Regiones Gastronmicas de Francia

En Francia y el territorio francs existen regiones gastronmicas por las que se

puede dividir su cocina:

Norte paso de Calais

Picarda

Normanda

Isla de Francia

Champagne Ardenas

Lorena

Alsacia

Bretaa

Centro

Paises de Lora

Borgoa

Franco-Condado

Poitou Charentes

Lemosn

Auvernia

Rdano-Alpes

Aquitania

Medioda Pirineos

Languedoc-Rosellon

Provenza Alpes Costa Azul

Crcega

Norte Paso de Calais:

Limita al norte con el mar del Norte, al
noreste con Blgica, al sur con la regin
francesa de Picarda, y al oeste con el canal
de la Mancha.
La cocina flamenca ofrece numerosas sopas
como la sopa de pescado del "Touquet".
Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo),
la "Flamiche aux maroiller" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido).
Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot"
(potaje de ternera, de cortero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crepa de
jamn con salsa bechamel y championes), y platos
tpicos compuestos de pato, conejo, anguila y lucio.
Los quesos regionales son el Gruyere, el Grix de Lilleo,
el Marroilles, la Mimolette y el Saint Paulin. Son
productores de cerveza artesanal como "el Angelus",
"Cabe des Jonquilles", "Choulette" y la "Ch'ti".
Tambin tienen una produccin de ginebra con larga
tradicin.

Picarda:
Limita con las regiones francesas del Norte de Paso Alas, Champagne-Ardenas,
Isla de Francia y Alta Normanda. Al noroeste con Blgica.
Picarda es tierra de trigo y meseta agrcola. Cuenta con una gastronoma
tradicional y sencilla. Cocinan con muchas verduras y frutas regionales como la
zanahoria, berro, endibia, salicor, ruibarbo, y la manzana que se cultiva tanto para
sidra como para postres. En el ro Somme se pescan anguilas, truchas, carpas,

lucios y luciopercas, que se usan para sopas y fricass. En

las costas se encuentran lenguados, platijas, lubinas y
arenques.
El Dauphin es un queso elaborado de maroilles fresco,
cuando todava est en proceso de afinado, mezclado con
estragn y cebollin. El Folie Douce, es un vino afrutado que se toma como
aperitivo, a base de grosellas, fresas, casis, ruibarbos, moras o frambuesas, se
deja fermentar de manera natural.
Las rissoles des Sires de Coucy son pequeas croquetas rellenas de pescado o
de carne frita que se preparan en las celebraciones. La caghuese, especialidad
Vermandois, es un plato elaborado a base de rodajas de cerdo braseadas con
cebollas. Son productores de la uva Pinot Meunier que
es una de las tres cepas esenciales en la elaboracin del
champagne, junto con la Chardonnay que aporta finura y
la Pinot Noir con aromas de frutos rojos que le conceden
cuerpo y fuerza. Reyes de la Crema Chantilli.

Normanda:
Se encuentra dividida en dos partes, la baja y la alta
Normanda.
manzana,

Su

gastronoma

ganado,

lcteos,

est

formada

calvados,

por

Brandy,

destilados de manzana y Benedictine (digestivo).

Es famosa por su rica campia de pastoreo y sus
huertas frutales especialmente de manzana. Es el
mayor productor de sidra de Francia. Tambin produce sidra de pera pero en
menores cantidades y tienen poca produccin de vino. La variedad de manzana
emblemtica de Normanda es el Calvados. El Pommeau es un aperitivo
producido mediante la mezcla de sumo de manzana sin fermentar con calvados.

Las manzanas se usan en la cocina con frecuencia

sustituyendo patatas y sirviendo de guarnicin en
muchos platos, por ejemplo moules a la normande
son de mejillones cocinados con manzanas y crema
fresca, bouderlots son manzanas horneadas en
bizcochuelo.
Sus quesos son mundialmente conocidos: Camembert, Livarot y el Pont l'Eveque.
Su mantequilla tambin es muy apreciada tal
como su crema fresca, muy usadas en su
gastronoma. Su embutido ms famoso es el
andouille de Vire. Su postre clsico es el Flan
Normand, hecho con crema pastelera mezclada
con manzanas y Dovillons.

