ENTRADAS Y SOPAS

Sango de choclo y queso

Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

12 oz
360 g
Choclo
tz
125 ml
Leche
4 oz
120 g
Queso fresco
1 cda.
20 g
Ajo
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
5 oz
150 g
Cebolla blanca, brunoise
1 u
1 u
Atado criollo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el ajo, pimiento, cebolla blanca y achiote.
2. Sobre este refrito colocar el agua y el choclo. Cocinar.
3. Cuando est cocinado el choclo colocar la leche y el atado criollo.
4. Sacar el atado criollo. Rectificar sabores con sal, comino y pimienta.
5. Servir con el queso rallado.
Variaciones:
- Sango de choclo con camarones
- Sango de papa china (oriente ecuatoriano)

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Tigrillo

Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

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4 oz
1 cda
1 cda
c/n
c/n

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180 g
250 g
120 g
20 g
15 ml
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c/n

Pltano verde dominico

Huevos
Queso fresco, rallado
Cebolla perla, brunoise
Manteca de cerdo
Aceite de achiote
Sal
Agua

1. Pelar y cocinar los pltanos. Majar mientras sigue caliente utilizando un

poco del lquido de la coccin.
2. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla y sal.
3. Agregar al refrito el pltano majado e incorporar uno a uno los huevos
mezclando permanentemente.
4. Aadir el queso y rectificar el sabor. Mezclar y servir.
5. Se puede acompaar con una taza de caf.

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523

524

Langostinos

525

526

PLATOS PRINCIPALES

Meloso de camarn
Porciones: 8 Peso porcin: 320 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
1 lb
1 lt
4 oz
4 oz
4 oz
1 oz
3 cda
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c/n
c/n
lb

500 g
750 g
1500 ml
120 g
120 g
120 g
30 g
45 ml
10 ml
c/n
c/n
c/n
250 g

Arroz
Camarn limpio
Agua
Pimiento rojo, juliana
Pimiento verde, juliana
Cebolla perla, brunoise
Ajo molido
Aceite
Aceite de achiote
Sal
Pimienta
Cscaras de camarn
Tomate rin licuado

1. Hacer un fondo con las cscaras de camarn y el agua. Reservar.

2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, aceite, cebolla perla y los
pimientos. En este refrito cocinar el arroz e incorporar el caldo de camarn
y el tomate licuado.
3. Cuando el arroz ya est cocido poner los camarones para terminar la coccin.
4. Rectificar sabores con sal y pimienta.
5. Se puede servir acompaado de limn.
Nota: El arroz debe ser soposo.

Variaciones: - Meloso de gallina criolla

- Meloso marinero

- Meloso de pulpo.

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- Meloso de pescado
- Meloso de langostino

527

Cazuela de camarn

528

529

530

LOJA

u aislamiento geogrfico en relacin a todo el Ecuador ha

forjado la inigualable identidad culinaria de Loja. Est rodeada por Azuay, Zamora Chinchipe, El Oro y nuestro pas
vecino Per. De sus terruos brotan deliciosos productos que
hacen que la cocina de la Provincia de los Valles sea nica en su
estilo.
Los primeros habitantes de esta zona eran los conocidos Paltas, famosos por los caciques defensores de sus costumbres y
respetuosos por la gastronoma local. Esta tribu de agricultores
aprovecharon sabiamente los microclimas de los diferentes valles
y fue en Cuxibamba (que significa llanura alegre) en donde fundaron su capital.
El nombre de estos valientes agricultores dio lugar al bautizo de
la persea americana mill, conocida culinariamente como aguacate y nombrada en diferentes dialectos dentro del Ecuador como
palta, kinke, alu, can, o alagnga (los europeos la conocan como
peras andinas). En el Per se origin la fiesta de Acatay-Mita, en
honor a la palta ecuatoriana por su fino y delicado sabor.

Esta famosa tribu con el pasar de los aos se agrup con diferentes culturas convirtiendo a los agricultores en los chasos
lojanos, personajes que con mucha sabidura heredada generacin tras generacin, han logrado cultivar en los cantones Loja,

Habitantes: 448.966
Zona: 7
Provincia: Loja
Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 2520 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 8 C a 28 C
Mapa zona de vida: De bosque hmedo montano a bosque seco
montano bajo.
Ingrediente estrella: Yuca
Tipo de clima: De tropical mega trmico seco a ecuatorial de alta
montaa
Plato emblema: Tamal, cecina, repe
Cantones: 16

Calvas, Catamayo, Celica, Chaguarpamba, Espndola, Gonzanam,

Macar, Paltas, Saraguro, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Quilanga,
Olmedo y Puyango productos de gran calidad como: banano, caf,
caa de azcar, pltano, alverja, cebolla, frjol, maz, man, trigo,
yuca, zanahoria blanca, melloco, zapallo, quinua, achotero, naranjilla, zarzamora, tuna, jcama, granadilla, oca, col, cebada, papa,
sambo y shiringo.
Su excelencia radica en la fertilidad de sus terruos que beben sedientos el agua de los ros Zamora y Malacatos, buscando albergue
del extenuante sol bajo la sombra de la vasta extensin del Parque
Nacional Podocarpus.
La ganadera de la zona es de gran calidad y provee productos lcteos elaborados como el famoso quesillo, adems, cuenta con ganado ovino, porcino y caprino, gran cantidad de aves criadas en el
campo y planteles avcolas de patos y pavos; junto a los criaderos
de cuyes, son la base de sus famosos platos a nivel nacional.

531

532

Molienda de caa lojana

533

SU COMIDA
Como un susurro se escuchan las voces de todo el Ecuador comentando sobre la famosa comida lojana; los delicados tamales
hechos con los mejores maces secos remojados y rellenos de
cerdo, carne y quesillo con pollo, baados en salsa verde picante
de pepa de sambo tostado, se venden por toda la Sierra. Estn
otros envueltos tpicos como las humitas, zambates, quimbolitos,
tortillas de gualo, palapiches de man, cebolla y manteca.
Hace ms de 100 aos la forma de conservar las carnes era sazonndolas y secndolas al sol para luego cocinarlas o asarlas a
las brasas. As se prepara la tradicional cecina que se sirve asada
con yuca y guineo verde cocido. Los cuyes, costillas de res y
gallinas de campo son sazonados y macerados con ajo y comino
en cantidades iguales, dando origen a platos deliciosos como es
la gallina cuyada de Loja.
Compartir la mesa en esta Provincia surea es abrir la puerta que
lleva a infinitas posibilidades coquinarias para degustar platos
como la chanfaina, alverjas con guineo y el nico ceviche que se
elabora a base de carne de res, en Macar.
Adems de su marcada diferencia culinaria con el resto del pas
por sus costumbres e ingredientes, Loja es conocida por los peregrinajes de la Virgen Churona del Cisne que atrae a ms de
500 000 turistas al ao que llevan noticias de esta gastronoma
por donde vayan.
Sus caldos y coladas hechos con gallina de campo en aguado,
pltano de guineo verde como el repe, arroz de cebada con zanahorias blancas, sangos de maz tostado o con huevos, caldo de
patas de res con vsceras -solo el nervio- conocido como caldo
de nervios, el caldo de yuca con zarandajas, sancocho de congatullo, variedad de locros o locrus de ocas, sambo, melloco
y papa, son algunas de las preparaciones de este departamento
sureo.
En el cantn Saraguro la bebida del penco o chahuarmishqui se
aplica a la colada de harina de maz; todas estas sopitas como
las llaman- van acompaadas de la chicha de jora.
No se pueden dejar de mencionar las papas de las chacras de la
zona que se destacan por su gran calidad; fritas y puestas dentro de
un vaso con una salsa hecha a base de tomate y ajo como aderezo
denominadas papas del soda, forman parte de varias generaciones
culinarias y son saboreadas por los visitantes.
Su zona geogrfica permite que se practiquen tcnicas de coccin debajo de la tierra en ollas de barro y con brasas calientes,
as se elabora el tradicional chivo al hueco de Zapotillo que, por

