TEORES DE COLESTEROL E CIDOS GRAXOS EM

OVOS DE DIFERENTES ESPCIES DE AVES

Tania Toledo de OLIVEIRA*
Tanus Jorge NAGEM**
Rosimar Regina da SILVA*
Luiz Fernando Teixeira ALBINO***
Alosio da Silva PINTO****
Maria Aparecida LEO*
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar o
teor de colesterol, cidos graxos de triacilgliceris e
de fosfolipdeos de ovos de diferentes espcies de aves.
Foram observados os seguintes resultados: As
concentraes de colesterol foram maiores na: pata
gansa > perua > galinha > codorna. As concentraes
de cidos graxos de triacilgliceris: cido palmtico:
perua> gansa codorna > galinha >pata. cido
esterico: codorna galinha > gansa pata perua.
cido olico: gansa > galinha >codorna pata perua.
cido -linolico: galinha >codorna > perua > gansa
pata. cido araquidnico: perua > codorna pata >
galinha> gansa. cido docosaexanico: perua > pata
gansa galinha > codorna. cidos graxos de
fosfolipdeos: cido palmtico: pata > gansa codorna
> galinha perua. cido esterico: galinha perua >
codorna >gansa> pata. cido olico: pata gansa >
codorna > perua >galinha. cido -linolico: perua >
galinha codorna > pata gansa. cido araquidnico:
pata > gansa > codorna galinha > perua. cido
docosaexanico: galinha > gansa > perua >pata,
codorna. Portanto pode-se concluir que a maior
concentrao de colesterol foi encontrada no ovo de
pata e gansa, e nos cidos graxos dos triacilgliceris:
cido palmtico no ovo de perua, cido olico no ovo
de codorna e galinha, cido linoleico na gansa, cido
araquidnico na galinha, docosaenoico na perua., sendo
esses cidos graxos os de maior concentrao
encontrados principalmente nos triacilgliceris. J no
fosfolipideos os cidos graxos: cido palmtico: pata.
cido esterico: galinha. cido olico: pata . cido
-linolico: perua. cido araquidnico: pata. cido
docosaexanico: galinha.
PALAVRAS-CHAVE: Colesterol; cidos graxos; ovos.

Introduo
O colesterol possui um papel importante no
desenvolvimento da aterosclerose e da doena arterial

coronariana, e sua reduo auxilia na preveno desta

patologia12. Estudos epidemiolgicos, mostram a associao
de gorduras da dieta com a incidncia de doena cardaca
coronariana, ou seja, populaes com pouca cardiopatia
consumiam dietas pobres em gordura total, gordura saturada
e colesterol7.
A influncia dos cidos graxos no desenvolvimento
do colesterol srico medida em termos de seus variados
graus de saturao, que influenciam os nveis de colesterolLDL colesterol-HDL em formas diferentes. A reao dos
indivduos a diferentes nveis de saturao, no , no entanto,
uniforme. Em geral, cidos graxos saturados tendem a elevar
tanto o LDL como o HDL7. O efeito parece estar limitado a
cidos graxos com cadeia entre 10 e 18 carbonos. Os cidos
graxos saturados mais aterognicos so o mirstico,
palmtico e possivelmente o lurico. O cido esterico
uma exceo, porque convertido a cido olico to
rapidamente que no tem efeito na elevao do colesterol 7.
Diversos alimentos contm colesterol, em maiores
ou menores quantidades. O ovo um alimento de alta
digestibilidade e fcil absoro, porm, rico em gorduras e
colesterol. A composio de cidos graxos da gema do ovo
pode ser alterada pela manipulao na dieta de aves4. O
ovo uma fonte rica em protenas com alto valor biolgico
sendo inclusive usado para avaliar qualitativamente outros
alimentos quanto qualidade de protena. O colesterol da
gema do ovo sintetizado no fgado de galinhas poedeiras
e transportado para os folculos em desenvolvimento via
lipoprotena de muito baixa densidade (VLDL), sendo
depositado via endocitose mediada por receptor10. Vrios
estudos mostram que adio de colesterol na dieta de
galinhas influenciam o contedo de colesterol da gema do
ovo 3.
A sntese de colesterol aumenta em galinhas, e isto
pode ser devido a um aumento na demanda para a produo
de ovos. O colesterol da gema do ovo importante para o
desenvolvimento embrionrio. A maior parte do colesterol
da gema transferido ao embrio durante a ltima semana

