Empanada

"Hoyes domingo.
En el vecino pueblo las campanas
(on jubilo repli:afl:
Del mercado en/a plaza ya hormiguean
los campesinos al salir de nllSo"
Gregorio GlItirrez Gonzlez.

fritura de maz, rellena generalmente de papas, carnes y guisos, compaera infaltable de los viajes; su presencia es casi continental pero en nuestro territorio se le
imprime sabor e identidad particular. Atiborradas en poncheras, vitrinas y olla s,
son la salvacin del transente que desprevenido y hambreado las matiza yacompaa con los m s variados, exqu isitos aj es y encurtidos. Las empanadas de ig lesia
son parte del sustento, solidaridad y caridad comunal, construyen templos, casas,
sustentan cientos de mujeres y sus familias, las que cotidianamente preparan en
esquinas, atrios y calles de pueblos y ciudades para el deleite del caminante y el
sostenimiento de sus necesidades.
Slo de Maz vive el Hombre Colegiatura Colombia na ..

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r
Empanadas Antioqueas

Preparacin

Ingredientes
1 libra de maz trillado, 1 libra de pierna de cerdo, 1 libra de papas cocidas y peladas, 1 taza de
hogao, 2 tazas de agua. Para el relleno: 1 litro de
agua, guiso, 2 cucharadas de panela raspada, 2
cucharadas de almidn de yuca, 1 cucharadita
de sal, 4 cucharadas de aceite, comino y sal al
gusto.

Preparacin
Se calienta el aceite y se sofre la carne molida
o desmechada, cuando se dore se le agrega el
hogao, el comino y la sal. Se deja frer por diez
minutos. Se le aaden las papas, el agua, se tapa
y se deja cocinar por 25 minutos ms. Se cocina
el maz en suficiente agua, sin dejar que quede
muy blando, se saca y se muele. Posteriormente
se mezcla el maz con el almidn, la panela y la sal
y se amasa muy bien. Se van tomando porciones
pequeas de la masa y se aplanan con los dedos
formando arepitas delgadas que se rellenan, cada
una, con una cucharada de guiso, se doblan y se
presionan los bordes para cerrarlas bien. Finalmente se fren en aceite muy caliente hasta que
se doren, se sacan y se ponen sobre papel absorbente. Srvalas calientes, acompaadas de aj.

Empanadas Bogotanas
Ingredientes
3 tazas de harina de maz precocido amarillo, 3
tazas de caldo bsico de gallina o de pollo, guiso:
aceite, cebolla larga picada, tomate, ajo, laurel,
tomillo, sal y pimienta, 1 taza de carne de res
molida, 4 papas criollas peladas y sudadas, aj
para servir.

60.

Slo de Marz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

Mezclar el caldo caliente con la harina de maz,

amasar, dejar reposar y enfriar, -si se desea se
puede agregar una cucharadita de color al caldo. Aparte, preparar el guiso con aceite, cebolla,
tomate, ajo, sal y condimentos, agregar la carne
molida, revolver cuidadosamente para que no se
hagan yotas (bolas), adicionar las papas criollas
sudadas vueltas naco, es decir, pur. Armar las
empanadas extendiendo la masa, colocar una
cucharadita de relleno en el centro, doblar, tapar
y sellar con un tris -una gota- de agua. Frer las
empanadas en aceite bien caliente, servir con
rodajas de limn y aj.

Empanadas Va llunas
Ingredientes
21ibras de maiztrillado, 3 tazas de guiso dejigote
un poco ensopado, 4 hojas de pltano soasadas
u hojas de plstico engrasadas, aceite.

Preparacin
Curar el maz en agua por varios dias, cambindola a diario; escurrir y moler. Ponga la mitad de
la masa a cocinar con agua por 30 minutos, hasta
que cuaje. Jntela con la otra masa cruda y amase
bien con sal, un poco de yuca cocida y molida, un
poco de margarina y un trago de aguardiente.
Amasar hasta que quede muy suave la mezcla.
Formar bolitas, colocarlas sobre una hoja de
plstico engrasado, pampela con las yemas de
los dedos, extendindola hasta que quede bien
delgada y redonda. Ponga una cucharada del
guiso en el centro, doble la hoja. Con una taza
boca abajo presione para cortarla, formando la
empanada. Presione el borde con los dedos para
cerrarla. Pngalas a frer en aceite bien caliente
hasta que doren y queden tostadas. Escrralas
sobre papel absorbente. Slrvalas calientes, baadas de aj pique o jugo de limn.

Empanada de Maz Amarillo

Empanadas de Pipin
Ingredientes

Ingredientes

Masa de maz cocida y pipin (pur de papa

amarilla o criolla), caldo y aceite.

Marz, carne, papa, aceite.

Preparacin
Se cocina, muele y amasa el maz, se hacen
pequeas bolas, se aplanan y forman crculos,
en el centro se dispone una porcin de papa
triturada, carne cocinada y desmechada; doblar
la masa presionando con las yemas de los dedos
para dar la forma a las empanadas. Frer en aceite
caliente.

Preparacin
Prepare bien la masa de maz, tome pequeas
porciones, pampelas con las yemas de los dedos para extenderlas. Ponga un poco de pipin
en el centro y cierre la empanada formando un
tringulo. Pngalas a frer en aceite muy caliente
hasta que doren.
Pipin: Papa amarilla, malvasea de la zona de
Malvaza. Cocinela en caldo con cebolleta refrita,
huevo duro, man molido. aj picado, achiotey sal.
Licue hasta obtener un pur.

Empanadas de Pipin
Ingredientes
750 gramos de masa de maz, 1 kilo de papa
colorada, 1 taza de hogao, 100 gramos de cacahuete tostado, 1 huevo duro, 1 cucharada
pimentn dulce molido, sal, aceite.

Preparacin
Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en trozos. Triturar los cacahuetes. Cocer las papas en agua con
sal durante 2S minutos. Escurrir y mezclar con el
hogao, los cacahuetes molidos, el huevo picado y
el pimentn, removiendo bien. Tomar pequeas
porciones de la masa de maz y aplanar con los
dedos formando arepas. Repartir el pipin entre
las arepas y doblarlas, presionando los bordes
para que no se salga el relleno. Calentar el aceite
en una sartn y frer las empanadas hasta que
estn bien doradas. Servir bien calientes y acompaadas de aj de man: (aj pique, manl tostado
y molido, cebolla larga, cilantro picado, caldo
bsico, huevo duro, limn, sal).

Empanada Ludia
Se cocina un poco de maz quebrado, que no quede muy blando y se muele muy bien. Del pilado
o quebrado se deja un poquito remojando en
agua; se muele tambin y se le mezcla a la masa.
Se cocina un pltano maduro o se fre en tajadas,
pero no se dejan dorar; se muele muy bien y se
le mezcla a la masa, ms un pedacito de panela
molida, una rebanada de quesito tambin molido;
se le mezcla esto y se soba la masa ponindole un
poquito de manteca. Para hacerel guiso se cocina
media libra de carne de cerdo y media libra de
tocino; cuando estn blandos se pican menudamente y se les mezcla un poco de salsa de alios
y unos pocos cominos tostados y molidos; se les
agregan tambin unas papas cocidas y picadas,
se tiene esto un ratito en el fuego, se retira y se
deja enfriar. Se toma un pedacito de la masa y se
soba bien, se hacen las empanadas y se fren en
manteca caliente.
Slo de Maz vive el Hombre. Coleg iatura Colombiana

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Empanada de Huevo
Ingredientes
1 libra de maz pilada amarillo, V.de libra de carne
de cerdo picada y cocida, 8 huevos, aceite, sal.

Preparacin
Se remoja el maz desde el da anterior, la mitad
se cocina por 20 minutos y la otra mitad se agrega
cruda, se deja enfriar, se mezclan las partes y se
muelen con un poco de sal; se amasa, se forman
bolitas y se aplanan, se ponen en aceite caliente
hasta que se esponjan, se sacan y se les abre una
ranura y se rellenan cuidadosamente con la carne
y un huevo crudo, se cierran bien y se regresan al
aceite por dos minutos ms.

Empanada de Jaiba
Ingredientes
1 libra de masa de maz agrio, Y, libra de carne de
jaiba (opcional camarones pelados y picados), V2
taza de refrito, 1 libra de papas cocidas y picadas,
sal y aceite.

Preparacin
Se sofre la carne de jaiba con el refrito, las papas
y la sal, se soba la masa de maz agrio, se hacen
bolitas y se ponen sobre hojas de pltano engrasadas, se aplanan, se les va agregando un poco del
guiso a cada una, se cierran bien y se fren.

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s Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

Hervidos y Cocidos
Guarru
Ingredientes
12 tazas de agua, 1 libra de maz amarillo chococito, 1 libra de carne de res
seca o ahumada, y, libra de cebolla cabezona, 1 tomate maduro, 4 tallos
de cebolla larga, y, libra de queso chocoano, comino, sal, achiote.

Preparacin
Se lava el maz y se pasa por la maquina de moler, se lava de nuevo para
quitarle la caspa o cscara, se deja remojar en el agua por 2 horas, se pone
a cocinar por una hora, y se le agrega la carne, los vegetales picados y los
condimentos, se deja cocinar por 20 minutos hasta que la carne quede
blanda, se le aade el queso partido en pedacitos, se revuelve y se cocina
por 40 minutos ms, se sirve con pltano verde asado o con patacones .

Slo de Maz vive el Hombre '1 Coleg iatura Colombiana ,~

63

,
Ajiaco Santafereo

I
Ingredientes

6 pechugas de pollo, 3 tallos de cebo lla larga, 2

hojas de laurel, 1 rama de cilantro, sal y pimienta
al gusto, 12 tazas de agua, 2 atados de guascas,
1 kg. de papa pastusa pelada 750, gr. de papa
sabanera pelada, 500 gr. de papa criolla pelada,
4 mazorcas tiernas partidas en trozos, 1 taza de
alcaparras,l taza de crema de leche, 4 aguacates
medianos.

Puchero Bogotano
Ingredientes
1 caldo bsico para cinco platos, 1 libra de costilla
de res, flaca , partida en 5 trozos, V, zanahoria
picada, 2 yucas partidas en astillas, 3 pltanos
verdes partidos en astillas, 2 pltanos hartones
maduros partidos en trozos, 2 arracachas partidas en astillas, 2 papas sabaneras, 2 mazorcas
partidas en trozos, 2 trozos de ahuyama amarilla,
cilantro, hojas de repollo blanco, cilantro, hago
para colocar encima.

Preparacin
Al caldo bsico con sustancia de costilla de res
o de gallina, se le agrega zanahoria, mazorca,
pltano verde en astillas, trozos de ahuyama,
trozos de arracacha, trozos de yuca, papa entera
pelada, dejar sudar, sin que se desbaraten. Sancochar encima, hojas de repollo blanco. Servir el
caldo aparte en cazuelas con cilantro finamente
picado. En una bandeja, el recado cubierto con
las hojas de repollo y un hago o guiso, preparado
con cebolla, ajo y tomate, sal, pimienta, laurel y
tomillo. Acompaar con arroz blanco.
64 S610 de Marz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

Preparacin
Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel,
el cilantro, sal y pimienta, en el agua, durante 30
minutos, sacar el pollo. Colar el caldo y retirarle
la grasa, agregar un atado de guascas y poner a
hervir. Aadir la papa pastusa cortada en pedazos,
15 minutos despus aadir la papa sabanera y por
ltimo la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar
a fuego medio 20 minutos. Agregar el otro atado
de guascas y conservar a fuego lento durante 10
minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas. Deshuesarydeshilacharel pollo,
agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por
separado con las alcaparras, la crema de leche y
los aguacates partidos como se desee.