Isla de Francia:
Es una de las regiones con mayor renta per cpita del mundo y constituye el rea
metropolitana de Pars. Es la regin ms poblada de Francia, y tiene ms
habitantes que Blgica, Suecia o Grecia. Es la tercera entidad sub-nacional ms
poblada de la Unin Europea despus de Renania del Norte-Westfalia y Baviera.
Su gastronoma est compuesta por baguette,
mollejas de ternera, pudn de pollo, sopa de
cebolla gratinada, potaje cultivateurs (de papa y
vegetales), salsa bernesa (estragn y salsa
holandesa), islas flotantes (merengues a bao
mara), queso brie de meaux de forma cilndrica,
pasta blanda y corteza florida hecho de leche
cruda de vaca. Cereza de Montmorency se emplea en la repostera, aguardiente o
conserva papas.

El Pars-Brest es un pastel en forma de corona

hecho de pasta choux rellena de praline,
representa una rueda de bicileta y emblema la
carrera de Pars a Brest.
El Saint-honor es un pastel recubierto con nata y
chantill, adornandolo con choux y caramelo
lquido. La Crpe Suzette es una mezcla de mantequilla, azcar, zumo exprimido
de mandarina o naranja.
El sufl es un plato ligero elaborado al horno con
claras de los huevos batidos y combinados con
otros ingredientes, servido en un plato como
principal o postre.

Champagne-Ardenas
Se

sita

al

nordeste

de

Francia.

Gastronoma: Jamn de las Ardenes (salar

mediante frotamiento manual con sal seca
y dejar reposar durante unos 15 das
aproximadamente, los jamones se ahman
con madera de haya y roble durante 10
horas). Queso chaource en fondue con
setas es especialidad local.
Bizcochos de Reims, Trufa (diamante gris). Conejo. Sabayn (batido de yemas y
aromatizante). Salsa Holandesa. Postres: Beignet,
capeado de manzanas y peras.

Los vinos de Champagne: Tienen tres sepas de uva:

Pinot Noir: Vino tinto seco, con aromas a

cereza, ciruela y tierra mojada, tiene
acidez muy marcada y es sedoso en
boca, con taninos muy suaves y poco
contenido alcohlico.

Pinot Meunier: Se cree que es una

mutacin de la Pinot Noir, afectada en una
hormona

del

crecimiento

(cido

giberlico), por lo que la cepa es de

menor tamao en general.

Chardonnay:

Una

cepa

de

variedad

blanca, el origen de la chardonnay lo

encontramos en Francia.

Lorena (Lorraine):
Es una regin situada al noreste del pas, comparte frontera con Alsacia,
Champagne-Ardenas y Franco-Condado.
Lorraine posee platos caractersticos de tradicin de
banquetes y festines, entre los que destacan:
Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la
regin con que se elaboran licores, mermeladas y
tartas. El Quiche Lorraine, tarta salada a base de
huevos, crme fraich y tocino. Pote Lorraine, sopa
de carne de cerdo, embutidos y verduras. Pat
Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre.
Choucroute (col, papas y tocino).

La regin de Lorena ha aportado a la gastronoma

francesa muchas recetas de repostera a base de
mantequilla debido a que en la zona era un producto
abundante y de calidad junto a la fruta y los
embutidos en salazn.
Ofrece sabores para todos los gustos: vinos y
cerveza para acompaar a las carnes fras y los
quesos. Aguas minerales y licor de Mirabelle para la digestin. Es una tierra
predilecta de los amateurs de delicias dulces: Madeleines de Commercy,
Macarrons y Bergamote de Nancy, Drages de Verdum, Miel de pino de los
Vosgos, mermelada de grosella de Barle -Duc, entre otros.
Consumen queso de munster, vinos blancos no espumosos y abundante caf.

