Controle da qualidade

microbiolgica do pescado

Profa. Dra. Regine Vieira

Instituto de Cincias do Mar-LabomarUFC

De que depende a
microbiota do pescado?

A microbiota do pescado vai depender:

1.do local onde foi capturado

2.da
espcie
do
pescado
3. como ele foi capturado

Gneros que colonizam o pescado:

Acinetobacter, Moraxella,
Shewanella, Pseudomonas,
Flavobacterium, Sarcina, Serratia e
Vibrio.

Se pescado de guas tropicais,

acrescentem
Micrococcus,
Corynebacterium, Brevibacterium
e Bacillus.

Segundo Frazier, (1988) o nmero de

bactrias do muco e da pele de peixes
marinhos marinhos varia de 100 UFC a
vrios milhes por cm2 e o fluido
a
intestinal pode conter de 103
108UFC/mL.

As guelras abrigam de 103 a 106

UFC/g

Todos esses nmeros podero

ser reduzidos,mediante
lavagem (FRAZIER &
WESTHOFF,1988)

Para pescados de gua fria,

se as contagens forem feitas
a 37oC o no de bactrias ser
< do que se tivesse sido feito
a 20oC. O que no verdade
para os pescados tropicais.

De todos os alimentos, o pescado

o mais susceptvel a autlise, a
oxidao das gorduras, e a
decomposio bacteriana.

O que fazer ?

1.Lavar o pescado
2. Conserv-lo em baixas temperaturas
3.Eviscer-lo.

Mas o gelo precisa ser de

tima qualidade
bacteriolgica

Quando o peixe morre ele sofre

uma srie de transformaes
que culminam no Rigor mortis.
O tempo que durar essa etapa
anterior ao Rigor mortis, vai
depender de como o pescado
foi capturado.

Quanto mais o peixe sofreu e se

debateu mais gastou ATP e menos
reserva vai ter de glicognio. Quanto
mais usa o glicognio mais o pH
baixa e a princpio uma proteo
para o peixe , pois num pH baixo h
o impedimento do crescimento
bacteriano.

Rigor mortis

1.Aps a morte do peixe deixam de operar os

mecanismos de defesa do pescado contra a
invaso microbiana.
2.Em conseqncia, esta ocorre de imediato
com a penetrao dos microrganismos nos
msculos, atravs dos tecidos vasculares das
guelras, ao longo da veia caudal, atravs da
pele, com seus poros na Regio lateral e
finalmente pela via intestinal.
Os fatores determinantes da penetrao das
bactrias no tecido muscular e da velocidade
em que o processo ocorre so: teor de umidade
dos peixes e temperatura de estocagem.

Aps a morte do peixe, desencadeia-se uma srie

de
reaes
enzimticas
nos
msculos
envolvendo principalmente ATP, Creatina-fosfato
e glicognio, o que resulta na produo de uma
srie de compostos de baixo peso molecular tais
como: Inosina, ribose, creatina, lactato alm de
uria, amidas purinas, Pirimidinas, e em pescado
marinho, OTMA. A utilizao desses compostos
que alterar o pescado levando-o a rejeio para
o consumo humano.

Substncias nitrogenadas no-proteicas

presentes no pescado

Fonte: Shewan & Murray(1971)

Liston(1980) num estudo sobre o mecanismo do

processo de deteriorao de peixes marinhos,
estabeleceu a seqncia abaixo:
1. Aa e outras substncias nitrogenadas no- proteicas so
utilizadas aps o rigor mortis.
2. H um desenvolvimento seletivo de algumas bactrias,
principalmente dos gneros Pseudomonas e Shewanella capazes
de utilizar compostos e formar produtos de cheiro ativo e
desagradvel.
3. O esgotamento da reserva de Aa no substrato um sinal para a
interrupo da represso de proteinases, iniciando-se assim mais
decomposio proteica o que repe o pool de Aa.
4.Mais decomposio de Aa mais bases, mais compostos
volteis, mais H2S, mais decomposio.