Ajiaco de Matanzas
Siempre que vaya a prepararse este ajiaco, desde
el da anterior se tendrn las carnes adobadas con
sa l, organo y laurel; se frotan con pimienta y un
poco de vinagre. Estas carnes son generalmente
de res, partes de costilla de cerdo; se aaden
oreja de cerdo y gallina algunas veces. Se pone
una olla con agua en el fuego y en ella se echan
a cocer las carnes despus de frtas, pasada hora
y cuarto se les aade una cantidad regular de
yucas, arracachas y ames bien peladas. Pasada una hora de coccin se le aaden pltanos
verdes sin cscara; pasado un rato, se le agrega
un pltano maduro. En este punto se forman
unas pelotas regulares, hechas amasando harina
de maz con caldo del mismo ajiaco y manteca;
estas se cuecen en el mismo ca ldo, pero aparte,
procurando que no se deshagan. Antes de servirse
el ajiaco caldoso, se colocan las bolas de maz en
el fondo de la sopera.

banera partida en cuadritos, 'h libra de arra cacha

pequea, 2 mazorcas partidas en trozos, 1 trozo
de ahuyama amarilla, cilantro cimarrn.

Indios Boyacenses
Ingredientes
1 libra de masa de maz parva, molido con 1 cucharadita de sal. y, libra de habas verdes, 1 libra
de papa de ao picada en cuadritos, lA de libra
de mantequilla, lA de libra de queso campesino
rallado, 1 libra de carne molida de res, V, taza
de cebolla cabezona picada, 1 tomate grande
picado, ramas de poleo, hojas de tallo, ajo, sal,
y pimienta.

Preparacin
Para preparar la masa de maz, es necesario
hervirlo por lo menos dos horas en agua con
ceniza de lea, lavarlo hasta que desprenda la
cscara, molerlo y amasarlo bien con un poco
de sal. Preparar en mantequilla bien caliente,
un guiso con cebolla, ajo, sal y pimienta, sofrer
con hojitas de polea, agregar cuidadosamente
la carne molida para que no se formen grumos,
luego las habas y las papas picadas en cuadros,
dejar a fuego bajo. Mezclar este preparado con
la masa de maz. Tender el fondo de una olla con
tallos, lavados y desvenados, disponer encima una
porcin del guiso completo, repetir el tendido de
tallos y el de guiso, y en la ltima capa esparcir
queso rallado, a fuego bajo cocinar un poco sin
dejar que se pegue.

Mute de Choclo
Se cocina el maz entero en suficiente agua, se
agregan cogollos de ahuyama o zapayo, papas
pastusa y criolla, yuca, cebolla y carne de cerdo
bien picados, hervir hasta que los ingredientes se
ablanden, agregar cilantro al servir.

Preparacin
Al caldo bsico se le agrega la pata de res y el
mondongo, previamente limpios, picados y cocidos durante 10 minutos en la olla a presin. El
proceso de cada uno debe hacerse por separado.
Se les debe adems cambiar el agua y limpiar
cuidadosamente. Luego se adiciona el maz mute
cocido y limpio. Se deja hervir el caldo y se le
agrega el recado: la zanahoria rallada, la arracacha
picada, los trozos de ahuyama, la papa criolla picada y la mazorca. El caldo completo debe hervir
durante 45 minutos ms a fuego medio y otros 20
minutos a fuego lento. El mute queda de mejor
sabor si se prepara en fogn de lea. Al servir, se
acompaa con arepa de maz pelado amarillo, aj
y dlantro picado o culantrn.

Mute Santandereano
Ingredientes para 8 porciones:
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de maz
amarillo pelado, 250 gramos de maz blanco, 1
pata de res pelada, 500 gramos de costi lla de res,
500 gramos de carne de cerdo, 4 tallos de cebolla
larga, 2 cebollas cabezonas peladas y partidas
en dos, 14 tazas de agua, 500 gramos de callos
limpios, 1 pizca de bicarbonato, 250 gramos de
frjol verde, 500 gramos de papa picada en cuadros sal, pimienta y comino al gusto, 125 gramos
de macarrones partidos, 1 berenjena picada, 500
gramos de ahuyama pelada y picada, 1manojo
de guascas, 2 cucharadas de cilantro finamente
picado, 100 gramos de alcaparras.

Preparacin

Mute Boyacense
Ingredientes
Caldo bsico para cinco platos. V, libra de maz
de mute cocido y limpio, V, libra de pata de res
limpia, V,libra de mondongo o callo, V, zanahoria
rallada, Y, libra de papa criolla, V,libra de papa sa-

Remojar los garbanzos y el maz desde la vspera.

Si se desea, cocinar la pata de res desde la vspera
en seis tazas de agua y un poco de sal en la olla a
presin durante 30 minutos. Sacar la pata, picarla
en trocitos y conservar el caldo. Cocinar la costilla
de res y la carne de cerdo con las cebollas en 8
tazas de agua durante 1 hora, sacarlas, descartar
la cebolla, conservar el caldo y picar las carnes
Slo de Maz vi'w'e el Hombre . Col egiatura Colombiana

65

en trozos pequeos, Mientras tanto, cocinar los

callos en agua que los cubra, con bicarbonato
y un poco de sal en la olla a presin durante 45
minutos, sacarlo, picarlo en trozos pequeos y
descartar el caldo, Mezclar los caldos que se han
conservado y cocinar el maz y los garbanzos durante 30 minutos, Agregar los frjoles, las papas,
sal, pimienta, comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio, Aadir la pasta, la berenjena y
la ahuyama, Taparycocinar a fuego lento durante
15 minutos, Agregar la pata, la costilla, la carne de
cerdo, los callos, las guascas y conservar a fuego
lento durante 10 minutos, Antes de servir, agregar
el cilantro picado y las alcaparras, El mute es un
plato casi sacramental para domingos y bazares
en Norte de Santander

Sopa de Cuajada
Ingredientes
12 tazas de agua, 2 libras de hueso de res, 2 tallos
de cebolla larga picada, 1 libra de cuajada sin sal,
2 yemas de huevo, Y, libra de harina de marz, sal
y pimienta al gusto,

Preparacin
Se ponen a cocinar los huesos con la cebolla, la
sal y la pimienta por 30 minutos, Se mezclan la
harina de maz, la cuajada y las yemas de huevo,
se amasan bien y se toman porciones para formar
bolitas que se aplanan y se ponen en el caldo
hirviendo para que se cocinen por 10 minutos,
Se sirve el caldo con las tortitas dentro,

Preparacin
Mezclar el caldo de pollo con el agua, el hogao, la
sal, los cominos, y la pim ienta, Hervir, agregar las
papas y cocinarlas hasta que ablanden. Aparte,
batirlos huevos con la fcula de mazyuna pizca de
sal; rebozar los cuadritos de arepa en esta mezcla,
frerlos hasta que estn completamente dorados,
incorporarlos al caldo y dejar cocinar a fuego lento
durante 10 minutos, agregar cilantre antes de servir, Hogao: mezclar y sofrer a fuego medio, todos
los ingredientes, hasta lograr una mezcla suave,
Este preparado se puede conservar refrigerado,

Sopa de Maz
Se toma un poco de choclo tierno y se cocina en
leche una media hora, se pasa por un cedazo, se
le pone leche y caldo en cantidades iguales, segn
se quiera de espesa la sopa,
Por ltimo, se liga con dos yemas de huevo desledas en medio decilitro de leche fra (por litro
de sopa), se le pone una pinzada de pimienta
de cayena, un pedacito de mantequilla y sal
suficiente.

Sopa de Mazorcas
Ingredientes
700 gr. de costillas de res picadas, 3 cucharadas
de hogao o guiso, 4 mazorcas tiernas, 2 papas picadas,2 huevos, Y, taza de leche, 4 cucharadas de
crema de leche, perejil picado, sal y pimienta,

Sopa de Arepa Frita

Preparacin
Ingredientes
5 tazas de caldo bsico de pollo o gallina, 5 tazas
de agua, 1 libra de papas peladas y picadas, 1 taza
de hogao, 3 huevos, 1 cucharada de fcula de
maz, 6 arepas cortadas en cuadritos, 2 cucharadas
de cilantre picado, aceite para frer, sal y pimienta
al gusto, Hogao: 1 kilo de tomate rojo finamente
picado, 6 tallos de cebolla de rama finamente
picada, 4 cucharadas de aceite, sal, comino y
azafrn al gusto.

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Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

Mezclar las costilla con el hogao, salpimentar,

cubrirlas con 6 tazas de agua, cocinar durante 1
hora colar el caldo, Aparte, cortar los granos de
dos mazorcas, agregarlos con las papas y las otras
dos mazorcas en rebanadas al caldo, cocinar por
25 minutos, A continuacin, separe las claras de
las yemas y vierta las claras en chorro fino sobre
el caldo para que cuajen. Bata las yemas con la
leche e incorprelas a la sopa, Sirva con crema
de leche y perejil finamente picado,

I,

Sopa de Bolitas
Se hace una masa de una libra de queso y media
de almidn o de harina de maiz, se soba con
huevos y se muele; se hacen bolitas y se frfen
achatndolas para que no se revienten; se ponen
en un buen caldo y se hacen hervir con verduras.
Tambin se le llaman Chorotas las cuales se amasan con manteca, cebolla, perejil y comino. Otro
preparacin similar se denomina aejos, hechos
a base de maz quebrado y fermentado con el
cual se hacen pequeas pelotitas que se sirven
con las sopas.

Pepes
Harina de maz duro que se moja en caldo de
carne. Se amasa y se envuelve en hojas de col. Se
cocina en un caldo con arvejas, garbanzos y papas
chiquitas. Cuando se halla secado el caldo estn
listas para comer.

Sopa de Ruyas(l)
Ingredientes
12 tazas de agua, 1 libra de costilla de res picada,
lo> libra de malz amarillo trillado, y, libra de frjoles
verdes, V:z libra de berenjena pelada y picada, y,
libra de papa pelada y picada, V:z libra de ahuyama
pelada y picada, Y,libra de papa pelada y picada, 3
hojas de repollo picadas, 2 tallos de cebolla junca,
2 dientes de ajo picados, 1 manojo de guascas, y,
cucharada de organo, y, cucharadita de semillas
verdes de cilantro, 1 cucharadita de cilantro picado fino, sal pimienta y comino al gusto.

con la mano y apretando (que esta se escape por

entre los dedos: "ruyas"), chelas al caldo. Agregue las guascas. Deje reposar por diez minutos.
Sirva acompaada de aguacate.

Sopa de Ruyas(2)
Ingredientes
1caldo bsico de costillas de res, para 5 personas,
y, zanahoria picada, 1 taza de cuajada fresca, 2

huevos, 2 cucharadas de harina de maz, 1 cucharada de leche, cilantro picado, sal y pimienta
al gusto.

Preparacin
Preparar un caldo bsico con sustancia de costilla
de res flaca, se revuelve la cuajada con los huevos
batidos, la sal y la harina, hasta formar una masa
durita. Amasar en una superficie enharinada,
dndole forma de tubitos o bolitas, denominadas
ruyas. Cuando el caldo est hirviendo se colocan
suavemente las ruyas en l, cocine durante 15
minutos hasta que estn duras. Servir con cilantro
picado.

Sopa de Ruyas(3)
Ingredientes
250 g. de costilla de res, picadas, 125 g. de maz
amarillo, blandito, 125g. de habichuelas, 125 g. de
calabacita, 125g de papas, 125 g. de auyama, 2 hojas de repollo, 1 tomate, 1 diente de ajo, 1 cebolla
larga, y, manojo de guascas, sal y pimienta.

