La gastronoma (del griego 1 [gastronoma]) es el estudio de la relacin del

hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. El gastrnomo es el

profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el
trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno
a una mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La
gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Cuadro con alimentos de Osias Beert.

ndice
[ocultar]

Antigua Roma[editar]
En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada
en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca imperial, donde se
importaban numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina
griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la elaboracin
de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan
cocinar con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
Tambin dieron mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto
de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles
romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina,
como Lculo y Marco Gavio Apicio, autor del clebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria
libri decem, muy valorado en el Renacimiento.2

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para
salsas. Ilustracin delDecamern, Flandes, 1432.

Edad Media[editar]
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera
destac su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por los rellenos y
la carne picada; la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de
Persia y el Oriente, mientras que Espaa (al-ndalus) desarroll nuevos productos
agrcolas, como el arroz, la caa de azcar, lagranada y la berenjena. La cocina rabe
influy en buena medida en la gastronoma medieval, aunada a la rica tradicin
grecorromana. A pesar de las pocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy
valorada la gastronoma, desarrollndose en gran medida la literatura gastronmica, con
tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz
Buch von guter Spise, obra annima editada en Alemania; Le Viandier, del
francs Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del cataln Robert de Nola.3

Renacimiento[editar]
En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de
refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el
Oriente favoreci la importacin de todo tipo de especias: pimienta, mostaza,azafrn, nuez
moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronoma fue el
descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como el maz, la patata,
el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, lapia, el aguacate,
el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar la gastronoma francesa, que
adquiri unas elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las
artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV,

monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la
aristocracia, mientras que la mayora de la poblacin sola pasar hambre. Entre los
tratados gastronmicos de la poca conviene resaltar el del espaol Francisco Martnez
Motio, titulado Arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera (1611).4

Edad Moderna[editar]
La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se
extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no
slo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de
alimentos (proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura
gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de
teora y ensayo, como la Fisiologa del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand
Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica
gastronmica, con publicaciones como la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una
especial relevancia la industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as
como la tendencia a la comida rpida (con productos como hamburguesas yfrankfurts) y
los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupacin
por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos
productos que destacan sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la
revalorizacin de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y
el auge del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que
marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana la tradicin y la sencillez con
los nuevos adelantos y un cierto afn de innovacin y experimentacin. 5 Como cocineros
de relevancia se podra citar a: Auguste Escoffier, Jol Robuchon, Paul Bocuse, Heston
Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiano, Juan Mari Arzak, Sumito Estvez, Ferran
Adri, Santi Santamaria, etc.6

Gastronomas por tipologa[editar]

Rgimen[editar]

Gastronoma vegetariana

Gastronoma vegana

Gastronoma naturista

Gastronoma macrobitica

Gastronoma frugvora

Gastronoma creativa

Gastronoma casera

Gastronoma internacional

pocas[editar]

Gastronoma de Navidad

Gastronoma de Semana Santa

poca colonial

Gastronoma medieval

Religin[editar]

Gastronoma budista

Gastronoma cristiana

Gastronoma rastafari

Gastronoma musulmana

Gastronoma juda

Corrientes[editar]

Fast Food

Slow Food

Ecogastronoma

Gastronoma molecular

Enfermedades[editar]

Gastronoma de diabticos

Gastronoma de celacos

Ortorexia