ESPECIAS

INTRODUCCIN
Especias, aromatizantes de origen vegetal. El trmino especia suele aplicarse a
las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromticas nativas
de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas
tambin islas de las Especias. Tambin reciben el nombre de especias
numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas
herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas
excepciones, las especias y hierbas aromticas utilizadas en la actualidad se
usaban ya en pocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgi
mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a
las civilizaciones ms antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse
atrados por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites
esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante
sealar que estos mismos aceites que atraan el olfato humano haban
evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las
hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y
evolucionaron como proteccin frente a ungulados herbvoros e insectos
barrenadores de la corteza.
Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los
alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la
medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalizacin de los
medicamentos elaborados de forma industrial, solan prescribirse remedios
compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido
redescubiertos y utilizados en nuestros das.
EL COMERCIO DE ESPECIAS
Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge
econmico de que disfrut el Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C.,
estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante
muchos siglos, los comerciantes rabes controlaron las rutas comerciales
terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas martimas, la ciudad
egipcia de Alejandra, en poder de Roma, se transform en emporio comercial.
Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopoliz el comercio de especias con
Oriente Prximo; pero esta repblica exiga precios tan elevados que Portugal y
Espaa empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas
de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo despus,
con los viajes de Cristbal Coln, dirigieron su atencin hacia Occidente.
Aunque muchos de los primeros exploradores partan en busca de oro, era del
comercio de especias de donde obtenan el apoyo financiero necesario para
sus expediciones.

PRODUCCIN MODERNA
En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fciles de adquirir, no
slo por los adelantos del comercio y el transporte, sino tambin porque
muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han
naturalizado en otras partes del mundo. As, el deseado clavo de Tidore que
Juan Sebastin Elcano llev a Espaa en el nico barco superviviente de la
expedicin iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas
de Zanzbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba slo en China,
se planta tambin en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las
Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (vase
Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva
actualmente en Kenia y Pakistn.
Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas
(pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de
comercio de especias, para su transformacin y distribucin. Entre las escasas
especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el
azafrn, la ms cara de todas, y la vainilla, cuya elaboracin exige mucho
trabajo manual. El azafrn, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la
cocina mediterrnea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies
de clquico cultivadas en Espaa, Italia y Oriente Prximo. La vainilla se extrae
de una orquidcea que debe polinizarse de forma manual; adems, hay que
someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el
aroma caracterstico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sinttica
mucho ms barata por hidrlisis de la madera.
TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS
La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se
producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las
races. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el
estragn y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeo tamao.
El laurel, de porte arbustivo o arbreo, se utiliza para aromatizar guisos de
carne, salsas y vinagres.
Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las
semillas se encuentran el ans, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile,
aj), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del
enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de
amapola y ssamo o ajonjol. Los granos de ans, cuyo aroma recuerda al
regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las
Umbelferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma
de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y ans. Las bayas del
enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de
porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza ms
fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que sta
sea la planta de gran tamao citada en la Biblia, que ahora crece en Israel
hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante
cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de

limn, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al

albaricoque producido por el rbol tropical de hoja perenne Myristica fragans.
Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia
utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de ssamo o ajonjol
ya se molan para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China
hace 5.000 aos. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy
empleadas en la cocina de Oriente Prximo, las produce la planta anual
Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las
envuelve las dispersa cuando se seca.
De la raz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el
jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes;
procede de Asia central y, desde el punto de vista botnico, est emparentado
con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos ms antiguos.
El jengibre es el rizoma carnoso y aromtico de la especie perenne Zingiber
officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raz de
jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite
esencial se aromatizan bebidas y salsas.
Menta
Menta, nombre genrico que reciben las especies del gnero Mentha. Sin
embargo, el nombre comn de menta est referido a dos especies aromticas
en concreto, Mentha arvensis y Mentha spicata, ambas distribuidas por la
mayor parte de Europa. A este gnero tambin pertenecen la menta piperita, de
la que se elabora la esencia de menta empleada en farmacia, la hierbabuena,
planta cultivada con fines culinarios, y el poleo, usada como planta medicinal.
Canelo
Canelo, nombre comn de varias especies afines de rboles de la familia del
laurel. De la corteza seca se prepara una especia que se conoce con el nombre
de canela. La variedad ms conocida es nativa de Sri Lanka y se cultiva en
muchos otros pases tropicales del Sureste asitico y de otras zonas, aunque la
especia originaria de Sri Lanka es de superior calidad. El rbol, que suele
crecer hasta 12 m de altura, se poda de modo que emita cuatro o cinco tallos.
Cuando la corteza empieza a adquirir una tonalidad castao oscura, se
cosechan los tallos, que pueden haber alcanzado 2,5 m de altura y 5 cm de
dimetro en la base, y se conforman otros nuevos para que sigan creciendo en
su lugar. Despus de eliminar del rbol las hojas y ramillas, se desprenden las
cortezas externa e interna. A medida que se seca, la corteza forma rollos que
se encajan unos dentro de otros; cuando estn totalmente secos, se atan en
haces y quedan as listos para el transporte.
La canela es de color pardo amarillento y tiene un aroma fragante caracterstico
y un sabor dulce y algo picante. Se usa como especia culinaria desde tiempos
muy antiguos, y tambin sirve para preparar ciertos medicamentos. El aroma
se debe a la accin de una esencia voltil que puede extraerse de la corteza
por destilacin; el color de esta esencia oscila entre amarillo y rojo cereza; la
variante amarilla se usa para aromatizar jabones y dulces.

