a decidir el uso o no de ventanas en un edificio, como por
ejemplo, hay que determinar si las mquinas, el personal, el material o
el trabajo se ven afectados por los cambios de temperatura, humedad,
luz, suciedad o ruidos externos. Las ventanas pueden afectar a la
distribucin por el brillo, por el ngulo de la luz, calor, fro, humedad,
suciedad, ruidos externos o corrientes de aire que afecten al personal
y/o al material.
o Paredes y columnas: son las columnas las que soportan las cargas y
las paredes no son necesarias ms que como un medio de mantener el
interior del edificio a salvo de los elementos del medio exterior. Todo
esto es de gran utilidad para la produccin, por cuanto significa grandes
reas sin obstruccin. Las paredes interiores o tabiques protegen
eficazmente contra humos, vapores, ruido y calor, impidiendo su
circulacin a travs del edificio.
28
Factor cambio: el cambio es una parte bsica de todo concepto de mejora

y su frecuencia y rapidez se va haciendo cada da mayor. Los cambios
envuelven modificaciones en los elementos bsicos de la produccin :
o Flexibilidad de la Distribucin: significa su facilidad de adaptarse a
los cambios, razn por la cual se hace necesario poseer en la
planta: maquinaria y equipo desplazable, equipo autnomo, lneas
de servicio fcilmente accesibles, equipo normalizado, tcnicas de
28
35
movimiento
bien
concebidas
previamente
planeadas,
la
construccin del edificio

o Adaptabilidad y versatilidad de la distribucin: adems de poder
adaptarse
las
reordenaciones
con
facilidad,
una
buena
distribucin debe poder adaptarse a las emergencias y variaciones

de la operacin normal, sin tener que ser reordenada. El ingeniero
de distribucin deber asegurar la adaptabilidad proporcionando
equipos
suplementarios
para
todas
las
posibles
demoras,
estableciendo rutas de flujo sustitutivas (circuitos secundarios) y

estableciendo estacionamientos de existencias o stocks de
compensacin en periodos de horas extras, trabajo de final de
semana o turnos extras.
o Expansin: el considerar las futuras expansiones o ampliaciones de
la distribucin y de sus elementos es un deber del ingeniero de
distribucin, el cual debe evitar ser negligente al atender o al pensar
solamente en las necesidades del presente.
o Cambios externos: en ocasiones estos cambios influyen en la
distribucin de un rea especfica y en otras a toda la distribucin
interna de la planta. Son muchos los factores externos que tienen
incidencia directa sobre las industrias.
o Instalaciones ya existentes que limitan la nueva distribucin: la
forma de conseguir que las operaciones continen mientras se
instala
nueva
distribucin
es
una
cuestin
puramente
de
distribucin, y que se pasa muy a menudo por alto hasta que llega
el momento de instalar la distribucin y de cmo hacerlo para
causar el mnimo de interrupciones en la produccin, con un mnimo
de costo y de produccin perdida.
29
36
29
1.5. REDISTRIBUCIN DE PLANTA
Segn MORENO, Carlos: Para llevar a cabo una distribucin en planta ha de

tenerse en cuenta cules son los objetivos estratgicos y tcticos que aquella
habr de apoyar y los posibles conflictos que puedan surgir entre ellos.
La mayora de las distribuciones quedan diseadas eficientemente para las

condiciones de partida, pero a medida que la organizacin crece debe adaptarse
a cambios internos y externos lo que hace que la distribucin inicial se vuelva
menos adecuada hasta que llega el momento en que la redistribucin se hace
necesaria. Los motivos que hacen necesaria la redistribucin se deben a tres
tipos de cambios: volumen de la produccin, tecnologa y en los procesos, el
producto.
La frecuencia de la redistribucin depender de las exigencias del propio

proceso, puede ser peridicamente, continuamente o con una periodicidad no
concreta. Los sntomas que ponen de manifiesto la necesidad de recurrir a la
redistribucin de una planta productiva son: congestin y deficiente utilizacin del
espacio, acumulacin excesiva de materiales en proceso, excesivas distancias a
recorrer en el flujo de trabajo, simultaneidad de cuellos de botella y ociosidad en
centros de trabajo, trabajadores cualificados realizando demasiadas operaciones
poco complejas, ansiedad y malestar de la mano de obra, accidentes laborales,
dificultad de control de las operaciones y del personal. 30
30
MORENO CORTS, Carlos Andrs.Op Cit. P. 3.
37
2. DESARROLLO METODODOLOGA
Para la ejecucin de los objetivos planteados anteriormente, es necesario seguir

una secuencia de pasos para llegar a una propuesta congruente de diseo de
planta,
teniendo en cuenta las necesidades actuales de la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA, los pasos que se definieron

son los siguientes:
Diagnstico preliminar de la empresa: para el diagnstico se realizaron las

siguientes actividades:
Elaborar un cuadro comparativo de la capacidad actual de la empresa y

con la capacidad propuesta.
Elaboracin
de diagramas de flujo de bloques, proceso, de
operaciones.
o
Levantamiento de plano de la actual distribucin de planta de la

empresa.
Establecer la cantidad de producto que se elabora por cada producto a

diario por medio de un balance materia.
Valoracin de los factores de produccin:
Valoracin del factores: material, maquinaria, movimiento, espera,

servicio, edificio y cambio del rea actual de produccin
Levantamiento de los diagramas proceso y de recorrido actuales de la

empresa de los diferentes procesos de produccin.
38
Valoracin problemas, falencias en cada uno de los procesos con

respecto a la distribucin y el tamao del rea de produccin.
Propuesta de mejoramiento
Formular
los mtodos de distribucin de planta de acuerdo
a las
necesidades de la empresa.
o
Proponer una distribucin de planta acorde a las necesidades de la

empresa teniendo en cuenta los recursos con que se cuentan como
servicios y espacios.
Establecer propuestas diagramas de proceso, operaciones y recorrido

de los diferentes procesos productivos
Evaluar las ventajas y desventajas de la distribucin de planta

propuesta.
2.1. DIAGNSTICO PRELIMINAR DE LA EMPRESA
El objetivo de diagnstico preliminar de la empresa es evaluar las condiciones

actuales de misma mediante el levantamiento de informacin como es la
capacidad actual, los diagramas de flujo de los procesos ms importantes de la
empresa, balance de materia. Tambin la valoracin de los factores de
distribucin de planta que son necesarios para una propuesta eficiente de la
distribucin de planta de la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y
MIEL LTDA.
En la tabla 3 se evidencia la capacidad actual de planta con respecto a los
equipos que intervienen en los procesos con su respectiva capacidad y
condiciones de uso del mismo, adems muestra la capacidad produccin actual
y la capacidad a la que se puede llevar con una propuesta de distribucin de
planta que es aproximadamente entre un 5 a 10 %.
39
Tabla 3. Comparacin produccin actual vs. produccin propuesta

CAPACIDAD ACTUAL PLANTA
EQUIPO
MOJADORA
AMASADORA
CILINDRADORA
REVERTIBLE
MOLDEO MANUAL
MULTIFORMADORA
CUARTO DE
CRECIMIENTO
HORNO
CAPACIDAD OBSERVACIONES
44 litro de agua / 150Kg de
50 Kg
masa
PRODUCCIN
ACTUAL (16 bultos
promedio)
150 Kg
50 kg
250
3 chorros
160 vueltas 1 bulto

6 horas y 20 min con 8 personas
5 bultos
este es un equipo forma el pan,
3 chorros quiere decir que tres
salida de producto moldeado
12 Coches 40 Numero de unidades depende

latas /cu
del producto, del tamao
80 latas
Numero de unidades depende

del producto, del tamao
40
da de procesan 16
bultos de harina de
trigo promedio entre
tostados y pan o
tostados y mogolla
PRODUCCIN
PROPUESTA
Con mi propuesta se desea
incrementar la produccin
actual entre un 5 a 10 %, es
decir de 16 bultos pasar
gradualmente a 17 a 20
bultos da; ya que ha que
tener en cuenta la capacidad
de los equipos y el flujo de
cada uno de los procesos,
adems hay que considerar
la capacitacin del personal
actual,
pues
algunos
procesos cuentan con varias
actividades manuales en
donde la variacin de tiempo
que se puede realizar es
mnimo.
2.1.1.
Diagramas de flujo de los procesos productivos: del anexo 2
al anexo 8 se encuentran los diagramas de flujo en bloques de cada uno de los

productivos de la empresa, el levantamiento de esta informacin se llev a cabo
en una semana ya que durante el transcurso de la semana se alcanzan a hacer
los productos como son: tostada, palitos, calado, mogolla, pan grande, pan
pequeo, pan tajado; de tal manera que se alcanz a recolectar los datos de
fabricacin, para el levantamiento de los diagramas de bloques.
De tal manera que las operaciones que llevan en los procesos son las siguientes:
Recepcin materia prima: se comparan cantidades contra pedido y se

almacena en la bodega, se observa el estado de la materia prima sea
perecedero o no. De tal manera que los aspectos a observar en la recepcin
de materia prima son:
o Harina: observar la fecha de elaboracin de tal manera que este lista
para trabajar, determinar si viene fuerte o dbil.
o Levadura: debe estar fra en el momento de la recepcin, no debe
presentar olor, ni color extrao de tal manera que no afecta la calidad
final del producto.
o Margarina: debe presentar una consistencia dura, revisar que tenga
buen contenido graso.
o Azcar: debe presentar color caracterstico sin olor extrao.
o Miel: debe presentar color caramelo, sin fermentacin, espesa.
o Sal: Presente color blanco, no presente olor ni sabor extrao.
Dosificacin: se realiza el respectivo pesaje de: azcar, sal, mejorador,

grasa y otros; de acuerdo a la respectiva formulacin.
Amasado: se adicionan los ingredientes a la amasadora con la harina se

realiza una homogenizacin de la mezcla.
Adicin de levadura: se adiciona la levadura y el agua y se incorpora bien

en la masa.
Cilindrado: luego de estar ya homognea la masa se procede darle punto a

la masa, de tal manera que tiene que pasar en medio de dos rodillos y
mediante la friccin y trabajo de la masa se logra proporcionarle punto, es
41
decir que la masa a ser moldeada no se rompa que una textura elstica y
suave.
Corte de masa: una vez pesada la masa, se corta en la cortadora si es

mogolla o en multiformadora si es pan grande y posteriormente se lleva al
tabln.
Formado manual: la masa despus de tenerla porcionada se procede a darle

formado manual en este caso se realiza con la mogolla y el calado.
Formado por mquina: la plancha se corta en tiras, se alimenta la

multiformadora y sta corta y enrolla la masa de acuerdo a la referencia que
se est trabajando. Los operarios recogen el producto y lo depositan en
bandejas. En la multiformadora se elaboran los producto de forma cilndrica
regular, como son la tostada, pan pequeo, pan tajado y algunos panes
grandes.
Crecimiento: aqu es donde trabaja la levadura, toma el azcar y demas

componentes de la masa para producir CO2 , de tal manera que se da el
crecimiento de la masa, la temperatura debe estar en un rango de 32 a 35 C,
con una humedad relativa de 75 a 80%, durante unos 20 a 30 minutos, esto
depende del ambiente, y del tipo de producto. Aqu se deben organizar los
carros cargados con el producto en el cuarto de crecimiento, de tal forma que
el que entre primero salga primero.
Horneo: luego de obtener el volumen deseado, se procede a pasar el

producto al horno, la temperatura del horno puede oscilar entre 190 a 250C
por un tiempo de 15 a 30 minutos, dependiendo del tamao del producto, si el
producto es pan pequeo se debe tener una temperatura cercana a 230 C
por unos 15 minutos y si el pan es grande se debe tener una temperatura de
190 C por unos 30 minutos. Se descarga el horno, ubicando las latas en el
carro para luego ubicarlo en la zona de enfriamiento.
Descapetado: este proceso se realiza con los calados y tostada media luna,
se ubican los carros en la seccin de descapetado(separar los productos que
se encuentran pegados), el producto descapetado se deposita en bandejas,
se cargan en otro tipo de carro para luego llevarlo al horno de tostado.
42
Tostado: una vez cargado el carro, se introduce en el horno para realizar el

