PROCESAMIENTO DE TUBERCULOS

ANTECEDENTES.Este trabajo abarca el procesamiento a pequea escala de tubrculos tropicales en

pases en desarrollo, con la finalidad de brindar un esquema de los diversos contextos
socioeconmicos en los cuales los proyectos de desarrollo pueden introducirse. Esto
permitir a consultores interesados identificar las ventajas y problemas que podran
derivarse de la introduccin de tecnologas en diversos pases en desarrollo. En estos
pases, la dieta familiar generalmente es preparada por las mujeres que, de este modo,
se involucran en las diversas etapas del procesamiento de la materia prima para el
consumo.
Los tubrculos suelen ser un elemento principal En la dieta, especialmente en los
lugares donde se dispone de cereales. Por lo tanto, el procesamiento de tubrculos a
escala comunal es parte importante del trabajo cotidiano femenino. Se ha hecho un
esfuerzo sustancial por actualizar los procesos locales, pero muchas comunidades slo
tienen acceso a los mtodos tradicionales que, aunque son apropiados, resultan
bastante laboriosos.
La produccin a gran escala de productos provenientes de tubrculos -almidones,
jarabes de glucosa, alimentos para animales, gari y otros-, es un riesgo comercial que
involucra una fuerte inversin de capital. El procesamiento de tubrculos para
consumo humano directo se realiza principalmente a pequea escala, usualmente en
el plano domstico. Existen diversas tcnicas de procesamiento de tubrculos
existentes; por ello se han seleccionado los mtodos ms comunes y los tubrculos
ms importantes: yuca, ame, camote, papa y arceas comestibles.
A pesar de que la produccin mundial total de camote es mayor, la importancia de la
yuca como alimento en frica y el hecho de que requiere de un tratamiento continuo
antes de hacerse apta para el consumo humano han determinado que exista una gran
variedad de mtodos de procesamiento. Finalmente, el procesamiento de yuca a
pequea escala en los pases en desarrollo ha sido ms investigado y desarrollado que
el de cualquier otro tubrculo.
El procesamiento de tubrculos dentro del contexto comunitario y una relacin de
instituciones que se pueden contactar s se requiere de ms informacin. Es
importante notar que, aunque una tecnologa mejorada sea probada tcnicamente en
un laboratorio de investigacin o taller de campo fuera de la comunidad, sta puede
ser inapropiada para el grupo social al que se dirige.
Los tubrculos ms importantes desde el punto de vista de cantidad de produccin en
los pases en desarrollo son la yuca, la papa y el camote. Los investigadores an no se
ponen de acuerdo acerca de cul de ellos es el ms importante: algunas fuentes
favorecen al camote y otras a la yuca, pero ello solo tiene un inters acadmico. Por

otro lado, mientras que algunos productos-como ame- son alimentos importantes en
ciertas reas, sus niveles de produccin son considerablemente inferiores.
Los investigadores an no se ponen de acuerdo acerca de cul de ellos es el ms
importante: algunas fuentes favorecen al camote y otras a la yuca, pero ello slo tiene
un inters acadmico. Por otro lado, mientras que algunos productos -como el ameson alimentos importantes en ciertas reas, sus niveles de produccin son
considerablemente inferiores.
Se estima que el 65% de la produccin de yuca se usa directamente para la
alimentacin humana; el resto es empleado como alimento para animales (30%) o
procesado en productos industriales (5%). No se dispone de datos confiables sobre las
proporciones de otros tubrculos utilizados como alimento y con fines industriales. Los
tubrculos son una fuente de energa esencial, barata y estn fcilmente disponibles
para mucha gente pobre. A pesar de contener bajos niveles de protenas y grasas,
algunos en particular el camote y el ame- son una fuente importantsima Je vitaminas
(A y C).
Ms de la mitad de la produccin mundial de yuca procede de frica, y se calcula que
el 37% de la energa en la dieta de la zona tropical africana proviene de la yuca. En
Amrica y en Asia este apone se calcula slo en 12 y 7% respectivamente. Los
tubrculos tropicales se consumen y. cuando es necesario, se procesan tanto a escala
domstica como comunal. La importancia relativa de cada tur-enrulo vara segn la
regin y el pas. El ame es un producto alimenticio fundamental en frica occidental,
el caribe, las islas del Pacfico Sur, el Asia sudorienta, la India y algunas zonas del Brasil.
La yuca es particularmente importante en Amrica del Sur, frica y Oceana; el taro
juega un rol cultural relevante en la dicta tic los pobladores de las islas del Pacfico; el
camote se consume en parte del frica occidental, Oceana y algunas islas del Oribe, y
la papa est ms difundida en las serranas de los trpicos, como las regiones andinas
de Per y Bolivia. Sus principales ventajas de los tubrculos en comparacin con los
cereales radican en que son una fuente de energa ms barata, pueden cultivarse
fcilmente y proporcionan ms energa por hectrea a la dieta a un costo menor,
principalmente debido a la reducida mano laboral que necesitan. Por lo general no
requieren de un trabajo intenso de labranza, en especial en el caso de la yuca, que
puede crecer en suelos muy secos y bajos en nutrientes, si bien con bajos niveles de
productividad.

