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 I UNIDAD DE FORMACIÓN

1.1 INTRODUCCIÓN DEL CURSO

La relación entre alimentación y fisioterapia es bastante obvia, una
alimentación que proporcione niveles óptimos de nutrientes para el mantenimiento y
regeneración del organismo, y bajos niveles de alimentos perjudiciales para la salud,
es el complemento necesario del fisioterapeuta para un abordaje integral y para una
optimización del proceso de recuperación de cualquier tipo de patología que pueda
abordar así como también mejorará el rendimiento físico de la persona sana.

1.2 DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los
alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos,

son términos diferentes ya que:

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de
los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo
digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del
organismo.

La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los

nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio,
y están entrenados para proveer consejos dietéticos.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que

van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy
relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan
al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser

prevenidas o aliviadas con una buena nutrición pero igual que comer cosas que
engordan , por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los
aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. Los alimentos son
imprescindibles para la vida.

La necesidad de alimentarse ha movido a los hombres a explotar la naturaleza

y a buscar las mejores maneras de usar de los otros seres vivos, fuente de su alimento.

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 A la actividad recolectora y cazadora de nuestros antepasados, sucedió, hace
unos 10 000 años el comienzo de la actividad ganadera y agrícola, lo que llevó a una
revolución social y cultural y a una expansión de la población sin precedentes hasta
ese momento.

En el mundo actual el reto es alimentar a una población creciente, más

numerosa que nunca, con el tipo de alimentos y la cantidad adecuados a la vida
humana y logrando que lleguen a todos los hombres de una forma equitativa.

Además debemos obtener estos alimentos sin esquilmar la naturaleza y sin

dañar el ambiente de forma irreparable. Se llama alimentación al acto de proporcionar
al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto
está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende
principalmente de factores económicos y culturales. Se entiende por nutrición el
conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y
utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario
e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el
transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las

células que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difícil actuar
voluntariamente en los procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado
nutricional sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios

1.3 MALOS HÁBITOS ALIMENTICIOS

¿Sabía usted que cuando el estrés se da en bajos niveles es saludable, pues
motiva a las personas a afrontar los problemas logrando un mayor nivel de
efectividad? Sin embargo, hay que tener mucho cuidado con el exceso ya que puede
ser dañino para la salud. La psicoterapeuta Elda Rodríguez-Frías, de Nova Skin,
advierte que este exceso podría predisponer a la persona a tener una salud general
deficiente, "a padecer enfermedades físicas y psicológicas e interferir con el
desempeño, tornándolo menos eficaz".

Tratamientos como los masajes, el yoga y la relajación son efectivos para

reducir el nivel de estrés. Sin embargo, estos, según señala la especialista, se centran
en las consecuencias del estrés y dejan de lado las causas del mismo, por lo que el
alivio es solo temporal.

Recomienda, por tanto, trabajar no solo con las consecuencias de este problema
a través de masajes relajantes, sino también con las causas del mismo a través de la
psicoterapia cognitivo conductual.

Entre algunos consejos para prevenir el estrés o reducirlo mencionó hacer

ejercicio físico, aprender técnicas de relajación como yoga o meditación, entre otros.

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HÁBITOS NUTRICIONALES

Por su parte, la nutricionista Littzie B. Porras explicó que los malos hábitos
nutricionales pueden causar estrés. "Por ejemplo la persona que consume demasiada
cantidad de azúcar, cafeína, alcohol, sodio, grasas saturadas, grasas trans y muy pocos
nutrientes".

Advierte que la mala nutrición es capaz de trastornar el equilibrio general de

nutrientes "y un cuerpo mal nutrido es más susceptible a enfermedades y las
enfermedades generan mayor necesidad de nutrientes en el cuerpo", añadió.

Los niveles altos de azúcar en la sangre y de insulina son parte del círculo
vicioso de estimulación de las glándulas adrenales (pequeñas glándulas ubicadas
encima de los riñones que controlan el estrés y el equilibrio de los fluidos) que
segregan adrenalina y cortisol, hormonas asociadas al estrés, y elevan la presión
sanguínea y la presión cardíaca acelerando el ritmo respiratorio.

Comer demasiado deprisa, sobre todo, sin masticar bien y tranquilamente. Usar
de forma simple y monótona la denominada como “dieta estándar“. Se recomienda
hacer variaciones, y siempre comer de todo.

Las bebidas alcohólicas poseen un alto contenido energético y muchas calorías.

Deberíamos considerar si sería sano o no su consumo diario. Los productos dietéticos
si bien pueden llegar a ser muy positivos, muchas veces hacemos de ellos una
inadecuada utilización.

Comer mientras esta irritado es otro mal hábito que nos hace olvidar la
moderación. Nunca comer bajo tensión. Nuestro hígado reacciona en primer lugar. La
Bilis no llega a nuestro intestino delgado y los alimentos no son digeridos.

Comer antes de acostarse o de noche es perjudicial debido a que en el sueño,

todos los procesos en nuestro cuerpo se dirigen hacia la reconstrucción de las células y
la renovación de todo nuestro cuerpo. Los órganos digestivos no tienen la energía
necesaria para procesar los alimentos por la noche. Comer en la noche nos da grasa, y
piedras en el riñón.

El hábito de comer la mayoría de los alimentos cocinados y refinados nos hace

deficientes en vitaminas y microelementos. Sólo tenemos calorías vacías, que no
tienen mucho valor nutritivo. Incluso si se comen grandes cantidades, todavía se siente
más hambre y se quiere comer más. Por eso es bueno realizar una buena alimentación
con un lifting c.

De esta manera terminamos de comer de cinco a diez veces más de lo que

deberíamos. Cuando perdemos la capacidad del proceso de absorción de los alimentos
que comemos, nuestro cuerpo comienza a almacenar grasa en torno a nuestras caderas,
muslos, vientre, cuello, etc. Las causas psicológicas son más complicadas.

Lo que es más importante, tenemos que entender que la obesidad es una

enfermedad y no hay excusa para seguir con ella.

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2.1 MACRONUTRIENTES:

PROTEÍNAS, LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y

latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la
mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos.

Por el contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por

ciento de la dieta en muchas personas en países industrializados.

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno

en las proporciones 6:12:6.

Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de

carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo
en forma de almidones y diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en
tres grupos:

• monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

• disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
• polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

Monosacáridos:

Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples.

Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser
modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y
galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas,

batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten
muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas
digestivas.

La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se

elimina con la respiración. Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con
frecuencia se utiliza como sustancia para dar energía a las personas a las que se
alimenta por vía endovenosa.

La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10

por ciento, por lo general se utiliza con este propósito. La fructosa se encuentra en la
miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un monosacárido que se
forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa o
azúcar de la leche.

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Disacáridos:

Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los

convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario.

Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es

el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para
endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir
de la remolacha.

La sacarosa se halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el

disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos dulce que
la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.

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Polisacáridos:

Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden

a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para
producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la
celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se

encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y
yuca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como

almidón animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del
almidón alimentario.

El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar

moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo.

Los excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir energía

(y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo
polisacárido, el glicógeno.

El glicógeno, por lo general, está presente en los músculos y en el hígado, pero

no en grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de

las necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como
tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se

denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden
digerir. La celulosa y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales
componentes de las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un
polímero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes.

La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y

pentosa.

La lignina es el componente principal de la madera.

Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son

polisacáridos coloidales. Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de
las plantas. Las pectinas y las gomas se utilizan en la industria alimenticia.

El tracto alimentario humano no puede dividir estos carbohidratos o utilizarlos

para producir energía. Algunos animales, como los vacunos, tienen en sus intestinos
microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como alimento
productor de energía.

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 En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a
través del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que
se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas
altas en fibra se consideran saludables.

Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de

estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra.

El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una

sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y
esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad.

Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a
través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un
funcionamiento intestinal normal y saludable.

La fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos. Ahora se

reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales puede
ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho
más frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra,
comunes en los países industrializados.

Debido a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del intestino,
puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos
tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso,

ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además
existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica
es la mejor protección contra la caries.

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GRASAS

En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen aunque en

parte menor a los carbohidratos en el consumo de energía total (frecuentemente sólo 8
ó 10 por ciento).

En casi todos los países industrializados, la proporción de consumo de grasa es

mucho mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por ciento de
la energía total proviene de la grasa.

Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

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 Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter,
cloroformo y benceno.

El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son
comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son
sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a
temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón. (En
algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales líquidos
a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan grasas.)

La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías:

grasa almacenada y grasa estructural.

La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo,

mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células
(membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).

El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una

función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las
hormonas sexuales y suprarrenales.

Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que

se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas
ácidos grasos.

Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se produce en el intestino

humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran presentes sobre
todo en las secreciones pancreáticas e intestinales.

Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos grasos para hacerlos más
solubles en el agua y por lo tanto de absorción más fácil.

Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos

grupos principales: saturados y no saturados.

El último grupo incluye ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados. Los
ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su
estructura química permite.

Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de
ácidos grasos saturados y no saturados.

En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne,

mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal.

Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen
más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados
(AGPIS). Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene
una gran cantidad de ácidos grasos saturados.

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 Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud
debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo
que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree
que los AGPIS tienen una función protectora.

Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido

linolénico y el ácido linolénico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales»
(AGE) pues son necesarios para una buena salud. Los AGE son importantes en la
síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica.
Estudios recientes han demostrado también los beneficios de otros ácidos grasos de
cadena más larga, en el crecimiento y desarrollo de los niños de corta edad.

Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar

esenciales durante el desarrollo de los primeros años. Ciertos experimentos en
animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios definidos en la
piel y el crecimiento, así como función vascular y neural anormales en ausencia de
estos ácidos grasos.

No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y
los tejidos corporales.

La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. También produce

alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los
carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 Kcal/g); la grasa puede, por lo tanto,
reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre
todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 Kcal al día.

En tal caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de
otra manera la dieta será muy voluminosa.

Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente serio

en los niños pequeños.

Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentación de

los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de
carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.

La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las

vitaminas liposolubles.

Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para
la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad
requerida.

La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible.

Es una forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes,
la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos
o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento
contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los
intestinos.

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 Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume.
Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en
el maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

PROTEÍNAS

Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy
importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la
reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente
estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de
los músculos y órganos (aparte del agua). Las proteínas no son exactamente iguales en
los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas
hormonas específicas, por ejemplo, son todas distintas.

Las proteínas son necesarias:

• Para el crecimiento y el desarrollo corporal;

• Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo
de tejidos desgastados o dañados;
• Para producir enzimas metabólicas y digestivas;
• Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina
e insulina.

Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien
en que son un constituyente esencial de todas las células.

Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para

este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.

Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el

crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se
utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína
en carbohidrato.

Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de

energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como
resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras
necesidades metabólicas.

Este punto es esencialmente importante para los niños, que necesitan proteínas
adicionales para el crecimiento.

Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la

proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.

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Aminoácidos:

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de

cualquier proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar
cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias
cadenas.

Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples

configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes. Durante la digestión las
proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que los carbohidratos más
complejos, como los almidones, se dividen en monosacáridos simples, y las grasas se
dividen en ácidos grasos.

En el estómago y en el intestino, diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la

proteína, y liberan aminoácidos y péptidos.

Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a partir de

sustancias químicas inorgánicas simples.

Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos los aminoácidos
necesarios para desarrollar su proteína del consumo de plantas o animales.

Dado que los seres humanos consumen animales que inicialmente derivaron su
proteína de las plantas, todos los aminoácidos en las dietas humanas se originan de
esta fuente. Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en
otro. En el ser humano esta capacidad es limitada.

La conversión ocurre principalmente en el hígado. Si la capacidad para

convertir un aminoácido en otro fuese ilimitada, la discusión sobre el contenido de
proteína en las dietas y la prevención de la carencia de proteína, sería un asunto
simple.

Sólo sería necesario suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad o el

contenido de aminoácidos de ella. Del gran número de aminoácidos existentes, 20 son
comunes a plantas y animales. De ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales
para el adulto humano y tienen, por lo tanto, la denominación de «aminoácidos
esenciales» o «aminoácidos indispensables», a saber: fenilalanina, triptófano,
metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina.

Un noveno aminoácido, la histidina, se requiere para el crecimiento y es

esencial para bebés y niños; quizás también se necesita para la reparación tisular.

Otros aminoácidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina, tirosina, ácido

aspártico, ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y arginina.

Cada proteína en un alimento está compuesta de una mezcla particular de

aminoácidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminoácidos esenciales.

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Calidad y cantidad de proteína:

Para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento, conviene saber

cuanta proteína total posee, qué tipo de aminoácidos tiene, cuántos aminoácidos
esenciales están presentes y en qué proporción.

Mucho se sabe ahora sobre las proteínas individuales que se hallan en diversos
alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y calidad.

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 Algunos tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice
que son de un valor biológico más alto.

Por ejemplo, las proteínas de la albúmina en el huevo y caseína en la leche,

contienen todos los aminoácidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente
son superiores a otras proteínas como la zeína en el maíz, que contiene poco triptófano
o lisina, y la proteína del trigo, que contiene sólo pequeñas cantidades de lisina.

Sin embargo, sostener que las proteínas del maíz y del trigo son menos buenas
no es cierto.

Aunque tienen menos cantidad de algunos aminoácidos, poseen cierta cantidad

de los otros aminoácidos esenciales, lo mismo que otros importantes.

La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se pueden superar al
consumir otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes. Por
lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre
sí, para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente.

Los seres humanos, sobre todo los niños con una alimentación pobre en
proteína animal, requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no sólo un
alimento básico.

En muchas dietas, las legumbres como maní, fríjoles y garbanzos, aunque bajos
en aminoácidos azufrados, suplementan las proteínas de los cereales que con
frecuencia tienen poca lisina.

Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la

misma comida, puede servir como reemplazo de la proteína animal.

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus

aminoácidos y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más
aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos
esenciales de una proteína se denomina «aminoácido limitante». El aminoácido
limitante determina la eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o
en combinación de alimentos.

Los seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas
proteínas; rara vez consumen sólo una proteína.

Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la proteína de la

dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo alimento.

Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización

de otros aminoácidos para formar proteína.

Los lectores que deseen familiarizarse con los métodos que se utilizan para
determinar la calidad de la proteína, pueden consultar libros especializados de
nutrición, que describen en detalle este tema.

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 Uno de los métodos experimenta el crecimiento y retención de nitrógeno en
ratas jóvenes. Otro implica la determinación del aminoácido o su calificación química,
y, por lo general, examina la utilización eficiente de las proteínas en los alimentos
consumidos, compara su composición de aminoácidos con la de la proteína que se
sabe es de alta calidad, como la contenida en los huevos enteros.

Por lo tanto, la calificación química se puede definir como la eficiencia en el

empleo de una proteína alimentaria, comparada con la proteína de huevo entero.

La utilización neta de proteína (UNP) es una medida de la cantidad o

porcentaje de proteína que se retiene en relación con la consumida.

No es usual o fácil obtener valores UNP en las personas, y la mayoría de los

estudios utilizan las ratas. El Cuadro 16 sugiere que hay una buena correlación entre
los valores en ratas y en los niños, y que la calificación química suministra un cálculo
razonable de la calidad de la proteína.

Para el profesional comprometido en actividades de nutrición y en ayudar a la

gente, ya sea como dietista en una entidad de salud, como trabajador de extensión
agrícola o educador en nutrición, lo que importa es que el valor de la proteína varíe
entre los alimentos y que la mezcla de alimentos mejore la calidad de la proteína en
una comida o en la alimentación.

Debido a que la lisina es el aminoácido limitante más común en muchos

alimentos de origen vegetal, también se suministra la calificación para la lisina.

Digestión y absorción de proteína:

Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios

químicos en el tracto gastrointestinal.

La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la renina del

estómago, la tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las
proteínas en sus componentes, los aminoácidos.

La mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente circulatorio del

intestino delgado y por lo tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo.

Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que va

a formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en
glucosa.

Existe ahora alguna evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas
células que tapizan el lumen intestinal.

Algo de esta proteína en el niño menor de un año puede tener un papel en la

inmunidad pasiva que la madre le transfiere a su hijo recién nacido.

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 Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se
absorbe. Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las
vellosidades intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con organismos del
intestino, contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia fecal.

Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados

Alimento Valor químico UNP determinado en niños UNP determinado en ratas

Huevos (enteros) 100 87 94
Leche (humana) 100 94 87
Arroz 67 63 59
Maíz 49 36 52
Trigo 53 48 48

Fuente: Adaptado de FAO/OMS, 1973

Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de alimentos vegetales

seleccionados

Alimento Contenido proteico (%) Valor aminoácido limitante Valor lisina

Cereales
Maíz 9,4 49 (Lisina) 49
Arroz (blanco) 7,1 62 (Lisina) 62
Harina de trigo 10,3 38 (Lisina) 38
Mijo 11,0 33 (Lisina) 33
Legumbres
Frijoles 23,6 100 118
Arvejas 23,5 100 117
Maní 25,8 62 (Lisina) 62
Hortalizas
Tomate 0,9 56 (Leu) 64
Calabaza 1,2 70 (thr) 95
Pimiento dulce 0,9 77 (Lisina Leu) 77
Yuca 1,3 44 (Leu) 56
Patata 2,1 91 (Leu) 105

Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994.

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 Gran parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos. No
existe un verdadero almacenamiento de proteínas en el cuerpo, como sucede con la
grasa y, hasta cierto punto, con el glicógeno.

Sin embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida tiene suficiente
proteína acumulada y está capacitado para durar varios días sin reposición y
permanecer en buena salud.

Necesidades de proteína:

Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que deben crecer.
Durante los primeros meses de vida los niños requieren aproximadamente 2,5 g de
proteína por kilogramo de peso corporal.

Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los 12

meses de edad. Sin embargo, a menos que el consumo de energía sea adecuado, no
toda la proteína se utiliza para el crecimiento.

Una mujer embarazada necesita un suministro adicional de proteína para

desarrollar el feto que lleva. De modo semejante, una mujer que amamanta necesita
proteínas adicionales, debido a que la leche que secreta contiene proteína.

En algunas sociedades es común que las mujeres lacten a sus bebés durante un
período de hasta dos años. Por lo tanto, algunas mujeres necesitan proteínas
adicionales por un lapso de dos años y nueve meses por cada niño que tengan.

Mucho se ha investigado sobre las necesidades de proteína y las cantidades

recomendadas, y en este tema ha habido gran cantidad de debates y desacuerdos en los
últimos 50 años. La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
periódicamente reúnen a expertos para revisar el estado actual del conocimiento y dar
orientaciones.

Las guías más recientes fueron el resultado de una Consulta de Expertos,

realizada en conjunto por la FAO, la OMS y la Universidad de las Naciones Unidas
(UNU) en Roma, en 1981 (OMS, 1985). El nivel adecuado de consumo para un niño
de un año de edad se estableció en 1,5 gramos por kilogramo de peso corporal.

La cantidad luego disminuye a 1 g/k a la edad de seis años. En los Estados

Unidos, la ración dietética recomendada (RDR) es un poco mayor, o sea 1,75 g/k a la
edad de un año y 1,2 g/k a la edad de seis años. En los adultos, la FAO/OMS/UNU
consideran que el consumo adecuado de proteína es de 0,8 g/k para mujeres y de 0,85
g/k para varones. El consumo inadecuado de proteína altera el crecimiento y la
reparación del organismo.

La carencia de proteína es sobre todo peligrosa para los niños debido a que
están creciendo y además debido al riesgo de infección que es mayor durante la
infancia que en casi todas las otras épocas de la vida. En los niños, un inadecuado
consumo de energía también tiene un impacto en la proteína.

Página
18
 Como ya se mencionó, ante la ausencia de un nivel adecuado de energía, se
necesita desviar alguna proteína y, por lo tanto, no se utilizará para el crecimiento.

En muchos países en desarrollo (aunque no en todos), el consumo de proteína

es relativamente bajo y con frecuencia es de origen vegetal.

La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es siempre una

cuestión de elección. Por ejemplo, a muchos africanos y latinoamericanos de bajos
ingresos económicos les gustan los productos animales pero ellos no se encuentran
fácilmente disponibles, son más difíciles de producir, de almacenar y más costosos que
la mayoría de los productos vegetales.

Las dietas bajas en carne y pescado y productos lácteos son muy comunes en
países donde la mayoría de las personas son pobres.

Las infecciones llevan a una mayor pérdida de nitrógeno del cuerpo, y se debe
reemplazar por las proteínas de la dieta. Por lo tanto, los niños y los otros que tienen
infecciones frecuentes tendrán mayores necesidades de proteína que las personas
sanas.

Se debe tener en cuenta este hecho en los países en desarrollo, ya que muchos
niños sufren una casi continua serie de enfermedades infecciosas; no es raro que
puedan padecer de diarrea y además tener parásitos intestinales.

2.2 MICRONUTRIENTES
Los micronutrientes clásicamente considerados como compuestos esenciales
para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales

Tanto vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano

(o en algunos casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo tanto depende de la
alimentación para obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte
de ellos las frutas y hortalizas. Los micronutrientes son esenciales para el correcto
crecimiento y desarrollo del organismo humano, la utilización metabólica de los
macronutrientes, el mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades
infecciosas, así como de muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas.

Para que el organismo humano, alcance un estado relativo de equilibrio y

funcione adecuadamente necesita de algunos nutrientes en cantidades muy pequeñas,
sin la presencia de ellos puede alterarse este equilibrio.

Ya que no podemos producir estos compuestos que comúnmente se denominan

micronutrientes principalmente son las vitaminas y minerales (aunque existen los
antioxidantes y oligoelementos, pero en esta ocasión solo hablaremos de los primeros
dos).

Las vitaminas y minerales de alguna forma se puede decir que son nutrientes
que el cuerpo requiere para funcionar adecuadamente, cuando falta o hay un exceso de
estos, nuestro organismo no puede funcionar adecuadamente y surgen problemas.

Página
19
 Nuestro organismo no puede crear sus propias vitaminas con algunas
excepciones como la vitamina D, estas tienen que obtenerse a través de los alimentos,
la mayoría de los vegetales frescos contienen una gran cantidad de vitaminas y
minerales, así como algunos granos y cereales, con excepción de la comida chatarra,
prácticamente cualquier alimento contiene vitaminas, minerales o ambos.

En caso de que tu dieta no sea muy variada deberías de incluir una tableta con
vitaminas y minerales en tu alimentación ya que así aseguras que tu organismo puede
aprovechar los demás nutrientes que ingieras.

2.3 GRASAS
DEFINICIÓN:

Compuesto de glicerina y ácidos grasos. Constituida básicamente por C.H.O. o

lo que se denomina también elemento ternario, puede ser origen vegetal o animal y
presentarse en la forma líquida a la temperatura ordinaria, como los aceites de oliva,
de cártamo, ajonjolí, o en forma sólida o semisólida, como la manteca, la mantequilla,
la margarina o el sebo. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas
lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los
ácidos grasos saturados e insaturados.

FUNCIONES:

La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los
carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo.

Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de las que
proporcionan los carbohidratos o las proteínas.

Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido
a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y
deben obtenerse de los alimentos.

Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoléico y el ácido linolénico, los
cuales son importantes para controlar la inflamación, la coagulación de la sangre y el
desarrollo del cerebro. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las
calorías extras del cuerpo y además, llena las células adiposas (tejido adiposo) que
ayudan a aislar el cuerpo.

Las grasas también son una importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha
consumido las calorías de los carbohidratos, que ocurre después de los primeros veinte
minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa. La piel y el
cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y
movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo.

Página
20
FUENTES:

¿Cuáles son nuestras fuentes de grasa? Nuestra fuente de grasa son los
alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, aunque nuestro cuerpo también es
capaz de producirla

¿Qué alimentos podemos considerar como grasos? Aquellos en que la

proporción de grasa es superior a la de otros nutrientes como proteínas o hidratos de
carbono. Pueden ser de origen animal o vegetal. Como ejemplo de grasas de origen
vegetal tenemos aceites de oliva, girasol, soja, palma, manteca de cacao, coco, maíz
etc., frutos secos y margarinas de origen vegetal. Como grasas de origen animal
tenemos embutidos, carnes, leche y derivados, panceta, tocino, etc.

Origen animal:
En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los
productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso,
la leche y la nata.

Origen vegetal:
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas
(p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej.
cacahuetes, almendras).

Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos,
después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un
proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas,
sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de
nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin
que se realice ningún otro proceso de refinamiento.

El mercado oleícola europeo se abastece principalmente de:

Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por

ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maíz y el cacahuete.

Cultivos arbóreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco.

Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en
la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la
semidesnatada, o se pueden añadir durante su preparación, ya sea en casa o por
fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboración de tartas,
galletas, pasteles, aperitivos salados, productos cárnicos o mayonesa. Los aceites y las
grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el aceite para cocinar y
para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la
carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual
resultan menos obvios para el consumidor.

Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas

grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las

Página
21
etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y
equilibrada.

ALTERACIONES POR CONSUMO DE GRASAS:

Enfermedad coronaria:

La enfermedad coronaria sigue siendo la principal causa de mortalidad entre

los hombres y mujeres de Europa (informe sobre la salud de la OMS, 2002). Existen
varios factores de riesgo asociados al desarrollo de la enfermedad coronaria, entre
ellos: la hipertensión, el tabaco, la inactividad física, la obesidad, la diabetes, los
antecedentes familiares y los niveles elevados de lípidos en sangre (colesterol total,
colesterol LDL, triglicéridos). Algunos de estos factores están relacionados con la
dieta, especialmente, los niveles de lípidos en sangre. Efectos de las grasas
alimentarias sobre los niveles de lípidos en sangre.

Colesterol procedente de la dieta:

Para la mayoría de las personas, el consumo de alimentos que contienen

colesterol, como los huevos, el marisco y el hígado, tiene poco efecto sobre los niveles
de colesterol en sangre. Sin embargo, existe un reducido número de individuos en los
que se da una hiperrespuesta al colesterol de los alimentos, por lo que tienen limitar la
ingesta de colesterol.
¿QUÉ ES EL COLESTEROL?
El colesterol es una sustancia grasa que está presente de forma natural
en todos los tejidos animales, incluido el cuerpo humano. Una parte del
colesterol es utilizada por el organismo como componente estructural de las
membranas celulares y para la formación de las hormonas sexuales y los ácidos
biliares, que ayudan a absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta.

Un exceso de colesterol o de triglicéridos en la sangre puede provocar

anomalías cardiovasculares. Más de las tres cuartas partes del colesterol de la
sangre son producidas por el organismo, mientras que el resto procede de
nuestra dieta.

El colesterol es transportado en la sangre en forma de lipoproteínas: las

LDL (lipoproteínas de baja densidad) y las HDL (lipoproteínas de alta
densidad). Una concentración elevada de colesterol LDL constituye un factor
de riesgo de la enfermedad coronaria, por lo que a veces se denomina
"colesterol malo".

El colesterol HDL favorece la eliminación del colesterol y se considera

que las concentraciones elevadas del mismo son beneficiosas, por lo que a
menudo se denomina "colesterol bueno"

Cuanto más elevado sea el nivel de HDL de una persona menor será el
riesgo de que padezca enfermedades cardiacas. Es conveniente consumir
alimentos que ayuden a reducir los niveles de LDL y a elevar o mantener los
niveles de HDL. La actividad física también incrementa los niveles de HDL.

Página
22
Grasas saturadas:

El consumo elevado de grasas saturadas tiene un efecto mucho mayor

sobre los niveles de colesterol en sangre que el consumo de alimentos ricos en
colesterol. Está demostrado que las grasas saturadas son el componente
dietético que más influye en los niveles de colesterol total en sangre y de
colesterol LDL, pero no todos los ácidos grasos tienen la misma influencia en
el incremento de colesterol. Los ácidos grasos con cadenas medianas (p. ej.:
láurico C12:0, mirístico C14:0 y palmítico C16:0) tienen en general más efecto
que los ácidos con cadenas de mayor longitud.

Grasas monoinsaturadas:

Existe mucha información en la que se afirma que comer menos grasas

puede ser bueno, pero recientemente se ha comprobado que la ingesta
moderada de grasas con una composición adecuada es la mejor manera de
controlar el nivel de lípidos en sangre y de gozar de una buena salud a largo
plazo.

Esto se debe en gran parte a que el consumo de cantidades moderadas

de grasa ayuda a mantener los niveles de colesterol HDL, el colesterol "bueno".

También puede ayudar a evitar el incremento de triglicéridos en sangre,

que a veces se da cuando se incluyen en la dieta grandes cantidades de
carbohidratos, como sustitutos de las grasas (las dietas bajas en grasas suelen
ser ricas en carbohidratos).

Un aumento del consumo de ácidos grasos monosaturados puede

reducir los niveles de colesterol LDL, aunque cabe la posibilidad de que este
efecto se deba en gran medida a que se reduce la cantidad de grasas saturadas
de la dieta.

Grasas poliinsaturadas:

Se ha comprobado que los ácidos grasos de cadena larga de la familia

omega-3 que se encuentran en el pescado protegen contra las enfermedades
cardiacas.

En los países en los que la población consume una gran cantidad de

pescados grasos, como Japón, la prevalencia de enfermedades cardiacas es
proporcionalmente baja.

El consumo habitual de pescado reduce los niveles de triglicéridos en

sangre y el riesgo de formación de coágulos. No parece que estos ácidos grasos
de cadena larga del pescado tengan consecuencias beneficiosas sobre el
colesterol en sangre, sino que sus efectos son más bien neutros a este respecto.

Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-6 poseen

potentes propiedades que contribuyen a reducir el colesterol LDL y protegen
contra las enfermedades cardiacas.

Página
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 Sin embargo, una gran cantidad de grasas poliinsaturadas omega-6
puede reducir los niveles de colesterol HDL o colesterol "bueno". Por este
motivo y por las preocupaciones con respecto al posible efecto adverso de los
ácidos grasos poliinsaturados sobre la oxidación de LDL, es aconsejable no
consumirlos en cantidades excesivas.

Ácidos grasos trans:

Se ha mostrado preocupación con respecto a la ingesta elevada de

ácidos grasos trans. Los ácidos grasos trans se metabolizan de forma similar a
las grasas saturadas, pero todavía existen dudas sobre si su efecto sobre la salud
cardiovascular es comparable al de estas últimas.

Los ácidos grasos trans no sólo incrementan el colesterol LDL, al igual

que los ácidos grasos saturados, sino que además reducen el nivel de colesterol
HDL o colesterol "bueno".

Se encuentran en algunos productos lácteos y en ciertas grasas

parcialmente hidrogenadas que se utilizan para la elaboración de productos de
repostería industrial como galletas, pasteles y bollos.

Tanto la dieta como la actividad física tienen un papel fundamental en

el control de los lípidos en sangre. Para seguir una dieta cardioprotectora, en lo
que respecta a las grasas, se debería restringir moderadamente su consumo y
mejorar el equilibrio entre las grasas saturadas e insaturadas.

Si se come al menos 1 ó 2 raciones de pescados grasos a la semana, se

podrán mantener los niveles adecuados de ácidos grasos de cadena larga
omega-3.

Obesidad:

El exceso de masa corporal es uno de los factores que mayor influencia tiene
en el origen de muchas afecciones, como enfermedades cardiacas, tensión arterial alta
(hipertensión), diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. Se sabe que la obesidad, que
se define como un índice de masa corporal superior a 30 (kg/m2), es un factor de
riesgo de la enfermedad coronaria.

Existe bastante controversia con respecto a la repercusión de las dietas ricas en

grasas en el desarrollo de la obesidad y el sobrepeso.

Muchos estudios han demostrado que el exceso de grasa corporal está

relacionado con la ingesta de grasas alimentarias. La grasa es una fuente concentrada
de energía y no parece que inhiba ni el apetito ni el consumo excesivo de alimentos de
forma tan eficaz como los carbohidratos y las proteínas.

Se ha sugerido que la capacidad saciante de las grasas, comparativamente

menor, contribuye a un consumo excesivo de alimentos grasos, concepto que se
denomina sobre-consumo pasivo. Asimismo las proteínas y los carbohidratos generan

Página
24
 una mayor respuesta térmica que la grasa. La respuesta térmica es la energía que se
pierde en forma de calor después de una comida.

En contraposición a estos datos, se ha observado que en los últimos 25 años ha

disminuido la ingesta de grasas en Europa, lo cual ha tenido como consecuencia en la
mayoría de la población una notable reducción del aporte energético.

No obstante, en el mismo periodo de tiempo el sobrepeso y la obesidad han

aumentado bruscamente, lo cual indica que existen claramente otros factores
implicados en este hecho aparte de la grasa procedente de la dieta. La disminución de
los niveles de obesidad.

Un enfoque para bajar de peso que esté basado únicamente en la restricción de

grasas y calorías no es adecuado, sino que además se debe realizar más actividad
física.

Es importante destacar que es poco probable que se llegue a perder peso con
una dieta baja en grasas, si no se reduce la ingesta de calorías.

La dieta ideal para perder peso debería consistir en una dieta equilibrada, con
menos calorías que una dieta normal, y tendría que estar adaptada a cada persona e ir
acompañada de una mayor actividad física.

Cáncer:

Aunque está disminuyendo la mortalidad por enfermedad coronaria, el cáncer

se está convirtiendo en la principal causa de muerte en muchos países desarrollados.

Se ha sugerido que la dieta, y especialmente la grasa procedente de la dieta

pueden repercutir en el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer (p.ej. de próstata,
endometrio y colon).

Actualmente, no existen pruebas directas de que la ingesta de grasas esté

vinculada con el cáncer, aunque hay algunos indicios que apuntan a que el aumento
excesivo de peso y la obesidad pueden ser factores que influyan en el desarrollo del
cáncer de mama, endometrio, próstata y colon.

A diferencia del caso de la enfermedad coronaria, no hay mucho fundamento

para aconsejar a la población una reducción en la ingesta de grasas, como medio para
prevenir o tratar el cáncer.

No obstante, por otros motivos, como la enfermedad coronaria, es prudente

evitar una ingesta elevada de grasas, consumir muchas frutas y verduras y mantener un
peso corporal saludable.

3.1 METABOLISMO BASAL

El metabolismo basal o índice metabólico basal (IMB) es la cantidad de
energía requerida por nuestro organismo cuando está en reposo.

Página
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 Es la suma de las necesidades energéticas para el mantenimiento de los
procesos vitales vegetativos, tales como la respiración, función cardiaca, etc.

El metabolismo basal puede definirse como: el gasto de energía cuando el

organismo se encuentra:

• En reposo total, tumbado

• A temperatura ambiente confortable
• En una habitación sin corrientes de aire}Doce horas aproximadamente después
de haber comido (es decir, cuando no hay consumo de energía por los procesos
digestivos, pero el individuo no está falto de alimentos)
• A continuación se mide el consumo de oxígeno y la emisión de dióxido de
carbono
Con estos datos y los cálculos adecuados se determina el MB. Entre los distintos
factores que determinan el metabolismo basal, influyen una serie de estados y
circunstancias:
• El sexo: el MB es menor en mujeres que en hombres, excepto en mujeres
embarazadas o en periodos de lactancia que aumenta.
• La edad: a partir de los 45 años disminuyen en un 7,5% por cada década de los
45 a los 65 y a continuación disminuye un 10% más adicional cada década desde
los 65 en adelante
• El clima: los ambientes fríos aumentan el metabolismo basal debido a que el
organismo tiene que gastar energía en mantener la temperatura corporal
• Las enfermedades y situaciones de stress aumentan el metabolismo
• El sueño por el contrario los disminuye
• Peso y talla

El índice metabólico en reposo (IMR), es ligeramente superior al IMB.