Clasificacin cientfica: los canelos pertenecen a la familia de las Laurceas

(Lauraceae). La especie ms comn es Cinnamomum zeylanicum.
Sen
Sen, nombre comn de un gnero que comprende unas 500 especies de
leguminosas de amplia distribucin templada y tropical. Entre las especies de
este gnero hay arbustos y rboles, as como hierbas anuales y vivaces. Las
hojas son pinnadas y compuestas (plumosas); las flores suelen ser vistosas.
Muchas son ornamentales y entre las leosas tropicales se encuentran algunos
de los rboles de flor ms vistosos.
Con los foliolos secos de varias especies se elaboran preparados medicinales
purgantes. El medicamento llamado sen de Alejandra, introducido en Europa
por los rabes, se prepara con las hojas de la planta del mismo nombre, con
frecuencia adulteradas con tallos y vainas de la misma especie y con hojas de
otras. El sen de la India se prepara con las hojas de otra especie; los foliolos de
sta son mayores y ms finos que los de la anterior y no suelen adulterarse. El
sen de Espaa tiene propiedades parecidas a las dos especies descritas. Con
hojas de sen, sales de Epsom y extracto de regaliz se prepara una mezcla de
propiedades laxantes. En Amrica abunda la caafstula, tanto en los pases
centroamericanos y antillanos, como en las selvas chagueas del sur del
continente, en donde tambin se encuentra la caafstula macho o cimarrona.
El mutuy o alcaparra de la India es comn en Per, as como el codocoypu de
Chile y la retama. Tambin en Centro Amrica son muy conocidas la hojasn y
la especie llamada huevos de iguana.
Clasificacin cientfica: el sen forma parte del gnero Cassia, de la familia de
las Cesalpiniceas (Caesalpiniaceae). El sen de Alejandra es la especie
Cassia acutifolia; el de la India, Cassia angustifolia; y el de Espaa, Cassia
obovata. Las diferentes especies de caafstula son Cassia pistula y Cassia
grandis. El mutuy es Cassia hookeriana y el codocoypu Cassia senna; la
hojasn es Cassia hispidula, los huevos de iguana Cassia nicaraguensis, y la
retama Cassia reticulata.
Piperceas
Piperceas, nombre comn de una familia formada por un grupo mediano de
plantas con flor arbustivas y herbceas. La familia tiene entre 5 y 10 gneros y
unas 2.000 especies de distribucin pantropical, con preferencia por las zonas
hmedas. Adems del gnero representativo, que es el del pimentero, el nico
miembro de la familia con importancia econmica es una especie ornamental
cultivada en invernadero por sus flores.
La pimienta, la especia ms importante del mundo, se elabora a partir del fruto
del pimentero, una planta trepadora nativa de la India y muy cultivada en las
zonas ms clidas y hmedas del Asia tropical. De los frutos recolectados
mientras estn verdes e inmaduros se obtiene, dejndolos secar, la pimienta
negra. Para obtener pimienta blanca, los frutos rojos totalmente maduros
se empapan en agua y se frotan hasta eliminar la corteza externa. La pimienta
es una de las especias conocidas desde hace ms tiempo, cuando menos unos
3.000 aos. Aunque contiene varios alcaloides, debe el picor a la resina

chavicina. Las guindillas (chiles) y los pimientos dulces se obtienen de especies

