1-SELECCIONAR

Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga dao

microbiano.

2-LAVAR
Con agua potable por inmersin o chorro a presin.

3-DESINFECTAR
Rociar con una solucin desinfectante a concentraciones de 15 ppm.

4- ESCALDAR
Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a
ebullicin, durante 10 minutos.

5-ENFRIAR
Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a
una temperatura interna de 28 C.

6-DESPULPAR
Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5
milmetros y pesar la pulpa. Rendimiento esperado: 85%

7-BALANCE DE LA PULPA
Ajustar los grados brix a 6 y agregar 0,05% de cido ctrico y 0.1% de
cido ascrbico hasta lograr un Ph en equilibrio igual o inferior a 4.5
(ideal 4.2). Los conservantes qumicos (benzoato de sodio y sorbato de
potacio) se adicionan solo para la conservacin por refrigeracin.

8-TRATAMIENTO QUIMICO
A la pulpa que est en el tanque de balance se le adicionan 50 gramos
de benzoato de sodio por cada 100 kilos para prolongar la vida til del
producto solo en el caso de comercializarse refrigerada. (Articulo 7o de
la resolucin No 7992/91 de M.S.P)

9-EMPACADO

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de

100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque
institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar
hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de
pulpas con Iodoforos, clorados amonio cuaternario en concentracin
igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.

EMPACADO ASEPTICO

Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado

en cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de
hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro
del cartn y este es cerrado hermticamente para prevenir una recontaminacin del contenido.
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser
saturado con atmsfera inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin
causada por la presencia de oxigeno.

Maduracin
Seleccin
Pesaje
Lavado a presin
con agua clorada

Lavado

Escaldado

Escaldado con agua a

90C X 5,
Inactiva: Polifenoloxidasa,
Peroxidasa,
Taninos y
Pectinestearasa.

Enfriado
Partido a la 1/2
Inmersin en
Acido Ctrico
Escurrido
Despulpado

Tamiz 0,5 cm

Refinado

Tamiz 0,05 cm

Acondicionado

15 Brix y PH : 3.8

Desaireado
Pasterizado
Envasado
Almacenamiento
Refrigerado

60C por 30
minutos

ELABORACIN DE PULPAS
PELADO MANUAL: Se efecta con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta
tcnica permite un pela-do sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la
desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de
operacin, que favorece la contaminaciones muy empleado para frutas como la
curuba, guanbana, mango, papaya y pia. Otra desventaja son las prdidas de
pulpa que se pueden presentar por una mala tcnica de pelado.
ESCALDADO CON AGUA CALIENTE O VAPOR: Se realiza en recipientes de
acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta el vapor
que se pone en contacto directo con la cscara de la fruta. Se ha utilizado en
pelado de mango, tomate de rbol y tomate comn.
ESCALDADO CON SODA CALIENTE: Se sumerge la fruta en una solucin de
soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar
la cscara y la soda custica remanente de la fruta. La soda disuelve las paredes
de las clulas de la cscara. La velocidad de pelado depende de la concentracin,
temperatura de la solucin y tiempo de inmersin.
Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10% en
peso, el tiempo puede durar de 15 segundos a pocos minutos. Esta tcnica exige
considerables volmenes de agua para retirar los residuos de soda. La papaya, la
pera y el mango son frutas que permiten su fcil pelado con soda. Esta tcnica
permite separar bien no slo la cscara si no tambin las
partes magulladas es econmica por el bajo precio de la soda, las caractersticas
de los equipos y sus instalaciones.

