Automatizacin y estandarizacin del proceso de elaboracin de yogurt

mediante el monitoreo de las variables analticas (pH y temperatura)

1

Gallo, G. Balderas, M. , Avendao, J.

Sumario
El objetivo principal del proyecto consiste en estandarizar y automatizar el proceso de elaboracin de yogurt
mediante el monitoreo de las variables analticas (pH y temperatura) basado en la NOM-243-SSA1-2010. Dando
as, un uso alterno a la leche que se obtiene del campus Amazcala de la Universidad Autnoma de Quertaro.
El producto obtenido tiene un alto valor nutricional, es 100% natural y aunque no contiene ningn tipo de
conservador, colorante o saborizante artificial, sus propiedades organolpticas se mantienen intactas en su
tiempo de caducidad, que es de 10 das, mantenindolo alrededor de los 4C, lo cual permite un perodo apto
para su comercializacin. El yogurt se presenta en los siguientes sabores: natural, guayaba, durazno y fresa.
Finalmente, se realiz la promocin dentro de la Universidad del yogurt como un producto terminado.

1. Introduccin
La historia del yogurt se remonta a miles
de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido
en forma accidental por los nmadas. La
leche se volva cida y coagulaba bajo la
influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que
esta leche fermentada tena cualidades
curativas para desordenes estomacales,
problemas de la piel, as como para
conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogurt se fue incrementando
cada vez ms, principalmente en Europa
oriental y despus en el resto del mundo. A
fines del siglo XIX, con el advenimiento de
la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los
productos lcteos fermentados. Se dio
gran importancia a la calidad de los
fermentos y a las condiciones higinicas de
su produccin, para controlar totalmente la
elaboracin y obtener finalmente un
producto de calidad uniforme (Hernndez,
1998), (Berdayes, 1980).
1. Gabriel Salvador Gallo Prez Universidad Autnoma de
Quertaro, Cerro de las Campanas S/N Col. las Campanas
Quertaro. Qro. Mex.
Tel: (442) 1-92-12-00 ext. 6061 gapex_72@hotmail.com

Uno de los principales problemas que se

presentan en la poblacin de Mxico es la
falta de una alimentacin de calidad. En
muchos casos por la falta de tiempo o por
las condiciones laborales no ingieren
alimentos que beneficien a su organismo y
esto trae consigo diferentes tipos de
enfermedades.
Los investigadores de la Facultad de
Ingeniera del campus Amazcala de la
UAQ conscientes de esta situacin se han
dedicado a la produccin de productos
lcteos con alto valor nutricional y que no
contengan ningn tipo de conservador. En
el presente trabajo se describe la
estandarizacin y automatizacin del
proceso de produccin de yogurt basado
en la NOM-243-SSA1-2010, monitoreando
las variables analticas pH y temperatura.
Con la estandarizacin del proceso de
elaboracin de yogurt se puede obtener un
producto natural o de sabores con
propiedades
organolpticas
ideales.
Mientras que con la automatizacin se
pretenden reducir los tiempos de
produccin del yogurt.

El trabajo est conformado de la siguiente

forma: la segunda seccin presenta la
metodologa, la tercera los resultados y en
la ltima las conclusiones y trabajos a
futuro.
2. Metodologa
La leche utilizada en el proceso del yogurt
debe ser previamente pasteurizada y
descremada al 100% (NOM-243-SSA12010, 2010), de lo contrario no se puede
utilizar porque el producto obtenido no
tendra las propiedades organolpticas que
se requieren. En esta parte, el factor a
considerar es el pH tomado de una
muestra de 25 ml de leche a 25C con las
caractersticas mencionadas se analiza en
el Lactoscan Milkanalyser SR60 (Milk
Analizer, 2011),
que es usado para
monitorear la leche. El valor normal est
alrededor de 6.8. Valores inferiores a un
pH de 6.8 pueden indicar una infeccin en
el animal, que puede ser grave si el pH es
inferior a 4.4 (Spreer, 1991).
2.1.

Proceso de Produccin de Yogurt

Automatizado.

El proceso se inicia con leche de vaca

pasteurizada y descremada al 100%,
posteriormente, se filtra por manta de cielo,
para asegurarse que la leche no contenga
algn residuo o material no deseado.
Se lleva a 20C y se disuelve la leche en
polvo, la mezcla se calienta, una vez que
llega a los 65C se le agrega el azcar
hasta que se disuelve por completo, se
continua calentando hasta llevarla a una
temperatura
de
85C
a
90C,
mantenindola as por 15 minutos;
teniendo especial cuidado para que no se
formen grumos.
La relacin de azcar y leche en polvo
como se mencion anteriormente, es de