de la familia de las Solanceas.
La conocida bebida polinesia llamada kava o kawa se elabora con las races de
un arbusto del mismo gnero que el pimentero, que se trituran y fermentan en
agua. El principio activo no es el alcohol, sino un alcaloide.
La familia de las Piperceas es la ms numerosa de las tres que forman el
orden al que pertenece. Las flores de las especies de este orden son
pequeas, agrupadas en espigas con brcteas en la parte inferior. No tienen
spalos ni ptalos; el ovario, nico, es spero, y est separado de las dems
piezas florales. El nmero de estambres (rganos florales masculinos) oscila
entre 1 y 10. Los frutos suelen ser monospermos, como el ya descrito del
pimentero.
La familia de las Saururceas, del mismo orden que las Piperceas, rene
plantas de Extremo Oriente y Amrica del Norte, y tiene menos de diez
especies agrupadas en cinco gneros, casi todas propias de hbitats hmedos.
A diferencia de lo que ocurre en las Piperceas, las brcteas situadas bajo las
inflorescencias son coloreadas y vistosas. Algunas especies se cultivan como
plantas tapizantes en jardines o para usos medicinales. La otra familia del
orden, llamada Clorantceas, tiene unos 5 gneros y 75 especies de rboles,
arbustos y herbceas tropicales; constituye un grupo taxonmico aislado, que a
veces recibe el rango de orden. Aunque diferente del resto del orden en cuanto
a caractersticas anatmicas, comparte con l la reduccin de las piezas
florales y la presencia de clulas secretoras de aceites. Ciertas clasificaciones
recientes colocan la especie ornamental de invernadero citada antes en una
familia distinta de este mismo orden.
Clasificacin cientfica: el nombre cientfico de la familia de las Piperceas es
Piperaceae, del orden Piperales. El gnero representativo es Piper. La planta
ornamental cultivada en invernadero forma el gnero Peperomia. El pimentero
es la especie Piper nigrum. Las guindillas y los pimientos dulces proceden de
plantas del gnero Capsicum, de la familia de las Solanceas (Solanaceae). La
bebida polinesia llamada kava se elabora con las races de la especie Piper
methysticum. El nombre cientfico de la familia de las Saururceas es
Saururaceae. El nombre cientfico de la ltima de las familias de este orden, la
de las Clorantceas, es Chloranthaceae.
Zingiberceas
Zingiberceas, familia de plantas que engloba unos 50 gneros y 1.300
especies de distribucin tropical, sobre todo en los pases de Extremo Oriente.
Las flores, complicadas e irregulares, tienen un estambre frtil y un labelo
vistoso por lo general, formado por dos o tres estaminoides estriles. Las
plantas de esta familia se cultivan mucho en los trpicos por sus flores vistosas
y los tiles productos que se extraen de ellas, sobre todo del rizoma; destacan
entre tales productos el jengibre, usado como especia culinaria, el arrurruz de
la India, un almidn comestible, y la crcuma, importante ingrediente del curry
en polvo.
El orden del que forma parte la familia de las Zingiberceas contiene 8 familias
y ms de 1.800 especies, abundantes en las regiones tropicales hmedas. Es
caracterstico que las plantas de este orden formen rizomas (tallos
subterrneos parecidos a races); con frecuencia stos son carnosos y
contienen grandes cantidades de almidn u otras sustancias tiles. Las hojas

presentan un limbo amplio con nervios paralelos que se extienden en

perpendicular a una gruesa costilla central; sta se prolonga en un peciolo o
tallo foliar y en una base abrazadera. Estas bases o vainas foliares estn
imbricadas y forman un pseudotallo rgido. As, el tronco del banano no es un
tallo, sino el resultado del solapamiento de las bases de numerosas hojas. En
las plantas de este orden, los verdaderos tallos no suelen estar a la vista, pues
son subterrneos o estn envueltos por las vainas foliares.
Las flores del orden suelen ser vistosas, aunque a veces las brcteas (hojas
especializadas) que se abren por debajo de las flores o las inflorescencias son
ms llamativas que las propias flores. En casi la mitad de las familias del orden,
los tres spalos y los tres ptalos constituyen las piezas florales conspicuas.
Hay cinco o, en raras ocasiones, seis estambres (o piezas masculinas) frtiles
y entre dos y cinco estaminoides petaloideos estriles, en muchos casos
vistosos; los spalos y los ptalos son menos conspicuos.
La familia del banano, con dos gneros y unas 40 especies, suele ocupar los
hbitats alterados de los trpicos del Viejo Mundo. Las plantas tienen flores
unisexuales, polinizadas en muchos casos por murcilagos. El banano es
originario del Sureste asitico, pero se ha convertido en un cultivo importante
en todas las regiones tropicales hmedas, donde se usa como fuente de
alimento local y como producto de exportacin. El banano tiene flores estriles
y el fruto se desarrolla sin necesidad de fertilizacin, y por eso los pltanos
carecen de semillas. Las plantas nuevas se obtienen de forma vegetativa, a
partir de los chupones que brotan de la base de las plantas viejas.
La familia a la que pertenece el ave del paraso tiene 3 gneros y 7 especies,
propias de la Amrica tropical, el sur de frica y Madagascar. A ella pertenece
el rbol de los viajeros, una de las pocas especies leosas del orden. Las
plantas llamadas ave del paraso y papagayos se cultivan por sus
inflorescencias, a menudo duraderas, envueltas en grandes brcteas vistosas
de forma de barca.
Clasificacin cientfica: la familia de las Zingiberceas (Zingiberaceae)
pertenece al orden Zingiberales. El jengibre usado en la cocina es Zingiber
officinale; el arrurruz de la India es Curcuma angustifolia; y la crcuma,
Curcuma longa. El banano forma parte de la familia de las Musceas
(Musaceae), especie Musa paradisiaca. El rbol de los viajeros es la especie
Ravenela madagascariensis; el ave del paraso es la especie Strelitzia reginae,
ambas pertenecientes a la familia Heliconiceas (Heliconiaceae), al igual que
los papagayos, especies del gnero Heliconia. Segn ciertos autores estos tres
gneros se incluiran tambin dentro de la familia Musceas.
Nuez moscada
Nuez moscada, nombre comn aplicado a las especies de una familia de
arbustos y rboles de hoja perenne. La familia est formada por unos 19
gneros y 400 especies. La nuez moscada es nativa de las Molucas, en
Indonesia, y se cultiva mucho en el sur de Asia, las Antillas y Brasil por sus
semillas (de las que se obtienen varias especias) y por la madera. Las plantas
de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa
amarilla de unos 5 cm de dimetro llamada nuez moscada, que se divide en
dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa o
arilo. En las plantas del gnero caracterstico, que contiene unas 80 especies,

esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La

cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada
macis. El rbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura.
Clasificacin cientfica: la nuez moscada pertenece a la familia de las
Miristicceas (Myristicaceae). El rbol del que se suele extraer la especia es
Myristica fragans.
Pimiento
Pimiento, nombre de un gnero originario de Amrica tropical meridional que
contiene una decena de especies, entre ellas el pimiento rojo comn (vase
Piperceas), que han dado lugar a numerosas variedades de inters culinario.
El fruto es una baya que encierra numerosas semillas; segn las variedades,
se llama pimiento, guindilla, chile o aj, y se consume cocinado, incorporado a
diversas salsas y encurtido. El chile de rbol, planta de la que se supone deriva
la pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo guindillas secas, crece en
Amrica Central y del Sur. Los pimientos no picantes o dulces se presentan en
numerosas variedades, en colores rojo, amarillo y verde, y en formas y
tamaos muy diversos. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora
el pimentn. En Amrica se cultivan preferentemente las variedades picantes,
llamadas chiles o ajs. La base de la salsa de Tabasco es una guindilla roja
muy picante.
El chile, voz nhtuatl, es uno de los elementos ms tpicos de la cocina
mexicana, y se consume solo, mezclado con otros alimentos o como
condimento. Slo en Mxico existen ms de una veintena de variedades
distintas. Las ms conocidas son el chile chipotle, el serrano, el habanero, de
rbol y jalapeo.
Clasificacin cientfica: los pimientos son especies y variedades del gnero
Capsicum, de la familia Solanaceae. El pimiento rojo comn es Capsicum
annum. La variedad roja de fruto alargado y curvo es Capsicum annum longum;
el pimiento morrn rojo o verde corresponde a la variedad Capsicum annum
grossum, y el chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es
Capsicum frutescens.
Organo
Organo, nombre comn de un gnero de hierbas vivaces de la familia de las
labiadas. Las especies de este gnero son nativas de Eurasia y se cultivan en
Europa y Amrica por las hojas jvenes, muy aromticas, que se usan, frescas
o secas, como condimento. Las flores entre rojo purpreo y rosadas, se
agrupan en espigas; tienen cliz (envuelta floral externa) pentadentado y corola
(envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatro estambres (piezas florales
masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto es un aquenio
(seco y con una sola semilla). El organo es vivaz, se utiliza en la cocina como
condimento y en medicina por sus propiedades tnicas digestivas, estimulantes
y expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no hay
heladas. Es algo amarga y muy aromtica. Se utiliza como antiespasmdico,
tnico, carminativo, sedante y sudorfica.

Clasificacin cientfica: el gnero Origanum pertenece a la familia de las

Labiadas, cuyo nombre cientfico es Labiatae. El organo es la especie
Origanum vulgare; la mejorana es Origanum majorana (tambin O. hortensis y
Majorana hortensis).

Tomillo
Tomillo, nombre comn de las especies de un gnero de plantas subfruticosas
(es decir, en forma de matas bajas leosas slo por la base) de la familia de las
Labiadas. El tomillo alcanza entre 15 y 25 cm de altura; tiene hojas casi
lineares pequeas y blanquecinas por el envs; y flores de color blancuzco o
rojizo agrupadas en verticilos axilares. Esta planta se utiliza en la cocina como
condimento, y en medicina como antisptico, tnico, diurtico, cicatrizante y
vermfugo. El serpol nombre comn de otra especie del mismo gnero
emite tallos tendidos de los que brotan numerosas ramas que forman
almohadillas bajas y densas, cubiertas de hojas ovales y opuestas; y flores de
color prpura dispuestas en verticilos que se unen para formar cabezuelas. Es
menos fragante que el tomillo, aunque ambas especies contienen un aceite
esencial aromtico llamado timol que le confiere a la planta un olor picante
caracterstico. Presenta virtudes medicinales parecidas a las del tomillo,
aunque algo menos intensas, es expectorante, tnico, y se utiliza para reforzar
y favorecer la circulacin sagunea.
Clasificacin cientfica: el tomillo forma el gnero Thymus, de la familia de las
Labiadas (Labiatae). El tomillo es la especie Thymus vulgaris, y el serpol,
Thymus serpyllum.
Azafrn
Azafrn, nombre comn de una planta de la familia de las Iridceas y del
colorante y aromatizante de cocina de color amarillo intenso formado por los
estigmas y los estilos secos de la flor. El tallo est formado por dos bulbos
superpuestos y en su extremo apical se abre la flor, llamada rosa del azafrn.
La especie procede de Italia y Asia Menor, y se cultiva mucho en Espaa, en
especial en las provincias de Albacete y Murcia. La recoleccin de las flores y,
sobre todo, la separacin de los estigmas (lo que se llama 'pelar la rosa del
azafrn') se hacen a mano y son muy laboriosas; por todo ello, el azafrn es la
especia culinaria ms cara del mundo, y tiende a sustituirse por sucedneos
ms econmicos.
Clasificacin cientfica: el azafrn pertenece a la familia de las Iridceas
(cuyo nombre cientfico es Iridaceae). Es la especie Crocus sativus.