Significa la suma del IMB más pequeñas cantidades de gasto energético relacionado
con actividad muscular previa. La diferencia entre el IMB y el IMR suele ser de un
10% aproximadamente

DETERMINACIÓN DEL METABOLISMO BASAL:

El cálculo del MB se efectúa con bastante precisión y de manera muy sencilla

empleando un nomograma.

El nomograma consta de 3 columnas, la primera a la izquierda es la

correspondiente a la talla en centímetros, la columna de la derecha indica el peso en
kilogramos.

Uniendo con una regla la cifra correspondiente a nuestro peso corporal

(columna de la derecha) con la de nuestra estatura (columna de la izquierda),
cortaremos la columna central sobre una cifra que indicará nuestra superficie cutánea
en metros cuadrados.

Así teniendo en cuenta que según cálculos realizados como síntesis de

innumerables trabajos de laboratorio, un metro cuadrado de superficie corporal
equivale a un gasto energético por día de mil calorías; si multiplicamos la cifra

Página
26
 obtenida, una persona de 75 Kg y 1.70 m tendrá una superficie corporal de 1880 mt2 y
su metabolismo basal será de 1880 Cal.

3.2 METABOLISMO EN LA DIGESTION Y ABSORCIÓN DE

PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS
PROTEÍNAS

Las proteínas EXOGENAS se degradan en el tubo digestivo, por la acción de

potentes enzimas hidrolíticos, para que se transformen en oligopéptidos y aminoácidos
libres. Estos atraviesan el epitelio intestinal (utilizando distintos sistemas de transporte
activo) y a través de la sangre se distribuyen a las células del organismo.

Por otro lado las proteínas ENGOGENAS sufren constante procesos de de

destrucción para liberar aminoácidos constituyentes como pueden apreciar en el
esquema de abajo.

Este proceso de degradación se inicia al etiquetar (marcar) a las proteínas que

se van a destruir con la UBIQUITINA, una pequeña proteína universal en los
eucariotas. La unión entre la ubiquitina y la proteína se realiza entre la GLICINA
CARBOXILO-TERMINAL de aquella y el GRUPO e-AMINO de las LISINAS de
esta.

El tipo de enlace se denomina ISOPEPTIDICO. El periodo de

semidesintegración de las proteínas endógenas esta vinculado a la naturaleza del
aminoácido N-terminal de cada una de ellas. Así por ejemplo: la METIONINA y
SERINA son aminoácidos estabilizadores, en cambio la ARGININA y el
ASPARTATO desestabilizadores de su propia proteína.

Las proteínas constituyen una base para el crecimiento y desarrollo de órganos

y tejidos.

El crecimiento precisa de aminoácidos como sustrato de construcción, y se

sabe que es un aporte insuficiente de nitrógeno en general o de aminoácidos esenciales
(aquellos que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano ) en particular se asocia
a dificultades de crecimiento, especialmente del tejido muscular, así como a trastornos
de salud.

A continuación, descubriremos brevemente de que manera las proteínas forman

parte de funciones biológicas importantes, y como se ven estas influidas por el
ejercicio.

RESERVAS DE PR:

El organismo posee 3 depósitos fundamentales de proteínas funcionales, cuyos

aa pueden ser utilizados en condiciones de sobreesfuerzo.

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27
PROTEÍNAS Y AA PLASMÁTICOS:

La albumina y la hemoglobina son las dos principales pr. Plasmáticas ambas

participan en procesos de transporte y sus niveles pueden reducirse como
consecuencia de una ingesta crónicamente insuficiente de pr ya constituyen una parte
importante de las cadenas metabólicas de producción de energía, puede deducirse que
cualquier reducción en sus niveles ira asociado a disminución del rendimiento.se sabe
que la reducción de hemoglobina disminuye la capacidad de transporte de oxigeno y
por ende la resistencia.

Los aa plasmáticos son la reserva central disponibles para el metabolismo y

síntesis de pr. Funcionales.

La escasez de cualquier aa no esencial determina que el organismo comience a

producirlo, pero si la escasez es de aa esenciales se deben consumir mayor cantidad de
alimentos proteicos o se degradaran las proteínas funcionales presentes en el
organismo y que contengan estos aa en su estructura.

Tras ello se incorporan a las reservas plasmáticas. Los aa poseen un gran

numero de funciones clave en los procesos energéticos (precursores en la
gluconeogénesis y síntesis de hormonas) y en el sistema nervioso central
(neurotransmisores).
Se conoce que el ejercicio va asociado a cambios a la composición de aa plasmáticos.

Se ha demostrado que los aa de cadena ramificada (aacr: leucina, isoleucina y

valina) contribuyen a la producción de energía durante el ejercicio disminuyendo su
concentración plasmática.

Esto trae 2 consecuencias:

- El nitrógeno que se libera en la degradación da lugar a la formación de

nitrógeno amoniacal (un producto toxico que origina cansancio).
- La relación entre los aacr y otros aa cambiara.

Como consecuencia algunos aa precursores de hormonas aumentaran su paso a

través de la barrera hematoencefálica y aumentaran sus concentraciones en el cerebro,
influyendo en la neurotransmisión y la fatiga.

PROTEÍNAS MUSCULARES:

La masa muscular es la mayor reserva de proteínas del organismo. Además de

las propiedades funcionales de estas proteínas musculares, que le permiten contraerse
y, por lo tanto, producir trabajo mecánico, se ha llegado a pensar que constituyen la
fuente de aporte de aa durante las condiciones de inanición.

El ayuno prolongado se caracteriza por una disminución de la masa muscular.

En estas circunstancias, la degradación del tejido muscular puede lograr tres tipos de
objetivos:

Página
28
 1. Liberación de aminoácidos para que sean utilizados en la producción de
energía y en el mantenimiento de un nivel normal de glucosa en sangre
(gluconeogénesis)
2. Aporte de aminoácidos esenciales que permitan mantener la composición
normal de los aminoácidos plasmáticos.
3. Liberación de glutamina, con el objeto de mantener unos niveles normales de
esta en plasma, lo que parece ser importante para la inmunocompetencia y la
función intestinal normal.

Además de estos aspectos importantes en lo que se refiere al metabolismo,

pueden aparecer reducciones en las pr. Musculares como resultado de cambios en la
relación de hormonas anabólicas y catabólicas.

INFLUENCIA DEL EJERCICIO:

Durante el ejercicio se pierde nitrógeno y aumenta la oxidación de aa. Se ha

demostrado que algunos aa se liberan del musculo con el ejercicio intenso.

Los microtraumatismos infringidos a las fibras musculares a causa del

sobreesfuerzo mecánico pueden determinar perdida de aa y proteínas, aparte los
procesos de reparación requieren gran suministro de aa.

PROTEÍNAS VISCERALES:

Los tejidos viscerales constituyen, tras la masa muscular, la segunda mayor

reserva de proteínas. Se ha observado que los tejidos viscerales contribuyen
significativamente al intercambio interorgánico de aa durante el ayuno o el
sobreesfuerzo físico determinado por la enfermedad. El ejercicio puede determinar un
aumento en la contribución de las proteínas viscerales en el intercambio de
aminoácidos entre los órganos.

Sin embargo, se duda acerca de la contribución cuantitativa de aa derivados de

la reserva visceral a la producción de glucosa por parte del hígado y a las perdidas de
nitrógeno durante y después del ejercicio.

Aunque se sugirió años atrás que las perdidas de nitrógeno determinadas por el
ejercicio se derivan principalmente de las proteínas musculares, existen algunas
evidencias recientes que indican que los tejidos viscerales pueden contribuir
significativamente, al verse sometidos a una reducción importante de su flujo
sanguíneo que puede llegar a la isquemia (especialmente de colon) en algunas
circunstancias.

Un estudio reciente acerca de los efectos del ejercicio sobre el recambio

intestinal de proteínas mostro que durante el ejercicio aparecía una disminución en la
síntesis proteica y un aumento en la degradación.

De lo expuesto en apartados anteriores, puede deducirse que la razón principal

para la existencia de pérdidas netas de proteínas (nitrógeno) durante el ejercicio de
resistencia es la utilización de aa, llegados desde distintas reservas, en el metabolismo
intermediario y energético.

Página
29
 Se sabe que este proceso se intensifica durante el sobreesfuerzo energético, tal
como el aparecido en el curso de un estado de alta demanda de energía con el
glucógeno agotado, lo cual lleva a un balance negativo de nitrógeno.

OXIDACIÓN DE AA:

Luego de la degradación de los aa se producen compuestos intermediarios del

metabolismo, que se pueden convertir en glucosa o que se puede oxidar en el ciclo del
acido cítrico. La mayoría de los aminoácidos se oxidan en el hígado y algunos de ellos
(los aminoácidos de cadena ramificada) también en el musculo.

La oxidación de los aminoácidos tiene lugar en las mitocondrias y siempre se

ve incrementada durante los periodos de ejercicio físico.

Este incremento de la oxidación es fundamentalmente resultado de un cambio

en el medio hormonal anabólico - catabólico hacia el catabolismo.

La oxidación de los aminoácidos se ve aun mas potenciada cuando se da un

agotamiento de las reservas de hidratos de carbono en el organismo. Existen estudios
de los que parece desprenderse que a causa de esto se produce un y incremento de las
necesidades de aminoácidos del orden 1.2 a 1.8 g / kg de peso corporal y día en atletas
de resistencia que se entrenan diariamente.

METABOLISMO ENERGÉTICO:

Durante la fase inicial de la práctica de un ejercicio físico repentino, la cantidad

adicional de energía que se necesita se produce fundamentalmente por la degradación
del glucógeno muscular en lactato. La glucosa en sangre no representa una
contribución importante durante los primeros minutos de la práctica del ejercicio.

En este estadio debe incrementarse la glucogenólisis en el hígado.

El lactato así formado entra en el torrente sanguíneo y es captado por el hígado,

el corazón y los tejidos musculares no activos donde, o bien se oxida o bien es vuelto a
transformar en glucosa. En un estadio posterior, cuando la producción de glucosa por
parte del hígado ya resulta significativa, el musculo empieza a usar la glucosa en
sangre para la producción de energía.

Además, la lipólisis en los adipocitos (proceso que al principio crece de manera

lenta) produce elevados niveles de ácidos grasos en la sangre, por lo que aumenta la
contribución a la producción de energía por parte de los ácidos grasos. Los ácidos
grasos se oxidan en el musculo y en el hígado.

Los cuerpos cetónicos que se obtienen a partir de la oxidación incompleta de la

grasa en el hígado, son captados por el corazón y el musculo desde la sangre para su
oxidación final.

Con el aumento del sobreesfuerzo (estrés) metabólico, en especial en

condiciones de agotamiento de carbohidratos, la síntesis de las proteínas puede verse
disminuida, así como incrementada la degradación de los aminoácidos.

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30
 La degradación de los aminoácidos en el musculo y en el hígado produce al
final urea, que se excretara con la orina y el sudor. La cadena carbonada de los
aminoácidos entrara a formar parte del ciclo del acido cítrico en el hígado, donde se
empleara para la gluconeogénesis y, en el musculo, donde se oxidara.

Con la continuación de la práctica del ejercicio físico, así como durante el

ayuno se producirá un agotamiento de las reservas endógenas de hidratos de carbono
en el hígado y en musculo. Si no se fabrica glucosa a partir de los precursores del
hígado y en el riñón que pueden tomar parte en la gluconeogénesis, los niveles de
glucosa en sangre caerán drásticamente.

Las sustancias que pueden participar en la gluconeogénesis son los

aminoácidos, el glicerol y el lactato. Al mismo tiempo, se ve potenciada hasta el
máximo la oxidación de la grasa, produciendo una disminución de las necesidades de
hidratos de carbono.

Los cuerpos cetónicos producidos por el metabolismo de la grasa en el hígado

serán metabolizados por el corazón, el musculo y, si se da un ayuno prolongado,
también por el cerebro. Bajo estas circunstancias, la capacidad máxima de trabajo se
vera reducida hasta aproximadamente el 50 % debido a la carencia de hidratos de
carbono.

Página
31
CARBOHIDRATOS

El cerebro necesita un continuo aporte de glucosa para su normal

funcionamiento, aunque, en ocasiones, puede adaptarse a niveles más bajos de los
habituales, o incluso utilizar cuerpos cetónicos procedentes del fraccionamiento de las
grasas.

Los hematíes, también requieren básicamente de la glucosa pasa su

metabolismo y funciones.

Son importantes ejemplos de tejidos que necesitan una adecuada regulación del
mantenimiento de la glucemia, un proceso ciertamente complejo, y en el que
intervienen varias vías metabólicas

Las concentraciones de la glucosa en sangre, en adultos, se encuentran

habitualmente entre 72.0 - 99.0 mg/100 mL (4.0-5.5 mmol/L).

Pero, cuando se ingiere una comida que contiene carbohidratos, las glucemias
pueden elevarse hasta 135.0 mg /100 mL, durante un cierto período de tiempo.

En una fase de ayuno, pueden ser tan bajas como de 54.0 –, 63.0 mg/100 mL.
Si los niveles de glucemia se encuentran alrededor de 180.0 mg /100 mL, como ocurre
en la diabetes mellitus, o con niveles más altos, como en algunos individuos en graves
situaciones patológicas, llega a aparecer glucosa en la orina (glucosuria).

Varios son los procesos que intervienen en el metabolismo hidrocarbonado,

que se presentan a continuación.

GLUCOLISIS:

Se denomina glucolisis a un conjunto de reacciones enzimáticas en las se

metabolizan glucosa y otros azúcares, liberando energía en forma de ATP.

La glucolisis aeróbica, que es la realizada en presencia de oxígeno, produce

ácido pirúvico, y la glucolisis anaeróbica, en ausencia de oxígeno, ácido láctico.

La glucolisis es la principal vía para la utilización de los monosacáridos

glucosa, fructosa y galactosa, importantes fuentes energéticas de las dietas que
contienen carbohidratos.

Durante la fase postabsortiva la glucosa procede, además, de otras fuentes. Tras

el proceso de absorción intestinal, los azúcares glucosa, fructosa y galactosa son
transportados, por la vena porta, al hígado, en donde la fructosa y la galactosa se
convierten rápidamente en glucosa.

La fructosa puede entrar, directamente en la vía de la glucolisis.

La glucolisis se realiza en el citosol de todas las células. Aunque son muchas las
reacciones catalizadas por diferentes enzimas, la glucolisis está regulada,
principalmente, por tres enzimas: hexocinasa, fosfofructocinasa y piruvatocinasa, las
cuales intervienen en el paso de las hexosas a piruvato.

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32
 En condiciones aeróbicas, el piruvato es transportado al interior de las
mitocondrias, mediante un transportador, en donde es decarboxilado a acetil CoA, que
entra en el ciclo del ácido cítrico.

En condiciones anaeróbicas, el piruvato se convierte a lactato, que es

transportado al hígado, en donde interviene en el proceso de gluconeogénesis, y pasa
de nuevo a la circulación para intervenir en la oxidación de los tejidos y en el ciclo del
ácido láctico, o de Cori.

Los oligosacáridos y polisacáridos, no digeridos y no absorbidos en el intestino

delgado, llegan al grueso en donde son hidrolizados a monosacáridos por enzimas
membranosas secretadas por bacterias, los monosacáridos se convierten a piruvato,
que es inmediatamente metabolizado a ácidos grasos de cadena corta, como acetato,
propionato, butirato, y a gases, como dióxido de carbono, metano e hidrógeno.

GLUCONEOGÉNESIS:

Es el proceso de formación de carbohidratos a partir de ácidos grasos y

proteínas, en lugar de hacerlo de carbohidratos. Intervienen, además del piruvato, otros
sustratos como aminoácidos y glicerol.

Se realiza en el citosol de las células hepáticas y en él intervienen las enzimas

glucosa-6-fosfatasa, fructosa 1,6-bifosfatasa y fosfoenolpiruvato carboxicinasa, en
lugar de hexocinasa, fosfofructocinasa y piruvato cinasa, respectivamente, que son
estas últimas las enzimas que intervienen en la glucolisis.

El aminoácido alanina, transportado del músculo al hígado, puede convertirse

en glucosa. En el tejido adiposo, los acilgliceroles, mediante hidrólisis, pasan
continuamente a glicerol libre, que llega al hígado en donde, inicialmente, se convierte
en fructosa 1,6 bifosfato y posteriormente en glucosa.

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33
 GLUCÓGENO:

Es un polisacárido, formado a partir de glucosa. En los animales, cuando la

glucosa excede sus concentraciones circulantes y no se utiliza como fuente de energía,
se almacena en forma de glucógeno, preferentemente en hígado y músculo.

La principal función del glucógeno, en el hígado, es la de proporcionar glucosa

cuando no está disponible de las fuentes dietéticas. En el músculo suministra aportes
inmediatos de combustible metabólico.

GLUCOGENÓLISIS:

Es el proceso por el que los depósitos de glucógeno se convierten en glucosa.