ESCALDADO CON CIDO: Similar al pelado con soda, se emplea cido

clorhdrico, ctrico o tartrico al0,1% u
oxlico al 0,05%. Loa cidos desintegran la cscara ms que aflojarla. Tambin se
requierenconsiderables cantidades de agua para retirar el cido
y los residuos. Con esta tcnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el
medio cido a que se expone.La mayora de las frutas deben cortarse
para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El corta-do se debe hacer
transversal o longitudinal segn el tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuy,
ellulo, el tomate de rbol se cortan por el centro

Escaldado de la fruta.
Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar
los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems
disminuye la contaminacin superficial de las frutas que puede afectar las
caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la
congelacin y descongelacin.
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por
un sabor a cocido. La consistencia tambin cambia segn la cantidad
de almidones presentes en la pulpa. En las de maracuy y mora se pasa de un
lquido fludo a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas
crudas, a causa del escaldado.
Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la papaya, con el fin de
coagular el ltex que naturalmente exuda la fruta cuando se pela. La operacin de
molido consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de
romper la estructura natural y facilitar el despulpado.

Despulpado.
Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera ( mora, fresa,
guayaba ), en trozos (papaya, mango, pia), o la masa pulpa y semilla
separada de la cscara (curuba, guanbana, lulo, maracuy ) para separar la
pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo ms prontoposible, despus
que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuacin.
Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades;
estn fabricados de acero inoxidable, para el despulpado se utilizan paletas
de acero inoxidable, cepillos de nailon y bandas de caucho. Las paletas metlicas
se emplean para separar semillas de alta dureza (semillas de guayaba y mora ).
Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como
las de maracuy y curuba, cuyo color negro afectara la apariencia de la pulpa.

Refinado.
Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obte
ner unapulpa menos fibrosa.
Desaireado.
Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las ve
ntajasde extraer el oxigeno son:
1. Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la o
xidacin es una delas principales causas de prdida de color, alteracin de
las vitaminas, prdida de aroma y sabor, y el desarrollo de microorganismos.
2. Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.3. Prevenir la
formacin de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado
correcto y uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado
mecnico en la lnea de proceso
El mtodo ms frecuente para extraer el aire es mediante vaco.
Envasado
Corresponde a la fase de coservacin y consiste en verter la pulpa
obtenida de manera uniforme, en
cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volmen, en recipientes
adecuados por sus caractersticas y compatibilidad con las pulpas.
La operacin puede ser manual o automtica. El llenado automtico permite un m
ayor rendimiento ymenos costos por el ahorro de la mano de obra.Los equipos
empleados deben permitir regular volmenes o pesos, presin de llenado y
facilidad de limpieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas.La
pausterizacin se realiza a 92C pr un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella
se busca:
1. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de sabores y olores
desagradables.
2. Impedir la gelificacin.
3. Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.En caso
de someter la pulpa a pausterizacin, el
llenado debe realizarse a temperaturas superiores a 75C.
Segn el recipiente o envase empleado, se proceder a cerrar mediante
sellado. Gran parte de la garanta de conservacin del producto depender de
la hermeticidad del cerrado.
El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelacin a 18 -20C. Es un sistema de preservacin con gran acogida en la industria
debido a las caractersticas de alta calidad nutricio-nal y sensorial (aroma, sabor,
apariencia, color) de las pulpas obtenidas despus de un perodo de seis meses o
ms Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas entre las
cuales se destaca la congelacin;

la pulpa defrutas congeladas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otr
os tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas son:
1.
La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el
sabor.
2.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de
congelacin varan en menor escala con respecto a otros
sistemas de conservacin.
3.
Esta se considera la materia prima base en cualquier producto
que necesite fruta.
4.
La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao.
5.
Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las
frutas.
6.
No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
7.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de
fruta, porque se procesan en las pocasde cosecha para
utilizarlas cuando halla poca disponibilidad de ellas.
Otro mtodo de conservacin es la refrigeracin, pero el tiempo de vida es ms
corto.
Cuando se piensa en el control de calidad de un producto alimenticio se debe
recordar que cualquier pro-ceso trata de mantener las caractersticas del producto
inicial, pero no lo mejora. Si se parte de materiaprima buena, el producto final ser
bueno; pero si la matera prima es mala, el producto final ser malo.
Es necesario establecer un programa de control de calidad que se inicie con
la seleccin y separacin de la fruta apta para la pulpa de aquella magullada,
perforada o en descomposicin enzimtica o por microorganismos.
Posteriormente, una vez envasada la pulpa, se deben llevar a cabo
controles microbiolgicos y fisico-qumicos para establecer si el producto cumple
con las disposiciones de cada pas y sirve para usarlo en otros procesos
posteriores.

