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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2006
Asesor de la Universidad
CARLOS BELLO
Ingeniero Industrial
Asesor de la Empresa
ISRAEL MORENO
Gerente General
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2006
AGRADECIMIENTOS:
___________________________________
Jurado
___________________________________
Director de proyecto
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 7
1.
MARCO REFERENCIAL ................................................................................... 11
1.1.
HISTORIA DEL PAN ......................................................................................... 11
1.2.
COMPONENTES DE PAN ................................................................................ 13
1.3.
PROCESO DE ELABORACIN DE PAN.......................................................... 17
1.4.
DISTRIBUCIN DE PLANTA ............................................................................ 18
1.4.1. Tipos de distribucin de planta .......................................................................... 19
1.4.2. Distribucin en planta por producto. ................................................................... 20
1.4.3. Distribucin en planta por proceso. .................................................................... 23
1.4.4. Distribuciones hbridas ....................................................................................... 24
1.4.5. Distribucin en planta por posicin fija .............................................................. 25
1.4.6. Factores de distribucin de planta ..................................................................... 25
1.5. REDISTRIBUCIN DE PLANTA ........................................................................ 37
2.
DESARROLLO METODODOLOGA .................................................................. 38
2.1. DIAGNSTICO PRELIMINAR DE LA EMPRESA .............................................. 39
2.1.1. Diagramas de flujo de los procesos productivos ................................................ 41
2.2. PLANOS ACTUALES ......................................................................................... 43
3.
VALORACION DE FACTORES DE DISTRIBUCION ........................................ 44
3.1.
ANALISIS FACTOR MATERIAL ........................................................................ 44
3.2. ANALISIS FACTOR MAQUINARIA .................................................................... 46
3.3. ANALISIS BALANCE DE MATERIA ................................................................... 47
3.4. ANALISIS DE FACTOR ESPERA ..................................................................... 48
3.5. ANALISIS DE FACTOR SERVICIO.................................................................... 48
3.6. ANALISIS FACTOR CAMBIO............................................................................. 50
3.7. ANALISIS FACTOR EDIFICIO ........................................................................... 50
3.8. ANALISIS DE FACTOR MOVIMIENTO.............................................................. 52
3.8.1. Anlisis diagramas de proceso y de recorrido. ................................................... 52
3.9. ANALISIS GENERAL POR AREAS ................................................................... 62
3.10. RESUMEN DE ANALISIS DE FACTORES DE DISTRIBUCION........................ 63
4.
PROPUESTA DE DISTRIBUCIN ..................................................................... 64
4.1. ANALISIS DE PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIN ............................................... 64
4.2. SELECCIN METODO DE ESLABONES.......................................................... 65
4.2.1. Fase 1. Representacin grafica de nivel de relacin
equipo-proceso....... 66
4.2.2. Fase 2. Diagrama origen destino....................................................................... 71
4.2.3.
4.2.4.
4.3.
4.4.
4.5.
LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1 Mapa Funza-Bogot................................................................................... 95
Anexo 2. Elaboracin pan pequeo .......................................................................... 96
Anexo 3. Elaboracin pan grande ............................................................................. 97
Anexo 4. Elaboracin pan tajado............................................................................... 98
Anexo 5. Elaboracin de mogolla.............................................................................. 99
Anexo 6. Elaboracin calado................................................................................... 100
Anexo 7. Elaboracin tostada.................................................................................. 101
Anexo 8. Elaboracin palitos ................................................................................... 102
Anexo 9. Plano actual primer piso........................................................................... 103
Anexo 10.Plano actual segundo piso .................................................................... 104
Anexo 11.Diagrama de smbolos proceso pan pequeo......................................... 105
Anexo 12.Balance de materia de pan pequeo....................................................... 106
Anexo 13.Diagrama de smbolos de pan grande .................................................... 107
Anexo 14.Balance de materia de pan grande ...................................................... 108
Anexo 15.Diagrama de smbolos de proceso pan tajado ........................................ 109
Anexo 16.Balance de materia de pan tajado........................................................... 110
Anexo 17.Diagrama de smbolos de proceso mogolla ............................................ 111
Anexo 18.Balance de materia de mogolla ............................................................... 112
Anexo 19.Diagrama de smbolos de proceso de tostada ........................................ 113
Anexo 20.Balance de materia de tostada................................................................ 114
Anexo 21.Diagrama de smbolos de proceso de calado ......................................... 115
Anexo 22.Balance de materia de proceso de calado .............................................. 116
Anexo 23.Diagrama de smbolos de proceso de palitos ......................................... 117
