Azafran PDF

Poggi, L.M.
- Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn
Avances en Horticultura - Review
Problemticas y nuevas perspectivas

tecnolgicas para la produccin de azafrn
L.M. Poggi
INTA Estacin Experimental Agropecuaria La Consulta. CC 8 (5567) La Consulta, San Carlos, Mendoza, Argentina.
lpoggi@laconsulta.inta.gov.ar
Recibido: 17/9/08
Aceptado: 12/1/09
Resumen
Poggi, L.M. 2009. Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn. Horticultura Argentina
28(65): 39-62.
El cultivo de azafrn (Crocus sativus) por milenios ha sido producido por culturas y pases tpicamente de latitudes medias. Es
exigente en mano de obra para la cosecha de flores y extraccin
de hebras. El alto costo de la mano de obra, hecho generalizado en el mundo, ha tornado la produccin inviable en zonas tradicionalmente productivas. Esto ha determinado que el cultivo
perdure en dos escenarios productivos: el tradicional, basado
en prcticas ancestrales y empleo de mano de obra familiar, y
el de pases desarrollados, donde el cultivo est en retraccin.
Para continuar e incrementar la produccin, se hace necesario
proponer tecnologas alternativas para el aprovechamiento in-
tensivo de los recursos. Estudios de fisiologa de la floracin,

abren la posibilidad de plantear soluciones. La floracin del
azafrn es concentrada, se desarrolla entre 15 y 20 das y
depende de la temperatura ambiente. El esquema de produccin alternativa permitira escalonar la produccin de flores y
su cosecha, basndose en el control de temperatura. El requerimiento de mano de obra sera menor que en el sistema tradicional, permitiendo elevar la produccin. Las experiencias locales
y los avances en el conocimiento de la fisiologa, muestran que
el azafrn puede constituirse en una interesante alternativa productiva, para pequeas empresas de base tecnolgica.
Palabras claves adicionales: Crocus sativus, situacin mundial, fisiologa, floracin, cosecha, cultivo intensivo.
Abstract
Poggi, L.M. 2009. Difficult and new technological perspectives
for saffron cultivation. Horticultura Argentina 28(65): 39-62.
For millennia, saffron (Crocus sativus) has been cropped by
human cultures at middle latitudes. It is a very demanding crop
of man labor, especially at flowers harvest and threads extraction. Besides its great market price, the increase in man labor
cost, has lead to being impossible its cultivation in certain traditional areas. As a consequence, saffron crop has two visibly
distinct sceneries: the traditional one, based in ancestral practices and family work, and that of developed countries, were
the crop is in clear retraction. To continue and reverting the saffron production trend, alternative technologies for a more
intensive utilization of the productive resources are being needed. Important studies on the flowering physiology are giving
1. Introduccin
En los siglos XII y XIII, el comercio renaci con
fuerza en Europa y la mayora de los pases se preocuparon de intercambiar sus productos con el fin
de satisfacer las necesidades de una poblacin en
constante crecimiento. Entre las mercancas que se
traan a Europa de lejanos pases de Asia se encontraban, junto con el oro y la plata, sedas, tapices,
piedras preciosas y, sobre todo, especias: pimienta,
clavo de olor, canela y, el ms valioso de todos, el
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
now possible ways of solution. Saffron flowering is highly concentrated in time, taking place of just 15 to 20 days. The process is strongly dependent on ambient temperature. An alternative production system would allowed to step the flower production and consequently the harvest, based essentially on temperature control. In that way, man labor requirement would be
much lower than in the traditional system, allowing to raise the
scale of production. Anyway, local experiences and advances
on physiological knowledge, show that saffron can be an interesting alternative production for small size-enterprises with
technology.
Additional keywords: Crocus sativus, world situation, physiology, flowering, harvest, intensive cultivation.
azafrn, que era utilizado como condimento, frmaco y colorante (Mathew, 1982).
Algunos estudios arqueolgicos e histricos indican que la domesticacin del azafrn data de 2000
a 1500 aos A.C. (Fernndez, 2004). Esto puede
apreciarse en pinturas que reproducen plantas o
muestran gente recolectando el cultivo, como en la
Figura 1, donde se observa un fragmento de la pintura Saffron Gatherers, fresco del asentamiento de
la Edad de Bronce de Akrotiri, Santorini (Ferrence,
2004). A partir de esta poca, son variadas y diver39
Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn
Por ese alto valor econmico, el azafrn especia

ha sido denominado oro rojo, siendo tambin objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones, aprovechando su nombre y su valor. La normalizacin de la calidad del azafrn especia ha avanzado en la cuantificacin de determinados parmetros
por mtodos espectrofotomtricos e incluso cromatogrficos, intentando evitar la evaluacin subjetiva de
las caractersticas organolpticas que se realizaba
antiguamente. As, la Norma I.S.O. (International
Standard Organization) 3632-1 y 2, corregida en
2003, describe detalladamente la valoracin de las
caractersticas qumicas que definen las calidades
del producto (Norma ISO, 2003).
2. Descripcin de la planta
Figura 1. Fresco con detalles de recolectores de flores
azafrn, proveniente de Asia Menor (Extrado de Ferrence, 2004).
sas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina y en la gastronoma de
diferentes culturas. Tiene una rica historia en India,
mayormente en las comunidades hindes, donde se
lo usaba en rituales y en la tradicional medicina
conocida como Ayurveda.
El nombre Crocus encuentra su origen en Grecia, en la palabra krokos, que es el nombre de una
pequea ciudad donde an actualmente se produce
azafrn (Fernndez, 2004). Siendo desconocido el
origen de la palabra azafrn, es muy similar su
denominacin en distintas lenguas, habiendo sobrevivido casi sin alteracin en rabe (zfaran), ingls
(saffron), francs (safrane), italiano (zaferano) (Harper, 2001). Del mismo modo que se ha conservado
su expresin idiomtica, se ha mantenido a lo largo
del tiempo su modo de cultivo, de recoleccin, de
monda y de secado, como se puede comprobar en
frescos encontrados que datan de 1600 A.C. En este
sentido, contina siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor econmico decisivo para su
produccin y para la determinacin del precio.
La mano de obra interviene en la recoleccin
individual y en la monda de cada una de las flores,
para obtener el estigma con los tres filamentos unidos y separados del resto de los elementos florales.
Bsicamente, la mano de obra en el proceso de elaboracin es causa del elevado valor econmico del
azafrn. Es la especia ms cara del mundo; siendo
su valor superior en cinco veces al de la vainilla y
cerca de 30 veces al del cardamomo (Fernndez,
2004; Interreg IIIC, 2004).
40
El azafrn (Crocus sativus L.) es una monocotilednea que pertenece al orden Liliales, familia botnica Iridaceae. Dicha familia cuenta con unos 80
gneros y cerca de 1.500 especies. El gnero Crocus en particular es oriundo de una regin montaosa y rida en Asia Menor (Anatolia, regin asitica
de Turqua, entre 36 y 40 de latitud Norte), pero
ha sido cultivado desde la antigedad en diversos
pases mediterrneos (Chichiricco, 1984; Gola et
al., 1965).
Se trata de un triploide estril. Especficamente,
diversos estudios citogenticos han confirmado que
la planta de azafrn es una autotriploide estril (2n
= 3x = 24) (Chichiricco, 1984; De Mastro & Ruta,
1993; Fernndez & Abdullaev, 2004; Ghaffari,
1986), que produce anualmente cormos de reemplazo, que constituyen su nica forma de propagacin vegetativa (Mathew, 1982; Negbi, 1990).
El origen botnico del azafrn no es claro. De
acuerdo con Negbi (1990) la especie silvestre C.
cartwrightianus Herb. (2n = 16) fue cosechada y
consumida por los pobladores de Creta en la antigedad. Luego mut a C. sativus, la que fue seleccionada y domesticada. Sin embargo C. thomasii
Ten., o C. pallasii Herb. tambin estn indicadas
como antecesores (Chichiricco, 1984; Tammaro,
1990). Nuevos estudios con AFLPs confirman a C.
cartwrightianus y a C. thomasii como cercanas a C.
sativus (Grilli Caiola, 2004).
Es una planta herbcea, perenne y gefita, con
una altura normal de 30 a 60 cm (Fernndez, 2004;
Navarro, 1998). Forma un tallo subterrneo casi esfrico, llamado bulbo slido o cormo, que cumple
la funcin de propgulo (Fernndez, 2004; Font
Quer, 1965). Como se mencion, produce cormos
de reemplazo de distintos tamaos (Figuras 2 a