Si el aporte de glucosa es deficiente, el glucógeno se hidroliza mediante la acción de
las enzimas fosforilasa y desramificante, que producen glucosa-1-fosfato, que pasa a
formar, por medio de fosfoglucomutasa, glucosa-6-fosfato, la cual por la acción de
glucosa-6-fosfatasa, sale de la célula en forma de glucosa, tras pases previos a
glucosa-1-fosfato y glucosa-6-fosfato

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GLUCOGÉNESIS:

Es el proceso inverso al de
glucogenólisis. La vía del glucógeno tiene lugar
en el citosol celular y en él se requieren: a) tres
enzimas, cuales son uridina difosfato (UDP)-
glucosa pirofosforilasa, glucógeno sintasa y la
enzima ramificadora, amilol (1,4 -> 1,6)
transglicosilasa, b) donante de glucosa, UDP-
glucosa, c) cebador para iniciar la síntesis de
glucógeno si no hay una molécula de glucógeno
preexistente, d) energía

Regulación del metabolismo del

glucógeno. Es un proceso muy complejo y
todavía no bien conocido. En él hay que
considerar dos niveles: alostérico y hormonal. El
control alostérico depende fundamentalmente de
las acciones de las enzimas fosforilasa y
glucógeno sintasa.

A nivel hormonal, la adrenalina en el músculo y en hígado, y el glucagón, solo

en el hígado, estimulan el fraccionamiento del glucógeno.

Aunque la acción de la insulina no es bien conocida, al tratarse de una hormona

anabólica se asume que estimula la síntesis e inhibe la rotura del glucógeno.

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LIPIDOS

El metabolismo de lípidos y carbohidratos está ampliamente relacionado en la

célula. Los ácidos grasos tienen 3 funciones en la célula:

• Estructural (ácidos grasos que forman las membranas: fosfolípidos,

glucolípidos...).
• Mensajeros secundarios (1,2-DAG tiene características de señalización
celular).
• Energética (son la mayor reserva de energía en los animales).

En los seres vivos puede haber ácidos grasos saturados o insaturados. Los
dobles enlaces tienen casi siempre estereoquímica cis. La mayoría de ácidos grasos
naturales tienen un número par de carbonos.

A mayor número de carbonos, más sólida es la molécula del ácido graso. A

partir de 16-18 C, una molécula es sólida a temperatura ambiente. Conforme más
dobles enlaces, más fluida (más líquida es).

Una membrana rica en ácidos grasos insaturados es menos fluida. Los ácidos
grasos son más ricos en energía que el glucógeno, porque los ácidos grasos son
moléculas más reducidas que la glucosa y su oxidación completa a CO2 da más
energía.

La combustión de 1 gr de grasa produce más calorías (9 Kcal) que 1 gr de

azúcar (4 Kcal).

El glucógeno se almacena acumulando mucha agua (hay el triple de H2O que

de glucógeno). Los ácidos grasos se acumulan como triglicéridos de forma
prácticamente anhidra (son muy hidrofóbicos). La eficiencia de almacenar energía en
forma de ácido graso es 5 o 6 veces más eficiente que en forma de glucógeno.

Los dobles enlaces tienen la partícula -en-. Los dobles enlaces se indican
mediante una Dx => 1er C donde se establece el doble enlace. La nomenclatura común
indica de donde proviene o los tejidos en los que se puede encontrar.

La degradación de los ácidos grasos es la degradación de los triglicéridos

porque es así como se almacenan. Implica 3 pasos diferentes:

• Movilización de triglicéridos.
• Introducción de los ácidos grasos en el orgánulo donde se degradarán (sólo en
la mitocondria).
• Degradación de la molécula de ácidos grasos (b-oxidación de los ácidos
grasos).

La movilización de los ácidos grasos es por hidrólisis de los triglicéridos

mediante lipasas. Se produce glicerol y los 3 ácidos grasos correspondientes.

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 El glicerol no es un componente grande de los ácidos grasos. Es el único
componente del Triglicérido que puede dar glucosa. Los ácidos grasos, en los
animales, no pueden dar glucosa.
El glicerol es fosforilado en glicerol-3-P mediante el glicerol quinasa.
Mediante la glicerol-P deshidrogenasa se convierte el glicerol-3-P en
dihidroxiacetona-P, que puede dar glucosa.

El acetilo entra en la mitocondria en forma de acetil-co-A. No entra como

acetil-co-A pero tiene que activarse. Esta reacción transcurre a través de un intermedio
(acil-AMP).

Para entrar en la mitocondria requiere un transportador específico. Existe un

enzima que transfiere el grupo acilo a la carnitina, que tiene un OH donde es
transferido el ácido graso. Esta reacción es catalizada en la cara externa de la
mitocondria mediante el acil-carnitina transferasa 2.

La translocasa (que está en la membrana interna de la mitocondria) coge

acilcarnitina y la entra en la mitocondria. La acil-carnitina transferasa II transfiere el
grupo acilo de la carnitina al co-A y da lugar al acil-co-A. La carnitina después vuelve
a salir al exterior.

El acil-co-A aparece dentro de la mitocondria. En la mitocondria sufre la b-

oxidación (proceso en el que se obtiene energía del ácido graso). La b-oxidación de
ácidos grasos es estrictamente mitocondrial.

Llega un ácido graso y se degrada esencialmente cortando la molécula de ácido

graso en trozos de 2 C. Los cortes se hacen mediante 4 reacciones cíclicas en cadena:

Se oxida un enlace a doble enlace mediante la acil-co-A deshidrogenasa

asociado al paso de FAD a FADH2. Da lugar al enoil-co-A (tiene un doble enlace que
siempre tiene una estereoquímica trans). Es sustrato para la enoil-co-A hidratasa, que
da lugar siempre al L-hidroxiacil-co-A (porque el sustrato es siempre
estereoquímicamente definido).

El L-hidroxiacil-co-A es oxidado a cetona mediante la L-hidroxianoil-co-A

deshidrogenasa, que requiere una reducción de NAD a NADH, dando el cetoacil-co-A
en la posición b.

Es susceptible a ser atacado por un co-A (es una tiólisis). Se rompe 1 enlace
saltando los electrones de un lado a otro: queda una molécula de acetil-co-A y otra
molécula con 2 C menos. Se produce mediante la b-cetotiolasa. Este proceso puede
volver a ser reutilizado usando ese acil-co-A 2 C más corto.

Se producen roturas discretas de 2 C produciendo en cada ciclo 1 FADH2 y 1

NADH. Estas reacciones también se producen en el ciclo de Krebs desde succinato a
OAA. Siempre se forma un doble enlace, hidroxilo, cetona y se acaba obteniendo
energía.

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 Si entra una molécula de palmitoil-co-A (16 C), para romperlo hacen falta 7
FAD, 7 NAD y 7 moléculas de H2O y 7 Co-A. Palmitoil-co-A+7FAD+7NAD+
+7H2O+7Co-A 8Acetil-co-A+7FADH2+7NADH+7H+7 FADH2 = 7 x 1´5 ATP
7 NADH = 7 x 2´5 ATP Total = 28 ATP
Los ácidos grasos se degradan donde está la estructura que utiliza estos
productos resultantes.

Los 8 acetilo-co-A que se encuentran en la mitocondria pueden ser

transferidos, cada uno de ellos en: 3 NADH, 1 FADH2 y 1 GTP. Dan lugar a 80 ATP.

En total, dan lugar a 108 ATP, a los que hay que restar 2 ATP que son lo que
cuesta formar el palmitoil-co-A.

La importancia del glicerol es la formación de glucosa, que es imprescindible

para algunos tejidos.

El degradar ácidos grasos insaturados provoca un problema en el animal. Para

que un ácido graso dé toda la energía que lleva, hace falta que se de la b-oxidación y
que el acetil-co-A entre en el ciclo de Krebs (es necesario que hayan intermedios que
los capturen).

Para sacar todo el provecho de energía hay que tener un mínimo de

carbohidratos para alimentar los intermedios del ciclo de Krebs.

Los ácidos grasos que sólo dan acetil-co-A como producto no pueden dar
glucosa. La existencia de dobles enlaces en los ácidos grasos se da esencialmente en:
Cis D9 C16 => ácido palmitoleico

Se metaboliza dando palmitoil-co-a, llegando a la mitocondria. Cuando entra

en la b-oxidación, se oxida 2 veces y da 1 acetil-co-A. Cuando queda:

Se intentaría colocar un doble enlace, que es imposible. La deshidrogenasa no

puede introducir este doble enlace en la posición concreta y, el ácido graso no se
podría aprovechar.

Este ácido graso es sustrato para una isomerasa que trasloca el doble enlace de
la posición 3-4 a la posición 2-3.

Un ácido graso con dobles enlaces da un poco menos de energía porque es una
molécula menos reducida que sin dobles enlaces. Cuando se oxida, se saca más
energía. Los ácidos grasos con dobles enlaces, sea cual sea su situación, entran en uno
de los puntos en los que se produce FAD. Rinden menos cuanto más dobles enlaces
tienen.

La mayoría de ácidos grasos tienen cadena par. Algunos tienen cadena impar.
Los de cadena impar se metabolizan igual, cuando se llega a 5 C, producen acetil-co-A
y propionil-co-A.

Los ácidos grasos, cuando se degradan, no pueden dar glucosa. Se utiliza el

propiónico para dar:

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 succinil-co-A=>OAA=>ciclo de Krebs=>PEP=>gluconeogénesis

La proporción de ácidos grasos de cadena impar puede ser de un 1%. De ese

1%, muy pocos carbonos tienen la posibilidad de dar la mitad de glucosa. Es una
cantidad despreciable de glucosa. Metabólicamente hablando, los ácidos grasos no
pueden dar glucosa porque la glucosa que pueden formar es mínima.

Los triglicéridos son la fuente de los ácidos grasos. Los ácidos grasos son la
fuente de acetil-co-A. El acetil-co-A se utiliza en el ciclo de Krebs para dar energía.
La glucosa también puede rellenar moléculas del ciclo de Krebs.

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4.1 EL AGUA EN LA DIETA
El agua es el componente principal de nuestro cuerpo y es esencial para la vida,
tanto, que no podríamos vivir sin ella. Para que nuestro organismo funcione
adecuadamente necesitamos alrededor de tres litros de agua al día.

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 El agua es un líquido incoloro, inodoro e insípido y es la bebida por excelencia.
Es un componente primordial de la naturaleza pero, además, es el componente
principal de nuestro cuerpo, donde realiza importantes funciones.

El agua resulta esencial para la vida. Es el componente principal de nuestro

cuerpo, representando dos terceras partes del peso del mismo.

Tomando como ejemplo un hombre de 70 kg, el agua representaría unos 43

litros, lo que supone un 61% aproximadamente del peso total, estando dos terceras
partes en el interior de las células y el resto extracelular. Esta proporción de agua en
nuestro organismo varía según el sexo y edad.

Así, la mujer, al tener más tejido adiposo y menos masa muscular, tiene un
contenido en agua algo menor, que oscila entre el 50-55% de su peso total.

En el recién nacido este porcentaje es de un 80%, cifra que va disminuyendo

con la edad, llegando a valores de un 50% en ancianos.

El contenido en agua de nuestro cuerpo se mantiene constante gracias al

equilibrio existente entre la cantidad de agua ingerida diariamente y las pérdidas
diarias de la misma.

Para compensar este volumen de agua eliminada, y suponiendo que existe el

equilibrio al que nos referimos, la cantidad de agua ingerida debe ser de 2,6 litros
diarios. De ellos, 1 litro aproximadamente lo obtenemos del agua contenida en los
alimentos.

Unos 0,3 litros son del agua que se forma por la oxidación de los nutrientes de
los alimentos en el organismo y 1,3 litros restantes deben proceder del agua de bebida.

Estas cifras no se establecen como norma estricta a seguir, sino que nos
orientan acerca de la cantidad adecuada de agua que debemos tomar diariamente.

En un individuo sano adulto que vive en un clima templado y realiza una

actividad física moderada, las pérdidas diarias están cifradas en unos 2,6 litros,
repartidos entre orina (1,5 L), evaporación por la piel (0,5 L), pulmón (0,4 L) y a
través de las heces (0,2 L).

FUNCIONES

• Es el medio en que se hayan disueltos todos los líquidos corporales, sangre,

linfa, secreciones digestivas, heces y orina.
• Transporta nutrientes al interior de las células y posibilita a su vez la
eliminación de los productos de desecho de las mismas.
• Interviene en la digestión de los nutrientes de los alimentos, no sólo facilitando
la disolución de los mismos, sino también su digestión a través del proceso de
hidrólisis.
• Ayuda a dar forma y volumen a las células debido a la presión que ejerce en las
mismas.

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 • Mantiene la temperatura corporal, mediante la evaporación del agua contenida
en el sudor.
• Evita las fricciones en las articulaciones.

NECESIDADES NUTRICIONALES

Es difícil establecer los requerimientos en agua de nuestro cuerpo, ya que

dependen de cada individuo, así como de las condiciones ambientales, fisiológicas o
patológicas en que se encuentre.

Para tener un cálculo aproximado, se establece que la cantidad de agua que ha

de ser ingerida para un hombre normal de vida sedentaria es de 1 mililitro por cada
caloría aportada en su dieta.En general, y salvo en casos donde exista peligro de
retención de líquidos en el organismo (problemas renales o cardiacos) se recomienda
beber de 1,5 litros a 2 litros diarios de agua para satisfacer las necesidades del
organismo.

La sensación de sed, aunque puede ser una señal indicativa de que nuestro
organismo necesita agua, no es fiel reflejo de la cantidad exacta de agua que debemos
beber para reponer las pérdidas de la misma.

La importancia del agua es tal que una persona puede sobrevivir más de un mes
sin comer, pero sólo unos días sin beber agua.

¿EN QUÉ CASOS DEBE AUMENTARSE SU CONSUMO?

La ingesta de agua debe incrementarse en los siguientes casos:

• Cuando realizamos un ejercicio físico intenso.
• Durante la lactación.
• En temperaturas ambientales elevadas.
• Cuando tenemos fiebre.
• En caso de vómitos, diarreas.
• En diabetes descompensadas.

Todas estas situaciones aumentan las pérdidas, lo que obliga a una nueva
estimación de las necesidades para evitar una posible deshidratación que puede
causarnos serios problemas. En condiciones normales es preferible un exceso de agua
que una ingesta insuficiente ya que su exceso no se acumula sino que se elimina por el
riñón.

4.2 GRUPO DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo a los nutrientes que aportan los alimentos, se les clasifica en
distintos grupos. Los alimentos que tienen aportes parecidos se ubican en un mismo
grupo. Algunos especialistas los clasifican en 3 grupos y otros en 5 grupos.

EL GRUPO 1

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 La leche y sus derivados, como queso, quesillo, yogurt. Estos proporcionan los
siguientes nutrientes al organismo:
• Agua,
• Proteínas,
• Vitaminas de complejo B,
• Minerales: calcio, fósforo en cantidades apreciables, y otros minerales,
• Grasas.

EL GRUPO 2

Las carnes (vacuno, ave, pescado, etc.), legumbres (porotos, lentejas,

garbanzos) y huevo proporcionan:
• Agua,
• Proteínas,
• Vitaminas de complejo B,
• Minerales: fierro, calcio, fósforo, sodio y potasio,
• Grasas.

EL GRUPO 3

Las hortalizas y frutas entregan:

• Agua,
• Minerales,
• Vitaminas variadas: Ejemplo: Vitaminas A como provitamina, Vitamina C,
etc.,
• Hidratos de carbono.

EL GRUPO 4

Los cereales (arroz, trigo, avena, maíz, etc.) y sus derivados como pan, fideos,
galletas entregan:
• Agua,
• Hidratos de Carbono,
• Proteínas,
• Vitaminas,
• Minerales como cobre, zinc, fierro, manganeso, etc.,
• Grasas vegetales,
• Fibra vegetal, si son cereales integrales.

EL GRUPO 5

Los aceites, azúcar, bebidas de fantasía, proporcionan:

• Agua,
• Grasas,
• Hidratos de Carbono,
• Minerales,
• Vitamina A en grasas enriquecidas.

4.3 PIRÁMIDE ALIMENTICIA

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 La pirámide alimenticia es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple
cuáles son los alimentos que es necesario incluir en la dieta, y en qué medida
consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada.

Esta pirámide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir
ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir de cada uno de estos grupos
a fin de mantener una buena salud.

La última actualización de esta pirámide, realizada por la Sociedad Española de

Nutrición Comunitaria, incluye incluso bebidas alcohólicas de baja graduación, como
el vino y la cerveza, siempre y cuando la ingesta sea moderada y sean consumidas por
un adulto responsable.

En el 2005, el secretario de agricultura de los Estados Unidos, Mike Johanns,

en una conferencia de prensa presentó una nueva pirámide alimenticia, además de
polémica, llamada "My pyramid" (en español "Mi pirámide"), la cual es más bien
personalizada e incluye otros elementos; esta la revisaremos al final del artículo.
Primero partamos con la gráfica tradicional:

La pirámide alimenticia está dividida en cuatro niveles, siendo los primeros

niveles, los que aparecen desde la base de la pirámide, los alimentos que se pueden
consumir a diario en mayor cantidad. Por ende, a medida que subimos de nivel, se va
restringiendo cada vez más el consumo de dicho grupo de alimentos.

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44
 En el primer nivel de la pirámide se encuentran todos aquellos alimentos
derivados de granos. Estos son los que presentan altas concentraciones de
carbohidratos y son, por ejemplo, las pastas, el arroz, el pan y los cereales.

Los expertos recomiendan que estos productos sean consumidos sin ser
refinados, ya que así tienen más valor nutricional.

El segundo nivel incluye frutas y verduras, las que poseen gran cantidad de
fibra, así como también altas concentraciones de vitaminas y minerales.

Por lo general, es recomendado consumir entre 3 y 5 porciones de verduras y

entre 2 y 4 de frutas al día.

El tercer nivel de la pirámide alimenticia se encuentra divido en dos. Un grupo

incluye a los lácteos y el otro, a las carnes y las legumbres, debiendo incluir en la dieta
diaria entre 2 y 3 porciones de los alimentos incluidos en cada uno de estos grupos de
alimentos.

