CONTENIDO

DE AUTOR

2:
4:
11:
12:
18:

The Chefs best friend

Castilla y Len: Un viaje por sus sabores
El Comensal
Sabores Salvajes
Vinagre: Elixir con alma de vino

SIBARITA


20: Cocina Propositiva IV: Caramel Sublime
LETRAS

32:

On Cooking: 4th Edition

A LA CARTA


34: Conservatorio: Una sinfonia de placeres

CAVA

38:

42:

Absinth, la inmortal fantasa verde

Vino & economa

ICUM INFORMA

46:

52:

54:

58:

60:

62:


74:

79:

Cordero + Vainilla
Azul + Azul
Cena Teletn 2006: Baha-Rio Noite
Miss y Mister ICUM 2006
Bolsa de Trabajo
Copa Internacional Georges Baptiste
Mxico 2006
ICUM, cambios constantes
Dar sentido a nuestras acciones

Dimensiones de la fresa y
helado de chocolate blanco
y arissa. Pag. 30 y 31

Phraseicum es una revista de distribucin gratuita que edita el Instituto Culinario de Mxico, A. C., para la difusin de la cultura gastronmica. Se
reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial
del contenido grfico y textual sin la previa autorizacin por escrito de los editores. El contenido de los artculos y entrevistas es responsabilidad de los
colaboradores y no reflejan necesariamente la opinin y poltica editorial de Phraseicum. Direccin de la publicacin: Teziutln norte 43, Col. La Paz,
72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661706, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresin: Grupo Silenti, ciudad de Puebla, Mxico.

EDITORIAL

Editorial
Campeones del mundo por segunda ocasin, quin lo dira?, en el nmero 5 de nuestra
publicacin tuvimos el orgullo de anunciar el triunfo obtenido por uno de nuestros alumnos
en el ao 2004, pero nos habamos quedado con la inquietud de saber qu sucedera en la
prxima ocasin en que se celebrara la Copa Georges Baptiste, adems de que significaba
trabajar mucho por que era nuestra organizacin la que estara expuesta ante los ojos del
mundo. Sin embargo, en abril pasado todo quedo despejado, refrendamos el ttulo y la
Copa se qued en casa... tenemos la satisfaccin de compartir con ustedes la alegra de ser
quienes en servicio hemos demostrado ser los mejores, esto no significa que descuidaremos
nuestra cocina, ahora nos toca confirmar lo completo que es el ICUM, y dar nuestro ms
grande esfuerzo siempre.
Tenemos ante nosotros grandes retos como siempre, pero lo importante es ver que aquello
que sembramos ha crecido y ha dado frutos. Basta con observar como se han modificado y
hecho las nuevas instalaciones, pero en especial ahora los que trabajamos para Phraseicum,
estamos muy orgullosos de ver que lo que comenz hace poco ms de tres aos, sea reconocido a nivel internacional, El Instituto Espaol de Comercio Exterior, nos invit a visitar
la Comunidad de Castilla y Len, con el fin de promocionar su cultura y gastronoma, para
nosotros, adems de la oportunidad de ir a este pas, significa un reconocimiento que nos
hemos ganado gracias a la aceptacin y exigencia de cada vez ser mejores en nuestra publicacin. Gracias al ICEX y por supuesto gracias a nuestros lectores como siempre.
Nos preparamos para seguir con ustedes por mucho tiempo. Tenemos la seguridad de estar
trabajando con xito en investigacin, redaccin, periodismo gastronmico y grfica. Adems,
nos encontramos a la vanguardia en gastronoma, proponiendo mens que alegran la vista.

Giovanna Medina Bruzaferri

Direccin General
Campus Puebla
Comit editorial Phraseicum 11:
Teziutln Nte. no. 43 Col. La Paz
Puebla, Pue. Mxico 72160
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Oliver Ramrez Canto

Coordinacin General y Edicin
Amrica Romand
Logstica y distribucin

Campus Monterrey
Coordinacin Editorial
Edicin y correccin de estilo

Av. Loma Redonda 1517,

Col. Loma Larga
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Heberto Mendieta
Mnica Dircio
Diseo y fotografa
Flor Bobadilla
Responsable Campus Monterrey
Edith Valle
Fotografa
Profra: Myrna Blzquez
Correccin de estilo

www.icum.edu.mx

DE AUTOR
DE AUTOR
Phraseicum

The Chefs best friend

Texto: Oliver Ramrez
Foto: Heberto Mendieta

el cuchillo

ada que se tiene en lamente la

imagen de un chef, inmediatamente nos lo imaginamos con
el uniforme y un cuchillo en la mano.
El cuchillo ha sido siempre el icono ms
sobresaliente de una cocina, incluso por
encima del fuego o de las ollas.
Con un cuchillo el chef demuestra
su habilidad y destreza. El cuchillo se
convierte en sus manos en la herramienta
transformadora de los alimentos en obras
de arte: el corte producido por la lmina de
acero les da forma, uniformidad, textura,
dimensin y carcter.
Cabe recordar que la primera clase de
cocina, sea profesional o no, inicia con
el corte de vegetales, el modo de tomar
el cuchillo, el mantenimiento del filo;
simplemente con la importancia que tiene
este instrumento inseparable de la mano
de un chef.

Se considera una herramienta increble, a tal grado que desde su

invencin no ha sido sustituido. A travs de la historia los cuchillos
han sido esenciales para sobrevivir, as como para proveer de
alimentos y abrigo. Desde sus formas ms primitivas el cuchillo
se ha modificado segn la necesidad del hombre; esta evolucin
sigue los trazos de la tecnologa.
Durante la Edad de Piedra, los cuchillos eran hechos de pedernal, el
cual poda fcilmente tallarse, darle forma y volverse a tallar para
afilarlo. Posteriormente el pedernal fue poco a poco sustituido
por materiales como el bronce o el cobre, pasando antes por otras
piedras, hasta que se empezaron ha fabricarlos con acero, el
material con que ms comnmente los conocemos hasta hoy.
Diferentes pases en el mundo tienen cuchillos relacionados con
su cultura e historia, por esta razn, algunas personas coleccionan
cuchillos representativos de ciertas regiones o pocas. Cuchillos que
pueden ir desde navajas hasta sables, machetes ( Latinoamrica),
ghurkas ( cuchillo de batalla) de la India, entre otros.
Existen pases con gran tradicin en la manufactura de cuchillos
de alta calidad como Japn, Alemania o Suiza. Los cuchillos
producidos en estos pases son reconocido no slo por la
resistencia de su acero, sino por la perfeccin de sus diseos y por
ser los mejor afilados del mundo.
Actualmente el cuchillo contina siendo una importante
herramienta, sobre todo de trabajo (en el caso de los chefs), ms
que de supervivencia como en el pasado. Tanto ha avanzado la
tecnologa y los mtodos de produccin de los cuchillos que sus
usos se han extendido, as como sus diseos se han hecho ms
especializados. Hoy da se pueden encontrar cuchillos dentro de
una extensa gama de configuraciones y materiales. Por ejemplo,
ahora existen cuchillos de cermica o de aleaciones especiales
que los hacen ms resistentes, incluso se han inventado aparatos para
mejorar el afilado, evitar lastimar la hoja y para hacerlos ms durables.

relacin
cuchillo-chef
El cuchillo responde a las diferentes necesidades del chef. Para
cortar determinados ingredientes, como filetear un pescado o
tornear una papa, existen cuchillos especficos. No se puede
concebir hacer todo con un solo cuchillo chef, siempre se necesitar
utilizar el correcto. Sin embargo, tener una coleccin de cuchillos
completa es, hasta cierto punto, difcil, considerando los precios y
disponibilidad de stos. Un cuchillo chef oscula entre los 90 y 150
dlares, dependiendo de las marcas, que desafortunadamente en
Mxico no son fciles de localizar. La excepcin son los famosos
cuchillos Victorinox que podemos encontrar en relacin a unos
500 pesos, en una amplia variedad y distribuidos en varias tiendas
por todo el pas.
Los cuchillos que reciente mente han tenido una explosin de
popularidad, posiblemente en gran medida por su maravilloso
diseo, son los Global, cuchillos japoneses de una sola pieza que
incluso se encuentran en versiones para diestros o para zurdos.
Los Global tienen una muy buena calidad, son ligeros cmodos y
muy durables. Aunque no se distribuyen en Mxico an, no son
difciles de encontrar.
Siguiendo en oriente encontramos los Bunmei, de filo impresionante
y a los Misono, que adems de caros son considerados los mejores
en el mundo actualmente; ambos japoneses.
De los clsicos tenemos a los alemanes, como los Henckels y
Wusthof ( los de los gemelos y el del tridente) que de toda la vida
han sido las marcas ms sobresalientes y deseadas. Aunque no
hay que ignorar a los recientes cuchillos australianos que estn
entrando fuerte al mercado.

DE AUTOR

uno de los
utensilios
mas antiguos
del hombre

cuchilloknifecouteau

Phraseicum

Descubriendo la riqueza
de los sabores de Espaa.

Texto y Fotografas: Oliver Ramrez

DE AUTOR

n febrero pasado, recib una llamada de le Oficina de Comercio de la Embajada de Espaa, donde me invitaban a
participar en un viaje para promocionar productos gastronmicos de ese pas. De entrada me pareci un poco extrao,
pero despus de algunos trmites fui comprendiendo la importancia de este viaje y agradeciendo el reconocimiento que me
hacan a nombre de Phraseicum.

Phraseicum

Desde Espaa, me contact el ICEX (Instituto de Comercio Exterior de Espaa) con la intencin de conocer mis expectativas
y gustos, de igual manera lo hizo con los otros invitados que
habian sido escogidos de otras ciudades del pas, como La Ciudad de Mxico, Guadalajara, Monterrey y Aguascalientes, todos
ramos de perfiles distintos pero relacionados con el periodismo gastronmico. Con esa informacin armaron un recorrido de
promocin por la Comunidad de Castilla Len, tocando varias
ciudades importantes de esa regin para descubrir los procesos
de fabricacin y denominacin de productos tpicos; as como la
inmensa cultura del pas.
Empezamos, por visitar vila, donde conocimos la fabrica de Yemas y Membrillos de Yemas de Santa Teresa, fue importante
ver cmo empresas con productos artesanales se han adaptado
perfectamente a la modernidad y con ayuda de la tecnologa han
podido producir mejor. Sin embargo, los productos que elaboran
tienen una vida de anaquel muy corta, ya que no agregan ninguna clase de conservadores, y cuentan con estndares de calidad
muy altos que garantizan siempre tener el mismo sabor en sus
productos. Al terminar la visita a la planta nos trasladamos al

centro gastronmico, en la parte histrica de vila, donde con

una tienda ricamente decorada y un pequeo restaurante, estn
comercializando muy bien sus productos, de los que destaca un
aceite de oliva firmado por Martn Berasategui.
Continuamos nuestro incipiente viaje hacia Salamanca, considerada como una de las 4 ciudades ms bellas de Espaa, caracterizada por el color dorado de la piedra que predomina en
sus fachadas y el ambiente universitario que le da enorme vida
a la ciudad. Ah despus de realizar el recorrido turstico por el
centro, donde el principal atractivo es encontrar la rana de la
fachada de la universidad que, segn cuenta la leyenda, quien
la encuentre asegura acabar satisfactoriamente su carrera. Conocimos tambin sus catedrales y la plaza mayor, punto de encuentro para los transentes. Por la noche nos reunimos con el Sr.
Santiago Botas, quien nos dio un seminario cata de acietes de
oliva, en el resturante Victor Gutierrez de una estrella Michelin.
Fue una experiencia muy enriquecedora hacer este tipo de cata,
as como poder verdaderamente descubrir las diferencias de sabor y sensaciones que produce el aceite al probarlo, adems de
conocer algunos datos interesantes como que Espaa domina el
mercado tanto en produccin como en comercializacin a nivel

mundial de este producto, el saber que algunos aceites denominados como extra virgen, se hacen en un lapso de 45 minutos,
desde que se corta el fruto, se prensa y se obtiene el aceite listo
para embasar, y por supuesto, descubrir distintas variedades de
olivas en aceites como el arbequina, pinqual, hojiblanca, serrana
cordobesa, con sus caractersticas plasmadas en el picor, color y
textura de cada aceite.
El segundo da nos dirigimos a una dehesa, donde cran toros de
lidia, la experiencia fue un tanto extraa, por un lado los paisajes,
conocer ms de cerca la provincia o parte rural espaola, sus paisajes, el verde predominante que le da un ambiente al toro donde
crece muy agradable, sentir la paz del lugar, sus dimensiones y
ver como conforme van creciendo les van reduciendo el corral
donde viven para acostumbrarlos al ruedo donde ser su destino
final. Esto representa el otro lado del arte taurino, la crueldad
con la que puede morir este animal que ha vivido en las mejores
condiciones, pero que es el objetivo de su vida.
Proseguimos con la visita a la fabrica de jamn Ibrico de Generoso Garca. Definitivamente, el producto ms reconocido de la
gastronoma espaola es este jamn, que mucha gente confunde

La riqueza cultural de Espaa va de la mano con su riqueza natural,

5
Phraseicum

...descubrir los procesos

de fabricacin y denominacin de productos tpicos, asi como la inmensa
cultura del pas...

con el serrano, pero los conocedores saben que el ibrico solo es

producido por los animales de esta raza autctona de la pennsula
y que hablar de jamn ibrico es referirse al verdadero tesoro de
su gastronoma. En esta planta, nos recibi la familia propietaria,
quienes adems de darnos una explicacin muy amplia del proceso de manufactura del jamn, nos mostraron sus instalaciones
y nos dieron una degustacin fantstica del jamn y del chorizo
que producen, el jamn es verdaderamente un arte, desde como
se corta, su servicio, temperatura, aroma y por supuesto su grasa,
que contrario a lo que muchos piensan es muy sana; sabemos que
la alimentacin del animal durante la temporada de bellotas le da
ese sabor y textura a su grasa inigualable.

DE AUTOR

claro ejemplo son las Dehesas, donde se cra a los toros de Lidia.

Un dato interesante es que, como sabemos, en Mxico hasta hace

poco mas de un ao, estaba prohibida la importacin de productos crnicos y lcteos de Europa, por la situacin de control sanitario contra la fiebre aftosa, pero afortunadamente se ha podido
abrir la frontera y delegados de la SAGARPA han visitado varias
plantas en Espaa para asegurarse de su perfecta fabricacin y
asi certificarla para poder entrar a nuestro pas, sin embargo hay
algunas plantas que an cumpliendo con todos los requisitos que
la Unin Europea establece, no fueron acreditados por las autoridades mexicanas, por lo tanto les ha sido negada su entrada,
esperamos entonces nuevas inspecciones y en el caso especifico
de la casa de Generoso Garca, poder en un futuro no muy lejano
contar con sus productos que son de altsima calidad.
Proseguimos el viaje hacia Zamora, donde por la noche hicimos
una cata de quesos, 6 en total, guiados por Jos Manuel Escorial,
experto en el tema, que de manera muy amigable nos llevo por
un recorrido de distintos sabores de los quesos espaoles, desde
uno muy suave de Galicia, hasta el original Manchego y el denominacin de origen Zamorano, adems de quesos de las Islas
Baleares, otro de Andalucia, etc., muy especial fue, al final haber
hecho un maridaje excepcional entre un queso de pasta mohosa
tipo roquefort de Asturias con un vino Pedro Ximenez que entre
los dos daban una experiencia de sabor muy especial.
Al terminar tuvimos una cena de men de degustacin en el
Parador, tomando distintos vinos para acompaar los platillos,
de los cuales destacaba una espuma de patatas con crema de
morcilla, adems de un cochinillo al horno con la piel crujiente,
buensimo, y una ensalada de quesos, argula y membrillo. Entre
los vinos, uno del Priorato se llevo la noche.
El tercer da, para iniciar, fuimos a la planta de quesos en Toro, de
Garca Baquero. De entrada llam mucho la atencin lo bien decorada que est, parece una hacienda con muebles muy agradables, salas y vestbulos, que nos han explicado los tienen expresamente para recibir a sus visitantes, ya que la planta est diseada
para recorridos didcticos como el nuestro, razn por la que nos
prohibieron las fotografas, y nos condujeron por pasillos donde
se pudo observar el proceso absolutamente automatizado con la
que preparan los quesos, principalmente el zamorano D.O. y otro
de mezcla. Resulto impresionante ver que cuentan con muy poco
personal, 10 escasamente, y ver la maquinara tan sofisticada para

la fabricacin de un producto que suele dar la

impresin de ser artesanal.
Despus, alterando ligeramente el programa y
muy gratamente, fuimos a la bodega de vinos
de Liberalia, donde Jos Antonio Fernndez
Martn, el productor y propietario nos atendi
y nos condujo por su viedo, nuevo y con zonas en construccin. Vimos sus instalaciones
que prometen mucho, con una manera muy
especial de hacer vinos y con alma de artista,
algo curioso fue que al estar en las bodegas
de maduracin, junto a las barricas, nos puso
msica de Mozart y otras, l opina que los
vinos necesitan crecer estando contentos,
incluso nos coment que durante el verano si
un da est nublado, l sale a tocarles msica
con violn a las vias para alegrarlas, l sabe
que son seres vivos y le da seria importancia
a sto.
Probamos vinos como el cero, uno, tres, cuatro, Cabeza de Cuba y cinco, muy buenos, demostrando el porque estan de moda los vinos
de Toro.
Seguido nos trasladamos a Bodegas Faria,
recibidos por Don Manuel Faria, propietario
y gran promotor de la D.O. Iniciador como
productor en la regin, nos mostr sus bodegas, con un sistema computarizado para la
separacin de los mostos de acuerdo a tipo
de vino que se vaya a hacer. Nos mostr una
coleccin de pinturas correspondientes a un
concurso que convoc, para elegir la que
llevar el prximo vino Primero- de su produccin, adems de la amabilidad con la que
nos atendi, nos ofreci la comida en el mismo
viedo con platillos tradicionales como Costillas
con patatas en salsa de pimentn y Ternera con
hongos y pimientos, probamos un vino de 1973,
que guarda, ya que fue del ao, cuando obtuvo
la denominacin. Sus vinos como el Colegiata
son muy buenos, de uva malvasia para blancos.

