tutto

asparagi
Straordinario ortaggio primaverile,
sempre molto apprezzato, lasparago
una verdura difficile da coltivare.

Tanta fatica nei campi asciutti e sabbiosi, una

cura ossessiva di ogni singola radice trapiantata che
dar vita a tanti singoli turioni, una sorta di
germoglio centrale della pianta, che raggiunta la giusta
crescita viene tagliato ad uno ad uno manualmente.
Lavati, divisi per calibro, accorciati e legati a mazzi
regolari compaiono nei negozi per i nostri acquisti.
Per mantenerli chiari (celebri quelli bianchi) si
mantengono ricoperti di sabbia per evitare la
colorazione verde dovuta alla fotosintesi. Quando
le punte spuntano dalla sabbia si colorano di verde
o violetto. Eccezionali quelli selvatici, verdi,
sottilissimi e teneri. Si preparano lessati e gratinati,
come crema o salsa per condire il riso o la pasta,
come ideali compagni di uova, accostamento per
carni delicate e importanti. Ecco la nostra selezione
di ricette, per proporli in mille modi diversi.
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

33

antipasti
mousse di asparagi
Mousse: asparagi g 250
panna fresca g 50 - un foglio di colla
di pesce - aglio - prezzemolo - timo
burro - sale - pepe
Vinaigrette: prezzemolo - aceto - olio
extravergine - sale - pepe.
Per servire: 4 punte d'asparago
4 cialdine salate - ricotta dura
dose per 4
tempo: circa 30'

Mousse: tagliate gli asparagi a

rondelle, saltateli in padella con
burro, aglio, timo, prezzemolo,
sale, pepe, quindi frullateli con la
colla di pesce ammorbidita, sciolta a caldo e incorporate al composto la panna montata, ottenendo la
mousse. Vinaigrette: scaldate, senza farle friggere, 4 cucchiaiate

d'olio aromatizzato con un ciuffetto di prezzemolo, poi frullate il tutto con un cucchiaio di aceto, sale,
pepe. Per servire: disponete la
mousse, a palline, su un velo di vinaigrette e guarnitela con la ricotta dura grattugiata a filetti, le punte d'asparago crude, a fettine, e le
cialdine salate.

spuma agli asparagi

yogurt greco g 100
panna montata g 100
asparagi lessati g 100
colla di pesce g 5 - aglio - pane
olio extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40'

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Frullate gli asparagi conservando le

punte. Unite al pur, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e
sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo
yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore.
Servitela con bruschette tostate
con poco olio, quindi strofinate
con aglio e le punte di asparago.

antipasti
cestini di formaggio con verdure e mimosa
16 asparagi g 380 - formaggio grana
padano fresco g 160 - 2 uova sode
un ravanello per guarnire
burro - sale
dose per 4
tempo: circa 30'

Scaldate una padellina antiaderente da crpes. Cospargetela con

un quarto del formaggio e lasciatelo
sciogliere a calore medio. Giratelo
con attenzione, quando sar cotto
su un lato, con una spatolina di legno e cuocetelo velocemente sull'altro. Preparate allo stesso modo
altri 3 dischi di formaggio cotto; finch sono caldi, appoggiateli sul dorso di un bicchiere e, premendo con

le mani, date loro la forma a cestino. Accorciate e raschiate gli asparagi e lessateli in acqua bollente.
Tagliateli a tocchetti. Scaldate in
una padella una noce di burro. Saltatevi gli asparagi, insaporendoli
bene; salateli. Suddivideteli fra i 4
cestini. Cospargete ogni porzione
con la mimosa: uovo sodo, sbriciolato attraverso un setaccino. Guarnite il piatto e servite.

terrina di coniglio con ovette

cosce di coniglio g 500

panna fresca g 200
zucchina g 100 - gelatina in polvere g
7 - 12 ovette di quaglia
12 asparagi - un albume
vino bianco secco - farina - porro
burro - sale - pepe nero in grani
dose per 12
tempo: circa 105'

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Disossate le cosce di coniglio, riducetene la polpa a tocchi e mettetela in una ciotola, unite 2 rondelle di porro, bagnate con un bicchiere di vino e lasciatele marinare per un'ora al fresco. Sgocciolate
il coniglio, macinatelo una prima
volta, poi macinate una seconda volta solo la met della polpa e mescolate le due parti in modo che il
composto sia omogeneo. Quindi
unite la panna, l'albume, una presa di sale, una macinata di pepe, il
porro della marinatura, tritato, un
cucchiaio di vino e la gelatina.
Mondate gli asparagi e la zucchina,
tagliate quest'ultima a bastoncini
per il lungo e cuocete entrambi al
vapore per 5'. Fateli raffreddare su
un vassoio. Lessate le ovette per 6'
dal bollore, fatele raffreddare e
sgusciatele. Imburrate con cura

una terrina di ghisa con coperchio

(cm 29x8x6), sul fondo distribuite
un primo strato di polpa di coniglio,
poi uno di asparagi e zucchina, proseguite con uno strato di coniglio,
uno successivo di ovette, ancora coniglio, altri asparagi e zucchina e
chiudete con il coniglio. Coperchiate e sigillate con una pastella
collosa fatta di farina e acqua. Infornate nel forno caldo, in un bagnomaria bollente, a 200 C per
un'ora. Sfornate, eliminate la pastella e il coperchio, poggiate sulla superficie un'assicella di legno
(circa cm 29x8) foderata di alluminio con un peso sopra, fate raffreddare la terrina e poi sformatela.
Servitela a fette decorando a piacere
e, se volete, accompagnandola con
un olio aromatico (emulsione di olio,
prezzemolo e cerfolio tritati).

antipasti
crocchette di riso agli asparagi
asparagi g 600 - riso qualit
"Originario" g 550 - vino bianco
secco g 200 - mozzarella (a dadini)
g 150 - cipolla g 130 - parmigiano
grattugiato g 120 - burro g 100
olio d'oliva g 70 - uovo - brodo
(anche di dado) - sale.
Per friggere: 2 uova - farina bianca pane grattugiato - olio d'oliva - sale
dose per 12
tempo: circa 80'

Raschiate gli asparagi. Fate bollire la parte legnosa dei gambi per
circa 20' in un litro d'acqua: otterrete del brodo vegetale che filtrerete e terrete in caldo. Tritate la
cipolla e ponetela ad appassire nell'olio. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, quindi spruzzatelo con il
vino, unite gli asparagi tagliati a
rondelle sottili e proseguite la cottura, unendo tutto il brodo vegeta-

le ed eventualmente anche un
poco di quello di dado. Alla fine il
risotto dovr risultare ben cotto e
piuttosto asciutto. Mantecatelo
con il burro, il parmigiano, un
uovo e un pizzico di sale; fate raffreddare. Dividete quindi il risotto
in 40 porzioni uguali; con ciascuna formate una polpettina rotonda
(crocchetta) nella quale inserirete
un dadino di mozzarella. Passate le
crocchette di riso in poca farina
bianca, quindi nelle uova battute,
con un pizzico di sale e, infine, nel
pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio, sgocciolatele su un
doppio foglio di carta assorbente da
cucina e servitele calde.

Cosa sono?

sfogliata di ricotta e asparagi

asparagi g 650 - pasta sfoglia
pronta o surgelata g 500
ricotta g 250 - pecorino tritato
grossolanamente g 100
parmigiano g 25 - un uovo pi un
tuorlo - prezzemolo - sale
noce moscata - burro e farina per
la spianatoia e lo stampo
dose per 8
tempo: circa 75'

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Se necessario, lasciate scongelare la

sfoglia. Mondate gli asparagi, raschiatene i gambi, pareggiateli,
quindi lessateli a vapore, ritti in una
pentola alta, con poca acqua. Staccate le parti verdi e tenetele da parte. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene un disco del diametro di cm
28. Ritagliate via, tutt'intorno, una
striscia di pasta. Inumidite con un
po' d'acqua il bordo del disco rimasto e fate aderire a questo l'anello
tolto. Segnatelo con piccole incisioni
regolari lungo il bordo: una volta cot-

to, il tutto si trasformer in un volau-vent a forma di fiore. In una ciotola impastate la ricotta con il pecorino, i gambi degli asparagi a rondelle, l'uovo. Insaporite con prezzemolo tritato, una grattatina di
noce moscata e un pizzico di sale.
Con questa farcia, riempite il vol-auvent, dopo averlo sistemato in una
teglia che lo contenga bene e guarnite con le punte d'asparagi, disposte a raggiera. Cospargete con una
spolverata di parmigiano, pennellate i bordi della torta con un tuorlo e
infornate a 200 per 45'.