534

sus largas horas de coccin entre hierbas aromticas y chicha,

se deshace hasta el hueso.
Los paladares ms suaves siguen el rastro de las delicias dulces como tortas individuales o bizcochuelos que han trascendido
fronteras culinarias por su sabor y textura, van siempre acompaados de un orgulloso producto ecuatoriano reconocido a nivel
mundial, el caf del valle de Malacatos que se sirve asustado
que es cuando se coloca directamente el caf en el agua, en
lugar de ponerlo en el filtro, y luego se deja reposar- o de la manera tradicional: tostado y molido para ser pasado por la chuspa
de liencillo.
Existen, en los diferentes valles, grandes plantaciones de caa
de azcar y por ende sus derivados o bocadillos de panela que
se venden por toda la Provincia. Algunos de ellos son los blanqueados, faldiqueras, garrapiadas, puerquitas, arepas, mazapanes de harina de maz, compotas de maz, carmelitas, roscones, relmpagos, alfeiques, natillas, colaciones, panes lojanos
y bollos. Entre los ms elaborados estn los buuelos fritos de
zapallo y toronches con miel.
El quesillo es una particularidad lojana que se consume con miel,
con mote cocido, y tambin se lo utiliza para el relleno de las humitas. Adems del caf, otra bebida emblemtica es la horchata
que se hace con ms de 22 hierbas aromticas y flores medicinales recogidas del monte como: el chacarillo, organo dulce,
grama dulce, shullo, pimpinela, linaza, borraja, llantn, cola de
caballo, malva blanca, malva olorosa, penapena, claveles, begonias, violetas, rosas, esencia de rosas, esencia de malva, toronjil,
hierba luisa, cedrn, menta y manzanilla, que tras varias horas de
coccin dan color a la infusin.
El sangorache o ataco y el escancel son de color morado, que
al mezclarlos con un chorrito de zumo de limn se obtiene una
mstica bebida de color prpura que cura muchos males.

535

ENTRADAS Y SOPAS

Escabeche de boquerones
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Boquern, limpio y sin cabeza
1 u
60 g
Huevo
6 oz
180 g
Harina de trigo
10 oz
300 ml
Tomate, sin cscara y
semillas, licuado
4 oz
120 g
Cebolla paitea, en pluma
3 oz
90 ml
Leche
1 oz
30 ml
Vinagre blanco
cdta
5 g
Azcar
1 u
1 u
Laurel
3 u
3 u
Clavo de olor
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Aceite

Procedimiento
1. Condimentar los boquerones con sal, comino y pimienta. Reservar.
2. Para hacer el escabeche: hacer una especie de refrito con un poco de
aceite, cebolla, laurel, pimienta, sal y clavos de olor. Agregar el jugo de
tomate,
3. Cocinar la salsa hasta que llegue a ebullicin, agregar el azcar y el vinagre.
4. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Agregar a la harina la leche y el
huevo, batir hasta incorporar muy bien. Sumergir los boquerones en la
mezcla de harina y leche. Frer en aceite.
5. Servir los boquerones baados con el escabeche.

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Variaciones: En esta preparacin se pueden reemplazar los boquerones por

filetes de corvina, dorado o picudo.

Ceviche de carne
Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Lomo de res asada
lb
250 g
Cebolla paitea, juliana
1 cdta
10 g
Azcar
4 oz
120 ml
Limn (jugo)
1 tz
250 ml
Naranja (jugo)
1 oz
30 ml
Aceite
1 cdta
10 g
Aj sin semillas, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
c/n c/n Pimienta

1
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Procedimiento
1. Poner en un tazn la cebolla con sal y dejar reposar aproximadamente por
30 minutos.
2. Lavar con abundante agua y escurrir. Mezclar la cebolla con el jugo de
limn y el azcar. Reservar hasta que la cebolla tome un color rosado.
3. Deshilachar la carne y mezclar con las cebollas, el jugo de naranja, la salsa
de tomate, aj, aceite, sal y perejil.
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
5. Al momento de servir acompaar con yuca y tostado.

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Arroz de cebada con zanahorias blancas

Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 oz
120 g
Arroz de cebada
lb
250 g
Costilla de cerdo
2 oz
60 g
Cebolla blanca
2 oz
60 g
Col
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
4 oz
120 ml
Leche
1 oz
30 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Papas peladas
c/n c/n Achiote
1 lt
1000 ml Agua
lb
250 g
Zanahoria blanca
1 oz
30 g
Cilantro

536

Procedimiento
1. En una olla hacer un refrito con achiote, ajo molido y cebolla blanca finamente
picada. Colocar la costilla en trozos pequeos con el refrito para dorar.
2. Poner agua en la olla del refrito y cuando empiece a hervir incorporar el
arroz de cebada y la zanahoria blanca. A media coccin adicionar la col y
luego de 10 minutos las papas.
3. Una vez cocinados todos los ingredientes agregar la leche. Rectificar el
sabor con sal, pimienta y retirar del fuego.
4. Antes de servir colocar un poco de cilantro finamente picado.

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ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de cuy
Porciones: 8 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 lb
2000 g
Gallina
2 oz
60 g
Tomate, porciones pequeas
1 cdta
10 g
Ajo
3 oz
90 g
Alverjas cocidas
5 oz
150 g
Papanabo, cubos medianos
2 oz
60 g
Arroz crudo limpio
2 oz
60 g
Zanahoria amarilla, cubos
pequeos
3 oz
90 g
Cebolla blanca, picada
2 oz
60 g
Apio
1 lb
500 g
Papa chola sin cscara,

cubos medianos, cocidas
3 lt
3000 ml Agua
2 oz
60 g
Rama de perejil
1 oz
30 g
Perejil picado
c/n c/n Sal

Procedimiento
1. Poner en una olla grande el cuy, el agua y la sal. Cocinar y espumar
constantemente.
2. Cuando llegue a ebullicin agregar todos los ingredientes, menos las
papas cocidas.
3. Cocinar hasta que el cuy est suave, despresar. Sacar las ramas de cebolla,
perejil y el tomate. Al momento de servir poner en el caldo las papas
cocidas, perejil picado y las cebollas picadas y acompaar de una presa.
Nota: Se denomina caldo de cuy, pero es bsicamente un caldo de gallina, en la
que se puede reemplazar la protena.