Preparacin
Cocinar las costillas en agua y cebolla junca por
45 minutos. Aparte, cocine el maz hasta que est
blando, squelo y mulalo. Mezcle la masa con
el tomate, el ajo, las semillas de cilantro, la sal y
la pimienta, vuelva a moler bien fino y guarde
la masa. Agregue los frjoles verdes y las papas
al caldo de costillas, deje hervir por 25 minutos.
Aada las berenjenas, la ahuyama, el repollo, la
sal y el comino, conserve a fuego medio por 15
minutos, suba el calor hasta que hierva y luego
agregue la masa, tomando pequeas porciones

Preparacin
Cocinar las costillas durante 40 minutos. Aparte
corte en cuadritos todos los ingredientes. Dar
un hervor al maiz, molerlo y mezclarlo con el
tomate y el ajo. Amasar y sazonar. Reservar la
masa. Incorporar al caldo, las habichuelas y las
papas para cocinar durante 30 minutos. Agregar
el repollo, la auyama, la calaba cita. Salpimentar.
Apretar con los dedos la masa y dejarla caer sobre
el caldo. Cocinar 10 minutos ms incorporando
las guascas.
Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

67

Cahuinari Crema quemada fra

al maz

Sopa de Hilas
Ingredientes
1 litro de caldo bsico, 1 taza de leche, lOO g, de
harina de maiz, 2 huevos, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, 3 cucharadas
ms de leche, sal.

Ingredientes
2 Y, tazas de maz dulce enlatado, Y, taza de crema
de leche, 1 cucharada de azcar corriente, y, taza
de azcar morena, 2 hojas de colapiscis,

Preparacin
Mezclar la harina, los huevos, la mantequilla a
temperatura ambiente, las 3 cucharadas de leche
y una pizca de sal. Batir hasta obtener una masa
uniforme, Dejar reposar, Hervir el caldo de pollo
con la taza de leche, Agregar la crema, vacindola
desde un colador, formando hilos de la misma.
Cocinar por la minutos. Servir con perejil finamente picado,

Sopa de Almojbanas
Se hacen bolitas de harina de maz blando, cuajada, sal, clara de huevo; se fritan y se echan al
horno para servirlas con el caldo,

Preparacin
Remojar la colapiscis en agua con hielo, Procesar
el maz tierno hasta obtener un pur, Agregar
la crema y la azcar corriente, Licuar de nuevo
hasta homogeneizar la mezcla. Colar y agregar la
colapiscis previamente exprimida y disuelta en un
poco de la mezcla, Verter en pequeos moldes y
refrigerar durante una hora. Antes de servir, saque
los moldes de la nevera, Espolvoree con el azcar
morena y caramelice, Sirva de inmediato,

Mazamorra Chiquita
Ingredientes

Sancocho de Cola
Ingredientes
1 kilo de cola de res, 300 g, de yuca, 2 mazorcas,
lS0g. de zapayo, 3 pltanos verdes, 2 tallos de
cebolla larga, 1 diente de ajo, , cucharada de
cilantro, cominos, pimienta y sal.

Preparacin
Cocinar durante 1 y, horas, a fuego medio, la
cola cortada en trozos con la cebolla. Agregar los
pltanos verdes, pelados y partidos con la mano.
Cocinar 20 minutos ms, Aadir la yuca partida en
trozos, el ajo, los cominos, sal y pimienta al gusto,
Cocinar 10 minutos ms, Adicione las mazorcas
cortadas en rodajas, el zapayo picado con la cscara y cocine otros 10 minutos hasta que todos
los ingredientes estn tiernos.

Chispa mute
Cocido de maiz tierno, frjoles verd es, culantro,
man, aj molido, queso.

68 .

S lo de Mafz vive el Hombre Colegiatura Colombiana

Caldo bsico -costilla- para cinco platos, y, zanahoria picada, 5 papas sabaneras peladas y partidas
en tajadas, 5 papas criollas pequeas -riche- 4
cucharadas de harina de maiz corriente, o elliquido colado de 3 mazorcas tiernas, desgranadas y
molidas, y, taza de habas verdes, Y, taza de frjol
verde, 2 mazorcas tiernas desgranadas, y, taza de
chuguas, y, taza de cubios, y, taza de ibias, 1 taza
de carne salada y seca, 2 hojas de tallos picados
-Brassica oleracea var, acephala D,C- repollo, ajo,
cebolla larga, sal, pimienta y comino al gusto.

Preparacin
Preparar el caldo bsico, agregar la zanahoria y
la papa sabanera picadas, las habas el frjol. las
arvejas, la mazorca desgranada, repollo, chuguas
o rubas, los cubios, las ibias, el ajo, la cebolla larga, la sal, la pimienta y el comino - tostado-, los
trocitos de carne salada y seca, Se deja hervir el
caldo durante 25 minutos, Se acompaa con carne
asada a la parrilla, papas encostradas de sal, arroz
blanco hecho en olla tapa con hoja de pltano y
sorbete de curuba,

Preparacin

Mazamorra de Pinta o
Ingredientes
Caldo bsico para cinco platos, 4 cucharadas de
harina de maz de pintado, Y, zanahoria picada, Y,
taza de arveja verde, 2 papas sabaneras partidas
en cuadritos, 2 hojas de tallos -Brassica oleracea
varo acephala D.C- picados, ajo, cebolla larga, sal,
pimienta y comino.

Desatar en una taza de agua fra, 4 cucharadas de

harina de maz corriente -no precocido- agregar
poco a poco al caldo bsico, revolver suavemente, agregar la panela raspada y la raja de canela.
Dejarlo hervir sin permitir que espese demasiado.
Agregar la chicha de maz. Bajar del fuego, servir
con almojbanas y tajadas de queso de Paipa.

Cuchuco de Maz
Preparacin
Al caldo bsico de carne, se le agrega la harina de
maz, mazamorra de pintado - disponible en graneros-la zanahoria, la arveja, las papas y los tallos
picados, la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino
y la sal. Se deja hervir 25 minutos. Se acompaa
con arepa y aguacate en langas.

Ingredientes
1 caldo bsico para cinco platos, 1 taza del cuchuco de maz, v, zanahoria, Y, taza de arvejas verdes,
v, taza de arveja seca, v, taza de habas verdes, 2
papas sabaneras, v, taza de frijol verde.

Preparacin

Mazamorra de Piste
Ingredientes

v, zanahoria, 1 taza de maz de piste, Y, taza de

arvejas verdes, v, taza de habas verdes, 2 papas
sabaneras picadas en cuadritos, tallos picados.
Preparacin
Se desgranan 5 mazorcas tiernas, se les saca el
jugo, prensndolas molindolas o licundolas,
se cuelan para sacarles el uncle. Este lquido se
deja reposar dos o tres das para que enfuerte
un poco. Luego se le vierte al caldo, mezclndolo
suavemente y dejndolo hervir, una vez se ha
cocinado el recado: la zanahoria, las arvejas, las
habas, las papas y los tallos.

Mazamorra Dulce

Se deja remojando en agua desde la noche anterior, una taza de granos de maz, y Y, taza de arveja
seca. A partir del caldo bsico se van agregando
los dems. La zanahoria picada o rallada, las
papas, las habas, las arvejas, si se desea; repollo
verde picado o lechuga en el ltimo hervor. Se
sirve con cilantro y aguacate.

Cuchuco de Maz con Espinazo

Ingredientes
500 g. de espinazo de cerdo, 150 g. de cuchuco
de maz, 100 g. de habas cocinadas, 100 g. de
arvejas, 2 papas sabaneras, 2 hojas de repollo,
2 cebollas largas, 2 dientes de ajo, 1 y, litros de
agua, sal y pimienta

Preparacin
Ingredientes

Caldo bsico para cinco platos, sin sal, V, taza de

panela raspada -o ms, si se quiere ms dulce-, 1
raja de canela, 4 cucharadas de harina de maz no
precocido, 1 taza de chicha de maz, tajadas de
queso tipo Paipa -amarillo y cremoso-, 5 almojbanas frescas de Soacha o de Paipa.

Cubrir el espinazo con agua, agregar el cuchuco

de maiz, los ajos y las cebollas finamente picadas.
Cocine a fuego alto durante 45 minutos. Retirar e
incorporar las papas, las habas y las arvejas; cocine
durante 15 minutos ms. Aparte, porcionar el
espinazo. Devolverlo al caldo con el repollo. Salpimiente. Cocine por 20 minuto ms. Servir muy
caliente, acompaado de arroz blanco o arepas.
Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana "

69

Frijol Verde con Masitas ce Choclo

Ingredlenteli
y, libra de frijoles verdes, 1 litro de agua, 1 libra
de carne de cerdo picada, 2 pocillos de hogao,
2 cucharadas de aj dulce picado, 2 cucharadas
de harina de maz, 1 cucharada de mantequilla
derretida, 1 huevo batido, y, taza de leche, una
pizca de polvo de hornear, 1 cucharada de panela
raspada,2 cubitos de caldo de gallina disueltos en
leche, sal y pimienta al gusto.

Preparacin
Cocine los frjoles con la carne de cerdo y los cubitos de caldo hasta que estn tiernos, aada el
aj dulce, el hogao, salpimiente y revuelva . Aparte,
prepare una masa con los choclos molidos, la harina, la mantequilla, la panela, el huevo, el polvo
de hornear y un poco de sal. Batir. Formar con
esta mezcla, masitas redondas, pequeos bollos,
dejarlas caer en los frjoles hirviendo. Cocinar por
15 minutos ms, hasta que calen. Servir con una
cucharada de hogao en cada plato.

Colada
Ingredientes
1 litro de leche, 2 17 cucharadas de fcula de maz,
4 cucharadas de azcar, 2 astillas de canela.

Preparacin
Lleve a fuego medio, 3 tazas de leche con la canela y el azcar. Aparte, mezcle la cuarta taza de
leche con la fcula de maz. Agregue lentamente
esta mezcla, a la leche cuando comience a hervir.
Se sirve caliente acompaada de bizcochos o
galletas. Tambin se puede licuar con frutas y
servir fra .

Colada ce Ch6colo
Se desgrana y se muele el maz tierno; a esta aguamasa, se agrega agua, cebolla picada, manteca
y sal. Dejar cocinar durante 15 minutos. Retirar
del fuego. Al servir, agregar pedacitos de carne
machacada y frita.

70 Slo de Marz vive el Hombre Colegiatura Colombiana

Colada de Mazamorra de Ch6colo

Se desgrana, se muele y se cuela el maz, se pone
a hervir con leche, queso, canela, clavos de olor,
mantequilla y coco rallado.

Colada de Ma(z
Se muele el maz, se cierne y se pone a hervir
con leche, panela, clavos de olor, canela, queso,
mantequilla y coco, cocer hasta que espese.

Fritos y Otros
Buuelos
Ingredientes
L

Maz blandito, huevo, sal, queso rayado, aceite para frer, cebolln, cebolla
y ajo.

Preparacin
Se muele el maz, se le agrega el queso, el huevo, la cebolla, el ajo y la sal.
Armar bolitas pequeas, frerlas en aceite caliente a fuego medio. Sacar y
escurrir en papel absorbente.

Buuelos de Choclo
Se baten dos huevos, se les pone media cucharada de azcar, tres de harina
de trigo, tres de leche, una pinzada de sal y un tarro de choclo (al cual se
le quita el agua); se mezcla todo muy bien y por cucharadas se van friendo
en manteca caliente. Son muy buenos servidos con jamn en rebanadas,
puestas stas en una fuente con salsa blanca no muy espesa.
Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

71

Torticas Fritas de Chcolo y Queso

Ingredientes
1 taza de chcolo rallado, 2 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de harina de trigo, salo
azcar al gusto.

Buuelos de Cuajada
A una libra de cuajada bien exprimida se le agrega
un vasito de harina de maz y dos cucharadas de
almidn de yuca o de Sag, se soba bien, echndole dos huevos a la masa hasta que quede muy
blanda. Armar las bolitas, frerlas en bastante
manteca no muy caliente. Sacarlos y escurrirlos.

Chungas
Maz tierno desgranado y molido al que se le
agrega queso y azcar. Se arman pequeas tortas
por cucharadas y se fren en aceite caliente.

