17/12/2014

UNIVERSIDADNACIONALSANANTONIOABADDELCUSCO
DEPARTAMENTOACADEMIDODEQUMCA
QUIMICADEALIMENTOSQU262AQM

ALIMENTOS PROTEICOS
ALIMENTOSPROTEICOS
LECHE
CARACTERSTICAS:Composicin.CaractersticasFsicas
TIPOS: LECHE FERMENTADA, MODIFICADA, DESHIDRATADA.
TIPOS:LECHEFERMENTADA,MODIFICADA,DESHIDRATADA.
ALTERACIONESyADULTERACIONES.
ASPECTOSNORMATIVOS.
MTODOSANALTICOS.
Dra.CelinaLuzarObregn

ASPECTOSGENERALES
Definicindeleche
o Qumica: lquido blancoopaco constituido por una dispersin mixta
en agua, conteniendo determinadas sustancias en solucin
h
homognea.

o Bioqumica: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que

contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales)
y otros en estado coloidal (protenas).
o Legislativa: producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros,
procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido
de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales.

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Potencialgenticodevacasdeacuerdoalaraza

COMPOSICINDELALECHE
o Loscomponenteprincipalesson:lpidos,proteinas,carbohidratos,
vitaminasyminerales.
o Componentesminoritarios origencelular.
o Lacomposicindependedeladieta,raza,etc
o ElpHoscilaentre6.6y6.8(ligeramente<aldelasangre)
o Lamayorpartedeloscomponentesseencuentranendisolucin,
asociados,formandoestructurascomplejas:
Protena micelasesfricas
Lpidosglbulosesfricos
Cantidad y tamao de los principales constituyentes

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COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechesegnlaespecie
Ti
Tipo
de
d Leche
L h
Bos taurus
Ovis orientalis
aries
Capra aegagrus
hircu

G
Grasa

L t
Lactosa

P t
Protena

C i
Ceniza

A id
Acidez

ESM

Vaca

4.2

3.2

0.65

0.2

8.2

Oveja

4.6

4.7

0.3

10.3

Cabra

3.3

3.8

0.2

8.4

COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Agua
o Componentemayoritariodelaleche(8389%)
o Sehallaendosformas:libreyligada.
o Elagualibretienegranimportanciaenlaelaboracinde
subproductos.
Ej:Queso:
Muchosdelosprocesosfsicoqumicos ymicrobiolgicosque
tienenlugar.
Enlafasedemaduracin,serequierelapresenciadeagua
ligada porque regulando su contenido en la cuajada se da al
ligada,porqueregulandosucontenidoenlacuajadasedaal
quesolaconsistenciadeseada.

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COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Proteinas

o Especiesdeprotenasintetizadason:casenas1,casena s2,
casena
, casena ,
-lactoglobulinas,
g
lactalbminas,

Complejadas conel
fosfatodeCa
30 300mnm de
dimetro

COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Aminocidos
o Lalechecontienetodoslosaminocidosesenciales:
1. Arginina
2. Lisina
3. Histidina
4. Metionina
5. Isoleucina
6. Fenilalanina
7. Leucina
8. Triptofano
9. Treonina
10. Valina

(Arg)
(Lys)
(His)
(Met)
(Ile)
(Phe)
(Leu)
(Trp)
(Thr)
(Val)

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Proteinas

COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Precipitacindelacasena
o Porcidos:
Laadicindeuncidoolaformacindeuncidoporunabacteria,
L di i d
id
l f
i d
id
b t i
producelaprecipitacindelacasena(coagulacin)delaleche.
pHdeprecipitacin:4.5;valoridealpH=4.7
o Porenzimas:
kcaseina esdivididaporenzimasproteolticas

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COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Lpidos
o Lalecheylanatasonejemplosdeemulsionesdegrasaenagua.
o Lagrasadelalecheexisteenpequeosglbulosogotasdispersaenel
suerodelaleche.

COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Lpidos
o Contienetriglicridos(9698%)enformadeglbulos,rodeadospor
una membrana apical.
unamembranaapical.
o Contienecidosgrasoslibres,monoydiglicridosenpequea
concentracin,queaumentaporlaliplisisdespusdelordeo.
ContenidodeLpidosdelalechedevaca

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COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Lpidos
Contienetriglicridos(9698%)enformadeglbulos,rodeadosporuna
membranaapical.
p
o Contienecidosgrasoslibres,monoydiglicridosenpequea
concentracin,queaumentaporlaliplisisdespusdelordeo.
o