Anexo 24 Balance materia de proceso de palitos ................................................... 118
Anexo 25.Diagrama de proceso de tostada ............................................................ 119
Anexo 26.Diagrama de recorrido de tostada ........................................................... 120
Anexo 27.Diagrama de proceso de calado ............................................................. 121
Anexo 28.Diagrama de recorrido de calado ............................................................ 122
Anexo 29.Diagrama de proceso de palitos.............................................................. 123
Anexo 30.Diagrama de recorrido de palitos ............................................................ 124
Anexo 31.Diagrama de proceso de pan pequeo ................................................... 125
Anexo 32.Diagrama de recorrido de pan pequeo.................................................. 126
Anexo 33.Diagrama de proceso de pan grande ...................................................... 127
Anexo 34.Diagrama de recorrido de pan grande..................................................... 128
Anexo 35.Diagrama de proceso de pan tajado ...................................................... 129
Anexo 36.Diagrama de recorrido de pan tajado ..................................................... 130
Anexo 37.Diagrama de proceso de mogolla ........................................................... 131
Anexo 38.Diagrama de recorrido de mogolla .......................................................... 132
Anexo 39.Plano propuesto primer piso ................................................................... 133
Anexo 40.Plano propuesto segundo piso ................................................................ 134
Anexo 41.Diagrama de recorrido en plano propuesto tostada ................................ 135
Anexo 42.Diagrama de recorrido en plano propuesto calado ................................. 136
5
INTRODUCCIN
La Empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA., es una empresa
familiar dedicada durante ms de 20 aos a la fabricacin de una amplia gama de
productos de panificacin. Esta empresa proporciona cerca de 35 empleos directos.
Procesa de 1250 kg a 1500 kg de harina de trigo diarios, aproximadamente 40
toneladas mensuales. Siendo una empresa posicionada en el mercado de la
panificacin especialmente de la ciudad de Bogot.
descontrol y
personas,
demoras, almacenamiento con el fin de tener una visin ms clara de cmo se lleva
a cabo la produccin actual, seguidamente se proceder a establecer diferentes
propuestas de solucin que conlleven a una produccin ms eficiente de la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS TRIGO Y MIEL LTDA.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proponer una redistribucin de planta de la Empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
TRIGO Y MIEL LTDA. que permita una organizacin en el flujo de procesos
y el
OBJETIVOS ESPECFICOS
Recolectar
informacin
las lneas de
produccin actuales.
10
1. MARCO REFERENCIAL
1.1.
El pan en Egipto: las condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales.
Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700
A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres
se compona principalmente de pan y cebolla. La evolucin en la panificacin se
produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los
que descubrieron la fermentacin y el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin
levadura- se denomina pan cimo. Finalmente, pueblo egipcio consolid las tcnicas
de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan. 1
El pan griego: una vez que Grecia adopta el invento del pan. Fueron los griegos, en
el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta
panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes
utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas,
1
FERNNDEZ
CARRETERO,
Carlos
.La
historia
http://www.ceopan.es/historia/lahistoria.htm. Consulta: 6 de Enero de 2006.
11
del
pan..
especias, miel, aceites, frutos secos. El pan comenz siendo para los griegos un
alimento de origen divino pero luego se convirti en un alimento de caracter popular.
slo
apareca
el pan se consideraba
en
las
comidas
de
seores
pudientes.
12
1.2.
COMPONENTES DE PAN
Esta harina, forma una masa elstica que va a permitir la contencin de las bolsas de
dixido de carbono que se formarn como resultado de la fermentacin. Las
amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reaccin
de conversin del almidn en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser
aprovechada por la levadura. Las amilasas, tambin hacen que en pan no enrancie
en poco tiempo 4.
gliadina
glutenina.
As
pues,
la
calidad
del
gluten:
PETRYK
Norberto.
Proceso
de
fabricacin
sana.com.ar/informaciones. Consulta: 7 de Enero de 2006.
13
del
pan.
http://www.alimentacion-
el gas carbnico, la humedad debe estar alrededor de 14% y debe tener presencia
de cenizas (material mineral).
14
cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza
por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). De tal manera que las funciones de
sal en panificacin son:
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
15
Agua: segn Lucas Carrillo; el tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella
agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el
gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen
de la masa. De tal forma que las funciones del agua en panificacin son:
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para
que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula
de levadura
Azcar:
en
panificacin
se
utiliza
la
sacarosa
azcar
de
caa.
de tal forma que el azcar sirve de alimento para la levadura, tambin ayuda a una
rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan
para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua. Adems, el
azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto. 7
7
8
16
1.3.
Mezclado y Amasado: aade el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta
crear una especie de masa. Luego se aade la harina, la levadura disuelta, la grasa
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin
uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
Adems se debe evaluar los factores que influyen en la retencin de gas, como son:
suministro adecuado de azucares, aumento en la concentracin de la levadura,
temperatura adecuada 26 a 27C.
PETRYK
Norberto.