La famiglia quella dei

gigli e dei mughetti, le
specie sono almeno venti
(ma qualcuno dice che
superino le cento). La
pianta erbacea. La parte
aerea ha foglioline leggere,
piccoli fiori giallini e
bacche rosse. La parte che
si mangia sono i giovani
germogli, o turioni, che
spuntano alla base dei
rizomi legnosi, chiamati
zampe. C' chi preferisce il
tipo bianco, chi quello
verdino o quello violetto. In
realt, ogni colore ha delle
buone "cultivar" (cio
variet, come si dice con
questo termine inglese,
derivato dalla fusione delle
parole "cultivated variety").

antipasti
insalata pasqualina allolio aromatico
ricotta dura g 150 - fave sbollentate,
pelate g 100 - insalatina mista di
stagione g 100 - 16 asparagi lessi
timo secco - bacche di ginepro
olio extravergine - sale grosso
pepe in grani.
dose per 4
tempo: circa 20'

Pestate nel mortaio 3-4 bacche di

ginepro, altrettanti grani di pepe,
un pizzico di timo e uno di sale
grosso, quindi aggiungete il pesto
aromatico a g 60 d'olio e tenete in
infusione (potete preparare questo
olio aromatico anche con un giorno di anticipo). Al momento di ser-

vire, tagliate la ricotta a triangolini e gli asparagi per il lungo. Distribuite nei piatti singoli tutte le
verdure: le fave, l'insalatina, gli
asparagi, guarnite con i triangolini
di ricotta, condite con l'olio aromatico preparato, filtrato, poi portate immediatamente in tavola.

quiche di asparagi e sogliola

Per la pasta brise: farina bianca
g 250 - burro g 125 - sale - farina e
burro per la spianatoia e lo stampo.
Per il court bouillon:
sedano - carota - cipolla - gambi di
prezzemolo - alloro - chiodi di
garofano - vino bianco secco
sale - pepe in grani.
Per farcire la quiche: porro g 150
2 sogliole - 8 punte d''asparagi
lessate - 2 uova - parmigiano
latte dl 1,5 - panna liquida dl 1,5
olio d''oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 90'

10

Preparate la pasta brise: intridete il burro con la farina poi allargatela sulla spianatoia facendo la
fontana. Al centro mettete un pizzico di sale e g 70 d'acqua fredda.
Impastate rapidamente quindi ponete in frigorifero a riposare per circa 30'. Intanto avviate il court-bouillon, mettendo in una casseruola un litro d'acqua insieme con una
piccola carota, una costa di sedano, alcuni gambi di prezzemolo,
mezza cipolla steccata con due
chiodi di garofano, una foglia d'alloro, mezzo bicchiere di vino, alcuni
grani di pepe e una manciatina di
sale. Fate bollire il court-bouillon
per almeno 30' e, intanto sfilettate le sogliole. Arrotolate su se stessi gli 8 filetti ottenuti, formando altrettanti rotolini che fermerete con

uno stecchino poi affogateli nel

court-bouillon preparato facendoli
lessare, per 2' dall'inizio dell'ebollizione; scolateli e lasciateli raffreddare. Preparate ora quiche:
mondate il porro, lavatelo, sgocciolatelo e tagliatelo a rondelle
che farete stufare in 2 cucchiaiate d'olio caldo. Spegnete e salate.
Mescolate le uova con il latte, la
panna, 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e di pepe .
Tirate la pasta brise in sfoglia e foderate una tortiera. Versate nello
stampo i porri e il composto d'uovo. Tutto intorno disponete i rotolini di sogliola freddi e privati dello stecchino e, al centro, mettete le
punte d'asparagi. Salate e pepate
di nuovo quindi cuocete in forno a
200 per circa 35'.

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antipasti

Coltivarli

coupelle di formaggio con mousse

asparagi g 500
panna montata g 250
grana padano grattugiato g 150
decorazione (carote novelle e punte
d'asparago) - schinus (bacche rosa)
olio extravergine di oliva - sale fino
pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 40'

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Mondate g 500 di asparagi, raschiandoli ed eliminando la parte legnosa dei gambi; legateli a mazzetto
e lessateli in poca acqua bollente salata, poi scolateli, passateli al passaverdura con il disco medio, quindi amalgamateli con la panna montata; insaporite la mousse ottenuta
con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Lessate anche le verdure per la decorazione:
16 carotine e 16 punte di asparago. Dividete il formaggio grattugiato in 8 mucchietti uguali e metteteli, uno alla volta, al centro di una
placca coperta da carta da forno. Infornate a 220 per il tempo neces-

Coltivare quest'ortaggio
un'arte che richiede tempo,
pazienza e un terreno con
caratteristiche molto
precise. I germogli
commestibili della pianta
denominata Asparagus
officinalis (l'aggettivo
ricorda l'uso medicinale
delle origini) si sviluppano
bene in terreni aperti ma
riparati dal vento, fertili ma
sciolti, eventualmente
mescolati con sabbia o
torba. Se la coltivazione
parte da seme bisogna
attendere da uno a due
anni perch i rizomi si
formino e almeno altri due
per poter cominciare a
raccogliere i germogli.
Nel frattempo, il terreno
non pu produrre altri
ortaggi. Nuovi problemi
sorgono al momento della
raccolta, che si pu
eseguire solo a mano. II
germoglio, del tutto o quasi
sotterraneo (da cui il
colore bianco) deve essere
individuato e tagliato. Tutto
ci spiega l'alto prezzo di
vendita degli asparagi e la
loro fama di cibo raffinato.

antipasto misto di asparagi

16 asparagi di Albenga
4 fettine di salmone fresco
Parmigiano Reggiano grattugiato
fecola - un uovo - un albume
passata di pomodoro fresco - Tabasco
burro - olio extravergine e per
friggere - sale - pepe.
dose per 4
tempo: circa 40'

Raschiate gli asparagi e lessateli in

acqua bollente salata. Riducete a
filetti i gambi di 8 asparagi (lasciate intere le punte), mescolateli con 2 cucchiai di formaggio poi
pressateli in 4 stampini concavi
unti di burro e infornateli a 200 C
per 3', quindi sformateli. Ricavate
da 4 asparagi 12 lunghe fettine,
passatele nell'albume poco battuto, nella fecola e friggetele nell'olio
caldo. Avvolgete gli ultimi asparagi nelle fettine di salmone e tagliate
ogni involtino a met. Cuocete

l'uovo alla coque, recuperate il

tuorlo e lavoratelo in salsina con
sale, pepe e formaggio grattugiato.
Condite la passata con olio extravergine, sale e Tabasco. Preparate
4 piatti individuali e, in ciascuno,
sistemate: uno sformatino su un
velo di salsina, guarnito con le punte tenute da parte; 3 fette di asparago fritte, condite con poca passata; 2 mezzi involtini insaporiti
con olio extravergine, sale e pepe.
L'antipasto quindi pronto per
essere servito.

sario al formaggio di fondersi e di

formare un disco sottile, che modellerete a forma di coppetta (coupelle), aiutandovi con una tazza.
Dopo aver preparato tutte le 8 coupelle, farcitele con grossi ciuffi di
mousse di asparago, quindi accomodatele nei piatti da porzione e
guarnite, ciascuna, con 2 carotine
e 2 punte di asparago, divise a met
per il lungo. Condite queste verdure con un filino d'olio, una macinata
di schinus e servite subito.

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antipasti

insalata capricciosa
Asparagi g 500 - valerianella
(soncino) g 200 - carota g 100
prosciutto cotto g 80 - una zucchina
10 uova di quaglia conservate - sale.
Per il condimento: olio extravergine
di oliva g 100 - limone
salsa Worcester - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 30'

Mondate gli asparagi privandoli della parte pi legnosa dei gambi. Lavateli, legateli a mazzetto e metteteli a lessare, ritti in piedi, in una
casseruola con due dita d'acqua salata. Mondate quindi la valerianella,
privandola della radichetta. Passate
quindi l'insalata in pi acque per eliminare ogni traccia di terriccio poi
sgocciolatela e raccoglietela in un
piatto adeguato. Togliete la parte
esterna verde a una zucchina di media grossezza, ottenendo delle fettine di mm 3 di spessore. Riducetele a bastoncini sottili (julienne). Tagliate a julienne anche il prosciutto

e la carota, mondata. Scolate gli

asparagi e staccate le punte dai gambi con i quali potrete preparare un risotto. Nel piatto con la valerianella,
mescolate le altre verdure, le punte
d'asparago e il prosciutto. Scolate le
uova di quaglia dal liquido di conservazione e tagliatele a met, disponendole sull'insalata. In una ciotolina stemperate un pizzico di sale
con il succo filtrato di un limone. Aggiungete un pizzicone di pepe, una
spruzzata di Worcester ed emulsionate il tutto con l'olio fatto scendere a filo. Condite l'insalata in presenza dei commensali.

lombata e gelatina di asparagi

2 lombate di coniglio disossate
18 asparagi - uno scalogno
un foglio di colla di pesce
olio extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60'

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Lessate a vapore gli asparagi, mondati, quindi frullateli tenendo da parte 8 punte. Al frullato caldo amalgamate sale, pepe, un filo d'olio, la
colla di pesce gi ammollato in acqua fredda, accertandovi che si
sciolga perfettamente, quindi dividete la gelatina in 4 stampini e tenetela in frigo per farla rapprendere. Nel frattempo lessate a vapore

per 15' le lombate di coniglio,

dopo averle salate e pepate; lasciatele quindi intiepidire e tagliatele a fettine sottili. Frullate a salsina uno scalogno con g 60 d'olio,
sale e pepe. Sformate la gelatina di
asparagi nei piatti da porzione,
guarnitela con le fettine di coniglio,
le punte d'asparago e condite il tutto con la salsina.

