SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

MTODO DE PROYECTOS
DE ENSEANZA APRENDIZAJE

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Controlar

Planificar

2
3

4
Realizar

Decidir

PLAN DE TRABAJO
DEL PARTICIPANTE
1

1. PROYECTO PLANTEADO EN TRMINO

DE PROBLEMA
ELABORACIN DEL ATUN
1.

Pesca del atn

El atn es un pez muy abundante en el ocano Pacfico; all es capturado por nuestros barcos pesqueros provistos
de equipos de fro para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la
planta de procesamiento en Manta-Ecuador o Cartagena-Colombia.. Las especies ms importantes de atn son:
Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).

2.

Recepcin
El atn capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la planta y se clasifica segn la
especie y el tamao, identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina.

3.

Almacenamiento
El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo en perfecto estado hasta el
momento del procesamiento que se realiza de acuerdo a varios factores y en base al metodo FIFO.

4.

Descongelamiento
Una vez se selecciona por especie y tamao que se va a procesar, el atn congelado se coloca en unas tinas
especiales con agua caliente para que se descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo
del tamao del pescado.

5.

Eviserado
El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las vsceras y se corta en secciones, las cuales son
ubicadas cuidadosamente en carros especiales diseados de acuerdo a los cocinadores .

6.

Coccin
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de limpieza.

7.

Limpieza
Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atn limpios y de excelente calidad. La limpieza se inicia
retirando la piel, espinas, grasa y dems residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y
grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.

8.

Enlatado
Los lomos de atn limpio se porcionan de acuerdo con el tamao de la lata que se va a usar. Los pedazos de lomo
se colocan en la lata y se agrega el lquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva, girasol o soya.
Luego la lata se sella hermticamente.

9.

Esterilizacin
Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta temperatura para destruir todos los
microorganismos presentes en el alimento y dentro de la lata. Despus las latas se lavan y enfran con agua
helada.
10. Empaque
Esta es la ltima etapa del proceso en la cual se colocan los rtulos a las latas y se empacan en cajas de cartn
reciclable.

CARRERA: Administracin Industrial

GESTIN DE FINANZAS

CDIGO DEL PROYECTO:

TIEMPO: ---

N PAG: 2

FECHA: 28-10-14

2. INFORMACIN PARA EL
DESARROLLO DEL PROYECTO
Carrera:
Mdulo Ocupacional:
Mdulo Formativo:
Proyecto:
Duracin:

ADMINISTRACIN INDUSTRIAL
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------GESTIN DE FINANZAS
Cdigo:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. 1. OBJETIVOS ESPECFICOS
Al Terminar el proyecto podremos elaborar un atn
Conoceremos las pautas para poder realizarlo de la mejor manera
Realizaremos las prcticas en la limpieza del pescado para un mejor producto
Coordinar con el equipo para poder lograr mejores resultados
Mostrar el producto al pblico para la degustacin

2. 2. CONTENIDO SINTTICO A DESARROLLAR

Saber cmo se obtiene el producto para el atn
El congelamiento y grados que debe estar el atn
La coccin del pescado para el atn
Realizar el enlatado del atn
Saber sobre el ltimo proceso que es el empaque

2.3. CUESTIONARIO GUIA

Durante la investigacin de estudio debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:
N
2.3.1.

PREGUNTAS

A qu nos referimos cuando hablamos de la pesca del atn?

2.3.2.

Qu es la recepcin?

2.3.3.

Qu se hace en el almacenamiento?

2.3.4.

Qu es el descongelamiento?

2.3.5.

Qu es el descongelamiento?

2.4. BIBLIOGRAFA SITIOS WEB

N
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.

BIBLIOGRAFA SITIOS WEB

http://es.slideshare.net/mauxivivi/proceso-de-atun
http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/procesoelaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml
http://www.inepaca.net/@producto/proceso.htm

MTODO DE PROYECTOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE

3. HOJA DE RESPUESTAS AL
CUESTIONARIO GUA

A qu nos referimos cuando hablamos de la pesca del atn?

El atn es un pez muy abundante en el ocano Pacfico; all es capturado por
nuestros barcos pesqueros provistos de equipos de fro para congelar el pescado
y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de

procesamiento
Qu es la recepcin?
El atn capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la
planta y se clasifica segn la especie y el tamao, identificando la procedencia
(barco), temperatura, sal e histamina.
Qu se hace en el almacenamiento?
El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo
en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de
acuerdo a varios factores y en base al mtodo FIFO.
Qu es el descongelamiento?
Una vez se selecciona por especie y tamao que se va a procesar, el atn
congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se
descongele.
A qu se refiere con el empaque?
Esta es la ltima etapa del proceso en la cual se colocan los rtulos a las latas y

se empacan en cajas de cartn reciclable.

CARRERA: Administracin Industrial
GESTION DE FINANZAS

ESCALA:
CDIGO: 780453
FECHA: 28-10-14

MTODO DE PRO YECTOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE

4. HOJA DE PLANIFICACIN
DIBUJO / ESQUEMA
PROCESO DE EJECUCIN
OPERACIONES /PASOS SUBPASOS /
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE / NORMAS ESTANDARES

DIBUJOS / ESQUEMAS

SELECCION
-Seleccionar los mejores
pescados
-Que estn en buen estado

CONGELACION
-Congelar el pescado a la
temperatura correcta
- No exceder la temperatura para
no malograr el producto

ELABORACION
-Limpieza en las maquinarias
-Congelacin a una temperatura
adecuada
-El pescado se cocina por medio
de vapor

EMPAQUE
-Siguiendo los pasos por ltimo
se procede al empaque
-Se colocan las rotulas y se
empacan en las cajas

MTODO DE PROYECTOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE

6. HOJA DE PREVENCIN DE
RECURSOS
Para la ejecucin del proyecto se requiere de recursos, listen lo que se necesite:
6.1. MATERIALES

6.2. INSUMOS

Cajas
Latas

Pescado
Agua
Aceite de Oliva
Aceite de Girasol
Aceite de Soya

6.3. HERRAMIENTAS

6.4. INSTRUMENTOS

6.5. MQUINAS

6.6. EQUIPOS

Carros especiales
Barco

6.7. RECURSOS

6.8. OTROS REQUERIMIENTOS