Proceso
de
fabricacin
sana.com.ar/informaciones. Consulta: 7 Enero de 2006.
17
del
pan.
http://www.alimentacion-
10
Enfriado: cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean
cortados y empaquetados
1.4.
DISTRIBUCIN DE PLANTA
18
1.4.1.
12
LPEZ
,
Cintya
Carolina
.
Localizacin
y
Distribucin
http://www.monografias.com/trabajos3/localind/localind.shtml. Consulta: 9 Enero de 2006.
19
Industrial.
1.4.2.
13
Moreno, la
1 se muestra las
13
20
Fuente:
MORENO
CORTS,
Carlos
Andrs.
Distribucin
en
planta.
http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/distribucionenplanta/default23.asp.
Consulta: 9 Enero de 2006.
21
E1
E2
E3
E1
E2
E3
E4
E1
E2
E3
E7
En U
E6
E5
E5
En lnea
E1
En L
E2
E8
E7
E6
En O
E6
E3
E1
E2
E3
E1
E2
E3
E4
A2
B2
C2
E6
E5
E4
E5
A1
B1
C1
E7
E8
E9
En peine o dentada
En S
14
14
MORENO
CORTS,
Carlos
Andrs.
Distribucin
en
planta.
http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/distribucionenplanta/default23.asp.
Consulta: 9 Enero de 2006.
22
Segn Bello, una tcnica para la distribucin en planta por producto es: Matriz,
operaciones, productos: maneja a travs de una matriz la relacin entre las
operaciones y los diferentes productos que fabrica una empresa, se trata de
identificar cul debe ser la mejor distribucin
de acuerdo al volumen de
productos que pasan por cada una de las operaciones respectivas del proceso
productivo, que reduzcan al mnimo la manipulacin y el costo que implican los
desplazamientos innecesarios 15. En la Figura 2 se muestra un ejemplo de la
matriz operaciones productos, donde se maneja la relacin entre operacin y
cada producto.
15
BELLO, Carlos. Manual de produccin. Aplicado a las pequeas y medianas empresas. Ecoe
ediciones. Bogot. 2004 .p. 65.
23
16
17
24
17
1.4.5.
1.4.6.
18
factores:
Factor material: para evaluar este factor necesario evaluar los siguientes
aspectos:
o Especificaciones del producto: las especificaciones deben ser las
vigentes. El uso de planos o frmulas que no estn al da o hayan sido
substituidos por otras, puede conducir a errores que costar semanas
el corregirlos.
o Calidad apropiada
18
25
especiales.
o Nmero de artculos distintos: una industria que fabrique un solo
producto debe tener una distribucin completamente diferente de la que
fabrique una gran variedad de artculos.
o Cantidad de produccin de cada artculo: en la distribucin por proceso,
la cantidad de produccin es la suma de los pedidos, lotes, jornadas o
tandas. En cambio en una produccin en cadena, se debe pensar en
trminos de velocidad de flujo o ritmo de produccin.
o Variaciones en la cantidad de produccin: no es suficiente conocer
cifras correspondientes a las cantidades globales, si se tiene que
enfrentar con variaciones en el volumen de produccin.
o Secuencia de operaciones: muchas veces se puede eliminar por entero
una operacin completa. Otras veces se pueden combinar unas con
otras y en otros casos es mejor el dividir o seccionar una operacin.
o Posibilidad de mejoras: debe comprobarse cada operacin, inspeccin,
transporte, almacenamiento y demora. Se debe determinar si es
necesaria cada fase de la produccin o puede ser eliminada alguna,
determinar si las fases se pueden combinar entre s, o dividirse para un
mejor provecho, luego determinar si la secuencia puede ser cambiada
para mejorar la produccin y por ltimo comprobar las posibilidades de
mejorar o simplificar el mtodo actual. 19
19
MUTHER, Richard. Distribucin en planta. Hispano Europea S.A.. Barcelona, 1965. P 40.
26
coste
de
operacin,
espacio
requerido,
garanta,
inherentes
(ruidos,
olores,
etc),
restricciones
20
27
o Utillaje y equipo
21
28
Posicin fija.
Hombres
en
dinmica.
los hombres.
Especializacin
(operacin)
Produccin en cadena.