...algo curioso fue que al

estar en las bodegas de
maduracin, junto a las
barricas, nos ha puesto
msica de Mozart y otras,
puesto que el opina que
los vinos necesitan crecer
estando contentos.

7
Phraseicum

Nuestro cuarto da de aventura culinaria comenz con la salida

hacia el Bierzo, que es la regin ms al norte de Castilla y Len.
De inicio visitamos en Astorga la fabrica de cecina de Len, conocimos su mtodo de preparacin que es muy similar al del jamn
ibrico, con la diferencia esencial de que se trata de carne de res,
adems de que es secada tambin con humo de encino, que le
aporta un especial sabor, nos informaron sobre la problemtica
de venta que presenta el producto. Primero su fabricacin resulta
relativamente cara, ya que son procesos 100% artesanales y no
manejan ninguna clase de maquinaria, despus la gente desconoce el producto, es muy regional y las personas prefieren, al estar
en Espaa, consumir jamn, naturalmente, adems de que es un
producto muy magro, lo que representa que al cortarlo requiere
consumirme rpidamente por que se deseca fcilmente, su presentacin es muy similar a la del jamn, aunque de un color ms
oscuro y al tacto es muy suave.

DE AUTOR

Por la noche fuimos al restaurante Rincn de Antonio, en Zamora, un lugar pequeo con buen diseo interior, con una carta
de vinos enorme y bien seleccionada, pero lo ms interesante es
su cocina de autor, bien lograda y de porciones pequeas que
dan la oportunidad de bien degustar todo, tuvo que imponerse
ante las tradiciones culinarias del lugar que guardan celosamente
sus habitantes y que desde el inicio no aceptaron fcilmente su
propuesta, al grado de que su clientela principal es la gente que
visita la ciudad, sin embargo, ha desarrollado platillos tradicionales adaptados. La seleccin de vinos que tomamos fue igual de
interesante, siempre con el inters de probar vinos de diferentes
regiones de Espaa como un Enate, un merlot-merlot, y un Bagus.

Es un producto no muy fcil de comercializar, aunque el Consejo

Regulador de la Denominacin de Origen esta trabajando bien
para promoverlo, realizando catas, asistiendo en ferias nacionales
e internacionales y creando un recetario de buena manufactura.
Despus en Astorga, junto al Palacio de Gaud, comimos un cocido que tiene la peculiaridad de que ah se sirve al revs, es decir,
primero la carne o las carnes y embutidos, despus los garbanzos
y al final el caldo con un poco de fideos, le llaman morocho, y
es clsico de la regin, que tambin se caracteriza por ser paso
obligado de los peregrinos que hacen el camino de Santiago, encontrando muchos albergues y paradores para los caminantes, de
cocina tradicional.
Ya en camino al pleno Bierzo, visitamos la primera bodega, de
la regin, en un lugar no muy usual ya que est en un polgono industrial, pero bien adaptado. En fin, conocimos la bodega
Dominio de Tares con vinos muy frescos, fue la primera vez que
probaba las cepas godello, blanca; y menca, tinta; muy agradables con diferentes tipos de reservas y crianzas,. La cata estuvo un
poco seria y el gerente mostr no ser una persona de vino sino
ms de negocios, originario de Madrid, pus mucho inters en la
parte comercial y no en la parte razn de ser de la uva, si bien
comento que el vino habla refirindose a que es el propio vino,
una vez que esta en barrica, quien te va a decir cundo esta listo
para entrar a botella; o antes, al ser la uva quien te diga cuando
la tengas que cosechar para que se desarrolle en vino.
Salimos de la bodega con rumbo a uno de los lugares mas impresionantes que he visto, fuimos al Palacio de Canedo, enclavado
en un paraso natural, en medio de las colinas del Bierzo, mismas
que estn bordeadas por dos cordilleras que separan a Castilla
de Galicia y que provocan que el Bierzo tenga un micro clima
especial y apto para el desarrollo del vino principalmente con sus
cepas autctonas como las antes mencionadas. Nos instalamos
en el palacio que est adaptado como hotel de tipo turismo rural
de lujo. Cada cuarto estaba decorado al estilo rstico con todas
las comodidades, muy acogedor. Una vez instalados visitamos la
bodega y la fbrica de productos, cabe sealar que adems de
vino, producen muchos artculos derivados como jabones, aceites
corporales, cremas, shampus, y otros productos naturales como
pimientos tostados a mano y sin conservadores, mermeladas de
higo, cerezas, otras conservas y especias. Lo interesante del lugar
es conocer lo que el Sr. Prada logro hacer con su idea, ha construido una empresa en torno al vino, no se limit a tintos yr vinos

La catedral de Len, imponete monumento, de estilo gtico.

Visita a Toro, interior de las bodegas de
Faria y Liberalia, donde se puede ver la
maduracin en madera y en botella.

...nos hicieron
la degustacin
directamente
de las barricas,
e incluso directamente de
las cubas.

blancos, sino que hace cavas, vermuths y otros licores. Todo lo que
hay en el hotel est etiquetado con su nombre, adems que da
trabajo a mucha gente del pueblo donde se encuentra el palacio,
otra cosa interesante es que la reconstruccin del lugar fue hecha
por l mismo con ayuda de su familia, cosa que es de admirarse
por que es capaz de transmitir su filosofa, tiene algunas sucursales en ciudades como Madrid, Bilbao y Len.
Al cenar en el hotel nos dieron a degustar platillos hechos a base
de los productos que ellos mismos elaboran, fue muy agradable
aunque ya demasiada comida tomando en cuenta todo lo que en
la semana habamos comido.

9
Phraseicum

Algo de lo ms importante fue el saber que estos vinos se estn comercializando en Mxico, que adems de Rioja y Ribera del
Duero, estn llegando nuevas denominaciones de vinos como stos

DE AUTOR

Quinto da, el final del viaje.

Desayunamos en Palacio Canedo, un desayuno muy al estilo tpico de la zona y nos dirigimos a conocer sus viedos, nos impresion el terreno tan inclinado y nos comentaron que es una zona
hmeda y que la inclinacin de la tierra ayuda a que no acumule
agua por simple escurrimiento. Tienen otras variedades de uva
como merlot, chardonnay y cabernet, con las que estn haciendo
pruebas y nuevos vinos, siempre con la idea de seguir con la menca y la godello como bases.
Despus bajamos al Pueblo de Cacabelos, donde fuimos a conocer
la ltima bodega del viaje, una bodega joven de nombre Luna
Beberide llevada por dos socios que comparten la pasin por el
vino, y que estn trabajando con el corazn puesto en la produccin de calidad de sus vinos, nos hicieron la degustacin directamente de las barricas, e incluso dos directamente de las cubas, la
primera de un vino blanco gewurstraminer y godello, sin filtrar
con un sabor potente, y despus de un merlot-menca ya filtrado,
listo para irse a las barricas muy agradable, pudimos diferenciar el
sabor de los caldos en tres etapas como la cuba, la barrica y la botella, los cambios de sabor son asombrosos, pero la experiencia de
probar un vino cuando esta durmiendo en la barrica, notar como
se esta envolviendo an ligeramente con los aromas de la madera
y ver que lo estn cuidando como a un nio es impresionante.
Verdaderamente result una de las mejores experiencias, nunca
imagine notar ese desarrollo de sabor, notar cmo las diferentes
cepas reaccionan a la madera y cmo verdaderamente hablan y
dicen cundo deben de salir de la barrica para entrar a la botella
y manifestar sus aromas terciarios.

de la nueva ola de vinificadores de Espaa, vinos que proponen nuevas cosas, que
estn hechos de maneras distintas y que
transmiten la idea general de desarrollo
que tiene el pas actualmente.
Para terminar nos dirigimos a Len, una de
las ciudades ms importantes de Castilla
y directamente llegamos al Restaurante
Vivaldi, de una estrella michelin, y nos recibi el chef Carlos Cidn personalmente,
mismo que tuvo una participacin en Madrid Fusin, estando al nivel de los grandes maestros de la cocina espaola actual.
Empezamos el men de degustacin con
un atn acompaado por varias facetas
de tomate, en yema, en polvo, en vino, y
en granita; espectacular su presentacin.
Continuamos con un bacalao un costra de
cacao, despus probamos unos garbanzos
con ajo arriero. Verdaderamente un men
maravilloso, que logra fusionar la cocina
tradicional con la nueva cocina espaola,
junto a cada plato vena un vino seleccionados especialmente para nosotros por el
sommelier que es hermano del chef, con
vinos tan importantes como el Ailn de
Ribera del Duero.
Definitivamente fue un viaje super enriquecedor, no slo por lo que conocimos
y lo que tuvimos oportunidad de ver y
probar, sino por todas las experiencias y
ancdotas que contamos, por las platicas
de temas tan banales que se convirtieron

en temas de profundidad, por ver cmo cada quien tena expectativas distintas pero
todos coincidimos en los mismos gustos, a todos nos admiraba ver lo que nos daban, lo
aprecibamos, lo comentbamos y los disfrutbamos. Definitivamente el grupo aunque
muy eclctico, formado por periodistas muy distintos, todos de manera amateur o no
profesional, compartimos palabras que nos enriquecieron en conjunto.
Quiero dar un agradecimiento muy grande al ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior, y a la Embajada de Espaa en especial a la Consejera de Comercio, ya que gracias a
ellos fue posible esta aventura.
Quiero finalizar solamente por recomendar visitar esta regin de Espaa, su cocina, sus
vinos, su gente, su belleza natural y ambiente absolutamente los hacen un destino que
vale la pena conocer.

Textos: A. Herrera, Chef en Monterrey NL, Fotos: Comit Editorial

e fue otorgada una servilleta y, asintiendo, el matre retir el men.

Luego el mesero coloc frente a l un

platito perfectamente blanco y totalmente vaco; el hombre irrumpi con
una breve y concisa exclamacin mientras que con el dedo grueso y el ndice
pinchaba un poco de nada; se lo llev
a la boca, mastic apresuradamente y,
emocionado, trag, cerr los ojos y orden la siguiente preparacin.
Pronto se acerc un mesero con un
pequeo bowl de color negro que descansaba sobre un platito carminado y
brillante; el comensal llev la mano al
recipiente, hizo un aspaviento, acerc la
nariz y captur el aroma de un consom
que no estaba ah: con un movimiento
casi ritual tom el bowl con ambas manos y sujetndolo con delicadeza lo arrim a sus labios, aspir nuevamente el
vaporcillo y efectu un sorbo delicado y
respetuoso.
Abri los ojos: los tena como idos.
Coloc el recipiente sobre la mesa y,
asintiendo de manera lenta y silenciosa,
un mesero le retir aqul receptculo.
Momentos despus lleg un sirviente
con un cuenco de madera tallada; la
frescura de lo que no estaba ah procur
en el comensal una lgrima discreta.
Tom unos palillos chinos y comenz a
juguetear con la ensalada que no estaba
ah; un cuenco perfectamente vaco vea
como aquel hombre pinzaba algo y lo llevaba
a su boca, masticando de manera alegre
y despreocupada, con un cierto aire de
inocencia. Los palillos asieron otro pedazo de nada y el hombre festej la ensalada con un gesto casi infantil.
Un sonriente criado le retir el cuenco y
el husped, asendose los labios con una
servilleta de algodn, abra los ojos de sorpresa al ver que un camarero le pona un
platn al frente: grande, ovalado, de un
hermoso color hueso mate y pulcramente
vaco: regocijaba los sentidos del comensal quien ya se preparaba con trinchador y
cuchillo a cortar un pedazo de nada.

Antes, dio un sorbo ruidoso y desatendido a un nctar vinoso que no figuraba

en aquella fina copa de vidrio; pase
aquel inexistente fluido por su paladar,
aspir y espir- para captar ocultos y
enigmticos aromas y se prepar para
dar un buen mordisco a un trozo de algo
que no estaba en el plato.
Trinch, cort suavemente, pero con
decisin, separ y sin cambiarse de
mano los cubiertos (pues el hombre
trinchaba con la derecha y cortaba con
la zurda, siendo diestro), moj el trozo
de nada, con un movimiento circular, en
una salsa que no estaba. Se lo llev a la
boca, mastic despacio, frunci el ceo y
como adivinando sabores trag y dio un
solemne y prolongado sorbo a la copa de
vino perfectamente vaca.
Repiti la operacin pero esta vez el
trinche alcanz una de las verduras de
una guarnicin que no estaba, la moj
nuevamente en la salsa y la comi.
Sec su boca con la servilleta y un mesero retir el platn de la mesa. Levant
luego los brazos, extendi msculos, y,
mientras contemplaba distradamente
una pintura de un paisaje que no figuraba en un lienzo, el camarero le ofreci una pequea escudilla muy blanca
y brillante y junto a sta, una cuchara
alargada y de juego ancho.
Luego le fue ofrecida una humeante taza
de un inmejorable caf que bailoteaba
en una vacuidad perfecta.
El comensal sonri y, meneando la
cuchara dentro de la escudilla, llev a
sus labios una porcin de un mousse
que no exista, y luego de dar un sorbo
al caf que no estaba, festej aquella
comilona con una sonrisa abierta y un
gesto de agradecimiento al equipo que
lo haba atendido.
Concluy el hombre con una exclamacin prolongada y serena, cargada
de emociones, mientras terminaba de
asearse los dientes con un palillo.
Al trmino de su aventura culinaria, el
comensal pag la cuenta, recogi su
abrigo, dio las gracias al personal de
aqul sitio y se encamin hacia la puerta.

FIN

...el camarero le ofreci una pequea

escudilla muy blanca y brillante...
... y junto a sta, una cuchara
alargada y de juego ancho.

... acerc la narz y

captur el aroma.

l trmino extico tiene muchas acepciones dependiendo del lugar

donde se utilice, por ejemplo, en la cultura occidental especialmente hablando de Europa, los alimentos que estn acostumbrados a consumir y que son producidos en sus mismas tierras tienen
la categora de ser alimentos comunes, pero todos aquellos especialmente las frutas, que son trados de lugares lejanos, como de
zonas tropicales, son considerados por los europeos como exticos, trmino que si lo vemos en un nopal o una guanbana no nos
resulta extico en absoluto. El trmino estrictamente se refiere a
algo de origen extranjero, extrao, chocante incluso, extravagante, podramos entenderlo como algo que rompe con un esquema
concebido como normal.
Pero cuando se habla de carnes exticas se refiere a aquellas
que no se esta acostumbrado a consumir habitualmente pero que
para muchas personas pueden ser comn o casi. Una carne extica puede ser considerada como tal an cuando un grupo mnimo
de una sociedad la consume, pero el resto que es mayora, no.
En s, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: todo bicho que camina va a dar al asador. No olvidemos los relatos de
las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes,
grullas, aves asadas, tordos vivos dentro de la panza de un cerdo
asado, lenguas de aves y distintos productos hoy exticos para
nosotros, incluyendo el famoso garm como condimento que
hoy sera impensable el utilizarlo.

Fotos: Heberto Mendieta

Es muy importante cuando se busque este tipo de carne para

consumirla, saber su procedencia, especficamente saber si son
animales cazados legalmente, si no se encuentran en peligro de
extincin. Recordemos que el hombre es la principal amenaza de
la naturaleza, y muchas de estas carnes no son principalmente
para consumo humano en situaciones normales sino para alguna
ocasin especial.
Hay pases que han desarrollado polticas que protegen la vida
salvaje, que regulan la cacera o captura de algunas especies, basta con citar los esfuerzos que se realizan para salvaguardar los
huevos de tortuga y as poder ayudar a conservar esta especie. Sin
embargo, existen mercados clandestinos que los siguen comercializando, hagamos conciencia y si nos preparamos para comer
carnes exticas que estas sean de la mejor procedencia.

DE AUTOR

los mens de los restaurantes, como una nota original que aporta
un sabor diferente muy apreciado por los carnvoros ms curiosos. Lo cierto es que su nmero ha ido creciendo en intensidad y
variedad hasta alcanzar cifras sorprendentes. Algunas ciertamente tienen cualidades de sabor exquisitas, como el conocido buey
de Kobe, originario del Japn, una carne muy perfumada cuyo
secreto se debe a que el animal es alimentado con una mezcla
de cereales y cerveza. Una de estas carnes no autctotonas que
mejor han sabido resistir al vaivn de las modas es el avestruz. Su
carne magra, la facilidad para su crianza en granjas y su sabor muy
parecido al del pavo le otorgan una versatilidad sorprendente.

13
Phraseicum

Al hablar de carnes exticas son principalmente carnes de animales silvestres o salvajes, en estos casos son de caza, aunque en
estos ltimos tiempos se pueden conseguir de criaderos especializados, tambin se refiere a que son muy difciles de conseguir
y por lo tanto, de un alto precio. Tal es el caso de las siguientes
carnes: bfalo, antlope, ciervo, jabal, caimn, cocodrilo, lagarto, tortuga, foca, ballena, canguro, guanaco, llama, and, cebra,
caballo, serpientes, araas, gusanos y todo tipo de insectos. Por
mencionar algunas. Cualquier tipo de carne puede ser extica dependiendo de la cultura gastronmica, por ejemplo para el mexicano es extico comer carne de camello pero para los rabes es
algo de lo ms comn.
Las carnes exticas estn presentes cada vez con ms asiduidad en

Adaptacin y composicin: Comite Editorial

Extracto de Tesis: Gibrn Alfonso Barba Galaviz

En varias regiones del mundo se han consumido carnes de todo

tipo de animal, en aldeas indgenas o aborgenes, cada cultura ha
tenido que adaptar su alimentacin a la disponibilidad que tiene
de la naturaleza, con esto nos encontramos cmo distintas tribus
han consumido avestruz, canguro o bfalo de manera normal.
Situndonos en Mxico, donde los pueblos Mesoamericanos tenan una dieta muy variada y vasta, rica en animales como aves,
reptiles e insectos que eran su principal fuente de protenas, aunque desafortunadamente se han perdido algunas de estas costumbres, ahora nos encontramos en restaurantes especializados
de las ciudades, por ejemplo, escamoles a precios bastante altos,
presentados como algo verdaderamente extico, siendo de lo ms
normal en otras regiones.