* Departamento de Bioqumica e Biologia Molecular - Universidade Federal de Viosa - 36571-000 - Viosa - MG Brasil
* Departamento de Bioqumica e Biologia Molecular - Universidade Federal de Viosa - 36571-000 - Viosa - MG - Brasil
** Departamento de Qumica - Universidade Federal de Ouro Preto - 35400-000 - Ouro Preto -, MG - Brasil
*** Departamento de Zootecni - Universidade Federal de Viosa - 36571-000 - Viosa - MG - Brasil
**** Departamento de Veterinria - Universidade Federal de Viosa - 36571-000 - Viosa - MG - Brasil

Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.47-50, 2004

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de incubao. Estudos indicam que pintos no possuem

enzimas desenvolvidas para a sntese de colesterol, o que
mostra a importncia deste constituinte no ovo 15
Os cidos graxos essenciais (linolico e linolnico)
ocorrem nos steres de colesterol e fosfolipdeos no plasma
e em lipoprotenas mitocondriais. Em vegetais so
precursores de prostaglandinas. Todos os cidos graxos
poliinsaturados desempenham importante papel no
metabolismo e transporte de gorduras, funo imune e
manuteno, alm da manuteno da funo e integridade
de membranas celulares. A deficincia de cidos graxos
essenciais pode desenvolver dermatite (eczema) ou ainda
deficincia na sntese de prostaglandinas 7.
O cido -linolico apresenta vrios efeitos
biolgicos, como modulao da sntese e metabolismo de
eicosanides derivado de cido araquidnico, reduo da
produo de quatro sries de leucotrienos, contribui para o
pool total de precursores de lipdeos no crebro, protege
contra doenas cardiovasculares, reduz presso sangunea
e reduz mortalidade por cncer2,5,6,14.
O mais importante e mais estudado fator que altera
a composio de cidos graxos da gema do ovo , sem dvida
alguma, a manipulao das dietas de aves. Deve-se, porm,
levar em considerao o tipo de ovos que se est produzindo.
Em ovos destinados incubao interessante elevar o nvel
de cido linolico da gema pois aumentar a percentagem
de pintos vendveis, e, segundo alguns autores, seu
subsequente desempenho. Isto conseguido com adio de
nveis acima de 1,5% deste nutriente na dieta. Porm, para
ovos destinados ao consumo, o interesse est em aumentar
a proporo de cidos graxos mega 3, que o precursor
para a sntese de uma srie de prostaglandinas (PGI3, PGD3,
PGE3). O cido graxo do tipo mega 3 encontrado tambm
em grandes quantidades nos fosfolipdeos das membranas
do crebro, retina e outros tecidos. leos de peixe,
especialmente peixes de gua fria, so ricos em cidos graxos
mega 31.
Devido a estudos dos constituintes do ovo foi possvel
o desenvolvimento de novos produtos. O simplesse, um
dos primeiros produtos produzidos para substituir gorduras,
formulado a partir da clara do ovo ou protenas do leite,
por alterao na forma fsica de suas molculas, para
produzir uma textura to fina, que ao paladar, o produto
seja semelhante a um fluido. A molcula resultante no
digerida, e devido ao seu tamanho grande, no pode ser
absorvida atravs da parede intestinal7. Esses produtos so
de grande importncia, uma vez que o consumo elevado de
gorduras est relacionado com doenas cardiovasculares.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor
de colesterol, cidos graxos de triacilgliceris e de
fosfolipdeos em ovos de diferentes espcies de aves.

Material e mtodos
As gemas dos ovos de cinco espcies de aves
(codorna, galinha, gansa, pata e perua) em seis repeties
foram retiradas para as anlises posteriores. As 5 aves de
diferentes espcies foram alimentadas de maneira idntica
com rao comercial para cada uma das espcies contendo
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os requerimentos necessrios. As gemas foram pesadas em

um bquer, depois foi acrescentado 50 mL de ter etlico. A
mistura foi mantida sob agitao por 5 minutos. Aps
agitao, retirou-se o sobrenadante e este foi evaporado,
em seguida completou-se o volume com clorofrmio at
50 mL.
Para as dosagens de colesterol em ovo de codorna,
galinha, gansa, pata e perua foram retiradas aliquotas de
20 L do sobrenadante de cada gema. Para a determinao
do teor de colesterol foi utilizada reagentes do kit da marca
Bioclin e a leitura realizada 500 nm em espectrofotmetro
da marca Hitachi.
Para determinao de teor de cidos graxos de
triacilglicerol e fosfolipdeos dos ovos, pesou-se 20 mg de
amostra. Esta foi diluda em 0,5 mL de tetrahidrofurano
(THF), adicionada de 1 mL de metxido de sdio (MeONa)
e mantida a 50oC durante 10 minutos. Adicionou-se 50 mL
de cido actico glacial e em seguida 3 mL de gua. Esta
mistura foi transferida para um funil de separao para
realizao de 2 extraes com 5 mL de hexano. Juntou-se
as duas fases orgnicas, secou-se a mistura em sulfato de
sdio anidro (5g), contendo KHCO3 (0,5g) e logo aps
filtrou-se o contedo para um balo de evaporao. A
evaporao foi feita sob vcuo at a secagem total. Esta
mistura foi diluda novamente em 1 mL ou volume
conhecido de hexano e logo aps foi injetada em
cromatgrafo a gs com detector de UV da marca Shimatzu.
A regulagem do cromatgrafo foi feita utilizando-se
fluxo de 0,5 nanmetro, temperatura inicial de 190oC,
temperatura final de 200 oC, gradiente de 2 oC/minuto,
temperatura do injetor de 200oC, temperatura de 220oC,
atenuao de 3, velocidade do papel de 3 (width=10 e
slope=190), rea mnima de 5000 e volume injetado de 1 L.
Os dados foram analisados por meio do teste de
mdias tuckey para as duas amostras independentes, a 5%
de probabilidade.

