FICHA TCNICA DE: Catering

C. BRUTA
200
100
20
15
150
150
400
150
200
30
c/n

INGREDIENTES
huevos
leche
azucar
mantequilla
harina
cebolla
championes
queso parmesano
jamn
aceite
sal/pim

CANT. PRODUCIDA: 600 GR

CANT. PORCIONES: 8 DE : 75 GR

FECHA: 27/10/2014

U.C
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

C. NETA
130
100
20
15
150
125
380
150
200
30
c/n

REND. EST. PRECIO U

PRECIO C.U
65
0.5
$ 0.33
100
0.08
$ 0.08
100.00
0.23
$ 0.23
100.00
0.05
$ 0.05
100.00
0.15
$ 0.15
83.33
0.2
$ 0.17
95.00
3
$ 2.85
100.00
2.83
$ 2.83
100.00
1.68
$ 1.68
100.00
0.05
$ 0.05
100.00
0.01
$ 0.01

COSTO TOTAL

TECNICAS:
1. Fileteado: Cortar el champion en finas laminas con el tallo
incluido.
2. Ciselado de cebolla: Cortar la cebolla al medio en sentido
vertical. Hacer cortes verticales sobre una de las mitades,
manteniendo el extremo de la raz hacia afuera, sin cortar, ella
mantendr unidas las capas de la cebolla. Realizar cortes
horizontales, sin llegar a los extremos de la raz.Mantener la
cebolla en la misma posicin y realizar cortes verticales
regulares.
3. Acitronar: Se utiliza para llamar a la accin de sofrer la

$ 8.42
FOTO:

cebolla cortada pequea en un aceite o manteca, moviendo

constantemente sin dejar Se utiliza para llamar a la accin de
sofrer la cebolla cortada pequea en un aceite o manteca,
moviendo constantemente sin dejar que se dore, solo que se
torne transparante.
RECETA: Crepes de championes con jamn
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
championes lavados y cortados
crepres de championes
cebolla picada
relleno de crepe
jamn picado
relleno de crepe
ingredientes masa
masa de crepes

OBSERVACIONES

FICHA TCNICA DE: Catering

C. BRUTA
400
15
8
50
250
150
150
500
15
10
500
c/n

INGREDIENTES
pechuga de pollo
aceite oliva
ajo pepa
cebolla
espinaca
queso cheddar
Mantequilla
tomate
pasta tomate
perejil
papas
sal/pim

CANT. PRODUCIDA: 350 GR

CANT. PORCIONES: 2 DE : 175 GR

FECHA: 27/10/2014

U.C
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

C. NETA
REND. EST. PRECIO U
PRECIO C.U
330
83
1.3
$ 1.07
15
100
0.08
$ 0.08
6
75.00
0.01
$ 0.01
40
80.00
0.08
$ 0.06
220
88.00
0.32
$ 0.28
150
100.00
1.97
$ 1.97
150
100.00
0.17
$ 0.17
250
50.00
0.8
$ 0.40
15
100.00
0.17
$ 0.17
8
80.00
0.01
$ 0.01
400
80.00
0.65
$ 0.52
c/n
100.00
0.02
$ 0.02

COSTO TOTAL:

TECNICAS:
1. Deshuesar Pollo. Separar pechugas. Cortarlas al medio
2. Acitronar ajo y cebolla picada, agregar espinacas lavadas y
cocinar por 5 minutos.
3. Salpimentar el pollo y rellenar con la preparacin anterior
y con el queso cheddar. Asegurar con un palillo para que no
se abran.
4. Sellar en la cacerola de las espinacas. Llevar al horno por
30 minutos a 180C.
5. Realizar tomates en concasse, sofreir con cebolla y sal,
licuar y cernir en una cacelora a fuego medio y agregar la
pasta de tomate. Rectificar Sabor.
6. Cortar en baston las papas, hervirlas y saltear en un sarten
de teflon con mantequilla, sal, pimienta y perejil.

RECETA: Suprema de pollo rellenos de espinaca y queso

MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
Concasse
coulis tomate
papas bastone
guarnicion carbohidrato
bronoise cebolla
suprema pollo relleno
espinacas lavadas y cortadas
suprema pollo relleno

$ 4.76
FOTO:

OBSERVACIONES

FICHA TCNICA DE: Catering

C. BRUTA
14
550
225
60
100
150

INGREDIENTES
gelatina sin sabor
maracuy
azcar
clara huevo
crema de leche
chocolate

CANT. PRODUCIDA: 500 GR

CANT. PORCIONES: 6 DE : 75 GR

FECHA: 27/10/2014

U.C
gr
gr
gr
gr
gr
gr

C. NETA
14
250
225
60
100
150

REND. EST. PRECIO U

PRECIO C.U
100
0.2
$ 0.20
45
0.5
$ 0.23
100.00
0.25
$ 0.25
100.00
0.2
$ 0.20
100.00
0.35
$ 0.35
100.00
1.75
$ 1.75

COSTO TOTAL:
COSTO PORCION

TECNICAS:
1.- Extraer el jugo de maracuy y en una cacerola
mezclar junto con el azcar hasta que se disuelva.
2. Aparte hidratar la gelatina con taza de agua.
Cuando esta hidratada derretir la gelatina e incorporar
a la mezcla anterior.
3. Dejar enfriar la preparacin y batir las claras a punto
4. Batir la crema a punto de letra
5. Incorporar la crema a la preparacin de maracuy. Y
luego las claras en forma envolvente
6. Colocar en moldes y refrigerar por 2 horas

RECETA: Suprema de pollo rellenos de espinaca y queso

MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
jugo de maracuy
mousse
claras huevo
mousse
ingredientes pesados
mousse
chocolate troceado
decoracin

$ 2.98
FOTO:

OBSERVACIONES