ELABORACIN DE CARNE SECA

INTRODUCCIN:
Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida til, y una forma
diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidad desde carne que
surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio ms bajo de lo usual,
porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente
escogemos preparar la porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra
charqui viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido,
conocido como carne cecina nombre que aparenta venirdel latn siccus o seco; pero
tambin puede venir del cltico ciercina que hace referencia al cierzo o viento. Sin
embargo, el trmino carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con
frecuencia ahumada pero en la que tpicamente se procesan piezas completas en vez
de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se
utiliza caballo, cabro y conejo.
El procedimiento aqu delineado cubre el uso de carne de res cortada en tiras y
marinada en lquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor,
determinado por los ingredientes sin incorporados y su proporcin. Los elementos de
preservacin son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire
clido
en
movimiento
y
a
la
sal.

JUSTIFICACIN:
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato
OBJETIVO:
Aprender a utilizar las herramientas del laboratorio de alimentos, en este caso, el
secador y aplicar un proceso de deshidratacin o secado; llevando a cabo buenas
prcticas de higiene, este proceso se le aplicar a unos trozosde carne (pulpa negra)
esto para darle una conservacin y vida de anaquel ms larga. Se obtendr como
resultado carne seca.

MATERIAL Y METODOS:
CONDIMENTOS:
1/2 kg de Carne de Res
Pimienta al gusto
1 cucharadas de Sal
Utensilios:

1 Mesa de Trabajo
1 Tabla para Cortar
1 Cuchillo
1 Bolsa de Plstico Grande
20 Pinzas de Ropa

1.

Remueva la grasa de 1/2 kg de carne de res.

2.

Corte la carne en tiras largas, angostas y delgadas. Es muy importante

que el grosor de las tiras sea muy delgada, para que sea ms fcil de masticar
la carne seca.

3.

Espolvoree uniformemente 1 cucharadas de sal sobre los dos lados de

todas las tiras de carne, hasta que se vea una pequea capa de sal que cubre
la carne. De ser necesario agregue ms sal.

4.

Saque las tiras de carne al sol, pngalas en una mesa de trabajo y deje
que el sol y la sal las cuezan por unos 3 - 30 minutos, hasta que se pongan
de color caf claro. De preferencia cubra la carne con 1 bolsa de plstico
grande para protegerla de animales e insectos. El rango de tiempo vara tanto
debido a que es un proceso que depende del sol y de la humedad. Le
recomendamos que se gue por la coloracin de la carne y no por el tiempo.

5.

Voltee todas las tiras de carne y repita el paso anterior. No sobre

exponga la carne al sol por que se pone de color verde y ya no servir

6.

Espolvoree un poco de pimienta sobre los dos lados de todas las tiras de
carne

7.

Una vez realizados estos pasos coloque las tiras en una bandeja y
somtalos al disecador.

REFERENCIAS:
1.-http://www.mexican-authentic-recipes.com/carne-carne_seca.html
2.- http://www.mexican-authentic-recipes.com/carne-carne_seca.html