Fritas
Harina de maz amasada con huevo, queso rallado,
mantequilla y pasas.

Rollitos para el Almuerzo

Se mezclan 120 gr. de cuajada, 120 gr. de harina
de maz o maizena, un huevo, una cucharada de
mantequilla derretida y sal al gusto, se hacen
rollitos, se envuelven en hojas de repollo cocidas,
se ponen en una cacerola con una taza de leche
y otra de agua y se cocinan a fuego lento. Si se
quiere se sirven con salsa de tomate.

Preparacin
Mezclar los ingredientes, frer por cucharadas en
aceite bien caliente, escurrir y servir.

To rticas de Chcolo
Ingredientes
4 mazorcas grandes de maz tierno, 1 huevo, 1
tallo de cebolleta, sal, azcar.

Preparacin
Desgranar las mazorcas o extraer el mximo de
maz cortando con un cuchillo. Moler el maz para
formar una suave pasta, aadir el huevo y la cebolleta finamente picada. Agregar un poco de sal
y algo de azcar. Mezclar todo muy bien. Frer en
aceite caliente cucharadas de la masa hasta que
doren. (Una variacin se hace agregando queso
blanco rallado a la mezcla, o tambin cominos,
panela rallada y tomate).

Regaonas
Ingredientes
4 mazorcas tiernas, 2 huevos, sal.

Croquetas de Maz Pinca

Se hace un poco de salsa bechamel, se sazona con
sal y pimienta, se le agrega un tarrito de choclo sin el
jugo y unos dos huevos cocidos duros y picados. Se
retira del fuego y se deja enfriar, poniendo esta pasta en una fuente;cuando est bien fra se hacen croQuetas, se envuelven en pan rallado, se mojan con
huevo batido y vuelven a envolverse en pan rallado.
Momentos antes de servirlas, se fren en abundante
manteca de cerdo o aceite, sacndolas cuando estn
bien doradas. Estascroquetas sirven como plato solo,
para acompaar asados o con salsa de tomate.

72

Slo de Maz vive el Hombre Colegiatura Colombiana

Prepa racin
Se desgranan las mazorcas y se muelen los granos,
se amasa con huevoy sal. Sevan poniendo cucharadas en aceite caliente y se fren hasta dorar.

Pastel
Se amasa harina de maz con cuajada; se homogen iza la mezcla y se forman roscas medianas que
luego se fritan en aceite caliente. Sacar y escurrir.
Acompaar con mielo mermeladas.

Horneados
Torta de Chcolo
Ingredientes
10 mazorcas tiernas desgranadas y molidas, 4 cucharadas de azcar, 125 grs.
de queso blanco rallado, 1 taza de crema de leche, 8 huevos, sal.

Preparacin
Batir las claras a punto de nieve, incorporar cuidadosamente las yemas,
agregar la crema de leche y 1 cucharada de sal. Aparte, mezcle la masa de
mazorca con el azcar y el queso, aada poco a poco, con movimientos
envolventes, el batido de huevos. Verter todo bien mezclado, en un molde
engrasado con mantequilla, llevar al horno precalentado a 350 F por 30
minutos, hasta que pase la prueba del cuchillo.
Slo de Maz vive el Hombre" Colegiatura Colombiana

73

Torta de Choclo
Se muelen ocho choclos, se ciernen con un pocillo
de leche, se les agrega dos cucharadas de mantequilla, una rebanada gruesa de quesito, una
cucharadita de canela molida, dos huevos batidos,
mezclar y agregar cuadritos de bocadillo, o cernido
de guayaba. Engrasary enharinar un molde. Asar
en el horno a 3500 F por 45 minutos.

Torta de Mantecada
Se hace una pasta con Y, libra de azcar, V, de
mantequilla, V, de harina de maz y seis huevos.
Se baten muy bien la mantequilla y el azcar, despus se le agregan la harina y los huevos. Aparte,
se cocina un pollo, se pica menudamente, se le
agregan pasas sin semillas, alcaparras, hongos cocidos o conservados, dos huevos cocidos picados
finamente y salsa de alios. En un molde vaciar
una capa de pasta, encima una porcin del guiso,
cubrir con otra capa de pasta y llevar al horno a
350 0 F hasta que pase la prueba del cuchillo.

Torta de Maz Suspiro

Ingredientes
Maz cuba, panela, manteca, nuez moscada, canela
y soda.

Preparacin
Remojar en agua fra el maz durante una noche.
Moler y separar la harina. Agregar la panela, la
canela, la nuez, y la soda. Engrasar un molde y
extender la masa, llevarlo al horno a 350 0 F.

Pastel de Choclos
Unos muelen el choclo otros lo rallan, de este
modo queda despojado de sus hollejos, se recoge
el caldo de ellos y se le mezclan 50 gr. de azcar y
cinco o seis yemas de huevo muy batidos. Aparte,
se hace un guiso de carne cocida, aceitunas deshuesadas, sal, pimienta, organo, huevo cocido y
si se quiere unas pasas de Mlaga o Corinto; trase
todo esto en una sartn con un poco de manteca
y deje enfriar. Engrasar un molde o fuente honda,

74. S6\0 de Malz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

extender la mitad de la mezcla del choclo, verter

encima el guiso y sobre este, el resto de la mezcla.
Hornear.

Pastel de Harina de Maz

Para hacer la masa, se mezclan muy bien 150 gr.
de harina de maz, un huevo, dos cucharadas de
manteca y dos cucharadas de panela raspada.
Prepare un guiso con caldo de carne, hogao, carne de cerdo y papas finamente picadas. Cocine
a fuego medio. Aparte, engrase y enharine un
molde, extienda una capa de la pasta, cbrala con
guiso y tpela con otra capa de pasta. Hornela
a 350' F 40 minutos.

Pastel de Cerdo y Choclo

Ingredientes
250 g. de carne de res molida, 250 g. de carne de
cerdo molida, 4 mazorcas, Y, taza de miga de pan
desmenuzada, 3 huevos, 1 cebolla cabezona, 1
cucharada de perejil, 100 g. de mantequilla, sal
y pimienta.

Preparacin
Desgranar, licuar y colar las mazorcas. Sofrer la
masa en 50 g. de mantequilla, salpimiente, cocine
hasta que la masa espese. Dejar enfriar y agregar
2 huevos batidos, mezcle. Aparte, rehogue la
cebolla en los otros 50 g. de mantequilla. Retire
del fuego. Incorpore las carnes, la miga de pan,
previamente desmenuzada, 1 huevo, el perejil,
la pimienta y la sal. Sobre un molde engrasado,
vaciar una capa de carne, cubra con una capa de
chcolo. Hornee a 180'C, hasta que cuaje y pase
la prueba de la aguja (introducir una aguja de
tejer para probar la coccin, cuando sta salga
limpia de masa, est listo el pastel). Squelo y
decrelo al gusto.

Panadera y Repostera
Pan de Maz
"El maz como alimento fue el primer bocado que cay de la mano
misericordiosa de Dios sobre la boca necesitada del indio. Como
elemento de nutricin, pas de la rstica choza de los aborgenes a la
sencilla mesa de 105 conquistadores. Como elemento de fuerza y de
vigor sostuvo ms tarde la escasa provisin de 105 colonos ':
Gregario Gufirrez Gonzlez

la palabra pan se deriva del latn panis, porcin de masa de harina yagua
que despus de fermentada y cocinada en el horno, sirve de principal alimento al hombre. Acompaa, enriquece, satisface y proporciona una excelente
base de energa que complementa los aportes de otros alimentos. Sirve
como guarnicin, se consume como antojo, golosina, solo o acompaado,
con o sin relleno. Desde la poca prehispnica panizo, tortillas y arepas corresponden al pan de los indgenas, usado en ceremonias y rituales con tanta
veneracin como en el tiempo ordinario; el pan de maz tradicionalmente ha
sido el pan de la gente del campo. Hacer pan es un oficio universal, hacerlo
de maz es nuestra diferenciacin. En tiestos, latas, lea, carbn, horno de
barro, nace y se expresa el pan de maz, una tradicin, una promesa alimentaria para la modernidad.
Slo de Maz vive el Hombre" Colegiatura ColombIana

75

--

Pan de Maz
Ingredientes
3 tazas de harina de maz corriente, no precocido,
1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azcar, Y2
libra de cuajada o de queso campesino, '4 de libra
de mantequilla.

---

------------------------------------------agregar una manotadita de harina de trigo, dejar

reposar la mezcla, amasar en tabla de madera con
rodillo, hacer los bocaditos en forma de trapecios,
decorar haciendo ligeras marcas con un tenedor,
espolvorear con una pizca de azcar, precalentar
el horno a 350'F, hornear durante 20 minutos.

Panochas

Preparacin
Amasar muy bien todos los ingredientes, armar
panecillos en forma de trapecio, precalentar el
horno a 180'(, horneardurante40 minutos, servir
con chocolate o aguadepanela bien caliente.

ingredientes
2 libras de maz amarillo, 1 taza de miel de panela,
1 cucharadita de clavos molidos, una cucharadita
de canela molida.

Preparacin

Nuevo Pan de Maz

A dos libras de harina de maz cernida adase
una taza de crema de leche, 3 huevos, una cucharadita de carbonato de soda disuelto en agua y
suficiente suero para que quede una masa suave.
Amase bien y cuzanse los panes en el horno a
1800 C.

Se muele el maz, se lava bien para pelarlo y se

vuelve a moler, se mezcla con la miel, la canela y
los clavos, se amasa y se forman galletas, se ponen
sobre una lata engrasada y se llevan al horno a
350 0 F por 12 minutos.

Gattetas de Maz
Excelente Pan de Mafz yTrigo
La harina de maz entra en la composicin de un
pan de buen gusto; pero la masa hecha de esta
harina no levanta sola yes preciso mezclarla al de
trigo para hacer el pan. La proporcin ordinaria
es 1 Y2 parte de harina de maz por 3 y, partes de
harina de trigo; 6 kilos de harina de trigo y 2 kilos
de la de maz, dan 14 kilos de buen pan, lo que es
un rendimiento superior al del trigo solo.

Carmelitas
Ingredientes
1 libra de maz parva, 1 panela raspada (1/2 libra
de panelistal, 3 huevos, y, taza de leche o de natas
de leche, '4 de libra de mantequilla de leche de
vaca, un poco de azcar corriente.

Preparacin
Mezclar la harina de maz con la panela, la mantequilla, los huevos y las natas, amasar muy bien,
76. Slo de Maz vive el Hombre" Colegiatura Colombiana

Ingredientes
250 g. de mantequilla, 200 g. de azcar glas, 1
huevo, 450 g. de harina de maz. Para adornar: 1
huevo batido, azcar, ralladura de piel de mandarina y limn al gusto.

Preparacin
Derrita la mantequilla a temperatura ambiente y
trabjela hasta conseguir una textura de pomada.
A continuacin, agregue el azcary mezcle hasta
conseguir una masa uniforme. Despus, aada el
huevo y mzclelo nuevamente. Por ltimo, agregue la harina de mazyvuelva a mezclar hasta que
est totalmente homognea. Trabaje y extienda
bien la masa, luego proceda a dar forma a las
galletas. (olquelas en una placa de horno barnizadas con huevo batido, decorar delicadamente
con el azcar o con ralladura al gusto. Hornear a
180'( 12 15 minutos aproximadamente, segn
su grosor. Pueden degustarse en el desayuno
(untadas) y tambin son usadas como postre.

Preparacin

Galletas de Maz
Ingredientes
250 g. de azcar, 250 g. copos de maz "granix"
(procesado), 50 g. de manteca, 180 ce. de leche
de soja, 25 g. de polvo de hornear, 50 g. de harina
de soja, 200 g de harina de trigo.