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primi
tagliatelle con panna e asparagi
300 gr di tagliatelle - 8 asparagi
200 gr di panna fresca - 20 gr di
grana grattugiato - una noce di burro
1 scalogno - prezzemolo
dose per 4
tempo: circa 30'

Mondare gli asparagi; ridurre i gambi a rondelle; cuocere a vapore le

punte per 3', poi tagliarle a fettine
per il lungo. Unire in una casseruolina le rondelle di asparago,
uno scalogno tritato e una noce di
burro. Fare appassire per un minuto, quindi unire un mestolo di acqua e cuocere per 2-3' dal levarsi
del bollore. Aggiungere quindi la

panna fresca, cuocere per 4-5' a

fiamma media, poi salare e frullare tutto ottenendo una salsa. Versare
la salsa in una padella, portarla a
bollore, unire le punte degli asparagi, il grana grattugiato e prezzemolo tritato. Alla ripresa del bollore unire le tagliatelle, appena lessate e scolate, saltarle per pochi
istanti e servire subito.

vellutata di asparagi
asparagi mondati g 400 - 4 fettine
di pane - cipolla mondata g 80
4 uova - mezzo spicchio d'aglio
4 cucchiai d'olio extravergine
d'oliva - sale - pepe bianco in grani
dose per 4
tempo: circa 20'

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Lessate per 10' g 300 di asparagi con g 700 di acqua, l'aglio, la

cipolla tritata e un pizzico di sale,
quindi frullate il tutto a crema (vellutata). Tostate il pane sulla piastra (oppure nel forno). Cuocete le
uovo all'occhio in una padella antiaderente senza grasso. Tagliate

per il lungo gli asparagi rimasti e

fateli brasare in padella con l'olio,
sale e pepe. Versate nella fondina
la vellutata calda, guarnitela con
l'uovo all'occhio, il pane tostato e
gli asparagi brasati; completatela
con il resto dell'olio, una macinata di pepe e servitela.

17

primi
zuppa verde con scampi
misto di verdure gi pulite (spinaci,
bietole, crescione, punte d'asparago,
zucchina, cipollotto, porro, rapa, carota,
ravanello), in tutto g 250 - code di scampo
sgusciate g 80 - brodo vegetale ristretto
olio extravergine d'oliva - sale
dose per 1
tempo: circa 20'

Tagliate a pezzi le verdure, tranne

quelle in foglia e le punte d'asparago
che resteranno intere. In una casseruola mettete a riscaldare un mestolo di brodo, unitevi tutte le verdure, incoperchiate, lasciate cuocere

per 5', correggete di sale e tenete la

zuppa in caldo. Ungete d'olio le
code di scampo, salatele, rosolatele in una padella antiaderente calda, trasferitele quindi nella zuppa
bollente e servite.

riso pilaf, gamberi, asparagi e fave

brodo vegetale g 500
riso Carnaroli g 250
code di gambero sgusciate g 200
asparagi g 100 - fave pelate g 50
uno scalogno
una zucchina - olio
dose per 4
tempo: circa 25'

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Spuntate la zucchina, ricavatene il

verde e tagliatelo a dadini. Raccoglieteli nella speciale casseruola indicata per il microonde. Aggiungete
lo scalogno, ridotto a rondelle, gli
asparagi, con le punte intere e i
gambi, anch'essi tagliati a rondelle, e le fave, gi sbollentate. Condite il tutto con 3 cucchiai di olio
e passate nel forno a microonde a
potenza massima (850) per 3'.

Togliete la casseruola dal microonde e unite agli ortaggi il riso e le

code di gambero. Bagnate con il
brodo, passate nuovamente nel
microonde e lasciate cuocere per
altri 10', sempre alla massima potenza (850). Distribuite il riso nei
singoli piatti, sistemando le punte
di asparago a mo' di guarnizione,
quindi portatelo immediatamente
in tavola.

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primi
spaghetti con asparagi
spaghetti g 400
un mazzo di asparagi - 2 pomodori
aglio - timo - olio - parmigiano
grattugiato - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

Per questa ricetta della cucina

umbra, preparare un fine trito
d'aglio, metterlo in una pesante padella con ottimo olio d'oliva, quindi unirvi la sola parte verde di un
mazzo di asparagi tagliati a julienne; salare, pepare, coprire e
cuocere. Unire quindi un paio di
pomodori a spicchi; coprire di nuovo e cuocere finch il pomodoro si

sar sfatto e gli asparagi saranno

morbidi. A parte, scaldare intanto
abbondante acqua, salarla al bollore e cuocervi gli spaghetti, scolandoli al dente. Trasferirli nellapadella dove stato cotto il sugo
di asparagi e farli saltare e insaporire. Servirli subito, cosparsi con
un trito di timo e, a piacere, con del
parmigiano grattugiato.

anelli di crespelle
Per le crespelle: latte g 250
farina bianca g 125 - burro g 40, pi
un poco per la placca - 2 uova - sale.
Per farcire: asparagi g 500
ricotta g 450 - erbette g 400
prosciutto cotto a fettine g 250
panna liquida g 150 - parmigiano
noce moscata - sale - burro per la
pirofila e per gratinare
dose per 6
tempo: circa 60'

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Preparate le crespelle: fate sciogliere

il burro senza che frigga poi lasciatelo raffreddare. In una ciotola mescolate le uova con la farina e un
pizzico di sale. Unite il burro fuso
e stemperate la pastella con il latte freddo, fatto scendere a filo. Passate una placca nel forno a 200 per
farla riscaldare quindi estraetela, ungetela con poco burro e ricopritela
con un sottile strato di pastella. Passate di nuovo nel forno per pochi minuti in modo da ottenere una crespella rettangolare delle dimensioni della placca. Sformatela su un tagliere e ripetete l'operazione fino ad
esaurimento dell'impasto. (Otterrete 4-5 crespelle). Mondate le er-

bette, lavatele in pi acque poi ponetele a lessare con la sola acqua

dell'ultimo risciacquo. Mondate intanto anche gli asparagi, privandoli della parte pi legnosa del gambo; risciacquateli, sgocciolateli, legateli a mazzetto e poneteli a lessare, ritti in piedi, in una casseruola
con due dita d'acqua salata; toglieteli leggermente al dente. Scolate le erbette appena saranno cotte, strizzatele poi tritatele con un
coltello affilato. Raccogliete il ricavato in una ciotola, mescolatelo
e amalgamatelo con la ricotta. Insaporite il composto con un pizzico
di sale e una grattatina di noce moscata. Coprite le crespelle con le fettine di prosciutto quindi spalmatele con il composto di ricotta. Sistemate due asparagi, uno dietro l'altro, su uno dei lati corti del rettangolo poi iniziate ad arrotolare questa estremit su se stessa, compiendo un mezzo giro. In tal modo
gli asparagi risulteranno rinchiusi in
una specie di cannellone, che staccherete con un taglio netto dal resto della crespella. Ripetete l'operazione con altri due asparagi e poi
di nuovo, fino al termine della crespella, ottenendo altri cannelloni.
Fate lo stesso con le altre crespelle, fino ad esaurimento delle medesime. Tagliate ora tutti i cannelloni in pezzetti di cm 2 l'uno (anelli) e sistemateli in piedi, accostati
uno all'altro, in una o pi pirofile imburrate. Irrorate gli anelli con la panna, infiocchettateli con poco burro
e cospargeteli con 2 cucchiaiate di
parmigiano. Passateli nel forno gi
a 220 per circa 10', cio per il tempo necessario a farli gratinare. Serviteli tiepidi, nella teglia di cottura.