Alsacia:
Situada al este del pas, en la frontera con Alemania y Suiza, cuya capital es
Estrasburgo.
Tiene especial importancia en la cra de ganado vacuno, favorecido por una
notable extensin de los cultivos forrajeros. De su subsuelo encontramos el hierro,
cobre, plata, carbn y petrleo.
Se cultiva maz, lpulo, tabaco, trigo, centeno, cebada
y papa. Sus frutas son la manzana y la pera.
Su gastronoma: tarta flambe, pan de especias, carne
de cerno, carpa frita, cerveza regional, bretzel,
biscochos, pan con miel, licores y especias.
El Choucrut Alsaciene es col agria con embutidos de
puerro acompaado de papa al vapor con vino y
cerveza.

El Backeoffe plato de tres carnes marinadas

(buey, cerdo y cordero) y de papas cocinadas con
riesling, ajos, cebolla y hierbas. El Kugelhopf es un
brioche

con

pasas

almendras.

El

Flammekueche es una
fina

pasta

de

pan

rellena de nata, panceta y cebollas. Conocida por su

especialidad

de

vino

blanco

con

tres

sepas:

Gewurztraminer, muscat y riesling. Kirish es la

fermentacin de varias clases de cereza.

Bretaa:
Comprende la pennsula hasta el ocano Atlntico entre el canal de la Mancha, al
norte, y el golfo de Vizcaya al sur.
Puerto pesquero y centro ostrcola, principal del golfo de Morbihan es la
ostricultura con produccin anual de ms de 10,000 toneladas. La especialidad es
la otra plana, originaria de esa regin, y tambin son recolectores de Bogavante.
Gastronoma: El far breton: Pastel bretn tpico se
compone de leche, harina, huevos, sal, azcar,
mantequilla salada y ciruelas,
frutas indispensables. La sidra de
Cormualles:
calidad,

Sidra

elaborada

de
con

gran
las

mejores manzanas de sidra, cuenta con DOC y se elabora en

38 municipios. Las crepes de Bretaa: Especialidad de la
regin, se elaboran generalmente con harina blanca, azcar,
mantequilla, huevos y leche.

Las gallettes de Bretaa: Se componen de

harina de trigo negro, huevos, mantequilla, sal y
agua, se suelen servir con platos salados. La
gallette completa huevo-jamn-queso es un
clsico.
Sus embutidos, Andouille, son generalmente de
puerco ahumado en chimeneas. Las fresas y manzanas son sus frutas por
excelencia.

Centro:
Situada en el corazn de Francia, la regin del centro combina riquezas
arquitectnicas y patrimonio natural. Primera productora de cereales del pas. La
regin del centro limita con las regiones de Auvernia, Borgoa, Isla de Francia,
Lemos, Baja Normanda, Pases de Loira y Poitou Charentes.
Gastronoma: Caramelo relleno de praline con chocolate cubierto de azcar, pan
de campo, cino de touraine, lenteja verde de berry, ligero sabor a castaa.
Pithiviers es un pastel a base de pasta hojaldre o fondant y almendras, adornado
con azcar glass y frutas confitadas.
Tarta

tatn,

hecha

base

de

manzanas

caramelizadas y pasta bris. Tienen quesos de

cabra como: Crottin de chavignol, valencay y
Sainte-maure de touraine (con leche cruda de
cabra)

Pases de Loira:
Limita con Bretaa hacia el norte y el oeste, Baja Normanda al norte, centro hacia
el este y Poitou-Charentes al sur.
Tiene abundancia de pequeas granjas y la bsqueda de Agricultura
predominante es la cra de ganado bovino y
porcino, as como la elaboracin de lcteos.
Tienen viedos de valle de Loira, Brioche de
vendee, Muscadet es un vino fresco blanco y
ligero. Sal de guerande rica en oligoelementos.
Sal de normoutier, se utiliza para la mantequilla
del mismo nombre y el brioche vende.

Borgoa:
Regin administrativa del centro-este de Francia, su capital es
Dijon, los productos hortalicolas estn presentes en el valle de
Saona. Es una regin que agrupa a los departamentos de Yone,
Cote-D

or

Soine-et

Loire.