Resultados e discusso
Os resultados obtidos para colesterol, cidos graxos
de triacilgliceris e de fosfolipdeos esto apresentados nas
Tabelas 1, 2 e 3.
Com relao aos nveis de colesterol, pode-se
observar que os ovos de codorna apresentaram as menores
concentraes deste constituinte. J os ovos de pata e gansa
foram os o que apresentaram maiores concentraes de
colesterol, quando comparado com as demais espcies.
Ao analisar diferentes cidos graxos presentes nos
triacilgliceris de ovos, pode-se observar que, com relao
ao cido palmtico (16:00), o ovo de perua o que apresenta
maior teor deste cido, enquanto que, o ovo de galinha e
pata apresentaram menores concentraes deste constituinte.
Para o cido esterico (18:00), os ovos de codorna e galinha
no apresentaram diferenas significativas, apresentando
maiores nveis deste constituinte. Os ovos de gansa, pata e
perua tambm no apresentaram diferenas significativas
(P 0,05). Com relao ao cido olico (18:1 9), o ovo de
gansa foi o que apresentou nvel mais elevado deste cido
graxo. Para o cido -linolico (18:2 6), o ovo de galinha
Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.47-50, 2004

apresentou-se mais elevado, seguido por codorna e perua.

No que se refere ao cido araquidnico (20:4 6) e cido
docosaexanico (22:6 3), o ovo de perua foi o que
apresentou nvel mais elevado.
Com relao aos nveis de cidos graxos presentes nos
fosfolipdeos, o ovo de pata foi o que apresentou maior teor de
cido palmtico, j para o cido esterico (18:00), os ovos de
galinha e perua foram os que apresentaram maiores nveis
deste constituinte nos fosfolipdeos. Com relao ao cido
olico (18:1 9), os ovos de gansa e pata foram os que
apresentaram nveis mais elevados deste cido graxo. No que
se refere ao cido -linolico (18:2 6), o ovo de perua
apresentou nvel mais elevado. Para o cido araquidnico
(20:4 6), e cido docosaexanico (22:6 3), os ovos de pata e
galinha, respectivamente, foram os que apresentaram fraes
mais elevadas destes constituintes nos fosfolipdeos.
Existe um interesse na habilidade dos cidos graxos
mega 3 de leo de peixe em reduzir os nveis de triacilgliceris
e colesterol do plasma de indivduos com hipertrigliceridemia.
cido graxo mega 3 parece inibir a agregao de plaquetas.
Em doenas cardiovasculares, o risco de formao de cogulo
no sangue alto. O cogulo de sangue se forma na corrente

sangunea podendo bloquear as artrias do crebro ou corao,

com conseqncias fatais. Este tipo de cogulo chamado de
embolismo. Alto nvel de cido graxo eicosapentanico
(20:5 3) pode levar ao aumento da sntese de PGI3 que inibe
a agregao plaquetria8,11.
De acordo com os resultados pode-se observar que
as diferentes espcies de aves apresentaram diferenas
significativas nos nveis de colesterol do ovo, sendo que o
ovo de gansa foi o que apresentou maior taxa deste
constituinte. Diferenas significativas tambm foram
encontradas quando avaliou-se o teor de cidos graxos de
triacilgliceris e de fosfolipdeos destes mesmos ovos. Uma
vez que o colesterol encontra-se intimamente relacionado
com o desenvolvimento de doenas cardiovasculares, tornase de grande importncia o consumo de alimentos com teores
reduzidos deste composto. O consumo de alimentos ricos
em cidos graxos insaturados, principalmente o mega 3,
devem ser aumentados uma vez que estes compostos so
benficos ao organismo quando consumidos em quantidades
adequadas. importante salientar ainda que o consumo de
alimentos contendo cidos graxos saturados so mais
prejudiciais a sade.