5), siendo los de 25 a 30 mm de dimetro ecuatorial
aptos para florecer (Fernndez, 2004; Font Quer,
1965). En estado de reposo, el cormo es un cuerpo
achatado y blanquecino con yemas en la parte superior que se desarrollan y florecen en otoo. Este
cormo se halla recubierto por una tnica reticulada
de speras fibras de color terroso o marrn claro
(Figura 3), que se la conoce vulgarmente en La
Mancha (Espaa) con el nombre de cebolla (Fernndez, 2004).
Las hojas emergen en coincidencia o inmediatamente despus de que aparecen las flores en el otoo (fenmeno de histerantia caracterstico en esta
especie, cuando se producen condiciones de sequa
en el otoo) (Fernndez, 2004; Moya et al., 2003;
Poggi & Silvapintos, 2007). Son lineares, casi cilndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas
longitudinalmente con una franja central blanquecina en la cara interna y una nervadura en su parte externa. El nmero de hojas, agrupadas (manojo),
oscilan entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2
mm y su altura sobrepasa la de las flores (Figuras 6
y 7). Ya avanzada la primavera estas hojas se secan.
La actividad fotosinttica de las mismas durante el
invierno y temprano en la primavera hace posible la
formacin de los cormos de reemplazo en la base de
las yemas (Fernndez, 2004; Hagiladi et al., 1992;
Navarro, 1998; Negbi, 1990; Perez Bueno, 1989).
Los cormos de azafrn producen dos tipos de
races, estructural y funcionalmente diferentes. Las
races fibrosas, que emergen de un simple anillo en
la base del cormo, son rectas y delgadas, de un milmetro de espesor, y su funcin es absorber nutrien-
tes (Figura 8). Las races contrctiles tienen la apariencia de un rgano tuberoso y son ms largas que
las anteriores (Figura 8 y 9) (Fernndez, 2004; Khalesi et al., 2004a). Tirando y empujando, estas ltimas permiten que los cormos se muevan en el suelo
y se ubiquen a profundidad y posicin ptimas para
reposar, respetando as la ley de los niveles que
rige para todos los rganos subterrneos (Gola et
al., 1965; Khalesi et al., 2004a; Khalesi et al.,
2004b). Segn un estudio realizado por Hagiladi et
al. (1992) con plantas gefitas, el gnero Crocus
pertenece al grupo de plantas cuyos propgulos se
acomodan entre 0 y 30 cm de profundidad, junto
con los gneros Anemone y Rancunculus.
Las flores suelen ser de una a tres por tallo de la
planta, que a su vez puede constar de dos o tres tallos dependiendo del tamao del cormo. La flor
consta de seis tpalos de color violceo (Figuras 10,
11 y 14). Al nacer salen del suelo protegidas por
brcteas membranosas blanquecinas (Fernndez,
2004). El estigma destaca en la concavidad de la flor
sobrepasando los tpalos, de color amarillo rojizo o
anaranjado; de tres a cuatro centmetros de largo,
que una vez desecados quedan reducidos a dos centmetros (Figuras 12 y 13). Finsimos en su base, devienen progresivamente ms gruesos hasta alcanzar
en su extremidad unos dos milmetros; son por lo
general acanalados y rematados en forma de maza o
pequea trompa. El estigma trifurcado, rojizo y tos-
Figura 2. Cormos con dimetro ecuatorial de ms de 30

mm. Foto original de L. Poggi.
Figura 3. Cormo madre con brotes. Foto original J.A.

Portela.
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tado, constituyen la especia conocida como azafrn (Figura 13). Comnmente se los conoce como
clavos del azafrn. Al conjunto de la flor se la denomina rosa del azafrn (Hagiladi et al., 1992;
Navarro, 1998; Negbi, 1990; Perez Bueno, 1989).
El azafrn presenta constituyentes qumicos especficos que han sido aislados e identificados (Figura 15). El denominado crocina es responsable de
proporcionar un color amarillo dorado al alimento
condimentado y la picrocrocina y safranal, que son
responsables del sabor amargo y del aroma, respectivamente (Fernndez, 2004; Hadizadeh et al., 2007;
Leung, 1980; Winterhalter & Straubinger, 2000).
Para diferenciar calidades, estos tres compuestos
son cuantificados en la norma ISO 3632-1 corregida en 2003 (Norma ISO, 2003), mediante espectrofotometra UV-VIS de una solucin acuosa (Fernndez, 2004). La descripcin de las distintas categoras admitidas para azafrn en hebras y polvo
(Norma ISO, 2003) se sintetiza en la Tabla 1.
El azafrn ha formado parte de la medicina tradicional de muchas culturas. Se ha usado desde tiempos remotos para ayudar en la digestin, aliviar la
tos, aligerar la menstruacin, relajar espasmos musculares, mejorar el estado de nimo (antidepresivo),
y calmar la ansiedad (Fernndez, 2004; Leung, 1980;
Perez Bueno, 1989).
Su uso puede expandirse en el futuro, ya que ha
sido demostrado que algunos de sus componentes
tienen propiedades anticancergenas y antitumorales. Asimismo, reduce los niveles de colesterol, aumenta la funcin mental y protege contra los efec-
tos secundarios del agente quimioterpico cisplatino, entre otras funciones (Fernndez, 2004).
Figura 4. Cormo de reemplazo sobre cormo madre.

Foto original de L. Poggi.
Figura 5. Cormo madre y dos cormos de reemplazo. Foto original de L. Poggi.
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3. Situacin mundial. El azafrn, un mundo dividido en dos

La superficie cultivada con azafrn abarca aproximadamente 55.000 ha a nivel mundial, con una
produccin total anual que alcanzan las 205 t. Son
necesarias 150.000 flores para producir 1 kg de la
especia (Fernndez, 2004).
Se produce en mayor medida en Irn, India, Grecia, Marruecos y Espaa (Figura 16 y 17). Tambin
se registran algunas pequeas producciones muy
especializadas y reducidas en superficie, en pases
como Italia, Turqua, Suiza, Israel, Paquistn, Azerbaijan, China, Egipto, Emiratos rabes Unidos, Japn, Mxico y, recientemente, en Nueva Zelanda y
Australia, en la regin de Tasmania (Fernndez,
2004; McGimpsey et al., 1997). Algunas de estas
producciones pequeas se las denomina cosechas
boutique (Katzer, 2001).
De la produccin mundial, Irn produce el 78 %,
esto es, alrededor de 160 t anuales (Mollalilabi,
2004). En India, la regin de Kashmir produce entre
8 y 10 t de consumo exclusivo para su pas (Dhar et
al., 1988; Fernndez, 2004). Grecia procesa entre 4
y 6 toneladas, localizadas exclusivamente en Macedonia (Kozani) y controladas en su totalidad por
una cooperativa llamada Krokos Kozanis, cuentan
con registro de denominacin de origen otorgado
por la Comisin de Regulacin de Designaciones
de Origen de la Comunidad Econmica Europea

desde 1999 (EC Reg. 378/1999) (Fernndez, 2004).
Marruecos produce entre 0,8 y 1 t. La produccin de
azafrn decrece rpidamente en algunos de los tradicionales pases productores, como Espaa, y se extingui en otros, como Alemania e Inglaterra (Fernndez, 2004).
Espaa, pas lder por su reputacin y excelencia
en la produccin de este condimento en las reas de
La Mancha y Teruel, actualmente produce entre 800
y 1.000 kg anuales, protegidos bajo la denominacin de origen de Azafrn de La Mancha (EC Reg.
464/2001, Registro otorgado por La Comisin de
Regulacin de Designaciones de Origen de la Comunidad Econmica Europea; MAPA, 2006). Existe una tendencia generalizada de disminucin de la
superficie cultivada de azafrn en ese pas. En 1930
se encuentran registros de 11.282 ha cultivadas; para la mitad de los aos 90 se registraron solamente
1.162 ha y en 2005 slo se cont con 83 ha productivas (Fernndez, 2004; MAPA, 1997; MAPA,
2006; Molina et al., 2004).
Por otro lado, Italia produce 100 kg en las regiones de Sardinia, Aquila y Cascia. Turqua, 10 kg en
Saffranbulli; Francia 4 o 5 kg en Gatinais y Quercy,
y en Suecia solamente se produce 1 kg en Mund
(Fernndez, 2004). No se cuenta con estadsticas
precisas de la produccin en Argentina, pero se estima que se producen alrededor de 10 kg anuales (estimacin personal).
En el actual contexto internacional pueden distinguirse dos modelos productivos claramente dife-
renciados; de aqu que se proponga la idea del azafrn como un mundo dividido en dos. Uno de estos modelos productivos avanza continuando con
las prcticas ancestrales, asociadas a un cierto esquema cultural y socioeconmico, basado en la produccin familiar, como es el caso de Irn (Figuras
18 y 19). El otro modelo est determinado por la
necesidad de modernizar las prcticas de cultivo siguiendo los fuertes cambios en la estructura socioeconmica de los pases desarrollados; como es el
caso de la Unin Europea y, ms precisamente, el
de Espaa.
Un hecho ilustrativo del cambio productivo
mundial lo muestra la comparacin de superficies
cultivadas: en 1971, en Espaa e Irn se cultivaban
6.000 y 3.000 ha, respectivamente; actualmente, en
Espaa se producen menos de 100 ha, mientras que
Irn alcanza cerca de 50.000 ha en produccin (Fernndez, 2004; MAPA, 1997; MAPA, 2006).
Figura 6. Plantas de azafrn en etapa vegetativa. Foto

original de L. Poggi.
Figura 7. Cultivo de azafrn en San Carlos, Mendoza,

Argentina. Foto original de L. Poggi.
3.1 El caso Irn

Como se expres, de un total de 205 t de azafrn
producidas anualmente, Irn produce 160 t. Es decir, que el mundo hoy se abastece esencialmente de
azafrn iran. En la provincia de Khorasan, cuya superficie destinada al cultivo asciende a 46.000 ha,
se obtiene un total de 137 t, esto representa el 85,6
% del total producido en Irn, alcanzando un rendimiento provincial de casi 3 kgha-1.
La economa de muchas ciudades de la regin de
Khorasan depende del cultivo de azafrn, ya que se
estima emplea unas 400.000 personas al ao. La
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tndola a las disponibilidades de mano de obra familiar.

