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La actividad de agua (aW) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua
totales que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de
la solucin respecto a la del agua pura (p/po). El valor mnimo de a W en el cual las bacterias
pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a
0.99. Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de
sal) crecen mejor con aW = 0.80.
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin
celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente
cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar ms
trabajo para obtenerla y disminuir el rendimiento del crecimiento.
Humedad:
los
microorganismos
requieren unas condiciones mnimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte
del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a travs del cual los
compuestos orgnicos y nutrientes son movilizados hasta el interior de las clulas. Un
exceso de humedad inhibir el crecimiento bacteriano al reducir la concentracin de
oxgeno en el suelo. El rango vara en funcin de la tcnica.
ACTIVIDA
D DEL
AGUA
AMBIENTE
PROCARIOTAS
HONGOS
PROTISTAS
FOTOSINTETI
COS
1.0 - agua
Sangre,
plantas
marchitas,
agua de mar
La mayora de
bacterias gram
y otros no
halofilos
0.95
Pan
La mayora de
bacilos gram +
Basidiomicet
es
La mayora de
gneros
0.90
Jamn
La mayora de
cocos, Bacillus
Fusarium,
Mucor,
Rhizopus,
Levaduras
Ascomicetas
0.85
Salchichn
Staphylococcus
Saccharomyc
es rouxii
0.80
Conservas
0.75
Lagos
salados,
pescado
salado
pura
0.70
Penicillium
Halobacterium
Aspergillus
Actinospora
Aspergillus
Dunaliella
Actividad acuosa
Una reduccin en la disponibilidad de agua reduce la proliferacin microbiana. El agua
disponible para la actividad metablica y no el contenido total de humedad determina el
grado de crecimiento microbiano.
La unidad de medida para el requerimiento de agua de los microorganismos es normalmente
expresada como actividad acuosa o actividad de agua (A w, por sus siglas en ingls), definida
como la presin de vapor de agua del sustrato-alimento, dividida por la presin de vapor de
agua pura a la misma temperatura.
La Aw ptima aproximada para el crecimiento de la mayora de los microorganismos es 0.99
y la mayora de las bacterias requiere una A w mayor de 0.91 para crecer, con las bacterias
Crecimiento
microbiano en medios lquidos.
Si la bacteria crece en un medio lquido, en la mayora de los casos las clulas que se
producen en cada divisin continan su vida independientemente formndose una suspensin
de clulas libres.
En un cultivo discontinuo de bacterias en medio lquido, se pueden diferenciar cuatro fases
en la evolucin de los parmetros que miden el crecimiento microbiano:
1.- Fase de adaptacin durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las
nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrientes y condiciones de cultivo) para
iniciar la fase de crecimiento exponencial.
2.- Fase exponencial o logartmica: en ella la velocidad de crecimiento es mxima y el
tiempo de generacin es mnimo. Durante esta fase las bacterias consumen a velocidad
mxima los nutrientes del medio. La evolucin del nmero de clulas durante esta fase se
explica con los modelos matemticos que describiremos a continuacin.
3.- Fase estacionaria: en ella no se incrementa el nmero de bacterias (ni la masa u otros
parmetros del cultivo). Las clulas en fase estacionaria desarrollan un metabolismo
diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulacin y liberacin
de metabolitos secundarios que pueden tener importancia industrial.
Los microorganismos entran en fase estacionaria porque se agota algn nutriente esencial
del medio o porque los productos de desecho que han liberado durante la fase exponencial
hacen que el medio sea inhspito para el crecimiento microbiano.
La fase estacionaria tiene gran importancia porque probablemente represente con mayor
fidelidad el estado metablico real de los microorganismos en los ambientes naturales.
4.- Fase de muerte: se produce una reduccin del nmero de bacterias viables del cultivo.
Crecimiento microbiano en medio slido. Las fases, parmetros y cintica de crecimiento
discutidas para el caso de los cultivos lquidos se presentan tambin en cultivos slidos. La
cintica de crecimiento, en este caso, se puede estudiar siguiendo la evolucin del nmero
de clulas viables por unidad de superficie o por unidad de masa.
