Universidad Nacional Experimental

De Los llanos Occidentales

Ezequiel Zamora
Unellez Barinas

Planta
Procesadora
De
Atn

Profesor:

Bachiller:

Gilbert Saavedra

Guerrero Jess

Sub-Proyecto

V- 20.868.934

Instalaciones Agroindustriales

Barinas, Enero del 2015

Resumen
En la Agro-Industria debemos conocer los diferentes procesos que existen
para una amplia gama de materias primas, por eso es importante no solo
conocer lo que a productos vegetales se refiere. En el rea de carnes entra
una variedad extensa de diferentes tipos de productos crnicos como lo es la
carne roja y blanca. En esta oportunidad conoceremos el proceso para obtener
Atn enlatado (carne blanca). Un producto que viene del mar y que representa
un importante consumo a nivel nacional, por sus caractersticas nutritivas y de
sabor.
Este informe sin duda es de mucha importancia porque en este tipo de
proceso se mezclan muchas tcnicas que a lo largo de la carrera hemos
podido aprender. Como lo es la esterilizacin, los mtodos preliminares para la
recepcin de materia prima, conocer las diferentes maquinas que se necesitan,
auto-clave, sierras,

calderas, compresores entre otras, adems de como

escoger el sitio adecuado para reducir gastos, y de cierto modo aumentar

utilidades. Tambin se tomo en cuenta los sistemas vitales que permiten que
una industria funcione como lo es el agua, electricidad, materia prima,
seguridad ambiental, seguridad industrial y recursos humanos. Es importante
resaltar que el producto final, en este caso el atn enlatado, o conserva de
atn. Es un alimento que se consume mucho por ser muy prctico y de gran
calidad, adems su proceso se caracteriza por ser muy controlado obteniendo
como resultado un producto final de excelente calidad que tiene un una vida de
anaquel considerable y un costo econmico.

Palabras Claves.
-

Proceso.

Calidad.
Seguridad.
Sistemas Vitales.
Tcnica.

Introduccin

A continuacin presento mi informe sobre cmo se procesa el atn para

obtener atn enlatado, un producto de gran importancia para el consumo de los
venezolanos.
Desde el momento en que el atn es capturados en aguas venezolanas,
empieza toda una serie de procesos para que ese atn, llegue a las mesas de
todos nosotros con una excelente calidad e higiene y siguiendo todas las
normas para su elaboracin, lo importante que significa cumplir a cabalidad
todos y cada unos de los pasos que se necesitan para obtener ese producto
final.
Identifico cuales son cada uno de los procesos y para cual es su finalidad
tambin hablo de cules son los sistemas vitales necesarios para su
elaboracin. Tambin sealo algunos temas de seguridad y elementos
auxiliares que a la hora de alguna novedad, se dispongan de ellos.

Objetivo General.

Determinar la zona adecuada, servicios vitales y conocer todo el

proceso referente a la elaboracin de conserva de atn, atn enlatado. Con
la finalidad de identificar cada proceso y lo que conlleva la elaboracin de
dicho producto en Venezuela.

Objetivos Especficos.

Establecer una zona adecuada para instalar una planta procesadora de

atn enlatado.
Determinar maquinaria, herramienta y recursos necesarios para dicha

planta.
Conocer el proceso y cada una de las fases para la elaboracin de atn
enlatado.

Materia prima.
El atn: Es un pez muy abundante en el Ocano Pacfico. All es capturado
por barcos pesqueros, provistos de equipos de fro para congelar el
pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar
a la planta de procesamiento en tierra firme. Las especies ms importantes
de atn son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) ySkipjack (barrilete).
Descripcin de la materia prima (Atn).
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces: Algunos
pertenecen al gnero Tunas y se consideran los reales atunes, como el
"atn aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atnaleta amarilla" (Thunnus
albacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga). Existen otros cuyas
caractersticas son relativamente similares, como el "barrilete" (Katsuwonus
pelamis) y el "bonitodel Atlntico" (Sarda sarda).
Los atunes, por sus condiciones morfolgicas (cuerpo fusiforme, cabeza
alargada y boca pequea en relacin con el crneo), son buenos
nadadores. Su piel dura, lubricada con un "mucus" que reduce la friccin
con el agua,

est

cubierta por escamas muy pequeas y lisas.

Recorren grandes distancias con velocidades de hasta 70 kilmetros por

hora. Son animales depredadores de los peces que nadan en cardmenes,
como sardinas, anchoas y arenques.
unto con los esturiones, los atunes se encuentran entre los peces de
mayor tamao que compiten en su hbitat con otras especies como los
tiburones delfines. El atn es abundante en aguas clidas donde tiene

menor tamao (40cms a 1metro y peso de 15 a 100 kilos), como es el caso

de los bonitos" y los "barriletes". El "atn aleta amarilla" y el "patudo"
alcanzan una talla mxima de 190 centmetros.
Almacenaje y Forma de Transporte:
El atn debe mantenerse en las bodegas de los barcos en una salmuera
que debe tener una concentracin de (18 a 20) % y a una temperatura de
almacenaje de (-15 a -20) C, durante el trasporte desde el sitio de captura
hasta el lugar de descarga de la materia prima.
Las bodegas deben estar limpias antes de la adicin de la salmuera y
libre de posibles fugas de amoniaco y gasoil que pueda contaminar el atn
durante el trasporte.
La descarga debe hacerse con la mayor rapidez posible y evitando que
el atn alcance una temperatura mayor a los -8C.
La zona de descarga debe estar limpia y desinfectada. El atn que se va
sacando del barco debe ser colocado en conteiner limpios, montndose
sobre camiones para su transporte hasta la planta, colocado en forma
ordenada para evitar la cada de la materia prima durante el trasporte, y
este se hace con la mayor rapidez para evitar que la temperatura del atn
suba por encima de los -8C.
Durante las operaciones de descarga, transporte y almacenamiento se
debe evitar golpear el atn.
Localizacin de la planta:

Es cierto que el coste que conlleva procesar, vender y distribuir un

producto (en este caso conservas de atn), est afectado de forma clara por la
localizacin de la planta; de igual forma, la cantidad de las materias primas y la
regularidad de las mismas en la produccin suele ser la consideracin ms
importante a la hora de decidir la ubicacin de la planta.
Si existen distintas posibilidades, entonces se debern valorar aquellos
lugares que impliquen un menor coste econmico. La importancia del coste de
la materia prima y el transporte de la misma a la planta de procesamiento, son
los aspectos ms a tener en cuenta.
Es importante sealar que la localizacin de la planta ser en zona
cercana a costa, ya que es interesante estar situado cerca de donde se extrae
la materia prima (atn), para as minimizar los costes de transporte a la planta
de procesamiento.
Realizando un estudio pude determinar que la mejor zona pesquera se
encuentra en el estado sucre, El principal recurso econmico de Sucre es la
riqueza pesquera del litoral, donde se establecieron aldeas de pescadores. La
pesca industrial experiment un notable crecimiento con la creacin de
compaas dotadas de grandes barcos que faenan en alta mar. La produccin
se destina al consumo y a las industrias de enlatados y conservas de Cuman.
La especializacin econmica estadal muestra un predominio de las
actividades primarias y terciarias en virtud de la mano de obra que ocupan. La
pesca es la actividad econmica ms arraigada y rentable; desembarca
aproximadamente el 50% de la produccin nacional, siendo la de atn la ms
importante. Suministra, adems, el 95% de la materia prima para las industrias
procesadoras de productos pesqueros.

Principales especies de la pesca martimas, produccin y porcentaje de

composicin de las capturas para el 2012

La actividad pesquera de Venezuela se centra principalmente en la produccin

de tres especies marinas tales como peptona (Arca zebra) y la sardina
(Sardinella aurita) por el rubro artesanal y el atn (Thunnus spp.) por el rubro
industrial de altura, las cuales para el ao 2008 representaron 23,59 %, 11,51
% y 18,27 % del total nacional respectivamente, generando un importante nivel
de empleo y de movimiento industrial dentro del sector. Adems de tomar en
cuenta lo anterior, el resto de la produccin se orienta hacia la obtencin de un
alto volumen de otras especies provenientes sobre todo de la pesca artesanal
martima, observndose adems, una tendencia creciente en el cultivo de
rubros de la acuicultura, tales como el camarn marino y especies autctonas
como

la

cachama.

Diagrama de Proceso

Instalaciones para acondicionar la fbrica.

En este apartado se ir mostrando cada una de las instalaciones
necesarias que

permitirn

acondicionar la fbrica para

su

posterior

funcionamiento como planta procesadora de atn. Hay bastantes instalaciones,

y con costes muy diferentes, dependiendo del grado de complejidad de la
instalacin en cuestin.
-Lnea de vapor, condensados y sala de calderas:
El objetivo de esta instalacin es alimentar a mquinas que bastante ms
adelante se mostrarn, como por ejemplo el cocedor de atn, que funciona con
vapor a presin. El esquema de esta instalacin, muy simplificado se muestra
en la siguiente figura:

Produccin de vapor Distribucin de vapor Consumo de vapor

Caldera
Es importante disear los conductos de forma que el vapor circule en
pendiente negativa (bajando), ya que si no fuera as, el vapor que se va
condensando por el camino ira en la direccin contraria al sentido del vapor, y
esto hara que en vez de eliminar el condensado se mezcle con el vapor,
haciendo que se humedezca y perdiendo as su capacidad de calentamiento.

Lo que se debe procurar es que el vapor no se ensucie con el

condensado, y es por eso que la forma de hacerlo es la segunda opcin.
-Lnea de aire comprimido:

El

aire

comprimido, se usa para

controlar

los

equipos de planta; el

mantenimiento adecuado

de redes de

aire comprimido y sus

respectivos

accesorios,

papel bastante

importante en el proceso

productivo en

el

utilizada es el

aire. Un ejemplo de su

uso es en la

empacadora

que

de un cilindro neumtico.

diseo

dispone

que

tienen
la

un

energa
de

atn,

En realidad, todas aquellas mquinas que dispongan de sistemas neumticos

para su funcionamiento necesitarn una va de aire comprimido.
Un esquema muy simplificado que refleja una red de aire comprimido:

En primer lugar se encuentra el compresor, que comprime, almacenando el

aire comprimido en el caldern, para su distribucin a travs de las lneas de
aire comprimido. Una buena instalacin y preparacin del aire, deber
considerar el consumo de energa necesario por el sistema.
-Lnea de agua dulce:
Digamos que es la lnea de agua corriente, para el consumo de agua de
las mquinas que correspondan y dems utilidades.
-Lnea de aceite:
Bsicamente, esta lnea se encargar de alimentar el aceitador triple
continuo, que introducir el aceite en las latas de conservas.
-Contraincendios:
Se trata de prevenir toda la planta ante posibles incendios.
-Soportacin de tuberas:
Aqu es todo aquello que tiene que ver con el soporte de todas las lneas
de las instalaciones.