2) ntimamente relacionado con la falta de mano de obra se encuentra el
hecho de la progresiva mecanizacin del campo a
partir de los 50, lo que ha
supuesto la sustitucin de
muchos azafranales por
otros cultivos de menor
rentabilidad pero que permiten labores completamente mecanizadas, con
Figura 8. Races contrctiles y corona de races filiformes. Foto original de J.A.
el consiguiente ahorro de
Portela. Figura 9. Detallle de raz contrctil. Foto original de J.A. Portela.
esfuerzo y tiempo.
forma de cultivo que se desarrolla en esa zona es to3) El intervencionismo estatal en la fijacin de
talmente tradicional, mantenindose los cormos en los precios de determinados productos agrarios de
el suelo durante cuatro a ocho aos y realizando las buen desarrollo en las zonas azafraneras, como los
tareas de conduccin en forma manual. Se ha avan- cereales y la remolacha, ha determinado la paulatina
zado en el manejo de la fertilizacin, en el control decantacin de los agricultores de estas comarcas hade malezas y en la sanidad de los cormos, pero estos cia esos cultivos. En particular, hacia la remolacha,
avances siempre estn orientados hacia una mayor por la garanta de venta a buenos precios y el menor
produccin dentro de un esquema de manejo tradi- sacrificio demandado por sus labores de cultivo.
cional (Mollalilabi, 2004).
4) Asimismo, hay que considerar que en una
produccin tradicional el azafranal tiene ocupada la
3.2 El caso Espaa
tierra durante cuatro aos, sin permitir ningn otro
Los factores que han determinado el retroceso cultivo durante este tiempo. En consecuencia, quita
en la superficie plantada en Espaa son coinciden- movilidad al calendario agrcola y a la economa
tes en los estudios de varios autores (De Juan et al., campesina.
5) En los ltimos aos ha venido producindose
2003; Fernndez, 2004; Ministerio, 1998; Molina et
al., 2004; Molina et al., 2005), pudiendo sintetizar- una creciente competencia en el mercado internase en los siguientes aspectos:
cional de otros pases productores de azafrn de
1) El xodo rural que tiene lugar a partir de menor calidad que el espaol pero ms baratos
finales de la dcada de los 50 ha sido quiz el prin- (Irn, Grecia, Pakistn, India), dado el menor costo
cipal factor limitante de este cultivo. En este senti- de la mano de obra en ellos. Al mismo tiempo, se
do, hay que tener en cuenta que la rentabilidad eco- han incrementado las importaciones a Espaa de esnmica del mismo es directamente proporcional al tos azafranes, que posteriormente se mezclan con
empleo de trabajo familiar en las labores de planta- los autctonos y se exportan como azafrn espaol.
cin y recoleccin, evitndose en lo posible la con- Esta prctica ha supuesto una disminucin del pretratacin de mano de obra asalariada. Por el eleva- cio del producto en origen, siendo otro factor infludo nmero de jornales que demandan la plantacin, yente en el retroceso del cultivo.
A las razones de tipo socioeconmico anteriorla recoleccin y la preparacin del producto, estas
labores manuales representan el 95 % de los gastos mente expuestas, hay que aadir las de ndole agrodel cultivo. Se ha medido que para obtener un kilo- nmica, que tambin actan en detrimento de los
gramo de azafrn seco se requieren como mnimo rendimientos de los ltimos aos. stas seran las
15 das de trabajo, solamente para cortar las flores siguientes:
a) Las sequas padecidas ltimamente, que han
y desbriznarlas. As pues, la emigracin campesina
desde los aos 60 y 70 del siglo pasado ha supues- limitado mucho las producciones, determinando
to el abandono del cultivo por muchas familias y la adems que se perdiera parte de la simiente plantarestriccin de la superficie dedicada al mismo, adap- da, reponindose de un ao para otro en menor can44
Figura 10. Flores y plantas de azafrn. Foto original de

J.A. Portela.
Figura 11. Flores de azafrn. Foto original de J.A. Portela.
tidad y peor calidad. Esto continuar restringiendo

las producciones de aos venideros.
b) La dificultad de realizacin de las labores tradicionales por la paulatina desaparicin de animales
de trabajo en los pueblos. Los caballos han sido reemplazados por maquinaria agrcola, que produce
lesiones en los cormos y determina adems la progresiva compactacin del suelo en profundidad;
formndose una capa endurecida que compromete
la permanencia del cultivo de azafrn por varios
aos, contribuyendo a la podredumbre de los cormos as como a su asfixia.
c) La deficiente sanidad en el cultivo, que ha
conducido a una elevada incidencia de enfermedades criptogmicas de mayor o menor gravedad, limitantes en la produccin. Con el agravante de que
al reproducirse vegetativamente, el propgulo de
azafrn puede fcilmente transmitir las infecciones
a la descendencia. En la actualidad, puede decirse
que gran parte de la superficie plantada en Espaa
est infectada con Rhizoctonia crocorum, comnmente llamada Cncer del azafrn. Se trata de un
patgeno muy agresivo, capaz de arrasar por completo con un azafranal, siendo la causa de considerables prdidas anuales (Ministerio, 1998).
Vale agregar aqu que la falta de prctica en la
realizacin de tratamientos fungicidas, la forma de
reproduccin de la planta y el alto grado de clonacin existente, con ausencia de renovacin gentica
a travs de la introduccin de germoplasma, han
sido factores que han facilitado la proliferacin de
enfermedades fngicas y su propagacin por las zonas productoras. Contra esto, a partir de 1983 se
han realizado diversas campaas de concientizacin
de los productores espaoles acerca de la necesidad
de tratar los propgulos con fungicida antes de la
plantacin, prctica hoy ya generalizada (Ministerio, 1998).

d) La falta de renovacin del material de partida, que ha llevado a la degeneracin de los cormos de azafrn en las zonas productoras espaolas.
Para ilustrar este hecho basta con decir que, en las
mejores condiciones de cultivo, el techo productivo se encontrara hoy alrededor de los 30 kgha-1.
Esta cifra, an si se la compara con los rendimientos medios provinciales de 8 kgha-1, est muy alejada de las producciones que citan los manuales
agrcolas de finales del siglo XIX, de entre 80 y 90
kgha-1. Debido al mecanismo de reproduccin vegetativa es evidente que la progenie presentar las
mismas caractersticas genticas y, en consecuencia, el mismo potencial productivo que la planta
madre. Este hecho, favorable en s, tiene sin embargo el gran inconveniente de facilitar la propagacin
de enfermedades sistmicas (virus, fitoplasmas) a
toda la descendencia. Las virosis y su facilidad de
transmisin en plantas de reproduccin asexual, podran ser explicaciones vlidas del proceso degenerativo que viene arrastrando el cultivo de azafrn en
Espaa (De Juan et al., 2003; Fernndez, 2004; Fernndez & Abdullaev, 2004; Ministerio, 1998).
3.3 Nuevos escenarios

Paradjicamente, frente a la evolucin del caso
espaol, nuevos intereses sobre el desarrollo de este
cultivo se observan en pases no tradicionales, como Nueva Zelanda, Estados Unidos, Argentina y
Chile, e incluso en Francia e Italia, quienes presumiblemente no se orientarn hacia el modelo tradicional, o iran.
En estos nuevos escenarios, para asegurar el futuro del cultivo de azafrn debern desarrollarse sin
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En el ciclo de vida del azafrn es posible diferenciar esencialmente tres etapas, vegetativa-reproductiva, dormancia y floracin, que acompaan la
natural evolucin de las estaciones del ao (Figura
20). Es muy importante destacar esta relacin con el
ambiente, ya que el azafrn es una especie absolutamente dependiente de la temperatura. Es una especie originaria -como se expuso anteriormente- de
una regin rida y de latitudes medias, presumiblemente con marcados contrastes estacionales, que
condicionan sus posibilidades actuales de cultivo.
De hecho, la planta de azafrn se presenta naturalmente adaptada a cumplir sus etapas de crecimiento durante otoo, invierno y primavera, debiendo escapar al verano en un estado de aparente
reposo. Estado en el que, como se expondr oportunamente, continan sucediendo importantes cambios fisiolgicos, que darn lugar al momento culminante del ciclo: la floracin.
Cabe aclarar que la etapa a la que se denomina
aqu vegetativa-reproductiva, no involucra en s reproduccin sexual alguna. Como se ha mencionado
en el apartado de descripcin de la planta, el azafrn
es un autotriploide estril que produce anualmente

cormos de reemplazo, constituyendo estos propgulos su nico medio de propagacin. Por lo tanto, la
referencia a la reproduccin se debe a que es la etapa en que se forman los propgulos, hacindose esta
diferencia an cuando, en trminos botnicos, no
sea posible distinguirla del ciclo vegetativo.
En la Figura 20 se destaca tambin que durante
las etapas de dormancia y de floracin tienen lugar
las dos cosechas del cultivo: la de cormos de reemplazo y la de flores. Esto pone de relieve la importancia agronmica de estas dos etapas, ambas altamente demandantes de mano de obra; e implica
adems la existencia de dos fines productivos en el
cultivo, propgulos y hebras, necesariamente distanciados en el tiempo, pero que podran ser simultneamente perseguidos por el agricultor.
Durante el ciclo de vida del azafrn, la sucesin
de etapas ontognicas puede visualizarse a travs de
sucesos fisiolgicos clave, que generalmente se dan
hacia el comienzo o el final de alguna de las etapas.
La Figura 21 muestra el ciclo en funcin del tiempo (meses) para las condiciones de San Carlos
(Mendoza, Argentina), y las relaciones de las etapas
con dichos sucesos. Se destaca que el ciclo de vida
de la planta se prolonga por 15 meses, desde que el
cormo de reemplazo reinicia el crecimiento vegetativo-reproductivo hasta que concreta la floracin, al
ao siguiente.
En consecuencia, tiene lugar una superposicin
(coexisten en el mismo momento) entre el proceso
de la floracin del ciclo anterior (final del primer
ciclo), con el inicio de la etapa vegetativa-reproductiva del ciclo de vida actual (comienzo del segundo
ciclo). Lgicamente, esto tiene tambin importantes
consecuencias agronmicas, pues las acciones que
Figura 12. Hebras de azafrn. Foto original de J.A. Portela.
Figura 13. Detalle del estigma trifurcado de color rojo

anaranjado brillante. (Extrada de Interreg IIIC, 2004).
lugar a duda nuevas tcnicas de produccin, como