Por último, el cuarto nivel es aquel que incluye aquellos alimentos de los que
debemos cuidarnos más.

Entre ellos se encuentran los aceites y las grasas, incluyendo también los
postres, dulces, cremas y bebidas gaseosas. Su mayor restricción se debe al alto
porcentaje de grasas y calorías que estos alimentos poseen. Este grupo de alimentos
debe ser consumido con suma moderación.

Volviendo al tema de la nueva pirámide alimenticia, esta presenta la gráfica de

alimentación en franjas descendentes, en vez de usar las tradicionales franjas
horizontales, y los alimentos ordenados por colores son (indicaremos el color, y un
valor de referencia ya que el modelo es personalizado): Naranja - cereales, pasta, pan y
arroz (180 gramos diarios), verde - hortalizas y verduras (2 tazas y media), rojo -
frutas (2 tazas al día con la mayor variedad que se pueda), amarillo - grasas, aceites y
dulces (con suma moderación), azul - lácteos (3 tazas diarias, ojalá desnatados), y
morado - legumbres, carnes y pescados (155 gramos aprox.).

Además el texto que acompaña a esta nueva pirámide privilegia la ingesta de

pescados, frutos secos y aceites vegetales, mientras que se busca limitar la ingesta de
mantequilla, margarina, grasas animales, así como la sal y el azúcar.

Otra novedad es el ejercicio, que se recomienda como práctica durante 30

minutos diarios. La polémica de esta nueva versión viene dada por que los niveles de
obesidad no han hecho sino que aumentar en EE.UU., entre otros motivos, lo que ha
llevado a que no sea aprobada o adoptado el modelo en todo el mundo.

De todas maneras, sin importar el modelo de pirámide de alimentación que se

emplee, este entrega una clara visión de las prioridades a tener para guiar
efectivamente nuestra alimentación diaria, de tal manera de fomentar nuestra salud y
la de aquellos que nos rodean.

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4.4 LOS SUPLEMENTOS
La definición de "suplementos dietéticos"' (llamados también "suplementos
nutricionales", "suplementos alimenticios" o "suplementos") se estableció en una ley
aprobada por el Congreso de los Estados Unidos en 1994 (vea el recuadro siguiente).

Los suplementos dietéticos

• Se consumen por vía oral.
• Contienen un "ingrediente alimenticio" destinado a complementar la
alimentación. Algunos ejemplos de suplementos dietéticos son las vitaminas, los

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 minerales, las hierbas (una sola hierba o una mezcla de varias), otros productos
botánicos, aminoácidos y componentes de los alimentos como las enzimas y los
extractos glandulares.
• Vienen en diferentes presentaciones, como pastillas, cápsulas, cápsulas suaves
de gelatina, cápsulas de gelatina, líquidos y polvos.
• No se presentan como sustituto de un alimento convencional ni como
componente único de una comida o de la dieta alimenticia.
• Se identifican como suplementos dietéticos en la etiqueta.

5.1 COMPONENTES DEL APARATO DIGESTIVO

El aparato digestivo es un largo tubo, con importantes glándulas asociadas,
siendo su función la transformación de las complejas moléculas de los alimentos en
sustancias simples y fácilmente utilizables por el organismo.

Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros de
longitud. En la boca ya empieza propiamente la digestión.

Los dientes trituran los alimentos y las secreciones de las glándulas salivales
los humedecen e inician su descomposición química.

Luego, el bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al

estómago, una bolsa muscular de litro y medio de capacidad, en condiciones normales,
cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico, en el estómago, el alimento es agitado
hasta convertirse en una papilla llamada quimo.

A la salida del estómago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino

delgado, de unos cinco metros de largo, aunque muy replegado sobre sí mismo.

En su primera porción o duodeno recibe secreciones de las glándulas

intestinales, la bilis y los jugos del páncreas.

Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas que degradan
los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples.

El tubo digestivo continúa por el intestino grueso, de algo más de metro y

medio de longitud. Su porción final es el recto, que termina en el ano, por donde se
evacuan al exterior los restos indigeribles de los alimentos.

ESTRUCTURA DEL TUBO DIGESTIVO

El tubo digestivo, es un órgano llamado también conducto alimentario o

tracto gastrointestinal presenta una sistematización prototípica, comienza en la boca
y se extiende hasta el ano. Su longitud en el hombre es de 10 a 12 metros, siendo seis
o siete veces la longitud total del cuerpo.
En su trayecto a lo largo del tronco del cuerpo, discurre por delante de la
columna vertebral. Comienza en la cara, desciende luego por el cuello, atraviesa las
tres grandes cavidades del cuerpo: torácica, abdominal y pélvica.

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 En el cuello está en relación con el conducto respiratorio, en el tórax se sitúa en
el mediastino posterior entre los dos pulmones y el corazón, y en el abdomen y pelvis
se relaciona con los diferentes órganos del aparato genitourinario.

El tubo digestivo procede embriológicamente del endodermo, al igual que el

aparato respiratorio. El tubo digestivo y las glándulas anexas (glándulas salivales,
hígado y páncreas), forman el aparato digestivo. Histológicamente está formado por
cuatro capas concéntricas que son de adentro hacia afuera:

1. Capa interna o mucosa

(Donde pueden encontrarse glándulas secretoras de moco y HCl vasos linfáticos y
algunos nódulos linfoides). Incluye una capa muscular interna o muscularis
mucosae compuesta de una capa circular interna y una longitudinal externa de
músculo liso.

2. Capa submucosa
Compuesta de tejido conectivo denso irregular fibroelástico. La capa submucosa
contiene el llamado plexo submucoso de Meissner, que es un componente del
sistema nervioso entérico y controla la motilidad de la mucosa y en menor grado la
de la submucosa, y las actividades secretorias de las glándulas

3. Capa muscular externa

Compuesta, al igual que la muscularis mucosae, por una capa circular interna y
otra longitudinal externa de músculo liso (excepto en el esófago, donde hay
músculo estriado). Esta capa muscular tiene a su cargo los movimientos
peristálticos que desplazan el contenido de la luz a lo largo del tubo digestivo.
Entre sus dos capas se encuentra otro componente del sistema nervioso entérico, el
plexo mientérico de Auerbach, que regula la actividad de esta capa.

4. Capa serosa o adventicia.

Se denomina según la región del tubo digestivo que reviste, como serosa si es
intraperitoneal o adventicia si es retroperitoneal. La adventicia está conformada
por un tejido conectivo laxo. La serosa aparece cuando el tubo digestivo ingresa al
abdomen, y la adventicia pasa a ser reemplazada por el peritoneo.

Los plexos submucoso y mientérico constituyen el sistema nervioso entérico

que se distribuye a lo largo de todo el tubo digestivo, desde el esófago hasta el ano.

Por debajo del diafragma, existe una cuarta capa llamada serosa, formada por
el peritoneo.

El bolo alimenticio pasa a través del tubo digestivo y se desplaza así, con
ayuda tanto de secreciones como de movimiento peristáltico que es la elongación o
estiramiento de las fibras longitudinales y el movimiento para afuera y hacia adentro
de las fibras circulares.
A través de éstos el bolo alimenticio puede llegar a la válvula cardial que
conecta directamente con el estómago.

El peritoneo puede presentar subserosa desarrollada, en especial en la zona del

intestino grueso, donde aparecen los apéndices epiploicos.

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 Según el sector del tubo digestivo, la capa muscular de la mucosa puede tener
sólo músculo longitudinal o longitudinal y circular. La mucosa puede presentar criptas
y vellosidades, la submucosa puede presentar pliegues permanentes o pliegues
funcionales.

El pliegue funcional de la submucosa es posible de estirar, no así la válvula

connivente.

El grosor de la pared cambia según el lugar anatómico, al igual que la

superficie, que puede ser lisa o no.

El epitelio que puede presentarse es un plano pluriestratificado no cornificado

o un prismático simple con microvellosidades.

En las criptas de la mucosa desembocan glándulas. Éstas pueden ser de la

mucosa o de la submucosa. En tanto, una vellosidad es el solevantamiento permanente
de la mucosa.

Si el pliegue es acompañado por la submucosa, entonces el pliegue es de la

submucosa.

El pliegue de la mucosa y submucosa es llamado válvula connivente o pliegue

de Kerckring. La válvula connivente puede mantener la presencia de vellosidades.

La válvula connivente es perpendicular al tubo digestivo, y solo se presenta en

el intestino delgado.

ESÓFAGO

El esófago es un conducto o músculo membranoso que se extiende desde la

faringe hasta el estómago.

De los incisivos al cardias (porción donde el esófago se continúa con el

estómago) hay unos 40 cm. El esófago empieza en el cuello, atraviesa todo el tórax y
pasa al abdomen a través del orificio esofágico del diafragma. Habitualmente es una
cavidad virtual. (Es decir que sus paredes se encuentran unidas y solo se abren cuando
pasa el bolo alimenticio).

El esófago alcanza a medir 25 cm y tiene una estructura formada por dos capas
de músculos, que permiten la contracción y relajación en sentido descendente del
esófago.

Estas ondas reciben el nombre de movimientos peristálticos y son las que

provocan el avance del alimento hacia el estómago.
ESTÓMAGO

El estómago es un órgano en el que se acumula comida. Varía de forma según

el estado de repleción (cantidad de contenido alimenticio presente en la cavidad
gástrica) en que se halla, habitualmente tiene forma de J. Consta de varias partes que

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son: fundus, cuerpo, antro y píloro. Su borde menos extenso se denomina curvatura
menor y la otra, curvatura mayor.

El cardias es el límite entre el esófago y el estómago y el píloro es el límite

entre estómago y el intestino delgado. En un individuo mide aproximadamente 25cm
del cardias al píloro y el diámetro transverso es de 12cm. Es el encargado de hacer la
transformación química ya que los jugos gástricos transforman el bolo alimenticio que
anteriormente había sido transformado mecánicamente (desde la boca).

En su interior encontramos principalmente dos tipos de células, las células

parietales, las cuales secretan el ácido clorhídrico (HCL) y el factor intrínseco, una
glucoproteína utilizada en la absorción de vitamina B12 en el intestino delgado;
además contiene las células principales u Oxínticas las cuales secretan pepsinógeno,
precursor enzimático que se activa con el HCL formando 3 pepsinas cada uno.

La secreción de jugo gástrico está regulada tanto por el sistema nervioso como
el sistema endocrino, proceso en el que actúan: la gastrina, la colecistoquinina (CCK),
la secretina y el péptido inhibidor gástrico (PIG).

En el Estomago se realiza la digestión de:

• Proteínas (principalmente pepsina).

• Lípidos
• NO ocurre la digestión de Carbohidratos.
• Otras funciones del estomago son la eliminación de la flora bacteriana que
viene con los alimentos por acción del ácido clorhídrico.

INTESTINO DELGADO

El intestino delgado se inicia en el duodeno (tras el píloro) y termina en la

válvula ileocecal, por la que se une a la primera parte del intestino grueso. Su longitud
es variable y su calibre disminuye progresivamente desde su origen hasta la válvula
ileocecal y mide de 6 a 7 metros de longitud.

El duodeno, que forma parte del intestino delgado, mide unos 25 - 30 cm de

longitud; el intestino delgado consta de una parte próxima o yeyuno y una distal o
íleon; el límite entre las dos porciones no es muy aparente.

El duodeno se une al yeyuno después de los 30cm a partir del píloro.

El yeyuno-íleon es una parte del intestino delgado que se caracteriza por

presentar unos extremos relativamente fijos:

El primero que se origina en el duodeno y el segundo se limita con la válvula

ileocecal y primera porción del ciego. Su calibre disminuye lenta pero
progresivamente en dirección al intestino grueso. El límite entre el yeyuno y el íleon
no es apreciable.

El intestino delgado presenta numerosas vellosidades intestinales que aumentan

la superficie de absorción intestinal de los nutrientes y de las proteínas. Al intestino

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delgado, principalmente al duodeno, se vierten una diversidad de secreciones, como la
bilis y el jugo pancreático.

En el intestino delgado, principalmente en el duodeno se realiza la

digestión de proteínas, lípidos, ácidos nucléicos, y carbohidratos.

INTESTINO GRUESO

El intestino grueso se inicia a partir de la válvula ileocecal en un fondo de saco

denominado ciego de donde sale el apéndice vermiforme y termina en el recto.

Desde el ciego al recto describe una serie de curvas, formando un marco en

cuyo centro están las asas del yeyuno íleon.

Su longitud es variable, entre 120 y 160 cm, y su calibre disminuye

progresivamente, siendo la porción más estrecha la región donde se une con el recto o
unión recto sigmoidea donde su diámetro no suele sobrepasar los 3 cm, mientras que
el ciego es de 6 o 7 cm. Tras el ciego, la del intestino grueso es denominada como
colon ascendente con una longitud de 15cm, para dar origen a la tercera porción que es
el colon transverso con una longitud media de 50cm, originándose una cuarta porción
que es el colon descendente con 10cm de longitud. Por último se diferencia el colon
sigmoideo, recto y ano.

El recto es la parte terminal del tubo digestivo.

PÁNCREAS

Es una glándula íntimamente relacionada con el duodeno, es de origen mixto,

segrega hormonas a la sangre para controlar los azúcares y jugo pancreático que se
vierte al intestino a través del conducto pancreático, e interviene y facilita la digestión,
sus secreciones son de gran importancia en la digestión de los alimentos.

HÍGADO

El hígado es la mayor víscera del cuerpo. Pesa 1500 gramos. Consta de dos
lóbulos. Las vías biliares son las vías excretoras del hígado, por ellas la bilis es
conducida al duodeno. Normalmente salen dos conductos: derecho e izquierdo, que
confluyen entre sí formando un conducto único. El conducto hepático, recibe un
conducto más fino, el conducto cístico, que proviene de la vesícula biliar alojada en la
cara visceral de hígado. De la reunión de los conductos císticos y el hepático se forma
el colédoco, que desciende al duodeno, en la que desemboca junto con el conducto
excretor del páncreas. La vesícula biliar es un reservorio musculo membranoso puesto
en derivación sobre las vías biliares principales. Contiene unos 50-60 cm³ de bilis. Es
de forma ovalada o ligeramente piriforme y su diámetro mayor es de unos 8 a 10 cm.

BAZO

El bazo, por sus principales funciones se debería considerar un órgano del

sistema circulatorio, pero por su gran capacidad de absorción de nutrientes por vía

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 sanguínea, se le puede sumar a los aparatos anexos del aparato digestivo. Su tamaño
depende de la cantidad de sangre que contenga.

5.2 GLÁNDULAS ANEXAS

Son glándulas que producen jugos

indispensables para la DIGESTIÓN.
Las Glándulas Anexas son:

- SALIVALES

Tienen la función de elaborar la

SALIVA. Están constituidas por 3 pares de
glándulas: a) PARÓTIDAS b)
SUBMAXILARES c) SUBLINGUALES,
de diferente ubicación y su principal papel
lo cumplen en la Boca con la introducción
del alimento, al cual empapan de saliva transforman físicamente en Bolo Alimenticio.
En la saliva se encuentra una enzima llamada AMILASA SALIVAL, que actúa sobre
el almidón.

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 - HÍGADO:

Glándula voluminosa del aparato digestivo y su función es segregar la BILIS,

que al unirse con el jugo Pancreático y el Jugo Intestinal va a producir la formación
del QUILO en el Duodeno. No contiene Enzimas y su función es EMULSIONAR las
GRASAS dividiéndolas en pequeñas gotitas.

PÁNCREAS:

Glándula del aparato digestivo que cumple la función de segregar el JUGO

PANCREÁTICO, que al unirse con la Bilis y el Jugo Intestinal también provoca la
formación del QUILO en el Duodeno.

Las gotitas de grasa que se habían originado en el Hígado por acción de la

Bilis, son descompuestas por acción de una Enzima, la ESTEAPSINA o LIPASA
PANCREÁTICA que las transforma en ÁCIDOS GRASOS y GLICERINA.

La transformación de Proteínas que se había iniciado en el Estómago continúa

por acción de 2 Enzimas: la EREPSINA del Jugo Intestinal y la TRIPSINA contenida
en el Jugo Pancreático, las que descomponen a los Polipéptidos en moléculas sencillas
de Aminoácidos.

6.1 FISIOLOGÍA DEL APARATO DIGESTIVO

DIGESTIÓN EN LA BOCA:

Comienza con la masticación triturando los alimentos para convertirlos en

moléculas más sencillas, aquí entra en juego la saliva que hace una ensalivación de los
alimentos.
En la saliva existe una enzima sobre todo, llamada “amilasa salival” o
“ptialina”, su función es descomponer los polisacáridos, en principio en disacáridos.

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 Entonces continúa el proceso con la deglución, que tiene 3 fases: la primera
fase comienza en la boca (hecho de tragar9, consiste en llevar el bolo alimenticio hasta
la faringe. Después se produce la digestión en la faringe y en el esófago

DIGESTIÓN EN LA FARINGE Y EN EL ESÓFAGO:

En esta fase no hay trituración del alimento, no hay insalivación. Hay un

proceso mecánico en el que ocurren dos cosas, se eleva la laringe y se tapona la
entrada superior de esta mediante la epiglotis.

En esta fase no hay respiración, hay un proceso de apnea (si en este momento
intentamos hablar o respirar nos atragantamos y este alimento va a parar al pulmón).
Luego, el bolo se introduce en el esófago donde se producen los movimientos
peristálticos (avance) y lo desplazan cara el cardias.

DIGESTIÓN GÁSTRICA:

El bolo llega al estómago donde se encuentra con el jugo gástrico. La función

del estómago es mezclar el bolo con el jugo gástrico y transformarlo en una papilla
llamada quimo. Dentro de las enzimas que atacan en el estómago está la pepsina la
cual descompone a las proteínas en péptidos.