Algunas carnes que se han puesto

de moda como exticas.
Carne de Canguro
Esta carne se consume habitualmente en numerosos restaurantes australianos. Es estimada tanto por sus propiedades nutritivas
y salutferas, es mnima la cantidad de grasa siendo muy bajo su
nivel de colesterol, al mismo tiempo que son muy notables sus
caractersticas organolpticas: sabor a caza y textura amable. En
Australia no se cran los canguros en explotaciones ganaderas.
Todos los canguros que se cazan con fines comerciales son abatidos a tiro de arma de fuego, en estado salvaje, por cazadores
autorizados. Todos los canguros, salvo los que se encuentran en
parques zoolgicos o en reservas naturales, son animales salvajes
que se desplazan libremente.
La carne de canguro est ganando cada vez ms popularidad, y
se espera que los mercados de exportacin vayan en aumento. La
Unin Europea es el mayor importador de los productos de canguro. Se exporta este tipo de carne tambin a los Estados Unidos
y a muchos lugares de Asia.
La carne de canguro es conocida por su alta calidad y est muy
solicitada en restaurantes. Este tipo de carne est considerada
como una de las ms exquisitas entre las distintas carnes de caza.
Su creciente popularidad radica en su plenitud de sabor con un
ligero gusto de carne de caza. La carne de canguro contiene muy
poca grasa saturada en comparacin con otros tipos de
carne y aporta una elevada cantidad de protenas, zinc
y hierro.

una variedad de elementos que el cuerpo requiere esencialmente.

La carne de cocodrilo no slo es deliciosa, sino que tambin vigoriza el cuerpo humano, enriquece la sangre, fortalece los huesos
y msculos, y elimina los efectos sobre el cuerpo de la humedad
y de otros factores que causan enfermedades. Es un gran remedio para tratar la tos, asma, reumatismo, y diabetes. El sabor
que ofrece la carne de cocodrilo no est muy claramente definido
para nuestri paladar habitual. Quiz sea el eslabn entre pescado
y pollo ( de pollo es el comparativo ms generalizado al probar
una carne extraa al paladar).
Cuando se cocina cocodrilo debemos evitar exponerlo mucho
tiempo al fuego, ya que, excepto la cola, es una carne limpia en
grasas y se resecara, despojndola de su jugo y sabor.

Carne de Bfalo
Carne de Cocodrilo
La investigacin mdica ha probado que el cocodrilo es un tesoro de la cabeza
a la cola debido a que su
carne, huesos, escamas
y rganos internos
contienen protenas y aminocidos ricos, de
alta
calidad,
cidos grasos
no saturados,
vitaminas y

Como fuente de alimento, el bfalo aventaja a otros animales domsticos de su clase, ya que, de un lado, un litro de su leche posee
el doble de slidos que la leche de vaca o cabra, y por el otro lado,
su carne es clasificada como de primera calidad. El bfalo posee
una rica carne similar a la del toro, pudindose cocinar de muchas
formas semejantes, obtenindose excelentes resultados a la barbacoa, al grill, frita o asada. Y debido a que posee un sabor ms
fuerte que el de la ternera o vaca, es recomendable tenerla un
tiempo en marinara para que gane en sabor y textura. Usar aceite
de oliva, algunas gotas de aceite de ajonjol, hierbas aromticas,
jengibre, ajos y th limn. Si se desea usar algn vino o vinagre,
agregarlo cinco minutos antes de cocinar la carne, o mejor an,
aadirlo cuando se est cocinando la salsa.
El cocodrilo y bfalo, despus de ser cocinados, se mantendrn
tapados y en un lugar templado, por al menos cinco minutos antes de ser consumidos. Esto ayudar a que los msculos del animal se relajen y la diferencia ser bastante apreciable al paladar.
La carne de bfalo y cocodrilo son productos de excelente calidad, capaces de dar brillo y realzar los ms exigentes mens de
restaurantes y hoteles, pero desafortunadamente su comercializacin limitada hace de ellas productos excesivamente caros y en
consecuencia poco populares.

* Lasaa de cocodrilo en salsa de vainilla

* Entre de cocodrilo en mole de pasilla - guanbana
* Bfalo a la guanbana & fricas de vegetales
* Cocodrilo pochado cubierto con adobo de cacao
* Mixiote de jabal en vapor de hoja de aguacate y nuez
* Bfalo en costra de cereales - cacao & parfait de papaya

15
Phraseicum

* (En orden decendiente de izquierda a derecha)

La seleccin de platillos se hizo con la idea

de integrar carnes exticas con ingredientes mexicanos tambin considerados como
exticos, por lo tanto, se realiz una fusin
de productos y tcnicas de varias cocinas
del mundo, realzando el sabor de las carnes como principal objetivo.

DE AUTOR

* A continuacin se presenta un men que

forma parte de la propuesta de investigacin para una tesis, donde se han hecho
algunos platillos con carnes exticas disponibles en Mxico, todas ellas de origen
legal y con el inters de despertar la curiosidad y motivar al consumo o simplemente
exploracin de este tipo de carnes, recordando estar concientes de la naturaleza.

Carne de Emu
La carne de em es la eleccin para aquel que mira por su salud y
quiere una dieta que contiene carne roja baja en grasa y colesterol. El em tiene una carne roja muy magra (97% libre de grasa),
que se parece a la ternera en cuanto a sabor y a apariencia. Tiene
ms hierro, protenas, vitaminas A, C y B 12 que la ternera y es
ms baja en colesterol que el pollo.
Los chefs alaban la carne por su capacidad de absorber una gran
variedad de especias y condimentos a la hora de preparar platos
gourmet.

Carne de Avestruz
El Avestruz es el ave ms grande que ha logrado sobrevivir hasta
nuestros das. Estas aves se han adaptado a una vida terrestre, las
piernas las tienen bien desarrolladas y fuertes.Su carne y sus
plumas siempre han sido muy codiciadas, y por tanto cazado hasta la exterminacin en algunos lugares. Tanto as, que en el siglo
XIX se establecieron granjas en muchas partes del mundo.
La carne de avestruz tiene la misma textura, sabor y color que la
carne de res, es decir es roja, con un sabor tan similar que es difcil
para el consumidor distinguir alguna diferencia y su textura es
blanda como la de ternera. La carne de avestruz y la de res tienen
el mismo contenido de protena, pero la primera tiene la mitad de
caloras, un 25% menos de colesterol y solamente un octavo de
la cantidad de grasa.
Kobe Beef

DE AUTOR

Kobe Beef (buey) es una delicia legendaria del Japn. Es un tipo

de res que su carne presenta un marmoleado maravilloso, considerando a su carne inmediatamente como categora Prime, en
cualquier pas. La carne se deja reposar en temporada de nieve
para intensificar su sabor y aumentar su suavidad al mismo tiempo que se hacen ms blancas las vetas de grasa. Se considera
rival del foie gras por su riqueza y contenido calrico aunque se
encuentra a un precio obsceno de 300 dlares por libra o ms si
se trata del verdadero Kobe japons.

Phraseicum

16

Existen criaderos en otros pases como Estados Unidos, que empiezan a criar este variedad de buey, sin alcanzar la calidad ni el
precio del original, pero con grandes resultados, principalmente
para cubrir la demanda de las colonias de japoneses que se encuentran fuera de su pas.
Existen restaurantes aventurados que han creado platillos que
rompen records de precios, platillos comunes o banales como el
sndwich ms caro del mundo hecho a base de Kobe y arugula,
que en Londres se ofrece al impresionante precio de 100, (unos
$ 1800 pesos), o el gran alboroto que se arm en Nueva York con
el lanzamiento de la hamburguesa ms cara hecha con esta carne
y foie gras. Y se dice alboroto por que para muchos gourmets
utilizar este manjar y el foie gras en una hamburguesa era casi
como un sacrilegio.

...hagamos conciencia y si nos

preparamos para comer carnes exticas que estas sean de
la mejor procedencia...

Gran variedad de vinagres, con marcas de todo el mundo y colores representativos.

El vinagre: alma de vino

elixir con

Texto: Michelle Snchez

Fotos: Comit Editorial

En la actualidad sabemos que toda sustancia alcoholizada es susceptible a transformarse en cido actico bajo la accin del aire
junto con una bacteria presente de forma natural en el ambiente:
el acetobacter.

DE AUTOR

18

El origen de este magnfico producto fue durante mucho tiempo

un misterio pues en un principio slo se saba que los vinos y cervezas que se dejaban sin proteccin, sobre la superficie apareca
un lquido espeso con aspecto enmohecido, que tiempo despus
Louis Pasteur investigara para descubrir los diversos tipos de fermentacin.

Phraseicum

on ms de 5000 aos de antigedad, el vinagre es sin duda

parte de los ingredientes esenciales en una cocina, lquido que desde tiempos inmemorables es apreciado como
condimento, conservador, tnico, antibitico por slo mencionar
algunas de sus virtudes. El vinagre en la actualidad es utilizado
por los grandes chefs para hacer salsas fras y calientes, cocidas
o reducidas, para deglasar y marinar enriqueciendo maravillosamente sus recetas.

La elaboracin del vinagre se realiza principalmente donde se

producen los vinos, as como en regiones donde se tiene caa de
azcar o remolacha. Sin embargo puede decirse que todo lo que
contenga azcar puede producir alcohol y por lo tanto potencialmente vinagre. Las condiciones son un mximo de oxgeno y una
temperatura entre 25 y 30 C.
La produccin de vinagre se resume en 3 pasos: Fermentacin
alcohlica. Etapa en la que los azcares se transforman en alcohol
con ayuda de las levaduras. Fermentacin actica. El alcohol se
transforma en cido por medio de bacterias acticas y presencia
de oxgeno. Envejecimiento. Etapa en la que el producto afina
sus caractersticas, aplicado a vinagres de gran calidad utilizando
comnmente barricas de diversos tipos de madera.
Pueden emplearse 2 mtodos para hacer el vinagre:
Mtodo clsico: Los contenedores tienen una gran superficie
para que haya un contacto mximo con el oxgeno.
Mtodo moderno: Se trata de inyectar oxgeno dentro de los contenedores para provocar la acidificacin, se filtra y envejece.

Vinagre blanco o cristal

Se elabora a partir del alcohol de remolacha o de caa de azcar
que se utiliza principalmente para hacer conservas y un auxiliar
excelente para la limpieza en la casa as como auxiliar contra las
picaduras de insectos.

Los vinagres en diferente botellas donde adems de

El vinagre de alcohol mbar

Se le agrega un poco de caramelo para obtener un vinagre de
color mbar. Se utiliza principalmente para elaboracin de vinagretas

conservarse sirven como elementos decorativos.

El vinagre de vino
Como su nombre lo dice, este vinagre proviene ya sea de vino
blanco o tinto y puede escogerse joven o viejo dependiendo del
tiempo de su maduracin. Pueden provenir de una regin en especial como por ejemplo el vinagre de Champagne que se elabora
a partir de los vinos que se obtienen del degelle de las botellas o
de una uva en especial como cabernet sauvignon, merlot y muchas ms. La mencin afinado o envejecido en algunos vinagres
franceses significa que fue guardado mnimo 2 meses en barricas
de madera.
Los vinagres de vino pueden ser aromatizados como por ejemplo con, ajo, chalote, lavanda, jengibre, rosa, vainilla, bergamota,
trufa, mango, meln, limn frambuesa, cassis, etc.
El vinagre de Jerez
Elaborado en Jerez de la Fontera, Espaa, este vinagre es producto
de las cepas Palomino, Pedro Ximnez y Moscatel cultivadas en
viedos dentro de la Denominacin de Origen Jerez. Envejecido
dentro de botas de roble americano por el mtodo de solera. Se
puede encontrar la mencin Reserva que se refiere a un periodo
mnimo de 2 aos en barrica. Excelente con la cocina mediterrnea. Ingrediente importante del gazpacho.
El vinagre de sidra
Se hace a partir de manzanas maduras y se envejece en toneles
de madera, es un poco menos cido que el vinagre de vino. Tambin existe un vinagre hecho de pera elaborado en la regin de
Normanda en Francia.

Existe una gran diversidad de

vinagres alrededor del mundo para
complacer cualquier paladar

El vinagre de malta
Elaborado en Gran Bretaa, este vinagre de sabor fuerte est
hecho a partir de cebada germinada. Utilizado para acentuar el
sabor del plato tpico de aquel pas Fish and chips.
El vinagre de arroz
De sabor muy suave es principalmente utilizado en la cocina
asitica, se elabora a partir de vinos de arroz agrios y fermentados (sake). Es comn encontrarlos naturales o sazonados con
diversos ingredientes como pimiento rojo, ajo rostizado, albahaca, organo, etc. Utilizado en la elaboracin del sushi.
El vinagre de miel
Considerado como el primer vinagre consumido por el hombre,
este es elaborado a partir del hidromiel (bebida alcohlica hecha de miel). Se recomienda para deglasados y para realzar el
sabor de crudits como championes, endivias, aguacates, etc.

El uso de los vinagres, frecuentemente va ligado con el

El vinagre de frutas
Estn hechos del jugo fermentado de frutas como las moras,
frambuesas, higos, chabacanos, etc. Acompaan muy bien las
ensaladas, as como marinadas para carne de caza.

consumo de ensalados, sin embargo existen muchas otras

formas de consumirlo.

El vinagre balsmico de Modena

Proveniente del norte de Italia, el aceto balsmico es conocido
mundialmente por su gran bouquet, color oscuro y sabor algo
dulce. Se elabora a partir del mosto de la uva blanca trebbiano
cosechada tardamente, concentrado, cocido o vinagre de vino.
ste madura 12 aos en barricas de diversos tipos de madera
como el roble, cerezo, junpero, castao, etc... Excelente acompaante de platillos simples o muy elaborados (ensaladas, risotto,
prosciuto o un jamn de Parma, helado de vainilla, etc.)

SIBARITA

Texto: Comit Editorial

Fotos: Heberto Mendieta
Mnica Dircio
Diseo de men:
Chef Mnica Jimnez
Chef Irving Quiroz
Chef Oliver Ramrez

ocina propositiva busca nuevos platos que propongan algo, que

muestren el avance que tiene la cocina en general, pero de una
manera fcil o simple de interpretar, con un gran cuidado en la
grfica, ya que se pretende mostrar tambin a la cocina desde un
punto de vista artstico y plasmndolo con fotografas que se han
cuidado mucho.

SIBARITA

Pero definitivamente el punto ms importante es propiamente la

cocina, y hemos querido darle atencin como el personaje principal
de esta historia a un solo ingrediente: el caramelo, que con una
sublimacin de manifestaciones lo encontramos en esta simbiosis
del mundo salado con el dulce propio de ste.

Phraseicum

20

El caramelo es el resultado de la coccin del azcar, sta, por lo

regular, ha sido sometida a un proceso de refinamiento lo que permite al caramelo estar libre de impurezas, claro que la tecnologa
tambin ha trabajado en esta materia, creando variantes de azcares que producen nuevos tipos de caramelos como el isomalt,
cuya particularidad es que produce un caramelo completamente
traslucido, blanco y perfecto, ideal para la creatividad culinaria.
A partir de esta idea, hemos diseado un men que incorpora el caramelo en distintas facetas tenindolo como protagonista en todos
los platillos, incluso en el cctel.

Hacer la infusin de the verde concentrado, dejar reposar y

agregar azcar, hidratar la grenetina y mezclarla ya derretida
a la infusin, verterlo dentro de un sifn y refrigerar.
En la coctelera, incorporar cubos de hielo, servir el ron, jugo de limn, la
crema de menta y el curaao, mezclar bien y servir en una copa tulipn
hasta la mitad, poner en el fondo una pastilla
de menta, cubrir con la espuma de the verde y decorar con
un caramelo transparente con trozos de pastilla de menta.

Azul-menta v/s verde-the

Azul
Curaao
Jugo de limn
Ron
Crema de menta blanca
Verde (espuma)
Infusin de the verde
Grenetina
Pastilla de caramelo de menta

21
Phraseicum

Isomalt

SIBARITA

+Cctel

Phraseicum

22

SIBARITA

SIBARITA

Saint Jaques en mole, con crema de

aguacate y listn de caramelo de mole

Phraseicum

23

+Entrada
Saint Jaques en mole, con crema de aguacate y
listn de caramelo de mole.
Callos de hacha (Saint Jaques)
Germinado
Aguacate
Crema
Mole

SIBARITA

Marinar los callos de hacha en mole ligero, sellarlos rpidamente sobre la plancha.
Batir la pulpa del aguacate con crema, sal y pimienta blanca

Phraseicum

24

Hacer el caramelo con azcar refinada, estando caliente trabajarlo estirndolo continuamente para lograr la textura satinada
propia del caramelo, formar el listn u pintarlo con mole, dejar enfriar.

SIBARITA

Hacer una mermelada de cebolla morada.

25
Phraseicum

Cebolla morada
Vinagre de vino tinto
Azcar
pimienta

Consom de codorniz con queso de cabra a

las hierbas y ensalada verde, codorniz en
soya y vinagreta
encapsulada de caramelo

SIBARITA

La cpsula de caramelo encierra al aceite de olivo y al vinagre,

curiosamente los dos dentro de una atmsfera inusual que al romperse sobre las hojas verdes aderezan simultneamente al plato.