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Trigo pelado cocido con papas

Porciones: 6 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Papa chola
10 oz
300 g
Trigo pelado
10 oz
300 g
Queso fresco
lt
500 ml
Leche
3 oz
90 g
Cebolla blanca finamente
picada
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Pimienta blanca
oz
15 g
Ajo entero

Procedimiento
1. Remojar el trigo una noche antes para poder pelarlo.
2. Cocinar el trigo con un poco de sal. Reservar.
3. En una olla aparte cocinar las papas.
4. Licuar el queso con leche, ajo, sal y un poco de pimienta blanca. A este
licuado colocar la cebolla finamente picada y el cilantro.
5. Servir el trigo pelado con las papas cocidas y acompaar con salsa de
queso.

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Colada harina de maz con chaguarmishqui

Porciones: 4 Peso porcin: 300 ml

U.S.

Mtrico

10 oz
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10 oz
1 oz
3 oz
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c/n
1 lt

300 g
500 ml
300 g
30 g
90 g
c/n
c/n
c/n
c/n
1000 ml

Ingredientes
Harina de maz
Chaguarmishqui
Costilla de cerdo
Ajo molido
Cebolla blanca
Achiote
Sal
Comino
Pimienta
Agua

Procedimiento
1. Remojar la harina de maz en el chaguarmishque por lo menos dos horas
antes de la preparacin.
2. Hacer un refrito con la cebolla finamente picada, el ajo, el achiote y un
poco de sal.
3. Colocar sobre el refrito la costilla de cerdo y frer un poco. A esta
preparacin aadir el agua y dejar cocinar bien la costilla.
4. Cuando est bien cocinada la costilla agregar la harina remojada con el
chaguarmishque y, sin dejar de remover, cocinar hasta que espese.
5. Rectificar con sal, comino y pimienta. Servir acompaado de maz tostado.

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537

ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de mote
Porciones: 4 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Mote cocido y molido
3 oz
90 g
Queso fresco
3u
180 g
Huevo
cdta
5 g
Azcar
2 oz
60 g
Mantequilla derretida
2 oz
60 g
Pimiento rojo, brunoise
2 oz
60 g
Cebolla paitea, brunoise
1 lb
500 g
Pechuga
5 u
5u
Hojas de achira limpias
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
c/n c/n Ajo
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua

Procedimiento
1. Reservar un huevo y cocinar. Licuar el queso y la mantequilla. Aadir el
huevo restante y el mote poco a poco hasta que la mezcla est cremosa.
Agregar sal.
2. Cocinar el pollo y cortar en cubos medianos.
3. Para el relleno hacer un refrito con la cebolla, pollo, huevo duro, pimiento,
ajo, perejil, sal y pimienta.
4. Poner el relleno en cada hoja, envolver y cocinar a vapor por 30 minutos.
Variaciones: - Tamal de cerdo - Tamal de carne de res - Tamal de quesillo.

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Humitas
Porciones: 8 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Choclo desgranado
lb
250 g
Queso fresco desmenuzado
2 oz
60 g
Mantequilla
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
3 oz
90 g
Claras de huevo, a punto de
nieve
2 oz
60 g
Yemas de huevo
cdta
5 g
Polvo de hornear
cdta
5 g
Azcar
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Hojas de choclo limpias

Procedimiento
1. Moler el choclo y cernir.
2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, una por una, y el
queso hasta obtener una mezcla cremosa.
3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparacin de yemas, el azcar, sal y
polvo de hornear. Batir. Aadir el licor.
4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente.
5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo, con una porcin de
masa de aproximadamente 60 g.

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2854 5
285,4
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Ca loraas por porc
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Tamal lojano
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Maz seco, pelado y
remojado
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Aceite de achiote
2 oz
60 g
Mantequilla
4 u
240 g
Huevos (2 para la

preparacin, 2 duros)
cdta
5 g
Polvo de hornear
lb
250 g
Carne de cerdo
lb
250 g
Pechuga de pollo
1 cda
20 g
Mantequilla
3 oz
90 g
Alverjas cocidas
2 oz
60 g
Zanahoria cocida, brunoise
1 oz
30 g
Pasas sin semilla
2 oz
60 g
Perejil
3 oz
90 g
Pimiento rojo, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
7 u
7 u
Hojas de achira
c/n c/n Agua

538

Procedimiento
1. Moler y tamizar el maz. Agregar manteca de cerdo, mantequilla y aceite
de achiote.
2. Amasar hasta obtener una mezcla homognea.
3. Sofrer la cebolla blanca y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y la carne de
pollo con agua hasta que se forme un caldo.
4. Incorporar el caldo poco a poco a la masa previamente elaborada. Amasar
hasta formar una mezcla uniforme. Al final adicionar el polvo de hornear.
5. Batir los huevos y ponerlos en la masa.
6. Sofrer la cebolla paitea con sal, pimienta y comino.
7. Al refrito incorporar las alverjas y la zanahoria cocidas.
8. Unir el pimiento verde, rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas
junto con las pasas.
9. Limpiar las hojas de achira.
10. En el centro de la hoja de achira colocar la masa inicial, poner el relleno y
decorar con una porcin de huevo duro y perejil. Envolver.
11. Cocinar al vapor en una tamalera por 35 minutos.

3
3917.6 6
559.6

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Tamal lojano

539

ENTRADAS Y SOPAS

Locro de mellocos
Porciones: 8 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Mellocos
1 lb
500 g
Papas
1 tz
250 ml
Leche
2 lt
2000 ml Agua
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise
1 cda
20 g
Pasta de man
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
oz
15 g
Ajo molido
2 u
120 g
Huevos
c/n c/n Achiote
c/n
c/n
Sal, comino, pimienta

Procedimiento
1. Pelar y picar las papas y los mellocos en trozos pequeos. Cocinar en agua.
2. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y
comino. Incorporar la mitad de la leche y la pasta de man.
3. Aadir el refrito al caldo de mellocos. Batir los huevos con el resto de la
leche y agregar lentamente al locro.
4. Rectificar el sabor.

8
1617.4 8
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Locro de ocas
Porciones: 6 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Ocas
1 lb
500 g
Papa chola sin cscara,


cubos medianos
1 lt
1000 ml Agua
lt
500 ml
Leche
1 cda
20 g
Mantequilla
5 oz
150 g
Cebolla blanca, brunoise
1 cda
20 g
Ajo molido
5 oz
150 g
Queso, cubos pequeos
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
oz
15 g
Perejil, finamente picado

Procedimiento
1. Cocinar las ocas con un poco de sal hasta que estn suaves.
2. Agregar las papas, cocinar hasta que estn casi deshechas.
3. Hacer un refrito con el ajo, cebolla, achiote, mantequilla, sal, comino y
pimienta. Aadir la leche y dejar hervir. Incorporar al locro.
4. Cocinar unos minutos ms, rectificar el sabor. Adicionar el queso y el perejil
picado.