Preparacin
Mezclar el azcar, la manteca, los copos de maz,
aadir la leche, el polvo de hornear y las harinas,
amasar. Con las manos engrasadas en aceite,
forme 10 bollitos, colquelos en una placa engrasada. Aplaste los bollitos con la mano formando
galletas. Pinte con huevo batido y hornee por 30
minutos a fuego moderado.

Galletas de Maz para el T

Ingredientes
2 huevos, 125 gr. de harina de trigo, 125 gr. de
harina de maz, 125 gr. de mantequilla, 125gr. de
azcar en polvo y una pinzada de sal.

Preparacin
Se trabajan primero los huevos con el azcar,
despus se echa la mitad de las harinas mezcladas. Cuando la pasta est seca se pone sobre
una superficie plana; se amasa, incorporndole la
mantequilla y el resto de las harinas. Se extiende
una delgada capa y se cortan las galletas, se les
unta por encima yema de huevo y se asan en el
horno a 180 F durante 15 minutos.

Galletas de Maz y Zanahoria

Ingredientes

250 gr. de mantequilla, 2 yemas de huevo, 1 lata

de leche condensada de 400 gr., 2 tazas de harina
de maz, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1
taza de zanahoria rallada, Y4 de taza de azcar
granulada.

Precalentar el horno a 220C, batir vigorosamente

la mantequilla, aadir una a una las yemas de huevo y la leche condensada hasta formar una crema
suave. Mezclar la harina de mafz con el polvo de
hornear y la zanahoria. Incorporar esta mezcla
a la preparacin anterior formando una pasta.
Refrigerar la masa durante 10 minutos. Formar
bolitas del tamao de una nuez, rodarlas por
azcar granulada, presionarlas suavemente con
un tenedor, imprimindoles una forma decorativa.
Llevar al horno durante 15 minutos. Dejar enfriar
antes de servir.

Mantecadas
Ingredientes
1 taza de harina de maz o maizena, 4 huevos, y,
taza de harina de trigo, 1 y, taza de azcar, Y4 de
libra de mantequilla, 2 copitas de aguardiente, de
esencia de hinojo, o de ans, 1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de polvo de hornear.

Preparacin
Batir fa mantequilla con el azcar hasta formar
una mezcla muy cremosa, agregar lentamente
una a una las yemas de los huevos, continuar
batiendo, adicionar taza por taza, las harinas.
Aparte, batir las claras a la nieve, hasta que forme
picos firmes, incorporarlas inmediatamente a la
mantecada, agregar el aguardiente, ans o hinojo,
mezclar, verter la mezcla sobr~ una lata engrasada
y enharinada, poner en el horno precalentado a
350F durante 45 minutos, hacer la prueba del
cuchillo, sacar, partir y servir acompaadas de
mas ato de arroz.

Bizcochos de Filigrana
A una libra de harina de trigo, media libra de
harina de maz, cuatro onzas de manteca y otras
cuatro de azcar, se le mezclan dos claras de huevo
batido, medio pozuelo de agua tibia y medio de
levadura que quede la masa dura. Amasar y dejar
reposar. Al tiempo de hacer los bizcochitos, sobar
con un poquito de azcar y mantequilla para que
ablande y suavice la masa. Hornear a 350F.
Slo de Maz yjye el Hombre. Colegiatura Colombiana 77

--

Almojbanas(l )

-------------------------------------------------Pandero

Ingredientes

Ingredientes

lib. de mazcaraco, agua, canela, huevos, azcar,

soda, leche.

v, libra de masa de maz, 1 libra de almidn de

yuca agria, l4libra de mantequilla, 1 v, cucharada

Preparacin

de manteca de cerdo, 1 taza de melao de panela,

3 huevos a medio batir, 1 cucharadita de esencia
de ans.

Se remoja por un da el maz, se muele remojado,

se agregan los huevos, la leche, el azcar, la soda,
y la canela, mezclar, amasar y formar pequeas
bolas. Hornear a 350F por 20 minutos.

Almojbanas(2)
Ingredientes
1 libra de maz trillado, 3 libras de queso fresco,
3 yemas de huevo, l4 de libra de mantequilla, sal
al gusto.

Preparacin
Mezclar muy bien todos los ingredientes hasta
obtener una masa suave. Deje reposar. Luego
extienda la masa en una superficie enharinada,
crtela en pequeos cuadros de 5 cms. de dimetro. Decore rallando la superficie con un tenedor,
dispngalos sobre una lata engrasada y hornee
en una a 4000 F. durante 15 minutos.

Bizcochuelo(l )

Preparacin

Ingredientes

Se deja hinchar el maz en agua durante 3 das,

cambindole el agua cada da. Se saca, se escurre
y se muele junto con la cuajada, se amasa y se
soba (o se cierne) con las yemas y la mantequilla.
Se hacen bolas pequeas y se ponen sobre una
lata (no engrasada). se llevan al horno precalentado a 400F por 12 minutos o hasta que se doren,
segn se prefiera.

15 huevos, 3ft libra de almidn de achira cernido, 1

cajita de fcula de maz, 1 libra de azcar, 1 cucharada de rallado de cscara de limn, 1 cucharadita
de polvo para hornear, 1 cucharada de esencia de
vainilla, 1 copa de agllardiente.

Pandebono
ingredientes
2 tazas de masa de maztrillado, 1 taza de almidn
de yuca, 3 tazas de queso blanco costeo, rallado,
3 tazas de cuajada fresca, huevos batidos.

Preparacin
Se ponen todos los ingredientes en un recipente
o en una batea de madera, se mezclan y se amasan bien. Se sacan bolitas que sevan ponendo en
una lata engrasada, no mlly cerca una de la otra.
Se llevan al horno precalentado a 350F por 15
minlltos hasta que suban o se doren.
78. Slo de Maz \f\\Je el Hombre. Colegiatura Colombiana

Preparacin
Se separan las claras de las yemas, las claras se
baten a punto de nieve y se les agregan las yemas
una a una, mientras se contina batiendo, de igual
forma se incorpora el azcar, el almidn, la fcula
y el polvo de hornear, batir despacio hasta homogenizar la mezcla, dejar reposar v, hora. Vaciar en
un molde engrasado y enharinado, llevar al horno
precalentado a 350F por 15 minutos o hasta que
suba y se dore.

Alfajores de Maizena

Bizcochuelo(2)
Ingredientes
2 y, tazas de harina de trigo, y, taza de maizena,
2 cucharaditas de polvo de hornear, 2 tazas de
azcar, 1 taza de mantequilla, 6 huevos al clima, 1
taza de jugo de naranja, 2 cucharadas de ralladura
de cscara de naranja.

Se mezclan 100 gr. de maicena, tres onzas de mantequilla, un cuarto de libra de

azcar, una yema de huevo y una cucharada de oporto o de madera, se amasa
bien. Se extiende esta pasta que no quede muy
delgada, se cortan las galletas con una corta pasta
y se asan en el horno. Asadas se unen de dos en
dos con arequipe, tambin se pueden rellenar con
dulce de leche y bordearlos con coco.

Preparacin
Batir la mantequilla con azcar. Aadir una a una
cuidadosamente las yemas de los huevos, agregar
la harina con el polvo de hornear, la sal y el jugo
de naranja. Aparte, bata las claras de huevo a la
nieve y adalas poco a poco a la mezcla con
movimientos envolventes. Coloque todo en un
molde engrasado y enharinado, lleve al horno
precalentado a 350 0 F. por 1 hora y vi.

Ponqu Negro Navideo

Ingredientes
2 cucharadas de maizena, 1 taza de harina, 1
taza de azcar, y, taza de leche cortada con unas
gotas de limn, 4 cucharadas de mantequilla, 125
g. de ciruelas pasas, 50 g. de chocolate fondant,
2 huevos ligeramente batidos, y, cucharadita de
bicarbonato, 1 copita de ron, 1 pizca de sal.

Colaciones
Amasijos que se obtienen de la mezcla de harina
de maiz con azcar, huevos y mantequilla. Los
ingredientes se mezclan y se trabajan hasta dar
una consistencia suave. Luego se arman como
pequeas galletas al gusto y se hornean durante
15 minutos a 350 F.

Marquesotes
Ingredientes
1 libra de maz tostado bien molido, 1 docena
de huevos, 1 libra de azcar, Y, cucharadita de
cscaras de limn ralladas.

Preparacin
Macerar o remojar, durante 3 horas las ciruelas
con el ron. Cierna la maizena con la harina y el
bicarbonato; aada el azcar y la sal. Vuelva a
cernir. Aparte, derrita el chocolate y la mantequilla, agrguelo a la mezcla de harinas, con la
leche cortada y los huevos, revuelva hasta que se
integren bien todos los ingredientes. Finalmente,
incorpore las ciruelas maceradas en el ron. En un
molde engrasado y enharinado, llevar la masa al
horno durante 4S minutos a 235(, Desmolde y
deje enfriar. Se puede cubrir con chocolate.

Suspiros

Preparacin

Ingredientes

Se baten bien las claras, agregndoles las cscaras de limn, hasta que estn a punto de nieve.
Despus se les unen las yemas, siempre batiendo
bien. Luego se le va mezclando el maz molido y el
azcar. Colocar la mezcla sobre una capa de hojas
de pltano cubriendo una bandeja engrasada.
En horno medianamente caliente, se deja dorar.
Luego se saca del horno, se deja enfriar, y por
ltimo se parte en forma de rombos.

Maz Cariaco o taca loa, agua, canela, clavos, ans,

nuez moscada, azcar y leche.

Preparacin
Se remoja el maz durante la noche. Al da siguiente, se pila, se cierne y se mezcla con la leche y los
dems ingredientes, se amasa, se forman los suspiros y se hornean a fuego lento por 5 minutos.
Slo de Maz vive el Hombre Colegiatura Colombiana

79

Insulso

Souffl de Mazorca
Ingredientes

Ingredientes

3 libras de harina de maiz, 5 botellas de leche, 2

panelas en cuadro, 1 libra de azcar, 2 cucharadas
de canela molida, 2 botellas de agua.

350 gr. de mazorca en granos, 70 gr. de mantequilla, 1 cebolla, pprika, 2 huevos, 2cucharadas
de crema de leche pimienta y sal.

Preparacin

Preparacin

Se pone al fuego el agua con la panela, el azcar

y la canela, por 20 minutos, hasta que quede en
aguadepanela. Se agrega la harina de marz y se
deja cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con un mecedor hasta que espese, unos 20
minutos. Se deja reposar, se toman porciones y se
envuelven en las hojas de pltano, amarrndolas
bien. Se llevan al horno precalentado a 250'F. por
2 horas.

Cocer los granos de maz, sotrerren 50gr. de mantequilla la cebolla previamente picada, mezclar estos ingredientes, espolvorear con pprika, sofrer
durante tres minutos mas; licuar y colar. Verter en
una sartn con 15 gr. de mantequilla; salpimiente,
agregue la crema de leche y las yemas de huevo.
Aparte, bata las claras a punto de nieve, incorprelas a la mezcla y bata nuevamente. Vace la
mezcla en un molde engrasado y lleve al horno
a 190'C. hasta que la masa se esponje.

Chiricana
Especie de torta de maz seco, con coco, queso y
panela rallados, huevos, pimienta y un toque de
sal. Los ingredientes se amasan hasta obtener una
mezcla homognea. Se tiende la masa en latas y
se asa en fogn o en horno.

Flan de Harina de Maz

Ingredientes
2 pOCillos de harina de maz, 2 pocillos de azcar, 2
cucharadas de corteza de limn rallada, 8 pocillos
de agua, 4 pocillos de leche, V, panela.

Pudn de Prisa de Maz

Ponga al fuego dos botellas de agua y una cucharada de sal, cuando empiece a hervir, agregue
harina de maz, leche y mantequilla, cocine hasta
que espese. Sirva con leche, mantequilla o miel
de caa.