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sformato giallo con salsa aromatica

Riso gr. 500 - porro g 150
mozzarella g 150
prosciutto cotto g 50 - parmigiano
grattugiato g 35 - 10 punte d'asparagi
lessate - un uovo - cipolla - zafferano
brodo (anche di dado) l 1
vino bianco - olio - sale
burro per lo stampo.
Per la salsa: latte g 250 - burro g 10
farina g 10 - panna - trito aromatico
(prezzemolo, maggiorana, timo, erba
cipollina) - noce moscata
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 80'

Tritate una piccola cipolla e appassitela in 3 cucchiaiate d'olio. Aggiungete il riso, tostatelo a fuoco
vivo, quindi sfumatelo con mezzo
bicchiere di vino. Quando quest'ultimo sar evaporato, incominciate ad
aggiungere un mestolo di brodo
caldo, nel quale avrete stemperato
tre bustine di zafferano. Proseguite
la cottura unendo man mano altro
brodo. Spegnete quando il risotto
sar al dente e piuttosto asciutto;
mantecatelo con il parmigiano, un
pizzico di sale e un uovo. Tenete da
parte. Mondate ed affettate il porro
e fatelo appassire in 2 cucchiaiate
d'olio; spegnete dopo 2', quindi salate. Riducete il prosciutto in dadolata. Tagliate la mozzarella a fettine. Imburrate abbondantemente
uno stampo rotondo per timballi (diametro cm 26), con foro centrale e
pareti alte con larghe scanalature
nelle quali sistemerete, alternando

primi

vuote e piene, le punte di asparagi.

Versate nello stampo circa la met
del risotto giallo, sistemandolo in
modo da ricavare nel suo spessore
una nicchia. Riempitela con il porro stufato, la dadolata di prosciutto
e le fettine di mozzarella. Coprite con
il restante risotto, livellando bene.
Passate nel forno gi a 200, facendo cuocere lo sformato a bagnomaria per circa 40'. Intanto preparate la salsa aromatica: impastate il burro con la farina, quindi stemperate il roux con il latte caldo, versandolo a filo. Trasferite la salsa su
fuoco moderato, aggiungete 4 cucchiaiate di panna e, sempre mescolando, lasciate sobbollire per 45'. Infine aromatizzate con sale,
pepe, noce moscata grattugiata e
con un pizzicone di trito aromatico.
Sfornate, sformate il riso su un
piatto. Presentatelo con la salsa calda al centro, o servita a parte.

raviolo aperto con asparagi e frutti di mare

cozze col guscio g 600, pulite
vongole col guscio g 600, spurgate
punte di asparago surgelate g 300
una confezione di pasta fresca
per lasagne g 250 - burro
olio d'oliva - tartufo nero
erba cipollina - sale
dose per 6
tempo: circa 30'

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Scaldate g 40 di burro e insaporitevi gli asparagi; salateli e frullateli. Fate aprire le cozze e le vongole con un cucchiaio d'olio e sgusciatele, tenendole in caldo. Tagliate
la pasta con una rotellina dentata,
ricavandone 12 quadrati di circa cm
10 di lato. Scottateli in acqua bollente salata. Disponeteli sui piatti da

porzione, caldi. Copriteli con il

pur di asparagi e qualche mollusco. Chiudeteli con il secondo quadrato di pasta un po' sfalsato. Guarniteli con gli altri molluschi e cospargeteli con 4 cucchiai di burro
fuso, aromatizzato con pezzetti di
tartufo nero, erba cipollina, quindi
servite immediatamente.

23

tagliolini di crespelle in coppetta croccante

Crespelle: latte g 500
farina 00 g 150 - farina di mais
macinata fine g 50 - farina integrale
di farro g 50 - farina di grano
duro g 25 - 4 uova
una noce di burro - sale
Condimento: asparagi g 500
panna fresca g 150 - latte g 100
pancetta affettata g 40 - burro g 30
4 scalogni - maggiorana - 2 tuorli
Grana Padano - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 90'

Crespelle: sciogliete il burro nella padella per crespelle. Stemperate le farine con il latte, unite le uova, un pizzico di sale e il burro sciolto. Versate
un mestolino di pastella nella padella unta ( cm 23), ben calda. Appena la crespella si sar rappresa, giratela per completarne la cottura; ripetete l'operazione, fino a esaurimento
della pastella. Cuocete 6 crespelle
molto sottili, mentre le rimanenti dovranno avere uno spessore di mm 23. Preparate le coppette: accomodate una delle crespelle sottili in uno
stampo rotondo ( cm 16), riempitela con legumi secchi affinch non ricada su se stessa, rifilate i bordi e passate in forno a 180-190 C per pochi
minuti; sfornate e svuotate la coppetta.

Ripetete l'operazione con le altre 5. Arrotolate le crespelle pi spesse e tagliatele a julienne per il lato corto, ottenendo dei tagliolini. Condimento: tritate la pancetta con qualche rametto
di maggiorana e rosolate il battuto in
g 15 di burro; unite gli scalogni
sbucciati e tagliati, salate, aggiungete gli asparagi mondati, ridotti a julienne. Saltate il tutto per 1'. Unite altri g 15 di burro, un po' di acqua e stufate coperto per 3-4'. Aggiungete i tagliolini e saltateli con le verdure, unite una salsa ottenuta mescolando la
panna, il latte, i tuorli, 2 cucchiai di
grana grattugiato, sale, pepe e cuocete
il tutto ancora per un istante. Distribuite i tagliolini nelle coppette e
guarnite con le punte di asparago.

primi

lasagne rosse e verdi al rag di pollo

Lasagne: farina g 200 - spinaci
lessati g 100 - 2 uova - concentrato
di pomodoro - sale
Condimento: petto di pollo g 200
carote g 100 - zucchine g 100
piselli g 100
vino bianco secco g 100
latte g 100 - cipolla g 80
burro g 40 - farina g 20
8 asparagi - sale
dose per 4
tempo: circa 70'

Lasagne: fate la fontana con g 100

di farina, rompetevi al centro un
uovo, aggiungete un cucchiaio di
concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e cominciate ad amalgamare gli ingredienti con la forchetta. Lavorateli quindi con la spatola
e poi a mano, fino a ottenere una pasta soda ed elastica. Ripetete l'operazione con la farina e l'uovo rimanenti, gli spinaci scolati, tritati, passati al setaccio e una presa di sale;
lasciate riposare gli impasti avvolti separatamente nella pellicola per 30'
circa. (Potete prepararli anche con un
giorno di anticipo conservandoli in frigorifero.) Nel frattempo preparate il
condimento: rosolate la cipolla affettata e le carote ridotte a minuscoli
dadi (brunoise) in g 20 di burro, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete il petto di

pollo tagliato in piccolissimi cubetti, cuocetelo per 7', quindi unite le

zucchine in brunoise e continuate la
cottura per altri 5' circa. Prima di togliere dal fuoco salate. Tenete in caldo. Preparate la besciamella: fondete
g 20 di burro in una casseruola,
stemperatevi la farina servendovi di
una frusta, quindi unite il latte caldo continuando a mescolare. Senza
smettere di sbattere portate a ebollizione e lasciate cuocere per qualche minuto. Stendete due sfoglie sottili e ricavatene delle lasagne quadrate di cm 10 di lato. Lessatele in
abbondante acqua bollente salata per
1-2', scolatele, quindi disponetele in
un unico strato su un piatto da portata caldo. Conditele con il rag di
pollo, completate con le punte di
asparago e i piselli lessati al dente e
un filo di besciamella.
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25

primi
ravioloni
Pasta: farina g 200 - 2 uova - sale
Ripieno: ricotta ovina g 300
asparagi verdi g 100 - asparagi
selvatici, sbollentati g 50 - aglio
parmigiano - basilico - olio d'oliva
sale - pepe - Condimento: asparagina
g 250 - cipollotto - basilico
brodo vegetale - olio d'oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 120'

Pasta: lavorate insieme tutti gli ingredienti, quindi fate riposare la

pasta per 30'. Ripieno: insaporite gli asparagi selvatici in padella, in un filo d'olio e aglio, con
quelli verdi a pezzettini; tritateli
e unitelialla ricotta, amalgamando il composto con un cucchiaio
di parmigiano, basilico tritato,
sale e pepe. Stendete la pasta sot-

tile, ritagliatela in dischi di cm

13, distribuitevi il ripieno e piegateli a met (ravioloni). Condimento: stufate l'asparagina in un
velo d'olio con un cipollotto tritato, sale, e 4 mestoli di brodo; lasciate bollire per 15', quindi frullate in salsina con un filo d'olio,
basilico, sale, pepe e condite i ravioloni lessati al dente.

lasagne di zucchine
zucchine g 650 - asparagi mondati
g 250 - panna fresca g 200
mollica g 110 - 5 cipollotti
2 carote - Grana Padano grattugiato
burro - olio extravergine
sale
dose per 4
tempo: circa 60'

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Riducete le zucchine in nastri di mm

3-4 di spessore, ungeteli di olio e arrostiteli in una padella antiaderente ben calda. Passate al mixer la
mollica e tostatela in olio e burro con
uno spicchio di aglio in camicia. Lasciatela quindi intiepidire ed eliminate l'aglio. Fate appassire in un velo
di olio i cipollotti, grossolanamente
tritati, e le carote, a cubetti piccolissimi. Unite poi gli asparagi, a rondelline, la panna e lasciate cuocere per 10' a fuoco medio. Alla fine

salate. Foderate una pirofila con i

nastri di zucchina, lasciandoli in parte debordare, stendete uno strato di
verdure alla panna, cospargetelo di
mollica tostata, di grana, copritelo
con nastri di zucchina e procedete
con questo ordine fino a esaurire gli
ingredienti. Finite con uno strato di
mollica, rimboccate i lembi di zucchina in modo da chiudere il tutto,
cospargete la superficie di grana,
completate con fiocchetti di burro e
infornate a 200 C per 20'.