Regin

histrica

de

Francia

antiguamente procincia Galette de Ble noir. La ganadera bovina

tambin es importante. La caza charolesa de capa blanca.
Sus vinos y gastronoma datan de la poca galo-romana. Tiene las ms famosas
rutas de cino, es la segunda ms importante en los vinos
de este pas.
Se caracteriza por la calidad de sus productos como las
carnes rojas, las aves, la mostaza de Dijon, el pan
especiado y los quesos de cabra el citeaux y el poisses
son los quesos de la tierra. Mostaza ardiente, mostaza
antigua, el pain D'epice y el pollo de bresse son otros de los productos regionales.

Platillos: Boeuf Bourguigon (carne de vaca

cocida letnamente con vino tinto), los
caracoles, el jamn veteado, y el gallo al
cino,

asado

de

ternera,

pochouse

bourguignone (pescado) chablis, crema de

cassis (fruta engra de sabor fuerte afrutado
con madera) se mezcla con vino tinto coctal
kiees, asados de ternera son otras de las
especialidades.
Las cepas de uvas que se cultivan en este regin son: muscata, chardonnay,
sauvignon, pinot noir-medie.mealier, merlot, champagne tinta y blanca.

Franco-Condado:
Es una regin al este de Francia, enclavada entre Suiza y Borgoa ducal o
francesa (a diferencia de la cual recibe tambin las denominaciones histricas de
Borgoa condal o espaola). Es reconocida tanto por sus paisajes y monumentos
como por su industria y el elevado respeto por la naturaleza.
Cancoillote es un queso suave y fresco francs,
producido

principalmente

en

el

Franco

Condado a partir de leche de vaca. Est

sazonado con finas hierbas y resulta ms una
salsa que un queso. Es un queso tpico de la
gastronoma franco condado as como el blue
de gex, cancoillitte y el mont d'or que se puede
comer caliente.
El rea es famosa por su salchica de morteau (llamada la belle de Morteau) es
carne de cerdo ahumada de forma tradicional. En el mes de agosto se lleva a cabo
una fiesta de la salchicha. Montbeliard salchicha a base de carne de cerdo

ahumada con aserrn de madera, puede ser

acompaada de papas "rosti" y ensalada de
"cramaillots" o diente de len. El Jura lo
asombrara con su vino amarillo de Arbois
con su sabor a avellanas, sidra y almendras.
Kirson de cerezas: Las pequeas cerezas
salvajes se maceran en un almibar de
kirson. 2000 rboles en la zona le dicen el pas de las cerezas.
Viedo de Jura tiene 1850 hectreas, cuenta con 5 cepas Chardonnay, anathar,
poulsard, sauvignon, trousseau y 6 vinos con DO. Produce vino tinto, rosado,
amarillo y blanco.

Poitou-Charentes
La gastronoma de esta regin tiene como protagonistas los sabores del mar. El
men tpico podra ser una docena de ostras de Marennes-Olron con pan de
centeno untado en mantequilla d'Echir, despus una tortilla de caracoles
("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou".
El cognac y las ostras de la regin son conocidos en el mundo entero as como su
mantequilla.
El cognac: es un nctar cuya existencia se
debe tanto a la alquimia de la casualidad
como a la del tiempo. A la casualidad porque
el cognac naci hace unos cuatro siglos
cuando un viatero despistado destil dos
veces el vino de alambique. As se invent la
doble destilacin del cognac.

Las ostras: la combinacin a gua dulce y

salada, as como el clima soleado convierte
a la cuenta de Marenne-Olron en el lugar
donde se concentran la mayor produccn de
otras de Francia. Pequeas, medianas,
grandes, grasas, magras, cortas o largas...
las otras se degustan a lo largo de todo el
ao. La mejor forma de apreciar el sabor es
comerlas al natural, aunque el limn, el pan, la mantequilla y 0tros productos
sirven perfectamente de maridaje. La ostra es ms lechosa en verano, entre mayo
y septiembre, porque est en periodo de reproduccin.
La

mantequilla

Poitou

Charentes

con

denominacin de origen,
se elabora slo a base de
crema

de

leche

pasteurizada.
Otras especialidades: Como los melones de Haut-Poitou se cultivan entre Niort y
Loudon, en terrenos soleados que entre julio y agosto alcanzan la amdurez ideal,
anunciada con un delicioso perfume caracterstico, Aqu se sirven cortados por la
mitad y rellenos de Pineau des Charentes blanco o rosado, pero siempre fro.
A medio camino entre Loire y Garonne, la regin de Charentes est formada por
dos departamentos y es mundialmente conocida por la produccin de Cognac.