0.075kg, por cada 1.5l de

pasteurizada. (AOAC 925.21, 1990)

leche

Posteriormente, se baja la temperatura a

55C y se coloca en el depsito en dnde
la temperatura se mantendr de 42C a
45C, al llegar a esa temperatura se
agrega el inculo (Serie YO-MIX 500),
que es un cultivo lctico que permite el
desarrollo de bacterias que le dan la acidez
y sabor caracterstico al producto lcteo
fermentado.
El inculo debe agregarse en la proporcin
sealada a continuacin (ver ecuacin1) el
fermento lctico viene en presentacin
para 500l de yogurt, pero debe realizarse
la proporcin para los litros que se deseen
preparar, se debe realizar una relacin
aritmtica con los 500l que pueden
prepararse de yogurt para los 0.0169 kg de
fermento que contiene el sobre.
(

)(

00
500

(1)

Una vez adicionado el cultivo, se procede a

accionar el motor del depsito durante 5
minutos, esto se realiza para mezclar y
homogeneizar la leche pasteurizada,
azcar y leche en polvo con el cultivo
lctico. Se detiene el motor y se toma una
muestra que se lleva al Lactoscan
Milkanalyser para verificar cuales son las
condiciones de la leche en ese momento.
Se debe mantener la temperatura de 42C
a 45C y checar sus parmetros cada hora,
durante las primeras 2 horas y cada media
hora a partir de la tercera hasta el tiempo
que se requiera para llegar a 4.5 pH
(NOM-243-SSA1-2010, 2010).
Una vez que el pH ha llegado a 4.5 se
apaga el calentador y la bomba de
recirculacin. El proceso concluye y la
temperatura del yogurt debe descender de
42C hasta los 4C, (NOM-243-SSA1-

2010, 2010) ya que es la temperatura ideal

para la conservacin durante 10 das
aproximados, esto con el propsito de que
el cultivo no se siga reproduciendo, que no
se tenga presencia de sinresis o
separacin del fermento con el suero de la
leche y se conserve el producto terminado
(Tabla 1).
Hora

Temperatura (C)

pH

1.0

45

6.16

2.0

43

5.89

3.0

43.5

5.35

3.5

43

5.03

4.0

42

4.72

4.5

42

4.6

2.- Poner de 3 a 4 gotas de fenolftalena al

2%.
3.- Titular con Hidrxido de sodio
hasta obtener un rosa tenue. Los ml de
utilizados se multiplican por 10 y
nos dan los grados Dornic (D).
El proceso implementado (Figura 1) para la
obtencin de yogurt, el cual describe en los
prrafos siguientes.

Tabla 1. Registros de Temperatura y pH.

Adicionalmente, cuando el pH llega a 4.5

se abre la electrovlvula y se saca el
producto para posteriormente ser enfriado
hasta los 15 C, a esta temperatura se le
debe adicionar la jalea en una proporcin
de 650ml por cada 5l de yogurt, esta
proporcin puede variar debido a las
diferentes temporadas en donde de la fruta
puede ser ms o menos dulce. Despus,
se mezcla la jalea con el yogurt hasta que
esta sea homognea y se reduce la
temperatura a los 4C para su
conservacin.
Opcionalmente se puede realizar una
prueba de acidez, cabe mencionar que la
exactitud es arbitraria debido a que el
resultado depende de la apreciacin de
quien realice el experimento.
2.1.1.

Prueba de
Dornic (D).

acidez

Grados

1.- Tomar una muestra de 9ml de leche en

un vaso de precipitado.

Figura 1. Sistema de Produccin de yogurt

automatizado.

Se realiz el diseo de la infraestructura

para el depsito donde se efecta el
proceso de produccin de yogurt, se
determin el uso de acero inoxidable 316
para el depsito donde se coloca la leche
previamente pasteurizada y descremada,
el cual cuenta con dos orificios en la parte
lateral inferior izquierda de 0.0508m que
sirven como entrada para llenar la
chaqueta del depsito, tambin, cuenta
con dos orificios en la parte superior frontal
de 0.0508m que sirven para recircular el

agua fra o caliente segn sea la etapa en

la que se encuentra el proceso.

para accionar la recirculacin de agua al

depsito que la contiene.

En la parte superior (tapa) tiene dos

entradas de 0.0508m cada una, por una de
ellas se deposita la materia prima
(inculos, leche y saborizantes) y por la
otra se coloca el sensor de temperatura
tipo K de tal forma que se pueda obtener
una medicin de la parte representativa del
proceso.

Como las variables pH y temperatura

deben estar monitoreadas a lo largo de
todo el proceso de elaboracin del yogurt
se instal un sistema de monitoreo de
temperatura para vigilar dicha variable al
interior y exterior del depsito; como el
sensor de pH que monitorea en lnea la
variable tiene un costo elevado, se adquiri
un medidor de pH de mesa y cada hora se
muestrea el yogurt para vigilar el
comportamiento de dicha variable.