Especializacin
operacin.
de
por
tipo
proceso.
producto
por
22
29
combustible, aspectos de
23
30
Factor servicio: Los servicios de una planta son las actividades, elementos y
personal que sirven y auxilian a la produccin. Los servicios mantienen y
conservan en actividad a los trabajadores, materiales y maquinaria. Estos
servicios comprenden:
o Servicios relativos al personal: en esta clase de servicios se encuentran
incluidos los accesos, todas situaciones deben ser previstas en el
momento de llevar a cabo la distribucin en planta ya que son de
fundamental importancia pues contribuyen a que los procesos sean
giles y a que los trabajadores se sientan seguros y protegidos.
o Acceso: en este aspecto, se aplicarn los principios de flujo y de
distancias, es decir, que la secuencia de operaciones que un obrero
24
31
ventilacin
es
una
consideracin
importante
en
algunas
32
33
27
34
28
28
35
movimiento
bien
concebidas
previamente
planeadas,
la
las
reordenaciones
con
facilidad,
una
buena
suplementarios
para
todas
las
posibles
demoras,
nueva
distribucin
es
una
cuestin
puramente
de
distribucin, y que se pasa muy a menudo por alto hasta que llega
el momento de instalar la distribucin y de cmo hacerlo para
causar el mnimo de interrupciones en la produccin, con un mnimo
de costo y de produccin perdida.
29
36
29
30
37
2. DESARROLLO METODODOLOGA
Elaboracin
operaciones.
o
38
Propuesta de mejoramiento
Formular
a las
necesidades de la empresa.
o
39
EQUIPO
MOJADORA
AMASADORA
CILINDRADORA
REVERTIBLE
MOLDEO MANUAL
MULTIFORMADORA
CUARTO DE
CRECIMIENTO
HORNO
CAPACIDAD OBSERVACIONES
44 litro de agua / 150Kg de
50 Kg
masa
PRODUCCIN
ACTUAL (16 bultos
promedio)
150 Kg
50 kg
250
3 chorros
80 latas
40
da de procesan 16
bultos de harina de
trigo promedio entre
tostados y pan o
tostados y mogolla
PRODUCCIN
PROPUESTA
Con mi propuesta se desea
incrementar la produccin
actual entre un 5 a 10 %, es
decir de 16 bultos pasar
gradualmente a 17 a 20
bultos da; ya que ha que
tener en cuenta la capacidad
de los equipos y el flujo de
cada uno de los procesos,
adems hay que considerar
la capacitacin del personal
actual,
pues
algunos
procesos cuentan con varias
actividades manuales en
donde la variacin de tiempo
que se puede realizar es
mnimo.
2.1.1.
De tal manera que las operaciones que llevan en los procesos son las siguientes:
decir que la masa a ser moldeada no se rompa que una textura elstica y
suave.
Descapetado: este proceso se realiza con los calados y tostada media luna,
se ubican los carros en la seccin de descapetado(separar los productos que
se encuentran pegados), el producto descapetado se deposita en bandejas,
se cargan en otro tipo de carro para luego llevarlo al horno de tostado.
42
Empaque:
la
44
2
5
4
PRODUCTO VARIEDAD
ESTADO
CARACTERSTICA
FORMULACION FSICAS
MOGOLLA
NEGRA
MOGOLLA
BOCADILLO
MOGOLLA
BLANCA
MOGOLLA
INTEGRAL
PAN
ALIADO
PAN
BLANDITO
PAN
CALENTANO
PAN
INTEGRAL
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
MOGOLLA
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
PAN
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
estandarizacin
en proceso de
PAN TRENZA estandarizacin
en proceso de
PAN BREVA estandarizacin
TOSTADA
en proceso de
TOSTADOS MEDIALUNA estandarizacin
TOSTADA
en proceso de
CUADRADA estandarizacin
en proceso de
CALADO
estandarizacin
en proceso de
PALITOS
estandarizacin
45
Color masa :
forma
carac.
Especiales
marrn oscuro
redonda
blando
marrn claro
redonda
blando
amarillo plido
redonda
blando
marrn claro
redonda
blando
marrn claro
cilindro
blando
amarillo plido
cilindro
Blando
marrn claro
cilindro
Blando
marrn claro
cilindro
Blando
amarillo plido
trenza
Blando
amarillo plido
cilindro
amarillo plido
Blando
duro
medialuna quebradizo
duro
cuadrada quebradizo
amarillo plido
redonda
amarillo plido
cilindro
amarillo plido
duro
duro
quebradizo
CAPACIDAD
AMASADORA
50 Kg
MOJADORA
CILINDRADORA
REVERTIBLE
150 Kg
MOLDEO MANUAL
MULTIFORMADORA
CUARTO DE
CRECIMIENTO
HORNO
50 kg
250
3 chorros
12 Coches 40
latas /cu
80 latas
46
OBSERVACIONES
44 litro de agua / 150Kg
de masa
PRODUCTO
PAN
PEQUEO
PAN
GRANDE
PAN
TAJADO
MOGOLLA
TOSTADA
CALADO
PALITOS
%
PERDIDAS
CILINDRAD
O
% PERDIDAS
EN
MULTIFORMA
DORA
%
PERDIDAS
HORNEO
% TOTAL
PERDIDAS
83,8 102,8
3,02%
1,95%
14%
18%
19,2
84,6 103,8
3,08%
1,93%
13%
18%
18,7
17,2
17,3
16,8
17,8
82,1 100,8
84,7 101,9
77
94,3
83,8 100,6
77,7 95,5
3,08%
3,14%
3,08%
2,88%
3,04%
1,98%
0,00%
1,70%
0,00%
2,20%
13%
14%
14%
14%
13%
19%
17%
18%
17%
19%
PERDIDA
CILINDRAD
O (Kg)
PERDIDA
MULTIFOR
MADORA
(Kg)
PERDID
AS
HORNE
O (Kg)
TOTAL
DE
PERDID
AS (Kg)
3,1
13,9
19
3,2
14
3,1
3,2
2,9
2,9
2,9
2
0
1,6
0
2,1
13,6
14
12,8
13,9
12,8
PESO
FINAL
(Kg)
47
TOTAL
MASA
(Kg)
48
ANALISIS DE FACTOR
En cuanto el acceso de personas del exterior a interior de la planta no
se encuentra obstruccin ya que rea de vestieres est bien ubicada y
debidamente separa del rea de produccin.