Lemosn:
En su gastronoma tiene carne con DOC ya que sus animales son crados sin
estrs y estn bien alimentados. La vaca que cran es de raza limousin. Por otra
parte, tambin se elaboran otros productos de origen animal como la leche de

vaca, queso cantal (pasta prensada cruda, en

forma de cilindro fabricada con leche de vaca
cruda o pasteurizada), queso azul (fabricados
con leche de vaca o cabra a los que se les ha
aadido cultivos de hongo Penicillium de
manera

controlada),

queso

camembert,

queso roquefort y Aligot (queso cantal fundido

y mezclado con pur de papa), as como el llamado pat de manzana (una pasta
untable hecha generalmente a partir de carne picada o hgado y grasa a la cual le
son aadidas verduras, hierbas, especias y vino).
Por otra parte, las frutas que ms se consumen son las fresas, frambuesas,
arndanos y manzanas de las cuales estas ltimas
cuentan con DOC y se clasifican como manzanas
limousin
Sus principales platillos son la tte de veau
(preparacin especial de la cabeza del becerro),
foie gras, cordero baronet, filete de pato y trucha
azul, sopa vichysoisse, huevos pochados y
omelettes.
Entre sus vinos y licores resaltan los que contienen nuez de castilla (los cuales
son usados como digestivos), vino de paja de la corrze y sidra de manzana.
Postres como el clafoutis de cereza (crepa
en molde con cerezas enteras y servido
con crema chantilly), el pastel de creuse
(hecho a base de mantequilla pura y
avellanas),
manzana

creusois,
y

moelleux

floganrde
aux

de

noisettes

(bizcocho de avellanas) son los ms

representativos de esta regin.

Auvernia:
Ubicada en el centro de Francia, esta
regin

basa

su

gastronoma

en

productos de la tierra, sus vinos, su

charcutera

sus

quesos.

Cabe resaltar que Auvenia cuenta con

cinco quesos con denominacin de
origen: Cantal, Salers,Bleu dAuvergne,
Fourme

dAmbert.

Son caractersticos sus vinos ligeros y afrutados,

tintos y rosados. Su viedo es el Saint-pourain.
Entre sus platillos tpicos destacan la pote
(cerdo, zanahorias, papas, col, cebolla), el coq
au vin y los tripoux (ternera, tocino, cebolla y
vino) y postres como los millard (pastel de
cerezas), pompes (pasteles de manzana), fouasse (bollo de leche), los cornet de
Murat (postre con nata), tartas de nata y dulces de fruta.

Rdano- Alpes:
Esta regin est situada en la confluencia del ro Rdano y el ro Saona, es en
ocasiones considerada como la capital mundial de la gastronoma.
La cocina de Lyon es la ms representativa de
esta regin ya que siempre se encuentra en
continua evolucin. A esta ciudad se le atribuye
el origen de algunos de los platillos ms

tradicionales y famosos de la gastronoma francesa.

Una de las mejores versiones de la soupe
a loignon puede ser encontrada ah, as
como el famoso plato de Quenelle
(especie de albndigas), las Andouillette
(salchicha elaborada con la parte del
intestio

el

estmago

del

cerdo)

preparadas a la parrila y acompaadas

con mostaza o salsas similares.