LNEA GENERAL PARA LA PREPARACIN DE PULPAS DE FRUTAS

Seleccin de la variedad.
Esta seleccin se realiza basada en una serie de factores especficos de cada
regin y cada frutaNo basta la seleccin gentica, es necesario sembrarla
y adaptarla a las condiciones de desarro-llo particulares de
una zona; los resultados son influenciados por innumerables factores como lahum
edad, el riego, la temperatura y la radiacin solar. Los pases tropicales como
Colombia debendesarrollar sus propias investigaciones tecnolgicas en
la aclimatacin de variedades seleccionadas por su alto rendimiento, resistencia a
las enfermedades, caractersticas sensoriales aptas para la industrializacin.

Recoleccin.
Esta operacin debe efectuarse preferiblemente en horas de la maana; el fruto
debe desprenderse dejando parte del pednculo para impedir la penetracin
de microorganismos por la cabidad de labase. Algunas frutas deben madurar en la
propia planta y recolectarse al final del perido climticopara su mejor
conservacin; otras se cosechan verdes en estado optimo de desarrollo y
se almace-nan hasta alcanzar sus condiciones de madurez ya sea en forma
natural o estimulando su metabolismo con la utilizacin de hormonas
de maduracin.
En la actualidad se deben tener en cuenta 3 parmetros principales
en la determinacin del gradode madurez:
Aspecto externo.
Caractersticas fsicas.
Caractersticas qumicas.
Aspecto externo.

En muchas especies, el cambio de color de la cscara es simultaneocon el

desarrollo de la madurez, otras frutas presentan algunas seales externas de
madurez comoson: exudacin de la savia, disminucin de la resistencia del
pednculo y desprendimiento de algu-nas unidades; otro factor a tener
en cuenta es el nmero de das transcurridos desde la floracinhasta el tamao
normal del fruto
Caractersticas fsicas.
El color de la corteza se clasifica por medio de patrones con unanalizador de
color; o
utilizando un espectrofotmetro y midiendo el correspondiente espectro detransmi
sin o de reflexin; la densidad de la fruta, el
contenido de slidos solubles, firmesa y enalgunas especies la forma del pice
son propiedades fsicas que deben tenerse en cuenta
Caractersticas quimicas.
Medicin de acidez total (cidos orgnicos: mlico, ctrico, tar -trico y
oxlico), conenido de carotenoides, residuo insoluble
en alcohol, cantidad de azcares ode almidn y desprendimiento de etileno
o anhdrido carbnico

Como la acidez total y la cantidad total de almidn disminuyen con la maduracin,

tambin puede utilizarse las relaciones acidez/ slidos solubles, azcar / cido,
almidn / cido.

Recepcin en planta.
Al llegar a la planta las frutas transpotadas a granel o en cajas se someten a una o
peracin demuestreo al azar, con el propsito de verificar las caractersticas de
la fruta apropiadas para la industrializacin, de acuerdo a las especificaciones de
madurez, tamao, u otros factores de calidadpropios de cada fruta. Las pruebas
que se realizan son rpidas y sencillas basadas en el color, n-dice de acidez / Brix
y porcentaje de slidos solubles. De acuerdo con estos resultados
la fruta sesomete
a almacenamiento si est verde; si tiene la madurez adecuada continua la
lnea general deprocesamiento y si est sobremadura se somete a
otras aplicaciones. El producto puede pesarse colocando el camin del transporte
directamente sobre una bscula, descargndolo sobre una tolvaajustada a una
balanza o por pesada de las cajas.Ver sistema de almacenamiento de frutas y hortalizas, tabla No.1.
Seleccin por sanidad.
Esta operacin tiene como fin eliminar las frutas deterioradas debido
al crecimiento anormal de lamisma, contaminacin externa especialmente por
mohos, ataque de plagas o parsitos, daos me-cnicos como golpes,
magulladuras o roturas. Se efecta sobre una cinta transportadora
y siempregrande del citoplasma y la pared celular.Esta separacin se obtiene por
la accin conjunta de tres efectos:
1. Rompimiento mecnico de la pared celular.
2. Separacin de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y desprendimiento
de la celulosa poraccn trmica o enzimtica.