as tambin rescatar material gentico degradado,
actualizar mtodos de evaluacin de calidad, y desarrollar un espectro de aplicacin ms amplio para
el producto, particularmente en lo relacionado con
la salud humana (Fernndez, 2004; Fernndez &
Abdullaev, 2004). Promover la produccin con estos horizontes demanda dedicar esfuerzos en investigacin y desarrollo de tecnologas apropiadas de
forma urgente.
4. Ciclo de vida del cultivo del azafrn
46
se lleven a cabo durante este perodo de superposicin podrn afectar tanto la produccin actual del
cultivo, como la del ciclo siguiente.
4.1 Etapa vegetativa-reproductiva
Esta etapa empieza con el reinicio de crecimiento, hacia mediados del verano y finaliza a mediados
de la primavera, coincidiendo con el aumento de la
temperatura (Figura 21). Al final de esta etapa se
produce el marchitamiento de las hojas, coherente
con el fin de la traslocacin de fotosintatos a los
cormos, determinando a partir de all el comienzo
del perodo de latencia o dormancia (Muoz, 2000;
citado en De Juan et al., 2003). Microscpicamente,
se inicia el crecimiento de los primordios foliares a
nivel de la yema apical (Molina et al., 2005).
Posteriormente, al final del verano emergen las
races y un mes despus, a mediados del otoo, aparecen las hojas. stas permanecen en la planta hasta
mediados de la primavera, cuando se elevan las
temperaturas (Figura 21). En esta etapa, entonces,
se desarrolla la biomasa foliar, que como fuente de
fotosintatos ser la responsable directa de la produccin futura, dando lugar primero a la formacin
de cormos y estos, posteriormente, a las flores.
La duracin efectiva de esta etapa puede variar
sustancialmente con la localidad, en funcin de las
condiciones trmicas que presente la misma. En estudios realizados en Espaa, bajo condiciones de
clima templado con escasa amplitud trmica, como
el martimo, y a altitudes cercanas al nivel del mar,
el perodo desde aparicin de las hojas hasta la marchitez de las mismas, result ser de nueve y nueve
meses y medio, en el caso de Jerez y Valencia, respectivamente (Figura 22). Mientras que, en clima
templado mediterrneo y altitudes de ms de 600
m.s.n.m., ese mismo perodo se extiende considerablemente a once meses, en el caso de Albacete y Segovia (Molina et al., 2005).
En las condiciones de San Carlos (Mendoza, Argentina; 33 44 Sur y 940 m.s.n.m.), el perodo desde desdiferenciacin de hojas hasta marchitez dura
aproximadamente desde mediados de enero hasta
mediados de noviembre (Figura 21), determinando
un total de diez meses para la etapa vegetativareproductiva (observacin personal). Esta situacin
es similar a la de las regiones de Segovia y Albacete
expuesta por Molina et al. (2005).
Como ya se expres, la diferente duracin de las
etapas ontognicas del cultivo en las distintas localidades est regida esencialmente por la temperatura
ambiente. Por ejemplo, la duracin de las hojas en la
Figura 14. Esquemas de una planta de azafrn. En el

centro se distinguen el cormo (cuerpo marrn), el tallo
floral conteniendo dos flores y los manojos de hojas. A
la derecha, los estambres (amarillos) y el estigma (rojo).
A la izquierda, detalle de una flor abierta; se observan los
tpalos y el pistilo. (Extrado de Willard, 2001).
planta es promovida por las bajas temperaturas invernales. Este es un aspecto de fundamental importancia para la produccin de azafrn ya que, como
ocurre en general en todos los cultivos (Evans,
1996), la acumulacin de biomasa en las estructuras
de propagacin (cormos), es funcin directa de la
cantidad de biomasa foliar producida y de su duracin en la planta.
Es de esperar, entonces, que la acumulacin de
biomasa en localidades con climas templados con
gran alternancia de temperaturas invernales y con
mayor permanencia de hojas en la planta, determine la existencia de regiones ms aptas para la produccin de cormos para multiplicacin. No obstante, este es un aspecto sobre el que parece no haberse avanzado hasta el momento.
Un aspecto de gran importancia para el cultivo
de esta especie es que las yemas del pice del cormo estn ya completamente terminadas an antes
de que ocurra la senescencia de las hojas. De hecho,
el tamao y la forma de la yema apical permanecen
invariables durante la primavera y el verano. As,
47
cormos levantados temprano (antes de que las hojas

se marchiten), o tarde (luego de la marchitez de las
hojas), estn en idntico estado morfolgico, con el
meristema apical protegido por una vaina de catfilas (Molina et al., 2005). Y esto es as, aun cuando
el llenado de los bulbos de reemplazo no haya finalizado todava en la cosecha temprana.
Lgicamente, cosechar los cormos antes de que
se alcance el estado de marchitez de las hojas determinar una reduccin del tamao de los propgulos. Pero, el hecho de poder anticipar la cosecha a la
finalizacin del llenado, determinara cierta flexibilidad en la definicin del momento ms oportuno
para levantar cormos destinados a producir flores;
incluso sacrificando con ello el nmero total de flores por cormo, al cosechar propgulos ms pequeos (Ministerio, 1998; Molina et al., 2004).
En cambio, desde el otro enfoque productivo posible en este cultivo, para la produccin de cormos
de reemplazo la marchitez de las hojas marca indudablemente el momento de cosecha ms adecuado.
Esto asegura lograr propgulos de gran tamao, capaces de generar una mejor respuesta en el inicio
del siguiente ciclo productivo (Figura 20).
Finalmente, vale comentar que existen antecedentes en el azafrn de la formacin de bulbos hijos
a partir de un cormo madre, sin que tenga lugar el
crecimiento de rganos areos; fenmeno denominado como pupacin (Botella et al., 2003). Esto ocurre tambin en otras especies bulbosas, como tulipn,
iris o fresias, y sera consecuencia de la anormal
exposicin de los bulbos cosechados a bajas temperaturas durante la conservacin, formndose bulbos
hijos por redistribucin de las reservas del bulbo
madre (Aoba, 1974; Botella et al., 2003; Le Nard &
De Hertogh, 1993). En este caso, los cormos en los
que se dispara este proceso no manifiestan floracin
ni formacin de hojas; slo producen propgulos

ms pequeos que sus bulbos madre.
4.2 Etapa de dormancia o latencia

Como se expuso en el apartado anterior, al producirse el marchitamiento de las hojas -evento fisiolgico que marca el fin de la etapa vegetativareproductiva (Figura 21)- se inicia el perodo de latencia o dormancia (Muoz, 2000; citado en De
Juan et al., 2003; Molina et al., 2004; Molina et al.,
2005). Presumiblemente, al igual que ocurre en el
ajo (Allium sativum), con la senescencia de las hojas culminara tambin la traslocacin de inhibidores de brotacin (Portela, 1996), que aseguran la superacin de la estacin adversa para el crecimiento.
Algunos autores hablan de latencia y no de dormicin porque, en la prctica, aducen que es un proceso dinmico con cambios graduales y permanentes (Muoz, 2000; citado en De Juan et al., 2003).
La misma discusin se ha planteado acerca de la
dormicin en el ajo (Argello et al., 1983). Otros
autores hablan de un letargo o dormicin de 30 o 40
das en el verano (Molina et al., 2005).
Los cormos recin cosechados estn normalmente en este estado de latencia y no brotan si son
plantados inmediatamente (Botella et al., 2003).
Nuevamente, haciendo un paralelo con lo observado en ajo (Argello et al., 1983), es de esperar que
la dormancia del propgulo sea un proceso mediado por el balance entre inhibidores y promotores
endgenos de la brotacin, con posibilidad de modificarse artificialmente ese balance en funcin de
las condiciones ambientales (fundamentalmente,
trmicas) a las que se encuentren expuestos los cormos durante este perodo (Portela, 1996).
Si bien el pice permanece morfolgicamente
invariable durante esta etapa, que transcurre en el
verano (Figura 20), s tiene lugar
en este perodo un cambio de estado fisiolgico: la diferenciacin floral, suceso que conduce a
la planta al comienzo de la etapa
siguiente (Figura 21). Se trata
por lo tanto de un perodo de suma importancia para la produccin de azafrn, de las condiciones ambientales en que transcurran los cormos su dormancia,
depender marcadamente la diferenciacin y posterior formaFigura 15. Estructura molecular de los compuestos ms importantes del aza- cin de flores, de donde se obfrn. Los nombres figuran en ingls. (Extrado de Fernndez, 2004).
tendrn las hebras.
48
4.3 Etapa de floracin

Esta etapa comienza con el inicio del crecimiento de las estructuras florales en el pice, hacia mediados del verano (Figura 20), para finalizar con la
antesis en el otoo (Figura 21), fenmeno ste coincidente con la reaparicin de las hojas en el cultivo
(Benschop, 1993).
Este proceso est muy ligado a la temperatura.
Por ello, existen diferencias en los tiempos en que
puede tener lugar la floracin segn la localidad y
las condiciones trmicas del ambiente. En observaciones hechas en una misma regin productora de
Espaa (Albacete) en dos aos consecutivos, la duracin de la secuencia de morfognesis floral vari
en 12 das (Molina et al., 2005).
En el pasado, las grandes diferencias en la duracin de la etapa de floracin reportadas en bibliografas de distintos pases (De Juan et al., 2003; De
Mastro & Ruta, 1993; Negbi, 1990), se crean debidas al diferente tamao de los cormos. Sin embar-
go, Molina et al. (2005) observaron que poda haber

ms de dos meses de diferencia entre inicio de floracin y antesis, en grupos de cormos de un mismo
plantel cultivados en diferentes localidades (Figura
22). Es decir, que la duracin de esta etapa est
principalmente determinada por las condiciones trmicas de la localidad (tal como ocurre en las dems
etapas ontognicas del cultivo).
No hay primordio floral presente en los cormos
al comienzo de la primavera (plena etapa vegetativa-reproductiva, Figura 21). La formacin de flores
requiere de una incubacin previa de los cormos,
para dar lugar a la diferenciacin floral y al inicio
de la morfognesis de estructuras florales (Molina
et al., 2005), lo que ocurre bajo un rgimen de temperaturas relativamente altas (coherentes con el
transcurso del verano). Esta incubacin, no obstante, podra tener lugar tanto en condiciones naturales, en el suelo, como en condiciones controladas.
Las temperaturas ptimas para la formacin de
Tabla 1. Definicin de categoras de calidad y protocolos analticos para ello, segn las especificaciones de la Norma ISO
3632-1 (2003).
Requerimientos
Caractersticas
Azafrn en
hebras
Azafrn en
polvo
Protocolo analtico
Humedad y materia voltil, % (m/m), mxima
12
10
ISO 3632-2 Clusula 9
Cenizas totales, % (m/m) en base seca, mximas
ISO 928 & 3632-2