Principalescidosgrasosenla
lechedevaca

ContenidodeLpidosdelalechedevaca

COMPOSICINDELALECHE
Lpidos
o Contienefosofolpidos (>20%deloslpidosdemembrana)
Ej:fosfatidiletanolamina (22.3%),fosfatidilcolina (33.6%),esfingomielina
(35.3).
o Contienecolesterolenpequeascantidades.
Contiene colesterol en pequeas cantidades.
Ej.Unvasodeleche(227g)contienen27mg. Unhuevo~275mg.
Distribucindeloscidosgrasosenlas
posicionesdelostriglicridos

Composicinlipdicadela
membranadelglbulograso

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COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Glcidos

o Elglcidomayoritarioeslalactosa (4ODgalactopiranosilD
glucopiranosa) representa 50% de los slidos totales de la leche
glucopiranosa),representa50%delosslidostotalesdelaleche
desnatada.
o Supresenciaenlalechefrescaoscilaentre3.6% 5%.
o Lalactosatienedosformascristalinas:lactosaylactosa.Surelacin
deequilibrioa20oCes/ =1.68.
Elismero esmssolubleque.
Elismero,tieneunaformadecristalizacindeaspectoarenoso,
queotorgaestatexturaalosderivadosdelaleche.
o Lalactosatienedelpoderedulcorantedelasacarosa.
o Lalactosapuedeseatacadaporlabacteriacidolctica,queproducela
lacatasa.Estaltimadividelalactosaendosmolculas(glucosay
galactosa)ydespues formacidolcticoatravsdelprocesode
fermentacin.

COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Sales
o Contienesalesorgnicaseinorgnicas(nosonlosxidosminerales,
producto de la combustin para obtencin de ceniza).
productodelacombustinparaobtencindeceniza).
o Estnconstituidosprincipalmenteporcloruros,fosfatos,citratosy
bicarbonatosdesodio,depotasio,calcioymagnesio.
o Tienendiversostamaos:desdeultrafiltrables(ioneslibres)hasta
coloidales,queseencuentranenequilibrio.
o Lasformascoloidalesseunenalasmicelasdelascasenas.
o LosionesNa+,K+ yCl- seencuentrannormalmentecomoiones
libres.
2 yCa2+
2 seencuentranmayormenteformandocomplejos:
o ElMg2+
Ej.citratodecalcioycitratodemagnesio.
Ej.LosionesfosfatoseencuentrancomoH2PO4 yHPO42

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COMPOSICINDELALECHE

COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Enzimas
o Seencuentranenpequeascantidadesenlaleche.
o Tienenunafuncinimportanteenlaestabilidaddelaleche.
o Seencuentranasociadasalamembranadelglbulograso,
Se encuentran asociadas a la membrana del glbulo graso
vesculasdelalechedesnatada,micelasdelacasena.
o Tipossegnsuorigen:endgenasyexgenas.
Endgenas:sonlaspropiasdelaleche.
Exgenas:originadasapartirdelcrecimientomicrobiano
o Tipossegnfuncin:
Oxidoreductasas
Transferrasas
Hidrolasas
Liasas
o Lasprincipalesenzimasson:
Peroxidas
Catalas
Fosfatasa
Lipasa

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COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Enzimas

COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano

ESM = Extracto Seco Magro; ESU= Extracto Seco Util

ExtractoSeco
Lechedevaca:12.30%
Lechedecabra:12.90%
Lechedeoveja:18.31%

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COMPOSICINDELALECHE
Composicinqumicadelalechedevacaparaconsumohumano
Tipo de
leche

Grasa

Lactosa

Protena

Ceniza

ESM

Acidez

N t
Natural
l

35
3.5

42
4.2

32
3.2

0 64
0.64

82
8.2

02
0.2

Higienizada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Certificada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatada

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

Evaporada

7.5

25

En polvo

26

40

Condensada

31

NTP202.001:2003

COMPOSICINDELALECHE
Mtodosparadeterminacindelacomposicinqumica
delaleche
Ensayo

Requisito

Valor medio

Mtodode ensayo
y

Materiagrasa(g/100g)

Mn. 3.2

NTP202.028: 1998

Slidosnograsos(g/100g)

Mn. 8.2

*Pordiferencia

Slidostotales(g/100g)

Mn. 11.4

Acidez(gac.lctico/100g)

0.140.18

0.16

NTP202.116:2000

NTP202.118: 1998

Densidad (g/ml)a15C

1.02961,034

1.0318

NTP202.007: 1998

Ceniza total(g/100g)
total (g/100g)

Mx 0.7
Mx.
07

Indice crioscpico)

Mx 0.54C

NTP202.184 1998

Pruebadealcohol(74%v/v)

Nocoagulable

NTP202.030: 1998

Prueba reduc.azulmetileno Mnimo 4horas

NTP 202 172: 1998

NTP202.172:

NTP202.014: 1998

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COMPOSICINDELALECHE
Vitaminas
o Se encuentran en pequeas concentraciones.
o Las vitaminas p
presentes en la leche son:
Vitamin A
(liposoluble)
Vitamin D
(liposoluble)
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C

(hidrosoluble)
(hidrosoluble)
(hidrosoluble)

COMPOSICINDELALECHE
Composicinbiolgicadelaleche
o Clulas Somticas:
Origen:
g
descamacin de la gglndula mamaria,, clulas de la sangre
g
Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas
mnimas.
Significado del recuento: estado sanitario de rebao. Falta de
higiene en el ordeo y/o conservacin

o Clulas Bacterianas:
Origen: glndula mamaria: patgenos mastitis. Contaminacin
durante la produccin.
Actividad en la leche: si proliferan.
proliferan Actividades degradativas:
acidificacin, liplisis, protelisis.
Significado del recuento: falta de higiene en el ordeo y/o
conservacin.

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CALIDADGLOBALDELALECHE
o CalidadFisicoqumica(Calidadnutritiva)
Caractersticasfisicoqumicasquedefinenlalecheycomposicinen
principiosinmediatos.
o CalidadOrganolptica
Caractersticasdeolor,colorysabor.
o CalidadSanitaria
Factoresbiticosyabiticosquedeterminan
lainocuidaddelamismaparaelconsumidor.

Calidadhiginica
Calidadbioqumica(fisicoqumicaycomposicin)
Conservadoresyadulterantes
Buenasprcticasdeproduccin

TRANSPORTEDELALECHE

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TRATAMIENTODELALECHEANTESDESUTRANSFORMACIN

o Refrigeracin<4C
o Normalizacin:soloseadmite

modificarelcontenidoengrasa(leche
semidesnatadaodesnatada)
o Homogeneizacin:tratamientopara

disminuireltamaodelglbulograso.

TIPOSDELECHE
o Segn su origen: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche
de yegua y leche de camella.
o Segn su procesamiento trmico:
pasteurizada
Esterilizada
UHT
Uperizada
o Segn su contenido graso y lactosa:
natural (3.5 5% grasa);
entera estndar (3.5 4%);
)
semidesnatada ((eliminacin de la mitad de la nata,, 1.5 1.8%).
Desnatada (eliminacinn casi total de la nata, < 0.5% grasa)
Baja en lactosa o sin lactosa: eliminacin parcial o total de la
lactosa.
o Otros tipos de leche

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TIPOSDELECHE:SEGUNSUTRATAMIENTOTRMICO
o Lechepasteurizada

(HTST,72oC/15seg)

o Lecheesterilizada

(120oC/20min)

o Lecheesterilizadaaaltatemperatura
h
ili d
l

(
(145C/2seg)
/
)

o LecheUHTUltraHigh Temperature

(135o C/1s)

o LecheUperizada

(vapor,140150oC/s)

Leche esterilizada

Leche pasteurizada

Leche UHT

TIPOSDELECHEDECONSUMO
LECHESCONSERVADAS
o Lechecondensada
o Lecheenpolvo
Leche en polvo
o Lecheevaporada

PREPARADOSLCTEOS
o Lecheespeciales
o Lecheenriquecidas
Leche enriquecidas
o Lechesaromatizadas

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DERIVADOSDELALECHE

http://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s09.htm

DERIVADOSDELALECHE

http://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s09.htm

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OTROSPRODUCTOS
YOGURES
o Yogur
o Yogurpasterizadodespusdela
fermentacin

Lactobacillus bulgaricus

Streptococos termophilus
LECHES FERMENTADAS
o Sonproductos lcteos procedentes

o Leches acidfilas

delos cultivoslcticos,debidoala
accindelas bacteriasdelcido
lctico (Lactobacillales)talescomo
Lactobacillus,
Lactobacillus
Lactococcus,
Leuconostoc.

Lecheinoculadacon
cultivosde Lactobacillus
acidophilus,empleadaen
variostrastornosentricos
para modificar la flora
paramodificarlaflora
bacterianadel tracto
gastrointestinal.

o Kfir

Yogurt: Valornutritivo
Tiene la composicin qumica similar a la leche.
Diferentes caractersticas organolpticas por lo que es
un producto que adems de agradable por su sabor, es
bueno para la salud.

o
o
o
o

Las protenas estn hidrolizadas, es de ms fcil digestin y asimilacin.

Menor contenido en lactosa, est digerida por los microorganismos
fermentativos.
Alto contenido en minerales
Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran
la flora intestinal y refuerzan la funcin inmune (PROBITICOS).

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Racionesrecomendadasdeproductoslcteosalda
Etapa
Primerainfancia

Raciones
2

Escolares

23

Adolescentes

34
34

Adultos

23

Embarazo

34

lactancia

34

>60aos

24

200250
mL

125g

4050g

125g

18