Phraseicum

26

Codorniz (pierna)
Salsa de soya
Aceite de ajonjol
Ajonjol
Tomillo
Miel
Aceite de olivo
Vinagre balsmico
Isomalt

Pimienta blanca

- Queso de cabra fresco

Cebolln
Estragn
Sal

- Consom de codorniz
Grenetina

Hacer el consom clarificado de codorniz,

muy concentrado en sabor, aroma y color,
despus gelificarlo directamente en el plato
y enfriar.

Cortar las hojas verdes seleccionadas y mantenerlas en agua con

hielo.

Mezclar el queso con las hierbas finamente

picadas y formar un quenelle pequeo.

a) Fundir el isomalt a fuego lento hasta que alcance la temperatura

de 135C. Con un tubo de plstico, cubrirlo ligeramente con aceite
y mojarlo con el caramelo para que forme una pelcula fina, servir
el aceite por el otro lado del tubo a manera de que se forme una
burbuja, dejarla caer y cubrir con el vinagre deshidratado y sal.
b) Fundir el isomalt a 135C. y servirlo sobre un silpat, trabajarlo
estirndolo para darle textura. Con un tubo pequeo cubrir un extremo y despus formar un globo soplndolo suavemente, el globo
tomar la forma de una gota, una vez que alcance el tamao deseado, cortarlo y dejarlo enfriar, sobre el plato montar la ensalada,
colocar la cpsula e inyectar el aceite y el vinagre.

SIBARITA

Preparar la cpsula

27
Phraseicum

- Albahaca verde
Albahaca morada
Salvia
Mejorana
Estragn

+ Sy oel so pmui ml l oa - dp er a gl il na s y dpea pc ea lreasm ve el og -ect aa cl ea so

Nuevamente la aparicin del caramelo, pero ahora en una presentacin irresistible, en pralin que bsicamente son avellanas caramelizadas mezcladas con chocolate, esto lo hemos utilizado como
cubierta de un filete, acompaado de un soufl de papas y mostaza
Dijn, y por tres variantes de papeles de papa, zanahoria y calabaza
con parmesano.
Filete de res
Pralin
Papas
Mostaza de Dijn
Crema
Camote amarillo
Calabaza italiana
Queso parmesano
Sal y pimienta
Salsa demi-glace
Leche entera
Crema
Azcar
Chocolate amargo
Sal y pimienta

Cortar el filete y redondearlo con la ayuda de kleenpack, colocarlo

en el congelador para que guarde la forma por una hora aproximadamente, retirar el plstico y cubrirlo con el pralin, sellarlo en
una sartn hasta dorar el pralide incluso por los lados y ajustar el
trmino de coccin deseado en el horno. Se recomienda saignant.
Para la salsa se hace una base con demi-glace, por separado se
prepara un caramelo normal, se le agrega crema y chocolate, se
deja cocinar hasta que se obtenga una consistencia espesa ligera
y de textura lisa, esto se mezcla a la base y se ajusta el sazn. Al
momento de servir el plato se calienta la salsa y se le agrega leche
entera, se bate para formar una espuma fina y se sirve directamente.
La espuma no es estable, pero resiste el tiempo suficiente para acompaar al solomillo mientras
se degusta.

tratando de que sea uniforme, se colocan en el horno a 60C para

deshidratarlos muy suavemente, una vez secos se trocean o se cortan segn la figura deseada.

Para los papeles de calabaza y de camote, se

cocinas ambos por separado en agua con sal,
despus se hacen pur y se tamizan para
evitar grumos e igualar la textura,
posteriormente se alisan
sobre una placa a
un espesor de
2 mm,

Para el papel (crocante de calabaza) se pica sta finamente y se

mezcla con queso parmesano rallado, sobre una placa se extiende
uniformemente y se hornea a baja temperatura tambin.

SIBARITA

Las otras papas de cortan en lminas finas, y se recortan dndole

la figura circular del molde. Cubrir el molde de aro con mantequilla, hacer una mezcla de mostaza Dijon con crema. Colocar una
rebanada de papa y cubrirla ligeramente con la mezcla, repetir una
por una hasta llenar el molde, cubrir con queso parmesano rallado,
hornear y repetir el queso para gratinar hasta que se obtenga un
color dorado agradable.

Phraseicum

29

+ Postre
Dimensiones de
la fresa y helado de chocolate
blanco y arissa

- Infusin de fresas
Polvo de merengue de fresa
Almbar de vino tinto, canela y ans
Helado de chocolate blanco con
arissa

ICUM INFORMA

Un plato de gran esttica que contiene

un ingrediente extico, picante y de origen norafricano. La arissa se integra con
el chocolate para darle una sensacin
nueva a este postre.
Y se preguntarn aqu dnde est el caramelo? Descbranlo.

Phraseicum

20

Preparar una infusin con fresas deshidratadas, se puede agregar alguna otra fruta roja, dejarla reposar y tratar de concentrar
el color. Agregarle azcar y gelificarlo, para despus cortar un
cubo y dos lminas que encerrarn una rebanada fina de fresa.

ICUM:

ICUM
INFORMA
SIBARITA

Somos Campeones del mundo en servicio.

Hacer un merengue italiano y agregarle polvo de fresa y un poco

de la infusin, cocinarlo hasta secarlo y despus molerlo.
Para el almbar se reduce vino tinto con canela, ans estrella y
azcar hasta que se forme un almbar espeso.

31
21
Phraseicum
Phraseicum

Para el helado preparar una base de crema inglesa, agregarle

el chocolate blanco hasta que se funda y enfriar, mientras baja
la temperatura agregar un poco de arissa. Enfriar y batir para
formar el helado.

LETRAS

Sarah R. Labensky y Alan M. Hause.

Prentice Hall, 2006.
Texto: Nicols Daz
Fotos: Heberto Mendieta

LETRAS

una dcada de su primera edicin, On Cooking regresa con ms contenidos, as como

una revisin y mejora de lo que ofreca anteriormente. Entre los nuevos contenidos
sobresalen un captulo dedicado a los sabores y saborizantes, y otro sobre la cocina vegetariana. Adems, ahora cuenta con ms
instrucciones de mise en place y un ndice
para cada captulo, que permite una localizacin ms rpida de la receta deseada.

Phraseicum

32

De acuerdo a los autores, Sarah Labensky

y Alan Hause, esas mejoras se hicieron siguiendo un proceso de retroalimentacin,
en el que aprovecharon los comentarios
vertidos sobre su obra en diversas reseas
de la prensa culinaria, as como las sugerencias de chefs y estudiantes que lo adoptaron como libro de texto. Porque, ante
todo, On Cooking es lo que anuncia en su
subttulo: a textbook of culinary fundamentals. No slo un recetario, o un libro de
historia culinaria, o un manual de tcnicas,

sino una amalgama de las tres cosas con un

nfasis didctico, dirigido especialmente a
los estudiantes del arte culinario.
Al margen de estos agregados, On Cooking
conserva los elementos que lo han hecho
uno de los textos profesionales ms confiables de su rea. Aunque su prioridad no son
las recetas, sino la enseanza de bases culinarias, incluye ms de 800 (100 de las cuales son exclusivas de esta cuarta edicin).
A diferencia de otros textos con objetivos
similares, On Cooking no deja ningn dato
fuera: cada receta incluye su mise en place, medidas en sistema mtrico e ingls, un
anlisis nutricional, fotografas y variaciones
que pueden hacerse sobre la receta. Adems,
los platillos que son particularmente saludables y los que no incluyen carne ostentan
un icono en la parte superior derecha, lo que
permite que sean identificados rpidamente,
haciendo el texto especialmente til para los

On Cooking conserva los elementos que lo han hecho uno

de los textos profesionales ms confiables de su rea.

El interior del libro nos muestra tanto

identificacin de productos , como fotos

stos van de los platos clsicos de la cocina

francesa hasta lo ms reciente de la restaurantera americana y europea.

Las recetas han sido aportadas por algunos de los chefs ms reconocidos de los
EU, como Alfred Portale (del Gotham Bar
& Grill), Mark Miller (Coyote Caf) y Wolfgang Puck (Chinois on Main). A pesar de
su celebridad, no se han incluido recetas
de autor, sino aquellas que mejor ilustran
una tcnica particular. En cuanto a estilos,

Por si todo lo anterior no fuera recomendacin suficiente, recordemos que en los mrgenes de cada pgina y en apartados especiales incluye pequeos ensayos histricos,
biografas, definiciones, tablas y grficas
que enriquecen cada uno de sus captulos.
Por muchas razones, On Cooking es una herramienta esencial para el futuro chef.

33
Phraseicum

chefs interesados en platos bajos en calorias,

sin grasas saturadas o que sean una buena
fuente de protenas.

LETRAS

impecables de las bases de la cocina.

A LA CARTA

cada platillo, cada rincn...

reflejan nuestro gusto por el arte

Texto: Oliver Ramrez, Fotos: Heberto Mendieta

Cocina contempornea y vinos de autor

Justamente as se define este restaurante; una cocina fresca,
moderna, de autor y con un toque de fusion, de moda, cocina
contempornea que llama la atencin. La influencia oriental est
presente en varios de sus platos que llevan la fusin de varias
culturas gastronmicas envueltas en un ambiente muy agradable,
de diseo vanguardista y moderno.
Tuvimos la oportunidad de platicar con el chef a cargo de ste
concepto, el ex alumno Fermn Flores, quien despus de haber
estado en varios hoteles Fiesta Americana de la Repblica y en
Canad, decidi regresar y posteriormente hacerse cargo de la
cocina del Conservatorio.

ha

hecho

perfectamente

los espacios agradables del

A LA CARTA

Conservatorio .

Phraseicum

34

El diseo contemporaneo

En diciembre pasado, Conservatorio abri sus puertas tras una

fuerte remodelacin e impacto de acuerdo a lo que por muchos
aos fue el lugar donde se encuentra. La carta fue diseada y
pensada por el chef ngel Vzquez, quien asesor el lugar al
inicio, sin embargo con la experiencia y el tiempo el chef Fermn
ha ido cambiando la carta adaptndola a los gustos y preferencias
de los clientes.
Nos comenta que ha sido difcil convencer a las personas que el
lugar ya no es un bar o un antro. Esto debido a que por mas de 10
aos en ese local hubieron varios bares que si bien cambiaban entre
s, siempre seguan la misma lnea. Pero al abrir el Conservatorio,
eso se acabo ya que le dan toda la importancia a la cocina como
restaurante y a la venta de vinos, que asesorados por Vinoteca,
ofrecen una buena seleccin de los mismos donde predominan
los espaoles de autor as como los chilenos, italianos, franceses
y mexicanos.
Hace poco tuvieron una temporada en la cual ofrecan el
descorche gratis de cualquier botella de vino que el cliente

Phraseicum

35

A LA CARTA

ICUM INFORMA

34
Phraseicum

Phraseicum

36

Detalle de la Terraza y parte

A LA CARTA

quisiera llevar para consumir con sus

alimentos, con la idea de ser un wine bar
al mismo tiempo. La venta de destilados es
grande ya que cuentan con una gran barra
para bebidas preparados y tragos largos.
Pero en su terraza cuentan con otra barra
ms pequea donde ofrecen una variedad
de martinis que se estn convirtiendo en
un buen motivo para visitar el lugar, sobre
todo las noches de los jueves, viernes y
sbado cuando tienen a un DJ, mezclando
msica tipo lounge. Esto con el propsito
de invitar a ms gente joven, debido a que
su clientela principal son personas que van
de los 30 a los 50 aos.

de sus interiores.

Ahora hablemos de su carta, constituida

por platos que van desde ensaladas de
autor, con ingredientes siempre orientales,
hasta aves, cortes de carne y especialidades
como el plato estrella del restaurante, que
es un atn sellado con costra de ajonjol y
salsa de ciruela. Sin embargo, tienen dos
rissottos dignos de probarse y un rack de

una sinfona
de placeres...
cordero que fue de los platos que se agregaron recientemente a
la carta que ha funcionado bastante bien.
Situado en la avenida Jurez de Puebla, el restaurante ha tenido
que seguir algunos cnones que en esta zona son infalibles,
como el contener cortes de carne. Rodeado de otros restaurantes
argentinos y de cocina mexicana, le ha resultado difcil imponer
su estilo, pero han sabido bien integrar estos platillos a la carta
con guarniciones modernas y montajes atractivos, marcando as
la diferencia. Por supuesto que con un concepto as no podemos
citar a una competencia directa, la avenida que siempre ha sido
sitio de encuentro para comer, tiene muchas opciones y responde
puntualmente al tan especial gusto de los poblanos.
Particularmente nos llam mucho la atencin que sus precios
no son en absoluto altos, considerando el ambiente y el lugar, el
ticket promedio ya con vinos por persona es de $300.00, tomando
en cuenta que los platos fuertes estn alrededor de $150.00, es
sin duda, una excelente opcin tambin por economa.
El restaurante ofrece otros servicios como banquetes a domicilio
o renta de sus espacios para celebraciones especiales, tiene una
capacidad de 120 personas sentadas de acuerdo al montaje de
mesas y hasta 250 si se monta para cctel. Definitivamente, es un
buen espacio para festejar algo.
El restaurante abre todos los das a partir de la 1.30 pm, los domingos
no sirven cenas, siendo el da en que sus clientes son familias,
mientras que entre semana quienes los visitan son ejecutivos.

CONSERVATORIO

Por ltimo slo queremos hacer referencia a su nombre, el

Conservatorio, sitio donde se preparan los futuros msicos, lugar
de cultura y deleite, concepto bien traducido a este restaurante
que como su slogan lo dice es una sinfona de placeres.
Conservatorio, Cocina contempornea - wine bar,
Av. Jurez 2707, col. La Paz, Puebla, www.bromo.com.mx

...una cocina fresca, moderna, de autor y con un toque

de fusion, en fin de moda,
cocina contempornea que
llama la atencin.

37
Phraseicum

Definitivamente un sitio que recomendamos y queremos

promocionar, adems de que en su cocina hay alguien de la familia
ICUM, hecho que se nota en la calidad de sus platillos, es un sitio
que se disfruta desde la entrada al ver sus detalles. Es un sitio que
promueve el consumo de vino, que ofrece platos bien servidos
con porciones bastas y bien decorados, que su terraza tiene una
excelente vista de la avenida de ms tradicin en Puebla.

A LA CARTA

Verdaderamente el decorado y ambientacin del lugar es muy

especial: cuenta con una sala a la entrada de la terraza que es el
sitio perfecto para tomar una copa o platicar tranquilamente, pero
el interior ofrece rincones que invitan a pasar buenos momentos.
Si bien su decoracin es moderna, no corresponde a la tendencia
minimalista, por el contrario busca agregar detalles de distincin
que le dan carcter al restaurante.

CAVA

Texto: Michelle Snchez, Fotos: Heberto Mendieta

bsinthe es un fuerte licor herbal con un contenido

alcohlico que va del 55 al 75 por ciento( se han encontrado marcas hasta con un 90%). Su famoso color
verde tradicionalmente resultado de la presencia de
clorofila se ha visto modificado a travs de los aos adoptando los
diversos tintes de la gama del verde pasando por el dorado, caf e
inclusive rojo.
Fue en el siglo XVIII que tan maravilloso tnico verde fue inventado por el Dr. Pierre Ordinaire de origen francs radicado en Suiza,
quien valoraba el ajenjo por sus propiedades medicinales. En un
principio su invencin dio como resultado un licor que era muy
amargo, sin embargo fue mejorado gustativamente con la tcnica
de la destilacin ya conocida para ese entonces. Su sabor y sus
propiedades fueron tan bien aceptados que este lquido lleg a ser
prescrito oficialmente por doctores de la armada francesa para los
soldados como preventivo de fiebres, tratamiento de disentera e
inclusive para desinfectar el agua.

Pero, de qu especficamente est hecho el absinthe? La absenta
es producto de la destilacin de ans, hinojo, enebro, manzanilla
y otras hierbas seleccionadas cuidadosamente como parte de la
receta secreta del destilador, pero el constituyente principal es la
Artemisia absinthium (Gran ajenjo). El contenido de tuyona es el
centro del misterio del absinthe ya que por mucho tiempo se crey
que provocaba sensaciones similares a las que se experimentaban
al fumar mariguana, sin embargo, en la actualidad se ha desmentido y comprobado que esto es totalmente falso.

CAVA

Durante el siglo XIX, las propiedades del hada verde pronto se

conocieron en muchos lugares del mundo, y fue rpidamente
adoptado como refugio de ricos y pobres. Esto provoc que para
mediados de siglo el consumo fuera desmedido y la destiladora Pernod Fils que comenz su produccin a gran escala lleg a producir
unos 20,000 litros por da del verde lquido, llegando a suplantar el
consumo de brandy y vino en Francia. Tan popular lleg a ser esta
bebida en este pas, que la tradicional hora del cocktail se conoci
como lheure verte (la hora verde).

se escribe como Absinthe, sin embargo los

fabricados en otros pases le han eliminado
ste detalle.

39
Phraseicum

El hada verde de origen francs, donde

Ingredientes:
1 oz Absinthe
dash Jugo de limn
2 cda Azcar granulado
1 cta Tomillo fresco
1/2 Mango petacn
Agua mineral
Hielo
Macerar el mango en absinthe, 1 cda.
de azcar y tomillo durante 2 horas.
En un vaso de 10 oz colocar los hielos,
el mango, y el lquido de la maceracin,
agregar un dash de limn y rellenar con
agua mineral, revolver. Decorar con una
parisien de mango sobre una cucharita

CAVA

escarchada de azcar.