A nivel del estómago hay sustancias que ya pueden ser absorbidas como agua,
alcohol (moléculas a nivel estomacal).

DIGESTIÓN EN EL INTESTINO DELGADO

A este nivel actúan el jugo intestinal, jugo pancreático y la bilis. Estos son
líquidos con gran concentración enzimática que van a actuar sobre los distintos
nutrientes.

El jugo pancreático aportaría una enzima llamada amilasa pancreática la cual

va a seguir al trabajo de la amilasa salival rompiendo carbohidratos para dar
monosacáridos.

En este jugo también hay carbohidratos que actúan sobre hidratos de carbono y
sobre maltosa, lactosa, sacarosa. Otros enzimas son proteasas que descomponen
proteínas, generalmente proceden del jugo pancreático.

En realidad lo que hay son precursores de la enzimas, llamados cimógenos. De

estos destacamos tres precursores: tripsinógeno, quimiotripsinógeno y
carboxipeptinógeno, los cuales dan lugar a tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasas
respectivamente.

Estas enzimas están en el jugo pancreático, pero también contribuye el jugo

intestinal que tiene una enzima que es la enterozinasa, lipasas (que actúan sobre los
lípidos liberando ácidos grasos).
Otras sustancias que intervienen en la digestión de las grasas como es la bilis
(sobre las grasas tienen efecto emulsionante disminuido a la tensión superficial de
estas).

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 Las grasas se transforman en gotitas pequeñas; la otra función de la bilis es
“hidrotropa”, es decir, solubiliza los ácidos grasos que resultan de la actuación de las
lipasas. Por acción de todas estas enzimas los glúcidos se transforman y se absorben
como monosacáridos, las proteína son aminoácidos y las grasas de los ácidos grasos.

Lo que no se absorba se dirige entonces hacia el intestino grueso.

DIGESTIÓN EN EL INTESTINO GRUESO:

Al llegar a él los restos de los alimentos que no fueron absorbidos tienen gran
cantidad de agua, así que a nivel de este intestino grueso lo fundamental es la
absorción de agua y electrolitos. En el colon se le da consistencia a las heces. En el
intestino grueso se dan unos “movimiento en masa” que ocurren tres o cuatro veces al
día coincidiendo con las comidas, la función de estos movimientos es transportar los
residuos no absorbibles hasta la parte final del colon y que permanezcan ahí hasta el
momento de la defecación, proceso que va a ocurrir cuando las heces lleguen al recto.
Una vez que lleguen a él, este va aumentando de volumen y eso provoca un estímulo
de ganas de defecar, En este acto hay una parte voluntaria y otra involuntaria, debido a
un esfínter interno liso que normalmente está contraído y cuando hay un estímulo de
contracción se relaja, el esfínter externo es voluntario que es el que relajamos en el
acto de defecación. Si las heces están mucho tiempo en el colon entonces da lugar a
que haya mucha absorción y van a estar más concentradas, con menos agua. Pero si
están poco tiempo van salir poco a poco.

7.1 HIGIENE DEL APARATO DIGESTIVO

Debemos cuidar nuestra higiene porque nuestro cuerpo es para toda la vida.
Por eso, también tenemos que cuidar la higiene del aparato digestivo. Debemos
lavarnos las manos antes de comer, ya que en nuestras manos hay miles de bacterias
que podemos introducir en nuestro cuerpo y perjudicarlo. También debemos comer
siempre a las mismas horas para que nuestro organismo se acostumbre a una dieta y
que no pida comida a otras horas. Debemos masticar bien los alimentos para que
nuestro organismo los pueda asimilar mejor y no tomar alimentos, ni demasiado fríos,
ni demasiado calientes. Si los tomamos muy calientes podríamos dañar nuestra lengua,
boca y garganta. Otra cosa que debemos hacer es cepillar siempre los dientes, ya que
es nuestra única herramienta para comer y debemos combatir la caries y las
enfermedades que perjudican nuestros dientes. Tenemos que procurar no hacer
ejercicios bruscos ni bañarnos antes de haber hecho la digestión, pues nuestra sangre
está ocupada haciendo ese trabajo y podríamos provocar un sock que podría
producirnos hasta la muerte si retiramos la retiramos de repente del órgano principal
de la digestión. Haciendo todo esto tendremos nuestro organismo más sano y más
cuidado.

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8.1 NUTRICIÓN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA
VIDA
EMBARAZO:

Es importante reconocer que, en términos de nutrición, el sujeto más

vulnerable es el niño desde su concepción hasta el segundo año de vida, pues las
condiciones que prevalezcan durante este periodo determinarán en buena medida su
desarrollo futuro. Por ello, la alimentación y nutrición que reciba durante esta etapa
serán factores determinantes para promover, entre otros aspectos, que alcance su
capacidad intelectual y la estatura final que estaban previstos en su código genético.

Asimismo, la calidad de su alimentación tendrá un peso determinante en su

capacidad de defenderse ante los procesos infecciosos, que son la principal causa de
muerte en este grupo de edad. Por lo anterior, es de particular relevancia asegurar que
la alimentación y nutrición de la mujer en periodo de gestación o lactancia sean
correctas, pues a lo largo de la vida intrauterina la madre aporta los nutrimentos
necesarios para el desarrollo del feto y durante los primeros cuatro a seis meses de
vida extrauterina la leche materna constituye la dieta del lactante, pues es el único
alimento que recibe. Una vez destetado, habrá que asegurar que la alimentación y
nutrición del niño sean las correctas, pues sólo así contará con las bases para alcanzar
un desarrollo pleno.

LACTANCIA:
Existen algunas recomendaciones generales que puedes llevar en tu vida diaria
como madre que esta lactando. Promover la lactancia humana y a libre demanda los
primeros cuatro a seis meses de vida. La producción de la leche depende de la
frecuencia, duración e intensidad de tetadas. El bebé es capaz de vaciar el pecho
materno en 15 minutos.

Durante esta etapa no es necesaria la introducción de otros líquidos, como

jugos, tés o agua. En caso de que el bebé reciba alimentación mixta, es recomendable
ofrecer primero el pecho y después el sucedáneo. Si es indispensable recurrir a los
sucedáneos, procurar que se utilicen los de inicio (de los 4 a los 6 meses) y los de
continuación (de los 6 a los 12 meses). Evitar el uso de leche entera hasta después del
año de edad. Evitar la adición de otros alimentos junto con el sucedáneo. Evitar los
complementos o suplementos. Solo deben administrarse bajo la recomendación
médica o del nutriólogo. Cuidar que el chupón se emplee sólo para satisfacer la
necesidad de succión del niño durante los primeros meses y evitar la
sobrealimentación.

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PREESCOLAR:

En la edad preescolar, continúa el aumento de las capacidades motoras gruesas

y finas. A los cuatro años de edad, el niño salta, brinca en un pie y escala de manera
adecuada.

El pensamiento mágico y el egocentrismo caracterizan el periodo preescolar. El

niño comienza a interactuar con un círculo creciente de adultos semejantes. Los juegos
infantiles comienzan a volverse más cooperativos, como en la construcción en equipo
de una torre de bloques.

¡¡¡Sabías que en la edad preescolar los niños aumentan su vocabulario de

50 a 100 palabras a más de 2000!!!

Durante la infancia el crecimiento se presenta en “brotes”. El apetito y el

consumo de alimentos aumenta con la anticipación de un brote de crecimiento, lo que
causa que el niño aumente un poco de peso que se usará para el futuro brote de
estatura, debido a esto puede ser que el apetito de un niño en edad escolar sea muy
variable.

Es frecuente que en esta etapa exista discusión sobre la cantidad y el tipo de

alimentos que el preescolar quiere elegir; sin embargo es importante no caer en ella.
Algunas sugerencias prácticas para los padres se enlistan a continuación:
o Servir porciones pequeñas de alimentos
o Mostrar de manera atractiva los alimentos
o Variar la textura y los colores de los platillos
o No forzar a comer cantidades mayores
o Limitar más no quitar el consumo de bebidas azucaradas, leche endulzada
o Tratar de fijar horarios y lugares para las comidas
o Permitir el uso de cubiertos y vajilla propios para su edad

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ESCOLAR:

En la etapa escolar es importante promover algunos hábitos:

o Dentro de los más importantes esta el de fomentar el desayuno.
o Ofrecer tres comidas y una o dos colaciones al día.
o Asegurar el consumo diario de frijoles o lentejas; huevo, carne de res o hígado;
cereales adicionados con hierro; espinacas, acelgas, verdolagas o brócoli, por su
aporte de hierro.
o Establecer el hábito de consumir diariamente alguna fruta o verdura rica en
vitamina C o en carotenos: mandarina, naranja, lima, toronja, guayaba, jitomate,
melón, mango, durazno, zanahoria o betabel, de acuerdo con la estación.
o Habituar al niño a comer la fruta con cáscara o la verdura cruda, muy bien
lavadas.
o Estimular el consumo de agua sola y leche sola.
o Limitar el consumo de jugos, refrescos, aguas endulzadas, leche endulzada o
infusiones endulzadas.
o Limitar el consumo de caramelos, pastelillos, botanas y golosinas.
o Ofrecer los alimentos nuevos varias veces y en presentaciones atractivas, para
lograr que los niños los prueben.
o Fijar horarios y lugares para las comidas.
o Ofrecer las comidas en periodos cortos de tiempo.
o Permitir a los niños el uso de cubiertos y vajilla propios para su edad.

ADOLESCENCIA:

o Hay que promover el consumo de Calcio contenido en el yogurt, la leche, los

quesos y las tortillas.
o Debes brindar orientación acerca de los cambios corporales y sexuales de esta
etapa, así como la aceptación de la propia imagen corporal.
o Prevenir adicciones como tabaquismo, alcoholismo.
o Es muy importante promover la realización de ejercicio aeróbico como el trote,
la caminata, correr, bicicleta o baile.

ALGUNOS PROBLEMAS FRECUENTES DE ESTA ETAPA SON:

o Crecimiento inadecuado, por ello es importante la vigilancia de la salud y del

consumo de los alimentos necesarios.
o Poco consumo de hierro y calcio.
o Alteraciones en la conducta alimentaria (Bulimia o Anorexia).
o Sobrepeso u obesidad.

ADULTO MAYOR:

En el envejecimiento “normal”, ocurren con el tiempo cambios físicos

inevitables e irreversibles, y algunas enfermedades son más frecuentes. Las principales
causas de muerte son problemas del corazón, cáncer y problemas cerebrales; estos
están ligados en formas complejas con la nutrición.

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 La mayoría de las personas mayores se consideran sanas. Mas que nada
quieren sentirse independientes.
Los adultos mayores pueden vivir mas tiempo y mejor (es decir, posponer la
discapacidad y acortar el periodo de disminución de capacidades funcionales al final
de la vida) con buenos hábitos de salud.

La Secretaria de Salud de México ha establecido algunas características de esta

edad:

o El organismo tiene menos agua y menos proteínas

o Aumenta el contenido de grasa corporal
o Hay pérdida de calcio
o Menor capacidad física
o Mayor riesgo a padecer enfermedades como diabetes, hipertensión, cáncer,
obesidad, problemas del riñón e hipercolesterolemia.
o Pesar menos o más de lo debido

8.2 CONSEJOS PARA UNA ALIMENTACIÓN SANA

Consume 3 veces al día productos lácteos como leche, yogurt, quesillo o
queso fresco, de preferencia semidescremados o descremados. El consumo de
productos lácteos es inferior al 40% de lo recomendado en prácticamente todos los
grupos de edad.

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 Considerando su importante aporte a la nutrición de calcio es esencial para
promover su consumo, enfatizando la necesidad de elegir los productos con menos
grasa a partir de los dos años de edad. Come al menos 2 platos de verduras y 3
frutas de distintos colores cada día. La evidencia científica internacional ha
demostrado que el bajo consumo de verduras y frutas constituye un factor de riesgo
independiente en enfermedades cardiovasculares y cáncer. Come porotos, garbanzos,
lentejas o arvejas al menos dos veces por semana, en reemplazo de la carne. El
consumo de leguminosas es muy bajo en el país. Esto ha sido asociado a su mayor
tiempo de preparación y a la mayor incorporación de la mujer al trabajo fuera del
hogar.

Por sus ventajas nutricionales, es indispensable promover un mayor consumo.

Come pescado mínimo dos veces por semana, cocido, al horno, al vapor o a la
plancha. Además de su importante aporte en proteínas de alto valor biológico, hierro
y zinc, el consumo de pescado es irremplazable para contribuir a cubrir las
necesidades de los ácidos grasos del tipo Omega 3, en especial el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexagenoico (DHA), con importantes funciones en
la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el desarrollo del sistema
nervioso. Prefiere los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y
colesterol. El consumo de grasas saturadas, incluyendo las trans, es reconocido como
el principal factor de hipercolesterolemia y enfermedades cardiovasculares.

Para lograr una reducción del consumo, resulta esencial motivar a la población
para que elija alimentos de origen animal y procesados bajos en grasa. Reduce tu
consumo habitual de azúcar y sal. El consumo de sal es más del doble del
recomendado (5g/día en el país, en especial debido al alto consumo de productos
procesados que contienen sal o aditivos con sodio. Nuevamente aparece la necesidad
de lograr que la población adquiera el hábito de revisar tanto la información
nutricional como la lista de ingredientes en la etiqueta de los alimentos e incentivar ala
selección de los que contienen menos sodio, grasas y azúcar. Toma 6 a 8 vasos de
agua al día. A pesar de la importancia dela gua para la mantención del equilibrio
hidroelectrolítico, ésta se incluye por primera vez en las Guías Alimentarias para la
población.

Es necesario hacer presente que el consumo de agua incluye la contenida en

infusiones o alimentos líquidos como la leche

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 II UNIDAD DE FORMACIÓN
11.1 COMPLEJO OROFACIAL: ARTICULACIONES,
ESTRUCTURAS ÓSEAS, MOVIMIENTOS
La articulación temporomandibular se encuentra situada entre la mandíbula y el
hueso temporal del cráneo. Mas específicamente esta conformada por la fosa
mandibular del hueso temporal (convexa) y el cóndilo mandibular (cóncavo) unidos
por el disco articular que favorece la adaptación de estas estructuras.

Además están protegidas por la cápsula articular que se describe como laxa y
delgada por encima del disco, pero tensa por debajo de este.

La articulación temporomandibular permite movimientos de elevación (cierre

boca), depresión (apertura boca), propulsión o protrusión (deslizamiento anterior),
retropulsión o retracción (deslizamiento posterior) y desviación lateral o diducción.

LOS PRINCIPALES LIGAMENTOS CON LOS QUE CUENTA LA

ARTICULACIÓN SON:

Ligamento temporomandibular

Que se sitúa desde la apófisis cigomática del hueso temporal y tubérculo

articular hasta la cara lateral del cuello mandibular

Se encarga de limitar el descenso, retropulsión y diducción mandibular, además

de reforzar la porción lateral de la cápsula articular.

Ligamento esfenomaxilar

Que se sitúa desde la espina del hueso esfenoides hasta la língula en la cara
lateral de la mandíbula y se encarga de mantener el cóndilo, el disco y el hueso
temporal en íntimo contacto, además limita la propulsión excesiva de la mandíbula.

Ligamento estilomaxilar

Que se sitúa desde la apófisis estiloides del hueso temporal hasta el ángulo de
la mandíbula. Se encarga de separar las glandular salivares parótida y submandibular,
mantiene el cóndilo, disco y el hueso temporal en contacto.

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12.1 COMPLEJO OROFACIAL: MÚSCULOS Y FUNCIONES
Músculo masetero

Que se origina en el arco zigomático y se inserta en la apófisis coronoides de la

mandíbula, esta inervado por el nervio trigémino en su rama mandibular.

Se encarga de la elevación de la mandíbula y aprieta los dientes.

Músculo temporal

Que se origina en la fosa

temporal y se inserta en la apófisis
coronoides y rama anterior de la
mandíbula, esta inervado por la
división mandibular del nervio
trigémino. Se encarga de elevar y
retraer la mandíbula al mover el
maxilar hacia el mismo lado de la
masticación de la comida.

Músculo pterigoideo lateral

Que se origina en el ala

mayor del esfenoides y fosa
pterigoidea lateral y se inserta en el
cuello del maxilar y cartílago
articular, esta inervado por la
división mandibular del nervio
trigémino; cuando se contrae bilateralmente protruye y deprime la mandíbula, cuando
se contrae unilateralmente de forma alternada produce movimientos laterales de
mandíbula.

Músculo pterigoideo medial

Que se origina en la superficie medial de la fosa pterigoidea lateral y

tuberosidad del maxilar y se inserta en la superficie medial de la mandíbula, cerca del
ángulo; esta inervado por la rama mandibular del nervio trigémino.

Ayuda a elevar la mandíbula, si se contrae bilateralmente ayuda a la protrusión,

si se contrae unilateralmente protruye el mismo lado, si se contrae alternadamente
produce movimientos de trituración al comer.

El músculo digástrico permite el descenso de la mandíbula con ayuda de la gravedad.

Músculo Temporal:

El examinador palpa el recorrido del músculo en la parte lateral de la cabeza y

le pide al paciente que eleve y retraiga la mandíbula mientras se le aplica resistencia

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con un depresor de lengua ubicado entre los dientes. El depresor de lengua se estira
luego de terminado el movimiento.

Músculo Masetero:

El examinador palpa el recorrido muscular sobre las mejillas y le pide al

paciente que cierre su boca mientras se aplica resistencia en la mandíbula con un
depresor de lengua.