En la parte inferior, al centro, se encuentra

una salida para el producto terminado,
regulada por una electrovlvula que es
accionada por un compresor de 746 W, lo
cual es de gran ayuda ya que hace ms
eficiente el lavado del depsito, facilitando
as el drenado del agua (ver Figura 2).

Figura 2.- Salida del yogurt terminado.

En dos de los costados de la mquina se

fijaron termo-resistencias tipo tiramica para
aumentar la temperatura del agua de la
chaqueta. Adems, existe una caja con
botones ON-OFF para el accionamiento y
paro del motor trifsico que sirve para
mezclar la leche y el inoculo. Y una bomba

3. Resultados.
Como resultado de esta investigacin se
obtuvo la estandarizacin del proceso de
elaboracin de yogurt en los siguientes
sabores: natural, guayaba, durazno y fresa,
basado en la Norma NOM-243-SSA12010. Por otro lado para lograr la
automatizacin del sistema se tuvo que
implementar un sistema de recirculamiento
de agua, tambin se acondicion un
sistema neumtico para el cierre y apertura
de la electrovlvula.
Por otro lado, para obtener los valores de
pH que marca la norma se implement un
sistema
de
monitoreo
durante
la
fermentacin y as tener un producto lcteo
fermentado. Mediante este monitoreo se
determin el tiempo exacto para el cual la
temperatura tendra que descender de
45C a 4C y as obtener un producto
lcteo fermentado con un pH mximo de
4.5 como marca la (NOM-243-SSA1-2010,
2010)
y
que
pueda
tener
una
denominacin yogurt (ver Figura 3).

Productos Lcteos para el proceso de

elaboracin del yogurt y con esto,
aprovechar la leche como materia prima
generada en el Campus Amazcala. El
producto obtenido tiene un alto valor
nutricional, es natural ya que no contiene
ningn tipo de conservador, pectina, goma
gar, colorante o saborizante artificial,
marcados dentro de la NOM-243-SSA12010. Tambin, se obtuvo un tiempo de
caducidad de 10 das, lo cual da un tiempo
razonable para su comercializacin.
Figura 3. Yogurt Embazado y listo para su
comercializacin.

Otro resultado, es el monitoreo de la

temperatura dentro del depsito ya que se
logr mantener de 42-45C durante la
fermentacin de la leche, lo cual es de
gran importancia ya que mientras mayor
sea la diferencia con la temperatura ptima
(42-45C) y menor sea el inculo
agregado, mayor es el tiempo de
fermentacin. Por lo tanto, en el proceso
se
mantienen
las
condiciones
recomendables de temperatura durante la
estandarizacin y esto no slo influye en la
acidez final sino tambin en la relacin
entre bacterias, produciendo as un tiempo
de fermentacin ideal en un lapso
aproximado de 4.5 horas, que para efectos
de produccin es muy importante, porque
se obtiene yogurt en una duracin menor
que en las pruebas iniciales.
4. Conclusiones y Trabajos a futuro.
Se desarroll un proyecto para la
produccin de yogurt que cumple con
puntos aplicables establecidos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, a
travs del anlisis del monitoreo de las
variables analticas (pH y temperatura).
Se
dot
de
infraestructura
instrumentacin
al
Laboratorio

e
de

Finalmente, con este trabajo se da un

mayor crecimiento y prestigio a la Facultad,
dando
un
proyecto
tecnolgico
implementado y comercializado por
alumnos de la Facultad de Ingeniera,
ofreciendo productos a la sociedad
estudiantil 100% Universitarios.
Dentro de los trabajos a futuro se est
proyectando
la
automatizacin
del
envasado y etiquetado del producto
terminado. Adems de la comercializacin
del producto fuera de la UAQ y transferir
esta tecnologa a pequeas cadenas de
productores regionales.
Un punto en especfico que se debe
mejorar es el de enfriar el depsito ya que
es necesario que la temperatura descienda
de manera drstica en la primera etapa,
cuando debe descender de 85C a 45C y
una vez que se obtiene un pH de 4.5 debe
bajar hasta los 4C, por lo tanto, un
proceso de control de enfriamiento es una
solucin a este requerimiento.
5. Referencias
Hernndez. (1998). Elaboracin del yogurt
a pequea escala en el hogar. Rev.
Cubana Aliment Nutr; 12: 55-7.
Berdayes.
(1980).
Yogur,
alimento
indiscutible. Rev Ind Aliment; 13: 26-31.

Spreer. (1991). Lactologia Industrial. Ed.

Acribia. Espaa.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA12010 (2010), Productos y servicios. Leche,
frmula lctea, producto lcteo combinado
y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba.
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI2010, Yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o
yogurth-Denominacin,
especificaciones
fisicoqumicas, informacin comercial y
mtodos de prueba.
Ultrasonic milk analyser. Lactoscan SA.
Operation manual. (www.lactoscan.com o
www.milktronic.com) (Consultada el 5 de
octubre de 2011)
AOAC Official Method 925.21 Preparation
of Milk Test Sample