Phraseicum

40

Este tnico herbal de sabor anisado fue

aclamado por las sensaciones que provocaba: concentracin, alerta, lividez Imaginarios o reales, los efectos del absinthe
en su creatividad, agilidad mental, claridad
y expresin fueron apreciados por artistas
y escritores como Vincent van Gogh, Edgar
Degas, Mark Twain, Manet, Picasso, Oscar
Wilde, Charles Baudelaire y Ernest Hemingway entre muchos otros.
As, despus de haber llegado a su clmax,
la historia del absinthe llega a su declive,

pues de 1915 a 1993, el hada verde fue virtualmente eliminada alrededor del mundo.
Los principales responsables de arruinar la
reputacin de tan aclamado licor fueron las
nuevas marcas que surgieron para satisfacer
la necesidad del consumo del lquido que
iba en ascenso. Con el objeto de igualar la
apariencia del absinthe de Pernod Fils, estas
nuevas empresas emplearon adulterantes
perjudiciales para la salud como las sales
de cobre, crcuma, colorantes artificiales
y tricloro de antimonio para mejorar el
efecto nublado (una caracterstica del ab-

Durante el siglo XIX, las

propiedades del hada
verde pronto se conocieron en muchos
lugares del mundo, y
fue rpidamente adoptado como refugio de
ricos y pobres.

Reinterpretacin del servivio del Absinthe

sinthe cuando se le mezcla con agua) vendiendo estos

productos de psima calidad a un precio mucho ms
bajo. Desafortunadamente el desmedido consumo de
bebidas alcohlicas y drogas paralelamente con el absinthe de mala calidad se vio reflejado en varios casos
de asesinatos y personas que cayeron en la demencia
atribuyendo tales consecuencias especficamente al
tnico verde satanizndolo y provocando su inminente
decadencia, pero no su desaparicin.

junto con su cuchara, en este coctl.

Despus de casi un siglo de exilio, exclusin y negacin

alrededor del mundo, el hada verde resurge extendiendo sus alas, recobrando a quienes ya eran sus admiradores y cautivando a quienes comienzan a disfrutar de
sus seductores encantos.
La degustacin
Una de las propiedades que fascinan a quienes la consumen es el cambio de color que se produce al mezclarse con agua provocando un aspecto turbio que evoca
un nublado panorama producido por la precipitacin
de sus aceites esenciales, desplegando su bouquet de
aromas ocultos y sabores sutiles que provocan la culminacin de la experiencia.
Estas sensaciones no se percibiran si se degustara slo,
ya que sera demasiado fuerte para apreciarlo. Si desea,
se puede agregar un cubo de azcar, que contrastar
con las texturas del alcohol y los aromas de las hierbas
teniendo como resultado un efecto que no podra obtenerse separando sus ingredientes.

El ritual

Distintos tipos de la tpica

cuchara que sostiene el azcar.

Mtodo alemn de inhalacin al vaco

Servir una medida de absinthe a temperatura ambiente en un
vaso grueso y encender el absinthe
Despus de 3 o 4 segundos, apagar la flama poniendo la mano
sobre el vaso creando un vaco
Dentro del vaso se provoca un cambio de presin que jala la palma
de la mano
Golpear el vaso contra la mesa 3 o 4 veces
Deslizar la mano ligeramente dejando un pequeo espacio para
inhalar los vapores.

CAVA

Ritual clsico francs

Servir aproximadamente A 1 oz. De absinthe en un vaso highball
Poner la cuchara absinthe en la boca del vaso
Si se quiere azcar, poner el cubo encima de la cuchara
Agregar agua fra sobre el cubo de azcar.

Mtodo Checo de la cuchara flameada

Servir una medida de absinthe en un vaso tumbler (10 oz)
Sumergir una cucharita de azcar dentro del absinthe para que el
accar quede se quede absorbiendo el licor
Remover la cuchara, sostenerla por encima del absinthe y prender
fuego al azcar, dejando que flamee por un minuto hasta que el
azcar comience a caramelizar
Extinguier la flama, remover el absinthe con la cuchara
Agregar una medida igual de agua y hielo

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Phraseicum

Comparado con el ritual del t, el carcter meditativo y artstico

del absinthe existen diversos mtodos para disfrutar de sus etreas
sensaciones.

CAVA

Texto y Fotografa: Comit Editorial

Phraseicum

42

n nuestro pas, por factores polticos, histricos, econmicos

e incluso religiosos la cultura del vino no se ha desarrollado
plenamente, pero afortunadamente sto est cambiando.
La vid en Mxico se desarrolla y los productores estn fuertemente apostando a hacer vinos de calidad, caldos llenos de vida,
de frescura en sus procesos y criterios adecuados. An enfrentndose al castigo de los impuestos, pero con gran respuesta de parte
de los consumidores, hemos querido hablar hacia nosotros simples
mortales en esta materia. Comprar un vino resulta tan difcil como
comprar el regalo perfecto, aun peor si nos enfrentamos a vinos
desconocidos y al ver los precios, stos se alejan de nuestras posibilidades considerando comprar un vino por tener un buen momento
sin pretensiones.

Hablando de precios, nos preguntaremos si Es caro el vino? Detrs

del precio del vino est por supuesto, el precio de la uva, probablemente el costo ms importante, pero tambin el resto de los ingredientes que intervienen en su elaboracin, (corcho, botella, mano
de obra, maquinaria y tecnologa de bodega, barricas), adems
de la poltica de precios, posicionamiento del nombre de la casa
productora y el nivel donde haya querido situar sus vinos en el
mercado, las comisiones de los distribuidores, etc. adems de los
impuestos, en especial en Mxico.
Si nos paseamos por una tienda de vinos o un sper mercado, podemos encontrar que los precios de los vinos van desde los 50.00
pesos hasta los 400.00 hablemos de la generalidad comercial, pero

Lo que resulta ms difcil es marcar la delicada frontera de precio por debajo de la cual el vino no es bebible. Ahora en Mxico
podemos encontrar vinos de $60.00, de buenas casas mexicanas,
argentinas y chilenas con solvencia y buena calidad, aunque sin
duda es una franja peligrosa.

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Tenemos aqu algunos criterios infalibles que le permiten optimizar su presupuesto de vinos, sin pretender alcanzar la perfeccin,
hemos preparado un declogo que esperamos les sirva de gua de
compra y consumo.

CAVA

aqu la pregunta sera, vale la pena tomar el vino de 50.00, o el de

400 realmente vale su precio?
Por experiencia los expertos casi siempre estn de acuerdo en que
es bastante razonable pagar entre 150 y 250.00 pesos por una botella de vino bien elaborado y de excelente calidad y que a partir de
esta frontera, se empiezan a pagar otras cosas como la marca, su
posicionamiento, algunas caractersticas especiales distintivas, una
seleccin tremendamente cuidada, digamos que artesanal y, sobre
todo, la escasez o, cuando menos, el hecho de que la demanda
pueda superar la oferta.

Phraseicum

La pregunta sera, vale la pena tomar el vino de

$50.00, o el de $400.00 realmente vale su precio?

1. Librese de prejuicios. Respecto al diseo de las etiquetas, las zonas vincolas, el estilo de los vinos Para sacar el mximo provecho
a su billetera y paladar debe de estar dispuesto a buscar la mejor
relacin calidad-precio en cualquier lugar y en cualquier botella.

ICUMCAVA
INFORMA

2. Cate, cate, cate y vuelva a catar. Cuantos ms vinos pruebe,

ms claro tendr los estilos que realmente le gustan. Tambin
descubrir cual es el umbral cualitativo inferior; esto es, qu es
lo mnimo que le exige a un vino para diario y con qu niveles
de precio se corresponden esas exigencias. Igualmente, descubrir qu es lo que busca en un vino de calidad superior y cunto
est dispuesto a pagar por una botella de ese tipo.

Phraseicum
Phraseicum

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42

3. Djese asesorar por las guas de vinos ms reputadas y las

publicaciones especializadas. La mayora de ellas dedican una
importante atencin al captulo de la relacin calidad-precio.
Pruebe algunos vinos que sugieren e intente hacerse una idea
clara de cul es el mximo de calidad al que se puede aspirar en
los distintos segmentos de precios.
4. Algrese. En Mxico cada vez hay ms vinos de distintos pases,
as como ms casas productoras mexicanas que le estn apostando a la calidad-precio. El tener mayor oferta poco a poco har
que adems de aumentar el consumo, logren nivelarse los precios
por la demanda. Es una sueo que pronto se har realidad.

5. Atrvase a lo desconocido. Las zonas emergentes y nuevos

productores que tienen que hacerse un hueco en el mercado
siempre ofrecern unos precios ms bajos. Mantngase informado de las novedades, a travs de las revistas y peridicos especializados, o frecuentando los igual de moda wine bars y boutiques
que demuestren estar actualizados y apuesten por ofrecer buenos precios. Muchos de estos vinos desconocidos se convierten
en favoritos de los expertos, as incrementan su precio cuando
alcanzan el xito. Est atento para disfrutar de ellos antes de que
superen nuestra barrera de los 400.
6. Busque los vinos modestos de los elaboradores mas famosos.
Los jvenes de las firmas solventes, los vinos de mayor produccin de las bodegas principales. Piense que estas firmas, por su
prestigio, no se pueden permitir el lujo de sacar un vino malo
al mercado.
7. Atrvase con aadas de calidad pero quizs no actuales que
estn en oferta, -primero conocer los aos buenos de cada zona,
hay guas especializadas en eso- siempre y cuando se correspondan con estilos de vinos que aseguren que an estn o que todava no han alcanzado su momento optimo de consumo. Pero
slo cuando el establecimiento o el proveedor de las mismas le de
garantas sobre la conservacin idnea. Ninguna ganga merece
la pena si est muerta.

La variedad de los vinos

disponibles en Mxico, incluye
referencias de casi todos los
pases productores.

Aqu quisiramos hacer nfasis en la forma en que se distribuyen

los vinos en Mxico, casas especializadas en vino, muchas veces
no los tienen en las mejores condiciones, y se desconoce por
completo como haya sido su transportacin. Ni hablar de los supermercados, entonces es preferible darse una vuelta por aquellas
casas que han adaptado bien los espacios destinados al vino, que
su personal los maneja con cuidado y que lo principal es que no
necesariamente sus precios deban ser mas altos.

10. No tire el vino si no ha acabado el contenido de la botella.

Encrchelo en el refrigerador; an estar en forma para el da
siguiente. Si no es un bebedor de diario y apenas consume media
botella, plantese comprar algn artefacto para cerrar botellas al
vaco. Su bolsillo lo agradecer.

Esperando sea de utilidad esta propuesta de gua. Pensemos

que la cultura del vino nos alimenta el espritu, que un vino es
para beberse siempre acompaado de amigos o seres queridos, que un vino es vida, y adems, sabe riqusimo.
* Texto adaptado a la situacin del vino en mexico, el original fu
publicado en la revista espaola todovino.com, lo interesante es difundir el consumo y la cultura del vino en nuestro pas.

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Phraseicum
Phraseicum

9. Acostmbrese a comprar por cajas. -suena mucho pero vale

la pena- aquellos vinos favoritos que le gustan y ofrecen una
excelente relacin calidad-precio. En ocasiones podr beneficiarse de importantes descuentos al comprar mayor cantidad de
botellas.

ICUM
INFORMA
CAVA

8. Revise las ofertas de los grandes detallistas. Puede encontrar

precios especialmente ajustados, pero lmite esta bsqueda a las
aadas actuales y a las marcas ms fiables. De ese modo, no se
encontrar desagradables sorpresas cuando abra la botella.

ICUM INFORMA
ICUM IMFORMA
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Trofeo otorgado por la

Fundacin Produce - Caivo

Fue de esta manera que hace algn tiempo

se dio la relacin con nuestro Instituto a
travs de unas muestras con productos que

han querido que tengan una mayor difusin:

un ejemplo, la papaya y la jamaica. Los cuales desde que se ofreci una muestra gastronmica por parte de la Institucin dichos
productos han ido en aumento en sus ventas
y en su desarrollo.
La fundacin y el ICUM, nuevamente unieron sus fuerzas para apoyar a productores
de cordero y vaina de vainilla. En el caso del
primero se trata de la empresa llamada CAIVO y de los segundos se tratan de productores de vainilla apoyados por la fundacin.

47
Phraseicum

la buena relacin que hemos mantenido con la Fundacin Produce Puebla,

que es una asociacin civil, cuyo propsito
es el vincular al sector pblico con la sociedad para ayudar con sus necesidades a
los productores poblanos, desarrollando y
financiando proyectos de stos mismos con
la finalidad de encaminar a los productores
visionarios a una cultura empresarial.

ICUM IMFORMA

Por: Gerardo Rivera

Por: Mnica Dircio

ICUM IMFORMA
Phraseicum

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Dado esto el pasado mes de Marzo tuvimos

la oportunidad una vez ms de poder observar el desempeo y creatividad de nuestros alumnos y chefs en el concurso denominado Trofeo Fundacin Produce el cual
tuvo una muy buena audiencia. El concurso
estaba bajo diferentes puntos dentro de la
convocatoria, fue aqu donde por primera
vez nuestros chefs instructores tuvieron la
oportunidad de poder participar directamente con los alumnos y de esta manera
crear una atmsfera de compaerismo,
puesto que el grupo tambin tena que estar conformado por alumnos de diferentes
semestres. Esa relacin chef-alumno se vi
reflejada al final con una gran trabajo de
equipo del que pudimos ser partcipes en
las semifinales llevadas acabo en ambos
campus, as como en la final realizada en
Puebla.
Las semifinales comenzaron en cada campus teniendo como bases el crear un men
de 3 tiempos el cual consista en preparar:
un cocktail a base vaina de vainilla, una entrada la cual contara con ingrediente principal el cordero, un plato fuerte en donde

tuviera como elementos el cordero y la vaina de vainilla y por ltimo pero no menos importante un postre elaborado a partir de
vaina de vainilla, eso s que fuera todo el men para 4 porciones.
Desde aqu pudimos percatarnos de que seria una gran competencia ya que en cada campus crearon cosas sensacionales con estos
ingredientes. Los mismos productores hicieron comentarios de admiracin de cmo era posible que a partir de aquellos productos se
pudieran crear tales cosas y sobre todo acerca de la gran gama de
sabores que de ellos se pueden obtener, adems claro de las vistosas
presentaciones con las que contaban los platillos.
De esta semifinal slo podan pasar los primeros 5 equipos de cada
campus para poder participar en la gran final, fue una dura competencia en donde tanto alumnos como chefs invirtieron mucho
tiempo en sus entrenamientos con la gran expectativa de ser uno
de los finalistas. Otro detalle de esta convocatoria era que ellos
tenan una lista de partes del cordero con las cuales tenan que
trabajar, dentro de las que se encontraban desde tripas, rack hasta riones y pecho, lo cual le agregaba el factor de dificultad a

ese toque de presin al concursante. Una vez elaborado el cctel

tenan que volver para continuar con el montaje del primer plato y
as sucesivamente el plato fuerte y por ltimo el postre.
De esta manera se concluy en cada campus con la semifinal del
Trofeo Fundacin Produce Caivo donde solo los 5 primeros lugares
tuvieron el honor de pasar a la gran final en Puebla y as comenzar
de nuevo. Ese da fue el 18 de Marzo donde una vez mas los equipos tenan que demostrar por qu estaban ah. Fue grata la sorpresa
que nos dieron a los asistentes cuando todos los platos desfilaron
para su calificacin. Como elemento clave en la elaboracin de
cada platillo se poda notar la excelencia del ICUM y la creatividad
de los equipos, ya que en sta etapa final un elemento diferente a
las semifinales fue la canasta de ingredientes, la cual ellos no conocieron hasta el momento en que arribaron a la cocina y contaban
con poco tiempo para la planeacin del men, que consista con la
misma dinmica de la semifinal que era: un cctel, una entrada, el
palto fuerte y el postre para 4 porciones.

La creatividad de los

Esa fue la primera diferencia y la otra fue que dentro de la canasta

de ingredientes sorpresa se encontraban productos en su mayora
de origen mexicano, esto le aada un matiz propio de nuestras races, porque ese era el objetivo de este concurso observar y degustar
que se poda elaborar platillos con partes del cordero que normalmente no son utilizados comnmente e ingredientes nacionales, as
como el valorizar el uso de la vaina de vainilla, que es tan mexicana
como el mismsimo tequila.

equipos plasmada en estos

ejemplos de postre, coctl y

49
Phraseicum

la competencia, ya que son productos que

no diariamente se cocinan con ellos, pero
fue un reto que muy satisfactoriamente los
equipos lograron llevar a trmino. Fue as
que el evento comenz simultneamente
tanto en Puebla como en Monterrey para lo
cual los concursantes contaban con 4 horas
para hacer todas sus preparaciones, uno de
los detalles de este evento, fue que para la
preparacin del cctel el alumno designado
tena que bajar a donde estaba montada la
barra para elaborar su cctel, enfrente de
jueces y pblico en general, lo cual le daba

ICUM IMFORMA

plato fuerte.