Clusula 10
Categoras I y II
1,0
1,0
ISO 930 & 3632-2

Clusula 11
Categoras III
1,5
1,5
Solubilidad en agua fra, %(m/m), en base seca, mxima
65
65
ISO 941
Categora I
70
70
Categora II
55
55
ISO 3632-2
Clusula 13
Categora III
40
40
Mnimo
20
20
Mximo
50
50
Categora I
190
190
Categora II
150
150
Categora III
100
100
Nitrgeno total, % (m/m), en base seca, mximo
3,0
3,0
ISO 1871
ISO 5498
Cenizas insolubles en cido, % (m/m), en base seca, mximas:
Amargura, expresado como lectura directa de la absorbancia de picrocrocina en 257 nm, en base seca, mnimo:
Safranal (aroma), expresado como lectura directa de la absorbancia en

330 nm, en base seca. Todas las categoras:
ISO 3632-2
Clusula 13
Intensidad de color, expresado como lectura directa de la absorbancia

de la crocina en 440 nm, en base seca, mnimo:
Fibra cruda, % (m/m), en base seca, mxima

ISO 3632-2
Clusula 13
49
flores se ubican entre 23 C y 27 C. (Figuras 23 y

24). Temperaturas de ms de 30 C o por debajo de
9 C llevan a menor produccin de flores, o al aborto de algunas de ellas (Molina et al., 2004; Molina
et al., 2005).
La importancia de la temperatura de incubacin
se destaca en la Figura 24, en base a estudios realizados en condiciones controladas (Molina et al., 2005).
Cormos expuestos a condiciones trmicas constantes
de 25 C llegan a producir el doble de flores por cormo (3 en lugar de 1,5) que los incubados a 30 C.
Este efecto es an ms importante si se considera el tiempo de incubacin (Figura 24). El mximo
nmero de flores formadas se obtiene, a ambas temperaturas, entre los 75 y 135 das, pero con una curva ms amplia y valores mximos ms sostenidos
en los cormos incubados a 25 C.
Molina et al. (2004) concluyen no obstante que,
para asegurar una produccin de azafrn aceptable
(expresada en miligramos de hebras por cormo), la
incubacin a temperaturas ptimas podra extenderse entre 50 das como mnimo y 150 das como mximo. Perodos an ms extendidos daran lugar al
aborto de flores.
En otros estudios, con cormos incubados en cmara a 27 C o al aire libre, se observaron tiempos
de emergencia ms cortos, mayor peso seco de los
brotes, mayor nmero de brotes y ms rea foliar a
favor de los incubados en condiciones controladas.
Esto se explica bsicamente en que, al trabajar a
temperaturas ptimas, ms reservas en el cormo logran ser aprovechadas en el crecimiento y la produccin (Koocheki et al., 2007).
Por otro lado, si bien la temperatura de 30 C no

resulta ptima para promover la mxima cantidad
de flores por cormo (Figura 24), se observ que una
corta exposicin (20 das) de estos a esa condicin
trmica logra romper la dormicin de la yema apical, adelantar la formacin de las estructuras florales, acortar la duracin de la antesis en el cultivo, y
se pueden obtener ms flores por cormo (Molina et
al., 2004).
Este efecto sera ms marcado en cormos levantados antes de la senescencia de las hojas que en los
cosechados con posterioridad a ese momento. Todo
esto podra ser muy importante desde el punto de vista agronmico, pues implica que una preincubacin
de los propgulos en las condiciones nombradas permitira acelerar la floracin y aumentar la produccin
de flores, en cormos que podrn luego continuar con
la incubacin a temperaturas ptimas.
El proceso morfognico de los primordios florales en el pice del cormo est muy bien descripto
por Molina et al. (2005). El alargamiento de los primordios de hojas es significativo ya a los 50 das de
la senescencia de las hojas del ciclo anterior. Las
brcteas, primeras piezas florales que protegen el
avance del capullo a travs del suelo hasta la superficie, se inician en el da 55, y hacia el da 67 ya son
visibles los estambres. Luego se da una rpida sucesin de eventos, con la formacin de los tpalos y el
gineceo. A 81 das de la total senescencia de las hojas, todas las partes de la flor estn ya formadas.
La formacin de nuevas hojas y de flores se da en
la misma secuencia temporal (son procesos simultneos), tanto en cormos levantados una vez que las
Distribucin de la produccin mundial de azafrn (%)

Otros 14,6 %
Produccin mundial anual 205 t
Marruecos 0,4 %
Grecia 2,4 %
India 4,4 %
Irn 78 %
Irn 160 t
Espaa 900 kg
India 9 t
Italia 100 kg
Grecia 2,4 t
Turqua 10 kg
Marruecos 0,9 t
Otros
Figura 16. Distribucin por pases de la produccin mundial de azafrn. (Adaptado de Fernndez, 2004).
50
hojas del ciclo anterior se

hubieran ya marchitado
completamente (cosecha tarda), como con un mes de
anticipacin (cosecha temprana) (Figura 25; adaptada
de Molina et al., 2004).
Una yema diferenciada
en el pice posee el potencial de producir hasta tres
flores. Este proceso est
determinado por el tiempo
de diferenciacin de las
Figura 17. Distribucin de las regiones productoras de azafrn en el mundo.
brcteas, primeras piezas Referencias: regiones de mayor cultivo en negro; naciones de mayor produccin en
florales, siendo ms efi- rojo; naciones con produccin menor en rosa; mercados principales en azul.
ciente si se produce a las (Extrado de Hill, 2004).
temperaturas ptimas de
incubacin anteriormente mencionadas (Molina et ratura constante de 17 C, no se produjeron alteraciones en el proceso de floracin, habindose obteal., 2005).
La emergencia y antesis de las flores formadas, nido la misma relacin flores:bulbo que en el caso
que determina el final de esta etapa, requiere tem- de cajas sometidas a un rgimen de luz y oscuridad
peraturas de alrededor de 17 C, ms bajas que las (Ministerio, 1998).
anteriormente mencionadas como ptimas para el
Molina et al. (2004), por su parte, recomiendan
desarrollo de los rganos florales (Ministerio, 1998; durante la estimulacin de la floracin en condicioMolina et al., 2004; Molina et al., 2005). Esto es nes controladas, el uso de fotoperodos de 8/16 hocoincidente con condiciones ambientales de otoo. ras de luz y oscuridad, con luz de densidad de flujo
No es muy clara la respuesta del cultivo del aza- de fotones de 20 mmolm-2s-1. No obstante, no explifrn al fotoperodo para florecer (Koocheki et al., can el por qu de la necesidad de exponer los cor2007; Ministerio, 1998; Molina et al., 2004). Exis- mos a este fotoperodo; en tanto que, la densidad de
ten antecedentes de que la influencia de la luz sobre flujo de fotones recomendada resulta ser muy baja.
el proceso de floracin es nula. Se observ que en
Es decir, que la planta de azafrn podra ser neucormos colocados en cajas, en habitaciones cerra- tra o indiferente al largo del da para la floracin. Esdas y a oscuras en las que se mantena una tempe- to es coherente con el hecho de que, en condiciones
normales de plantacin, los cormos deben enterrarse
alrededor de 20 cm, profundidad a la que difcilmente pueda recibirse un elevado estmulo lumnico.
Figura 18. Cosecha de azafrn en canastas. (Extrado de

Interreg IIIC, 2004).
Figura 19. Forma tradicional de cultivo de azafrn.

(Extrado de Interreg IIIC, 2004).
51
La antesis determina el momento en que debe

producirse la cosecha de las flores (Figura 20). stas no duran ms que un da abiertas, exigiendo recolecciones diarias para facilitar la extraccin de
los estigmas (hebras), en ptimas condiciones.
5. Otro rumbo, otros horizontes: En busca de
una produccin intensiva. Comentarios acerca
de la aplicacin de un modelo de innovacin tecnolgica
5.1 Introduccin
La situacin planteada respecto a la retraccin
de la superficie plantada actualmente en Espaa,
pas referente y lder en el cultivo de azafrn, motiv a productores e investigadores espaoles a buscar otro rumbo, ya que, como se mencion anteriormente, la produccin tradicional no es sostenible en
ese actual contexto socioeconmico (Fernndez,
2004; Ministerio, 1998; Molina et al., 2004).
Para poder plantear la recuperacin de este producto tradicional y milenario para Espaa, se requirieron estudios exhaustivos y la participacin de
distintos grupos de investigadores, ligados a Universidades, comunidades y regiones tradicionalmente productoras de azafrn. En conjunto, parecen
haber logrado dar el marco necesario para que se
Verano
Etapa
VegetativaReproductiva
Etapa de
Dormancia
Primavera
Invierno
Etapa
produzca el salto tecnolgico que el cultivo exiga

