NOMBRE: WILLIAM ORTUO

DOCENTE: DRA. INES MALO

SEXTO CICLO

ALMIDONES MODIFICADOS
Como su nombre lo indica los almidones modificados son aquellos a los que se les
practica algn tratamiento para cambiar sus propiedades. Los tratamientos pueden ser
fsicos o qumicos. Por ejemplo si tomamos un almidn de maz (que es insoluble en
agua) y lo calentamos en agua el mismo se solubiliza. Si luego sta pasta de almidn se
sea tendremos un almidn modificado que se ha vuelto soluble.
La modificacin ms antigua que se ha realizado a los almidones se refiere al tratamiento
de los mismos con cidos. Los almidones tratados con cido se preparan industrialmente
mezclando una suspensin de almidn con cido clorhdrico (1-3%) a 50 grados C por 1214 horas. Despus del tratamiento la suspensin es neutralizada y el almidn recuperado
por filtracin y secado.
El cido rompe algunos enlaces glicosdicos y hace a las cadenas de almidn mas cortas
Cuando un almidn modificado con cidos se calienta en presencia de agua la viscosidad
de la suspensin de almidn es menor que la de suspensiones de almidones nativos.
Los almidones son modificados para mejorar
su rendimiento en diferentes aplicaciones.
Los almidones pueden ser modificados para
aumentar su estabilidad contra el calor
excesivo,
cido,
cizalladura,
tiempo,
enfriamiento, o congelacin; para cambiar su
textura; para disminuir o aumentar su
viscosidad; para alargar o acortar el tiempo
de gelatinizacin, o para aumentar su viscoestabilidad.
PARA QUE SIRVEN los almidones modificados
Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua,
proveer cohesin y mantener tolerancia a procesos
necesaria y requerida para la manofactura.
Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida
til de los alimentos garantizando calidad.
Los almidones modificados pueden encontrarse en:

Rellenos.

Saborizados y/o bebidas.

Salsas y espesantes.

Sopas.

Comida para mascotas.

Los ms destacados son:

Repostera: en este campo la fcula de maz acta como espesante y la harina de trigo
acta parcial o totalmente en la composicin de muchas recetas.
Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre de
carnes emulsificadas.

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Derivados lcteos: el almidn permiten mejorar caractersticas de viscosidad
palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche, postres,
bebidas lcteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches
concentradas.
Mtodos de modificacin
Almidn tratado con cido, tambin llamado almidn de ebullicin fino, se prepara por
tratamiento de almidn o grnulos de almidn con cidos inorgnicos, por ejemplo, cido
clorhdrico romper la molcula de almidn y reducir por lo tanto la viscosidad.
Otros tratamientos que producen almidn modificado son:
dextrina, almidn tostado con cido clorhdrico
almidn alcalino-modificado con hidrxido de sodio o hidrxido de potasio
almidn blanqueado con perxido de hidrgeno
almidn oxidado con hipoclorito de sodio, de descomponerse viscosidad
almidn tratado con enzimas, maltodextrina, ciclodextrina
fosfato de monoalmidn con cido fosforoso o el fosfato de sodio sales, fosfato de
potasio, o trifosfato de sodio para reducir la retrogradacin
fosfato de dialmidn por esterificacin con, por ejemplo, trimetafosfato de sodio,
almidn reticulado modificacin de la reologa, la textura
esterificacin de almidn acetilado con anhdrido actico
almidn hidroxipropilado, ter de almidn, con xido de propileno, aumentando la
estabilidad de la viscosidad
hidroxietil almidn, con xido de etileno
De octenilo de almidn anhdrido succnico utilizado como emulsionante
aadiendo hidrofobicidad
almidn catinico, la adicin de carga elctrica positiva al almidn
almidn carboximetilado con cido monocloroactico aadiendo carga negativa
y las modificaciones combinados tales como el fosfato de dialmidn fosfatado, fosfato de
hidroxipropil dialmidn, almidn oxidado acetilado.
El almidn modificado puede ser tambin una soluble en agua fra, pregelatinizado o
almidn instantneo que se espesa y geles sin calor, o un almidn de coccin que deben
ser cocinados como el almidn regular. Los mtodos de secado para hacer almidn
soluble en agua fra son la extrusin, secado por tambor o secado por pulverizacin.
Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son
aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad
en altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan
mantener una buena textura.
Propiedades de los Almidones Modificados:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los

procesos alimenticios.
Entregan humeccin y textura a los alimentos.
Estabilizante de espumas y alimentos.
Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin.
Presentan solubilidad en fro

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Almidn de papas
Es una harina que no contiene gluten, y que a travs de sofisticados procesos, se obtiene
directamente del almidn de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con
otros tipos de harina para productos horneados. El almidn de papas tambin puede ser
usado como un espesante controlando viscosidad y cido tolerancia.
Aplicaciones:

Productos horneados.
Industria farmacutica.
Cereales para el desayuno
Pastas y tortillas.
Tentempis (galletas, golosinas).

Almidn de Tapioca
Tambin conocido como Harina de Tapioca, es una harina refinada, sin sabor, que
proviene de la raz de yuca. El almidn de tapioca posee una excelente calidad y es
sustituto del almidn de arrurruz y del almidn de maz. Este almidn no posee gluten y
usualmente es agregado a productos horneados como espesante.
Aplicaciones:

Productos horneados.
Es usado como espesante de salsas y sopas.

Almidn Pregelatinizado para la Industria farmacutica

El almidn pregelatinizado que proviene de una modificacin qumica del almidn de maz
puede ser utilizado como agente desintegrante en la elaboracin de comprimidos por el
mtodo de granulacin hmeda, y que puede sustituir al de Maz que es el ms utilizado
con estos fines. Se escogi al acetaminofn como principio activo y para comprobar la
intercambiabilidad entre los dos almidones, fue necesario seguir un completo proceso de
elaboracin de comprimidos para posteriormente a la formulacin de varios lotes con el
almidn en estudio a diferentes concentraciones y la formulacin de un lote con el almidn
de maz a la mejor concentracin conocida determinar, la intercambiabilidad. El control de
calidad se realiz en la materia prima, en proceso y en producto terminado para todos los
lotes y se escogi el que mejores resultados present para compararlo con el lote que
posee el almidn de maz. Para saber si los dos tipos de comprimidos eran iguales se
determin en base a la comparacin del tipo fsico, qumico y microbiolgico.
Posteriormente se compararon los dos lotes entre s y con un medicamento genrico de
Acetaminofn desde el punto de vista bioqumico ya que se realiz la prueba de
Biodisponibilidad in Vitro para cada medicamento y al final con los datos obtenidos se
procedi a determinar la similitud entre los comprimidos con almidn de maz, los
comprimidos con almidn pregelatinizado y el medicamento genrico.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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