9
6185.8 8
1030.9

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Ca loraas por porc
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Locro de sambo
Porciones: 9 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Papa chola sin cscara,
cubos medianos
3 oz
90 g
Pasta man
3 oz
90 g
Cebolla blanca, brunoise
2 lb
1000 g
Sambo sin cscara, sin

semilla, cubos medianos
tz
125 ml
Leche
3 oz
90 g
Choclo tierno
lb
250 g
Carne de cerdo
2 lt
2500 ml Agua
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Pimienta
c/n c/n Comino
oz
15 g
Cilantro finamente picado

540

Procedimiento
1. Cocinar el sambo en un poco de agua, cuando est suave retirar del fuego
y colar el sambo para que quede como pur. Regresar al fuego y agregar
los choclos.
2. Con el agua restante cocinar la carne de cerdo y agregar las papas. Cuando
la carne est cocida cortar en cubos medianos. Agregar el pur de sambo
cuando las papas estn cocidas.
3. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, sal, pimienta y comino.
Agregar la carne de cerdo y dorar. Disolver la pasta de man en la leche y
aadir al refrito.
4. Adicionar el refrito a la sopa y cocinar hasta que est cremosa. Incorporar
el cilantro al momento de servir.

5
2668.51
296.5

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Mellocos

541

ENTRADAS Y SOPAS

Repe

Porciones: 7 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

6 u
6 u
Pltanos, seda verdes
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo, molido
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite
oz
15 g
Cilantro finamente
picado
2 lt
2000 lt
Agua
8 oz
240 g
Queso fresco rallado
lt
500 ml
Leche
4 oz
120 ml
Crema de leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Comino
2 cda
30 ml
Aceite

Procedimiento
1. Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad.
2. Hacer un refrito con aceite, manteca de cerdo, sal, pimienta, comino,
cebolla blanca y ajo.
3. Aadir el agua, el frjol y los guineos rallados al refrito. Cocinar hasta que
los Ingredientes estn suaves.
4. Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos.
5. Adicionar la leche y la crema de leche. Dejar hervir por 10 minutos ms.
6. Rectificar el sabor. Al momento de servir acompaar con cilantro picado.

3099.42
442.7

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Variaciones:
- Repe con alverjas - Repe mestizo

Sango con huevo

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 cda
1 cda
1 oz
1 lt
1 lb
3 oz
2 u

15 ml
20 g
30 g
1000 ml
500 g
90 g
120 g

Aceite de achiote
Manteca de cerdo
Cebolla blanca, brunoise
Agua
Harina de trigo
Queso sin sal desmenuzado
Huevos

1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla

blanca. Agregar agua y dejar hervir.
2. Poner sal y aadir la harina poco a poco, mezclar rpidamente para evitar
que se hagan grumos.
3. A continuacin en la misma preparacin adicionar el queso sin sal y
mezclar constantemente hasta que se forme una masa que se desprenda
del fondo de la olla.

52
2401, 9
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Sango con maz tostado

Porciones: 8 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Gallina despresada
1 lb
500 g
Maz tostado molido
4 oz
120 g
Tomate sin cscara y sin
semillas
1 lb
750 g
Papas sin cscara, cubos
medianos
3 oz
90 g
Cebolla blanca brunoise
1 oz
30 g
Ajo picado
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino

542

Procedimiento
1. Cocinar la gallina en agua con sal. Cuando est lista aada las papas, el
ajo, el tomate y la cebolla. Dejar hervir hasta que todos los ingredientes
estn bien cocidos.
2. Agregar el maz tostado. Cocine por 20 minutos ms.
3. Rectificar el sabor.

1
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Repe lojano

543

ENTRADAS Y SOPAS

Aj de pepa de sambo
Porciones: 8 Peso porcin: 50 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 oz
90 g
Pepas de sambo maduras
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
1 oz
30 ml
Leche
cdta
5 g
Ajo molido
oz
15 g
Aj sin semilla
1 oz
45 ml
Aceite vegetal
1 oz
30 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 ml
Agua
c/n
c/n
Comino
c/n c/n Sal
1 cda
15 ml
Limn (jugo)

Procedimiento
1. Tostar las pepas de sambo. Reservar.
2. Licuar las pepas de sambo, cilantro, leche, ajo, aj, agua y limn.
3. Rectificar el sabor con sal y comino; mezclar la preparacin con la cebolla
blanca picada y el aceite vegetal.

Sancocho de cungatullo
Porciones: 9 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 oz
60 g
Hojas de col, juliana
5 oz
150 g
Guineo verde, cubos
medianos
1 lb
500 g
Carne de cerdo
(espinazo)
lb
250 g
Yuca pelada, cubos
grandes
1 oz
30 g
Arrocillo
1 cdta
10 g
Ajo molido
4 oz
120 g
Cebolla paitea, brunoise
1 lt
1500 ml Agua
1 u
1 u
Laurel
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Organo molido
1 cda
15 ml
Achiote

544

Procedimiento
1. Primero cocinar la carne con el laurel. Agregar la yuca, las hojas de col, el
guineo y el arrocillo.
2. Sacar la carne, picar en cubos grandes.
3. Hacer un refrito con un poco de achiote, la cebolla y los ajos. Agregar la
carne y cuando tome color dorado, aadir a la sopa.
4. Rectificar el sabor y cocinar hasta que el guineo est suave. Antes de servir
poner el organo molido.

2
1029,94
128,7

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PLATOS PRINCIPALES

Cecina

Porciones: 8 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 lb
2000 g
Lomo de cerdo
1 cda
20 g
Ajo en pasta
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 cda
120 g
Achiote en pasta

Procedimiento
1. Cecinar finamente la carne y aplanar de forma pareja con un martillo de
carne.
2. Mezclar el aceite de achiote con pimienta y comino, sazonar y condimentar
la carne.
3. Dejar reposar hasta el da siguiente.
4. Azar untando poco aceite sobre la carne de cerdo.
5. Al momento de servir acompaar con yuca cocida y encurtida.

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Chivo al hueco
Porciones: 5 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Carne de chivo, cortes
grandes
c/n
c/n
Organo, molido
c/n
c/n
Comino
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
4 oz
120 g
cebolla perla
1 oz
30 g
Ajo
1 oz
30 g
Cilantro
1 tz
250 ml
Vinagre de pia
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
1 oz
30 g
Mostaza
1u
1 u
Atado criollo
4 oz
120 g
Pimiento rojo

Procedimiento
1. Condimentar la carne de chivo con el organo, comino, pimienta y sal.
Reservar.
2. Licuar la cebolla perla, ajo, cilantro, vinagre de pia, jugo de limn,
mostaza, aj y los pimientos. Llevar a fuego medio hasta conseguir una
especie de adobo pastoso.
3. En una olla coloque la carne y la preparacin anterior. Cocinar a fuego bajo
conjuntamente con el atado criollo.
4. Retirar del fuego cuando la carne est completamente suave.
5. Sirva con arroz blanco y yuca al vapor.

4
1545,007
309,0

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C
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Cuchifrito de chivo
Porciones: 5 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Carne de chivo sin

nervio, cubos medianos
3 oz
90 g
Manteca de cerdo
4 oz
120 g
Cebolla paitea, brunoise
1 cda
20 g
Ajo molido
1 oz
30 g
Pimiento verde, brunoise
2 cdta
10 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil

Procedimiento
1. Condimentar el chivo con sal y frer en la manteca.
2. Cuando el chivo est medio frito, agregar la cebolla, perejil, pimienta, ajo,
jugo de limn y el pimiento.
3. Cocinar durante 20 minutos a fuego lento.
4. Rectificar el sabor.
5.Servir con yuca al vapor y arroz.

