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La alimentacin como metfora.

La influencia de la alimentacin en la salud
del colectivo ecuatoriano en Madrid
Las Heras Mosteiro J1, Otero Puime A2, Gallardo Pino C3
1Centro

de Salud de Torrelaguna (Madrid)

2Unidad

de Atencin Primaria. Universidad Autnoma de Madrid

3Facultad

de Ciencias de la Salud. Universidad Rey Juan Carlos de Madrid

El fenmeno inmigratorio en Espaa es una realidad

que ha ido transformado muchos escenarios de la vida
pblica. La sanidad, y en concreto la atencin primaria,
es uno de los que ms intensamente ha experimentado
dicha transformacin.
El colectivo ecuatoriano es el grupo ms numeroso
de la poblacin inmigrante en la Comunidad Autnoma de Madrid y el segundo ms importante en toda
Espaa1. Los abordajes cualitativos a este fenmeno
desde el mbito sanitario son escasos2. La necesidad de
una mayor informacin en este campo ha sido reiteradamente expuesta por numerosos profesionales y se
manifiesta la necesidad de poner en marcha estudios
desde una perspectiva cualitativa3-6.
La importancia de la alimentacin en relacin con la
salud es muy relevante; sin embargo, con frecuencia
desde los mbitos sanitarios se la suele abordar desde
una perspectiva exclusivamente biolgica. La antropologa nos dice que la comida es necesaria no slo para
sobrevivir, sino para construirnos y perpetuarnos como
hombres y mujeres, para vivir comunicndonos y en
sociedad7-8. Con razn se ha definido el acto alimentario por la confluencia en l de elementos biolgicos,
psicolgicos y sociales como un hecho humano total7.
No hay nada ms vital, nada ms ntimo, que el acto
de comer. Incorporando los alimentos hacemos que
accedan al colmo de la interioridad. Esto es justamente
lo que entiende la sabidura de los pueblos cuando afirma somos lo que comemos, sentencia que hace suya
el colectivo ecuatoriano9.

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El objetivo de este estudio es conocer el significado que

tiene para la poblacin inmigrante ecuatoriana la alimentacin y la relacin de sta con la salud y la enfermedad.

MATERIAL Y MTODOS
El trabajo de campo se realiz durante los aos
2002-2003. La tcnica elegida para llevar a cabo el
estudio ha sido el grupo de discusin; para la presente investigacin se realizaron cuatro grupos de ellos,
que estuvieron constituidos por un nmero medio de
siete personas, oscilando entre cinco y ocho. Las variables estructurales que se tuvieron en cuenta en el perfil
de la muestra fueron sexo, situacin administrativa y
situacin laboral.
La captacin de los participantes se llev a cabo a
travs de redes informales siguiendo un proceso de
bola de nieve. Para favorecer la asistencia, la convocatoria tuvo lugar en la misma semana en la que se iba
a realizar el grupo de discusin; el horario escogido
fue el de fin de semana por la tarde.
El discurso producido fue registrado en cinta magnetofnica, previo consentimiento de los participantes.
Se cont con un observador en los grupos de discusin, con el que despus se trabaj el registro de todos
los aspectos no verbales y contextuales que ayudaran
a una mejor interpretacin del discurso.
El trabajo de campo se dio por finalizado cuando
se consigui la saturacin del discurso y se alcanz la
significacin estructural.

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Tras la trascripcin de las cintas se procedi a una

lectura en la que se iban seleccionando los dichos ms
relevantes que respondan a los objetivos de investigacin planteados. Paralelamente a todo el proceso de
recogida y anlisis de los datos, el equipo investigador
desarroll un proceso de triangulacin, discusin y contraste de los resultados. Las categoras de anlisis se
consensuaron entre los miembros del equipo segn los
objetivos planteados y se crearon categoras emergentes a partir del anlisis de los textos.