tueste, se deja aproximadamente durante 15 minutos, se retira el carro y se
lleva a la zona de enfriamiento.
Enfriamiento: en el enfriamiento sigue saliendo humedad del producto por

que es necesaria realizar esta operacin antes de empaque.
Empaque:
se retira el producto de la seccin de almacenamiento y se
transporta en un carro hasta la seccin de empaque, se deposita en la mesa y

se procede a empacar y sellar manualmente; simultneamente se realiza una
seleccin del producto, los paquetes se organizan en canastas de acuerdo a
la referencia; se forman arrumes de 10 canastas.
Almacenamiento de producto terminado: una vez que se hacen los

arrumes, un operario transporta el producto en un carro y lo ubica de acuerdo
a la referencia en la bodega de producto terminado
2.2. PLANOS ACTUALES
Los planos actuales se pueden apreciar en el anexo 9 y 10, estos se debieron

levantar ya que lo que los que tenia la empresa no estaban en la escala
apropiada, fue necesario tomar las medidas en horario de la noche de tal manera
que no se estuviera elaborando producto, pues con la toma de medidas se poda
interferir en el proceso de fabricacin. Aqu se tomaron medidas del espacio
ocupado por cada equipo, la distancia entre equipo y equipo, la distancia entre
pared y equipo. De tal manera, en el plano correspondiente al primer piso se
observa la distribucin actual de equipos, se observa el rea correspondiente a
vestieres, a almacenamiento de materia prima, rea ocupada por el punto de
venta, tambin se observa un rea que no esta bien definida pero por donde
ingresa todo el personal. En cuanto al segundo piso, se observa el rea
administrativa, igualmente se observa el rea de almacenamiento de insumos.
As se observan diferentes deficiencias, en la distribucin de planta, como son
ubicacin de equipo, de personal, de la misma forma falta delimitar y definir ms
claramente, el rea de producto terminado, el rea de despachos, rea de
circulacin, en fin una serie de deficiencias que sern analizadas en cada uno de
los factores de distribucin.
43
3. VALORACION DE FACTORES DE DISTRIBUCION
El fin de la valoracin de los factores de distribucin es levantar informacin ms

especfica de cada uno de los aspectos que influyen para la propuesta de
distribucin de planta, de tal manera que sea eficiente al momento de
establecerla.
3.1. ANALISIS FACTOR MATERIAL
La tabla 4 muestra la valoracin de la cantidad de producto por bultos que se

procesan semanalmente, este evidencia que el producto que ms se procesa en
cuanto a cantidad es la tostada 31 bultos semanales, mientras que los otros
productos estn entre un margen de 2 a 5 bultos semanales, por tanto,
la
tostada es el producto de mayor demanda que tiene la empresa INDUSTRIAS

ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA.
Tabla 4. Valoracin de la produccin semanal de cada producto
CANTIDAD
SEMANAL
PRODUCCIN
(bultos)
PRODUCTO
VARIEDAD
MOGOLLA NEGRA
3
MOGOLLA
MOGOLLA BOCADILLO
3
MOGOLLA BLANCA
5
MOGOLLA INTEGRAL
2
PAN
PAN ALIADO
2
PAN BLANDITO
4
PAN CALENTANO
3
PAN INTEGRAL
2
PAN TRENZA
4
PAN BREVA
4
TOSTADOS
TOSTADA MEDIALUNA
31
TOSTADA CUADRADA
CALADO
PALITOS
44
2
5
4
Por otro lado, la tabla 5 muestra
las caractersticas de cada producto
especialmente las fsicas y que son similares en la mayora de productos,

adems muestra que en este momento se estn estandarizando las
formulaciones pues con el cambio de proveedores que se est manejando por
cuestiones de precio y calidad, las formulaciones se estn cambiando
continuamente buscando la mejor calidad del pan, teniendo especial cuidado en
no variar demasiado para que la demanda de los productos no se afecten
negativamente.
Tabla 5. Descripcin de las caractersticas fsicas de cada producto
PRODUCTO VARIEDAD
ESTADO
CARACTERSTICA
FORMULACION FSICAS
MOGOLLA
NEGRA
MOGOLLA
BOCADILLO
MOGOLLA
BLANCA
MOGOLLA
INTEGRAL
PAN
ALIADO
PAN
BLANDITO
PAN
CALENTANO
PAN
INTEGRAL
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
MOGOLLA
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
PAN
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
PAN TRENZA estandarizacin
en proceso de
PAN BREVA estandarizacin
TOSTADA
en proceso de
TOSTADOS MEDIALUNA estandarizacin
TOSTADA
en proceso de
CUADRADA estandarizacin
en proceso de
CALADO
estandarizacin
en proceso de
PALITOS
estandarizacin
45
Color masa :
forma
carac.
Especiales
marrn oscuro
redonda
blando
marrn claro
redonda
blando
amarillo plido
redonda
blando
marrn claro
redonda
blando
marrn claro
cilindro
blando
amarillo plido
cilindro
Blando
marrn claro
cilindro
Blando
marrn claro
cilindro
Blando
amarillo plido
trenza
Blando
amarillo plido
cilindro
amarillo plido
Blando
duro
medialuna quebradizo
duro
cuadrada quebradizo
amarillo plido
redonda
amarillo plido
cilindro
amarillo plido
duro
duro
quebradizo
3.2. ANALISIS FACTOR MAQUINARIA

La tabla 6 muestra los equipos que intervienen en los procesos de la empresa,
evidencia que hace falta nivelar cargas pues se observa que hay equipos que
tienen mayor capacidad que los otros, por ejemplo la mojadora puede procesar el
triple con respecto a la amasadora.
Tabla 6. Descripcin de los equipos que intervienen en los procesos
EQUIPO
CAPACIDAD
AMASADORA
50 Kg
MOJADORA
CILINDRADORA
REVERTIBLE
150 Kg
MOLDEO MANUAL
MULTIFORMADORA
CUARTO DE
CRECIMIENTO
HORNO
50 kg
250
3 chorros
12 Coches 40
latas /cu
80 latas
46
OBSERVACIONES
44 litro de agua / 150Kg
de masa
160 vueltas 1 bulto

6 horas y 20 min con 8
personas 5 bultos
este es un equipo que
forma el pan 3 chorros
quiere decir que tres
salida de producto
moldeado
Numero de unidades
depende del producto, del
tamao
Numero de unidades
depende del producto, del
tamao
3.3. ANALISIS BALANCE DE MATERIA
El objetivo del balance de materia es establecer la cantidad de producto que se

procesa realmente y las prdidas que conllevan cada uno de los procesos, pues al
tener los datos de perdidas se puede comenzar a trabajar en propuestas que las
disminuyan as mismo, al tener el balance de materia final se obtendr la cantidad
de producto final, y de acuerdo a ese dato se establecer finalmente el aumento de
la produccin con la propuesta de distribucin de planta. El balance de materia de
cada producto se encuentra del anexo 11 al 24, con su respectivo diagrama de
smbolos..
Segn la recoleccin de datos para el balance de materia, todos los productos
presentan prdidas durante el cilindrado, ests prdidas se presentan ya que el
equipo tiene un dao por donde la masa se desperdicia y no ha sido reparado
eficientemente ocasionando prdidas del 3% aproximadamente. Del mismo modo
el desperdicio y por consiguiente prdidas se presentan en la multiformadora pues
esta tambin tiene un dao que ocasiona esta merma de aproximadamente el 2 %
en los procesos que requieren de este equipo. De tal manera lo que disminuira
estas perdidas es la reparacin eficiente de los equipos. La otra perdida se
presenta durante el horneo pero es la esperada, pues es la perdida de humedad
del producto en el que se produce la coccin del mismo, la cual est entre el 13 y
14 % aproximadamente.
Tabla 7. Resumen balance de materia producto
PRODUCTO
PAN
PEQUEO
PAN
GRANDE
PAN
TAJADO
MOGOLLA
TOSTADA
CALADO
PALITOS
%
PERDIDAS
CILINDRAD
O
% PERDIDAS
EN
MULTIFORMA
DORA
%
PERDIDAS
HORNEO
% TOTAL
PERDIDAS
83,8 102,8
3,02%
1,95%
14%
18%
19,2
84,6 103,8
3,08%
1,93%
13%
18%
18,7
17,2
17,3
16,8
17,8
82,1 100,8
84,7 101,9
77
94,3
83,8 100,6
77,7 95,5
3,08%
3,14%
3,08%
2,88%
3,04%
1,98%
0,00%
1,70%
0,00%
2,20%
13%
14%
14%
14%
13%
19%
17%
18%
17%
19%
PERDIDA
CILINDRAD
O (Kg)
PERDIDA
MULTIFOR
MADORA
(Kg)
PERDID
AS
HORNE
O (Kg)
TOTAL
DE
PERDID
AS (Kg)
3,1
13,9
19
3,2
14
3,1
3,2
2,9
2,9
2,9
2
0
1,6
0
2,1
13,6
14
12,8
13,9
12,8
PESO
FINAL
(Kg)
47
TOTAL
MASA
(Kg)
3.4. ANALISIS DE FACTOR ESPERA

Existe una demora que se presenta en todos los productos y radica en que los
productos tienen que esperar antes de entrar al horno ya que tambin se produce
para puntos de venta a parte de la panadera de distribucin y esto genera
ocupacin de horno, aunque se est planteando la idea de generar un tercer turno
en las horas de la tarde para que no se genere esta espera.
En cuanto al rea ocupada por el producto en enfriamiento es relativa, dependiendo

de la produccin. Por ejemplo por bulto que se procese de pan salen dos carros a
dos carros y medio dependiendo del rendimiento que se tenga, cada carro ocupa
2.3 m2. por 20 carros o escabiladeros se ocupara un espacio de 46 m2.
3.5. ANALISIS DE FACTOR SERVICIO

En el anlisis de factor servicio evidencia cada actividad, elementos, que auxilian
la produccin y que son necesarios para que cada proceso se lleve eficientemente
los servicios a analizar son con respecto a:
Servicio relativo a hombre: la tabla 8 muestra en anlisis de factor hombre

donde se muestra los diferentes aspectos evaluados como son: acceso,
instalaciones, proteccin, iluminacin, ventilacin.
48
Tabla 8. Anlisis de factor servicia relativo a hombre

SERVICIO
Acceso
Instalaciones para Uso

de personal
ANALISIS DE FACTOR
En cuanto el acceso de personas del exterior a interior de la planta no
se encuentra obstruccin ya que rea de vestieres est bien ubicada y
debidamente separa del rea de produccin.
Lo que falta por definir es el rea de circulacin dentro del rea de
produccin ya que cuando los operarios van transportar producto o
dirigirse a otra rea de planta se presenta obstruccin de paso.
Se cuentan con cuatro baos uno para hombres otro para mujeres, otro
dos ubicados en el segundo piso para el personal de administracin.
Falta definir un rea de lavado de utensilios apropiada con una
manguera para lavado de pisos y paredes, pues tienen que transportar
baldes de agua lo cual es demorado e incmodo, o tambin por el
trabajo que le ocasiona el transporte de agua algunas veces no dejan
limpio su lugar de trabajo.
Proteccin contra fuego
Iluminacin
Ventilacin
Tambin hace falta una buena ubicacin de lavamanos, ya que al

cambiar de operaciones se requiere lavarse de manos y los operarios
tienen que hacer el recorrido de la planta al bao.
Si se tienen los respectivos extintores de incendio contra posibles
incendios.
Por otro lado no se tienen definidas salidas emergencia o medio de
escape para personal en caso de personal.
La planta cuenta con respectiva iluminacin elctrica para el turno de la
noche adems cuenta con iluminacin natural que ayuda a disminuir
costos en servicio de luz, y a un mejor desempeo del personal.
En este aspecto si presenta deficiencia ya que hace falta ms sistemas
de ventilacin por el calor que se concentra por los hornos, esto a su
vez desmejora la calidad del producto y ocasiona un baja de
rendimiento por falta de ventilacin pues los operarios y administracin
se sofocan demasiado, por falta de una apropiada ventilacin.
Servicio relativo a materiales: En la tabla 9 se muestra el anlisis del facto

con respecto a materiales enfatizado en el control de calidad y de produccin.
Tabla 9. Anlisis el factor servicio respecto a materiales

