UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
MANUAL DE UTILIZACION DE ADICTIVOS, CONSERVANTES, ANTIOXIDANTES,
ESTABILIZANTES, Y ESPESANTES

ALUMNA:
MARCILLO SALAZAR YESSENIA NATALY

CURSO:
4TO AGROINDUSTRIA

CATEDRTICO:
ING. Mgc. MAURO CAICEDO

CTEDRA:
TALLER DE LACTEOS

AO LECTIVO:

2013

QUEVEDO LOS RIOS - ECU ADOR

UTILIZACIN DE LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos

intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin,
conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn
caso

tienen

un

papel

enriquecedor

del

alimento.

En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de

ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo
sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn
sometidos

un

control

legal

estricto

en

todos

los

pases.

Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado
en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante
y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido
fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
La disponibilidad de los alimentos dependa de la produccin local, ya que el
consumo de los mismos era mayoritariamente estacional. Por tanto, para prolongar
la conservacin el hombre utilizaba tratamientos fsicos que a veces combinaba con
procedimientos qumicos, son tcnicas tradicionales de conservacin que hoy en da
algunas de ellas se siguen utilizando. La finalidad de la conservacin de los
alimentos consiste en transformarlos en pro- ductos ms duraderos, sin que se
altere su valor nutritivo. Algunas de estas tcnicas son:
Secado: especialmente las frutas (como los higos, uvas, albaricoques, etc.) se
secan a la sombra en lugares ventilados y as de esta forma ayuda a que ese
alimento dure semanas o meses.

Salado: su uso se remonta a la prehistoria. Cuando el ser humano empez a

desarrollar la tcnica para obtener sal de las salinas vio que los animalitos que por
azar moran sobre la sal duraban meses sin pudrirse. Empez as la tcnica de salar
la carne y el pescado. Ms tarde se desarrollara la tcnica de la salmuera
(consiste

en tratar los alimentos con agua y sal a concentraciones variables).

Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, arenques, cecinas,

mojama, etc.
Ahumado: al igual que el salado tambin se remonta a la prehistoria. Es un mtodo
que consiste en someter los alimentos al humo de madera (por ejemplo: haya). En
este proceso se origina una serie de sustancias qumicas de gran poder neutralizante
que dan un aroma y sabor tpicos a los alimentos. As se aumentaba el periodo de
conservacin de los mismos.
Fro: en invierno se hacan agujeros profundos en el suelo y se ponan de forma
alternativa capas de alimentos y de hielo o nieve. Aparecan as los primeros
congeladores.
Cubrir el alimento con arena: permita esta tcnica, barata y prctica, guardar
sobre todo verduras durante varias semanas, consista en poner arena en un lugar
oscuro y fresco de la casa (el stano, debajo de la escalera) y hundir o cubrir los
alimentos (cebollas, patatas, etc.) con arena (la ideal es la de la playa, que es muy
seca y algo salada).
Vinagre: es un conservante estupendo, especialmente para las verduras (cebollas,
pepinillos, col, pimientos, etc.). Actualmente lo conocemos como encurtidos.
Fermentados: aumentan los

beneficios

nutricionales y tambin alargan la

conservacin de los alimentos (vi- no, cerveza, etc.)

Bao Mara: es una tcnica muy sim- ple, que el que ms o el que menos ha hecho
o ha visto hacer en casa. Permite que el alimento pueda durar meses o incluso ms
de un ao. Hoy en da se sigue utilizando sobre todo en entornos rurales para
conservar productos de temporada estacional, durante todo el ao. Alimentos a los
que se les somete este tratamiento son, entre otros: tomate, judas ver- des, peras,
melocotn, etc.
Son considerables los cambios habidos en nuestra alimentacin desde comienzos
del siglo XX. Excepto algunos alimentos (como el pan, la confitera, etc.) todas las
elaboraciones que se consuman en casa se hacan en la cocina. Adems, gran
parte de la poblacin coma sus propias hortalizas, frutas, embutidos, etc.

La urbanizacin masiva de la poblacin, las distancias cada vez ms largas entre

el lugar de trabajo y el hogar domstico, la incorporacin de la mujer al trabajo han
contribuido a la aparicin de nuevos productos adaptados a las exigencias de la
vida actual: algunos se consumen tal como estn (aperitivos, panes de molde,
postres, etc.), otros necesitan una preparacin somera y/o rpida (sopas en sobre,
postres en polvo, etc.) o un simple calentamiento (conservas, platos cocinados,
congelados, salsas, etc.).

Dichos productos han sido posibles gracias al empleo de aditivos alimentarios,

junto con la aparicin de nuevas tecnologas.
Los aditivos alimentarios son uno de los grandes descubrimientos que han
posibilitado

avanzar en la conservacin, conseguir mejoras en el proceso de

elaboracin de los alimentos, modificar las caractersticas sensoriales, realizar

mezclas para crear nuevos productos que de forma natural no podran obtenerse.
Ms de las dos terceras partes de los productos que consumimos contienen
aditivos, mismas propiedades nutritivas que la leche, pero con una textura ms
slida.

Gracias a los emulgentes, Meges Mouries (1866) logr preparar la margarina,

un producto ms barato y con mejor conservacin que la mantequilla.
Los aditivos se pueden clasificar en:
Naturales: como la sal, que en el siglo XV se utilizaba por los explorado- res para
mantener en buen estado la carne que llevaban como alimentos en sus largos
viajes.
Sintticos: son compuestos qumicos, como es el caso del cido actico, glicerol,
nitritos, etc. Todos ellos permiten que productos lcteos, carnes y productos
enlatados frenen el desarrollo bacteriano.

CLASIFICACIN

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos.

Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento
de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo

sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud

equivocada.
Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad
especfica segn queda reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones
disponen como obligatoria la declaracin de los aditivos aadidos a un alimento
indicando el tipo de las mismas y su nmero de identificacin (F:XXX) para conocer
su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las
categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporacin de
aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se
debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que
no los llevan.

Clasificacin de los aditivos alimentarios.

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,

sinrgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes,

antiespumantes,

antipelmazantes,

antiaglutinantes,

humectantes,

reguladores de ph).
Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificacin,
correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias

modificadoras

de

los

caracteres

organolepticos

potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

asegurar la seguridad y la salubridad

contribuir a la conservacin

hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

aumentar o mantener el valor nutritivo

potenciar la aceptacin del consumidor

facilitar la preparacin del alimento.

(colorantes,

LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Para regular la incorporacin de una sustancia a los alimentos son necesarias

unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idneas para su uso. Se
puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir
efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales
como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administracin
(nica o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se
manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

estableci

que los aditivos

deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24

horas), de corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta 90 das) y
crnica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de
vida corta), as como de teratognesis, de carcinognesis y mutagnesis.

Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse

diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable
para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal. Para su clculo se toma la
dosis que no haya causado ningn efecto toxicolgico en la especie animal ms
sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso
humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque en
algunos casos tambin puede usarse un factor de 1000.

TOXICIDAD

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se

adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y
han de carecer de toxicidad.

Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos

es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la
presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso
de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen
alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente,
as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las
cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo.

ORIGEN Y USO

Los viejos hbitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que impiden
an a la sociedad en general adoptar una tica diettica y elegir el camino de la
salud a travs del veganismo, pero incluso cuando nuestras convicciones nos
permiten fcilmente rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las dems
sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes
de origen animal, suele ser mucho ms complejo.
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su
consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La
desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar
algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que hoy da todava se utilizan.
As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms
tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto
a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazn y con los encurtidos
(aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparacin con los mismos
alimentos en estado fresco.
En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el fro (refrigeracin,
congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y otros sistemas ms
modernos y seguros que las tcnicas antes mencionadas ya que la sociedad de
consumo, junto con la colaboracin interesada de las industrias qumicas, nos incita
a consumir cada vez ms productos manufacturados que aunque dejen mucho que
desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales, garantizan el aspecto,
y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento o el transporte de tales
productos, enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja calidad:

colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes,
estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la
oxidacin o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y
desagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposicin.
Adems de la relacin de los aditivos con la industria alimentaria, su uso tambin
est estrechamente relacionado con la proliferacin de productos qumicos: artculos
de limpieza, cosmticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de
origen industrial, entre otros.
Para la tica vegana el hecho de testar los aditivos en animales es una razn de
ms para cuestionarlos y rechazarlos, lo cual adems de no garantizar su inocuidad
los hace an menos fiables y ms peligrosos.
Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos propiamente
dichos sino sustancias contaminantes aadidas a la composicin original de los
alimentos de un modo accidental, cuya composicin exacta se desconoce. Lo nico
que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser ms
inocuos que los de sntesis.
Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes -de
importancia vital para la salud-, la prctica del veganismo nos reta a descubrir qu
productos de consumo contienen sustancias animales -la industria alimentaria
emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede ser cualquier parte del
cuerpo o extracto de un animal, (carne, msculos, glndulas, pezuas, pelo, etc.);
productos obtenidos de insectos como la abeja, o de los huevos y partes grasas de
la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, de apariencia similar a la garrapata,
que se mata en agua caliente para obtener el carmn de cochinilla o colorante
alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en charcutera, yogures de fresa y
bebidas alcohlicas; los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral o
sinttico, o de origen totalmente vegetal, los nicos ticamente aptos para el
consumo humano.
Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan bajo nombres
que no reflejan la naturaleza real del producto, como "la jalea real", eufemismo que
describe las secreciones glandulares de las abejas, igualmente, el origen de los
"saborizantes naturales", o "colorantes autorizados", puede no ser otro que un
insecto machacado, el mineral de una mina de carbn, o quiz una zanahoria. Hasta
las pobres vacas han dejado de ser animales herbvoros, como corresponde a su

naturaleza, al haber sido forzadas a consumir despojos de matadero mezclados con

el pienso para abaratar los costes de produccin de carne o leche.
Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la modificacin de la
naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas, que sufren la encefalopata
espongiforme bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de huesos infectada-,
debido a la avaricia y la insensatez humana, ni quienes -habiendo perdido su sentido
de la esttica, o sentido comn- ponen en peligro su salud y su vida siguiendo los
interesados consejos de los "expertos" oficiales, arriesgndose a contraer la
enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el equivalente humano de la EEB que sufren las
vacas-,

otras

enfermedades

nutricionales,

alimentndose

de

productos

contaminados procedentes de cadveres de animales, que nunca debieron ser

considerados aptos para el consumo humano.
El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica
en que a menudo se trata de sustancias extraas al organismo no investigadas en
seres humanos y, aunque la mayora sean cancergenas en altas dosis, se
desconoce el efecto epidemiolgico de varias juntas, habindose constatado
solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los nios,
nauseas y vmitos, dolores de cabeza, erupciones cutneas, hinchazones, visin
borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos
cumulativos nocivos de los agentes cancergenos en los productos de consumo y en
el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema
inmunolgico

consumiendo

ms

alimentos

frescos

naturales,

debemos

acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y

consultar una gua europea de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su
origen -animal, mineral o vegetal- y su composicin.

RAZONES DE SU USO

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
Razones econmicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al
aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del
mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la
produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo comprar,
si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este
color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido
a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten
realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible.

Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo
tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como
los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una
bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos
compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se
adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por
lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el
riesgo que se corre por adicionarlos.
Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin Europea
permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la
siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y permitido por la Unin
Europea, y el nmero que le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que
es.

COLORANTES

La primera sensacin percibida en un alimento, que incluso influye sobre el

sabor y el olor, es el color. Pero los ali- mentos naturales poseen un color que
vara tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos
tecnolgicos aplicados en su procesado. As que para hacerlos atractivos a
los consumidores deben colorearse artifi- cialmente. Ms an, el coloreado
puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. Para ello se
pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por
mtodos fsicos o qumicos. Pero no todas las sustan- cias colorantes son
adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar
perjudiciales para la salud. Tal es el caso de derivados de cobre, plomo y
arsnico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los
alimentos.

Inicialmente

se sustituyeron

los colorantes

naturales por los

sintticos, por ser inestables con el tiempo. Actualmente, y en la medida de lo

posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintticos, ya que existe
una presin importante por parte de los consumidores.
Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los
legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para
modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada
o picada).
COLORANTES NATURALES

En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo.

El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por

ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son
considerados, en general, como inocuos y las li- mitaciones especficas en su
utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis.

Nombre

Obtencin

Aplicacin

Color amarillo intenso

Rizoma de la crcuma (curry). Confituras,
(Curcuma longa)
mermeladas, etc. Embutidos
picados (crudos y cocidos).

Curcumina

Hembras del
insecto
Dactylopus
coccus, parsitos
de algunas
especies de
Algas
cactus.

Cochinilla
Carmn
cido carmnico
Clorofilas

Calentamiento de
azcar
(sacarosa y otros)

Caramelo

Capsantina:
pimiento rojo y del
pimentn
Licopeno: tomate.

Carotenoides

Rojo de remolacha
Betana

Remolacha roja
(Beta vulgaris

Efectos y lmites
Baja absorcin en el intestino,
Toxicidad reducida.
En algunos experimentos realizados
con animales se han observado
efectos teratgenos.

Color rojo muy variable,

utilizndose en conservas
vegetales, mermeladas, helados,
productos crnicos y
bebidas
alcohlicas
y no
Color verde
caracterstico
alcohlicas.
aplicado a chicle, helados y
bebidas refrescantes.
Productos de bollera,
repostera y helados.
Bebidas de cola y alcohlicas
(ron, coac, etc.).

Se han sealado respuestas alrgicas

en sujetos que han consumido
bebidas con este colorante.
IDA: sin asignar.
Baja absorcin intestinal.
IDA: sin asignar.

Fabricacin de embutidos
Bebidas refrescantes

Absorcin intestinal muy baja.

IDA: 5 mg/Kg peso.

Productos de repostera, helados

y derivados lcteos dirigidos al
pblico infantil.
Bebidas refrescantes,
conservas vegetales y
mermeladas, conservas de
pescado

Baja absorcin intestinal.

El colorante absorbido se elimina sin
cambios por la orina.

El 50% del caramelo son azcares

asimilables.
Dosis de hasta 18 g/da tienen un
ligero efecto laxante
IDA: sin asignar.

COLORANTES SINTTICOS

El coloreado de los alimentos alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX

de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis. Ya en 1860 se coloreaba el
vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la
mantequilla

con dinitrocresol,

etc. En los ltimos aos el inters de los

consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas

a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque

en general

son ms resistentes

que los colorantes naturales, los colorantes

sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos

se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las
bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.
La preocupacin por la seguridad en el uso de los colorantes sintticos ha hecho
que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho
ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
progresivamente el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo
que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
pas a otro. Por ejemplo, en los pases nrdicos estn prohibidos prcticamente
todos los de sntesis, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados
algunos de los utilizados en Europa, pero s lo estn otros que no se utilizan
aqu.
Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia
de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar
mas an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse

Nombre
Cantaxantina:

Tartracina

Rojo cochinilla A

Amarillo de
quinolena

Eritrosina

Caracterstica
Color rojo estable

Aplicacin
Se aplica al pienso de
piscifactoras
(salmn y trucha).

Productos de repostera,
fabricacin de galletas, de
Color amarillo limn derivados crnicos, sopas
preparadas, conservas
vegetales, bebidas refrescantes
Condimento sucedneo del
azafrn
Confitera, repostera
Color de fresa
helados y derivados
crnicos.
Color de naranja

Color de fresa
poco estable,
especialmente en
presencia de
vitamina C

Bebidas refrescantes y en
bebidas alcohlicas,

Postres lcteos con sabor de

fresa. Confitera y derivados
crnicos.