RESULTADOS
ENERGA E IDENTIDAD
Por distintos motivos la alimentacin se presenta
como un modulador del proceso salud-enfermedad.
Desde cierta perspectiva, el alimento es visto como
energa que se traduce en fuerza y capacidad para
hacer. Por tanto, la alimentacin cumple una funcin
importantsima en el mantenimiento de la salud y en
la gnesis de la enfermedad. Siempre se queda una
decada y apagada sin una buena alimentacin y
vamos a tener una mala salud al futuro.
La alimentacin se basa en criterios de cantidad y
no tanto en calidad. A ms cantidad ms energa, y
por tanto ms salud. Segn Bordieu los gustos populares favorecen las comidas ms nutritivas y las
ms econmicas, como resultado de la necesidad
de reproducir al menor costo la fuerza de trabajo que
se les impone10. Buscarn alimentos que procuren
una sensacin de replecin mxima a un costo mnimo. Con estar llenos y saciar el hambre nosotros nos
conformamos... bueno al menos yo. La plenitud se
asocia con estar bien alimentado, igual que un plato
lleno de comida con una buena comida. La salud se
equipara a estar lleno de energa y esto se consigue
con comidas abundantes. Nosotros nos vamos ms a
la cantidad Si el plato est ms lleno de arroz, pues
estamos bien alimentados!.
Desde esta concepcin, la enfermedad vendr
dada por defecto o por exceso, siempre desde el
punto de vista cuantitativo. La forma ms presente es

la del dficit. La alimentacin deficiente es frecuentemente entendida como propiciadora de naturalezas

dbiles, enfermizas, propensas a la enfermedad. La
anemia, el decaimiento, la flojera son trminos
sustituibles entre s que equivalen a la enfermedad en
s misma, en cuanto que la debilidad es la mxima
responsable de la propensin a cualquier enfermedad.
La falta de alimentacin es un problema que degenera en una enfermedad... de anemia mental o... qu s
yo, porque es que no estn alimentndose bien.
A partir de otras concepciones de salud, la alimentacin tambin ocupa un lugar destacado. Vivencias
ms hipocrticas u holsticas de la salud facilitan la
concepcin de que todo alimento tiene un efecto en el
cuerpo, bueno o malo; por tanto, todo alimento es
buena o mala medicina. En esta concepcin se establece una relacin con el alimento de caractersticas
cualitativas. En el imaginario se considera que el alimento modifica el estado del organismo, su naturaleza
y su identidad. Por medio de la incorporacin el alimento construye al comiente; es lgico que el comiente
busque construirse comiendo9.
Si se definen como gente ms natural, buscarn los
alimentos que ellos consideran ms naturales y que les
perpeten en esa naturalidad. La alimentacin debe
estar en consonancia con ellos, les debe servir. Sigan
comiendo comida que sirva a sus organismos.
Se mira con recelo el sistema culinario espaol porque est basado en lo artificial y no en lo natural. Existe
cierto temor a tomar alimentos del sistema culinario
espaol que son vistos como ajenos. Los productos
qumicos que se utilizan en su composicin impregnan
los alimentos y con ellos el sujeto que los come. La alimentacin artificial no construye ni mantiene sana a las
personas, sino que las envenena y las mata. Comidas
de stas sofisticadas, superpreparadas, con una serie
de ingredientes que, como dice el compaero, no servan ni siquiera para botar en la basura! Porque hasta
las mismas ratas se moriran intoxicadas. Y nosotros,
cmo nos alimentbamos?: Intoxicados. Comida que
nos envenena! Eso no es salud.
En Ecuador la comida era natural y eso prolongaba la vida de las personas de all. La salud viene de la

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ingesta de productos naturales y la enfermedad de la

incorporacin de artificiales. Lo artificial va contra-natura,
contra nosotros; por tanto, no es autntico, no es de verdad, es pura apariencia, es un engao. La vivencia de lo
artificial relacionado con la tecnologa, la manipulacin y
la manufacturacin de los alimentos es tan fuerte, que
alimentos procedentes de Ecuador que hayan sufrido
alguno de estos cambios se vern transformados. El
fenmeno de contaminacin es claro, y estos alimentos
habrn perdido parte de su esencia que les haca beneficiosos. Por ejemplo, aqu, conseguir un tamarindo, un
tamarindo es muy bueno para el asunto digestivo
Nosotros lo compramos la otra vez. Era enlatado Pero,
bueno, eso ya no es un producto 100% latinoamericano.
En esta concepcin hipocrtica residen determinadas
creencias alimenticias sobre la prescripcin o no de determinadas comidas en procesos morbosos. Se piensa que
la alimentacin debe estar en armona con el estado del
cuerpo y cuando uno est enfermo o convaleciente tiene
el cuerpo dbil, de forma que una alimentacin copiosa
es una agresin a un organismo no preparado, mxime
si el problema de salud tiene directamente su origen en el
aparato digestivo11. Las teoras sobre alimentos calientes
y fros estn muy enraizadas en la medicina popular latinoamericana11-14. Cuando mi madre estuvo ingresada,
al otro da de que le operaron le pasaron una chuleta de
cerdo, y pens con esa comida que le dan se debe de
inflamar o algo. Entonces, no s, ser que hay otro tipo
de alimentacin, yo creo, porque all te prohben comer
un montn de cosas. El cerdo aqu y all es cerdo igual,
y hace dao. El cerdo hace dao. A un compaero mo le
operaron, le dieron cerdo y le tuvieron que operar otra
vez. Porque se infect la herida y no s qu.
MIGRACIN E INTEGRACIN
El proceso migratorio lleva consigo cierto grado de
aculturacin y desarraigo alimenticio. La adaptacin o
la adopcin de este nuevo sistema culinario puede ser
voluntaria o, como en la mayora de los casos, algo
irremediable al entrar en la vida sociolaboral espaola.
Llega a vivirse como una imposicin en contextos como
el servicio domstico. Como no ests en tu casa, tienes