SERVICIO
CONTROL
CALIDAD
CONTROL
PRODUCCIN
DE
DE
CONTROL
DE
RECHAZOS, MERMAS
Y DESPERDICIOS
ANALISIS DE FACTOR
Por la misma obstruccin de circulacin de personal y material, no se ha
podido efectuar una respectiva inspeccin en todo el proceso de
produccin desde dosificacin hasta empaque.
Solo se lleva un control en la recepcin de la materia prima pues
siempre se tiene que tener en cuenta el estado, salubridad y calidad en
general de la materia prima.
No se ha llevado un adecuado control de produccin ya que la empresa
a empezar a procesar producto para distribucin y puntos de venta se
presenta ocupacin de espacio, escabiladeros, hornos, lo que genera
demoras disminucin en la calidad del producto. No se tiene control ni
en tiempos ni en movimientos, pues la misma deficiencia de distribucin
genera desorden en la produccin.
Hace falta adecuar un rea de almacenamiento de pan mohoso en caso
de que sea devuelto antes de la fecha de vencimiento para su
respectiva venta, lo mismo sucede con pan duro que devuelven los
vendedores este pan duro puede pasar a miga pero por falta de un
molino la acumulacin de este genera gran ocupacin de espacio,
ocasionando desorden y desaprovechando espacio.
49
3.6. ANALISIS FACTOR CAMBIO

En cuanto al cambio de la distribucin si se puede realizar excepto por el cuarto de
crecimiento y los hornos ya que estos son de posicin fija. Y considero que estn
bien ubicados pues son utilizados por todos los productos.
Lo que son: la mojadora, amasadora, cilindradora, multiformadora, cortadora si se

pueden modificar de lugar hay que tener en cuenta la ubicacin de las tomas de
luz.
Con respecto a las posibilidades de expansin, es posible, ya que la planta tiene

adyacentes dos bodegas, de tal manera que s se puede realizar la ampliacin si se
desea en algn tiempo; uniendo las bodegas vecinas a la actual, de hecho la
bodega actual es la unin de dos bodegas, lo que evidencia que es posible la
ampliacin en cuanto a tamao de bodega.
3.7. ANALISIS FACTOR EDIFICIO
En la tabla 10 se muestra el anlisis de factor edificio se consideran elementos que

son importantes en una distribucin de planta, donde se evidencia el anlisis de
edificio, de la forma, de las ventanas, paredes, condiciones en general que afectan
la distribucin de planta.
50
Tabla 10 Anlisis de factor edificio

ELEMENTOS
ANALISIS
Edificio Especial o de Uso

General
Es un edificio de uso general, ya que en este han

permanecido varias industrias que no han sido
necesariamente de alimentos, pero es de fcil
adaptabilidad para que sea apto para alimentos como
modificaciones en materiales de paredes, iluminacin,
ventilacin, etc.
Edificio de uno o varios

pisos.
Es un edificio que cuenta con dos pisos, el primer piso es

especfico para el rea de procesamiento, y el segundo
piso para rea administrativa.
Forma del edificio
Es un edificio de forma rectangular, lo que facilita la

ubicacin de equipos, y personas para llevar a acabo las
actividades de proceso
Ventanas
Las ventanas estn ubicadas en el primer piso para el

rea de recepcin y en el segundo piso en el rea
administrativa, el rea de produccin cuenta con dos
ventanas en cada una de las puertas que tiene que levan
hacia el exterior.
Suelos
El piso es especial de trfico industrial, es decir que

resiste el peso de los equipos sin que se deteriore
adems es de fcil limpieza.
Techos
El techo se encuentra alto con respecto la rea de

produccin, lo que no favorece es el material ya es de un
material que en vez de aislar el calor de la planta
concentra demasiado sobre todo cuando el clima es
clido, necesitando ventilacin extra para los
trabajadores.
Paredes y columnas
Las paredes que presenta la planta corresponden a las

que separan la parte exterior del interior, solo presenta
divisiones internas entre produccin y vestieres, y divisin
en las oficinas de un rea de almacenamiento de insumos
en el segundo piso. Solo existe una columna de soporte
que obstruye circulacin en medio de toda planta por
tanto no puede ser retirada.
51
3.8. ANALISIS DE FACTOR MOVIMIENTO
En la tabla 11 se muestra el anlisis del factor movimiento evidenciando el anlisis

de acuerdo a material, maquinaria y utillaje, servicio y hombre.
Tabla 11. Anlisis de aspectos de factor movimiento
ANALISIS DE ASPECTOS
MATERIAL
El flujo que se presenta
desde el almacenamiento de
la materia prima hasta la
operacin
en
la
multiformadora se presenta un
flujo continuo. La obstruccin
de movimiento se comienza a
presentar
desde
la
multiformadora a transporte de
empaque ya que no hay un
rea definida de circulacin de
tal manera
que hay mala
ubicacin de los escabiladeros
obstruye el paso de material y
personas,
Tambin se observa en el
transporte
del
horno
a
empaque la tostada pasa de
los escabiladeros a canastas
esto ocasiona rompimiento,
dao del producto y mala
presentacin
por
un
movimiento exagerado y sin
cuidado del producto.
3.8.1.
MAQUINARIA Y
UTILLAJE
No existe definicin de
rea de circulacin y de
estancia
de
escabiladeros,
estoy
ocasiona obstruccin de
movimiento de material
y personas.
SERVICIO
No hay un lavadero
apropiado de utensilios,
solo hay ubicado un par
de baldes pero esto no
es cmodo para un
apropiado
aseo,
igualmente no tiene
reas definidas
para
salida de emergencia.
HOMBRE
No
existe
definidas reas de
circulacin
de
hombre, lo cual en
caso
de
emergencia puede
incurrir
en
un
obstculo
de
circulacin,
igualmente para
tener un trabajo
continuo
y
eficiente esta falta
de reas dificulta
el buen desarrollo
del trabajo
Anlisis diagramas de proceso y de recorrido: la necesidad de
utilizar estos diagramas radica en poder analizar los movimientos de cada proceso
evidenciando, almacenamientos, operaciones, controles, transportes y demoras
que se presentan en cada proceso, y se puede observar de forma ms clara los
inconvenientes u obstculos que se presentan en los proceso, de tostados, panes,
mogollas. En los anexos de 25 a 38 se observan la representacin del flujo de los
procesos de elaboracin de tostada, mogolla, calado, palitos, pan grande, pan
pequeo, pan tajado.
52
Anlisis del diagrama de proceso y recorrido de tostada: en los anexos 25

y 26 se encuentran los respectivos diagramas de tostada, donde el anlisis es el
siguiente:
o Almacenamiento de materia
prima: hay que resaltar que la entrada o
recepcin de materias primas se realiza por la puerta principal. Aunque es

un poco largo el trayecto no obstaculiza el paso de nadie ni del proceso.
Falta especificar rea de recepcin
de materia prima donde se pueda
realizar una respectiva inspeccin de materia prima e insumos.

o Dosificacin: este paso se realiza en la misma rea donde se almacena
materia prima. Esta est ubicada aqu pues se pretende tener ms control de
los insumos que salen para produccin ya sea para panadera o pastelera.
De tal manera que evite el desperdicio y prdidas de materia prima.
o Transporte de dosificacin a amasadora: dichos ingredientes ya dosificados
pasan a la mojadora, aqu se puede presenta obstruccin de movimiento
pues como no existe un rea definida de circulacin, el personal deja los
escabiladeros y/o carros mal ubicados.
o Mojadora - Amasadora cilindradora: las actividades que sucedes en esto
equipos no se presentan obstrucciones de flujo ya que los equipos tienen
una ubicacin cercana, y existe el suficiente espacio para que dos a tres
operarios manejen estos equipos.
o Transporte
cilindradora a multiformadora: durante este transporte no
presentan obstrucciones ya que la distancia recorrida es de 1.3 metros.

o Transporte de multiformadora a cuarto de crecimiento: en este si se
presentan obstrucciones, tambin por la mala ubicacin de escabiladeros,
hasta moverlos ocasionan retrasos en el procesamiento.
o Demora antes de entrar al horno: esta demora se debe a que se debe
esperar un poco a que estn otros productos, no es demasiada, pero cuando
no se coordina las entradas al horno, se puede perder el producto si pasa
de unos 10 minutos aproximadamente, pues hay que tener en cuenta que el
ambiente la planta es clido y la levadura por supuesto sigue actuando.
o Enfriamiento: esta es una operacin para que el producto se enfre antes de
descapetarlo o despegarlo y no se dae dicho producto.
53
o Despegue o descapetado: no existe un rea definida para el despegue los

que ocasiona obstruccin de movimiento y no existe un manejo ergonmico
para el operario, alguna veces se ubica tan incomodo que casi no se puede
ubicar para tener un mejor rendimiento.
no se coordina las entradas al horno.
o Enfriamiento-demora: esta es una operacin para que el producto se enfre
antes de descapetarlo o despegarlo, no se dae dicho producto y no se
acumule humedad dentro del empaque.
o Transporte de enfriamiento a empaque: este es el transporte ms obstruido
ya que se encuentran algunos carros mal ubicados que se estn enfriando, y
el personal de empaque tiene que abrir campo para poder pasar el producto
a la zona de empaque.
o Empaque-almacenamiento: la ubicacin de empaque con respecto al
almacenamiento es aceptable ya que esta el producto que va siendo
empacado va pasando a almacn y no existe acumulacin de producto ya
que este sale diario en despachos. Lo que hay que tener en cuenta es la
ubicacin pues en esta rea se siente calor y por cuestin de los hornos y
falta de ventilacin.
Anlisis del diagrama de proceso y recorrido de calado: en los anexos 27 y

28 se encuentran los respectivos diagramas del calado, donde el anlisis es el
siguiente:
o Almacenamiento de materia
prima: la entrada o recepcin de materias
primas se realiza por la puerta principal. Aunque
es un poco largo el
trayecto no obstaculiza el paso de nadie ni del Proceso. Falta especificar

rea de recepcin de materia prima donde se pueda realizar una respectiva
inspeccin de materia prima e insumos.
materia prima. Esta est ubicada aqu pues se pretende tener ms control de
54
los insumos que salen para produccin ya sea para panadera o pastelera.
De tal manera que evite el desperdicio y prdidas de materia prima.
o Transporte
cilindradora a cortadora: durante este transporte
presentan
obstrucciones por carros y escabiladeros adems la distancia recorrida es

de 6.3 metros, adems como es cantidad de masa es necesario dividirla en
partes para poder transportarla.
o Transporte de mesa de formado a cuarto de crecimiento: en este si se
presentan obstrucciones, tambin por la mala ubicacin de escabiladeros,
hasta moverlos ocasionan retrasos en el procesamiento.
o Enfriamiento: el producto se enfra antes de descapetarlo o despegarlo y no
se dae dicho producto.
o Despegue o descapetado: no existe un rea definida para el despegue los
que ocasiona obstruccin de movimiento y no existe un manejo ergonmico
para el operario, alguna veces se ubica tan incomodo que casi no se puede
ubicar para tener un mejor rendimiento.
no se coordina las entradas al horno.
o Enfriamiento: el producto se enfra antes de empacarlo y no se acumule
humedad dentro del empaque.
55

Anlisis del diagrama de proceso y recorrido de palitos: en los anexos

29 y 30 se encuentran los respectivos diagramas de palitos, donde el
anlisis es el siguiente:
o Almacenamiento de materia prima: la entrada o recepcin de materias

primas se realiza por la puerta principal. Aunque es un poco largo el
trayecto no obstaculiza el paso de nadie ni del Proceso. Falta especificar
rea de recepcin
de materia prima donde se pueda realizar una
respectiva inspeccin de materia prima e insumos.