COMPORTAMIENTO ACTUAL DE LA INDUSTRIA EN EL PER Y EL

MUNDO.La papa en el Per (En el pasado)
La papa es una planta alimenticia que ha estado vinculada con las culturas ms
remotas de nuestra historia. Los primeros habitantes del Per (cazadores,
recolectores, nmades) colectaron tubrculos de especies silvestres que se encuentran
ampliamente distribuidas en nuestro territorio.
En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies silvestres de papa
conocidas en el mundo.
Hace 10,000 8,000 aos, cuando se inici la agricultura, en la "chacra primitiva" se
sembr diferentes especies de papas silvestres que se cruzaban entre ellas. A travs de
los aos, el agricultor seleccion hbridos que producan tubrculos ms grandes,
menos amargos y mejor adaptados a las diferentes condiciones de suelos y climas de
los Andes peruanos.
Los primeros peruanos recolectaron tubrculos silvestres e iniciaron su domesticacin.
Las evidencias arqueolgicas que indican que la papa era un alimento que formaba
parte de la dieta de los antiguos peruanos son los cermicos de las culturas Moche
(siglos I-VI) y Chim (siglos IX - XIII).
Los restos de tubrculos ms antiguos se encontraron en tumbas de la costa que
tienen una antigedad de 7,000 aos.
Algunos huacos indican que, desde tiempos muy antiguos, los peruanos deshidrataron
la papa para consumirla en la forma de "chuo", "moraya" o "tunta". De esta manera,
aprovecharon y conservaron los tubrculos amargos.
Cuando los espaoles invadieron el Per, la papa era una planta altamente
evolucionada al igual que las tcnicas agrcolas para su produccin.

La papa en el Per (En el Presente)

El cultivo de papa en el Per ocupa actualmente el segundo lugar en superficie de
siembra
respecto a
los
cultivos
anuales de
mayor importancia.
La presencia de temperaturas bajas y la disponibilidad de agua en el perodo de
crecimiento son los dos factores principales que determinan la posibilidad de siembra
y produccin de la papa en el pas.

De esta manera, la papa se siembra a lo largo de toda la sierra del Per. Se la

encuentra desde la sierra de Piura, Cajamarca y Amazonas en el norte, hasta el
Altiplano de Puno y la sierra de Tacna, por el sur.
Es decir, en el Per se siembra y produce papa en gran nmero de condiciones: punas
secas, punas hmedas, valles interandinos de la sierra, vertientes orientales hmedas,
vertientes occidentales subridas y en los valles costeros subdesrticos.

Zonas de Produccin
La altitud sobre el nivel del mar determina la presencia de 3 zonas de produccin las
que determinan, a su vez, tres "Campaas Agrcolas" de papa que se diferencian por la
oportunidad de siembra y cosecha.

Variedades para la industria

Como en la mayora de pases del mundo, en el Per es creciente el consumo de papa
procesada en la forma de hojuelas (papas chips), a la francesa (papa frita) y otros. Por
lo tanto, es creciente la demanda de variedades con aptitud para la industria.
En la actualidad, en el Per se desarrolla o se encuentra en implementacin los
siguientes productos industriales de la papa.

Los productores deben organizarse para la produccin de variedades que requiere la

industria en la oportunidad, cantidad y calidad apropiada para cada caso. Es
totalmente falso el concepto de que la industria hace uso de los Excedentes de papa.
Variedades con aptitud para fritura
Las variedades para fritura deben presentar dos caractersticas principales :
Alto contenido de slidos (materia seca).
Bajo contenido de azcares.
Las variedades que se siembran en altitudes mayores de 3,000 msnm presentan alto
contenido de materia seca pero tambin alto contenido de azcares.

Desrtica

Planta mediana.
Flor blanca, difcil produccin de
frutos.
Tubrculos oval redondeados;
cremosos; ojos superficiales.
Pulpa amarillenta; brotes de color
crema.
Inmune al vrus X e Y; tolerante al
calor. Precoz.
Capiro

Planta alta, tarda por lo que no es

recomendable para costa.
Flores morada claras.
Tubrculos de forma ovalada a
redondeada; piel morada violcea
suave; pulpa blanca marfil; ojos
superficiales; brotes morados.
Susceptible a "rancha" y a "roa".
Mara Bonita

Planta mediana. Follaje verde claro.