Lo que falta por definir es el rea de circulacin dentro del rea de
produccin ya que cuando los operarios van transportar producto o
dirigirse a otra rea de planta se presenta obstruccin de paso.
Se cuentan con cuatro baos uno para hombres otro para mujeres, otro
dos ubicados en el segundo piso para el personal de administracin.
Falta definir un rea de lavado de utensilios apropiada con una
manguera para lavado de pisos y paredes, pues tienen que transportar
baldes de agua lo cual es demorado e incmodo, o tambin por el
trabajo que le ocasiona el transporte de agua algunas veces no dejan
limpio su lugar de trabajo.
Iluminacin
Ventilacin
CONTROL
PRODUCCIN
DE
DE
CONTROL
DE
RECHAZOS, MERMAS
Y DESPERDICIOS
ANALISIS DE FACTOR
Por la misma obstruccin de circulacin de personal y material, no se ha
podido efectuar una respectiva inspeccin en todo el proceso de
produccin desde dosificacin hasta empaque.
Solo se lleva un control en la recepcin de la materia prima pues
siempre se tiene que tener en cuenta el estado, salubridad y calidad en
general de la materia prima.
No se ha llevado un adecuado control de produccin ya que la empresa
a empezar a procesar producto para distribucin y puntos de venta se
presenta ocupacin de espacio, escabiladeros, hornos, lo que genera
demoras disminucin en la calidad del producto. No se tiene control ni
en tiempos ni en movimientos, pues la misma deficiencia de distribucin
genera desorden en la produccin.
Hace falta adecuar un rea de almacenamiento de pan mohoso en caso
de que sea devuelto antes de la fecha de vencimiento para su
respectiva venta, lo mismo sucede con pan duro que devuelven los
vendedores este pan duro puede pasar a miga pero por falta de un
molino la acumulacin de este genera gran ocupacin de espacio,
ocasionando desorden y desaprovechando espacio.
49
50
ANALISIS
Ventanas
Suelos
Techos
Paredes y columnas
51
3.8.1.
MAQUINARIA Y
UTILLAJE
No existe definicin de
rea de circulacin y de
estancia
de
escabiladeros,
estoy
ocasiona obstruccin de
movimiento de material
y personas.
SERVICIO
No hay un lavadero
apropiado de utensilios,
solo hay ubicado un par
de baldes pero esto no
es cmodo para un
apropiado
aseo,
igualmente no tiene
reas definidas
para
salida de emergencia.
HOMBRE
No
existe
definidas reas de
circulacin
de
hombre, lo cual en
caso
de
emergencia puede
incurrir
en
un
obstculo
de
circulacin,
igualmente para
tener un trabajo
continuo
y
eficiente esta falta
de reas dificulta
el buen desarrollo
del trabajo
utilizar estos diagramas radica en poder analizar los movimientos de cada proceso
evidenciando, almacenamientos, operaciones, controles, transportes y demoras
que se presentan en cada proceso, y se puede observar de forma ms clara los
inconvenientes u obstculos que se presentan en los proceso, de tostados, panes,
mogollas. En los anexos de 25 a 38 se observan la representacin del flujo de los
procesos de elaboracin de tostada, mogolla, calado, palitos, pan grande, pan
pequeo, pan tajado.
52
o Almacenamiento de materia
53
o Almacenamiento de materia
es un poco largo el
54
los insumos que salen para produccin ya sea para panadera o pastelera.