materia prima. Esta est ubicada aqu pues se pretende tener ms
control de los insumos que salen para produccin ya sea para panadera
o pastelera. De tal manera que evite el desperdicio y prdidas de materia
prima.
o Transporte de dosificacin a amasadora: dichos ingredientes ya
dosificados pasan a la mojadora, aqu se puede presenta obstruccin de
movimiento pues como no existe un rea definida de circulacin, el
personal deja los escabiladeros y/o carros mal ubicados.
o Mojadora - Amasadora cilindradora: las actividades que sucedes en
esto equipos no se presentan obstrucciones de flujo ya que los equipos
tienen una ubicacin cercana, y existe el suficiente espacio para que dos
a tres operarios manejen estos equipos.
56
o Transporte

presentan
obstrucciones,
tambin
por
la
mala
ubicacin
de
escabiladeros, hasta moverlos ocasionan retrasos en el procesamiento.

esperar un poco a que estn otros productos, no es demasiada, pero
cuando no se coordina
las entradas al horno, se puede perder el
producto si pasa de unos 10 minutos aproximadamente, pues hay que

tener en cuenta que el ambiente la planta es clido y la levadura por
supuesto sigue actuando.
o Transporte de enfriamiento a empaque: este es el transporte ms
obstruido ya que se encuentran algunos carros mal ubicados que se
estn enfriando, y el personal de empaque tiene que abrir campo para
poder pasar el producto a la zona de empaque
empacado va pasando a almacn y no existe acumulacin de producto
ya que este sale diario en despachos. Lo que hay que tener en cuenta es
la ubicacin pues en esta rea se siente calor y por cuestin de los
hornos y falta de ventilacin.
Anlisis del diagrama de proceso y recorrido de pan pequeo: en los

anexos 31 y 32 se encuentran los respectivos diagramas del pan pequeo,
donde el anlisis es el siguiente:

57
o Transporte

presentan
obstrucciones,
tambin
por
la
mala
ubicacin
de


poder pasar el producto a la zona de empaque.
ya que este sale diario en despachos.
Anlisis del diagrama de proceso y recorrido de pan grande: en los anexos

33 y 34 se encuentran los respectivos diagramas del pan grande, donde el
58
o Transporte

o Multiformadora a Mesa de formado: no se presetan obstrucciones ya que la
distancia recorrida es mnima.
o Mesa de formado a cuarto de crecimiento: en este si se presentan
obstrucciones, tambin por la mala ubicacin de escabiladeros, hasta
moverlos ocasionan retrasos en el procesamiento.
o
Empaque-almacenamiento: la ubicacin de empaque con respecto al

Anlisis del diagrama de proceso y recorrido de pan tajado: en los anexos

35 y 36 se encuentran los respectivos diagramas del pan tajado, donde el

59

o Transporte

o Multiformadora a Mesa de formado: no se presentan obstrucciones ya que la
distancia recorrida es mnima.
o Mesa de formado a cuarto de crecimiento: en este si se presentan
obstrucciones, tambin por la mala ubicacin de escabiladeros, hasta
moverlos ocasionan retrasos en el procesamiento.
o Transporte de enfriamiento a empaque : este es el transporte ms obstruido
o Tajado-Empaque-almacenamiento: la ubicacin de la tajadora es aceptable
ya que por su facilidad de movilidad y el poco espacio que ocupa se puede
ubicar de manera eficiente sin que se perturbe las dems actividades del
proceso. Adems, la ubicacin de empaque con respecto al almacenamiento
es aceptable ya que esta el producto que va siendo empacado va pasando a
almacn y no existe acumulacin de producto ya que este sale diario en
despachos. Lo que hay que tener en cuenta es la ubicacin pues en esta
rea se siente calor y por cuestin de los hornos y falta de ventilacin.
Anlisis del diagrama de proceso y recorrido de mogolla: en los anexos

37 y 38 se encuentran los respectivos diagramas de la mogolla, donde el
60

o Transporte cilindradora a cortadora: durante este transporte presentan
obstrucciones por carros y escabiladeros adems la distancia recorrida
es de 6.3 metros, adems como es cantidad de masa es necesario
dividirla en partes para poder transportarla.
o Transporte de mesa de formado a cuarto de crecimiento: en este si se
presentan
obstrucciones,
tambin
por
la
mala
ubicacin
de


poder pasar el producto a la zona de empaque.
ya que este sale diario en despachos. Lo que hay que tener en cuenta es
la ubicacin pues en esta rea se siente calor y por cuestin de los
hornos y falta de ventilacin.
61
3.9.
ANALISIS GENERAL POR AREAS
Adems del anlisis de factores de planta se realiz un anlisis de reas donde

se observaron deficiencias que son necesarias nombrar para realizar una
propuesta de distribucin completa, por tal razn la siguiente tabla muestra cada
rea con su respectivo anlisis y propuesta de solucin:
Tabla 12. Anlisis de cada rea de la empresa
AREA
ALMACENAM
IENTO DE
MATERIA
PRIMA
ANALISIS
En esta rea
de almacenamiento presenta
obstrucciones ya que
hay materia prima cuya
organizacin no es ptima, pues no se ha contado con
un almacenista y no se ha llevado inventarios al da lo
que ha ocasionado desorden en produccin e
inconformidades administrativas y de produccin.
SOLUCIN PROPUESTA
Se opt por la contratacin de
una persona que se haga cargo
del almacn para realice su
respectiva
organizacin
e
inventario.
ZONA DE
PRODUCCI
N (MEZCLA
HASTA
HORNEO)
En esta rea : la ubicacin de la amasadora es muy

baja ya que al tener una capacidad de 12 arrobas para
levantar esa cantidad es demasiado incmodo y
arriesgado
Se paso la propuesta para

levantar la amasadora unos 20
cm por medio de un tripode o
una base que mantenga este
equipo ms levantado.
Tambin en cuanto a la ubicacin de escabiladeros, se

presenta demasiada obstruccin.
Por otro lado, no hay zona demarcadas de circulacin, lo
que ocasiona desorden en el rea de produccin
Hace falta mesas de trabajo pues a veces hay sobre Por otro lado se propuso
produccin y no puede trabajar bien por la incomodidad empezar a delimitar reas de
de espacio.
circulacin de tal manera que no
se obstaculice el transito de
trabajadores
De acuerdo a al decreto 3075 del 97 se tiene que contar

con un espacio para lavado en general ya que no se
cuenta con este, se est generando problemas de
espacio por acumulacin de utensilios sucios
Se propuso en semana santa se

va a hacer la respectiva
instalacin de dicha zona de
lavado.
Como se haba indicado antes en el horneo es donde se

presenta mayor demora ya que por la produccin que se
ha llevado por parte de pastelera, y por un punto de
venta
Trabajando
en
tiempo
y
movimiento de tal manera que se
est estudiando la posibilidad de
generar un turno de trabajo
adicional para cumplir con los
pedidos requeridos.
ZONA DE
No se cuenta con una zona de enfriamiento bien
EMFRIAMIEN delimitada lo que genera una desorganizacin al
TO
momento de empacar, por la mala ubicacin de los
escabiladeros, en esta zona.
Realizar
las
respectivas
delimitaciones rea de proceso
de tal manera que no se genere
conflictos en organizacin y
desarrollo de la produccin.
HORNEO
EMPAQUE
Incomodidad por falta de espacio en el lugar de trabajo Cambiar la ubicacin de tal

mala ubicacin ya que se encuentra al lado de los manera que no afecte calor de
hornos y esto genera cansancio y no hay un buen los hornos.
rendimiento de las personas.
62
3.10. RESUMEN DE ANALISIS DE FACTORES DE DISTRIBUCION
Con respecto al anlisis de factores de distribucin de planta se procedi a

realizar un consolidado el cual evidencia en que aspectos hay que profundizar al
momento de trabajar en la propuesta de distribucin de planta:
Tabla 13. Resumen de factores de distribucin
FACTOR
ASPECTO A ENFATIZAR EN LA PROPUESTA
DE DISTRIBUCIN
MATERIAL
MAQUINARIA
CAMBIO
ESPERA
SERVICIO
MOVIMIENTO
EDIFICIO
Se enfatizar en el aumento de cantidad de

producto de 5 a 10 % con respecto a la propuesta
de distribucin de planta.
En la distribucin de planta se tendr en cuenta,
rea total del equipo, el requerimiento de cada
equipo, en cada uno de los procesos, y
determinar la necesidad de ubicacin de los
equipos.
Cambio de ubicacin de equipo y personal. Y de
rea de servicio como los vestieres.
Tener en cuenta las esperas necesarias como el
enfriamiento en cada proceso, para tener en
cuenta un rea de enfriamiento, y analizar como
se puede mejorar en esperas con respecto a las
entradas al horno, de cada producto.
Enfatizar en reas de aseo, reas de servicio para
los operarios como reas adecuadas de
descanso, mejoras de condiciones de trabajo en
la planta como la ventilacin e iluminacin.
Definir reas de circulacin para tener un efectivo
flujo de proceso, para que se disminuya en parte
tiempo de procesamiento de cada uno de los
productos, establecer las esperas,
almacenamientos, demoras necesarias en cada
proceso.
Definir uso de espacios eficientemente de tal
manera que no se desperdicien reas de toda la
planta tendiendo en cuenta tanto produccin
como el rea administrativa.
63
4. PROPUESTA DE DISTRIBUCIN
En la propuesta de distribucin se tiene en cuenta conjuntamente con los

factores de distribucin, los principios de distribucin de planta los cuales se
deben tratar cumplir al mximo para tener una propuesta eficiente.
En la propuesta de distribucin de planta se realiza un anlisis de los principios

de distribucin, seguidamente se procede a la seleccin de mtodo de
distribucin de planta evaluando sus ventajas y desventajas. Luego se la
seleccin se trabaja en el mtodo seleccionado. Finalmente se efecta la
respectiva propuesta de distribucin de planta.
4.1. ANALISIS DE PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIN
Principio de la mnima distancia recorrida: este principio se

incumple en algunos procesos como son el de la mogolla y el calado
por el transporte que tienen realizar el personal y material de la
cilindradora a la cortadora, Por consiguiente para que se cumpla este
principio es necesario trabajar sobre la distribucin de equipos,
delimitacin de reas; y al tener menor distancia ocasiona menor
tiempo de procesamiento y por tanto disminuye costo de produccin ya
que la elaboracin de los productos ser mas gil y eficiente.
Principio de la circulacin o flujo de materiales: ser aquella mejor

distribucin ptima, aquella que integre a hombre, materiales,
mquinas y los servicios necesarios de la manera ms racional posible.
Para que se cumpla este principio es necesario realizar una
redistribucin de equipos y una delimitacin de rea necesaria para
que se respete el flujo de materiales y de personas y no halla
64
obstculos en transportes, ni en las actividades que son necesarias en

cada proceso.
Principio del recorrido: en igualdad de circunstancias, ser mejor

aquella distribucin que tenga ordenadas las reas de trabajo en la
misma secuencia en que se transforman o montan los materiales, Por
consiguiente hay que tener en cuenta una distribucin de equipos y de
reas de tal manera que no afecte en forma negativa el flujo de cada
uno de los procesos, que no vaya a generar cruces entre procesos o
demoras.
Principio del espacio cbico: es mejor aquella distribucin que

utilice los espacios horizontal y verticalmente, ya que se obtienen
economas y ahorros de espacio, es necesario analizar optimitizacin
de espacio en cuanto a ubicacin de equipo, personas y utillaje como
escabiladeros y canastas.
Principio de satisfaccin y seguridad : es ms eficiente la

distribucin que proporcione a los trabajadores seguridad y confianza
para el trabajo satisfactorio de los mismos. Por consiguiente hay que
tener en cuenta la ventilacin, la facilidad de movimiento y
desplazamiento de cada uno de trabajadores especificando reas de
circulacin y reas de procesamiento.
Principio de flexibilidad: la distribucin en planta ms efectiva, es

aquella que pueda ser ajustada o reordenada con el mnimo de
interrupciones y al costo ms bajo posible. Esto se tratar de realizar
ya que en vez de incluir ms gastos a la empresa lo que se pretende
es disminuirlos con poca inversin.
4.2. SELECCIN METODO DE ESLABONES