Vanilla

Vanilla, gnero de Orquidceas trepadoras originarias de las zonas tropicales

de Amrica y Asia. Las flores son gruesas, carnosas y fragantes, aunque de
color apagado. El fruto de la especie de la cual se extrae casi toda la vainilla
comercial (sobre todo en Madagascar y Tahit) es una vaina carnosa de 15 a 25
cm de longitud.
Clasificacin cientfica: el gnero Vanilla (o Aracus) pertenece a la familia de
las Orquidceas (Orchidiaceae); la especie de la cual se extrae casi toda la
vainilla comercial es Vanilla (o Aracus) planifolia.
Albahaca
Albahaca, nombre comn de las plantas de un gnero de la familia de las
Labiadas. La albahaca es una hierba fragante utilizada como condimento. Es
planta anual, originaria de climas clidos, de unos 30 cm de altura, con hojas
ovadas pecioladas. En Europa se cultiva desde hace muchos siglos. La
albahaca fina tiene menor porte que la comn. La llamada albahaca de monte
(Calamintha purpurescens) es muy frecuente en el sur de Espaa. En Estados
Unidos se conocen con el mismo nombre que la albahaca varias hierbas
aromticas de la misma familia.
Clasificacin cientfica: la albahaca pertenece al gnero Ocimum, de la
familia de las Labiadas (Labiatae). La albahaca comn es de la especie
Ocimum basilicum; la albahaca fina corresponde a la Ocimum minimum. Las
labiadas norteamericanas prximas a la albahaca son especies del gnero
Pycnanthemum.
Romero
Romero, nombre comn de un arbusto perennifolio de la familia de las
Labiadas. Es nativo de la regin mediterrnea y se cultiva ampliamente en
suelos secos por las hojas lineares aromticas, utilizadas como condimento y
como fuente de un aceite voltil. El aceite de romero se usa en medicina como
estimulante, antiespasmdico y como ingrediente de ciertos linimentos; tambin
se utiliza en perfumera. En primavera, el arbusto produce ramilletes de flores
pequeas de color azul; el nctar que se obtiene de ellas es muy utilizado por
las abejas. Se da el nombre de romerillo a una especie no emparentada desde
el punto de vista botnico con el romero.
Clasificacin cientfica: el romero pertenece a la familia de las Labiadas
(Labiatae); se trata de la especie Rosmarinus officinalis. El romerillo es
Hellianthemum lavandulifolium, de la familia de las Cistceas (Cistaceae).
Salvia
Salvia, nombre comn de un extenso gnero que engloba ms de 900 especies
de plantas con flor de distribucin amplia. El gnero pertenece a la familia de
las Labiadas. Muchas especies se cultivan como ornamentales por las flores

atractivas o por las hojas, a menudo blanquecinas por la densa pubescencia

que las cubre.
La salvia comn es nativa del Mediterrneo, pero ahora se cultiva tambin a
escala comercial en Europa occidental, Rusia y Estados Unidos. Tiene un tallo
leoso en la base del que parten vstagos herbceos que se renuevan cada
ao. Se utilizan las hojas grandes, estrechas, dentadas, blanquecinas y con el
borde arrugado, que contienen un aceite picante utilizado para aromatizar
carnes, aves y embutidos; tambin se consumen en infusin. La salvia se
utiliza adems como inhibidora de la transpiracin y por sus propiedades
estrognicas.
Clasificacin cientfica: la salvia es el nombre comn del gnero Salvia, de la
familia de las Labiadas (Labiatae). La salvia comn es la especie Salvia
officinalis.
Ajedrea
Ajedrea, tambin hisopillo, nombre comn de una planta herbcea perenne,
casi un arbustillo, de origen mediterrneo, utilizada como condimento por su
aroma picante y especiado.
Es una planta hojosa que puede medir entre 10 y 40 cm. Tiene un tallo velloso
y muy ramificado, que se vuelve leoso en su base. En sus hojas de color
verde oscuro, estrechas, lanceoladas y con nervadura central marcada, se
aprecian unos puntos brillantes que corresponden a glndulas odorferas
repletas de esencia. Las flores blancas o lilas se agrupan en ramilletes
terminales unilaterales, y aparecen desde julio hasta septiembre.
Se conoce con el nombre de ajedrea de jardn a otra especie del mismo gnero
que la ajedrea comn. Se distingue de sta en que es una planta anual, menos
aromtica, de hojas ms redondeadas y grandes y flores ms pequeas; sin
embargo, su textura es ms agradable.
Desde la antigedad, la ajedrea se ha considerado una planta estimulante,
antisptica y beneficiosa para el aparato digestivo.
Clasificacin cientfica: la ajedrea pertenece a la familia de las Labiadas
(Labiatae). Se clasifica como Satureja montana. El nombre cientfico de la
ajedrea de jardn es Satureja hortensis.
Estragn
Estragn, tambin llamado dragoncillo, nombre comn de una hierba vivaz
amarga y aromtica de la familia de las Compuestas, nativa de Siberia y de la
regin que rodea al mar Caspio. Alcanza poco ms de 60 cm de altura y en
Europa occidental se cultiva como hierba de cocina. Los pequeos captulos
florales verdosos se agrupan en panculas en la parte superior del tallo,
rodeados por brcteas a modo de cliz. Las partes verdes de la planta se usan
para aliar ensaladas y aromatizar encurtidos, vinagres y mostazas. El aroma
de esta planta es debido a los aceites esenciales que contiene. En ocasiones
se usa como sucedneo del estragn una especie de tagete o calndula de
olor.