27

i
Come acquis tarl
Un tempo, gli asparagi,
come le rose, erano un
tipico prodotto del mese
di maggio. Oggi,
importati
da altri paesi, si trovano
praticamente sempre. La
tarda primavera resta
comunque la loro
stagione migliore. Come
sceglierli? L'importante
acquistare dei
germogli freschi e
in buone condizioni.
Attenzione al germoglio.
Se la parte sotto la
punta di un verde pi
intenso della punta
stessa, vuol dire che
questa sta cominciando
a marcire: una volta in
acqua, andr a pezzi. I
turioni, pertanto,
debbono essere lisci,
lucidi, turgidi e sodi. Se
spezzati, si romperanno
con un rumore secco,
senza piegarsi.

risotto con zabaione

asparagi verdi di Altedo g 850
riso Vialone nano g 280
3 scalogni 2 tuorli
una carota - alloro
burro - vino bianco secco
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 80'

Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10'.

Scolateli e conservate l'acqua di
cottura. In una casseruola portate a
ebollizione litri 1,5 di acqua con una
foglia di alloro, la carota e 2 scalogni
a tocchi. Dopo 20' unite l'acqua di
cottura degli asparagi e proseguite per
altri 10' (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete
i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio
di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una
crema liscia: ci vorranno circa 10' (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un

primi
mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate
di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una
foglia di alloro in 2 cucchiai di olio,
unite il riso e tostatelo per meno di
un minuto, poi sfumate con mezzo
bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10' aggiungendo via via il
brodo aromatico necessario, quindi
unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6', aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite
nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.

crespelle con asparagi

12 crespelle gi pronte - asparagi
surgelati g 500 - besciamella pronta
g 300 - grana - un tuorlo, burro
noce moscata, sale
dose per 6
tempo: circa 30'

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Lessate gli asparagi. Lasciateli sgocciolare, poi tagliate via le punte e tenetele da parte per la decorazione.
Passate il resto al passaverdura, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamatevi circa g 200 di besciamella, intiepidita, 4 cucchiaiate di grana grattugiato e un tuorlo.
Mescolate bene, aggiustate di sale
e aromatizzate con una grattatina di

noce moscata. Spalmate le crespelle con quanto preparato, ripiegatele a triangolo e disponetele, leggermente sovrapposte, in una pirofila bene imburrata. Ricopritele con
la besciamella restante, cospargetele
con 2 cucchiaiate di grana grattugiato, guarnitele con le punte d'asparago; infiocchettate di burro e passate sotto il grill per circa 5'.

29

secondi
fegato in padella
8 tranci di fegato di vitello, privati
di grasso e nervi, in tutto g 600
cipolline d'Ivrea mondate g 300
8 asparagi lessi - zucchero - burro
- timo - aceto rosso e balsamico
olio extravergine d'oliva
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 70'

Condite il fegato con sale, pepe macinato, foglioline di timo, un filo d'olio
e lasciatelo marinare per circa un'ora.
Intanto fate stufare lentamente le cipolline coperte d'acqua e, quando
questa sar consumata, unite un cucchiaio di zucchero, sale, un goccio di
aceto rosso, una noce di burro, gli
asparagi a pezzi e tenete sul fuoco

finch le verdure saranno glassate.

Cuocete a fuoco vivo, nella padella
antiaderente calda, i tranci di fegato, voltandoli una sola volta (dovranno
restare rosati all'interno). Conditeli
con poche gocce di aceto balsamico,
un filo d'olio crudo, quindi trasferiteli nel piatto e serviteli insieme con
le verdure glassate.

fagottini fritti con merluzzo

4 filetti di merluzzo circa g 500
8 fettine di bacon (pancetta
affumicata) g 100
8 punte d'asparagi - 4 cappelle di
funghi champignon - burro
sale - pepe
Per la pastella: farina bianca g 250
lievito di birra g 20 - birra dl 2,5
olio per friggere - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 75'

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Preparate la pastella un'ora prima:

in un piatto largo e profondo stemperate il lievito e la farina con la birra, possibilmente tenuta a temperatura ambiente. Salate, pepate la
pastella, copritela con un tovagliolo e ponetela a riposare per un'ora.
Intanto lessate a tre quarti di cottura le punte d'asparagi, ponendole inizialmente in abbondante acqua bollente salata. Scolatele con
il mestolo forato e passatele ad
asciugare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina. Saltate velocemente in una noce di burro le
quattro cappelle di champignon. Sistemate orizzontalmente su un tagliere le fettine di bacon due a due,

sovrapponendole leggermente per

ottenere quattro rettangoli abbastanza larghi. Su ognuno di essi sistemate verticalmente un filetto di
merluzzo, salato e pepato, 2 punte d'asparagi e una cappella di
champignon tagliata in due. Tenete tutti gli ingredienti uniti insieme
avvolgendoli con i lembi del rettangolo di bacon: otterrete 4 fagottini. Tuffateli uno alla volta nella pastella controllando che ne siano ben ricoperti, quindi passateli in
abbondante olio caldo e friggeteli
per pochi minuti per parte, affinch
diventino croccanti e dorati. Sgocciolateli su un doppio foglio di
carta assorbente e serviteli subito.

31

secondi

spiedino di pescatrice
Crudi o cotti ?
Nulla vieta di
consumare le punte
degli asparagi crude, in
insalata. Comunque,
pi consueto mangiarli
cotti. La cottura non
deve andare oltre i
tempi prescritti perch
questi delicati germogli
tendono a continuare a
cuocere anche una
volta tolti dall'acqua.
Inoltre, una cottura
troppo prolungata
finisce sempre con
l'impoverire il vegetale,
annullando o
diminuendo di molto
certe vitamine e sali.

verdure miste pulite (rapa, carota,

punte d'asparago, taccole, piselli e
fave sgranati) in tutto g 300
4 bocconcini di pescatrice g 150
olio extravergine d'oliva g 15
spezie miste in polvere (paprica
dolce, zenzero, chili)
aceto balsamico
dose per 2
tempo: circa 20'

Con la mandolina, tagliate la rapa e

la carota a fettine sottilissime che
lesserete insieme con tutte le altre
verdure miste. Preparate uno spiedino con i bocconcini di pescatrice,
conditelo con g 5 d'olio, un pizzicone di spezie in polvere e cuocetelo sulla griglia ben calda. Scolate le verdure al dente, pelate le fave,
quindi condite tutto il misto con g
10 d'olio e un cucchiaio di aceto.
Servite lo spiedino caldo insieme
con le verdure tiepide.

Comoenservano?
si c

Nel cassetto della verdura in

frigorifero, dopo aver
controllato che le punte
siano ben asciutte. Se gli
asparagi hanno un aspetto
un po'sciupato, si possono
ravvivare tenendoli un po a
bagno in un dito d'acqua ben
fredda. Previa pulitura e
sbollentatura (circa 2) si
possono anche surgelare,
stesi su vassoietti rigidi.

asparagi alla milanese

asaparagi (possibilmente del tipo
a punta verde o violacea) kg 1,200
4 uova - burro
parmigiano grattugiato - sale
dose per 4
tempo: circa 30'

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Appoggiate gli asparagi sul tagliere,

pareggiatene i gambi e raschiateli
per eliminare gli eventuali residui terrosi e la base fibrosa. Lavateli bene,
quindi divideteli in quattro mazzetti che legherete uno per uno con un
giro di filo bianco da cucina. Metteteli ritti in una pentola adatta, alta,
e copriteli d'acqua in ebollizione salata, lasciando fuori le punte, che,
cos, cuoceranno a vapore. Fateli lessare per circa 15 minuti, quindi scolateli togliendoli con il mestolo forato, slegateli e appoggiateli su 4

piatti da porzione. Cospargeteli con

abbondante formaggio grattugiato e
disponete su ogni porzione un uovo,
che avrete cotto a parte in un padellino con circa 10 g di burro spumeggiante di color nocciola scuro. Il
burro residuo della cottura e il calore
dell'uovo dovranno fondere il formaggio che ricopre gli asparagi. In
alternativa gli asparagi possono essere anche serviti soltanto ricoperti
da una ricca spolverata di parmigiano grattugiato e irrorati generosamente di burro fuso.