La seleccin de este mtodo se debi a que se necesitaba una herramienta que
ayude a una distribucin eficiente de equipos, la cual muestre la intervencin de
los equipos en cada uno de los procesos evidenciando la importancia y
necesidad de la ubicacin cada equipo dentro del procesamiento de
productos ms importantes que maneja la empresa.
65
los
Fase 1. Representacin
4.2.1.
grafica de nivel de relacin
equipo-proceso: en primer lugar se procede a la representar grficamente el

nivel de relacin que tienen los equipos con cada proceso mostrando los
eslabones de cada uno. Esta representacin muestra que equipos intervienen en
cada uno de los procesos, tostada, calado, palitos, mogolla, pan pequeo, pan
grande, pan tajado. Las letras a, b, c, d, etc., representan cada uno de lo
eslabones o conexiones que une a cada equipo durante el flujo de proceso.
PROCESO
TOSTA DA
Equipo
PROCESO
CA LA DO
PROCESO
PALITOS
PROCESO
MOGOLLA
PROCESO PAN
PEQUEO
PROCESO PA N PROCESO PAN

GRA NDE
TAJA DO
Mojadora
A masador
a
Cilindrador
a
Cortadora
Tablon
Multif orma
dora
Cuarto de
cremiento
Horno
Tajadora
Figura 3 Mtodo de eslabones
Anlisis de la fase 1
o Proceso de la tostada:
-
Eslabn(a) [mojadora-amasadora]: indica el flujo donde la mezcla de

harina, grasa, azcar, sal y otros aditivos desde la mojadora a la
amasadora para obtener una mezcla ms homognea y adicionar la
levadura y el agua.
66
Eslabn (b) [amasadora-cilindradora]:
la masa con todos sus
ingredientes incorporados pasa a la cilindradora para obtener punto de

tela; es decir
el punto donde la masa presenta elasticidad que le
permita moldearse sin romperse.

-
Eslabn (c)[cilindradora-multiformadora]: comprende en el que la

plancha de la masa pasa de la cilindradora a la multiformadora para su
posterior formado.
Eslabn (d)[multiformadora-cuarto de crecimiento]: paso en el que la

tostada ya formado y acomodado en las latas pasa al cuarto de
crecimiento para adquirir el volumen deseado.
Eslabn (e)[cuarto de crecimiento-horno]: tostada ya con el volumen

deseado pasa al horno, pasa dos veces, pues sancocha, se despega y
luego se tuesta.
o Proceso del calado:
Eslabn(f) [mojadora-amasadora]: Indica el flujo donde la mezcla de

levadura y el agua.
Eslabn (g) [amasadora-cilindradora]:
La masa con todos sus

tela; es decir

-
Eslabn (h) [cilindradora-cortadora] : Comprende en el que la plancha

de la masa pasa de la cilindradora a la cortadora para obtener
porciones del mismo peso.
Eslabn (i) [cortadora-tabln]:
las porciones pasan a tabln o mesa
para ser moldeadas manualmente.

-
Eslabn (j) [tabln-cuarto de crecimiento]: paso en el que el calado ya

formado y acomodado en las latas pasa al cuarto de crecimiento para
adquirir el volumen deseado.
67
Eslabn (k) [cuarto de crecimiento-horno]: el calado ya con el volumen

deseado pasa al horno, pasa dos veces, pues sancocha , se despega y
luego se tuesta.
o Proceso de palitos
Eslabn(1) [mojadora-amasadora]: Indica el flujo donde la mezcla de

levadura y el agua.
Eslabn (m) [amasadora-cilindradora]:

tela; es decir

-
Eslabn (n) [cilindradora-multiformadora]: Comprende en el que la

posterior formado.
Eslabn (o) [multiformadora-cuarto de crecimiento]: paso en el que los

palitos ya formados y acomodados en las latas pasa al cuarto de
Eslabn (p) [cuarto de crecimiento-horno]: palitos ya con el volumen

deseado pasa al horno para tostar.
o Proceso de la mogolla
Eslabn(q) [mojadora-amasadora]: Indica el flujo donde la mezcla de

levadura y el agua.
Eslabn (r) [amasadora-cilindradora]:

tela; es decir
68
Eslabn (s) [cilindradora-cortadora] : Comprende en el que la plancha

de la masa pasa de la cilindradora a la cortadora para obtener
porciones del mismo peso.
Eslabn (t) [cortadora-tabln]:
las porciones pasan a tabln o mesa
para ser moldeadas manualmente.

-
Eslabn (u) [tabln-cuarto de crecimiento]:
paso en el que la mogolla
ya formada y acomodada en las latas pasa al cuarto de crecimiento

para adquirir el volumen deseado.
-
Eslabn (v) [cuarto de crecimiento-horno]:
la mogolla ya con el
volumen deseado pasa al horno, pasa dos veces, pues sancocha, se

despega y luego se tuesta.
o Proceso de pan pequeo
Eslabn (w) [mojadora-amasadora]: Indica el flujo donde la mezcla de

levadura y el agua.
Eslabn (x) [amasadora-cilindradora]:

tela; es decir

-
Eslabn (y) [cilindradora-multiformadora]: Comprende en el que la

posterior formado.
Eslabn (z) [multiformadora-cuarto de crecimiento]: paso en el que el

pan pequeo ya formado y acomodado en las latas pasa al cuarto de
Eslabn (a) [cuarto de crecimiento-horno]: pan pequeo ya con el

volumen deseado pasa al horno para su coccin.
69
o Proceso de pan grande
Eslabn (b) [mojadora-amasadora]: Indica el flujo donde la mezcla de

levadura y el agua.
Eslabn (c) [amasadora-cilindradora]:

tela; es decir

-
Eslabn (d) [cilindradora-multiformadora]: Comprende en el que la

plancha de la masa pasa de la cilindradora a la multiformadora para
realice el corte con el peso deseado..
-Eslabn (e) [multiformadora-Tabln): ya porcionada la masa se

procede a dar forma al pan.
Eslabn (f) [Tabln- cuarto de crecimiento]: paso en el que el pan

grande ya formado y acomodado en las latas pasa al cuarto de
Eslabn (g) [cuarto de crecimiento-horno]: pan grande ya con el

o Proceso de pan tajado
Eslabn (h) [mojadora-amasadora]: Indica el flujo donde la mezcla de

levadura y el agua.
Eslabn (i) [amasadora-cilindradora]:

tela; es decir

-
Eslabn (j) [cilindradora-multiformadora]: Comprende en el que la

plancha de la masa pasa de la cilindradora a la multiformadora para
realice el corte con el peso deseado..
70
Eslabn (k) [multiformadora-Tabln): ya porcionada la masa se

procede a dar forma al pan.
Eslabn (l) [Tabln- cuarto de crecimiento]: paso en el que el pan

grande ya formado y acomodado en las latas pasa al cuarto de
Eslabn (m) [cuarto de crecimiento-horno]: pan grande ya con el

Eslabn (n) [horno-tajadora]: pan grande despus de horneo y fro se

procede a tajar para luego pasar a empaque.
4.2.2.
Fase 2.
Diagrama origen destino: despus de observar la
secuencia con que cada uno de equipos interviene en actividades de los

procesos, se procede a establecer la importancia de cada equipo al momento de
la distribucin, para esto se utiliza el mtodo origen destino; la finalidad de este
mtodo es mostrar el nmero de veces que interviene cada uno de los equipos
en cada proceso; de acuerdo
esto, se determina la necesidad de ubicar un
equipo eficientemente en la distribucin propuesta.
Por consiguiente en esta tabla, cada letra representa cada uno de los eslabones
de los procesos en los que interviene un determinado equipo. De acuerdo al
nmero de letras o eslabones
que tenga cada equipo se le dar un mayor
rango de importancia para la ubicacin en la distribucin de planta.
71
Tabla 14. Tabla mtodo origen destino

A
de
9 tajadora
8 Horno
7 Cuarto
crecimient
multiforma
Cortador
Cilindrador
Amasado
Mojador
dora
ra
5 tabln
a,
f,i,q,w,b
1 Mojadora
,h
b,g,m,r,x
2 amasadora
14
,c,i
c,v,y,d,j
h,j
14
3 cilidradora
i,t
4 Cortadora
j,u,f,l
5 Tabln
d,o,z
10
e,k
Multiformadora
7 Cuarto
e,k,p,va
crecimiento
,g,m
n
14
8 horno
1
9 Tajadora
Anlisis de equipo a equipo

o Mojadora a amasadora: se encuentran las letras, a,f,l,q,w,b,h , estas
indican que la mojadora a la amasadora estn:
a: proceso de elaboracin de tostada
f: proceso de elaboracin de calado
l; proceso de elaboracin palitos
q: proceso de elaboracin la mogolla
w: proceso de elaboracin de pan pequeo
b: proceso de elaboracin de pan grande
h: proceso de elaboracin de pan tajado
o Amasadora a cilindradora: se encuentran las letras, d, g ,m, r, x, c,i ,
estas indican que la amasadora a cilindradora estn:
72
b: proceso de elaboracin de tostada

g: proceso de elaboracin de calado
m; proceso de elaboracin palitos
r: proceso de elaboracin la mogolla
x: proceso de elaboracin de pan pequeo
c: proceso de elaboracin de pan grande
i: proceso de elaboracin de pan tajado
o Cilindradora a multiformadora: se encuentran las letras, c,n,y,d,j , estas
indican que la cilindradora a multiformadora estn:
c: proceso de elaboracin de tostada
n: proceso de elaboracin de palitos
y; proceso de elaboracin de pan pequeo
d proceso de elaboracin la pan grande
j: proceso de elaboracin de pan tajado
o Cilindradora a cortadora: se encuentran las letras, h,s , estas indican que
la cilindradora a cortadora estn:
h: proceso de elaboracin de calado
s: proceso de elaboracin de mogolla
o Cortadora a tabln: se encuentran las letras, i,t , estas indican que la
cortadora a tabln estn:
i: proceso de elaboracin de calado
t: proceso de elaboracin de mogolla
o Tabln a cuarto de crecimiento: se encuentran las letras, i, u, f, l , estas
indican que la cortadora a tabln estn:
j: proceso de elaboracin de calado
u: proceso de elaboracin de mogolla
f: proceso de elaboracin de pan grande
l: proceso de elaboracin de pan tajado
o Multiformadora a cuarto de crecimiento: se encuentran las letras, d, o, z,
estas indican que la cortadora a tabln estn:
d: proceso de elaboracin de tostada
o: proceso de elaboracin de palitos
z : proceso de elaboracin de pan pequeo
73
o Multiformadora a tabln: se encuentran las letras, e,k
e indican que de
la multiformadora a tabln estn:

e: proceso de elaboracin de pan grande
k: proceso de elaboracin de pan tajado
o Cuarto de crecimiento a horno: se encuentran las letras, e,k,p,v,a,g,m
e indican que de la multiformadora a tabln estn:
e: proceso de elaboracin de tostada
k: proceso de elaboracin de calado
p: proceso de elaboracin de palitos
v: proceso de elaboracin de mogolla
a: proceso de elaboracin de pan pequeo
g : proceso de elaboracin de pan grande
m: proceso de elaboracin de pan tajado
o Horno a tajadora: se encuentra la letra n e indicia que del horno a la
tajadora est:
n : proceso de elaboracin de pan tajado
Anlisis por equipo: En cada equipo se observa un nmero este indica el

nmero de veces o frecuencia en el que interviene el equipo en todos los
procesos; en el proceso de tostada, calado, palitos, mogolla, pan pequeo, pan
grande y pan tajado.
El equipo que tenga el mayor nmero de eslabones de los procesos es el que se

debe dar ms prioridad al momento de disear una distribucin de planta
adecuada, pues este equipo probablemente es que vaya a intervenir en todos los
procesos, en la tabla 15 se muestra los equipos y su respectiva frecuencia de
uso durante los procesos.
74
Tabla 15. Frecuencia de uso de cada equipo
Esto indica que lo equipos:

Amasadora
Cilindradora
Cuarto de crecimiento
Son los equipos que ms hay que tener en cuenta al momento de la distribucin
pues son los que ms intervienen en los procesos.
En seguida el equipo que hay que tener presente es la multiformadora pues,
tambin pasa por esta varios procesos y adems el espacio que ocupa es
considerable, tambin por es el equipo en el que ms se utiliza personal, hay que
considerar en gran medida su ubicacin por espacio, trabajo y circulacin de
personas.
4.2.3.
Fase 3. Desarrollo de la red de equipos: la figura 35 muestra la
mejor disposicin de cada uno de los equipos, para que no haya cruces de
ninguno de los procesos. Primero
se intent con la siguiente disposicin
evidenciada en la figura 34 pero se evidenciaba cruces y desorden, lo cual no

convenan en el flujo de proceso.
75
2
b
h
c
t
s
h
y
u
j
c e
o
l g e
v
a
Figura 4. Disposicin de equipos Fase 1
Las convenciones del diagrama son las siguientes:
De acuerdo a esto se evidencia que tambin hay que tener en cuenta a la

multiformadora pues adems de que es uno de los equipos ms grandes la
ubicacin de esta puede generar cruces. Se procedi a ubicar los equipos como
muestra la figura 35:
76
2
b
h
s
h
u
j
c e
o
n
6
z
y
d
l g e
v
a
i
m
9
Figura 5. Disposicin de equipos Fase 2
Este diagrama muestra la disposicin de cada equipo de tal manera que no haya
cruces de flujo. De acuerdo a esto no se generan cruces ni desorden en el flujo
de proceso, finalmente se decidi que era la mejor ubicacin a la que se podra
llegar.
4.2.4.
rea requerida por equipo: para la distribucin tambin se debe
tener en cuenta que los equipos tendrn una posicin fija, por lo que debe
establecer un rea total por equipo, pues, adems de tener en cuenta la
ubicacin del equipo dentro de la planta es necesario considerar el rea total de
cada equipo, para tener una mejor organizacin, dentro de la planta de
procesamiento; la tabla 16 muestra el rea total del equipo tomando las
diferentes reas del equipo.. Por tanto el rea total de equipo est comprendida
de la siguiente manera:
A Total = Area de equipo + area separacin
+ area de circulaci n
Area de trabajo = area de equipo x nmero de lados
77
Tabla 16. Definicin de rea total por equipo
EQUIPO
MOJADORA
AMASADORA
CILINDRADORA
CORTADORA
MULTIFORMADORA
TABLON1
LAMINADORA
CILINDRADORA PEQUEA
TABLON 2
BATIDORA GRANDE
BATIDORA PEQUEA
TABLN 3
TABLN 4
CUARTO DE CRECIMIENTO
HORNO B-80
HORNO NOVA
TAJADORA
MESA DE EMPAQUE
AREA
EQUIP
O m2
1,28
1,47
1,64
0,32
3,86
1,59
AREA
DE
TRABA
JO m2
2,55
1,47
1,64
0,32
15,42
6,38
AREA DE
CIRCULAC
ION m2
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
AREA
TOTAL
EQUIP
O m2
4,83
3,93
4,27
1,44
20,28
8,97
0,80
0,90
1,57
0,68
0,38
2,76
2,13
11,83
3,83
0,95
0,17
1,64
0,80
0,90
1,57
0,68
0,38
11,04
8,51
11,83
3,83
0,95
0,17
3,28
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
2,60
2,80
4,15
2,36
1,76
14,80
11,64
24,67
8,65
2,91
1,15
5,92
4.3. DEFINICION DE AREAS
Tambin hay que realizar una definicin de reas ya que as se puede establecer
una mejor propuesta de distribucin, la tabla 17 muestra la definicin de reas
con sus respectivos equipos y el rea a ocupar:
78
Tabla 17. Definicin de reas

AREAS
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
AREA DE
PRODUCCION DE
PANADERIA
DESCRIPCIN
EQUIPOS
Ya que no se tiene un rea definida donde

realizar la respectiva inspeccin de las
materias primas, esta rea de recepcin de
Materia Prima va a ser ubicada en seguida de
almacn de materia prima.
Definir bien y eficazmente; se va dejar don se
ha utilizado ya que queda cerca de rea de
recepcin y es de fcil acceso para el rea de
produccin.
Esta rea va a quedar en el mismo lado solo
que se modificar la ubicacin de los equipos.
Ninguno
AREA A
OCUPAR m2
2.39
Balanza
15.79
Mojadora
Amasadora
Cilindradora
Multiformad
ora
Cortadora
2 Mesas
Laminadora
Dos
tablones
Cilindradora
pequea
Batidora
grande y
batidora
pequea
Horno
pequeo
Horno
grande B-80
Horno Nova
Ningn
equipo se
encuentran
escabiladeros
Selladora
AREA DE
PRODUCCIN DE
PANADERIA Y
PASTELERIA DE
PUNTOS DE VENTA
Definir bien estas reas ya que la panadera y

pastelera de los puntos de venta inici hace
poco y se est expandiendo la produccin y
es necesaria la ubicacin para que no haya
obstculo de flujo en pastelera ni en
panadera.
AREA DE HORNEO
Esta rea est delimitada, comprendida por el

horno y rea de trabajo
AREA DE
ENFRIAMIENTO
No se cuenta con una zona de enfriamiento

bien delimitada lo que genera una
desorganizacin al momento de empacar
AREA DE EMPAQUE
DE PASTELERIA
AREA DE
CIRCULACION
No existe un rea definida donde no se

caliente el producto ni se maltrate
Definir esta rea ya que se presenta Ningn
obstaculizacin en el transito de personas y equipo
materiales y en caso de emergencia se
seguramente se presentarn inconvenientes
por falta de definicin de este aspecto
Dividir o ubicar bien esta rea pues como se tajadora
encuentra al lado de los hornos se presenta
ineficiencia en el trabajo por el calor y falta de
ventilacin
Comprende el rea de almacenamiento de Ningn
producto terminado y el rea de despachos. Es equipo
necesario de dividir fsicamente esta rea para
que haya un mejor control y rotacin de
producto terminado.
Ubicar esta rea para lo empleados pues en el ninguno
momento su hora de almuerzo la toman en los
vestieres y es muy incmodo por el espacio.
Definir esta rea, pues como el carro de las
ninguno
basuras no pasa todos los das, en necesario
definir esta rea separada de las dems para
evitar infestaciones.
AREA DE EMPAQUE
DE PANADERIA
AREA DE PRODUCTO
TERMINADO
COMEDOR PARA
EMPLEADOS
CUARTO DE BASURAS
79
39.96
17.93
15.63
3
33.23
33.2
28.73
11.75
3.57
4.4. PLANOS PROPUESTOS

De acuerdo al anlisis realizado de los factores en la distribucin se debe tener
en cuenta el movimiento de materiales y personas ya que la produccin se
presenta en cadena por lo que se genera movimiento de material y de personas.
Tambin se tuvo en cuenta la definicin de reas con su respectiva area, por
tanto se propusieron los planos con una distribucin de planta que cumple con
los principios de distribucin ya anteriormente descritos. Los planos propuestos
se pueden apreciar en los anexos 39 y 40. De acuerdo a los planos propuestos
evidenciaron los siguientes cambios:
Cambios primer piso

o Se propone un rea de recepcin de materia prima por donde ingresa la
misma y se puede realizar la respectiva inspeccin, para esto se propone
realizar una divisin puede ser de cortinas plsticas o de otro material que
no afecte la inocuidad de los productos en proceso, la divisin tiene como
fin separar el rea de produccin con
rea de recepcin de materias
primas , adems se propone abrir un puerta que conecte la seccin de

recepcin con la de almacenamiento de materias primas.
o Otra propuesta es ubicar el cuarto de basuras donde se encuentran los
vestieres, adaptando a su vez una puerta que facilite el despacho de
estos desechos hacia el exterior.
o Tambin se propone la ubicacin de la zona de empaque en un rea

aislada de calor para que no afecte la calidad del producto, esta rea bien
separada, la cual queda cerca del rea de despachos de pastelera; no
obstante no se propone un rea de almacenamiento de pastelera ya que
estos productos por su gran perecibilidad deben ser despachado apenas
estn listos.
80
A su vez es necesario dividir el rea de producto terminado, puede ser

con modulares de poliestireno y otra divisin resistente a calor, esto con el
fin de tener mayor control de la salida y entrada de producto terminado.
o Es importante nombrar el rea de circulacin esta recorre toda la parte de

proceso de la planta, esto evitar retrasos en movimientos, en transporte
de producto en proceso y movilidad de personas.
o Otra propuesta es la ubicacin del rea de descapete o despegue de lo
que es la tostada y el calado pues esta actividad es muy repetitiva y
necesita un espacio cmodo y ergonmico para el trabajador.
Cambios segundo piso

o Se propone ubicar la zona de los vestieres en el segundo piso, esta es un
rea ms agradable, y ms grande tambin para ubicar comedor para que
los trabajadores tomen su respectivo descanso y almuerzo.
o Surge la idea de ubicar un rea de almacenamiento de insumos aquellos,
como son las bolsas de empaque, blondas o bases circulares para tortas,
cintas.
81
4.5. REPRESENTACION DE DIAGRAMAS DE RECORRIDO Y PROCESO CON

PROPUESTA DE DISTRIBUCIN
En diagramas que se pueden apreciar del anexo 41 al 54 se muestra el recorrido
de los diferentes procesos en el plano propuestos, luego se realizar una
ponderacin de tiempo y distancia que reduce.
El anlisis se realiza mediante los siguientes diagramas de proceso de cada uno de

uno de los procesos, se evidencian las diferencias en cada proceso.
Anlisis diagramas de tostada: en los anexos 41 y 48 se encuentran los

respectivos diagramas con la distribucin propuesta de la tostada, donde el
o El cambio ms representativo se evidencia en el transporte nmero 2, pues

al cambiar de ubicacin la cilindradora y acercarla ms a la multiformadora
se disminuyo la distancia y por supuesto el tiempo de transporte del
producto en proceso.
o El otro cambio en cuanto a tiempo se da en el transporte al cuarto de
crecimiento y el empaque, esta disminucin en cuanto al tiempo se present
en un 50% evidenciado no en la disminucin de espacio si no que ya no hay
obstculo que impida el flujo de proceso continuo.
Anlisis diagramas de calado: en los anexos 42 y 49 se encuentran los

respectivos diagramas con la distribucin propuesta del calado, donde el
o El cambio ms representativo se evidencia en el transporte nmero 2,

pues al
cambiar de ubicacin de las mesas de formado ms cerca a la
cilindradora, esto evidencia una disminucin en tiempo y en distancia.