De tal manera que evite el desperdicio y prdidas de materia prima.
o Transporte de dosificacin a amasadora: dichos ingredientes ya dosificados
pasan a la mojadora, aqu se puede presenta obstruccin de movimiento
pues como no existe un rea definida de circulacin, el personal deja los
escabiladeros y/o carros mal ubicados.
o Mojadora - Amasadora cilindradora: las actividades que sucedes en esto
equipos no se presentan obstrucciones de flujo ya que los equipos tienen
una ubicacin cercana, y existe el suficiente espacio para que dos a tres
operarios manejen estos equipos.
o Transporte
presentan
55
56
o Transporte
obstrucciones,
tambin
por
la
mala
ubicacin
de
57
tienen una ubicacin cercana, y existe el suficiente espacio para que dos
a tres operarios manejen estos equipos.
o Transporte
obstrucciones,
tambin
por
la
mala
ubicacin
de
58
una ubicacin cercana, y existe el suficiente espacio para que dos a tres
operarios manejen estos equipos.
o Transporte
59
60
obstrucciones,
tambin
por
la
mala
ubicacin
de
61
3.9.
ANALISIS
En esta rea
de almacenamiento presenta
obstrucciones ya que
hay materia prima cuya
organizacin no es ptima, pues no se ha contado con
un almacenista y no se ha llevado inventarios al da lo
que ha ocasionado desorden en produccin e
inconformidades administrativas y de produccin.
SOLUCIN PROPUESTA
Se opt por la contratacin de
una persona que se haga cargo
del almacn para realice su
respectiva
organizacin
e
inventario.
ZONA DE
PRODUCCI
N (MEZCLA
HASTA
HORNEO)
Trabajando
en
tiempo
y
movimiento de tal manera que se
est estudiando la posibilidad de
generar un turno de trabajo
adicional para cumplir con los
pedidos requeridos.
ZONA DE
No se cuenta con una zona de enfriamiento bien
EMFRIAMIEN delimitada lo que genera una desorganizacin al
TO
momento de empacar, por la mala ubicacin de los
escabiladeros, en esta zona.
Realizar
las
respectivas
delimitaciones rea de proceso
de tal manera que no se genere
conflictos en organizacin y
desarrollo de la produccin.
HORNEO
EMPAQUE
62
MAQUINARIA
CAMBIO
ESPERA
SERVICIO
MOVIMIENTO
EDIFICIO
63
4. PROPUESTA DE DISTRIBUCIN
64
los
Fase 1. Representacin
4.2.1.
PROCESO
TOSTA DA
Equipo
PROCESO
CA LA DO
PROCESO
PALITOS
PROCESO
MOGOLLA
PROCESO PAN
PEQUEO
Mojadora
A masador
a
Cilindrador
a
Cortadora
Tablon
Multif orma
dora
Cuarto de
cremiento
Horno
Tajadora
Anlisis de la fase 1
o Proceso de la tostada:
-
66
67
o Proceso de palitos
o Proceso de la mogolla
68
la mogolla ya con el
69
4.2.2.
Fase 2.
Por consiguiente en esta tabla, cada letra representa cada uno de los eslabones
de los procesos en los que interviene un determinado equipo. De acuerdo al
nmero de letras o eslabones
71
8 Horno
7 Cuarto
crecimient
multiforma
Cortador
Cilindrador
Amasado
Mojador
dora
ra
5 tabln
a,
f,i,q,w,b
1 Mojadora
,h
b,g,m,r,x
2 amasadora
14
,c,i
c,v,y,d,j
h,j
14
3 cilidradora
i,t
4 Cortadora
j,u,f,l
5 Tabln
d,o,z
10
e,k
Multiformadora
7 Cuarto
e,k,p,va
crecimiento
,g,m
n
14
8 horno
1
9 Tajadora
72
e indican que de
74
4.2.3.
mejor disposicin de cada uno de los equipos, para que no haya cruces de
ninguno de los procesos. Primero
75
2
b
h
c
t
s
h
y
u
j
c e
o
l g e
v
a
76
2
b
h
s
h
u
j
c e
o
n
6
z
y
d
l g e
v
a
i
m
9
Figura 5. Disposicin de equipos Fase 2
Este diagrama muestra la disposicin de cada equipo de tal manera que no haya
cruces de flujo. De acuerdo a esto no se generan cruces ni desorden en el flujo
de proceso, finalmente se decidi que era la mejor ubicacin a la que se podra
llegar.