Mousse de Choclo
Se rallan 4 choclos, se mezclan con un poco de salsa blanca, se les pone sal, pimienta, una pinzada
de nuez moscada rallada y cuatro huevos batidos,
se mezcla bien todo, se vaca en un molde untado
de mantequilla y se cocina al bao de mara media
hora, se sirve con salsa de tomate.

80

Slo de Maz vive el Hombre Colegiatura Colombrana

Preparacin
Coloque la leche en un recipiente" agregue el
azcar. Cocine a fuego lento hasta que hierva.
Disuelva la harina en agua, lIvela al fuego y
deje cocer durante 10 minutos, agregue leche
hirviendo, rebulla constantemente, deje cocer la
preparacin hasta que espese (aproximadamente
40 minutos), agregue la corteza de limn. Vierta
el flan en moldes untados de caramelo, djelo
enfriar. Sirva acompaado de jalea de guayaba
o de mora.

Preparacin

Postre Santafereo
Ingredientes
3 tazas de mantequilla, 3 tazas de azcar, 3 tazas
de harina de maz, y, taza de harina de trigo,
TO huevos, 1 cucharada de polvo de hornear, l-
taza de aguardiente, 1 cscara de naranja, 1 taza
de ron.

Preparacin
Creme la mantequilla y el azcar. Agregue poco a
poco las harinas tamizadas, los huevos y el aguardiente; agregue la cscara de naranja y el polvo
de hornear, mezcle bien; engrase y enharine un
molde rectangular, vierta en l, la mezcla y lleve
durante una hora al horno a una temperatura de
1800 C. o hasta que ase bien. Refresque la torta
y prtala a lo ancho. Sobre una bandeja coloque
trozos y belos con ron.

Birimbi
Quebrantar maz amarillo, dejar agriar durante
4 dias cambindole el agua, para que no se enfuerte; moler y lavar para sacarle la cscara, o la
tuga que es la fcula del maz, botar la cscara y
volver a lavar. Cocinar en una sartn con canela y
panela, revolver hasta que tome punto, agregar
un puntito de sal para subirle el tono de dulce.

Hervir un litro y medio de leche con las astillas

de canela y la panela (debe tenerse el cuidado de
sacar la espuma o costra que se forma al hervirlos
ingredientes), aadir la fcula de maiz (desatada
previamente en medio litro de leche), y la mantequilla. Cocinar afu ego lento y revolver constantemente hasta que d el punto de natilla. Justo
antes de bajarla del fuego se le aade el coco, se
revuelve y se vierte en moldes. En el momento
de servir la porcin individual, se espolvorea con
un poco de canela en polvo o una cucharada de
dulce de mora.

Natilla(2)
Ingredientes
2 kilos de maz amarillo, 9 litros de leche, 4 libras
de panela, astillas de canela. Opcional, aguardiente y coco rallado.

Preparacin
Cocine el maz dejndolo un poco duro, lave y
muela muy finamente el maz. Desate la masa
en la leche ms un litro de agua, pasarla por un
colador o totuma con huecos; el afrecho que
quede se muele nuevamente, se disuelve en la
leche y se cuela por un cedazo fino. la masa que
quede asentada se escurre, se muele tambin,
se disuelve en leche y se cuela hasta que no deje
residuo. Agregue la panela partida en pedazos.
Llevar al fuego -Iea- en pailas grandes, revolviendo constantemente, hasta que est bien cocida,
antes de bajarla se le agrega la canela, el coco y el
aguardiente. Servir en bandejas secas. Acompaa
buuelos y hojuelas.

Helado de leche y Maz

Natilla(l )
Ingredientes
2 litros de leche, 2 tazas de fcula de maz, 1
libra de panela raspada, 4 astillas de canela, 2
cucharadas de mantequilla, 1 coco fresco rallado,
1 cucharada de canela en polvo.

Calintense 2 y, botellas de leche y adase, agitando, ocho huevos batidos con

media libra de azcar blanca y dos cucharadas de cr ema de har i na o almidn
de maz, desatada previamente en un poquito
de leche fra. Sazn ese con fruta almibarada y
pngase a helar.
Slo de Maz vive el Hombre Colegiatura Colombiana

81

Dulce de Maz
Medio-sancoche y muela una libra de maz
blanco; disuelva la masa en agua y cuele bien el
residuo. Agregue el almbar puro de 3 libras de
azcar y ponga al fuego agregndole un poco de
raspadura de corteza de limn. Merme temperatura al fog6n y djelo un momento mas, retire
del fuego y srvalo en bandeja. Si busca el punto
adecuado para hacer bocadillos, la diferencia est
en aumentar la temperatura en la coccin.

Ajoga Viejo
Ingredientes
Maz Cariaco y azcar

Preparacin
Se tuesta y se muele el maz, se mezcla con el
azcar.

Abejones
Ingredientes
Granos de maz amarillo, miel de panela.

Preparacin
Se ponen a tostar los granos y se mezcla con
la miel, sirve como golosina; tambin se puede
mezclar con sal.

Gofios
Ingredientes
5 libras de maz, 2 panelas en melado, ceniza.

Preparacin
Se tuesta el maz y cuando est dorado se muele,
se mezcla la ceniza yel melao de panela, se lleva
al fuego lento hasta que espese, se esparce la
masa sobre una superficie plana, se corta en pequeos cuadros o se pueden hacer bolas. Dejar
secar al aire.

82

5610 de Maiz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

Bebidas Chicha

E, > !jequr a /t. fleur]

l.-s f:.'ncontrOJ5t con cnnJQos y enf!i7Hgo;"
Ls o/irneni.orse

Clara LIarlO y Vian:e!.u (nmplUOfW

Bebida sagrada de los pueblos precolombinos, que se prepara malteando o remojando el mazya sea con agua, miel, o como lo hacan las mujeres del pasado, masticando
el maz para que la diastasa de la saliva permitiera la transformacin de los almidones
en azcares. Objeto ritual, bebida de los dioses, consumida en ceremonias, ritos y
fiestas, en jornadas de trabajo en el campo y en las mingas, brindando fortaleza y
energa a los labriegos. Cotidiana o festiva siempre propicia la integracin grupal.
Siendo sagrada unifica el contenido imaginario, simblico y real de las relaciones
sociales; la chicha es territorio, bienaventuranza, rito. Con el cambio cultural a principios del siglo XX, la bebida popular empez a ser restringida y perseguida por las
autoridades y reemplazada por el consumo de cerveza. Hoy sobrevive tmidamente
en algunos sectores populares y campesinos del centro del pas.
Slo de Maz vive el Hombre'" Colegiatura Colombiana ..

83

Chicha(l)

Chicha Guarr

Se desgrana el maz blanco o amarillo (de la

mazorca de maz dura), se pone sobre una piedra
y se muele con la mano de moler, se remoja con
agua y se deposita en una olla de barro durante
12 das, meneando la masa de vez en cuando y
remojndola para ablandarla. Se saca de la olla y se
envuelve en hojas de a/payaca, se pone a cocinar
en lea. Se baja del fuego y se deja reposar por tres
das, se vuelve a moler, se soba y se vierte en una
gacha (una olla ms grande) con agua para que
se fermente. Si hierve nuevamente y se le adiciona
ms agua para colarla varias veces, hasta que la
masa salga bien lisa. A esta masa se le agrega ms
agua y se deja fermentar dos das ms.

Chicha(2)
Ingredientes
2 libras de maz, 22 tazas de agua, melao opcional.

Preparacin
Tostar el maz, en un tiesto, a fuego medio, revolver constantemente para que no se queme.
Cubrir los granos en agua y cocinarlos durante
dos horas, hasta que estn blandos, molerlos y
desatarlos en agua hasta completar 10 tazas del
lquido. Colar y verter en olla de barro. Se le puede
adicionar melao.

Maz, canela, batata, clavos de olor, pimienta.

Preparacin
Se pila el maz, se remoja en agua, se muele, se
agregan los otros ingredientes y se deja reposar.
Servi r fra.

Chicha Bogotana
Se quiebra un poco de maz, como para hacer
mazamorra, se remoja con un poco de agua de panela en una olla de barro, a los tres das vuelvey se
mueve, remojando otra vez con agua de panela,
cuando est bien fermentado se muele el maz y
se pone en hojas de bijao y se pone a cocinar por
tres horas a fuego vivo, al da siguiente se vuelve
a repasar en la piedra y se cierra aumentando un
poquito de agua; luego se le pone agua suficiente
y se le agrega un poquito de miel, se mueve bastante, se tapa ya los 3 das se puede tomar.

Chicha Morada

Ingredientes
% kde maz morado, 1 k de manzanas para cocinar
(slo las cscaras), 1 pia grande (slo la cscara)
4 limones, 1 taza de azcar, 4 clavos de olor.

Chicha(3)
Ingredientes
Maz pergamino, panela raspada, hojas de hierbabuena, mejorana o naranja agria.

Preparacin
Cocinar el maz pergamino hasta ablandarlo,
moler hasta obtener una textura blanda y suave.
Incorporar a esta masa, la panela raspada, mezclar,
hacer bolas y envolver en hojas de pltano. Fermentar en una olla de barro tapada. Al tercer da
mezclar la masa con agua clara y colar. Se puede
saborizar con hojas de hierbabuena, mejorana o
naranja agria agregadas en coccin al agua con
que se aclara.
84 ..

Ingredientes

Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

Preparacin
En una olla grande hervir el maz morado, las
cscaras de manzana y pina y clavo de olor con
3 litros de agua. Cocinar a fuego lento por media
hora. Colar. Volver a hervir las cscaras con los
otros ingredientes con 3 litros de agua. Colar y
juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al
gusto) y el jugo de limn. Servir helada. Nota:
Agregar azcar y limn solamente a la cantidad
de refresco que se va consumir de inmediato. El
refresco sin mezclar se puede guardar varios das
en el refrigerador.

Chicha de Ojo o de Jora

Se desgrana el maz blanco, se hace harina, se moja
con agua de panela, se fermenta durante dos das,
al cabo de los cuales se retira, se envuelve en hojas
de pltano y se cocina durante 24 horas. Sacar, enfriar, moler y adobar con panela. Se ablandan con
agua-miel tibia hasta que quede clara . Verter en
una moya, barril o moyn. En Choach, se tritura
el maz, se vaca en un recipiente de madera, se
moja y se cuida de que no se seque durante ocho
dfas; luego se mete entre mochilas de fique que
se cosen y se cocinan durante cuatro dfas. Sacar,
moler y cernir el maz; vaciar en barriles con miel
(esta mezcla hierve a los dos das). En Nario le
agregan chilacuan.

Chicha de Maz Negrito, Revuelto

con Tacaloa, Azulito y Cuba
Ingredientes
Maz negrito, taca loa, azulito, cuba, batata y maz
nacido.

Preparacin
Pilar y remojar los mafces, molerlos y cocinarlos;
para amasarlo y envolverlo en hojas de bijao.
Enfriary pilar de nuevo; amasar, desatar con agua
y cortar con batata y mafz nacido.

Ang
Chicha de Masato
Ingredientes
Ingredientes

Maz pintado, panela y leche.

25 libras de maz, V, libra de batata, V, libra de

mafz nacido.

Preparacin

Pilar, cocinar, dejar en remojo un da el maz. Al

da sguente moler, amasaryenvolveren hojas de
bijao. Cocinar durante dos horas. Enfriar y migar;
amasar y echar en una olla. Aparte moler el maz
nacido y la batata. El maz nacido se prepara tres
das antes (un da en agua para que se fermente),
agregar a la olla y batir junto con el primer maz,
batir (esto se llama cortar). Cocinar, tapar durante
t res das, al segundo da se revuelve; al tercer da
se cuela antes de servir.

Chicha Dulce de Maz Blanco

Ingredientes
Maz blanco, clavos, canela y pimienta.

Preparacin
Pilar, moler y agregar agua al maz. Cuajar al fuego,
agregar los condimentos cuando espese.