Músculo Pterigoideo lateral:

El examinador palpa el músculo en su sitio de inserción en el cuello del

maxilar y se le pide al paciente que protruya y deprima la mandíbula mientras el
examinador aplica resistencia en la parte anterior de la barbilla

Músculo Pterigoideo medial:

El examinador palpa el músculo por dentro de la boca en el cuello del maxilar;

después procede a pedirle al paciente que eleve y protruya la mandíbula mientras
aplica resistencia con un depresor de lengua.

Músculo Digástrico y fibras posteriores del músculo Temporal:

El examinador pide al paciente que sostenga mientras se le aplica resistencia al

maxilar inferior hacia delante desde la superficie lingual de los dientes anteriores
inferiores.

Se realiza una coaptivación muscular cuando el digástrico deprime la

mandíbula y el temporal la eleva.

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12.2 MANIPULACIÓN EN EL COMPLEJO OROFACIAL
Es una terapia neurofisiológica integral orientada a niños y adultos con
dificultades sensoriomotrices orofaciales principalmente; puede ser aplicada para
algunos casos de estrabismo, parálisis facial, etc.

I.- OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO:

• Regulación del tono muscular

• Regulación de las funciones del complejo orofacial
• Integración del complejo orofacial
• Control de los movimientos y posturas linguales
• Desarrollar la comunicación verbal y no verbal
• Desarrollar percepciones

II.- APLICACIÓN DE LA TERAPIA DE REGULACIÓN

OROFACIAL

La condición indispensable para la aplicación de la terapia de regulación

orofacial es una postura corporal adecuada; iniciamos siempre solucionando las
compensaciones existentes y controlando el tono. La aplicación consta de tres etapas:
la preparación, la activación y la reeducación.

1.-PREPARACIÓN:

Los recursos técnicos que se van a emplear son: el contacto manual,

deslizamientos, presión, tracción y vibración.

Antes de iniciar la preparación en sí, es recomendable realizar una calma

motora; es importante llevar al paciente a la verticalidad empleando tracción con
aproximación.

La preparación se desarrolla en tres etapas:

 Preparación de cintura escapular

 Preparación de cabeza
 Preparación de los músculos de la mímica

A. PREPARACIÓN DE CINTURA ESCAPULAR:

El paciente en decúbito supino debe estar bien alineado; miembros

inferiores en triple flexión; brazos a ambos lados del cuerpo; antebrazos en
pronación o supinación; no rígidos.

Nuestras manos se colocan por debajo de escápulas, desde allí movilizamos

escápulas hacia fuera y hacia adentro; desplazar agregando vibración y
desplazamiento hacia fuera y hacia adentro. Luego colocamos manos hacia el
centro en la zona interescapular, deslizamos y strech del romboides y trapecio en
sus fibras medias. En zona simétrica como asimétrica Colocar las manos sobre

Página
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 hombros y desde allí hacemos y presión del hombro sincronizado con la expiración
y aplicando deslizamientos hacia abajo o hacia el lado opuesto con vibración
durante el desplazamiento. Colocar las manos a la altura de los pectorales y desde
allí hago deslizamientos más vibración, barrido de la zona siguiendo el recorrido
del pectoral; sincronizando con el movimiento de respiración en inspiración.

B. PREPARACIÓN DE CABEZA:

Iniciamos los desplazamientos llevando la cabeza en una discreta

reclinación, luego se lleva a la flexión, posteriormente a la extensión. Se debe
realizar una constante tracción y vibración. Realizamos rotaciones, luego
lateralizaciones y terminamos con movimientos de cirscunducción.

C. PREPARACIÓN DE LOS MÚSCULOS DE LA MÍMICA:

Movilizar la galea aponeurótica. Luego se movilizan los músculos temporal

y masetero; pasamos a la musculatura alrededor de los ojos, los paranasales. Nos
dirigimos luego a los bordes nasales efectuamos deslizamientos hacia abajo y
afuera; llegamos al orbicular de los labios siguiendo una dirección de adentro hacia
fuera; pasamos al área del zigomático y canino, buccinador y sartorio, continuamos
con el cuadrado del mentón y el triangular de los labios y al final con el elevador
de la borla.

2. ACTIVACIÓN:

Se estimula los puntos motores o las zonas de reacción para el complejo

orofacial.

Zona nasal superior, nasal inferior, del ala de la nariz, orbicular de los
párpados, supramentoniano, de los labios e inframentoniano.

3.- REEDUCACIÓN:

Se debe basar en la evolución normal del complejo orofacial. La succión se

inicia como un reflejo en la vida intrauterina en el segundo periodo de vida
intrauterina, esta presente en el momento del nacimiento y es evocado durante los
primeros meses de vida; luego se pone bajo el control de la voluntad los 4 primeros
meses de vida

El reflejo de mordida: es normal hasta aproximadamente hasta el séptimo a

décimo mes de vida, luego es reemplazado por la masticación.

Secuencia normal de las características de los elementos:

- Líquidos: Recién nacido

- Semilíquidos: 3-4
- Semisólidos: 4-5
- Sólidos: 5-6

Página
66
 El mecanismo de masticación esta presente también a los 6 meses, precedido
de la mascación

14.1 PRINCIPALES DEFICIENCIAS O ALTERACIONES DEL

COMPLEJO OROFACIAL EN EL PACIENTE
NEUROLÓGICO
LUXACIÓN / SUBLUXACIÓN
Se pueden encontrar tres situaciones:

Hipermovilidad articular:

Al abrir la boca el cóndilo sobrepasa la

eminencia y se produce una translocación
de la articulación. Se caracteriza por
presentar chasquido sin dolor ante el
movimiento.

Subluxación:

Existe desplazamiento condilar pero

persiste el contacto entre las superficies
articulares. Se caracteriza por presentar
chasquido con dolor ante el movimiento
y excesiva apertura oral.

Luxación:

Las superficies articulares están separadas completamente. Requiere reducción.

Se caracteriza por presentar dolor sin chasquido ante el movimiento, excesiva apertura
oral y bloqueo.

La luxación/ subluxación se puede deber a:

• Bruxismo
• Hábitos neuróticos
• Hábitos laborales inadecuados
• Osteoartrosis
Hiperlaxitud ligamentosa
• Traumatismos

El tratamiento de la luxación mandibular busca la reducción de las

estructuras, disminución del dolor y recuperación de la movilidad.

El tratamiento medico consiste en formular Miorrelajantes y reducir la

luxación.

Página
67
 El tratamiento fisioterapéutico consiste en aplicación de modalidades físicas
como ultrasonido y termoterapia, masajes, cinesiterapia activa, higiene postural,
estiramientos musculares y reequilibrio muscular

BRUXISMO

Es una afección que consiste en hacer rechinar o juntar fuertemente los dientes
superiores y los inferiores ejerciendo presión sobre los músculos, los tejidos y otras
estructuras que rodean la mandíbula lo cual puede llevar a que se presente:

• Dolor en la articulación
• Inflamación
Dolor de cabeza
• Dolor de oído
• Daño en los dientes

El tratamiento busca reducir el dolor, prevenir el daño dental permanente y

disminuir este comportamiento al máximo

El tratamiento odontológico consiste en el uso de férulas o placas nocturnas

El tratamiento fisioterapéutico incluye modalidades físicas como termoterapia

y crioterapia, técnicas de relajación, masajes de los músculos faciales, mandibulares,
del cuello y del hombro, estiramientos musculares para equilibrar la acción muscular e
higiene postural.

15.1 NUTRICIÓN ADECUADA EN EL PACIENTE

NEUROLÓGICO
Desde siempre el hombre ha obtenido los nutrientes necesarios para la vida a
través de los alimentos que encontraba en su medio, pero existen situaciones y
enfermedades que dificultan este proceso. En este grupo destacan las patologías
neurológicas, que requieren soluciones:

Se basa en la cocina y los alimentos tradicionales. Es la forma de elección

siempre que sea posible. Debemos asegurar que la dieta sea:

Variada y equilibrada: con todos los grupos de alimentos y en las proporciones

correctas

Suficiente: según los requerimientos individuales

Agradable: respetando las costumbres del paciente

ALIMENTACIÓN BÁSICA TRADICIONAL O ABT NUTRICIÓN

ENTERAL (NE):
ORAL O SONDA

Si así no cubrimos los requerimientos diarios, se recurrirá a la NE total. Existen

distintos tipos de fórmulas (estándar, energéticas, hiperproteicas, con fibra, para

Página
68
 diabéticos, etc.). También son diferentes las vías de administración (sonda
nasogástrica y gastrostomía), su elección depende del tiempo que se prevé dure la NE.

Si con la Alimentación Tradicional existe el riesgo de no cubrir los

requerimientos diarios, la ABA es extremadamente útil. Se trata de una familia de
desayunos, comidas, meriendas y cenas en forma de purés y papillas para elaborar el
menú diario. Puede combinarse con la cocina tradicional. La ABA cumple 4 requisitos
que solucionan los problemas más habituales:

ALIMENTACIÓN BÁSICA ADAPTADA O ABA

FUENTES DE ALIMENTACIÓN

Alta densidad nutricional: enriquecidos en proteínas, energía, vitaminas y

minerales. Controlados en sal, azúcar, colesterol, etc.

SUPLEMENTACIÓN

Si la ingesta de ABT y ABA es insuficiente puede complementarse con

suplementos nutricionales: proteicos y/o energéticos, en forma líquida o semisólida
Estos pasos pueden ser o no progresivos dependiendo de la patología: podemos tener
un paciente con NPT que mejore hasta alimentación normal y también el caso inverso.

NUTRICIÓN PARENTERAL (NPT)

Finalmente, si el sistema digestivo no puede utilizarse se empleará la NPT para

administrar los nutrientes necesarios directamente al torrente circulatorio.

16.1 PRINCIPALES DEFICIENCIAS O ALTERACIONES DEL

COMPLEJO OROFACIAL EN EL PACIENTE
REUMATOLÓGICO Y TRAUMATOLÓGICO
SÍNDROME DE LA ARTICULACIÓN TEMPOROMANDIBULAR

Es un estado doloroso que afecta la articulación temporomandibular encargada

de permitir los movimientos de la boca. La enfermedad afecta los músculos que
rodean la articulación y los de la columna cervical.

Este síndrome se caracteriza por causar:

• Dolor en la musculatura comprometida

• Inflamación
Espasmos musculares
• Chasquidos al movimiento de la articulación
• Sensación de bloqueo
• Movimiento limitado

Página
69
 Muchas veces la causa exacta
del síndrome no es clara. Las
posibles causas incluyen:
Tensión excesiva
Alineación dental defectuosa
Movimiento desequilibrado de la
articulación
Posición o desplazamiento
anormal de la articulación
mandibular o del disco
Inflamación de la articulación
Movimiento excesivo o limitado
Lesiones traumáticas de mandíbula o cara
Los factores predisponentes pueden ser el estrés, hábitos orales inadecuados, el género
(femenino), la edad (procesos degenerativos en el adulto mayor) condiciones medicas
(fibromialgia, artritis) o dentaduras postizas mal alineadas.

Se puede diagnosticar de diversas formas entre las cuales encontramos:

• Examen de los dientes, articulaciones y músculos de la cara y cabeza
• Palpación de las articulaciones mandibulares y los músculos de la cara y cabeza
Pruebas de movilidad articular y contractilidad
• Radiografías de la articulación mandibular
• Artrograma (Radiografía tomada después de inyectar un medio de contraste.
Tomografía computarizada (placas del interior de la articulación mandibular)
Resonancia magnética (toma imágenes del interior de la articulación mandibular)

El tratamiento del síndrome de la articulación temporomandibular se enfoca en disminuir

en dolor e incrementar la movilidad articular.
El tratamiento médico incluye recomendaciones sobre dieta blanda, relajantes musculares,
analgésicos no esteroideos, infiltración de medicamentos y antidepresivos si se requieren.
El tratamiento quirúrgico consiste en artroplastia o condilotomia.
El tratamiento odontológico consiste en ortodoncia.
El tratamiento fisioterapéutico incluye modalidades físicas como termoterapia, crioterapia,
ultrasonido, TENS, entre otros; cinesiterapia activa y pasiva, estiramientos musculares,
masajes, higiene postural y técnicas de relajación y control.

FRACTURAS

Solución de continuidad parcial o total de la mandíbula cuando esta se somete

a una fuerza superior a la que soportaría

Las zonas de debilidad mandibular son: Cuerpo, ángulos y cuellos condilares.

Se caracteriza por presencia de:

• Dolor
• Hematoma
• Inflamación
• Alteración de la sensibilidad
• Crepitación

Página
70
 • Deformidad
• Impotencia funcional

El tratamiento de las fracturas mandibulares se enfoca en estabilizar la

estructura y buscar la funcionalidad.

El tratamiento quirúrgico consiste en reducción de los fragmentos con placas,

alambres, fijadores intramedulares y fijadores externos.

El tratamiento fisioterapéutico incluye modalidades físicas como ultrasonido,

crioterapia, termoterapia, cinesiterapia activa y pasiva, higiene postural, estiramientos
musculares y reequilibrio muscular.

ARTRITIS

Es una enfermedad en la cual se presenta inflamación de las membranas

sinoviales de evolución gradual que suele extenderse a las estructuras circundantes
Se caracteriza por presentar:

• Dolor y sensibilidad en la mandíbula

• Dolor facial
• Dolor de cabeza
• Hinchazón
Limitación del movimiento

El tratamiento busca reducir la sintomatología y conservar la función al

máximo.
El tratamiento medico consiste en formular analgésicos y antiinflamatorios
El tratamiento fisioterapéutico incluye termoterapia, masajes, cinesiterapia activa y
pasiva, higiene postural y recomendaciones acerca de la dieta.

Página
71
17.1 NUTRICIÓN ADECUADA EN EL PACIENTE
REUMATOLÓGICO Y TRAUMATOLÓGICO
Frente a las corrientes de antaño que despreciaban la presencia de la fibra en la
alimentación, los expertos en nutrición reivindican hoy decididamente el papel de la
fibra como factor básico de protección contra distintas patologías.

La definición de fibra dietética más aceptada por los especialistas se refiere a

residuos de la dieta que no son digeridos en el tracto gastrointestinal superior y
producen efectos específicos en el intestino y/o son metabolizados por la microflora
intestinal.

En el simposio celebrado sobre este tema en el V Congreso de la SENBA se

puso de relieve el importante papel que ya se atribuye a la fibra en la dieta especial de
los enfermos que reciben nutrición enteral.

Al mismo tiempo se ha subrayado la importancia de la lignina, la inulina, los

fructooligosacáridos y otras sustancias no digeribles en la corrección o prevención de
muchas enfermedades. Entre estos beneficios, demostrados por estudios clínicos
figuran los siguientes:

• En la nutrición enteral la fibra es útil para el control del número de deposiciones,

mejora las características de las heces, así como los efectos de la atrofia de la
mucosa intestinal, y normaliza la flora.
• En todos los casos disminuye la absorción de grasa y colesterol y los niveles de
lípidos.
• Reduce los niveles de glucosa en sangre, el riesgo de hiperglucemia, las
necesidades de insulina y las complicaciones de la diabetes (lo que es de especial
importante en situación prolongada de nutrición enteral).
• Una mayor ingesta de fibra vegetal (frutas y hortalizas) aumenta la densidad
mineral ósea también en las personas mayores, tanto mujeres como hombres.
• El suplemento de fibra disminuye los niveles de presión arterial y dicho descenso es
más acusado en hipertensos y mayores de 40 años.
• Previene el riesgo de cáncer de colon.
• Algunos estudios hablan incluso de una mejora del desarrollo cognitivo y el
sentimiento de bienestar derivado de una dieta rica en fibra.

El paciente polifracturado tiene unas necesidades de aporte nutricional que

muchas veces son subestimadas.

Un paciente con múltiples lesiones puede llegar a precisar un aporte de 10000

calorías al día. El déficit nutricional puede interferir la cicatrización de las lesiones, la
consolidación de las fracturas y provocar un aumento de las complicaciones sépticas.

Por todo ello, un pilar básico en el tratamiento de estos pacientes es la

instauración de un adecuado soporte nutricional.

La nutrición a través del tracto gastrointestinal protege el endotelio intestinal y

proporciona la mejor fuente de nutrientes. En pacientes incapaces de comer, o si lo

Página
72
 hacen en una forma insuficiente, un aporte suplementario debe establecerse por vía
enteral o parenteral. Actualmente existen estudios en curso sobre el destacado papel
que tienen algunos nutrientes para evitar el deterioro del sistema inmunológico.

18.1 NORMAS BÁSICAS EN LA NUTRICIÓN DEL

DEPORTISTA
Norma 1: HIDRATACIÓN

Mantener una hidratación Constante:

En general, somos dos tercios de agua. Tus músculos (y tu cerebro) son agua
en ¾ partes. Estas verdades fisiológicas demuestran un principio básico para el cuerpo
de un campeón:

El nutriente más importante para el cuerpo humano es el agua.

Puede sobrevivir meses sin comer, pero sin agua morirías en 12 días. Los
atletas que siguen un entrenamiento de alta intensidad pierden 8 litros de agua cada
día.

El cuerpo no puede producir tanta agua. Es necesario reponerla

constantemente. Un atleta de 72 Kg contiene el equivalente a 250 vasos de agua.

En un entrenamiento de intensidad media esa agua debe renovarse cada 8 días.

Incluso una carencia pequeña de agua puede afectar a la bioquímica humana, si un músculo se
deshidratase un 3% tan solo perderías un 10% de fuerza contráctil y un 8% de rapidez.

El equilibrio de agua es la variable más importante para un requerimiento

óptimo. La calidad de los músculos refleja la calidad del agua que bebes, el agua pura
es bastante extraña hoy en día y el agua corriente no está tratada convenientemente;
sería un gasto increíble purificar el agua en base a las necesidades del cuerpo humano
porque sólo el 1% del agua de una ciudad se utiliza para beber.