4.2.4.
tener en cuenta que los equipos tendrn una posicin fija, por lo que debe
establecer un rea total por equipo, pues, adems de tener en cuenta la
ubicacin del equipo dentro de la planta es necesario considerar el rea total de
cada equipo, para tener una mejor organizacin, dentro de la planta de
procesamiento; la tabla 16 muestra el rea total del equipo tomando las
diferentes reas del equipo.. Por tanto el rea total de equipo est comprendida
de la siguiente manera:
A Total = Area de equipo + area separacin
+ area de circulaci n
77
EQUIPO
MOJADORA
AMASADORA
CILINDRADORA
CORTADORA
MULTIFORMADORA
TABLON1
LAMINADORA
CILINDRADORA PEQUEA
TABLON 2
BATIDORA GRANDE
BATIDORA PEQUEA
TABLN 3
TABLN 4
CUARTO DE CRECIMIENTO
HORNO B-80
HORNO NOVA
TAJADORA
MESA DE EMPAQUE
AREA
EQUIP
O m2
1,28
1,47
1,64
0,32
3,86
1,59
AREA
DE
TRABA
JO m2
2,55
1,47
1,64
0,32
15,42
6,38
AREA DE
CIRCULAC
ION m2
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
1,00
AREA
TOTAL
EQUIP
O m2
4,83
3,93
4,27
1,44
20,28
8,97
0,80
0,90
1,57
0,68
0,38
2,76
2,13
11,83
3,83
0,95
0,17
1,64
0,80
0,90
1,57
0,68
0,38
11,04
8,51
11,83
3,83
0,95
0,17
3,28
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,80
1,00
2,60
2,80
4,15
2,36
1,76
14,80
11,64
24,67
8,65
2,91
1,15
5,92
Tambin hay que realizar una definicin de reas ya que as se puede establecer
una mejor propuesta de distribucin, la tabla 17 muestra la definicin de reas
con sus respectivos equipos y el rea a ocupar:
78
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
AREA DE
PRODUCCION DE
PANADERIA
DESCRIPCIN
EQUIPOS
Ninguno
AREA A
OCUPAR m2
2.39
Balanza
15.79
Mojadora
Amasadora
Cilindradora
Multiformad
ora
Cortadora
2 Mesas
Laminadora
Dos
tablones
Cilindradora
pequea
Batidora
grande y
batidora
pequea
Horno
pequeo
Horno
grande B-80
Horno Nova
Ningn
equipo se
encuentran
escabiladeros
Selladora
AREA DE
PRODUCCIN DE
PANADERIA Y
PASTELERIA DE
PUNTOS DE VENTA
AREA DE HORNEO
AREA DE
ENFRIAMIENTO
AREA DE EMPAQUE
DE PASTELERIA
AREA DE
CIRCULACION
AREA DE EMPAQUE
DE PANADERIA
AREA DE PRODUCTO
TERMINADO
COMEDOR PARA
EMPLEADOS
CUARTO DE BASURAS
79
39.96
17.93
15.63
3
33.23
33.2
28.73
11.75
3.57
80
81
83
84
2.25 metros
totales de los
85
TIEMPO
TOTAL
REDUCIDO (MIN)
DISTANCIA
TOTAL REDUCIDA
(METROS)
TOSTADA
2.1
CALADO
17
2.4
PALITOS
11
0.8
PAN PEQUEO
13
0.8
PAN GRANDE
11
3.05
PAN TAJADO
11
6.6
MOGOLLA
22
4.65
la cilindradora a multiformadora
recorren
de
50 cm
tambin
no se presentan
86
A causa del cambio de ubicacin de las mesas de formado, tambin surge una
disminucin en distancia y en tiempo desde la cilindradora hasta la mesa de
formado, pues de recorrer un distancia de 6.6 metros con un tiempo aproximado de
15 minutos pues deban dividir la masa para poder transportarla, con la nueva
propuesta tienen que recorrer una distancia de 2.9 metros disminuyendo tambin
tiempo a la mitad aproximadamente.
87
Por consiguiente a tabla 28. evidencia que la mogolla y el pan pequeo representan
el mayor aumento de la produccin con un 8.87% para la mogolla y un 7.18% para el
pan pequeo, siguiendo el proceso de calado, palitos, pan grande y pan tajado,
evidenciando as la disminucin de tiempo y aumento posible de cantidad de
producto en todos los procesos.
CANTIDAD
TIEMPO
DE
TOTAL DE
PRODUCTO PRODUCCIN
TOTAL
POR BULTO
PROCESADO DE HARINA
(Kg)
(MIN)
TIEMPO TOTAL
DE
PRODUCCIN
CON LA
DISTRIBUCION
PROPUESTA
POR BULTO DE
HARINA (MIN)
TIEMPO
Kg DE
Kg QUE SE
%
TOTAL
PRODUCTO
PUEDE
AUMENTO
REDUCIDO PROCESADO PROCESAR PRODUCCI
(MIN)
POR MINUTO
EN EL
N
TIEMPO
REDUCIDO
TOSTADA
77,7
292
281
0,3
1,7
CALADO
PALITOS
PAN
PEQUEO
PAN
GRANDE
PAN
TAJADO
MOGOLLA
83,8
77,7
83,2
302
202
197
285
191
181
17
11
13
0,3
0,4
0,5
5,0
4,5
6,0
85,8
202
191
11
0,4
4,9
82,1
237
196
11
0,4
4,6
84,7
270
248
22
0,3
7,5
2,14%
5,96%
5,76%
7,18%
5,76%
88
5,61%
8,87%
VENTAJAS
DESVENTAJAS
89
distribucin,
de
acuerdo
los
objetivos
alcanzados
las
actividades
TIEMPO
EN
LLEVAR
A CABO
Un da
completo
RECURSOS MATERIALES
REQUERIDOS
Divisiones modulares
2 obreros
Divisiones modulares.