(Interreg, 2004; Ministerio, 1998; Molina et al.,
2004; Molina et al., 2005).
La propuesta que result de ese trabajo conjunto
se basa en extender el ciclo de produccin, que normalmente era de 15 das al ao, a cuatro meses o
ms a partir del estmulo artificial de los cormos a
florecer en condiciones ambientales controladas.
Permitiendo a su vez, mayor control de los procesos
en el cultivo y el aprovechamiento ms eficiente de
la mano de obra disponible en la finca.
Esta produccin forzada (Figuras 26 y 27), encaminada a obtener estigmas florales durante gran
parte del ao, posibilita aprovechar la infraestructura
ociosa de otros cultivos, como champin, setas y
endibias en el caso de Castilla-La Mancha (De Juan
et al., 2003). Este planteo, no obstante, exige material de multiplicacin muy selecto para la produccin, que no condicione los resultados esperados.
A continuacin se exponen las pautas de este
nuevo planteo tecnolgico y los fundamentos de los
mismos. Se trata de una sntesis de los logros obtenidos en los distintos estudios espaoles, complementada con los hallazgos presentados en otras
fuentes bibliogrficas. Salvando las distancias, este
mismo esquema podra ser propuesto para las condiciones de produccin de Mendoza (Argentina), en
Cosecha
de
Cormos
Otoo
Etapa de
Floracin
Cosecha
de
Flores
Figura 20. Ciclo de vida del azafrn acompaando las estaciones del ao. Se destacan los momentos en que tienen
lugar las cosechas en el cultivo. Elaboracin propia.
52
la que la viabilidad tcnica y econmica del planteo

tradicional del cultivo se ven comprometidas por el
contexto socioeconmico actual de la regin.
5.2 Aspectos a tener en cuenta para el nuevo
planteo tecnolgico
La clave de este esquema innovador est en lograr
escalonar la floracin en el tiempo. Para ello, y en base
a los antecedentes expuestos en el captulo anterior,
los aspectos a considerar seran los siguientes:
- Momento de recoleccin de cormos: tanto antes como despus de que las hojas se marchiten (cosecha temprana y tarda, respectivamente).
- Preincubacin durante un corto perodo a 30 C.
- Tiempo de incubacin a temperatura ptima.
Tomando como base la Figura 20, en la Figura
28 se muestran los momentos en los que se deber
intervenir el ciclo de vida del azafrn para lograr
controlar y extender la floracin. Todo ocurrir fundamentalmente desde fines de la etapa reproductiva
y hasta la de floracin, operando primero sobre el
momento de cosecha de los cormos y luego sobre
las condiciones de conservacin de los mismos durante la dormancia, en ambiente controlado.
Verano
Diferenciacin
5.3 Descripcin de la propuesta

5.3.1. Cosecha y seleccin de los cormos
Est demostrada la influencia positiva del tamao del cormo en la produccin de flores y, por lo
tanto, de estigmas frescos. De Maestro & Ruta
(1993) han constatado un aumento del nmero de
flores por cormo con el mayor tamao de ste, conclusin anloga a la obtenida por Negbi et al.
(1989) y De Juan et al. (2003). En diversos pases
de la Cuenca Mediterrnea, las plantaciones se llevan a cabo con cormos bien desarrollados, de 20 a
25 mm de dimetro y 35 a 40 mm de altura (Tammaro, 1990).
Invierno
Primavera
Verano
Antesis
Otoo
Emergencia
floral
de races
Aparicin
de hojas
Ciclo 1
Ciclo 3
Sucesos
Fisiolgicos
Otoo
No obstante, ser necesario considerar integralmente todo el ciclo productivo para lograr la validacin de este planteo. Una vez asegurado el inicio
del cultivo con propgulos selectos, la calidad de
los cormos a incubar quedar esencialmente determinada durante la etapa vegetativa-reproductiva.
En los apartados siguientes se discuten las posibilidades y limitaciones de la propuesta, orientada fundamentalmente a maximizar la produccin escalonada de flores.
Floracin
Ciclo 2
Etapas
Ontognicas
Dormancia
Etapa vegetativa - reproductiva
E
Sucesos
Fisiolgicos
Etapa veg.-rep.
Emergencia Aparicin
Produccin
Marchitamiento
de races
de cormos
de hojas
de hojas
Floracin
Diferenciacin
Antesis
floral
hijos
Ciclo productivo de 15 meses
Cosechas
Flores
Cormos
Figura 21. Etapas del cultivo de azafrn y superposicin de ciclos en las condiciones de San Carlos (Mendoza, Argentina). Se muestra la ocurrencia de los sucesos fisiolgicos clave, que indican en la mayora de los casos el comienzo o el final de alguna de las etapas ontognicas. Asimismo, se marcan los momentos de cosecha de cormos y flores
practicados en el cultivo convencional. La duracin efectiva de las etapas ontognicas puede variar en funcin de las
condiciones trmicas del ao. Elaboracin propia.
53
Segovia
Temperatura (C)
30
Valencia
30
I
20
20
10
10
Albacete
Temperatura (C)
30
Jerez
30
I
20
20
R
S
10
10
Temperatura mxima
Temperatura media
Temperatura mnima
Fecha
Fecha
Figura 22. Ontognesis de plantas de C. sativus en cuatro localidades de Espaa. Los datos fenolgicos fueron obtenidos por observaciones llevadas a cabo durante tres aos consecutivos, que partieron de plantaciones de cormos uniformes. Smbolos: (B) comienzo de formacin de cormos de reemplazo; (S) senescencia de hojas; (I) Inicio de floracin en la yema dominante; (R) emergencia de races caulinares; (F) Antesis. (Adaptado de Molina et al., 2005).
Entonces, es esencial partir de cormos grandes.

Lo recomendable es que el dimetro ecuatorial de
los mismos no sea inferior a 22,5 mm (Muoz,
2000; citado en De Juan et al., 2003).
Como se ha indicado al describir el ciclo del cultivo, hacia el invierno y principios de la primavera
tiene lugar la etapa vegetativa-reproductiva, donde
se forman los cormos de reposicin. Asimismo,
se ha determinado que las yemas del pice estn
completamente formadas, an antes de que ocurra
la senescencia de las hojas. Es decir que, antes de
haber alcanzado su mximo tamao, los cormos se
encuentran ya morfolgicamente preparados para
reiniciar el crecimiento y recibir el estmulo para
formar primordios florales y foliares.
Este hecho, determina cierta flexibilidad en la
definicin del momento para levantar los cormos.
En principio, sera factible ampliar el perodo de
floracin determinando dos momentos de recoleccin: uno temprano, cosechando cormos antes de
que finalice la etapa vegetativa-reproductiva (marchitez de hojas), para lograr la floracin anticipada,
54
y otro tardo, cosechando los cormos una vez culminada la senescencia foliar, los que florecern naturalmente ms tarde.
No obstante, la cosecha temprana determina una
reduccin del tamao de los cormos de reemplazo.
Por ello, existe una situacin de compromiso que limita el grado en que ser posible anticipar la recoleccin. El tamao de los propgulos est relacionado con la cantidad de biomasa formada en la etapa
vegetativa-reproductiva y el tiempo de llenado de
los mismos. Entonces, para determinar el momento
de cosecha de los cormos deber monitorearse la
evolucin del crecimiento de los mismos, extrayendo pequeas muestras peridicamente (Ministerio,
1998; Molina et al., 2004).
Los cormos recolectados debern ser clasificados
por tamao, reservando los que presenten ms de 22,5
mm de dimetro ecuatorial y desechando los enfermos o los de tamao menor. Preferentemente, se los
someter a un tratamiento preventivo con fungicida y
nematicida antes de la plantacin, a fin de reducir los
riesgos de aparicin posterior de enfermedades.
5.3.2 Incubacin
Una vez seleccionados, los cormos de buen tamao, sanos y tratados preventivamente contra enfermedades, se pueden colocar en bandejas de alrededor de 17 L de capacidad, con una profundidad
de entre 10 o 15 cm. En estas condiciones, se podran acomodar hasta 80 y 85 cormos grandes (de ms
de 22,5 mm de dimetro ecuatorial). Empleando
bandejas de 35 cm de ancho por 50 cm de largo se
alcanz as una densidad de plantacin de 457 cormosm-2 (Molina et al., 2004; Molina et al., 2005).
Las bandejas pueden apilarse en una cmara a
oscuras, con temperatura y humedad ambiental
controladas. Las condiciones trmicas ptimas para
la formacin de flores (incubacin), como ya se
mencion, se encuentran entre 23 C y 27 C (Figura 23). En tanto, la humedad relativa debe mantenerse entre 80 % y 85 % (Ministerio, 1998; Molina
et al., 2004; Molina et al., 2005). Asimismo, la cmara deber ventilarse peridicamente (por ejemplo, dos veces al da) para evitar que la concentracin de CO2 sea excesiva (por encima de 400 ppm).
Adems de las condiciones ambientales, deber
considerarse la duracin del perodo de incubacin.
Flores por cormo (% del mximo)
100
80
60
40
20
0
15
20
25
30
35
Temperatura (C)
Figura 23. Curva terica de la influencia de la temperatura de incubacin en la formacin de flores. La incubacin a 25 C muestra la mejor respuesta. El nmero de
flores formadas estuvo en el rango de 2,4 a 2,8 flores
cormo-1. (Adaptado de Molina et al., 2005).
3
Flores por cormo
En este sentido, la bibliografa menciona diversos tratamientos posibles. Molina et al. (2004;
2005) indican emplear un bao con una solucin al
0,1 % de prochloraz, la que acta preventivamente
contra el ataque de hongos de los gneros Fusarium
y Penicillum. Luego, los cormos son secados con
aire forzado y almacenados de 3 a 4 das a temperatura ambiente, a la espera del inicio de la incubacin. En tanto, en las directivas del Ministerio de
Agricultura de Teruel (Espaa) se recomienda un
tratamiento preventivo contra hongos de los gneros Rhizoctonia y Sclerotinia mediante la inmersin
de los cormos en un caldo con benomil, captan y
tiabendazol (Ministerio, 1998).
Otra cura posible de experimentar sera el embarrado, que se realiza actualmente en cultivos de ajo
en Mendoza (Argentina) en base a una mezcla de
una formulacin comercial de carboxin-tiram, prochloraz y fenamifos (Piccolo, 1997). Los primeros
son fungicidas clsicos de amplio espectro que realizan buen control de Penicillum spp. El segundo es
un fungicida sistmico con accin sobre Fusarium
spp., Penicillum spp. y Helmithosporium allii. El
tercero es un nematicida clsico. Para esta combinacin de productos, no obstante, no han sido estudiadas an dosis y efectividad de control en el cultivo de azafrn.
Incubado a 25 C
2,5
2
Incubado a 30 C
1,5
1
0,5
30
60
90
120
150
180
Das de incubacin
Figura 24. Curvas tericas de la influencia de la duracin de la incubacin a 25 C y a 30 C en la formacin