-Instalacin elctrica (electricidad, lneas elctricas y soportacin

elctrica):
La instalacin elctrica deber ser lo ms completa posible, con una
potencia instalada de cmo mnimo de 150 KW/h.
-Desages para mquinas:
En este apartado, se instalarn desages en todas aquellas mquinas
que lo precisen, como lavadora de atn, autoclave, etc.
-Caldera de vapor, compresores y caldern:
Se necesitar una caldera de vapor (5000 Kg/hora), que se encargar
de generar el vapor que atravesar las lneas de vapor pertinentes; de igual
forma se necesitarn dos compresores para las lneas de aire comprimido y un
caldern. Los compresores se encargarn de dar presin al aire que circular
por las lneas de aire comprimido.

Imagen de un compresor:

Imagen de una caldera de vapor:

Es en la caldera donde se calienta el agua para el proceso de generacin de

vapor.
-Torre de refrigeracin:
Es la torre para el enfriado del agua que proviene del intercambiador de
la autoclave para rebajar su temperatura y volver al intercambiador, con relleno
especial de goteo de alta resistencia trmica que soporta temperaturas
mximas de 80 C. El calor disipado es de 1.800.000 Kcal/hora, con un caudal
de 60 m/hora. La Temperatura de entrada de agua caliente es de 60 C y la
temperatura de salida de agua fra es de 30 C. Dicho intercambiador est
provisto de un depsito de acumulacin de agua con una capacidad de 11.500
litros. Dispone de todos los materiales necesarios para la conexin de la torre
con l
Procesamiento del atn:

Cuando el atn es capturado, llega el momento de llevarlo al puerto,

para cargarlo en camiones refrigerados que se encargarn de llevarlo a fbrica.
Se utilizarn camiones (chasis cabina IVECO ML180E28 18TM), con
carrocera frigorfica de clase FRC con doble puerta trasera, y capacidad cada
uno de ellos de 20 pallets. El equipo de fro es marca Carrier Supra 950.tros.
Dispone de todos los materiales necesarios para la conexin de la torre con los
autoclaves (bombas, tuberas, vlvulas, sondas, etc).

Una vez que el atn ha llegado a la fbrica, se clasifica en funcin de la

talla y calidad de cada atn, a la vez que se registra la fecha a la que
pertenece. Todo lo que significa descarga, transporte y almacenamiento del
atn se deber hacer con sumo cuidado, para no daar el pescado.

Para iniciar el procesamiento del atn, lo que se har primero es traer el

pescado que est almacenado en la cmara de congelacin. Dicha cmara de
congelacin tiene un volumen de 1800 metros cbicos, en donde el atn se
almacenar en contenedores, a una temperatura entre -16 C y -20 C. En esta
cmara de almacenamiento se realizar una revisin diaria, para asegurarse
de que la materia prima se encuentra en buenas condiciones, y que la
temperatura de la cmara es correcta.
El atn ya sea fresco o congelado (en contenedores) se introduce en el
volteador, donde por medio de una descarga secuencial se van descargando a
una tolva de recepcin, que alimentar una cinta transportadora elevadora, la
cual se encargar de transportar el atn a otra cinta de alimentacin. A
continuacin, se proceder a la extraccin de las vsceras de cada uno de los
pescados, donde se lavar la parte externa y la cavidad abdominal de cada
atn con agua limpia y en donde finalmente le esperan dos sierras para el corte
del pescado, el corte de las aletas, y el troceado.

El transportador elevador es de acero inoxidable, con palas de arrastre y

traccin por medio de un grupo motor-reductor. Tiene un estructura reforzada
para el vaciado de pallets con pescado congelado, y una mesa (de 3 por 1.5
metros) para recibir el pescado a la entrada de las sierras.
Sierra de corte:
La sierra de corte est diseada para el corte de productos frescos o
congelados, con hueso o sin hueso, y de peso y volumen considerable. Esta
mquina no deber ser utilizada para trabajos en los que se requiera acercar
los dedos a la hoja de sierra a una distancia menor a 100 mm.
El soporte est construido de una forma robusta, formado por una base
de la sierra, una carcasa inferior y una carcasa superior. La luz de corte es de
700 mm, y adems posee una gua de proteccin contra el corte, con
posibilidad de regulacin. Para hacerse una idea del tamao, ronda los 5.5
metros de largo por 2.3 metros de ancho. Llegados a este punto, una vez se ha
realizado la operacin de corte, se depositar el atn en un transportador, en
donde se proceder al eviscerado manual de los trozos que lo requieran. Es
ahora cuando llega al sistema de lavado y encestado. Esta fase est formada
por un tnel de duchas para el lavado del atn y eliminar as los restos de
sangre que pudieran quedar despus del corte.
Zona del lavado:
Este sistema de lavado est compuesto por un transportador de cadena
de varillas con traccin por medio de un grupo moto-reductor con variador de
velocidad. Adems tiene una bandeja de recogida para aguas, y 6 puestos de

trabajo para la recogida y encestado del producto. El equipo completo tiene un

tamao de 11.5 metros de largo por 1.8 metros de ancho.
Despus del lavado, el atn es recogido en porta cestos de acero
inoxidable, para mantener apilado el atn durante las operaciones de traslado y
coccin. Sern los operarios situados a ambos lados del transportador quienes
encestarn el atn.

Sistema de lavado:
Se dispondr de 18 porta cestos con capacidad cada uno de ellos para
48 cestos de coccin, cada uno de ellos con capacidad para 18 Kg de atn.
Est provisto de bandejas separadoras de grasas, para as evitar que durante
el proceso de coccin con vapor los atunes situados en la parte superior
viertan la grasa sobre los que se colocan debajo.

