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PROYECTO DE INNOVACIN
OBJETIVOS:
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceada y trituradas, para despus agregarles
un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en
maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos.
Despus de la coccin, en la que adems del azcar se puede aadir cidos y pectinas, la
fruta queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos
trozos visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar
conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variara segn el tipo de
fruta, pero la media es de 45 minutos.
DEFINICIONES BSICAS:
1. Mermelada
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems
debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
2. Materia Prima e Insumos
Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms
fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha
empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son: papaya,
fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
En el presente proyecto usaremos la naranja, su jugo y cscara.
Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina
con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin
y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay
ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas
propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en
dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del
producto.
Acido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar
y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada
pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.
Conservante
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son
el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
NARANJA:
Cuyo nombre es Citrus Cierais si esta es dulce y Citrus Aurantuim, si es agria.
Esta fruta es rica en vitaminas A y C, se caracteriza por su abundante jugo.
El principal pas productor de naranjas es Brasil, seguido de Estados Unidos, Mxico,
Espaa, Italia, China, India, Egipto, Israel, Marruecos y Argentina. Una parte de la
produccin se vende en forma de fruto entero; el resto se usa para elaborar jugo congelado y
envasado, extractos y conservas.
CARACTERSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esfrica, ms o menos achatado por los polos.
Tamao y peso: tiene un dimetro medio de 6 a 10 centmetros. Las naranjas calibran en
una escala de dimetros descendentes entre el 0 y 14. El nmero 14 corresponde a los frutos
de menor tamao y el 0 a los de mayor dimetro (en torno a los 100 milmetros o ms). Su
peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.
Color: su cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est provista de vesculas oleosas.
Bajo la cscara lisa o rugosa segn la variedad aparece una segunda piel blanca que
envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, sta ltima muy esponjosa y de color
anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan
abundante jugo de sabor dulce con matices acdulos, ms o menos pronunciados segn la
variedad.
VARIEDADES:
Dentro de las principales variedades tenemos:
Valencia. Es aquella naranja con pepa, que prioritariamente es utilizada por la industria de
conservas de frutas. Su sabor es dulce con acidez moderada, color amarillo con algunas
manchas verdes (hasta un 20%), su cscara es delgada y albedo de sabor amargo.
Washington Naval. Carece de semilla, pertenece al tipo de naranjas con ombligo,
caracterstica que la distingue. Su sabor es menos dulce que la Huando, color totalmente
naranja, cscara gruesa y albedo de sabor ligeramente amargo.
Huando. Son de sabor muy dulce, color totalmente naranja, de cscara gruesa y albedo de
sabor agradable.
Por su riqueza en sales minerales, hace que sea imprescindible para la salud, pues contiene:
Calcio : para dar la base mineral a los huesos y dientes cartlagos y tendones.
Hierro : aunque poco, pero extremadamente til para la materia colorante roja de la
sangre.
adecuadamente para ellos es conveniente tomar una serie de precauciones ,tales como
utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez , limpiarlas bien de pepitas , huesos , etc.
La coccin debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de
hierro de fondo grueso ; sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor
muy suave .Es imprescindible remover constantemente la mescla con una cuchara de
madera de mango largo , para evitar que se pegue en el fondo , y mantener la olla destapada
durante la coccin .Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de
envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros .
EQUIPOS Y MATERIALES
Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Termmetro
INSUMOS:
Zumo de naranja
Cscara de naranja
Azcar
PROCEDIMIENTO:
1. Seleccin
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes.
Se utiliz 20 naranjas.
3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra.
Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa como
solucin desinfectante a la leja.
4. Pelado y Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa y cscaras libre de pepas. Se utiliz licuadoras para obtener la
pulpa. En este paso es importante pesar la pulpa y cscara porque de esto depender el
clculo del resto de ingredientes.
5. Coccin de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin:
Ponemos las cscaras de naranja en una cazuela y las cubrimos de agua. Las ponemos al
fuego y dejamos que hiervan durante un minuto. Entonces escurrimos el agua y repetimos el
proceso: agregamos agua nuevamente a las cscaras, llevamos al fuego, dejamos que
hiervan otro minutito y escurrimos.
A continuacin, troceamos las cscaras de naranja, aadimos el azcar (1 kg) y el zumo de
las 20 naranjas. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego durante quince minutos.
Adicionalmente se le agreg 3 bolsitas de canela y 3 bolsitas de clavo de olor.
Finalmente pasamos todo por la batidora.
6. Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos
a 85C.
8. Enfriado
Este proceso se realiz por inmersin.
9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz
directa.
V.- RESULTADOS:
VI.- CONCLUSIONES:
http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/030912.es.htm
http://www.directoalpaladar.com
VIII.- ANEXOS:
PRODUCTO FINAL