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ALGUNAS DEFINICIONES
Cdigo Alimentario Argentino CAA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
ALIMENTOS LCTEOS
CAPTULO VIII
ALIMENTOS LCTEOS - Artculo 553
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2014
A t l 554
Artculo
A t l 555
Artculo
La leche p
proveniente de otros animales, deber denominarse
con el nombre de la especie productora.
CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556
Artculo 556
CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556
Se considerarn no aptas...:
Se considerarn no aptas...:
Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5
0 5 ug/L,
ug/L
Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los
mximos indicados en la tabla del CAA.
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas
Prohibidas o Restringidas en la Repblica Argentina segn el
Programa Nacional de Riesgos Qumicos (-lactmicos, tetraciclinas,
sulfonamidas).
S
Sometidas
tid a la
l prueba
b de
d azull de
d metileno
til
presentaren
t
un tiempo
ti
d
de
decoloracin menor de 1 hora.
Contengan ms que 0,2
0 2 mg/L de in nitrito y ms que 3 mg/L de in
nitrato.
CALIDAD DE LA LECHE
Los objetivos
L
bj ti
d los
de
l anlisis
li i fisicoqumicos
fi i
i
y bacteriolgicos
b t i l i
de la leche en su forma natural y en las diversas
presentaciones q
p
que la tecnologa
g
moderna ofrece son
determinar:
calidad
conservacin
No p
permitan el desarrollo de flora lctica.
genuinidad
inocuidad.
CALIDAD DE LA LECHE
Siendo la leche un medio de cultivo ptimo para diversas
especies microbianas interesa especialmente:
ADULTERACIONES DE LA LECHE
Las adulteraciones ms comunes son:
Descremado
Si
Sin sedimentos
di
t nii materias
t i extraas:
t
ell recuento
t de
d clulas
l l
somticas es indicador de mastitis.
Agregado de conservantes
Aguado
Aguado y descremado
Se
S hace
h
con contador
t d electrnico
l t i de
d clulas.
l l
Las vacas con mastitis deben ser ordeadas en ltimo
t i y su leche
trmino
l h debe
d b ser tirada.
ti d
De sabor y aroma normales y agradables.
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad
La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. El
CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a 15C.
Si la determinacin no se realiza a 15C se debe realizar una
correccin.
Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por
debajo de 15C, con la siguientes formulas:
Si esta
t por encima
i
d 15C:
de
15C Densidad
D
id d reall o corregida
id =
Densidad leche + 0,0002 (T - 15C).
Si esta por debajo de 15
15C:
C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15C - T).
Si las diferencias respecto de 15
15C
C son mayores a +// de 5
5C
C se
deben usar tablas especiales de correccin.
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad
La densidad de la leche est directamente relacionada con la
cantidad de grasa,
grasa slidos no grasos y agua que contenga la leche.
leche
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la
composicin
p
de la leche,, p
pues depende
p
de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1,000 g/mL.
grasa : 0,931 g/mL.
protenas: 1,346
1 346 g/mL.
g/mL
lactosa: 1,666 g/mL.
minerales:
minerales 5,500
5 500 g/mL.
g/mL
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS
DE LA LECHE
D
Densidad
id d
Densidad
La densidad mencionada q
que establece el cdigo
g es p
para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores,
mientras que una leche aguada tendr valores menores.
Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto
semejante produce el aireado.
El desnatado
d
t d y agregado
d de
d agua podra
d dar
d un valor
l correcto,
t por lo
l
que la densidad no es un parmetro confiable si se toma
aisladamente.
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Extracto seco
Acidez y pH
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
Acidez
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
pH
pH
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
pH
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscpico
existe
i t buena
b
relacin
l i entre
t esta
t prueba
b y leches
l h cidas
id pero no
es la nica situacin en que puede presentarse resultado positivo
de la prueba.
La
L CAA acepta
t un valor
l mximo
i
d 0,520
de
0 520 C.
C
CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Protenas totales
COMERCIALIZACIN DE LA LECHE
A t l 556bis
Artculo
556bi
Se prohbe en todo el pas la venta al pblico de Leche cruda.
Artculo 557
Se entiende por Leche certificada cruda destinada al consumo
directo, la que responde a las siguientes exigencias:
Deber presentar las caractersticas fsicas y qumicas consignadas
en el Artculo 555 y cumplir con el Artculo 556.
556
Proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin,
provistos de los medios higinicos
p
g
adecuados p
para el mantenimiento
de los animales y de dispositivos mecnicos para el ordeo, todo de
conformidad con las reglamentaciones vigentes en la materia y a los
Artculos 48,
48 49,
49 50,
50 51,
51 52,
52 54,
54 55,
55 56,
56 57,
57 58 y 59.
59
LECHE PASTEURIZADA
Artculo 557
No contener ms de 10.000
10 000 bacterias mesfilas por cm3 en el
momento de su recepcin por el consumidor.
No tener ms de 24 horas desde el momento del ordeo hasta el
momento de su entrega al consumidor.
Este p
producto se rotular en el cuerpo
p del envase: Leche certificada
cruda.
D
Deber
b consignarse,
i
d manera claramente
de
l
t visible,
i ibl ya sea en la
l tapa
t
o en el cuerpo del envase, la fecha (da, mes) de vencimiento.