Tabela 1 - Valores mdios de colesterol e desvios padres, de ovos de diferentes

espcies de aves

Ave

Colesterol (mg/dL)

Codorna
Galinha
Gansa
Pata
Perua

1.541,00 15,40c
1.551,33 12,35c
1.856,33 12,34a
1.761,0012,33a
1.654,0012,32b

Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tuckey (P 0,05)

Tabela 2 - Valores mdios dos teores de cidos graxos de triacilgliceris e desvios padres de ovos de diferentes
espcies de aves

Ave

cidos
16:00

Codorna
Galinha
Gansa
Pata
Perua

18:00
b

26,501,23
24,101,35c
26,902,20b
24,20 2,24c
28,002,23a

Graxos %

18:1 9
a

6,000,60
5,920,50a
5,100,55b
5,000,55b
5,000,55b

18:2 6
c

42,400,40
45,000,45b
50,200,50a
42,000,42c
42,920,23C

20:4 6
b

13,500,33
14,300,32a
6,000,56C
6,600,23c
13,100,23b

22:6 3
b

0,300,10
0,200,12c
0,100,13d
0,300,14b
0,500,15a

0,040,020c
0,200,10b
0,200,11b
0,250,12b
0,500,12a

Em cada coluna, mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra no diferem entre si pelo teste tuckey (P 0,05)

Tabela 3 - Valores mdios dos teores de cidos graxos de fosfolipdeos e desvios padres de ovos de diferentes
espcies de aves

Ave

Codorna
Galinha
Gansa
Pata
Perua

cidos

Graxos %

16:00

18:00

18:1 9

18:2 6

30.00 1,20b
26.901,33c
30.701,40b
35.401,20a
27.401,35c

14.801,23b
15.801,24a
11.00 1,35c
9.00 1,32d
16.521,12a

28.001,10b
23.601,34d
30.001,23a
30.801,22a
26.801,26c

14.101,23b
15.001,26b
7.401,30c
7.201,00c
16.301,20a

20:4 6

22:6 3

5.50 0,50c
1.20 0,20d
c
5.500,50
6.20 0,30a
7.50 1,00b 4.80 0,350,32b
10.00 0,60a
1.30 0,20d
d
4.000,60
2.600,20c

Em cada coluna, mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra no diferem entre si pelo teste deTuckey (P 0,05)

Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.47-50, 2004

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Concluso

Referncias bibliogrficas

Portanto pode-se concluir que a maior concentrao

de colesterol foi encontrada no ovo de pata e gansa, e nos
cidos graxos dos triacilgliceris: cido palmtico no ovo
de perua, cido olico no ovo de codorna e galinha, cido
linoleico na gansa, cido araquidnico na galinha,
docosaenoico na perua., sendo esses cidos graxos os de
maior concentrao encontrados principalmente nos
triacilgliceris.
J no fosfolipideos os cidos graxos: cido palmtico:
pata. cido esterico: galinha. cido olico: pata . cido
-linolico: perua. cido araquidnico: pata. cido
docosaexanico: galinha.

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OLIVEIRA, T.T.; NAGEM, T.J; SILVA, R.R.; ALBINO,

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fatty acids in the eggs of different species of poultry. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 15, n. 1, p. 47-50, 2004.
ABSTRACTS: This work had as objective to evaluate
the cholesterol level fatty acids of triacylglicerol and
phosphofolipids of eggs of the different poultry species.
The following results were observed: cholesterol:
goose duck> turkey > chicken > quail. Fatty acids of
triacylglicerols: palmitic acid: turkey > quail goose
> duck chicken. Estearic acid: quail chicken> goose
duck perua. Oleic acid : goose > chicken> quail
duck turkey. -Linoleic acid: chicken> turkey quail
> goose duck. Arachidonic acid: turkey > quail
duck> chicken> goose. Docosahexanoic acid: turkey>
duck goose chicken > quail. Phospholipids of fatty
acids: palm]itic acid: duck> goose quail > chicken
turkey. Estearic acid: chicken turkey > quail> goose
> duck. Oleic acid: duck goose > quail > turkey>
chicken. -Linoleic acid: turkey > chicken quail >
duck goose. Arachidonic acid: duck > goose > quail
chicken > turkey. Docosahexanoic acid: chicken>
goose > turkey> quail duck. These results can be of
importance for food tables and dietetic treatment of
patients.
KEYWORDS: Cholesterol; eggs; fatty acids.

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Alim. Nutr., Araraquara, v.15, n.1, p.47-50, 2004

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