Porta cestos:
Adems los porta cestos disponen de ruedas en material plstico
especial, para evitar las altas temperaturas y que adems no daen el suelo de
la fbrica. Cada porta cestos tiene una longitud de 1.25 metros de largo por
1.22 metros de ancho. Se dispondr de 1160 cestos, de acero inoxidable para
la coccin, con base.de chapa perforada para no marcar el producto. La
capacidad aproximada es de 18Kg por cesto, con dimensiones cada cesto de
0.6 metros de largo, por 0.4 de ancho, por 0.15 metros de alto.
Cocedor:
Es en este momento cuando el atn va atravesar el proceso de coccin.
Para estafase, disponemos del cocedor de atn al vaco Tunivac. Es un
cocedor diseado para la coccin de tnidosde una forma automtica y

programada, mediante un proceso de coccin en vapor y un posterior

enfriamiento y secado bajo vaco mediante electro-bomba de vaco total. Este
tipo de enfriamiento reduce el tiempo de proceso y proporciona el porcentaje
de humedad adecuado para la posterior manipulacin del producto,
aumentando el rendimiento de la lnea de atn. Tiene un sistema de seguridad
de cierre en las puertas, serpentines de vapor abiertos, y una tubera interior de
agua para el enfriamiento y la humidificacin del producto durante la fase de
enfriamiento. La tapa exterior de acero inoxidable, y est provisto de un
condensador de vapor situado entre el cocedor, una bomba de vaco y una
bomba de agua. El control de la temperatura se realizar mediante sondas PT100 en la espina del pescado. Existen dos vlvulas de seguridad y un
dispositivo de visualizacin, regulacin y control de Las variables de coccin
(presin y temperatura).

Equipo

de

control

formado

por

un

cuadro

general,

con

su

correspondiente unidad de control de proceso, grfico registrador, manmetro,

termmetro y otros. Adems, se dispone de un microprocesador para un
funcionamiento totalmente automtico segn el programa establecido,
aportndose un control completo de los procesos, una visualizacin grfica y
una alfanumrica de los programas memorizados, con visualizacin simultnea

de todas las variables y de los tiempos de procesos y esquema sinptico de

funcionamiento, alarmas e interruptor de seguridad. El tamao aproximado es
8metros de longitud por 2 metros de dimetro. Despus de la coccin, estos
cestos se llevan al sistema de limpieza. Terminada esta etapa, mediante un
sistema basado en el transporte del producto una vez cocido, comienza la
etapa de limpieza, en donde se retiran la piel, las espinas y las partes oscuras
muy cuidadosamente, garantizando la eficiencia del proceso, as como la
colocacin del producto limpio en cestos para llevarlos a su zona de empaque.
Mesas de limpieza:
A la entrada de dicho sistema de limpieza se instala un sistema de
control de produccin para el registro del peso bruto en cada cesto, es decir,
cada cesto se pesa y se deposita en l una tarjeta de cdigo de barras de peso
bruto. Los cestos con pescado ya cocido son situados en el transportador
intermedio del sistema de limpieza de donde son recogidos por los operarios
para eliminar del atn la piel, espinas y partes oscuras. Este sistema de
limpieza est formado por un transportador intermedio de cadena Cardnica en
circuito cerrado y sin retorno para el transporte de pescado para limpiar.
Est compuesto por mesas de trabajo individuales, con asientos para
operarios en cada puesto de trabajo, con regulacin de altura, y giratorios, y
con un canal en la mesa para evacuacin de desperdicios. El sistema de
limpieza tiene una longitud aproximada de 25 metros y un ancho de 7.1 metros.
Los desperdicios producidos en la operacin de limpieza son
introducidos en unos canales situados en cada uno de los puestos de trabajo,
que los conducen sobre los transportadores inferiores para ser descargados a

un sistema de recogida de desperdicios, en donde llegarn a un contenedor

para el almacenamiento de dichos desperdicios.
El pescado limpio ser introducido en cestos plsticos de 600x400x100
mm (se dispone de 1000 unidades) para descargarlos en la empacadora
destinados para tal fin (cada operario depositar en el cesto una tarjeta de
cdigos de barras de peso bruto y nmero de operario) y depositar dichos
cestos sobre un transportador superior del propio sistema de limpieza que los
conducir al control de produccin de pescado limpio para poder controlar el
rendimiento que se ha obtenido en cada cesto.
Una vez finalizado el proceso de coccin, comienza la fase de empaque.
El empaque ms conocido para el atn son las conservas en lata, que por sus
caractersticas y los cuidados en el proceso mantienen la calidad del atn
hasta por cinco aos. Con llenadoras de alta precisin y velocidad se coloca en
la lata la porcin exacta a su gramaje, ya sea para empaques slidos o en
trozos. Este producto se prepara previo a alimentar la empacadora de acuerdo
con las caractersticas a enlatar.

Sistema de alimentacin envases vacos:

Los envases vacos a las mquinas Empacadoras son enviados desde
un piso Superior donde estn situados los sistemas De alimentacin de
envases vacos, formado por una mesa de recepcin de envases vacos y un
transportador areo que conecta con la empacadora.
El sistema de alimentacin envases vacos est construido en acero
inoxidable, integrado por los siguientes elementos:
1- Un equipo despaletizador automtico para la recepcin de los envases en
palets preparado para realizar su posterior entrega de los mismos al
transportador de recepcin, todo de una forma continua y automtica.
2- Un sistema de elevacin paso a paso por medio de motor-reductor con
sistema de cadenas.
3- Un sistema de carga de palets a travs de camino de rodillos.
4- Un camino de rodillos para la salida de los palets vacos.
5- Un arrastrador para la descarga de las capas de latas al despaletizador.
6- Un transportador pulmn de recepcin y evacuacin de los envases vacos
en banda modular plstica.