33

secondi
involtini di fegato e cipollotti
fegato di vitello g 500
16 cipollotti mondati
12 asparagi mondati
aneto fresco - 4 cucchiai
di olio extravergine d'oliva
sale - pepe bianco
dose per 4
tempo: circa 20'

Dopo aver tagliato il fegato a fettine

sottili, avvolgete ognuna attorno a un
cipollotto formando un involtino da
fermare con uno stecchino. Cuocete in padella gli spiedini con un cucchiaino di olio caldo, rosolandoli velocemente per evitare che il fegato
diventi coriaceo; salateli, pepateli, to-

glieteli dal fondo di cottura, aggiungete a quest'ultimo il resto dell'olio, scaldatelo e arrostitevi i cipollotti rimasti, sfogliati, a tocchetti e gli asparagi interi. Salate, pepate
anche queste verdure e servitele subito, ben calde, con gli spiedini di fegato e qualche ciuffetto di aneto.

crostoni con uova strapazzate

un filone di pane
12 asparagi - 3 uova - burro
latte - sale
dose per 4
tempo: circa 20'

34 www.lacucinaitaliana.it

Lessate gli asparagi, mondati, in acqua bollente. Ricavate dal centro del
filone di pane 8 fette uguali, dello
spessore di circa cm 1,5. Scaldate
g 40 di burro in una larga padella
antiaderente e rosolatevi le fette.
Battete le uova in una ciotola con un
pizzico di sale e 2 o 3 cucchiaiate
di latte. Versatele in una padella nel-

la quale avrete fatto sciogliere un'altra grossa noce di burro. Cuocetele,

smuovendo la padella e rigirandole
con una spatola di legno, finch saranno rapprese ma ancora un po'
cremose. Suddividete le uova strapazzate fra i crostoni. Guarnite ogni
pezzo con gli asparagi e portate immediatamente in tavola.

35

secondi
orata al vapore
4 orate da porzione g 250 cad
cipolline pulite g 160 - carota g 120
sedano g 120 - 8 asparagi piccoli
10 cucchiai di aceto balsamico
scalogno - timo - maggiorana
erba cipollina - sale
dose per 4
tempo: circa 30'

Cuocete a vapore le orate, leggermente salate. Nel frattempo,

mettete a bollire l'aceto balsamico insieme con mezzo scalogno
tritato finemente, finch l'aceto si
sar ridotto di circa la met.
Sbollentate allora le cipolline in-

tere e le altre verdure tagliate a

bastoncino. Preparate un trito
molto fine con tutte le erbe aromatiche (circa un cucchiaio), che
unirete all'aceto ormai ridotto,
caldo, e con questo condite l'orata e le verdure. Servite subito.

nasello con asparagi

Asparagi g 400 - filetto di nasello g
400 - burro g 30 - sale - pepe
Per il court bouillon: sedano
carota - cipolla - gambi di
prezzemolo - alloro - chiodi di
garofano - vino bianco secco
sale - pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 60'

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Preparate il court-bouillon: mettete

a bollire a fuoco moderato per circa
30' un litro d'acqua con una costa di
sedano, una carotina, alcuni gambi
di prezzemolo, una piccola cipolla
steccata con 2 chiodi di garofano,
una foglia d'alloro, 1\2 bicchiere di
vino, una presina di sale e alcuni granelli di pepe. Intanto raschiate gli
asparagi, e lessateli al dente. Quando il court-bouillon sar pronto, affogatevi il filetto di pesce gi pulito

facendolo cuocere per 10' dall'inizio

dell'ebollizione. Spegnete e lasciatelo
raffreddare nel brodo. Tagliate gli
asparagi a tocchetti ma tenete intere alcune punte per la decorazione;
mettete tutto il resto nel frullatore insieme con il burro e un pizzichino di
sale e pepe. Frullate fino a ottenere
un denso pur; accompagnatelo con
il filetto di pesce freddo e le punte
di asparagi. Volendo, decorate con
rondelle di pomodoro.

37

secondi

uova affogate con verdure

brodo vegetale g 800
asparagi gi puliti g 800 - erbette
mondate g 600 - patata g 400
zucchina g 300
sedano di Verona g 200
carota g 200 - panna liquida g 120
cipolla mondata g 60
vino bianco secco g 60
8 fette di pancarr
8 uova freschissime
aceto - sale
dose per 4
tempo: circa 60'

involtino di vitello e asparagi

8 fettine di fesa circa g 500
passato di pomodoro g 100
prosciutto crudo g 80 - 16 asparagi
surgelati, circa g 60 - 4 sottili fette di
formaggio - burro - farina bianca
aglio, prezzemolo - vino bianco secco
- olio d'oliva - sale, pepe
dose per 4
tempo: circa 25'

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Lessate per circa 10' gli asparagi,

poi stendeteli ad asciugare su uno
strofinaccio pulito. Tritate un mazzetto di prezzemolo con uno spicchio d'aglio. Spianate le 8 fettine;
salatele, pepatele e cospargetele con
un po' di trito. Stendete su ogni fettina di carne una mezza fetta di formaggio e una di prosciutto; al centro, ponete due asparagi. Formate gli

involtini e fissateli con degli stecchini di legno. Infarinateli leggermente, quindi rosolateli in un tegame con g 30 di burro e con 2 cucchiaiate d'olio d'oliva. Bagnateli
con mezzo bicchiere di vino bianco,
lasciate consumare, salate e pepate. Coprite con il passato di pomodoro e completate la cottura per altri 10 minuti circa.

Lessate gli asparagi al dente. Lessate le erbette per 3' in abbondante acqua bollente salata. Riducete
a rondelle la patata e la zucchina,
a filetti il sedano e la carota. Mettete patata, zucchina, sedano e
carota in una casseruola con poca
acqua e un pizzico di sale; incoperchiate e fate stufare a fuoco moderato per 15' circa poi unite le punte di asparagi (conservate i gambi)
e le erbette tagliuzzate. Mescolate,
spegnete e tenete in caldo. Tritate
finemente la cipolla e raccoglietela in una casseruola insieme con la
panna, i gambi degli asparagi tagliati a rondelle, un pizzico di sale,
il vino e tutto il brodo. Portate su

fuoco medio per far addensare leggermente questo sugo poi frullatelo per ottenere una densa salsina;
tenetela in caldo. A questo punto
preparate le uova affogate cuocendole, uno alla volta, per 3' in una
casseruolina con abbondante acqua,
un goccio d'aceto e un pizzico di
sale. Sistemate con garbo in un piatto le verdure stufate, sopra accomodatevi le uova e conditele con la
salsa agli asparagi; servite subito
con il pancarr tostato.

lappor tioonale
nutriz
Una delle vitamine che non
resistono alla cottura la
C, della quale gli asparagi
contengono mg 18 per g
100 di prodotto. Resistente
al calore, invece, la A e
di questa in g 100 di
asparagi si trovano mg 82.
Abbondante il contenuto
di calcio (mg 25), di
fosforo (mg 77) e,
soprattutto, di potassio (mg
236,3). Gli asparagi sono
invece poveri di sodio, il
che li rende adatti a chi
segue diete iposodiche. Va
tenuto presente che gli
asparagi abbondano di
acido urico e purine e si
sconsigliano a chi soffre di
iperuricemia, gotta e
calcolosi renale urotica
(anche se queste sostanze
si riducono durante la
cottura). Gli asparagi
contengono anche
l'asparagina, responsabile
del forte odore che si pu
riscontrare nelle urine
dopo averli mangiati.