Efectos y lmites
Se le asocia a lesiones en
la retina. IDA: 0,03 mg/Kg
peso.
Produce reaccin alrgica
en sujetos con intolerancia a
la aspirina (10%)
y en asmticos (alrededor
del 4%). IDA: hasta 7,5 mg
por Kg.
Efectos cancergenos
discutibles. IDA: hasta 4
mg/Kg.
Se absorbe menos del
3% en el aparato
digestivo.
IDA: hasta 0,5 mg/Kg.
Baja absorcin
intestinal. IDA:
hasta 0,6 mg/kg.

El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel

que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy
pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo
teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,
provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
E-101 Riboblavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la

substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal
fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por
sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los
alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada
envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no
pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad
del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas
de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin
El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las
hembras con cras de ciertos insectos de la familia Cccida, parsitos de algunas

especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron

las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros
pases americanos.
Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que
hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en
colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso
que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de
ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en
la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la
Tierra.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo
color es mucho ms estable
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en
algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no
bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros)
bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las
substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:

I. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido

actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A
este producto se le conoce como caramelo vulgar o caustico
II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
carbonato o fosfato amnico)
IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una mezcla de
anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por
ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma
domstica para uso en repostera.
E-153 Carbn medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias
vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de
calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas.

En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como

colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo,
es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos
y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin
en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega
al consumidor.
E-160 Carotenoides

E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno

E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos
vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 subsatancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribudas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como
vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener
extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del betacaroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por
sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,
roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente
entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina
a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos
lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y
del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la
fabricacin de embutidos son de sobra conocidas.
El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy
ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el
colorante natural de la mantequilla.

Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los
problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas
contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las
bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros paises la utilizacin del
colorante del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o
mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a
ciertos tipos de cancer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la
complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones
claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta
substancia
XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin
ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene
una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y
anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de
la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos
de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos
(cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces
colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la
unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al
cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente
por sntesis qumica.

En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los

carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un
color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero
Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la remolacha roja (Beta
vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se
conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azucar presente, pero tambin se utiliza sin ms
modificacin, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera facilmente con
el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El
mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con
precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante
absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las
personas se elimina sin cambios en la orina.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la
dosis diaria admisible.
E-163 Antocianos

Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un

azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las
substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de
las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos
tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una
relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales
comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos
(hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales
del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva
utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los
subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se
comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado
puro, son muy caros.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados,
caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg),
aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos
crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes
naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena
prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente.
Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal.
Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis,
previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo
conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de
muchos estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de
fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.
COLORANTES ARTIFICIALES

El coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad,

pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los
colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con
fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc.

En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin

del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos
y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales
de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o
aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce
como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la
forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a
anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de
ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados
actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales
se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente
perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para
grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado
hace tiempo para colorear este alimento.
En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a
los obreros que lo manejaban. En otros pases, especialmente en Japn, se utiliz

hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades

como agente carcingeno.
E-102 Tartracina
Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo la CE y Estados
Unidos.
Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera,
fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color
de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para
paellas utilizado en sustitucin del azafrn.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje
(alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas
deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.
E-110 Amarillo anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general
iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales,
en las que no est autorizado.
En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no
llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios
E-122 Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados,
postres, etc. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y
Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.
E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo.
Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer

lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz
de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los
embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos
que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno
de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte,
tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los
cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del
amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente
seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos paises
como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente
a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la
que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).
E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R
A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color)
con la cochinilla (E-120)
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera,
helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo,
por ejemplo, sin demasiada justificacin al menos en Espaa, sustituyendo en todo o
en parte al pimentn).
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto
cancergeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son
claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el
test.
E-151 Negro brillante BN
Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los
Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.

E-104 Amarillo de quinolena

Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre
s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas,
y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados
crnicos, helados, etc.
E-127 Eritrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4
tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su
peso total.
Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa
se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa,
en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el
principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su
alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se
conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede
producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que
sean ms facilmente absorbibles.
E-131 Azul patentado V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo
con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales
y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera,
caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido,
eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta
afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su
estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.
E-132 Indigotina, ndigo carmn
Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en
el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa,

est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites

generales para los colorantes artificiales.
E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina
Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados
Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de
confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante
sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el
enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones
fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes
sobre su eventual toxicidad.
COLORANTES PARA SUPERFICIES
Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y
confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de
productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la
goma arbiga.
E-170 Carbonato clcico
E-171 Dixido de titanio
E-172 Oxidos e hidrxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
E-180 Pigmento rub
Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la
corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn
efecto sobre el consumidor.

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en
todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede
aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son
tiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido srbico
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en

algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis
qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de
carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son
comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a

ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra

las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos
con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la
industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la
fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos
como el cido benzoico.
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sdico
E-212 Benzoato potsico
E-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo.

Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido
benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la
canela o las ciruelas por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante
barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su
toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lacteos, en repostera y galletas, en algunas conservas
vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso
de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas,
salsas y otros productos.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)

E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxibenzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxibenzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados
en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos
y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en
medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en
medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis
autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan
fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los
tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en
salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales).
Los parabenos se utilizan en muchos paises. Desde los aos 50 se han realizado
mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son poco
txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino,
eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el
organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser
sensibles a estos aditivos.

SULFITOS
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)

El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su

utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus
espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la
desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohibe su utilizacin
en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras
ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la
conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664.
E-234 Nisina
La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de
ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados,
producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal
humana.
La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus aminocidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.

235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma
transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros paises. En Espaa
se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.
E-236 Acido frmico
E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos
otros paises como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco
agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos.Se
utiliza, en los paises en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de
frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin
para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se
usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.
La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los
considera inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que
exista adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo.
E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la
misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno debil, y
se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes

cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos

de cancer.
E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como
aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros paises,
aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se
utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los paises tropicales productores.
E-260 Acido actico
E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico
E-263 Acetato clcico

El cido actico,
En su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en
agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se
utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del
utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es
relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera
y respostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es
eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos
en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico,
como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no
resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para
estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la
combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo,
su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos.
La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de
origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la

industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.
E-280 Acido propinico
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283 Propionato potsico

El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es
el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz contra
levaduras y bacterias, con alguna excepcin.Se utilizan especialmente las sales, ya
que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante
fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la
mayora de los paises. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal
comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos
productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido
propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos
tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la
misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.
E-290 Anhdrido carbnico
El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del
pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el
cido carbnico ha contribudo a la proteccin de estas bebidas desde su origen,
aunque lo ignoraran los fabricantes.

Cloruro sdico (sal comn)

Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios;
sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y
que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de
condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales
graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azucar al preparar sus
papillas.
Percarbonato sdico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su
efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es mas sencillo su
manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa.
Acido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y
margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y
mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin,
sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a
acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo,
con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han
detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la
conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas
y langostinos.
Oxido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa
alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy
rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto
cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los paises.

Acido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la
elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de
acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente est prohibido en
casi todo el mundo, Espaa includa.
925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a
utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de
harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60
mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso
como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para
garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades
adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.
Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios
relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado
en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con
relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica
que la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus
posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos
ha despertado un gran inters en algunos paises, sobre todo en Japn. En Espaa
est autorizado su uso en quesos fundidos.
NITRITOS Y NITRATOS

E-249 Nitrito potsico

E-250 Nitrito sdico
E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico

Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los

productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca
tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en
muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto
del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la
conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de
curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la
mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte
en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se
aada un producto u otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden
causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la
sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne,
formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxgeno.

Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por
ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente
por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin.
Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En
muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE
incluyen esta obligatoriedad.
ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos,

representa el factor limitante de la vida til de muchos de ellos, desde las

galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos utilizando
diferentes tcnicas, que van desde el envasado hermtico al vaco hasta el uso
de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayora de los productos

grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos
se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida
que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en
general ms ricas en sustancias
otros ingredientes,

antioxidantes

que las animales.

Tambin

como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden

aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte,
actualmente se propone que las grasas predominantes

de la dieta sean

insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardacas, por ello hace
ms necesario el uso de antioxidantes,

ya que son estas grasas las

susceptibles de sufrir los fenmenos de oxidacin.

Los antioxidantes

actan deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras

sustancias refuerzan la accin de los antioxidantes eliminando las trazas de

ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los
primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos
reciben la denominacin
propiamente,

de

legal de sinrgicos

agentes

complejantes.

de anti- oxidantes,

Los

antioxidantes

mas

retrasan

la

alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es

ms, el uso de antioxidantes

en cantidades o en condiciones

inadecuadas

puede incluso acelerar la oxidacin. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo,

los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria
para la que especficamente se utilizan. Esta accin lateral se indicar tambin
al tratar cada uno de ellos.

En este grupo se incluyen aquellas sustancias, tambin denominadas a veces

sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento.
Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente)

pueden encontrarse en el

alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen

una gran efectividad

como aceleradores

de las reacciones

de oxidacin.

Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes

o conservantes, mientras que otros aditivos, cuya principal funcin es distinta,
poseen cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los
fosfatos, el sorbitol, etc.

Nombre

cido L-ascrbico

Caracterstica
Evita el oscurecimiento
de la fruta troceada y
evitar la corrosin de los
envases metlicos.
Inhibe la formacin de
nitrosaminas

Butil-hidroxi-anisol
(BHA)

Solamente es soluble
en grasas

Butil-hidroxi-tolueno
(BHT)

Las mismas que el BHA

Nombre
cido lctico

cido ctrico

cido tartrico

Fosfatos

Caracterstica

Apli
La adicin caci
de cido
n
ascrbico como
antioxidante no permite
hacer un uso publicitario
del enriquecimiento en
vitamina C del alimento.

Efectos y lmites
Se absorbe y se metaboliza
rpidamente. El exceso se elimina
por orina, pero a partir de 6 g/da se
observa diarrea..
IDA: 15 mg/Kg

Se utiliza para proteger

las grasas utilizadas en
repostera, fabricacin
de galletas, sopas
deshidratadas, etc.

Acta en el metabolismo heptico.

IDA: 0,3 mg/Kg

Se utiliza siempre
mezclado con el
BHA,

Parece incrementar las

necesidades de vitamina A.
IDA: 0,125 mg/Kg de peso

Aplicacin

Efectos y lmites

Regulador de la
acidez Coadyuvante
de antioxidantes.

Confituras y mermeladas
Pan y pastas.
Legumbres y hortalizas en
conserva.

Se degrada para obtener energa.

Es totalmente inocuo a las dosis
que se aaden.

Evita el
oscurecimiento de las
frutas y otros
vegetales troceados
Coadyuvante de los
antioxidantes

Derivados crnicos
(salchichas, salazones,
fiambres),
Confituras y
mermeladas. Zumos y
nctares.

Se incorpora al metabolismo,
degradndose para producir
energa. Es inocuo a las dosis
aadidas en un alimento.
IDA: no especificada.

Regulador de la
acidez. Coadyuvante
de los antioxidantes

Conservas vegetales,
mermeladas, salmueras,
salsas, sopas deshidratadas

La mayora no se absorbe en el
intestino y la cantidad absorbida
se elimina rpidamente por la
orina.
Los fosfatos presentan una
toxicidad baja. La formacin de
clculos renales slo se ha
observado con ingestas
excesivamente altas.
Slo disminuye la absorcin de
calcio, hierro y magnesio
cuando est unido al cido
ftico (presente en vegetales).
IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es
ms importante la relacin
fsforo/calcio, que debe ser de 1
y 1,5).

Acidificante (como
cido fosfrico).
Estabilizante
(disminuye la
prdida de agua).
Coadyuvante de los
antioxidantes

Bebidas refrescantes (a
base de cola).
Derivados crnicos
(embutidos),
leches UHT y esterilizada.,
queso fundido.

El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se

hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o
palmtico, respectivamente.

El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones

qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan
facilmente partiendo de l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua,
excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su
uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que
en razones de seguridad. En Espaa el E-304 est autorizado en aceites de
semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y
conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en
la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del
espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la
fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se
utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar
tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y
vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el
hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems
mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la
formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de
tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad
que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa,
pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una
actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque
sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles
sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser
mezclas de los dos ismeros posibles.

E 310 GALATO DE PROPILO

E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad
tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son
poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte
durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera. Por su parte,
el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro,
procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la
aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo
tambin al producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E
321) para la proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan
galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva.
Tambin se utilizan en repostera o pastelera, galletas,en conservas y
semiconservas de pescado y en queso fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los
aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y
no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y
protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,
fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida
extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de
ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo
su accin, en funcin del carcingeno de que se trate.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso
como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales.

Esta substancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la

accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras
substancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al
organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y
ratones,

pero

no

en

otras

especies

animales.

Esto

puede

ser

debido

fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya

carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente
el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de
lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin
diaria admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque
prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo
que contribuye a su escasa toxicidad.
SECUESTRANTES DE METALES
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces
sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas
trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de
forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad
como aceleradores de las reacciones de oxidacin.
Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta,
tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los
fosfatos, el sorbitol, etc.

E-270 ACIDO LACTICO

E-325 LACTATO SODICO

E-326 LACTATO POTASICO

E-327 LACTATO CALCICO
El cido lctico est extensamente distribudo en todos los seres vivos. En el ser
humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el msculo en
condiciones de deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se
produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos sobre el
azcar de la leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y actuando como
acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur.
Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros
alimentos. El cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos
microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria.
El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin antioxidante,
como conservantes, especialmente en repostera y bollera, y como reguladores de
la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los
derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o
los helados. En la mayora de los casos no existe ms lmite en la cantidad utilizada
que la buena prctica de fabricacin.
El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como endurecedor
para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales.
l ser un producto fisiolgico, el cido lctico, en las cantidades concebiblemente
presentes en los alimentos, es totalmente inocuo.
E-330 ACIDO CITRICO
E-331 CITRATO SODICO
E-332 CITRATO POTASICO
E-333 CITRATO CALCICO
E-380 CITRATO TRIAMONICO

El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los

organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs.
Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que
toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez..
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y
crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o
potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados. Se producen
por procesos de fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en
subproductos de la industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo
de los subproductos del procesado de la pia tropical.
En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal
, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a
los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente
en un alimento.
E-334 ACIDO TARTARICO
E-335 TARTRATO SODICO
E-336 TARTRATO POTASICO
E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO
E-353 ACIDO METATARTARICO
E-354 TARTRATO CALCICO
El cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas,
por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de
su sal potsica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial
de esta substancia.
El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos. Se utiliza como
acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, ya que su sabor cido
potencia el efecto de los aromas de fruta. Tambin en los caramelos, confites, goma

de mascar, en repostera, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas,

sopas deshidratadas y otros productos. El cido tartrico y el tartrato sodico-potsico
(trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad
absorbida se elimina rpidamente por la orina. La experiencia de muchos aos de
uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta substancia
como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en
los alimentos.