Clasificacin cientfica: el estragn pertenece a la familia de las Compuestas

(Compositae). Es la especie Artemisia dracunculus. La calndula de olor usada
como sucedneo es Tagetes lucida.
Laurceas
Laurceas, nombre comn de una familia de plantas con flores muy extendida
en las regiones tropicales y subtropicales. La familia del laurel engloba entre 30
y 50 gneros y al menos 2.000 especies repartidas por todo el mundo. Casi
todas son plantas leosas con hojas alternas y coriceas; las flores presentan
tres ptalos y tres spalos poco diferenciados, sus estambres se disponen en
tres o cuatro verticilos y las anteras (parte del estambre que contiene el polen)
se abren por medio de una ventanita o ventalla. El fruto contiene una sola
semilla, es carnoso y puede estar rodeado en su base por una cubierta
carnosa. Varios gneros importantes y muy conocidos se dan tambin en
regiones templadas: alcanfor, canelero, aguacate y lindera. El laurel es un
arbusto perennifolio de gran porte, nativo de la regin mediterrnea; tiene
importancia desde la antigedad clsica, y ahora se cultiva mucho en zonas de
clima clido como ornamental, por sus hojas aromticas, usadas en la cocina y
por sus propiedades medicinales.
El orden al que pertenece esta familia abarca ocho familias y unas 2.500
especies de distribucin sobre todo tropical y subtropical. Muchas de las
especies presentan interesantes estructuras botnicas y algunas tienen valor
econmico por los productos tiles que se extraen de ellas.
Aunque el orden presenta gran diversidad de formas, sus miembros tienen
algunas caractersticas diferenciales comunes. Todas las especies son rboles,
arbustos o enredaderas leosas y todas forman en los tejidos esencias
aromticas. Los estambres (piezas florales masculinas) tienen apndices
productores de nctar, y el pistilo (estructura floral femenina) consta en muchos
casos de un nico carpelo (receptculo del ovario).
Por su naturaleza leosa, por las caractersticas de la flor y por ciertos detalles
de la anatoma y la estructura del polen, se considera que las especies de este
orden son afines a las plantas con flores ms antiguas. Adems, el orden tiene
una larga historia fsil, y se han hallado ejemplares similares a plantas de
varios gneros vivientes en formaciones rocosas de ms de 65 millones de
aos de antigedad. No obstante, los miembros del orden al que pertenece el
laurel se consideran ms evolucionados que los de otro grupo primitivo de
plantas leosas con flores (vase Magnoliceas), con estambres y carpelos
ms parecidos a hojas.
De las 7 familias restantes del orden, la de las Monimiceas engloba cerca de
450 especies; el resto tienen en total menos de un centenar, y tres de ellas
estn formadas por una sola especie cada una. Son en su mayor parte de
distribucin limitada y de poca importancia econmica.
El nombre de laurel se atribuye tambin a algunas plantas muy alejadas de
ste, como el laurel alejandrino, una lilicea, o el de San Antonio, una
onagrcea.
Clasificacin cientfica: la familia de las Laurceas (Lauraceae) pertenece al
orden Laurales. El laurel comn es la especie Laurus nobilis.

Ans (planta)
Ans (planta), nombre comn de una planta anual de la familia del perejil
(vase Umbelferas). Es originaria de Egipto y se cultiva en Siria, Malta,
Espaa y Alemania. La semilla, llamada tambin ans, se usa como condimento
en la elaboracin de los licores (ans y anisete) y en medicina, como
estimulante y carminativo. La semilla es aromtica, de olor grato y sabor dulzn
clido. Tanto el aroma como el sabor se deben a un aceite llamado esencia de
ans, que contiene anetol; ste y sus derivados se usan en la preparacin de
perfumes y aromatizantes. Son especialmente aromticos los anises de
Espaa y de Malta.
El ans de China, o estrellado, es originario de este pas; es el fruto del badin,
y debe el nombre a la disposicin estrellada de los 6 a 12 carpelos que lo
forman; son leosos, duros, con una sola semilla cada uno. Las caractersticas
del fruto, la semilla y la esencia son muy similares a las del ans verdadero, y la
esencia encuentra las mismas aplicaciones.
Clasificacin cientfica: el ans pertenece a la familia de las Umbelferas
(Umbelliferae). El nombre cientfico es Pimpinella anisum. El ans estrellado se
llama en botnica Illicium vernum y pertenece a la familia Magnoliaceae.
Cilantro
Cilantro o Culantro, nombre comn de una hierba anual de la familia de las
Umbelferas que alcanza una altura de entre 30 y 90 cm. Las hojas inferiores
estn partidas en finas divisiones filiformes; flores de color blanco y rosa,
dispuestas en pequeas inflorescencias laxas. El culantro es nativo de Europa
y Asia Menor, y se ha naturalizado en Amrica del Norte. Se cultiva por el fruto,
cuyas semillas secas se usan como especia de cocina, y por las hojas
picantes, con las que se prepara otra especia, muy usada en la gastronoma
canaria, latinoamericana y asitica, llamada cilantro. Con la esencia que se
extrae de las semillas se elaboran licores y un frmaco estomacal.
Clasificacin cientfica: el culantro pertenece a la familia de las Umbelferas
(Umbelliferae), especie Coriandrum sativum.
Eneldo
Eneldo, nombre comn de una herbcea anual o bianual de la familia de las
Umbelferas. Las umbelas (tipo de inflorescencia) tienen entre 15 y 20 radios
con flores amarillas y despiden un olor desagradable. Crece de forma silvestre
en los campos de cereal del sur de Europa, las Islas Britnicas y Estados
Unidos, y tambin se cultiva como hierba aromtica. Tiene un sabor intenso y
fragante, y las hojas se usan para aderezar encurtidos y salsas. Tambin se
utiliza como tnico de las vas digestivas y favorece la secrecin lctea; la
esencia que se obtiene de la planta est considerada un poderoso antisptico.