39

secondi
rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi - 8 uova di quaglia
olio d'oliva - vino bianco secco
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 35'

Lessate gli asparagi (8'-10') e, a

parte, rassodate le uova di quaglia
(3'). Allargate sul tagliere la fetta
di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e lega-

telo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d'olio nella pentola

a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di
vino. Chiudete la pentola e fate
cuocete per 20' da quando va sotto pressione. Servite l'arrosto affettato, caldo o freddo.

uova nel nido con asparagi

4 panini tondi al latte - 4 uova
asparagi g 100 - brodo g 100
patata lessata g 80 - burro g 50
aceto - 2 cucchiaini di panna - sale
dose per 4
tempo: circa 30'

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Lessate gli asparagi, quindi spuntateli; tenete da parte le punte per

la guarnizione. Passate il resto al
frullatore, insieme con la patata lessata. Sciogliete il burro in una casseruola, unitevi il passato di verdure e il brodo, fate sobbollire e infine legate con la panna. Aggiustate
di sale. Cuocete le uova versandone uno alla volta in acqua salata in
leggera ebollizione, acidulata con

una cucchiaiata d'aceto. Raccoglietele dopo 4' con un mestolo forato e mettetele a sgocciolare su carta bianca. Tagliate una calotta a ogni
panino; svuotateli e passateli per 5
minuti nel forno caldo. Versate una
cucchiaiata di salsa agli asparagi in
ogni panino, sopra disponete un
uovo e coprite con altra salsa. Serviteli caldi, guarniti con le punte
d'asparago tenute da parte.

41

secondi

La preparazione

faraona farcita
una faraona, circa kg 1,200
petto di pollo g 300 - asparagi g 130
latte g 100 - piselli sgranati g 50
fave sgranate, sbollentate
e pelate, g 50 - albume
cipolla - vino bianco secco
olio d'oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 60'

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Passate al tritatutto il petto di

pollo con mezzo albume d'uovo, il
latte, un pizzico di sale: otterrete
una farcia da amalgamare con i piselli, le fave e gli asparagi a rondelle. Spuntate alla faraona le
zampe e le ali; evisceratela perfettamente, poi disossatene il petto, lasciando interi i monconi di ala
e le cosce. Salate il volatile, riempitelo bene con la farcia, ricucitelo, restituendogli la forma primitiva, legatelo, sistematelo in una pirofila, conditelo con olio extravergine, sale, infornatelo a 180 per

Le punte degli asparagi

sono certamente la parte
migliore e priva di scarto.
Va invece eliminata una
certa parte del gambo, che
pu risultare fibrosa (la
parte edibile dell'asparago
di coltivazione
corrisponde a circa l'87%
del peso; la percentuale
scende al 57% per quello
selvatico). Per mondare
gli asparagi ci si serve di
un coltellino o, meglio
ancora, di un pelapatate o
di una "mandolina".
L'operazione di
"sbucciatura" del gambo si
fa sui germogli stesi sul
tavolo o sul tagliere per
evitare di spezzarli,
procedendo dalla punta
verso la fine del gambo.
Dopo aver tolto la parte
filamentosa, si raccolgono
i germogli a mazzetti e si
legano con filo bianco da
cucina, eventualmente a
porzioni individuali. Si
taglia via la parte finale,
dura, regolandosi
empiricamente: se il
coltello affonda senza
difficolt si taglia,
altrimenti si taglia un po'
pi in alto.

tagliata con burro alle erbe

costata disossata g 300
burro g 50 - 6 asparagi - latte
6 spicchi d'aglio - trito aromatico
(dragoncello, timo, maggiorana,
cerfoglio) - sale
dose per 2
tempo: circa 30'

Lavorate a crema g 40 di burro e impastatelo con un pizzico di sale e

mezza cucchiaiata di trito aromatico; avvolgetelo nella stagnola, a salametto, e mettetelo in frigorifero a
indurire. Scottate gli spicchi d'aglio
nel latte, cambiando questo due o

tre volte. Lessate gli asparagi e fateli insaporire nel burro rimasto. Cuocete la costata sulla griglia da entrambe le parti, tagliatela e fette e
servitela con gli asparagi, l'aglio
(che pu essere facoltativo) e le rondelle di burro aromatico.

20 minuti circa, quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; unite nella teglia una cipolla a
pezzi e proseguite la cottura ancora
per 30 minuti circa. Servite la faraona (calda oppure fredda, a piacere) con insalatina mista e lamponi, il tutto condito con ottimo olio
d'oliva e aceto balsamico.

43

verdure
patate a fiore
4 patate g 800
4 fettine di prosciutto crudo,
circa g 60 - 12 asparagi - burro
olio di semi - sale
dose per 4
tempo: circa 40'

Pelate le patate, tagliatele a rondelle

sottili, usando la mandolina, quindi sovrapponete le rondelle e rifilatele con
un tagliapasta di cm 2 di diametro.
Imburrate 4 pirofile da porzione,
quindi disponete tutte le patate in centri concentrici, lasciando uno spazio
al centro, condendo ogni strato con
sale e burro fuso. Passatele nel forno
gi a 180 per 30' circa. Pulite intanto
gli asparagi raschiandoli e tagliando
via la parte pi legnosa dei gambi,
quindi lavateli, riuniteli a mazzetto e

lessateli in 2 dita d'acqua bollente salata, scolandoli al dente. Staccate le

punte e rosolatele brevemente a fuoco vivo, in una padella antiaderente,
con un filino d'olio di semi. Tenetele
da parte quindi, nella stessa padella,
rosolate le fettine di prosciutto, ciascuna raccolta a rosetta. Sfornate le
pirofiline e sformatele sui piatti da porzione ottenendo una specie di fiore;
guarnitene il centro con le rosette di
prosciutto, completate con le punte
d'asparago, quindi servite.

asparagi alla provenzale

asparagi violetti g 600
8 fette di pancarr - trito aromatico
(timo, maggiorana, prezzemolo)
parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale - pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 30'

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Mondate gli asparagi raschiandoli ed eliminando la parte legnosa

dei gambi; lessateli quindi in poca
acqua bollente, salata, scolateli al
dente e lasciateli raffreddare. Togliete la crosticina alle fette di
pancarr quindi passatele al tritatutto e mescolatevi sale, pepe
macinato e un paio di cucchiaia-

te di trito aromatico. Disponete gli

asparagi lessi in un piatto che possa passare dal forno alla tavola, cospargeteli abbondantemente con
l'impanatura aromatica e con parmigiano grattugiato, irrorateli con
un filino d'olio extravergine d'oliva e passateli in forno a gratinare.
Serviteli tiepidi.

45

verdure
mazzetti di asparagi
asparagi mondati g 300
zucchine g 300
Grana Padano grattugiato
burro - sale
Salsa: burro g 80 vino bianco secco g 50 3 tuorli - sale
dose per 6
tempo: circa 45'

Tagliate gli asparagi nel senso della lunghezza ottenendo delle fettine non troppo sottili e insaporiteli
velocemente in padella con una
noce di burro fuso e un pizzico di
sale. Riducete le zucchine a nastri
spessi mm 2 e sbollentatele per
qualche minuto. Confezionate 6
mazzetti di asparagi avvolgendoli
con 2 o 3 nastri di zucchine. Pas-

sateli nel grana e accomodateli in

una pirofila imburrata. Salsa: salate leggermente il vino, riducetelo
della met, quindi unitelo ai tuorli
a bagnomaria e montateli con lo
sbattitore elettrico ottenendo una
spuma. Toglietela dal fuoco, unite
il burro, fuso, e distribuitela sui mazzetti di asparagi. Infornateli a 250280 C per 5' circa.

La cottura

insalata per pic-nic

asparagi g 400
patate novelle lessate g 350
fave sgusciate g 200
lattughino g 150 - 3 uova.
Per condire: panna liquida g 80
maionese g 50 - limone
scalogno - Worcester
Cognac - sale
dose per 6
tempo: circa 30'

46 www.lacucinaitaliana.it

Rassodate le uova e tenetele da

parte. Lessate intanto le fave; scolatele e privatele della pellicina di rivestimento. Mondate gli asparagi,
scartando la parte pi legnosa dei
gambi, quindi lessateli in due dita
d'acqua salata. Scolate la verdura e
lasciatela raffreddare. Mondate il
lattughino e lavatelo in pi acque;
sgocciolatelo benissimo poi mettetelo
in un contenitore con coperchio. In
una ciotola mescolate le fave insieme con le patate e gli asparagi tagliati
a rondelle. Salate la preparazione,
quindi conditela con la salsina preparata nel modo seguente: affettate

finissimo mezzo scalogno e raccoglietelo in una ciotolina. Aggiungete

la panna, la maionese e uno spruzzo di Worcester. Mescolate e stemperate con una cucchiaiata di Cognac
e una di succo di limone. Versate la
salsina sulle verdure preparate; amalgamate bene il tutto. Trasferite in un
contenitore da portare al pic-nic. Sopra appoggiate le uova sode intere.
(Non dimenticate a casa il lattughino). Al momento di servire l'insalata, mescolatela con il lattughino e
completate con le uova sode, che taglierete a spicchietti. Cospargete
ancora con un pizzico di sale.