Flores numerosas de color rojo
violceo.
Tubrculos ovalados, cremosos,
ojos superficiales, pulpa crema.
Inmune al vrus PVY.
Tolera calor.
Precoz.
Tacna

Planta de porte bajo, follaje verde

claro. Perodo vegetativo precoz.
Flores blancas y abundantes. Muy
escasa produccin de frutos o
bayas.
Estolones cortos.
Tubrculos ovalados; color crema;

ojos superficiales. Pulpa y

brotes cremosos.
Tolerante al calor.
Primavera

Planta de porte mediano, follaje

verde oscuro.
Floracin abundante, flores blancas
y sin produccin de frutos.
Tubrculos ovalados, cremosos,
ojos superficiales. Pulpa crema,
brotes morados.
Precoz. Inmune a virus PVX, PVY y
resistente al virus PLRV.
Costanera

Planta de porte mediano, verde

claro. Flores escasas, blancas y
rara vez producen frutos. Perodo
vegetativo muy precoz.
Tubrculos ovalados, cremosos;
ojos superficiales.
Pulpa cremosa; brotes cremas que
se vigorizan y verdean bajo luz
difusa.
Inmune a los virus X e Y; tolerante
al calor. Susceptible a "rancha".
Unica y Mara Reiche

Son dos nuevas variedades caracterizadas por ser precoces, tolerantes

al calor y con aptitud para fritura.

En las "siembras atrazadas" de la costa (setiembre, octubre) o "muy

atrazadas" (enero y febrero) se desarrollan y producen significatvamente
mejor que las variedades tradicionales.

Por su tolerancia al calor y precocidad, en la costa son apropiadas para

incorporarse a los sistemas de rotacin que no permiten la siembra de
variedades tradicionales que requieren perodos frios para la
tuberizacin.

Para la produccin comercial en la sierra se recomienda su siembra en la

"campaa chica".
En la "campaa grande" de sierra es preferible orientar su cultivo para la
produccin y mantenimiento de semillas.
Unica

Planta de porte mediano, follaje

verde oscuro con tallos
pigmentados.
Escasa floracin, flores de color
violceo algo plidas.
Produce tubrculos de tamao
uniforme, de forma oblonga o
alargados; color rojo claro; ojos
superficiales; pulpa blanca marfl;
brotes rojo violceos.
Es resistente a los virus PVX, PVY
y PLRV; se le ha observado
moderada resistencia al "nematodo
del nudo".
Mara Reiche

Planta de porte mediano a bajo;

follaje verde plido con tallos no
pigmentados.
Regular cantidad de flores de color
blanco.
Tubrculos ovalados, blanco
cremosos; ojos superficiales; pulpa
amarillenta y
brotes blanquesinos.
Resistente a los virus PVX, PVY y
del enrrollamiento (PLRV).

En amrica latina.El 95% del rea sembrada de papa en Amrica Latina, se concentra slo en 9 de 47
pases y que el incremento en los rendimientos en las ltimas tres dcadas est entre
los ms altos registrados en los principales cultivos alimenticios. Los resultados sirven
para formular algunas recomendaciones en cuanto a cmo sostener, si no acelerar
esas tendencias en los prximos aos. Se aprecia que el crecimiento de mercados
modernos como el de comidas al paso fast foods ofrece un medio para la ampliacin
de la demanda de papa. En este aspecto el desarrollo de productos tiene un rol
fundamental.

Rplicas de las innovaciones iniciales y ampliacin del mercado

A partir de las experiencias mencionadas con papas nativas, se han logrado introducir
estas variedades en las cadenas de autoservicios con un concepto de "papa nativa,
fresca, seleccionada, clasificada, limpia, empacada y con marca". Gracias a este
concepto, se han apreciado sus extraordinarias cualidades nutritivas, su diversidad de
formas, tamaos, colores de cascara y de pulpa, sabores y texturas (Ordinola el al.
2009). En mayo del 2008, luego de que ya se haban desarrollado varios productos
comerciales en forma de hojuelas de papas de color, a nivel de pequeas empresas,
Frito-Lay, una empresa transnacional de snacks con sede en Per, lanz "Lay's
Andinas", hojuelas de papas elaboradas con variedades nativas, lo que implic un
sustancial avance en el desarrollo del mercado para este tipo de variedades.
El Grupo Gloria, una empresa grande de capital nacional, tambin lanz al mercado un
nuevo producto: "Mr. Chips Papas Nativas", hojuelas hechas tambin con estas
variedades21. Recientemente, se ha empezado a exportar una presentacin de chips
al mercado francs (Ethiquable) y en el 2010 se lanz al mercado una lnea de chips
denominada Viva la Papa, que les agrega saborizantes que recuerdan platos de la
cocina peruana.
Por otro lado, una empresa privada desarroll una crema facial con extractos de las
variedades moradas. En el 2012, se lanzaron al mercado dos nuevos productos, uno
relacionado con criterios de responsabilidad social empresarial (Frito Lay) y otro con
certificacin orgnica para el mercado europeo (Ethiquabl).