Clasificacin cientfica: el eneldo pertenece a la familia de las Umbelferas

(Umbelliferae), especie Anethum graveolens.
Hinojo
Hinojo, nombre comn de una planta vivaz (vase Umbelferas) caracterizada
sobre todo por sus hojas y semillas aromticas. Alcanza una altura de 60 cm a
1,2 m y forma pequeas flores amarillas. El hinojo comn se cultiva en Europa
y Amrica por las hojas y semillas, utilizadas en la cocina. La variedad llamada
hinojo dulce o de Florencia se cultiva en el sur de Europa. Las bases
hipertrofiadas de los peciolos foliares de este tipo de hinojo forman una
estructura bulbosa, que se blanquea y se consume cruda o cocida; tiene un
sabor parecido al del apio. Las semillas se usan mucho en Italia como
condimento aromtico y por sus propiedades medicinales.
Clasificacin cientfica: el hinojo pertenece a la familia de las Umbelferas
(Umbelliferae), especie Foeniculum vulgare; el hinojo comn usado como
condimento es Foeniculum vulgare variedad azoricum; y el hinojo de Florencia,
Foeniculum vulgare variedad dulce.
Enebro
Enebro, nombre comn de un gnero de plantas que agrupa casi 50 especies
de arbustos y rboles de hoja perenne nativos del hemisferio norte. Los
enebros, que son conferas de la familia del ciprs, llevan las semillas en frutos
de color rojo o prpura parecidos a bayas, aunque en realidad son pias, de
estructura semejante a la pia del pino. Las hojas son por lo general aciculares
en las plantas jvenes y escuamiformes en las ms viejas.
El oxicedro o cedro espinoso es propio de encinares y bosques esclerfilos
mediterrneos. Las numerosas razas que se encuentran se pueden distinguir
por el tamao y el color de sus frutos llamados arcstridas. Su madera es muy
apreciada en ebanistera, tambin se utiliza en la fabricacin de lapiceros. Las
sabinas tambin pertenecen a este gnero. Suelen ser arbustos o rboles
pequeos, con troncos retorcidos y copas densas color verde intenso. Su
distribucin es muy amplia y pueden encontrarse en dunas y arenales
martimos, como la sabina negral o en terrenos calizos, como la sabina albar o
la sabina rastrera. Esta ltima es muy apreciada por sus propiedades
medicinales, conocidas desde la antigedad. El enebro comn es la nica
especie del gnero que crece tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo. Es
una planta de porte matoso propia de suelos pobres. A diferencia de casi todos
los dems enebros, slo forma hojas aciculares. Los conos se usan para
aromatizar la ginebra que conserva las propiedades medicinales de stos; la
esencia del enebro se utiliza como antisptico, y su resina se utiliza para
fabricar barnices. Muchos enebros y sabinas, se cultivan como ornamentales,
por su denso follaje perenne. Son plantas muy apropiadas para arriates y,
como admiten la poda en formas caprichosas, se usan en jardinera.
Clasificacin cientfica: los enebros pertenecen al gnero Juniperus, de la
familia de las Cupresceas (Cupressaceae). El oxicedro o cedro espinoso es

Juniperus oxycedrus; la sabina negral, Juniperus phoenicea; la sabina albar se

clasifica como Juniperus thurifera; la sabina rastrera, Juniperus sabina; y el
enebro comn, Juniperus communis.