Postre, siempre a base a vainilla

Phraseicum

50

Era el momento de mencionar a los ganadores y entregarles sus

respectivos premios, los cuales cabe mencionar por primera vez se
trataban de premios en efectivo y de un trofeo emblemtico propio de la ocasin. El panel para la premiacin fue presidido por el
Arquitecto Salvador Padilla, as como por miembros importantes
de cada una de las empresas. Se comenz con el tercer lugar que
fue ganado por el equipo conformado por el Chef Hugo Cspedes,
los alumnos Josianne Figueroa, Mariana Bravo y Francisco Porras y
ellos se hicieron acreedores a un premio de $ 3,000.00, adems el
Chef Hugo un premio especial al tercer mejor couch por $ 2,000.00,
haciendo un total por todo el premio de $ 5,000.00, el segundo lugar que fue entregado al equipo conformado por el Chef Josu Villalvazo, los alumnos Paul Zamudio, Nora Faz y Rodrigo de la Serna,
equipo del campus Monterrey, quienes ganaron tambin, el premio
al mejor plato fuerte, haciendo un total en premios de $ 10,000
dentro de los cuales se encontraban premio al segundo lugar por
equipos, premio especial al segundo mejor couch y premio por mejor plato fuerte presentado. Cabe mencionar que el equipo dirigido
por el Chef Oliver Ramrez, consigui el premio al mejor cctel.
Fue as que toc mencionar al campen de la competencia, el primersimo lugar. Haba una gran expectacin por saber quines eran.
Por fin el campeonisimo del Primer Trofeo Fundacin Produce Caivo
fue el equipo conformado por el Chef Angel Vzquez, los alumnos
Alejandro Martnez, Abril Borunda y Mayek Figueroa, quienes adems de llevarse el primer lugar, tambin consiguieron el mejor postre

Algunas imgenes de la fase de coctl

ICUM IMFORMA

Una vez que finaliz todo esto, comenz con la evaluacin de los
jueces, teniendo gente importante del medio gastronmico as
como tambin ex alumnos, quienes tenan la difcil tarea de calificar tan elaborados y exquisitos platillos. El veredicto final no se iba
saber sino hasta la ceremonia de premiacin, la cual fue engalanada con una cena de 5 tiempos que tambin haba sido preparada a
base de cordero y vaina de vainilla.

y el premio especial al mejor couch de la competencia entregado al

chef Angel Vzquez. Fue una competencia sana y dura. Al final en la
cena de gala, pudieron convivir en una ambiente de gran amistad
y camaradera en la que todos quedaron contentos. Para terminar
quisiera decir que este concurso ha marcado el principio de grandes
concursos para los alumnos del ICUM, as que pnganse las pilas para
la siguiente edicin que pronto tendrn noticias nuestras.

lo largo de lo que va del ao, hemos vivido un ambiente de elecciones,

con grandes despliegues publicitarios y promocionales, algunos con
propuestas de campaa distintas pero con el mismo objetivo: el progreso
del pas. Teniendo as como ciudadanos mexicanos la opcin de votar por
el mejor, definiendo nuestro propio futuro, el futuro de nuestro pas.

ICUMINFORMA
INFORMA
ICUM

Varios fueron los candidatos a la Presidencia, personajes distinguidos

por la naturaleza de su profesin y por el impacto que tienen con la gente.
Recientemente tuvimos la oportunidad que nos visitara el Licenciando Felipe
Caldern, quien mostr mucho inters por nuestro trabajo y estar al tanto de
nuestros logros, sin duda es relevante que se haya acercado a nuestra casa,
el Instituto, tomando en cuenta la importancia que tiene el contacto con los
jvenes estudiantes y conocer sus inquietudes.

Phraseicum
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50

Queremos compartir con ustedes la experiencia que tuvo el ICUM, al servir

un banquete con motivo de su visita. Nos llen de orgullo el exponer nuestra
experiencia y tener la confianza del que posiblemente sea nuestro prximo
presidente del pas.
El pasado sbado 3 de junio, en la Hacienda Len en Atlixco, Puebla, se llev a
cabo una comida en compaa del entonces candidato de PAN, organizada por
la COPARMEX en coordinacin de la Diputada Augusta Daz de Rivera y el Sr.
Francisco Emelheinz donde los invitados, empresarios poblanos en su mayora,
conviviran en apoyo a esta candidatura. El Instituto fue contactado por medio
del Lic. Marcelo Plata, Director Administrativo, ya que somos socios de esta
organizacin. Fue entonces que con escasos 15 das de preparativos se dise un
men especial para este banquete, el cual sera servido a ms de 500 personas.
El men consisti en un cctel a base de curaao, que llevaba los colores del

Texto: Comit Editorial

Fotos: Mara Jos Armendriz

AZUL
+
AZUL

 El Candidato a la presidencia,

junto a Chefs y personal del ICUM.

Partido, seguido por una torre de betabel y jcama rellena de

queso con camarones y caviar. El plato fuerte era el ya famoso
pato laqueado en jamaica servico con pipin verde, y de postre
se dio un brownie con panacota de coco y frutas maceradas. Un
dato muy interesante es que el banquete fue realizado por los
chefs del instituto,. Debido a que era periodo vacacional, no haba
muchos alumnos y los que hubo disponibles apoyaron ms en
servicio y en la realizacin de las esculturan en hielo, por tanto
en cocina tuvimos la oportunidad de trabajar el Chef Hugo
Cspedes, ngel Vzquez, Josu Villalvazo, Mnica Jimnez, Paco
Cueva, Alejandro Narvez, Gervais Voisard, Sebastian Bonnet, Flor
Bobadilla, Paco Heredia, Oliver Ramrez, Jos Gil, Alejandro Roque,
Ariadna Ramrez, Sergio Berriel y coordinando el servicio, as
como peleando con los meseros Laurence Franzen, quien se llev
el merito de trabajar con ellos sin conocer el sistema de estos,
en el bar estuvo Antoine Le Galleau, acompaado de algunos
alumnos y apoyados por Amrica Romand y Laura Guevara.
Fuimos apoyados tambin por personal de intendencia y Recursos
Humanos quienes amablemente adems de la limpieza de vajillas
nos apoyaron en cargar y llevar todas las cosas.

A la llegada a la recepcin el Lic. Caldern se acerc con todos los

asistentes, dndoles la bienvenida y agradeciendo el apoyo. Nosotros
desde la cocina improvisada, salimos tambin a saludarlo, y el;
amablemente se acerc a correspondernos.
Durante sus palabras habl del ICUM, agradeciendo el servicio y
felicitndolo por el triunfo en la Copa Georges Baptiste, as como
por otros logros, llamndonos la atencin el reconocimiento tan
preciso a nosotros, aprovech para decir que si bien Mxico ya
era campen en servicio, debamos de serlo en todo, en turismo,
hospitalidad, democracia, etc. sabemos que el estar bien relacionados
con el que posiblemente ser nuestro nuevo Presidente, dar
nuevas oportunidades de crecimiento y desarrollo al ICUM, que
automticamente se traducen en mejores oportunidades de empleo

Felipe Caldern, dando un mensaje

Result un evento muy satisfactorio porque uno de los principales

detalles que se cuidaron con atencin fue el tiempo de servicio
y la decoracin de las mesas con los colores distintivos del
partido. La hacienda, que cuenta con un jardn muy agradable,
representaba un buen escenario para el evento, aunque no cuenta
con cocina, ni siquiera el espacio fsico. Por tanto, se tuvo que
llevar equipo para calentar las cosas pero todo porttil. Pese a
estos inconvenientes, el servicio y los alimentos salieron en
perfecto tiempo y condicin.

y calidad de vida profesional para nuestros alumnos. La experiencia

de haber trabajado en equipo los chefs intructores y consultores,
los alumnos que nos apoyaron y dems personal, fue muy
satisfactoria, ver un equipo profesional que trabajamos en un
ambiente muy relajado, con bromas propias de una cocina, con
la confianza de que todos lo haramos bien y que aun retados
por los meseros en cuanto a tiempo, siempre el espritu del ICUM
demostr su calidad, compartiendo uno de nuestros colores, el
azul, con el del PAN, y en especial con el que de acuerdo a su
campaa se le conoce como el Presidente del empleo, quien justo
antes de iniciar el servicio se acerc a saludarnos, a tomarse la
foto respectiva y a conocer nuestro trabajo.
Solo nos resta decir que en un evento como ste, donde ms que
trabajar en equipo por sacar el servicio, se pudo demostrar que en
Mxico, somos capaces de hacer cosas increbles, que tenemos toda la
experiencia y las ganas de salir adelante como pas y que la democracia
existe si todos creemos en ella, que basta trabajar con unidad y
empeo por progresar, con ejemplos como cocinar en armona en
este banquete, del cual nos queda una enorme satisfaccin.

al Lic. Caldern y otras personalidades.

Lic. Marcelo Plata, Arq. Salvador Padilla, junto

Los Chefs del Instituto trabajando en los montajes.

ICUM INFORMA

Texto: Denise Costes

Phraseicum

54

a comunidad acadmica y todos los que formamos

la gran familia ICUM, como parte del proyecto no
estamos solos, organizamos por tercera ocasin un
evento temtico con el fin de apoyar la loable labor
de la Fundacin Mxico Unido y del Teletn; al mismo tiempo
pretendemos superar el donativo de 2005 y seguir siendo la institucin educativa que ms aporte a esta causa.
En el 2004 se llev a cabo el Festn Medieval, con la participacin

Para el 2006 estamos organizando una noche brasilea, llamado

Baa-Rio Noite, en donde se tendr la oportunidad de degustar platillos y bebidas de este pas, como la Feioda y la Caipiriha; conocer
parte de su cultura, ya que se ambientar el lugar de acuerdo a sus
paradisicos paisajes y se presentar un show que nos permitir
conocer ms lo que es la Capoeira y el Maculele, sin dejar a un lado
la Samba y la batucada, en la msica tendremos bossa nova, lounge, brazilelectro, samba nueva y de poca, etc; y lo ms importante,
que es el contribuir a esta gran causa, donando al menos un peso
ms, divirtindonos.
El evento es el 13 de octubre en las instalaciones del Instituto; el
donativo individual (costo por boleto) ser de $590.00 y necesitaremos nuevamente el apoyo de toda la comunidad del ICUM para
lograr nuestra meta.DONAR $411, 151.00.

ICUM INFORMA

En 2005, La Noche del Dragn, nos permiti conocer y difundir

parte de la grandiosa Cultura China a travs de esculturas, disfraces, bicicletas, un men de 5 tiempos y 9 platillos de lo ms representativo de su gastronoma, y con la participacin de la Fundacin Wu Shu. Con este evento logramos recaudar la cantidad de
$411,150.00, conservando asi la posicin ganada con el donativo
del ao anterior. No podemos dejar de mencionar que en este
evento tuvimos: 3000 metros cuadrados de montaje, 125 cocineros
(alumnos y chefs instructores), 140 personas en servicio (alumnos),
16 personas en bar (alumnos y personal del Instituto), 4 personas
en control de mobiliario y equipo (personal del Instituto), 30 decoradores y ambientadores (alumnos), 40 artistas (Fundacin Wu
Shu), 40 personas en staff (personal del Instituto), 1600 kilos de

alimentos, 1500 litros de bebida y 96 metros lineales de fuego para

preparar los alimentos.

55
Phraseicum

de la comunidad acadmica del Instituto; se ambient el evento de

acuerdo a aquella poca de castillos, caballeros y banquetes. Con
la cantidad recaudada se posicion al Instituto como la institucin
educativa que ms ha donado al Teletn.

Texto: Marisol Poblano

omo parte de las actividades que realiza el equipo de

Tutora del ICUM campus Puebla, este semestre se llev a
cabo el taller de Autoconocimiento y plan de vida, esta
es una actividad que surge como resultado del conocimiento y
la convivencia con los alumnos y cuya finalidad es orientarlos
para que asuman activamente las rienda de su vida, tomando
decisiones, planeando objetivos y metas claras en las diferentes
reas de su vida.
Es frecuente encontrarnos con la desesperanza. Si, ese
sentimiento de que nada nos llena, de que tenemos que hacer
las cosas porque simplemente es lo que sigue en mi horarios, ese
sentimiento de no tener control sobre las cosas que quiero hacer.
Generalmente estamos llenos de buenas intenciones, es decir de
deseos y propsitos que nunca cumplimos y que tal vez cada fin
de ao nos proponemos y al siguiente siguen ah sin cumplir. Sin
embargo aqu tienes una oportunidad para comenzar a hacer
tu plan de vida

57
Phraseicum

La base de este taller es identificar cules son los valores que yo

utilizo como gua, conocer mis necesidades y poder darles un
sentido real y especfico. Cabe sealar que sta es una experiencia
en la que el principal requisito es tener el valor necesario para
cuestionarme Quin soy yo?, Cules son mis necesidades fsicas,
afectivas, sociales, profesionales, econmicas, etc.? y cmo y
cundo voy a tomarlas en cuenta para comenzar a buscar su
satisfaccin?. Todo lo anterior no es tarea fcil y se requiere de
verdadero carcter para no simplemente dejarme llevar por la
corriente. Sin embargo esto tiene grandes satisfacciones como
el placer de ver tus metas realizadas, tener la certeza de que tu
tienes el control de tu vida y, que realmente estas haciendo todo
lo posible para buscar lo que para ti significa la felicidad, y creo
que, Eso vale la pena de intentar!.

ICUM INFORMA

El taller se llev a cabo en tres sesiones con un horario matutino

y otro vespertino. La dinmica del taller fue muy activa ya que a
travs de actividades divertidas, tcnicas de reflexin e inclusive
de introspeccin, cada participante iba descubriendo sus
potencialidades, auto afirmndose con sus virtudes y defectos,
analizando sus necesidades y reorientando el curso de su vida.

Texto: Teresa Hernndez

Fotos: Mnica Dircio

ICUM INFORMA

Phraseicum

58

Para Miss ICUM

- Sara Elena Manzanares Andrade 2 semestre
- Martha Ivonn Romo Lezama 2 semestre
- Marla Italyvi Ramos Olivares 4 semestre
- Nelly Yanette Ruiz Pasos 4 semestre
- Gissel Escamilla Garduo 2 semestre
- Lynn Marie Lpez Callsen 1 semestre
- Norma Camacho Zacarias 6 semestre
- Carla Payan Gil 2 semestre
Para Mr. ICUM
- Jos Luis Serrato Camarena 7 semestre
- Eduardo Joel Snchez Hernndez 7 semestre
- Christopher Ham Duran 6 semestre
- Ivn Alejandro Ferron Esperon 4 semestre
- Sergio Alberto Rosas Orueta 4 semestre
- Daniel de Jess Luna Montes 6 semestre
- Daniel Tejeda Acevedo 4 semestre
- Guillermo Padilla Bermea 6 semestre

ra el 12 de mayo de 2006 en el Barzelona Bar. La entrada

estaba abarrotada, la gente esperaba, para ese entonces ya
eran 10: 45 p.m. y ya no entraba un alma ms. Todo pareca
indicar que iba a ser una excelente noche, viernes, fin de semana
listo para relajarte y que mejor que ir a un evento de nuestra
institucin: Miss y Mr., ICUM.
Realmente fue sorprendente ver a tantos miembros de la
comunidad estudiantil en la entrada del Barcelona, yo estaba ms
que sorprendida y lo ms importante fue que todos los chicos
estaban muy animados.
El consejo ICUM y Coordinacin Estudiantil, unas semanas antes
estuvieron planeando con mucho cuidado el evento, de tal
manera que el consejo busc patrocinadores, lugar donde realizar
el concurso y lo ms importante convocar a los concursantes; un
trabajo realizado con mucha dedicacin. Los resultados fueron
gratos, por ejemplo se tuvo como patrocinadores Carlo Rossano
boutique, Laguna Beach Boutique, Kokay VIP Estetica, Los Rostros
de Puebla, el gimnasio Deportika, y la floreria Stilo.
Cuando se dio a conocer de cuantos participantes iba a constar el
concurso se form una gran expectativa. ste es un evento ya con
tradicin en la institucin, pero es la 1ra. vez que hubo muchos
candidatos inscritos, 8 mujeres y 9 hombres, lo que provoc que a
la entrada del Bar se pudieran ver las pancartas, matracas, playeras
y globos; de todo hubo para apoyar a su preferido. Realmente el
ambiente estaba muy agradable.
La pasarela estuvo muy bien ubicada, todo estaba ms que listo
para empezar la pasarela, claro hubo un selecto jurado conformado
por la Rectora de nuestra institucin la Sra. Giovanna Medina,
el Chef ngel Vzquez, el Chef Oliver Ramrez y la Profa. Karine
Lebas.
Uno a uno desfilaron lo dos cambios de ropa, que les fueron
proporcionados por los respectivos patrocinadores y ah se fueron
perfilando los favoritos; tras estas pasarelas se llego a la recta
final y lleg el momento esperado para nombrar a los ganadores.

Los ganadores de este reido concurso fueron:

Miss ICUM
1er. Lugar Lyynn Marie Lpez Callasen
2do. Lugar Norma Camacho Zacarias
3er. Lugar Carla Payan Gil
Mr. ICUM
1er. Lugar Jos Luis Serrato Camarena
2do. Lugar Eduardo Joel Snchez Hernndez
3er. Lugar Chritopher Ham Duran

ICUM INFORMA

Ya al final del concurso, como siempre sucede unos contentos y

otros no. Pero lo importante es que esta actividad sirvi como un
excelente pretexto para reunir a la comunidad ICUM y se form
un excelente ambiente en general, para divertirse y pasar un rato
muy agradable.

Phraseicum

59

Los profesionales tendrn la oportunidad de acrecentar la

teora y la prctica en 5 locaciones de comida diferentes
durante los 18 meses de entrenamiento asignados.

C
ICUM INFORMA

omo todos saben, El Instituto Culinario de Mxico, siendo lder en el

ramo gastronmico y reconocido
a nivel nacional e internacional por su innovacin y nivel educacional, siempre est
buscando las mejores oportunidades de
trabajo para los egresados. Prueba de ello
son las excelentes oportunidades que en
conjunto con el rea de Bolsa de Trabajo de
la institucin se han podido concretar en lo
que va de este ao.

Phraseicum

60

Las empresas siempre han buscado a los

mejores en el campo gastronmico y por
supuesto que aqu es en donde se pueden hallar. Ese fue el caso de una empresa
reconocida mundialmente; Walt Disney
World, que el pasado abril, despus de una
extensiva bsqueda a nivel nacional en
donde se ofrecan 20 espacios para el Culinary Program, seleccion a 19 egresados
del ICUM- Puebla, para laborar con ellos.
El intermediario fue la empresa San ngel
Inn, representante en Mxico del mgico

parque. Partieron en dos grupos con destino a Florida en el mes de Junio, despus de
empacar ilusiones y expectativas, pues no
cabe duda que oportunidades como esa no
se presentan todos los das.
Los profesionales tendrn la oportunidad
de acrecentar la teora y la prctica en 5 locaciones de comida diferentes durante los
18 meses de entrenamiento asignados. Es
importante destacar que la parte humana y
mostrar la cultura mexicana son requisitos
esenciales para pertenecer a la familia Disney, pero lo es an ms la disposicin y los
conocimientos que sin duda los miembros
de la familia ICUM aprendieron eficazmente.
Disney ofrece muchas posibilidades y una
atmsfera extrema para crecer profesional
y personalmente, adems de que la experiencia vivida es memorable, ya que el ambiente multicultural con gente de 20 pases
diferentes abre puertas de convivencia y
experiencias a compartir.