8
2962.1 4
592.4

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Ca loraas por porc
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251.2
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- Es

545

546

PLATOS PRINCIPALES

Cuy asado con guineo y chicha de jora

Porciones: 10 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

1u
1 lt
3u

1u
1000 ml
3u

1 oz
2 oz
c/n
c/n
c/n
3 oz

30 g
60 g
c/n
c/n
c/n
90 g

Ingredientes

Procedimiento

Cuy entero
Chicha de jora
Guineo verde, cubos
medianos
Ajo
Cebolla paitea
Sal
Comino
Pimienta
Achiote en pasta

1. Licuar con la chicha de jora, el ajo, cebolla paitea, sal, comino, pimienta
y el achiote.
2. Marinar al cuy por lo menos 24 horas.
3. Azar al carbn a fuego medio.
4. Servir con pedazos pequeos de guineo al vapor.

1817,76
181.7 7

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- Apo neuronas.
las

Estofado de gallina
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 u
1u
Gallina
4 oz
120 g
Zanahoria amarilla sin

cscara, en cubos pequeos
6 oz
180 g
Tomate rin
lb
250 g
Papas sin cscara, en
cubos medianos.
2 oz
60 g
Pimiento, brunoise
4 oz
120 g
Cebolla paitea, brunoise
1 cdta
10 g
Ajo molido
1 cdta
10 g
Perejil finamente picado
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua

Procedimiento
1. Licuar los tomates, cernir y reservar.
2. Sofrer todos los ingredientes, menos el jugo de tomate. Cuando los
ingredientes estn tomando un color dorado agregar el jugo de tomate de
manera que cubra todos los Ingredientes.
3. Rectificar el sabor.
4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las papas estn suaves y el jugo de
tomate cremoso. Dejar aproximadamente una hora.
5. Servir con arroz y yuca cocinada.

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Gallina cuyada
Porciones: 10 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 u
3 oz
2 oz
2 oz
2 oz
c/n
c/n
c/n
1 lt
3 oz

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90 g
60 g
60 g
60 g
c/n
c/n
c/n
1000 ml
90 g

Gallina
Cebolla paitea
Ajo
Cebolla blanca
Apio
Sal
Comino
Pimienta
Agua
Achiote en pasta

1. Licuar con el agua, el achiote, la cebolla paitea, el ajo, cebolla blanca,

apio, sal, comino y la pimienta.
2. Marinar la gallina por lo menos 24 horas.
3. Asar al carbn a fuego medio evitando que se queme.
4. Servir acompaado de yuca al vapor.

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547

BEBIDAS Y POSTRES

Horchata
Porciones: 10 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 u
4 u
Ramas de cedrn
4 u
4 u
Ramas de hierba luisa
4 u
4 u
Ramas de menta
4 u
4 u
Ramas de manzanilla
4 u
4 u
Ramas de toronjil
6 u
6 u
Ptalos de rosas
4 u
4 u
Ramas de pena
4 u
4 u
Ramas de malva olorosa
4 u
4 u
Ramas de malva blanca
4 u
4 u
Ramas de cola de caballo
4 u
4 u
Ramas de llantn
4 u
4 u
Ramas de borraja
oz
15 g
Linaza
4 u
4 u
Ramas de escancel
4 u
4 u
Ramas de ataco
4 u
4 u
Ramas de pimpinela
4 u
4u
Ramas de cucharillo
4 u
4 u
Ramas de shullo
c/n c/n Agua
c/n c/n Azcar

548

Procedimiento
1. Colocar en una olla el agua y todas las hierbas, cocinar por 30 minutos.
2. Cernir y agregar azcar al gusto.
3. Se puede servir fro o caliente.
Nota: Los ingredientes en ramas se aproximan en cantidad a 20 gramos.

2
336.2
33.62

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BEBIDAS Y POSTRES

Bollo lojano
Porciones: 25 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
lb
1 tz
1 tz
4 oz
1 cdta
2 oz
lb
3 u
1 cdta
1/3 cdta

1000 g
250 g
250 ml
250 ml
120 g
10 g
75 g
250 g
180 g
5 ml
3 g

Harina
Harina integral
Agua
Miel de panela
Azcar
Sal
Levadura
Manteca de cerdo
Huevo
Esencia de vainilla
Ans espaol

1. Mezclar los dos tipos de harina con sal. Incorporar el agua, miel, levadura,
esencia de vainilla, huevos, manteca, azcar y ans.
2. Dejar reposar la masa por 30 minutos.
3. Dividir la masa en porciones de 60 g aproximadamente.
4. Colocar en una lata para horno y presionar las bolas para que queden un
poco achatadas.
5. Dejar reposar 30 minutos ms y hornear a 170C por 30 minutos o hasta
que estn dorados.
6. Servir con miel de panela.

Bollos de sema
Porciones: 35 Peso porcin: 100 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

lb
2 lb
4 u
1 lb
oz
1 lb
lt
5 u
cdta

250 g
1000 g
240 g
500 g
15 g
500 g
750 ml
5 u
5 g

Manteca de cerdo
Harina de trigo
Huevo
Sema
Levadura
Azcar
Agua tibia
Clavos de olor
Ans espaol

1. Diluir la levadura en agua tibia, agregar la sema, el azcar, el ans, los

clavos de olor y los huevos. Amasar bien.
2. Agregar la harina, amasar. Aadir la manteca de cerdo y amasar hasta
obtener un cuerpo compacto.
3. Separar en bolas de 60 g cada una, aplastar y poner en una lata previamente
engrasada. Dejar leudar por 20 minutos.
4. Hornear a 180C durante 45 minutos.

0
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Buuelos de zapallo
Porciones: 35 Peso porcin: 70 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
lb
1 lb
1 cda
3 oz
4 u
1 cda
1 lt

500g
250 g
500 g
20 g
90 g
240 g
20 g
1000 ml

Pur de zapallo
Mantequilla
Harina de trigo cernida
Polvo de hornear
Azcar
Huevo
Ralladura de naranja
Aceite

1. Batir el azcar con la mantequilla y agregar el pur de zapallo y los huevos,

batir hasta conseguir una mezcla cremosa.
2. Aadir la ralladura de naranja. Adicionar el polvo de hornear a la harina.
3. De manera gradual incorporar la harina y batir hasta lograr una mezcla
espumosa.
4. Frer en aceite muy caliente o tambin se pueden hornear a 150C para
dorarlos.

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Dulce de leche
Porciones: 5 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

3 tz
lb
2 oz
2 u

750 ml
375 g
60 g
2 u

Leche
Azcar
Maicena
Ramas de canela

1. Hervir 2 tazas de leche con la canela y el azcar a fuego medio.

2. Cuando la preparacin tenga un aroma a canela, cernir y reservar.
3. A parte mezclar el resto de la leche con la maicena e incorporar a la
preparacin anterior. Llevar a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa.

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549

550

BEBIDAS Y POSTRES

Alfeiques
Porciones: 25 Peso porcin: 40 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
3 oz
1/3 cdta
lt
1 cdta

500 g
90 g
3 g
500 ml
10 g

Panela
Man tostado picado
Ans espaol
Agua
Bicarbonato

1. Diluir la panela en agua, aadir el bicarbonato y el ans y mantener en

coccin hasta que tenga una consistencia espesa. Dejar enfriar un poco y
adicionar el man. Formar una bola.
2. En una mesa colocar la glucosa y extender hasta que quede una capa no
muy delgada.
3. Sobre la glucosa colocar la primera preparacin y cuidadosamente envolver.
4. Una vez bien mezclado cortar en pedazos de 40 g, estirar y tornear.
5. Dejar enfriar.