Preparacin
Tostar el maz sobre un tiesto, moler, cernir y
hervir esta harina en leche con panela hasta que
espese. En Gicn, se tuesta el maz, se muele,
se cierne. Aparte se prepara un caldo guisado
con chicharrones de cerdo, cuajada, cebolla,
perejil, cominos y sal. Agregar la harina al caldo
y batirlo hasta que hierva y adquera consistencia
de natilla.

Chamuco O Chorote
Mezcla de maz tostado con claro, canela y leche.

Guarrus
Bebida preparada con harina de maz, agua, azcar o panela. A veces lleva arroz cocido, y otras,
jugo de frutas.

Madum
Refresco a base de maz, frutos del rbol de pan
y tamarindo.

Slo de Maz vive el Hombre . Co leg iatura Colombiana

85

Peto(1)

Chiquichique
Harina de maz tostado que se cocina en leche
con azcar, panela o coco.

Ingredientes
1 y, libra de maz blanco trillado, 2 botellas de
leche,4 astillas de canela, azcar o panela raspada
al gusto, una pizca de sal.

Atol

Preparacin

Ingredientes

Ponga a remojar el maz en agua desde la vspera.

Lmpielo de impurezas. Cocnelo en agua hasta
que ablande y culelo. Mzclelo con la leche,
aada el resto de los ingredientes y cocnelo a
fuego medio, revolviendo constantemente hasta
que espese a su gusto.

llibra de maz trillado, '11 panela raspada, 4 tazas

de leche.

Peto(2)
Hervido de maz pilada en caldo de carne, con
papa, zanahoria, repollo y sal al gusto.

Preparacin
Se cocina el maz hasta que quede blando, se deja
enfriar, se le agrega la panela raspada y la leche,
se revuelve y se sirve (fro o caliente)

Melado de Panela

Cola

Ingredientes
Ingredientes
Barbas de maz negrito, agua, azcar.

1 libra de panela, 2 tazas de agua, 2 tazas de agua

de maz, Sclavos de olor, 1 raja de canela, 6 hojas
tiernas de naranjo.

Preparacin

Preparacin
Se cocina todo.

Sorbete Malaga
Se deslen tres cucharadas de maicena y 150 gr.
de azcar en un litro de leche hervida y fra. Se
coloca esta mezcla en el fuego y se deja hervir
revolviendo continuamente cinco minutos.
Se retira del fuego y se le agregan 4 yemas de
huevo, sin dejar de revolver. Se vuelve al fuego
un minuto. La crema terminada, se deja enfriar
revolviendo de tiempo en tiempo para impedir
que se le forme costra. Lleve al refrigerador y una
hora antes de servir, desla la crema en una botella
de vino de Mlaga, refrigere nuevamente. Justo
antes se servir mezcle al sorbete, las 4 claras de
huevo batidas a punto de nieve, sirva en vasos.
De la misma manera puede hacerse empleando
vino blanco.

86

Slo de Mafz vive el Hombre Colegiatura Colombiana

Hervir a fuego medio el agua y la panela hasta

formar una miel espesa, dejarla enfriar. Agregar
el agua de maz, los clavos de olor, la canela y
las hojas de naranjo. Tapar y fermentar durante
3 das.

Guarapo
Ingredientes
Jugo de caa de azcar, malz trillado, agua.

Preparacin
Se cocina el jugo de caa hasta que se seque y
forme un melado, se remoja el maz trillado por
un da y se muele. Se mezclan ambas masas y se
deja fermentar por 3 das.

Preparacin

Champs(l)

Dejar remojando el maiz por 1 da, no tocarlo

con las manos porque se agria, culelo, pngalo
en agua, y cocnelo por 1 hora en olla pitadora.
Saque 1 taza del maiz y lcuelo con un poco de
claro, regrselo al cocido y disulvalo, revolviendo. Aparte haga un melao con la panela, un poco
de agua, los clavos, la canela y las hojas. Revuelva
todo. Corte los lulosen dos y squeles la pulpa con
la ayuda de una cucharita. Tritrela con las manos
y aada al champs. Finalmente, aada la pia.
Revuelva y sirva con el rallado encima. Sirva fro
con hielo. Si lo va a conservar no le aada pia,
porque se fermenta.

Ingredientes
1 y,libra de maiz blanco pilado, 1 panela,6 hojas
de naranjo (o ralladura de una naranja), 7 astillas
de canela, 7 clavos de olor, 1 pia, 20 lulos, 2
limones verdes

Preparacin
Se cocina el maz pilado blanco hasta que est
blando. Aparte, con la panela, se hace un melado
con temple ms bien espeso, aadiendo la canela,
los clavos de olor y las hojas de naranjo o ralladura
de naranja, segn el caso, con una panela, clavos
de olory cogollos de naranjo (hojas tiernas); djelo
enfriar. Pele la pia y pquela menuda mente, lo
mismo que los lulos. Si desea puede calar la pia en
un poco de azcar para que quede ms tierna y los
lulas partirlos en tajaditas. Se revuelven las frutas
picadas y el maz con el melado fro, agregndole
jugo de lulo y de pia y cascaritas pequeas de
limn verde que le dan un sabor muy especial. Si
lo prefiere agregue hielo y sirva en vaso.

Claro
Es el caldo de la preparacin de la mazamorra.
Generalmente se sirve fro, mezclado con leche,
se consume con dulce.

Chicheme
Ingredientes

Champs(2)
Ingredientes

5 tazas de maz blanco molido, 15 tazas de agua,

6 tazas de leche, 1 cucharada de vainilla, 1 raja de
canela, 1 taza de azcar.

Maz morocho, manzanilla, naranja, cedrn, canela, clavos, leche, pia picada

Preparacin

Preparacin

Ponga a hervir el agua con el maz y la canela.

Cuando el maz este blando agregue la leche,
la vainilla y el azcar. Deje enfriar y sirva hielo
picado.

Se deja remojar el maz por 8 das, se muele, se

mezcla con todos los ingredientes y se cocina, se
toma fria.

Masato de Maz
Champs(3)
Ingredientes
Ingredientes

,
)

5 litros de agua, 1 libra de maz trillado o quebrado, 1 y, panelas en melao, 12 lulas grandes
bien maduros, 1 pia grande pelada y picada
finamente, 2 tazas de jugo de naranja agria, 8
hojas de naranjo agrio, 3 astillas de canela, clavos
de olor, 2 cucharadas de ralladura de cscara de
naranja o mandarina.

Ma iz, azcar, canela, clavos de olor.

Preparacin
Cocinar, lavar, moler y colar el maz, agregar azcar, clavos, canela. Fermentar durante dos dias.
Tambin se hace con masa de piste, es decir, con
maz que se ha dejado fermentar.
Slo de Maz vive el Hombre" Colegiatura Colombiana

87

Chocolate Criollo
1i!lle ](PoQmdo
el d( snyunn
.
.
cuando el pen ms listo se despierta;
chocolate de harina en coco negro
recibe cada cual, con media orepo ':
Gregorio Gutierrez GOfl. Ies.

Como tragos, desayuno, media maana, media tarde y

merienda; con clavos, canela, pimienta y panela, en un
encuentro de sabor, textura y color, se unen el chocolate
y el maz, para alimentar y reconfortar el nmo, el cuero
po y la vida misma de costeos, montaeros, rbereos,
sabaneros y llaneros.
En la olleta danza cremoso, espumoso y humeante al
ritmo del bolinillo, el chocolate. De lunes a domingo,
caliente o fro, en taza, pocillo o vaso, es calora, energa
que habita en el imaginario de muchos colombianos
como alimento afrodisaco.
El chocolate es un alimento domstico y pblico, sagrado
y profano que comparte esencia y presencia con el maz
criollo. Chocolate y maz ...Motivos para compartir.

88

5610 de Ma{z vive el Hombre Colegiatura Colombiana

Chocolate de Maz Cariaco

Ingredientes

Maz Cariaco, almendras de cacao, canela, clavos

de olor, pimienta picante, (opcional panela)

Preparacin
Tostar el maz y el cacao. Molerlos, agregar los
las almendras, la canela, los clavos y la pimienta.
Cocinar con leche o agua.

Chucula O Cacao de Harina

Se muele el cacao en piedra, se le mezcla harina de
maz amarillo y panela. Se hacen panes alargados
y se le hacen hoyitos con los dedos a la masa.
En Choachi se tuesta el maz hasta que quede
moreno, se muele, se cierne en cedazo, aparte se
derrite panel a para agregar a la mezcla, se amasan
y se forman bolas.

Mazamorra
"En seguida Je!J da la !nazarnorra;

que algunos de elfos con feche mezclan:

otros se bogan el caliente claro,

' con la
, orepo
Yse toman Ia l ecne

'1

Gregario Gutirrez Gonzlez,

El nombre de mazamorra proviene de la expresin "masa mora" utilizada para designar un amasijo preparado por los moros. En Colombia las hay de sal y dulce; la
primera muy parecida a un sancocho pero ms espesa, preparada con maz molido
y fermentado, vegetales y carne; la otra, se hace con maz pilada cocinado a fuego
lento con un poco de harina de maz y soda o como en pocas prehispnicas con
cal viva, servida con leche, acompaada de alfandoque o blanquiao, melcocha de
panela macerada, o en su defecto cernido de guayaba o bocadillo, La mazamorra
antioquea es un preparado espeso donde reposa un rosario de amarillos granos
hinchados de calor, agua y sol; es como una oracin que se reza en la mesa campesina despus de cada comida. El claro, lquido que acompaa los granos es su
fiel compaero, su hermano de olla, sobremesa y refresco apetecido por glotones
y sedientos, Un plato de mazamorra quita el hambre, sirve de desayuno, almuerzo
o cena, siendo costumbre compartida tomarla al final de una de estas comidas.
Caliente o fra es preparacin representativa de regiones como Antioquia, Crdoba
y el eje cafetero,
Slo de Maz vive el Hombre

!O

Colegiatura Colombiana

89

Mazamorra de Dulce
Se prepara con harina de piste; la que se hierve,
se endulza con panela, se saboriza con hojas de
naranjo y un poco de chicha. Se sirve con pan de
maz cuajada o queso. En Bonza la mazamorra
dulce se prepara disolviendo la harina de maz
en agua de panela; casi al servir se le adiciona un
jarro de chicha y se sirve con queso y pan.

Mazamorra
Ingredientes
1 kilo de maz amarillo, 2 cucharadas de fcula de
maz, 2 cucharadas de bicarbonato de soda, leche
al gusto, panela picada y aplanada, panel itas de
leche, o arequipe.

Preparacin
Ponga el maz a remojar desde la vspera, culelo
y pngalo a cocinar en una olla a presin con
suficiente agua que lo cubra, agregue la fcula
y el bicarbonato para espesarlo, agregue ms
agua. Cocnelo por 20 minutos revolviendo con
cuchara de palo hasta que el maz est blando.
Aada leche al gusto. Coma fra o caliente, con
panela, panelita o arequipe.

Mazamorra Dulce
Ingredientes
Maz biche, ans, canela, clavos de olor, leche,
coco, sal y azcar.

Preparacin
Moler el maz y colarlo agregando agua. Cocinar
y agregar los dems ingredientes. Revolver constantemente para que no se pegue ni se ahume.
No debe quedar muy espesa.

Mazamorra de Maz Cariaco Tostado

Mazamorra Morada
Ingredientes
Ingredientes
Medio kilo de maz morado, medio kilo de pia
con cscara, 1 manzana, 1 membrillo, 1 raja
grande de canela, 3 clavitos de olor, un cuarto de
cucharadita de ans, 3 litros de agua, media taza
de guindones, media taza de huesillos, media taza
de guindas, azcar al gusto, harina de camote,
jugo de limn.