90
CONCLUSIONES
91
aument un 2.14%, calado un 5.96% ;palitos 5.76%; pan pequeo 7.18%; pan
grande, 5.76%;pan tajado 5.61% y mogolla 8.87%; encontrndose estos valores
entre el rango propuesto inicialmente . No obstante este 10 % adicional que se
procese significa un 10% adicional en ventas y por supuesto en ingresos de la
empresa.
92
RECOMENDACIONES
desechos de pan,
agua lo que atrae plagas como son insecto, y esto no es nada favorable para
la inocuidad del producto.
en
20
minutos
un
bulto,
lo
cual
disminuye
el
tiempo
93
BIBLIOGRAFA
FERNNDEZ CARRETERO, Carlos .La historia del pan.. http:// www. ceopan. es/
historia/ lahistoria. htm. Consulta: 6 de Enero de 2006.
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1137-1984.t1.html#a2.
PETRYK Norberto. Proceso de fabricacin del pan. http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones. Consulta: 7 de Enero de 2006.
94
ANEXOS
Anexo 1 Mapa Funza-Bogot
95
HARINA
AMASADO
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
FORMADO
MECANICO
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
HORNEO
VAPOR
PAN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
PAN FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PAN EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CONSUMO CLIENTE
96
PRODUCT
AZCAR
MEJORADOR
GRASA
SAL
CONSERVANTE
COLOR
DOSIFICACIN
HARINA
AMASADO
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
CORTADO MECANICO
FORMADO
MANUAL
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
HORNEO
VAPOR
PAN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
PAN FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PAN EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
97
AZCAR
M EJO R ADO R
G RASA
SAL
CO NSERVANTE
CO LO R
D O SIFICACI N
HARIN A
AM ASADO
LEVADU RA
AG UA
M EZCLA
AD IC I N LEVADUR A
M ASA
CILINDR AD O
M ASA
CO RTAD O M ECANICO
FO RM AD O
M ANUAL
M ASA
M O LDEADA
C RECIM IENTO M ASA
PRO DUC TO M AYO R
VO LUM EN
VAPOR
HO RNEO
PAN C ALIENTE
EN FRIAM IENTO
VAPOR
PAN FRIO
TAJAD O
BO LSA
EM PAQ UE
PAN EM PACADO
CANASTAS
TR AN SPO RTE
PRODUCTO
C O NSUM O C LIENTE
98
DOSIFICACIN
HARINA
AMASADO
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
MOLDEO
MANUAL
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
HORNEO
VAPOR
MOGOLLA
CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
MOGOLLA FRIO
BOLSA
EMPAQUE
MOGOLLA
EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
99
DOSIFICACIN
HARINA
AMASADO
ADICIN LEVADURA
LEVADURA
AGUA
MEZCLA
CILINDRADO
MASA
PESADO
MASA
CORTADO MECANICO
MASA
FORMADO
MANUAL
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
VAPOR
SANCOCHADO
CALADO
SANCOCHADO
DESCAPETADO
CALADO
DESPEGADA
TOSTADO
CALADO CALIENTE
VAPOR
ENFRIAMIENTO
CALADO FRIO
BOLSA
EMPAQUE
CALADO
EMPACADA
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CONSUMO CLIENTE
100
PRODUCTO
AMASADO
HARINA
MEZCLA
LEVADURA
AGUA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
FORMADO
MECANICO
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
SANCOCHADO
TOSTADA
SANCOCHADO
DESCAPETADO
VAPOR
TOSTADA
DESPEGADA
TOSTADO
TOSTADA
CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
TOSTADA FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PRODUCTO
EMPACADO
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
101
AMASADO
HARINA
MEZCLA
LEVADURA
AGUA
ADICIN LEVADURA
MASA
CILINDRADO
MASA
FORMADO
MECANICO
MASA
MOLDEADA
CRECIMIENTO MASA
PRODUCTO MAYOR
VOLUMEN
TOSTADO
VAPOR
PALITO CALIENTE
ENFRIAMIENTO
VAPOR
PRODUCTO FRIO
BOLSA
EMPAQUE
PRODUCTO
EMPACADO
CANASTAS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO
CONSUMO CLIENTE
102
103
104
105
106
107
108
grande
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148