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Bizcochuelos
Porciones: 5 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

4 oz
8 oz
6 u
cdta
1 cdta
1 cda

120 g
240 g
360 g
5 g
10 g
20 g

Almidn de achira
Azcar en polvo
Huevos
Ralladura de limn
Mantequilla
Harina de trigo

1. Batir las claras de los huevos, posteriormente agregar las yemas y el azcar
hasta incorporar aire a la preparacin.
2. Aadir poco a poco el almidn y mezclar en forma envolvente.
3. Colocar la mezcla anterior en un molde previamente enmantequillado.
4. Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.

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Bocadillos de man
Porciones: 30 Peso porcin: 60 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
2 lb
lt

500 g
1000 g
500 ml

Man sin cscara y molido

Panela en trozos
Agua

1. Poner la panela y el agua en el fuego hasta que llegue a ebullicin y tome

punto caramelo.
2. Retirar del fuego y agregar el man. Mezclar bien hasta que tome un color
claro.
3. Extender la mezcla y hacer porciones.

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551

BEBIDAS Y POSTRES

Manjar blanco
Porciones: 40 Peso porcin: 30 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
2 oz
1 lt
2 u

500 g
60 g
1500 ml
2 u

Azcar
Mantequilla
Leche
Canela en rama

1. Poner en una olla grande la leche, la canela y el azcar. Dejar que llegue a
punto de ebullicin y continuar revolviendo constantemente hasta que espese.
2. Agregar la mantequilla y cocinar un poco ms. Retirar del fuego.
3. Colocar el manjar en una bandeja plana previamente engrasada.
4. Dejar enfriar.
5. Cortar en cuadros pequeos y servir.

Masapanes
Porciones: 45 Peso porcin: 30 g

U.S.

Mtrico

1 lb
500 g
2 lb
1000 g
2 oz
60 ml
3 oz
90 g

c/n
c/n

Ingredientes

Procedimiento

Almendras molidas
Azcar
Leche
Clara de huevo batida a
punto de nieve
Canela en polvo

1. En una olla poner el azcar a fuego lento sin dejar de revolver hasta
conseguir un almbar.
2. Agregar las almendras, la canela y la leche, mezclar. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Sacar de la olla y amasar con las manos la mezcla hasta
conseguir una masa uniforme.
3. Dejar reposar la masa.
4. Hacer bolitas de aproximadamente 30 g. Poner las masas entre dos hostias
y aplastar. Con un pincel de cocina pintar cada mazapn con clara de huevo.
5. Poner en una lata para horno y hornear de 2 a 4 minutos o hasta que
tengan un color dorado a 180C.

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Roscones lojanos
Porciones: 18 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

lb
250 g
Harina de trigo
2 g
2 g
Sal
2 g
2 g
Azcar
1 tz
340 ml
Agua
10 u
600 g
Huevo
cdta
5 g
Polvo de hornear
3 oz
90 g
Manteca vegetal

PARA EL MERENGUE
3 oz
90 ml
Agua
2 cdta
10 ml
Limn (jugo)
1 lb
500 g
Azcar
5 oz
150 g
Claras de huevo, punto
de nieve

552

Procedimiento
1. Poner en el fuego la manteca junto con la sal.
2. Cuando llegue a ebullicin agregar la harina y revolver constantemente
hasta obtener una masa que se desprenda con facilidad.
3. Cuando la masa est fra, aadir poco a poco los huevos y batir hasta
mezclar bien.
4. Hacer las roscas con ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda.
5. Hornear a 180C de 20 a 30 minutos.
MERENGUE
1. Cocinar el agua con el azcar hasta que llegue a punto de bola blanda.
2. Agregar el almbar a las claras en forma de hilo.
3. Aadir el jugo del limn y batir hasta tener un merengue esponjoso.

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Bocadillos

553

BEBIDAS Y POSTRES

Natilla zapotillana
Porciones: 10 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

1 lb
500 g
1 oz
30 g

lb
250 g
2 lt
2000 ml

Ingredientes

Procedimiento

Azcar morena
Harina de arroz disuelta
en un poco de leche
Coco rallado (opcional)
Leche

1. En una paila de bronce cocinar la leche y la mitad del azcar.

2. Cuando llegue a ebullicin agregar la harina de arroz y revolver
constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se vuelva
cremosa.
3. Agregar el azcar restante y el coco sin dejar de revolver hasta que la
mezcla tenga un aspecto espeso. Aadir la leche condensada y bajar del fuego.

85
427 7, 8
427.7
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Relmpagos
Porciones: 7 Peso porcin: 80 g

554

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 cdta
1 cdta
3 u
6 oz
1 tz
cdta

10 g
10 g
180 g
180 g
250 ml
5 g

Mantequilla sin sal

Azcar
Huevo
Harina de trigo
Agua
Sal

1. Poner en una olla agua, mantequilla, sal, azcar y dejar hervir.

2. Cuando llegue a ebullicin sacar del fuego y agregar la harina. Batir hasta
que espese sin dejar grumos.
3. Reducir el fuego y cocinar hasta que la masa se desprenda del fondo de la olla.
4. Retirar del fuego y poner los huevos, uno a uno, batiendo bien para que se
incorporen a la masa. Dejar reposar 15 minutos.
5. Precalentar el horno a 200C y engrasar una lata para horno.
6. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha y hacer
los relmpagos del largo deseado. Hornear de 15 a 20 minutos hasta que
estn secos y dorados.
7. Sacar del horno y con un cuchillo hacer un pequeo corte en el costado
de cada relmpago para que se escape el vapor. Apagar el horno y dejar
durante 10 minutos los relmpagos dentro con la puerta abierta hasta que
se enfren.

31
1039, 7
148.4
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Ca loraas por porc
21. 35
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Miel con quesillo

Porciones: 8 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
tz
2 u
4 u
1 lb

500 g
125 ml
2 u
4 u
750 g

Panela
Agua
Canela en rama
Pimienta dulce
Quesillo

1. En una olla agregar el agua, la canela y la panela en trozos.

2. Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente hasta que la panela se
diluya por completo. Bajar del fuego y dejar enfriar.
3. Partir el queso en porciones rectangulares y acompaar con la miel.

43
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vit

555

556

ZAMORA

CHINCHIPE

sta hermosa Provincia ubicada al

suroriente de nuestra Amazona tiene
una extensa gastronoma que a lo largo
de los aos ha sido mestizada por influencias
autctonas de los Shuaras o pueblos de
las cascadas sagradas -conocidos tambin
como Jbaros o Bracamoros-. Hace miles
de aos se dedicaban a recolectar frutos
silvestres, desconocidos hasta la actualidad
por los chefs de todo el mundo, como el
membrillo amaznico, palo de ajo, man de
rbol, papas areas, sacha-cacao, iaco,
man de bejuco, guayusa, ishpingo, entre
otros.
Estas tribus, que por sus riquezas fueron
denominados parte del Nuevo Dorado, se
destacaron por ser pescadores expertos,
sobre todo cuando el nivel del agua y su
caudal era bajo. Gracias a su habilidad

preparaban deliciosos pescados a la

brasa o envueltos en hoja de pltano,
como resultado de su faena extraan bagre,
anguila, zamba, bocachico, corroncho (de
apariencia casi prehistrica), guancha, vieja,
sabina, sardinas, camarones, cangrejos,
caracoles o churos.