No slo Walt Disney es la que se ha llevado parte importante del Instituto, tambin
empresas como Hoteles Karisma, una de
las cadenas hoteleras ms importantes a
nivel nacional ubicada en la Riviera Maya

Actualmente se trabaja en buscar oportunidades interesantes y con desarrollo profesional para todos los egresados y por lo
tanto, debemos felicitar a la familia ICUM
por agregar a su lista de xitos, uno ms, ya
que en conjunto hemos logrado sto, porque todos formamos parte de este xito y
se ve reflejado en los resultados.

61
Phraseicum

de Cancn, se interes en el nivel profesionalde nuestros alumnos. De entre varias

instituciones a nivel nacional, se realizaron
en las instalaciones del propio Instituto,
entrevistas el mes de junio para seleccionar
personal y trabajar en unos de los 4 hoteles de esta cadena. Despus de una larga
bsqueda y de analizar a ms de 120 candidatos en toda la repblica, los egresados
del ICUM demostraron nuevamente estar
catalogados como de los mejores a nivel
nacional, ya que cuando se dio a conocer
la lista de los seleccionados, result que se
encontraban 5 de los nuestros.

ICUM INFORMA

Texto: Paola Garca Pavn, Fotos: Autores varios

Por segunda ocasin, somos

Campeones del mundo en servicio!
Texto: Comit Editorial, Fotos: Edith Valle

Iniciamos esta crnica con platicarles cmo fueron las llegadas de

las delegaciones, que tras varios cambios en los itinerarios de vuelo
y datos de llegada, estuvieron todos los invitados el sbado 24 de
abril reunidos en la Ciudad de Mxico, donde comenzaron oficialmente las actividades, visitando el domingo siguiente la impresionante ciudad de Teotihuacan, donde comenzaron a admirarse del
Mxico que estbamos dispuestos a mostrarles. Seguros de nuestra
riqueza histrica y cultural, continuamos con una comida especial
ofrecida por Nestle Food Services, en el restaurante la Gruta, donde

61
63
Phraseicum
Phraseicum

Queremos agradecer especialmente tambin a todos aquellos invitados que nos acompaaron tanto en el concurso como en la ceremonia y cena de premiacin. Ese es uno de los objetivos del ICUM: el
compartir el orgullo y la satisfaccin que sentimos por los logros que
no son exclusivamente del Instituto, sino de los que lo formamos.

ICUM
INFORMA
A LA CARTA

espus de casi un ao de preparacin, organizacin y

muchos entrenamientos por fin lleg el da de la celebracin que sin lugar a dudas ha marcado la vida del ICUM,
la Copa Georges Baptiste Mxico 2006, de la que hemos
hablado constantemente pero que por motivos de tiempo no habamos tenido la oportunidad de contar lo sucedido finalmente.
Siendo un evento tan importante e inolvidable, no podemos dejarlo
pasar as, ahora es el momento despus de tanta emocin de reconocer el esfuerzo y la dedicacin de todos los que participaron en
su organizacin y ejecucin, en especial de los dos ganadores que
llenaron de orgullo a todos los miembros de la familia ICUM: Mara
Teresa Zern y Edmundo Molina, quienes ganaron las dos medallas
de oro en las categoras estudiantil y profesional respectivamente.

El da esperado por fin lleg, el martes 27 de abril a las 9 de la maana se

declar oficialmente inaugurada la Copa Georges Baptiste Mxico 2006, en
las instalaciones del Patio del Chacuaco del Centro de Convenciones Puebla
el ambiente y por s mismo el lugar sorprende a cualquiera, adems
de tener la oportunidad de admirar el espectculo folklrico que
ah se presenta. Al termino de la comida nos trasladamos a Puebla,
donde se llevara a cabo todo el evento.

El da esperado por fin lleg. El martes 27 de abril a las 9 de la

maana se declar oficialmente inaugurada la Copa Georges Baptiste Mxico 2006, en las instalaciones del Patio del Chacuaco del
Centro de Convenciones Puebla, en un espacio muy atractivo que
sorprendi a propios y extraos. Bajo un nuevo sistema, donde los
candidatos tenan asignado sus turnos de participacin por un sorteo previo, y con un estricto apego al horario, comenzaron a desfilar por las pruebas correspondientes. Era impresionante ver el gran
apoyo que tuvo naturalmente, la candidata mexicana, seguida por
los asistentes, quienes le otorgaban un gran aplauso al termino de
cada participacin. Definitivamente el lugar inspiraba a realizar las
pruebas relajadamente, sin embargo para los concursantes extranjeros les result muy intimidante y estresante debido a que en Europa estn acostumbrados a realizar el concurso en espacios cerrados y sin pblico. Nuestra justificacin fue que en los restaurantes
existen terrazas y adems el tratar con un cliente de frente implica
seguridad, la misma que se requiere para enfrentar al pblico.

De los momentos que ms

ICUM INFORMA

Al da siguiente comenzamos con las juntas explicativas tanto con

los jurados como con los candidatos, en las instalaciones del ICUM.
Gran parte del personal se haba preparado para dar visitas guiadas
en dos idiomas y atenderlos mientras se desarrollaban las juntas,
cabe sealar que la participacin del comit de la Copa era un tanto
separada, ya que se sorprendieron de cmo tenamos organizado
todo. Sin embargo tenan la duda de que no furamos a lograrlo,
lo que quedo en suspenso hasta el da siguiente. Por la tarde visitaron el centro histrico de Puebla y en la noche tuvieron el cctel
de bienvenida en casa de la Sra. Giovanna Medina, Rectora, quien
estaba orgullosa de abrir su casa para recibirlos amablemente, de
ambiente lounge y con una especial sorpresa donde los participantes lanzaron unos globos iluminados al aire con las banderas de sus
pases de origen, momento emotivo que todos reconocieron.

disfrutaron fue la comida

Gruta en Teotihuacan.

Actividades previas al
concurso, como la visita
a Teotihuacn, el coctl
de bienvenida y la junta
informativa.

65
Phraseicum

en el restaurante La

ICUM INFORMA

Candidatos estudiantiles junto a los jueces y a los miembros de la Asociacin Georges Baptiste.

Phraseicum

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Durante el desarrollo de la fase estudiantil, muchos reconocieron lo bien preparada

que estaba nuestra candidata, al grado de
asegurar su victoria sin ningn reproche,
incluso por los directivos de la asociacin,
quienes manifestaron su sorpresa por el
desempeo de la candidata. Aunque se
tena cuidado de no hacer comentarios, ni
ninguna clase de afirmaciones que pudieran afectar la parcialidad del concurso. Se
dieron tambin algunos incidentes con los
cuchillos y el equipo, que siendo nuevo tenia mucho filo o se encontraba bien cerrado, al grado de que el candidato de Portugal
fue asistido por mdicos para atenderle una
cortada que no cesaba de sangrar.
Al finalizar la primera etapa se ofreci una
comida en el restaurante 1800 y de dio un
pequeo descanso, que di paso al inicio de
la fase profesional, que aunque cont con
menos audiencia, fue muy interesante, ya
que contaban con menos tiempo para las
mismas preparaciones y, aunque eran profesionales, se not un gran nerviosismo de-

bido nuevamente a la presencia del pblico.

Aqu la gran sorpresa la dio Edmundo Molina, que era el candidato ms joven de la categora y el de menor experiencia, pero que
demostr estar al nivel de los mejores del
mundo. Nivel obtenido por sus estudios en
el ICUM, y por su experiencia como matre
fromagiere en un hotel en Estados Unidos,
y por un entrenamiento express a cargo de
Laurence Franzen.
La jornada result cansada pero muy agradable. Todos los participantes reconocieron
la perfecta organizacin y el respeto a los
tiempos, pero todos queran ahora tirar
fuera el estrs. Y para esto, el ICUM les
haba organizado por medio de las clases
de recorrido gastronmico, una muestra
de nuestra cocina nacional y una exhibicin de charros, resultando una fiesta que
demostr nuestra capacidad hospitalaria
y nuestra fama para la diversin. Es necesario decir, que los alumnos de segundo
semestre que participaron con sus stands
de varios estados de la repblica, estaban

La jornada resulta
cansada pero muy
agradable

Desarrollo del concurso, en sus dos categoras,

una jornada inolvidable.

Phraseicum

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ICUM INFORMA

presentando su examen final de la materia y compitiendo para ganarse unos lugares en la cena de premiacin.
Finalmente al da siguiente se tena la ltima sorpresa, pero para
desestresarse por completo hicieron una visita a la zona arqueolgica de Cacaxtla y despus tuvieron una taquiza en un balneario en Cholula, momento que todos aprovecharon para tomar el
envidiable sol de Mxico. Por la tarde tuvieron tiempo libre para
prepararse para la ceremonia de premiacin y la cena de gala, que
tuvieron lugar en el Saln Barroco y en el Tercer Patio del Edificio
Carolino de la BUAP, ah se tena una lista de invitados importantes donde figuraba el Sr. Gobernador del Estado de Puebla, Mario
Marn Torres, que previamente, desde su oficina recibimos una llamada confirmando su asistencia pero solicitando se recorriera la
hora de inicio a las 8:30 de la noche. Debido a la importancia de
su presencia accedimos, teniendo que improvisar y contando con
la paciencia de los invitados ya presentes. Un detalle incmodo fue
el intenso calor que soportamos con la asistencia de cerca de 150
personas, sin embargo el tiempo pas rpido, y una vez que lleg el
Gobernador, iniciamos con el programa oficial, cargado de emocin
y nervios, aunque ya con la esperanza se sentirnos ganadores.
Para comenzar se present el ltimo obsequio que haca Mxico, en
especfico el patronato del ICUM, a la Asociacin, y consista en la
entrega de la Copa oficial de la misma. sta fue realizada por un
escultor y es de plata, con un diseo moderno y creativo deja claro
el mensaje de servicio. La idea es que el ganador de la misma por
tres aos, la conservar definitivamente, mientras sta ira visitando
los pases que la obtengan.
Se dieron los agradecimientos respectivos a los invitados, a los
organizadores y a los candidatos, otorgndoles un diploma de
participacin. Posteriormente, se inici con las premiaciones de la
fase europea, estudiantil y profesional, para proseguir con la ms
esperada, la internacional. Inici con la ganadora del tercer lugar,
la representante de Canad, posteriormente y llena de orgullo la
candidata de Vietnam, dando lugar a la medalla de oro, Ma. Teresa Zern, quien con lagrimas en los ojos recibi de manos del
Gobernador tan anhelada presea. El pblico se volc en aplausos y
alegra, continuamos con la premiacin a los profesionales, siendo
el tercer lugar el candidato de Francia, generando cierta confusin
entre los asistentes debido a que por reglas de la Asociacin, todos
los participantes se colocan en el mismo ranking, por lo tanto, el
tercer lugar internacional era el segundo lugar europeo y consecutivamente el segundo lugar internacional, el candidato de Blgica,
Pgina opuesta:
El equipo ganador.
Los dos triunfadores mexicanos.
El pblico y el presidium, atentos
a los resultados.

De arriba a abajo:
Ganadores categora estudiantil Internacional
Ganadores categora estudiantil Europea.
Candidatos profesionales.
Ganadores categora profesional Europea.

 Premiacin de

los candidatos
profesionales, con
el representante
de Mxico como
ganador.

Los candidatos de la categora estudiantil.

LLegada del Sr. Gobernador Lic. Mario Marn.

ICUM INFORMA

Pero ah se vivi el momento tal vez ms emocionante

o lleno de energa, al bajar las escaleras comenz a sonar la msica de We are the Champions

Phraseicum

70

ropeo, aclarada esta duda, se nombro al

acreedor de la medalla de Oro. Y la sorpresa
fue an mayor, porque Edmundo Molina, de
Mxico, haba ganado y por amplio margen.
La emocin brot con los asistentes y con
sto se dio la despedida del saln Barroco
para descender al patio, donde se tena ya
preparada la recepcin. Pero ah se vivi el
momento tal vez ms emocionante o lleno
de energa. Al bajar las escaleras comenz a
sonar la msica de We are the Champions
del grupo Queen, y justo al aparecer los ganadores, la rectora y los organizadores, todos los asistentes y los alumnos que voluntariamente estaban encargados del servicio
los recibieron calurosamente. Un momento
inolvidable y que abri el ambiente de felicidad en la cena.
sta estuvo a cargo del chef Josu Villalvazo quien apoyado por dems chefs intructores y por alumnos lograron agradar a los
asistentes con un men muy especial. Ellos

fueron visitados en la cocina por el Presidente de la Copa quien amablemente les

felicito y agradeci, reconociendo que sin
una buena cocina el servicio no existe y, por
lo tanto, es necesario siempre trabajar en
armona y equipo.
Si bien, para la gente que nos visit de todos estos pases fue un poco decepcionante
el que sus candidatos no hubieran ganado,
estaban satisfechos de haber visto tan esplendida organizacin y la motivacin que
haba entre los miembros del Instituto. Posiblemente hubo algunas demoras o contratiempos normales pero la gran mayora
de los eventos fueron bien llevados y con
xito definitivo. Un reconocimiento especial para el Chef Sergio Berriel quien estaba
a cargo de esta rea y por supuesto a los
que colaboran con l.
Pero si de reconocimientos se trata definitivamente hay dos personas que se llevaron

La Sra. Giovanna Medina junto a Tere Zern en

seal del nuevo triunfo.

las palmas: la Chef Sommelier Mnica Jimnez y la Matre Sommelier Laurence Franzen
quienes son las verdaderas responsables de
las dos medallas, Laurence (Lorenza, como
todos la llamamos) en especial porque se ha
ganado la enorme y generalizada simpata
y cario de todos en el ICUM; su inteligencia y destreza, su paciencia y fortaleza, pero
sobre todo su corazn entregado a Mxico,
y a nuestros alumnos, es algo que jams olvidaremos ni nos cansaremos de agradecer.
Por ltimo, un gran reconocimiento y agradecimiento al Arquitecto Salvador Padilla
y a la Sra. Giovanna Medina, quienes no
escatimaron nunca en la realizacin del
evento, quienes incluso decidieron darle
una nueva cara a la fachada del ICUM que
con las banderas de cada pas visitante luca
incomparable, quienes siempre presionaron
para que el evento luciera como lo hizo y a
quienes les ha quedado la satisfaccin de
ahora ser y tener la Institucin campeona
del mundo en servicio. sto confirma nuestro lema, y que es la enseanza de ellos: hay
mil formas de ser bueno pero slo una de
ser excelentes.

Gracias Comunidad ICUM

CAVA

La Copa se queda
en Casa!

Despus del concurso, el ICUM organiz

una fiesta mexicana con charreada

Phraseicum

70

y durante la Cena de Gala, se pudo

observar el ambiente de convivencia y la
hospiitalidad propia de los mexicanos.

Padrino de lujo !
Sr.Pablo Azcarraga Andrade

Biografa - E

l SR. PABLO AZCARRAGA ANDRADE, es miembro de los Consejos de Administracin de Grupo Posadas y de Mexicana de Aviacin. En Grupo Posadas se desempea actualmente como Vicepresidente y tiene a su cargo
la operacin, administracin y comercializacin de las marcas Fiesta Americana,
Fiesta Americana Grand y Fiesta Inn en Mxico, y de las marcas Caesar Park y
Caesar Business en Sudamrica, dirigiendo as 91 hoteles. Adicionalmente, funge
como Presidente de la Asociacin Nacional de Cadenas de Hoteles.

Es egresado de la Universidad Anhuac con

Licenciatura en Contadura. Cuenta con
una Maestra en Administracin de Hoteles, en la Universidad de Cornell en Nueva
York. En 1999 se gradu en el Programa

de Direccin Avanzada en la Universidad

de Harvard en Boston, Massachussets.
Esta casado con la Sra. Mercedes Galas de
Azcrraga y tiene 2 hijas, Fernanda y Paola. Le da una gran importancia y fomenta
la convivencia familiar y los valores que
recibi en su formacin catlica. Entre sus
colaboradores es admirada su gran calidad humana, honestidad y la dedicacin
y entrega en cada una de sus actividades.
Gusta de jugar tenis y golf y disfruta viajar
con su familia.

ICUM INFORMA

Inici sus actividades hoteleras en 1986

en la Gerencia del hotel Fiesta Americana
Reforma. En 1989 llev a cabo la inauguracin del hotel Fiesta Americana Condesa
Cancn y lo dirigi 4 aos, para despus
ser nombrado Director General de Hoteles
Fiesta Americana.

Con motivo de la Copa Internacional Georges Baptiste, fue invitado a ser el Padrino de
Honor de este evento, manifestando su inters por el servicio de calidad, iniciando as
la relacin con el ICUM, que seguramente dar muchos frutos.