7- Un transportador lateral de recogida de envases llegados del transportador

pulmn, para su posterior salida.
8- Una tarima lateral construida en acero inoxidable y materiales plsticos, con
suelo antideslizante y barandilla de proteccin.
9- Un armario elctrico de maniobra e instalacin en mquina. Dispone de una
botonera de accionamiento en la zona del puesto de trabajo del operador,
estando todo el conjunto controlado por PLC.
La produccin sigue un ritmo de 300 latas por minuto, y el tamao aproximado
es de 6 metros de largo por 1.5 metros de ancho. Para el empacado se ha
elegido la empacadora de atn Tunipack-300, con una velocidad de
aproximadamente 300 latas por minuto.
El transportador de alimentacin a la empacadora es de acero inoxidable y
banda modular plstica, provisto de guas laterales. El tamao aproximado es
de 5 metros de largo por 0,15 metros de ancho.

Empacadora TUNIPACK-300:
La empacadora tiene una Bandeja de recepcin de Lomos, con tres
Transportadores de banda, Sobre los cuales se Colocan manualmente los
lomos de atn. El transportador superior se encarga del compactado del
producto(movimiento intermitente).Dispone de una cuchilla de corte de diseo
especial, con porta-formatos y latas de 16 estaciones, que se mueven de forma
circular intermitente, con posicionado exacto enfrentado a la boquilla. Tiene
una caja reductora accionada por un motor-reductor con variador electrnico y
limitador de par, que da movimiento circular continuo a la cuchilla, y circular
intermitente al porta formatos y tambin al sistema impulsor.
El sistema expulsor se encarga de trasladar la pastilla de atn desde el
formato a la lata, con un movimiento lineal alternativo a travs de una
excntrica y un cilindro neumtico, en donde, en caso de enganche, para la
mquina. Adems, la mquina tiene una bandeja de recogida de migas en la
zona de corte. De igual forma, tiene un sistema de detectores de falta de latas
vacas a la entrada y de latas llenas a la salida.
En caso de apertura, existe un sistema de seguridad con puertas
abisagradas y detectores que se encargarn de parar la mquina. El cuadro de
mandos tiene una pantalla para la seleccin del tipo de lata segn paso
predeterminado y ajuste fino de paso segn producto, puede controlar la
produccin, dispone de controles contadores de velocidad, unidades
producidas y tiempo invertido, control de averas y un aviso de alarma en caso
de avera que indica el lugar de la misma.

Una vez finalizado el empaque de las latas, comienza la etapa de

llenado de aceite de las latas. Para ello, a la salida de la empacadora
tendremos un transportador diseado para la recogida de latas, de forma que
pueda enlazar dicha salida con la entrada al grupo diseado para la recepcin
de latas a la salida de la empacadora de atn Tunipack para enlazar con el
aceitador y posteriormente con la cerradora.

Transportador:
El transportador est construido en acero inoxidable, y est formado por
un transportador para recogida de latas de la Tunipack en banda modular
plstica, un segundo transportador pulmn para la recepcin y acumulacin de
latas, tambin en banda modular plstica, y un transportador de salida del
pulmn para alimentara la cerradora. El tamao aproximado del pulmn de
enlace del transportador es de 2.4 metros de largo por 0.6 metros de ancho. En
este momento llega el momento de llenar las latas que salen de la empacadora
con el aceite.

El lquido de cobertura que se aade mediante el aceitador triple

continuo puede ser aceite, agua o la mezcla de los dos fluidos, a los que se
agrega la sal en caso de ser necesario. Este lquido se dosifica en la cantidad
exacta que recubra el producto, lo proteja y contribuya a su sabor y
caractersticas que requieren los consumidores. Este equipo est diseado
para aadir aceite por cortina y rebose a las latas empacadas antes del cierre,
con total aprovechamiento del mismo. Est construido en acero inoxidable y
est formado por un depsito para almacenamiento del aceite provisto de
circuito de vapor completo para su calentamiento (serpentn, vlvulas,
purgadores, etc...).

Aceitador:
De igual modo tiene una bandeja de recogida y filtro, y el circuito de
aceitado est formado por una bomba de recirculacin y tres unidades de
aceitado con regulacin de caudal. El transportador es de varillas de acero
inoxidable y traccin mediante motor. El sistema dispone de un control
automtico de la temperatura del aceite y de un cuadro de mando estanco con
todos los elementos de control necesarios para su funcionamiento. El tamao
aproximado del aceitador triple continuo es de 3.5metros de largo por 0.8
metros de ancho. A la salida de la empacadora, las latas son conducidas al
cierre por medio de un transportador de enlace como el ya comentado
anteriormente, provisto de una mesa de revisin. Dicho transportador alimenta
a un aceitador triple continuo por cortina o rebose y, a continuacin, una
cerradora de latas.
Para cerrar las latas se utiliza la tcnica de sellado hermtico y al vaco,
en la cuales inyecta vapor saturado e higinico en el espacio libre del envase y
en combinacin con una temperatura alta de los lquidos, se elimina el aire del
envase e inmediatamente despus se coloca la tapa. Estas condiciones
permiten aislar al producto del medio ambiente y comercializarlo en ciudades
sobre el nivel del mar y en ciudades con alturas mayores.
Se trata de una cerradora automtica diseada para cerrar envases
cilndricos. La mquina est construida sobre un cuerpo de robusta
configuracin y revestido totalmente en acero inoxidable. El sistema de
alimentacin es automtico mediante una cinta transportadora con guas
reguladas situados siempre a la misma altura del suelo y dotado de
sincronizacin con selector sin fin. Adems, est provista de un sistema de
seguridad no bote (tapa y no lata) parada, deteniendo este ltimo la mquina al