Nuestros antiguos pobladores de la cultura

Maya - Chinchipe, parte de los fundadores
de tan bella provincia, domesticaron hace
ms de 5 300 aos una variedad de cacao,
maz, yuca, papa china y aj. Esto los hace
originarios de la exportacin de tan valioso
aporte gastronmico al mundo entero.
El azul del cielo se refleja en su amplio
sistema fluvial, torrentoso en ciertas
pocas y apacible en otras que llena
siempre el ambiente de fragancias puras

Habitantes: 91.376
Zona: 7
Provincia: Zamora Chinchipe
Altitud Promedio: 970 msnm
Temperatura promedio: 8 a 24
Mapa zona de vida: Bosque hmedo pre montano a
bosque muy hmedo pre montano
Ingrediente estrella: Coroncho
Tipo de clima: De Hmedo Subtropical a Muy Hmedo
Subtropical
Plato emblema: Ayampaco
Cantones: 9

que combinan con sus preparaciones al

margen de los ros Zamora, Chinchipe,
Yacuamb y Nangaritza.
Tambin acostumbraban atrapar una
innumerable cantidad de insectos orgnicos
comestibles como son los curos, mariposas,
catzos y hormigas, la ms deliciosa es la
denominada culona o arriera que se sirve
asada en piedras calientes.
Los mitolgicos cazadores de cabezas
y guerreros shuaras llamados Iwias
transmitieron el buen gusto por la cocina de
caza preparando delicadamente tortugas,
guantas, monos, ardillas, ciervos de cola
blanca, sanos, armadillos, pavas de monte,
perdices, capibaras, pecares y pacas,

557

que en perfecta armona conviven con estas especies smbolo

de la Amazona y solo se degustan exclusivamente en ocasiones
especiales como fiestas y rituales.
En sus nueve cantones -Centinela del Cndor, Chinchipe, El Pangui,
Nangaritza, Palanda, Paquisha, Yacuambi, Yantzaza y Zamora- se
utilizan una variedad extensa de hierbas medicinales que sus shamanes
ocupan a diario para la curandera.
Su gastronoma se vio fusionada por las constantes colonizaciones
de sus vecinos lojanos y su buena influencia culinaria, inclusive

558

comunidades completas de indios Saraguros aportaron con un

toque exquisito para complementar las preparaciones coquinarias
a mediados del siglo XX y aumentar sus cultivos de mango, yuca,
papa china, camote, naranja, naranjilla, caa de azcar, mandarina,
caf, aguacate, granadilla, palma y pltano.
Sus amplios pastizales rodeados de cascadas y lagunas preciosas
se ven complementados con un excelente ganado vacuno, caprino
y porcino que sirve para perfeccionar las mezclas culinarias de la
Sierra. Adems, poseen extensos criaderos de truchas, tilapias y
ranas comestibles.

Cascadas de Zamora

559

SU COMIDA

os ayampacos son consumidos en toda Zamora Chinchipe

rellenos de pollo, menudencias, pescados de ro, carnes
secas de monte, pato ahumado y huevos. Los fogones
de lea primitivos dentro de las casas, que logran desprender los
ms exquisitos e inimaginables sabores de las carnes ahumadas,
se van contrastando con cocinas modernas que trabajan para
presentar platos elaborados con tilapia y trucha.
La influencia de las provincias vecinas han hecho que la sabrosa
comida de este lugar est llena de delicados estofados de
pescados de ro, pollos, patos, gallinas y hasta carnes ahumadas
de caza, que antes de mostrarse al comensal se acompaan de
arroz, yuca cocinada o pltano verde cocinado; mientras que
en la mesa espera la refrescante chicha de chonta, yuca, maz,
papaya o pelma.
La tilapia y la trucha se pueden degustar fritas y en envueltos
con yucas fritas que van muy bien con una ensalada de tomate
y cebollas encurtidas con naranjas agrias de la zona y un buen
vinillo amaznico de Zamora. El pescado famoso de la zona
es el coroncho, que con sus diferentes formas y tamaos es
degustado en caldo al natural, estofado, encocado, salteado
y al ajillo, que se sirve con ensaladas amaznicas hechas con
productos recin recolectados.

Las ancas de rana se ofrecen de diferentes formas, estas ranas

son de criaderos orgnicos y poseen grandes y gordas patas que
se degustan apanadas, fritas, salteadas y estofadas, formando
parte de uno de los ms llamativos atractivos tursticos que tiene
esta Provincia.
Quienes visitan esta tierra son testigos de cmo las variedades
endmicas de frutas se trasforman en deliciosos jugos creando
nuevos sabores; sus productos vegetales se pueden convertir
en el acompaante perfecto de los caldos, estofados y frituras.
Los caldos son parte importante de la vida diaria de los habitantes,
entre los ms apetecidos est la preparacin que contiene papa
china, yuca, pelma y zapallo maduro, o el que lleva palmito recin
cortado y mezclado con patos silvestres, gallinas de campo e
incluso perdices del lugar.
Por la tarde se pueden encontrar lugares donde se procesan
mermeladas de papaya aromatizadas con ishpingo que dan
un sabor adictivo a los panes de manteca recin horneados,
son perfectamente acompaados de una taza caliente de caf
amaznico o guayusa recin preparada.

560

CARACHAMA

Corroncho

Corroncho

561

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de corroncho
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Corroncho limpio
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
5 u
5 u
Laurel
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
c/n
c/n
Cilantro finamente picado
2 lt
2000 ml Agua

Procedimiento
1. Condimentar el pescado con sal y ajo. Reservar.
2. En una olla hacer un refrito con un poco de aceite, cebolla, ajo, sal y
pimienta.
3. Agregar al refrito agua y el corroncho, cocinar hasta que el pescado est listo.
4. Aadir cilantro y servir con pltano verde cocido.

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Ayampaco de corroncho
Porciones: 5 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
1 lb
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c/n
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1000 g
500 g
6 u
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Corroncho limpio
Palmito
Hoja de bijao grande
Sal
Pimienta
Comino

1. En una hoja de bijao grande poner una porcin de palmito y el pescado, sin
condimentos. Envolver.
2. Poner a la brasa el pescado por aproximadamente 30 minutos o hasta que
est cocido.
3. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
4. Al momento de servir acompaar con yuca, papa y arroz.
Variaciones: - Ayampaco de guanta - Ayampaco de guatusa - Ayampaco de boa
- Ayampaco de ranas - Ayampaco de carachama - Ayampaco de bocachico

562

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Desayuno criollo de Zamora

563

564

565

PLATOS PRINCIPALES

Ancas de rana
Porciones: 5 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Ancas de rana
3 u
180 g
Huevo
5 oz
150 g
Harina trigo
10 oz
300 g
Apanadura
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite
c/n c/n Agua

Procedimiento
1. Marinar las ancas de rana con sal, pimienta, ajo y comino.
2. Pasar las ancas de rana por harina, luego por huevo y finalmente por
apanadura.
3. Frer.
4. Al momento de servir acompaar con yucas fritas o papa china frita y
ensalada de la zona.