Los contaminantes aunque sus niveles sean bajos pueden afectar el rendimiento
veamos un ejemplo: antes de las olimpiadas de 1984 un atleta que seguía el programa
de Colgan Institute había realizado unos progresos sensacionales durante 2 años.

Después súbitamente empezó a padecer problemas de estómago y calambres.

El entrenamiento fue empeorando.

Después de muchas investigaciones los científicos descubrieron que el agua

“pura” que bebía en su nuevo domicilio contenía arsénico. Empezó a tomar agua
destilada embotellada y los síntomas fueron desapareciendo lentamente. No obstante
eso le costó 9 meses de entrenamiento y no pudo ir a las olimpiadas.

La mayoría de los contaminantes del agua no son tan devastadores como el

arsénico pero este caso ilustra perfectamente la importancia que tiene el agua pura
para un rendimiento óptimo.

Página
73
Norma 2: HIDRATOS DE CARBONO COMPUESTOS

No todos los hidratos de carbono son iguales. Cuanto más procesados estén los
cereales o las verduras, menos nutrientes contienen.

También algunos son intrínsecamente mejores que otros.

Los atletas campeones necesitan carbohidratos compuestos para mantener la

estabilidad del azúcar en sangre y de los depósitos de glucógeno (energía). Keller y
Schwartzkopf (1984) nos proporcionan un ejemplo de los muchos estudios que
demuestran que los hidratos de carbono sencillos (azúcares sencillos y cereales
refinados) aumentando rápidamente los niveles de glucosa en sangre, los cuales
disminuyen con la misma rapidez como consecuencia de la fatiga, aumentando con
ello el índice de pérdida del glucógeno de los músculos. Dieron a varios atletas 100gr
de glucosa y a otro grupo una bebida de cola o libre de azúcar un ahora antes de
entrenar hasta el agotamiento. Los atletas que no tomaron azúcar aguantaron un 25%
más.

Las dietas ricas en carbohidratos sencillos o en azúcares sencillos afectan

igualmente al metabolismo de las grasas. Tanto en los estudios realizados en animales
como en seres humanos se observó que el azúcar aumenta el colesterol y los
triglicéridos.

Las únicas bebidas capaces de resolver este problema son las nuevas bebidas
que ayudan a la recuperación de los carbohidratos.

Página
74
 Estas se basan en polímeros de glucosa, un azúcar compuesto que se digiere
lentamente. Estas bebidas son ideales para antes de los entrenamientos o bien durante
entrenamientos o campeonatos de larga duración, ya que mantienen la energía.

La “policosa”, uno de los nuevos polímeros de glucosa, mantiene el azúcar en

sangre en entrenamientos largos, comparado con la simple ingestión de agua.

ÍNDICES GLUCÉMICOS
ALIMENTO ÍNDICE
GLUCÉMICO
AZÚCARES
Glucosa 100
Miel 87
Fructuosa 20
VEGETALES
Nabos 98
Zanahorias 90
Patata 70
Boniato (batata) 48
Alubias arriñonadas 30
Lentejas 25
Soja 15

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75
 FRUTAS
Dátiles 72
Pasas 68
Plátanos 65
Naranjas 40
Manzanas 36
CEREALES
Cornflakes 85
Pan blanco 76
Arroz blanco 70
Espaguetis normales 56
Pan integral 64
Arroz integral 60
Avena 48
Espaguetis integrales 40

Norma 3: LIMITACIÓN DE GRASAS

Una persona obesa que ingiera grasas no podrá ser jamás un campeón. Los
atletas más inteligentes tratan de mantener baja la ingestión de grasas en sus dietas y
evitar el acumulo excesivo de la misma en sus cuerpos.

Muchos no lo consiguen debido a las grasas escondidas en muchos alimentos

que han hecho aumentar hasta en un 50% el nivel de grasa en las dietas de los países
desarrollados.

También existe una campaña publicitaria en la que se dice que las grasas
poliinsaturadas son mejores, al tiempo que vemos anuncios de atletas tomando aceite
vegetal en sus ensaladas, litros de leche y cientos de preparados milagrosos y
mantequillas o margarinas.

Las grasas saturadas significan simplemente que todos los átomos de carbono
están llenos de átomos de hidrógeno. La mayoría de las grasas saturadas son sólidas a
temperatura ambiente, es decir, la grasa que normalmente rodea a los filetes.

Las grasas insaturadas tienen todavía espacio en sus átomos de carbono para
más átomos de hidrógeno.

Las grasas poliinsaturadas tienen mucho más espacio libre y pueden bajar los
niveles de colesterol del cuerpo, disminuyendo con ello el riego de enfermedades
cardíacas, los aceites de oliva y de girasol son ricos en grasas insaturadas.

Pero los únicos aceites que pueden resultar buenos son los prensados en frío.

Los aceites para guisar y las margarinas son un buen ejemplo de la mala
utilización que lleva a cabo la industria alimentaria, especialmente en lo relativo a la
salud. ¿Por qué? La mayoría de los aceites están hidrogenados durante el proceso a fin
de mejorar su duración, el sabor, el olor, etc. Es decir, se añaden átomos de hidrógeno
haciendo que aceites vegetales insaturados se conviertan en aceites saturados.

Página
76
 La margarina es un ejemplo, tiene igual grasa hidrogenada que la mantequilla y
además el sabor de la mantequilla es mejor, si bien es un producto a eliminar o al
menos limitarse en la dieta deportiva.

El aceite ideal como aderezo de ensaladas es el aceite de oliva. Así mismo es el

más adecuado para usos alimentarios, si bien debes evitar el empleo del mismo aceite
para distintas elaboraciones, ya que los sucesivos calentamientos producen saturación
del aceite, pérdida de sus propiedades nutricionales e incluso originan sustancias
indeseables para la salud. Por eso, el empleo de equipos de cocina, tales como las
freidoras que utilizan sucesivamente el mismo aceite, adicionando sólo pequeñas
cantidades de aceite “nuevo”, para compensar el eliminado por el calor y el
incorporado a los alimentos, es totalmente desaconsejado.

Una freidora puede economizar aceite, pero al final se paga muy caro con la
salud. ¿Y la mantequilla de cacahuate, tan usada en EE UU? Es un alimento bastante
pobre. Una ración de 28,35gr en dos rebanadas de pan contiene 4 gr de carbohidratos,
15 gr de grasas y 9 gr de proteínas incompletas. Con este alimento incompleto rico en
grasas no se puede conseguir que los músculos crezcan.

Después están las comidas rápidas: Si no adviertes a tus atletas les estarás
prestando un flaco servicio. La ingestión de grasas no debe superar los 30 gr diarios,
es decir, unas 10 cucharaditas. Una ración de queso ligero (100 gr) contiene 8
cucharaditas de grasa.

Igual sucede con una hamburguesa, contiene 9. Los platos de pescado tipo
restaurantes de comida rápida tampoco te ayudan, con un promedio de 6 cucharaditas
de grasa. El mensaje es el siguiente: los atletas que respetan sus cuerpos, los que se
convierten en campeones, no ingieren comidas rápidas.

Tampoco debemos olvidar las grasas escondidas. El siguiente cuadro ayudará a

tus atletas a evitarlas. El cuadro no incluye el colesterol.

El colesterol no es una grasa, es in alcohol esteroide. Los principales alimentos

que debemos evitar debido al colesterol son la mantequilla, las yemas de huevos, las
hamburguesas y el hígado.

Solía pensarse que el marisco era rico en colesterol, pero las últimas pruebas
realizadas por la USRDA demuestran que esto no es cierto.

Las yemas de huevos contienen 1500 mg de colesterol cada 100 gr; la

mantequilla, 260 gr. En cambio, el cangrejo, 75 mg, las ostras 50 mg, los mejillones
65 mg, las almejas 35 mg y la langosta 70 mg por cada ración de 100 gr ¡Buenos
alimentos!

Página
77
 ALIMENTOS RICOS EN GRASAS QUE
DEBEN EVITARSE (cucharaditas de grasa
por ración de 100 gr)
Grasas totales de alimentos (cucharaditas)
Aguacate 6
Bacón (lonchas) 23
Judías (en ensalada 0,3
mixta)
Vaca 10
Vaca (filetes, a la 15
parrilla)
Boloñesa 8
Nueces 22
Mantequilla (con o sin 27
sal)
Nueces anacardo 15
Queso (fuerte) 11
Quesos suaves, 2% 2
grasa
Queso crema 13
Pollo (asado) 7
Pollo (asado sin piel) 3
Chocolate 11
Coco 12
Huevos (cocidos) 4
Huevos (sólo las yemas) 11
Salchicha 11
Cordero asado 4
Hígado 4
Langosta (entera, 0,5
cocida)
Margarina 27
Mayonesa 25
Cacahuates 15
Cerdo (asado) 10
Palomitas de maíz (sin 1,5
mantequilla)
Papas fritas 11
Salmón (a la plancha) 3
Sardinas (en aceite) 4

Norma 4: LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Actualmente existen numerosos documentos de investigación que nos

demuestran los beneficios de suplementar la dieta con ácidos linoléico y linolénico, los
ácidos grasos esenciales a partir de los cuales el cuerpo fabrica otros ácidos grasos y
que son la base de las prostaglandinas (PG).

Página
78
 “Esenciales” significa que el cuerpo no puede fabricarlos, pero necesita
ingerirlos para mantenerse sano.

Las investigaciones publicadas hablan desde que disminuyen el colesterol y la

presión sanguínea hasta la reducción de los síntomas del síndrome premenstrual.

Los detractores de la utilización de los suplementos de ácidos grasos esenciales

se basan en que obtenemos suficientes mediante la dieta.

Desgraciadamente, sin embargo, hoy día la mayoría de los aceites vegetales

contienen ácidos grasos esenciales que son calentados e hidrogenados antes de que los
ingiramos. Ambos procesos cambian químicamente los ácidos grasos esenciales y los
hacen biológicamente inactivos. Dado que la recomendación de las autoridades
sanitarias es que la ingesta de ácidos esenciales activos biológicamente sea de un 3%
de las grasas totales, s muy normal que existan deficiencias.

Si el cuerpo no cuenta con suficientes ácidos grasos esenciales, ningún otro

nutriente podrá trabajar de forma eficaz. Las fuentes más conocidas y anunciadas de
ácidos linoléico y linolénico son el aceite de linaza y el de oliva.

Página
79
19.1 NORMAS BÁSICAS EN LA NUTRICIÓN DEL
DEPORTISTA
Norma 5: LAS PROTEÍNAS

La estructura de los músculos humanos es muy temporal. Al cabo de 6 meses

cada célula de cada músculo se ha sustituido por completo y se ha regenerado
mediante los nuevos aminoácidos necesarios cada día.

Si se cuenta constantemente con los nutrientes necesarios, y el entrenamiento

es regular y progresivo, los músculos y la fuerza continuarán aumentando tanto si
tienes 20 u 80 años.

Página
80
 La gran cuestión es cuántas proteínas necesitamos. Por una parte, contamos
con la información RDA, de la National Academy of Sciences. Según establece “la
RDA está pensada para gente sedentaria”.

No se establecen medidas para el entrenamiento atlético o el ejercicio intenso.

Sin embargo, los documentos científicos demuestran que se requieren proteínas
adicionales para el ejercicio y el crecimiento muscular. Hay que considerar lo
importante de estas conclusiones, si nos planteamos que la práctica habitual del
deporte es un fenómeno social cada vez más extendido y que afecta a un importante
sector de la población.

Normas 6 y 7: EL AZÚCAR Y LA SAL

Coge el salero, vacíalo en el azucarero, agita fuertemente y tíralo a la basura.

Pero esto no es lo único que tienes que hacer para retirar esos polvos blancos de tu
dieta.

El consejo Nacional de Investigación de los EE UU, y esto es común a todos

los países occidentales, informa que los americanos ingieren 20 veces más cantidad de
sal de la necesaria para mantener una buena salud, la mayor parte de ella escondida en
alimentos congelados y enlatados, y en alimentos precocinados de todo tipo.

Las palomitas de maíz por ejemplo, contiene 600 veces la sal del maíz normal.
Conviene mantener la ingestión de sal por debajo de 1000 mg diarios.

El azúcar es tan difícil de evitar como la sal. Como es lógico, los caramelos
contienen azúcar, pero no conviene olvidar el azúcar que se añade al pavo congelado.

Igualmente el kétchup contiene más de un 50% de azúcar. Tampoco conviene

abusar de los dulces que nos ofrece la naturaleza.Las frutas, que suelen ser muy
populares entre los atletas, como los dátiles y las uvas o cualquier fruta realmente
dulce, son muy ricas en azúcares simples.

Si bien es importante resaltar que en muchas frutas (no en las uvas) están en
forma de fructosa (azúcar de bajo índice glucogénico).

Los zumos de frutas frescas que nos ofrece la industria son, en muchos casos,
totalmente desaconsejables.

Muchos zumos de frutas contienen más azúcar aún que la Coca – Cola. Déjate
guiar por tu paladar. Enseña a tus atletas a inclinarse por alimentos semidulces.

Normas 8 y 9: VARIEDAD Y SUPLEMENTOS

Trata de ingerir alimentos variados, Si no lo haces así, corres el riesgo de no

contar con una ingestión suficiente de los nutrientes esenciales. Así mismo, al ingerir
continuamente los mismos alimentos se puede desarrollar una cierta sensibilidad a
ellos, mal denominada en ocasiones alergias.

La ciencia está descubriendo constantemente sustancias esenciales nuevas.

Página
81
 Al comer una gran variedad se aumentan las posibilidades de ingerirlas todas.
La variedad no significa alimentos procesados o novedosos, sino alimentos naturales.

Para cada alimento debes preguntarte, ¿Cómo y cuándo creció? Cuanto mejor
respondas a esas preguntas, más sabrás sobre tus alimentos y mejor será tu dieta.

Puedes tratar de conseguir las verduras más sanas y mejor cultivadas, pero
después puede que las frías y las “mates” en 20 min.

Puede que crezca muy cerca de donde las cocinas, pero están a miles de
kilómetros de ser un buen alimento. Las frituras destruyen muchos nutrientes y los
convierten en basura cargada de grasas.

Tratar de comer las verduras crudas, siempre que resulten agradables al

paladar, o bien cocínalas ligeramente por este orden de preferencias: escalfadas, a la
plancha, en le microondas, asadas, cocidas.

Los alimentos hervidos, salteados y fritos son únicamente para aquellos que no
se preocupan por un rendimiento óptimo.

Algunas personas insisten todavía en que todo lo que necesitan los atletas es
una dieta combinada. Es posible que esto fuese cierto en una época; cuando las frutas
y los vegetales se cultivaban en huertos, el pescado se consumía en el mismo lugar en
que se pescaba, cuando los cereales no estaban refinados, cuando las vacas pastaban
en prados y cuando la mayor parte de los alimentos iban del campo a la mesa.

Actualmente nos e puede confiar en los alimentos. Los contaminantes son

malos, pero es peor aún los nutrientes que pierden los alimentos.

Al envasarse las verduras se destruye un 80% de tiamina y un 6% de

riboflavina. Las verduras al congelarse pierden un 50% de estos nutrientes.

Cualquier harina comercial que contenga levadura puede destruir hasta el

100%.Los alimentos varían mucho en cuanto a su contenido nutritivo por otras
razones. No contienen las cifras medias de nutrientes que aparecen en los cuadros
dietéticos de los hospitales.

La vitamina del germen de trigo varía desde 3,21 mg alfa – tocoferol hasta 21
mg alfa – tocoferol por cada día 100 gr, una notable diferencia. El ácido pantoténico
en las muestras de harina de trigo varía de 0,3 a 3,3 mg por cada 100 gr.

Actualmente nunca se sabe que cantidad de nutrientes se obtienen de un

alimento en particular. Por tanto debemos llegar a la conclusión de que los atletas
tienen que añadir suplementos de vitaminas y de minerales a sus dietas.

Únicamente así podrán asegurarse de que obtienen las cantidades adecuadas de

todos lo nutrientes que se necesitan para un rendimiento óptimo.

Página
82
Norma 10: FIBRAS VEGETALES

La “fibra” es un concepto que engloba a un conjunto de moléculas

carbohidratadas de difícil ataque digestivo.
Son fundamentalmente:
• Celulosa
• Hemicelulosa
• Pectinas
• Goma y mucílagos
• Agar, etc.

En los últimos años el concepto de fibra de la alimentación es objeto de interés,

ya que se ha establecido que puede ejercer un efecto preventivo contra un grupo de
enfermedades.

Diversos estudios han puesto de manifiesto su acción benéfica en diabetes,

estreñimiento y cifras altas de colesterol, estando en discusión la clase de fibras a
emplear en cada caso, a causa del distinto efecto terapéutico según su contenido en
fibras solubles o insolubles. Las que tienen alto contenido en fibras insolubles (salvado
de trigo), también conocidas como “elementos de lastre”, no son atacadas por los
jugos digestivos y estimulan los movimientos peristálticos del intestino, favoreciendo
la evacuación de las heces.

Diversas observaciones y trabajo han correlacionado el incremento de diversas

enfermedades del intestino con al reducción de fibra de la dieta en los países de alta
tecnología por refinado de los alimentos demostrado estadísticamente que grupos de
población que consume una dieta rica en fibras presentan un reducido número de casos
de tales enfermedades. La forma ideal de ingerir fibra es concentrar la dosis cotidiana
en una solo toma diaria (por ejemplo, el desayuno), ya que la fibra puede formar unas
moléculas complejas con numerosos alimentos, denominados quelatos, que impiden la
absorción de los mismos, por lo que una ingesta alta de fibra en todas las comidas
podrían producir un déficit en minerales.

Las principales consecuencias del déficit en fibras son:

• Estreñimiento crónico

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• Hipertensión
• Apendicitis, cáncer de colon, hemorroides
• Arterioesclerosis, obesidad.

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