Crucferas
Crucferas, nombre comn de una familia de hierbas de jugo picante entre las
cuales hay muchas plantas que se cultivan como alimento. La familia contiene
unos 390 gneros y 3.000 especies. Es de distribucin cosmopolita, con
centros de diversidad en la regin Mediterrnea y el suroeste y el centro de
Asia, donde se encuentran alrededor de las dos terceras partes de todas las
especies.
Casi todos los miembros de la familia de las Crucferas son herbceas anuales
o vivaces, con algunos arbustos y trepadoras. La flor es caracterstica y
distintiva: cuatro ptalos opuestos entre s en forma de cruz; seis estambres
agrupados por parejas; los filamentos del par externo son cortos y los de las
dos parejas internas son ms largos. El fruto es tpicamente una cpsula con
dos cavidades dividido por un falso tabique; cuando madura se abre en dos
desde el fondo. La familia contiene muchas variantes de este fruto bsico que
se utilizan como claves para identificar las especies
Entre las crucferas existen muchas plantas cultivadas para alimento, aunque
ninguna constituye la base de ninguna dieta. Las ms comunes son las
verduras, en particular la col o repollo, la coliflor, las coles de Bruselas, el
brcol o brcoli y el colirrbano o nabo gallego, todas ellas variedades de la col
silvestre nativa de las costas britnicas y el sur de Europa. Tambin pertenece
a esta familia la colza. La mostaza de mesa se elabora con las semillas
pulverizadas de otras dos especies: la mostaza negra y la mostaza blanca. La
negra es una planta desordenada y muy ramificada de hasta un metro de
altura, con hojas de color verde oscuro en forma de lira y lanceoladas, flores
amarillas pequeas y frutos en cpsula aplicados a los tallos; es planta ruderal,
comn en terrenos baldos y bordes de caminos. La mostaza blanca es algo
menor, con hojas parecidas, flores ms grandes y cpsulas quebradizas. Otra
especie importante es la mostaza verde o rizada, con grandes hojas hendidas
comestibles. La mostaza silvestre de Europa tiene flores amarillas. Naba,
rbano, mastuerzo o clavelina y berro o cresn son otras verduras tambin
pertenecientes a esta familia
La familia es fuente importante de aceites vegetales. La especie ms utilizada
con este fin es la del gnero Brassica. Vese tambin Especias.
Clasificacin cientfica: el nombre cientfico de la familia de las Crucferas es
Cruciferae, cuyo gnero representativo es Brassica. La col silvestre es la
especie Brassica oleracea; la mostaza negra, Brassica nigra; la mostaza
blanca, Brassica hirta (y tambin Sinapis alba); la mostaza verde, Brassica
juncea variedad crispifolia; y la mostaza silvestre, Brassica kaber.
Nuez moscada

Nuez moscada, nombre comn aplicado a las especies de una familia de

arbustos y rboles de hoja perenne. La familia est formada por unos 19
gneros y 400 especies. La nuez moscada es nativa de las Molucas, en
Indonesia, y se cultiva mucho en el sur de Asia, las Antillas y Brasil por sus
semillas (de las que se obtienen varias especias) y por la madera. Las plantas
de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa
amarilla de unos 5 cm de dimetro llamada nuez moscada, que se divide en
dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa o
arilo. En las plantas del gnero caracterstico, que contiene unas 80 especies,
esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La
cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada
macis. El rbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura.
Clasificacin cientfica: la nuez moscada pertenece a la familia de las
Miristicceas (Myristicaceae). El rbol del que se suele extraer la especia es
Myristica fragans.
Ssamo
Ssamo o Ajonjol, nombre comn de un gnero con unas 15 especies de
plantas herbceas nativas de frica y Asia, y en particular de una de tales
especies, muy cultivada por sus semillas. El aceite que se extrae de ellas se
usa para cocinar, para aderezar ensaladas y para fabricar margarina. Desde el
punto de vista comercial, la planta se cultiva como anual a partir de semillas, y
alcanza unos 2 m de altura en tres a cinco meses. Se corta la parte area y se
pone a secar; cuando las cpsulas de las semillas se abren, hay que agitar la
planta con suavidad para recogerlas.
Clasificacin cientfica: ssamo es el nombre del gnero Sesamum, de la
familia de las Pedaliceas (Pedaliaceae). La especie ms cultivada por las
semillas es Sesamum indicum.
Ajo
Ajo, nombre comn de varias herbceas intensamente olorosas de la familia de
las Liliceas y de los bulbos de estas plantas, que se usan en la cocina. El ajo,
al igual que la cebolla, con la que est emparentado, tiene flores pequeas,
blancuzcas, de seis piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cpsula que
encierra unas semillas negras arrionadas. El ajo comn se cultiva desde la
antigedad. El bulbo, de olor y sabor intensos caractersticos, est cubierto por
una envoltura papircea y consta de varias piezas fciles de separar llamadas
dientes; contiene una sustancia denominada alina, que por accin de un
fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el
olor caracterstico de los ajos. El ajo es un ingrediente bsico en la cocina de
muchos pases; se usa tanto entero como picado o rallado, y forma parte de
numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones. En medicina, el ajo se usa
como digestivo, estimulante, diurtico y antiespasmdico, y se estn
investigando otras posibles aplicaciones. Otras especies, como el puerro o poro
de via o la escaloa, se usan tambin como aderezo en la cocina. En Amrica
del Norte crece un ajo falso o veneno de cuervo con flores de color amarillo o

verde claro muy prximo al ajo verdadero, pero sin su olor caracterstico. Es
txico para el ganado.
Clasificacin cientfica: el ajo pertenece a la familia de las Liliceas
(Liliaceae), especie Allium sativum; el ajo silvestre britnico es Allium
oleraceum; el ajo silvestre americano corresponde a la especie Allium
candense. El puerro de via de Europa y Amrica es Allium vineale y el falso
ajo norteamericano es Nothoscordum bivalve.