CLASE 8

CUY ASADO
Foto
Nombre de la receta:

cuy asado

Gnero :

plato fuerte
4

Porciones/peso:
Fecha de produccin:
Observaciones:

tcnica roti

INGREDIENTES

UNIDAD
CANTIDAD

cuy

manteca de cerdo

gramos

100

pasta de achiote

gramos

20

MISE EN PLACE
1 pelado el cuy/sin visceras

brocha
limn stil

pincelar

dientes de ajo

cebolla paitea

6
1

achiote en grano

gramos

100

comino

gramos

15

sal

gramos

15

pimienta

gramos

15

limon meyer

ADOBO

SALSA DE MANI

mani tostado
leche
cebolla blanca
culantro
achiote

gr
lt
gr
gr
cm3

500
1
100
15
10

papas chola mediana

gr

200

aguacate

lechuga

tomate grande

GUARNICIONES

PROCEDIMIENTO
1.- ADOBO.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limn licuar bien
2.- Marinar el cuy por 24 Horas
3.- Hornear a 180 c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca
de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limn en la piel para que se reviente
4.- Cocinar las papas coccin a la inglesa
SALSA DE MANI
1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote
2.- Licuar la leche y el mani
3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado
DECORACIN
1.- Acompaar con las guarniciones
2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoracin

3.- Pueden aplicar la tcnica de manchonner para la presentacin del plato

CARIUCHO DE GALLINA
Nombre de la receta:
Gnero:
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
Observaciones:

Cariucho de gallina
P. Fuerte
4
se lo puede acompaar con los huevos cocidos de la gallina que
mantiene dentro de su huevera.

INGREDIENTES
Gallina de campo
mirepoix para la gallina
papa chola
aceite
ADOBO GALLINA
ajo
cebolla paitea
pimienta negra
achiote
sal
perejil rama
comino
oregano
SALSA DE MANI
mani TOSTADO
leche
cebolla blanca
culantro
achiote
DECORACIN
aguacate
lechuga
huevo
tomate

UNIDAD CANTIDAD
u
gr
lb
cm3
u
u
gr
cm3
c/n
u
gr
gr

MISE EN PLACE

1 cocinar/ adobar/fritura profunda

60 (zanahoria, apio, cebolla paitea)
1 cocidas
1000
4 dientes
2 cuartos
15
30
c/n

gr
lt
gr
gr
cm3

1 repicar
10
5
500
1
100 picado fino
15 repicado
10

2 cuartos

u
u

1 cocinado
2 rodajas

PROCEDIMIENTO
ADOBO GALLINA
licuar el ajo, cebolla paitea, pimienta negra, comino, organo y aliar la gallina cuando este
cocida. Pelar la papas y cocinar con sal.
SALSA DE MANI
Licuar el mani y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y
agregar el culantro repicado rectificar
MONTAJE
Para el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de mani,
la gallina frita el aguacate y tomate rin. Opcional se lo sirve con habas.
Cariucho: tambien conocido al agrio a base de chicha de jora.

FRITADA

INGREDIENTES

UNIDAD
CANTIDADMISE EN PLACE

carne de cerdo magra

gramos

3000 cubos de 6 cm

chicharon crudo

gramos

cebolla blanca

gramos

1000 cubos de 1.5 cm

200 tiras de 4 cm de largo

achiote

cc

cebolla paitea

gramos

ajo

unidad

cerveza

unidad

sal

al gusto

comino

al gusto

100
1 corte mirepoix
15 machacado
1 750cc

Guarniciones
1. mote

gramos

500

2. papa chola MEDIANA gramos

500 Pelar y cortar 1/2

3. Maz

gramos

400 Hacer tostado

4. Aguacate

unidad

5. cebolla paitea

gramos

300

pluma

6. tomate rion

gramos

Brunoise

7. cilantro

gr

450
15

1 1/4

repicado

PROCEDIMIENTO
1. realizar la cocion del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca
2. ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y
el ajo
3. aadir la carne de cerdo, sellar, aadir agua y reducir
4. aadir la cebolla paitea, sal, comino y la cerveza
5. amalgamar la preparacion.
6. dejar cocer en sus propios jugos
7. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda frer papas que previamente
estrn cocidas
8. realizar tostado utilizando manteca en la que se realizao la fritada
9. hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y
aromatizar
con cilantro
10. hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.