Cuando una clula aislada e inmvil comienza a crecer sobre un substrato slido, el
resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia.
Por consiguiente, se denomina unidad formadora de colonia (UFC) a una clula bacteriana
viva y aislada que si se encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas da
lugar a la produccin de una colonia en un breve lapso de tiempo. Si el nmero inicial de
bacterias por unidad de superficie es muy alto, la confluencia de las colonias da lugar a lo
que se llama un csped cuando se realizan los cultivos en placas de laboratorio.
En el caso de microorganismos mviles (deslizantes) o en el de los hongos filamentosos que
tienen un crecimiento trfico no se producen colonias aisladas sino formaciones ms
difusas o miceliares.
Muerte de un microorganismo.
Desde el punto de vista microbiolgico, un microorganismo muere cuando pierde de forma
irreversible la capacidad de dividirse.
Como consecuencia de esta prdida, no se produce aumento en el nmero de
microorganismos y, por tanto, no hay crecimiento. Sin embargo, un microorganismo puede
estar muerto desde el punto de vista microbiolgico y continuar desarrollando una
actividad metablica que se traduzca, por ejemplo, en liberacin de toxinas.
Por otra parte, hay que considerar que la capacidad de multiplicacin (crecimiento) de un
microorganismo puede verse transitoriamente afectada por lesiones o por las condiciones
fsicas o qumicas del entorno. En estos casos, podramos considerar como muertos
microorganismos que pueden reanudar su crecimiento si las condiciones son de nuevo
favorables.
aquellos que se
MICROORGANISMOS XERFILOS:
Viven en ausencia de agua o son capaces de resistir la desecacin viviendo con muy poca
agua.
Ejemplo: Selaginella lepidophylla
La escasez de agua se puede deber a precipitaciones escasas y/o una elevada
evapotranspiracin, ocasionada por el viento o una fuerte insolacin; o bien a la estructura
del suelo, que no retiene la humedad.
Hongos y bacterias
MICROORGANISMOS OSMFILOS
Se denominan Osmfilos los organismos extremfilos que pueden crecer en ambientes con
una alta concentracin de azcares. Casi todos los microorganismos Osmfilos son
levaduras. Los osmfilos son similares a los organismos halfilos (medios salinos). La alta
concentracin de azcar representa un factor limitante en el crecimiento de muchos
microorganismos, pero los osmfilos logran protegerse contra la elevada presin osmtica
por medio de la sntesis de osmoprotectores, como alcoholes y aminocidos.
Estos organismos son importantes porque causan el deterioro de productos como los zumos
de frutas, los jarabes o la miel, adems de tener aplicaciones industriales como la
fermentacin de la cerveza. Algunos ejemplos de este tipo de microorganismos osmfilos
SACARFILOS
HALOFILOS
Viven en:
Medios hipertnicos
Sacarofilos:
Levaduras 10_60%sacarosa
Uno de los mejores ejemplos de microorganismos sacarfilos no es una bacteria, sino las
levaduras, que viven en jugos vegetales, nctares, zumos, etc. Utilizan como solutos
compatibles polioles como el sorbitol, el ribitol.
Halfilos:
Mantienen el equilibrio osmtico al mantener la concentracin de KCl en su citoplasma igual
al del solvente en que est suspendido, en lo que se conoce como respuesta de sal en
citoplasma.
RESISTIR
SOLUTOS
CONDICIONES
DE
ESTRUCTURAS CELULARES
QUE
AYUDAN
A
LOS
MICROORGANISMOS
A
ALTAS CONCENTRACIONES DE
Cuando un microorganismo crece en un medio de baja Aw solo puede obtener agua del medio
incrementando su concentracin interna de solutos.
Tal aumento puede llevarse a cabo Bombeando iones inorgnicos hacia el interior, o
Salt-in:
Salt-out
Halobacterium
Pared celular
Carece de peptidoglucano
Glucoprotena: aminocidos cidos
Iones Na+
Aminocidos
Azcares
y trehalosa.
Slo pueden reemplazar parcialmente a los solutos compatibles nitrogenados.
La trehalosa no funciona como agente osmoprotector si se suministra
externamente.
Ectona e hidroxiectona