faltar una tapa, evitando de esta forma quelas latas queden enganchadas a la
placa de cierre.
Por cada entrada de una lata en la mquina, el autmata pone en
marcha el sistema alimentador de tapas: se activa un pistn neumtico que
retira la cuchilla retenedora del depsito de tapas dejando que una tapa entre
en el sistema realimentacin. En caso de que no entre una nueva lata, la
cuchilla retentora impide que se gaste una tapa intilmente.
Si por algn casual se detecta la falta de tapas en el depsito, el
autmata detiene la mquina para no desperdiciar botes intilmente. Las latas
y tapas son transportadas por discos y guas, y son colocadas por el disco
transportador sobre una lata y ambos son introducidos y centrados sobre una
de las estaciones de cierre.
La cerradora est dotada de 5 estaciones de cierre simtricas que
trabajan independientemente, en donde una vez efectuado el cierre, la lata es
expulsada de la placa de cierre y posteriormente dela mquina. Cuando
termina se realiza el cierre, el expulsor presiona verticalmente la tapa
separndola de la placa de cierre, al mismo tiempo que el platillo inferior de
cierre desciende por su leva. Una estrella giratoria saca la lata de la mquina
por una rampa ajustable.
Se estima un ritmo de cierre de latas entre 250/300 latas por minuto,
dependiendo del envase. Las dimensiones aproximadas son de 2.55 metros de
longitud, por 1.2 metros de ancho y por 1.8 metros de alto.

Carros de autoclave:
Disponen de ruedas en material plstico especial para soportar las altas
temperaturas y que no daan el suelo de la fbrica. Las dimensiones son de 1
metro de largo por un metro de ancho.
Una vez lleno el carro, queda listo para proceder a su esterilizacin. El
proceso de esterilizacin en el autoclave H-1CA-150 comienza con la carga de
los carros es el autoclave. Se usarn 2 unidades de autoclaves con dos
puertas, capacidad para 6 carros, intercambiador y traccin cada una de ellas.

Autoclaves:

Una vez lleno, un operario cerrar la puerta y lo pondr en marcha,

seleccionando para ello el programa correspondiente al formato que se va a
esterilizar. Las puertas estn provistas con todos los sistemas de seguridad
que se requieren en un aparato de este tipo, cierre manual de seguridad y
micro elctrico, que impiden la puesta en marcha del autoclave si el cierre no
es correcto.
La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste
en someter el producto envasado a un tratamiento trmico suficiente para
destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual
sea la temperatura a la que el producto est destinado a ser almacenado. El
proceso de esterilizacin est controlado automticamente por medio de un
equipo con capacidad para varios programas distintos, y comprende tres fases
claramente diferenciadas:
1- Precalentamiento:
Se inicia la recirculacin de agua que est en el interior del autoclave a
travs de uno de los circuitos del intercambiador, a la vez que se hace pasar
vapor por el otro circuito para calentar dicha agua (el vapor nunca entra en
contacto con el producto a esterilizar) y alcanza la temperatura de esterilizacin
predeterminada para ese formato.
2- Esterilizacin:
La temperatura y la presin, de un modo independiente, son reguladas por
medio de las vlvulas correspondientes y el microprocesador. En esta fase del

proceso se mantiene una temperatura constante durante un tiempo

predeterminado.
3- Enfriamiento:
Se corta la entrada de vapor en el circuito del intercambiador y se hace
pasar agua fra (se puede emplear agua de cualquier naturaleza ya que nunca
est en contacto con el producto) para el enfriamiento del agua de recirculacin
y, en consecuencia, enfriamiento del producto (fase con sobrepresin). Por
medio del intercambiador se consigue un ahorro sustancial del vapor y agua de
enfriamiento, mediante la recuperacin de los condensados procedentes del
intercambiador y la reutilizacin del agua de enfriamiento en sucesivos
procesos mediante la utilizacin de una torre de enfriamiento.
La autoclave es horizontal de 1.500 mm de dimetro para la
esterilizacin de alimentos conservados en envase hermtico con control de
presin y temperatura. La esterilizacin es a vapor, y el enfriamiento es por
duchas de agua con sobrepresin.
Una vez finalizado el proceso de esterilizado, un operario abre la puerta
del autoclave y se procede a la descarga del mismo, retirndose los carros que
sern llevados hasta las plataformas hidrulicas para el despaletizado de los
carros (las plataformas sern accionadas por los operarios encargados de
vaciar los carros).n Las puertas son abisagradas con rampa de entrada de
carros. La carga y descarga automtica de carros es accionada por medio de
una cadena con motor-reductor, y dispone de seguridad de cierre en las
puertas.

Est equipado con un intercambiador de calor para conseguir un ahorro

sustancial del agua dulce que se utilizar durante los distintos procesos de
esterilizado a realizar en la jornada de trabajo, con una bomba de recirculacin
de agua y con un equipo de control formado por un cuadro general, con su
correspondiente unidad de control de proceso, grfico registrador, manmetro,
termmetro y otros.
A continuacin, las latas pasan a un transportador, conectado a una
lavadora secadora lineal. La lavadora secadora (acero inoxidable) est
diseada el lavado final y posterior secado de las latas, todo de una forma
continua despus del esterilizado y antes de su encajonado final.
Est formada en primer lugar por una primera zona de lavado con agua
caliente. Para la limpieza se usar un sistema de filtros. La bomba ser de lata
presin lan alimentacin del agua de lavado. Las duchas estn formadas con
boquillas para el lavado, y existe un serpentn de vapor cerrado para el
calentamiento del agua.