Aquitania:
Limita al suroeste con el ro Bidasoa (costa
Vasco-Francesa),

al

oeste

con

el

ocano

Atlntico (Costa de Plata), al norte con Poitoucharentes, al este con Lemosn y al sur con los
Pirineos, que la separan de Espaa. Esta regin
es atravesada por el meridiano de Greenwich.
Sus platillos principales: Foie gras, magret de pato,
entrecote a la bordelesa, garbure (sopa espesa de col),
Arcachon, macarnes, jamn de Bayona.
Sus productos: Caviar, nueces, fresas, trufas (en
periodos de noviembre a marzo), jamn curado y setas.
Entre sus vinos se encuentran: Vinos de burdeos, licores de nuez, licores de
enebro, licor de ciruela, licor de frambuesa, vinos armaac, vino tinto, monbazillac,
sussignac, pcharmant.

Medioda-Pirineos (Midi-Pyrnes):
Esta regin esta bordeada tanto al norte como al sur por montaas.
Entre sus productos destacan: El Foie gras, la
trufa, el cordero de Quercy (primera carne ovina
en obtener un label rouge [sello de calidad
francs]), el ajo de Lautrec (Es un bulbo cuyos
gajos o dientes tienen un atractivo color rosa
gracias a un largo proceso de curacin), el
queso

de

cabra

de

Rocamadour.

El vino es muy importante en estas regiones. Los ms representativos son los

vinos de Cahors y Bergerac (famosos ya desde la poca
romana).
Los platillos tradicionales de esta regin son: El Cassoulet
(guiso hecho a base de alubias blancas y carne animal),
Garbure y el Gteau la broche.

Languedoc-Roselln:
Esta regin limita al sur con Espaa (Catalua), Andorra y el mar Mediterrneo y
las regiones francesas de Provenza-Alpes-Costa azul, Rdano-Alpes, Auvernia,
Medioda-Pirineos.
En la gastronoma de Languedoc es muy comn el uso de aceite de oliva y
hierbas aromticas como tomillo, romero y enebro que generalmente acompaan
a los platillos de caracoles, de carne de caza o de aves.
Dado que es una zona costera, los productos del mar estn muy presentes en la
cocina de esta regin. Ostras, mejillones, pulpo, bacalao, atn, anchoas, sardinas,
etc. son los protagonistas en muchos de los platillos que se preparan.

Posiblemente el postre ms representativo sea la Crme brule,

sin embargo tambin son conocidas las ensaladas de frutas y
turrn francs.

Provenza-Alpes Costa Azul:

Limita al este con el condado de Niza, separado por el ro Var, su frontera natural.
Limita al sur con el mar Mediterrneo, al oeste con el ro Rdano y al norte con el
monte Ventoux, las montaas de Lure y el curso alto del ro Duranza.
La cocina de la alta Provenza es muy montaesa a base
de productos naturales como lo son el queso tomme, los
pats, los raviolis, frutas como las manzanas, los
albaricoques y al sur, la miel ocupa un papel muy
importante.
Los platillos que representan esta regin son:
Bouillabaisse, Ratatouille, gratn de pasta fresca
con espinacas y queso de la regin, buuelos de
patatas

espinacas

con

hierbas

carne.

En los altos se cuenta con clebres licores como el

de genep, arndano o pera.

Crcega:
Crcega es una isla ubicada al sur de la Costa
Azul y al norte de Cerdea.
Esta regin cuenta con una gran cantidad de
bosques de castaas
Su gastronoma es rica en charcutera como el
jamn curado, figatelli (salchicha de hgado), lonsu (filete seco), copa (solomillo
seco), salami. Cabe resaltar la gran calidad de los productos hecho a base de
cerdo ya que estos son alimentados con bellotas y castaas dando como
resultado productos muy aromticos.
Tambin abundan productos del mar como calamar,
ostra

mejillones.

En cuanto a su vitivinicultura, cuenta con ocho

producciones de vino, las Vias corsas (Patrimonio,
Calvi, Ajaccio, Coteaux du cap Corse, Muscat du cap
corse, Sastne, Figari, Cte orientale o porto Vecchio). Se produce tanto vino
tinto como rosado y blanco.
Bibliografa:
Chef Carrilla Cabrera V. Hugo., Cocina Francesa,