3.4. Recepcin en planta.

Al llegar a la planta las frutas transpotadas a granel o en cajas se someten a una o
peracin demuestreo al azar, con el propsito de verificar las caractersticas de
la fruta apropiadas para la in-se realiza de una manera manual
Lavado.
El propsito de esta operacin es eliminar la suciedad externa: tierra, arena,
residuos de la planta, contaminaciones de origen animal, residuos de pesticidas y
fertilizantes, adems de la contaminacin microbiolgica superficial. Hay varios sistemas de lavado, su forma de aplicac
in dependende las caractersticas mecnicas del material y del rea de superficie
del mismo.
Clasificacin.
Esta etapa permite uniformizar la materia prima ya sea por su tamao, peso /
unidad, peso especfico o por su forma
Pelado.
Es la operacin por la cual se remueve la corteza o
superficie externa de los productos. Se hanempleado diversos mtodos de pelado
dependiendo principalmente de la clase de fruta, del estadode madurez, del grosor
de la corteza externa y de su resistencia
Extraccin o despulpado.
Estas operaciones consisten esencialmente en un rompimiento de la estructura
celular del fruto permitiendo la salida del jugo contenido en las vacuolas,
acompaado de una proporcin ms o menos grande del citoplasma y la
pared celular.
Esta separacin se obtiene por la accin conjunta de tres efectos:
1. Rompimiento mecnico de la pared celular.
2. Separacin de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y desprendimiento
de la celulosa por accn trmica o enzimtica.
3. Permeabilizacin y plasmlisis de la membrana celular

Los efectos anteriores se obtienen por reduccin de tamao, calentamiento o

congelacin y adicinde enzimas hidrolizantes. El contenido celular liberado se
separa de los slidos por procesos mec-nicos en los cuales se obtiene una fase
lquida pura ( jugo ) o una fase unida al material celulsico ( pulpa ).

Durante la fase de la ruptura de la estructura celular y la separacin

de su contenido suceden una serie de fenmenos fsicos qumicos y enzimticos
que influyen directamente sobre el rendimiento cuantitativo y cualitativo de los
procesos. ( Ver tabla No.2 )
En la composicin de los jugos y pulpas de frutas, existe una fraccin acuosa libre
y una ligada; su composicin depende de los tratamientos fsicos aplicados, como
clasificacin, estabilizacin y concentracin.
La proporcin entre la fraccin acuosa libre y ligada depende de:
a.

Tipo de la operacin de reduccin de tamao (trituracin o

compresin ).b. Condiciones de la operacin de reduccin de
tamao ( tratamiento trmico o enzimtico).c. Clase de equipo
empleado para separar la fase lquida de la slida del fruto.

Equipos utilizados para la trituracin y despulpad.