E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO DISODICO

ETILEN-DIAMINO-TETRACETATO DISODICO
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los ms potentes entre los
secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como ventaja
el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en alimentos en
los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea cido. Est autorizado su
uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustceos frescos y
congelados y en cefalpodos troceados y congelados . El aditivo absorbido se
elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener
efectos cancergenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. La
ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.
FOSFATOS
E 338 ACIDO FOSFORICO
E 339 ORTOFOSFATOS DE SODIO
E 340 ORTOFOSFATOS DE POTASIO
E 341 ORTOFOSFATOS DE CALCIO
E 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093)

El cido fosfrico y sus sales son substancias inorgnicas, siendo los ortofosfatos
las ms sencillas de las sales del cido fosfrico. El fsforo es un elemento
fundamental para la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o
menor proporcin en prcticamente todos los alimentos. El cido fosfrico se
encuentra como tal en algunos frutos. Es tambin un producto de la industria
qumica, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfricas, del que solo
una va a parar a la industria de los alimentos. La principal aplicacin del cido
fosfrico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y particularmente en las
de cola.
Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan en una gran extenxin
como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos.
Al interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del agua y aumentan la
jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboracin de
fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin no por sus
eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la
incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al
consumidor. Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne fresca,
aunque evitara la prdida de jugo durante el almacenamiento y durante su
procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
La utilizacin por parte de los industriales de fosfato sdico, en lugar del potsico,
algo ms caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los
jamones de york ms baratos. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como
estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y
tambin en la evaporada, condensada, nata y en polvo. Tambin se utilizan,
especialmente el E-339, como componente de las denominadas "sales de fusin",
utilizadas en la elaboracin del queso fundido en lonchas, porciones.
El cido fosfrico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnolgicos en el
refinado de aceites y, junto con hidrxidos o carbonato sdico, como reguladores de
la acidez

Los ortofosfatos monosdico, monopotsico y monoclcico

se utilizan tambin como gasificantes, combinados con el bicarbonato sdico (500 iii)
para formar las levaduras qumicas utilizadas en la elaboracin de masas fritas. La
utilizacin de uno u otro depende especialmente de la velocidad de desprendimiento
de gas que se desee obtener. El ms utilizado, y de efectos ms rpidos, es el
fosfato clcico monobsico hidratado, constituyente de la levadura qumica de
utilizacin casera. A veces, para que acte ms lentamente se elabora recubriendo
cada grano con otro fosfato menos soluble. En general todos los fosfatos actan
tambin como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto
antioxidante. Tambin mejoran la estructura de los geles formados por las
pectinasLos fosfatos son en general substancias muy poco txicas, con una
toxicidad aguda comparable a la de la sal comn. Su abundancia en muchos
alimentos hace que sin embargo prcticamente nunca se produzcan deficiencias.
POLIFOSFATOS
E 450 i Difosfato disdico
E 450 ii Difosfato trisdico
E 450 iii Difosfato tetrasdico
E 450 iv Difosfato dipotsico
E 450 v Difosfato tetrapotsico
E 450 vi Difosfato diclcico
E 450 vii Difosfato cido de calcio
E 451 i Trifosfato pentasdico
E 451 ii Trifosfato pentapotsico
E 452 i Polifosfato de sodio
E 452 ii Polifosfato de potasio

Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los

productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las
protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava
completamente aclarado.
En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres,
pats y productos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse en crustceos
frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites
y turrones, panes especiales y repostera.
GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Algunas

sustancias,

qumicamente

bastante

complejas,

insolubles

en agua

concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificacin de la textura de los

alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no
se digieren y, por esta razn, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente
para elaborar alimentos bajos en caloras. Tambin son muy tiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la prdida de lquido
al

descongelarlos.

Algunos

de

estos

productos

no

estn

bien

definidos

qumicamente, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas
por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. La industria
de estos aditivos se desarroll en Europa y Amrica durante la 2 Guerra Mundial, tras
interrumpirse el suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia.
Las limitaciones legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de sustancias de
este tipo que pueden aadirse, sea la que se aada una sola o una mezcla de varias Las
gomas vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas)
vegetales, o producidas por microorganismos.

y de semillas

de

No suelen formar geles slidos, sino soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su
gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o
postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son
indigeribles

por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los

microorganismos presentes en el intestino. Asimilables

metablicamente

a la fibra

diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del
organismo.

Nombre

cido algnico

Carragenanos

Pectinas

Almidones
modificados

Sorbitol

Manitol

Obtencin

Algas
(Macrocrystis,
Fucus,
Laminaria, etc.).

Algas
(Gigartina,
Chondrus,
Furcellariayot
ras),

Caracterstica

Geles muy
estables al
calentarlos

Geles
trmicamente
reversibles con
textura
similar a la de
la gelatina.
Concentracione
s superiores al
0,15%
proporcionan
texturas
slidas.

A partir de los
restos de
Forma geles
pulpa de naranja, viscosos.
limn
y manzana.

Aplicaci
n
Conservas vegetales
y , salsas. Confitera
(mermeladas) y
repostera (galletas).
queso fresco
Productos crnicos
(fiambres y
pats).
Postres lcteos
Conservas vegetales,
sopas y
salsas,
Cobertura de derivados
crnicos
y de pescados
enlatados

Repostera
(mermeladas).
Conservas vegetales,
Zumos de
fruta.

A partir del
almidn de maz
y patata, que se
trata
qumicamente

Formacin de
geles viscosos,
resistentes al
calor y en
medios cidos.

Yogures y helados.
Conservas vegetales y
salsas espesas del tipo
de las utilizadas en la
cocina china

Presente de
modo natural
en ciruela y
manzana.

Accin
estabilizante y
humectante por
su capacidad
de retener
agua.

En todos los alimentos,

limitado segn las
buenas prcticas de
fabricacin.

Presente de
modo
natural en
apio y
endivia.
Se obtienen por
sntesis.

Proporcionan
sabor dulce y
refrescante.

En todos los alimentos,

limitado segn las
buenas prcticas de
fabricacin.

Efectos y lmites
No se absorbe en el
intestino, y
no le afecta la flora
bacteriana. Cuando se
exceden las
concentraciones del 4%
pueden disminuir la
absorcin de hierro y
calcio.
IDA.: absorcin
Baja
hasta 50 mg
intestinal.
/ Kg
No se han registrados
casos de
lesiones por su
consumo. IDA: hasta
50 mg / Kg

Se digiere alrededor del

10%.
Dosis altas producen
diarrea
IDA: no especificada.
Se digieren y se
metabolizan
como el almidn natural,
aportando las mismas
caloras.
La fraccin modificada no
puede asimilarse y son
eliminados o utilizados por
Se
el intestino
las absorbe
bacteriasen
intestinales.
lentamente y slo el 70%
se transforma en energa.
Con fines diettico no
deben excederse los
25 g de ingestin diaria
Se absorbe poco en el
intestino,
y el absorbido se excreta en
la
orina sin
metabolizarse.
Cantidades superiores
a los limites
autorizados, pueden
producir diarrea.
No son metabolizados por
las bacterias de la boca,

EMULSIONANTES
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin
consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra
con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina
haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.
Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa
tienden a reagruparse, separndose de la otra fase.
Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se
mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y
la fase homognea.
E-322 LECITINA
Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los
alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del
aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema del huevo, y es un
componente importante de las clulas de todos los organimsos vivos, incluido el hombre.
La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte
de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy importante en
tecnologa de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que
permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua. Su actividad
como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles.

E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN

Este emulsionante se obtiene sintticamente por tratamiento con glicerol y posterior
fosforilacin y neutralizacin con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es
una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio (alrededor del 40%) y
grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas
naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboracin del chocolate, aunque no en Espaa o
Francia.

E-430 Estearato de polioxietileno (8)

E-431 Estearato de polioxietileno (40)
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40
E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60
E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
POTENCIADORES DEL SABOR
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos,
no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque
tambin se utilizan en otros muchos productos. El ms utilizado es el cido L-glutmico,
uno de los 20 aminocidos que est presente en las protenas naturales. Al igual que la
sal comn, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras molculas spidas.
A concentraciones

superiores

posee

un sabor

que

se denomina umami

(voz

japonesa para describir la sensacin gustativa generada por este compuesto y que
recuerda al caldo de carne).
Nombre

cido
L-glutmico

cido guanlico

Maltol

Obtencin
En 1908 se
detect en los
extractos del
alga Laminaria
japonica,
usados en la
cocina
japonesa.
Se obtiene
industrialment
e por
fermentacin
de azcares.
Se obtiene a
partir de
levaduras o de
extractos
de carne o de
pescado por
hidrlisis
qumica

Caracterstica
En forma libre
se encuentra,
en pequea
cantidad, en
tomates y
championes.
Esta es
probablemente
una de las
razones de que
stos sean tan
tiles como
componentes de
guarniciones,
salsas y sopas.
Potencia el sabor
20
veces ms que el
cido
glutmico.

Potencia el sabor
dulce
de los
azcares.
Olor a
caramelo

Aplicaci
n

A bajas
concentraciones,
potencia los sabores
y a dosis
altas, confiere un
sabor que recuerda
a la carne.

Efectos y lmites
Su toxicidad es mnima.
El sndrome del
restaurante
chino (hormigueo,
somnolencia, sensacin
de calor y cefaleas) se
atribuye a dosis
superiores a 30g/kg peso
corporal.
IDA: 120 mg/Kg

Derivados crnicos
(fiambres,
pats, etc.)
Sopas y caldos
deshidratados

Se metabiliza hasta cido

rico.
IDA: no especificada.

Repostera (postres,
bollos,
galletas, etc.) y
confitera
(caramelos, chicles,
etc.).

Se absorbe en el intestino y
se
elimina fcilmente en la
orina. IDA: 1 mg/Kg de
peso.

EDULCORANTES
La obtencin de edulcorantes no calricos sintticos tiene su origen en la bsqueda
de edulcorantes para diabticos. Actualmente est impulsado por el mercado de los
productos bajos en caloras, sector que utiliza alrededor del 60% del total de
edulcorantes sintticos producidos. Por otra parte, la discusin acerca de los riesgos a
largo plazo de la utilizacin

de los edulcorantes

sintticos ms comunes, con la

prohibicin de algunos de ellos en ciertos pases, hace que se busquen sustancias

menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que
un edulcorante sea utilizable como aditivo, adems de ser inocuo, su sabor dulce debe
percibirse rpidamente, tiene que ser lo ms parecido al de la sacarosa (azcar comn)
y no dejar regustos extraos. Adems, ha de resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, que es usualmente cido, as como los tratamientos a los que se
vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se
utiliza un nmero muy reducido de edulcorantes sintticos y, siempre en una mezcla
de los mismos.
Nombre

Caracterstica

Aplica
cin

Efectos y lmites

Ciclamato

Sintetizado en 1937.
30-60 veces ms
dulce que la sacarosa
Es muy estable, y no le
afecta la acidez ni el
calentamiento.

Bebidas
carbnicas.
Productos
dietticos

Los datos acerca de su

posible carcter
cancergeno son
contradictorios.
IDA: 11 mg por Kg de peso

Productos dietticos

Sacarina

Sintetizada en 1878.
300 -00 veces ms
dulce que la sacarosa.
Resistente al
calentamiento y a los
medios cidos

El efecto cancergeno a dosis

elevadas se atribuye a
compuestos contaminantes
que se forman durante la
sntesis.
IDA: 5 mg/Kg de peso corporal

Este pptido,
descubierto en 1965, se
usa desde
1983.
100-400 veces ms
dulce que la sacarosa.
No resiste el
tratamiento trmico.
Descubierto en 1967.
200 veces ms dulce
que la sacarosa.
Muy estable.

Bebidas.

Tras su digestin, se
descompone en los
aminocidos que lo constituyen
y metabolizan como tales.
Carece de riesgo.
IDA: 40 mg / kg de peso

Productos dietticos

No se metaboliza y se excreta
rpidamente sin cambios
qumicos, por lo que no tiende
a acumularse. IDA: 9 mg/Kg
de peso.

Aspartamo
o
aspartame

Acesulfama-K

Sistema Internacional de Numeracin, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS)

Tipos de aditivos
Antiespumantes
(AN ESP)
Antihumectantes/A
ntiaglutinantes (AN
AH)
Antioxidantes
(ANT)
Colorantes (COL)
Conservadores
(CONS)
Edulcorantes
(EDU)

Accin
Previenen o reducen la formacin de espuma.
Reducen las caractersticas higroscpicas de los
alimentos y disminuyen la tendencia de las partculas
individuales a adherirse unas a las otras.
Retardan la aparicin de alteracin oxidativa del
alimento.
Confieren, intensifican o restauran el color del alimento.
Impiden o retardan la alteracin de los alimentos
provocada por microorganismos o enzimas.
Aportan sabor dulce al alimento sin ser azcares.

Espesantes (ESP) Aumentan la viscosidad de los alimentos.

Gelificantes (GEL) Dan textura a travs de la formacin de un gel.
Hacen posible el mantenimiento de una dispersin
Estabilizantes
uniforme de dos o ms sustancias inmiscibles en un
(EST)
alimento.
Aromatizantes/
Saborizantes
Refuerzan el aroma,y/o el sabor de los alimentos.
(ARO)
Humectantes
(HUM)
Reguladores de la
acidez (AC REG)

Protegen los alimentos de la prdida de humedad o

facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso.
Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los
alimentos.
Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los
alimentos.
Hacen posible la formacin omantenimiento de una
mezcla uniforme de dos o ms fases inmiscibles en el
alimento.

Acidulantes (ACI)
Emulsionantes/
Emulsificantes
(EMU)
Mejoradores de la
harina (FLO)
Agregadas a la harina, mejoran su calidad tecnolgica.
Resaltadores del
sabor (EXA)

Dimetilpolisiloxano (INS 900)

Talco (INS 553 iii), Silicato de
magnesio (INS 553 i)
Acido ascorbico (INS 300), Sodio
eritorbato (INS 316)
Tartrazina (INS 102), Rojo Allura
(INS 129)
Acido Benzoico (INS 210), Acido
sorbico (INS 200)
Sacarina (INS 954), Aspartamo
(INS 951)
Pectinas (INS 440), Goma guar
(INS 412)
Carragenina (INS 407), Alginato
de sodio (INS 401)
Mono y dicliceridos de acidos
grasos (INS 471), Goma garrofin
(INS 410)
Aromatizantes naturales y
artificiales
Glicerina (INS 422), Sorbitol (INS
420)
Hidroxido de sodio (INS 524),
Carbonato de sodio (INS 500 i )
Acido citrico (INS 330), Acido
lactico (INS 270)

Lecitinas (INS 322), Goma

arabiga (INS 414)
Amilasa (INS 1100), Acido
ascorbico (INS 300)
Glutamato monosodico (INS
621), Inosinato de sodio (INS
Resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. 631)

Leudantes
qumicos (RAI)

Aumentan el volumen de la masa por liberacin de gas.

Imparten una apariencia brillante o proveen de un
revestimiento protector al alimento cuando son
Glaceantes (GLA) aplicados sobre su superficie externa.
Agentes de
firmeza o
endurecedores o
texturizantes (FIR)
Secuestrantes
(SEC)

Ejemplos

Vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas

firmes o crocantes, o interactan con agentes
gelificantes para producir o fortalecer un gel.

Bicarbonato de sodio (INS 500 ii),

Amonio bicarbonato (INS 503 ii)
Cera de abejas (INS 901), Goma
laca (INS 904)

Cloruro de calcio (INS 509),

Hidroxido de calcio (INS 526)
EDTA (INS 386), Tartrato de
potasio (INS 336 ii)

Forman complejos qumicos con los iones metlicos.

