CALLOS A LA MADRILEA

CALLOS A LA MADRILEA
Ingredientes:
Para 4 personas
ingredientes:
600 g de tripa de ternera o de vaca;
1 pie de ternera;
100 g de jamon;
150 g de chorizo;
50 g de morcilla para callos;
1 cebolla mediana;
2 zanahorias;
2 puerros;
2 dientes de ajo;
6 cucharadas de pure de tomate;
1 pimiento choricero;
100 g de manteca de cerdo;
1/2l de vino blanco;
1 cucharada colmada deharina;
1 cucharada de pimenton;
8 granos de pimienta macerados con 2 clavos de
especias;
1 hoja de laurel;
sal gruesa y vinagre;
Preparado:
Se raspan los callos con el cuchillo, se recortan las
orillas y las
partes deficientes, luego se cortan en pedazos
cuadrados o
rectangulares y se sumergen en un recipiente que
contenga agua,sal y
vinagre;se lavan bien. Despues de aclarar los callos
con abundante
agua fria,se ponen en una cazuela junto con el pie de
ternera, que
previamente habra sido dividido en cuatro pedazos.Se
llena al cazuela
de agua fria y se pone al fuego.A los 5 min. de haber
iniciado la
ebullicion, se les cambia el agua y se agraga el vino,las
especias
machacadas y la sal. Se deja cocer a fuego lento
durante 4 horas,
hasta que los callos esten tiernos. Se retira la cazuela
del fuego y,
una vez que los callos hayan enfriado un poco, se los
pasa a otro
recipiente al que se le agregaran la cebolla, los puerros
y las
zanahorias, todo bien picado. Mientras, en una sarten
se ponen la
manteca de cerdo, el jamon cortado en cuadrados,el
chorizo y la
morcilla troceados;se rehoga, se le aaden los
pimientos y se remueve

un poco.Luego se le vierte su contenido en la cazuela

donde estan los
callos.Se frien el pure de tomate y el pimiento troceado
y se aade la
harina y un cucharon de caldo de hervir los callos. Se
mezcla bien,
se pasa la salsa por el chino y se vierte sobre los
callos.Se
rectifica la sal y se deja cocer a fuego muy suave
durante una hora.Se
deja reposar unos minutos antes de servir.
Enviado por Rita Maria Moreno Guillen
(rita007@inicia.es)
Preparacin
Los callos se lavan bien y se dejan en agua con
sal gorda (1 cucharada), 1/2 vaso de vinagre, 1 cebolla
picada, unos granos de pimienta, durante 2 horas.
Siempre conviene lavarlos enteros, pues se manejan
mejor.
Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en
cuadraditos,
que se ponen a cocer en agua muy fra no muy
abundante,
la justa para cubrirlos, sobre todo si se hacen en olla
apresin.
Hacindolos en olla a presin tardan 1 hora
u hora y cuarto. En un recipiente normal, unas dos
horas,
aunque merce la pena esperar ya que no hay color entre
los callos
de olla a los hechos en un recipiente de barro.
En una sartn se ponen el aceite y la cebolla; cuando
est dorada, se aade el jamn cortado
en cuadraditos, se deja dorar y se aade la harina.
Cuando tambien se ha dorado, se moja con el caldo de
los callos ya cocidos.
En una cazuela de barro se ponen los callos, la morcilla
y el chorizo cortados en rajas gorditas. Se machaca muy
bien el azafrn con el peregil y se mezclan con la
salsa. Se sazona de sal.
Se corta la guindilla en pedazos, se pone entre los
callos,
aunque si no se quieren picantes no echar las guindillas.
Se pone a fuego lento durante media hora. Tener en
cuenta
que la cazuela de barro no se debe poner directamente
al fuego,
sino sobre una placa.
Lo ideal es hacerlos de vspera, pues ganan sabor con el
tiempo.
Ingredientes para 6 personas

* Un 1 1/2 Kg. de callos

* 1/2 Kg. de mano de ternera
* 100 grms. de jamn serrano
* 1 morcilla
* 1 tomate sin pipas ni pellejo

* 1/2 guindilla
* 2 dientes de ajo
* 150 grms. de chorizo, picante o dulce, a gusto
* 4 cucharadas de aceite
* 2 cucharadas de harina
* 2 cucharadas de cebolla picada
* Hojas de laurel
* Peregil
* Azafrn
CALLOS A LA MADRILEA (receta Arrakis)
1 k de mondongo, k de morro de vaca, jamn,
chorizo, morcilla, 2 cabezas de ajo, cebolla, laurel,
pimienta,
sal,
pimentn,
aceite.
Se limpia el mondongo y se hace hervir 1 hora, con
una cebolla, el morro, el laurel y sal y las cabezas de
ajo
y
unos
granos
de
pimienta.
Luego se deja enfriar en el agua , se retira de la olla y
se
corta
en
tiras
y
se
reserva.
Se pone en una sartn aceite, ajo picado, cebolla
picada y se dora todo. Se aade el jamn cortado en
tiras pequeas, el chorizo en rodajas y se rehoga todo
en el sofrito. Cuando est hecho se aade una
cucharada de pimentn y se retira rpidamente la sarn
del fuego. Se pone el mondongo en una cazuela y se le
agrega el refrito de la sartn, se cubre con l de agua,
se incorpora la morcilla y un poco de guindilla y se
deja cocinar durante 40 min. Luego se sirve en
cazuelitas.