CLASE 10

HELADO DE PAILA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Pulpa de mora

gramos

1000 nota pueden traer pulpas varias de sabores

Azcar

gramos

2000

Claras de huevo

unidad

Adicionales

gramos

1000

Hielo seco

gramos

2500

Sal en grano

gramos

1000

Paja

gramos

600

Paila de broce

UNIDAD

Cuchara de madera

UNIDAD

1 traer cuchara de madera

licor cualquiera
sal fina
tina plastica

nota licor varios

gramos

1000
nota con orifico en la mitad de la tina

un poco mas grande que la paila de bronce}

PROCEDIMIENTO
A. Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce
B. Vierta la pulpa de la fruta con el azcar; bata con una cuchara de madera,
haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente
C. Cuando empiece a tomar consistencia agregue las claras batidas, sin dejar de batir

QUIMBOLITOS

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Azcar

gramos

250

Harina de maz

gramos

150 Tamizada

Harina detrigo

unidad

150 Tamizada

Mantequilla

gramos

250

Huevos

unidades

Licor anisado

gotas

20 (norteo, ans del mono, etc.)

Polvo de hornear

gramos

20

Queso fresco

gramos

150 Rallado

Pasa

gramos

100

Leche

cc

250

Limn

unidad

Hojas de achira

unidades

6 Separar yemas de claras

1 Rallado la casacara
15 Lavadas y sacas, pasar con el rodillo

PROCEDIMIENTO
A. Cremar la mantequilla con el azcar y las yemas
B. Mezclar la harina de trigo con la del maz y el polvo de hornear.
C. Llevar claras a punto de nieve.
D. Mezclar B con A, agregar el queso y aromatizar con el licor anisado
E. Incorporar el queso
F. Finalmente incorporar las claras batidas
G. Si esta dura la masa agregar leche
H.Voltear las hojas hacia arriba, poner dos cucharadas soperas de masa sobre cada una
I. Coser a vapor por 45 minutos.

MACHICA TRAPOSA

INGREDIENTES

UNIDAD

Machica

gramos

500

Mapahuira

gramos

100

Manteca de chancho

gramos

100

Panela

gramos

500

Sal

CANTIDAD MISE EN PLACE

0.005

Agua

PROCEDIMIENTO
A. En una paila de broce caliente, poner la manteca de chancho y la mapahuira
B. Agregar la machica, remover con una cuchara de palo o esptula de alta
temperatura
C. Incorporar la panela y la sal

COME BEBE

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Badea

gramos

300 Lavadas, peladas cortar cubos de 1cm * 1cm

Meln

gramos

300 Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm

Frutillas

gramos

250 Lavadas y cortadas en cuartos

Pia

gramos

300 Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm

Pltano seda

gramos

100 dados o rondelas

Papaya

gramos

100 dados cortar cubos de 1cm * 1cm

jugo naranja

cm3

Azcar

gramos

Vainilla

gotas

1000 zumo
500
3

PROCEDIMIENTO
A. Mezclar toda la fruta.
B. Agregar el agua, azcar y las gotas de vainilla
C. Servir bien fra

DEBER
Dulces quiteos.
La gastronoma est llena de tradiciones que se pierden o que se modifican con el paso del
tiempo. Las relacionadas a la elaboracin de los dulces no son la excepcin. Una de ellas es la
tradicin quitea que cuenta que hace algunos aos, cuando alguien se iba a casar tena que
llevar huevos a las monjas Clarisas. Mientras ellas elaboraban dulces con esos huevos, rezaban
para que no llueva durante el matrimonio.
Quesadillas, gatos encerrados, hechos a base de pltano de seda y una mezcla de harina leche
y huevos; aplanchados, empanadas de mejido, dulce que se elabora a base de azcar, queso
fresco y huevos; chimborazos, man con miel de raspadura, espumilla de mora, dulce de higos
en arroz de leche, pristios, dulce de guayaba, dulce de tomate de rbol, torta de maqueo...
La lista de dulces tradicionales que le gustan, que ha degustado y que con frecuencia prepara
es interminable. Para ella lo ms importante al momento de hacer dulces quiteos, es
mantener los ingredientes originales. La tecnologa es una ayuda -dice ella- porque ha
permitido que estos se conserven y a que el tiempo de trabajo que se empleaba en su
preparacin se reduzca. Antes para hacer unas quesadillas se necesitaban horas de batido a
mano con una cuchara de palo, hasta que la mantequilla se haga cremosa. Arroy apuesta a
la tecnologa como una manera de incentivar a que los jvenes preparen estos dulces. Sin
embargo, cree que la investigacin previa siempre ser necesaria. Por eso sus paseos al Centro
Histrico, para hurgar en el trabajo de los artesanos de estos manjares. Visitar a Manuela
Cobo, propietaria de las Quesadillas de San Juan o a Luis Banda, el artesano que elabora las
colaciones de la cruz verde, entre otras huecas de dulces quiteos.