Posibilitan la formacin o el mantenimiento de una
dispersin de una fase gaseosa en un alimento lquido o Metiletilcelulosa (INS 465),
Espumantes (FOA) slido.
Glicirricina (INS 958)
Proporcionan aumento del volumen Y/o de la masa de
Agentes de masa los alimentos sin contribuir significativamente con el
(AGC)
valor energtico del alimento.
Polidextrosa (INS 1200)
Carbonato de magensio (INS 504
i), Hidroxido de magnesio (INS
Estabilizante de
Estabilizan, retienen o intensifican el color de uin
color (EST COL)
alimento
428)

UTILIZACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

COLORANTES
Colorantes
cdigo
E 101

aditivo
Riboflavina

E 102

Tartracina

comentarios
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la
denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero
de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto
con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por
sntesis
qumica
o
por
mtodos
biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al
calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar
o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar
reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada
envasada
en
botellas
de
vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea
como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del
enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En
Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las
conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo,
su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el
caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una
serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser
graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal
se situan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no
graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble,
un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina
facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente
poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes.
En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente
carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg de peso.
Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo la
CE
y
Estados
Unidos.
Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en
productos de respostera, fabricacin de galletas, de derivados
crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y
caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de
"limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un
pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas
alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la
etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada
no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico
evidente
entre
ambas
sustancias.
Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos en el
comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado

E 104

E 120

E 110

E 122

E 123

que es falsa.
Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy
semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color
de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de
productos de respostera, conservas vegetales, derivados
crnicos,
helados,
etc.
El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en
el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no
existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las
concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado
como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn,
entre otros paises.
Cochinilla, cido El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se
encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos
carmnico
de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus.
Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron
las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en
Per y en otros paises americanos. Los insectos que producen
esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen
falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy
ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El
colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada
con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene
color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas
aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es
probablemente el colorante con mejores caractersticas
tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez
menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que
se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas
vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos
crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de
producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se
conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante.
Para
ms
informacin:
- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food
Tecnolo. 41, 62-68.
Amarillo
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
anaranjado
S, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de
amarillo
ocaso utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del
E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las
FCF
que
no
est
autorizado.
En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta
afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado,
como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y
trastornos en el comportamiento en nios
Azorrubina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en
caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en
los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no
se absorbe en el intestino.
Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde
principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la
seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de
investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de
producir en animales de experimentacin tanto cncer como
defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de
diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados
contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los
productos de la descomposicin de este colorante por las
Amarillo
quinolena

de

E 124

Rojo cochinilla A,
Ponceau 4R

E 127

Eritrosina

E 128
E 129

Rojo 2G
Rojo Allura AC

bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin

la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este
colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas.
Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del
amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo
tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est
aceptado su uso, pero algunos paises como Francia e Italia lo
han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los
sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es
especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los paises. En
Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para
colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas
segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede
utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de
pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo
eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada
alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado
genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.
A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin
(aparte
del
color)
con
la
cochinilla
(E-120)
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de
pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y
derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en
parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos.
Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos
realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos
en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del
colorante utilizadas en el test.
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su
molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento
represente ms de la mitad de su peso total.
Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de
fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en
mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos,
derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas
otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto
cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su
accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo.
Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce
bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales
puede producir su descomposicin, originando substancias ms
sencillas, o yodo libre, que sean ms facilmente absorbibles.
En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus
aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En
Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de
helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin
espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin
demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se
sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad
de la permitida, entre otras razones porque este producto no es
precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no
resulta atractivo.

E 131

Azul patentado V

E 132

Indigotina,
carmn de ndigo

E 133

Azul
brillante
FCF
Clorofilas

E 140

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los

alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y
el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas
(guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en
pastelera,
caramelos
y
bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del
10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va
biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora
bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura.
Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos
muy raros.
Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se
absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la
orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas,
caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los
colorantes artificiales.

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de

las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas
claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la
energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella
producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel
de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas
muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias
qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy
semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la
mayoritaria y la que se degrada ms facilmente. Son
qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo
averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio
dentro
de
su
molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto
en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el
procesado y almacenamiento la que est presente en forma
natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace
que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras
substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde
caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo.
Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras
previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el
oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos
de
almacenamiento
prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de
ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en
alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son
derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al
colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas
refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su
empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y
en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No
se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la
clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es
despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La
ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de

peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de

colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica.
Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente
deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la
pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso
normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.
E 141

E 142

E 150a

Complejos
cpricos
de
clorofilas
y
clorofilinas
Verde
cido
brillante
BS,
verde lisamina

Caramelo natural

Ver 140

Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises

Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se
autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y
chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este
colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que
ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el
escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero
esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las
razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la
falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y
qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un
azucar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado
con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias
de
que
se
trate,
se
distinguen
cuatro
tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien
aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o
hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le
conoce
como
caramelo
vulgar
o
castico.
II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito
sdico
o
potsico.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de
sus
sales
(sulfato,
carbonato
o
fosfato
amnico)
IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una
mezcla
de
anhidrido
sulfuroso
y
amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor
ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos
de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es
asimilable al azucar quemado obtenido de forma domstica para
uso
en
repostera.
En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante
natural y por tanto no est sometido en general a ms
limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con
algunas excepciones como los yogures, en los que solo se
aceptan
159
mg/Kg
de
producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas
bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en
repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin
de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas,
conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el
colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del
90%
del
total
de
todos
los
aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin
depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige
que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas
quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son
considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha
especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los

tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de

amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca
una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que
puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras
substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones
en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos
alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de
peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al
amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin
embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas
clases
de
pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son
azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin,
parece que los otros componentes especficos del caramelo se
absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en
voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero
efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el
posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en
general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a
la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.
E 150b
E 150c
E 150d
E 151

Caramelo
de
sulfito castico
Caramelo
amonico
Caramelo
de
sulfito amnico
Negro brillante
BN

E 153

Carbn
medicinal
vegetal

E 154
E 155
E 160a

Marrn FK
Marrn HT
Alfa,
beta
gamma
carotenos

Ver E 150a
Ver E 150a
Ver E 150a
Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se
utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar.
No se permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos,
Canad y Japn.
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas.
El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos
hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir
unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para
aplicaciones farmacuticaas. En la legislacin espaola tiene la
consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy
poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo,
es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y
otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria
despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que
llega al consumidor.

Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de

pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de
450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con
cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada
ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribudas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los
vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor
o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como
vitamina
A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se

pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen

(el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede
recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, betaapo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico,
por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta
conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son
compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la
bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la
inversa. Se han utiliziado desde hace muchos aos para colorear
productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por
calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La
capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn,
siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones
en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El
licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn
distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente
el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la
mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la
norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para
colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente,
para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones
desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de
no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de
cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su
gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una
parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes
son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante
su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de
manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se
alteran en presencia de oxgeno. Pierden color facilmente en
productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el
enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal,
especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como
vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La
ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede
causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias
para originar este efecto quedan muy por encima de las que
podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente
presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible
segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en
el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160
f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de
bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites
para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur,
200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos
derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta
600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas
refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones.
En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015
g/libra).
Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa
alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado,
especialmente ante las presiones ciudadanas contra los
colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso
de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en

otros paises la utilizacin del colorante del pimentn y de la

propia
especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el
beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden
tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cancer. Los
datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del
problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones
claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis
farmacolgicas
de
esta
substancia.
E 160b
E 160c

Ver 160a
Ver 160a

E 161

Bixina, norbixina
Capsantina,
capsorubina
Licopeno
Beta-apo-8'carotenal
Ester etlico del
cido beta-apo8'-carotenoico
Xantofilas

E 161b
E 161g

Lutena
Cantaxantina

Ver E 161a
Ver E 161a

E 160d
E 160e
E 160f

Ver 160a
Ver 160a
Ver 160a

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides,

usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La
criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como
vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces
stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila.
Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn
y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se
encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o
verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la
unin, lo que explica el cambio de color que experimentan
algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como
aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de
pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La
utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la
aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que,
con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en
algunos apieses a limitar las cantidades de este producto que
pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos
el
lmite
es
de
30
mg/libra
.
En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones
semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con
las
mismas
restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo
semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor
estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el
alimento suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El
objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los
huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada
caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y
suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o
como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada.

E 162

Rojo
remolacha,
betaina

E 163

Antocianinas

de

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la

remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla
muy compleja de la que an no se conocen todos sus
componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azucar presente, pero tambin se
utiliza
sin
ms
modificacin, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se
altera facilmente con el calentamiento, especialmente en
presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de
este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con
precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte
del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en
un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la
orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes
artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin,
especialmente en productos de repostera, helados y derivados
lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures
(hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta
250
mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha
fijado un lmite a la dosis diaria admisible.
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante
complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica
directamente responsable del color. Son las substancias
responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de
4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la
zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin
directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus
antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben
obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a
nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la
fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales
del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente,
soflubles en medio acuoso. El material extraido de los
subproductos de la industria vincola, denominado a veces
"enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente
barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables,
teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio
cido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la
temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos
(E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta
temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es
especialmente importante en el caso de los antocianos naturales
de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de
mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados
lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas
vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados
en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems
colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin

legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta

situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren,
los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los
absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones.
En este momento son substancias no del todo conocidas, entre
otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de
muchos
estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su
inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos
200
mg
por
persona.
E 170

Carbonato
clcico

E 171
E 172

E 173
E 174
E 175
E 180

Bixido de titanio
Oxidos
e
hidrxidos
de
hierro
Aluminio
Plata
Oro
Litol-rubina BK

E 100

Curcumina

Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico

se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido
de titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no
se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas
deshidratadas. En otros paises se utiliza ms ampliamente, en
salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando
sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de
hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las
tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en
declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos
de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente
estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros
pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula
cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la
salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero
que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio
tambin puede producir algunos problemas.
Ver E 170
Ver E 170

Ver E 170
Ver E 170
Ver E 170
Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para
teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al
producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta
del
mismo nombre cultivada en
la
India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante
parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en
estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia
es un componente fundamental del curry, al que confiere su color
amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante
de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de
derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena
prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones
como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es
200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100
mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27
mg/Kg.
El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por
via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa
es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en
algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,

provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd

de
oleorresina.
E 101a

Riboflavina-5fosfato

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la

denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero
de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto
con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por
sntesis
qumica
o
por
mtodos
biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al
calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar
o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar
reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada
envasada
en
botellas
de
vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea
como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del
enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En
Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las
conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo,
su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el
caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una
serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser
graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal
se situan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no
graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble,
un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina
facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente
poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes.
En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente
carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg de peso.

E 161
b
E 161
c
E 161
d
E 161
e
E 161 f

Lutena

Ver E 161a

Criptoxantina

Ver E 161a

Rubixantina

Ver E 161a

Violoxantina

Ver E 161a

Rodoxantina

Ver E 161a

CONSERVANTES
Conservantes
cdigo
E 218

aditivo
Metil
parahidroxibenzoato

E 219

Metil
parahidroxibenzoato
sdico
Anhidrido sulfuroso

E 220

comentarios
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados
sdicos, denominados en general parabenos, son
compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es
que son activos en medios neutros, al contrario que los otros
conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio
tienen el inconveniente de que incluso a las dosis
autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y
sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la
proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises. Desde
los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su
posible toxicidad, demostrandose que son poco txicos,
menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en
el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina,
sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las
personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser
sensibles a estos aditivos.
Ver E 218

El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una

mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene
ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El
anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba
ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el
siglo XV se prohibe su utilizacin en Colonia (Alemania) por
sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras
ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma
poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est
documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma
lquida a presin.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que
por encima de una cierta dosis altera las caractersticas
gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio
cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado,
levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo
que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en
una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la
carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos
el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por
evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los
lmites legales se expresan siempre en contenido de
anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son
muy utilizados para la conservacin de zumos de uva,
mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre.
Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que
van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de
los que desaparece en su mayor parte durante el procesado

posterior.
Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos
actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las
reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos
enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza
su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa,
cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza
como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos paises
se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales
que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse
para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor
frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al
engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es
perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina
(vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne.
Esta prctica est prohibida en muchos paises, entre ellos en
Espaa.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos
es transformado en sulfato por un enzima presente sobre
todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de
la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo
durante el metabolismo de los aminocidos que contienen
azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y
el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que
esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en
algunos alimentos en los que se ha utilizado este
conservante son suficientes para producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que
los contengan. Se han observado en algunos casos otros
tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos
alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea,
especialemente entre personas con el jugo gstrico poco
cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni
cancergenos, no representando ningn riesgo para la
inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en
los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido
sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado
reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto
es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la
industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en
sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para
conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada,
especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de
la mayor parte de los incidentes observados en asmticos,
tiende a disminuir.
E 221
E 222
E 223
E 224
E 226
E 227
E 228
E 230

Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Metabisulfito sdico
Metabisulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito
cido
de
potasio
Bifenilo

Ver E 220
Ver E 220
Ver E 220
Ver E 220
Ver E 220
Ver E 220
Ver E 220
Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el

E 231
E 232
E 233
E 234

Ortofenilfenol
Ortofenilfenato sdico
Tiabenzol
Nisina

tratamiento superficial de algunas frutas (ctricos, y el ltimo

de ellos tambin pltanos) y de los papeles en los que se
envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El objetivo
de su utilizacin es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la
excepcin del E-232, son insolubles en agua, por lo que no
desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son
substancias bastante txicas. La OMS considera aceptable
una ingestin diaria mxima de solo 0,05 mg por Kg de peso
corporal para el bifenilo y algo superiores para los otros.
Cuando pretenda utilizarse la corteza de naranjas o de
limones en repostera, es preferible lavarlos antes
enrgicamente con agua y detergente. En algunos paises es
obligatorio informar al consumidor de su presencia.
Ver E 230
Ver E 230
Ver E 230
La nisina es una proteina con accin antibitica producida
por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca
de forma natural y que interviene en la fabricacin de
diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos
tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa
incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos
procesados, especialmente los fundidos. En otros paises,
sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de
la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para
mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene
aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo
que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos
lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin.
Tambin la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la
digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan
junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems
antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso
mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como
conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la
aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible
alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso
de antibiticos en medicina veterinaria est tambin
reglamentado para que no puedan llegar al consumidor
como contaminantes de la carne o de la leche.

E 235

Natamicina

E 239

Hexametilen
tetramina

La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico

til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el
ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de
la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma
transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y
otros paises. En Espaa se emplea para impregnar la
superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina
contra las cndidas.
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa
alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920,
hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en
otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en

conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite

exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso
Provolone.