de flores. Luego del tiempo de incubacin, los cormos
fueron forzados a florecer a 17 C. (Adaptado de Molina
et al., 2005).
Como tambin se expuso ya, para asegurar la mxima produccin en hebras (estigmas), la incubacin
a 25 C debe superar los 50 das, logrndose la mayor formacin de flores por cormo con incubaciones de entre 75 y 135 das (Figura 24); en tanto, ms
de 150 das de incubacin producen aborto floral
(Molina et al., 2004; Molina et al., 2005).
Si bien la incubacin a 25 C puede durar entre
50 y 150 das sin que se afecte significativamente la
formacin ni el tamao de las flores (Molina et al.,
55
2004), este tratamiento trmico s afecta marcadamente el tiempo de emergencia de las mismas. Esto
permite planificar el escalonamiento de la produccin, lo que posibilitar un aprovechamiento ms
eficiente de los recursos productivos. Sera posible
obtener ms de 50 das de diferencia en el inicio de
la floracin con cormos levantados en un mismo
momento pero tratados con distintos tiempos de incubacin (Molina et al., 2004).
Se ha comprobado tambin que una preincubacin a 30 C por 20 das acorta la dormancia de las
yemas y acelera el crecimiento y la formacin de
flores (Molina et al., 2004; Molina et al., 2005). Este efecto sera ms marcado en propgulos levantados antes de que las hojas se marchiten totalmente.
Sin embargo, deber considerarse que una larga exposicin a temperaturas de 30 C podra resultar en
un efecto contrario (Figura 24).
Tal como se expres anteriormente, el estado de
las yemas del cormo queda determinado poco antes
de la senescencia del follaje. Por lo tanto, si bien la
anticipacin de la cosecha puede redundar en cormos
ms pequeos (por menor tiempo de llenado), anticipar la recoleccin permitir adelantar el comienzo
de la incubacin y, por lo tanto, la floracin.

En base a todos estos criterios, habr que planear entonces la preincubacin y la incubacin de los
cormos, de acuerdo con el escalonamiento de floracin deseado, de la cantidad de propgulos a plantar, de la infraestructura edilicia y de la mano de
obra disponible.
Largo de la yema (mm)
5.3.3 Promocin de antesis

Una vez finalizado el perodo de incubacin planeado, deber forzarse a los cormos a florecer. La
emergencia de las flores y la antesis requieren temperaturas algo ms bajas que las anteriores, de alrededor de 17 C (Koocheki, 2007; Ministerio, 1998;
Molina et al., 2004; Molina et al., 2005). A medida
que se alargue la incubacin, el nmero de das que
se necesiten para que comience la antesis en estas
condiciones trmicas ser menor.
Los cormos en las bandejas debern entonces
cubrirse con una capa de suelo; esto puede ser, por
ejemplo, tierra y turba en partes iguales. Molina et
al. (2004) recomiendan regar las bandejas con solucin Hoagland (solucin nutritiva completa con
macro y micro nutrientes) y almacenarlas en oscuridad a temperatura p10
tima (17 C).
Koocheki et al. (2007),
10
por
su parte, mencionan
8
Cosecha
temprana
que para hacer ms efi8
Cosecha tarda
ciente la produccin, se5
ra apropiado mantener
la cmara durante el da
6
a 17 C pero bajar la
5
temperatura a 7 C por la
noche, buscando as dis4
minuir la respiracin de
2,5
los cormos y la preserva2,5
cin de sus reservas.
1
1
1
1
2
Por otro lado, Molina et al. (2005) mencionan que sera posible
0
realizar una postincuba0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
cin conservando los
cormos a 21 C por 6
Duracin de la incubacin a 25 C (das)
das. Este tratamiento
Figura 25. Crecimiento de yemas y morfognesis de flores en cormos levantados antes
apunta a lograr un made que las hojas se marchitaran (cosecha temprana: crculo vaco) y cuando las hojas
yor desarrollo radical,
estaban totalmente marchitas (cosecha tarda: crculo lleno). La diferencia en el tiemque se traduzca en mapo de cosecha fue de un mes. La incubacin se realiz a 25 C y comenz aproximayor tamao de las flodamente en cada tratamiento un mes despus de la cosecha de los cormos. Referencias:
res. El fundamento de
EF 1, yema en estado vegetativo; EF 2,5, estado de formacin temprana de hoja; EF 5,
esta prctica est en que
formacin temprana de estambres; EF 8, formacin del perianto; EF 10, formacin del
un mayor sistema radigineceo. (Adaptado de Molina et al., 2004).
56
cal, generado en esas condiciones, producira ms

citoquininas, que son las principales hormonas involucradas en el crecimiento de las flores.
5.3.4. Floracin y cosecha
De los antecedentes citados, surge que existe consenso respecto a que las condiciones trmicas debern mantenerse iguales (17 C), an despus de que
empiece a observarse el comienzo de la floracin. No
obstante, como ya se coment, es menos clara la respuesta del azafrn al fotoperodo para florecer.
Por un lado, Molina et al. (2004; 2005) indican
que las bandejas deben ser colocadas en condiciones de fotoperodo corto, de 8/16 horas de luz/oscuridad. Para lo cual, proponen, se deber disponer de
lmparas fluorescentes de densidad de flujo de fotones de 20 mmolm-2s-1. Esta densidad, no obstante,
es muy baja, prcticamente penumbra.
En tanto, en las Directivas del Ministerio de
Agricultura de la Diputacin Provincial de Teruel
(Espaa) se indica que la planta de azafrn es neutra para la floracin; es decir, que presenta indiferencia a la longitud del fotoperodo para el desarrollo de este proceso (Ministerio). En consecuencia,
la antesis podra ocurrir sin inconvenientes en bodegas o galpones mientras fuera posible mantener una
temperatura constante de 17 C, sin grandes gastos
de energa.
Por su lado, Koocheki et al. (2007) indican, a partir de sus experiencias sobre cormos sometidos a di-
Figura 26. Produccin forzada experimental de azafrn

bajo condiciones controladas. Foto original J.A. Portela.
ferentes fotoperodos, que el tratamiento con 8/16 horas de luz/oscuridad genera resultados productivos
similares, o con muy poca diferencia a favor, frente a
la alternativa de mantenerlos en condiciones de luz
natural. Sera entonces necesario estudiar estos tres
planteos en conjunto, a fin de determinar las recomendaciones ms ventajosas para el desarrollo de
esta etapa productiva en condiciones controladas.
Vale destacar aqu que la duracin del perodo de
antesis de un lote de cormos, previamente estimulados
para florecer, es de aproximadamente 15 das (Molina
et al., 2004; Molina et al., 2005). En esto, no habra
diferencias ni con el momento de cosecha de los cormos ni con la duracin de la incubacin.
Por ltimo, bajo esta propuesta de forzado del cultivo de azafrn, una ventaja adicional a la de permitir
sistematizar los momentos de cosecha, escalonndola
y concentrndola, es que la mecanizacin del corte de
las flores en bandeja sera ms fcil de lograr que en
plantas creciendo a campo.
5.3.5 Crianza de cormos
En general, la bibliografa no es muy explcita
en esta etapa del proceso. Tan solo se menciona que
luego de la cosecha los bulbos deben ser plantados,
para que transcurra naturalmente la etapa vegetativa-reproductiva que dar lugar a la obtencin de
nuevos cormos.
Como simple antecedente, existen referencias
acerca de que el uso de densidades de plantacin de
Figura 27. Detalle de medicin de luz y temperatura en

cmara. Foto original L. Poggi.
57
Cosecha temprana
Cosecha
de
Cormos
Etapa de
Dormancia
Primavera
Cosecha tarda
Verano
Invierno
Etapa
Incubacin
Etapa
Otoo
Cosecha
de
Flores
Etapa de
Floracin
Figura 28. Aplicacin del modelo de innovacin tecnolgica en discusin, al ciclo de cultivo de azafrn. Las lneas
punteadas encierran los momentos en que se deber intervenir para extender el perodo de cosecha de flores. Elaboracin propia.
hasta 300 cormosm2 permite obtener propgulos

productivos y de buena calidad (De Juan et al.,
2003). No obstante, en un planteo productivo sostenible de este cultivo deber ponerse gran atencin
en la crianza de los cormos, pues sintetiza buena
parte de los componentes del posterior rendimiento
en hebras. Parece ser necesario entonces profundizar los estudios en este aspecto.
5.3.6 Requerimientos de infraestructura para
el desarrollo tecnolgico
De acuerdo con lo expuesto hasta aqu, para la
incubacin de los cormos y el transcurso de la
etapa de la floracin de azafrn en condiciones forzadas ser necesario un espacio oscuro, en el que
resulte factible el control de la temperatura a distintos niveles (30 C, 25 C, 21 C o 17 C), adems
de que permita mantener la humedad relativa entre
80 % y 85 %. Asimismo, harn falta bandejas, preferentemente de plstico, y estanteras para apilar