Lavadora-secadora:

En segundo lugar se encuentra el tnel de secado, compuesto por una

primera seccin con ventilador para eliminacin del agua en las latas y una
segunda seccin con soplante de alta presin para la eliminacin total de las
pequeas gotas que pudiesen llevar las latas. El transportador est accionado
mediante un motor-reductor. Existe un control automtico de la temperatura, y
un cuadro de mandos con todos los elementos de control necesarios para su
funcionamiento. El ritmo de lavado y secado es de 300 latas por minuto, y las
dimensiones aproximadas son 5 metros de largo por 0.75 metros de ancho.
A la salida de la secadora, las latas siguen su camino hacia la zona de
encajonado por medio de un grupo transportador de enlace, igual que el
comentado anteriormente, donde incorporamos dos Ink-Jet para el marcado de
las latas.
Se marcarn con los datos necesarios tales como nmero de lote, fecha
de fabricacin, de caducidad, etc. Este equipo est formado por un cabezal de
impresin, un armario con panel de control y visualizador frontal, lleva
incorporado un teclado para permitir la entrada de datos de una forma rpida.
En la zona de encajonado, gracias a un transportador de encajonado manual,
los operarios llenarn las cajas que previamente habrn formado y sellado por
su parte inferior. Una vez llenas, se precintarn las cajas por su parte posterior
y quedarn as listas para su almacenaje final.
Transportador de encajonado manual:
El transportador de encajonado manual est diseado para introducir las
latas en cajas, y de una forma manual; est construido en acero inoxidable, y
est formado por un transportador montado con banda modular plstica y un
sistema de traccin accionada con un grupo motor-reductor. Dispone de 6

mesas o puestos de trabajo individuales. El tamao aproximado es de 3.4

metros de largo por 1.8 metros de ancho. Para realizar el lavado diario de
cestos utilizados durante los procesos, se ha incorporado en la lnea una
lavadora para cestos , formada por una primera zona de inmersin en agua
caliente, una segunda zona de lavado a presin para la total eliminacin de
partculas slidas y una zona final de lavado y aclarado por duchas con agua
caliente.
La mquina est diseada para el lavado de los cestos plsticos de
coccin. Est construida en acero inoxidable. Dispone de un sistema de
traccin mediante motor reductor con variacin de velocidad. Las guas son
regulables, y el calentamiento se realiza por medio de un serpentn cerrado de
vapor con purgadores. Tiene un sistema de compuertas laterales para facilitar
la limpieza, y un cuadro de mando con control automtico de temperatura.
En esta lnea hay dos usos diferentes para los cestos:
- Cestos de 600x400x150 mm (se dispone de 1160 unidades): Se utilizan para
la coccin del atn (se limpiarn despus de cada uso).
- Cestos de 600x400x100 mm (se dispone de 1000 unidades): Se utilizan para
el transporte de pescado limpio (se limpiarn una vez por da).
El ritmo de lavado es de 600 cestos por hora, y las dimensiones aproximadas
de la lavadora de cestos son 11.4 metros de largo, por 0,75 metros de ancho,
por 1.65 metros de alto.

Tratamiento de desperdicios:
Es importante sealar que los desperdicios obtenidos de la limpieza de
atn como subproductos, sern vendidos a otra empresa que se dedique a la
fabricacin de harinas y aceites de pescado. Como principales empresas que
se dedican a esto en
------------, se pueden destacar las siguientes:
Empresas procesadoras de harinas y aceites de pescado:

La harina de pescado es un producto que se obtiene al procesar los

residuos de la elaboracin de las conservas de atn. Es utilizada como materia
prima para la elaboracin de alimentos concentrados para animales, tales
como cerdos, aves, truchas, camarones, etc. Mediante un proceso productivo
continuo,

controlado

electrnicamente

automatizado

por

medio

de

transportadores, cocinadores, secadores y refinadores se procesa y empaca la

harina de pescado.
Elementos auxiliares:
En este momento ya se ha descrito el proceso de fabricacin completo,
si bien es verdad que se podran aadir algunos elementos ms, que de forma
directa intervienen en el proceso. En primer lugar, es importante de disponer de
una cmara de congelacin, para mantener el atn congelado. El tamao de
dicha cmara ser de 1800 metros cbicos.
Cmara de fro:
La cmara de fro ser capaz de mantenerse entre -16 C y -20 C. En
esta cmara de almacenamiento se realizar una revisin diaria, para
asegurarse de que la materia prima se encuentra en buenas condiciones, y
que la temperatura de la cmara es correcta.
Tambin se dispondr de un equipo de laboratorio para el control de
calidad, el control de cierre y el control de mobiliario. En este laboratorio se
analizar la histamina, que es un compuesto orgnico que est presente en
varias especies que vienen del mar, entre las que se encuentra el atn, siendo
uno de los principales elementos que causan envenenamiento y reacciones
alrgicas. Para este tipo de anlisis de histamina, se usar el Stat-fax (seal

digital), que es un instrumento de gran sensibilidad que lee y calcula el valor de

histamina.
En este laboratorio, tambin se determinar el porcentaje de humedad
en el atn, es decir, la cantidad de agua que contiene el atn en su interior. Los
equipos que se utilizarn en este control son una balanza para la
determinacin de humedad, un molino, una esptula y un Beacker. El
procedimiento se basa en coger con la esptula una se toma la muestra
homogeneizada de atn y se pesa un gramo en el plato de la balanza. El
equipo automticamente al transcurrir el tiempo programado de unos 25
minutos, se apaga, y el valor de la humedad se lee directamente en pantalla en
porcentaje.
De igual modo, habr que realizar un anlisis del agua de la caldera y
del agua que se recircula por los autoclaves. Habr que medir la alcalinidad, el
cloruro en el agua de caldera, pues ha de ser bajo para que no tenga efecto
corrosivo en el sistema de generacin de vapor; tambin se medir el cloro, la
dureza, el slice y el PH. La dureza es causada por la presencia de los iones
calcio y magnesio, y puede causar incrustaciones. El PH influye en la
capacidad corrosiva de los distintos elementos de la caldera, y el slice tiende a
formar una carga vidriosa sobre la tubera del sistema de generacin de vapor.
Es necesario en este tipo de procesos tambin medir la presencia de metales
pesados, como el cadmio, el cobre y el plomo. Para ello se utilizar un
Espectrofotmetro de Absorcin.
Espectrofotmetro de Absorcin:
Tambin se realizar una determinacin de vaco mediante la utilizacin
de un manmetro tipo Bourdon, para asegurarse de que la presin interna es