DEBER
Fritada de Atuntaqui
Ibarra. Para saborear la fritada, un plato tpico cuyo origen se remonta a la poca colonial, all
por 1800, es la Ruta de Los Lagos el nombre que lleva la autova Otavalo-Ibarra que tambin
podra ser la Ruta de la Fritada.
La fritada. La fritada se prepara hirviendo primero la carne de cerdo con condimentos como
ajo, sal y cebolla, por ltimo se fre y dora en la gordura del animal. Sin embargo, el sabor no se
hace grasoso al paladar, ms bien es agradable.
En la moderna va que fue inaugurada en el mes de septiembre se encuentran 23 puestos
donde se vende este delicioso platillo que lo acompaan con papas cocinadas con cscara,
tostado, mote, choclo, queso y aj. En la va que atraviesa la parroquia de Natabuela, estn 10
sitios donde comer fritada. Uno de stos es Fritada La Casera; hace 23 aos doa Mara
Herminia Topn de 61 aos, una mujer optimista lleg desde Sangolqu y vio en la
Panamericana un sitio estratgico para montar su negocio. La amabilidad y calidez en el
servicio y el inigualable sabor ha hecho que su negocio se mantenga slido y sus clientes una
vez que probaron su sazn vuelvan repetidamente.

Fritada quitea.
La fritada quitea es uno de los platos tpicos de buen sabor que podrn degustar en su visita
por este pas. Con sabor y mucha creatividad la incomparable Fritada Quitea a ms de un
paladar le deja el sabor de querer regresar a probarla y si te ha pasado aqu tienes la receta
para que la hagas en casa.

Los ingredientes de la Fritada Quitea son : - 3 libras de carne de cerdo, - 3 pltanos maduros
cortados por la mitad, - 12 papas medianas, - 2 tazas de mote cocido, - 10 dientes de ajo
enteros, - 3 ramas de cebolla blanca cortada en trozos grandes, - 3 cucharadas de sal, - 6 tazas
de agua.
El modo de preparacin de la Fritada Quitea: Como primer paso se deber poner en el fuego
una paila con el agua, la sal, las cebollas y el ajo. Luego dejar hasta que hierva. Separar las
grasas de la carne y picarla en trozos de tamao mediano. Agregar las grasas a la paila y
cuando estn bien blandas agregar la carne, cocine a fuego lento hasta que estn bien cocidas.
Posteriormente cuando solo falte que se dore la fritada, se deber agregar a la paila las papas
y los maduros para que los mismos se doren y cojan un buen sabor. Por ltimo ya se puede
servir la carne con las papas, los maduros y el mote. Ya podr disfrutar de este sabroso plato
ecuatoriano. Buen provecho.

Fritada costea.
La Fritada es un plato tpico de la gastronoma del Ecuador, su componente principal es la
carne de cerdo frita.
La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con varios condimentos y luego se fre con la
grasa de la misma carne en una paila de bronce sobre las llamas.
En la mayora de los casos se la acompaa con tortillas de papa o papas enteras cocidas, mote,
choclo cocinado, cebollas y tomate en encurtido y pltano maduro frito, aguacate. Tambin se
acostumbra acompaarlos con habas cocinadas o mellocos, siendo este ltimo no tan comn.
A lo largo de los aos se ha credo que este delicioso plato es serrano pero si regresamos en el
tiempo sabremos que su historia se remonta a los aos 1850, en la poca republicana del
Ecuador, adems se dice que este plato es de origen costeo, especialmente Guayaquileo. En
los aos 70 al 90 se consuma casi a diario y es luego de esta poca que se consider este plato
como tpico del Ecuador.