las mismas.
En la prctica, si se decide seguir las experiencias
de Molina et al. (2005), el mayor requerimiento de
espacio ser durante la antesis. Cada grupo o escaln de cormos en proceso de floracin ocupar el lugar por un promedio de 13 das. Deber preverse la
posibilidad de disponer de lmparas fluorescentes
(densidad de flujo de fotones de 20 mmolm-2s-1), en
el sitio, que permitan generar un fotoperodo de luz/
oscuridad de 8/16 horas.
Otra posibilidad sera dejar las bandejas en un
espacio (galpn), sin luz o con luz natural, en tanto
fuera factible mantener la temperatura constante a
17 C. A modo de ejemplo, si se planean ocho tandas (grupos), de cormos en floracin, la infraestructura se mantendra ocupada por 104 das.
Tabla 2. Comparacin de dos sistemas de produccin para el cultivo de azafrn: forzado y tradicional local (Mendoza,
Argentina).
Peso medio de
Cormos plantados Densidad de plan- Superficie ocupada
Rendimiento
Produccin
cormo (g)
(kg)
tacin (cormosm2) en floracin (m2)
(kgha-1)
Tradicional
13,5
10
20
37
10
Forzada
20
10
480*
1**
80
Referencias: (*) La densidad indicada es la sugerida para el perodo en cmara desde incubacin hasta antesis. (**) La superficie indicada se refiere al espacio efectivo utilizado en la cmara.
58
Parmetros de rendimiento
HN
HS
Mayo
Nov.
Junio
Dic.
Julio
Enero
101
Sept.
Marzo
(101)
13 86
29
Agosto
Febrero
41
62
55
53
70
Dic.
Junio
20
Flores
cormo-1
Azafrn Azafrn
flor-1
cormo-1
(mg)
(mg)
1,0
9,9
10,2
1,2
9,5
12,3
(101)
14
1,5
9,2
13,6
(103)
15
2,0
8,1
17,4
2,5
8,1
20,5
2,4
8,2
20,3
(108)
48
84
Nov.
Mayo
20
(99)
72
Octubre
Abril
17
(118)
42
11
(126)
13
2,6
7,9
20,2
(100)
19
1,0
11,4
13,6
2,4
9,2
22,1
3,1
8,8
27,1
2,9
9,0
24,8
2,4
7,1
17,2
0,3
7,0
1,7
Recoleccin
Incubacin
100
59
50
91
115
(109)
13
28 (119) 17
19
150
178
12 (134)
14
6 (164)
10 3 (188)
Recoleccin
Incubacin
Figura 29. Ejemplo de aplicacin del forzado de la floracin para expandir el perodo de cosecha de flores. Referencias: Para cada grupo de cormos se muestra el momento de recoleccin (lnea roja punteada) y el comienzo de la incubacin a 25 C (lnea slida azul). Se distinguen el perodo de incubacin (en naranja), la promocin de la floracin
a 17 C (en verde) y el perodo de antesis (en rosa). Se indica asimismo la duracin de cada etapa en das para cada
grupo de cormos. Entre parntesis se ha colocado la suma de das entre el perodo de incubacin y el de promocin
de la floracin. En el costado derecho se han remarcado con flechas los tratamiento en los que se obtiene ms de 17
mgcormo-1, considerado como rendimiento aceptable. Permite observar que el perodo de recoleccin de flores puede
extenderse desde septiembre a mediados de diciembre para las condiciones del Hemisferio Norte (HN), lo que determina una cosecha de tres meses y medio. Se indica asimismo, la equivalencia de los meses para el Hemisferio Sur
(HS). Adaptado de Molina et al., 2004.
5.4 Comparacin de casos hipotticos de

produccin
A fin de presentar un ejemplo concreto de aplicacin de estos criterios, en la Figura 29 se muestra un esquema de produccin propuesto por Molina et al. (2004). Como puede observarse, cosechando los cormos en forma temprana y tarda, y
controlando los tiempos de incubacin, sera posible obtener buenas producciones durante tres meses de cosecha.
En la Tabla 2 se comparan dos sistemas de proHorticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
duccin: uno forzado, en base a datos extrados de

las experiencias espaolas (Molina et al., 2004; Molina et al., 2005), y otro tradicional local, en base a
datos de experiencias realizadas en San Carlos
(Mendoza, Argentina; Poggi & Silvapintos, 2007).
Cabe aclarar que esta comparacin sirve simplemente para dar una idea del potencial de produccin
y de la superficie que ocupar uno u otro planteo
productivo hasta la floracin.
Partiendo de un mismo lote de cormos (de 10 kg,
aunque el nmero total de cormos fue un 50 % ma59
yor en el tradicional local), el espacio utilizado en

cada planteo es notablemente diferente; ms de
treinta veces mayor en el caso de la produccin tradicional. Surge entonces que la superficie en la produccin forzada estara mucho ms eficientemente
aprovechada que en la produccin tradicional, con
los datos obtenidos de la experiencia local (Tabla 2).
Se parte aqu del supuesto de que la produccin
forzada ocupara un espacio efectivo total de 1 m2
para las etapas de incubacin, promocin de floracin y antesis (en cmara, durante cinco meses),
acomodando los cormos en seis bandejas de 0,175
m2 cada una, a las densidades indicadas en la tabla.
La infraestructura necesaria en ambos esquemas
productivos ser, lgicamente, totalmente diferente
y habr que realizar un anlisis econmico para evaluar su factibilidad.
Lo ms destacable de la comparacin entre planteos es la productividad obtenida: el rendimiento en
la produccin forzada resultara ser ocho veces mayor que el de la produccin tradicional. A lo que se
suma, adems, la posibilidad de extender la cosecha
por tres meses, en lugar de slo 15 das en el planteo tradicional, con mayor factibilidad de mecanizacin de la recoleccin de flores.
6. Corolario y perspectiva
El azafrn es un cultivo que por milenios ha sido
producido por culturas y pases tpicamente de latitudes medias, que en algunos casos llegaron a identificarse como sinnimos de calidad del mismo.
Muy exigente en mano de obra, especialmente para
la cosecha de flores y extraccin de hebras (estigmas), el cultivo de azafrn perdura hoy en dos escenarios productivos bien distintos: el tradicional, basado en prcticas ancestrales y en el empleo de mano de obra familiar, y el de pases desarrollados,
en los que el cultivo est en franca retraccin.
Para continuar e incrementar la produccin en
este segundo escenario se hace necesario proponer
tecnologas alternativas que logren el aprovechamiento ms intensivo de los recursos productivos.
Una serie de importantes estudios de la fisiologa de
la floracin de esta especie, principalmente desarrollados en Espaa, abren hoy la posibilidad de plantear soluciones a esta situacin.
Basado esencialmente en el control de la temperatura ambiente, el esquema de produccin alternativa permitira concentrar y escalonar la produccin
de flores y, por consiguiente, su cosecha. As, el requerimiento de mano de obra sera mucho menor
60
que en el sistema tradicional familiar, permitiendo

elevar la escala de produccin.
Para las condiciones de cultivo de la Regin
Central Cordillerana-Serrana de Argentina, este
planteo de produccin intensiva deber an ser validado y adaptado, evaluando su factibilidad tcnica
y econmica. No obstante, las experiencias locales
recientes y los avances ya disponibles en el conocimiento de la fisiologa de la especie, muestran que
el azafrn puede constituirse en una interesante alternativa productiva, para pequeas empresas de
base tecnolgica.
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Poggi, L.M.

- Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

Avances en Horticultura - Review

Problemticas y nuevas perspectivas

tensivo de los recursos. Estudios de fisiologa de la floracin,

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

Por ese alto valor econmico, el azafrn especia

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

de reemplazo de distintos tamaos (Figuras 2 a

Figura 2. Cormos con dimetro ecuatorial de ms de 30

Figura 3. Cormo madre con brotes. Foto original J.A.

Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

Figura 4. Cormo de reemplazo sobre cormo madre.

Figura 5. Cormo madre y dos cormos de reemplazo. Foto original de L. Poggi.

3. Situacin mundial. El azafrn, un mundo dividido en dos

Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

de Origen de la Comunidad Econmica Europea

Figura 6. Plantas de azafrn en etapa vegetativa. Foto

Figura 7. Cultivo de azafrn en San Carlos, Mendoza,

Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009

3.1 El caso Irn

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

tndola a las disponibilidades de mano de obra familiar.

Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

Figura 10. Flores y plantas de azafrn. Foto original de

Figura 11. Flores de azafrn. Foto original de J.A. Portela.

tidad y peor calidad. Esto continuar restringiendo

plantacin, prctica hoy ya generalizada (Ministerio, 1998).

Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009

3.3 Nuevos escenarios

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

es un autotriploide estril que produce anualmente

Figura 12. Hebras de azafrn. Foto original de J.A. Portela.

Figura 13. Detalle del estigma trifurcado de color rojo

lugar a duda nuevas tcnicas de produccin, como

Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

Figura 14. Esquemas de una planta de azafrn. En el

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

cormos levantados temprano (antes de que las hojas

ni formacin de hojas; slo producen propgulos

4.2 Etapa de dormancia o latencia

Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009

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4.3 Etapa de floracin

go, Molina et al. (2005) observaron que poda haber

Humedad y materia voltil, % (m/m), mxima

ISO 3632-2 Clusula 9

Cenizas totales, % (m/m) en base seca, mximas

ISO 928 & 3632-2

ISO 930 & 3632-2

Solubilidad en agua fra, %(m/m), en base seca, mxima

Nitrgeno total, % (m/m), en base seca, mximo

Cenizas insolubles en cido, % (m/m), en base seca, mximas:

Safranal (aroma), expresado como lectura directa de la absorbancia en

Intensidad de color, expresado como lectura directa de la absorbancia

Fibra cruda, % (m/m), en base seca, mxima

Poggi, L.M. - Problemticas y nuevas perspectivas tecnolgicas para la produccin de azafrn

flores se ubican entre 23 C y 27 C. (Figuras 23 y

Por otro lado, si bien la temperatura de 30 C no