Trituracin.
Cuando la reduccin de tamao se realiza por trituracin los equipos ms
empleados son:- Desintegrador de cuchillos rotativos- Molino de martillos.
Desintegrador de rosca trmica
Desintegrador de cuchillos ratativos.
Poseen un control de velocidad de acuerdo con la fruta;el tamao del triturado se
regula con mallas que varan de 1/8 a 3/4 de pulgadas segn el grosor necesario
Molino de martillos.
La trituracin se efecta por impacto; est constituido por un eje retatorio de alta
velocidad que lleva varios martillos en su superficie, el producto pasa por una
zona donde es presionado por ellos contra una pared de ruptura. Estos

trituradores son muy utilizados para productos fibrosos, materiales vegetales y

productos pegajosos.
Desintegrador de rosca trmica
Consta de un tornillo sin fin acoplado a una camisa de vapor, se divide en dos
partes: la primera de calentamiento y la segunda de mantenimiento de la
temperatura por el tiempo necesario para inactivar las enzimas, es muy utilizado
para el banano.
Despulpado.
Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la
cscara que afectan la calidad del material; de la misma manera contina
la reduccin del tamao mejorando la homogeneidad del producto. Los equipos
ms utilizados son:- Despulpador horizontal.- Despulpador horizontal de tornillo.Despulpador inclinado de escobillas
Despulpador horizontal.
Consta de un eje horizontal en el cual se fijan unas paletas de acero inoxidable, de
caucho o escobillas de nylon; la capacidad de extraccin est regulada por la
mayor o menor distancia entre las paletas y una malla cilndrica que los recubre; la
regulacin de la distancia esta ligada a la clase de fruta que se pretende
despulpar. La eficiencia de esta operacin depende del tamiz utilizado, cuanto
menor es el tamao de los orificios y menor la distancia entre las paletas y el
tamiz, dar una pulpa ms refinada y homognea, puesto que a menor distancia
ejercen ms presin sobre el producto; es necesario regular esta presin para evitar las roturas de las semillas. Este despulpador posee ad
ems unaebertura localizada longitudinalmente a lo largo del eje horizontal o
boca de salida, que permite eliminar el material residual que no pasa a travs del
tamiz
Despulpador horizontal de tornillo.
Esta formado por un tornillo sin fin, la distancia entre los pasos de rosca va
disminuyendo en direccin a la salida del producto, de tal manera que el paso de
rosca es mayor en el punto de alimentacin; posee diferentes juegos de tamices
con el fin de regular el grado de refinacin por la presin del tornillo sobre la pulpa.
Despulpador inclinado de escobillas.
Funciona con el mismo principio que el despulpador
horizontal, con un tratamiento de friccin mas ligero, ya que las paletas son
sustituidas por escobillas de nylon con una velocidad de rotacin menor, evita la
rotura de la semilla y se utiliza para un primer despulpado grueso.

Refinacin3.9.1.2 Despulpado.
Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la
cscara que afectan la calidad del material; de la misma manera contina
la reduccin del tamao mejorando la homogeneidad del producto. Los equipos
ms utilizados son:
- Despulpador horizontal.
- Despulpador horizontal de tornillo.
- Despulpador inclinado de escobillas.
Despulpador horizontal.
Consta de un eje horizontal en el cual se fijan unas paletas de acero inoxidable, de
caucho o escobillas de nylon; la capacidad de extraccin est regulada por la
mayor o menor distancia entre las paletas y una malla cilndrica que los recubre; la

regulacin de la distancia esta ligada a laclase de fruta que se pretende despulpar.