correcta. La determinacin del espacio libre tambin ser uno de los

parmetros a controlar. Mediante el uso de un calibrador, se medir la distancia
que hay desde la parte superior del envase hasta que empieza el producto
dentro del envase.
Una medida muy importante es la determinacin del peso neto, el peso
escurrido y el peso del lquido de cobertura, una vez el producto es acabado.
Para ello se utilizarn balanzas de precisin.
Dejando aparte el equipo de laboratorio, tendrn que existir unos
depsitos de agua y aceite en la lnea de fabricacin, al igual que depsitos
para gasleo. Igualmente se quiere incorporar a la lnea un par de bsculas de
latas, y un set completo de carretillas y transpalets.
Es importante disponer de un taller mecnico, para realizar todas las
labores de mantenimiento y dems utilidades. Se habilitarn 200 taquillas para
empleados de la fbrica, al igual que un set de estanteras para almacn de
lleno

Taquillas:
De igual forma, se incorporarn las vestimentas de trabajo apropiadas y
los

elementos

extras

que

correspondas,

como

guantes

dems

complementos. Es importante no olvidarse de todo lo que es el equipo de

limpieza para la fbrica, y por eso tambin se ha decidido incluirlo en el
proceso, y por supuesto, para la desinfeccin de las aguas residuales se
incluye una depuradora.

Distribucin del proceso en planta:

A continuacin, se mostrarn los distintos elementos (con personal
incluido) que conforman la lnea de atn y su distribucin en planta.

1- Tolva de alimentacin a la sierra.

4- Portacestos.

2- Sierra de corte.

5- Cocedor de atn al vaco Tunivac.

3- Sistema de lavado y encestado.

22- Lavadora de cestos.

6- Sistema de limpieza con puestos de trabajo.

7- Empacadora de atn Tunipack-300.

8- Grupo de transportadores.
9- Aceitador triple contino.
10- Cerradora de latas.
11- Transportador.
21- Alimentacin de envases vacos (desde la planta superior).
12- Lavadora con recuperacin de aceite.
13- Paletizador de carros.

14- Carro de autoclave.

15- Autoclave para el esterilizado.

16- Despaletizador de carros.

17- Lavadora secadora lineal.
18- Transportador de enlace.
19- Impresora INK-JET.
20- Transportador de encajonado manual.

A continuacin se muestra la vista en planta de lo que sera la lnea de atn.

Funcionamiento de la planta:
La lnea de atn, desde la recepcin de materia prima hasta que el producto
est listo para enviar al cliente, se va a estimar en una produccin de 25 toneladas
diarias de materia prima en las 8 horas de jornada de trabajo. En este proyecto se
considera un rendimiento del 46 % del atn, es decir, aproximadamente 11500 Kg
de producto final.
Para la lnea de limpieza, se ha estimado que cada operario (de los que se
encargan de la limpieza directa del atn) limpiar aproximadamente 500 Kg de
materia prima en 8 horas de trabajo. Estos clculos se han realizado bajo la
estimacin de trabajar con atunes entre 15 y 20 Kg cada uno. Cada lata se llenar
con un peso de 104 gramos, y tendr un dimetro de 83.7 milmetros y altura de
30 mm, y que se corresponde con el formato estndar RO-160 (peso final de 140
gramos). Cabe destacar que de momento se fabricar solamente el tipo de lata
citada. Adems, el producto final se suele colocar en cajas de 72 latas, y dentro de
cada caja, paquetes de 3 latas, de forma que se obtendran 24 paquetes de tres
latas cada uno.
Simulacin en planta:
En primer lugar se mostrar una tabla con los consumos de agua, vapor y
electricidad de todas las mquinas que intervienen en el proceso, para poder as
entender los consumos totales diarios de agua, vapor y potencia.

Consumos vapor, agua y potencia

Cantidad de Cada unos de los

Principales Servicios utilizados durante el proceso:

Servicios
Total Consumo por hora de Trabajo:
131.35 Kw/h
Total consumo por 8 horas de trabajo:
1050.8 Kw
Anual: 274.258 kw/Ao
Total de Litros de Agua utilizados por Da:
115.600 lts/dia
Anual: 30.171.600 lts/ao
Total de Consumo de Combustible de la
Caldera de 3920kG por Hora de trabajo:
282 lts/h
Total Combustible por Da (8 horas):
2.256 lts/dia
Anual: 588.816 lst/ao

Conclusin.

Como parte de todo lo aprendido durante esta investigacin, admito

que es de total agrado poder saber cmo funciona una planta procesadora de
atn enlatado, todo lo que se necesita para instalarla y lograr un adecuado
funcionamiento.
Esta investigacin me ha dado nuevos conocimientos sobre el rea de
enlatado. Un tema muy importante para la conservacin de alimentos, es un
sistema muy seguro y que ayuda a alargar la vida de anaquel de todos los
productos finales. Y tambin que el atn es un alimento muy importante en la
dieta de los venezolanos y que nuestras aguas son importante en esta materia
prima. El estado Sucre es una potencia en lo que a pesca se refiere y
demuestra que Venezuela tiene mucho potencial a nivel mundial en lo que a
captura de peces se refiere.