o El otro cambio en cuanto a tiempo y distancia se da en el transporte al
de la mesa de formado a cuarto de crecimiento tambin una disminucin
de 50 % tanto para tiempo como para distancia, pues la distancia de 4.5
82
metros pasa a 2.25 metros y en cuanto a tiempo pasa de 10 minutos a 5

minutos en realizar este transporte.
o El empaque, esta disminucin en cuanto al tiempo pues el rea de
circulacin signific un reduccin de 10 minutos a 5 minutos es decir un
50 %.
Anlisis diagramas de palitos: en los anexos 43 y 50 se encuentran los

respectivos diagramas con la distribucin propuesta de palitos, donde el anlisis
es el siguiente:
o El cambio ms representativo se evidencia en el transporte nmero 2, pues

al cambiar de ubicacin la cilindradora y acercarla ms a la multiformadora
se disminuyo la distancia y por supuesto el tiempo de transporte del
producto en proceso.
Anlisis diagrama de pan pequeo: en los anexos 44 y 51 se encuentran los

respectivos diagramas con la distribucin propuesta del pan pequeo, donde el
o El cambio ms representativo se evidencia en el transporte nmero 2, pues al

cambiar de ubicacin la cilindradora y acercarla ms a la multiformadora se
disminuyo la distancia y por supuesto el tiempo de transporte del producto en
proceso.
83
Anlisis diagrama de pan grande: en los anexos 45 y 52 se encuentran los

respectivos diagramas con la distribucin propuesta del pan grande, donde el

proceso.
o El otro cambio en cuanto a tiempo y distancia se da en el transporte al de la
mesa de formado a cuarto de crecimiento tambin una disminucin de 50 %
tanto para tiempo como para distancia, pues la distancia de 4.5 metros pasa a
2.25 metros
y en cuanto a tiempo pasa de 10 minutos a 5 minutos en
realizar este transporte.
Anlisis diagrama de pan tajado: en los anexos 46 y 53 se encuentran los

respectivos diagramas con la distribucin propuesta del pan tajado, donde el
proceso.
84
2.25 metros
Anlisis diagrama de mogolla: en los anexos 47 y 54 se encuentran los

respectivos diagramas con la distribucin propuesta del mogolla, donde el

proceso.
2.25 metros
4.6. ANALISIS GENERAL DE CAMBIO EN LOS PROCESOS

La tabla 18 muestra la variacin total de tiempo y de distancia
totales de los
diferentes procesos estudiados, entre los procesos que ms se encontraron

variaciones estn el calado, pan tajado y la mogolla, puesto que en esto se tuvo que
ubicar mejor los equipos lo cual evidenci el cambio.
85
Tabla 18. Disminucin de tiempo y distancias totales por proceso

PROCESO
TIEMPO
TOTAL
REDUCIDO (MIN)
DISTANCIA
TOTAL REDUCIDA
(METROS)
TOSTADA
2.1
CALADO
17
2.4
PALITOS
11
0.8
PAN PEQUEO
13
0.8
PAN GRANDE
11
3.05
PAN TAJADO
11
6.6
MOGOLLA
22
4.65
En todos los diagramas de recorrido se disminuy un transporte, especficamente el

que va desde
la cilindradora a multiformadora
ya que se propuso acercar la
cilindradora a la multiformadora, esto a su vez disminuye el esfuerzo de transporte

ya que la el peso aproximado que hay que transportar es de 85 Kg De un distancia
de 1.5 m que
recorren
con material, solo habr un transporte
de
50 cm
aproximadamente. Por consiguiente al disminuir el espacio en recorrer se disminuye

el tiempo, as lo que ms interesa es disminuir el tiempo de esfuerzo de carga del
operario.
A su vez al delimitar reas de circulacin el tiempo desde el formado mecnico

llevado a cabo por la multiformadora hasta el cuarto de crecimiento
disminuye pues al tener el rea de circulacin definida
tambin
no se presentan
obstrucciones ni de escabiladeros o carros y personas. El tiempo que recorran

aproximadamente era de 10 minutos sin obstculos recorrer esa misma distancia
aproximadamente 4.5 metros en menos de 5 minutos.
Tambin por el rea de circulacin el tiempo en que se recorre desde la mesa de

formado hasta el cuarto de crecimiento tambin disminuye, adems de que se
86
cambi la ubicacin de las mesas de formado al no haber obstculos de movimiento

el tiempo de recorrido se disminuye de de 15 minutos a menos de 5 minutos.
A causa del cambio de ubicacin de las mesas de formado, tambin surge una
disminucin en distancia y en tiempo desde la cilindradora hasta la mesa de
formado, pues de recorrer un distancia de 6.6 metros con un tiempo aproximado de
15 minutos pues deban dividir la masa para poder transportarla, con la nueva
propuesta tienen que recorrer una distancia de 2.9 metros disminuyendo tambin
tiempo a la mitad aproximadamente.
Otro transporte que se vea afectado era el comprendido desde la zona de

enfriamiento hasta el rea de empaque, por que se presentaba obstruccin de
movimiento a causa de los escabiladeros mal ubicados, lo que conllevaba a recorrer
una distancia de 6 metros con un tiempo de 5 a 8 minutos, o a veces ms pues se
necesitaba descargar los escabiladeros y pasar el producto a canastas lo que
daaba la calidad del producto y de hay llevar el productos a la zona de empaque,
ahora con el rea de circulacin esta tiempo de disminuye en un 50 % pues no se
presenta obstculos de movimiento.
4.7. RESULTADOS ESPERADOS CON RESPECTO A CANTIDAD DE

PRODUCTO
En primer lugar al disminuir el tiempo de proceso en cada uno de los productos
analizados ese tiempo es aprovechable para procesar ms cantidad de producto. La
siguiente tabla muestra la cantidad de producto procesado segn el balance de
materia realizado, recordando que se parti de 50 Kg De harina, adems muestra el
tiempo total que se gasta en procesar dicha cantidad de producto, tambin indica el
tiempo total que se predice gastado
con la nueva distribucin; mostrando la
diferencia de tiempo. Con respecto a lo anterior se estableci la relacin de Kg de

producto procesado por minuto (Tiempo total dist. Propuesta/cantidad producto
total). Finalmente se calcul la cantidad de producto que se puede procesar con el
tiempo reducido con lo cambio hechos con la nueva distribucin, representado
tambin en porcentaje con respecto a la cantidad de producto procesado.
87
Por consiguiente a tabla 28. evidencia que la mogolla y el pan pequeo representan
el mayor aumento de la produccin con un 8.87% para la mogolla y un 7.18% para el
pan pequeo, siguiendo el proceso de calado, palitos, pan grande y pan tajado,
evidenciando as la disminucin de tiempo y aumento posible de cantidad de
producto en todos los procesos.
Tabla 19. Anlisis del aumento de produccin

PROCESO
CANTIDAD
TIEMPO
DE
TOTAL DE
PRODUCTO PRODUCCIN
TOTAL
POR BULTO
PROCESADO DE HARINA
(Kg)
(MIN)
TIEMPO TOTAL
DE
PRODUCCIN
CON LA
DISTRIBUCION
PROPUESTA
POR BULTO DE
HARINA (MIN)
TIEMPO
Kg DE
Kg QUE SE
%
TOTAL
PRODUCTO
PUEDE
AUMENTO
REDUCIDO PROCESADO PROCESAR PRODUCCI
(MIN)
POR MINUTO
EN EL
N
TIEMPO
REDUCIDO
TOSTADA
77,7
292
281
0,3
1,7
CALADO
PALITOS
PAN
PEQUEO
PAN
GRANDE
PAN
TAJADO
MOGOLLA
83,8
77,7
83,2
302
202
197
285
191
181
17
11
13
0,3
0,4
0,5
5,0
4,5
6,0
85,8
202
191
11
0,4
4,9
82,1
237
196
11
0,4
4,6
84,7
270
248
22
0,3
7,5
2,14%
5,96%
5,76%
7,18%
5,76%
88
5,61%
8,87%
4.8. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PROPUESTA DE DISTRIBUCION DE

PLANTA
En la tabla 20 se describen las ventajas y desventajas que se evidencian en el
diseo de planta.
Tabla 20. Ventajas y desventajas de la propuesta de distribucin
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Mejora el flujo de proceso de la

elaboracin de cada uno de los
productos.
Disminuye el tiempo de
procesamiento de cada producto y
por tanto se puede considerar un
aumento de produccin.
Mejora la condiciones de trabajo del
personal.
Disposicin de reas definidas en la
planta de procesamiento.
Aprovechamiento de espacios
subutilizados.
Esta es un distribucin de planta sin

tener en cuenta posible ampliacin
de las instalaciones.
No se tuvo en cuenta la posible
adquisicin de nuevos equipos, lo
que generara otra propuesta de
distribucin.
4.9. TIEMPO DE PUESTA DE EN MARCHA DE RESDISTRIBUCIN DE PLANTA

El tiempo se puede dividir en dos fases de tal manera que no afecte la produccin y
por supuesto las ventas de los productos.
Primera fase: para esta fase es necesario que no haya produccin por eso se
puede acordar un doble turno para hacer la produccin y no atrasarse en la misma,
esto le generar costo adicional de mano de obrar pero al tener bien coordinada la
produccin se impedir el retraso de la misma. En la tabla 21 se determinan las
diferentes actividades correspondientes a esta fase.
89
Tabla 21. Actividades correspondientes a la primera fase

ACTIVIDADES
TIEMPO
RECURSOS MATERIALES
EN
REQUERIDOS
LLEVAR
A CABO
Cambiar los vestieres de sitio
Un da
Divisiones modulares
completo
Ubicar la zona de basuras
2 Divisiones
Realizar la delimitacin de rea de
Cinta adhesiva 56 metros de
circulacin
seguridad o con pintura marcar
piso
Realizar la divisin de rea de
Cortina plstica
recepcin de materia prima
Ubicacin puerta que comunica el
Puerta
rea de recepcin de materia prima
1 obrero para instalacin
con el rea de almacenamiento de
materia prima
Cambio de ubicacin de la mojadora,
3 personas cambiar de sitio los
amasadora y cilindradora
equipos
Segunda fase: En esta fase ya es la culminacin de la aplicacin de la propuesta

de
distribucin,
de
acuerdo
los
objetivos
alcanzados
las
actividades
correspondientes de la segunda fase se observan en la tabla 22.

Tabla 22. Actividades correspondientes a la segunda fase
ACTIVIDADES
Terminar lo que quedo incluso en la

primera fase
Se van a hacer divisiones
correspondientes a rea de producto
terminado y al rea de empaque y de
despacho de pastelera
Divisin del rea de almacn de
insumos ubicado en el segundo piso.
TIEMPO
EN
LLEVAR
A CABO
Un da
completo
RECURSOS MATERIALES
REQUERIDOS
Divisiones modulares
2 obreros
Divisiones modulares.
90
CONCLUSIONES
La ubicacin de los equipos y la ubicacin del personal, permite la comodidad y

libre desarrollo de cualquier actividad sin violar normas de seguridad de las
personas.
La redistribucin de planta, con respecto a los factores de distribucin evidenci

una distribucin de equipos y de reas importantes y al momento de establecer
los nuevos diagramas de recorrido, as mismo los flujos de proceso continuos sin
obstruccin de movimientos de personas y de material.
Por otro lado con la propuesta de redistribucin de planta se consideran cada

uno de los principios de distribucin, entre los ms trabajados, mnima distancia
recorrida, principio de circulacin y flujo de materiales; estas mejoran con la
propuesta de cambio de redistribucin de equipo y con el rea de circulacin. El
principio de seguridad y principio de flexibilidad; lo cuales se trabajaron haciendo
modificaciones en cuanto a servicio para el personal y material como son el
cambio de lugar de vestieres y rea de circulacin.
Con la propuesta de redistribucin de planta se disminuye el tiempo en todos los

procesos, siendo ms notoria en el proceso de la mogolla que disminuye en 17
minutos el procesamiento de un bulto y del pan pequeo que disminuye 22
minutos, los otros procesos estn entre 6 y 13 minutos que se disminuyen por
bulto. Esta disminucin de tiempo se puede aprovechar en producir ms cantidad
de producto y al aumentar la produccin conlleva a un aumento de ventas y por
supuesto de ingresos para la empresa que es lo que se est buscando con poca
inversin.
Finalmente con la propuesta de distribucin de planta se aumento de produccin

entre el rango que se estableci inicialmente de 5 a 10 %, pues la tostada se
91
aument un 2.14%, calado un 5.96% ;palitos 5.76%; pan pequeo 7.18%; pan
grande, 5.76%;pan tajado 5.61% y mogolla 8.87%; encontrndose estos valores
entre el rango propuesto inicialmente . No obstante este 10 % adicional que se
procese significa un 10% adicional en ventas y por supuesto en ingresos de la
empresa.
92
RECOMENDACIONES
Se recomienda eliminar un sifn que atraviesa toda planta, pues no se

evidencia utilidad alguna, pues lo que hace es recoger
desechos de pan,
agua lo que atrae plagas como son insecto, y esto no es nada favorable para
la inocuidad del producto.
Se recomienda adecuar ventilacin en la parte de produccin ya sea

levantando el caballete de taja o adaptando ventilacin mecnica, pues la
temperatura es alta para llevar a cabo la actividades eficientemente.
Si se desea incrementar la capacidad de produccin de panadera a un 30 %

ms aproximadamente se recomienda adquirir otra amasadora, una mogollera
y un horno, al adquirir una mogollera se reduce el tiempo de procesamiento
de la mogolla, pues en el momento se esta haciendo a mano y mientras se
procesan 85 kg en hora y media con cinco personas a mano, este equipo
procesa
en
20
minutos
un
bulto,
lo
cual
disminuye
el
tiempo
considerablemente, a su vez al adquirir otro horno se puede procesar mas

cantidad evitando las demoras por espera a que estn listos otros productos.
93
BIBLIOGRAFA
BELLO PEREZ, Carlos. Manual de produccin. Aplicado a las pequeas y medianas

empresas. Ecoe ediciones. Bogot. 2004 p.51
FERNNDEZ CARRETERO, Carlos .La historia del pan.. http:// www. ceopan. es/
historia/ lahistoria. htm. Consulta: 6 de Enero de 2006.
GUAGLIA G. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Zaragoza. Editorial Acribia.

