DEBER DE BIOLOGIA

NOMBRE: FREDY CARRION

CURSO: 2DO A
FECHA: 11/12/2014
ELABORACION DEL YOGURTH

RECEPCION DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la ms

alta calidad bacteriolgica. Debe tener

un

bajo contenido en bacterias y sustancias

que puedan impedir el desarrollo de

los

cultivos tpicos del yogur (antibiticos,

residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, bacterifagos...).

ESTANDARIZACION DE LA LECHE

El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las

normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los
grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y
2%
Yogur

desnatado

de

bajo

contenido

graso: contenido graso mximo de 03 %.

Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por
evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de
leche concentrada o por adicin de retenidos del lacto suero. El aumento de
slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada
del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.

ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de

azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes,
colorantes y aromas que sean capaces de
aguantar la posterior pasterizacin a la que ser
sometida la leche.

DESAIREADO

Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las

etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.

HOMOGENIZACION DE LA LECHE

La homogenizacin otorga mayor viscosidad y

brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el
periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la
leche en el yogur. La leche entra al homogeneizador a una temperatura de 50 C60 C.

PASTERIZACION

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo
de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto
final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del
yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.

El

tratamiento

trmico

se

realiza

en

un

intercambiador de calor de placas o tubular a

diferentes temperaturas y tiempos de duracin en
funcin del producto. Los tratamientos ms
comunes son:
85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.

REFRIGERACION

La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima

para la siembra del cultivo.

ADICION DE FERMENTOS

Se

inocula

el

cultivo Lactobacillus

bulgaricus y Streptococus termopilas. Segn el tipo de

yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el
envase o en tanques de coagulacin.

ADICION DE COMPONENTES MINOTARIOS

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,

colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin
de

componentes

destruidos

por

las

minoritarios
altas

hubiesen

temperaturas

sido

de

la

pasterizacin. Las preparaciones o purs

de

frutas

se

elaboran

siguiendo

las

instrucciones de la empresa lctea, con

tipos
azcar,

cantidades muy diferentes de frutas,

estabilizantes,

colorantes

aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar

el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

ENVASADO Y TAPADO

La finalidad del envase es la de contener, proteger

y conservar los alimentos, adems de servir para
informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo. El yogur se comercializa en
envases de vidrio o plstico. Los envases de
plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso
de termo formado que se conoce con el nombre
de: formado-llenado-cerrado. Para cerrar los
envases del yogur suele utilizarse una hoja de
aluminio forrada interiormente con una capa de
plstico. Este permite el cierre por termosellado.

FERMENTACION

La fermentacin de los envases de yogur firme se

realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a
seis horas dependiendo del grado de acidificacin que
se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y

de

la cantidad de cultivo que se aadi.

REFRIGERACION Y ALMACENADO

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos

haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C. Los envases
son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el

cogulo formado es muy frgil. En la cmara de refrigeracin se baja la

temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta
temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en
almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin. La
temperatura
durante

debe

todo

el

mantenerse
periodo

de

conservacin entre 2 C y 5 C, y
nunca sobrepasar los 10 C en las
etapas intermedias de la cadena de
distribucin.

Los

yogures

firmes

tienen una caducidad entre quince y

veintin das.