Preparacin
Sancochar el maz con agua, cscara de pia,
membrillo, manzana, canela, clavo y ans. Hervir
hasta que est bien oscura. Colar. Formar una
compota con todas las frutas, agua que las cubra
y azcar al gusto. Disolver en un poco de agua la
harina de camote. Aadir al agua de maz colorado
(ya con las frutas). Mover hasta que cocine (10
minutos). Retirar del fuego y agregar el jugo de
limn. Entibiar y espolvorear con canela molida.

90.

Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

Maz cariaco, canela, pimienta y azcar.

Preparacin
Tostar, moler y cocinar el maz en agua. Agregar
la canela, la pimienta y el azcar.

Mazamorra Chocliada con leche

Ingredientes
Maz chorote (duro pero no seco), leche, agua,
sal y azcar.

Preparacin
Pilar el maz, moler, remojar en agua, cocinar y
agregar la leche, el azcar y la sal cuando est
hirviendo.

Mazamorra de Maz con Corozo

Amarillo
Ingredientes
1 libra de maz, 5 libras de corozo, azcar.

Preparacin
Cocinar en suficiente agua el maz hasta que est
blandito, escurrir y moler. Aparte se cocina y se
pila el corozo. Mezclar los ingredientes y agregar
agua y azcar, cocinar durante 30 minutos.

Mazamorra de Maz Negrito con

Manzano Maduro
Ingredientes
Maz negrito, manzano maduro, leche, azcar y
sal.
De la mazamorra con maz negrito y la mazamorra
con maz negrito y manzano maduro, se registran
los ingredientes, ms no la preparacin en la revista
Semillas de identidad Nmero 34 del 2004.

Mazamorra de Maz Negrito

Ingredientes
Maz negrito, manteca, azcar y sal.
Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

91

1
I

,I

Otras Preparaciones
Masa de Maz Aejo
Remojar en agua suficiente, durante 5 das, 2 libras de maz trillado, escurrir
y moler muy fino en la mquina de moler; desatar en agua, cernir y dejar
asentar. Una vez asentado, botar el agua y cocinar la pasta en una paila,
menendola con una esptula hasta que, tocndola con los dedos, no se
pegue. Dejar reposar, hacer arepitas de tamao regular, frerlas en aceite
caliente. En el fondo de la paila donde se ha cocinado la masa, queda un
pegado, que al enfriarse se desprende y es lo que se conoce en Popayn con
el nombre de carantanta; con ella se preparan pasteles, empanadas y sopas,
tambin se fre en pequenos pedazos para ser servidos como pasa bocas,

Harina de Meme
Harina hecha con rositas de maz envuelta en hojas de bijao; consumible
mezclada con leche o agua de panela.
92 " Slo de Maz vive el Hombre" Colegiatura Colombiana

Arroz con Maz

Quesadillas
Ingredientes
Maz cocido y molido, sal, cuajada, panela, chicharrones.

Ingredientes
Maz tierno, arroz, sal, azcar, aceite yagua.

Preparacin
Preparacin
Se hace una masa con el maz, la panela y la sal.
Se aplanan pequeas bolas para formar tortillas,
se asan y se rellenan con la cuajada y los chicharrones, luego se enrollan y se sirven.

Sofrer los granos de maz en el aceite hasta que

doren. Aparte se licua un poco de maz tierno y
se le adiciona al sofrito; agregar agua, y cuando
est hirviendo se le vierte el arroz, sal y azcar al
gusto, tapar hasta que seque.

Tortillas de Maz
Se prepara una pasta con harina de maz, huevo,
leche, mantequilla, sal y azcar. Mezclar y dejar
reposar la masa una hora. Aparte cocer y colar
los granos de maz tierno; agregarlos a la mezcla
con perejil picado. Vaciar por cucharadas, en una
sartn caliente, con un poco de mantequilla. Dorar
las tortillas por ambos lados.

Arroz de Maz
Seleccionar muy bien las mazorcas, deben ser
amarillas, secas y duras. Separar el afrecho.
Sofrer en aceite, tomate, cebolla en rama, vija
y ajo finamente picados, salpimentar al gusto.
Cocinar y quebrantar los ingredientes revolviendo
constantemente. Agregar el maz, queso rallado y
agua. Dejar cocinar hasta que crezca; el maz tiene
que quedar durito. Esta preparacin se demora el
mismo tiempo que el arroz comn.

Arroz de Maz
Ingredientes
Maz, carne, condimentos al gusto, aceite y
agua.

Preparacin
Pilar el maz, moler, se puede frer o no antes de
cocinar. Cocinar el maz como cuando se hace
arroz, agregar la carne y los condimentos.

Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

93

Migas
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Miqv el Afl0f ,A5forW5.
En la mesa no falta los que dejan el sobrado o como dicen por ah, les hace ms el
ojo que la barriga y en pocas de escasez el lujo de botar comida es un sacrilegio,
como dicen las abuelas: "gracias a Dios hay comida y tantos que no tienen ni una
arepita': Buscando no desperdiciar ni un grano de maz, amas de casa y guisanderas
se ingenian platos en los que el desperdicio se transforma en delicia y maravilla
cul inaria. De esta recursividad nacen las migas. Las migas de arepa son una bella
expresin de la creatividad de mujeres que han hecho de su despensa, su cocina y
su fogn un taller de arte. la miga recoge, recicla, recrea y nutre en un gran plato
las sobras. Tienen la versatilidad de una comida rpida y el encanto de una comida
tradicional. Migar es partir, picar, pero tambin es unir, sumar, agregar. Hacer las
migas es trozar arepas blancas, amarillas, de chcolo, de mote, redondas o planas,
sofrerlas con hojas de cebolla larga, picadillo de tomate, revolverlas con huevo,
cilantro y sal. Hacer migas es tan bueno como comerlas.
94 "

S lo de Mafz vive el Hombre'" Colegiatura Colombiana

Tomates con Choclo

Ingredientes
750 gr. de tomates, 60 gr. de mantequilla, una
cucharada de cebolla finamente picada, un tarro
de choclo, sal y pimienta al gusto.

Migas de Arepa

Preparacin
Ingredientes

2 arepas de chcolo, 4 huevos, 4 cucharadas de

aceite, 2 tallos de cebolla de rama, Y, pocillo de
agua, sal y pimienta al gusto.

Se cortan en rebanadas los tomates, se ponen en

una cacerola con la cebolla, la sal y la pimienta;
se ponen a fuego lento, consumindose durante
media hora; se incorpora el choclo sin el jugo y se
cocina durante veinte minutos. Antes de servir se
agrega el resto de la mantequilla.

Preparacin
Remojar y ablandar las arepas de chcolo con el
agua, desmenuzarlas finamente. Aparte, lavar y
picar finamente los tallos de cebolla, sofrerlas
(en una sartn amplia) a fuego medio hasta que
se quebranten, agregar las migas de arepa de
chcolo, sofrer a fuego medio durante tres minutos. Aparte batir los huevos, adicionarles la sal
y la pimienta, agregarlos a la mezcla de cebollas
y arepas, cocinar hasta que los huevos adqueran
la consistencia deseada.

Huevos con Mazorca

Mazorcas Cocidas
Ingredientes
Mazorcas, agua, mantequilla, sal y azcar al
gusto.

Preparacin
Limpiar muy bien las mazorcas. Cubrirlas con agua
y cocinarlas. Porcada litro de agua debe agregarse
-cuando est apunto la coccin- Y, cucharadita
de azcar. Sacarlas, barnizarlas con mantequilla,
adicionar sal al gusto y servir.

Ingredientes
6 huevos batidos, y, gajo de cebolla larga finamente picada, 1 mazorca tierna desgranada.

Chcolo Asado
Ingredientes

Preparacin
Sofrer la cebolla en mantequilla caliente, agregar
los granos de maz tierno, sofrer y dorar durante
15 minutos, agregar los huevos revueltos con sal
y pimienta al gusto, mezclar con cuchara de palo,
dejar secar y servir.

Mazorcas tiernas, mantequilla y sal.

Preparacin
Limpiar las mazorcas, asarlas, barnizarlas con la
mantequilla y agregar sal al gusto.
Slo de Maz vive el Hombre" Colegiatura Colombiana

9S

i,
consumirla prtala en trozos yfrala en abundante
aceite. Al sacarla desengrsela antes de rociarla
con sal. S desea preparar ms carantanta agregue
de nuevo a la masa un poco de agua para repetir
el proceso de secado y formacin de la costra.
Para comer las carantantas fra las en aceite muy
caliente o utilcelas sobre caldo.

Chcolo Salteado
Ingredientes
2 y, tazas de choco lito, 2 cucharadas de mantequilla, v.. de taza de crema de leche.

Preparacin
Doraren la mantequilla a fuego medio, los granos
de chocolito, sazonar al gusto, agregar la crema
y mezclar. Se pueden servir sobre tostadas fritas
de pan.

Maz Tostado
Ingredientes
1 libra de maz porva amarillo, sal.

Preparacin
Colocar al fuego una cazuela de barro negro de
la Chamba, dejar calentar hasta que eche humo,
poner al fuego medio y agregar el maz, revolver
durante 30 minutos, lentamente para que el maz
tueste y no se queme. Esparcir sal por encima. Sirve como acompaante de fritangas y piquetes.

Carantanta
Ingredientes
5 tazas de maz pilada, 15 tazas de agua.

Preparacin
Ponga a aejar el maz durante cuatro das en una
olla de barro. Deseche el agua y muela finamente
el maz. Deslalo en agua, cirnalo y djelo asentar.
Bote el agua, y la pasta que queda pngala al
fuego en una paila gruesa de cobre o de hierro
meneando la masa de vez en cuando hasta que
se forme una bola de fcil manejo. Retrela de la
paila. La caracha que va quedando durante el proceso se desprende al subir un poco el fuego. Este
"pega o" es la famosa carantanta, la cual, despus
de enfriar por completo, puede almacenarse. Para

96 ..

Slo de Maz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

***
El patrimonio alimenticio y culinario es actual y permanente, pero tambin se dinamiza, se metamorfosea, se
moderniza. El proceso de identificacin con un estilo alimenticio se expresa de una manera polismica en gustos,
preferencias y posibilidades.

Conclusiones

La alimentacin no puede entenderse solamente desde el punto de vista

del individuo que come determinados productos. Debe tenerse siempre
en cuenta que, a pesar de ser una necesidad bsica del ser humano, hace
parte del sistema de funcionamiento de la sociedad entera.

Las tradiciones culturales influyen fuertemente en las prcticas alimenticias. En Colombia el consumo de maz est estrechamente ligado a
procesos adaptativos en su principio, procesos productivos yde consumo
posteriormente. Existen patrones de cultivo, recoleccin, almacenamiento
y usos del maz propios de nuestra cultura. Estos patrones hacen parte de
rituales familiares, sociales y delinean el comportamiento de los individuos
en determinadas situaciones, es decir, expresan identidad, identidad de
un pueblo con la comida.

La gran diversidad de platos, bebidas y golosinas que se elaboran a partir

de las distintas variedades de maiz, es prueba de la importancia, vigencia
y la necesidad del maz en la cocina y alimentacin de nuestro pas.

Una biografa del maz en Colombia nos permite un recorrido que va de la

tierra a la mano del hombre, del grano a la harina, del fogn al plato. Alianza
con el espritu unificador de la semilla embrinica, agradecimiento con la
causa de vida; porque el maz es, al mismo tiempo, alimento fundamental,
red social de seguridad, estrategia de supervivencia y elemento cultural.

Un recetario del maz es parte de la identidad servida, ingesta, digerida.

Identidad con el fogn de lea, la olla de barro y el grano sancochado.
Identidad con la tcnica, el gusto y el sentido sagrado del alimento. Conciencia del dinamismo cultural, diversidad tnica de las cocinas regionales,
memoria indgena y realidad de la fusin.
Slo de Maz vive el Hombre Colegiatura Colombiana

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