E 240

Formaldehido

E 242

Dimetil dicarbonato

El mecanimos de la accin antimicrobiana de este

conservante se basa en su transformacin en formaldehido
en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma
reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente
cancergeno debil, y se ha comprobado a nivel experimental
con ratas que la ingestin de grandes cantidades de
hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de
ciertos tipos de cancer.
El formaldehido es un gas bastante txico que suele
utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un
agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como
aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la
mayora de otros paises, aunque s se emplea en la
desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza
tambin en la desinfeccin de especias en los paises
tropicales productores.
Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han
utilizado en el curado de los productos crnicos desde la
poca romana. Probablemente su efecto se produca
tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos
antes, que, procedente en muchos casos de desiertos
salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del
curado, en el que participa tambin la sal y las especias es
conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin
y mejorando el color. El color de curado se forma por una
reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la
mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos
se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos
microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada
un producto u otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta
incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la
toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la
muerte una persona), al ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como
lo hace a la mioglobina dela carne, formndose
metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y
de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de
embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas
localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros
ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se
puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En
muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las
normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a
esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina, y
en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia en su
sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de
la forma fetal de la hemoglobina, an ms sensible al efecto
de los nitritos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de

nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos.
Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en
el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el
riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho
durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en
aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el
segundo caso se podran formar nitrosaminas en las
condiciones
ambientales
del
estmago.
La discusin del uso de nitratos se complica porque estos
deben transformarse en nitritos tanto para su accin como
aditivo como para su actuacin como txico o como
precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se
produce por la accin de microorganismos, ya sea en los
alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso,
solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino,
salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que
haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los
nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la
saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no
recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la
orina.
Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para
disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer
lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y
nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en
cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es
siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que
estos
son
muy
inestables
y
reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que
bloqueen el mecanismo qumico de formacin de
nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y
sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes),
especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,
respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en
algunos paises (USA, por ejemplo) el empleo de cido
ascrbico
junto
con
los
nitritos
es
obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de
carcingenos permitiran cuestionar radicalmente en uso de
nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho
conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un
potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria
denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es
patgena, produce durante su desarrollo una protena, la
toxina botulnica, que, como ya se indic, es
extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1
millonsima de gramo puede causar la muerte de una
persona). La intoxicacin botulnica o botulismo se debe al
consumo de productos crnicos, pescado salado (sobre todo
en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas en las que
se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar
mortal . El riesgo de los productos crnicos es conocido
desde antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa
embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por
calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo
se
consumen
crudos.
Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso
(Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo

durante su maduracin. Este defecto est causado por un

microorganismo emparentado con el causante del botulismo,
pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento
se usa poco, ya que el suero de quesera queda enriquecido
en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener
subproductos, adems de altamente contaminante para el
medio ambiente.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de
origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en
concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por
ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de
nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima
autorizada como aditivo ). Los nitratos tambin pueden estar
presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o
en el agua de bebida. Los nitritos estn en concentraciones
muchsimo
menores.
Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos
por otras vas. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el
que el secado y tostado de la malta, usando directamente los
gases producidos al quemar un combustible, produca
niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha
evitado efectuando este proceso por un mtodo de
calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de
cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de
nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en
el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de
las decisiones basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por
una parte, se situa el riesgo de la formacin de nitrosaminas,
potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el
beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas
complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso
de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los
organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso
de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos
necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos.
De todos modos, al incluirse la indicacin de su presencia en
las etiquetas de los alimentos la decisin ltima queda en
manos
del
consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de
los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del
organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3
mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden
de 12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70
mg/da.
E 249
E 250
E 251
E 252
E 260

Nitrito potsico
Nitrito sdico
Nitrato sdico
Nitrato potsico
Acido actico

Ver E 242
Ver E 242
Ver E 242
Ver E 242
El cido actico, en su forma de vinagre, que es
esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los
aromas procedentes del vino y los formados en la
acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde
hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se
obtiene por sntesis qumica. Como conservante es

relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin

especfica en panadera y respostera, la evitacin de la
alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz
contra algunos mohos.

E 261
E 262 i
E 262 i
E 263
E 280

E 281
E 282

Acetato potsico
Acetato sdico
Diacetato sdico
Acetato clcico
Acido propinico

Propionato sdico
Propionato clcico

La accin conservante del cido actico es un efecto

aadido en aquellos productos en los que la acidez o el
aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como
en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las
aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez
debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para
estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro
(semiconservas), o la combinacin del cido actico con
otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso
permite reducir la adicin de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en
muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen
vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la
proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza
esencial en muchas de las reacciones metablicas del
organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para
la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del
organismo. El cido actico y los acetatos son productos
totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los
alimentos.
Ver E 260
Ver E 260
Ver E 260
Ver E 260
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus
sales, se usan como conservantes alimentarios desde los
aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms
efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero
poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna
excepcin.Se utilizan especialmente las sales, ya que el
cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es
un conservante fundamental en la fabricacin del pan de
molde, estando autorizado para ello en la mayora de los
paises. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta
la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo.
Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para
impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo
el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento,
aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos
quesos tienen de forma natural cantidades relativamente
altas de acido propinico, substancia que contribuye de
forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se
utiliza
como
conservante
en
quesos
fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis
qumica, el cido propinico est bastante extendido en la
naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma
natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza
de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir,
como fuente de energa.
Ver E 280
Ver E 280

E 283
E 284

Propionato potsico
Acido brico

E 285
E 290

Tetraborato sdico
Anhdrido carbnico

E 296

Acido mlico

E 297
E 236

Acido fumrico
Acido frmico

E 237
E 238
E 200

Formiato sdico
Formiato clcico
Acido srbico

Ver E 280
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de
mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la
conservacin de carne, pescado y mariscos. Es
relativamente txico, conocindose bastantes casos de
intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y
se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el
organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el
mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el
caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia
casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin
de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de
gambas y langostinos.
Ver E 284
El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos
los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos,
se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el
gas responsable de la formacin de las burbujas de estas
bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribudo a
la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo
ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como
conservante, siendo esta propiedad un simple complemento
de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor
cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al
desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se
utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera
controlada para la venta al detalle, y tambin para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares
cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms
del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este
gas presente en los alimentos resulta por supuesto
totalmente inofensiva.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias
con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el
cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido
durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Ver E 296
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en
Espaa, ni en muchos otros paises como Inglaterra o
Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y adems son bastante
txicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra
autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente
los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin
para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en
Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico,
que acta a la vez como endurecedor.
Ver E 236
Ver E 236
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de
forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su

uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las

ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y
de carecer prcticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que se
pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin.
Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y
menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en
repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos,
quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con
frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra
aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan
ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico.

E 201
E 202
E 203
E 210

Sorbato sdico
Sorbato potsico
Sorbato clcico
Acido benzoico

Los sorbatos son muy poxo txicos, de los que menos de

entre todos los conservantes, menos incluso que la sal
comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).
Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.
Metablicamente se comporta en el organismo como los
dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como
una fuente de energa.
Ver E 200
Ver E 200
Ver E 200
El cido benzoico es uno de los conservantes ms
empleados en todo el mundo.Aunque el producto utilizado en
la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico
se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos
cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras,
bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes
son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y
su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la
de otros conservantes. En Espaa se utiliza como
conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lacteos, en repostera y
galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o
el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades,
mermeladas,
crustceos
frescos
o
congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5
mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin
espaola este lmite se puede superar, especialmente en el
caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados
de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido
su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a
utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros
conservantes de sabor neutro y menos txico, como los
sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni
es mutgeno o carcingeno.

E 211
E 212
E 213
E 214

Benzoato sdico
Benzoato potsico
Benzoato clcico
Etil
parahidroxibenzoato

E 215

Etil
parahidroxibenzoato
sdico
Propil
parahidroxibenzoato
Propil
parahidroxibenzoato
sdico

E 216
E 217

Ver E 210
Ver E 210
Ver E 210
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados
sdicos, denominados en general parabenos, son
compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es
que son activos en medios neutros, al contrario que los otros
conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio
tienen el inconveniente de que incluso a las dosis
autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y
sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la
proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises. Desde
los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su
posible toxicidad, demostrandose que son poco txicos,
menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en
el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina,
sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las
personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser
sensibles a estos aditivos.
Ver E 214

Ver E 214
Ver E 214

ANTIOXIDANTES

Antioxidantes
cdigo
E 343

aditivo
Ortofosfatos
magnesio (H 7093)

de

comentarios
El cido fosfrico y sus sales son substancias inorgnicas,
siendo los ortofosfatos las ms sencillas de las sales del
cido fosfrico. El fsforo es un elemento fundamental para
la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en
mayor o menor proporcin en prcticamente todos los
alimentos. El cido fosfrico se encuentra como tal en
algunos frutos. Es tambin un producto de la industria
qumica, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas
fosfricas, del que solo una va a parar a la industria de los
alimentos. La principal aplicacin del cido fosfrico es
como acidificante en las bebidas refrescantes, y
particularmente
en
las
de
cola.
Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan
en una gran extenxin como estabilizantes. Una de sus
principales aplicaciones es en productos crnicos. Al
interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del
agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se
utiliza especialmente en la elaboracin de fiambres y otros
derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin no
por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene,
sino por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad
excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor.
Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne
fresca, aunque evitara la prdida de jugo durante el
almacenamiento y durante su procesado para la venta al
detalle
ya
preenvasada.
La utilizacin por parte de los industriales de fosfato
sdico, en lugar del potsico, algo ms caro, es la causa
de un cierto sabor astringente que se aprecia en los
jamones de york ms baratos. En productos lcteos se
utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y
esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin
en la evaporada, condensada, nata y en polvo. Tambin se
utilizan, especialmente el E-339, como componente de las
denominadas "sales de fusin", utilizadas en la elaboracin
del queso fundido en lonchas, porciones, etc para evitar
que la grasa presente no se separe del resto de los
componentes durante la fusin. En algunos tipos de pan se
utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la
masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar
la
acidez.
El cido fosfrico y los fosfatos se utilizan como
coadyuvantes tecnolgicos en el refinado de aceites y,
junto con hidrxidos o carbonato sdico, como reguladores
de
la
acidez.
Los ortofosfatos monosdico, monopotsico y monoclcico
se utilizan tambin como gasificantes, combinados con el
bicarbonato sdico (500 iii) para formar las levaduras
qumicas utilizadas en la elaboracin de masas fritas. La
utilizacin de uno u otro depende especialmente de la
velocidad de desprendimiento de gas que se desee
obtener. El ms utilizado, y de efectos ms rpidos, es el
fosfato clcico monobsico hidratado, constituyente de la
levadura qumica de utilizacin casera. A veces, para que
acte ms lentamente se elabora recubriendo cada grano
con
otro
fosfato
menos
soluble.

En general todos los fosfatos actan tambin como

secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto
antioxidante. Tambin mejoran la estructura de los geles
formados por las pectinas. Ocasionalmente se han
utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la
formacin de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero
con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede
inducir el rechazo del producto por parte del consumidor.
Tambin puede aadirse a crustceos frescos y
congelados y a calamares y otros cefalpodos congelados.
Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi nicamente
como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo
destinada a utilizarse en mquinas. Otra aplicacin de los
fosfatos es su utilizacin como estabilizante y
antiapelmazante en repostera y fabricacin de galletas,
Los fosfatos son en general substancias muy poco txicas,
con una toxicidad aguda comparable a la de la sal comn.
En la prctica mdica se administran a veces grandes
cantidades de cido fosfrico (hasta 20 g/da) para suplir la
falta de acidez del estmago, sin que se produzcan efectos
secundarios. Adems el fsforo es un nutriente esencial,
cifrndose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1
gramos por da. Su abundancia en muchos alimentos hace
que sin embargo prcticamente nunca se produzcan
deficiencias.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorcin de
calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En
realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser
importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la
absorcin. S interfieren algunas formas de fosfato unido a
compuestos orgnicos (cido ftico, por ejemplo). Sin
embargo estas substancias no se utilizan como aditivo,
sino que se encuentran presentes en forma natural en
ciertos alimentos de origen vegetal. La absorcin de
fsforo y su eliminacin por va renal est controlada por la
glndula paratiroides. La ingestin diaria admisible es de
hasta 70 mg/Kg de peso para el cido fosfrico y los
fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no
est limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el
parmetro ms importante sino la relacin fsforo/calcio,
que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de
dietas bajas en calcio, la ingestin aceptable de fosfatos es
menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para
mantener esta relacin. En experimentos con animales, los
fosfatos pueden producir alteraciones renales, clculos,
etc, pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las
que se pueden encontrar en los alimentos, an cuando se
usaran a niveles superiores a los legales.
E 300

Acido ascrbico

El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y

palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el
organismo, dando cido ascrbico y cido actico o
palmtico,
respectivamente.
El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un
conjunto
de
reacciones
qumicas
y
procesos
microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan
facilmente
partiendo
de
l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son
muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo,
que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est

basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala

manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el
E-304 est autorizado en aceites de semillas. El acido
ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos
y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza
el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de
cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la
corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el
cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino
como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento
de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el
uso de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el
hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin
biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del
hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de
nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo
digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos
diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudara a
prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado
comn hasta el cancer. No se ha comprobado que estas
dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no
parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina
C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho
menores, empleadas como antioxidante en los aditivos
pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad
como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya
que en gran parte se destruye al cumplir su papel de
antioxidante. La adicin de cido ascrbico como
antioxidante no permite hacer un uso publicitario del
potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan
como aditivos alimentarios substancias semejantes al
cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no tienen
actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado
para su utilizacin en el futuro
E 301
E 302
E 304 i
E 304 i
E 306

Ascorbato sdico
Ascorbato clcico
Palmitato de ascorbilo
Estearato de ascorbilo
Extractos de origen
natural
ricos
en
tocoferoles

Ver E 300
Ver E 300
Ver E 300
Ver E 300
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No
obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un
alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido
enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como
vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto
valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad
biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del
alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo
utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen
una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al
ser
mezclas
de
los
dos
ismeros
posibles.
La cantidad de estas substancias ingeridas como un
componente natural de los alimentos es en general mucho
mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo
alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas.
Al aceite de oliva refinado puede aadirse como
antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al

E 307
E 308
E 309
E 310

Alfa tocoferol
Gamma tocoferol
Delta tocoferol
Galato de propilo

E 311
E 312
E 315
E 316
E 320

Galato de octilo
Galato de dodecilo
Acido eritorbico
Eritorbato sodico
Butilhidroxianisol, BHA

perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de

semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas
vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de
germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen
industrialmente como un subproducto del refinado de estos
aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su actividad como
antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad
biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo
son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se
utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en
fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso
conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto
del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos
protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a
la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la
formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin
biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como
aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas
insaturadas. Aunque es esencial para el organismo
humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta
vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700
mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos
adversos.
Ver E 306
Ver E 306
Ver E 306
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos
cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su
poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco
tiles para proteger aceites de fritura o alimentos
sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como
las galletas o los productos de repostera. Por su parte, el
galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia
de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo
utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores
azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse
aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se utilizan,
mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la
proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se
utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la
excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en
repostera o pastelera, galletas,en conservas y
semiconservas de pescado y en queso fundido.
Ver E 310
Ver E 310

Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la

industria petrolfera. Desde los aos cuarenta se utiliza
como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y
no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya
que no se descompone o evapora, como hacen los galatos
o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo. Se
utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,
fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su
seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin
mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos

E 321

Butilhidroxitolueno,
BHT

E 322

Lecitinas

carcin[ogenos sobre animales de experimentacin,

potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del
carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado
con su actividad sobre los enzimas hepticos encargados
de la eliminacin de substancias extraas al organismo,
que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a
dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal
de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y
lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un
mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas
hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana,
aunque la proliferacin anormal de clulas se ha
demostrado tambin en el esfago de monos tratados con
BHA. Su utilizacin est autorizada en la mayora de los
paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por
ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del
uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se
utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente
con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus
efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son
siempre considerando la suma total de estos antioxidantes.
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria
petrolfera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se
utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E-320),
tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas
limitaciones
legales.
Esta substancia no es mutagnica, pero como el BHA, es
capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. Se
elimina en la orina combinado a otras substancias, por una
va metablica comn a muchos otros compuestos
extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce
lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras
especies
animales.
Esto
puede
ser
debido
fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de
la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles
estos
roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin
en la rata, especialmente el nmero de cras por camada y
la tasa de crecimiento durante el perodo de lactancia. En
funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente
la ingestin diaria admisible.
Aunque su nmero de cdigo correspondera a un
antioxidante, su principal funcin en los alimentos es como
emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto
del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se
encuentra tambin en la yema del huevo, y es un
componente importante de las clulas de todos los
organimsos vivos, includo el hombre. La lecitina comercial
est formada por una mezcla de diferentes substancias, la
mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin
emulsionante. Esta accin es muy importante en
tecnologa de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente
en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa
mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua. Su
actividad como antioxidante se debe a la presencia de
tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como
emulsionante en la industria del chocolate, en repostera,
pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se utiliza
en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos,

E 338

Acido ortofosfrico

grasas comestibles y sopas, entre otros. Es tambin el

agente instantaneizador ms utilizado en productos tales
como
el
cacao
en
polvo
para
desayuno.
No se ha limitado la ingestin diaria admisible. La lecitina
es un componente esencial de los jugos biliares, que
aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho
mas que el que procede de la dieta, que es solo de uno
dos gramos por da, contando tanto el propio de los
alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino
facilita la absorcin de las otras grasas, actuando como
emulsionante de la misma forma que lo hace en los
alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente
seguro, incluso por aquellas personas fanticas de los
alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran
cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar
otros lpidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como
tratamiento para enfermedades mentales o como
adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de
fundamento. El organismo humano escapaz de sintetizar
cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier
otro rgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante,
ste no solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina
un material rico en caloras, en realidad hara engordar.
El cido fosfrico y sus sales son substancias inorgnicas,
siendo los ortofosfatos las ms sencillas de las sales del
cido fosfrico. El fsforo es un elemento fundamental para
la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en
mayor o menor proporcin en prcticamente todos los
alimentos. El cido fosfrico se encuentra como tal en
algunos frutos. Es tambin un producto de la industria
qumica, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas
fosfricas, del que solo una va a parar a la industria de los
alimentos. La principal aplicacin del cido fosfrico es
como acidificante en las bebidas refrescantes, y
particularmente
en
las
de
cola.
Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan
en una gran extenxin como estabilizantes. Una de sus
principales aplicaciones es en productos crnicos. Al
interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del
agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se
utiliza especialmente en la elaboracin de fiambres y otros
derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin no
por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene,
sino por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad
excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor.
Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne
fresca, aunque evitara la prdida de jugo durante el
almacenamiento y durante su procesado para la venta al
detalle
ya
preenvasada.
La utilizacin por parte de los industriales de fosfato
sdico, en lugar del potsico, algo ms caro, es la causa
de un cierto sabor astringente que se aprecia en los
jamones de york ms baratos. En productos lcteos se
utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y
esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin
en la evaporada, condensada, nata y en polvo. Tambin se
utilizan, especialmente el E-339, como componente de las
denominadas "sales de fusin", utilizadas en la elaboracin
del queso fundido en lonchas, porciones, etc para evitar

que la grasa presente no se separe del resto de los

componentes durante la fusin. En algunos tipos de pan se
utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la
masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar
la
acidez.
El cido fosfrico y los fosfatos se utilizan como
coadyuvantes tecnolgicos en el refinado de aceites y,
junto con hidrxidos o carbonato sdico, como reguladores
de
la
acidez.
Los ortofosfatos monosdico, monopotsico y monoclcico
se utilizan tambin como gasificantes, combinados con el
bicarbonato sdico (500 iii) para formar las levaduras
qumicas utilizadas en la elaboracin de masas fritas. La
utilizacin de uno u otro depende especialmente de la
velocidad de desprendimiento de gas que se desee
obtener. El ms utilizado, y de efectos ms rpidos, es el
fosfato clcico monobsico hidratado, constituyente de la
levadura qumica de utilizacin casera. A veces, para que
acte ms lentamente se elabora recubriendo cada grano
con
otro
fosfato
menos
soluble.
En general todos los fosfatos actan tambin como
secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto
antioxidante. Tambin mejoran la estructura de los geles
formados por las pectinas. Ocasionalmente se han
utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la
formacin de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero
con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede
inducir el rechazo del producto por parte del consumidor.
Tambin puede aadirse a crustceos frescos y
congelados y a calamares y otros cefalpodos congelados.
Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi nicamente
como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo
destinada a utilizarse en mquinas. Otra aplicacin de los
fosfatos es su utilizacin como estabilizante y
antiapelmazante en repostera y fabricacin de galletas,
Los fosfatos son en general substancias muy poco txicas,
con una toxicidad aguda comparable a la de la sal comn.
En la prctica mdica se administran a veces grandes
cantidades de cido fosfrico (hasta 20 g/da) para suplir la
falta de acidez del estmago, sin que se produzcan efectos
secundarios. Adems el fsforo es un nutriente esencial,
cifrndose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1
gramos por da. Su abundancia en muchos alimentos hace
que sin embargo prcticamente nunca se produzcan
deficiencias.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorcin de
calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En
realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser
importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la
absorcin. S interfieren algunas formas de fosfato unido a
compuestos orgnicos (cido ftico, por ejemplo). Sin
embargo estas substancias no se utilizan como aditivo,
sino que se encuentran presentes en forma natural en
ciertos alimentos de origen vegetal. La absorcin de
fsforo y su eliminacin por va renal est controlada por la
glndula paratiroides. La ingestin diaria admisible es de
hasta 70 mg/Kg de peso para el cido fosfrico y los
fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no
est limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el

E 339
E 340
E 341
E 350
ii
E 350 i
E 351
E 352
E 352 i
E 352
ii
E 355
E 356
E 357
E 363
E 372
c
E 375

Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
Malato sdico
Malato cido de sodio
Malatos de potasio
Malatos de calcio
Malato clcico
Malato cido de calcio
Acido adpico
Adipato sdico
Adipato potsico
Acido succnico
Ester ctrico de los
mono y diglicridos de
los cidos grasos
Acido nicotnico

parmetro ms importante sino la relacin fsforo/calcio,

que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de
dietas bajas en calcio, la ingestin aceptable de fosfatos es
menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para
mantener esta relacin. En experimentos con animales, los
fosfatos pueden producir alteraciones renales, clculos,
etc, pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las
que se pueden encontrar en los alimentos, an cuando se
usaran a niveles superiores a los legales.
Ver E 338
Ver E 338
Ver E 338

QUELANTES
Quelantes
codigo
E 270

aditivo
Acido lctico

comentarios
El cido lctico est extensamente distribudo en todos los
seres vivos. En el ser humano es un producto normal del
metabolismo, especialmente en el msculo en condiciones de
deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo).
Se produce en grandes cantidades por la accin de los
microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el
responsable de que sta se coagule, y actuando como
acidificante y conservante natural en sus derivados
fermentados, como el yogur. Tambin se produce en los
procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos. El
cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de
ciertos microorganismos sobre subproductos de la industria
alimentaria. El cido lctico y sus sales se utilizan en los
alimentos por su accin antioxidante, como conservantes,
especialmente en repostera y bollera, y como reguladores de
la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas
refrescantes a los derivados crnicos, pasando por las
conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. En
la mayora de los casos no existe ms lmite en la cantidad
utilizada
que
la
buena
prctica
de
fabricacin.
El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin
como endurecedor para la fabricacin de aceitunas de mesa y
de
otras
conservas
vegetales.
Al ser un producto fisiolgico, el cido lctico, en las cantidades
concebiblemente presentes en los alimentos, es totalmente
inocuo. En muchos alimentos existen de forma natural
substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico
o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido
durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que
se transforman en ellos al triturarlos.

E 325
E 326
E 327
E 330

Lactato sdico
Lactato potsico
Lactato clcico
Acido ctrico

Ver E 270
Ver E 270
Ver E 270
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de
prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un
lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de
energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de
Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente
en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere
su
caracterstica
acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto
sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se
considere al cido ctrico como cancergeno, y adems como el
ms peligroso de todos los aditivos. El cido ctrico y sus sales
se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto
alimentario
elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las
bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido
fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el
que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez
de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el
mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados,

etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el

oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies
cortadas
de
algunas
frutas
y
otros
vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan,
conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre
otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como
estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

E 331
E 332
E 333
E 334

Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio
Acido tartrico

E 335
E 336

Tartratos de sodio
Tartratos
de
potasio
Tartrato doble de
sodio y potasio
Acido metatartrico
Tartrato clcico
Citrato triamnico

E 337
E 353
E 354
E 380

El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas

utilizados. Se producen por procesos de fermentacin,
haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la
industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo
de los subproductos del procesado de la pia tropical.
En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora
al metabolismo normal , degradndose totalmente y
produciendo energa en una proporcin comparable a los
azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.
Ver E 330
Ver E 330
Ver E 330
El cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos
de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de
fabricacin del vino precipita en forma de su sal potsica, poco
soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial
de
esta
substancia.
El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes
slidos. Se utiliza como acidificante en la fabricacin de
bebidas refrescantes, ya que su sabor cido potencia el efecto
de los aromas de fruta. Tambin en los caramelos, confites,
goma de mascar, en repostera, conservas vegetales,
mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros
productos. El cido tartrico y el tartrato sodico-potsico
(trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas
levaduras
qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el
intestino y la cantidad absorbida se elimina rpidamente por la
orina. La experiencia de muchos aos de uso de grandes dosis
con fines medicinales contribuye a considerar esta substancia
como perfectamente inocua en las concentraciones
concebiblemente presentes en los alimentos.
Ver E 334
Ver E 334
Ver E 334
Ver E 334
Ver E 334
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de
prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un
lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de
energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de
Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente
en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere
su
caracterstica
acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto
sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se
considere al cido ctrico como cancergeno, y adems como el

ms peligroso de todos los aditivos. El cido ctrico y sus sales

se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto
alimentario
elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las
bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido
fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el
que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez
de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el
mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados,
etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies
cortadas
de
algunas
frutas
y
otros
vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan,
conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre
otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como
estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas
utilizados. Se producen por procesos de fermentacin,
haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la
industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo
de los subproductos del procesado de la pia tropical.
En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora
al metabolismo normal , degradndose totalmente y
produciendo energa en una proporcin comparable a los
azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.
E 385

Etilenodiamino
tetracetato clcico
disdico (EDTA)

Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los

ms potentes entre los secuestrantes de metales utilizados en
los alimentos. Adems, tienen como ventaja el que carecen de
sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en alimentos
en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea
cido. Est autorizado su uso en conservas vegetales, en
conservas de pescado, en crustceos frescos y congelados y
en cefalpodos troceados y congelados. El aditivo absorbido se
elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a
veces de tener efectos cancergenos, no existe absolutamente
ninguna prueba en este sentido. La ingestin diaria admisible
se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.

ESPESANTES
Gelificantes y espesantes
codigo
E 400

Aditivo
Acido algnico

comentarios
El cido algnico se obtiene a partir de diferentes
tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria,
etc.) extrayndolo con carbonato sdico y
precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los
geles que forman los alginatos son de tipo qumico,
y no son reversibles al calentarlos. Los geles se
forman en presencia de calcio, que debe aadirse
de forma controlada para lograr la formacin de
asociaciones
moleculares
ordenadas.
Esta
propiedad hace a los alginatos nicos entre todos
los agentes gelificantes, y muy tiles para la
fabricacin de piezas preformadas con aspecto de
gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o
manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en
conservas vegetales y mermeladas, en confitera,
repostera y elaboracin de galletas y en nata
montada y helados. Tambin se utiliza en la
elaboracin
de
fiambres,
pats,
sopas
deshidratadas, para mantener en suspensin la
pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas
refrescantes que la contienen, en salsas y como
estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405
no est autorizado en muchas de estas
aplicaciones
No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se
ve muy afectado por la flora bacteriana presente.
Se ha acusado a los alginatos, as como a otros
gelificantes, de disminuir la absorcin de ciertos
nutrientes, especialmente metales esenciales para
el organismo como hierro o calcio. Esto solo es
cierto a concentraciones de alginato mayores del
4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los
alginatos no producen, que se sepa, ningn otro
efecto potencialmente perjudicial.

E 401
E 402
E 403
E 404
E 405
E 406

Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar-agar

Ver E 400
Ver E 400
Ver E 400
Ver E 400
Ver E 400
El agar se extrae con agua hirviendo de varios
tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero
Gellidium. El nombre procede del trmino malayo
que designa las algas secas, utilizadas en Oriente
desde hace muchos siglos en la elaboracin de
alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles
firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con
una caracterstica peculiar, su gran histresis
trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de
que exista una gran diferencia entre el punto de
fusin del gel (ms de 85 C) y el de su
solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40
C).
En Espaa est autorizado su uso en repostera y
en la fabricacin de conservas vegetales, en

E 407

Carragenanos

derivados crnicos, en la cuajada, helados y para

formar la cobertura de conservas y semiconservas
de pescado, as como en sopas, salsas y
mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms
caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms
que el almidn, que es el ms barato, se utiliza
relativamente poco.
Los carragenanos son una familia de substancias
qumicamente parecidas que se encuentran
mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas
son las mas abundantes, difiriendo, adems de en
detalles de su estructura, en su proporcin en las
diferentes materias primas y en su capaciad de
formacin de geles. Se obtienen de varios tipos de
algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras),
usadas ya como tales para fabricar postres lcteos
en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los
denominados furceleranos (antes con el nmero E408) son prcticamente idnticos, y desde 1978 se
han agrupado con los carragenanos, eliminando su
nmero
de
identificacin.
Los carragenanos tiene caracter cido, al tener
grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se
utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio,
calcio o amonio. Forman geles trmicamente
reversibles, y es necesario disolverlos en caliente.
Algunas de las formas resisten la congelacin, pero
se degradan a alta temperatura en medio cido.
Los carragenanos son muy utilizados en la
elaboracin de postres lcteos, ya que
interaccionan muy favorablemente con las
proetnas de la leche. A partir de una concentracin
del
0,025%
los
carragenanos estabilizan
suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya
texturas slidas. En Espaa est autorizado su uso
en derivados lcteos, conservas vegetales, para
dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como
cobertura de derivados crnicos y de pescados
enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de
frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza
a veces mezclado con otros gelificantes,
especialmente con la goma de algarroba (E-410).
La seguridad para la salud del consumidor en la
utilizacin de los carragenanos como aditivos
alimentarios ha sido cuestionada desde hace
bastantes aos. Cantidades muy altas de esta
substancia son capaces de inducir la aparicin de
lceras intestinales en el cobaya. Sin embargo este
hecho es privativo de este animal, y las lceras no
se producen ni en otros animales ni en el hombre.
Ms serio parece ser el efecto de lo que se conoce
como carragenano degradado, producido al
romperse las cadenas de carragenano normal, del
que se demostr en 1978 que a dosis
relativamente altas es capaz de producir
alteraciones en el intestino de la rata que pueden
llegar hasta el cancer colorrectal. Adems, parte de
los fragmentos pueden absorberse, pasando a la
circulacin y siendo captados y destrudos por los