Phraseicum

73

ICUM:

Cambios constantes
Texto y Fotos: Comit Editorial

ICUM INFORMA

Phraseicum

74

ambios, creo esa el la palabra o ms an la accin que define al ICUM, definitivamente es una
casa llena de cambios, de toda ndole, desde las
interminables adaptaciones, las construcciones y por supuesto los cambios internos de carcter acadmico, de
cocinas, de programas , etc.
Pero hablemos un poco a detalle de todos estos, empecemos por los cambios de programa. Se pueden imaginar
ahora al Instituto trabajando en un sistema de 8 semestres, en los cuales no haba periodos, sino que las clases se
tenan una vez por semana, los semestres naturalmente
eran ms relajados, aunque a quienes nos toco vivirlo
as, pasar segundo semestre era la locura, considerando
que se tenan 6 clases de cocina incluyendo repostera,
bases dos, aves y caza, pescados, cocina mexicana, desayunos, y las tericas cubriendo incluso idiomas los sbados, eran las semanas ms largas de la carrera pero muy
interesantes, a eso debemos sumar que los uniformes
eran completamente distintos, mas ligeros y sencillos,
pero con los gorros de tela, cerrados que deban tener
una base de cartn aparte para sostenerlos, no resultaban incmodos, eran incomodsimos, adems por regla-

mento, en ese entonces, tenas que usar el gorro incluso

en las clases tericas, por tanto, los que se sentaban atrs
no vean nada, tctica si no queras poner atencin.
La cafetera es el lugar ms frecuentado por todos, es el
punto de encuentro obligado, pero se podran imaginar
que el rea de recepcin era una fuente y enfrente la cafetera era cerrada, con alfombra, televisin y telfono libre.
Era verdaderamente un ambiente familiar dentro de una
escuelita, como gente ajena la llamaba, adems de que
como ramos muy pocos alumnos, todos nos conocamos
y el contacto con la gente o con Direccin era ms cercano. Los concursos de aquella poca eran muy pequeos
y por supuesto la rivalidad era slo por el momento, ya
que, claro, siempre se tenan a los favoritos.
Les deca de cambios en los programas acadmicos, en un
inicio slo eran 8 semestres, si bien ya era un programa
grande, siempre se sigui agregando materias que lo enriquecieran, tales como todo el bloque de desarrollo humano, materias como economa, investigacin de mercados, proyectos y otras se fueron sumando hasta conformar

el actual que, por su dimensin,

creci a 9 semestres, aunque se
ha pagado el precio de ser copiados por una enorme cantidad de escuelas en la repblica
que han abierto con programas
similares.
Pero entremos a los cambios
ms significativos, al conocer
el campus de Puebla, se puede
apreciar que es una serie de casas habitacin, que han sido
restauradas y adaptadas para
constituir el actual campus. En
el ao 1994 en los inicios del
ICUM, solo se contaba con lo que
se conoce como el edificio principal, donde estaba la cafetera,
direccin, dos cocinas profesionales y dos de demostracin, el
auditorio, el saln de computo y
eso era todo, no exista el jardn,
y la cocina profesional dos, estaba equipada con cocinetas integrales alineadas, por supuesto
su fin era primordialmente para
clases a amas de casa y aficionados, mismas que se fueron
perdiendo porque cada vez se
hacia ms profesional el Instituto. A la primera casa se agreg
una nueva, donde se instal la
cocina profesional 2, misma
que se encuentra ah actualmente, la cocina de la cafetera
se acomod como panadera y
repostera, y la biblioteca estaba
en el segundo piso donde dur
muchos aos.
Estamos hablando del ao 199596, poco a poco la matricula de
los alumnos iba creciendo, la
tercera generacin en primer
semestre estbamos inscritos 45
alumnos y ya era una multitud,
al ao siguiente la nueva generacin vino con ya 80 alumnos,
por lo que era necesario hacer
nuevas cocinas y reubicar a la
repostera, en ese momento se
adquiere la propiedad de la calle

1, la cafetera, la terraza, y la esquina dnde se

encuentra el restaurante actualmente.

En orden descendiente de izquierda a derecha:

El memorable sof de las escaleras, cocina demo

Las primeras
instalaciones del
ICUM, cuando la
casa se convierte
en escuela...

En el 2000, se abre el jardn de la escuela y en esta rea

se decide construir una extensin con dos cocinas profesionales ms, rea de oficinas y la tienda, es el lugar mas
caracterstico de la escuela, con sus arcos y los troncos
que sirven como bancas. Se abre tambin en el frente
hacia la esquina del campus el restaurante San Pascual,
donde se le da una decoracin muy acogedora y siempre con el estilo predominante de los arcos y la madera.
Sobre ste se abre la cocina 8 y la tercera repostera,
completando el conjunto de instalaciones que se tiene.
Por supuesto estamos hablando que para el ao 2001, la
inscripcin a primer semestre era de 190 alumnos.
Para el 2002 se inaugura uno de los cambios o mejor
dicho avances ms representativos, el campus en Monterrey, con un proyecto inicial donde todo estara en un
solo edificio, de estilo moderno y amplias instalaciones;
todo un nuevo concepto, pero muy significativo para el

La razn de tantos cambios y continuas mejoras,

siempre ser la calidad
de los servicios para
nuestros alumnos...

proyecto integral del ICUM. Este logro se hizo posible

gracias al gran crecimiento que se tena en Puebla, y
que el mercado del Norte del pas representaba, adems
de que uno de los objetivos es difundir la cultura gastronmica, entonces esta ciudad representa efectivamente esta oportunidad.
Sin embargo increblemente este edificio no cubri con
la capacidad y fue necesario buscar uno nuevo del que
ya hemos hablado y que aun se encuentra en construccin, con un diseo muy agradable y con dimensiones
sensacionales, este nuevo campus es un sueo hecho
realidad para Rectora y para el Patronato, claro ha sido
una inversin muy grande, pero los resultados sern inmejorables, basta con tener paciencia para verlos culminados.
La nueva fachada, con el logo en alto.

Atoyac, y pese a que la subida a esta calle representa

un esfuerzo que todos nos queramos evitar, las nuevas
reposteras, salones de teora y las dos nuevas cocinas
que se proyectaron ah eran una satisfaccin. Para ese
momento ya se contaban con 5 cocinas profesionales
bien equipadas, claro que se pretenda que fuera creciendo an ms, pero no haba espacios. Dos aos ms
adelante se abrieron los salones de teora en la parte de
atrs del edificio principal, este nuevo edificio fue creciendo verticalmente aunque nunca se mantuvo adecuadamente, dando como resultado que se decidiera buscar
una nueva opcin para instalar bien los salones de teora
definitivos, sin embargo, ah se ubicaron las oficinas de
los chefs que hasta la fecha se encuentran trabajando,
los servidores, sistemas y la sala de computo.

Dos vistas del patio interior en el ICUM, Monterrey.

la fachada que, despus de tantos cambios, no lucia

atractiva, por el contrario, daba la apariencia de un conglomerado sin forma ni estilo determinado. Ante esta
preocupacin, el Arquitecto Salvador Padilla, presidente
del Patronato, tras recibir una propuesta de cambios en
la fachada, decidi hacer unos cambios mas significativos. Entonces, durante las vacaciones de semana santa
se trabajo muy fuerte en colocar una sper estructura
con recubrimiento en aluminio que es la nueva fachada;
adems de transformar los pilares en astas para las banderas de los pases que nos visitaran, el cambio fue impresionante, al grado que hubo comentarios ajenos, diciendo
se haba vendido el Instituto, ya que no esperaban ver una
nueva cara, as, esta enorme estructura unifica las tres casas donde se inici el ICUM, adems de que ser un prtico para una nueva cafetera y adems lleva el logotipo
oficial del Instituto en la parte superior, que da tambin
unidad a la imagen general de nuestra casa.

77
Phraseicum

Con motivo de la Copa Georges Baptiste, en la fase nacional se decidi

hacer la cena de premiacin en el
nuevo campus, pero las condiciones
an no eran las ptimas, por tanto
se hizo un enorme esfuerzo tanto
econmico como humano para dar
la mejor cara, pero al mismo tiempo
nos obligamos a hacer lo mismo en
Puebla, si bien no se pensaba invertir en estas instalaciones, teniendo
el proyecto monumental en puerta,
fue necesario pensar en remodelar

ICUM INFORMA

Pero regresmos un poco en tiempo

y lugar. El ao de 2003, se adquiere
un nuevo edificio en Puebla, tras
muchas negociaciones con Nacional
Financiera, se logra comprar el edificio de teoras anhelado, ubicado sobre la misma avenida a unos cuantos
pasos. Es un espacio que fcilmente
se adapt y donde se concentr la
biblioteca, la nueva cafetera, oficinas y salones de teora. Ah se realizan los exmenes profesionales y
cuenta con jardines, pero lo ms importante es que se abre a un costado
el estacionamiento en el rea donde
se espera el proyecto final, es un terreno grandsimo donde se construir
el campus definitivo, este proyecto
suena muy ambicioso, pero los avances
en las negociaciones y diseo del
proyecto van bastante adelantados.

Bueno, hablando de unidad, mucho se ha dicho de por

que los dos campus son tan distintos. Todo esto se ha
explicado, sus motivos has sido diferentes pero justificados. El crecimiento de cada uno se ha presentado
contrario a como se planific, lo que siempre ocasion
recurrir a las adaptaciones, por eso en Monterrey se ha
trabajado en ir directamente con un campus nuevo, en
cambio, en Puebla se ha esperado por el mejor proyecto
que pronto vendr, pero como motivo de unificacin y
fusin de los dos campus, en Monterrey hay un especial
detalle, justo en la entrada principal se encuentra una
replica a escala de la escultura del ngel Custodio del
autor mexicano Sebastin, que la original se encuentra en la Ciudad de Puebla en tamao monumental,
esta figura de color amarillo muy al estilo del escultor, tiene tambin una explicacin que va en relacin
a este premisa de fusin, la pieza tiene como base una
estructura en forma de estrella, en realidad son dos que
a lo largo del cuerpo del ngel se van fusionando. Esto
habla de dos elementos hechos uno solo. Este ngel se
instal en Puebla y el tenerlo en Monterrey es como
dar un toque de esta primera ciudad a la otra, lo mismo que el ICUM, que se instal primero en Puebla y
ahora se ha llevado a Monterrey, adems de que logra
verdaderamente unificar a los dos campus teniendo la
misma ideologa, es llamado ngel del resguardo por
que la idea es que esta guardando los deseos de un
grupo de personas para la ciudad al mismo tiempo que
a la misma propiamente. Todos sabemos que Puebla es
conocida como la Angelopolis o Ciudad de los ngeles,
entonces tener a este ngel guardin en Monterrey es
llevar parte de nuestra admiracin por la ciudad que
nos vio nacer.

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Esperemos entonces con paciencia todos los nuevos

cambios que vienen. Veremos algunos en estos das:
instalaciones, equipo, programas, los recetarios, antologas y todo este material se seguir actualizando
para no perder esta costumbre que es sana y que nos
caracteriza por querer seguir avanzando como Institucin lider.
Gracias, por tener esta casa, hogar de la familia ICUM.

Phraseicum

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Replica del ngel Custodio de la Autor

Sebastin, en el Campus Monterrey, la
escultura monumental se encuentra originalmente en la Ciudad de Puebla.

El hombre como proceso de llegar a ser, como

proceso en el cual se alcanza valor y dignidad mediante
el desarrollo de potencialidades; el individuo humano
como proceso de autorrealizacin, que avanza hacia
experiencias ms estimulantes y enriquecedoras.
Carl R. Rogers (1988) en El proceso de convertirse en persona

Dar sentido

Texto y Fotos: Lic. en Pedagoga Mayra Hernndez Rubio

l momento que nos ha tocado vivir se distingue por la rapidez e inmediatez, corremos todo
el tiempo, slo nos preocupa llegar, aunque no sepamos a donde, lo nico que sabemos es el
deber de responder a una competitividad mal entendida en sentido individualista y utilitario.
Es evidente que vivimos una poca de crisis, sedienta de sentido para la construccin
de la existencia y convivencia social. Lo anterior no ha sido gratuito, es producto de
tendencias econmicas y polticas que inciden en la percepcin cultural y los valores que
de ella emanan. La globalizacin se ha convertido en homogeneizar modas, costumbres,
estilos de vida y valores, todo est dado y entonces, dnde est el reto de construirnos
y convertirnos en personas? El desmedido sentido utilitario ha hecho al hombre un ser
insaciable de riqueza y poder, falto de conciencia social y respeto por la naturaleza. Como
ya se mencion las polticas econmicas que imperan estn originando mayor desigualdad
de oportunidades y crecimiento, tanto material como espiritual; se percibe desesperanza,
poca tolerancia, el vaco, sin sentido de vida y una enorme fragmentacin social.

Nuestro proceso de educacin debe ser consciente y crtico del contexto en que
nos toca vivir, vincular lo social, lo humano ms all de lo material. En los 90s, la
direccin general de la UNESCO, confi a una comisin internacional presidida por
Jacques Delors la labor de reflexionar sobre la educacin en el siglo XXI. La respuesta
fue un informe denominado Delors (en referencia al presidente), que presenta
como elementos imprescindibles para los nios y jvenes del mundo en este nuevo
siglo. Son cuatro pilares bsicos: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender
a convivir y aprender a ser; siendo los dos ltimos aquellos ms difciles de alcanzar.
El ICUM, se ha preocupado porque sus estudiantes, adems de conocer y saber hacer,
se integren en la dinmica de aprender a convivir y aprender a ser: ser personas
dignas e integrales, que respondan a las necesidades donde la tecnologa nos ha
facilitado tanto la vida y, a la vez, nos acerca a poseer medios ms complejos y
certeros para la destruccin masiva de la naturaleza, personas y comunidades sociales.
Dentro en la materia Desarrollo Humano, muchas son las temticas abordadas, pero
el objetivo siempre es el mismo: brindar elementos necesarios para la autorreflexin

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El nubarrn de lneas arriba, no puede ser un futuro definitivo, nosotros no

debemos considerarnos acabados o definidos, sino personas en autoconstruccin
y construyendo el mundo, como seala Lpez Calva, el deseo humano de vivir,
es un deseo colectivo-individual, dado que somos humanos, nuestro deseo es
vivir humanamente y, tambin podramos aadir, en consecuencia DIGNAMENTE.

79
Phraseicum

a nuestras acciones

Desde hace ms de un ao el rea de Desarrollo Humano, ha

buscado estrategias que logren dar respuesta en un sentido ms
prctico y til. En cada curso se organiza una visita a distintos
lugares de asistencia social. La actividad desarrollada se ha
nombrado Servicio Comunitario, que consiste en realizar visitas y
actividades que permitan la interaccin de los jvenes con grupos
vulnerables de personas que viven realidades muy distintas a
nuestra cotidianeidad. Citaremos dos ejemplos con casas de
asistencia quienes nos han apoyado desde el inicio del proyecto.
En Casa de ngeles, se dieron cita estudiantes de 1 y 3 semestre,
el objetivo fue convivir con los nios que all se encuentran:
pequeos con caractersticas muy peculiares, que adems de vivir
una situacin socioeconmica en desventaja, tambin presentan
capacidades diferentes; personas llenas de gran ternura.

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Ver a los estudiantes que apenas ingresan involucrarse

de una manera tan diligente y creativa en esta
noble actividad, que requiri que ms de una tarde
ensayaran, utilizando su horario libre, lo que remarca la
importancia de realmente comprometerse y entregar
un poco de su tiempo para ofrecer algo positivo a los
nios. Este tipo de actitudes ayudan a la integracin
del estudiante con su grupo, con la visin del instituto,
y refuerzan habilidades interpersonales.

Phraseicum

80

Llegado el momento, los alumnos

ayudaron al traslado de los menores al
auditorio, se dio la bienvenida por parte de
los nios, la Ta Juanita y colaboradores.
Enseguida se presentaron saludando a
todos los pequeos. Un joven de primer
semestre estuvo a cargo de felicitar a los
nios: dirigi unas palabras a nombre de
sus compaeros deseando que el evento
lograra hacerles pasar un grato y divertido
momento. Al terminar se dio paso a la
realizacin de las actividades planeadas,
provocando las risas, el entusiasmo,
alegra y energa al momento de cantar y
bailar todos juntos, seguido de la piata.
Lleg la ansiada entrega de regalos, lo cual
fue muy emotivo. Independiente del valor
material, era hermoso ver la sorpresa,
alegra e ilusin, reflejadas en sus caritas.

Lo ms enriquecedor de todo fue que al realizar las actividades, se

logr percibir gran disposicin, nimo y alegra de los nios, en todo
momento mostraron inters en participar, logrando combinar la
percepcin de quienes, en ocasiones, limitamos su potencial, debido
a sus especiales caractersticas, pues lo que todos vimos fue a un
grupo de nios que jugaban, cantaban, bailaban, rean y sobre todo
compartan con nosotros, creando imgenes que nos impactaron.
En Casa de la Niez Poblana las actividades se llevaron a cabo de
manera similar: los alumnos de 4, 6 y 8 semestre, volcaron su
energa en la convivencia con los nios, procurando su bienestar
en todo momento; adems de crear un ambiente de alegra
alrededor de los juegos al aire libre y al momento de romper las
piatas. La ltima actividad dej en cada uno de los estudiantes
un agradable sentimiento, ya que las expresiones de cada nio en
la espera del ansiado regalo, fue el mejor motivador.
La actividad no nos dej satisfechos, nos quedamos con el deseo
de dar ms, involucrarnos de esta forma nos hace ms conscientes
de nuestro potencial y cmo es que lo aprovechamos, no slo
en nuestro crecimiento individual, sino tambin en provocar el
crecimiento de aquellos que nos rodean. Freire, afirma que el
mundo no es, el mundo est siendo; nadie puede estar en el
mundo, con el mundo y con los otros de manera neutral. No puedo
estar en el mundo con las manos enguantadas, la educacin es
una forma de intervencin en el mundo.

Alumnos en la convivencia
con los nios

y autocrtica sobre nuestro proceso de ser personas que sepan

convivir y llegar a ser lo que realmente son. Debemos reflexionar
sobre el aprendizaje, aprender es una aventura creadora,
aprender es construir, reconstruir, comprobar para cambiar, lo
que no se hace sin apertura al riesgo y a la aventura del espritu.
Debemos ser curiosos, buscar transformar la realidad y no slo
adaptarnos a ella, asimismo recrearla pues nosotros aprendemos,
no somos producto de un adiestramiento mecnico. Cmo lograr
ese contacto con la realidad y buscar, en la medida de nuestras
posibilidades, acercarnos a ella en forma activa y propositiva?

Cmo lograr ese contacto con

la realidad y buscar, acercarnos a
ella en forma activa y propositiva?