Gli asparagi vanno cotti

in acqua bollente
salata, acidulata con un
po' di limone. Se si
dispone dell'apposita
pentola alta, si
metteranno in piedi, in
modo che le punte
cuociano col solo
vapore. Questo il
metodo di cottura
classica. Tuttavia, si
possono benissimo
cuocere anche coricati
in una pentola
tradizionale. Le punte
possono anche essere
stufate con burro e olio.

Toetmtupriadi
c

La cottura degli
asparagi richiede dai 10
ai 15', a seconda della
grossezza. Ne bastano
da 2 a 5, sempre
secondo la grossezza,
se si utilizza la pentola
a pressione.

47

verdure

I migliori nti
abbiname

asparagi con caprini e salsa di rucola

asparagi g 800 - 2 caprini
un mazzetto di rucola
aglio - ravanelli
olio extravergine d'oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 20'

Spuntate e lavate gli asparagi. Metteteli a cuocere a vapore, nell'apposita pentola con cestello, per circa 15'. Mondate intanto un mazzetto
di rucola. Spezzettatelo nel vaso del
frullatore, unitevi mezzo spicchio
d'aglio, mezzo bicchiere d'olio e un
pizzico di sale. Frullate finch il tutto sar emulsionato trasformandosi

in una salsina liscia e uniforme. Scolate gli asparagi e sistemateli in un

piatto o suddivideteli fra i piatti individuali. Tagliate i caprini a rondelle
e appoggiateli sugli asparagi. Irrorate la preparazione con un filo di
salsa alla rucola, guarnite con qualche ravanello tagliato a fettine, foglie di rucola e servite.

sformato di verdure guarnito

patate g 250 - carote g 250
zucchine g 250
panna liquida g 150 - 3 uova
parmigiano grattugiato - sale - burro
per lo stampo e la carta.
Per guarnire: 10 fave gi sgranate,
lessate e pelate - 6 punte d'asparagi
lessate - 2 cappelle di champignons
una zucchina circa g 100
dose per 8
tempo: circa 30'

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Mondate e fate lessare separatamente, scolandole leggermente al

dente, le patate, le carote e le zucchine. Mentre le verdure cuociono,
preparate la guarnizione. Imburrate
uno stampo rotondo a pareti alte
e lisce (diametro cm 16, altezza
cm 10), rivestitelo con un foglio di
carta speciale e imburrate anche
questo. Tagliate a met per il lungo le punte d'asparagi e sistematele a "stella" sul fondo dello
stampo, quindi proseguite lungo i
bordi, alternando giri di fave (anch'esse tagliate a met per il lungo) con rondelle sottilissime di
zucchina (meglio se affettata con
la mandolina) e lamelle di champignons. Frullate le verdure lessate
con le uova, la panna, 2 cucchia-

Lessati, ben caldi e

perfettamente sgocciolati,
sono ottimi conditi con
parmigiano e burro al
color nocciola o, anche,
accompagnati da uova al
burro o strapazzate. Bene
anche con salsa
besciamella o Mornay, o
con salsa olandese.
Freddi, si accompagnano
con maionese o con salse
a base di uova sode. Si
possono anche condire
semplicemente con olio e
limone. Da soli o uniti ad
altre verdure (ottimo
l'abbinamento con i
piselli) insaporiscono
delicatamente risotti,
frittate, tortini o souffl.
Raramente gli asparagi si
usano come contorno;
talvolta, vengono usati
accanto alla carne, ma pi
come guarnizione di piatti
di nouvelle cuisine che
come vero e proprio
accompagnamento.
Pi spesso vengono usati
come antipasti o come
secondo, naturalmente
insieme a uova o salse
piuttosto sostanziose.

iate di parmigiano e un pizzico di

sale. Versate il composto nello
stampo. Immergete il recipiente in
un altro con due dita d'acqua calda, coprite con un foglio d'alluminio e cuocete a bagnomaria nel
forno gi a 200 per circa un'ora
e 45'. Lasciate intiepidire la preparazione prima di sformarla su un
piatto da portata.

49

verdure
asparagi con salsa bernese
La llui nagspaasrtaogriia
deg

julienne primaverile alla soia

asparagi puliti g 200
cipollotti con il ciuffo g 130
fagiolini g 120 - carota g 100
salsa di soia - aceto di mele
olio di semi
dose per 4
tempo: circa 40'

50 www.lacucinaitaliana.it

Lavate tutte le verdure poi tagliatele a filetti (julienne). Saltatele a

fuoco vivissimo in una larga padella, mettendole in 3 cucchiaiate d'olio caldissimo (la padella
pi adatta il wok). Toglietele dopo
2-3', conditele con un goccio di
aceto di mele, abbondante salsa di
soia e servitele.

Degli asparagi si trovano

immagini gi in opere d'arte
figurativa dell'antico Egitto;
tuttavia; sono probabilmente
originari della
Mesopotamia, come
starebbe a dimostrare
anche il loro nome, secondo
alcuni di origine iraniana. I
Greci e i Romani li
apprezzavano molto anche
se, in un primo tempo, li
usavano come medicinale. I
Romani, poi, ne divennero
abituali coltivatori, ma
apprezzavano molto anche
le qualit selvatiche e
qualunque germoglio che
somigliasse all'asparago. Li
cuocevano in molti modi e,
per utilizzarne i gambi (la
parte meno nobile),
facevano anche degli
squisiti tortini.
Per non restarne mai senza,
man mano che
conquistavano altre terre
all'Impero, i Romani ne
introducevano la
coltivazione dovunque fosse
possibile.
Dopo qualche secolo di
silenzio, gli asparagi
tornano sulla scena a
partire dal periodo
rinascimentale.

asparagi kg 1,200
burro g 125
2 scalogni - 2 tuorli
dragoncello
timo - maggiorana
vino bianco secco g 125
dose per 4
tempo: circa 15'

Raschiate , lavate e pareggiate gli

asparagi, quindi poneteli in una pirofila in cui avrete versato un mestolino d'acqua e copriteli con
pellicola trasparente. Cuoceteli
nel microonde a pot. Media per 3'
e max per 8'. Preparate intanto la
salsa di accompagnamento: versate in una casseruolina il vino.
Unitevi gli scalogni tritati e alcu-

ni rametti di dragoncello, timo e

maggiorana. Lasciate bollire finch
il liquido sar consumato e ne resteranno circa 3 cucchiaiate. Filtratelo, poi unitevi, sempre sbattendo, i 2 tuorli (un po' alla volta)
quindi il burro, morbido e apezzetti, che aggiungerete poco alla
volta. Servite gli asparagi caldi, accompagnati da questa salsa.

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verdure
insalata di Pasqua con ovette di quaglia
soncino g 300 - 8 punte di asparagi
8 ovette di quaglia
2 pompelmi rosa e uno giallo
un limone
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 15'

Rassodate le piccole uova di quaglia, facendole cuocere per 5 minuti. Lavate accuratamente il soncino e sgocciolatelo. Sbucciate al
vivo 2 dei pompelmi, uno rosa e
uno giallo. Lessate le punte degli
asparagi. Riunite in una ciotola il
soncino e il pompelmo. Sgusciate,

dimezzate le uova e unitele al resto. Spremete il terzo pompelmo e

il limone quindi mescolate il succo con un pizzico di sale e uno di
pepe. Amalgamatevi 3 cucchiaiate d'olio. Servite l'insalata che
condirete all'istante con questa
salsina.

asparagi al cartoccio
asparagi kg 1 - latte g 250
prosciutto cotto g 100
Emmenthal g 60 - burro g 40
farina g 30 - parmigiano
grattugiato g 30 - dado - noce
moscata - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50'

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Mondate gli asparagi, privandoli

della parte dura, e mondateli bene,
pareggiateli alla base e legateli a
mazzetto. Sistemateli in piedi in una
casseruola che li contenga giustamente quindi lessateli in due dita
d'acqua salata, a bollore. Preparate
la besciamella: impastate in una casseruolina g 30 di burro con la farina; stemperate il roux ottenuto con
il latte , fatto scendere a filo. Portate
il composto sul fuoco e fategli prendere bollore. Cuocete la besciamella, sempre mescolando per circa 15',
insaporitela con mezzo dado sbriciolato, un pizzico di pepe e una

grattatina di noce moscata. Scolate

molto bene gli asparagi, accertatevi che siano morbidi e mangiabili
dalle punte alle basi, stendeteli ad
asciugare su un foglio di carta da cucina. Preparate 4 fogli di carta da forno, distribuitevi la besciamella, il
prosciutto cotto e l'Emmenthal, il
tutto a fettine e, infine, il parmigiano grattugiato. Dividete tra i fogli anche gli asparagi, cospargete con fiocchi del restante burro e chiudete i fogli "al cartoccio". Sistemateli su
una placca e passateli nel forno gi
a 210 per 15'. Servite gli asparagi
caldi, ancora avvolti nei loro cartocci.

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