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que tragar y comer lo que te digan. Si estos cambios se

hacen bruscamente generarn malestar fsico como
consecuencia del choque tan grande entre los dos sistemas culinarios. Porque yo tuve un cambio tan radical
de comer de esa forma a comer as, porque vine directamente a trabajar con un seor de edad. Otras veces
el desarraigo y el malestar producido por el choque cultural se expresa de forma simblica con calificativos de
empacho o indigestin, queriendo significar el esfuerzo realizado al intentar incorporar bruscamente una
cosmovisin tan diferente a la suya. Pero muchas veces
esta vivencia es muy difcil de verbalizar y ms an
situar ese malestar en alguna parte de nuestro organismo.
Yo a m no, yo no me enferm pero si senta yo el cambio, si senta el cambio en mi organismo, lo senta, no
s dnde pero lo senta.
La alimentacin representa uno de los parmetros
segn los cuales podemos saber el grado de integracin
de un inmigrante en la sociedad de acogida15,16. Puede
suceder por dos vas.
La primera es aqulla en la que el inmigrante adopta voluntaria o forzosamente el sistema culinario espaol
al comer alimentos espaoles, prototpicamente la verdura y el filete, que se consideran alimentos ligeros. Y al
adoptarlo incorpora la cosmovisin que lo sustenta, esto
es, el estilo o ritmo de vida espaol; de esta forma se
encuentra integrado socialmente a partir del sistema
culinario. Cuando comemos una ensalada, un filete de
carne, pues nos sentimos hasta giles, aqu las personas
mayores son giles, lo que no hay en Ecuador.
La segunda va de acceso es ms frecuente y es el
proceso inverso. El inmigrante se sumerge en el ritmo de
vida espaol, generalmente por medio del trabajo, y es
esta situacin la que le obliga a adoptar el sistema culinario espaol, ya que el mantenimiento del ecuatoriano
es prcticamente inviable. Y nosotros, los inmigrantes,
ya como que nos estamos metiendo en esa onda de lo
ms fcil: una ensalada, un arroz, tas-tas-tas... ya est!
Lo ms fcil, pero esas costumbres no tenemos que perder, porque eso es salud. Pero yo creo que es el factor
tiempo, no porque nos falte el deseo, el anhelo....
Existe una relacin inversamente proporcional entre la
integracin en la sociedad espaola y el mantenimiento

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del sistema culinario ecuatoriano. En un extremo se

situarn las personas que han adoptado el sistema culinario espaol en exclusiva, que se sienten plenamente
integradas en la sociedad espaola. Esta adopcin radical imposibilitar el contacto con el sistema culinario
ecuatoriano, y cuando se produzca generar malestar.
Yo veo que a m esta alimentacin me ha mejorado, yo
he mejorado en mi salud. Y yo ahora, ya los domingos
que voy donde mi hermano, como lo que coma antes y
me siento fatal, paso toda la tarde hinchada.
En el otro extremo encontramos las personas que, sin
renunciar a un cierto grado de integracin en la sociedad
de acogida, que les capacita para trabajar, no han
renunciado a su sistema culinario originario y pueden
disfrutarlo durante todos los das. Yo me esfuerzo, me
demoro. Si aqu se demoran diez minutos yo prefiero
demorarme una hora en hacer la comida, para comer
bien, pero la gente no. Aqu diez minutos, una ensalada
y un filete a la plancha, tas-tas y ya se lo comen.
Existe una postura que podramos llamar sincrtica.
Es la situacin en la que la persona inmigrante mezcla
ambos sistemas culinarios en funcin de sus necesidades
y los adapta a su situacin. Si t quieres alimentarte
como en Ecuador lo puedes hacer, pero aqu nadie te
est obligando a que comas como comen aqu. Yo soy
de Ecuador y yo tambin todos los das hago arroz; o
sea, si yo quiero cocino como en Ecuador y si yo quiero,
por tiempo o qu s yo, una ensalada, un filete de carne
o de pollo y ya.
Entre los dos extremos apuntados al principio se
encuentra la mayora de la poblacin. Calvo lo denomina estilo alimentario dicotmico, porque se combinan
estilos alimentarios de la sociedad de insercin con prcticas originarias, sin existir mezcla alguna15. Los hay que
siempre que las circunstancias lo propicien recuperarn
el sistema culinario ecuatoriano, y los hay que slo pueden recuperar esta situacin durante el fin de semana.
El anhelo, por ejemplo, del fin de semana es hacernos
un plato, un sancocho, por ejemplo! Que es complejito,
eh? (...) Pues eso es una buena alimentacin. Yo
siempre que puedo cocino comida de mi pas.
Est presente una tensin entre la integracin en la
sociedad de acogida y el mantenimiento de la identidad.