La eficiencia de esta operacin depende del tamiz utilizado, cuanto menor es
el tamao de los orificios y menor la distancia entre las paletas y el tamiz, dar una
pulpa ms refinada y homognea, puesto que a menor distancia ejercen ms
presin sobre el producto; es
necesario regular esta presin para evitar las roturas de las semillas. Este despulp
ador posee adems unaebertura localizada longitudinalmente a lo largo del
eje horizontal o boca de salida, que permite eliminar el material residual que no
pasa a travs del tamiz.
Despulpador horizontal de tornillo.
Esta formado por un tornillo sin fin, la distancia entre los pasos de rosca va
disminuyendo en direccin a la salida del producto, de tal manera que el paso de
rosca es mayor en el punto de alimentacin; posee diferentes juegos de tamices
con el fin de regular el grado de refinacin por la presin del tornillo sobre la pulpa.
En la prctica se utiliza dos o tres clases de equipos, combinados o equipos
iguales utilizados enserie disminuyendo la abertura de los tamices con el propsito
de efectuar un despulpado grueso con el equipo con los tamices de abertura
mayor, pasando a un segundo con tamices ms pequeos y luego a un tercero o
ltimo con tamices de abertura fina para obtener una pulpa ms suave y
homognea
Tratamientos de conservacin.
Existen varios mtodos utilizados para la conservacin de pulpas y jugos de
frutas que son:- Envasado en caliente ( hot fill ).- Envasado asptico.Preservacin con agentes qumicos.- Congelacin
Envasado en caliente.
La pulpa o jugos obtenidos en las etapas anteriores se someten a un tratamiento
de pasterizacin a temperaturas de 90 a 95C durante un tiempo de 45 a 60
segundos segn la clase de pasteurizador
El proceso debe ser continuo, por que la operacin de llenado debe hacerse, en
caliente, inmediatamente sale el producto del intercambiador de calor para evitar
que la temperatura de llenado sea inferior a 90C se utilizan llenadoras calibradas
para una medicin exacta del volumen e inmediatamente se procede al cerrado o
tapado de los recipientes; para esterilizar las tapas los recipientes se invierten
durante ms o menos tres minutos. Este proceso se aplica a jugos o pulpas con
pH inferior a 4.5; si se poseen valores superiores debe ajustarse empleando
cido ctrico. Posterior a este tratamiento los envases deben someterse a
un proceso de enfriamiento por agitacin hasta alcanzar una temperatura de 37C.
Los productos pueden almacenarse a temperatura ambiente

Envasado asptico.
En este sistema el producto es esterilizado a alta temperatura durante un tiempo
corto, se enfra y se envasa rpidamente en recipientes previamente esterilizados,
sin contacto con el aire o cualquier otra fuente de contaminacin; el proceso es
continuo, el producto pasa continuamente por intercambiadores tubulares o placas
con temperaturas y tiempos de retencin previamente fijados( H.T.S.T. , alta
temperatura, corto tiempo ).Este mtodo es muy utilizado para el envasado de
jugos con el mtodo tetrapack
Preservacin con agentes qumicos
La preservacin con agentes qumicos se utiliza principalmente para productos de
consumo en el mercado interno y para la exportacin a pases que no restringen

su utilizacin. La adicin de preservativos se efecta generalmente despus de la

pasterizacin y enfriamiento de la pulpa a temperatura ambiente. Las sustancias
ms utilizadas son los cidos srbicos y benzoico y sus sales sdicas y potsicas,
su concentracin no debe exceder al 0,1% ( p / p ), se permite utilizar
concentraciones mayores en pulpas que posteriormente van a sufrir diluciones,
por ejemplo la que se va a utilizar para la fabricacin de nctares, con el
propsito de que la concentracin final del aditivo no exceda la concentracin
mencionada anteriormente. Se pude emplear tambin anhdrido sufuroso gaseoso
(SO2), o el obtenido de la disociacin de sus sales como bisulfito o metabisulfito
de sodio y potasio, siempre y cuando sea eliminado porvolatilizacin, para
evitar alteraciones en el color, sabor y aroma del producto.
Congelacin
La congelacin es el proceso ms apropiado para la conservacin de las pulpas
por que produce cambios mnimos en sus propiedades qumicas, nutricionales y
sensoriales; presenta los siguientes inconvenientes; su costo es elevado debido
a la infraestructura de la cadena de fro que hay que invertirle, lo cual se utiliza
nicamente en los centros urbanos y para le exportacin. Algunas ventajas de las
pulpas congeladas sobre otro tipo de conservas y frutas frescas son:
1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite
fruta.
4. La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao
5. Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas
6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
7. Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de frutas, por que
se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya
poca disponibilidad de ellas.