E 410

Goma garrofin

E 412

Goma guar

E 413

Gomna tragacanto

macrfagos, uno de los tips de clulas

especializadas del sistema inmune. Esta captacin
puede estar relacionada con ciertos trastornos
inmunolgicos observados tambin en animales,
as como en el mecanismo de afectacin intestinal.
El carragenano degradado no se encuentra
presente en proporciones significativas en el
carragenano usado en la industria, ya que al no ser
capaz de formar geles no tiene utilidad. Su
eventual presencia puede detectarse midiendo la
viscosidad del que se va a utilizar como materia
prima en la industria . Estas medidas, con niveles
mnimos que debe superar el producto destinado a
uso alimentario, son requisitos legales en muchos
paises, includos los de la CE.
La goma garrofn se encuentra en las semillas del
algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente
distribudo en los paises de la cuenca del
mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo,
capaz de producir soluciones sumamente viscosas
y se emplea fundamentalmente como estabilizante
de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es
la substancia de este tipo ms resistente a los
cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en
repostera, galletas, panes especiales, mermeladas
y conservas vegetales, nata montada o para
montar y otros usos. Se emplea mezclado con
otros polisacridos para modular sus propiedades
gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los
geles formados por el agar y por los carragenanos,
que si no seran usualmente demasiado
quebradizos,
en
especial
los
primeros.
No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta
substancia que sea perjudicial para la salud.
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la
india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado
actualmente tambin en Estados Unidos. Desde
hace cientos de aos la planta se utiliza en
alimentacin humana y animal. La goma se utiliza
como aditivo alimentario solo desde los aos
cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es
capaz de hidratarse en agua fra y no se ve
afectada por la presencia de sales. Se emplea
como estabilizante en helados, en productos que
deben someterse a tratamientos de esterilizacin a
alta temperatura y en otros derivados lcteos.
Tambin como estabilizante en suspensiones y
espumas. No se conocen efectos adversos en su
utilizacin como aditivo.
La goma tragacanto es el exudado de un rbol
(Astrogalus gummifer) presente en Irn y Oriente
Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor
historia de utilizacin en los
alimentos,
probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es
resistente a los medios cidos y se utiliza para
estabilizar salsas, sopas, helados, derivados
lcteos
y
productos
de
repostera.
No se conocen efectos secundarios indeseables
tras la ingestin de cantidades bastante mayores

E 414

Goma arbiga

E 415

Goma xantana

E 416

Goma karaya

E 417
E 418

Goma Tara
Goma gellan

que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la

posibilidad de que la goma tragacanto sea sea
capaz
de
producir
alergia
en
casos
extremadamente raros.
La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia
senegalia y de algunos otros del mismo gnero. Se
conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms
soluble en agua de todas las gomas, y tiene
mltiples aplicaciones en tecnologa de los
alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de
espuma, emulsionante de aromatizantes en
bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas
deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la
legislacin espaola no limita la cantidad que
puede aadirse. Se utiliza tambin como auxiliar
tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se
considera un aditivo perfectamente seguro, no
conocindose efectos indeseables.
Es un producto relativamente reciente, utilizado
solo desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos
como parte de un programa para buscar nuevas
aplicaciones del maiz, ya que se produce por
fermentacin del azcar, que puede obtenerse
previamente a partir del almidn de maiz, por la
bacteria
Xanthomonas
campestris.
No es capaz por s mismo de formar geles, pero s
de conferir a los alimentos a los que se aade una
gran viscosidad empleando concentracioens
relativamente bajas de substancia. La goma
xantano es estable en un amplio rango de acidez,
es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien
los procesos de congelacin y descongelacin. Se
utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo.
Tambin en helados y para estabilizar la espuma
de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos,
especialmente con la goma de algarrobo,es capaz
de formar geles, utilizndose entonces en pudings
y otros productos. Es muy utilizado para dar
consistencia a los productos bajos en caloras
empleados en diettica. Prcticamente no se
metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en
las heces. No se conoce ningn efecto adverso y
tiene un comportamiento asimilable al de la fibra
presente de forma natural en los alimentos.
Se obtiene como exudado de un rbol de la india
(Sterculia urens). Es una de las gomas menos
solubles, de tal forma que en realidad lo que hace
es
absorber
agua,
dando
dispersiones
extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la
fabricacin de sorbetes, merengues y como agente
de unin en productos crnicos. No se utiliza en
Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en
algunas personas.
Es un producto recientemente introducido en los
Estados Unidos, habindose autorizado su
utilizacin en la fabricacin de helados y
mermeladas a finales de 1990. Es un polisacrido
extracelular elaborado por un microrganismo,

Pseudomonas elodea, cuando crece sobre

materiales azucarados. Es capaz de formar geles
en presencia de calcio o de cidos con
concentraciones de polisacrido tan bajas como el
0,05%. La empresa fabricante ha solicitado
tambin la autorizacin para su uso en la CE y en
otros paises.
E 420
ii
E 420 i
E 421
E 422
E 432

Sorbitol

E 433

Monooleato
de
sorbitn
polioxietilenado, polisorbato 80
Monopalmitato de sorbitn
polioxietilenado, polisorbato 40
Monoestearato de sorbitn
polioxietilenado, polisorbato 60
Triestearato
de
sorbitn
polioxietilenado, polisorbato 65
Pectina amidada

E 434
E 435
E 436
E 440 i

Jarabe de sorbitol
Manitol
Glicerol
Monolaurato
de
sorbitn
polioxietilenado, polisorbato 20

Estas substancias, ms conocidas como Spans,

marca registrada de Atlas Chemical Inc. son
steres de los cidos grados ms comunes en las
grasas alimentarias y el sorbitano, un derivado del
sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol
con
el
cido
graso
correspondiente.
Se utilizan como emulsionantes en pastelera,
bollera, repostera y fabricacin de galletas en una
concentracin mxima, en Espaa, del 0,5% del
peso seco del producto. La ingestin diaria
admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de steres
de sorbitano en total.
Ver E 432
Ver E 432
Ver E 432
Ver E 432
La pectina es un polisacrido natural, uno de los
constituyentes mayoritarios de las paredes de las
clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos
de la industria de fabricacin de zumos de naranja
y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es
ms barato que todos los otros gelificantes, con la
excepcin del almidn. Forman geles en medio
cido en presencia de cantidades grandes de
azcar, situacin que se produce en las
mermeladas,
una
de
sus
aplicaciones
fundamentales.
Adems de en mermeladas y en otras conservas
vegetales, se utiliza en repostera y en la
fabricacin de derivados de zumos de fruta.
El principal efecto indeseable del que se ha
acusado a las pectinas es el de que inhiben la
captacin de metales necesarios para el buen
funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc
o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede
afirmar que no interfieren en absoluto con la
captacin de ningn elemento, con la posible
excepcin del hierro. En este ltimo caso, los
diferentes estudios son contradictorios. La
ingestin de pectinas tiene por el contrario varias
ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer
lugar, hacen que la captacin por el aparato

digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea

ms lenta, con lo que el ascenso de su
concentracin sangunea es menos acusado
despus de una comida. Esto es claramente
favorable para los diabticos, especialmente para
aquellos que no son dependientes de la insulina.
La ingestin de pectinas reduce por otra parte la
concentracin de colesterol en la sangre,
especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja
y muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol
es precisamente la que est implicada en el
desarrollo de la arterioesclerosis, por lo que la
ingestin de pectinas puede actuar tambin como
un factor de prevencin de esta enfermedad. El
mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce
con precisin, pero parece estar ligado a que las
pectinas promueven una mayor eliminacin fecal
de
esteroles.
En resumen, puede concluirse que la ingestin de
pectinas a los niveles presentes en los alimentos
vegetales, o en los usados como aditivos, no
solamente no es perjudicial para la salud sino que
incluso
es
beneficioso.
Las pectinas, especialmente las presentes en el
pomelo, han sido objeto de diversas campaas
publicitarias en las que se pretende que, en forma
de cpsulas o pldoras, permiten conseguir
prdidas de peso casi milagrosas, lo que es
totalmente falso.
E 440
ii
E 442

Pectina amidada

Ver 440 i

Fosfatidos de amonio

Este emulsionante se obtiene sintticamente por

tratamiento con glicerol y posterior fosforilacin y
neutralizacin con amoniaco del aceite de colza
hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias
substancias, principalmente fosfatidos de amonio
(alrededor del 40%) y grasa que no
ha
reaccionado. Sus propiedades son semejantes a
las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo
en la elaboracin del chocolate, aunque no en
Espaa o Francia.

E 444
E 445

Acetato isobutirato de sacarosa

Esteres gliceridos de colofonia
de madera
Difosfato disodico

E 450 i

Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para

favorecer la retencin de agua en los productos
crnicos. Parece que esto es debido a la
interaccin de los fosfatos con las protenas del
msculo, aunque el mecanismo exacto de su
actuacin no est todava completamente aclarado,
a pesar de haberse realizado muchos estudios en
este
sentido.
En Espaa est autorizado el uso de los distintos
tipos del E-450 en embutidos fiambres, pats y
productos crnicos tratados por el calor. Tambin
puede utilizarse en crustceos frescos o
congelados y en cefalpodos troceados y
congelados, en la elaboracin de confites y
turrones, panes
especiales
y repostera.

E 450
ii
E 450
iii
E 450
iv
E 450
vi
E 450
v
E 450
vii
E 451 i
E 451
ii
E 452
iv
E 452
v
E 452
vi
E 452
iii
E 460 i

Difosfato trisdico

Los polifosfatos se transforman en medio cido, es

decir, en las condiciones del estmago, en
ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son
probablemente equiparables; es ms, cuando se
utilizan en productos cocidos, la propia coccin los
transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha
encontrado, en experimentos con ratas, que los
polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la
dieta pueden producir calcificacin renal. Sin
embargo, el hombre parece ser menos sensible, y
adems los niveles presentes en la dieta son
mucho menores. Las razones para limitar su uso
como aditivo alimentario no son tanto de tipo
sanitario como para evitar fraudes al consumidor al
poder utilizarse para incorporar una cantidad
excesiva de agua a los productos crnicos.
Ver E 450i

Difosfato tetrasdico

Ver E 450i

Difosfato dipotsico

Ver E 450i

Difosfato tetrapotsico

Ver E 450i

Difosfato dicalcico

Ver E 450i

Difosfato cido de calcio

Ver E 450i

Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico

Ver E 450i
Ver E 450i

Polifosfato de sodio

Ver E 450i

Polifosfato de potasio

Ver E 450i

Polifosfato de sodio y calcio

Ver E 450i

Polifosfato de calcio

Ver E 450i

Celulosa en polvo

La celulosa es un polisacrido constituyente de las

paredes de las clulas vegetales, representando la
parte principal de materiales como el algodn o la
madera. Es tambin el constituyente fundamental
del papel. La celulosa utilizada en alimentacin se
obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural,
despolimerizando por hidrlisis en medio cido
pulpa de madera. Los derivados de la celulosa (del
E-461 al E-466) se obtienen qumicamente por un
proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa
obtenida de la madera o de restos de algodn se
trata con sosa castica; en la segunda, esta
celulosa alcalinizada se hace reaccionar con
distintos compuestos orgnicos segn el derivado
que
se
quiera
obtener.
La celulosa no es soluble en agua, pero s
dispersable. Los derivados son ms o menos
solubles, segn el tipode que se trate. Con la
excepcin de la carboximetilcelulosa, y a la inversa

E 460
ii
E 461
E 463
E 464
E 465
E 466
E 470
a

de los dems estabilizantes vegetales, son mucho

menos solubles en caliente que en fro. La
viscosidad depende mucho del grado de
substitucin. Actan fundamentalmente como
agentes dispersantes, para conferir volumen al
alimento y para retener la humedad. Se utilizan en
confitera, repostera y fabricacin de galletas. La
carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas
refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se
comercializan sin piel, en helados y en sopas
deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados
por los enzimas digestivos del organismo humano,
no absorbindose en absoluto. Se utilizan como
componente de dietas bajas en caloras, ya que no
aportan nutrientes, y se comportan igual que la
fibra natural, no teniendo pues en principio efectos
nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy
grande puede disminuir en algn grado la
asimilacin de ciertos componentes de la dieta.
Ver E 460i

Celulosa microcristalina
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metilcelulosa
Carboximetilcelulosa
Sales sdicas, potsicas
clcicas

Ver E 460i
Ver E 460i
Ver E 460i
Ver E 460i
Ver E 460i
Las sales sdicas de los cidos grasos son el
componente fundamental de los jabones clsicos.
Las sales potsicas son tambin solubles en agua.
Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en
agua, preferiblemente las mezclas de sales de
varios cidos grasos diferentes. Las sales clcicas
son insolubles en agua y se utilizan sobre todo
como
agentes
antiapelmazantes.
Los mono y diglicridos de los cidos grasos son
los emulsionantes ms utilizados (alrededor del
80% del total) y se utilizan desde los aos treinta.
Se utilizan para favorecer la incorporacin de aire
en las masas de repostera y en la fabricacin de
galletas. Tambin se utilizan en la elaboracin de
ciertas conservas vegetales y panes especiales.
Los distintos tipos del E-472 estn autorizados
adems en margarinas y otras grasas comestibles;
en las primeras mejoran su extensibilidad y en las
grasas utilizadas en repostera amplian el rango de
temperaturas en el que se mantienen plsticas. El
E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de
la margarina utilizada para freir, popular en algunos
paises europeos, para evitar las salpicaduras
producidas por el agua que contiene. El E-472 est
autorizado tambin en productos crnicos tratados
trmicamente
.
Los acetoglicridos pueden formar pelculas
flexibles, comestibles, que se utilizan para recubrir
alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada
por le consumidor al tratarse de un hidrocarburo
procedente del petrleo. Los cidos grasos y los
mono y diglicridos son productos de la

E 470
b
E 471

E 473

Sales magnsicas de los

cidos grasos
Mono y diglicridos de los
cidos grasos
Esteres acticos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
Esteres lcticos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
Esteres ctricos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
Esteres tartricos de mono y
diglicridos de los cidos
grasos
Esteres monoacetiltartrico y
diacetiltartrico
de
cidos
grasos
Esteres mixtos acticos y
tartricos
de
mono
y
diglicridos
Sucrosteres

E 474
E 475

Sucroglicridos
Esteres poliglicridos de los

E 472
a
E 472
b
E 472
c
E 472
d
E 472
e
E 472 f

degradacin normal de todas las grasas de la dieta

en el tubo digestivo, metabolizndose pues de la
misma forma. No tienen limitacin en cuanto a la
ingestin diaria admisible y se utilizan como
aditivos alimentarios en todo el mundo.
Ver 470a
Ver 470a
Ver 470a