La solucin es difcil: renunciar al propio sistema culinario

en beneficio de integracin en la sociedad, o renunciar a
la integracin en beneficio de mantener el propio sistema
culinario vivo y con l parte de la identidad. Las personas
que comemos igual que all en Ecuador, comemos pero
no podemos... No somos giles en el movimiento.

DISCUSIN - CONCLUSIONES
En los discursos de los inmigrantes ecuatorianos la
alimentacin simboliza y expresa muchos de los conflictos vividos en el proceso migratorio17,18. Se encuentra
muy relacionada con el mantenimiento y el cambio de
identidad personal y colectiva15-17.
La cuanta en la alimentacin es un tema muy recurrente en los discursos del colectivo ecuatoriano. Estos discursos recuerdan a los descritos por Bordieu y Gonzlez
en clases obreras o empobrecidas de Europa9,10. Esta
visin de la alimentacin se enmarca dentro del concepto
de salud instrumento / poder hacer, donde la salud se
transforma en un capital que se invertir en el trabajo, que
es el medio para la consecucin de sus objetivos migratorios2,19. Esta concepcin se encuentra muy ligada a la
identidad corporal y a los cnones de belleza20. El modelo etiolgico que subyace es el que Laplantine llama
modelo aditivo/sustractivo de enfermedad21; en l, ya sea
por exceso o por defecto -mucho ms frecuente-, la enfermedad se relaciona con la cuanta del alimento.
En las concepciones holsticas de la salud, la importancia de la alimentacin reside en las caractersticas de la
misma ms que en su cuanta. Lo que est en juego no es
tanto la salud sino la identidad del inmigrante7,9,16,20. En
estos discursos tambin encontramos dichos (inspirados
en las teoras, de herencia hipocrtica) sobre alimentos
calientes y fros, muy enraizadas en la medicina popular
latinoamericana11-14.
Por todo lo expuesto en este artculo, creemos que es
de suma importancia que el profesional sanitario sea
consciente de la relevancia que tiene todo lo relacionado con la alimentacin para la poblacin inmigrante
de cara a realizar un abordaje ms integral. Desde un
punto de vista prctico sugerimos incorporar a la rutina
diaria de la consulta preguntas sobre la alimentacin,

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que nos ayudar a conocer otros aspectos relacionados

con la salud, como la concepcin de la salud del
paciente o su integracin en la sociedad de acogida.
Ser interesante dialogar acerca de los gustos y costumbres culinarias de los pacientes a los que se propone algn tipo de dieta para favorecer su cumplimiento,
as como mejorar o reforzar otros aspectos como la
identidad o el bienestar psquico de los pacientes inmigrantes. Esta recomendacin es particularmente relevante en el caso de las poblaciones inmigrantes con
creencias religiosas que condicionan o pautan los hbitos alimenticios, como la religin juda, musulmana o

hind. En estos supuestos es importante recordar que,

aunque cada religin tiene unas normas dietticas y un
modo de cocinar tpico, en la mayora de las ocasiones
no suponen un problema nutricional grave22.

INFORMACIN ADICIONAL
El presente artculo form parte de la Tesis Doctoral
del Dr. Julio Las Heras Mosteiro, por la que recibi la
calificacin de sobresaliente cum laude por unanimidad
en la Facultad de Medicina de la Universidad Autnoma
de Madrid.

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