Practica N 5 Reacciones De Las Protenas

Marco Terico
Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de
todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos,
tendones, piel, uas, etc.) y por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras
(asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas de la sangre, inactivacin de
materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.
Las protenas son molculas de gran tamao formadas por largas cadenas lineales de aminocidos.
Existen unos 20 aminocidos distintos que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de
cualquier manera, provocando una alta diversidad y complejidad en la estructura de las protenas.
La caracterizacin de las protenas puede ser realizada por reacciones de coloracin o de
precipitacin.
La solubilidad de las protenas es variable y depende de la distribucin y de la proporcin de
grupos polares y no polares de la molcula. La protena es soluble cuando ocurre interaccin
protena-agua y tiende a ser insoluble cuando ocurre interaccin protena-protena. Cualquier
condicin que altere esas interacciones alterara la solubilidad.
Desnaturalizacin
Es la modificacin que ocurre en la estructura nativa de una protena, alterando as sus
propiedades. Envuelve alteraciones de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria de las
protenas. La estructura primaria se mantiene.
Existen varios agentes desnaturalizantes: calor, cidos, solventes orgnicos, sales de metales
pesados, detergentes, etc.
Las alteraciones que se observan son disminucin de la solubilidad y la perdida de la actividad
biolgica. La disminucin de la solubilidad puede ser explicada por la exposicin de radicales
hidrofbicos que perjudican la interaccin agua-protena y favorecen la interaccin protenaprotena.
La floculacin y la coagulacin son manifestaciones visibles de la alteracin estructural causada
por agentes desnaturalizantes.
Agentes desnaturalizantes

Calor. La agitacin trmica afecta las interacciones que estabilizan la estructura tridimensional de
las protenas (puentes de hidrogeno, interaccin hidrofbica).
cidos. Se combinan con protenas con carga positiva, formando complejos proteinatos insolubles.
Sales de metales pesados. Se combinan con protenas de carga negativa, formando proteinatos
insolubles.
Solventes orgnicos. Presentan constante dielctrica inferior al agua, entonces la atraccin entre
cargas opuestas es alta (precipitacin).

Precipitacin y solubilizacin de protenas

Pueden ser precipitadas sin sufrir desnaturalizacin por variacin de pH y por alteracin de la
fuerza inica del medio y por accin de solventes orgnicos o baja temperatura. Al variar el pH de
la solucin de protena, los radicales de los aminocidos sufren disociacin y en el punto
isoelctrico cuando la molcula esta totalmente disociada. La fuerza de atraccin electrosttica es
mxima y la solubilidad decrece.
La capacidad de las sales neutras de influenciar la solubilidad de muchas protenas es funcin de la
fuerza inica. La concentracin baja de sal aumenta la solubilidad de las protenas porque
disminuye la interaccin protena-protena, fenmeno llamado salting-in. A altas concentraciones
de sal ocurre una deshidratacin resultando una precipitacin o salting-out. Este fenmeno se
utiliza para la separacin de protenas.
Huevo
En un solo huevo encontramos una excelente fuente de protenas, aproximadamente contiene
unos 6.29g de protenas, 3.6g de los cuales, provienen de la clara del huevo. Est compuesta
principalmente por albumina.
Leche
En la leche, la protena ms importante es la casena, seguida por las protenas sricas (lactoalbumina y lacto-globulina). En la leche de vaca hay un contenido de 25-30g/l de casena y de 5-6.5
g/l de protenas sricas.
Dentro de la leche se pueden encontrar 18 de los 20 aminocidos esenciales, por ello se dice que
es un alimento completo.
Carne
A menudo, la protena de la carne tiene una alta cantidad biolgica en comparacin con muchos
alimentos vegetales.
La protena de la carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones correctas
que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras de
los tejidos.
Soya
La soya es la fuente ms abundante y valiosa de las protenas vegetales, ya que adems de ser de
gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminocidos esenciales. Cuando se le aplica
un procesamiento adecuado, es de excelente calidad y es tan nutritiva como las protenas de la
clara de huevo y la leche. Contiene Ile, Leu, Lys, Met, Cys, Phe, Tyr, Thr, Trp, Val e His, sin embargo
su contenido de Thr y Met es muy bajo.

Resultados
Solucin
proteica

Albumina

Peptona

Carne

Leche de
Soya

Agente
desnaturalizante

Resultado

Calor

HCl

cido Pcrico

CuSO4

Etanol

Acetona

Calor

HCl

cido Pcrico

CuSO4

Etanol

Acetona

Calor

HCl

cido Pcrico

CuSO4

Etanol

Acetona

Calor

HCl

cido Pcrico

CuSO4

Etanol

Acetona

Referencias

Valor Nutritivo De La Soya

http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archiverio/revista36/Articulo%205.pdf
Consultado 12/03/2014
Las Protenas
http://proteinas.org.es/proteinas-carne
Consultado 12/03/2014
Protenas De La Leche
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/grasayproteina-1796.pdf
Consultado 12/03/2014
Las Protenas
http://proteinas.org,es/proteinas-clara-huevo
Consultado 12/03/2014
Protenas
http://www.aula21.net/nutricion7proteinas.htm
Consultado 12/03/2014