Enzimas proteolticas do msculo do pescado e

as de origem bacteriana tm um papel mais
importante na deteriorao dos pescados
Tropicais do que nas espcies de gua fria.
Peixes
tropicais
podem
deteriorar-se
rapidamente em temperaturas ambientes. As
tilpias tornam-se inaceitveis 15 a 20 horas
aps sua morte, embora os nmeros
bacterianos sejam muito baixos : 103 a 105UFC/g

Semelhantes consideraes so
aplicadas

deteriorao
de
camaro.
Camares
tropicais
apresentam um perodo de vida til
acima de 10 dias em gelo enquanto
crustceos e moluscos de gua fria
se deterioram aps 8 a 10 dias
(CANN, 1977).

Bactrias responsveis pela

deteriorao
do
pescado:
Pseudomonas,
Acinetobacter
e
Moraxella so bem caracterizados
como decompositores. Predominam em
merluzas, quando testes so feitos a 20 C, aps 9 a 11 dias
de estocagem. Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella
crescem juntas variando na proporo, nos estgios
posteriores de decomposio.

Bactrias responsveis pela deteriorao do pescado

As deterioraes a baixas temperaturas so causadas

principalmente por bactrias psicrfilas.
Enzimas proteolticas do msculo do pescado e as
de origem bacteriana tm um papel mais importante
na deteriorao do pescado tropical do que nas
espcies de guas frias.
Tilpias tornam-se inaceitveis 15 a 20 h aps sua
morte com nmeros bacterianos baixos: 103 a 10 5
UFC/g

Espera-se que os pescados tropicais

se mantenham em gelo por mais
tempo que os pescados de guas
frias.

Por qu?

Os processos de deteriorao no
ocorrero at que os organismos
psicrfilos tenham se multiplicado em
nveis capazes de produzir maus odores.

Disney et al. (1974) pesquisando

pescada indiana, concluram que esta
se conservava aceitvel para consumo
at 45 dias de estocagem em gelo,
enquanto peixes marinhos do Oeste da
frica se conservavam de 20 a 26 dias.
Vieira (1985) trabalhando com lagostas
verificou
que
seu
tempo
de
conservao em gelo era no mximo de
13 dias.

Histamina
a descarboxilao da histidina por bactrias em
temperaturas de 20 a 40 o C.
A concentrao crtica de histamina capaz de
desencadear intoxicaes de 100mg/100g de alimento
A principal bactria envolvida na formao de
Histamina a espcie Proteus morganii que representa
0,1 a 10% de todos os microrganismos dos peixes
(Germano et al., 1993).

Proteus morganii

Esta amina biognica muito resistente ao calor. Mesmo que

o peixe seja cozido, enlatado ou tratado a quente de qualquer
outra maneira, antes de ser consumido, a histamina no
destruda.

Estrutura qumica da histamina (fotografia de Pan & James, 1985).

Qual desses voc consumiria?

Manipulador de Alimentos
Elemento importante na produo do alimento.
-No falar sobre o pescado
- Tossir, espirrar, coar o corpo ou cabelo
- No pegar em dinheiro enquanto manipula o pescado.
- Se caso estiver com algum corte ou gripado, deve
ser transferido para outro departamento da indstria.
- Ter Higiene

Manipulador de Alimentos
1. Fazer exames, periodicamente, nos manipuladores
2. No gerar problema sociais ao encontrar manipuladores
doentes , portadores de Salmonella, de Staphylococcus.
3.Promover cursos nas indstrias. Sensibilizar empregado.
Lev-lo a entender que existem bactrias e que podem
prejudicar o produto.

Errado!!!

Certo!!!

No esquecer o trinmio:
Tempo x temperatura x higiene

RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)

RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)

RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)

RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)

RDC 12 da ANVISA( BRASIL, 2001)

Boletim de Cincias do Mar, n.47, (1991)

Boletim de Cincias do Mar, n.47, (1991)

Boletim de Cincias do Mar, n.47, (1991)

Deus criou o mundo

e disse ao homem:Porque me desobedeceste ?
Hs de procurar teu alimento.
Terias o que quisesses
se tivesses sido bom,
obediente,
e silencioso..
O homem lutou,
trabalhou
e suou.
Mas no foi feliz.
Trabalhou mais,
sujou o ambiente
e se multiplicou
alm do permitido.
Hoje o homem sofre:
falta alimento,
o que sobra poludo
e ele continua desobediente.
No respeitou a Me natureza
O troco um mundo revolto.
Desastres e fome so
respostas
para seus atos.
Que tal se Deus voltasse
terra?
Haveria ELE de castigar
uma vez mais o homem?

OBRIGADO