UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

TEMA:

Proceso Productivo del Pan (determinacin de entradas)

Introduccin
En el presente trabajo se har referencia a lo que es la produccin del pan tapado
(redondo), adems de poner una delas recetas de cmo se hace el pan tradicional, la
maquinaria que se utiliza y la mano de obra, de esta manera podremos determinar tanto
las entradas en nuestro sistema de produccin de pan as como de las mejoras que se le
pueden dar a continuacin explicaremos un poco de que es el pan

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la
mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se
utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden
contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como
por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y
como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas
entre la masa hmeda de la harina.

El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera

como sinnimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en
muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda,
la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que
involucra el pan y la sal, etctera.

6TO INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

Desarrollo
Entradas

ENTRADAS
AGUA
AZUCAR
HARINA
HUEVOS
LECHE
LEVADURA
MANTECA
MANTEQUILLA
SAL
TABLA 1: INSUMOS DE ENTRADA

Ingredientes que se necesitan para lograr una buena masa.

Harina, agua, levadura, sal, azcar, elemento graso (aceite, mantequilla, manteca de
cerdo etc.)

Harina de trigo. Es la ms comn pero tambin se emplea harina integral, cebada,

centeno etc. que se combinan con la harina blanca. Estas harinas no se emplean solas
pues no desarrollan gluten lo que hace difcil la formacin de la masa.
La harina se extrae del grano de trigo que es el cereal ms importante y el nico capaz
de dar por s mismo harinas panificables.
Si observamos un grano de trigo vemos en su parte externa la cscara o lo que
conocemos con el nombre de salvado de trigo cuyo valor sera entre un 13 y un 18% del
trigo.
De su parte interna es de donde se obtiene la harina cuyo valor estara entre un 77 a un
6TO INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

80% del trigo. El resto, o sea entre un 2 o un 3% sera el germen que es la parte donde
se realiza la reproduccin del grano y que tambin es utilizado como alimento ya que es
rico en azcares, materias grasa y vitaminas B y E.

Agua. La ubicamos como segunda en importancia despus de la harina pues cumple

una funcin preponderante en la elaboracin de la masa del pan.
Es la que hace posible hidratar la harina e hidratar a su vez los almidones colaborando
as en el ablandamiento del gluten, tornndolos ms digestivos.
Contribuye tambin en darle a la masa la plasticidad que necesita para desarrollarse y a
su vez hacerla maleable y fcil DE TRABAJAR.
Es la que hace posible la fermentacin de la masa, su crecimiento final en el horno y
ayuda en la conservacin del pan

Sal. La sal comn llamada tambin Cloruro de Sodio juega un papel muy importante en
la elaboracin de la masa.
Como primer punto se utiliza por su propio sabor ya que mejora el gusto de la masa.
Ayuda a resaltar los sabores de la harina y de los dems ingredientes que intervienen en
ella. Le da adems ms fuerza y elasticidad a la masa mejorando la consistencia de la
misma. Acta como reguladora del proceso de levado, frenando ligeramente la actividad
fermentativa.
Lo que hay que evitar es que la sal est en contacto directo con la levadura ya que
anulara su funcin de fermentacin.

Azcar. Existen varias clases de azcares que son clasificados de acurdo a su naturaleza
y calidad, pero la ms empleada es la sacarosa. Es un hidrato de carbono de sabor dulce
que se extrae de vegetales como la caa de azcar o la remolacha azucarera y en menor
cantidad del sorgo azucarero y el arce de Canad y que colabora en la fermentacin
rpida de la levadura.
El azcar blanco es el ms refinado y luego est el azcar rubia, morena o negra que es
el menos refinado. Tiene un sabor ms intenso que la blanca y un color ms oscuro.
Tiene tambin un mayor porcentaje de vitaminas y minerales. Se suele utilizar en las
masas integrales para intensificar el color y el sabor.

Elemento graso. Que puede ser mantequilla, grasa vacuna o manteca de cerdo, aceite,
6TO INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

etc. y que acta dndole suavidad a la masa adems de sabor y ayudar a mantener la
masa

Levadura. Es un hongo que est formado por una membrana o caja protectora,
protoplasma y ncleo o parte gentica.
Son seres vivos y como todo ser vivo cumple funciones de respiracin, reproduccin
etc., Se mantienen vivos hasta determinadas temperaturas que no pueden ser extremas
en cuanto a calor y fro. Tienen que estar comprendida entre 24 y 30 . Se conserva muy
bien en heladera a 5 grados C. Se altera a 43 grados y muere a 53.
No podemos dejar de destacar la importancia que tiene en cuanto a su poder alimenticio
ya que cuenta con un alto contenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B de
gran ayuda para el sistema inmunolgico y neurolgico.
Si bien tiene muchas cualidades tampoco se debe exagerar la cantidad de su uso ya que
malograra el sabor de la masa otorgndole cierta acidez.
Procesos de la panificacin
1. Amasado:

Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.

Aadir la harina.

Agregar la levadura disuelta.

Agregar la manteca.

Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme
de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno (
a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26

En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y
retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.

6TO INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

Aumento en la concentracin de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.

Temperaturas excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en

presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de
fermentacin es de 33 c.

Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un

azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.

Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se

produce a 40 c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y
digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.
Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa
todo aumento de volumen.

A los 55 c la levadura muere.

Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa

transforma el almidn en maltosa.

Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.

Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.

Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200
c el pan esta cocido.
11. Conclusin

6TO INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad
de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones
especficas que despus repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de
pan que se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas
las personas.

Linkografa
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#ixzz3KxWvL9RR

6TO INDUSTRIAL