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Variaciones:
Ancas de rana a la plancha Estofado de ancas de rana

Seco de guanta
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Guanta, porciones pequeas
8 oz
240 g
Cebolla paitea, brunoise
pequea
8 oz
240 g
Tomate rin, brunoise
5 oz
150 g
Pimiento verde, brunoise
1 oz
30 g
Aj entero
2 oz
60 g
Ajo molido
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
8 oz
240 g
Cebolla blanca, brunoise
6 oz
180 g
Pimiento rojo, brunoise
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 ml
Aceite Vegetal
1 oz
30 ml
Vinagre de pltano

Procedimiento
1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta, comino, achiote, ajo, sal y
vinagre de pltano.
2. Hacer un refrito con el aceite, aceite de achiote y las cebollas.
3. Incorporar la guanta, el tomate y los pimientos.
4. Aadir el agua. Dejar cocinar por una hora aproximadamente o hasta que
la protena este lista.
5. Rectificar el sabor.
6. Al momento de servir se puede acompaar con arroz y yuca cocida.

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Variaciones: Seco de guatusa

Ancas de rana

566

567

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de pltano
Porciones: 10 Peso porcin: 180 ml

568

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
1 lb
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lb

500 g
500 g
3000 ml
5u
5u
5u
250 ml
250 g

Harina de pltano
Panela
Agua
Canela en rama
Clavo de olor
Pimienta dulce
Naranjilla (jugo)
Cscara de pia

1. En un litro de agua disolver la harina de pltano.

2. En una olla colocar la panela y disolver con otro litro de agua. Cernir y
reservar.
3. Poner a hervir el litro de agua restante y colocar la canela, clavo de olor,
pimienta dulce, la cscara de pia y el jugo de naranjilla.
4. Agregar la harina disuelta a la preparacin anterior sin dejar de remover
para evitar que se formen grumos. Cocinar a fuego bajo hasta que espese
un poco. Aadir la panela disuelta.
5. Dejar enfriar. Colocar en un recipiente y dejar fermentar por 72 horas
mnimo.
6. Cernir y servir fro.

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569

570

571

GLOSARIO
- Achiote: Semillas de la bija, utilizado para dar
color rojo a las comidas.
- Albacora: Pez tambin conocido como bonito
que vive en aguas templadas y tropicales.
- Atado criollo: Atado compuesto por cebolla
blanca, un diente de ajo, aj y cilantro.
- Atemperar: Colocar la preparacin que se retira
del fuego a temperatura ambiente.
- Babaco: Fruta delicada que se cultiva en climas
templados del Ecuador. Se lo cosecha tierno y
se deja madurar.
- Bolear: Hacer bolas con la masa.
- Camote: Tubrculo parecido a la papa de color
morado y por dentro amarillo plido.
- Canela: Corteza de la rama del canelo, de olor
penetrante, sabor agradable y de color caf.
- Canguil: Maz tostado, abierto tras estallar por
su exposicin al fuego.
- c/n: Cantidad necesaria.
- Cariucho: Salsa de man acompaada de cebolla larga.
- Cremar: Es un procedimiento propio de la pastelera que consiste en batir la mantequilla hasta
conseguir la consistencia de una crema. Tambin se crema la mantequilla con azcar.
- Chamburo: Fruta de la familia de la papaya de
sabor fuerte y ms acido.
- Chicha: Bebida alcohlica, producto de fermentar parcialmente granos machacados.
- Chifle: En Ecuador, rodaja de pltano verde salada y frita que se emplea como acompaante
o guarnicin.
- Chochos: Fruto de la planta leguminosa del
mismo nombre que se consume tras quitarle
su sabor amargo y su leve toxicidad, llamado
tambin altramuz.

572

- Chucula: Bebida tpica de la provincia de Esmeraldas hecha con pltano maduro o guineo.

- Chulpi: Maz tostado con sal.

- Colada: Un lquido espeso con una variedad de harinas de
sal o de dulce.
- Cuchareta: Utensilio de cocina en forma de cuchara de un
tamao grande.
- Clavo de olor: Capullo seco de la flor del clavero, especie
que se vende en polvo y en su forma natural (clavos pequeos de color negro).
- Ebullicin: Es el proceso de hervir agua hasta que se formen
burbujas debido al calor.
- Envolvente: Consiste en mezclar los ingredientes suavemente con movimientos circulares, lentos, de arriba hacia abajo.
- Espumar: Quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie
de lquidos hasta que queden completamente transparentes.
- Fondo: Preparacin base, hecha de mire poix, huesos y
agua.
- Guata: Barriga, panza de res.
- Higos: El segundo fruto de la higuera.
- Horchata: Lquido espeso que se saca de la cebada cocinada.
- Ishpingo: Flor de canela.
- Laminar: Estirar una masa con la ayuda de un bolillo o una
laminadora para que esta sea liza y del grosor requerido.
- Leudar: Es la fermentacin de la masa luego que se ha agregado la levadura.
- Lustrado: Colocar un preparado dulce con azcar llamado
glas sobre una masa para dar brillo.
- Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero, a un producto.
- Manteca de cerdo: Manteca que se obtiene al calentar grasa
del cerdo.
- Mapahuira: Residuo de la fritada.
- Mejido: Relleno a base de queso, huevos y azcar.

- Manga pastelera: Es un utensilio de cocina formado por una

tela o plstico que tiene forma de cono y se complementa
con una boquilla para decorar.
- Mechada: Introducir mechas de tocino gordo en la carne o
vianda para asar.
- Misque: Agua dulce
- Mire poix: Composicin de cebolla (50%), zanahoria (25%),
apio (25%), cortados en un tamao de 1cm x 1cm.
- Nixtamalizado: Proceso milenario de origen mesoamericano
que sirve para quitar la cscara al maz, hirvindolo en agua
con cal.
- Montar crema de leche: Convertir la crema lquida en un
slido espumoso.
- Montar un plato: Decorar, ubicar todos los ingredientes en
una forma ordenada y agradable a la vista.
- Rebosar: Frer en poca gasa hasta lograr que se suelten sus
propios jugos.
- Rectificar: Comprobar los niveles de sal y condimentos en
la preparacin.
- Rehogar: Sofrer un alimento a baja temperatura y con poco
aceite durante el tiempo necesario para cocer, justo antes
de adquirir color.
- Saltear: Cocinar alimentos con una pequea cantidad de
grasa en una sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta.
- Sellar: Frer en fuego alto para hacer una costra y evitar que
los jugos de la protena se salgan. - Shock trmico:
- Soposo: Textura pegajosa que se logra por medio de una
coccin de un almidn en lquido a cierta temperatura.
- Tamizar: Pasar harina u otro alimento por un tamiz o cedazo.
CORTES
- Brunoise: Trmino francs que se utiliza para hortalizas cortadas en pequeos dados.
- Chifonada: Tcnica culinaria de corte empleada para cortar
con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras
alargadas muy finas.
- Juliana: Corte en tiras finas y alargadas, aproximadamente
de 4 centmetros de largo y 2 a 3 milmetros de grosor.

573

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