La Leche Ultrapasteurizada
p
debe ser sometida a los siguientes
g
tratamientos:
La leche Ultrapasteurizada
p
deber responder
p
a las siguientes
g
exigencias:
Deber consignarse
g
el tratamiento trmico ha q
que ha sido sometido el
producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda
"Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar.
La Leche Ultrapasteurizada deber ser sometida a los controles
oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del
presente la eficiencia del proceso de ultrapasteurizacin,
presente,
ultrapasteurizacin las
condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.
LECHE DESCREMADA
Artculo 562
Artculo 562
LECHE SABORIZADA
Artculo 562
LECHE CHOCOLATADA
Artculo 562 tris
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento
trmico adecuado.
Podr adicionarse de:
Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
miel
Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con
excepcin de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
crema
Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor
de 5,0
5 0 g/kg.
g/kg Deber presentar un contenido de grasa de leche
acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiolgicas de envasado y de conservacin consignadas.
LECHE EN POLVO
Artculo 567
A t l 553 bi
Artculo
bis
En caso de q
que p
posea ms de un establecimiento, en cada uno de ellos
deber contar con un responsable quien actuar bajo la supervisin del
Director Tcnico. El responsable podr ser un Tcnico, Tcnico
Superior o Profesional,
Profesional que a juicio de la autoridad sanitaria
competente, est capacitado para cumplir las siguientes funciones:
Practicar los ensayos
y
y comprobaciones
p
para
p
determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.
Ensayar los productos elaborados en sus aspectos
fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable de
que los mismos se ajusten
q
j
a la composicin
p
declarada y
autorizada.
LECHE EN POLVO
LECHE EN POLVO
Artculo 567
Artculo 567
Criterio microbiolgico:
Artculo 576
CREMA DE LECHE
Artculo 573
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo
relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de
grasa en agua.
De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se
clasifica en:
Crema
C
d bajo
de
b j tenor
t
graso o liviana
li i
o semicrema.
i
Crema.
Crema de alto tenor graso.
Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
CREMA DE LECHE
Ingredientes opcionales:
Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, ,
Caseinatos:
C
i t
M 0,1%
Mx.
0 1% m/m,
/ ,
CREMA DE LECHE
DULCE DE LECHE
Artculo 592
DULCE DE LECHE
El Dulce de Leche q
que ha sido adicionado de cacao,, chocolate,,
almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en
el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce
Dulce de Leche
Mixto".
En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn:
Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
reconstituida
Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche).
Ingredientes
I
di t opcionales:
i
l
Crema de leche.
Slidos de origen lcteo.
DULCE DE LECHE
Ingredientes opcionales:
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un
mximo de 40%.
Almidn o almidones modificados en una proporcin no
superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
Cacao
Cacao, chocolate,
chocolate coco,
coco almendras,
almendras man,
man frutas secas,
secas
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
Aditivos segn tabla del cdigo.
Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin: Se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:
-galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrlisis parcial de la
l t
lactosa)
)
bicarbonato de sodio, hidrxido de sodio, hidrxido de calcio,
carbonato de sodio (para la neutralizacin parcial de la acidez
de la leche).
DULCE DE LECHE
QUESO
Artculo 605
pastosa,
sin
cristales
perceptibles
QUESO
QUESO
Denominacin de venta:
Clasificacin:
QUESO
QUESO
Clasificacin:
Ingredientes obligatorios:
QUESO
En la elaboracin de quesos se utilizarn:
Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos
indicados en la lista en la que se indica adems la clase de queso
para la o las cuales estn autorizados.
La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en los
artculos que describen variedades individuales o grupos de
variedades individuales de quesos.
Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.
Los quesos debern cumplir los requisitos microbiolgicos que varan
segn el contenido de humedad.
QUESO
El rotulado de los quesos deber efectuarse de conformidad con las
siguientes exigencias:
Se denominar "Queso..." seguido de la variedad o nombre de
fantasa si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artculos
613 al 641 del presente Cdigo.
Podrn incluirse las denominaciones establecidas en la clasificacin.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u
otras sustancias aromatizantes naturales, deber indicarse en la
d
denominacin
i
i de
d venta
t ell nombre
b de
d la
l o las
l
adiciones
di i
principales,
i i l
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas
sustancias constituya una caracterstica tradicional.
Si se emplean leches de ms de una especie animal, se deber
declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies
y su porcentaje relativo.
relativo
QUESO
MANTECA
Artculo 596
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin
biolgica de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la
biolgica,
leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de
la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.
El producto deber reunir las siguientes condiciones:
Consistencia plstica a temperatura ambiente (20 C), de textura
lisa y uniforme,
uniforme untuosa,
untuosa sin huecos o bolsillos de agua o aire.
aire
Sabor caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de
las altas temperaturas. Los quesos sin corteza se pueden expender en
envolturas flexibles,
flexibles cerrados por termosellado.
termosellado
agregados,
MANTECA
MANTECA
Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de manteca
(manteca salada).
salada)
Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).
Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes
naturales o sintticos idnticos a los naturales en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno
y crcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica
en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura
li y uniforme,
lisa
if
untuosa,
t
con distribucin
di t ib i uniforme
if
d agua.
de
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra
coloracin.
coloracin
Sabor y olor: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni
sabor extrao
MANTECA
Parmetros de calidad:
BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.
1999.
1999
Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada a la
salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000.
Guas de estudio de la Ctedra.
Cdigo Alimentario Argentino.
Argentino www.anmat.gov.ar
www anmat gov ar