Ver 470a

Ver 470a

Ver 470a

Ver 470a

Ver 470a

Son substancias sintticas, obtenidas haciendo

reaccionar sacarosa (el azcar comn) con steres
metlicos de los cidos grasos, cloruro de palmitoilo
o glicridos, y extrayendo y purificando despus los
derivados.
Son
surfactantes
no
inicos,
ampliamente utilizados como emulsionantes.
Tambin se han utilizado como detergentes
biodegradables. Tienen el inconveniente de que a
temperaturas
elevadas
se
destruyen
por
caramelizacin
o
por
hidrlisis.
Se utilizan sobre todo en pastelera, repostera y
elaboracin de galletas, a concentraciones, en
turrones y mazapanes, as como en salsas, en
margarinas y otros preparados grasos, en
productos crnicos tratados por el calor (fiambres,
etc)
y
en
helados.
Los monosteres, es decir, aquellos en los que la
sacarosa tiene ligado un nico cido graso, se
digieren prcticamente por completo, asimilndose
como las dems grasas y azcares. Los disteres
se digieren en una preporcin menor del 50%, y los
polisteres no se digieren prcticamente nada,
eliminndose
sin
asimilar.
La ingestin diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg
de peso, y no se conocen efectos adversos sobre
la
salud.
El que los polisteres no se digieran ha abierto la
posibilidad de su uso como un substituto de las
grasas, para preparar alimentos bajos en caloras.
Ver E 473
Se utilizan en confitera, repostera, bollera y

cidos grasos

E 476

E 477

E 479
b

E 481

E 482
E 483

E 491
E 492
E 493
E 494
E 495
E 500
E 500 i
E 500
ii
E 500
iii
E 501
E 501 i
E 501

fabricacin de galletas para mejorar la retencin de

aire en la masa, en margarinas y otras grasas
comestibles, especialmente en las grasas utilizadas
para elaborar adornos de pastelera y para evitar el
enturbiamiento de algunos aceites usados para
ensaladas. Dado que favorece la formacin de
emulsiones de grasa en agua, se utiliza tambin en
la fabricacin de helados y salsas. En algunos
paises no estn autorizados.
Polirricinoleato de poliglicerol
Consiste en la combinacin de un polmero del
cido ricinoleico con el poliglicerol. Se puede
utilizar
en
repostera,
especialmente
en
recubrimientos de chocolate. La ingestin diaria
admisible es de 75 mg/Kg de peso.
Esteres de propilenglicol de los Se utilizan en pastelera, repostera y elaboracin
de galletas. Son especialmente tiles en la
cidos grasos
elaboracin de cremas batidas y muy eficaces para
lograr una buena distribucin de la grasa en la
elaboracin
de
productos
de
repostera.
De sus dos constituyentes, los cidos grasos son
los componentes principales de todas las grasas
domsticas, por lo que el componente extrao es el
prolipenglicol. La ingestin diaria admisible de esta
ltima substancia es de hasta 25 mg/kg de peso.
No estn autorizados en algunos paises.
Aceite de soja oxidado por Este emulsionante es una mezcla compleja de
calor y reaccionado con mono productos obtenidos en las reacciones que lo
y diglicridos de los cidos definen. La presencia de productos de oxidacin de
los cidos grasos insaturados se cuestiona cada
grasos
vez ms desde el punto de vista de la salubridad
de los alimentos. Este aditivo no se utiliza en
Espaa.
Estearoil-2-lactilato sdico
Son steres del cido esterico y un dmero del
cido lctico, obtenidos por la industria qumica,
aunque los componentes son substancias
naturales. Se encuentran entre los ms hidrfilos
de los emulsionantes. Se utilizan en pastelera,
repostera y fabricacin de galletas y panes. La
ingestin diaria admisible es de 20 mg/Kg .
Estearoil-2-lactilato clcico
Ver E 481
Tartrato de estearoilo
Este emulsionante se utiliza en Espaa nicamente
en repostera, bollera y elaboracin de galletas
(hasta el 0.3%) y, sin limitacin, en sopas
deshidratadas. No se conocen efectos nocivos.
Monoestearato de sorbitano
Ver E 432
Triestearato de sorbitano
Ver E 432
Monolaurato de sorbitano
Ver E 432
Monooleato de sorbitano
Ver E 432
Monopalmitato de sorbitano
Ver E 432
Carbonatos de sodio
Carbonato sdico
Carbonato cido de sodio,
bicarbonato sdico
Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonato potsico
Carbonato cido de potasio,

ii
E 503
E 503 i
E 503
ii
E 504
E 507
E 508
E 509
E 511
E 512

bicarbonato potsico
Carbonatos de amonio
Carbonato amnico
Carbonato cido de amonio,
bicarbonato amnico
Carbonato magnsico
Acido clorhdrico
Cloruro potsico
Cloruro clcico
Cloruro magnsico
Cloruro estannoso

E 513
E 514
E 515 i
E 515
ii
E 516
E 517
E 520
E 521
E 522

Acido sulfrico
Sulfato sdico
Sulfato potsico
Sulfato cido de potasio

E 523
E 524
E 525
E 526
E 527
E 528
E 529
E 530
E 535
E 536
E 538
E 541 i
E 551
E 552
E 553
a
E 553
a
E 553
b
E 554
E 555
E 556
E 558
E 559
E 570
E 574
E 575
E 576
E 577
E 578

Sulfato clcico
Sulfato amnico
Sulfato de aluminio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato doble de aluminio y
potasio
Sulfato de aluminio y amonio
Hidrxido sdico
Hidroxido potsico
Hidrxido clcico
Hidrxido amnico
Hidrxido magnsico
Oxido clcico
Oxido magnsico
Ferrocianuro sdico
Ferrocianuro potsico
Ferrocianuro clcico
Fosfato acido de aluminio y
sodio
Oxido de silicio
Silicato clcico
Silicato de magnesio sinttico
Trisilicato magnsico
Talco
Silicato de sodio y aluminio
Silicato de potasio y aluminio
Silicato de calcio y aluminio
Bentonita
Caoln
Acidos grasos
Acido glucnico
Glucono delta lactona
Gluconato sdico
Gluconato potsico
Gluconato clcico

Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para

esprragos enlatados, aunque prcticamente no se
utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo
digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.

E 579
E 585
E 478

Gluconato ferroso
Lactato ferroso
Esteres mixtos de cido lctico
y cidos grasos alimenticios
con el glicerol y el propilenglicol

E 480

Acido estearil-2-lctico

E 430

Estearato de polioxietileno (8)

E 431
E 4945

Estearato de polioxietileno (40)

Monooleato de sorbitano, Span
80
Caseinato clcico

H 4511

Se utilizan en pastelera, repostera y elaboracin

de galletas. Son especialmente tiles en la
elaboracin de cremas batidas y muy eficaces para
lograr una buena distribucin de la grasa en la
elaboracin
de
productos
de
repostera.
De sus dos constituyentes, los cidos grasos son
los componentes principales de todas las grasas
domsticas, por lo que el componente extrao es el
prolipenglicol. La ingestin diaria admisible de esta
ltima substancia es de hasta 25 mg/kg de peso.
No estn autorizados en algunos paises.
Son steres del cido esterico y un dmero del
cido lctico, obtenidos por la industria qumica,
aunque los componentes son substancias
naturales. Se encuentran entre los ms hidrfilos
de los emulsionantes. Se utilizan en pastelera,
repostera y fabricacin de galletas y panes. La
ingestin diaria admisible es de 20 mg/Kg .
Estas substancias se utilizan como emulsionantes,
y del 432 al 436 se conocen ms con el nombre de
Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se
utilizan tambin como detergentes en distintas
aplicaciones. En Espaa est autorizado el uso de
los Twens solamente en confitera, repostera y
elaboracin de
galletas
En
determinadas
condiciones experimentales estos emulsionantes
son capaces de inducir alteraciones en el
estmago de ratas con deficiencias nutricionales
previas. La autorizacin de su uso como aditivo
alimentario est en reconsideracin por parte de la
UE.
Ver E 430
Ver E 432
Las casenas representan en su conjunto el 80%
de las protenas de la leche de vaca. Cuando la
leche se acidifica, las casenas precipitan. El
tratamiento de ese precipitado con hidrxido
clcico o hidrxido sdico da lugar a los
correspondientes caseinatos. Se producen sobre
todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizndose
aproximadamente el 70% en alimentacin y el resto
en la industria, para la fabricacin de colas y de
fibras textiles. El caseinato sdico es soluble en
agua, mientras que el clcico no lo es. Este ltimo
se utiliza en aplicaciones en las que no debe
disolverse, para no competir por el agua cuando se
aade poca en el proceso de elaboracin, como
sucede a veces en repostera. Los caseinatos son
resistentes al celentamiento, mucho ms que la
mayora de las protenas. Se utilizan en tecnologa
de los alimentos fundamentalmente por su
propiedad de interaccionar con el agua y las
grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostera, confitera y
elaboracin de galletas y cereales para desayuno,
en substitucin de la leche, de la que tienen

H 4512

Caseinato sdico

algunas de sus propiedades. En general mejoran la

retencin de agua, haciendo que los productos que
deben freirse retengan menor cantidad de aceite.
Permiten obtener margarinas bajas en caloras al
emusionar mayor cantidad de agua en la grasa,
base
de
este
producto.
Los caseinatos se utilizan tambin como
emulsionantes en la industria de fabricacin de
derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a
su resistencia al calor, adhesividad y capacidad
para conferir jugosidad al producto. Son tiles para
reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las caseinas son proteinas y por lo tanto aportan
tambin valor nutricional al producto. Su
composicin en aminocidos es prxima a la
considerada como ideal, y contienen ademas un
cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico
est sin embargo prcticamente desprovisto de
calcio, ya que aunque este elemento se encuentra
asociado a la casena presente en la leche , se
pierde durante la primera etapa de su
transformacin. Son productos totalmente seguros
para la salud y no tienen limitada la ingestin diaria
admisible.
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EDULCORANTES
Edulcorantes
cdigo
E 950

aditivo
Acesulfamo K

E 951

Aspartamo

comentarios
Es un compuesto qumico relativamente sencillo,
descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente
200 veces ms dulce que el azcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el
almacenamiento. En el aspecto biolgico, la acesulfama K
no se metaboliza en el organismo humano, excretndose
rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a
acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983;
desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia,
Francia, Estados Unidos y en otros paises, y esta incluida
dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Union
Europea. En Espaa todavia no se utiliza.
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales.
Descubierto en 1965, se autoriz su uso inicialmente en
Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde
1983 se autoriz en ese pais como aditivo en una amplia
serie de productos. Qumicamente est formado por la unin
de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de
ellos modificado por la unin de una molcula de metanol.
Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen
sus componentes, en los que se transforma durante la
digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el
azucar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta
las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte
energtico
resulta
despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los
otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio
cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que
presenta problemas para usarse en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el
organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los
dos primeros son constituyentes normales de las protenas,
componentes naturales de todos los organismos y dietas
posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial,
es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su
organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta.
Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de
fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el
nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un
enzima esencial para degradar este aminocido. La
utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la
dieta produce una elevacin de la concentracin de
fenilanalina en la sangre menor que la producida por una
comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles
por accidente, producen elevaciones de la concentracin de
fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas
nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin
embargo, en el caso de las personas que padecen
fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una
cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es
aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto
txico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso
de este edulcorante es muy inferior a la que podra
representar riesgos para la salud, y, en su uso normal,

E 952

Ciclamato

E 953
E 954

Isomaltosa
Sacarina

inferior incluso a la presente en forma natural en muchos

alimentos, como los zumos de frutas.
Esta substancia fue sintetizada por primera vez en en 1937,
y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir
de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como
cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo
alimentario en muchos paises, entre ellos USA, Japn e
Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y
tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece
cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable,
y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin
fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se
puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante
de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua
que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo
alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando
que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta
substancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que
significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han
indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su
ingestin en dosois enormes, como la elevacin de la
presin sangunea o la produccin de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son
conflictivos. El efecto cancergeno no sera debido al propio
ciclamato, sino a un producto derivado de l, la
ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco est aun
totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de
transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora
bacteriana presente en el intestino. El grado de
transformacin depende mucho de los individuos, variando
pues tambin la magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del
ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en
animales utilizando dosis muchsimo mayores que las
ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en
caloras, por lo que la extrapolacin no es facil, y de hecho
no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no
del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la
principal compaa fabricante ha presentado a las entidades
gubernamentales varias solicitudes para que esta
prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de
multiples experimentos posteriores a su prohibicin en los
que no se demostraba que fuese cancergeno.
La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica
en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta
substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de
los nios, a los que estn destinados muchos productos que
la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es
evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin
sera mas cuestionable su ingestin por mujeres
embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este
aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeo,
pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos
parecen ser aun menores.
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como
edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios
cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms

utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco

soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo
cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto
puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es
un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de
elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas
refrescantes, en yogures edulcorados y en productos
dietticos
para
diabticos.
Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto
sometida a ataques por razones de tipo econmico, al
provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar,
as como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores. En los aos setenta varios grupos de
investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin
de
cancer
de
vejiga
en
las
ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las
ratas se produce mediante una irritacin continua de este
rgano producida por cambios en la composicin global de
la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el
pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque
continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para
reparar los daos, y en algunos casos estas proliferacin
queda fuera de control y da lugar a la produccin de
tumores. Es interesante constatar que el efecto de
formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe
en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la
sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen
este
efecto.
La sacarina no es pues carcingena por si misma, sino a
travs de su efecto como desencadenante de una agresin
fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la
proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las
utilizadas realmente por las personas) en las que no exista
absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta
agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino
simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta
prohibido en algunos paises como Canad. En Estados
unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las
campaas de las empresas afectadas y de algunas
asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se
dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la
sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando
sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del
tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha
determinado que produce cancer en animales de
laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso
para su salud".
E 957

Taumatina

E 959

Neohesperidina

Es una protena extrada de una planta de Africa Occidental,

que en el organismo se metaboliza como las dems
protenas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los
records como la substancia ms dulce conocida, unas 2500
veces ms que el azucar. Tiene un cierto regusto a regaliz,
y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como
potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En
Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA
para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se

dihidrocalcona

E 965 i
E 965
ii
E 966
E 967
E 999
E 1105
E 1200

obtiene por modificacin qumica de una substancia

presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es entre
250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un
sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se
degrada en parte por la accin de la flora intestinal.

Maltitol
Jarabe de maltitol
Lactitol
Xilitol
Extracto de quilaya
Lisozima
Polidextrosa

La utilizacin del almidn como componente alimentario se

basa en sus propiedades de interaccin con el agua,
especialmente en la capacidad de formacin de geles.
Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de
los que puede extraerse facilmente y es la ms barata de
todas las substancias con estas propiedades; el almidn
ms utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo,
el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden
presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o
cuando
stos
deben
calentarse
o
congelarse,
inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado
modificndolo
qumicamente.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el
entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre
las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los
puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el
fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter
glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico
el adipato de dialmidn. Estas reaccionesn se llevan a cabo
facilmente por tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un lcali diludo, y modifican muy poco la
estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de
cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones
entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta
temperatura que el almidn normal y se comportan muy
bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman
geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin
ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo,
como puede suceder en el caso de una conserva). Otro
inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el
almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el
mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.
Otra modificacin posible es la formacin de steres o
teres de almidn (substitucin). Cuando se hace
reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el
acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar
con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos
derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban
ser congelados o enlatados, formando adems geles ms
transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los
dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y
substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes
tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de

helados, conservas y salsas espesas del tipo de las

utilizadas
en
la
cocina
china.
En Espaa se limita el uso de los almidones modificados
solamente en la elaboracin de yogures y de conservas
vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena
prctica de fabricacin. Los almidones modificados se
metabolizan de una forma semejante al almidn natural,
rompindose en el aparato digestivo y formando azcares
ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida.
Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas
caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos
modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha
indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados
por las bacterias intestinales. Se consideran en general
aditivos totalmente seguros e inocuos.
E 1201
E 1202

Polivinil pirrolidona
Polivinilpolipirrolidona