1991.
LUCAS CARRILLO , Emilio Alfredo. Elaboracin de pan. Biotecnologa de la

fermentacin. http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml. Consulta:7
de enero de 2006.
MUTHER, Richard. Distribucin en planta. Hispano Europea S.A.. Barcelona, 1965
MOSCOSO DEL PRADO Y MUOZ, Javier. Real Decreto 1137/1984, de 28 de

marzo.
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1137-1984.t1.html#a2.
Consulta: 7 de Enero de 2006.
PETRYK Norberto. Proceso de fabricacin del pan. http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones. Consulta: 7 de Enero de 2006.
PRIETO, Lena. Manual de procesos industriales. Volumen I. Editorial Pontificia

Universidad Javeriana. Bogot. D.C. 2004.p.29
94
ANEXOS
Anexo 1 Mapa Funza-Bogot
95
Anexo 2. Elaboracin pan pequeo

PROCESO DE ELABORACIN PAN PEQUEO
DIAGRAMA DE BLOQUES
AZCAR
MEJORADOR
GRASA
SAL
CONSERVANTE
COLOR
DOSIFICACIN
HARINA
AMASADO
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
FORMADO
MECANICO
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
HORNEO
VAPOR
PAN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
PAN FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PAN EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CONSUMO CLIENTE
96
PRODUCT
Anexo 3 Elaboracin pan grande

PROCESO DE ELABORACIN PAN GRANDE
DIAGRAMA DE BLOQUES
AZCAR
MEJORADOR
GRASA
SAL
CONSERVANTE
COLOR
DOSIFICACIN
HARINA
AMASADO
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
CORTADO MECANICO
FORMADO
MANUAL
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
HORNEO
VAPOR
PAN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
PAN FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PAN EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
97
Anexo 4. Elaboracin pan tajado

PRO CESO DE ELABO RACI N PAN TAJAD O
DIAGR AM A DE BLO Q UES
AZCAR
M EJO R ADO R
G RASA
SAL
CO NSERVANTE
CO LO R
D O SIFICACI N
HARIN A
AM ASADO
LEVADU RA
AG UA
M EZCLA
AD IC I N LEVADUR A
M ASA
CILINDR AD O
M ASA
CO RTAD O M ECANICO
FO RM AD O
M ANUAL
M ASA
M O LDEADA
C RECIM IENTO M ASA
PRO DUC TO M AYO R
VO LUM EN
VAPOR
HO RNEO
PAN C ALIENTE
EN FRIAM IENTO
VAPOR
PAN FRIO
TAJAD O
BO LSA
EM PAQ UE
PAN EM PACADO
CANASTAS
ALM ACENAM IENTO
TR AN SPO RTE
PRODUCTO
C O NSUM O C LIENTE
98
Anexo 5 Elaboracin de mogolla
PROCESO DE ELABORACIN MOGOLLA

DIAGRAMA DE BLOQUES
AZCAR
MEJORADOR
GRASA
SAL
CONSERVANTE
COLOR
DOSIFICACIN
HARINA
AMASADO
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
MOLDEO
MANUAL
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
HORNEO
VAPOR
MOGOLLA
CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
MOGOLLA FRIO
BOLSA
EMPAQUE
MOGOLLA
EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
99
Anexo 6. Elaboracin calado

PROCESO DE ELABORACIN CALADO
DIAGRAMA DE BLOQUES
AZCAR
MEJORADOR
GRASA
SAL
CONSERVANTE
COLOR
DOSIFICACIN
HARINA
AMASADO
ADICIN LEVADURA
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
CILINDRADO
MASA
PESADO
MASA
CORTADO MECANICO
MASA
FORMADO
MANUAL
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
VAPOR
SANCOCHADO
CALADO
SANCOCHADO
DESCAPETADO
CALADO
DESPEGADA
TOSTADO
CALADO CALIENTE
VAPOR
ENFRIAMIENTO
CALADO FRIO
BOLSA
EMPAQUE
CALADO
EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CONSUMO CLIENTE
100
PRODUCTO
Anexo 7 Elaboracin tostada

PROCESO DE ELABORACIN TOSTADOS
DIAGRAMA DE BLOQUES
AZCAR
MEJORADOR
GRASA
SAL
CONSERVANTE
COLOR
DOSIFICACIN
AMASADO
HARINA
MEZCLA
LEVADURA
AGUA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
FORMADO
MECANICO
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
SANCOCHADO
TOSTADA
SANCOCHADO
DESCAPETADO
VAPOR
TOSTADA
DESPEGADA
TOSTADO
TOSTADA
CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
TOSTADA FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PRODUCTO
EMPACADO
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
101
Anexo 8. Elaboracin palitos

PROCESO DE ELABORACIN PALITOS
DIAGRAMA DE BLOQUES
AZCAR
MEJORADOR
GRASA
SAL
CONSERVANTE
COLOR
DOSIFICACIN
AMASADO
HARINA
MEZCLA
LEVADURA
AGUA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
FORMADO
MECANICO
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
TOSTADO
VAPOR
PALITO CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
PRODUCTO FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PRODUCTO
EMPACADO
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
102
Anexo 9. Plano actual primer piso
103
Anexo 10 Plano actual segundo piso
104
Anexo 11. Diagrama de smbolos proceso pan pequeo
105
Anexo 12. Balance de materia de pan pequeo
106
Anexo 13. Diagrama de smbolos de pan grande
107
Anexo 14.Balance de materia de pan
108
grande
Anexo 15. Diagrama de smbolos de proceso pan tajado
109
Anexo 16 . Balance de materia de pan tajado
110
Anexo 17 . Diagrama de smbolos de proceso mogolla
111
Anexo 18 . Balance de materia de mogolla
112
Anexo 19 . Diagrama de smbolos de proceso de tostada
113
Anexo 20 . Balance de materia de tostada
114
Anexo 21 . Diagrama de smbolos de proceso de calado
115
Anexo 22. Balance de materia de proceso de calado
116
Anexo 23. Diagrama de smbolos de proceso de palitos
117
Anexo 24 . Balance materia de proceso de palitos
118
Anexo 25 . Diagrama de proceso de tostada
119
Anexo 26. Diagrama de recorrido de tostada
120
Anexo 27. Diagrama de proceso de calado
121
Anexo 28. Diagrama de recorrido de calado
122
Anexo 29. Diagrama de proceso de palitos
123
Anexo 30. Diagrama de recorrido de palitos
124
Anexo 31. Diagrama de proceso de pan pequeo
125
Anexo 32. Diagrama de recorrido de pan pequeo
126
Anexo 33. Diagrama de proceso de pan grande
127
Anexo 34. Diagrama de recorrido de pan grande
128
Anexo 35 Diagrama de proceso de pan tajado
129
Anexo 36. Diagrama de recorrido de pan tajado
130
Anexo 37. Diagrama de proceso de mogolla
131
Anexo 38. Diagrama de recorrido de mogolla
132
Anexo 39. Plano propuesto primer piso
133
Anexo 40. Plano propuesto segundo piso
134
Anexo 41Diagrama de recorrido en plano propuesto tostada
135
Anexo 42. Diagrama de recorrido en plano propuesto calado
136
Anexo 43 Diagrama de recorrido en plano propuesto palitos
137
Anexo 44. Diagrama de recorrido en plano propuesto pan pequeo
138
Anexo 45. Diagrama de recorrido en plano propuesto pan grande
139
Anexo 46. Diagrama de recorrido en plano propuesto pan tajado
140
Anexo 47. Diagrama de recorrido en plano propuesto mogolla
141
Anexo 48. Diagrama de proceso propuesto de tostada
142
Anexo 49. Diagrama de proceso propuesto de calado
143
Anexo 50. Diagrama de proceso propuesto de palitos
144
Anexo 51. Diagrama de proceso propuesto de pan pequeo
145
Anexo 52. Diagrama de proceso propuesto de pan grande
146
Anexo 53. Diagrama de proceso propuesto de pan tajado
147
Anexo 54.Diagrama de proceso propuesto de mogolla
148

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PROPUESTA DE REDISTRIBUCION DE PLANTA PARA LA EMPRESA

DIANA XIMENA BECERRA MELO

PROPUESTA DE REDISTRIBUCION DE PLANTA PARA LA EMPRESA

DIANA XIMENA BECERRA MELO

Trabajo de Grado para obtener el titulo de Ingeniero de Alimentos.

La autora expresa sus agradecimientos a:

ISRAEL MORENO, Gerente General de Industrias ALIMENTICIAS

Trabajo de grado aprobado por:

Fase 3. Desarrollo de la red de equipos. ............................................................ 75

Tabla 1. Caractersticas de diseo por producto ..................................................... 21

Figura 1. Formas Ms Habituales De Distribucin Por Producto ............................. 22

Anexo 43.Diagrama de recorrido en plano propuesto palitos.................................. 137

Sin embargo, debido al aumento de la produccin, se ha venido incrementado los

No obstante, en el traslado no se evaluaron factores para la distribucin de planta en

desorganizacin al momento de establecer las lneas produccin, retrasndose la

distribucin de planta, con respecto al flujo de materiales, flujo de

En la actualidad la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA.,

Por consiguiente, se decidi trabajar en una propuesta que mejore el problema

aumento de produccin de la misma.

de los procesos con respecto a

Analizar la actual distribucin de planta con respecto a equipos, personas y

Disear los diagramas de proceso, operaciones y recorrido de los procesos

Proponer una distribucin del rea de produccin teniendo en cuenta el flujo

Establecer diagramas de recorrido que manifiesten los cambios con la

Evaluar las mejoras en las diferentes lneas de produccin de la empresa

Plantear las ventajas y desventajas del nuevo diseo de planta.

HISTORIA DEL PAN

Segn Fernndez: en primer lugar el descubrimiento fue casual, fue en la poca

El pan en Roma: en Roma

como algo ajeno, nada

En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por

El pan en la Edad Media: durante la Edad Media no se produjeron progresos

El pan en la poca moderna: a finales siglo XVIII, las investigaciones sobre la

Ibid. Consulta: 6 de Enero de 2006.

Segn Real Decreto 1137/1984, de 28 de Marzo designa el producto resultante de

Segn Petryk los componentes son los siguientes:

Harina: para la fabricacin de pan se utiliza la harina de trigo, considerando que

As Lucas Carrillo incluye el gluten como componente importante de pan donde lo

Se mide por la capacidad de absorcin y retencin del agua, la capacidad de retener

MOSCOSO DEL PRADO Y MUOZ, Javier. Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.

Finalmente, para el uso de la harina se debe evaluar las siguientes caractersticas:

Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de

Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin

Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las

Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.

Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Levadura: se utiliza normalmente Saccharomyces cerevisiae. As pues, utilizando

Los caractersticas que debe cumplir la levadura son:

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las

LUCAS CARRILLO , Emilio Alfredo. Elaboracin de pan. Biotecnologa de la fermentacin.

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe

Funciones de la levadura en panificacin:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

Da el sabor caracterstico al pan.

Sal: como indica Lucas Carrillo la sal debe

tener Granulacin fina, poseer una